ESCUELA DE GASTRONOMÍA Y ARTE CULINARIO

ENOLOGÍA

Enología
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SESIÓN 1
EL VINO SU ORIGEN
• Se desconoce cuáles fueron los primeros viñedos con exactitud, pero los primeros datos son de Turquía
y demuestran que se hacía vino hace más 9500.a.c
• Cuando el hombre se volvió sedentario la vid fue, junto con el olivo y la higuera, una de las plantas en
ser cultivada. El vino era uno de los propulsores del comercio de esa época.
• La mayoría de los investigadores coinciden en que la vid y el vino son originarios de Asia central.
2

• En Europa, la uva se cultiva desde la prehistoria (Semillas de la edad del bronce de Suiza e
• Italia y en tumbas del antiguo Egipto).
• La dispersión de las semillas por las aves, el viento y el agua difundió la planta hacia el oeste, hasta
las costas asiáticas del Mediterráneo
• Cuando se habla sobre la historia del vino este se remonta también hasta al viejo testamento (Génesis
9:20) cuando es mencionado por Noé. El cultivo de la vid ha sido practicado en Palestina desde tiempos
bíblicos y de allí se extendió por el Mediterráneo de la mano de marineros fenicios
• Los antiguos griegos cultivaban la vid, más tarde los romanos continuaron con esta práctica y la
extendieron por sus colonias
• El vino se popularizó en el viejo mundo y con el “descubrimiento de América” se inició la vinicultura
en estas tierras ya que el traer los vinos era un proceso complicado y a veces el vino llegaba en malas
condiciones
• Unas de las razones de la proliferación de la vid fueron las misiones, ya que necesitaban vino para
celebrar las ceremonias
• Los puntos de entrada de la vid a América fueron República Dominicana, México y Perú
• La vid se cultiva ahora en las regiones cálidas de todo el mundo, en especial en Europa occidental, los
Balcanes, California, Australia, Sudáfrica, Chile y Argentina.

IMPORTANCIA
La extensión de la viticultura fuera de la cuenca mediterránea, recibe un considerable impulso gracias a la
conquista y ocupación por los romanos.
Luego en el siglo XVI llega al nuevo mundo con la conquista española – portuguesa. Y de esta forma la
cultura del vino se trasladó por toda Europa y resto del mundo.

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EL VINO - DEFINICIÓN

El vino es una bebida alcohólica elaborada por fermentación del jugo, fresco o concentrado, de uvas.

Su nombre VINO proviene de la variedad 'Vitis Vinifera' que es la variedad de uva de la que descienden la
mayoría de las utilizadas para la elaboración de vinos, y las primeras en ser utilizadas para ello.

¿QUE DETERMINA UN BUEN VINO? 3

FACTORES DE CALIDAD DE UN VINO

 Dentro de la especie VITIS VINÍFERA, hay unas 5000

variedades.

 Cada país o zona geográfica ha elegido la más adecuada que, en

muchos casos, se ha ido aclimatando durante cientos de años.

LA VARIEDAD DE CEPA  Hoy en día, la elección de la variedad está determinada por

factores climáticos, administrativos y culturales. No obstante, debe ir
precedida de un estudio de idoneidad, pues muchas variedades
requieren unas condiciones específicas de temperatura, irrigación,
insolación, etc., que harían impracticable su cultivo en determinadas
zonas.

 Las condiciones climáticas del año en que la uva fue cosechada, y del
año anterior a la cosecha es de importancia porque influyen en la
calidad del vino.
EL CLIMA
 La vid necesita entre 400 y 700 mm de lluvia para desarrollarse.
 La maduración depende en gran parte de la insolación y las
temperaturas durante el verano.

 La vid es una de las plantas cultivadas menos exigentes en

EL SUELO cuanto a elementos fertilizantes y se adapta a suelos más bien pobres.
 El suelo en estos casos actúa como un limitante natural.
 Es primordial el trabajo del hombre, para que potencie y conduzca lo
que el suelo, el clima y las cepas le entregan.
 Desde la viticultura, es importante la mano del hombre para que
EL TRABAJO DEL
conduzca el crecimiento de las vides, los tratamientos que se le
HOMBRE dan al viñedo y la poda del mismo y así pueda lograr parte de
la optimización de los recursos naturales de la vid.
 Para la vinicultura, todos los procesos de vinificación y crianza
del vino, deben ayudar a transmitir las bondades de una región.

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ZONAS VINÍCOLAS EN EL MUNDO

LA FRANJA DEL VINO

 Las dos franjas vinícolas en el planeta, están geográficamente comprendidas entre las latitudes 50
grados norte y 30 grados norte sobre la línea ecuatorial y 30 grados sur y 50 grados sur por debajo de
la línea ecuatorial.
4

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¿QUE ES LA VID?
 Es una planta perteneciente a la familia de las vitáceas, con un tronco retorcido,
llamado cepa, vástagos nudosos y flexibles, llamados sarmientos, hojas alternas,
grandes y partidas en cinco lóbulos puntiagudos, llamadas pámpanos, flores verdosas
en racimos, y cuyo fruto es la uva. Originaria de Asia, se cultiva en todas las regiones
templadas. Al conjunto de vides cultivadas en un campo se le denomina viña o viñedo.
 Existen diferentes tipos de vides como:
 Vitis Labrusca, Vitis Aestivalis, Vitis Riparia y Vitis rotundifolia. 5
 La vid utilizada para la vinificación es las VITIS VINIFERA y dentro de ella se
encuentran diversas variedades.

Uvas Tintas Uvas Blancas

 Pinot Noir  Chardonnay
 Cabernet Sauvignon  Sauvignon Blanc
 Cabernet Franc  Semillon
 Merlot  Pinot Grigio
 Malbec  Gewurztraminer
 Tempranillo  Riesling

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SESIÓN 2

DENOMINACIÓN DE ORIGEN CONTROLADAS – DOC

Las DOC son áreas reguladas, a las que se les fijan parámetros como:
 Rendimiento máximo de kilos de uva por hectárea
 Las cepas
 Método de elaboración
 Grado alcohólico
 Crianza

7
NOTA IMPORTANTE
No basta con cumplir con los requisitos específicos de cada DOC, los vinos deben
pasar un examen organoléptico, que se realiza para determinar si los vinos
cumplen con las características que representan la identidad del lugar.
Es el viñedo el que accede a una DOC, que reflejara esta calidad en el vino que se
elabora con todas estas regulaciones.

DOC PAIS CEPAS

CHAMPAGNE FRANCIA Pinot Noir, Pinot Meunier y
Chardonnay
BORGOÑA FRANCIA Pinot Noir y Chardonnay
CHABLIS FRANCIA Chardonnay
BORDEAUX FRANCIA Cabernets, Merlot, Petit Verdot,
Semillon, Sauvignon Blanc
SAUTERNES FRANCIA Semillon, Sauvignon blanc y
Mouscadelle
CHIANTI ITALIA Sangiovese
BAROLO ITALIA Nebbiolo
BARBARESCO ITALIA Nebbiolo
VINO NOBILE DE ITALIA Prugnolo (Sangiovese)
MONTEPULCIANO
RIOJA ESPAÑA Tempranillo, Garnacha,
CAVA ESPAÑA Graciano, Mazuelo
Xarelo, Macabeo yo
RIBERA DEL ESPAÑA Tinta Viura
del País, C.
DUERO Parellada
Sauvignon, Merlot,
Malbec, Garnacha y
Albillo
JEREZ ESPAÑA Palomino, Pedro
TOKAJI HUNGRIA Furmint
XimenezyyPinot Gris
Moscatel

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TERROIR
¿Qué es el Terroir?
El término terroir, o terruño, es un concepto que combina las características específicas del suelo, la topografía,
la climatología y la biodiversidad del entorno donde se cultiva una viña. El objetivo de una viticultura consciente
de todos estos factores es obtener un vino con unas características peculiares e inimitables, que pueda llegar a
hablar por sí solo de su lugar de procedencia.
Definir terroir en pocas palabras no es tarea fácil, pues se compone de muchos factores, tales como: 8
 Temperatura, horas de insolación y diferencia térmica día/noche.
 Fuerza y tipo de vientos.
 Humedad del suelo y subsuelo.
 Latitud y altitud.
 Topografía.
 Textura, estructura, profundidad y composición del suelo.
 Fertilidad y drenaje.
 Orientación y pendiente del viñedo.
 Variedad, clon y tipo de porta injerto.
 Superficie foliar.
 Patologías y los medios para combatirlas.
 La microflora y la macrofauna.
 El factor humano.
Los factores ambientales en el clima determinan particularidades en la vid según:

 El macroclima de una región que varía sensiblemente cada año.

 El microclima que rodea cada planta
 El mesoclima, la situación de cada viñedo respecto al ambiente que lo rodea y como este influye en el
ciclo vegetativo.
Respecto al suelo, el terroir varía según:

 Su origen y composición: arcilla, cal, arena, grava, etc.

 Las condiciones topográficas del viñedo su altitud, inclinación, orientación.
 El conjunto de estos factores son los que componen el TERROIR. Esto hace a un viñedo único, con
personalidad y tipicidad.
 Las vides de estos viñedos demuestran, año tras año, su gran adaptabilidad y fidelidad al terroir.

LA TENDENCIA MUNDIAL DEL VINO

 Esto se da debido al incremento de la superficie mundial de viñedo, esto hace un incremento en las
producciones, debido a que las nuevas plantaciones se hacen mucho más racionales que las antiguas.
 Los sistemas de conducción en espaldera, riego por goteo, técnicas agronómicas, hacen suponer que
se traducirá en una fuerte competencia en el mercado de los vinos a nivel mundial.

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SESIÓN 3

ELABORACIÓN DEL VINO TINTO

IMPORTANTE
 En los vinos tintos, el mosto se hace fermentar en presencia de las partes sólidas de la uva, como
el hollejo, la pulpa y las semillas.
 Se puede elaborar vinos tintos con uvas tintas o uvas blancas siempre que estas últimas estén en 9
contacto con las uvas tintas.

COSECHA
Esta se realiza en la temporada de verano, especialmente en los meses de febrero y marzo de todos los
años.
DERRASPONADO
Consiste en separar los granos de uva de la parte herbácea del racimo, como es el raspón o escobajo
cuya intervención no es apropiada para nuestro objetivo.
ESTRUJADO
Consiste en romper el hollejo de los granos de uva para que este libere el jugo. Esta operación se realiza
mediante máquinas llamadas estrujadoras o pisadoras, que pueden ser de varios tipos.
FERMENTACIÓN -MACERACIÓN
Esta es realizada por las levaduras, que transformarán el azúcar del mosto en el alcohol del vino, aquí
la temperatura de fermentación es de 22° c – 26° c.
MACERACIÓN
En La maceración es en donde el jugo de la uva o mosto, estará en contacto con las partes sólidas del
grano, como el hollejo y la semilla, que le aportarán el color y los taninos del futuro vino.

FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA
Entre los constituyentes de la uva, se encuentran principalmente tres ácidos orgánicos: El ácido
tartárico, el ácido málico y el ácido cítrico.

