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Propuesta de Investigación de Semillero
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TÍTULO DE LA PROPUESTA:
Efecto del tiempo de exposición del ultrasonido en las propiedades
fisicoquímicas del néctar de guanábana (Annona muricata).
Línea de Investigación: (de acuerdo a las inscritas para el semillero)

Nombre del Tutor: Albenis Flórez

Nombre del (los) Semillero(s):Ailyn Alexandra Figueroa Gómez, María Alejandra

Nieto Laguado
Grupo(s) de Investigación: Tecnología 3 Facultad(es): Ingeniería y arquitectura
Duración: (En meses, máximo un año) 4

Resumen: (máximo 1000 palabras)

El ultrasonido, ha demostrado ser una herramienta eficaz para mejorar diversas
propiedades de los productos alimenticios. En el caso del néctar de guanábana, el
tiempo de exposición al ultrasonido puede influir significativamente en sus
características fisicoquímicas, como la viscosidad, el contenido de sólidos solubles,
el color y el aroma. Por lo tanto, el objetivo de esta investigación es determinar el
efecto del tiempo de exposición (0min, 15min, 30min, 45min y 60min) a una
frecuencia de 40KHz en comparación con la muestra control (sin tratamiento por
ultrasonido). Estas muestras se empacarán en unidades de 70ml de néctar y serán
llevadas a refrigeración por 15 días donde se evaluará el pH, solidos solubles,
acidez y color. RESULTADOS.

Planteamiento del problema o Preguntas de Investigación:

De acuerdo con los datos arrojados por la Organización de las Naciones Unidas
para la Alimentación y la Agricultura (FAO, 2019), indica que a nivel global se
pierden 1300 millones de toneladas de alimentos por año, este fenómeno tiene
lugar a lo largo de toda la cadena de valor: producción 28%, procesamiento: 6%,
manejo y almacenamiento: 22%, distribución y mercado: 17%, y consumo: 28%.
Además, según los datos del Departamento Nacional de Planeación (DNP, 2019),
en Colombia, se pierden y desperdician 9,76 millones de toneladas de alimentos; la
mayoría de las pérdidas se registran en las cadenas de frutas y vegetales (62%); la
mayor pérdida se da en la etapa de producción, con el 40,5% seguido por el 19,8%
que se pierde en el proceso de poscosecha y almacenamiento y el 3,5% en los
procesos de procesamiento industrial.
El néctar de guanábana (Annona muricata) es una bebida popular en muchas
regiones tropicales debido a su sabor único y sus beneficios para la salud. Sin
embargo, durante el procesamiento y almacenamiento, el néctar puede sufrir
cambios en sus propiedades fisicoquímicas, como la perdida de color, sabor y olor;
provocando su deterioro, por ende, afecta su calidad y seguridad alimentaria.
Puede que los métodos de conservación convencionales no son suficientes para
garantizar una vida útil prolongada sin comprometer las propiedades organolépticas
del producto.
Por lo tanto, se plantea la siguiente pregunta de investigación ¿se puede mejorar la
calidad del néctar de guanábana (Annona muricata) mediante el uso de tratamiento
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térmico por ultrasonido?

Objetivos general
 Determinar el efecto del tiempo de exposición al tratamiento térmico por
ultrasonido en el néctar de guanábana (Annona muricata).
Objetivos específicos
 Evaluar las propiedades fisicoquímicas (pH, °Brix, acidez) del néctar de
guanábana (Annona muricata) antes y después de aplicar el ultrasonido a
(40KHz) durante un tiempo (0 min, 15min, 30min, 45min y 60min).
 Determinar el tiempo específico que mantiene las propiedades
fisicoquímicas del néctar de guanábana (Annona muricata) mediante
aplicación del ultrasonido.
 Analizar la aceptación del producto a partir de las características
organolépticas mediante un panel sensorial.

