INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PRIVADO

“CUMBRE”
(R.M. 0345 – 2008 – ED)

CARRERA PROFESIONAL TÉCNICA DE

GASTRONOMIA Y ARTE CULINARIO

Nombre del trabajo de aplicación profesional:

Microorganismos

Autora:
Torres Paredes, Ariana Guadalupe

Docente
Ing. Quiroz Rodríguez, Karin
 INTRODUCCIÓN
Los microorganismos son tremendamente abundantes, sí y también diferentes. Tan
diferentes como lo somos nosotros de una planta o de un microorganismo. Pero, entonces
¿qué es un microorganismo? Bien, pues podemos decir que es todo aquel ser vivo (o no,
luego hablaremos de esto) que no somos capaces de ver a simple vista.

Diariamente estamos expuestos a miles de microorganismos, a través de la ingestión, por

el contacto con superficies infectadas y también por el simple hecho de respirar, sin dejar
de lado que muchos de estos agentes son potenciales patógenos para el humano. La
respuesta inmune adquirida tanto celular como humoral, tienen un impacto mínimo
cuando estos microorganismos van a causar infección, ya que las bacterias crecen
exponencialmente y un simple organismo puede producir millones de bacterias en menos
de 24 horas. Contrastando con este hecho, para que la respuesta inmune adquirida
responda en una primera infección, se debe producir una expansión clonal, que toma
como mínimo 7 días y en el caso de una respuesta secundaria, al menos 3 días. La
respuesta inmune innata incluye la respuesta inmune que no necesita la memoria
inmunológica y permanece sin cambios, a pesar de que el antígeno sea encontrado
repetidas veces por sus componentes

Así mismo, la presencia de microorganismos en los alimentos no significa necesariamente

un peligro para el consumidor o una calidad inferior de estos productos. La mayor parte
de los alimentos se convierten en potencialmente peligrosos para el consumidor sólo
después de que han sido violados los principios de higiene, limpieza y desinfección. La
puesta en evidencia de este riesgo se basa en el examen de muestras de alimentos en busca
de los propios agentes causales o de indicadores de una contaminación no admisible.

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 INDICE
INTRODUCCIÓN .......................................................................................................... 2

1. ¿QUÉ SON LOS MICROORGANISMOS? ......................................................... 4

1.1. ¿Cómo funcionan? ............................................................................................. 5

1.2. Tipos de microorganismos ................................................................................. 6

1.3. Clasificación de los microorganismos ............................................................... 7

1.4. Microorganismos en los archivos. ..................................................................... 8

1.5. Beneficios para la salud ................................................................................... 10

1.6. ¿Existen microorganismos perjudiciales para la salud?................................... 10

1.7. Estructuras de hongos filamentosos. ................................................................ 10

1.8. Nutrición. ..........................................................................................................11

1.9. Propagación...................................................................................................... 12

2. ¿QUÉ ES UNA ETA? ............................................................................................ 13

2.1. ¿Qué es una enfermedad transmitida por alimentos (ETA)? ........................... 14

3. BIOFILM ............................................................................................................... 15

3.1. Etapas en el proceso de formación del biofilm ................................................ 16

3.2. Enfermedades infecciosas ................................................................................ 17

3.3. Biofilms y resistencia a los antibióticos........................................................... 19

Bibliografía .................................................................................................................... 21

3
 MICROORGANISMOS

Cuando se piensa en seres vivos, normalmente nos vienen a la cabeza aquellos que son
visibles a simple vista. No es fácil imaginar la vida de lo que no podemos ver. Sin
embargo, los microscopios nos han permitido descubrir un mundo asombroso, de gran
impacto en la naturaleza, con capacidad para adaptarse a cualquier situación y ambiente,
por muy adverso que sea, y de vital importancia en el desarrollo humano: los
microorganismos.

La vida como se conoce hoy en día existe gracias a la evolución de millones de

microorganismos que cambiaron la estructura del mundo dando lugar a formas de vida
mucho más complejas.

1. ¿QUÉ SON LOS MICROORGANISMOS?

Los microorganismos o microbios son seres vivos microscópicos que, no por su
pequeño tamaño, son menos importantes. Poseen una organización biológica de
menor complejidad que los macroorganismos, pero, sin embargo, se consideran
esenciales para la vida por su amplia diversidad y distribución en el planeta.