ACIDO CÍTRICO. - Este último desaparece rápidamente durante el proceso de fermentación

alcohólica.

ACIDO MÁLICO. - Este es de suma importancia biológica para el vino porque, en primer lugar,
durante la fermentación alcohólica es transformado por las levaduras por ciertas bacterias llamadas
lácticas.

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Pero terminada la fermentación alcohólica, estas bacterias que suceden a las levaduras alcohólicas
efectúan lo que se conoce como segunda fermentación o fermentación secundaria, en que el ácido
málico es transformado en ácido láctico y este le da suavidad y el sabor agradable de la bebida.
ACIDO TARTÁRICO. - El más estable de los tres, pasa a formar el verdadero constituyente ácido
de los vinos.

TRASIEGO
10
En los vinos nuevos se produce una clarificación espontánea y esto implica que los sedimentos más
pesados se depositan en el fondo de la vasija formando borras y los menos pesados se van hacia la
parte superior formando lo que se llama el sombrero.

CLARIFICACIÓN
Operación que consiste en agregar al vino una sustancia de naturaleza coloidal (vegetal o animal).
Estas sustancias arrastran hacia el fondo de la vasija aquellos elementos en suspensión no deseados en
el vino.

CRIANZA
Los vinos tintos pueden ser jóvenes, cuyas características sobresalientes, son la frescura y el frutado.
Pero los grandes vinos tintos o los clásicos, son objeto de un proceso de crianza, que consiste en
estacionar los vinos, sobre todo en vasijas de madera, donde, después de la fermentación maloláctica
se suceden una serie de procesos físico – químicos, notablemente complejos, para llegar a lo que se
conoce como “envejecimiento” o “añejamiento” del vino, en donde éste se enriquece sobre todo en
compuestos aromáticos del “bouquet” a la par que se estabiliza el color de los mismos.

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SESIÓN 4

ELABORACIÓN DEL VINO BLANCO

NOTA IMPORTANTE

Los vinos blancos se elaboran tanto con uvas blancas como con uvas tintas. Los colores de sus jugos son casi
iguales.
En el caso del hollejo de la uva tinta contiene sustancias que proveen el color al vino. 12
Por este motivo en la elaboración de vinos blancos con uvas tintas es muy importante separar el hollejo (la piel) en
la primera etapa del proceso para que no transmita su color al mosto.

COSECHA
Esta se realiza en la temporada de verano, especialmente en los meses de febrero y marzo de todos los años.
SELECCIÓN DE UVAS
Llegados a la bodega, los racimos de uva se colocan en una piscina grande (el lagar) y pasan por una cinta
transportadora donde se seleccionan las mejores uvas eliminando aquellas que estén rotas o podridas.

DESPALILLADO
Luego de la selección entran en una máquina llamada descobajadora o despalilladora, cuya función es separar
las bayas del escobajo.
ESTRUJADO
A la salida de la despalilladora las uvas ya sueltas entran en la estrujadora o moledora, donde un sistema de
rodillos aplasta suavemente las frutas para extraer su jugo o mosto sin desgarrar la piel u hollejo.

NOTA IMPORTANTE

El desgarre de la piel aquí sería perjudicial para la calidad del vino, porque apresuraría el
proceso de fermentación alcohólica.

DECANTACIÓN NATURAL
Una parte del mosto decanta en forma natural y se envía a unos tanques por medio de un sistema de cañerías y
bombas.

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NOTA
Las uvas estrujadas que ya perdieron parte de su jugo por decantación natural se colocan en grandes prensas
donde se extraen todos los jugos residuales y se envían a otros tanques sin mezclarse con los jugos que ya
decantaron naturalmente.

DESFANGADO
Una vez llenados los tanques, se pasa a la etapa de desfangado, en la cual se deja reposar el mosto a bajas 13
temperaturas para decantar los residuos sólidos del mosto.
FERMENTACIÓN
Después de varias horas, se bombea el mosto en tanques para la fermentación alcohólica. Aquí la temperatura
en esta etapa que se controla entre 15º y 18 º C, hasta que todo el azúcar se transforma en alcohol a este proceso
se le denomina FERMENTACIÓN VIRGEN, ya que se realiza la fermentación sin entrar en contacto con la
parte solida de la uva.
DESCUBE – CLARIFICACIÓN – ESTABILIZACIÓN - EMBOTELLADO
Al finalizar la fermentación alcohólica, los residuos sólidos (levadura muerta, bacterias, etc.) decantan hacia el
fondo del tanque. A esta práctica de separar estos sedimentos del vino se denomina descube.
Los enólogos y técnicos controlan cada etapa basados en sus mediciones para optimizar el proceso y mejorar la
calidad del vino obtenido.
Terminada la fermentación, el mosto, que ya se transformó en vino, se clarifica y estabiliza, luego se coloca en
tanques y se deja descansar algunos días.
Finalizando el proceso de elaboración, el vino blanco se fracciona y envasa.

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SESIÓN 5

CLASIFICACIÓN DEL VINO

CLASIFICACIÓN CLÁSICA
Antiguamente el vino se clasificaba por distintas formas ya sea por el nivel de gas, azúcar, alcohol y hasta por
el color, así:
15
CLASIFICACIÓN CLÁSICA

CLASIFICACIÓN

CLÁSICA

Por el nivel de gas: Por el nivel de Por el nivel de

azúcar: Alcohol:
Por el color: Espumantes Secos (0 – 5gr
Azúcar) Semisecos Vinos Fortificados
Tintos Champagne
(15 gr azúcar) - Porto
Rosados Cava Abocados (25 gr.
Azúcar)
Blancos Astti Dulces (50 gr.
Azúcar) - Jerez
Gasificados

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CLASIFICACIÓN MODERNA
Aquí el vino se clasifica de acuerdo a la cantidad de uvas con que se elabora el vino.
Y estos pueden ser:

CLASIFICACIÓN
MODERNA 16

VINOS VARIETALES VINOS DE CORTE VINOS GENÉRICOS

Son vinos que están Son vinos que están Son vinos que están
elaborados de un (1) tipo de elaborados de dos (2) a mas elaborados de uno (1) a +
uva o del 50% tipos de uva en tipos de uva en desigual
proporción y se les
+ 1% - MONOCEPAS = proporción - BICEPAS reconoce por la

CLASIFICACIÓN POR ANTIGÜEDAD

 VINOS JÓVENES
Son vinos que tienen de 0 a 6 meses como máximo de añejamiento en barrica.

 VINO DE GUARDA O DE CRIANZA

Son vinos con un mínimo de dos años de añejamiento, de los cuales al menos seis meses en barrica.
Son aptos para ser conservados numerosos años.

 VINO RESERVA
Son vinos con tres años de añejamiento, de los cuales al menos uno en madera.

 VINO GRAN RESERVA

Son vinos con al menos cinco años de añejamiento, de los cuales al menos dos en madera.

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OTRAS CLASIFICACIONES
VINOS ESPUMOSOS
Brut nature, sin ningún licor de expedición añadido.
Extra-brut, con hasta 6g de azúcar por litro de licor.
Brut, con hasta 15g de azúcar por litro de licor.
Extra-sec, con entre de 12 y 20g de azúcar por litro de licor.
Sec, con entre 17 y 35g de azúcar por litro de licor. 17
Demi-sec, con entre 33 y 50g de azúcar por litro de licor.
Doux o dulce, con más de 50g de azúcar por litro de licor.

OTROS DERIVADOS DE LA UVA

VERMUT
Bebida en cuya elaboración entra a formar parte el vino, con adición de azúcar o mosto de uva concentrado y
extractos o aromas obtenidos de plantas aromáticas. Otras bebidas análogas que no cumplan estos requisitos se
llamarán «aperitivos».
MISTELA
Bebida cuya elaboración consiste en la adición de alcohol al mosto de uva sin fermentar o ligeramente
fermentado, en poca cantidad para que no se produzca o se contenga la fermentación del mosto, sin adición de
ninguna otra sustancia.
VINAGRE
Líquido resultante de la fermentación acética del vino, con un mínimo de 40 g de ácido acético cristalizable por
litro; su variante más depurada y concentrada suele llamarse aceto balsámico, se usa como aliño.
ORUJO
Aguardiente obtenido de la destilación del bagazo de la uva. Es muy popular en el noroeste de España,
especialmente en Galicia, El Bierzo, León y Cantabria.
GRAPPA
Potente destilado italiano derivado de los orujos y desperdicios de uvas varias. Disponible por varietal o por
productor. Añejado a veces en barrica. Popular como digestivo y/o aperitivo.
PISCO
Aguardiente de uva, producido en Perú y Chile, elaboradas fundamentalmente mediante la destilación del
producto de la vid. Se suele incluir dentro de la familia o categoría del brandy.

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SINGANI
Bebida destilada de la familia del aguardiente de uvas, elaborado en el noroeste de Argentina y sur de Bolivia
a base de uvas moscatel de Alejandría.
VERJUS O AGRAZ
Zumo ácido extraído de uva blanca o manzana. Puede sustituir al zumo de limón o el vinagre en las vinagretas,
las mostazas, en la preparación de los platos de carne o pescado y, en la preparación de salsas. En la cocina
medieval se empleó en el norte de Francia para la elaboración de salsa y para el desglasado. Localmente en el
sur de Francia (Ardèche), es también una sidra hecha con manzanas salvajes. 18

OUZO
Licor de origen griego con fuerte sabor dulce y olor a regaliz. Hecho a base de uvas maduradas y anís, usado
comúnmente en fiestas de bodas, reuniones familiares, etc. Su graduación está entre 37 º y 50 º. Es transparente
e incoloro.

