Recetario 2023

Les presentamos las tendencias en

panadería, pastelería y chocolatería.

El Salvador
Brioche
multigrano
INGREDIENTES PREPARACIÓN
Brioche Multigrano Brioche Multigrano

Tegral Brioche 950 g • Amasado: 10 minutos lento sin el Mimetic y luego nuevamente
10 minutos lento con Mimetic. Agrega el Sapore SoftGrain al
Harina integral 50 g
final de la mezcla
Agua 280 g • Temperatura masa: 26 °C
Disfrute del placer sin culpa de nuestro brioche, especialmente elaborado para • Fermentación en bloque: 30 minutos a temperatura ambiente
Azúcar morena 40 g
cumplir con los estrictos requisitos NutriScore de Europa. Utilizamos solo los mejores cubierto con plástico
Levadura dorada 40 g
ingredientes, incluidos Puraslim y Sproutgrain, para garantizar que cada boca- • Didivido y pesaje: Divida trozos de masa de 40 g y dar forma
redonda. Colocar seis piezas en un molde “Nanterre” previa-
do esté lleno de nutrición y sabor. Y con Mimetic también lo hemos hecho 100% Jarabe de agave 20 g
mente engrasado (l=10,5cm L=17cm)
vegetal, para que puedas disfrutarlo sin ningún compromiso. Así que adelante, Sapore SoftGrain 300 g
• Fermentación final: 1h 45’ a 28 °C, 80% humedad
deléitate con nuestro delicioso brioche y siéntete bien sabiendo que estás ali- Mimetic 100 g • Decoración: Pintar con Sunset Glaze
mentando tu cuerpo con ingredientes saludables. Es el equilibrio perfecto entre • Horneo: 180 °C durante 15 a 18 minutos aproximadamente
sabor y nutrición, todo en un paquete irresistible. • Enfriado: Cuando la temperatura central sea de 36 °C, enva-
sar en bolsa de plástico.
Brioche
nanterre
INGREDIENTES PREPARACIÓN
Brioche Nanterre Brioche Nanterre

Tegral Brioche 1000 g • Amasado: 10 minutos lento sin el Mimetic y luego nuevamente
10 minutos lento con Mimetic
Azúcar morena 40 g
• Temperatura masa: 26 °C
Agua 170 g • Fermentación en bloque: 20 minutos a temperatura ambiente
Disfrute del placer sin culpa de nuestro brioche,adicionando Puraslim de Puratos, cubierto con plástico
Levadura dorada 35 g
para garantizar que cada bocado esté lleno de nutrición y sabor. Y con Mimetic • Didivido y pesaje: Divida trozos de masa de 40 g y dar forma
Mimetic 70 g
también lo hemos hecho 100% vegetal, para que puedas disfrutarlo sin ningún redonda. Colocar seis piezas en un molde “Nanterre” previa-
mente engrasado (l=10,5cm L=17cm)
compromiso. Así que adelante, deléitate con nuestro delicioso brioche y siéntete Huevo 300 g
• Fermentación final: 1h 45’ a 28 °C, 80% humedad
bien sabiendo que estás alimentando tu cuerpo con ingredientes saludables. Es
• Decoración: Pintar con Sunset Glaze
el equilibrio perfecto entre sabor y nutrición, todo en un paquete irresistible. • Horneo: 190 °C durante 15 a 18 minutos aproximadamente
• Enfriado: Cuando la temperatura central sea de 36 °C, enva-
sar en bolsa de plástico.
Brioche
caterpillar
INGREDIENTES PREPARACIÓN
Brioche Nanterre Brioche Nanterre

Tegral Brioche 1000 g • Amasado: 10 minutos lento sin el Mimetic y luego nuevamente
10 minutos lento con Mimetic
Azúcar morena 40 g
• Temperatura masa: 26 °C
Agua 170 g • Fermentación en bloque: 20 minutos a temperatura ambiente
Disfrute del placer sin culpa de nuestro brioche, para garantizar que cada boca- Levadura dorada 35 g cubierto con plástico
do esté lleno de nutrición y sabor. Y con Mimetic también lo hemos hecho 100% Mimetic 70 g
• Didivido y pesaje: Divida trozos de masa de 40 g y dar forma
redonda. Colocar seis piezas en un molde “Nanterre” previa-
vegetal, para que puedas disfrutarlo sin ningún compromiso. Así que adelante, Huevo 300 g mente engrasado (l=10,5cm L=17cm)
deléitate con nuestro delicioso brioche y siéntete bien sabiendo que estás ali- • Fermentación final: 1h 45’ a 28 °C, 80% humedad
mentando tu cuerpo con ingredientes saludables. Es el equilibrio perfecto entre • Decoración: Pintar con Sunset Glaze
sabor y nutrición, todo en un producto irresistible. • Horneo: 190 °C durante 15 a 18 minutos aproximadamente
• Enfriado: Cuando la temperatura central sea de 36 °C, enva-
sar en bolsa de plástico.
• Proceder con el armado final del producto, fundiendo Carat,
figurando y colocando ojos y antenas sobre el pan.
Margarita
Nuxel
INGREDIENTES PREPARACIÓN
Brioche Nanterre Brioche Nanterre

