Bromatología y Tecnología de los

Alimentos II
CARRERA LICENCIATURA EN NUTRICIÓN
DEPARTAMENTO DE SALUD COMUNITARIA
APUNTES DE CÁTEDRA

UNIDAD 6
Leche y productos lácteos
Lácteos. Leche: definición, obtención, composición; caracteres físicos químicos.
Microbiología. Distintos tipos de leche. Leche Pasteurizada, Ultrapasteurizada, Esterilizada,
Leche en polvo, Leche condensada, Leche concentrada. Adulteraciones y alteraciones.
Productos elaborados a base de leche: Leches fermentadas, Crema de leche, Dulce de leche,
Manteca, Quesos y Helados. Definiciones, elaboración, composición, características físico
químicas, alteraciones y adulteraciones. Legislación Vigente.

Prof. Hugo Daniel Palópoli

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE LANÚS
Rectora
Dra. Ana Jaramillo

DEPARTAMENTO DE SALUD COMUNITARIA

Jefa de Departamento
Lic. María Elena Boschi

Carrera Licenciatura en Nutrición

Directora
Lic. María Valeria Souto Brey

Cátedra de Bromatología y Tecnología de los Alimentos II

Prof. Adjunto
M.V Hugo Palópoli

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 INDICE
TEMA Pág

Unidad 6 - Contenidos 8

1. LECHE FLUIDA CRUDA 8

1.1. COMPOSICIÓN QUÍMICA 8

1.1.1. Hidratos de Carbono 10
1.1.2. Materia Grasa 10
1.1.3. Proteínas 11
1.1.4. Enzimas: 12
1.1.5. Sales y minerales: 12
1.1.6. Vitaminas: 13
1.2. TIPOS DE LECHE 13
1.2.1. Según su tenor graso: 13
1.2.2. Según su contenido en lactosa: 13
1.2.3. Según el tratamiento térmico recibido: 14
1.3. VALOR NUTRITIVO DE LA LECHE BOVINA 15
1.4. ASPECTOS A CONSIDERAR SOBRE LA LECHE 15
1.5. GENUINIDAD DE LA LECHE 15
1.5.1. Organolepsia: 15
1.5.2. Densidad: 16
1.5.3. pH 16
1.5.4. Acidez titulable: 16
1.5.5. Extracto seco (ES) 17
1.5.6. Materia grasa: 17
1.5.7. Proteínas totales: 17
1.6. CONTROL DE CALIDAD EN LA LECHE 18
1.6.1. Control de la leche en el tambo: 18
1.6.1.1. Enfriamiento de la leche en el tambo: 18
1.6.1.2. Pruebas de tranquera: 20
1.6.2. Pruebas en Usina láctea 21
1.6.2.1. Densidad: 22
1.6.2.2. Células somáticas: 23
1.6.2.3. Recuento de bacterias: 23
1.6.2.4. Reductasimetría: 23
1.6.2.5. Proteínas totales 24

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1.6.2.6. Materia grasa: 25
1.6.2.6.1. Determinaciones para la calidad de la materia grasa: 26
1.6.2.7. Descenso crioscópico: 26
1.6.2.8. Extracto seco (ES) y ESNG: 27
1.6.2.9. Acidez titulable 27
1.7. APTITUD DE LA LECHE PARA CONSUMO HUMANO 28
2. LECHE FLUIDA PASTEURIZADA (PASTERIZADA) 29

2.1. ADULTERACIONES DE LECHE PASTEURIZADA 31

2.2. VALORES REGLAMENTARIOS PARA LECHE PASTEURIZADA 31

3. LECHE ULTRA-PASTEURIZADA 34

4. LECHE ESTERILIZADA (UAT o LARGA VIDA) 35

4.1. Esterilización a granel: 36

4.1.1. Sistemas indirectos: 36
4.1.2. Sistemas directos: 36
4.2. Controles en leches esterilizadas 37

5. LECHE EN POLVO 38

5.1. Propiedades de la leche en polvo 40

5.1.1. Humectabilidad: 40
5.1.2. Dispersabilidad: 40
5.1.3. Solubilidad: 40
5.1.4. Sumergibilidad 40
5.2. Alteraciones y adulteraciones de la leche en polvo 40
5.3. Controles en la leche en polvo 40

6. LECHE CONCENTRADA Y CONDENSADA 41

6.1. Leche evaporada/ concentrada 41

6.2. Leche condensada/azucarada 42

7. LECHES FERMENTADAS 43

7.1. Clasificación de las leches fermentadas: 45

7.1.1. De acuerdo al % de grasa: 45
7.1.2. De acuerdo a la formación de ácido: 45
7.1.3. De acuerdo a la temperatura de desarrollo del fermento láctico: 45
7.2. YOGUR 46
7.2.1. ALTERACIONES Y DEFECTOS DEL YOGUR 49

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8. BEBIDAS LÁCTEAS 49

8.1. Clasificación 49
8.2. Ingredientes obligatorios y opcionales: 50
8.3. Caracteres organolépticos: 50

9. CREMA DE LECHE 51

9.1. CLASIFICACION: 51
9.1.1. Por su contenido de Grasa: 51
9.1.2. Por tratamiento térmico recibido: 51
9.2. COMPOSICIÓN DE LA CREMA DE LECHE 51
9.3. VALORES REGLAMENTARIOS 52
9.4. ALTERACIONES Y DEFECTOS 55
9.5. ESPUMA DE CREMA DE LECHE 55

10. DUCLE DE LECHE 57

10.1. CLASIFICACIÓN 57
10.1.1. De acuerdo con el contenido de materia grasa 58
10.1.2. De acuerdo con el agregado o no de otras sustancias 58
10.1.3. De acuerdo a su destino: 58
10.2. COMPOSICIÓN Y VALORES REGLAMENTARIOS 58
10.2.1. Características sensoriales: 58
10.3. ELABORACIÓN 59
10.4. CONTROLES 61
10.4.1. Determinación del punto de concentración: 61
10.4.1.1. Métodos Empíricos: 61
10.4.1.2. Instrumentales: 61
10.5. DEFECTOS, ALTERACIONES Y ADULTERACIONES 61

11. MANTECA 62

11.1. CLASIFICACIÓN 62
11.2. INGREDIENTES 62
11.2.1. Obligatorios. 63
11.2.2. Ingredientes opcionales: 63
11.2.3. Aditivos: 63
11.2.4. Coadyuvantes de tecnología / elaboración 63
11.3. REQUISITOS 63
11.3.1. Características sensoriales: 63

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11.3.2. Características fisicoquímicas: 63
11.3.3. Criterios macroscópicos y microscópicos. 63
11.3.4. Criterios microbiológicos: 63
11.4. ELABORACIÓN 64
11.5. ALTERACIONES, DEFECTOS Y ADULTERACIONES 67

12. QUESOS 68

12.1. CLASIFICACIÓN 69
12.1.1. De acuerdo a su textura: 69
12.1.2. De acuerdo a su contenido graso: 69
12.1.3. De acuerdo a su contenido en humedad: 69
12.1.4. De acuerdo a su calidad (panel sensorial) 69
12.2. COMPOSICIÓN 69
12.2.1. Quesos de pasta blanda: (Muy alta (MAH) y alta humedad (AH) 69
12.2.2. Quesos de pasta semiblanda (Mediana humedad -MH) 70
12.2.3. Quesos de pasta dura (Baja Humedad- BH) 70
12.3. ELABORACIÓN 70
12.4. QUESO RALLADO 79
12.4.1. Clasificación: 79
12.5. QUESO FUNDIDO 80
12.6. ALTERACIONES, DEFECTOS Y ADULTERACIONES 80
12.6.1. Defectos de la masa 80
12.6.2. Defectos de la corteza 80
12.6.3. Otros defectos: 80
12.4. QUESOS INEPTOS PARA CONSUMO HUMANO 81

13. HELADOS 81

13.1. CLASIFICACIÓN 82
13.2. CREMA HELADA AMERICANA: 82
13.3. HELADO ITALIANO: 82
13.4. HELADO DE AGUA: 82
13.5. ELABORACIÓN 82
13.6. COMPOSICIÓN GENERAL 83
13.7. ALTERACIONES Y DEFECTOS 84

14. REGLAMENTACIÓN 84

15. BIBLIOGRAFÍA 85

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 Unidad 6 - Contenidos
Lácteos. Leche: definición, obtención, composición; caracteres físicos químicos.
Microbiología. Distintos tipos de leche. Leche Pasteurizada, Ultra-pasteurizada, Esterilizada,
Leche en polvo, Leche condensada, Leche concentrada. Adulteraciones y alteraciones.
Productos elaborados a base de leche: Leches fermentadas, Crema de leche, Dulce de leche,
Manteca, Quesos y Helados. Definiciones, elaboración, composición, características físico
químicas, alteraciones y adulteraciones. Legislación Vigente.

1. LECHE FLUIDA CRUDA

Con la denominación de Leche sin calificativo alguno, se entiende el producto obtenido por
el ordeño total e ininterrumpido, en condiciones de higiene, de la vaca lechera en buen estado
de salud y alimentación, proveniente de tambos inscriptos y habilitados por la Autoridad
Sanitaria Bromatológica Jurisdiccional y sin aditivos de ninguna especie. La leche proveniente
de otros animales, deberá denominarse con el nombre de la especie productora.
Desde el punto de vista químico, la leche es la suspensión de glóbulos grasos en un medio
salino-azucarado, debido a la presencia de prótidos y sales en estado coloidal.
La vaca produce leche en un promedio de 20 a 25 litros diarios, aproximadamente, durante
un período de 300 días luego de la parición. No se debe utilizar la secreción producida los 12
días anteriores y 10 posteriores al alumbramiento ya que se trata del calostro (rico en
proteínas y vitaminas útiles para la defensa inmunológica de los terneros).

1.1. COMPOSICIÓN QUÍMICA

La leche está compuesta por agua, lactosa, grasa, proteínas, minerales, pigmentos y
vitaminas. La leche como sistema, es el conjunto de sustancia que se encuentran en
suspensión, solución y emulsión.