DESARROLLE: Compresión

1. Por Clasificación de Antigüedad ¿dónde son considerados los vinos blancos y por qué?
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2. ¿Qué otras bebidas derivadas de la uva existen?
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3. Mencione 05 bodegas sudamericanas (Argentina y Chile) que produzcan vinos varietales.
……………………………………………………………....................................................................................
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4. Mencione Bodegas Nacionales que produzcan Vinos Jóvenes y Reserva
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SESIÓN 6

TIPOS DE UVA EN LA ELABORACIÓN DE VINOS TINTOS

Cabernet Sauvignon:
Rey de los cepajes tintos, oriundo de la región Bordeaux en Francia, exitosamente cultivado en todo el mundo
vinícola. Es una variedad es bastante homogénea, con algunas diferencias en la forma del racimo y en las
características típicas del vino.
Se caracteriza por sus taninos densos y aristocráticos, su color profundo, sus complejos aromas frutales, su 19
elegante estructura y su idoneidad para la crianza. Variedad bastante vigorosa y de brotación medio-tardía,
vegetación bastante erecta y entrenudos medio- cortos.
De color intenso y cubierto, son tánicos en su juventud; pero, cuando se abren, desarrollan una gama
inconfundible de aromas florales (violeta, rosa), frutales (arándanos, cassis, frambuesas, moras) y vegetales
(pimiento verde, café sin tostar, sin olvidar también la complejidad que podemos obtener con al menos un
primer paso por barricas).
Estos aromas pueden hacerse más complejos con la crianza, exhibiendo notas de humo, cedro, creosota,
incienso, regaliz y un excitante perfume de trufa. Se adapta a climas templados y mejor en zonas secas o bien
ventiladas, en el norte prefiere zonas bien expuestas al sol en colinas y suelos ligeros sobre todo en los valles.
No acepta suelos excesivamente fértiles y húmedos que inducen a gran vigor y dificultades de lignificación.
Malbec:
Un vino tinto que junto al Bonarda – Cabernet Franc – Cabernet Sauvignon – Merlot – Pinot – Sangiovese –
Syrah – Tannat – Tempranillo integra los distintos cepajes de vid tinta, que tiene su nacimiento en Francia (zona
Bordeaux) donde tuvo un desarrollo del cepaje no muy destacado pero que en Argentina (principalmente en la
Provincia de Mendoza) hallo las condiciones ecológicas ideales para ser hoy el cepaje emblemático de la
Argentina y reconocido por expertos como “el mejor del mundo”.
Los vinos de Malbec tiene un color rojo profundo, rubí intenso; el aroma es a frutas salvajes y frutos secos
también se observa aromas florales (la vainilla aparece por la oxidación en toneles de roble cuando se estaciona).
El sabor de los vinos Malbec son cálidos, suaves y con taninos dulces agradable. La Malbec se cultiva en todas
las regiones vitivinícolas argentinas, destacándose la zona de Luján de Cuyo (Mendoza).
Merlot
El nombre Merlot se traduce en español como Mirlo, se dice que se le dio esta denominación debido al plumaje
azul intenso de estas aves y también por la preferencia de los mirlos a comer este grano de uva llamada Merlot
Noir por los franceses, cuna de estos viñedos en la región de Bordeaux al sudoeste de Francia.
La cepa es de taninos suaves y baja acidez, con aromas a mora, guindas y ciruelas; también podemos apreciar
en ella otros aromas herbales tales como el laurel, clavo y pimienta negra.
El racimo de uva de la variedad merlot noir es de tamaño mediano y en forma cónica, el color del grano es azul
oscuro, de pequeño tamaño y de pulpa blanda y azucarada, su piel medianamente espesa. Las hojas del racimo
son de cinco lóbulos, de color verde muy oscuro y tamaño medio.
Los vinos que se producen con esta variedad de uva son excelentes, se caracterizan por su finura y elegancia y
por sus taninos grasos de aterciopelada sensualidad. Como varietal da un vino de evolución rápida, con aromas
frutales, frescos y de cuerpo muy elegante. Tienen un gran potencial de guarda asociados con los Cabernet
Sauvignon.

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Syrah:
El origen de esta cepa está rodeado de controversias y dudas. Una de las tesis es que proviene de la ciudad persa
de Shiraz, desde donde bien los fenicios o siglos después los cruzados la habrían llevado a la Galia. Es una
variedad de fácil cultivo. Es de ciclo vegetativo largo. Requiere mucho sol y temperaturas altas. Es
resistente a las enfermedades. Sin embargo, su rendimiento es bajo. El vino Syrah es un vino amable y sabroso,
de aroma profundo a frutas silvestres y a violetas. El color es intenso, profundo. En boca suelen ser vinos
robustos, estructurados.
Pinot Noir:
Es originaria de Borgoña. Es una de las cepas que integran la mezcla de la mayoría de los Champagne 20
(Espumantes de la región homónima) Como de muchos espumosos del mundo. También se la considera una de
las variedades más selectas a nivel mundial para la elaboración de vinos varietal, en Bourgogne da algunos de
los vinos más exclusivos y caros del mundo, por su escasa producción, tales como Romanée Conti. Es una
variedad que no se adapta fácilmente a cualquier región, requiere de un clima frío para lograr buenos resultados.
Sus bayas son pequeñas, de un negro violáceo. El hollejo es espeso, y la pulpa suave. Se hace con esta vid un
vino muy fino. Se caracteriza por su estructura tánica baja, de cuerpo medio despertando sensaciones refinadas
y sutiles en boca. Pinot Noir produce un vino extremadamente suave, fresco y frutado, de un muy buen bouquet,
con una acidez que lo hace bastante vivo y persistente al paladar, sin ser agresivo.
En nariz, los tintos de Pinot Noir pueden alcanzar la excelencia aromática (cereza, cassis, fresa, frambuesa,
violeta, cuero, regaliz que evolucionan a un delicado aroma con el envejecimiento) y admiten una buena crianza.
Los aromas característicos de este vino son a frutas rojas y negras como cereza, moras, frambuesa, ciruela, entre
los más destacados.
Los aromas primarios están determinados por las grosellas negras, las trufas. También se destacan notas florales
a la vista, es un vino que tiene una luminosidad especial, recuerda a un rojo teja más opaco que brillante, al
contrario de los vinos franceses de Pinot Noir que se caracterizan por tener un brillo bastante más luminoso. Su
color varía según su edad: de un rojo, rubí o violeta cuando es joven, a un anaranjado ocre, después de 8 a 10
años de guarda, manteniendo una capa media.
En boca suele ser vino ligero, pero estructurado, si se vinifica al viejo estilo Borgoñes, puede necesitar de años
de añejamiento, para suavizar los taninos aportados por los escobajos.
Sangiovese:
La variedad Sangiovese, es la variedad tinta italiana por excelencia. Su nombre deriva del latín Sanguis Jovis,
pero también de forma literal puede ser traducido como la “La sangre de Júpiter”. La uva fue cultivada por
primera vez en la Toscana por los etruscos, siendo su primera mención documentada en 1590.
Las plantaciones de Sangiovese se encuentran en todo el mundo, pero la patria de la uva es el centro de Italia.
De allí la uva fue trasladada al Norte y Sur América por inmigrantes italianos.
La Sangiovese ofrece notas de fresa con sabor a frutas frescas y algo especiadas, fácilmente
adquiere los matices de la madera tras su paso por la crianza en barricas de roble, produce vinos sutiles con un
carácter fino y equilibrado. Es una variedad de maduración tardía. Posee una acidez elevada, rica en taninos,
pero de color poco sólido; y no ha producido vinos importantes fuera de Italia. Las características aromáticas
de la sangiovese varían mucho según el lugar donde crezca.

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Bonarda:
Cepa proveniente del Piamonte italiano o de la cepa francesa Corbeau Noir (existe amplia polémica). Los vinos
producto de esta uva son armoniosos, con taninos elegantes y atractivos aromas a frutos negros, cedro y de
forma muy específica.
Es una variedad bastante difícil de obtener. Tiene un ciclo de maduración muy largo. Hay que llegar a un punto
de madurez alto de la fruta para lograr un buen vino. El racimo es bastante compacto y apretado, por lo que
sufre enfermedades criptogámicas (enfermedades que se producen en la planta) fácilmente.
Un buen vino Bonarda se caracteriza a la vista por su color rojo rubí intenso con tonalidades violáceas y
púrpuras. En la nariz es intenso y se encuentran aromas a frutos del bosque maduros (moras, cassis y cerezas) 21
con atrayentes toques especiados. En boca su ataque es agradable y de buena intensidad. Una de las
características más importantes se ve expresada en la suavidad de los taninos bien maduros amalgamados con
la fruta.
Tempranillo:
Tempranillo, Tinta del país o Cencibel, es una variedad de uva tinta cultivada extensamente para producir vinos
tintos con cuerpo en España, de donde es originaria. Es una uva tinta con una piel gruesa. Crece mejor en
altitudes relativamente altas, pero puede también tolerar climas mucho más templados Los vinos de tempranillo
pueden consumirse jóvenes, pero los más caros se envejecen durante varios años en barrica de roble. Los vinos
tienen color rojo rubí, con aromas de bayas, ciruelo, tabaco, vainilla, cuero y hierba.
La uva tempranillo produce un mosto equilibrado en azúcar, color y acidez, aunque esta última a veces es
escasa. Posee un paladar franco, interesante en vino joven y aterciopelado cuando envejece.

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SESIÓN 7

TIPOS DE UVA EN LA ELABORACIÓN DE VINOS BLANCOS

Chenin Blanc:
Conocida también como Pineau, Pineau de la Loire, ó Pineau dAnjou (Francia), su patria, la Chenin Blanc se
cultiva en Anjou desde el siglo IX a orillas del rio Loira.
Esta uva blanca da vinos de mesa, espumosos, semi-secos vigorosos y, sobre todo, unos soberbios vinos
licorosos, elaborados a partir de vendimias tardías, con una fuerte concentración de azúcar. Por su brotación
temprana, está expuesta a las heladas primaverales, y cuando le falta el sol, puede alcanzar una acidez excesiva. 22
Pero esta acidez que afecta negativamente a los vinos jóvenes, puede sostener a un vino proporcionándole una
buena longevidad.
La Chenin Blanc no responde a su patrón varietal fuera de su país de origen. En California, por ejemplo, aunque
su cultivo es más extenso que en el Loira, da vinos jóvenes, suaves, pero carentes de su perfil característico; y
se nota en general, la falta de acidez.
Fuera de Francia, el clima de Nueva Zelanda se ve como el más apropiado para la variedad, sobre todo para
conseguir buenos niveles de acidez. La gama de sabores que se pueden encontrar en los vinos elaborados con
base en esta cepa son: nueces, mazapán, albaricoque (duraznos), miel y manzanas.
Chardonnay:
Reconocida por investigadores y bodegueros como la cepa blanca más noble del mundo, con un papel
destacado, la Chardonnay se ha extendido en todo el mundo vitivinícola, siendo su cultivo casi obligado para
cualquier bodega, originaria de la región de borgoña produce los vinos más renombrados y caros del mundo.
Sus vinos son un modelo de armonía y equilibrio. La gama de sabores que se pueden encontrar en los vinos
elaborados con base en esta Cepa son: piña, pera, melón, melocotón, mantequilla, manzana, miel, vainilla y
especias. Sus aromas son muy sutiles y nos recuerdan a frutos maduros, eventualmente a manzana, y con más
edad aporta un punto de mantequilla o de nuez. La cepa va definiendo su personalidad a medida que se prolonga
la crianza, pero no queda relegada por la potencia del roble nuevo. La descripción típica de un Chardonnay
criado en barrica es de un bello color dorado (aporte de la madera) con leves reflejos verdosos (la variedad);
aroma a manzana madura y heno (la variedad) con notas ahumadas y tostadas (la madera); paladar graso con el
agradable nervio de su acidez (la variedad); combinado con notas tostadas y agradablemente resinosas; y tacto
tánico (la madera) bien integrado en el extracto primario (la variedad).
Su cultivo está extendido por todo el mundo. La sola inclusión de su nombre en la etiqueta es signo de distinción.
Cuando la bodega adopta esta cepa no suele ser para mejorar sus vinos, sino para vender un estilo: la
Chardonnay.
Riesling:
Uva originaria de Alemania, su país natal, la Riesling podría ser la Argitis Minor de los romanos, cepa de origen
griego descrita por Colmuela, según la teoría enunciada por Balthasar Sprenger en su tratado de la viña, de
1765. Sin embargo, autores actuales como Hugh Johnson ponen en duda esta hipótesis, basándose en que los
vinos de Argitis eran baratos, corrientes y de escasa longevidad. Otros expertos piensan que provienen de la
selección de una vid silvestre alemana. Esta variedad es la que mejor se adapta al clima de estas tierras del norte
de Europa. Muchos expertos afirman que la Riesling produce los mejores vinos blancos, muy diferenciados del
resto por su fuerza, un bouquet floral, meloso y a veces especiado y un gusto agradable; además, pueden
alcanzar una gran longevidad. Comparte con la Sauvignon Blanc un aroma exuberante, algo acídulo, aunque
es más compleja y larga en la boca. La gama de sabores que se pueden encontrar en los vinos elaborados con
base en esta cepa son: membrillo, manzanas asadas con especias, miel, manzanas verdes y naranja.

