UNIVERSIDAD NACIONAL DE FRONTERA

Facultad de Ingeniería de Industrias Alimentarias y Biotecnología

Escuela profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias

Determinación de solidos solubles, salinidad y presencia

de almidones en alimentos
INFORME DE PRÁCTICA DE LABORATORIO N° 03
Autores:
Arcela Rojas Kristell Ivette
Arismendiz Ramos Laysa Belen
Goicochea Victoriano Nayely Lizbeth
More Anto Yadira Belén

Docente:
Mg. Ing. Químico Edin Mendoza Culqui
ASIGNATURA:
Química de los alimentos

Sullana – Perú

2024
 I. INTRTODUCCIÓN

La determinación de los grados Brix, la salinidad y la presencia de almidones en los

alimentos es de vital importancia en la industria alimentaria, ya que estos parámetros
influyen en la calidad, sabor, textura y conservación de los productos. Los grados Brix se
refieren a la cantidad de azúcares presentes en una solución, lo cual es crucial para la
elaboración de diversos productos como jugos, mermeladas y bebidas. Por otro lado, la
salinidad es un factor determinante en la preservación de alimentos, ya que altas
concentraciones de sal pueden actuar como conservantes naturales. En cuanto a la presencia
de almidones, esta indica la cantidad de carbohidratos complejos presentes en un alimento,
lo cual es importante tanto en términos nutricionales como en la calidad del producto final.

En este sentido, el análisis de estos parámetros en laboratorio resulta fundamental para

garantizar la calidad y seguridad de los alimentos que consumimos a diario. A través de un
análisis riguroso en laboratorio, es posible identificar y corregir posibles desviaciones en
estos parámetros, lo cual contribuye a la mejora continua de la industria alimentaria y, por
ende, al bienestar de los consumidores.
 II. OBJETIVOS

2.1 Objetivo General

• Determinar los sólidos solubles, salinidad y la presencia de almidones en los alimentos.

2.2 Objetivos Especifico
• Identificar la de solidos solubles (°Brix) en las muestras de alimentos.

• Determinar el contenido de sodio expresado en porcentaje de la muestra de margarina.

• Identificar la presencia de almidones en las muestras de alimentos

 III. MARCO TEORICO

3.1 Determinación de Sólidos Solubles

Según, Determinación de los sólidos solubles de un alimento con un alto y un bajo

contenido de agua, (2018) nos dice que la concentración de sólidos solubles de un alimento
en fase líquida generalmente se expresa por 100 gramos de producto o por 100 gramos de su
fase líquida. La concentración de sólidos solubles, expresada por 100 gramos de fase líquida,
también se denomina grados Brix (ºBrix). Ambas formas de indicar la concentración de
sólidos solubles (ºBrix o g de sólidos solubles/100 g de producto) son muy utilizadas en la
industria alimentaria. Por tanto, es importante conocer los procedimientos para poder
calcularlos utilizando algunos datos de composición.

✓ Los sólidos solubles en un alimento son aquellos componentes que se disuelven en agua
o en otros solventes.
✓ Incluyen azúcares, ácidos orgánicos, sales minerales y otros compuestos solubles.
✓ La determinación de sólidos solubles se realiza comúnmente mediante técnicas de
refractometría, que mide el grado de desviación de la luz al pasar a través de una muestra
líquida, proporcionando una lectura de la concentración de sólidos solubles en la muestra.

Los ºBrix, cuantificados con un refractómetro, se utilizan para determinar la cantidad

de sólidos solubles (generalmente azúcares) disueltos en un líquido. Por ejemplo, una
solución de 30°Brix contiene 30 gramos de sólidos solubles disueltos por 100 gramos de
solución o fase líquida.

Según, Determinación de los sólidos solubles de un alimento con un alto y un bajo

contenido de agua, (2018) dice que la escala Brix se utiliza habitualmente en el sector
alimentario para cuantificar la cantidad aproximada de azúcar en diversos tipos de bebidas
como zumos de frutas, vino o refrescos, así como en la industria azucarera.