En función de cómo se comporten y su capacidad de colonización van a actuar de

manera positiva o negativa para nuestra especie. En este encontramos las siguientes
características de microorganismos:

• Los microorganismos saprofitos no necesitan de otros organismos para

sobrevivir por lo que pueden vivir en ambientes tan distintos como el suelo, el
agua o el aire.
• Los microorganismos parásitos viven en otro organismo y en la mayoría de los
casos, le hacen daño causando, por ejemplo, enfermedades.
• Los microorganismos simbióticos y mutualistas viven en una relación
mutuamente beneficiosa con otro organismo.

Asi mismo, dentro de los microorganismos existen especies unicelulares y

pluricelulares, tanto procariotas (como las bacterias) como eucariotas (como los
protozoos o los hongos). También incluyen seres ultramicroscópicos, solo visibles
con microscopios como los electrónicos, como son los virus.

Entre las características generales de los microorganismos destacamos:

4
 • Su alimentación y supervivencia requiere nutrientes como proteínas o
carbohidratos.
• Para su desarrollo necesitan agua, aunque la cantidad varía entre
microorganismos. Así, por ejemplo, las bacterias requieren menos agua que los
mohos o los hongos.
• Los microorganismos suelen tener rangos estrechos de temperaturas en los que
se desarrollan de forma óptima y varían de unos grupos a otros, pero la gran
mayoría se desarrolla entre los 30 y los 50 grados.
• Las bacterias pueden requerir oxígeno para sobrevivir (aerobios estrictos), su
ausencia completa (anaerobios) o tolerar el oxígeno (anaerobios facultativos).
Los hongos y demás microorganismos eucariotas suelen ser aerobios.
• Al igual que con la temperatura, los rangos que toleran de pH suelen ser
estrechos. En este sentido diferenciamos microorganismos acidófilos (ambiente
ácido), neutros o alcalófilos (ambientes alcalinos).
• El tiempo que requieren para su desarrollo y crecimiento depende del tipo de
microorganismo y de que las condiciones sean más o menos óptimas. Así,
diferenciamos, microorganismos de crecimiento lento y de crecimiento rápido.

1.1.¿Cómo funcionan?

Su metabolismo les permite multiplicarse rápidamente y, por tanto, crecer con

facilidad, provocando cambios en su hábitat. Además, muchos de ellos, son

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 capaces de resistir a agresiones externas gracias al desarrollo de sistemas de
autoprotección.

Se alimentan utilizando fuentes de energía procedentes del medio ambiente

como la luz y el calor o bien absorbiendo nutrientes del medio ambiente, de seres
vivos más pequeños o penetrando en otras células para multiplicarse.

Su relación con el medio es intensa y cuando se establecen unas condiciones

adecuadas para cada tipo de microorganismo como el alimento adecuado, la
humedad, temperatura, pH del medio y la presencia o no de oxígeno, entre otras,
se produce su crecimiento y propagación.

Aunque en la actualidad se sabe que muchas de las enfermedades infecciosas

que afectan a la humanidad son causadas por microorganismos, bacterias,
hongos y virus principalmente, también es importante recordar que los
antibióticos son producidos por ellos mismos, y que son de enorme importancia
médica, como la penicilina, sintetizada por los hongos Penicillium notatum y P.
chrysodenum. También es posible formular las vacunas, con las cuales las
personas y animales quedan protegidos de ciertos microorganismos evitando así
que puedan contraer enfermedades causadas por ellos. El conocimiento y
comprensión del metabolismo de estos seres vivos proporciona herramientas
para entender y curar muchas enfermedades que antiguamente eran mortales.
Las bacterias también se han utilizado en la industria alimentaria como ocurre
con el género Lactobacillus usado en la producción de vitamina B12 en el yogurt.

