SÍLABO 2024-I

I. DATOS INFORMATIVOS
1.1. Carrera: Cocina
1.2. Módulo: Asistencia en cocina
1.3. Unidad Didáctica: Técnicas Gastronómicas 1
1.3. Periodo académico: 2024-I
1.4. Pre-requisito: Ninguno
1.5. Créditos: 2
1.6. Horas totales: 48
1.7. Plan de estudios: 2024-I
1.8. Responsable de curso:
1.9. Docentes/Chef instructores:

II. SUMILLA

La unidad didáctica de Técnicas Gastronómicas 1 corresponde a la carrera de Cocina, es de

naturaleza teórico-práctica, tiene como propósito brindar los conocimientos básicos de técnicas
gastronómicas, como: cortes de precisión, métodos de cocción, fondos de cocina, salsas madres;
además sobre principios básicos de manipulación de alimentos, manejo de equipos de cocina y
calidad organoléptica de los principales insumos. Se abordarán dichos temas distribuidos en tres
unidades de aprendizaje.

III. UNIDAD DE COMPETENCIA

Realizar la mise en place del área de cocina, aplicando las BPM (Buenas Prácticas de
Manipulación) y según la hoja de producción, procedimientos establecidos y normativa vigente.

IV. CAPACIDAD DE LA UNIDAD DIDÁCTICA

Reconocer los tipos de cortes, teniendo en cuenta el uso culinario de los mismos. Reconocer los
cortes de precisión en las diferentes preparaciones culinarias. Adquirir conocimientos sobre
agentes de ligazón, terminología gastronómica, clasificación de las diferentes salsas,
preparaciones y usos de las Salsas Madre, fondos y arroces, experimentando sabores nuevos.
Dominar los diferentes métodos de Cocción, reconoce temperaturas internas y de cocción.

V. INDICADORES DE LOGRO

a. Analiza los cortes de precisión aplicados a vegetales.

b. Analiza y discrimina sabores de las Salsas.
c. Aplica las técnicas apropiadas para preparar un risotto y un tabuleh.
d. Aplica fritura apropiada para las frutas en masa orly.
e. Aplica las técnicas apropiadas para preparar un graten de papas.
f. Conoce las características y técnicas de la gastronomía creativa y sus aplicaciones a
técnicas conocidas.
g. Utiliza los conocimientos y técnicas de corte, aromas y de elaboración de la salsa madre
VI. ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

Actividades de
Semana Elementos de la capacidad aprendizaje y Evidencia
contenidos básicos
Unidad de aprendizaje 1: Introducción, información y aplicación de cortes y fondos.
Explicar el proceso del trabajo final Introducción al curso,
para sustentar y elaborar su lineamientos, clase
1
preparación. teórica sobre cortes de
Exponer y explicar la organización precisión
El estudiante identifica y
de la cocina, la responsabilidad y Cortes de precisión aprende las medidas,
cualidades del chef. Exponer y dentro de la cocina
2 nombres de los cortes
explicar principales utensilios y (Zanahorita – Hojas – cúbicos, bastones, entre
equipos de acuerdo a la línea de Cítricos - Tomate) otros y aplica sus
cocina. Cortes de precisión cortes; conoce y elabora
3 Explicar y aplicar cortes cúbicos, dentro de la cocina fondos e identifica de
bastones, rodajas para cada (Cebolla – Papa) acuerdo a su origen la
vegetal específicamente. Medición de cortes de
4 clasificación, calidad,
Realizar una práctica calificada de precisión limpieza, aroma y
los cortes para que tengan buena Clasificación de los
5 conservación, de esta
precisión y reconozcan los nombres fondos en la cocina manera ya inicia a hacer
y medidas.
preparaciones.
Exponer, explicar y elaborar fondos
Evaluación de acuerdo
bases, su clasificación, limpieza, Elaboración de fondos a rúbrica
6 calidad y conservación. (Fumet – Fondo de ave
Evaluar el aprendizaje, con el – Fondo oscuro)
objetivo de medir el alcance del
Indicador de Logro
Unidad de aprendizaje 2: Salsas madres derivadas de los fondos, leche, mantequilla, vinagre
y aceite
7 Evaluación Continua l
Clasificación de las
8 salsas madres en la
cocina
Elaboración de salsas El estudiante demuestra
madre (Demiglace de lo aprendido al aportar y
9 Explicar que es una salsa, las res / española) Lomo de realizar sus salsas en la
ligazones y cuales son la que se res - Demi / Lomo de clase 8 con la guía del
derivan de los fondos, leche, cerdo - Española chef instructor.
mantequilla, vinagre y aceite. Elaboración de salsas Elabora salsas
Explicar y elaborar cada salsa madre (Suprema / Au derivadas y no
madre de acuerdo sus bases vin blanc / Bechamel) derivadas de los fondos,
10 principales para identificar su Roulade de pollo - reconoce e identifica
textura, sabor y calidad y usos. Suprema / Pescado - proporción de un roux,
Evaluar el aprendizaje, con el Au vin blanc / Mac & cantidad de fondo y
objetivo de medir el alcance del Chesse elementos secundarios,
Indicador de Logro Elaboración de salsas reconoce sabor, textura
madre y usos. Evaluación de
(Mayonesa/Vinagreta/ acuerdo a rúbrica
11 Holandesa) Alitas
Acevichadas -
Ensalada de huerto /
Huevos Benedict
Unidad de aprendizaje 3: Aprendizaje de métodos de cocción, elaboración de arroces,
huevos, papas y masas para pizzas y pasta.
12 Exponer, explicar la transferencia Evaluación Continua ll El estudiante identifica
de calor al alimento. Taller de afilado de cual es el método de
13 Exponer, explicar y elaborar los tres cocción de la
cuchillo
principales tipos de cocción: por Términos y métodos de preparación a ejecutar,
14 calor seco, húmedo y mixto; cada reconoce temperatura,
cocción en la cocina
uno de ellos con sus métodos y tiempos y procesos.
hacer preparaciones para Cocción por calor seco - El estudiante identifica
15 identificar temperaturas, tiempos, Udon - Lomo / Cesar tipos de arroces,
procesos. Salad´s preparaciones, realiza