3.2 Refractómetro

El refractómetro es simplemente un instrumento de laboratorio que sirve para

cuantificar los sólidos totales contenidos en una solución, el cual tiene como objetivo
analizar distintas sustancias presentes en una materia e identificar cada componente para
evaluar su grado de pureza (equipos, 2019).
3.3 Funcionamiento del refractómetro

El principio de funcionamiento de un refractómetro emplea la refracción de la luz a

través de un medio (muestra de interés) la cual está asociada directamente con la densidad y
la totalidad de solidos en suspensión de este, la cual al pasar por varios prismas nos arroja
una escala primaria de medición conocida como: índice de refracción, que fue usada después
para calcular escalas especificas tales como: Brix (azúcar), Densidad Específica, % sal,
entre otros.

Inicialmente la tecnología se basaba en complicadas formas de reflejar la luz a través

de los prismas presentes en los equipos de refracción, (estructura de un refractómetro
“imagen”) y verificar de forma visual la línea de refracción arrojada por el equipo la cual
tenía las escalas de lectura en los laterales y determinar así según lo observado el resultado
final acorde a la escala de refracción, pero ahora los avances tecnológicos nos han permitido
mejorar y facilitar las lecturas a través de los refractómetro

3.4 Determinación de Salinidad

Se ha demostrado que un nivel elevado de sodio en la dieta es un factor de riesgo de

hipertensión arterial. Para ayudar a reducir la aparición de enfermedades cardiovasculares,
la Organización Mundial de la Salud (OMS) tiene el objetivo declarado de reducir el
consumo per cápita de sal de mesa en un 30% antes de 2025 con el objetivo final de limitar
la ingesta de sodio a no más de 2000 mg por día (Dinamic Studio, Diseño y desarrollo web,
2021)

Un aspecto importante de la iniciativa es la amplia implementación de etiquetas

nutricionales claras y fáciles de interpretar en los alimentos procesados. Para cumplir con
estos requisitos de etiquetado, y debido a las múltiples fuentes de sodio en los alimentos
horneados, procesados y preparados, la elección de un método preciso de determinación del
contenido de sodio se ha vuelto importante para los productores de alimentos y bebidas.

La salinidad se puede medir con un hidrómetro o un refractómetro. El hidrómetro

mide la gravedad específica que puede convertirse a salinidad.

✓ La salinidad se refiere a la concentración de sales disueltas en un alimento.

✓ Las sales comunes que contribuyen a la salinidad incluyen cloruro de sodio (sal común),

cloruro de potasio, sulfato de magnesio, entre otras.

✓ La salinidad puede afectar el sabor, la textura y la conservación del alimento, así como la

salud de los consumidores.

✓ Se puede determinar la salinidad mediante métodos de titulación o mediante la medición

directa de la concentración de iones de sodio y cloruro utilizando técnicas como la

cromatografía iónica.

3.3 Almidón

El almidón es un hidrato de carbono complejo (polisacárido) digerible que pertenece

al grupo de los glucanos. Se encuentra únicamente en vegetales y es una importantísima
fuente de energía. De hecho, los alimentos que contienen almidón, como la pasta, arroz, pan,
y patatas, son nuestra mayor fuente de carbohidratos y tienen un rol muy importante en una
dieta equilibrada (AZTI, 2019).

3.4 Determinación de Almidones

Las plantas, que incluye frutas y verduras, almacenan energía por medio de un
polisacárido de nombre almidón, el cual se conforma de largas cadenas de moléculas de
glucosa unidas mediante enlaces glucosídicos. La prueba del yodo (Lugol) es una reacción
química usada para determinar la presencia o alteración de almidón u otros polisacáridos. El
reactivo de Lugol, que contiene una mezcla de yodo y yoduro de potasio, permite reconocer
polisacáridos, particularmente el almidón por la formación de una coloración azul-violeta
intensa y el glucógeno y dextrinas por la formación de coloración roja. Esta reacción es el
resultado de la formación de cadenas de poliyoduro. La amilosa, el componente del almidón
de cadena lineal, forma hélices donde se juntan las moléculas de yodo, formando un color
azul oscuro a negro.