[Link] de microorganismos

Hay otras clasificaciones más complejas de los microorganismos, que tienen en

cuenta la inmunidad y la peligrosidad que suponen para el organismo. Así,
estos son los tipos de microorganismos según este criterio:

• Microorganismos beneficiosos
Se trata de microorganismos que producen beneficios para el ser humano,
ya sea formando parte del microbiota del ser humano o mediante la
producción de productos de interés para los seres humanos como queso,
cerveza, antibióticos, yogur o pan. Aunque parezca que los

6
 microorganismos son malos, la mayoría de ellos son beneficiosos, y se
incluyen en este grupo algunas bacterias y hongos (exceptuamos a los virus).
El microbiota del ser humano es fundamental para la supervivencia y el
bienestar del organismo. Así, desempeñan funciones como la protección
frente a las infecciones o la contribución a los procesos de digestión.
• Microorganismos patógenos
Incluimos en este grupo a aquellos microorganismos que son capaces de
producir enfermedades en sus huéspedes y pueden ser tanto virus como
bacterias u hongos. Su mecanismo consiste en infectar a las células,
reproducirse en ellas y matarlas o bien dañarlas y producir enfermedades.
Las bacterias, además, son capaces de producir toxinas que provocan daños.
Se combaten con los antimicrobianos, que pueden ser antibióticos para
bacterias, antivíricos para virus y antifúngicos o antimicóticos para hongos.
El grado de patogenicidad de un microorganismo depende del estado
inmune de la persona infectada.

[Link]ón de los microorganismos

Podemos clasificar los microorganismos en cuatro grandes grupos:

• Bacterias
Se trata de microorganismos unicelulares, es decir, poseen una única célula
y un material genético no organizado en el interior de un núcleo. Se
reproducen por bipartición y son capaces de donar y recibir material
genético mediante transformación, transducción o conjugación. Existen
varias formas bacterianas, pudiendo ser redondeadas (cocos), en forma de
hélice (espirilos) o pequeños y curvados (vibrios).
• Virus
Se trata de formas acelulares que por lo general están formadas por una
cápside proteica con o sin envoltura y una molécula de ADN o ARN (nunca
los dos). Son microorganismos parasitos obligados, es decir, necesitan
infectar una célula (animal o vegetal) para poder reproducirse y sobrevivir.
Según la forma de su cápside pueden ser icosaédricos (forma más o menos
redondeada) o cilíndrica. También existen virus con estructura más
compleja y que poseen una cabeza y una cola. Los virus pueden matar a la

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 célula a la que infectan o usarla como reservorio, esperando a las
condiciones adecuadas para liberarse.
• Hongos
Se trata de microorganismos eucariotas unicelulares o pluricelulares. Se
reproducen por gemación, es decir, el progenitor emite una protuberancia
que va creciendo hasta que esté preparada para separarse. También pueden
reproducirse mediante esporulación o rotura en fragmentos. Pueden ser
levaduras (unicelulares) u hongos con hifas (pluricelulares).
• Parásitos

Los parásitos son los protozoos como las amebas y los helmintos y gusanos.
Se trata de organismos eucariotas. Se diferencian en que los protozoos son
unicelulares y los helmintos y gusanos son pluricelulares. Los parásitos no
se suelen clasificar como microorganismos, pero a menudo la microbiología
se estudia conjuntamente con la parasitología.

[Link] en los archivos.

Los procesos biológicos de los microorganismos causan efectos de degradación

en diversos materiales de uso común, como el papel. Uno de los lugares donde
se pueden evidenciar dichos daños es en los acervos documentales o archivos,
siendo muchos de ellos de interés internacional, debido a su aportación histórica.

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Los documentos están expuestos permanentemente a sufrir alteraciones físicas,
químicas y/o biológicas. Esta última se puede nombrar como biodeterioro, que
se define como cualquier cambio indeseable en las propiedades de un material
causado por las actividades vitales de los organismos. La forma específica de
biodeterioro causada por el desarrollo de los microorganismos se denomina
microbiodeterioro.

La causa del microbiodeterioro más recurrente en soportes de papel en los

archivos es causada principalmente por hongos filamentosos o miceliares, entre
los que se encuentran los géneros Aspergillus, Cladosporium, Alternaria,
Penicillium, y Fusarium. Por ejemplo, la especie Aspergillus Niger del género
Aspergillus, genera manchas de distintos colores desde amarillo, rosa intenso,
morado hasta el negro. Asimismo, el género Penicillium, genera manchas verdes,
azules o amarillas. Entre las bacterias más comunes en los archivos están los
denominados Actinomycetes.

