Un aditivo, natural o sintético, es una sustancia (o

mezcla de varias sustancias) que se adiciona

durante la producción o en el consumo de los
alimentos para mejorarlos. Los aditivos se aplican
básicamente para la preservación de los alimentos
con los conservadores, antioxidantes, agentes que
reducen la actividad del agua y anti endurecedores,
y para mejorar sus propiedades sensoriales, con
saborizantes, colorantes, edulcorantes, espesantes,
espumantes, gelificantes y emulsionantes.
Definición: Cualquier sustancia natural o artificial que
por sí misma no se consume normalmente como
alimento, ni tampoco se usa como ingrediente básico de
alimentos, tenga o no valor nutritivo cuya adición
intencional facilita y/o mejora al alimento en sus fases
de producción, fabricación, elaboración, preparación,
tratamiento, envasado, empaquetado, distribución y/o
almacenamiento, o bien provoca o puede esperarse
razonablemente que provoque (directa o
indirectamente), el que ella misma o sus subproductos
lleguen a ser un complemento del alimento o afecten a
sus características. Esta definición no incluye los
contaminantes ni sustancias añadidas al alimento para
mantener o mejorar las cualidades nutricionales
(minerales, vitaminas, y sustancias enriquecedoras).
En la preparación de los alimentos también se
añaden coadyuvantes, que por definición son la
“sustancia o materia, excluidos aparatos, utensilios
y aditivos, que no se consume como ingrediente
alimenticio por sí misma, y se emplea
intencionalmente en la elaboración de materias
primas, productos o sus ingredientes, para lograr
una finalidad tecnológica durante el tratamiento o la
elaboración, que puede dar lugar a la presencia, no
intencionada pero inevitable, de residuos o
derivados en el producto final”
por ejemplo, evitar formación de espuma en el
caso de los antiespumantes, reducir la carga
microbiológica en el agua de lavado de verduras
de IV gama
Tanto la Food and Drug Administration (FDA) de
Estados Unidos, como la Unión Europea, y el
Codex Alimentarius difunden información sobre
usos, recomendaciones y toxicidad de estas
sustancias; este último organismo internacional ha
establecido la Ingesta Diaria Admisible (IDA), una
estimación de la cantidad de aditivo expresada en
relación con el peso corporal, que una persona
puede ingerir cada día durante toda la vida sin
riesgo para su salud.
Los aditivos no se pueden usar en los siguientes
casos: a) para ocultar defectos de calidad; b) para
encubrir alteraciones y adulteraciones en la materia
prima o en el producto terminado; c) para disimular
materias primas no aptas para el consumo humano;
d) para ocultar técnicas y procesos defectuosos de
elaboración, manipulación, almacenamiento y trans-
porte; e) para reemplazar ingredientes en los
productos que induzcan a error o engaño sobre la
verdadera composición de los mismos, y f) para
alterar los resultados analíticos de los productos en
que se agreguen.
Principales grupos de aditivos, sus funciones y aplicaciones
Algunas clases funcionales y funciones tecnológicas reconocidas son:

CLASE FUNCIONAL DEFINICION FUNCION TECNOLOGICA

(SUBCLASES)

1. Agentes Acidificantes. Sustancias que modifican o mantienen la acidez Acidulante.

de los productos.

2. Agentes Sustancias que se utilizan en panificación Agentes de tratamiento

Acondicionadores o para mejorar diversas cualidades de la harina o de harinas.
tratamiento de harinas o masa. Blanqueadores de harinas.
de masa. Mejoradores de harinas.
Acondicionadores de masa.
Reforzadores de la masa.

3. Agentes Sustancias o mezcla de sustancias que reducen Agentes antiaglutinantes.

Antiaglomerantes o la tendencia de los componentes de un alimento Agentes antiadherentes.
Antiaglutinantes a cohesionarse o adherirse unos a otros. Agentes de secado.
(Antihumectantes).
Polvos para empolvar.
Antihumectantes.

4. Agentes Antiespumantes. Sustancia o mezcla de sustancias que, Eliminadores de espuma.

adicionada durante la elaboración de los Reductores de espuma.
productos, inhibe o disminuye la formación de
espuma.
5. Agentes Antioxidantes. Sustancias que prolongan la vida de almacén de Antioxidantes.
los productos, protegiéndolos del deterioro Sinérgicos de antioxidantes.
ocasionado por la oxidación. Agentes de antipardeamiento.

6. Agente Clarificante. Sustancia que elimina la turbidez en un Clarificante.

líquido, dejándolo claro.
7. Agentes Conservadores. Sustancias o mezcla de sustancias que previenen, retardan o Sustancias conservadoras.
detienen cualquier alteración causada por microorganismos. Conservadores.
Antimicrobianos.
Agentes antimicóticos.
Agentes de control bacteriófagos.
Agentes funguistáticos,
agentes inhibidores de mohos y
hongos filamentosos.
Sinergistas antimicrobianos.
8. Agentes Emulsificantes o Sustancias o mezcla de sustancias que forman o mantienen una Emulsionantes.
Emulsionantes emulsión uniforme en un producto. Agentes dispersantes.
(Antisalpicantes, Agentes tensoactivos.
Enturbiadores).
Antisalpicantes.
Inhibidores de la
cristalización correctores de la densidad
(de los aceites aromatizantes en
las bebidas).
Estabilizadores de una suspensión.
Agentes enturbiadores.
Sales emulsionantes, sales de mezcla,
sales fundentes.
Plastificantes.
Surfactantes.
9. Agentes Endurecedores. Sustancias que vuelven o mantienen los tejidos de frutas u Agentes endurecedores.
hortalizas firmes o crocantes o actúan junto con agentes
gelificantes para producir o mantener un gel.