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Figura 1: La leche como sistema

La leche está compuesta por 87% de agua y 13% de materia seca (llamada Extracto Seco
Total (EST)). Los componentes del EST son:
• Hidratos de carbono
• Materia grasa
• Compuestos nitrogenados
• Sales
• Gases

Tabla 1: Comparación entre diferentes leches según su origen

La leche destinada a ser consumida como tal o la destinada a la elaboración de leches y

productos lácteos, deberá presentar las siguientes características físicas y químicas:
• Densidad a 15ºC: 1,028 a 1,034
• Materia grasa: Mínimo 3,0 g/100cm3
• Extracto Seco No Graso: Mínimo 8,2 g/100g
• Acidez: 0,14 a 0,18 g. Ácido láctico/100cm3
• Descenso crioscópico Máximo -0,512 ºC
• Proteínas Totales Mínimo 2,9 g/ 100g
• pH: 6,6

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Figura 2: Observación macroscópica y microscópica de los componentes de la leche

Figura 3: Disposición de los componentes de la leche

1.1.1. Hidratos de Carbono

El principal carbohidratos es la Lactosa. Corresponde al 4,8% a 5,2% de la leche. Se
presenta en fase de Solución. Es un disacárido formado por Galactosa y Glucosa,
fermentable por acción de los lactobacilos. También es un azúcar reductor aunque de
escaso poder edulcorante y baja solubilidad en el medio acuoso. Existen dos
fracciones, la α y la β lactosa.
1.1.2. Materia Grasa
Compuesta por ácidos grasos mayormente saturados. La principal es la grasa Butirosa
(ácido butírico). Se encuentra en los glóbulos grasos que miden desde 0.1 micras a 20
micras, con un promedio de 3 a 4 micras. Se presenta en fase de Emulsión de lípidos
y agua. La grasa es el componente más variable y su presencia depende de la raza
del animal productor, la época del año, las zonas geográficas y las prácticas
ganaderas. Al ordeñe el contenido habitual es de 3 a 4%. El CAA, exige un mínimo del
3%. Los hipidos de la materia grasa de la leche, están formados generalmente por un
98% de triglicéridos cuyos ácidos grasos se distribuyen aproximadamente entre un
60% de saturados y un 40% de insaturados. Entre los lípidos que componen la grasa
láctea tenemos:
- Ácidos grasos de cadena corta saturados: butírico, caproico, caprílico,
cáprico y láurico que se hallan en un porcentaje del 8 al 10%. Dan lugar a

10
 los sabores y olores característicos del queso, la crema y la manteca por
ser ácidos grasos volátiles.
- Ácidos grasos de cadena larga saturados como mirístico, palmítico y
esteárico.
- Ácidos grasos de cadena larga insaturados como el oleico, el palmitoleico,
el vaccenico y el linoleico.

Figura 4: Estructura del Glóbulo Graso

La membrana que contiene la grasa, formando glóbulos, es compleja. Está constituida

por cuatro fosfolípidos (21mg), entre ellos la lecitina, que se orientan no polarmente
hacia la grasa y los grupos hidrofílicos en la fase acuosa de la leche. Cerca de la
periferia de los glóbulos de grasa se encuentran los triglicéridos de alto punto de fusión
cuyas cadenas de ácidos grasos se entrelazan con los grupos no polares de las
moléculas de los fosfolípidos. Las moléculas de vitamina A y de colesterol están
disueltas en las moléculas de fosfolípidos.
Según el CAA, la grasa láctea debe tener un punto de fusión de 28°C a 37°C, el IR de
1,4520 a 1,4566, el IS entre 218 y 235 y el II de 26 a 38. Los índices para medir los
ácidos grasos volátiles, de bajo peso molecular, exlcusivos de grasa láctea, son el
índice de Polenske (insolubles en agua), 1,3 a 3,7 y el Indice de Reichert-Meissel
(solubles en agua) de 24 a 36.

1.1.3. Proteínas
La principal proteína de la leche es la Caseína, que representa el 80% de la proteína
láctea. Se presenta en fase de Suspensión micelar, coloidal. La Caseína posee
fracciones α, β, k. La kappa (k) es la de menor concentración, pero resulta muy
importante en la elaboración de quesos. Las proteínas se encuentran en una
proporción del 3,3% y son de alto valor biológico. Otras Proteínas son: Lactocaseína
3%; α Lactoalbumina 0,55%; β Lactoglobulina 0,05%; También contiene aminoácidos,
Nitrógeno no proteico 0,1 a 0,3%; urea, Purinas y Guanidina.

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 A: Submicela; B: Glúcidos; C: Fosfato de calcio; D: k- caseína y E: Grupos fosfato
Figura 5: Disposición coloidal de las proteínas de la leche (Micela de Caseína)

Las micelas de caseína se mantienen en suspensión por tres motivos:

a) Cargas electrostáticas negativas: Se repelen las micelas entre sí.
b) pH > a 4,6. Este pH hace que se mantenga el “punto isoeléctrico de la caseínas y
que las cargas no cambien. Si el pH disminuye por debajo de 4,6 (leches ácidas),
se alteran las cargas y las micelas se atraen entre sí (se aglomeran), lo que se
llama vulgarmente “se corta la leche”.
c) Entre las micelas existe “agua”, que se denomina “capa de solvatación”. Si esa
agua se evapora, ayuda a que las micelas se aglomeren y la leche se corte. Esto
ocurre si enfrentamos una leche ácida al alcohol o durante la ebullición.

1.1.4. Enzimas: La leche es rica en enzimas, las cuales se encuentran distribuidas tanto
unidas a las micelas de caseína como a la membrana del glóbulo graso o bien en
forma libre en el suero. Se sintetizan en la glándula mamaria o provienen de
contaminación bacteriana. Se identifican más de 20 enzimas, pero las más
importantes son: Las Lipasas, las Proteasas, la Fosfatasa alcalina, las Catalasas, las
Lacto-peroxidasas y las Xantina-oxidasas. Estas enzimas son las responsables de la
degradación lipídica, proteica y de atacar a los carbohidratos. Muchas de ellas resultan
fundamentales para determinar el estado de aptitud de consumo de la leche, como
también para determinar si los tratamientos térmicos aplicados han sido los
adecuados, por ejemplo: Fosfatasas y Peroxidasas.

1.1.5. Sales y minerales: La leche es rica en Na, K, Cl, Ca, Mg, P inorgánico, citrato y fosfato.
Las sales y minerales se encuentra en la fase de solución.

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1.1.6. Vitaminas: La leche contiene vitaminas liposolubles e hidrosolubles. A, B1, B2, B6,
B12, E, C, K y carotenos. Las vitaminas hidrosolubles se presentan en solución,
mientras que las liposolubles en emulsión (Vit A y D). Durante los tratamientos
térmicos como la UTA, Ultrapasteurizado, Deshidrato, pueden perderse vitaminas,
mayormente las hidrosolubles.

Tabla 2: Los distintos componentes de la leche (Fuente: Medín R y Medín S, 2022)

1.2. TIPOS DE LECHE

1.2.1. Según su tenor graso:
 Leche Entera: Es un tipo de leche que no ha pasado por un proceso de reducción en
el contenido original de grasa (entre 3 y 3,5% por cada 100 ml de leche). Tiene un
sabor mucho más completo y es la opción más recomendada para niños y también
para adultos sanos, por su alto valor nutricional. A veces se le adicionan vitaminas
para reforzarla.
 Leche Semidescremada: En este tipo de leche se ha reducido su contenido en grasas.
No se elimina toda, ya que queda entre un 1,5 y un 2% de grasa. Es una alternativa
indicada para quienes desean consumir leche con un menor valor calórico.
 Leche descremada 0% grasa: Este tipo de leche tiene menos de 0,5% de grasa. Son
especialmente aptas para dietas bajas en calorías y colesterol.
1.2.2. Según su contenido en lactosa:
 Leche deslactosada: Es la que deben elegir quienes padecen síntomas de intolerancia
a la lactosa. A este tipo de leche se le adiciona una enzima, la lactosa, para hacerlas
más digeribles. Las leches deslactosadas, tienen un sabor dulce. Esto es así debido a
la transformación que sufre la lactosa, el azúcar natural de la leche. A su vez pueden
ser:
 Leche deslactosada descremada: Este tipo de leche suma las características y
propiedades de la leche descremada junto con los de la leche deslactosada.
 La leche deslactosada, descremada y con alto contenido de proteínas
Contiene un 50% más de proteína, un 30% más de calcio y mayor contenido
de vitaminas A y D, con respecto a la leche entera.

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1.2.3. Según el tratamiento térmico recibido:
 Pasteurizada: Sus siglas en inglés son HTST. Es la leche entera, semidescremada o
descremada que ha sido sometida a un proceso de pasteurización Alta o Baja, a los
fines de eliminar todos los microorganismos patógenos (el patrón es Mycobacterium
tuberculosis) y el 90 al 99% de los banales capaces de producir deterioro. La
Pasteurización Alta se realiza a 72°C por 20” o a 75°C por 15”. La pasteurización Baja
se realiza a 62°C o a 65°C por 30’. Para determinar si se ha cumplido con el tiempo y
temperatura suficiente, se hace la prueba de la Fosfatasa (se destruye a los 60°C a
65°C). Se envasa en forma estéril y se enfría a 5°C. En el comercio no debe estar a
una temperatura > de 8°C. Posee una vida útil de 2 a 4 días.
 Ultra-pasteurizada: La leche entera, semidescremada o descremada se somete a una
temperatura de 138°C por 3” a 4”, se envasa en forma estéril y se enfría a 5°C. En el
comercio no debe estar a una temperatura > de 8°C. Tiene una durabilidad de 25 días.
Una vez abierta se debe tratar como pasteurizada.
 Ultra alta temperatura (UAT), esterilizada o uperizada: Se denomina “larga vida” y es
la leche entera, semidescremada o descremada que se somete a una temperatura de
130"C a 150°C por 4” o 2” respectivamente. Se enfría a 35°C o 32°C y es envasada
bajo condiciones asépticas (no interviene la mano del hombre) en envase estéril. En el
comercio se mantiene a temperatura ambiente y una vez abierta debe conservarse en
refrigeración a no más de 5°C. Al ser considerada una conserva no ácida, su vida {útil
es de 6 meses a 12 meses, pero una vez abierta debe considerarse como una leche
pasterizada.
 En polvo: Es la leche entera, semidescremada o descremada que ha sido sometida a
un proceso de deshidratación tal, que su humedad final no supera el 3%, y que se
presenta en pequeñas y finas partículas que pueden rehidratarse para reconstituirse
como leche fluida conservando los caracteres organolépticos de la misa. Este tipo de
leche tiene también alta duración, pero debe mantenerse en lugar fresco y oscuro y

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 con el envase cerrado, ya que es muy propenso a la oxidación y consecuente
rancidez.
Tabla 3: Comparación entre los componentes de la leche cruda y la tratada térmicamente
(Fuente: Medín R y Medín S, 2022)

1.3. VALOR NUTRITIVO DE LA LECHE BOVINA

Resulta una fuente importante de:
 Proteínas de alto valor biológico (perfil de aminoácidos)
 De péptidos bioactivos (inmunoreguladores, antimicrobianos, antitrombíticos y
antihipertensivos)
 La lactosa es un sustrato que proporciona energía
 Cubre un alto % de las necesidades de calcio en la dieta (1 litro cubre
sobradamente 100% de la CDR de calcio)
 2 raciones de lácteos cubrirían aproximadamente el 60% de la CDR de calcio.
 La Lactosa, la Caseína y la Vitamina D, favorecen la absorción del Ca permitiendo
una alta biodisponibilidad.

1.4. ASPECTOS A CONSIDERAR SOBRE LA LECHE

 Puede ocasionar problemas de alergia a la proteína de la leche de vaca (2.5 al 5%
de los recién nacidos). Por tal motivo es considerado como uno de los 9 alérgenos.
 Puede producir intolerancia a la lactosa (deficiencia de enzima lactasa en el epitelio
intestinal).
 Posee un alto contenido en ácidos grasos saturados, por ende una leche entera no
está indicado en la dislipemia, ni en la diabetes tipo II.

1.5. GENUINIDAD DE LA LECHE

A los fines de determinar la genuinidad de la leche, el CAA determina una serie de
parámetros que este producto debe cumplir:
1.5.1. Organolepsia: Color blanco nacarado a blanco amarillento, dependiendo el tenor graso
y la presencia de pigmentos. Olor sui generis; aspecto límpido, sin calostro.