3.4.1 Tipos de carbohidratos.

Existen varias clasificaciones, podemos dividir los carbohidratos por:

a) Su constitución química:

✓ Carbohidratos simples: Son azúcares que se convierten en glucosa rápidamente. Por

ejemplo, galletas, pan blanco, jarabe de maíz, harinas refinadas, etc.
✓ Carbohidratos complejos: también se transforman en glucosa, pero de manera más lenta
debido a la fibra que contienen. También aportan vitaminas, minerales y otros nutrientes.
Ejem son: verduras, granos enteros, harinas integrales.
b) Su función

✓ Azúcares: Es la forma más simple de carbohidratos. Se produce de forma natural en

frutas (fructuosa), azúcar de mesa (sacarosa) y azúcar de la leche (lactosa).
✓ Fibra: La encuentras de forma natural en frutas, verduras y granos enteros. Son
carbohidratos que tardan más tiempo en procesarse y ayudan al sistema digestivo a
realizar sus funciones. Ejemplos: granos enteros o integrales, fruta fibrosa como la pera,
verduras como el brócoli.
✓ Almidones: Están en cereales y derivados como las harinas, productos hechos con base
en masa como pan, galletas, así como en algunos tubérculos como la papa.
c) Por su constitución calórica:
✓ Carbohidratos saludables: Son bajos o moderados en calorías, con alto contenido en
nutrientes, aportan fibra natural. Ejemplos: Verduras sin almidón como la lechuga,
brócoli, espárragos, berenjena y las espinacas. Frutos secos, proteínas magras como
pechuga de pavo.
✓ Carbohidratos poco saludables; Muy calóricos, llenos de azúcares refinados (jarabe de
maíz, azúcar blanca), bajos en nutrientes, bajos en fibra. Ejemplos: Refrescos, pasteles,
pan blanco, dulces, chicharrones, alimentos fritos, etc. Partir de la reacción del almidón
con el yodo presente en la solución de Lugol.

Los almidones son carbohidratos complejos que se encuentran en muchos alimentos

de origen vegetal, como cereales, tubérculos y legumbres. La presencia de almidones en un
alimento puede indicar su origen botánico y su procesamiento. Los métodos para detectar la
presencia de almidones incluyen la utilización de reactivos específicos que forman
complejos con el almidón, como el yodo, que produce un cambio de color característico en
presencia de almidón.

La determinación cuantitativa de almidones puede realizarse mediante técnicas como

la espectrofotometría, que mide la absorbancia de la luz por los complejos formados entre el
almidón y los reactivos específicos. Es importante tener en cuenta que la precisión y la
fiabilidad de las determinaciones de sólidos solubles, salinidad y presencia de almidones en
alimentos dependen de la selección adecuada de los métodos analíticos y de la validación de
los mismos, así como del cumplimiento de las normativas y estándares aplicables en materia
de seguridad alimentaria.

IV. MATERIALES Y METODOS

4.1 Materiales

Tabla 1
Materiales equipos e insumos utilizados en la práctica de laboratorio

Materiales Equipos Insumos

01 termómetro 01 refractómetro 1 lt Agua destilada

01vaso De Precipitación 01 plancha 4 ml Pulpa de frutas.
150ml calentadora o mechero 4 ml Lugol
02 gotero 01 balanza 20 ml Nitrato de plata 0.1 N
01 papel Tissue 1 ml Cromato de potasio 1%
01 Luna De Reloj O Cápsula 1 gr. mantequilla
01 bureta 20 Ml
01 soporte Universal
01 pinzas Para Bureta
01 espátula
01 pipeta De 20 ml
01 matraz De 250 ml
01 probeta De 100 ml
Nota. La tabla muestra cada uno de los materiales, equipos e insumos utilizados en

la realización de la práctica.