Tegral Brioche 1000 g • Amasado: 10 minutos lento sin el Mimetic y luego nuevamente
10 minutos lento con Mimetic
Azúcar morena 40 g
• Temperatura masa: 26 °C
Agua 170 g • Fermentación en bloque: 30 minutos a temperatura ambiente
Disfrute del placer sin culpa de nuestro brioche,adicionando Puraslim de Puratos, cubierto con plástico
Levadura dorada 35 g
para garantizar que cada bocado esté lleno de nutrición y sabor. Y con Mimetic • Didivido y pesaje: Divida trozos de masa de 40 g y dar forma
Mimetic 100 g
también lo hemos hecho 100% vegetal, para que puedas disfrutarlo sin ningún redonda. Colocar seis piezas en un molde “Nanterre” previa-
mente engrasado (l=10,5cm L=17cm)
compromiso. Así que adelante, deléitate con nuestro delicioso brioche y siéntete Huevo 300 g
• Fermentación final: 1h 45’ a 28 °C, 80% humedad
bien sabiendo que estás alimentando tu cuerpo con ingredientes saludables. Es
• Decoración: Pintar con Sunset Glaze y aplicar Nuxel antes de
el equilibrio perfecto entre sabor y nutrición, todo en un paquete irresistible. hornear como ilustra la foto
• Horneo: 180 °C durante 15 a 18 minutos aproximadamente
• Enfriado: Cuando la temperatura central sea de 36 °C, enva-
sar en bolsa de plástico.
Pan bollo
suave
clásico
INGREDIENTES PREPARACIÓN
Pan bollo suave clásico Pan bollo suave clásico

Easy pan suave 330 g • Amasado: 12 minutos a velocidad medio hasta desarrollar glu-
ten al 100%
Harina fuerte 670 g
• Temperatura masa: 26 °C
Levadura Okedo roja 10 g • Didivido y pesaje: Divida trozos de masa de 40 g, forme y colo-
Disfrute del placer sin culpa de nuestro pan bollo suave, elaborado con Easy pan Agua 560 g que dentro del molde
suave, un producto innovador que facilita los procesos de elaboración, premez- • Fermentación final: 1h 45’ a 28 °C, 80% humedad
cla en polvo a base de harina de trigo para la elaboración de panes suaves con • Decoración: Pintar con Sunset Glaze
• Horneo: 190 °C durante 15 a 18 minutos aproximadamente
miga uniforme y estructura firme. Easy pan suave ayuda a la reducción de grasa
• Enfriado: Cuando la temperatura central sea de 30 °C, enva-
en la receta, es versátil y obtiene un mayor sabor, textura y frescura que panes sar en bolsa de plástico.
elaborados con receta tradicional.
Pan de molde
saludable
INGREDIENTES PREPARACIÓN
Pan de molde saludable Pan de molde saludable

Harina fuerte 1000 g • Amasado: 12 minutos a velocidad medio hasta desarrollar glu-
ten al 100%
Sal 20 g
• Temperatura masa: 24 °C
O-tentic Origin 40 g • Fermentación en bloque: 10 minutos
El pan de molde fue inventado en 1928 por Otto Frederick Rohwedder, un empre- Puraslim 40 g • Didivido y pesaje: Divida trozos de masa de 1200 g, formar arro-
sario nacido en Missouri. Se inspiró en una máquina usada para cortar y envolver Azúcar 30 g
llando la masa. Coloque dentro del molde y dejar fermentar.
carne y pensó que algo similar podría funcionar para el pan. Agua 600 g
• Fermentación final: 2 horas a 28 °C, 80% humedad
• Horneo: 190 °C durante 45 minutos aproximadamente.
Leche en polvo 60 g
S-500 controller 6g
Pan de molde
multigrano
INGREDIENTES PREPARACIÓN
Pan de molde saludable Pan de molde saludable

Harina fuerte 600 g • Amasado: 12 minutos a velocidad medio hasta desarrollar glu-
ten al 100%
Harina integral 400 g
• Temperatura masa: 26 °C
Sal 15 g • Didivido y pesaje: Divida trozos de masa de 1200 g, formar arro-
Esta receta tiene 14.000 años, según los científicos, tras hallar evidencias de una O-tentic Origin 40 g llando la masa. Coloque dentro del molde y dejar fermentar.
cocina en un sitio arqueológico en el Desierto Negro en Jordania. Así lo describen Sapore Softgrain 250 g
• Fermentación final: 2 horas a 28 °C, 80% humedad
investigadores de la Universidad de Londres, en un comunicado para la BBC. Puraslim 40 g
• Horneo: 190 °C durante 55 minutos aproximadamente.

Hasta ahora, la evidencia más antigua de pan provenía de Turquía hace 9,000 Dulce de atado 30 g
años. Por tanto, el último hallazgo hace retroceder las primeras pruebas para la
Agua 600 g
fabricación de pan en más de 5.000 años
Pan para
hamburguesa
innovación
INGREDIENTES PREPARACIÓN
Pan de molde saludable Pan de molde saludable

Easy pan suave 330 g • Amasado: 12 minutos a velocidad medio hasta desarrollar glu-
ten al 100%
Harina fuerte 670 g
• Temperatura masa: 26 °C
Okedo roja 10 g • Didivido y pesaje: Divida trozos de masa de 80 g. Coloque
Disfrute del placer sin culpa de nuestro pan bollo suave, elaborado con Easy pan Agua 560 g dentro del molde.
suave, un producto innovador que facilita los procesos de elaboración, Premez- • Fermentación final: h 45’ a 28 °C, 80% humedad
cla en polvo a base de harina de trigo para la elaboración de panes suaves con • Decoración: Pintar con Sunset Glaze
• Horneo: 190 °C durante 15 a 18 minutos aproximadamente
miga uniforme y estructura firme. Easy pan suave ayuda a la reducción de grasa
• Enfriado: Cuando la temperatura central sea de 36 °C, enva-
en la receta,es versátil y obtiene un mayor sabor, textura y frescura que panes sar en bolsa de plástico.
elaborados con receta tradicional.
Croissant
Plant-Based
INGREDIENTES PREPARACIÓN
Croissant Croissant