Antecedentes y Justificación:

Restrepo (2018), evaluó el uso potencial del ultrasonido y su influencia en las

características fisicoquímicas y microbiológicas de la pulpa de aguacate (Persea
americana Mill) variedad Hass, como una alternativa tecnológica para su
conservación donde realizó la caracterización fisicoquímica y microbiológica de la
pulpa de aguacate antes de someterla a cualquier tratamiento de conservación y
luego evaluó el efecto del ultrasonido, asociado a la frecuencia (kHz) y el tiempo
(min) sobre las variables respuesta: fisicoquímicas y microbiológicas. Realizó un
análisis ANOVA, para determinar diferencias significativas, a partir del tratamiento
de ultrasonido, se presentó disminución en la actividad enzimática a una frecuencia
de 25 kHz y 10 minutos de 959 unidades de actividad enzimática de PFO del valor
óptimo, comparado con el tratamiento de pasteurización. La pasteurización inhibe
totalmente los recuentos de microorganismos.

Leon (2019), estudió el efecto del tiempo de exposición de las ondas de ultrasonido
sobre solidos solubles, porcentaje de acidez, contenido de vitamina C y mesófilos
aerobios de la pulpa de Camu camu (Myrciaria dubia) donde diferentes muestras
de pulpa fresca fueron caracterizadas y sometidas a ondas de ultrasonido de
manera independiente. El factor utilizado tiempo (0(control), 15, 30, 45 y 60min).
Los resultados obtenidos, mostraron que el tiempo de exposición al tratamiento con
ondas de ultrasonido, tienen un efecto significativo (α=0.05) sobre las propiedades
estudiadas. Los efectos más significativos se evidenciaron al aplicar un tiempo de
exposición de 30min; tales como la conservación de la vitamina C, el % acidez y
sólidos solubles; sin embargo, a 45 y 60min se pudo notar un descenso de vitamina
C (50%), incremento en el contenido de sólidos solubles (57%). Los valores se
mantuvieron conforme a la muestra control.

P.L.N. Jiménez Hernández José Luis (2020), estudió las propiedades

microbiológicas, fisicoquímicas, enzimáticas y antioxidantes en néctar de
guanábana (Annona muricata) termoultrasonicado. Con el objetivo de determinar
las condiciones óptimas del termoultrasonido sobre las propiedades anteriormente
mencionadas en el néctar de guanábana con adición de inulina además de
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compararla con una muestra pasteurizada sobre la bioaccesibilidad in vitro de

antioxidantes. Este consistió en 13 tratamientos y 1 control de termoultrasonido a
diferentes condiciones de amplitud (75-90%) y tiempo (5-13min); el cual fueron
analizadas para identificar cuales se ajustaron al modelo matemático alcanzando,
así como también algunas determinaciones para evaluar la calidad del néctar (color
(L*, a*, b*, C, °h, ΔE), estabilidad, viscosidad y PME. Presentan un color en las
muestras termoultrasonicadas cercano al control, así como disminución en la
actividad de la enzima pectinmetilesterasa, factores importantes para la calidad en
el néctar.

El estudio de Roxana Munar (2021), desarrolló una bebida tipo néctar a partir de
especies vegetales, sin azucares añadidos con características nutricionales y
sensoriales atractivas para el consumidor. Para la elaboración del néctar utilizaron
9 pulpas seleccionadas (yacón, remolacha, ahuyama, cocona, gulupa, mango,
fresa, uchuva y mora), partieron de un diseño al azar, estableciendo 3 muestras el
cual fueron combinadas de la siguiente forma: muestra 1 (vegetales de tonalidades
rojas, ricas en betalaínas y antocianinas), muestra 2 (vegetales de tonalidades
amarillas que aportan fructooligosacáridos y carotenos) y la muestra 3 (tonalidades
amarillas – naranja aporta carotenos y fibra) estas combinaciones fueron basadas
de acuerdo al color, su contenido de nutrientes y compuestos bioctivos; donde se
estableció unas proporciones de 60% de agua, 40% de pulpa y variación en la
concentración del edulcorante estevia (0%, 1% y 2%). Por medio de un panel
sensorial de 60 consumidores evaluó el sabor, aroma y color del producto.
Obteniendo como resultado, que la mezcla 3 es la óptima el cual contiene yacon,
gulupa, mago y 1% de estevia.

