PROCESO DE ELABORACION EN FORMA ARTESANAL

A.- Derretido

En una olla, derretir totalmente el chocolate a baño

maria, a una temperatura de 50°C. No debe ingresar
agua o vator al chocolate, pues la emulsion (agua -
grasa)se separaria . la consistencia de la cobertura no
debe ser ni muy espesa ni muy fluida , para facilitar el
moldeado.

B.- Templado

Vierte la mezcla en una plancha de marmol para enfria

a temperatura ambiente. con una espatula extiende el
chocolate en una capa muy fina, como se muestra en
la foto. tambien se puede utilizar un baño maria
inverso .

C.- Moldeado

Con una cuchara vierte en los moldes el chocolate

derretido y frio (30°C) y retira el exceso. asi lograras
una fina capa de cobertura. para que esta capa sea
pareja, golpea ligeramente los moldes. Debes de
hacerlo con rapidez, para evitar que se endurezca el
chocolate.
 D.- Enfriado

Guarda inmediatamente los moldes en la refrigeradora

(10°C) para que la cobertura se endurezca. El enfriado
tendra entre 10 a 15 minutos.

E.- Llenado

Saca los moldes del refrigerador y agrega en cada

cavidad diferentes tipos de rellenos (almendras, coco,
masapan,ganche, mani , gindas, entre otros). El peso
del relleno varia en cada bombon.

F.- Cubiertas de relleno

Inmediatamente despues del llenado, volcar el

chocolate derretido en el centro de cada bombon y
luego golpea los moldes contra la mesa para
uniformar la cubierta y sacar el aire. Retira el exceso
con una espatula.
 G.- Enfriado

Lleva los moldes a refrigeracion durante mas tiempo

que la primeraq vez para que se endurezca el bombon,
hasta que observes un color blanquecino a traves del
molde.

H.- Desmoldado y reposo

Desmolda los bombones sobre una platina, en un

lugar fresco para que permanezcan duros. Luego
dejalos reposar en un lugar fresco, porque el chocolate
suda.

I.- Envasado

Una vez listos, puedes envasar los bombones de

distintas maneras:
En pirotines, forrados en papel platino, en canastas,
etcétera, para que tengan una buena presentacion.
Chocolate fino

70% de partículas de cacao, de las 1% de Vainilla y

cuales 31% de manteca de cacao. 29% de azúcar lecitina de soya

70% 29% 1%

Chocolate ordinario

11,4% de pasta 3% de aroma 20% 64,6% 1% de vainilla y

De cacao vegetal Leche Azucar lecitina de soya

11,4% 3% 20% 64% 1%

Diagrama comparativo de la composición entre la tableta de chocolate fino y ordinario

 Curso de Bombones.-
Preparación:
Recetas de rellenos
 Mezclar la pulpa con los azucares y
Ganache de cítricos calentar a 69 – 90°C. Unir y dejar
reposar.
Ingredientes:  Fundir el chocolate junto a la
manteca vegetal hasta su punto
 153 gr de chocolate blanco o bitter
máximo de fusión.
 61 gr de pulpa o jugo
 Revisar la temperatura de los
 10 gr de glucosa
líquidos y del chocolate. Al estar
 12 gr de miel
similares con una variación no
 14 gr de manteca vegetal
mayor de 10°C, incorporar la parte
liquida al chocolate en 5 partes.