Harina fuerte 1000 g • Amasado: 5 minutos lento y 5 minutos rápido

Agua 450 g • Temperatura masa: 18 °C
• Enfriado: Laminar la masa en forma de rectángulo hasta 6 mm
Azúcar 110 g y congelar durante 30 minutos. Preparar el Mimetic en forma
Bienvenido a la panadería Sustentable Plant Based, donde llevamos la reposte- de rectángulo del mismo ancho y la mitad del largo de la masa
Levadura 20 g
ría basada en plantas al siguiente nivel con nuestros deliciosos danesas. Hemos • Vueltas: Cuando Mimetic y la masa tengan la misma consis-
Trimolina 20 g
reemplazado los ingredientes tradicionales de origen animal con productos inno- tencia, dar un doblez simple y otro doble (12 capas), congelar
5 minutos y colocar en el frigorífico.
vadores de Puratos como Mimetic, que reemplaza la mantequilla, y Sunset Glaze, Sal 20 g
• Reposo: 60 minutos en heladera cubierta con plástico
una alternativa para pintar con huevos. Pero eso no es todo, nuestra repostería Mimetic 500 g
• Laminación final: Estirar hasta 3 mm, cortar triángulos de 30x8 cm
está hecha aún mejor con chocolate sostenible, utilizando polvo y relleno del O-Tentic Origin 10 g y trozos de masa de 70 gr. Darle forma de croissant y colocar
programa Cacao-Trace de Puratos. Deléitese con la delicia mantecosa de nues- S500 Actiplus 4g en una bandeja perforada con papel de horno
tro danés, sabiendo que cada bocado respalda una industria alimentaria más • Fermentación final: 120 minutos a 28 °C y 85% de húmedad
• Decoración: Glasear con Sunset Glaze Easy Plus
sostenible y ética.
• Horneo: Temperatura entrada 190 °C durante 16 minutos. Tem-
Prueba danés hoy y experimenta la combinación perfecta de sabor y sostenibi- peratura 170 °C. Vapor inyección 50 ml al principio. Ventila-
lidad ción 2/4. Damper 1 minuto antes abrirlo
Croissant
bicolor
Plant-Based
INGREDIENTES PREPARACIÓN
Croissant Croissant

Harina fuerte 1000 g • Amasado: 5 minutos lento y 5 minutos rápido

Agua 450 g • Temperatura masa: 18 °C
• Enfriado: Laminar la masa en forma de rectángulo hasta 6 mm
Azúcar 110 g y congelar durante 30 minutos. Preparar el Mimetic en forma
Bienvenido a la panadería Sustentable Plant Based, donde llevamos la reposte- de rectángulo del mismo ancho y la mitad del largo de la masa
Levadura 20 g
ría basada en plantas al siguiente nivel con nuestros deliciosos danesas. Hemos • Vueltas: Cuando Mimetic y la masa tengan la misma consis-
Trimolina 20 g
reemplazado los ingredientes tradicionales de origen animal con productos inno- tencia, dar un doblez simple y otro doble (12 capas), congelar
5 minutos y colocar en el frigorífico.
vadores de Puratos como Mimetic, que reemplaza la mantequilla, y Sunset Glaze, Sal 20 g
• Reposo: 60 minutos en heladera cubierta con plástico
una alternativa para pintar con huevos. Pero eso no es todo, nuestra repostería Mimetic 500 g
• Laminación final: Estirar hasta 3 mm, cortar triángulos de 30x8 cm
está hecha aún mejor con chocolate sostenible, utilizando polvo y relleno del O-Tentic Origin 10 g y trozos de masa de 70 gr. Darle forma de croissant y colocar
programa Cacao-Trace de Puratos. Deléitese con la delicia mantecosa de nues- S500 Actiplus 4g en una bandeja perforada con papel de horno
tro danés, sabiendo que cada bocado respalda una industria alimentaria más • Fermentación final: 120 minutos a 28 °C y 85% de húmedad
• Decoración: Glasear con Sunset Glaze Easy Plus
sostenible y ética.
• Horneo: Temperatura entrada 190 °C durante 16 minutos. Tem-
Prueba danés hoy y experimenta la combinación perfecta de sabor y sostenibi- peratura 170 °C. Vapor inyección 50 ml al principio. Ventila-
lidad ción 2/4. Damper 1 minuto antes abrirlo

Masa de chocolate Masa de chocolate

Harina fuerte 1000 g • Amasado: 5 minutos lento y 5 minutos rápido

Agua 500 g • Temperatura masa: 18 °C
• Enfriado: Estirar y colocar sobre la pasta anterior ya lista.
Azúcar 110 g
Levadura 20 g
Trimolina 20 g
Sal 20 g
Mimetic 500 g
O-Tentic Origin 10 g
S500 Actiplus 4g
Cocoa en polvo 100 g
Cruffing
Plant-Based
INGREDIENTES PREPARACIÓN
Cruffing Cruffing

