UNIVERSIDAD CENTRAL DE VENEZUELA

FACULTAD DE MEDICINA
ESCUELA DE NUTRICION Y DIETETICA
CATEDRA DE ALIMENTACION INSTITUCIONAL
ASIGNATURA: ADMINISTRACION DE LOS SERVICIOS DE ALIMENTACION

Control de calidad aplicado a

Servicios de Alimentación
Integrantes:
Añez Andreina
Capote Josselyn
López Vanessa
Schiavone Giannina

Caracas, Noviembre 2016

 CONTENIDO

 SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y DE

PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP)

 ISO 22000

 ISO 9001:2015
SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS
CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP)
 • Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, que
• Análisis de peligros puede causar un efecto adverso para la salud.

• Controlar • Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial

para prevenir o eliminar un peligro

• Fase • Medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento

de los criterios establecidos

• Límite crítico • Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros

significativos
• Medida de control • Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad

• Peligro • Cualquier medida y actividad que puede realizarse para

prevenir o eliminar un peligro

• Plan de HACCP • Proceso de recopilación y evaluación de información sobre los

peligros

• Punto crítico de control (PCC) • Documento preparado de conformidad con los principios del
sistema de HACCP
• Sistema de HACCP • Cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la
cadena alimentaria
 • Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, que
• Análisis de peligros puede causar un efecto adverso para la salud.

• Controlar • Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial

para prevenir o eliminar un peligro

• Fase • Medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento

de los criterios establecidos

• Límite crítico • Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros

significativos
• Medida de control • Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad

• Peligro • Cualquier medida y actividad que puede realizarse para

prevenir o eliminar un peligro

• Plan de HACCP • Proceso de recopilación y evaluación de información sobre los

peligros

• Punto crítico de control (PCC) • Documento preparado de conformidad con los principios del
sistema de HACCP
• Sistema de HACCP • Cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la
cadena alimentaria
 Los Principios Generales de Higiene de los
HACCP Alimentos del Codex Alimentarius

Es un sistema de gestión de la Aplicable lo Fundamento

inocuidad de los alimentos largo de s científicos
toda la y carácter
basado en el control de los cadena sistemático.
puntos críticos alimentaria.
 Es necesario que tanto la dirección
como el personal se comprometan y
participen plenamente. ENFOQUE
MULTIDISCIPLINARIO

Expertos agrónomos, veterinarios,

personal de producción, microbiólogos,
especialistas en medicina y salud pública,
tecnólogos de los alimentos, expertos en
salud ambiental, químicos e ingenieros,
según el estudio de que se trate.
  Identificación, valoración y control de los riesgos.
Fortalezas
 Evita las múltiples debilidades.
 Ayuda a establecer prioridades.
 Permite planificar cómo evitar problemas.
 Elimina el empleo inútil de recursos.
 Aplicación en procesos de alimentos disminuye incidencia de ETA

Ha sido recomendado por:

• Organización Mundial de la Salud (OMS)
• Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA)
• Organización Panamericana de la Salud (OPS).
 1. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
PreRequisitos 2. PROCEDIMIENTOS ESTÁNDARES DE OPERACIÓN SANITARIA

• Emplazamiento de la planta. • Higiene durante el transporte.

• Diseño del flujo operacional. • Disposición adecuada de los desechos.

• Provisión de agua potable. • Control de plagas.

• Higiene de la materia prima. • Higiene del personal.

• Higiene de las operaciones. • Rotulación e información al consumidor.

• Mantenimiento de las instalaciones. • Capacitación del personal de todos los niveles

• Diseño y mantenimiento higiénico de los equipos. • Manejo de sustancias tóxicas y productos químicos.
 Principio 1 REALIZAR ANÁLISIS DE PELIGROS

PASOS A SEGUIR:

1. Identificación del peligro.

2. Determinación de las fuentes de contaminación.
3. Influencia del proceso tecnológico.
a) Los ingredientes utilizados en el producto.
4. Evaluación de los peligros.
b) Las actividades cada uno de los pasos del proceso.
c) El equipamiento utilizado en el proceso.
d) El producto final y su forma de conservación.
e) Forma de distribución.
f) Intención de uso.
g) Tipo de consumidores.
 Principio 1 REALIZAR ANÁLISIS DE PELIGROS

LISTA DE PELIGROS POTENCIALES

1. Severidad del peligro potencial.
2. Probabilidad de su ocurrencia.

ANÁLISIS DE OPERACIONES MEDIDAS PREVENTIVAS

• Control de tiempo y temperatura.
• Identificar las materias primas y los aditivos.
• Control del origen.
• Identificar preparación del alimento, los puntos y
• Control de producción.
las fuentes posibles de contaminación.
• Peligros microbiológicos.
• Peligros reconocidos.
Principio 2 DETERMINAR LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (PCC).