4.2 Métodos

4.2.1 Experiencia 1: Sólidos solubles en alimento Calibración.

Asegúrese que el refractómetro este totalmente limpio. Colocar agua destila sobre el
prisma; suficiente para cubrir el prisma completamente. Cierre el cubre objetos y calibre. Se
limpia el agua destila con papel tissue o paño suave. Medición. Coloca 1 ó 2 gotas de la
muestra sobre el prisma. Cerrar la lámina que impide la entrada de luz, suavemente. La
muestra debe extenderse sobre la superficie del prisma. Acercarse a un lugar iluminado para
poder visualizar la medida. Mira la escala a través del lente. La lectura de la escala es en
línea de frontera. Seca y limpia la muestra del prisma con un papel tissue y agua.

4.2.2 Experiencia 2: Salinidad del alimento.

Método de Mohr Pesar 0.2 gr de muestra (mantequilla) en un matraz y llevarlo a

fuego para calentarlo y hacerlo líquido, posteriormente agregar 200 ml de agua destilada, de

esa muestra retirar solo 100 ml y agregar y 6 gotas del indicador cromato de potasio

(K2CrO4), llevarlo a titulación con nitrato de plata (AgNO3) 0.1 N, agitando la muestra

hasta que se torne de color rojo, tomar el gasto y encontrar el % de sodio en la muestra.

𝟎. 𝟎𝟐𝟐𝟗 ∗ 𝑵 𝑨𝒈𝑵𝑶𝟑 ∗ 𝑽
%𝑵𝒂 = 𝒙 𝟏𝟎𝟎
𝒎 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂

N (AgNO3) = Normalidad

V = ml gastados de AgNO3

m = gr de la muestra.

0.0229 = m-eq del sodio

4.2.3 Experiencia 3: Presencia de almidones.

Separar en tubos de ensayo cada una de las muestras (extracto) de alimentos a trabajar
papa, plátano, néctar de fruta, agregar dos a tres gotas del indicador Lugol, observar si
cambia de color, determinar organolépticamente los productos que contienen almidones, si
la muestra se torna oscura es porque presenta almidones en su composición de lo contrario
la muestra presenta azúcares.
 V. RESULTADOS

5.1 Determinación de solidos solubles en las muestras de alimento (°Brix)

Tabla 2

Determinación de °Brix

Muestra °Brix

Pulp 4.2

Manzana delicia 8.5

Frugos (naranja) 5

Naranja 10.5

Manzana Israel 10

Nota. En la tabla se observa cada una de las muestras empleadas en el laboratorio de

química de los alimentos en la que se indica cada uno de los °Brix alcanzados en cada una
de las muestras.

5.2 Determinación de salinidad en las muestras de margarina Muestra

Tabla 3

Determinación de sodio en las muestras de margarina

Muestra Salinidad

Margarina Manty 2,74%

Margarina Danesa 1,54%

Nota. En la tabla se observa las muestras utilizadas como margarina manty y

margarina Danesa donde se determinó el porcentaje de sodio de cada una de las muestras
5.2.1 Cálculos para determinar el porcentaje de sodio realizados

• Margarina Manty

0.0229 ∗ 𝑁 𝐴𝑔𝑁𝑂3 ∗ 𝑉
%𝑁𝑎 = 𝑥 100
𝑚 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
 0.0229 ∗ 0,1 ∗ 2.7
%𝑁𝑎 = 𝑥 100
0,4𝑔

%𝑁𝑎 = 1,54%

• Margarina Danesa

0.0229 ∗ 𝑁 𝐴𝑔𝑁𝑂3 ∗ 𝑉
%𝑁𝑎 = 𝑥 100
𝑚 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