15
1.5.2. Densidad: La densidad de la leche de una especie determinada no es un valor
constante, sino que va a depender de varios factores:
 Varía con la temperatura, siendo menor al aumentar esta.
 Varía proporcionalmente a la concentración de sólidos disueltos y en
suspensión
 Varía con el contenido graso: La materia grasa, tiene una densidad menor de
1, y esto condiciona el valor de la densidad de la leche, es decir que la
densidad de la leche varía de forma inversa al contenido graso.
La densidad se mide con un instrumento que se denomina “Termolactodensímetro”.
Los resultados deben ajustarse a la temperatura de 15°C y esto se hace por un cálculo
matemático. Los valores habituales de la densidad de la
leche dependiendo la especie, son:
- Leche de vaca: entre 1,0280 y 1,0350
- Leche de cabra: entre 1,0290 y 1,0390
- Leche de oveja: entre 1,0347 y 1,0384

Su valor reglamentario de acuerdo al CAA a 15°C es de

1,028 a 1,034 para leche de vaca y de 1,027 a 1,039
para leche de cabra.
Termolactodensímetro
1.5.3. pH (Potencial Hidrógeno): Mide la acidez relativa. El
pH es una medida empleada para mostrar la acidez o alcalinidad de una sustancia
(concentración de iones hidrógeno) y constituye un parámetro útil y rápido para el
procesado de productos lácteos. La leche presenta un valor ligeramente ácido. El pH
de la leche es, según la especie:
- Leche de vaca: 6,57-6,96
- Leche de cabra: 6,50-6,80
- Leche de oveja: 6,51-6,85

1.5.4. Acidez titulable: Mide la acidez real. La Acidez en cambio, es una medida relacionada
con la cantidad de ácido láctico en la leche y se mide por el Método de Mann, en g de
ácido láctico por 100 cc de leche. Se mide por dos técnicas, por la técnica de Mann o
por la Técnica de Dornic. El CAA exige valores en unidades Mann (gramos de ácido
láctico por 100ml de leche). Los valores reglamentarios según el CAA son:
- 0,14 a 0,18g de ácido láctico/100ml de leche (equivalen a 14° a 18°
Dornic) de vaca.

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 - 0,14 – 0,2218g de ácido láctico/100ml de leche (equivalen a 14° a 18°
Dornic) de cabra.

1.5.5. Extracto seco (ES): Corresponde a la cantidad de solutos contenidos en la solución.

Es decir, la leche sin el suero. Se hace por método de estufa o mufla. El extracto seco
está constituido por la materia seca, es decir, carbohidratos, grasa, proteínas,
minerales, vitaminas, etc, sin el agua. Si a ese extracto seco le quitamos la materia
grasa, entonces se obtiene el Extracto seco no graso (ESNG). El valor reglamentario
del ESNG se mide el gramos de ESNG/ 100g de ES y según el CAA es el siguiente:
- Mínimo: 8,2g/100g en leche de vaca
- Mínimo: 9g/100g en leche de cabra

1.5.6. Materia grasa: Es uno de los componentes más importantes de la leche, junto a la
Proteínas totales, ya que determina el precio que se pagará al
productor por litro de leche. La materia grasa se determina por
medio de la “Butirometría”, y se utiliza el Butirómetro de
Gerber o por la técnica de Rose Göttlieb. Determina la
cantidad de materia grada en gramos por 100 ml de leche
fluida. La técnica la describiremos en “Control de Calidad”.
Los valores reglamentarios establecidos en el CAA, para la
leche entera, son los siguientes:
- Mínimo: 3,0g% en leche vacuna y caprina
Para el caso de leche semidescremada, los valores son:
- Entre: 0,6 a 2,9g%
Para el caso de leche descremada:
- Máximo: 0,5g%
Butirómetro de Gerber
1.5.7. Proteínas totales: Como se mencionó anteriormente, es uno para leche

de los parámetros importantes a determinar en la leche. Se

determina por el método de Kjeldahl (se pronuncia “quieldal”). Es una destilación por
arrastre. Se miden todas las proteínas y no solamente la Caseína. Su determinación
se realiza sobre el ES y se expresa en gramos de proteínas por 100 g de ES. Una
leche genuina debe contener, según el CAA:
- Mínimo: 2,9g% en leche vacuna
- Mínimo: 2,8g% en leche de cabra

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1.5.8. Descenso crioscópico: Esta evaluación resulta muy importante porque nos da la idea
de la cantidad de agua que contiene una leche fluida. De acuerdo al CAA, la leche
contiene entre un 84% y un 87% de agua. El descenso crioscópico nos permite
determinar si se ha agregado agua en forma intencional a la leche, ya que cuanto más
cercano a valor “0”, resulte, más agua contiene la leche. Recordemos que el valor “0”
es el punto crioscópico del agua. De acuerdo con el CAA el descenso crioscópico para
una leche es de:
- Máximo: -0,512 ºC para leche de vaca
- Máximo: -0,540 °C para leche de cabra

1.6. CONTROL DE CALIDAD EN LA LECHE

La leche es el producto obtenido por el ordeñe ininterrumpido, esto implica una serie de
secuencias para llegar a obtener el producto en condiciones adecuadas de higiene y calidad.
A tale efectos se realizan controles de calidad en dos etapas bien definidas:
 Una vez obtenida la leche en el tambo
 Una vez llegada la leche a la usina láctea

1.6.1. Control de la leche en el tambo:

Una vez obtenida la leche a partir del ordeño, esas leches van a mantenimiento en
refrigeración, cuya finalidad es evitar la proliferación microbiana y que ésta deteriore la leche
por acción de sus enzimas. Por tal motivo, debe lograrse que la leche tenga una temperatura
final de no más de 4°C.

1.6.1.1. Enfriamiento de la leche en el tambo:

Se debe recordar que la leche sale de la ubre a una temperatura de 37°C a 38°C. Para el
enfriado de la leche existen varios sistemas. Los más tradicionales, que prácticamente no se
utilizan ya que no logran disminuir la temperatura a valores cercanos a 4°C, son:
 Por inmersión en agua: No logran bajar la temperatura a valores menores a 15°C.
o Estática
o Agua circulante
En la actualidad, dependiendo si se trata de pequeñas o grandes producciones tamberas,
se utilizan sistemas que logran una temperatura final de la leche antes de ser cargadas en el
camión cisterna, de 4°C. Estos sistemas son:
 Refrigeración individual en tarro (Pequeñas producciones): Consiste en un sistema
de serpentina individual que se introduce en cada tarro.

18
  Sistema de cortina: Consiste en hacer pasar una delgada capa de leche por una
superficie enfriada. Una variante es por sistema espiral, donde la leche pasa por
una cañería y se enfría al tomar contacto con el acero enfriado.
 Sistema de placas: Es similar al de cortina, pero en este caso, la capa delgada de
leche pasa por una serie de varias placas enfriadas y así se logra la temperatura
deseada.
 Cisternas o tanques frigoríficos: Son tanques de diferentes capacidades, que
tienen un sistema de refrigeración y además un agitador que evita que se forma la
capa de “nata” y se pegue en las paredes del tanque.

Figura 6: Ordeñe con ordeñadora y ordeñe manual

Figura 7: Tarros

Figura 8: Enfriado por inmersión de tarros en agua

19
Figura 9: Enfriado por sistema individual

Figura 10: Refrigeradores de cortina o cascada y de espiral

Figura 11: Refrigeración en placas

Figura 12: Tanques cisterna

1.6.1.2. Pruebas de tranquera:

20
 Se denominan así a las pruebas que se realizan a la leche, antes de salir del tambo y ser
cargadas en el camión cisterna. Se realizan para verificar dos parámetros: a) La temperatura
y b) La acidez.
a) Temperatura: Se toma con termómetro sacando una muestra de los tanques cisterna o
de los tarros de leche (en pequeñas producciones). La muestra sobre la que se toma la
temperatura se desecha. La temperatura no ha de ser mayor de 4°C o 5°C. La
temperatura se mide en 1 tarro al azar, de cada 5 existentes. Si fueran menos de 5
tarros, se debe medir en 2 tarros elegidos al azar.

Figura 13: Toma de muestra para pruebas de tranquera

b) Prueba del alcohol: Consiste en enfrentar el mismo volumen de leche con igual
volumen de alcohol etílico 70%. Si la leche está ácida (pH <4,6) al enfrentarlo al
alcohol, la capa de solvatación (agua que rodea las micelas de caseína) se evapora.
Asimismo, la acidez produce el cambio del punto isoeléctrico de la caseína, por lo que
cambian las cargas y las micelas se atraen, y la k caseína se rompe (pierde su
componente glúcido) y todo esto hace que, ante la agitación, la caseína precipite y se
formen grumos sobre la pared del tubo de ensayo o frasco de muestra. La leche apta,
no debe precipitar.

Ácida Apta
Figura 14: Prueba del alcohol

1.6.2. Pruebas en Usina láctea

21
 Una vez aceptada la leche, esta es cargada en el camión cisterna y es transportada a la
usina láctea donde se procesará como leche fluida o bien como diferentes subrpoductos
lácteos.
Las pruebas que se realizan en usina, incluyen:
 Se repite la toma de temperatura y la prueba del alcohol.
 Densidad
 Control de células somáticas
 Recuento de bacterias
 Prueba de la reductasa
 Proteínas totales
 Materia grasa
 Descenso crioscópico
 Extracto seco (ES) y ESNG
 Acidez titulable

1.6.2.1. Densidad:
La densidad es una propiedad física utilizada para
comparar las masas de diferentes sustancias o de
una misma bajo diferentes condiciones. En la
densidad de la leche influyen todos los constituyentes
normales, así como todas aquellas sustancias
extrañas que se adicionan de forma fraudulenta, tanto
sólidos como líquidos.
Para la determinación de la densidad de la leche
vamos a utilizar la técnica de lacto-densimetría. Los
lactodensímetros son aerómetros, cuerpos flotadores
de vidrio lastrados en su parte inferior con varilla graduada, y que en ocasiones pueden llevar
incorporado un termómetro, permitiendo la lectura paralela de la densidad y la temperatura.
Cuando el aerómetro se introduce en la leche sufre un impulso hacia arriba igual al peso
del líquido desaloja (principio de Arquímedes), quedando el valor de densidad reflejado en la
varilla graduada. Se lee en la graduación del lacto-densímetro. Las cifras descritas se
corresponden con las dos últimas cifras de la densidad.
El resultado se ajusta a la temperatura de la leche, ya que el valor de la densidad que
proporciona el lactodensímetro es para una leche con una temperatura de 15ºC.
Si la temperatura de la leche es diferente, tendremos que aplicar un factor de corrección.
Por cada grado que pase de los 15°C, se suma 0.2 al valor de densidad obtenido, y se resta
0.2 por cada grado que falte para los 15°C.