2
 Informar y debatir con ejemplos de cortes y métodos de
platos que aplique los métodos cocción correctamente
explicados.
Exponer, explicar las
características organolépticas y
culinarias del arroz.
Elaborar risotto y conocer sus
procesos correctamente, así como
también temperaturas, tiempos,
textura, sabor aplicando cortes,
métodos de cocción, explicar y
aplicar risoler, nacarar y
mantecatura
Cocción por calor húmedo
Evaluar el aprendizaje, con el
- Causa de langostinos - Evaluación de acuerdo
16 objetivo de medir el alcance del
Pescado en papilote a rúbrica.
Indicador de Logro
achifado
Cocción por calor mixto - El estudiante identifica
Exponer, explicar las
17 Estofado de res / Cerdo los nombres y las
características organolépticas y
con texturas de camote diversas preparaciones
culinarias del huevo, papa y masas
18 Evaluación Continua lll de huevo con cascara y
para pasta y pizza.
Taller de pastas fresca : sin cascara, reconoce
Exponer, explicar y elaborar
Pasta 0 / Tagliatelle - método de cocción,
19 omelets, creps para reconocer
Ragú casero / Raviol - temperatura, para
temperaturas, tiempos, procesos.
Pesto preparaciones con
Exponer, explicar las diversas
huevo.
masas para focaccia, pizzas,
El estudiante identifica
ravioli, identificar sus
tipos masa para pizza,
características, elaborar para
ravioli, aprende su
conocer temperaturas, tiempos,
elaboración, identifica
procesos, textura, sabor aplicando
Taller de huevos: los insumos y
cortes, métodos de cocción.
20 Omelette - Crepes - cantidades para obtener
Exponer, explicar salsa pesto,
Huevos revueltos textura correcta, aplica
bolognesa, informar su origen y
los métodos de cocción
características, elaborar para
adecuadamente en
conocer temperaturas, tiempos,
cada masa. Identifica y
procesos, textura, sabor aplicando
elabora salsas
cortes, métodos de cocción.
internacionales.
Explicar al estudiante los procesos El estudiante conoce
Exposición de trabajos
21 para la elaboración de su plato que como se evaluará su
finales
corresponde al examen final plato final.
Evaluar el aprendizaje, con el
Se evaluará de acuerdo
22 objetivo de medir el alcance del Pre demo
a la rúbrica.
Indicador de Logro
Actividad 23:
Evaluar el aprendizaje, con el
EXÁMENES FINALES: Se evaluará de acuerdo
23 objetivo de medir el alcance del
presentación de platos a la rúbrica.
Indicador de Logro
finales
Actividad 24:
Brindar retroalimentación para SUSTITUTORIOS,
24 Según programación
mejorar el desempeño. CONSULTAS Y
RECLAMOS.