Ganache de ron Preparación:

Ingredientes:  Calentar la crema de leche a casi el

punto de ebullición (90°C) y dejar
 160 gr de chocolate bitter reposar.
 73 gr de crema de leche  Fundir el chocolate hasta su punto
 7 gr de glucosa máximo de fusión.
 11 gr de miel  Revisar la temperatura de la crema
 15 – 20 gr de ron de leche y del chocolate y al estar
similares con una variación no
mayor de 10°C, incorporar la parte
liquida al chocolate en 5 partes.
Ganache de Amarula (licor) Preparación:

Ingredientes:  Calentar la amarula con los

azucares (Glucosa – Miel) hasta no
 170 gr de chocolate de leche mas de 50°C para evitar la
(Temperatura máxima) evaporación, dejar reposar.
 60 gr de amarula  Fundir el chocolate hasta su punto
 8 gr de glucosa máximo de fusión.
 12 gr de miel  Revisar la temperatura de la crema
de leche y del chocolate y al estar
similares con una variación no
mayor de 10°C, incorporar la parte
liquida al chocolate en 5 partes.

Ganache firme de canela Preparación:

Ingredientes:  Calentar la crema de leche a casi el

punto de ebullición (90°C) y dejar
 167 gr de chocolate bitter reposar.
 83 gr de crema de leche  Fundir el chocolate junto a la
 23 gr de manteca manteca vegetal hasta su punto
 Canela al gusto máximo de fusión.
 Revisar la temperatura de la crema
de leche y del chocolate y al estar
similares con una variación no
mayor de 10°C, incorporar la parte
liquida al chocolate en 5 partes.
 Agregar la canela y mezclar bien.
Gelee de Naranja Preparación:

Ingredientes:  Mezclar el agar-agar con el azúcar

y con el agua.
 66 gr de agua  Agregar a la mezcla anterior la
 69 gr de azúcar glucosa.
 58 gr de glucosa  Llevar a hervor hasta alcanzar
 3 gr de agar-agar 106°C.
 53 gr de pulpa de naranja  Dejar enfriar hasta unos 90°C y
agregar la fruta.
 Colocar en moldes y dejar enfriar.

Praliné Preparación:

Ingredientes:  Colocar el agua, el azúcar y limón a

cocinar, sin remover casi.
 125 gr de azúcar  Cuando la mezcla anterior tome un
 50 gr de agua color dorado claro, incorporar las
 125 gr de almendras almendras mezclar por unos
 Gotas de limón segundos y retirar del fuego.
 Volcar sobre una bandeja engrasada
o un silpat y dejar enfriar.
 Romper manualmente, para pasarlo
por el procesador hasta obtener un
polvo grueso o una especie de
pasta, dependiendo del gusto.

Mazapán Técnica Francesa Ingredientes:

  125 gr de almendras  Procesar las almendras hasta
 125 gr de azúcar convertirlas en polvo.
 25 gr de glucosa o miel  Mezclar el polvo de almendras con
 50 gr de licor o jugo el azúcar.
 Agregar la glucosa o miel y por
ultimo el licor o jugo.
 Mezclar hasta lograr una masa
compacta.
 El punto de la masa dependerá del
uso que se le vaya a dar.
Preparación:

Cascara de naranjas Preparación:

Ingredientes:  Retirar la piel de las naranjas

 Hervirlas durante 2 – 3 minutos
 Naranjas  Retirar y cambiar el agua
 150 gr de azúcar  Repetir el procedimientos 2 veces
 50 gr de agua  Preparar un almíbar con el resto de
 Gotas de limón o vinagre los ingredientes
 Bajar el fuego una vez hierba y
colocar las cascaras por 2 horas.
 Dejar reposar entre 12 – 24 horas
 Retirar del almíbar y esperar que
sequen

Ganache para trufas de coco Ingredientes:

  190 gr de chocolate blanco  Calentar la crema de leche a casi el
 70 gr de crema de leche punto de ebullición (90°C) y dejar
 Coco al gusto reposar.
 Fundir el chocolate hasta su punto
máximo de fusión.
 Revisar la temperatura de la crema
de leche y del chocolate y al estar
similares con una variación no
mayor de 10°C, incorporar la parte
liquida al chocolate en 5 partes.
 Incorporar el coco hasta lograr la
textura deseada.
Preparación:  Cubrir con chocolate bitter.