22
1.6.2.2. Células somáticas:
Esta prueba se realiza para determinar la higiene en el tambo, fundamentalmente en el
ordeñe. A mayor cantidad de células somáticas, menor es la higiene aplicada en el ordeñe,
principalmente en el ordeñe mecánico, y por ende hay mayor descamación de células
somáticas de las paredes del conducto galactóforo de la ubre y daño en los pezones. El
contenido de células somáticas se puede realizar utilizando la cámara de Breed o métodos
más modernos como la Citometría de flujo con contador electrónico de células somáticas
sobre la base del ADN. El C.A.A establece los valores máximos admisibles para la leche, a
saber:
 Máximo de 400.00 células/ cm3 en leche bovina
 Máximo de 1.500.000 células/ cm3 en leche caprina

Figura 15: Recuento de células somáticas por Breed

1.6.2.3. Recuento de bacterias:

El recuento total de bacterias (mesófilas aerobios totales) constituye el principal indicador
de la calidad higiénica, expresándose en unidades formadoras de colonia (UFC). El recuento
de mesófilos aerobios es un buen indicador para leches calientes, pero para leches
refrigeradas, es importante conocer el recuento de microorganismos psicrófilos.
El recuento se realiza a 30 ºC y se refiere a UFC totales por mililitro de leche. Según el
CAA debe ser:
 Máximo 200.000 (ufc/cm3) para leche vacuna
 Máximo: 500.000 (ufc/cm3) para leche caprina
1.6.2.4. Reductasimetría:
Los M.O elaboran “reductasas” que modifican el potencial de óxido-reducción. La prueba
consiste en añadir a la leche una sustancia que se decolore al pasar de la forma oxidada a la
forma reducida.

23
 La rapidez con que cambia de color está en función de la población bacteriana y, por ello,
puede ser un índice del grado de contaminación de la leche.
El colorante más empleado es el azul de metileno, también se utilizan la resazurina y el
cloruro de 2, 3, 5, trifeniltetrazolium, ya que son colorantes fácilmente absorbibles por las
células vivas. La muestra es sometida a incubación a 37°C o 38°C y se va visualizando cada
15 minutos aproximadamente.
El tiempo de decoloración debe ser no menor de 1 hora. Se decolora en menos de este
tiempo, significa una alta carga microbiana Las células somáticas presentes en la leche
también influye mucho en la velocidad de decoloración, sobre todo los leucocitos. La leche
natural fresca decolora en la prueba de la reductasimetría normalmente pasadas las dos
horas y en leche certificada en más de cinco horas.
Si el azul de metileno no decolora pasadas las 7 horas en incubación, significa que existe
alta probabilidad del agregado de sustancias antibióticas o agua oxigenada a la leche cruda.
Un estimativo de la cantidad de bacterias/cm3 sería el siguiente:

Tabla 4: Estimativo de carga bacteriana en la prueba de la reductasa

TIEMPO DE DECOLORACIÓN NÚMERO DE BACTERIAS/ML

MAYOR A 7 HORAS 100 000

DE 1 a 7 HORAS 300 000 a 100.000

15 MINUTOS a 1 HORA 20.000.000 a 300.000

Menor a 15 minutos Mayor a 20.000.000

Decolorada entre 1 y 7 horas

Sin decolorar en
7 horas

Figura 16: Prueba de la reductasa

1.6.2.5. Proteínas totales

La determinación de proteínas totales se efectúa por dos técnicas, la del método de
Kjeldahl o por el Método Sorensen-Walker.

24
 El más tradicional es el de Kjeldhal. Es preciso y de bajo costo. Es una destilación por
arrastre. Se basa en la destrucción de la materia orgánica con ácido sulfúrico concentrado
con lo que se obtiene sulfato de amonio. Esta mezcla se destila y
se enfrenta a ácido bórico dando borato de amonio que se titula
con HCL 0.1 N. El valor se expresa en gramos de proteínas por
100ml de leche.
El método de Sorensen-Walker, es un método colorimétrico
que determina el contenido en proteínas de la leche mediante una
valoración ácido-base. La cantidad de hidróxido sódico 0.1N
gastados x 2,24 (factor de corrección). El resultado se expresa
como porcentaje de proteínas en 100ml de leche. El contenido de
caseína en la leche lo podemos calcular a partir de una regla de
tres, teniendo en cuenta que la cantidad de caseína en la leche de kjeldahl

vaca es aproximadamente del 78.5 %.

1.6.2.6. Materia grasa:

La determinación de la materia grasa se realiza por dos métodos, uno es por butirómetro
de Gerber y el otro es por el método de Rose-Göttlieb.
El método de Gerber para la determinación de la grasa de la leche, está basado en la
utilización de dos reactivos y de la fuerza centrífuga. Utiliza ácido sulfúrico, el cual destruye el
estado globular de la grasa; el alcohol isoamílico disuelve la caseína de la leche y por último
la fuerza centrífuga separa la grasa (facilitando dicha separación el alcohol isoamílico)
haciendo que la grasa ascienda por el butirómetro. El butirómetro se coloca en baño de María
para facilitar que la grasa se mantenga fluida. La grasa se determina volumétricamente por la
escala del vástago graduado del butirómetro, que es de lectura directa y expresa el porcentaje
en grasa que tiene la leche.

Butirómetros de Gerber

Figura 17: Esquema de la secuencia de la determinación de Materia Grasa por Gerber.

25
 El método de Rose-Göttlieb se basa en el ataque del producto lácteo por medio de una
solución concentrada de hidróxido de amonio sobre la combinación grasa - proteína, el poder
del alcohol etílico de romper la emulsión del producto y la posterior extracción de la grasa por
medio de una mezcla en partes iguales de éter etílico y éter de petróleo.
El éter de petróleo es utilizado para disminuir la solubilidad del agua y del alcohol en el éter
etílico y por lo tanto disminuir la solubilidad de las sales en la capa etérea. El éter de petróleo
disminuye también la solubilidad del éter en la capa acuosa.
1.6.2.6.1. Determinaciones para la calidad de la materia grasa:
La materia grasa de la leche, debe responder a ciertos parámetros de calidad y genuinidad
cuando va a ser utilizada para elaborar subproductos como cremas, mantecas, helados,
quesos, etc.
Las determinaciones que se realizan, ya la hemos visto en su mayoría cuando se abordó el
tema de Alimentos grasos y aceites. La grasa de la leche debe cumplir con los siguientes
valores:
 Punto de fusión = 28 a 37°C
 Índice de refracción (40°C) = 1,4520 a 1,4566 .
 Índice de Iodo (Wijs) = 26 a 38
 Índice de Reichert - Meissl = 24 a 36 .
 Índice de Polenske = 1,3 a 3,7
 Índice de saponificación = 218 a 235.
 Determinación de grasa de origen vegetal = Negativo

1.6.2.7. Descenso crioscópico:

El punto de congelación de la leche, o índice crioscopico
permite detectar la adición de agua ya que esta, al congelarse
a cero grados centígrados, influye para que el valor del punto
de congelación de la leche se aproxime al del agua. El punto
de congelación de la leche. Su determinación constituye uno
de los procedimientos más exactos para averiguar su posible
adulteración con agua.
La adición de agua a la leche altera el punto de congelación Crioscopio

de ésta, al diluirse las concentraciones de los compuestos disueltos en el agua de la leche

(lactosa, cloruros). El descenso del punto de congelación es proporcional a la concentración
de solutos en el agua; dando lugar, la adición de agua, a una disminución de la concentración
de solutos.

26
 Un crioscopio es un instrumento científico utilizado en la investigación y laboratorios
industriales para determinar el punto de un líquido o solución de congelación. Crioscopía, la
medición de la del punto de congelación, a menudo se utiliza para determinar la
concentración de una solución, o la cantidad de soluto que se ha disuelto en un disolvente.
Esta técnica se utiliza especialmente en la industria de la leche, donde los puntos de
congelación más alto o más bajo a menudo proporcionan información importante sobre la
calidad de la leche.

1.6.2.8. Extracto seco (ES) y ESNG:

El extracto seco (ES) de la leche, sea natural, certificada, higienizada y esterilizada, es el
residuo expresado en porcentaje de peso, obtenido después de efectuada la desecación de la
leche hasta peso constante en estufa a temperatura constante de acuerdo al procedimiento
descrito en la norma FIL-21:1962 de la Federación Internacional de Lechería.
El cálculo del E.S se realiza de acuerdo a la siguiente ecuación: Peso final; es el peso de la
cápsula más la muestra una vez completada la desecación y Peso inicial es el peso de la
cápsula más la muestra sin desecar x 100

ES (%) = Peso final/ Peso inicial x 100

El contenido en extracto seco magro (ESNG) se calcula mediante la diferencia entre el
porcentaje de extracto seco y el porcentaje de grasa determinado en esa misma muestra de
leche, y en el caso de la leche entera los valores de ESNG deben estar por encima de 8.2%.

1.6.2.9. Acidez titulable

La acidez titulable es la acidez real que tiene una leche. Como se mencionó anteriormente,
se mide por dos métodos, siendo el oficial el método de Mann, que expresa los valores de
acidez en gramos de ácido láctico por 100 cc o ml de leche.
Los valores normales de “acidez titulable” en leche están comprendidos entre 14°D y 18°D
(grados Dornic) que expresado en porcentaje del ácido láctico sería de 0.14 a 0.18 g de ácido
láctico por 100 ml de leche.
El aguado de la leche rebaja y por ende disminuye la acidez, en cambio el desnatado y
adición de suero no la modifican y la neutralización (bicarbonato) baja considerablemente la
acidez.
La formación de ácido láctico está a cargo de las bacterias que degradan la lactosa y las
otras azúcares que componen la leche.
La diferencia entre ambos métodos (Mann y Dornica) radica en los reactivos que se utilizan
y en la forma de calcular los resultados. Ambos utilizan la titulación con NaOH, pero Dornic
usa NaOH 0,111N (N/9), mientras que Mann usa 1N.

27
1.7. APTITUD DE LA LECHE PARA CONSUMO HUMANO
La leche destinada a ser consumida como tal o la destinada a la elaboración de leches y
productos lácteos, deberá presentar las siguientes características físicas y químicas:
 Cumplir con los valores reglamentarios
o Densidad a 15ºC 1,028 a 1,034
o Materia grasa (g/100cm3) Mín. 3,0
o Extracto Seco No Graso (g/100g) Mín. 8,2
o Acidez (g. Ácido láctico/100cm3) 0,14 a 0,18
o Descenso crioscópico Máx. -0,512 ºC (equivalente a -0,530ºH)
o Proteínas Totales (N x 6,38) (g/ 100g) Mín. 2,9
 Determinación de grasa de origen vegetal: Negativo
 Determinación rápida de desarrollo de acidez por acción microbiana: rango de pH
entre 6,57- 6,96
 Ausencia de caracteres sensoriales anormales.
 Que no provengan de animales cansados, desnutridos, mal alimentados,
clínicamente enfermos, tratados con medicamentos veterinarios no autorizados o
que pasen a la leche, o manipulados por personas afectadas de enfermedades
infecto-contagiosas.
 Ausentes de calostro, sangre y que hubieren sido obtenidas en el período
comprendido entre los 12 días anteriores y los 10 días subsiguientes a la parición.
 Que no contengan metales tóxicos, sustancias tóxicas y/o toxinas microbianas en
cantidades superiores a las permitidas por el Código.
 Que no contengan aflatoxina M1 en cantidad superior a 0.5 microgramos / litro.
 No deben contener residuos de antimicrobianos, en cantidad superior a los
máximos permitidos en el CAA
 No deben contener sustancias incluidas en el Listado de Sustancias Químicas
Prohibidas o Restringidas en la República Argentina según el Programa Nacional
de Riesgos Químicos.
 Sometidas a la prueba de azul de metileno deben presentar un tiempo de
decoloración mayor de 1 hora.
 No deben contener más de 0,2 mg/l de ión nitrito ni más que 3 mg/l de ión nitrato.
 Sin sustancias conservadoras y/o neutralizantes de cualquier naturaleza.
 Deben permitir el desarrollo de flora láctica.
 No deben coagular por ebullición.
 No deben precipitar al ser mezcladas con igual volumen de etanol 70 % v/v.
 No deben presentar una concentración de residuos de plaguicidas (LMR) -
expresada en mg/kg – superior a las referidas por el CAA.