Heredia (2021), Evaluó el efecto del extracto acuoso de hojas de guanábana en la

elaboración de un néctar de fruta, para la obtención del extracto acuoso elaboró
tres formulaciones en relación material vegetal + disolvente y determinó su
contenido inicial de fenoles totales y capacidad antioxidante, donde posteriormente
aplicaron a diferentes concentraciones en el néctar siendo el 60%, 70% y 80% que
corresponden al factor A. También aplicó un diseño experimental completamente al
azar y para diferenciar las variables en estudio formuló un tratamiento testigo
respectivamente, analizo las variables de análisis sensorial por escala hedónica de
9 puntos y determinó la diferencia significativa p < 0,05% en los atributos color y
sabor, mientras que el olor y apariencia general no fueron estadísticamente
diferentes p > 0,05%, manifestaron mayor aceptación por el tratamiento testigo el
cual denotó valores idóneos en vitamina C < 0,5 mg/100 ml; acidez 0,28%; pH 4%:
°Brix 13%.

Paitan (2022), comparó la composición fisicoquímica de pulpas de tres ecotipos de

guanábana (Annona muricata L) para obtener néctar con lactosuero, donde
analizaron en las pulpas y néctares sus características físicas, bromatológicas y
fisicoquímicas (cenizas, proteína, grasa, humedad, fibra). Los resultados mostraron
diferencias estadísticas significativas entre las pulpas con respecto a sus
propiedades físicas y fisicoquímicas. La pulpa de guanábana del ecotipo negra tuvo
mayor contenido de calcio 507,283 mg/kg (P<0,05) que la blanca y la amarilla y
fósforo 520,500 mg/kg más que la amarilla. Además, tuvo propiedades tecnológicas
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adecuadas como poca fibra; pH de 4,55, °Brix de 18,2 y mejor rendimiento 63,2 %
a pesar de ser la más pequeña con una longitud promedio de 9,6 ± 1,8 cm y
diámetro de 8,7± 1,0 cm. Hubo diferencias significativas en los resultados de
aceptabilidad global; donde los néctares con ecotipos negra y amarilla tuvieron
mayor aceptabilidad con respecto al ecotipo blanca.

Valle (2022), realizó una investigación sobre la elaboración de un néctar de

guanábana edulcorado con miel de abeja haciendo diferentes formulaciones en
base a 3 diluciones pulpa: agua que fueron 5:5; 6:4 y 7:3 adicionando 70, 50 y 10gr
de miel de abeja respectivamente a cada dilución con el fin de tener el grado brix
de 13° y un pH menor a 4.5. Se midió los °Brix, pH y acidez titulable de la pulpa
inicial de guanábana obteniendo valores de 18°, 3.6 y 0.26 respectivamente. Las
diluciones que prepararon y sirvieron como base para elaborar el néctar fueron: T1
(500gr pulpa + 500gr agua); T2 (600gr pulpa + 400gr agua) y T3 (700gr pulpa +
300gr agua). Con estas diluciones prepararon 3 muestras de néctares de
guanábana que fueron sometidos a una evaluación sensorial con escala hedónica
de 5 puntos para así determinar el tratamiento con mejor aceptación. Al final de la
evaluación se obtuvo que el tratamiento que consiguió la mejor aceptación fue T1 la
cual fue elaborada con 500gr de pulpa + 500gr de agua y a la cual se le adicionó
70gr de miel de abeja como edulcorante.

Justificación
Este proyecto busca evaluar cómo se puede mejorar la calidad del néctar de
guanábana (Annona muricata) además, de lograr identificar si funciona o no por
medio del tratamiento térmico de ultrasonido, ya que este ha demostrado ser
efectivo para mejorar la calidad de diversos alimentos y bebidas. Sin embargo se
descose el efecto específico del tiempo de exposición al ultrasonido en las
propiedades fisicoquímicas del néctar de guanábana. Por lo tanto, esta
investigación busca determinar el tiempo óptimo de exposición al ultrasonido para
preservar la calidad del néctar de guanábana, lo que podría contribuir en la
búsqueda de soluciones con respecto a la pérdida y desperdicio considerable de
los alimentos desde la producción hasta el consumo. Por medio del tratamiento
térmico de ultrasonido se busca disminuir estas pérdidas ya que es un método de
conservación emergente el cual ha demostrado ser efectivo para la inactivación de
microorganismos no deseados sin afectar las propiedades sensoriales del producto,
además de la reducción del uso de aditivos. Al aplicar este método, se logra
mantener las características organolépticas propios de esté, además contribuir en
la reducción de las pérdidas alimentarias y permitirá ofrecer a los consumidores un
producto fresco y seguro.
Impacto esperado:
Lograr que el ultrasonido no afecte las características sensoriales del producto
mientas ayuda a mantener su calidad.