Pueden localizarse en cualquier fase,

y son característicos de cada proceso.

ANÁLISIS MINUCIOSO

Los PCC permiten gobernar los peligros eficazmente

 Principio 3 ESTABLECER UN LÍMITE O LÍMITES CRÍTICOS.

• Establecimiento de niveles y
tolerancias

• Establecer la diferencia entre lo

aceptable y lo inaceptable. Pueden referirse a la temperatura, tiempo, dimensiones,
humedad, actividad acuosa (aw), concentración de
hidrogeniones (ph), acidez, concentraciones de sal, de cloro,
conservadores, además de las características sensoriales
como la textura, aroma, etc.

Cada punto crítico debe tener, al menos, un límite crítico.

Principio 4 ESTABLECER UN SISTEMA DE VIGILANCIA DEL CONTROL DE LOS PCC.

Sistema de monitoreo sobre los puntos

críticos de control mediante ensayos u
observaciones programados.

PERSIGUEN TRES PROPÓSITOS:

Indicar cuándo
Evaluar la Proveer la
ha ocurrido una
operación del documentación
pérdida o
sistema, escrita
desvío del PCC
Principio 4 ESTABLECER UN SISTEMA DE VIGILANCIA DEL CONTROL DE LOS PCC.

En el monitoreo de cada PCC deben identificarse claramente:

 Qué se va a monitorear.
 Cómo se va monitorear.
 Cuándo se va a monitorear (frecuencia)
 Dónde se va a monitorear.
 Quién va a monitorear.
 Principio 5 COMPONENTES EN LAS ACCIONES CORRECTIVAS:

ESTABLECER LAS MEDIDAS CORRECTIVAS QUE HAN DE Corregir, eliminar la causa

de la desviación
ADOPTARSE CUANDO LA VIGILANCIA INDICA QUE UN
DETERMINADO PCC NO ESTÁ CONTROLADO.

Identificar y disponer del

DARÁN LUGAR A: alimento producido durante
la desviación del proceso y
determinar su destino.

 Corregir la causa del desvío.

 Determinar el destino del producto.
 Mantener registros de las acciones correctivas. Debe registrarse todo lo
actuado
 ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE COMPROBACIÓN PARA
Principio 6 CONFIRMAR QUE EL SISTEMA DE HACCP FUNCIONA EFICAZMENTE.

a. Constatación del cumplimiento del plan de HACCP.

b. Constatación de que los elementos del plan HACCP son
científicamente válidos para lograr el objetivo de la
inocuidad en el producto.

• VALIDACIÓN INICIAL.
• VALIDACIÓN PERIÓDICA.
 ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE COMPROBACIÓN PARA
Principio 6 CONFIRMAR QUE EL SISTEMA DE HACCP FUNCIONA EFICAZMENTE.

a. REVALIDACIÓN:

 Cambios en materiales crudos u orígenes de materias primas;

 Formulación de productos;
 Métodos de faena o de procesamiento;
 Volúmenes de producción;
 Cambios en el personal;
 Empaque;
 Sistema de distribución del producto terminado;

 Intención de uso o tipo de consumidores

 ESTABLECER UN SISTEMA DE DOCUMENTACIÓN SOBRE TODOS LOS
Principio 7 PROCEDIMIENTOS Y LOS REGISTROS APROPIADOS PARA ESTOS
PRINCIPIOS Y SU APLICACIÓN.

1. El Plan HACCP y la documentación de apoyo:

a) Lista del equipo HACCP y sus responsabilidades.

b) Resumen de los pasos preliminares en el desarrollo del plan HACCP.
c) Análisis de peligros.
d) Determinación de los PCC.

2. Programas de prerrequisitos

3. Programas de capacitación
Directrices para la aplicación del sistema de HACCP.

Principios
Generales de Códigos de Leyes de
Higiene de Practicas de inocuidad de
los Alimentos CODEX alimentos
del CODEX
 Directrices para la aplicación del sistema de HACCP.