Harina fuerte 1000 g • Amasado: 5 minutos lento y 5 minutos rápido

Agua 450 g • Temperatura masa: 18 °C
• Enfriado: Laminar la masa en forma de rectángulo hasta 6 mm
Azúcar 110 g y congelar durante 30 minutos. Preparar el Mimetic en forma
Bienvenido a la panadería Sustentable Plant Based, donde llevamos la reposte- de rectángulo del mismo ancho y la mitad del largo de la masa
Levadura 20 g
ría basada en plantas al siguiente nivel con nuestros deliciosos danesas. Hemos • Vueltas: Cuando Mimetic y la masa tengan la misma consis-
Trimolina 20 g
reemplazado los ingredientes tradicionales de origen animal con productos inno- tencia, dar un doblez simple y otro doble (12 capas), congelar
5 minutos y colocar en el frigorífico.
vadores de Puratos como Mimetic, que reemplaza la mantequilla, y Sunset Glaze, Sal 20 g
• Reposo: 60 minutos en heladera cubierta con plástico
una alternativa para pintar con huevos. Pero eso no es todo, nuestra repostería Mimetic 500 g
• Laminación final: Estirar hasta 3 mm, cortar tiras de 2 x 15 cm, peso
está hecha aún mejor con chocolate sostenible, utilizando polvo y relleno del O-Tentic Origin 10 g total de 50 g , traslapar, enrollar y dejar las puntas hacia abajo
programa Cacao-Trace de Puratos. Deléitese con la delicia mantecosa de nues- S500 Actiplus 4g • Fermentación final: 120 minutos a 28 °C y 85% de húmedad
tro danés, sabiendo que cada bocado respalda una industria alimentaria más • Decoración: Glasear con Sunset Glaze Easy Plus
sostenible y ética. • Horneo: Temperatura entrada 190 °C durante 16 minutos. Tem-
peratura 170 °C. Vapor inyección 50 ml al principio. Ventila-
Prueba danés hoy y experimenta la combinación perfecta de sabor y sostenibi- ción 2/4. Damper 1 minuto antes abrirlo
lidad
Pavé

INGREDIENTES PREPARACIÓN
Pavé Pavé

Harina de trigo 1000 g • El día anterior tostar las semillas utilizando el horno de convección.
Remojarlas en 220 gr de agua
Agua 750 g
• Amasado: Mezclar 10 minutos lento y 5 minutos rápido, agre-
Sal 17 g gar las semillas y el Sapore SoftGrain durante el último minuto
Entra en nuestra panadería y descubre el máximo placer sin culpa: nuestro pan de mezclado
Sapore SoftGrain 350 g
saludable. Repleta de ingredientes saludables como harinas integrales, masas • Temperatura masa: 24 °C
Semillas de girasol 80 g
madre y cereales, cada rebanada es un placer para tu paladar y tu cuerpo. Pero • Fermentación en bloque: 60 minutos a temperatura ambiente
cubierto con plástico
lo que realmente lo hace especial es nuestra dedicación a la calidad y el sa- Semillas de melón 80 g
• Pesado: Dividir trozos de masa de 500 gr y darles forma redonda
bor. Nuestro pan se elabora mediante un largo proceso de fermentación que le Semillas de linaza 60 g
• Fermentación intermedia: 30 minutos a temperatura ambiente
confiere una textura y una textura cerosa increíbles, haciéndolo irresistible incluso Sapore Traviata 40 g cubierto con plástico
para los comensales más exigentes. Entonces, ven y prueba nuestro pan saluda- O-Tentic Origin 40 g • Formado: Darle forma cuadrada, colocar sobre un paño previa-
ble y experimenta el equilibrio perfecto entre nutrición y sabor. mente enharinado y cubrir con papel plástico
• Fermentación final: Durante la noche a 8 °C y 80% de humedad
Confía en nosotros, ¡no podrás resistirte! • Decoración: Espolvorea harina de centeno encima y cortar en
forma de diamante
• Horneo: Horno de piso de 250 - 250 °C a 230 - 230 °C con el
vapor al inicio durante 30 minutos con la compuerta abierta
los últimos 4 minutos.

TIPS & TRICKS

¡Este pan es más saludable! Gracias a los ingredientes
utilizados (cereales integrales, masas madre y cereales)
y al largo proceso de fermentación utilizado
Puravita
break
INGREDIENTES PREPARACIÓN
Puravita Break Puravita Break

Tegral Puravita Fruit & Fiber Break 1000 g • Amasado: 6 minutos lento y 5 minutos rápido
Agua 450 g • Temperatura masa: 24 °C
• Pesado: Estirar la masa hasta 49x18 cm para obtener 14 trozos de
Levadura 25 g 9x7cm y 110 g
¡Te presentamos nuestro nuevo producto Break, el snack perfecto para un día
Mimetic 30 g • Decoración: Mojar la superficie de la masa, sumergir sobre un
ajetreado! Repleto de 6 gramos de fibra de salvado de trigo en cada porción bowl con los granos. Colócalas sobre una bandeja perforada
(dos barras, peso total 100 g), nuestro Puravita Break contribuye al funcionamien- previamente engrasada
to normal del intestino. • Fermentación final: 60 minutos a 30 °C y 80% de humedad
• Horneo: Horno de piso de 240 °C durante 7 minutos
• Enfriado: Cuando la temperatura central sea de 36 °C, enva-
sar en bolsa de plástico.