Relleno alpino Preparación:

Ingredientes:  Mezclar la manteca pomada con el

arequipe y la cubierta (tibia).
 67 gr de chocolate bitter  Fundir el chocolate hasta su punto y
 67 gr de chocolate de leche bajar la temperatura hasta unos
 34 gr de manteca vegetal 30°C.
 10 gr de licor  Unir a la mezcla anterior y por
 73 gr de cubierta de repostería ultimo incorporar el licor.
 34 gr de arequipe  Dejar reposar y enfriar.
 Unir en parte con las manos y
estirar (con un poco de azúcar
glass) en forma rectangular.

Relleno liquido de ron

Ingredientes:

 100 gr de ron
 50 gr de glucosa
 1 lamina de gelatina hidratada
  Una vez hidratada, retirar del agua.
 Derretir sin que esta alcance lo
Preparación: 50°C
 Agregar la glucosa e ir mezclando
 Poner a hidratar la gelatina en
 Agregar el ron
abundante agua natural
 Dejar reposar.

Mermelada de ciruelas pasas Preparación:

Ingredientes:  Colocar las ciruelas en abundante

agua tibia – caliente para
 150 gr de ciruelas pasas hidratadas hidratarlas y ablandarlas.
 90 gr de azúcar  Quitar el exceso de agua.
 30 gr de agua  En una olla colocar el agua, el
 Gotas de jugo de limón o vinagre azúcar, las ciruelas hidratadas y las
gotas de limón o vinagre a fuego
medio.
 Dejar cocinar por Espacio de 20 –
30 minutos.
 Pasar por licuadora o mixer para
triturar las ciruelas.

Cookies and cream Preparación:

Ingredientes:  Trocear las galletas sin llegar a

convertirlas en polvo
 300 gr de chocolate blanco ICOA  Temperar el chocolate blanco
 15 gr de manteca de cacao  Agregar las galletas
 Galletas oreo

Mendigos  Frutos secos variados (pasas,

pistacho, almendras, naranjas
Ingredientes: confitadas, nueces entre otros)
 Chocolate bitter
Preparación:  Distribuir sobre este los frutos
secos y los deshidratados en forma
 Realizar un disco con chocolate de cruz y de forma alterna que
temperado. queden espejo.

RoHers o barritas  Chocolate bitter

Ingredientes: Preparación:

 130 gr de Frutos secos variados  Caramelizar los frutos con el azúcar

(pasas,pistacho,almendras,naranjas a una temperatura no mayor a 50°C
confitadas, nueces entre otros)  Agregar el licor mezclar y reservar
 20 gr de azúcar  Posteriormente mezclar con el
1 chocolate temperado
 1 cda. De licor
2

Limonatta
Ingredientes: Preparacion:

 90 gr de fondant caliente  Llevar el fondant al baño de maria,

 30 gr de ralladura de limón hasta que quede totalmente liquido.
 45 gr de coco rallado  Agregar el coco rallado, el mani, la
 45 gr de mani ralladura de limón y la esencia de
 2 gotas de esencia de limón o al limón.
gusto  Revolver enérgicamente hasta
integrar todos los elementos.

Crema de menta
Preparacion:
Ingredientes:  Disolver el fondant a baño de
maria.
 100 gr de fondant
 Incorporar el licor de menta.
 1 cda de licor de menta
 Agregar la esencia de menta.
 1 cd de esencia de menta
 Mezclar y dejar enfriar.

Crema de cereza  4 cdas de almibar de guindas

 3 gotas de esencia de fresa
Ingredientes:  2 cdas de azúcar glass
  Mezclar el azúcar glas, la esencia
de fresa y el almibar.
Preparación:  Dejar reposar.

Crema de coco
Ingredientes: Preparacion:

 1 cucharada de coco deshidratado  Mezclar muy bien todos los

 2 cucharadas de leche condensada ingredientes
 3 gotas de esencia de coco  Dejar reposar por 15 minutos.

