UNIVERSIDAD NACIONAL DE FRONTERA
Facultad de Ingeniería de Industrias Alimentarias y Biotecnología
Escuela de Ingeniería de Industrias Alimentaria
Práctica de laboratorio N° 03
“DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS SOLUBLES, SALINIDAD Y
PRESENCIA DE ALMIDONES EN ALIMENTOS”
DOCENTE:
ASIGNATURA:
Química de los alimentos
INTEGRANTES:
SULLANA - PERÚ
2024
Introducción
La determinación de sólidos solubles, salinidad y presencia de almidones en alimentos, el
contenido de sólidos solubles se determina con el índice de refracción. Este método se emplea
mucho en la elaboración de frutas y hortalizas, para determinar la concentración de sacarosa de
estos productos. La concentración de sacarosa se expresa con el grado Brix, midiéndose mediante
un instrumento llamado refractómetro. En esta práctica N° 03 de laboratorio de química de los
alimentos se busca dar a conocer la importancia que tienen estos análisis en los alimentos.
El presente documento presenta una introducción que detalla el contenido de este informe
en el laboratorio de Química de los alimentos; consta de una estructura de VI capítulos, el
capítulo I presenta los objetivos que son la base de esta práctica de laboratorio, el capítulo II
presenta las bases teóricas en donde se dan a conocer conceptos claves para entender y obtener
conocimientos sobre la “Determinación de sólidos solubles, salinidad y presencia de almidones
en alimentos", en el capítulo III encontramos materiales y métodos realizados en la práctica, en el
capítulo IV se evidencian los resultados del experimento, el capítulo V presenta un cuestionario
para así reforzar nuestros conocimientos, así mismo en el capítulo VI se hallan las referencias
bibliográficas donde adjuntamos las fuentes que hemos tomado para obtener información.
También se encuentran fuentes auxiliares o complementarias como lo son los anexos que
refuerzan el conocimiento de la práctica de laboratorio.
I. Objetivos
1.1. Objetivo General
Conocer la determinación e importancia de los grados Brix, la salinidad y presencia de
almidones en alimentos.
1.2. Objetivos Específicos
● Determinar los sólidos solubles en el limón.
● Determinar la salinidad en una muestra de mantequilla.
● Demostrar la presencia de almidón en una muestra de papa.
II. FUNDAMENTO TEÓRICO
Sólidos Solubles
De acuerdo con (Lazaro), señala que los grados Brix en las frutas en conserva, miden la
concentración de azúcar que hay en estas. Se trata de una unidad de medida que la industria
alimentaria utiliza habitualmente para alimentos y bebidas como el vino, la fruta en conserva, los
zumos y los refrescos. Pero también es una escala para medir la concentración de azúcar de la
fruta fresca en la tienda o incluso de la que está sin recoger aún en el campo. El objetivo de medir
los grados Brix en la fruta fresca o en las frutas en conserva es, obviamente, diferente. En este
artículo nos centramos en el papel que tiene el azúcar, su concentración y los grados brix en las
frutas en conserva. De forma rigurosa, podríamos decir que «Brix» es la unidad de medida de la
cantidad de sólidos solubles que hay en una sustancia por el peso total de la solución: por eso, si
una solución tiene 10 grados Brix, en realidad estamos diciendo que hay 10 gramos de sólidos
por cada 100 gramos de solución. O, lo que es lo mismo, si lo que estamos determinando es la
concentración de azúcar en una solución de agua y azúcar, diremos que 10 grados Brix es el
equivalente a 90 gramos de agua y 10 gramos de azúcar. Aunque normalmente esta medida es
sólo utilizada en la industria para cumplir con determinados parámetros nacionales e
internacionales.
Refractómetro
De acuerdo con (Tp Laboratorio Quimico, 2023), nos indica que refractómetro es un instrumento
óptico preciso el cual su funcionamiento se basa en el estudio de la refracción de la luz , el cual
nos permite medir el índice de refracción de líquidos y sólidos translúcidos el cual nos permite
Identificar una sustancia, verificar su grado de pureza, analizar el porcentaje de soluto disuelto en
una determinada solución, nos ofrece otros análisis cualitativos. Su funcionamiento se basa en
utilizar la refracción de la luz, la cual es una propiedad física de cualquier sustancia y se relaciona
con algunas propiedades físicas como la densidad. A partir de ello, y de acuerdo a su aplicación
se construyen diferentes escalas. La escala más usada es Grados Brix (Proporción de sacarosa o
sales en una solución). Existen otras escalas, como: Be (Baume), % de sal, gs, g/dl, nD, % w/w,
% vol, % agua, mash sacch, M- 10, MDT, entre otras.
Partes de un refractómetro
De acuerdo con (Tp Laboratorio Quimico, 2023), nos indica las partes de un refractómetro los
cuales son los siguientes:
1. Prisma Principal: Es donde se colocan las muestras, permite medir diferentes tipos de
soluciones, por ejemplo: bebidas, azúcar, miel, agua salada, alcohol, mermeladas, uvas, etc.
El prisma posee una lámina que permite cubrir las sustancias que aquí se depositan.
2. Tornillo de Ajuste: Se utiliza para ajustar la calibración del dispositivo.
3. Tubo de Espejo: Refleja la luz hacia arriba a través del refractómetro.
4. Ocular: Lente enfocable por donde se observa la escala.
5. Escala: Ubicada en el interior, indica la escala de medición y varía según su aplicación y
características.
