Taller de Restaurante

Unidad I: Introducción a la gastronomía “Equipamiento culinario /

Mayor-Menor”

Abril 2021

VICERRECTORÍA ACADÉMICA – DIRECCIÓN DE TECNOLOGÍAS EDUCATIVAS - ecole

 Introducción

Hoy vamos a conocer un poco más una cocina en su interior. Probablemente

encontraras nombres de objetos que también puedas encontrar en tu casa, que
tengan un uso industrial también. Sin embargo, es importante que conozcamos
sus usos y también las medidas de seguridad que debemos considerar a la hora
de utilizar estos equipamientos.
Recuerda que solo será una pincelada de aquellos equipos que son comunes,
pero podría estar describiendo en más de 50 artefactos que hoy podemos
encontrar en las cocinas más vanguardistas del mundo, por lo tanto, te invito a
que puedas estar en una constante búsqueda de aquellos utensilios o equipos
que vayan apareciendo gracias a la tecnología.

VICERRECTORÍA ACADÉMICA – DIRECCIÓN DE TECNOLOGÍAS EDUCATIVAS - ecole

 Ideas de Fuerza

1. Debemos saber que son los equipamientos culinarios y la clasificación en

los cuales hoy los vamos a definir.

2. Estas clasificaciones las vamos a ver en un orden de mayor a menor.

3. Cuando ya conocemos el nombre y la clasificación Es importante que

tengamos una noción básica de cuál es su función y los usos más
comunes, ya que muchos de ellos son multifunción y nos pueden ayudar
en más que una tarea.

4. Hoy verán un tipo de marca, pero es importante que sepan que en el

mercado podemos encontrar miles de marcas en un mismo equipamiento
y que se conocen comúnmente por la marca, pero no por su nombre
técnico, como por ejemplo la kitchenaid es una de las marcas más
utilizadas en las cocinas tanto de casa como profesionales. Pero
técnicamente es una batidora con accesorios que permiten tener más de
una función en un mismo equipo.

VICERRECTORÍA ACADÉMICA – DIRECCIÓN DE TECNOLOGÍAS EDUCATIVAS - ecole

 Desarrollo

Para hablar de equipamientos culinarios, es importante saber que estos son

indispensables dentro de una cocina ya que nos permite la realización correcta
de nuestras preparaciones. Hoy las vamos a definir de acuerdo con su tamaño.
A continuación, les dejare un mapa conceptual y posteriormente les hablare de
cada uno de ellos.

1. El equipamiento mayor es aquel que

posee un lugar fijo dentro de las cocinas, en
donde estructuralmente tienen su espacio.
Y al ser equipamientos de gran tamaño, las
instalaciones eléctricas deben ser
específicas.

2. El equipamiento menor es comúnmente

un artefacto eléctrico y de tamaño
compacto, lo que permite tener una gran
movilidad dentro de las cocinas

3. Son aquellos elementos que tenemos

en la cocina de uso manual, no necesitan
de electricidad ni de capacitación previa
para su utilización.

De acuerdo con lo descrito anteriormente, les dejare ejemplos más

representativos de acuerdo con cada tipo de equipamiento.

VICERRECTORÍA ACADÉMICA – DIRECCIÓN DE TECNOLOGÍAS EDUCATIVAS - ecole

Equipamiento Mayor:
Laminadora: Maquinaria para uso industrial
normalmente, permite el estirado de masa de
forma prolija y extensa.

Fermentadora: Como su nombre lo dice, nos ayuda

con la fermentación de nuestros productos,
permitiendo tener una temperatura controlada junto
con humedad.

Campanas: Extractores de aire y olores.

Equipamiento básico ya sea para una cocina o
pastelería.

Máquina de sellado al vacío: Su nombre

explica su función. Sin embargo, es importante
saber que estas maquinas deben ser utilizadas
con una programación especifica de acuerdo
con el producto que deseamos sellar y a su vez
las bolsas utilizadas también deben ser
específicas.

VICERRECTORÍA ACADÉMICA – DIRECCIÓN DE TECNOLOGÍAS EDUCATIVAS - ecole

Equipamiento menor
Procesadores de alimentos: Son todas aquellas maquinas que nos
permiten realizar tareas repetitivas dentro de una cocina, ya sea moler,
amasar, triturar etc. Dentro de este equipamiento menor vamos a ver los
más utilizados dentro de la restauración:

• Batidora o kitchenaid (Una de las marcas más

utilizadas): Máquina con más de una función, su mayor uso
es en pastelería ya que gracias a sus 3 accesorios nos
permite: batir (Globo), cremar o pomar (lira o paleta) y
amasar (gancho).

• Peladora de alimentos: como ven es una maquinaria

más grande que el común pelador de papas, esta funciona
con un movimiento centrifuga, lo que gracias a esto
permite que se logren pelar los productos, es importante
que sean productos firmes como la papa, zanahoria,
betarraga, entre otros.

• Robotcoupe: Esta es una marca reconocida por la

calidad de sus maquinarias. En la imagen podemos ver
este robot de cocina que nos permite moler productos
cárnicos, vegetales o frutas.