Dada su importancia en los archivos documentales, se describen de forma

general algunas de las características de los hongos miceliares o filamentosos.

Efectos de los microorganismos sobre documentos

9
[Link] para la salud

El desarrollo de microorganismos específicos nos permite aprovechar sus

propiedades.

Actualmente, se utilizan algunos microorganismos en la industria alimentaria

para la elaboración de alimentos y bebidas fermentadas, en la medicina para la
producción de antibióticos, vacunas e insulina, así como para el diagnóstico de
enfermedades, en tecnología medioambiental para el tratamiento de residuos
domésticos e industriales o en biotecnología y agricultura. Y, por supuesto, al
formar parte de nuestro microbiota, determinadas cepas bacterianas se pueden
utilizar para mantener el balance adecuado entre los microorganismos, lo que
permite establecer las condiciones para una salud adecuada.

1.6.¿Existen microorganismos perjudiciales para la salud?

La capacidad de desarrollo, propagación y colonización de los microorganismos

genera una dualidad en sus efectos que hace que puedan crear o descomponer,
beneficiar o perjudicar, propagar enfermedades o frenarlas.

Aunque parezca sorprendente, por el concepto que tradicionalmente tenemos de

los microorganismos, la proporción de microbios perjudiciales para la salud
frente a los beneficiosos es muy pequeña. De hecho, tan solo el 1% de las
bacterias conocidas, se pueden considerar patógenas.

Además, en muchas ocasiones, exponerse a un patógeno no implica el desarrollo

de una enfermedad ya que va a depender de la edad, sexo, genética, hábitos de
vida, sistema inmunológico y del equilibrio de nuestro microbiota. Sí, nuestras
propias bacterias nos protegen frente a las bacterias patógenas. ¡Una paradoja!

[Link] de hongos filamentosos.

Los hongos son seres eucariotas que pueden ser pluricelulares (hongos
micelares) o unicelulares (levaduras), ambos se incluyen en el concepto de
hongos microscópicos. Los hongos micelares o mohos, en su desarrollo forman
una estructura vegetativa y una reproductora, en la primera es donde se pueden
diferenciar las hifas, que son cada uno de los filamentos en forma de tubos finos
y largos que entrelazados forman el micelio. La segunda estructura es cuando ya

10
 se ha formado el micelio, y su forma de reproducción es mediante la formación
de esporas asexuales o conidios, pudiendo multiplicarse asexual o sexualmente.

Es por ello que su desarrollo y crecimiento están estrechamente relacionados con

las condiciones ambientales, siendo la humedad relativa (HR) y la temperatura
dos de los factores más importantes. Este tipo de biodeterioro es quizás la causa
más difícil de detectar de modo anticipado, por ello las medidas preventivas y
de control o monitoreo, son fundamentales para evitar su propagación en los
archivos.

Con una humedad baja, el soporte se encoge e incluso puede perder resistencia,
craquelándose y perdiendo flexibilidad. Las oscilaciones provocan dilataciones
y contracciones que pueden producir rotura y cristalización de la celulosa. El
crecimiento de microorganismos se desarrolla a una humedad relativa mayor a
65, es por ello que los parámetros ambientales recomendados de humedad
relativa es máxima de 65 y mínima de 45, y una temperatura máxima de 22 y
mínima de 15.

Los hongos a bajas temperaturas paralizan su metabolismo y su desarrollo,

permaneciendo latentes hasta que las condiciones medioambientales vuelven a
ser las adecuadas para su crecimiento. Si se disminuye la temperatura, es
imprescindible que la HR también disminuya, ya que en caso contrario podría
provocarse una rápida proliferación. Sin embargo, también puede llegar a
aparecer un brote fúngico a una temperatura superior de 62ºC, con un aumento
de temperatura, los microorganismos pueden desarrollarse a una HR más
reducida.

[Link]ón.