28
  El recuento de bacterias totales a 30ºC no debe ser mayor a 200.000ufc/cm3
 El contenido de células somáticas no superará las 400.000/cm3

Se prohíbe en todo el país la venta al público de Leche cruda de cualquier especie.

2. LECHE FLUIDA PASTEURIZADA (PASTERIZADA)

El C.A.A define a la leche Entera Pasterizada o Leche Entera Pasteurizada, la que

reuniendo las características establecidas anteriormente para la leche fluida, y proviniendo de
plantas pasteurizadoras con inspección oficial, y con la dirección técnica de un profesional
universitario, haya sido sometida a los siguientes tratamientos:
a) Selección: a fin de descartar las leches no aptas según los parámetros vistos
anteriormente.
b) Higienización: previa por filtración o por medios mecánicos aprobados por la
autoridad sanitaria competente, como centrifugación a 5.000 rpm o bactofigación a
10.000 rpm. Con este sistema eliminamos impurezas y en caso de bactofugación
también bacterias.
c) Estandarización: Es optativa, ya que con ella establecemos el contenido de materia
grasa propia de la leche, obteniendo leche semidescremada o descremada. No se
aplica a la leche entera.
d) Homogeneización: Es optativa. Lo que se busca es que todos los glóbulos grasos
tengan el mismo tamaño, lo que le da más brillo a la leche, evita la formación de capa
de nata y evita la oxidación. Para la homogenización es necesario precalentar la
leche a 52°C hasta 60°C.
e) Pasteurización: Haber sido sometida a tratamiento térmico durante un tiempo y
temperatura suficientes de acuerdo con el sistema aprobado por la autoridad sanitaria
nacional. Se usa la pasteurización “Alta”, es decir alta temperatura por corto tiempo.
Se debe recordar que la pasteurización utiliza temperaturas por debajo de los 100°C,
con lo que se disminuyen pérdidas de nutrientes, se evita el sabor a “cocido” en la
leche y es suficiente para eliminar a todos los patógenos y al 90% a 99% de los
banales. El microorganismo patrón para la pasteurización es Mycobacterium
tuberculosis, pero, al ser un patógeno severo, se mide la presencia o ausencia de
“Fosfatasa”, la cual se destruye a 65°C. Las temperaturas mayormente utilizadas son:
72°C por 20” o 75°C por 15”. La pasteurización baja, no se utiliza prácticamente en

29
 leche, salvo a modo casero y se utilizan temperaturas de 65°C por 30’ o 68°C por 20’.
Los sistemas más utilizados son el de placas o el tubular.
f) Enfriado: La leche sale de la pasteurizadora a más de 70°C y debe ser enfriada
inmediatamente después del tratamiento térmico, a una temperatura no superior a
5°C. la leche también se enfría en placas o en sistemas tubulares.

Sistema de placas Sistema tubular

g) Envasado: Se envasa en envases perfectamente limpios, libres de contaminación,
de preferencia, esterilizados e inviolables, aprobados por la autoridad sanitaria
competente, sean sachets o botellas plásticas. Podrá mantenerse hasta su envasado
en tanques adecuados y a una temperatura no superior a 5° C.
h) Conservación: Ser mantenida a continuación de ser envasada, a una temperatura
no superior a 8° C, ya sea en el establecimiento pasteurizador y/o en medios de
transportes refrigerados y/o en depósitos terminales de la empresa, bajo
responsabilidad del establecimiento pasteurizador.
i) Expendio: El C.A.A. establece que el intervalo de tiempo en el que la leche
pasteurizada podrá permanecer enfriada desde el momento de su pasteurización
hasta la fecha de vencimiento será fijado en cada caso por la autoridad sanitaria
jurisdiccional luego de haber evaluado la propuesta presentada por el elaborador que
deberá contener los ensayos efectuados para establecer su estabilidad acompañados
por documentos de validez científica que los avalen. Dicho período no podrá exceder
en ningún caso los 5 días e incluye el tiempo de almacenaje a granel y envasado,
ambos en el establecimiento pasteurizador, el tiempo de transporte, refrigerado y/o el
tiempo que permanecen en los depósitos terminales de la empresa.

30
 j) Boca de expendio (Comercio): Debe ser mantenida en la boca de expendio, en
refrigerador a temperatura no superior a 8°C desde el momento de su recepción y
hasta su expendio al consumidor.
La leche entera pasteurizada deberá responder a las siguientes exigencias según el C.A.A:
 Estar libre de microorganismos patógeno
 Cumplir con los criterios microbiológicos que determina el Artículo 558
 Prueba de la Fosfatasa: negativa.
 Prueba de la Peroxidasa: positiva.
 Mantener sin alteración sus constituyentes, con excepción de las modificaciones
inevitables según el tratamiento térmico.
 No tener modificadas apreciablemente sus características sensoriales.

ALTERACIONES DE LECHE PASTEURIZADA

Las alteraciones más frecuentes de la leche pasterizada son:
 Acidificación (Leche cortada o cuajada): Por acción de
banales termo-tolerantes.
 Putrefacción: Es poco frecuente, se da por deficiente
higiene y generalmente está enmascarada por la
acidez.

2.1. ADULTERACIONES DE LECHE PASTEURIZADA

 Aguado: Es decir agregado de agua a la leche. Se determina por la técnica de
descenso crioscópico.
 Agregado de grasas extrañas: Grasas vegetales o de otra especie animal. Se
determina por los índices de Polenske, de Iodo, etc.
 Agregado de conservadores; Por ejemplo: antibióticos o agua oxigenada.

2.2. VALORES REGLAMENTARIOS PARA LECHE PASTEURIZADA

Vamos a hacer un resumen, recordando que la leche destinada a ser consumida como tal
o la destinada a la elaboración de leches y productos lácteos, deberá presentar las siguientes
características físicas y químicas:
Tabla 5: Valores reglamentarios y criterios microbiológicos para leche pasteurizada
Criterios de
Microorganismos Caso ICMSF Metodología de Referencia (1)
Aceptación
Microorganismos 3
n=5, c=2, m=10 ,
aerobios mesófilos 4 2 ISO 4833-1:2013
M=10
(UFC/ml)

31
 n=5, c=2, m=3, ISO 21528-1:2017 ó ISO 21528-
Enterobacterias 5
M=10 2:2017
Estafilococos n=5, c=1, m=3, ISO 6888-1:1999 ó ISO 6888-
8
coag.positivo M=10 3:1999

Figura 18: Diagrama de flujo de elaboración de leche pasterizada

Silo con agitador Higienización Estandarización

32
 Pasteurización Homogenización

Enfriado Envasado
Figura 19: Secuencia de pasterizado de la leche

La leche pasterizada debe:

• Prueba de la Fosfatasa: negativa.
• Prueba de la Peroxidasa: positiva.
• Mantener sin alteración sus constituyentes, con excepción de las modificaciones
inevitables según el tratamiento térmico.
• No tener modificadas apreciablemente sus características sensoriales.

33
Figura 20: Planta modular de pasteurización

3. LECHE ULTRA-PASTEURIZADA

Figura 21: Diagrama de flujo - Leche Ultra pasteurizada

La operación industrial utilizada es el pasteurizado a placas (intercambiador de calor) o en

tubos o bien por aplicación de vapor (Uperizado) que a diferencia de las placas y tubos, es un
sistema directo ya que se aplica a la leche directamente. Las temperaturas que se utilizan son
de 138°C por 2” (hasta 4”), y se diferencia de la pasteurización porque da una durabilidad al
producto de unos 25 a 30 días (envase cerrado). La gran diferencia con la leche esterilizada,
es que la ultra pasteurizada se envasa en forma estéril, pero no aséptica.
La leche Ultra pasteurizada puede o no ser homogeneizada. Inmediatamente luego de la
ulta pasteurización, la leche debe ser enfriada a menos de 5°C y envasada en forma no
aséptica en envases estériles y herméticamente cerrados.
La Leche Ultrapasteurizada debe ser sometida a los siguientes tratamientos:
 Selección, a fin de descartar las leches no aptas.
 Higienización previa por filtración o por medios mecánicos aprobados por la
autoridad sanitaria competente.
 Estandarización optativa del contenido de materia grasa propia de la leche.
 Homogeneización optativa.
 Tratamiento térmico a una temperatura mínima de 138°C durante por lo menos 2
segundos.
 Ser enfriada a menos de 5°C después de dicho tratamiento.

34
  Podrá mantenerse hasta su envasado en tanques adecuados y a temperatura no
superior a 5°C.
 Deberá ser envasada en envases bromatológicamente aptos, con materiales
adecuados para las condiciones previstas de almacenamiento y que garanticen la
hermeticidad del envase y una protección adecuada contra la contaminación.
 Deberá ser mantenida a continuación de ser envasada a una temperatura no
superior a los 8°C, ya sea en el establecimiento elaborador y/o en los medios de
transporte refrigerados y/o en depósitos terminales de la empresa, bajo
responsabilidad del establecimiento elaborador.
 Se debe mantener en la boca de expendio a temperatura no superior a los 8°C,
desde el momento de su recepción hasta su expendio al consumidor.
 La Leche ultra pasteurizada deberá cumplir con los siguientes criterios
microbiológicos:
Tabla 6: Criterios microbiológicos para leche ultra pasteurizada
Criterios de CasoI
Microorganismos Metodología de Referencia (1)
Aceptación CMSF
Microorganismos aerobios n=5, c=2, m=101,
2 ISO 4833-1:2013
mesófilos(UFC/ml) M=102
n=5, c=2, m=3, ISO 21528-1:2017 ó ISO
Enterobacterias (2) 5
M=10 21528-2:2017

La leche ultra pasterizada debe:

• Prueba de la Fosfatasa: negativa.
• Prueba de la Peroxidasa: negativa.
• Mantener sin alteración sus constituyentes, con excepción de las modificaciones
inevitables según el tratamiento térmico.
• No tener modificadas apreciablemente sus características sensoriales.

4. LECHE ESTERILIZADA (UAT o LARGA VIDA)

35
 La leche ultra alta temperatura (UAT), esterilizada o uperizada, «larga vida» se obtiene
sometiendo a la leche fluida a 130°C a 150° C durante 4 a 2 segundos respectivamente,
luego es enfriada a 32°C y envasada bajo condiciones asépticas, es decir, sin intervención de
la mano del hombre. Esto le da gran durabilidad al producto envasado.
La leche se puede esterilizar envasada o a granel.
4.1. Esterilización en envase: Para este caso, se utilizan
“Torres” donde la leche envasada va pasando por
diferentes temperaturas hasta llegar a los 120°C. El
proceso demora unos 20 minutos. Ya casi no se utiliza.