Identificación y análisis de peligros,

operaciones consecuentes

Repercusiones de la materia prima

Ingredientes
Practicas de fabricación de alimentos
Función de los procesos
Uso del producto final
Categorías de consumidores
Pruebas epidemiológicas
Directrices para la aplicación del sistema de HACCP.

Problemas que
no sean PCC
deben Examinar la
considerarse aplicación
otras del sistema
operaciones HACCP

Debe ser Flexibilidad

aplicado a
cada
proceso
concreto
APLICACIÓN SECUENCIA LÓGICA PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP.

1. Formación de un equipo de HACCP.

2. Descripción del producto.

3. Determinación del uso al que ha de destinarse.

4. Elaboración de un diagrama de flujo.

5. Verificación in situ del diagrama de flujo.

Enumeración de Ejecución de un Determinación de las

6.
riesgos posibles. análisis de peligros. medias de control.
SECUENCIA DE DECISIONES PARA
IDENTIFICAR LOS PCC.
HOJA DE TRABAJO DEL SISTEMA
DE HACCP.
HACCP en servicios de Puntos críticos de control
alimentación

Recepción Temperatura de Inspección en

de materia refrigeración de preparado
prima almacenamiento preliminar

Temperaturas
Mantenimiento de refrigeración Temperaturas
en caliente de de cocción
mantenimiento
 HACCP en servicios de alimentación.

Análisis
microbiológico Control sanitario Vigilancia
•Supervisión oportuna
• Escherichia Coli •Capacitación del personal
•Formularios
(contaminación fecal) •Apoyo institucional
•Acciones correctivas
•Recuento total aerobio
•Coliformes Totales
•Coliformes Fecales
 HACCP en servicios de alimentación.

La experiencia en la implementación de un Programa de Control Sanitario demuestra

que es una ardua labor.

Todos los esfuerzos que se hagan para mejorar la calidad sanitaria de los alimentos y
brindar un servicio de calidad a nuestros clientes representan un gran logro. Sin
embargo, es evidente que es una necesidad urgente tener lineamientos específicos y
trabajar de forma integrada institucionalmente.
ISO 22000 GESTIÓN DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
 ISO- 22000

ISO 22000 es una norma internacional que define los

requisitos de un sistema de gestión de Seguridad
Alimentaria para asegurar la inocuidad de los alimentos a
lo largo de todas la cadena alimentaria desde la "granja
hasta el tenedor".

La norma ISO 22000:2005 está pensada también para

aquellas empresas que buscan integrar su sistema de
Gestión de Calidad, por ejemplo, el sistema ISO 9001, y
su sistema de gestión de Seguridad Alimentaria.
 ISO- 22000

La norma combina elementos clave reconocidos normalmente para garantizar la

Seguridad Alimentaria en toda la cadena alimentaria, incluyendo:

 Comunicación interactiva.

 Gestión de sistemas .

 Control de los riesgos de Seguridad Alimentaria mediante programas de requisitos previos y

planes HACCP.

 Mejora continua y actualización del sistema de gestión de Seguridad Alimentaria.

 ventajas de la norma ISO 22000

 Introducir procesos reconocidos internacionalmente

en su empresa.

 Ofrecer a proveedores y partes interesadas confianza

en sus controles de riesgos.

 Establecer dichos controles de riesgos en su cadena

de suministro.

 Introducir la transparencia respecto a las

responsabilidades.

 Mejorar y actualizar de forma continua sus sistemas

para que sigan siendo eficaces.
 ISO- 22000
El propósito de esta Norma Internacional es armonizar a un
nivel global los requisitos de la gestión de la inocuidad de los
alimentos para toda actividad dentro de la cadena alimentaria.

Está particularmente prevista para su aplicación por

organizaciones que buscan un sistema de gestión de la
inocuidad de los alimentos más enfocado, coherente e
integrado de lo requerido normalmente por la legislación.

Requiere que una organización cumpla todos los requisitos

legales y reglamentarios que le sean aplicables y estén
relacionados con la inocuidad de los alimentos, a través de su
sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos.
 Requisitos para cualquier organización en la
cadena alimentaria

1. Objeto y campo de aplicación

Esta Norma Internacional especifica requisitos para un sistema

de gestión de la inocuidad de los alimentos cuando una
organización en la cadena alimentaria necesita demostrar su
capacidad para controlar los peligros relacionados con la
inocuidad de los alimentos, con el objeto de asegurarse de que
el alimento es inocuo en el momento del consumo humano.