Los microorganismos necesitan sintetizar los nutrimentos necesarios para su

desarrollo a partir de otros, siendo el papel, utilizado como fuente nutricional, ya
que está compuesto de fibras vegetales y la celulosa es la principal fuente,
también están los aditivos funcionales como los encolantes y tintas con
aglutinantes orgánicos, utilizadas en la encuadernación y durante la elaboración
del papel. Cuando la contaminación de microorganismos proviene desde la
manufactura se le denomina infección primaria, posterior a ella, se le designa

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 como infección secundaria. Los hongos afectan los distintos sustratos orgánicos,
naturales o sintéticos, además de la celulosa están los policarbonatos, metales,
componentes de soportes ópticos y magnéticos como el CD y los VHS, el cartón,
fotografías, pinturas, textiles, cuero, plásticos, madera, entre otros.

Las alteraciones que pueden provocar pueden ser de tipo químico o físico, como
alteraciones cromáticas y de textura del soporte, a causa de la secreción de
enzimas, la acidificación del papel por la excreción de ácidos orgánicos que
hidrolizan de los sustratos de los que se nutren, también se le relaciona con las
manchas de deterioro tipo foxing. Así, su gran versatilidad metabólica les
permite degradar los diversos materiales incluso sin entrar en contacto físico con
ellos.

Vista macroscópica de hongos micelares Integración de refuerzos en documentos con

(mohos). Impacto sobre el soporte de papel por un alto grado de microbiodeterioro, realizado
una humedad relativa fuera del rango en el Departamento de Conservación y
recomendado. Restauración del Archivo Histórico del
Estado de Oaxaca..

[Link]ón.

La propagación de los hongos se realiza por medio de los conidios o esporas.

Estas estructuras se transportan con facilidad por el aire. La limpieza de los
espacios y una adecuada ventilación son muy importantes para prevenir la
dispersión de microorganismos debido al polvo que pueda acumularse en los
recintos. El polvo tiene una composición heterogénea y variable formada por

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 partículas químicas, huevos de insectos, polen, conidios y esporas, entre otros,
llegando a reportarse en estudios de depósitos, niveles superiores a 8000
Unidades Formadoras de Colonia UFC por m3 de esporas fúngicas, que es
considerado un nivel máximo.

Cabe mencionar que, de acuerdo a la normatividad de los Archivos, la

Estabilización es una de los procedimientos preventivos más importantes para la
mitigación en la propagación de hongos, el cual consiste en la limpieza de
documentos, fumigación, integración de refuerzos, extracción de materiales que
deterioran y oxidan el papel, así como el resguardo de documentos sueltos en
papel libre de ácido.

2. ¿QUÉ ES UNA ETA?

Es una enfermedad de carácter infeccioso o tóxico provocada por el consumo de agua o
alimentos contaminados con microorganismos o parásitos, o bien por sustancias tóxicas que
aquellos producen; afectando la salud del consumidor en forma aguda o crónica, a nivel
individual o grupal.

Las ETA pueden clasificarse en infecciones, intoxicaciones o toxinfecciones (infecciones

mediadas por toxina)

• La infección trasmitida/causada por alimentos: resulta de la ingestión de alimentos

que contienen microorganismos patógenos vivos. Por ejemplo: E. coli, Salmonella,
Shigella, el virus de la Hepatitis A, Triquinellaspirallis.
• La intoxicación causada por alimentos ocurre cuando las toxinas producidas por
hongos o bacterias están presentes en el alimento ingerido en cantidades que afecten la
salud. Por ejemplo: toxina botulínica, enterotoxina de Staphylococcus.
Las toxinas, generalmente, no poseen olor o sabor y son capaces de causar la
enfermedad incluso después de la eliminación de los microorganismos
• La Toxiinfección causada por alimentos se produce por la ingestión de alimentos que
contienen microorganismos patógenos y que son capaces de producir toxinas una vez
que son ingeridos. Por ejemplo: Clostridiumperfringens, cólera, gastroenteritis por C.
• Para las personas sanas, la mayoría de las ETA son enfermedades pasajeras, que duran
un par de días y no presentan complicaciones para la salud. Para los grupos de
riesgo (niños menores de 5 años, adultos mayores de 60, mujeres embarazadas e
inmunodeprimidos), pueden ser más severas, dejar secuelas e, incluso, hasta provocar
la muerte.

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2.1. ¿Qué es una enfermedad transmitida por alimentos (ETA)?

