UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACIÓN
ENRIQUE GUZMÁN Y VALLE
Alma Máter del Magisterio Nacional
FACULTAD DE AGROPECUARIA Y NUTRICIÓN
ESCUELA PROFESIONAL DE NUTRICIÓN HUMANA
Práctica 04: DISPERSIONES ALIMENTICIAS: EMULSIONES, ESPUMAS Y GELES
INTEGRANTES:
Pilla Puente, Rocío del Pilar
DOCENTE: Yuliana Gómez Rutti
CURSO: Bioquímica de los Alimentos
SECCIÓN: N1
Lima, Perú
INTRODUCCIÓN
En este trabajo, vamos a ver distintos tipos de mezclas como las espumas, que son como
preparaciones ligeras y esponjosas que se forman cuando se mezcla aire con líquidos o sólidos.
Esto le da una textura muy suave y delicada.
Vamos a estudiar cómo funcionan estas mezclas y cómo ciertas sustancias, como las proteínas
y los lípidos, las hacen estables. También vamos a mirar cómo se crean las espumas y cómo se
mantienen juntas, especialmente con ingredientes como las proteínas y los carbohidratos.
Por último, vamos a hablar de los geles, que son como sustancias sólidas y elásticas. Vamos a
explorar cómo se forman estos geles y qué cosas los hacen más firmes. También vamos a ver
cómo las cosas biológicas, como las enzimas, pueden influir en la creación de estos geles en
alimentos y otros productos.
I. Objetivos de aprendizaje
Comprende la formación de emulsiones, geles y espumas
Conoce los factores que conducen a la formación y estabilidad de dichos estados
II. Objetivo
Evidenciar la formación de emulsiones.
ACTIVIDAD
N°1
MATERIALES:
- Tubos de ensayo
- Gradilla
- Agua
- Aceite
- Yema de huevo
PROCEDIMIENTO:
● Seguir las siguientes indicaciones
●
1. Agregar las siguientes soluciones en un tubo de ensayo:
2. Agitar por 1 minuto al mismo tiempo y con la misma intensidad.
- Dejar reposar por 2 min
3. Observar la separación de los líquidos casi inmediatamente (Tubo 1) y lo que sucede
cuando se añade un emulgente (tubo 2).
ACTIVIDAD N°2 MATERIALES
- Tubos de ensayo
- Gradilla
- Aceite
- Vinagre
- Mostaza
- Sal
- Pimienta
- Yema de huevo
- Detergente
PROCEDIMIENTO
Seguir las siguientes indicaciones:
1. Agregar las siguientes soluciones en un tubo de ensayo:
2. Agitar por 2 minutos al mismo tiempo y con la misma intensidad.
3.- Dejar reposar por 2 min.
RESULTADOS DE LA 1ERA ACTIVIDAD REALIZADA EN CLASE
Resultado del primer tubo de ensayo
En el primer tubo de ensayo, se colocó una yema de huevo junto con agua y aceite. A
primera vista, la mezcla parece uniforme, pero en realidad la yema de huevo contiene
lecitina, que es un tipo de fosfolípido. La lecitina actúa como un emulsionante natural,
ayudando a estabilizar mezclas de líquidos que normalmente no se mezclarían, como el
agua y el aceite.
Sin embargo, al observar más de cerca, notamos que esta combinación en el tubo de
ensayo eventualmente mostrará una separación clara entre las fases. Esto se debe a las
diferencias en la densidad y la polaridad de los componentes.
Resultado del segundo tubo de ensayo
- En el segundo tubo de ensayo, solo contiene agua y aceite, y podemos ver claramente
una separación de fases. Esto sucede debido a las diferencias en la densidad y
polaridad de los dos líquidos.
- El agua, que es polar y más densa, se sitúa en la parte inferior del tubo, formando una
capa clara y bien definida.
- Por otro lado, el aceite, que es no polar y menos denso que el agua, flota en la parte
superior del tubo, formando una capa separada.
- Podemos notar una línea de separación clara entre el agua y el aceite, lo que indica la
interfaz entre los dos líquidos. Esta separación de fases ocurre porque los líquidos no
miscibles, es decir, aquellos que no se mezclan, no pueden formar una solución
homogénea debido a sus diferencias en densidad y polaridad.