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Semillón:
Su origen parece algo incierto ya que se duda si la variedad es originaria de Aquitania o de Sauternes, comarca
Bordelesa en la que se documenta por primera vez su existencia en el siglo XVIII. La mayor parte de la Sémillon
francesa se encuentra en Gironde (zona de Burdeos), aunque también se cultiva en las regiones limítrofes de
Dordogne y Loten- Garonne.
Curiosamente, la mayor extensión de cultivo de la variedad no se registra en Francia, sino en Chile, donde se
suele unir a su tradicional compañera de viaje, la Sauvignon Blanc, al igual que ocurre en California, para sus
vinos secos y dulces. Los mejores vinos en los que participa son dulces y alimonados en su juventud, pero
adquieren con el paso de los años un toque de caramelo y un sabor amplio; en nariz, resultan más minerales que
afrutado. Son los más destacados del panorama vinícola mundial después de los vinos de Sauternes. 23
La gama de sabores que se pueden encontrar en los vinos elaborados con base en esta cepa son: cítricos, miel,
hierba, pan tostado y lanolina.
Torrontés:
Considerada como cepa autóctona de Galicia, aunque en épocas pasadas estuvo bastante extendida por toda la
Península, en la actualidad su cultivo está prácticamente limitado a la región de Ribeiro en la provincia de
Orense (ESPAÑA). Hoy la mejor Torrontés del mundo es producida en Argentina.
Es una cepa fragante y afrutada. Se trata de una planta de alta productividad y que madura pronto. Tiene
racimos de tamaño grande y poco compacto. Las bayas son de tamaño mediano y forma redonda, color
amarillo-ámbar notablemente perfumado.
Sus vinos en vista presentan colores amarillos ya sea verdosos o dorados y dependiendo de la zona de
producción estos dorados pueden ser de mayor intensidad, esta características se dan cuando el vino es joven,
cuando éste envejece se hacen presentes en él colores dorados con reflejos brillantes lo que indica que dicho
proceso se ha dado en forma adecuada.
Es un vino perfumado sus aromas característicos son los de rosas, los cuales son muy intensos, también a flores
de naranja, azahares, duraznos, manzanillas, clavo de olor, miel y en ciertos casos se hace presente el aroma a
uva moscatel. Los aromas primarios del vino torrontés están dados por las rosas, duraznos blancos y ensalada
de frutas. Es muy interesante para la elaboración de vinos espumantes.
En boca el vino torrontés tiene presente los sabores a cáscara de naranja, duraznos, ensalada de frutas, miel,
orégano, manzanilla y uva moscatel. El equilibrio presente en él, entre la acidez y los sabores a frutas, hacen
que el mismo aparezca como un vino dulce, pero en realidad es un magnífico vino seco. A medida que el vino
evoluciona en forma adecuada cambia sus aromas, pero al contar con un buen equilibrio entre los sabores
frutales y florales hacen que en la boca se redondeen de manera excepcional. Es una uva que combina muy bien
con comidas picantes.
Sauvignon Blanc:
La Sauvignon Blanc está en la tendencia actual de blancos frescos y con nervio. Los mejores Sauvignon hay
que buscarlos en el país de origen de esta variedad. No se conoce con exactitud en que zona de Francia la vio
nacer; únicamente se sabe que se encuentra desde hace siglos en los viñedos del sudoeste francés, y en los del
este del Valle del Loira.
Etimológicamente deriva del latín silva (bosque), y está compuesta por los vocablos franceses sauvage,
(salvaje), y vignon, (viña), lo que hace pensar que podría tratarse de la adaptación de una viña salvaje existente
en Francia.

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La Sauvignon Blanc es, en alianza con la Sémillon dentro de los Grands Crus de Sauternes, uno de los más
interesantes y duraderos ensamblajes, aunque desempeña aquí un papel menor. La cepa ha viajado por todo el
mundo, presente en Europa y en las nuevas regiones vinícolas, además alcanza una gran importancia en el
nordeste italiano, en la región Veneciana.
Sus vinos se caracterizan por su gran intensidad y una fuerte potencia aromática que recuerda a las frutas
tropicales (maracuyá, pomelo, plátano) y el pedernal.
La gama de sabores que se pueden encontrar en los vinos elaborados con base en esta Cepa son: hojas de
grosella, hierba recién cortada, cítricos (limón), este último le aporta una sensación a frescura, con un sutil
aroma a frutas exóticas y miel.
24

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SESIÓN 11

LA ETIQUETA
DEFINICIÓN
Es la primera información que se percibe al observar un vino, es el que ofrece el "vestido" de la botella: la
etiqueta. Saber leer e interpretar esta información es de gran utilidad para el consumidor.
• En la etiqueta aparecerán una serie de datos que informan al consumidor:

Nombre comercial Es el nombre con el que se identifica el vino.

Embotellador Es el responsable del producto en sí y puede especificarse que ha sido producido o 25
embotellado en la propiedad y/o sólo citar al embotellador.
Contenido de la botella Es de obligado cumplimiento hacer constar en la etiqueta la cantidad de producto que
contiene el envase. La mayoría de los vinos de calidad se ofrecen en envases de 0,75
l., aunque pueden encontrarse distintas capacidades: medias botellas, mágnum, etc.
Año de cosecha Sin ser una mención obligatoria se debe tener en cuenta que el vino tiene un ciclo
vital: su periodo de desarrollo, su edad de oro y su inevitable decadencia. Cada tipo
de vino recorre este ciclo a un ritmo que le es propio. Es conveniente relacionar el
año de la cosecha con el tipo de vino y con la fecha de consumo.
Contenido alcohólico Suele oscilar entre 10,5 y 13,5 % salvo para los vinos de licor que obligatoriamente
debe estar comprendida entre los 15% y 22% vol.
Lote de fabricación Mención que indica la cantidad de producto que se ha elaborado y envasado
en circunstancias prácticamente idénticas.
Nombre de uva En los países del nuevo del mundo se hace constar el tipo de uva con que está
elaborado el vino, para brindarle una mejor información al cliente.
Zona geográfica de La procedencia determina el origen del vino. Si la producción está controlada,
procedencia y/o Denominación debe aparecer la denominación de origen.
de Origen (D.O.)

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EL CORCHO
DEFINICIÓN:

 El corcho está elaborado de un material extraordinario, de propiedades únicas.

 Completamente natural, renovable y biodegradable. Por ello, su producción no produce ninguna
contaminación ni perjuicio al ecosistema del que se extrae, ya que se obtiene por descortezamiento del
alcornoque, sin cortar ningún árbol y esa "cosecha" se realiza cada 9 a 12 años.
 Esta elaborado con la corteza de los alcornoques (Quevcus suber) que los protege frente a las
condiciones extremas del clima mediterráneo, como son la sequía, las altas temperaturas estivales y
los incendios.
26
CONSTITUCIÓN:

 Está constituido por células muertas cuyo interior se llena de un gas similar al aire.
 Ese gas constituye casi el 90% del corcho, de ahí su levísimo peso y su compresibilidad. Las paredes
de esas células, son como minúsculos compartimentos estancos, constituidas fundamentalmente por
suberina y cerina, que son sustancias que lo hacen bastante ignífugo, muy flexible y prácticamente
imputrescible.

LA COPA PARA EL VINO

 Las copas de los vinos no son un capricho ni una banalidad. Por el contrario, son el resultado de una
sacrificada búsqueda realizada durante mucho tiempo, hasta encontrar el recipiente más adecuado para
la transferencia del vino de la botella a la boca, que es su destino natural.
 Paredes delgadas, incoloras, transparentes. Paredes redondeadas esto se necesita para que los aromas
surjan de la base y se concentren en la parte superior, permitiendo así una mejor percepción de los
aromas y el espacio para que se combinen.

IMPORTANTE
Las copas deben permitir una cantidad razonable de vino, sin que al servir se sobrepase los dos
tercios de capacidad. Por eso el vino necesita copas y no copitas.
Nunca debe servirse utilizando la capacidad total de la copa, para permitir la acción de hacer rotar
el líquido logrando para el ingreso del oxígeno en el vino, sin arriesgarse a la fatalidad de un
derrame.

CARACTERÍSTICAS
Las copas deben tener un pie con una altura mínima de 4 cm hasta 10 cm. Esto le dará dos ventajas:
1. Es que se puede agarrar la copa sin agarrarla por su cuerpo, de este modo no se calentaría el vino
y nos impediría apreciar su color.
2. Un pie adecuado le da estabilidad y elegancia. Hay que tener cuidado con algunas copas de pie
larguísimos, pues éstas si bien parecen muy elegantes en la mesa, son muy inestables al tener un centro
de gravedad alto. Al menor roce caerán sobre la mesa o el suelo.

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LA DECANTACIÓN
CONCEPTO
La decantación consiste en pasar o transvasar el contenido de una botella de vino a un recipiente de vidrio o
cristal (decanter, jarra decantadora o decantadora) con diferentes objetivos.

OBJETIVOS
Separar al vino de los residuos que se forman producto de la guarda
PRIMER OBJETIVO en botella. Estos residuos son completamente naturales e inocuos,
sin embargo, no son agradables de encontrárselos en la copa.
Airear al vino, sobre todo el que lleva mucho tiempo guardado en 27
la botella, ya que puede desarrollar algo de aromas de encierro.
Estos pueden no ser muy agradables, pero detrás de ellos está en
SEGUNDO OBJETIVO todos los aromas que ha desarrollado el vino durante la guarda en
botella.
Al decantarlo, los aromas de encierro desaparecen y dan paso al
maravilloso bouquet de un vino con tiempo de guarda.
Acelerar la suavización de los taninos que se producen
naturalmente con la guarda en botella, producto de una oxigenación
más violenta producida durante el proceso de decantación. Esto está
TERCER OBJETIVO orientado a los vinos tintos, potentes, tánicos y concentrados que se
quieren disfrutar inmediatamente y no se quiere esperar 5, 8 o 10
años para que hayan alcanzado su punto óptimo de suavidad de
taninos.