Es un conjunto de signos y síntomas originados por la ingestión de alimentos y/o

agua, que contengan agentes contaminantes (físicos, químicos y biológicos) en
cantidades tales que afectan la salud del consumidor a nivel individual o grupos
poblacionales.

No incluyen las alergias por hipersensibilidad individual / intolerancias hacia

ciertos alimentos.

Los signos, síntomas y duración de la enfermedad o lesión dependen de varios

factores:
• Tipo de contaminante (ej. Bacterias, mohos, virus, químicos, físicos).
• Concentración del contaminante en el alimento consumido.
• Población de riesgo: se consideran grupos de riesgo a los niños, las
embarazadas, los ancianos y los inmunodeprimidos, por lo que se debe tener
especial cuidado cuando aquellos alimentos que estamos elaborando vayan
a ser consumidos por personas ubicadas en estos grupos.

Las enfermedades de transmisión por alimentos se pueden prevenir

mediante las buenas prácticas de manipulación de alimentos:

• Lavarse las manos antes, durante y después de manipular alimentos.

• Mantener la limpieza personal y del lugar donde preparamos los alimentos.
• Separar los alimentos crudos de los limpios o listos para consumir, evitar la
contaminación cruzada.
• Cocinar completamente los alimentos.
• Mantener los alimentos a temperaturas seguras.
• Descongelar los alimentos de forma segura (heladera, microondas o cocción
directa).
• Usar alimentos y agua seguros para su consumo.
• Las comidas elaboradas suelen ser los principales alimentos causantes de
ETAs porque, durante el proceso de preparación de los mismos pueden
ocurrir diversos errores respecto a la procedencia, elaboración y cocción de
los mismos. La carne vacuna y, especialmente, la carne picada son la mayor
problemática encontrada.

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3. BIOFILM
Los biofilms se definen como comunidades de microorganismos que crecen
embebidos en una matriz de exopolisacáridos y adheridos a una superficie inerte
o un tejido vivo. El crecimiento en biofilms representa la forma habitual de
crecimiento de las bacterias en la naturaleza. ¿Quién no ha observado el material
mucoso que recubre un jarrón en el que hemos tenido depositadas flores, el
material resbaladizo que recubre las piedras de los lechos de los ríos, los cascos
de los barcos o la superficie interna de una tubería? Otro ejemplo cotidiano de
biofilm lo constituye la placa dental, cada día nos esforzamos por combatir la
película de bacterias que recubre la superficie de los dientes para evitar un
desarrollo excesivo de microorganismos que puede provocar un deterioro del
esmalte dental. La capacidad de formación de biofilm no parece estar restringida
a ningún grupo específico de microorganismos y hoy se considera que bajo
condiciones ambientales adecuadas todos los microorganismos son capaces de
formar biofilms.

Aunque la composición del biofilm es variable en función del sistema en estudio,

en general, el componente mayoritario del biofilm es el agua, que puede
representar hasta un 97% del contenido total. Además de agua y de las células
bacterianas, la matriz del biofilm es un complejo formado principalmente por
exopolisacáridos. En menor cantidad se encuentran otras macromoléculas como
proteínas, DNA y productos diversos procedentes de la lisis de las bacterias.

En los primeros trabajos sobre la estructura del biofilm, una de las cuestiones que
surgía con mayor reiteración era cómo las bacterias del interior del biofilm podían
tener acceso a los nutrientes o al oxígeno. Estudios realizados utilizando
microscopía confocal han mostrado que la arquitectura de la matriz del biofilm no
es sólida y presenta canales que permiten el flujo de agua, nutrientes y oxígeno
incluso hasta las zonas más profundas del biofilm. La existencia de estos canales
no evita, sin embargo, que dentro del biofilm podamos encontrarnos con
ambientes diferentes en los que la concentración de nutrientes, pH u oxígeno es

15
 diferente. Esta circunstancia aumenta la heterogeneidad sobre el estado fisiológico
en el que se encuentra la bacteria dentro del biofilm y dificulta su estudio.