VICERRECTORÍA ACADÉMICA – DIRECCIÓN DE TECNOLOGÍAS EDUCATIVAS - ecole

 • Mixer: Uno de los artefactos más cómodos de usar
dentro de las cocinas y pastelerías; ya que este artefacto
va al producto, por tanto, podemos moler dentro de una
olla (obviamente una olla de acero inox), ir al recipiente
para homogenizar salsas y sopas, entre otros.

• Thermomix: acá nos encontramos con un real robot

de cocina, en donde no solo tenemos la posibilidad de moler
o triturar ingredientes, sino que, gracias a su tecnología,
podemos dar cocción, pesar dentro de ella y además
podemos programar una receta prestablecida en donde nos
va a indicar que y cuanto necesitamos de cada ingrediente.
Nos permite realizar desde merengues, hasta cocción al
vapor.

• Cortadora de cecinas: Es la típica maquina que

podemos encontrar en lugares en donde se vendan cecinas.
En la restauración sus usos pueden ser para laminar
verduras, carnes y frutas. Es importante utilizar un guante
de acero para su utilización.

• Moledora de carne: Como su nombre lo dice, Nos

permite la molienda de todos los tipos de carne, siempre
con la ayuda de un accesorio para poder empujar de esta
y poder procesar,

VICERRECTORÍA ACADÉMICA – DIRECCIÓN DE TECNOLOGÍAS EDUCATIVAS - ecole

Utensilios:
• Uslero: Existen de diferentes materiales y tamaños,
esto va a variar de acuerdo al uso que queremos dar,
como por ejemplo para las masas de fondant se sugiere
utilizar un uslero liso de cerámica o acrílico.

• Mezquino: este utensilio nos permite retirar todo el

excedente que se encuentren en bowl o cualquier otro tipo
de recipientes. Por otra parte, nos ayuda a incorporar
ingredientes de forma envolvente con mayor facilidad.

• Batidor manual: utensilio utilizado en cocina y

pastelería para batir, mezclar y emulsionar preparaciones.

• Cuchillo (medio golpe, torneador, puntilla, entre

otros): indispensable en cocina y pastelería, existen miles
de formas de cuchillos, los cuales destacan según su uso
y material.

• Bowl: Existen de vidrio, acero inoxidable, plástico,

porcelana y estaría en dos hojas más nombrando los
muchos materiales que existen, sin embargo, es
importante conocer la preparación que tendremos para
escoger el material de nuestro bowl. Ya que los de vidrio
son ideales para mantener los jugos de frutas, ya que así no absorben al
sabor a metal de aquellos bowl de hacer.

VICERRECTORÍA ACADÉMICA – DIRECCIÓN DE TECNOLOGÍAS EDUCATIVAS - ecole

 • Boquillas: Gracias a estas pequeñas maravillas es
que se logran mangueados diferentes, es importante
conocer la densidad de nuestra preparación, el diseño
que deseamos para escoger la boquilla correcta.

• Moldes: Así como los diferentes tipos de materiales

que existen para los bowls, son los que existen de
moldes. Las formas y alturas las determinamos nosotros
de acuerdo con el producto final que deseemos.
Recuerda que si el material no es antiadherente
debemos considerar encamisar.

• Flexipan: dentro de las variedades de moldes, nos

encontramos con los flexipan. Gracias a su material
siliconado es imposible que algún producto no se
desprenda de él. Pueden ir a muy bajas temperaturas
como también a muy altas. Sus usos más comunes son
para dar formas a los mousses, tartas modernas y hasta
galletas.

• Silpat: reemplaza en muchas ocasiones el papel de

mantequilla, ya que permite llevar al horno preparaciones
que necesitan desprenderse con facilidad. Es importante
e imprescindible NO CORTAR SOBRE EL.

VICERRECTORÍA ACADÉMICA – DIRECCIÓN DE TECNOLOGÍAS EDUCATIVAS - ecole

 Conclusión

De acuerdo con lo visto podemos concluir que es muy fácil identificar los
diferentes equipos que utilizamos tanto en las cocinas de nuestras casas como
en una cocina profesional. En donde siempre es importante tener en cuenta la
correcta limpieza, uso y tener un constante mantenimiento de acuerdo al uso.
Las precauciones también son importantes de acuerdo a los diferentes tipos de
materiales utilizados y no ocupar detergentes que sean abrasivos para tener una
vida útil optima y así nuestros costos solo serán de mantenimiento.

VICERRECTORÍA ACADÉMICA – DIRECCIÓN DE TECNOLOGÍAS EDUCATIVAS - ecole

 Bibliografía

Links de referencia:
https://steward.cl/
http://www.oppici.com/
https://www.elvolcan.cl/?utm_source=SWELL_google_search&utm_medium=cp
c&utm_campaign=AO_Brand_Search&gclid=Cj0KCQjwl9GCBhDvARIsAFunhsl
k_jaETPE8GU81wxsRWkm4QUAijpfzd72WpSCsUEn5CGCJT7BxD5saAqBHE
ALw_wcB

VICERRECTORÍA ACADÉMICA – DIRECCIÓN DE TECNOLOGÍAS EDUCATIVAS - ecole

VICERRECTORÍA ACADÉMICA – DIRECCIÓN DE TECNOLOGÍAS EDUCATIVAS - ecole