Los puntos 2 y 3 debido hacen consisten en las referencias

normativas y el glosario de términos usados en a presente ley.
 Requisitos para cualquier organización en la
cadena alimentaria

4. Sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos

Donde versa que la organización debe establecer, documentar,

implementar y mantener un sistema eficaz de gestión de la
inocuidad de los alimentos y actualizarlo cuando sea necesario
de acuerdo con los requisitos de esta Norma Internacional.

5. Responsabilidad de la dirección

Se detallan el compromiso que tiene la dirección en

relación al desarrollo e implementación de este sistema
y las políticas que se deben aplicar para lograrlo.
 Requisitos para cualquier organización en la
cadena alimentaria

6. Gestión de los recursos

Donde se detalla lo relacionado a las consideraciones que

deben tomarse en cuenta a la hora de proporcionar el recurso
humano necesario, tanto en cantidad como en calidad para el
desarrollo de las tareas que se desempeñan en la
implementación de este sistema. 7. Planificación y realización de productos inocuos
Versando este sobre el proceso de planificación que
debe desarrollar la organización para la realización
de los productos.
8 . Validación, verificación y mejora del sistema de gestión de la
inocuidad de los alimentos

El equipo de la inocuidad de los alimentos debe planificar e

implementar los procesos necesarios para validar las medidas
de control y/o las combinaciones de medidas de control, y para
verificar y mejorar el sistema de gestión de la inocuidad de los
alimentos.
 PROGRAMA DE PROTECCIÓN DE ALIMENTOS

Este programa tiene un papel fundamental en el programa de

control de calidad, pues una de las mayores responsabilidades
de un servicio de alimentación es entregar una alimentación
segura desde el punto de vista microbiológico, que proteja en
lugar de deteriorar la salud de los usuarios.

La protección de alimentos comprende, entonces, todas las

condiciones y medidas higiénico-sanitarias que se deben seguir
durante el cultivo, transporte, almacenamiento, producción,
manipulación y consumo de los alimentos, con el fin de
garantizar la inocuidad.
 Contaminación microbiana de los alimentos

patógenos (los que producen

infecciones alimentarias).

Nos referimos a contaminación toxicógenos (causantes de las

microbiana de los alimentos a la intoxicaciones alimentarias).
presencia de microorganismos, bien sea

saprofitos (que pueden ser

beneficiosos o inocuos).
Contaminación microbiana de los alimentos

 Las enfermedades que producen los alimentos se clasifican así:

Infecciones: se debe a un agente

patógeno

Intoxicaciones: causadas por

sustancias toxicas i toxinas.
 Fuentes de contaminación

El hombre: la mayoría de las enfermedades transmitidas por

alimentos son de origen humano y proceden del tracto respiratorio
e intestinal.

Equipos y utensilios sucios e infectados: de allí la importancia de

hacer un lavado y desinfección adecuados de los mismos, siguiendo
Las principales fuentes de las normas establecidas.
contaminación de los alimentos son:
Contaminación cruzada: se produce cuando hay mezcla o contacto
de alimentos para el consumo, con materia prima cruda
contaminada o en estado de descomposición.

El ambiente: los elementos del ambiente que pueden producir

contaminación son: la planta física, el abasto de agua, el aire, la
presencia de animales (especialmente insectos y roedores) y los
desechos.
 Proliferación Microbiana

La proliferación indica un aumento de la población microbiana

causada por diversos factores, los más importantes de los
cuales son:

El tipo de alimento: para que los microorganismos

Temperatura: el rango peligroso de temperatura
proliferen es necesario, además de la presencia de
está entre 7 y 60°C, pues entre estos dos límites es
estos, la existencia de nutrientes adecuados para su
donde ocurre la casi totalidad de la proliferación
proliferación (sobre todo, proteínas), un pH superior a
microbiana.
4,6 y agua libre por encima de 0,85.

El tiempo: el tiempo de generación, que es el

tiempo necesario para la división de una célula
bacteriana, se estima en 30 min si los factores
de crecimiento son óptimos.
¿Cómo Prevenir la proliferación?