Fotografía de microscopia de barrida de un biofilm

de Salmonella enteritidis

[Link] en el proceso de formación del biofilm

La etapa inicial del proceso de formación del biofilm es la adherencia sobre la

superficie. En bacterias Gram negativas (Pseudomonas aeruginosa, Vibrio
cholerae, Escherichia coli, Salmonella enterica) se ha visto que los flagelos, las
fimbrias de tipo I, IV y los curli son importantes para la etapa de adherencia
primaria. La motilidad parece que ayuda a la bacteria a alcanzar la superficie y
contrarrestar las repulsiones hidrofóbicas. Sin embargo, aunque la motilidad
ayuda al proceso no parece ser un requisito esencial, pues muchas bacterias
Gram positivas inmóviles como estafilococos, estreptococos y micobacterias son
capaces de formar biofilm. En el caso de las bacterias Gram positivas se ha
descrito la participación de proteínas de superficie (AtlE, Bap, Esp) en esta
primera etapa de adherencia primaria. Una vez que la bacteria se ha adherido a
la superficie, comienza a dividirse y las células hijas se extienden alrededor del
sitio de unión, formando una microcolonia similar a como ocurre durante el
proceso de formación de colonias en placas de agar.

16
 En una etapa posterior la bacteria comienza a secretar un exopolisacárido que
constituye la matriz del biofilm y forma unas estructuras similares a setas
(mushrooms) entre las cuales se observa la presencia de canales. La composición
del exopolisacárido es diferente en cada bacteria y varía desde alginato en P.
aeruginosa, celulosa en S. typhimurium, un exopolisacárido rico en glucosa y
galactosa en V. cholerae, poly-N-acetilglucosamina en S. aureus, etc. Además,
estudios recientes han puesto de manifiesto que incluso una misma bacteria,
dependiendo de las condiciones ambientales en las que se encuentre, puede
producir distintos exopolisacáridos como componentes de la matriz del biofilm.
Así, algunas cepas de P. aeruginosa son capaces de producir además de alginato
un polisacárido rico en glucosa que forma una película en la interfase medio aire
al que se ha denominado Pellican.

Esquema mostrando las etapas en el proceso de formación de biofilms

[Link] infecciosas

A continuación, vamos a describir algunos ejemplos de enfermedades

infecciosas relacionados con biofilm bacterianos.

Endocarditis de válvulas nativas

Resulta de la interacción de bacterias u hongos con las válvulas mitral, aorta,

tricúspide o pulmonar. Los organismos responsables, principalmente
estreptococos y estafilococos que alcanzan el torrente sanguíneo desde la
orofaringe, el tracto gastrointestinal o el tracto genitourinario. Estas bacterias
normalmente no se adhieren sobre las válvulas intactas, pero si se produce alguna
lesión sobre las mismas, las células endoteliales secretan fibronectina, que es
utilizada como receptor por adhesinas específicas de la superficie de las
bacterias. Las bacterias se multiplican en la lesión y forman el biofilm, lo cual

17
acentúa el daño y puede provocar embolias sépticas. Una vez que el biofilm se
ha establecido, los tratamientos antibióticos resultan poco efectivos.

Otitis media

Es una infección que afecta al oído medio, muy frecuente en niños, que puede
cursar de forma aguda o crónica y que es causada por un grupo variable de
microorganismos, incluyendo, Streptococcus pneumoniae, Haemophilus
influenzae, Moraxella catarrhalis, Staphylococcus aureus y Pseudomonas
aeruginosa. Una forma de aliviar la presión sobre la membrana timpánica y
aumentar la aireación es la colocación de unos tubos timpanostómicos. Estos
tubos atraviesan el tímpano y sobre su superficie se adhieren bacterias formando
biofilms.

Prostatitis
La glándula prostática puede infectarse por bacterias que ascienden desde la
uretra o por reflujo de orina contaminada. Una vez que las bacterias entran en la
próstata comienzan a multiplicarse y activan la respuesta inmune. Si la infección
se trata en sus inicios, responde bien al tratamiento antibiótico y puede ser
eliminada. Pero si las bacterias persisten, forman microcolonias que se adhieren
al epitelio formando biofilms y dan lugar a infecciones crónicas.