10. Agentes Espesantes. Sustancias que incrementan la viscosidad de los productos. Espesantes.
Agentes de soporte.
Aglutinantes.
Agentes texturizadores.
11. Agentes Espumantes. Sustancias que posibilitan la formación o el mantenimiento de Agentes espumantes.
una dispersión uniforme de una fase gaseosa en un producto Agentes de batido.
líquido o sólido. Agentes de aireación.
12. Agentes Estabilizantes. Sustancias que posibilitan el mantenimiento de una dispersión Estabilizadores.
uniforme de dos o más sustancias. Estabilizadores de espuma.
Estabilizadores coloidales.
Aglutinantes.
13. Agentes Gasificantes. Sustancias o mezcla de sustancias utilizadas Gasificantes.
para introducir dióxido de carbono en un producto. Agentes fermentadores.

14. Agentes Gelificantes. Sustancias que dan textura y/o consistencia a un producto Agentes gelificantes.
mediante la formación de un gel.

15. Agentes de Glaseado. Sustancias que, cuando se aplican en la Agentes de glaseado.

superficie exterior de un producto, confiere a éste un Agentes sellantes.
aspecto brillante o lo revisten con una capa protectora. Agentes de revestimiento.
Agentes de acabado de superficie.
Agentes de abrillantado.
Agentes formadores de película.

16. Agentes Humectantes. Sustancias o mezcla de sustancias destinadas a prevenir Agentes humectantes.
la pérdida de humedad de los productos. Agentes de retención de humedad.

17. Agentes Incrementadores Sustancia diferente del aire y del agua que aumenta el Incrementadores del volumen.
de volumen. volumen de un producto sin contribuir significativamente a Agentes de relleno.
su valor energético disponible.

18. Agentes Potenciadores de Sustancia o mezcla de sustancias destinadas a realzar Potenciadores o acentuadores de
Sabor. los aromas o los sabores de los productos, excepto el sabor o aroma.
cloruro de sodio o sacarosa. Saborizantes o
aromatizantes sinergistas.
Modificadores de sabor o aroma.
Blandadores.

19. Agentes Propulsores. Gases diferentes del aire que expulsan un alimento de un Propulsores.
recipiente. Gases propelentes.
20. Agentes Reguladores de pH. Sustancia que modifica o mantiene la acidez o alcalinidad de Reguladores de acidez.
los productos. Acidos.
Acidificantes.
Alcalis.
Bases.
Soluciones reguladoras.
Agentes reguladores.
Agentes de regulación de pH.
Corrector de acidez.
Agentes reguladores.
21. Agentes de Retención de Sustancias que estabilizan, retienen o intensifican el color de Agentes de retención de color.
color. un producto. Fijadores de color.
Estabilizantes de color.
Complementos de color.
22. Agentes Secuestrantes. Sustancia que forma complejos químicos con Secuestrantes.
iones metálicos.
23. Colorantes. Sustancia que da o restituye color a un producto. Pigmentos de coloración
y decoración.
Colorantes de superficie.
Lacas.
Pigmentos.
24. Decolorantes. Sustancias utilizadas (no en las harinas) para decolorar un Decolorante.
producto. Los decolorantes no contienen pigmentos. Oxidante.
25. Edulcorantes. Sustancias diferentes de los mono y discáradidos, que Edulcorantes naturales.
imparten un sabor dulce a los productos. Edulcorantes artificiales.
26. Gases de envasado. Sustancias gaseosas, introducidas en un envase antes, Gases de envasado.
durante o después de su llenado con un producto, con la
intención de proteger el producto, por ejemplo, de la
oxidación o descomposición.
27. Leudante. Sustancia o mezcla de sustancias que liberan gas y, de esa Leudantes.
manera, aumentan el volumen de una masa. Agentes fermentadores.
Aglutinante.
Gasificante.
28. Saborizante (aromatizante). Sustancia o mezcla de sustancias con o sin Saborizante.
otros aditivos que se utilizan para proporcionar o intensificar Aromatizante.
el sabor o aroma de los productos.
Saborizante sintético artificial (sustancia que no ha sido
aún identificada en productos naturales procesados o no y
que son aptas para su consumo)
Saborizante idéntico al natural (sustancias químicamente
aisladas a partir de materias primas aromáticas u obtenidas
sintéticamente, químicamente idénticas a la sustancias
presentes en productos naturales procesados o no y que
son aptas para consumo humano)
saborizante natural (preparación de sustancias o sus
mezclas obtenidas exclusivamente por procesos físicos,
microbiológicos o enzimáticos a partir de vegetales o de
materias primas de origen animal en su estado natural o
procesadas o por fermentación y que son aptas para
consumo humano).

29. Enzimas. Proteína que cataliza las reacciones bioquímicas Catalizadores biológicos.
del metabolismo. Las enzimas actúan sobre las moléculas
conocidas como sustratos y permiten el desarrollo de los
diversos procesos celulares.
30. Sustancias inertes. Sustancias utilizadas para disolver, diluir, dispersar Sustancias inertes.
o modificar de otras maneras un aditivo alimentario Disolventes inertes.
sin alterar su función (y sin generar por si mismos efectos Sustancias inertes portadoras de
tecnológico alguno) con el fin de facilitar la manipulación, la nutrimentos.
aplicación o uso del aditivo alimentario o nutrimento.
Diluyente de otros aditivos.
Agentes encapsuladores.
Los aditivos se comercializan en forma de polvos,
emulsiones, soluciones, gases, etc., y algunos se
encuentran disponibles como nano partículas cuya
incorporación al alimento es más simple y efectiva.