Crema de almendras
Ingredientes: Preparacion:

 2 Cdas de azúcar glass  Triturar las almendras y unir con el

 2 Cdas de almendras molidas azúcar glass.
 3 gotas de esencia de almendras o  Pasarla por el procesador.
½ cucharada de licor  Colocar la preparación en un wol.
 Almibar o sirop cantidad necesaria  Anadir la esencia de almendra o
licor y el sirop o almibar necesario.
 Mezclar hasta lograr una crema
espesa.
 Dejar reposar.

Crema de leche  2 cdas de leche condensada

 1 cucharada de leche en polvo
Ingredientes:  4 gotas de esencia de vainilla
  Mezclar todos los ingredientes.
 Dejar reposar por 15 minutos.
Preparacion:

Ron pasas
Ingredientes: Preparación:

 Pasas negras o rubias  Colocar las pasas en una olla y

 Ron o licor de su preferencia bañar con el licor.
 Chocolate con leche o blanco  Llevar al fuego hasta que caliente.
 Retirar del fuego y tapar .
 Dejar reposar.
 Fundir el chocolate y añadir este a
la preparación de las pasas.
 Mezclar hasta lograr una
consistencia suave.

Bacci
Ingredientes: Preparación:

 3 cdas de avellanas molidas  Fundir el chocolate.

 Chocolate de leche cantidad  añadir la avellana al chocolate
necesaria fundido.
 1 avellana por cada bombon  Mezclar hasta lograr una crema
suave.

Fondant en frio  1½ taza de azúcar glass

 ½ Cdta de mantequilla con sal
Ingredientes: derretida
 Gotas de esencia de su preferencia
 2 Cdas de leche caliente
  En un bol mediano mezclar poco a
poco el azúcar con la leche caliente
hasta que se integren bien.
 Agregar la mantequilla y mezclar
hasta que tenga una consistencia
homogenia.
 Agregar las gotas de esencia.
 Guardar a temperatura ambiente
por una semana.}
Preparacion:
 Si desea un mayor tiempo de
conservación refrigerar

Preparacion:

Fondant en caliente  Colocar el agua en un recipiente y

llevar al baño de maria.
Ingredientes:  Agregar la gelatina en forma de
lluvia.
 7 gr de gelatina sin sabor
 Cuando este bien disuelta agregar
 3 Cdas de agua
la glicerina, la glucosa, y la
 1½ Cdas de glicerina
manteca.
 ¼ taza de glucosa
 Esperar que todos los ingredientes
 1 Cda de manteca
se disuelvan perfectamente.
 ½ kg de azúcar glass
 Mientras esto sucede colocar el
 Esencia al gusto
50% del azúcar glass cernida en un
bol.
 Formar en ella un hueco en el
centro.
 Cuando la preparación de la
glicerina, la gulcosa y la manteca
estén bien disuelta.
 Volcar la preparación en caliente
sobre el bol.
 Amasando con la ayuda de un
taroco e ir agregando el otro 50%
del azúcar cernida.
 Hasta formar una masa elástica.
 Si esta resulta muy dura puede
agregar agua hirviendo en pequeñas
cantidades.
 Amasando siempre hasta obtener la
textura necesaria.
Confeccion de bombones modelados a mano

Las trufas

Los bombones que se confeccionan a mano se le denominan trufas. Las trufas de chocolate son
en definitiva una autentica exquisitez.

Dentro de la gama de variantes de bombones las trufas son muy bien cotizadas, su elaboración
es bastante sencilla pero su fama se deriva de la altísima calidad de los ingredientes que la
conforman, aunado a la manera totalmente artesanal de su elaboración, su presentación solo
evoca exquisitas sensaciones.

Las trufas son esferas de una composición de distintos ingredientes y chocolate semi blando y
recubiertas con chocolate de cobertura, rematadas con distintas formar de decoración.