TIPS & TRICKS

Puravita Break agregará un contraste visual a su pro-
ducto, así como sabor y textura extra.
Rosca
puravita
saludable
INGREDIENTES PREPARACIÓN
Rosca puravita Rosca puravita

Harina fuerte 500 g • Amasado: Mezclar 10 minutos lento y 5 minutos rápido

Tegral Puravita 500 g • Temperatura masa: 24 °C
• Fermentación en bloque: 60 minutos a temperatura ambiente
Agua 600 g cubierto con plástico
Preparado completo para la elaboración de panes especiales 100% integrales.
O-tentic Origin 40 g • Pesado: Dividir trozos de masa de 350 g y darles forma redonda
Con auténtica harina alemana y una nueva tecnología de micronizado. Íntegra- • Fermentación intermedia: 20 minutos a temperatura ambiente
mente integral. Etiqueta limpia (Clean Label), harina 100% integral alemana, cubierto con plástico
• Formado: Darle forma de dona, colocar sobre tapete para
alto contenido en fibras, con masa madre inactiva de centeno integral y horno y reposar
con todas las garantías de calidad que exige la ley. • Fermentación final: Durante toda la noche a 8 °C y 80% de
humedad
• Decoración: Espolvorea harina de trigo encima y cortar ha-
ciendo las formas deseadas
• Horneo: Horno de piso de 250 °C a 230 °C con el vapor al inicio
durante 30 minutos con la compuerta abierta los últimos 4 minu-
tos.
Cupcake
multigrano
sostenible
INGREDIENTES PREPARACIÓN
Cupcake Multigrano Cupcake Multigrano

Tegral WholeGrain 1000 g • Mezclar todo junto con paleta durante 1 minuto a baja velo-
cidad, luego 4 minutos a media velocidad, colocar en moldes
Huevo 200 g
para muffin del tamaño deseado
Aceite 200 g • Horneo: 150 °C durante 20 - 30 minutos aproximadamente.
El nombre de cupcake significa literalmente pastel-taza.
Acti-egg 38 g
Del origen / nombre hay dos versiones, la primera versión es que ese nombre se Agua 362 g
le dió en el siglo XIX porque se horneaban en tazas de barro individuales (taza es
cup en inglés), la segunda versión de la procedencia del nombre es que se debe
a la manera de calcular los ingredientes empleados en su elaboración que se Crema para decoración Crema para decoración
miden por tazas. Ambiante frío • Batir el Ambiante hasta obtener la consistencia deseada, co-
locar en manga pastelera con duya y decorar el cupcake,
Frutas
colocar frutas abrillantadas con Miroir.
Muffin
sostenible
INGREDIENTES PREPARACIÓN
Muffin sostenible Muffin sostenible

Tegral Satin Vainilla 1000 g • Batido: 1 minuto en lento usando paleta y 4 media velocidad
Huevo 200 g • Temperatura batido: 20 °C
• Didivido y Pesaje: Pesar acorde al molde a utilizar
Aceite 300 g
El origen del muffin se remonta al siglo XVIII, existiendo recetarios en Inglaterra que • Decoración: Colocar chips de chocolate al gusto
Acti-egg 38 g • Horneo: 190 °C durante 15 - 18 minutos aproximadamente
ya hablan de este producto. El nombre proviene de la palabra francesa moofin
Agua 362 g • Enfriado: Cuando la temperatura central sea de 30 °C, enva-
y este a su vez de ”moofflet”, que era una pan suave y pequeño que solía acom- sar en bolsa de plástico.
pañarse de chocolate o diversas frutas.
El auge de este producto se vivió en el siglo XIX, cuando desembarcaron en
E.E.U.U. Y empezaron a comercializarse en cafeterías y pastelerías.
Babka de
manzana
INGREDIENTES PREPARACIÓN
Babka de manzana Babka de manzana

Easy pan suave 330 g • Amasado: 12 minutos media velocidad hasta desarrollar glu-
ten al 100%
Harina fuerte 670g
• Temperatura masa: 26 °C
Okedo roja 10 g • Didivido y Pesaje: Divida trozos de masa de 450 g, estire y co-
Babka se desarrolló en las comunidades judías de Europa del Este a principios del loque el relleno, luego arrollar. Cortar el rollo a la mitad luego
Agua 560 g
siglo XIX. trenzarlo y colocar en molde de magdalena
Fruitfil manzana 100 g
La masa extra de Challah se enrollaba con mermelada de frutas o canela y se • Fermentación final: 1h 45 minutos a 28 °C y 80% de húmedad
Nuez de nogal 10 g • Decoración: Pintar con Sunset Glaze y colocar semillas de de-
horneaba como una hogaza junto con la Challah. coración
Pepitoria 10 g
Originalmente no se utilizaba chocolate, ya que no estaba disponible en gene- • Horneo: 170 °C durante 30 minutos aproximadamente y 2 se-
ral; La babka de chocolate fue probablemente un desarrollo estadounidense de gundos de vapor.
astelerías.
Napoleón
clásico
INGREDIENTES PREPARACIÓN
Hojaldre Hojaldre