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SESIÓN 12

CONSERVACIÓN DEL VINO

¿Cómo conservar el vino de la mejor forma?
El vino es un producto perecedero, y como tal tiene un periodo de vida, que puede ser mayor o menor en función
de los cuidados que le demos y del tipo de vino, la forma "ideal" sería mantener nuestras botellas de vino en
una vinoteca. De este modo, podremos elegir, por ejemplo, la temperatura más adecuada y prevendremos que
les dé la luz directa a las botellas.
En ese caso, el lugar para conservar el vino que elijamos para guardar el vino debe cumplir una serie de 28
requisitos:
1. Debe ser un lugar sin oscilaciones térmicas, con una temperatura más o menos constante entre 9º-17º.
2. La humedad relativa debe estar alrededor de 65%-80%. Estos niveles de humedad también se pueden
conseguir con humidificadores, cubos con agua, etc. Si por el contrario tienes un exceso de humedad, también
puedes comprar deshumidificadores, que los hay desde unas sencillas esponjas que van absorbiendo la
humedad, hasta deshumidificadores de alta tecnología para cavas y bodegas. Así podrás conservar el vino en
óptimas condiciones.
3. El lugar no debe tener luz directa sobre las botellas. La luz solar hace que el vino no se conserve en buen
estado, acelerando diferentes reacciones químicas poco deseables para la conservación del vino.
4. Que el vino tenga la suficiente capacidad para envejecer dependerá, claro está también, del tipo de vino
que queramos guardar (tinto con crianza, tinto joven, blanco, dulce, espumoso...) y del tipo de uva con que esté
elaborado nuestro vino, además de la acidez del mismo, parámetro fundamental para la capacidad de guarda
del vino.
5. Las botellas deben estar en posición horizontal, o boca abajo, que el vino tenga contacto con el corcho
para que no se seque y se conserve en buen estado. En el caso de los vinos espumosos, como el cava o el
champagne, muchos productores y aficionados al vino, recomiendan ponerlos en posición vertical.
6. Es importante la utilización de un termómetro que nos permita conocer en todo momento la temperatura
del lugar. Pero lo ideal es disponer de una estación meteorológica electrónica, que nos proporcione: temperatura
y humedad relativa.
7. Debe tener ventilación suficiente.
LA GUARDA DEL VINO

 Guardar las botellas en cajas, mejor en estanterías o similar, porque las cajas pueden estropearse y
perjudicar al vino, deben ser materiales no conductores de calor.
 Nunca deben guardarse en chimeneas en desuso, por los olores, suciedad... Pondríamos en peligro
la conservación del vino.
 Almacenar las botellas en la cocina (si se vive en un piso o apartamento), ya que ese suele ser el sitio
más cálido de la casa, los humos y olores terminarían contaminando el vino.
 Una vez sacado el vino de una vinoteca, por ejemplo, y se mantiene fuera a más de 20º debe
consumirse en unos 20 días, si no pierde sus cualidades, aunque siempre depende del vino en cuestión.

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SERVICIO DEL VINO
Orden de servicio

 Reglas básicas
 El vino blanco seco precede a los demás vinos.
 El vino tinto precede al vino dulce o licoroso.
 Si se sirven varios vinos blancos secos o varios tintos:
 El más ligero ha de preceder al más generoso.
 El más joven al de mayor edad.
Los vinos más apreciados para el aperitivo son el Jerez o Cavas secos. Como alternativa, los vinos blancos 29
secos o tintos ligeros pueden ser una buena solución. A lo largo de una comida es conveniente ir de menor a
mayor: los vinos rosados simples y ligeros antes que los más complejos y potentes; los jóvenes antes que los de
crianza o reserva.
Con los postres, es el momento de servir vinos dulces o generosos como moscateles, olorosos, dulces, nunca
con Cava brut o seco.
CÓMO SERVIR EL VINO
Antes de servirlo

 Para servir correctamente el vino es necesario utilizar siempre copas incoloras, que permitirán apreciar
la limpidez y el color del vino.
 Como nota de cortesía, es aconsejable mostrar siempre la botella de vino a los invitados, en caso de
que los haya.
Descorche de la botella

 Cortar la cápsula por debajo del anillo del gollete y retirar esa parte de la cápsula. Al servirlo así el
vino no arrastrará partículas de la cápsula o adheridas a ésta.
 Limpiar el borde de la botella que ha estado en contacto con la cápsula.
 Sacar el corcho de manera que no se rompa. Es recomendable no atravesarlo completamente con el
sacacorchos.
 Limpiar de nuevo el gollete o cuello interior de la botella.
 Oler el corcho cuidadosamente por si tuviera algún defecto indicador del estado del vino. Eliminar las
primeras gotas del vino en una copa aparte por si hubiera algún sedimento.
 Se aconseja catar el vino de forma rápida antes de servirlo para estar seguros de su estado.

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ENEMIGOS DEL VINO

 El vino es un ser vivo que evoluciona a lo largo del tiempo. Los embotellados deben ser guardados en
un lugar idóneo para que su evolución sea feliz, evitando cualquier deterioro. A la hora
de pensar en la guarda de un vino, hay que tener en cuenta la vida que tiene por delante y el que el
lugar sea el idóneo.
 Por tanto, no es lo mismo guardar un vino joven que otro que ha sido elaborado para que tenga una
larga crianza. Guardar mucho tiempo un vino joven es un gran error.
Los enemigos del vino son:
1. LUZ: El vino se conserva mejor en un lugar oscuro, lejos de la influencia de los rayos solares. La luz 30
artificial de la bodega no será intensa, ni permanente.
2. LOS OLORES: El vino debe conservarse lejos de lugares en que existan olores ajenos al del propio
vino. Lejos, por tanto, de zonas perfumadas, o con olores a petróleo, pintura, o incluso de los que se
generan en las cocinas, y en los comedores donde se fuma tabaco.
3. LA TEMPERATURA: El vino sufre con las temperaturas altas. La mejor manera de conservar los
embotellados es mantenerlos con una temperatura constante, sin altibajos. La temperatura ideal son
los 15° grados C. Los vinos envejecen con rapidez a medida en que esta temperatura es mayor.
4. LA INTRANQUILIDAD: Al vino le gusta el silencio y la tranquilidad. Se cansa con el ajetreo y
pierde su alegría si es guardado junto al motor trepidante de una máquina.
5. LA FALTA DE HUMEDAD: Igual que con la temperatura, el vino debe guardarse en un lugar de
humedad constante. Lo ideal es mantener las botellas en un ambiente de humedad que oscile entre el
60 y 70 por ciento. Si el lugar es seco, se seca el corcho, permitiendo que entre oxígeno dentro de la
botella.
6. COLOCACIÓN DE LAS BOTELLAS: Las botellas deben estar tumbadas, a fin de procurar que el
vino esté siempre en contacto con el corcho. Así el corcho no se secará, evitando que entre aire en el
interior.

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DESARROLLE

1. ¿Cuáles son los principales productores de corcho a nivel mundial?

…………………………………………………………………………………………………………
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…………………………………………………………………………………………………………
2. ¿Cuáles son las principales propiedades del corcho?

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…………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………

3. ¿Cuáles son los tipos de corcho?

…………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………

4. ¿Quién invento la botella de vidrio?

…………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………

5. ¿Cuándo nace y quien inventa la copa de vino de vidrio?

…………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………
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SESIÓN 13

VINOS DEL NUEVO MUNDO

En la viticultura, se denominan «vinos del nuevo mundo» a los vinos procedentes de áreas fuera de los viñedos
de Europa, como son Argentina, Chile, Estados Unidos, México, Canadá, Australia, Nueva Zelanda y Sudáfrica.
Es un concepto que se contrapone a la clasificación de los «vinos del viejo mundo».
Historia
En la historia del vino hubo un instante en el que tanto la vitis vinífera, tanto como su cultivo, así como la
elaboración del vino dejó el denominado viejo continente en las sucesivas colonizaciones de otras tierras que 32
protagonizaron sus habitantes. De esta forma la Colonización europea de América proporciona los vinos de
California (véase: Historia del vino de California) que posteriormente se propagarían a lo largo de toda América.
La variedad traída de los viñedos españoles, en la actualidad se denomina en EEUU: uva de la misión (mission
grape). Estas primeras plantaciones se reprodujeron en las diversas misiones dando lugar a los primeros vinos
en esos lugares. Pronto la colonización se extendió a otros lugares como Sudáfrica y Australia. Dando una
denominación global a los vinos.
Vino de Argentina
El vino argentino es el que se produce principal y tradicionalmente en las provincias de Mendoza, San Juan,
Salta, La Rioja, Córdoba, Catamarca y en las últimas décadas han comenzado a elaborarse en Neuquén, Río
Negro, Entre Ríos, Chubut, Buenos Aires y Santa Fe.
El vino es la bebida nacional de Argentina. La Argentina es el mayor productor de vino de Latinoamérica y el
quinto mayor productor en todo el mundo, así como el décimo exportador a nivel global (2020). La calidad del
vino argentino ha venido creciendo sin detenerse en los últimos años, ganando terreno en el mercado mundial:
sólo en 2020 las ventas al exterior alcanzaron los USD$ 761 millones. Este crecimiento explosivo ha dado como
resultado que la Argentina en 2010 desplazara a Chile como el principal vendedor de vinos en los Estados
Unidos, que es el mercado más importante en el mundo del vino.

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Vino de Chile
Pese a que la producción de vino chileno es centenaria, las compañías vinícolas locales establecieron lazos
comerciales permanentes con enólogos y viñedos franceses y estadounidenses solamente a partir de las últimas
décadas del siglo XX.
Esto ha traído como resultado, que muchos vinos chilenos han escalado posiciones hasta situarse entre los
mejores del mundo. Los más reconocidos viñedos en Chile se concentran en cinco zonas del centro del país:
Maipo, Maule, Curicó, Rapel, Colchagua y la más reciente Casablanca para vinos blancos. Principalmente, se
cultivan variedades de uvas francesas, refinando los ensambles y las técnicas de maduración con muy buenos
resultados
33
La calidad del vino chileno
El vino chileno se ha caracterizado por una calidad
excelente y constante, a un precio razonable, lo que lo ha
posicionado como uno de los países vitivinícolas del
nuevo mundo por excelencia. La incorporación de
tecnología ha permitido mejorar la calidad año tras año, lo
que se ha traducido en mayores precios en el mercado
internacional. Un factor determinante en la calidad del
vino chileno es el clima mediterráneo, con estaciones bien
marcadas, veranos secos, cálidos y con grandes
variaciones de temperaturas entre el día y la noche, que
puede alcanzar hasta 20 °C de diferencia. Los vinos
blancos son descritos como frescos, fáciles de beber,
frutosos y de adecuado equilibrio azúcar-acidez. En tanto
los vinos tintos chilenos se distinguen por su color y su
cuerpo. El Cabernet Sauvignon chileno sigue siendo
destacado y valorado, aunque nuevas cepas —como el
Syrah y el Carménère— ganan terreno.