Decoración

Las trufas se decoran de variadas formas, explicare las maneras clásicas pero se pueden realizar
creaciones propias motivada esta a la inspiración que se tenga.

Baño de semillas picadas

Para realizar este baño, seleccionar las mejores semillas (almendras, mani, nueces de brazil,
piñones, avellanas, macadamias, etc. Deben picarse de manera que queden muy pequeñas pero
que pueda identificarse el tipo de semilla que es.

Luego de realizar el cubrimiento con el chocolate templado, se procede a bañar con las semillas
picadas sobre el chocolate aun blando, lo que permitirá que las semillas se adhieran con firmeza,
quedando fijas una vez que el chocolate haya endurecido.

Hilo de chocolate

El hilo de chocolate se obtiene fundiendo chocolate de cobertura sin templar yrellenando una
manga o cucurucho de papel vegetal, al cual se le hace un agujero muy pequeño. Cuando ya se
hayan cofeccionado las trufas y estas estén solidas , se deja caer un hilo fluido de chocolate
dando diseño los cuales pueden ser transversales y cruzados, espirales, en forma de zigzag, etc.

Baño marmoleado

Este baño se realiza combinando legeramente chocolate blanco con chocolate de leche o semi
amargo. En un bol agrege un poco de chocolate fundido semi amargo y una cantidad menor de
chocolate blanco, con un pitillo de naranjo o pincho, remueva lentamente , pinche cada trufa
con el tenedor de confitero y sumérjalo suavemente en la preparación, cuidando de que se vean
áreas veteadas en su superficie, lo cual dara un aspecto de vetas del mármol. Otra forma de
secar las trufas bañadas es colocarlas palillos en cada trufa proceder al baño y colocar esta sobre
el anime hasta que sequen del todo.

Recetas de trufas

Trufas de chocolate y avellanas  125 gr de chocolate superior

 125 gr de avellanas tostadas
Ingredientes  125 gr de azúcar glass
 ¼ taza de crema de leche
  Se ralla el chocolate.
 Se machacan las avellanas en el
mortero.
 Se agrega a este el azúcar y el
chocolate rallado.
 Por ultimo agregar la crema de
leche hasta alcanzar una masa la
cual permita confeccionar con ella
bolitas del tamaño de una nuez.
 Se pasan por azúcar glass
previamente tamizado.
 Colocando cada trufa en cajitas de
Preparación papel rizado.

Trufas de chocolate eliza

Ingredientes

 125 gr de chocolate superior Preparación

 100 gr. De mantequilla sin sal
clarificada  Colocar en un bol la mantequilla
 3 Cdas de azúcar glass clarificada, las yemas de huevo y el
 2 yemas de huevo azúcar.
 1 taza de crema batida  Batir hasta lograr una crema.
 2 Cdas de kirsch  Fundir el chocolate y dejar enfriar.
 10 cc de amaretto o fray angélico  Mezclar el chocolate con la crema.
 ¼ taza de chocolate granulado  Agregar el kirsch y el amaretto o
(lluvia) para envolver las trufas fray angélico.
 Hilado de chocolate  Dejar reporsar por espacio de 5
horas.
 Pasado ese tiempo debe de quedar
como una masa.
 Hacer bolitas pequeñas e
impregnarlas de chocolate
 Decorar con hilado de chocolate.
 Colocar cada trufa en capsula de
papel rizado.