Temperaturas: los alimentos de alto riesgo deben recibirse,

almacenarse, manipularse, producirse, conservarse y servirse a
las temperaturas adecuadas para cada proceso.

Tiempo: debe transcurrir el menor tiempo posible entre: 1) el

recibo y el almacenamiento, 2) la preparación preliminar y la
cocción, 3) la cocción y la servida (o la conservación, sin no se
va a consumir rápidamente) y 4) la servida y el consumo.

Alimentos de alto riesgo: deben manipularse de acuerdo con lo

expresado, teniendo especial cuidado con preparaciones tales
como carne molida o desmechada, lengua estofada, arroz con
pollo, morcilla, platos con mariscos y otros que por sus
características de preparación e ingredientes, tengan mayores
riesgos de proliferación microbiana.
PROGRAMA DE PROTECCIÓN DE ALIMENTOS

Los alimentos crudos de

alto riesgo epidemiológico Los manipuladores cumplan
o perecibles, estén en las normas de
buenas condiciones saneamiento.
higiénicas.

Los equipos y utensilios

La contaminación cruzada
reúnan características
no se produzca.
específicas.

El ambiente reúne las

condiciones adecuadas.
 Condiciones para que el programa de protección de alimentos tenga éxito

 Conocimiento adecuado de todas las técnicas y materiales de

saneamiento.

 Compromiso de la administración y supervisión.

 Buenas actitudes y convicción de parte de los empleados.

 Suministro adecuado de elementos y herramientas de limpieza y

saneamiento.

 Buenos procedimientos de saneamiento.

 Supervisión.

 Control y evaluación
 Etapas del programa de protección de alimentos

Diagnóstico de la Determinación de Desarrollo de planes de

situación objetivos acción
se debe determinar en Una vez establecidas las Para cumplir el objetivo
que estado se encuentra el prioridades, se pueden propuesto será necesario
servicio de alimentación fijar los objetivos que se ver cuales factores están
en relación con la deseen lograr en un contribuyendo , con el fin
protección de alimentos periodo determinado de establecer que acciones
hay que ejecutar para
corregir los problemas.
 Etapas del programa de protección de alimentos

Estimación de recursos Organización del trabajo Evaluación

para llevar a cabo los Para ejecutar los planes Es necesario evaluar si se
planes y lograr los es necesario que se están ejecutando las
objetivos. Sólo de esta determine: quién, cómo, actividades que se
manera se determinará la cuándo y dónde se planearon en la forma
factibilidad de dicho llevarán a cabo las como se determinaron y
planes y objetivos. actividades. Así mismo, si verdaderamente dichas
se debe definir quien será actividades están
responsable del llevando al logro de los
cumplimiento de las objetivos propuestos.
mismas.
ORGANIZACIÓN INTERNACIONAL DE
ESTANDARIZACIÓN ISO 9001 - 2015
 E L
T
I C
N E
CLIENTE
 ISO 9001 - Determina los requisitos para un
sistema de gestión de calidad con
2015 los que una empresa debe contar

TRANSMITE

 Compromiso a sus accionistas

Procedimientos, procesos y recursos
 Reputación de su organización
necesarios para ayudar a las
 Satisfacción de cliente
organizaciones a controlar y mejorar su
 Ventaja competitiva
rendimiento y conducirles hacia la
eficiencia, servicio al cliente y excelencia
en el producto.
 Cronología

 Junio 2012: Documento de trabajos de cambio de la norma.

 Diciembre 2012: Aprobación del borrador de

especificaciones.

 Junio 2013: CD para comentarios y votación.

 Junio 2014 – Julio 2015: Elaboración de borradores.

 Septiembre 2015: Publicación de la Norma.

 El diseño y la implementación del sistema de gestión de la
calidad de una organización están influenciados por:

 El entorno de la organización, los cambios y los riesgos asociados.

 Sus necesidades cambiantes.

 Sus objetivos particulares.

 Los productos que proporciona.

 Los procesos que emplea.

 Su tamaño y la estructura de la organización.

Enfoque basado en procesos
Aplicación a procesos dentro de la organización, junto
con la identificación e interacciones de estos, así como
su gestión para producir el resultado deseado.

 La comprensión y el cumplimiento de los requisitos.

IMPORTANCIA  La necesidad de considerar los procesos en términos que aporten valor.

