Los edulcorantes son sustancias naturales o
sintéticas que aportan sabor dulce a los alimentos.
Pueden ser nutritivos (aportan calorías) o no
nutritivos.
Una manera de clasificarlos es conforme a su
potencia y valor nutritivo, de lo que resultan dos
categorías:
1. Edulcorantes nutritivos de poder edulcorante semejante a
la sacarosa
a) mono y oligosacáridos: sacarosa, fructosa, glucosa,
lactosa, isoglucosa, miel de abeja, azúcar invertido, jarabes
de glucosa y de fructosa.
b) polioles: sorbitol, xilitol, eritritol, lactitol, isolmaltosa,
maltitol, manitol.
2. Edulcorantes no nutritivos y de mayor poder edulcorante
que la sacarosa
a) sintéticos:
Sulfoamidas: acesulfame K, ciclamato, sacarina
péptidos: aspartame, alitame y neotame
clorosacaridos: sucralosa
b) de origen vegetal:
glucósidos: glicinicina, esteviósido
proteínas: taumatina, monelina y miraculina
Dihidrochalconas: neohesperidina.
Los edulcorantes sintéticos no son metabolizados y,
por consiguiente, no producen las 4 Kcal/g que
generan los tradicionales hidratos de carbono;
además, debido a que son mucho más dulces que
la sacarosa, se usan en una cantidad muy inferior,
además que se utilizan mezclas para asemejar
mejor el dulzor de la sacarosa.
Sacarina (E954): Se utiliza, principalmente, sus sales
de sodio o de calcio. Es entre 300 y 500 veces más
dulce que la sacarosa y es estable a pH ácidos y a
altas temperaturas. Sin embargo presenta un sabor
amargo o “metálico” residual. A pesar de que el
hombre la elimina en la orina, existe controversia
sobre su inocuidad; se considera que algunas de las
impurezas de su síntesis son tóxicas.
Ciclamato (E 952): Es uno de los edulcorantes más
utilizados, en forma de sales de sodio o de calcio. Es
entre 30 y 50 veces más dulce que la sacarosa, pero
tiene una salida tardía del sabor dulce. Su ventaja es
que no deja el resabio amargo que produce la
sacarina.
Sinergia entre ciclamato y sacarina: La
combinación de estos dos edulcorantes potencia
el sabor dulce de ambos, ya que el sabor amargo
o “metálico” residual de la sacarina, es
enmascarado por el sabor dulce del ciclamato que
se percibe más tarde. De esta manera, el sabor
dulce tiene una mayor duración.
Aspartamo (E951): Este edulcorante está
compuesto por dos aminoácidos (ácido aspártico
y fenilalanina). Es entre 150 y 200 veces más
dulce que la sacarosa y no posee sabor residual
amargo, es estable a pH 3-5, pero es inestable a
altas temperaturas durante periodos prolongados.
Se usa en bebidas, refrescos y jugos.
Los productos que contienen este edulcorante deben
declarar en su rótulo “contiene fenilalanina” ya que un
pequeño porcentaje de la población padece de
fenilceturonia, que es una enfermedad causada por la
falta de una enzima que metaboliza este aminoácido y
puede provocar daños cerebrales y al sistema nervioso.
Acelsulfame-K (E950): Es la sal de potasio de los
ácidos acetoacético y sulfámico. Es entre 150 y 200
veces más dulce que la sacarosa y es estable a las
altas temperaturas y pH ácidos. En general no
presenta sabores desagradables, excepto a altas
concentraciones. Se elimina en la orina y se emplea
en bebidas refrescantes, lácteos, panificación, dulces
y muchos otros. Tiene un efecto sinérgico con el
aspartame, la sucralosa y la fructosa.
La sucralosa (E955) : Es un derivado dorado que
se sintetiza a partir de la sacarosa y es 500-600
veces más dulce que el propio disacárido; es muy
hidrosoluble, estable a pH 3-7 y resiste las altas
temperaturas de la panificación. Su sabor dulce
es muy semejante al de la sacarosa y sin sabor
desagradable.
El esteviósido y los rebaudiósidos (E960): Son
glucósidos encontrados en las hojas de la planta
Stevia rebaudiana; tiene 300 veces el poder
edulcorante de la sacarosa, presenta un ligero
resabio amargo, es más estable a pH < 4 y resiste
tratamientos térmicos.
Ingesta Diaria Admitida (IDA): Ya que los
edulcorantes se utiliza en varios productos, entre
ellos productos en polvos para preparar postres
tipo mousse, flanes, gelatinas o bebidas con
sabores frutales, que están dirigidos a niños,
como el resto de los aditivos, los edulcorantes
tienen valores de IDA recomendados por la
JECFA.
Dulzor relativo de algunos edulcorantes
Este grupo de aditivos tiene la función de evitar la
adherencia o la aglomeración de polvos, y así
ayudar a que éstos fluyan con facilidad; por esta
razón, también se les conoce como
antiaglutinantes, antiapelmazantes. La
aglomeración de los productos en polvo, el azúcar,
la sal, las harinas, los vegetales, los quesos, las
sopas, las especias, los saborizantes, los
colorantes, etc., se produce cuando estos absorben
agua de la humedad del ambiente.
Los antiaglutinantes, como los silicatos (dióxido de
silicio – E551, y todos sus derivados), tienen una
alta capacidad de absorber agua sin apelmazarse y,
por lo tanto, son ellos los que absorben la humedad
del ambiente en lugar del alimento en polvo.
También se usa el ferrocianuro de potasio(E536),
principalmente para la sal de mesa.