Trufas de chocolate y castañas  60 gr de mantequilla

 2 Cdas de crema de leche
Ingredientes  ½ vara de vainilla
 Chocolate de cobertura
 100 gr de castañas
 90 gr de chocolate
 75 gr de azúcar glass
  Colocar en una cacerola, la nata, la
mantequilla y el chocolate rallado.
 Cocine a baño de maria,
removiendo hasta mezclar bien.
 Adicione el azúcar glas
previamente tamizado, hasta lograr
una mezcla fina.
 Deje reposar durante 24 horas en un
lugar fresco o en la nevera por 12
horas
 Pele las castañas, colocándolas en
una cacerola con suficiente agua
para cubirlas, cocine esta haste que
levanten fácilmente la piel.
 Después de cocidas las castañas
colocarlas en una cacerola con un
poco de leche, mantequilla y la ½
vara de vainilla hasta que puedan
pasarse por un pasa pure.
 Mezclar el pure de castaña con la
mezcla fina y dejar reposar.
 Hacer bolitas y cubrir con el
chocolate fundido.

Preparación

Trufas de chocolate y avellanas  2 Cdas de crema de leche

 ½ vara de vainilla
Ingredientes  1 Cdta de ron
 Chocolate templado y fundido
 125 gr de avellanas
 Lluvia de chocolate
 90 gr de chocolate
 75 gr de azúcar glass
 50 gr de mantequilla
  Adicione el azúcar glas
previamente tamizado, hasta lograr
una mezcla fina.
 Deje reposar durante 24 horas en un
lugar fresco o en la nevera por 12
horas
 Pele las avellanas, colocándolas en
una cacerola con suficiente agua
para cubirlas, cocine esta haste que
levanten fácilmente la piel.
 Una vez peladas las avellanas, secar
y machacar en mortero.
 Agregar el ron y la ½ vara de
vainilla hasta conseguir un pure.
 Mezclar el pure de avellanas con la
Preparación mezcla fina y dejar reposar.
 Hacer bolitas y cubrir con el
 Colocar en una cacerola, la nata, la chocolate fundido.
mantequilla y el chocolate rallado.  Decore pasándolas por lluvia de
 Cocine a baño de maria, chocolate.
removiendo hasta mezclar bien.

Trufas de chocolate y almendras  2 Cdas de crema de leche

acarameladas  ½ vara de vainilla
 150 gr de chocolate de cobertura
Ingredientes fundido
 100 gr de almendras acarameladas
 90 gr de chocolate
 50 gr de azúcar glass
 60 gr de mantequilla
  Cocine a baño de maria,
removiendo hasta mezclar bien.
 Adicione el azúcar glas
previamente tamizado, hasta lograr
una mezcla fina.
 Deje reposar durante 24 horas en un
lugar fresco o en la nevera por 12
horas.
 Triturar las almendras hasta lograr
Preparación
un polvo fino y agregarlas a la
 Colocar en una cacerola, la nata, la mezcla fina.
mantequilla el chocolate rallado y  Dejar reposar.
la ½ vara de vainilla.  Decore pasándolas por almendras
molidas y con una almendra
enterrada en la parte superior.

Relleno de fruta de la pasión  50 gr de Mantequilla

Ingredientes

 70 gr Glucosa
 260 gr de Crema
 150 gr de Azúcar
 100 cc de Jugo de frutas de la
pasión
 la pasión. Dejar reducir unos
minutos.
Preparación  Por último, agregar la
mantequilla fría, y mezclar hasta
 En una olla hacer un caramelo que la preparación este bien
con el azúcar y la glucosa. emulsionada y brillante. Llevar a
 Incorporar la crema al caramelo frio y poner en una manga para
sin dejar de revolver sobre el poder llenar los chocolates con
fuego. Verter el jugo de fruta de comodidad.

Relleno de dulce de leche

Ingredientes Preparación

 500 gr de Dulce de leche  mezclar el dulce de leche con el

 100 gr de Frutos secos cognac y los frutos secos bien
 Coñac c/n picados.
 Dejar reposar.

Relleno de pie de limón

Ingredientes Preparación

 100 gr de cobertura de chocolate  derretir la cobertura de chocolate

blanco blanco.
 200 gr de leche condensada  Mezclarlo con la leche
 30 cc aproximadamente de jugo condensada.
de limón  finalmente agregar el jugo de
limón y mezclar bien todos los
ingredientes.