Figura 22: Esterilización en torres (Horizontal y vertical)

4.2. Esterilización a granel: Para este caso, que es el más

usado, se usan dos tipos de sistemas, el indirecto y el
directo.
4.2.1. Sistemas indirectos: Se hace pasar la leche por un sistema
de placas o de tubos y la leche se calienta al tomar contacto con las superficies
calentadas con agua o con la misma leche caliente ya esterilizada.
4.2.2. Sistemas directos: Consisten en aplicar vapor a la leche en forma directa. Se
denomina “Uperización” y puede ser: Aplicando vapor a la leche o bien enfrentando la
leche al vapor. Se realiza en sistemas cerrados y bajo presión de 13 atmósferas. Son
los más modernos.

Figura 23: Uperización (Sistema de Vapor en leche y leche en vapor)

36
Figura 24: Diagrama de flujo de la leche larga vida

El envasado de la leche larga vida, es aséptico (condiciones estériles de llenado,

envasado y cierre) que se realiza en un habitáculo especial, donde no interviene la
mano del hombre y donde los envases son sometidos a la acción de luz ultravioleta o
peróxido de hidrógeno y en envase multicapa o tetrabrik, lo que otorga una vida útil
prolongada a temperatura ambiente de 6 meses en su envase original cerrado,
almacenado en lugar fresco, seco y al abrigo de la luz.

4.3. Controles en leches esterilizadas

Según el CAA, la leche UAT o UHT, deberá cumplir con las siguientes exigencias:
• Presentar las características físicas y químicas de la leche (Artículo 555).
• No precipitar cuando se mezcla con igual volumen de etanol de 70%V/V.
• Incubando dos muestras de leche esterilizada industrialmente en sus envases
originales cerrados, uno durante 14 días a 30°C y otro durante 7 días a 55°C, ambas
deberán responder a las siguientes exigencias:
Tabla 7: Criterios microbiológicos en la leche larga vida:
Criterios de Caso Metodología de
Microorganismos
Aceptación ICMSF Referencia (1)
Microorganismos aerobios
n=5, c=0, m=100 2 ISO 4833-1:2013
mesófilos/ml

• No precipitar cuando se la mezcla con igual volumen de etanol de 68% v/v.

• La acidez no debe ser superior en 0,02 expresada en gramos de ácido láctico por
100 cm3 de leche con respecto a la determinada en otra muestra original cerrada sin
incubación previa.

37
 • Los caracteres sensoriales no deben diferir sensiblemente de los de una leche
esterilizada industrialmente sin incubar.
• El ensayo de turbidez realizado según Aschaffenburg-Pien debe dar resultado
negativo (Deben formarse pequeños flóculos)
• Deberá consignarse de manera claramente visible la fecha de vencimiento (mes y
año). La misma estará comprendida en un plazo máximo de 12 meses a partir de la
fecha de elaboración.

Figura 25: Envasado aséptico de leche UAT

5. LECHE EN POLVO

Es el producto que se obtiene por someter a la leche a la acción del calor a fin de lograr su
deshidratación o desecación, con un % de humedad final menor al 3,5 p/p, correspondiendo
el restante 96,5% a proteínas, lactosa, grasa, sales minerales, etc.

Figura 26: Flujograma elaboración de leche en polvo

El proceso de instantaneización consiste en someter a las partículas de leche a un rápida y

parcial re-humidificación a los fines de producir agrietamientos en la partícula de leche para
que al agregarse agua se rehidrate rápidamente y vuelva a su estado fluido.

38
 Se busca que el producto obtenido por deshidratación, posea todas las características
organolépticas y nutritivas del producto original. La instantaneización se realiza en un sistema
denominado “Lecho fluidizado”.
El sistema más antiguo, era a base de rodillos (Just Hatmaker) que en su interior cargaban
agua caliente a 130°C y la leche se vertía sobre ellos en una capa delgada, a los fines que al
tomar contacto con los rodillos o cilindros, se secara instantáneamente, para luego, por medio
de unas cuchillas, se desprendieran las partículas de leche.
La desventaja de este sistema es que aparecían muchas partículas con reacción de
Maillard, de tamaño poco uniforme y poca instantaneización al enfrentarlas al agua.
En la actualidad se usan los sistemas de atomización, donde la leche se inyecta en un
sistema cerrado, por medio de boquillas aspersoras, logrando que las pequeños gotitas del
fluger de leche se transformen rápidamente en escamas de tamaño uniforme.
Estos sistemas trabajan bajo vacío y el aire inyectado está a más de 130°C (Entre 150°C y
250°C) por 4” a 2” y las partículas de leche en polvo salen a 90°C.
La leche en polvo cae en un sistema de recolección denominado “vibrio de recolección”,
pasan al lecho fluidificado para lograr su instantaneización y se envasa en envase estéril y
ambiente aséptico.

Figura 27: Sistemas de obtención de leche en polvo.

39
Figura 28: Línea de obtención de leche en polvo

5.1. Propiedades de la leche en polvo

Entre las propiedades que debe tener una leche en polvo, tenemos las siguientes:
5.1.1. Humectabilidad: Es la capacidad de las partículas de leche en polvo de adsorber agua.
5.1.2. Dispersabilidad: Es la facilidad con la que la leche en polvo se puede distribuir en
forma de partículas individuales en el agua.
5.1.3. Solubilidad: Es la velocidad y grado con el que los componentes de las partículas de
polvo se disuelven en el agua.
5.1.4. Sumergibilidad; Es la capacidad de las partículas para hundirse rápidamente en el
agua.

5.2. Alteraciones y adulteraciones de la leche en polvo

Las principales alteraciones de la leche en polvo son:
- Rancidez
- Presencia de mohos
- Acidificación
- Alteraciones microbiológicas (presencia de patógenos)
- Sabores anormales
Los defectos más importantes son:
- Oscurecimiento
- Partículas quemadas
- Disminución del índice de solubilidad
- Presencia de grasa libre
- Presencia de grumos

5.3. Controles en la leche en polvo

40
 Los análisis físico-químicos específicos que se realizan a la leche en polvo son:
a. determinación de partículas quemadas
b. estimación de tratamiento térmico
c. determinación y estimación de suero agregado
d. determinación de índice de solubilidad
e. determinación de dispersabilidad y humectabilidad
f. prueba de fosfatasa (Negativa)
g. Materia grasa (% m/m): Según tipo de leche
h. Humedad (%m/m): máx. 3,5 máx.
i. Acidez Titulable: máx. 18,0 g%
j. Índice de Insolubilidad (ml) máx. 1,0
Los análisis microbiológicos que se realizan a la leche en polvo son:
- Coliformes/ g (30ºC): n = 5, c = 2, m =10 , M = 100
- Coliformes/ g (45ºC): n = 5, c = 2, m<3, M = 10
- Estafilococos Coag. pos/g. n = 5, c = 1, m =10 M = 100
- Salmonella spp/25g. n = 10 c = 0 m = 0

Figura 29: Diferentes envases de leche en polvo

6. LECHE CONCENTRADA Y CONDENSADA

6.1. Leche evaporada/ concentrada
La concentración y la deshidratación son procesos que alargan la vida útil de la leche. La
concentración se realiza a presiones menores que las normales y permite disminuir el punto
de ebullición. También minimiza los cambios químicos indeseables.
Con la deshidratación se aumenta la concentración de sus componentes por lo tanto hay
mayor densidad, presión osmótica, punto de ebullición, índice de refracción y viscosidad.
El pH disminuye porque los fosfatos pasan al estado coloidal y se concentran las
sustancias que aportan la acidez propia de la leche. Son productos que permiten un largo
período de conservación y ocupan un mínimo de espacio durante la distribución y el
almacenamiento.
Cuando hablamos de leche evaporada o concentrada, nos referimos al producto de
consistencia espesa, obtenido a partir de la evaporación parcial del agua de la leche
41
estandarizada y pasteurizada. Es llevada, aproximadamente, a la mitad de su volumen: 25%
de sólidos de leche, como mínimo.
La conservación de la leche evaporada se asegura con la esterilización dentro del envase.
La concentración se realiza en evaporadores de múltiple efecto, bajo vacío donde las
temperaturas de ebullición son cercanas a 55°C.
Existen tres sistemas de concentración (evaporación) que se utilizan:
 Por evaporación
 Por ultrafiltración
 Por ósmosis inversa
La evaporación es el método más utilizado y el más económico y se logra:
 Disminuir los costos del secado
 Reducir la Cristalización
 Disminuir los costos de almacenamiento y transporte
 Disminuir aw para aumentar la estabilidad microbiológica y química.

Figura 30: Sistema de evaporadores

Leche Evaporada o Concentrada, podrá ser entera, descremada o semidescremada,
esterilizada o UAT (UHT). Debe poseer una consistencia siruposa (jarabe) debida a la
evaporación parcial del agua de la leche apta para el consumo humano. Deberá responder a
las siguientes exigencias:
a) Sólidos de leche, no menor de 25% p/p (Entera).
b) Grasa de leche: mín. 7,8 % p/p (Entera).
c) Proteínas de leche: min. 7,5 % p/p.(Entera)
d) Ausencia de gérmenes patógenos, toxicogénicos y de microorganismos
capaces de proliferar en ella.
La leche evaporada debe ser sometida a la prueba de la estufa e incubarse por 14 días a
30ºC y otro durante 7 días a 55ºC, no debiendo dar como resultado del recuento total en
placa, mayor de 10 colonias / 0,10 cm3.

6.2. Leche condensada/azucarada

42
 Es el producto de consistencia siruposa (jarabe) obtenido por deshidratación parcial de la
leche entera pasteurizada, apta para el consumo humano, adicionada de edulcorantes
nutritivos permitidos. Los edulcorantes nutritivos distintos de la sacarosa no podrán ser
superiores al 30% de ésta. Las determinaciones microbiológicas son importantes en este
producto por la adición de azúcar, por lo tanto no debe arrojar:
a. Recuento total en placa, menor de 30.000 bacterias aerobias mesófilas / g.
b. Ausencia de Staphylococcus aureus coagulasa positiva / 0,1 g.
c. Recuento de bacterias coliformes en placa: menor de 10 / g.
d. Prueba de la fosfatasa: Negativa.
e. Recuento de Hongos y Levaduras: No mayor de 10/g. Este recuento deberá
efectuarse en tres placas con distintas diluciones de la muestra, debiendo presentar
los resultados la debida correlación. En paralelo, deberán utilizarse dos placas
testigo para el control del ambiente.

Figura 31: Diagrama de flujo de la elaboración de leche condensada

Figura 32: Leche condensada y leche evaporada.