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Vino de California (Estados Unidos)
El vino californiano es un vino hecho en el estado estadounidense de California. Casi las tres cuartas partes del
tamaño de Francia, California representa casi el 90 por ciento de toda la producción vino estadounidense. La
producción en California por sí sola es un tercio mayor que el de Australia. Si California fuera un país
independiente, sería el cuarto mayor productor de vino del mundo.
La vitícola del estado se remonta al siglo XIX cuando misioneros españoles plantaron los primeros viñedos
para producir vino de misa.
Seguido del renacimiento del vino a mediados de siglo XX, el vino de California entró en la etapa internacional
en la competencia de vino Sentencia de París de 1976 cuando los vinos de California les ganaron a los vinos 34
franceses en las categorías de vino tinto y blanco. Hoy en día existen más de 1200 bodegas en el estado, que
van desde pequeñas bodegas boutique a las grandes empresas como E & J Gallo Winery, con distribución en
todo el mundo.

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SESIÓN 14

VINOS DEL VIEJO MUNDO

Los denominados Vinos del viejo mundo corresponden a aquellos vinos elaborados en las regiones que poseen
una larga historia documentada de producción. Se considera que son aquellos que proceden de las distintas
regiones de Europa, así como del área de influencia del mediterráneo: principalmente Norte de África. La
apelación se hace debido a la denominación del viejo mundo contraposición con el nuevo mundo. La idea
contrapuesta a los vinos del viejo mundo es la de los vinos del nuevo mundo.
Historia
35
La historia de los vinos del viejo mundo nace en una extensa zona situada al sur del Cáucaso: situado entre
Turquía, Armenia e Irán. La uva primigenia era la vitis vinífera sylvestris y se han recogido numerosas
evidencias arqueológicas en las inmediaciones de Turkmenistán, Uzbekistán y Tajikistan datadas en lo que va
desde el neolítico hasta comienzos de la época de bronce. Existiendo dataciones anteriores en Ohalo II (cerca
del mar de Galilea) que señalan 20.000 a. C. Ya en el mioceno crecía la uva en Europa Occidental. No obstante,
las evidencias arqueológicas señalan que en los yacimientos de Hajji Firuz Tepe en los Montes Zagros (Irán)
ya se elaboraba vino debido a la presencia de restos analizados químicamente (mediante la aparición de trazas
de ácido tartárico), se ha podido determinar igualmente que se aromatizaba con resinas de terebinto (Pistacia
terebinthus). El problema de datar los orígenes del vino se centra en resolver si las trazas obtenidas de muestras
arqueológicas corresponden a lo que se define por vino o no, si fue fermentado de forma natural o artificial, etc,
la presencia de ciertos compuestos como ácido tartárico, o tartratos es la forma más común de resolver la
cuestión. No obstante, existen otros métodos alternativos vineo-paleográficos.
Vino de España
Situada al suroeste de Europa, España cuenta con casi 1.2 millones de ha de viñedos, lo que la convierte en el
país con la mayor extensión cultivada de viñas del mundo - más de un 15% del total mundial - aunque sólo es
la tercera en cuanto a producción, por detrás de Italia y Francia. Esto se debe, en parte, a la baja densidad de los
viñedos en el clima seco y suelo infértil de muchas regiones vinícolas españolas. Los españoles beben una
media de 38 litros de vino al año por persona, siendo el noveno país consumidor neto de vino del mundo.
Las variedades nativas de uva española son abundantes, con más de 600 variedades nativas plantadas por todo
el país, aunque aproximadamente el 80% del vino producido a nivel nacional se elabora con sólo unas 20
variedades, entre las que destacan; Tempranillo, Albariño, Garnacha, Palomino, Airén, Macabeo, Parellada,
Xarello, Cariñena y Monastrell.
Algunas de las zonas vinícolas más conocidas internacionalmente son Rioja, Ribera del Duero, famosa por su
producción de Tempranillo; el Marco de Jerez, por sus vinos fortificados; Rías Baixas, por sus vinos blancos
de Albariño; Penedés, por la producción de cava; y Priorat.
Clasificación
En España la categoría y la calidad de los vinos está regulada por la la Ley 24/2003 de la Viña y del Vino, que
a su vez adapta el anterior estatuto del vino de 1970 a la legislación europea.
Según la ley indicada, vino es el alimento natural obtenido exclusivamente por fermentación alcohólica, total o
parcial, de uva fresca, estrujada o no, o de mosto de uva.
Categorías de los vinos
Según la normativa europea, los vinos se clasifican en 3 categorías de acuerdo a su nivel de protección
geográfica y al grado de exigencia en su proceso de fabricación. En España, la primera categoría está dividida
a su vez en varias subcategorías.

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1. Vinos con Denominación de Origen Protegida (DOP)
Los Vinos con Denominación de Origen Protegida -anteriormente denominados: Vinos de Calidad Producidos
en una Región Determinada (VCPRD). - son vinos cuya calidad y características se deben esencialmente o
exclusivamente a su origen geográfico, con sus factores humanos y culturales inherentes. Poseen una calidad,
reputación u otras características específicas atribuibles a su origen geográfico. El 100% de las uvas proceden
exclusivamente de la zona geográfica de producción y su elaboración tiene lugar dentro de la zona geográfica.
Estos vinos, de mayor a menor calidad, se clasifican en:

 Vinos de Pagos (VP): son los originarios de un pago, entendiendo por tal el paraje o sitio rural con
características propias que lo diferencian y distinguen de otros de su entorno. En caso de que la
totalidad del pago se encuentre incluida en una Denominación de Origen Calificada, podrá recibir el 36
nombre de "Pago Calificado", y los vinos producidos en él se denominarán "Vinos de Pago
Calificado", siempre que acredite que cumple los requisitos exigidos a los vinos de la Denominación
de Origen Calificada y se encuentre inscrito en la misma. Por ejemplo, Pago Campo de La Guardia,
que lo elabora Bodegas Martúe.
 Vinos con Denominación de Origen Calificada (DOCa) / en catalán: Denominació d'Origen
Qualificada (DOQ): esta categoría está reservada a los vinos con Denominación de Origen que han
alcanzado altas cotas de calidad durante un dilatado periodo de tiempo. Además de una mayor
exigencia de control y calidad, deben haber transcurrido, al menos, diez años desde su reconocimiento
como "Denominación de Origen" para poder obtener la categoría de "Calificada".
 Vinos con Denominación de Origen (DO) / en catalán: Denominació d'Origen (DO) / en vasco:
Jatorrizko Deitura (JD) / en gallego: Denominación de Orixe (DO): son vinos de prestigio que
proceden de un área de producción delimitada y con una elaboración reglamentada por un Consejo
Regulador. Deben haber transcurrido, al menos, cinco años desde su reconocimiento como "Vino de
Calidad con Indicación Geográfica".
 Vinos de Calidad con Indicación Geográfica (VC): es el producido y elaborado en una
región, comarca, localidad o lugar determinado con uvas procedentes de los mismos, cuya calidad,
reputación o características se deban al medio geográfico, al factor humano o a ambos, en lo que se
refiere a la producción de la uva, a la elaboración del vino o a su envejecimiento.
2. Vinos de la Tierra (VdlT)
La legislación europea los clasifica como "Vinos con Indicación Geográfica Protegida" (IGP) y la española
como "Vinos de mesa con derecho a la mención tradicional Vino de la Tierra". Son vinos procedentes y
elaborados en un área gegráfica delimitada, teniendo en cuenta unas determinadas condiciones ambientales y
de cultivo que puedan conferir a los vinos características específicas. Poseen una calidad, reputación u otras
características específicas atribuibles a su origen geográfico. Al menos el 85% de las uvas procede
exclusivamente de la zona geográfica.
3. Vinos de Mesa
Los Vinos de Mesa son aquellos vinos no
incluidos en ninguna zona geográfica
protegida. Estos vinos no pueden hacer
ninguna referencia geográfica sobre su
procedencia y no tienen que cumplir las
exigencias que se piden a los vinos
procedentes de zonas geográficas
protegidas.

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Vino de Francia
Los vinos franceses corresponden a uno de los más antiguos cultivos de la vid, su origen encuentra sus fuentes
en la época del Imperio romano. Se les considera parte fundamental de cocina francesa, y algunas marcas han
logrado un reconocimiento mundial.
En el año 2004 se trataba aún de una economía esencialmente basada en explotaciones familiares.
Durante mucho tiempo, la enología de Francia abarcaba a casi sólo 450 nombres y unas decenas de millares de
pueblos de pequeño tamaño, a pesar de su potencial fabuloso, se hizo poco esfuerzo en vender el vino, a
excepción de los clubes elitistas de las "Grandes vendimias" (Grands crus) o de la "Champaña".
Denominaciones 37
El sistema de denominaciones de productos agrícolas empezó en Francia con la ley de 1905, que fue la que creó
las AOC. Los demás países han imitado este principio de protección de la identidad regional de cada producto
y han acabado por adoptar su propio sistema de denominaciones.
En lo que se refiere al vino la Unión Europea distingue dos denominaciones:

 Los vinos de mesa: vinos conformes a las leyes y juzgados aptos para el consumo (vins de table en
francés).
 Los VCPRD: Vinos de Calidad Producidos en una Región Delimitada (VQPRD en francés, Vins de
Qualité Produits dans une Région Délimitée).
Los países miembros de la Unión Europea tienen que respetar esta distinción. El organismo responsable de las
apelaciones francesas, de vino o de otros productos, es el INAO (Institut National des Appellations d'Origine:
Instituto Nacional de las Denominaciones de Origen), bajo tutela del ministerio francés de agricultura y pesca
(Ministère de l'agriculture et de la pêche). La clasificación de las denominaciones de vinos franceses es, pues,
la siguiente:
Vinos de mesa

 Vino de mesa de los países de la Unión Europea: el mosto proviene de una mezcla proveniente de
diferentes países de la Unión.
 Vino de mesa de Francia: la uva proviene exclusivamente de Francia.
 Vinos de país (son oficialmente una categoría de vinos de mesa).
o Vino de país departamental: producido en un departamento, como el vin de pays de l'Aude
o Vino de país local: o "de zona", producido en un territorio más restringido que el
departamento: un nombre de lugar, unas laderas...
o Vino de país regional: producido en una "región" en el sentido no administrativo, como los
vins de pays Portes de Méditerranée.
VQPRD (VCPRD en español)

 AOVDQS: Appellation d'Origine Vin Délimité de Qualité Supérieure (Denominación de Origen Vino
Delimitado de Calidad Superior). Muy a menudo un trampolín hacia la AOC.
 AOC: Appellation d'Origine Contrôlée (Denominación de Origen Controlada).
o AOC genérica (como las AOC Bordeaux, Bourgogne, Alsace, Beaujolais...)
o AOC regional (como las AOC Coteaux du Tricastin, Côtes du Forez, Médoc...)
o AOC municipal (como las AOC Chablis, Margaux, l'Étoile, Cassis...)