0.0229 ∗ 0.1 ∗ 2,4

%𝑁𝑎 = 𝑥 100
0.2𝑔

%𝑁𝑎 = 2,74%

5.3 Determinación de almidones en las muestras de alimentos

Tabla4

El cambio de color al determinar los almidones

Muestra Observación

Papa Color marrón oscuro (Positivo)

Plátano Se torno una parte color negro

Néctar Pulp No cambio de color (Negativo)

Nota. En la tabla se observa las muestras empleadas para determinar la presencia de

almidones que presentan de acuerdo a la reacción del cambio de su color.
 VI. CUESTIONARIO

a) Para que fin nos sirve medir el grado brix de frutas, salinidad y presencia de
almidones en alimentos.
• Los grados Brix en las frutas en conserva miden la concentración de azúcar que hay
en estas. Pero también es una escala para medir la concentración de azúcar de la fruta
fresca en la tienda o incluso de la que está sin recoger aún en el campo.
El objetivo de medir los grados Brix en la fruta fresca o en las frutas en conserva es,
obviamente, diferente. En este artículo nos centramos en el papel que tiene el azúcar,
su concentración y los grados brix en las frutas en conserva (Lázaro, 2017).
• La Salinidad es la cantidad de sodio en la sangre tiene un impacto sobre la presión
arterial. Por ejemplo, un aumento en los niveles de sodio de la sangre se incrementará
el volumen de sangre. Un aumento en el volumen de sangre aumenta la presión
arterial. Hay muchos efectos perjudiciales de la presión arterial alta, incluyendo un
mayor riesgo de enfermedad cardiovascular, insuficiencia cardíaca congestiva, y
enfermedad renal.
La principal fuente de nuestra ingesta de sodio es de cloruro de sodio. La Junta de
Alimentos y Nutrición del Instituto de Medicina establece que para las personas de
edad comprendida entre 9 y 50, el nivel de ingesta adecuada de sodio (AI) es de 1,5
gramos por día. Esto no debe ser confundido con la cantidad diaria recomendada.
• El Almidón se encuentra únicamente en vegetales y es una importantísima fuente de
energía. De hecho, los alimentos que contienen almidón, como la pasta, arroz, pan,
y patatas, son nuestra mayor fuente de carbohidratos y tienen un rol muy importante
en una dieta equilibrada. Se recomienda ingerir de 4 a 6 raciones de este grupo al día
(Abasolo, 2021).

b) Mencionar y describa los factores que puedan influir en cada variable vista en
clase.
• Tipo de fruta: Esto se debe, a que no todas las frutas no contienen los mismos
componentes químicos, por ejemplo, una papa no comparte las mismas
características químicas que una manaza.
• Estado de madurez: Cuando una fruta alcanza su estado de madurez ya está apta
para ser consumida.
• Tipo de procedimiento: En la ejecución de este, existen varios tipos de
procedimientos, pues en los cuales podemos hallar los más precisos y cuales son lo
que tienen un margen de error alto o bajo.
c) ¿Qué información proporciona el valor de sólidos totales y sólidos solubles sobre
la calidad de los jugos de frutas?
• Sólidos totales: Los sólidos totales en un jugo de frutas se refieren a la cantidad de
materia seca que se encuentra en el jugo después de que se ha evaporado toda el agua.
Estos sólidos pueden incluir azúcares, fibra dietética, vitaminas, minerales y otros
nutrientes que se encuentran naturalmente en la fruta.
La medición de los sólidos totales en un jugo de frutas es importante para determinar
la calidad del jugo y su concentración. La cantidad de sólidos totales en un jugo
puede variar dependiendo del tipo de fruta, su madurez y el método utilizado para
extraer el jugo.
En general, los jugos de frutas con un mayor contenido de sólidos totales tienden a
ser más dulces y tener un sabor más concentrado. Sin embargo, es importante
recordar que los jugos con alto contenido de azúcares añadidos también pueden tener
un alto contenido de sólidos totales, lo que puede no ser beneficioso para la salud si
se consumen en exceso.
• Sólidos solubles: Según (Flores, n.d.), los sólidos solubles se componen por
azúcares, sales, ácidos y otros compuestos solubles en agua que forman parte del
jugo, donde los más abundantes son los azúcares y los ácidos orgánicos presentes en
el interior de la fruta ya que existe una diferente concentración con respecto a la parte
externa.
El contenido de sólidos solubles es un buen estimador del contenido azúcar en los
jugos de frutas, ya que ésta representa más del 90% de la materia soluble en la
mayoría de ellos.
• Determinación del estado óptimo de madurez de un fruto.
• Evaluación de la marcha fermentativa por la disminución de su valor en el tiempo.
d) Describir lo observado en cada experiencia e incluir las reacciones que se