7. LECHES FERMENTADAS

43
 Cuando se habla de leches fermentadas, se hace para referirse a leches sometidas a la
acción de microorganismos banales con gran capacidad fermentativa sobre la lactosa y otros
azúcares propios de la leche. Al acidificar el medio, por la formación de ácido láctico, se
rompe el punto isoeléctrico de la caseína y se produce el coágulo característico de estos
productos.
Las bacterias que se utilizan son las denominadas bacterias lácticas, beneficiosas desde el
punto de vista de la industria y también desde el punto de vista nutricional.
El C.A.A las define como las leches adicionados o no de otras sustancias alimenticias,
obtenidos por coagulación y disminución del pH de la leche o leche reconstituida, adicionada
o no de otros productos lácteos, por fermentación láctica mediante la acción de cultivos de
microorganismos específicos. Estos microorganismos específicos deben ser viables activos y
abundantes en el producto final durante su período de validez. Recuerden que las bacterias
son coadyuvantes tecnológicos.
Dentro de las leches fermentadas tenemos:
 Yogur o Yoghurt o Iogurte: Obtenido a partir de cultivos protosimbióticos de
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp.
thermophilus a los que en forma complementaria pueden acompañar otras
bacterias acidolácticas que, por su actividad, contribuyen a la determinación de las
características del producto terminado.
 Leche Fermentada o Cultivada: Obtenida por la acción de varios fermentos lácticos,
a saber: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Bifidobacterium sp.,
Streptococcus salivarius subsp.thermophilus y/u otras bacterias acidolácticas que,
por su actividad, contribuyen a la determinación de las características del producto
terminado.
 Leche Acidófila o Acidofilada: Obtenida a partir de la fermentación a cargo
exclusivamente de cultivos de Lactobacillus acidophilus.
 Kefir: Es el producto obtenido de la fermentación con cultivos ácidolácticos
elaborados con granos de kefir, Lactobacillus kefir, especies de los géneros
Leuconostoc, Lactococcus y Acetobacter, con producción de ácido láctico, etanol y
dióxido de carbono. Los granos de kefir están constituidos por levaduras
fermentadoras de la lactosa (Kluyveromyces marxianus) y levaduras no
fermentadoras de la lactosa (Saccharomyces omnisporus, Saccharomyces
cerevicie y Saccharomyces exiguus), Lactobacillus casei, Bifidobacterium spp y
Streptococcus salivarius subsp.termophilus).
 Kumys: Es el producto obtenido por la fermentación a cargo de cultivos de
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Kluyveromyces marxianus.

44
  Cuajada o Coalhada: Se obtiene por fermentación a cargo de cultivos individuales o
mixtos de bacterias lácticas mesofílicas productoras de ácido láctico.

7.1. Clasificación de las leches fermentadas:

7.1.1. De acuerdo al % de grasa:
7.1.1.1. Con Crema. Aquéllas cuya base láctea tenga un contenido de materia grasa
mínimo de 6,0g/100 g.
7.1.1.2. Enteras o Integrales. Aquéllas cuya base láctea tenga un contenido de materia
grasa máximo de 5,9g/100g y mínimo de 3,0g/100 g .
7.1.1.3. Parcialmente descremadas. Aquéllas cuya base láctea tenga un contenido de
materia grasa máximo de 2,9g/100 g y mínima de 0,6g/100g.
7.1.1.4. Descremadas. Aquéllas cuya base láctea tenga un contenido de materia grasa
máximo de 0,5g/100 g.

7.1.2. De acuerdo a la formación de ácido:

7.1.2.1. leches ácidas (yogurt, leches cultivadas)
7.1.2.2. leches ácido alcohólicas:
7.1.2.2.1. espumosas (kefir – kumis)
7.1.2.2.2. viscosas (leches nórdicas)

7.1.3. De acuerdo a la temperatura de desarrollo del fermento láctico:

7.1.3.1. Bacterias. termófilas (incubación 30-45/40-45 ºC)
7.1.3.1.1. Fermentación láctica sin producción de gas o alcohol (yogurt y similares)
7.1.3.1.2. Fermentación ácida sin producción de gas ni alcohol usando principalmente
monocultivos de Lactobacilos (acidophylus, casey, Bifidobacterium) o cultivos
mezcla.
7.1.3.2. Bacterias mesófilas (incubación 20°C a 30ºC)
7.1.3.2.1. Fermentación Ácido láctica (con consistencia viscosa) leches nórdicas
7.1.3.2.2. Fermentación Ácido láctica (sin consistencia viscosa (uso de fermentos para
manteca)
7.1.3.2.3. Fermentación ácida en leches concentradas
7.1.3.2.4. Mezcla de fermentación ácida y alcohólica (Kumis)

Las leches fermentadas deberán responder a las siguientes características sensoriales:

 Aspecto: Consistencia firme, pastosa o semisólida, líquida.
 Color: Blanco o de acuerdo con la o las sustancias alimenticias y/o colorantes(s)
adicionadas.

45
  Sabor y olor: Característico o de acuerdo con la o las sustancias alimenticias y/o
aromatizantes/saborizantes adicionadas.
Tabla 8: Valores reglamentarios para leches fermentadas

Tabla 9: Valores reglamentarios de acidez y formación de etanol en diferentes productos

Tabla 10: Recuento de Bacterias lácticas y levaduras en diferentes productos

7.2. YOGUR
Como se mencionó anteriormente, es el producto obtenido a partir de la acción de
fermentos lácticos sobre la leche, previamente pasteurizada.
De acuerdo al tipo de industrialización, existen los siguientes tipos de yogures:
 Yogur batido (Fantasía)
 Yogur firme
El ingrediente obligatorio es la leche (entera, descremada, en polvo, concentrada) y como
opcionales (siempre admitidos por el CAA) pueden ser varios:
- crema
- suero en polvo
- proteínas lácteas
- manteca
- saborizantes, colorantes, gelificantes, etc.
- frutas, pulpas, etc.

46
 Figura 31: Diagrama de flujo de elaboración de yogur

El yogur se elabora con leche pasteurizada, aplicándosele un tratamiento de 80° a 85° C

durante 30 segundos. El proceso es más exigente que una pasteurización normal para
asegurar la muerte de la flora que puede competir con las acido-bacterias y la destrucción de
enzimas. Por su parte, las esporas termorresistentes no se destruyen pero no compiten con
las cepas utilizadas en la elaboración de! cultivo.
El calentamiento previo de la leche no sólo optimiza el medio para el desarrollo de la flora
láctea sino que también inactiva las inmuno-globulinas, elimina parte del oxígeno, crea un
medio micro-aerófilo y produce la liberación de grupos sulfhidrilos que favorecen la acción
entre las proteínas.
Esto produce el aumento de la viscosidad de los productos, estabiliza el gel y limita la
sinéresis. Al finalizar el tratamiento térmico, se homogeniza y se enfría hasta 37°C a 40°C,
temperatura óptima para el cultivo de los fermentos, en la mayoría de los casos se utilizan
Streptococcus termophilus y Lactobacillus bulgaricus que transforman la lactosa en ácido
láctico (trabajan de 40°C a 43°C). Se inocula, generalmente, un 2% en volumen y en una
relación 1 a 1 por cada tipo de bacteria. El proceso fermentativo dura aproximadamente 4
horas.
En la primera etapa de este procedimiento se desarrollan rápidamente los estreptococos
hasta que el pH desciende a 5,5. Allí es donde comienzan a desarrollarse los Lactobacillus
para finalizar nuevamente en una relación 1 a 1. Los dos microorganismos desarrollan en
forma simbiótica, siendo que el lactobacilo, que es proteolítico, produce aminoácidos -

47
especialmente valina- libres y estos estimulan el desarrollo del estreptococo. A su vez, este
último produce formiato, piruvato y dióxido de carbono que estimula al lactobacilo.
Es así que la fermentación disminuye el pH hasta 4,6 produciendo la coagulación de la
caseína, el calcio se solubiliza, se desestabiliza la caseína y a partir de la glucosa de la
lactosa se obtiene el acetaldehído, el diacetilo y el ácido acético que le otorgan las
características organolépticas.
El secreto del éxito de un yogur va a depender del fermento, por ende este coadyuvante
debe cumplir con ciertos requisitos:
- Debe producir una fermentación rápida con buena producción de ácido láctico
- Debe producir buen flóculo
- No debe producir proteólisis y/o lipólisis excesiva
- No debe producir desarrollo de aromas extraños y/o pigmentos
El aroma del yogur, es una carácter organoléptico fundamental y se debe a la formación de
compuestos, muchos de ellos volátiles, como por ejemplo:
- Acetaldehido:
Lactobacillus.bulgaricus y yogurti y Streptococcus.termophylus
- Acetona
Lactobacillus.bulgaricus, yogurti y acidophylus y Streptococcus termophylus
- Diacetilo
Streprococcus.termophylus
- Ácidos volátiles
Lactobacillus.bulgaricus, yogurti y acidophylus y Streptococcus
termophylus)
- Butanona (todos)
- Etanol (todos)

Figura 32: Esquema de producción y estimulación entre diferentes fermentos lácticos.

48
 Entre las principales alteraciones del yogur encontramos:
 desarrollo de hongos y levaduras
 presencia de gases
 excesiva acidez
 exceso de suero o suero turbio
 textura áspera o particulada
 sabor amargo

Para el caso de la leche cultivada se fermenta con variedades de lactobacilos u otras

bacterias acido-lácticas que disminuyen el pH a 3,8, otorgando una textura fluida.

7.2.1. ALTERACIONES Y DEFECTOS DEL YOGUR

Lo más frecuente es:
 Desarrollo de hongos y levaduras
 Presencia de gases
 Excesiva acidez
 Exceso de suero o suero turbio
 Textura áspera o Particulada
 Sabor amargo

8. BEBIDAS LÁCTEAS
Son los productos obtenidos a partir de la leche y/o leche reconstituidas y/o leches
fermentadas y/u otros derivados de origen lácteo, con o sin el agregado de otras sustancias
alimenticias y en los que el contenido de ingredientes de origen lácteo es como mínimo del
51% (m/m) de la totalidad de los ingredientes del producto listo para consumo.
8.1. Clasificación
 Bebida Láctea: Únicamente ingredientes lácteos.
 Bebida Láctea con agregados: Aquellos en los que además se utilicen otros
ingredientes opcionales no lácteos.

49
  Bebida Láctea Fermentada: Cuando en su elaboración se utilicen únicamente
ingredientes lácteos y se realice un proceso de fermentación mediante la acción de
cultivos de microorganismos específicos.
 Bebida Láctea Fermentada con agregados: Aquellas en las que además se utilicen
ingredientes opcionales no lácteos.

Las Bebidas Lácteas Fermentadas y Bebidas Lácteas Fermentadas con agregados, los
cultivos de M.O específicos utilizados en su elaboración deben permanecer viables y activos
en el producto final y durante su período de validez.

8.2. Ingredientes obligatorios y opcionales:

Los obligatorios son: Leche y/o leche reconstituida (estandarizadas o no en su contenido
de materia grasa) y/u otros derivados de origen lácteo. Leches fermentadas y/o con cultivos
de bacterias específicas y/o bífidobacterias.
Los ingredientes opcionales son: Leche concentrada, crema, manteca, grasa anhidra de
leche o bulleroil, leche en polvo, dulce de leche, caseinatos alimenticios, proteínas lácteas,
frutas en diferentes formas, jugo, miel, cereales, vegetales en diferentes formas, aceites
vegetales, frutas secas, chocolate, especias, café, otros ingredientes, solos o combinados.
Azúcares y/o glúcidos. Almidones, dextrinas, maltodextrinas, almidones modificados.
Gelatina.

8.3. Caracteres organolépticos:

 Aspecto: consistencia liquida, de distintos grados de viscosidad según su
composición.
 Color: blanco, blanco amarillento o de acuerdo con la o las sustancias alimenticias
y/o colorante(s) adicionados.
 Olor y sabor: Característico o de acuerdo a la o las sustancias alimenticias y/o
saborizantes/aromatizantes adicionadas.