VII. RECURSOS DIDÁCTICOS

- Materiales, menaje e insumos necesarios en cada preparación.
- Puntos para desinfección de manos - Pediluvios
- Islas de cocina profesional
- Mesas de trabajo y mesas conservadoras
- Información de procesos: organizadores visuales (Papelógrafos y fichas de trabajo)
- Bibliografía y lecturas sugeridas.

VIII. METODOLOGÍA

Estrategias de enseñanza y aprendizaje

3
Las sesiones son dinámicas, prácticas y aplicativas. Las actividades son presenciales y se
realizan mediante la presentación dialogada de los principales temas del curso con
ejemplificación de contenidos, la aplicación práctica de lo desarrollado, la formulación de
preguntas y la retroalimentación a la participación de los estudiantes.
Se desarrollan actividades asincrónicas a través de la revisión de videos, diapositivas, lecturas y
desarrollo de productos relacionados a los aspectos teóricos y/o metodológicos desarrollados en
las sesiones de clase.

Las estrategias principales son:

Aprendizaje colaborativo: impulsa la formación de equipos que se apoyan y logran sinergia en
el proceso de aprendizaje.
Aprendizaje basado en problemas: a partir de una situación problemática, los estudiantes
interactúan bajo la guía del docente para entender y aplicar los temas/contenidos a aprender.
Aprendizaje orientado a proyectos: los estudiantes desarrollan un proyecto con la finalidad de
aplicar los conceptos y usar los recursos para lograr el aprendizaje y la experiencia.

La evaluación es continua, se aplica la autoevaluación, coevaluación y heteroevaluación.

Autoevaluación: el estudiante evalúa su propio proceso de aprendizaje.
Coevaluación: el proceso de aprendizaje del estudiante es valorado por el resto de sus
compañeros o pares.
Heteroevaluación: el docente valora el proceso de aprendizaje de sus estudiantes:
conocimientos y habilidades.

IX. EVALUACIÓN DEL APRENDIZAJE

• El proceso de evaluación considera en todos los rubros el calificativo de CERO (00) a Veinte
(20).
• La nota mínima aprobatoria para las unidades didácticas es de 13. El medio punto favorece
al estudiante en el promedio final.
• Se considera aprobado el módulo, siempre que se haya aprobado todas las unidades
didácticas y la experiencia formativa en situaciones reales de trabajo de acuerdo al plan de
estudios.
• La asistencia es obligatoria según las normas del instituto. El estudiante que acumule más
del 30% de inasistencias a las sesiones de clase desaprueba el curso por DPI.
• El estudiante puede rendir una evaluación de recuperación para lograr la aprobación final
de la unidad didáctica de acuerdo a los lineamientos establecidos en el reglamento
institucional.
• La unidad didáctica correspondiente a un módulo que no haya sido aprobada al final del
periodo de estudios debe volverse a llevar.
• La evaluación será continua. Los criterios que se tomarán en cuenta para las evaluaciones
son los siguientes:

Código Evaluación Detalle Semana Pesos

Evaluación Cortes de precisión y fondos de
EC1 7 25%
Continua 1 cocina
Evaluación Salsa veloute y canasta cerrada
EC2 12 25%
Continua 2 de salsas madres
Práctica escrita: métodos de
Evaluación cocción.
EC3 18 25%
Continua 3 Canasta cerrada: métodos de
cocción
Presentación final de sus platos
EF Examen Final 23 25%
(preparación)

Donde la fórmula es:

4
 Promedio final = EC1 (0.25) + EC2 (0.25) + EC3 (0.25) +EF (0.25)

X. FUENTES DE INFORMACIÓN

Edición Larousse (2004). El nuevo Larousse Gastronomique en español. Francia: Larousse

Escoffier, A. (1989). Mi cocina. Barcelona: Ediciones Garriga

Maincent, M. (2007). La cocina de referencia. Paris: Editorial IFGP

Nestle Foodservice, Nestle LTD. (1996). Una base sólida para la cocina profesional. Vevey

Wright, J. y Treuille, E. (2016). Guía completa de las técnicas del chef Le Cordon Bleu. Editorial
Blume

[Link]/category/tecnicas-culinarias/