Harina fuerte 500 g • Amasado: 5 minutos lento y 5 minutos rápido

Harina suave 500 g • Temperatura masa: 18 °C
• Enfriado: Laminar la masa en forma de rectángulo hasta 6 mm
Sal 20 g y congelar durante 30 minutos. Preparar el Mimetic en forma
El postre milhojas es un dulce tradicional atribuido a la repostería francesa (Mille- de rectángulo del mismo ancho y la mitad del largo de la masa
Agua 600 g
feuille en francés). En España, es un pastel de forma rectangular, que contiene • Vueltas: Cuando Mimetic y la masa tengan la misma consis-
Manteca 50 g
merengue o crema pastelera entre dos capas de hojaldre espolvoreado con tencia, dar un doblez simple y otro doble (12 capas), congelar
Puraslim 50 g 5 minutos y colocar en el frigorífico.
azúcar glas.
• Reposo: 60 minutos en heladera cubierta con plástico
Mimetic (Empaste) 500 g
• Laminación final: Estirar hasta 5 mm y colocar en latas, perforar
para evitar volumen en la pieza.
• Horneo: Temperatura entrada 180 °C durante 35 minutos.

Crema pastelera Crema pastelera

Leche líquida 1000 g • Hidratar el Cepete en la tercera parte de leche y reservar.

Azúcar 180 g • En una olla colocar el resto de ingredientes y llevar a 80 °C,
agregar el Cepete diluido y mezclar con un globo manual has-
Cepete 100 g ta que hierva
Mimetic 60 g • Colocar en un recipiente y tapar con plástico, el plástico debe
tocar la crema, dejar enfriar.

MONTAJE
3 placas de hojaldre ya horneadas. Colocar el relleno de crema pastelera intercalan-
do con cada placa de hojaldre. Decorar con royal icing.
Napoleón
saludable
INGREDIENTES PREPARACIÓN
Hojaldre Hojaldre

Harina fuerte 500 g • Amasado: 5 minutos lento y 5 minutos rápido

Harina suave 500 g • Temperatura masa: 18 °C
• Enfriado: Laminar la masa en forma de rectángulo hasta 6 mm
Sapore Softgrain 250 g y congelar durante 30 minutos. Preparar el Mimetic en forma
El postre milhojas es un dulce tradicional atribuido a la repostería francesa (Mille- de rectángulo del mismo ancho y la mitad del largo de la masa
Sal 15 g
feuille en francés). En España, es un pastel de forma rectangular, que contiene • Vueltas: Cuando Mimetic y la masa tengan la misma consis-
Agua 490 g
merengue o crema pastelera entre dos capas de hojaldre espolvoreado con tencia, dar un doblez simple y otro doble (12 capas), congelar
5 minutos y colocar en el frigorífico.
azúcar glas. Manteca 50 g
• Reposo: 60 minutos en heladera cubierta con plástico
Puraslim 50 g
• Laminación final: Estirar hasta 5 mm y colocar en latas, perforar
Mimetic (Empaste) 500 g para evitar volumen en la pieza.
• Horneo: Temperatura entrada 180 °C durante 35 minutos.

Crema pastelera Crema pastelera

Leche líquida 1000 g • Reservar el Fruitfil de piña y Ambiante, que se usarán al final
del proceso.
Azúcar 180 g
• Hidratar el Cepete con una parte de leche y reservar
Cepete 100 g • En una olla colocar el resto de ingredientes y llevar a 80 °C,
Mimetic 60 g agregar el Cepete diluido y mezclar con un globo manual has-
ta que hierva
Fruifill piña 700 g
• Colocar en un recipiente y tapar con plástico, el plástico debe
Ambiante batido 500 g tocar la crema, dejar enfriar
• Agregar el Fruitfil de piña y luego el Ambiante batido, colocar
en manga y utilizar.

MONTAJE
3 placas de hojaldre ya horneadas. Colocar el relleno de crema pastelera intercalan-
do con cada placa de hojaldre. Decorar con Ambiante y frutas.
Red Velvet
cake
clásico
INGREDIENTES PREPARACIÓN
Pastel Pastel

Tegral Satin Red Velvet 1000 g • En un tazón con paleta, mezcle todos los ingredientes a veloci-
dad media durante 4 minutos, hornear
Huevo 350 g
• Horneo: 150 °C durante 40 minutos aproximadamente.
Aceite 300 g
La historia se remonta a principios del siglo….
Agua 250 g
Se cree que el pastel Red Velvet fue creado en el hotel Waldorf-Astoria de Nueva
York. Cuentan que un cliente al probarla pidió la receta y se la acabaron ven-
diendo, tras su enfado por el dinero que tuvo que pagar, acabó divulgando la Relleno y cobertura Relleno y cobertura

receta y terminaría alcanzando popularidad. Delicheescake 500 g • Mezclar todos los ingredientes juntos hasta homogenizar y ob-
tener una crema estable.
Ambiante 700 g
Dulcerío 200 g

Borona Red Velvet para cubrir

• Secar en el horno algo de sobrante del pastel de Red Velvet

• Aplastar y tamizar bien fino para cubrir el arrollado

MONTAJE
Preparar el bizcocho. Continuar con los rellenos y aplicar sobre el pastel. Aplicar la bo-
rona sobre el pastel. Decorar al gusto con fruta fresca.
Red Velvet
cake
innovación
INGREDIENTES PREPARACIÓN
Pastel Pastel

Tegral Satin Red Velvet 1000 g • En un tazón con paleta, mezcle todos los ingredientes a veloci-
dad media durante 5 minutos, formar planchas, hornear
Huevo 350 g
• Horneo: 180 °C durante 12 minutos aproximadamente.
Aceite 300 g
La historia se remonta a principios del siglo….
Agua 250 g
Se cree que el pastel Red Velvet fue creado en el hotel Waldorf-Astoria de Nueva
York. Cuentan que un cliente al probarla pidió la receta y se la acabaron ven-
diendo, tras su enfado por el dinero que tuvo que pagar, acabó divulgando la Relleno de queso Relleno de queso

receta y terminaría alcanzando popularidad. Delicheescake 250 g • Mezclar y rellenar las planchas con esta mezcla.
Ambiante 250 g
Jugo limón 10 g

Relleno de frutos rojos Relleno de frutos rojos

Fruitfil Fresa 500 g • Mezclar y rellenar como complemento sobre el pastel.