producen.

• Experiencia 1: Para realizar este procedimiento, hemos cortado una papa en

cuadritos y procedimos a llevarla a un mortero para extraer su jugo, una vez hecho
 eso hemos colocado 1 gota en el refractómetro, lo cual nos mostró los grados brix de

la papa.

• Experiencia 2: En este experimento hemos usado 0.5 g de mantequilla la cual la

hemos derretido en un matraz con 200mL de agua lo hemos homogenizado y hemos

sacado una muestra de 10 ml, a la cual le hemos echado de 5 a 6 gotas de indicador

de cromato de potasio y pasamos a titular con nitrato de plata a un volumen de 50

ml, la reacción que se mostró fue un enrojecimiento de color ladrillo.

• Experiencia 3: En esta experiencia mi grupo usado una papa, la cual ha hemos

cortado por la mitad y le hemos echado 3 gotas del indicador de Lugol, la reacción

que se produjo fue de oscurecimiento, el cual es una muestra que la papa tiene una

gran presencia de almidón

e) Indicar la hoja de seguridad de los insumos utilizados.

Figura 1
Ficha de seguridad del Lugol

Nota. En esta hoja se hace la descripción de las precauciones al momento de

usar el Lugol o solución yodada según Biognost (n.d.).
 Figura 2
Ficha de seguridad del nitrato de plata

Nota. En esta hoja se hace la descripción de las precauciones al momento de usar el

nitrato de plata según Scribd. (n.d.)
Figura 3
Ficha de seguridad del cromato de Potasio

Nota. En esta hoja se hace la descripción de las precauciones al momento de usar el

cromato de potasio según Scribd. (n.d)
 VII. CONCLUSIONES

• Se identificaron los sólidos solubles en las muestras de alimentos, ya que la medición de

los grados Brix en las muestras de alimentos proporciona información crucial sobre su
contenido de azúcares y otros sólidos solubles. Este dato es fundamental para evaluar la
calidad, el sabor y la frescura de los alimentos.
• Se determino el contenido de sodio expresado en porcentaje de la muestra de margarina.
• Se identifico la presencia de almidón en la muestra de alimentos.
 VIII. BIBLIOGRAFIAS

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salud/#:~:text=El%20almid%C3%B3n%20es%20un%20hidrato,una%20important%C
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Gutiérrez, J. et al. (2017). Análisis fisicoquímico de las hojas de eucalipto camaldulensis y

su hidrolizado, como sustrato en la producción de xilitol. Entre Ciencia e Ingeniería. Vol
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Mendez, A. (2012). El almidón y su química. La Guia. Obtenido

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Sal Roche. (2020). Todo lo que debes saber sobre el salado de alimentos. de
[Link]
salado -de-alimentos
 IX. ANEXOS

Anexo A: Muestra de manzana en el refractómetro para medir los °Brix

Anexo B: Muestra de la margarina para la determinación de salinidad

Anexo C: Muestras de papa, plátano y néctar donde se le adiciono 3 gotas de Lugol

Anexo D: Reacción de las muestras