Determinación de sólidos solubles (Grados Brix)
Los grados Brix miden la calidad de sólidos solubles presentes en un jugo o pulpa expresados
en porcentaje de sacarosa. Los sólidos solubles están compuestos por los azúcares, ácidos, sales
y demás compuestos solubles en agua presentes en los jugos de las células de una fruta. Se
determinan empleando un refractómetro calibrado y a 20°C. Si la pulpa o jugo se hallan a
diferente temperatura se podrá realizar un ajuste en Brix, según la temperatura en que se realice
la lectura. Propiedades físicas como la densidad. A partir de ello. Y de acuerdo a su aplicación
se construyen diferentes escalas. La escala más usada es Grados Brix (proporción de sacarosa o
sales en una solución).
Determinación de almidones.
Las plantas, que incluye frutas y verduras, almacenan energía por medio de un polisacárido de
nombre almidón, el cual se conforma de largas cadenas de moléculas de glucosa unidas
mediante enlaces glucosídicos.
La prueba del yodo (lugol) es una reacción química usada para determinar la presencia o
alteración de almidón u otros polisacáridos. El reactivo de Lugol, que contiene una mezcla de
yodo y yoduro, permite reconocer polisacáridos, particularmente el almidón por la formación de
una coloración azúl-violeta intensa y el glucógeno y dextrinas por la formación de coloración
roja. Esta reacción es el resultado de la formación de cadenas de poliyoduro a partir de la
reacción del almidón con el yodo presente en la solución de Lugol. La amilosa, el componente
del almidón de cadena lineal, forma hélices donde se juntan las moléculas de yodo, formando un
color azul oscuro a negro.
sus funciones. Ejemplos: granos enteros o integrales, fruta fibrosa como la pera, verduras
como el brócoli.
● Almidones: Están en cereales y derivados como las harinas, productos hechos con base
en masa como pan, galletas, así como en algunos tubérculos como la papa.
III. Materiales Y Métodos
Materiales
Tabla 1
Materiales, equipos e insumos
Materiales Equipos Insumos
Termómetro Refractómetro Agua destilada
Vaso de precipitación Plancha calentadora Pulpa de frutas.
150 ml
Gotero Balanza Lugol
Papel tissue 20 ml Nitrato de plata
0.1 N
Luna de reloj o cápsula 1 ml Cromato de
potasio 1%
Bureta 25 ml 1 gr. mantequilla
Soporte universal
Pinzas para bureta
Espátula
Pipeta de 20 ml
Matraz de 200 ml
Nota: Los materiales presentados en la tabla se encuentran dentro del ambiente de laboratorio.
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Métodos:
Experiencia 1: Sólidos solubles en alimento
Calibración. Asegúrese que el refractómetro esté totalmente limpio. Colocar agua destilada
sobre el prisma; suficiente para cubrir el prisma completamente. Cierre el cubreobjetos y
calibre. Se limpia el agua destilada con papel tissue o paño suave.
Medición. Coloca 1 ó 2 gotas de la muestra sobre el prisma. Cerrar la lámina que impide la
entrada de luz, suavemente. La muestra debe extenderse sobre la superficie del prisma.
Acercarse a un lugar iluminado para poder visualizar la medida. Mira la escala a través del
lente. La lectura de la escala es en línea de frontera. Seca y limpia la muestra del prisma con un
papel tissue y agua.
Experiencia 2: Salinidad del alimento. Método de Mohr
Pesar 0.5 gr de muestra (mantequilla) en un matraz y llevarlo a fuego para calentarlo y hacerlo
líquido, posteriormente agregar 200 ml de agua destilada, de esa muestra retirar solo 100 ml y
agregar y 6 gotas del indicador cromato de potasio (K2CrO4), llevarlo a titulación con nitrato de
plata (AgNO3) 0.1 N, agitando la muestra hasta que se torne de color rojo, tomar el gasto y
encontrar el % de sodio en la muestra.
N (AgNO3) = Normalidad V = ml
gastados de AgNO3 m = gr de la
muestra.
0.0229 = m-eq del sodio
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Experiencia 3: Presencia de almidones.
Separar en una bandeja las muestras de alimentos a trabajar agregar dos a tres gotas del
indicador lugol, observar si cambia de color, determinar organolépticamente los productos que
contienen almidones, si la muestra se torna oscura es porque presenta almidones en su
composición de lo contrario la muestra presenta azúcares.
IV. Resultados
V. Cuestionario
a) Para qué fin nos sirve medir el grado brix de frutas, salinidad y presencia de almidones
en alimentos.
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b) Mencionar y describir los factores que puedan influir en cada variable vista en clase.
c) ¿Qué información proporciona el valor de sólidos totales y sólidos solubles sobre la
calidad de los jugos de frutas?
d) Describir lo observado en cada experiencia e incluir las reacciones que se producen.
e) Indicar la hoja de seguridad de los insumos utilizados.
VI. Bibliografía
Gutiérrez, J. et al. (2017). Análisis fisicoquímico de las hojas de eucalipto camaldulensis y su
hidrolizado, como sustrato en la producción de xilitol. Entre Ciencia e Ingeniería. Vol
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alimentos
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Bromatología
20
Anexo