Cherry troceada 350 g
Jugo limón 20 g

Borona Red Velvet para cubrir

• Secar en el horno algo de sobrante del pastel de Red Velvet

• Aplastar y tamizar bien fino para cubrir el arrollado

MONTAJE
Cortar el pastel en 3 partes. Preparar los rellenos y aplicar sobre el pastel. Cubrir la torta
con Ambiante. Congelar. Aplicar la borona sobre el pastel. Decorar al gusto con fruta
fresca.
Red Velvet
cake
creativo
INGREDIENTES PREPARACIÓN
Pastel Pastel

Tegral Satin Red Velvet 1000 g • En un tazón con paleta, mezcle todos los ingredientes a veloci-
dad media durante 4 minutos, hornear
Huevo 700 g
• Horneo: 190 °C durante 5 minutos aproximadamente. Admi-
Aceite 50 g sión vapor 5 segundos.
La historia se remonta a principios del siglo….
Agua 25 g
Se cree que el pastel Red Velvet fue creado en el hotel Waldorf-Astoria de Nueva
York. Cuentan que un cliente al probarla pidió la receta y se la acabaron ven-
diendo, tras su enfado por el dinero que tuvo que pagar, acabó divulgando la Relleno yogurt Relleno yogurt

receta y terminaría alcanzando popularidad. Yogurt 250 g • Mezclar y rellenar las planchas con esta mezcla.
Ambiante 350 g
Ralladura de limón 2g
Masa gelatina 50 g

Relleno de frutos rojos Relleno de frutos rojos

Fruitfil Fresa 500 g • Mezclar y rellenar como complemento sobre el pastel.

Cherry troceada 350 g
Jugo limón 20 g

Borona Red Velvet para cubrir

• Secar en el horno algo de sobrante del pastel de Red Velvet

• Aplastar y tamizar bien fino para cubrir el arrollado

MONTAJE
Preparar la plancha. Continuar con los rellenos y aplicar sobre el pastel. Arrollar y con-
gelar. Cubrir la torta con Ambiante. Aplicar la borona sobre el pastel. Decorar al gusto
con fruta fresca.
Red Velvet
cake
saludable
INGREDIENTES PREPARACIÓN
Pastel Pastel

Tegral Satin Red Velvet 800 g • En un tazón con paleta, mezcle todos los ingredientes a velo-
cidad media durante 4 minutos, depositar en moldes de Cup
Tegral WholeGrain cake 200 g
Cake hornear
Huevo 350 g • Horneo: 160 °C durante 18 minutos aproximadamente.
La historia se remonta a principios del siglo….
Aceite 300 g
Se cree que el pastel Red Velvet fue creado en el hotel Waldorf-Astoria de Nueva Agua 250 g
York. Cuentan que un cliente al probarla pidió la receta y se la acabaron ven-
Sapore SoftGrain 150 g
diendo, tras su enfado por el dinero que tuvo que pagar, acabó divulgando la
receta y terminaría alcanzando popularidad.
Relleno de queso

• Cremar mantequilla hasta suavizarla. Adicionar Delicheese

Cake, mezclar bien. Adicionar Ambiante y mezclar hasta lo-
grar consistencia untable.
• Decorar las Cup Cake con esta mezcla.
Brazo gitano
clásico
INGREDIENTES PREPARACIÓN
Pastel Pastel

Tegral Chiffon 1000 g • En un tazón con globo, mezclar todos los ingredientes menos el
aceite a velocidad media durante 7 minutos, bajar velocidad
Huevo 1100 g
y agregar el aceite solo para incorporar. Colocar en bandeja
Aceite 160 g y hornear.
Denominado brazo gitano o manga gitana, tiene su origen legendario en un mon- • Horneo: 190 °C durante 7 minutos aproximadamente.
Agua 160 g
je berciano que en el medievo recorrió el mundo y en un monasterio egipcio des-
cubrió este postre y lo trajo a España (algunos aventuran su origen como brazo
egipciano. Otra versión menos legendaria sobre su origen se refiere a los caldere- Relleno de piña Relleno de piña
ros gitanos que, desde principios del XIX y primera mitad del siglo XX, recorrían las Fruitfil piña al gusto • Colocar sobre el bizcocho, esparcir homogéneamente y arro-
pastelerías de Barcelona vendiendo recipientes de cobre y otras chamarilerías y llar.
que eran ‘recompensados’ con recortes sobrantes de bizcocho que ‘apoyaban
sobre su brazo’ Azúcar glass para cubrir

• Colocar con ayuda de un colador, en forma de lluvia sobre el brazo ya enrollado.