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38

Vinos de Italia
La viticultura en Italia, entendida como práctica del cultivo de la uva por la producción de vino tiene orígenes
remotos; no al azar el antiguo nombre de Italia fue Enotria (tierra del vino), del nombre de los Enotri, habitantes
de la actual Basilicata, que desde 2000 años antes de Cristo desarrollaron y perfeccionado las técnicas de la
viticultura, la vinificación y conservación del vino.
La vid existió en la península desde centenares de años; las plantas provinieron principalmente de Grecia, como
atestiguann en aquel tiempo los nombres de algunas cepas muy difusas. Los Etruscos mantuvieron vivas las
técnicas de cultivo y producción del vino, en particular en la Italia central; sucesivamente los romanos en el
curso de las invasiones del Gallia y Britannia exportaron a aquellos lugares tanto las plantas de vid como sus
técnicas de viticultura.
Durante la Edad Media la viticultura se mantuvo viva sobre todo por mérito de los monjes dentro de los
monasterios, aunque dedicada principalmente a la producción de vino de misa.
Siguiendo la normativa comunitaria, los vinos italianos se clasifican según las siguientes designaciones
oficiales:

 Vinos de calidad producidos en una región determinada (VCPRD) -en italiano, Vini di Qualità Prodotti
in Regioni Determinate (VQPRD)-. Son vinos de alta calidad producidos a partir de variedades de uva
limitadas y procedentes exclusivamente de una región determinada. Esta designación engloba a su vez
todos los vinos clasificados como:

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o DOCG - Denominación de Origen Controlada y Garantizada (denominazione di origine
controllata e garantita)
o DOC - Denominación de Origen Controlada (denominazione di origine controllata)

 Vinos de mesa (Vini da tavola):

o IGT - Indicación Geográfica Típica (indicazione geográfica típica): vinos de mesa producidos
en una región específica de producción, equivalentes a los Vinos de la Tierra españoles.
o Vinos de Mesa (Vini da tavola): los vinos no encuadrados en las categorías anteriores. 39

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SESIÓN 15

LA CATA
DEFINICIÓN
La cata consiste en probar y realizar con atención el análisis de un vino mediante los sentidos. Este acto se
realiza para descubrir su naturaleza, analizar sus virtudes y sus defectos.
Es también la degustación de un alimento o una bebida para determinar sus características y su sabor en las
jornadas gastronómicas.
40
ORIGEN

 Los orígenes de los términos “cata” o “degustación” de vinos, son relativamente recientes en los diccionarios, se
puede describir literalmente: “degustar, es apreciar por el gusto, el sabor y las cualidades de un elemento solido o
liquido”.
 Según la Asociación Francesa de Normalización lo define diciendo: “la cata es una operación que consiste en
experimentar, analizar y apreciar los caracteres organolépticos y, más concretamente, los caracteres olfato gustativo
de un producto”
 “Degustar” es gustar con atención un producto del cual se requiere apreciar la calidad; es someterlo a nuestros
sentidos y sobre todo a los del gusto y el olfato, es intentar conocer este producto, buscando sus diferentes defectos,
cualidades y expresarlos. Es, por último, estudiar, analizar, describir, juzgar y clasificar.

TIPOS DE CATA
1. HEDONISTA. - es la que explica el placer o desagrado al probar un vino.
2. ANALÍTICA. - consiste en descomponer los caracteres en elementos simples, relacionándolo tal
característica con tal sustancia.

NOTA IMPORTANTE
Se intenta con ello precisar la constitución y equilibrio de un vino.
Esta cata puede ser a su vez de tipo técnica (realizada por los enólogos). Y tipo descriptiva (hecha por los
sommelieres)

MECANISMOS DE LA CATA

 Fundamentalmente en la cata se aplica los cinco sentidos: oído, vista, olfato, gusto y tacto.
 Estos son capaces de percibir los estímulos sensoriales: auditivos, visuales, olfativos, gustativos y
táctiles que emiten una gran parte de los cuatrocientos componentes que existen en los vinos.
 Durante la cata se ponen en juego un conjunto de estímulos sensoriales de todo tipo.
 Son agentes químicos los que provocan la estimulación de órganos receptores específicos en los
sentidos.
 Las sensaciones se reúnen y sintetizan en zonas específicas del cerebro que las evaluar y las codifica,
estas sensaciones las compara con otras informaciones que ya conoce el catador y las tiene
memorizadas.

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DIFICULTADES DE LA CATA
La cata es un arte y una ciencia difícil para el catador no entendido. Las principales dificultades son:

 El carácter subjetivo, ya que apoya sobre impresiones personales y por lo tanto la personalidad del
catador influye en gran manera.
 La imposibilidad de valorar o medir con cifras un aroma o un sabor. Un olor o un sabor no se miden,
solo se puede comparar.
 La influencia de las condiciones de la cata (lugar, luz, ambiente, hora, etc).
 Estado de salud y ánimo del catador.
 Entrenamiento de los sentidos del catador. Fatiga de los mismos.
 La gran variedad que existe en el mundo. 41
ELEMENTOS PARA LA CATA
LA COPA
Es el utensilio cuya función es poner en contacto el vino con nuestros sentidos.
Primero se utilizaron los metales más nobles y por último el cristal a partir del siglo XVIII. Para los concursos
internacionales, los expertos del ISO en Ankara en setiembre de 1970, indica que la copa a utilizar es una copa
blanca, con pie, de cristal fino y liso, con forma de huevo alargado y con la abertura más estrecha en la parte
superior para que se concentren los aromas.
LOS SENTIDOS
LA VISTA
 Este sentido actúa desde el momento en que tenemos cerca la botella, el tipo, el color, el lenguaje que
nos da la etiqueta.
 Permite reconocer la limpieza, trasparencia y brillo del vino, también el color indicar algunas
características de evolución.
EL OLFATO

 Es importante llevar la copa en un primer intento a la nariz y descartar los defectos como corcho,
levaduras o vinagre.
 Un segundo intento permite reconocer lo frutado de su juventud (se puede sentir aromas a manzanas,
duraznos, frutos rojos frescos o maduros dándole una ligera agitación a la copa).
 Finalmente agitaremos vigorosamente la copa y reconoceremos lo encantador de su bouquet y si ha
sido criado en barrica, así encontraremos aromas a madera, vainilla, canela, especias, café, tostado,
mantequilla, etc.
EL GUSTO

 El momento más importante de la cata es en la boca y para ello no se debe haber fumado, ni comido
alimentos fuertes para tener el paladar limpio.
 Se debe mantener unos segundos en boca y tratar de que abarque toda la lengua para percibir lo máximo
de expresión.

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SENSACIONES EN BOCA

 Aromas en boca, captadas por vía retronasal.

 Sensaciones de contacto que captan los sabores elementales.
 Sensaciones táctiles, que nos indica textura fluidez, untuosidad.
 Sensaciones térmicas, como sequedad, aspereza.

42

APUNTES:

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VOCABULARIO EL PLACER DEL VINO

ABIERTO: Calificativo que se aplica al vino de poco color y, también, al que presenta falta de equilibrio en la
boca.
ABOCADO: Vino que, sin llegar a ser dulce, tiene cierto tono azucarado. Sinónimo: embocado.
ACEITOSO: Vino de aspecto oleoso (graso) debido a una enfermedad o al aporte de aceites esenciales causado
por el tinturado de las pepitas de la uva en la extracción del mosto.
ACERADO: Matiz en la coloración de los vinos blancos jóvenes más pálidos, que recuerda al brillo del acero.
ACUOSO: Vino desequilibrado por falta de extracto o alcohol. Da una sensación análoga a la del vino aguado.
AFRUTADO: Expresión incorrecta cuyo uso está muy extendido y que se emplea para definir el carácter frutal 43
de un vino.
AGRESIVO: Vino con aroma y sabor penetrante y desagradable. Vino sumamente ácido y astringente
AIREADO: Caracteres olfativos degenerados y disminuidos por la acción del aire sobre el vino sin que se
produzca una desnaturalización del líquido.
ALCALINO: Vino con baja acidez y, por ende, con falta de viveza en su aspecto. Soso.
ALCOHÓLICO: Vino desequilibrado por excesiva graduación. También se aplica a los vinos en los que la
debilidad de otras sensaciones hace que el alcohol destaque en la cata, a pesar de no tener una graduación
elevada.
ALEGRE: Vino ligero, fresco, fácil de tomar, con buen paso de boca y sin complejidad de aromas.
ALMENDRADO: Aromas y sabores que recuerdan a los de las almendras amargas. Es característico de
algunos vinos generosos. En los vinos de mesa puede indicar malas elaboraciones o tratamientos inadecuados.
AMONTILLADO: Vino generoso de graduación alcohólica entre el 16 y el 22% vol., de color oro o ámbar,
aroma punzante, seco, suave, de sabor avellanado y poco ácido. Se producen amontillados en Jerez, Montilla-
Moriles y Condado de Huelva.
ANIMAL: Es un olor frecuente en tintos viejos. Define genéricamente los olores a carne o pieles de animales
ARDIENTE: Vino que provoca una sensación pseudotérmica en la boca, causada por el efecto deshidratante
del excesivo alcohol que contiene.
ARMÓNICO: Vino con una gran conjunción y perfecto equilibrio en todos sus caracteres. Máxima expresión
de calidad de un vino.
ÁSPERO: Vino de marcada astringencia causada por exceso de taninos o de componentes herbáceos
procedentes del raspón, de las pepitas o de los hollejos.
ASTRINGENCIA: Sensación de estrechamiento que se aprecia en los tejidos de la boca al paso d algunos
vinos. Acción curtiente provocada en estos tejidos por los taninos del vino.
ASTRINGENTE: Vino con marcada astringencia debida a los taninos. se identifica por una sensación de roce
entre la lengua y el paladar.
ATAQUE: Primeras sensaciones percibidas en la boca al degustar un vino.
ATERCIOPELADO: Término utilizado para definir un vino noble, suave y fino a la vez.
ANTOCIANOS: Sustancias colorantes que se encuentran en la piel de las uvas tintas, responsables del color
de los vinos tintos.
AÑADA: Año en que ha tenido lugar la vendimia a partir de la cual se ha elaborado un vino. Sinónimos:
vendimia, cosecha.
BALSÁMICO: Sensación que forma parte del bouquet de vinos de gran crianza. son aromas penetrantes y que
dan sensación de frescura.
BARRICA: Recipiente de madera de roble que se emplea para la crianza del vino. A barrica: olor particular
conferido al vino por el recipiente de madera en el que ha tenido lugar su crianza.
BOTA: Tonel de madera de roble de 550 a 600 litros de capacidad usado para la crianza de los vinos de Jerez.
Pequeño recipiente de piel de cabra impermeabilizado con pez, con brocal, utilizado para el transporte y
consumo de vino.
BOTRITIS: Hongo microscópico (su nombre científico completo es botritis cinerea) responsable de la
podredumbre blanca de la uva, que ejerce una acción muy compleja y perjudicial en la mayor parte de los casos
en que se presenta. En ciertas uvas centroeuropeas da lugar a la podredumbre noble, que origina vinos especiales
muy valorados. Produce una enzima oxidante muy enérgica denominada laccasa.