Marco teórico: (máximo 1000 palabras)

GENERALIDADES GUANÁBANA
La guanábana es una fruta de la familia Annonacea, es de color verde, de forma
ovalada, recubierta de unas espinas muy particulares; tiene una pulpa blanca,
dulce, aromática, con huesos negros y lisos, puede llegar a medir 50cm de
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diámetro y pesar hasta 3kg; su origen es incierto, pero es tradicional en países

como Brasil, Colombia, México, Venezuela y Perú(Rural, 2020).
Valor nutricional de la guanábana
Por cada 100g aporta 66Kcal de calorías; 0,3g de grasa; 16,8g de hidratos de
carbón; 1g proteína; 3,3g fibra; 278mg potasio; 14mg sodio; 27mg fosforo; 21mg
magnesio; 14mg calcio:, 0,6mg hierro; 21mg vitamina C; 0,4mg vitamina E; 2UI
vitamina A; 0,07mg vitamina B1; 0,05mg vitamina B2; 0,9mg niacina; 14mg ácido
fólico (Editorial, 2019).
Néctar
El néctar es un producto alimenticio constituido por el jugo y/o pulpa de frutos
finamente dividida y tamizada, adicionada con agua potable, azúcar, ácido
orgánico, preservante químico y estabilizador si fuera necesario. Al momento de
elaborar el néctar siempre se debe tener presente los componentes nutricionales
de la materia prima y de los insumos. De modo que, la bebida pueda ser procesada
con atributos que favorezcan la nutrición humana (Abel Barrial et,al., 2022).
NÉCTAR DE FRUTA
Producto sin fermentar, elaborado con jugo (zumo) o pulpa de fruta concentrados o
no, clarificados o no, o la mezcla de éstos, adicionado de agua, aditivos permitidos,
con o sin adición de azúcares, miel, jarabes, o edulcorantes o una mezcla de éstos
(Resolución 3929 de 2013).
ULTRASONIDO
El ultrasonido es una de las tecnologías emergentes con más investigación y
desarrollo para la conservación de alimentos, utilizadas, principalmente para la
disminución de la concentración de microorganismos y la inhibición de la actividad
enzimática, sin alterar las propiedades físicas, químicas y nutricionales de los
alimentos(Delgado, 2012).
Inactivación microbiana: Los ultrasonidos pueden utilizarse para eliminar
bacterias, hongos y otros microorganismos de los alimentos. Esto se debe a que
las ondas sonoras de alta frecuencia crean burbujas microscópicas que
implosionan rápidamente, liberando energía que puede romper las membranas
celulares de los microorganismos. Esta tecnología es una alternativa prometedora a
los métodos tradicionales de conservación de alimentos, como la pasteurización y
la esterilización, ya que no altera las propiedades organolépticas de los alimentos ni
reduce su valor nutricional.
Homogenización: El ultrasonido puede utilizarse para crear mezclas uniformes y
estables de diferentes ingredientes, como leche, aceite y agua. Esto se debe a que
las ondas sonoras de alta frecuencia pueden romper los glóbulos grasos y otras
partículas grandes en partículas más pequeñas, lo que facilita su dispersión en el
líquido. La homogeneización por ultrasonidos se utiliza en la producción de una
amplia variedad de productos alimenticios, como bebidas, salsas, helados y
productos lácteos.
Extracción: El ultrasonido puede utilizarse para extraer componentes beneficiosos
de los alimentos, como aceites esenciales, compuestos fenólicos y pigmentos. Esto
se debe a que las ondas sonoras de alta frecuencia pueden romper las células
vegetales y liberar los compuestos que contienen. La extracción por ultrasonidos es
una técnica eficiente y respetuosa con el medio ambiente que puede utilizarse para
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producir ingredientes alimenticios de alta calidad.