RESULTADOS DE LA SEGUNDA ACTIVIDAD EN CLASE
Resultado del primer tubo de ensayo
En el primer tubo de ensayo de la segunda actividad se combinan mostaza mostaza,
aceite y vinagre ,se observará una separación de fases y posiblemente la formación
de una emulsión, dependiendo de la cantidad y la naturaleza de los ingredientes en
los resultados que se da la separación de fases y la emulsión , en este caso la
separación de fases . Si la cantidad de mostaza es baja en comparación con el aceite
y el vinagre, es probable que se vea una clara separación de fases. El vinagre, que
es principalmente agua, se ubicará en la parte inferior del tubo de ensayo debido a
su mayor densidad. El aceite flotará sobre el vinagre debido a su menor densidad.
La mostaza, que contiene emulsionantes naturales como la lecitina, puede formar
una capa entre el aceite y el vinagre. sin embargo en la emulsión .
Si la cantidad de mostaza es suficiente y se mezcla
vigorosamente con el aceite y el vinagre, es posible
que se forme una emulsión. La mostaza actúa como
un emulsionante natural, ayudando a estabilizar la
mezcla de aceite y vinagre al romper las gotas de
aceite en partículas más pequeñas y dispersarse por
todo el líquido. Esto resultará en una mezcla más
homogénea con una apariencia más uniforme.
Por lo tanto en este caso combinamos regularmente los
ingredientes , el resultado dependerá de la proporción
de los ingredientes y el grado de mezcla. Si hay poca
mostaza y se
mezcla suavemente, es probable que observes una
separación de fases. Sin embargo, si hay suficiente
mostaza y se mezcla vigorosamente, es posible que se
forme una emulsión estable.
Resultados del segundo tubo de ensayo
- En el segundo tubo de ensayo, se mezcló aceite, detergente y vinagre, lo que puede
generar una variedad de efectos según las cantidades y propiedades de cada
sustancia. Debido a las diferencias en densidad y polaridad entre los tres líquidos,
es probable que se observe una separación clara de fases.
- El vinagre, que principalmente es agua, se ubicará en la parte inferior del tubo
debido a su mayor densidad. Por otro lado, el aceite flotará sobre el vinagre debido
a su menor densidad. El detergente, al ser un tensioactivo, puede formar una capa
entre el aceite y el vinagre, pero es poco probable que se mezcle completamente
con ninguno de los dos. Esto significa que puede reducir la tensión superficial
entre líquidos de diferente polaridad.
- En presencia de detergente, es posible que se formen pequeñas moléculas que
rodeen a las gotas de aceite, permitiendo que se dispersen en el vinagre. Esto
podría resultar en una dispersión más uniforme de aceite en el vinagre en lugar de
una clara separación de fases.
Resultado del tercer tubo de ensayo
- En el tercer tubo de ensayo, mezclamos yema de huevo, aceite y vinagre,
resultando en la formación de una emulsión gracias a la lecitina presente en la
yema de huevo. La lecitina es un emulsionante natural que puede estabilizar la
mezcla de aceite y vinagre, los cuales normalmente no se mezclan fácilmente
debido a sus diferencias en polaridad.
- La lecitina, que se encuentra en la yema de huevo, tiene propiedades
emulsionantes. Es anfifílica, lo que significa que tiene una parte que se une al agua
y otra que se une al aceite. Al mezclarse con el aceite y el vinagre, la lecitina
puede rodear las gotas de aceite y ayudar a dispersar el vinagre.
- Por lo general, el aceite es insoluble en agua y tiende a flotar en la parte superior
del vinagre debido a su menor densidad. Sin embargo, la presencia de lecitina en
la yema de huevo puede estabilizar las gotas de aceite y dispersar el vinagre en
lugar de formar una capa separada.
- El vinagre, principalmente compuesto por agua con ácido acético, es polar y tiende
a ubicarse en la parte inferior debido a su mayor densidad.
- En conclusión, la presencia de lecitina en la yema de huevo puede ayudar a formar una
emulsión estable de aceite y vinagre, creando una mezcla más homogénea en lugar de
capas separadas. Sin embargo, la estabilidad de la emulsión dependerá de la proporción
de los ingredientes y de cómo se mezclen. Si la cantidad de lecitina en la yema de
huevo es insuficiente o si la mezcla no se agita lo suficiente, es posible que la emulsión
no se forme correctamente.