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BOUQUET: Conjunto de sensaciones olfativas de un vino de crianza en su punto óptimo.
BASTO: Vino tosco, vulgar, de baja calidad.
BRILLANTE: Vino que al trasluz se presenta completamente limpio y transparente.
CALIENTE: Vino que produce en la boca una sensación pseudotérmica de ligera intensidad debida a la acción
deshidratante del alcohol.
CARÁCTER: Personalidad o singularidad de un vino.
Con carácter: se aplica a los vinos que ejercen una viva y grata impresión. También se interpreta
como estilo o rasgo que identifica a un vino o grupo de vinos.
CARNOSO: Vino con cuerpo bien conjuntado que produce una amplia impresión física en la boca.
CLARETE: Vino tinto de poco color. en algunas zonas de Castilla y León se denominan así los rosados locales.
Hasta la integración de España en la CEE definía un tipo de vino de elaboración particular. 44
COMPLEJO: Vino que ofrece una amplia gama de sensaciones tanto en boca como en nariz y envía retronasal.
COMÚN: Vino corriente, sin cualidades.
CORROMPIDO: Vino con mal olor nauseabundo, contaminado por haber estado en recipientes mal lavados.
CORTO: Vino con caracteres aromáticos o gustativos fugaces o poco intensos.
CORONA: La que forman las burbujas de un buen espumoso en la copa al llegar a la superficie.
DÉBIL: Vino con caracteres poco pronunciados.
DECREPITO: Vino totalmente desequilibrado por exceso de edad.
DELGADO: Vino con falta de extracto (cuerpo). De poca estructura, pasa por la boca sin apenas estimular las
papilas.
DELICADO: Vino con aromas y sabores de calidad, pero poco intensos.
DESEQUILIBRADO: Vino sin conjunción entre sus componentes, por exceso o defecto de uno de ellos.
DESVAIDO: Vino que ofrece muy baja intensidad en sus sensaciones por excesiva exposición a la influencia
del aire. Se aplica al color, al aroma y al sabor.
DURO: Vino con marcada acidez y astringencia.
ELEGANTE: Vino equilibrado y con delicadas y sugerentes sensaciones en nariz y boca.
EQUILIBRADO: Vino cuyos caracteres gustativos y olfativos se presenta bien conjuntados y sin defectos.
Expresión de calidad de un vino.
ESPECIADO: Calificativo que se aplica al aroma (directo o por vía retronasal) de un vino, generalmente de
larga crianza en madera y botella, en el que se aprecian sensaciones o recuerdos de especias (clavo,
pimienta, canela, etc.).
ESPESO: Vino recio, con mucho cuerpo y densidad.
EVOLUCIONADO: Vino que ha sufrido modificaciones positivas o negativas, con el paso del tiempo.
FATIGADO: Mareado. Cuando no ha transcurrido el espacio de tiempo necesario para que el vino se reponga
de operaciones como filtrado, trasiegos, etc.
FINO: Tipo de vino generoso de crianza biológica que se obtiene en las denominaciones de origen Jerez,
Montilla-Moriles y Condado de Huelva. En cata suele aplicarse a los vinos bien elaborados y con cualidades
aromáticas, aunque no tenga gran intensidad.
Sinónimo: elegante.
FLAVONOIDES: Pigmentos amarillos que aumentan al envejecer el vino blanco. Pertenecen al grupo de las
materias tánicas o polifenoles.
FRAGANCIA: Aroma de gran intensidad y muy resistente.
FRANCO: Vino sin alteraciones ni defectos, sin falsos o inadecuados olores o sabores. Suele aplicarse más
concretamente a la fase olfativa.
FLORAL: Calificativo aplicado a los aromas primarios de algunos vinos que recuerdan al perfume de flores
(rosa, violeta, etc.).
FUERTE: Vino con caracteres de alcohol y cuerpo muy marcados.
GASIFICADO: Vino con alto contenido en gas carbónico exógeno, es decir, no originado por el propio vino,
sino añadido artificialmente.
GENEROSO: Vino genuinamente español que se obtiene en las denominaciones de origen Condado de
Huelva, Jerez y Montilla-Moriles a partir de variedades selectas, según procesos tradicionales de crianza
biológica y cuya graduación alcohólica es superior al 15% vol. Son vinos generosos los finos y amontillados de
Jerez, Montilla-Moriles y Condado de Huelva y las manzanillas de Sanlúcar de Barrameda.

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GRASA: Es sinónimo del ahilado del vino, una enfermedad que se detecta cuando el vino cae en la copa como
si fuera un hilo de aceite.
HOLLEJO: Piel que envuelve la pulpa o parte carnosa de la uva.
IDEAL: Esquema teórico de un vino perfecto. Este vino no existe, pero cualquier elaboración será tanto más
apreciada cuanto más se aproxime a él.
IMPUREZA: Sustancia ajena al vino.
INCORRECTO: Vino con defectos o anormalidades de pequeña intensidad.
INSÍPIDO: Falto de sabores. Plano. Soso.
JUSTO: Vino que apenas alcanza el nivel mínimo de calidad exigido.
JUVENTUD: Caracteres de un vino que denotan su escasa edad.
LAGRIMA: Fracción de mosto obtenido sin ningún tratamiento mecánico de la uva, fluyendo 45
espontáneamente cuando las uvas son amontonadas en especiales condiciones. Vino procedente del mosto así
obtenido. típico vino de licor producido en la Denominación de Origen Málaga.
LAGRIMAS: Huellas formadas en la pared de la copa, en la forma de gotas que caen lentamente, después de
humedecida ésta con vinos ricos en alcohol y glicerina.
LICOROSO: Vino generalmente dulce. Obtenido a partir de variedades de uva adecuadas con adición de
alcohol. Único autorizado y con graduación adquirida superior al 15% vol. Algunas mistelas se incluyen en este
tipo. Denominado en la actualidad vino de licor.
LIGERO: Vino débil pequeño, que puede ser agradable pero que tiene poco alcohol y poco extracto.
LLENO: Vino muy amplio de sabores y con adecuada estructura. Vino que colma la boca.
MADERIZADO: Sinónimo de pasado en gusto a roble. El término proviene de los aromas típicos de los vinos
de Madeira que tienen un elevado grado de oxidación. Salvo en el caso de algunos vinos especiales, es
un defecto grave. El término se aplica también a vinos muy oxidados que en nariz evocan sensaciones
de madera, aunque no hayan estado en contacto con ella.
MAREADO: Fatigado.
MORDIENTE: Se aplica al vino acerbo, al mismo tiempo, vivo y astringente.
NERVIO: Término que se aplica a un vino rico en componentes ácidos, materias minerales y taninos. Vino
con carácter.
NEUTRO: Vino de escasa acidez.
NOBLE: Vino elaborado a partir de variedades de uva preferentes y envejecido con esmero. Vino de calidad
sometido a crianza durante al menos dos años.
OLEOSO: Vino de aspecto viscoso similar a la textura del aceite.
OPACO: Vino que por su elevada intensidad colorante o debido a enturbiamientos no deja pasar la luz a través
de su seno.
OPALESCENTE: Vino ligeramente turbio.
ORDINARIO: Vino corriente, sin atributos. Vulgar.
PÁLIDO: Calificativo que se aplica a los vinos blancos de baja intensidad cromática. Vino generoso producido
en Rueda (pálido Rueda) similar al fino.
PASTOSO: Se suele aplicar a algunos vinos blancos y cavas demasiado densos en la boca, generalmente
desequilibrado en favor de un alto contenido de azúcar.
PELEON: Vino corriente, vulgar. Con excesiva graduación alcohólica.
PERFUME: Conjunto de los aromas de un vino puesto de manifiesto en la cata.
PERSISTENCIA: Duración y calidad de las sensaciones que siguen apreciándose en la boca después de la
ingestión del vino.
PERSONALIDAD: Conjunto de cualidades distintivas de un vino o de alguna de sus fases organolépticas.
Carácter.
PESADO: Vino que, si bien no presenta defectos significativos, resulta poco grato de beber.
PICADO: Vino con evidentes síntomas de avinagramiento.
PICANTE: Sensación producida por la aguja.
PLANO: Vino que por su falta de acidez se muestra desequilibrado y sin contraste en la boca.
QUINADO: Vino licoroso aromatizado con quina.
RANCIO: Vino añejo obtenido mediante un proceso de crianza oxidativa que a veces se acelera exponiendo
el vino al sol en grandes garrafas de vidrio.

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RECIO: Vino bien constituido, pero con mucho cuerpo.
REDONDO: Vino cuyos componentes están en armonía sin destacar ninguno de ellos.
ROBUSTO: Vino de alta graduación natural y bien dotado de cuerpo.
SABROSO: Vino con amplias sensaciones sápidas.
SECO: Vino con escasa proporción de azúcares (menos de 5 gr/l).
SEDOSO: Vino de gran suavidad en el paso de boca.
SOSO: Vino falto de frescura por escasa acidez. Sinónimo: plano.
SUAVE: Vino agradable de beber por no producir ninguna acción agresiva en su paso por la boca. La suavidad
está relacionada con la justa proporción de polifenoles, el contenido de glicerina, la acidez y los azúcares
residuales.
SUCIO: Vino con olores extraños a los propios de la uva, la fermentación o la crianza. 46
SUTIL: Sensación delicada y de calidad, aunque poco pronunciada.
TABACO: Evocación apreciable en los aromas de algunos grandes vinos de crianza.
TÁNICO: Vino astringente por exceso de taninos.
TIERNO: Vino sin hacer. En las comarcas andaluzas se denomina así al vino obtenido a partir de mostos
extremadamente dulces que sufren una fermentación limitada y luego son enriquecidos con alcohol
vínico autorizado.
TRANQUILO: Vino sin presencia aparente de carbónico.
TURBIO: Vino sin transparencia como consecuencia de las materias coloidales en suspensión.
UNTUOSO: Vino de carácter oleoso que se adhiere a la copa y en la boca se muestra suave. El término se
aplica también a los vinos a la vez amplios y muy suaves.
VACÍO: Vino que no produce sensaciones. Pobre en cuerpo, aroma y sabores. Se aplica al conjunto pero
también a alguna de sus fases en particular (vacío en nariz o vacío en boca).
VERDE: Vino en el que el sabor ácido aparece exageradamente destacado.
VIGOROSO: Vino con potencia de sensaciones en la boca, sabroso y con cuerpo, acidez, taninos y alcohol
notables y bien conjuntados. cuidada.
VISCOSO: Vino de escasa fluidez, generalmente por su alto contenido en azúcares, aunque también puede ser
consecuencia de una enfermedad bacteriana (ahilado).
VIVAZ: Vino con acidez adecuada, sin excesos, con alegre paso de boca.
VIVO: Vino de aspecto brillante, que parece emitir luz propia. Vino bien armado, con carácter juvenil en
boca, aunque se trate de un vino con crianza, susceptible de evolucionar favorablemente en la botella.
VULGAR: Vino que presenta defectos menores, no tan importantes como para que sea descalificado, pero
suficientes para que resulte poco atractivo.
ZAFIO: Vino vulgar, sin atributos y con defectos.

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