 La obtención de resultados del desempeño y eficacia del proceso.
 La mejora continua de los procesos con base en mediciones objetivas.
Objeto y campo
de aplicación

ESPECIFICAR REQUISITOS
• Proporcionar productos que satisfagan los requisitos
del cliente y los legales y reglamentarios aplicables.

• Aumentar la satisfacción del cliente a través de la

aplicación eficaz del sistema.

• Aseguramiento de la conformidad con los requisitos.

Términos y
definiciones

 Determinar los procesos necesarios

 Determinar la secuencia e interacción de estos procesos.
 Determinar métodos necesarios para asegurar la operación y el
control eficaz.
 Asegurarse de la disponibilidad de recursos e información
necesarios.
 Realizar el seguimiento, la medición cuando sea aplicable y análisis.
 Implementar las acciones necesarias para alcanzar los resultados
planificados y la mejora continua de estos procesos.
Sistema de Gestión
de Calidad

Control de
Documentación Manual de Calidad documentos y
registros
Alcance del
Política de calidad. sistema, Posible revisión y
Manual de calidad incluyendo actualización
detalles

Registros para
Interacción Definir controles
planificación
procesos - sistema para los procesos
eficaz
Responsabilidad
COMPROMISO
de dirección

Enfoque al cliente
• Cumplir con requisitos para aumentar la
satisfacción.

Política de calidad
• Adecuada al propósito de la organización.
• Mejora continua del sistema.
Planificación

Objetivos Planificación Revisión

• Medibles y • Integridad del • Evaluación de

coherentes con la sistema. oportunidades de
política de la • Responsabilidades mejora
calidad. y autoridades • Incluir decisiones y
definidas. acciones.
Realización del
producto

 Los objetivos de la calidad y los requisitos para el producto.

 La necesidad de establecer procesos y documentos, proporcionar
recursos específicos para el producto.
 Verificación, validación, seguimiento, medición, inspección y
ensayo/prueba específicas para el producto así como los criterios para
la aceptación del mismo.
 Los registros que sean necesarios para proporcionar evidencia de que
los procesos de realización y el producto resultante cumplen los
requisitos.
Comunicación con cliente
• Consultas, contratos o atención pedida
• Retroalimentación del cliente, incluyendo sus quejas.

Compras
• Producto debe cumplir con los requisitos
• Homologar proveedores

Producción y prestación del servicio

• Disponibilidad de información equipos e instrucciones de trabajo
• Implementación de seguimiento y actividades de entrega

Control de equipos y revisión

• Evidencia de conformidad
• De manera coherente con los requisitos
 Medición,
análisis y mejora  Demostrar la conformidad con los requisitos del producto.
 Asegurarse de la conformidad del sistema de gestión de la
calidad.
 Mejorar continuamente la eficacia del sistema de gestión de
la calidad.

Esto debe comprender la determinación de los métodos

aplicables, incluyendo las técnicas estadísticas, y el alcance de su
utilización.
Satisfacción del cliente
• Medida de desempeño del sistema
• Métodos aplicables: técnicas estadísticas y alcance.

Auditoría interna
• Conforme con las disposiciones planificadas.
• Verificación de las acciones tomadas.

Seguimiento y medición del proceso

• Capacidad de los procesos para alcanzar los resultados.
• Implementación de seguimiento y actividades de entrega

Seguimiento y medición del producto

• Producto y servicio al cliente no deben llevarse a cabo hasta
que se hayan completado las disposiciones planificadas.
Análisis de datos
• La satisfacción del cliente. Proveedores
• La conformidad con los requisitos del producto.

Mejora
• Políticas y objetivos de calidad
• Resultados de auditorías, acciones.

Acción correctiva
• Revisar las no conformidades
• Evaluar la necesidad de adoptar acciones

Acción preventiva
• Determinar no conformidades
• Determinar e implementar las acciones necesarias.
CALIDAD TOTAL
PRODUCTO
SERVICIO

PROCESO
CLIENTE

FIDELIZACIÓN
CLIENTE

PROCESO

SERVICIO

PRODUCTO

FIDELIZACIÓN
CALIDAD TOTAL
ISO 9001:2015
EN SERVICIOS
DE
ALIMENTACIÓN
“Somos lo que hacemos día a día.
De modo que la excelencia no es
un acto sino un hábito”.

-Aristóteles

GRACIAS POR SU ATENCIÓN