Biofilms sobre implantes médicos

Los biofilms sobre implantes médicos pueden estar compuestos por bacterias
Gram positivas, Gram negativas o levaduras. Estos microorganismos proceden
de la piel del propio paciente, del personal sanitario o del ambiente. Pueden estar
formados por una única especie o por múltiples especies, dependiendo del
implante y de la duración de su uso en el paciente. Cuando un implante se
contamina con bacterias varios factores influyen en que se desarrolle un biofilm
sobre el mismo. Inicialmente los microorganismos deben adherirse a la
superficie del implante el tiempo suficiente para que la adherencia sea
irreversible. Esta adherencia depende del flujo de líquido al que está sometido el
implante, del número de bacterias que se adhieren y de las características físico-
químicas del implante.

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 Una vez que la bacteria se ha adherido a la superficie del implante y ha formado
el biofilm, este biofilm actúa como una fuente de infección sobre todo en
pacientes inmunocomprometidos. Los mecanismos por los que el biofilm
produce los síntomas de la enfermedad todavía no están completamente
establecidos, pero se ha sugerido que las bacterias del biofilm pueden producir
endotoxinas, se pueden liberar grupos de bacterias al torrente sanguíneo, se
vuelven resistentes a la acción fagocitaria de las células del sistema inmune y
por otro lado, constituyen un nicho para la aparición de bacterias resistentes a
los tratamientos antibióticos. Este último aspecto puede ser especialmente
relevante dado que las bacterias resistentes originadas en un biofilm podrían
extenderse de paciente a paciente a través de las manos del personal sanitario.

[Link] y resistencia a los antibióticos

La característica que mejor distingue las infecciones crónicas relacionadas con biofilms
de las infecciones agudas es su respuesta a tratamientos antibióticos. Mientras que las
infecciones agudas pueden ser eliminadas tras un breve tratamiento antibiótico, las
infecciones por biofilms normalmente no consiguen ser completamente eliminadas,
producen episodios recurrentes y la mayoría de las veces deben resolverse sustituyendo
el implante. Esto se debe a que las bacterias del biofilm pueden ser hasta 1.000 veces
más resistentes a los antibióticos que esas mismas bacterias crecidas en medio líquido.

¿Cuáles son las razones de esta mayor resistencia a los antibióticos? Las bases de la
resistencia bacteriana en biofilm se están aún investigando, pero entre las razones
barajadas se incluyen:

• La barrera de difusión física y química a la penetración de los antimicrobianos que

constituye la matriz de exopolisacáridos.
• El crecimiento ralentizado de las bacterias del biofim debido a la limitación de
nutrientes.
• La existencia de microambientes que antagonizen con la acción del antibiótico.
• La activación de respuestas de estrés que provocan cambios en la fisiología de la
bacteria y la aparición de un fenotipo específico del biofilm que activamente
combata los efectos negativos de las sustancias antimicrobianas28.

Entre todas estas posibles razones, la explicación más intuitiva para la pobre eficacia de
los antibióticos contra las bacterias en biofilm es la incapacidad del antibiótico para
penetrar en el biofilm a través de la matriz exopolisacarídica.

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Un problema adicional de la práctica clínica relacionado con la resistencia de los
biofilms a los antimicrobianos es la ausencia de métodos estandarizados de uso rutinario
para determinar la sensibilidad de las bacterias de un biofilm a los antimicrobianos. Se
han realizado intentos por adaptar métodos desarrollados en laboratorios de
investigación, pero todavía no se ha adoptado ningún protocolo estándar para este fin.
Entre estos métodos, destacan por su facilidad para adaptarse al diagnóstico clínico el
método descrito por Amorena y col y el método denominado Calgary biofilm system.
En el primero método, el biofilm desarrollado sobre pocillos de placas de microtiter
durante distintos períodos de tiempo, se expone a los tratamientos antimicrobianos, el
número de bacterias viables que han resistido el tratamiento se cuantifica midiendo la
cantidad de ATP por bioluminiscencia. El método Calgary Biofilm Device utiliza una
placa tipo microtiter con una tapa especial. Esta tapa tiene 96 púas que se introducen y
ajustan perfectamente en cada uno de los pocillos de las placas microtiter. Los biofilms
formados sobre las púas de la tapa se puede llevar a otra placa para su exposición a la
acción de las distintas concentraciones de antibióticos. Finalmente, el número de
bacterias supervivientes se cuantifican realizando recuentos en medios de cultivo.

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