Desgasificación: El ultrasonido puede utilizarse para eliminar gases no deseados
de los alimentos líquidos, como zumos de frutas, bebidas carbonatadas y cerveza.
Esto se debe a que las ondas sonoras de alta frecuencia pueden hacer que las
burbujas de gas crezcan y colapsen, liberando el gas en la atmósfera. La
desgasificación por ultrasonidos mejora la calidad de los alimentos líquidos y
prolonga su vida útil.
Secado: El ultrasonido puede utilizarse para acelerar el proceso de secado de
alimentos, como frutas, verduras y carne. Esto se debe a que las ondas sonoras de
alta frecuencia pueden romper las gotas de agua en partículas más pequeñas, lo
que aumenta la superficie de evaporación y facilita la eliminación de la humedad. El
secado por ultrasonidos es una técnica energéticamente eficiente que puede
reducir el tiempo de secado y mejorar la calidad del producto final.
Modificación de la textura: El ultrasonido puede utilizarse para modificar la textura
de los alimentos, como ablandar la carne, hacer que los quesos sean más
cremosos y crear geles más estables. Esto se debe a que las ondas sonoras de
alta frecuencia pueden romper las fibras y proteínas de los alimentos, lo que altera
su estructura física. La modificación de la textura por ultrasonidos es una
herramienta versátil que puede utilizarse para crear nuevos productos alimenticios
o mejorar las propiedades de los productos existentes.
Ventajas del uso del ultrasonido en la industria alimentaria:
 Reduce los tiempos de procesamiento
 Mejora la calidad de los alimentos
 Conserva las propiedades organolépticas de los alimentos
 Reduce el uso de conservantes y aditivos
 Es una tecnología sostenible y respetuosa con el medio ambiente
Limitaciones del uso del ultrasonido en la industria alimentaria:
 Puede ser una tecnología costosa
 Puede dañar algunos componentes sensibles de los alimentos
 No es adecuado para todos los tipos de alimentos

Metodología:
Materiales y método
La guanábana, el agua y el azúcar se comprarán en la Canasta campesina el
Palmar (Villa del Rosario). Los equipos y reactivos de grado analítico serán
suministrados por la universidad de Pamplona- Sede Villa del Rosario, Laboratorio
de Alimentos.
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Evaluación de la materia prima:

Se le hace una caracterización física a la guanábana como el color, tamaño, forma,
textura y olor; luego realizamos las pruebas de pH, solidos solubles y acidez para
así obtener sus propiedades fisicoquímicas.
Adecuación de las muestras:
La variable independiente es el tiempo de exposición (0min, 15 min, 30 min, 45 min,
60 min) con ultrasonido a 40 kHz y como variables dependientes: pH, solidos
solubles, acidez y color.

 Selección y clasificación:
Se seleccionará la guanaba que tenga aspectos de frescura, que no muestren
daño físico (golpes, magulladuras, etc.), seguidamente se realizará el pesado
donde se pesa el fruto que ingresa al proceso para determinar el rendimiento
que pueda obtenerse en pulpa; se realizara el lavado y desinfección con agua
potable para eliminar las impurezas superficiales de la guanaba y luego se
sumerge la fruta en hipoclorito de sodio con una concentración de 0.05-0.2% de
hipoclorito por un tiempo no menor a 5 min. Realizaremos el escaldado donde
se llevará a una olla con agua a 70-100 °C durante 5 min, luego se enfría a
temperatura ambiente para evitar el pardeamiento de la pulpa por oxidación y
lograr un ablandamiento necesario para el pulpeado, seguidamente se realiza el
despulpado, donde se diluye la pulpa en agua tal que en el néctar se detecte el
sabor, aroma y color de la fruta, se regula el pH y el ° Brix; a continuación, se
realizará una molienda coloidal del 70% de la pulpa con una licuadora para
uniformizar la mezcla.

Tratamiento con ultrasonido:

 Acondicionamiento del equipo
El recipiente del equipo será llenado con agua destilada hasta la línea de
referencia, luego se regula el tiempo de exposición.

 Preparación de muestras
Se empacarán en unidades de 70ml de néctar.