Brazo gitano
creativo
INGREDIENTES PREPARACIÓN
Pastel Pastel

Tegral Chiffon 1000 g • Reservar aceite para incorporarlo al final. En un tazón con glo-
bo, mezclar todos los ingredientes a velocidad alta durante 7
Huevo 1000 g
minutos, hornear con suficiente vapor.
Aceite 50 g • Horneo: 190 °C durante 7 minutos aproximadamente.
Denominado brazo gitano o manga gitana, tiene su origen legendario en un mon-
Agua 50 g
je berciano que en el medievo recorrió el mundo y en un monasterio egipcio des-
cubrió este postre y lo trajo a España (algunos aventuran su origen como brazo
egipciano. Otra versión menos legendaria sobre su origen se refiere a los caldere- Chantilly chocolate blanco Chantilly chocolate blanco
ros gitanos que, desde principios del XIX y primera mitad del siglo XX, recorrían las Belcolade Blanco 300 g • Calentar Ambiante a 60 °C con la ralladura de limón
pastelerías de Barcelona vendiendo recipientes de cobre y otras chamarilerías y • Mezclar con el Belcolade Blanco previamente fundido
Ambiante tibio 300 g
que eran ‘recompensados’ con recortes sobrantes de bizcocho que ‘apoyaban • Adicionar masa gelatina fundida. Reservar en frío una noche
Ralladura de limón 3g
sobre su brazo’ • Al día siguiente, batir hasta alcanzar textura mangueable.
Ambiante sin batir 700 g
Masa gelatina 40 g

Relleno de frutos rojos Relleno de frutos rojos

Fruitfil Fresa 500 g • Mezclar y rellenar como complemento sobre el pastel.

Cherry troceada 350 g
Jugo limón 20 g

MONTAJE
Disponer la plancha de Chiffon. Luego, colocar el relleno de fresa y cerezas, seguida-
mente el Chantilly de Chocolate. Cuando el relleno se encuentre estable, cortar en
trozos de 6 cms de ancho a lo ancho de la bandeja. Colocar un aro pequeño, y sobre
este empezar a arrollar las planchas. Reservar en frío. Decorar al gusto
Brazo gitano
de chocolate
sostenible
INGREDIENTES PREPARACIÓN
Pastel Pastel

Tegral Satin Layer Cake Chocolate 1000 g • En un tazón con paleta, mezclar todos los ingredientes a velo-
cidad media durante 4 minutos, hornear
Huevo 700 g
• Horneo: 190 °C durante 5 minutos aproximadamente. Admi-
Aceite 50 g sión vapor 5 segundos.
Denominado brazo gitano o manga gitana, tiene su origen legendario en un mon-
Agua 25 g
je berciano que en el medievo recorrió el mundo y en un monasterio egipcio des-
cubrió este postre y lo trajo a España (algunos aventuran su origen como brazo
egipciano. Otra versión menos legendaria sobre su origen se refiere a los caldere- Chantilly Chocolate acao Trace Chantilly Chocolate Cacao Trace
ros gitanos que, desde principios del XIX y primera mitad del siglo XX, recorrían las Belcolade Leche 300 g • Calentar crema láctea a 60 °C con la ralladura de naranja
pastelerías de Barcelona vendiendo recipientes de cobre y otras chamarilerías y • Mezclar con el Belcolade Leche previamente fundido
Crema láctea 300 g
que eran ‘recompensados’ con recortes sobrantes de bizcocho que ‘apoyaban • Adicionar masa gelatina fundida. Reservar en frío una noche
Ralladura de naranja 3g
sobre su brazo’ • Al día siguiente, batir hasta alcanzar textura mangueable.
Ambiante sin batir 700 g
Masa gelatina 45 g

Relleno de frutos rojos Relleno de frutos rojos

Fruitfil Fresa 500 g • Mezclar y rellenar como complemento sobre el pastel.

Mora troceada 250 g
Jugo limón 20 g
Nueces troceada 50 g

MONTAJE
Disponer la plancha de Tegral Satín Layer Cake Chocolate. Luego, colocar el relleno
de fresa y moras, seguidamente el Chantilly de Chocolate. Cuando el relleno se en-
cuentre estable, arrollar. Reservar en frío. Decorar al gusto.
Brazo gitano
multigrano
saludable
INGREDIENTES PREPARACIÓN
Pastel Pastel

Tegral Chiffon 700 g • Reservar aceite para incorporarlo al final. En un tazón con glo-
bo, mezclar todos los ingredientes a velocidad alta durante 7
Tegral Wholegrain 300 g
minutos, hornear con suficiente vapor.
Huevo 1000 g • Horneo: 190 °C durante 7 minutos aproximadamente.
Denominado brazo gitano o manga gitana, tiene su origen legendario en un mon-
Mimetic fundido 100 g
je berciano que en el medievo recorrió el mundo y en un monasterio egipcio des-
cubrió este postre y lo trajo a España (algunos aventuran su origen como brazo
egipciano. Otra versión menos legendaria sobre su origen se refiere a los caldere- Relleno de piña Relleno de piña
ros gitanos que, desde principios del XIX y primera mitad del siglo XX, recorrían las
Fruitfil piña 200 g • Mezclar todo junto y colocar sobre el bizcocho, esparcir ho-
pastelerías de Barcelona vendiendo recipientes de cobre y otras chamarilerías y mogéneamente y arrollar.
Almendras picadas 10 g
que eran ‘recompensados’ con recortes sobrantes de bizcocho que ‘apoyaban
sobre su brazo’ Pasas rubias 20 g
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