Resultado del cuarto tubo de ensayo
- En el cuarto tubo de ensayo, combinamos pimienta, vinagre y aceite. La pimienta puede
interactuar con otros compuestos en el vinagre y el aceite, lo que podría afectar su capacidad
de ser absorbidos por el cuerpo o su actividad biológica.
- Los ácidos grasos presentes en el aceite pueden ayudar a disolver y transportar compuestos
solubles en lípidos que se encuentran en la pimienta o en el vinagre.
- Los antioxidantes presentes en el vinagre y la pimienta pueden interactuar juntos para ofrecer
una mayor protección contra el estrés oxidativo.
- Sin embargo, debido a que el vinagre es principalmente agua y tiene una densidad mayor, se
depositará en el fondo del tubo de ensayo.
- El aceite, siendo menos denso que el vinagre, flotará en la parte superior de este, formando una
capa separada.
- La pimienta, al ser un sólido, probablemente se asentará en el fondo del tubo de ensayo junto
con el vinagre.
- Estas capas no se mezclarán debido a sus diferencias en densidad y composición química.
Resultado del quinto tubo de ensayo
- En el quinto tubo de ensayo, observaremos la combinación de sal, pimienta y aceite, lo
que generará una separación de fases debido a las diferencias en densidad y polaridad
de estos tres componentes.
- La sal es un sólido y, dependiendo de su tamaño de partícula, es posible que se
deposite en el fondo del tubo de ensayo o se mezcle parcialmente con el líquido.
Aunque la sal no se disuelve en aceite, sí es soluble en vinagre, por lo que parte de ella
podría disolverse en el vinagre.
- El aceite es menos denso que el agua y, por lo tanto, flotará en la parte superior de la
mezcla debido a su baja solubilidad en agua y en vinagre. En cambio, el vinagre,
siendo principalmente agua con ácido acético y otros compuestos, tendrá una densidad
intermedia y se ubicará entre la capa de aceite y la de sal.
- Como resultado, se formarán tres capas distintas en el tubo de ensayo: una capa
inferior de sal y vinagre mezclados, una capa intermedia de vinagre y una capa
superior de aceite. Esta separación se debe a las diferencias en densidad y solubilidad
de los componentes.
1. Mostaza, aceite, vinagre (emulsión): La mostaza contiene emulsionantes naturales,
como la lecitina, que pueden ayudar a estabilizar la emulsión entre el aceite y el
vinagre. Por eso, esta mezcla tiene una buena capacidad para formar una emulsión.
2. Detergente, aceite, vinagre (no comestible): Aunque el detergente puede ser un agente
emulsionante, en este caso, el aceite y el vinagre no son ingredientes típicos para
emulsiones alimentarias. Además, el detergente no es apto para el consumo humano,
por lo que esta combinación no se usa en la cocina.
3. Yema de huevo, aceite, vinagre (emulsión): La yema de huevo contiene lecitina, un
emulsionante natural que puede ayudar a estabilizar la emulsión entre el aceite y el
vinagre. Por lo tanto, esta mezcla también tiene una buena capacidad para formar una
emulsión.
4. Pimienta, vinagre, aceite (no emulsión): Ninguno de los ingredientes en esta
combinación tiene propiedades emulsionantes significativas. Por lo tanto, es poco
probable que se forme una emulsión estable.
5. Sal, aceite, vinagre (no emulsión): La sal no es un emulsionante y, además, es
insoluble en aceite y vinagre. Por eso, esta mezcla tampoco tiene una capacidad
significativa para formar una emulsión
CONCLUSIONES
- Como conclusión nos da a entender que las emulsiones son fundamentales en la
elaboración de una amplia gama de productos alimenticios.
- Su capacidad para combinar ingredientes que normalmente no se mezclarán es esencial
para la creación de productos con texturas y sabores específicos.
- Los emulsionantes, como la lecitina y los diglicéridos, son clave para estabilizar las
emulsiones. Estos agentes ayudan a reducir la tensión interfacial entre las fases
- dispersa y continua, lo que previene la separación de las fases y asegura una emulsión
estable durante un período prolongado.
- Sin embargo las emulsiones desempeñan un papel fundamental en la industria
alimentaria, proporcionando una forma de combinar ingredientes y crear productos con
texturas y sabores únicos. Sin embargo, su formulación y estabilización requieren un
cuidadoso diseño y comprensión de los principios de la ciencia de los alimentos.