 Tratamiento con ultrasonido

Las muestras se colocarán dentro del baño, sobre la rejilla de acero, donde se
cuidará que el nivel del agua esté sobre el nivel de la pulpa de guanabana; Luego
se aplicará el tratamiento con ultrasonido a una frecuencia de 40 kHz; 100% de
potencia transmitida al medio durante 15 min. Una vez concluido el tiempo, se
apagó el equipo y se retiraron las muestras. El proceso se repitió para 30, 45 y 60
min.

Análisis de las muestras:

Las muestras tratadas con ultrasonido, se almacenarán en refrigeración por 15 días
tanto con la muestra control para la realización de los análisis de pH, solidos
solubles, acidez y color cada 7 días.

Métodos de análisis:
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 Potencial de hidrogeno (pH)

Se utilizará el potenciómetro calibrándose antes de cada determinación con las
soluciones tampón 4 y 7.

 Solidos solubles (°Brix)

Para determinar los °Brix de una solución con el refractómetro tipo Abbe, se
debe mantener la temperatura de los prismas a 20° C.

 Tomar una muestra representativa de la porción bien mezclada del jugo,

pulpa o néctar de fruta.
 Poner una o dos gotas de la muestra sobre el prisma del refractómetro
equipado con escala de porcentaje de azúcares.
 Cubrir el prisma con la tapa con cuidado.
 Al cerrar, la muestra debe distribuirse sobre la superficie del prisma.
 Orientando el aparato hacia una fuente de luz, mirar a través del campo
visual.
 Leer el número correspondiente en la escala.
 Este corresponde al porcentaje en sacarosa de la muestra.

 Acidez
 Método potenciométrico: El método se basa en titular la muestra con
solución de hidróxido de sodio, controlando el pH mediante el potenciómetro.
 Tomar una alícuota de 10 ml si la muestra es líquida ó 10 g de es sólida y
adicionar a un Erlenmeyer.
 Agregar 15 ml de agua destilada y agitar garantizando la homogeneidad de
la muestra.
 Titular con NaOH 0.1 N hasta pH 8.1 si se utiliza un pH-metro ó adicionar 5
gotas de fenolftaleína y valorar con NaOH hasta viraje color rosado.

 Color
Se realizará por medio de la aplicación colorLab, donde se determinará los
valores de color expresado en términos de luminosidad L* (L*=0 para negro y
L*=100 para blanco), cromaticidad a* (verde [-] a rojo [+]), y b* (azul [-] a
amarillo [+]).

Tratamiento de datos
Se realizarán los análisis estadísticos para identificar las diferencias significativas
entre la muestra control (sin tratamiento por ultrasonido) y las muestras con
ultrasonido de 40KHz con tiempos (15min, 30min, 45min y 60min). A partir del
análisis de varianza (ANOVA) se determinará las diferencias significativas.

Cronograma de actividades: (Detallar cada una de las actividades especificando su

duración).
Días
ACTIVIDAD 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
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Caracterización de
la materia prima X
Pruebas X
fisicoquímicas X x
Analizar los X
resultados X
Preparar X
documentación X x
Presentación del x
proyecto
Presupuesto:

Resultados esperados: (charlas, cursos, documentos de difusión, socializaciones,

artículos, ponencias, innovaciones artísticas y otras inherentes a los procesos de
formación para la investigación).
Estrategia de Difusión: (Plantear una estrategia de comunicación de los resultados:
videos, folletos, conferencias, libros, textos didácticos, sección de libro, ponencia
oral, ponencia poster, artículos, patentes, software, diseño de marcas, recursos
electrónicos y otros relacionados con resultados con ciencia tecnología e
información CTeI).

Nota: Una vez terminado el proyecto de investigación y entregado el informe final

se recomienda incluir un artículo para la edición de la revista.
Referencias:

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Tratamiento_ultrasonido_control_microbiol%c3%b3gico.pdf

(RIUNNE_TD_Arias-Gorman_AM.pdf, 2017)
Nombre Estudiantes Identificación Programa Correo electrónico:
Participantes:

Ailyn Alexandra Figueroa 1192798578 Ingeniería ailyn.figueroa@unipa

Gómez de mplona.edu.com
María Alejandra Nieto alimentos
Laguado

Firma y nombre del Tutor Firma y nombre del director de

Grupo de Investigación