50
 9. CREMA DE LECHE

La crema de leche es el producto lácteo relativamente rico en grasa separada de la leche

por procedimientos tecnológicamente adecuados, que adopta la forma de una emulsión de
grasa en agua.
La crema o nata puede obtenerse por separación espontánea o bien por centrifugación (lo
más moderno).

9.1. CLASIFICACION:
9.1.1. Por su contenido de Grasa:
9.1.1.1. Crema liviana (18 a 34 % p/p)
9.1.1.2. Crema (34,1 a 50 % p/p)
9.1.1.3. Crema doble (superior a 50 % p/p)

9.1.2. Por tratamiento térmico recibido:

9.1.2.1. Pasteurizadas: (Duran 30 días)
9.1.2.2. Esterilizadas: (UAT 6 meses y 24 meses esterilizadas en envase)

9.2. COMPOSICIÓN DE LA CREMA DE LECHE

En la elaboración de crema de leche se utilizarán:
a) Ingredientes obligatorios: Crema obtenida a partir de leche.
b) Ingredientes opcionales:
• Sólidos lácteos no grasos: Máx. 2,0% m/m,
• Caseinatos: Máx. 0,1% m/m,
• Suero lácteo en polvo: Máx. 1,0% m/m.
c) Aditivos:
c.1) Crema pasteurizada: no se acepta el agregado de ningún tipo de aditivo o
coadyuvante.

51
 c.2) Crema esterilizada y Crema UAT (UHT): podrán contener los agentes espesantes y/o
estabilizantes permitidos que se detallan a continuación, aisladamente o en mezclas, en
cantidad total no mayor al 0,5% m/m en el producto final. Podrán contener asimismo las
sales estabilizantes permitidas que se detallan a continuación, aisladamente o en mezclas,
en cantidad total no mayor al 0,2% m/m en el producto final.

La crema de leche deberá responder a los siguientes requisitos:

• Características sensoriales:
o Color: Blanco o levemente amarillento.
o Sabor y olor: Característicos, suaves, no rancios, ni ácidos y sin olores o
sabores extraños.
o Acidez: (g de ácido láctico/ 100 g de crema) Máx: 0,20
• Características fisicoquímicas: La crema de leche debe cumplir con los requisitos
físicos y químicos que se detallan a continuación:

Tabla 11: Composición de los diferentes tipos de crema

Crema
Liviana Común Doble
Grasa % (g de grasa por 100g de
crema)
Máximo 19,9 49,9
Mínimo 10 20 50
ESNG 7,1 4,6 2,9
Agua
Máximo 72,9 55,4 29,6

9.3. VALORES REGLAMENTARIOS

Tabla 12: Criterios microbiológicos para la crema pasterizada

Tabla 13: Criterios microbiológicos para la crema UAT

52
 Figura 33: Diagrama de flujo de elaboración de crema de leche

• Precalentado: Se realiza para favorecer el posterior desnatado en las desnatadoras

porque a menos de 30°C la viscosidad de la leche aumenta. En las usinas modernas se
hace precalentado, filtrado, bactofugado y desnatado en una sola etapa. El precalentado
se hace entre 60ºC y 70ºC.
• Descremado o desnatado: Consiste en separar la materia grasa de la fase líquida y se
realiza en desnatadoras que trabajan con leche a 60°C. La velocidad debe ser constante
y se usan entre 5000 y 10000 rpm. Si la leche no ha sido bien higienizada o es ácida,
dificulta el desnatado o como resultado se obtiene un descremado imperfecto. Si se
aplican velocidades de centrífuga muy elevadas, puede producirse gas y ruptura no
deseada de glóbulos grasos.

Figura 34: Desnatadora

53
• Homogenización y Normalización: la homogenización de la crema, lo que busca es que
todos los glóbulos grasos (G.G) tengan el mismo tamaño. Esto se logra por un
mecanismo de golpe y cizalla con lo que se reduce el tamaño de los G.G, lo que
disminuye la posibilidad de enranciamiento y mejora brillo y aspecto de la crema. Se
efectúa entre temperaturas de 50 a 60°C. Luego se efectúa la normalización o
estandarización llevando la crema a los valores deseados (liviana, crema o doble crema).

Figura 35: Homogenización de la crema de leche

• Pasteurización: La crema ya homogenizada y estandarizada, pasa al pasteurizador de

placa o de tubos. Las temperaturas que se utilizan en la pasteurización son más elevadas
y por mayor tiempo que las usadas para la leche, esto se debe a que los glóbulos grasos
ejercen una cierta protección a los microbios. Las temperaturas son variadas y van desde
los 85°C a los 100°C durante 50 a 10 segundos. Una temperatura muy usada es la de
93°C por 20 segundos. a esta temperatura no se producen sulfhidrilos y por ende no dan
olor a cocido. Para el caso de la crema esterilizada (UAT) se utilizan temperaturas de
135°C por 2 segundos. La crema pasteurizada debe conservarse a no más de 8°C y dura
30 días, en cambio las esterilizadas pueden conservarse a temperatura ambiente de 2 a
4 meses, siempre en su envase cerrado. Hay un tipo de crema que se denomina crema
ácida, a la cual, luego de pasteurizada y enfriada a 37°C, se le agregan cultivos lácteos.
• Enfriamiento (Maduración o cristalización): Se realiza en intercambiadores de calor y se
baja la temperatura hasta los 8°C. En este proceso, se deja reposar la crema por unas 10
horas en grandes toneles cerrados donde la crema adquiere sus caracteres
organolépticos y se producen los fenómenos físico químicos específicos, como:
o Estabilizar la Emulsión de Grasa en Agua
o Permitir Cierta Cristalización de los ácidos grasos, lo que le da textura
o Favorecer la batibilidad y capacidad espumante.
o Se forman muchos cristales pequeños.
o Se produce cierta degradación de la lactosa por fermentación láctica

54
 o La crema termina con unos 18° a 20°D, ideal 19°D (pH 5,2)
• Aditivos: La crema pasteurizada no puede contener ningún tipo de aditivos. En cambio la
crema UAT, puede contener los agentes espesantes y/o estabilizantes permitidos,
aisladamente o en mezclas, en cantidad total no mayor al 0,5% en el producto final.
• Envasado: El tipo de envase dependerá del tipo de tecnología aplicada.
• Almacenaje: Es a 4°C o 6°C, como máximo a 8°C.

Figura 36: Crema de leche pasteurizada y UAT

Figura 37: Crema Liviana, Crema y Doble crema

9.4. ALTERACIONES Y DEFECTOS

Las principales alteraciones en la crema de leche son: La rancidez, la acidez y los olores y
sabores anormales. La principal adulteración es el agregado de grasas no lácteas.

9.5. ESPUMA DE CREMA DE LECHE

La espuma es una dispersión de gas en líquido. Las moléculas de proteínas disminuyen la
tensión superficial del agua y al batir se forma la espuma. La crema, con su alto contenido de
grasa, es un fluido viscoso que forma espumas estables y que aumenta su volumen a medida
que se le incorpora aire con el batido.
Las proteínas lácteas de la fase acuosa reaccionan entre sí formando una película que
recubre la burbuja de aire. Una espuma de crema se estabiliza por la grasa, que recubre y
sirve de sostén a la trama proteica de las burbujas. También dan mayor espesor (viscosidad)
al sistema y por lo tanto lo hace menos móvil.
55
 Entre los factores que influyen en la estabilidad de una espuma de crema de leche,
tenemos:
• Acido: El jugo de limón en la crema de leche mejora la estabilidad de la espuma por
tener como componente ácido ascórbico. Este actúa como agente reductor, rompe
parte de los enlaces disulfuro de las proteínas desnaturalizándolas y así quedan
expuestos los grupos sulfhídricos, que aumentan la interacción proteína-proteína. El
limón además contiene ácido cítrico que también disminuye el pH y actúa sobre la
proteína por acercarse a su pl. Así beneficia la formación de la película de proteína
que rodea el glóbulo de aire incorporado con el batido.
El pH óptimo para la formación de una espuma de crema estable es a 5,5 ya que
está cerca del punto isoeléctrico de las proteínas de la leche. La lactoalbumina y la
caseína tienen su punto isoeléctrico a pH 5,1 y 4,6 respectivamente.
• Azúcar: El azúcar aumenta la viscosidad de la crema y así mejora la estabilidad
final, pero debe agregarse luego de la mitad del batido. Si se incorporara azúcar al
principio, interferiría con las proteínas y retardaría el agolpamiento de la grasa lo que
produce un aumento del tiempo de batido y disminuye el volumen resultante. Por su
parte, el agregado del azúcar sobre el final puede no solubilizarse completamente.
El uso de azúcar impalpable mejora las características de solubilidad.
• Sal: El agregado de sal interactúa con las proteínas y disminuye la atracción
perjudicando la formación y la estabilidad de la espuma.
• Temperatura: La grasa de la leche funde a más de 30°C y es demasiado blanda
para mantener la espuma a temperatura ambiente. Por lo tanto, la crema debe
batirse refrigerada aunque por encima de 0°C dado que su agua se convertiría en
hielo y se separaría de la grasa.

La mejor crema para batir es la pasteurizada con más de 30% de grasa. En las cremas
esterilizadas con agregados de estabilizantes, se forma espuma con poco volumen aunque
esta es estable y no se rompe con el batido prolongado. Por su parte, parte, la adición de
gelatinas o gomas ayuda a recubrir las burbujas, estabilizando, espesando y reforzando la
espuma de la crema. Las cremas adicionadas con estabilizantes pueden ser utilizadas sin
aplicación de un proceso mecánico ya que tienen mayor viscosidad. Cuando la crema
comienza a ponerse brillante, se encuentra en el momento de máxima estabilidad.
Capa proteica que retiene el aire
Burbuja de aire incorporado con el batido

Fase acuosa
Glóbulos de grasa que .mantienen la estructura

Figura 38: Esquema de la espuma de crema de leche (Fuente: Medín R y Medín S, 2022)

56
 10. DUCLE DE LECHE

Es el producto obtenido por concentración y acción del calor a presión normal o reducida
de la leche o leche reconstituida, con o sin adición de sólidos de origen lácteo y/o crema, y
adicionado de sacarosa (parcialmente sustituida o no por monosacáridos y/u otros
disacáridos), con o sin adición de otras sustancias alimenticias.

10.1. CLASIFICACIÓN
10.1.1. De acuerdo con el contenido de materia grasa, el Dulce de Leche se clasifica en:
10.1.1.1. Dulce de Leche.
10.1.1.2. Dulce de Leche con Crema.

10.1.2. De acuerdo con el agregado o no de otras sustancias alimenticias, se clasifican en:

10.1.2.1. Dulce de Leche o Dulce de Leche sin agregados.
10.1.2.2. Dulce de Leche con agregados

10.1.3. De acuerdo a su destino:

10.1.3.1. Dulce de leche (Consumo directo)
10.1.3.2. Dulce de leche con crema (Consumo directo). Se adiciona crema hasta llegar a un
% de materia grasa en el producto final de más del 9%
10.1.3.3. Dulce de leche repostero (Para repostería). Puede ser adicionado hasta con un
2% de estabilizantes y espesantes autorizados.
10.1.3.4. Dulce de leche heladero (Para heladería). Puede ser adicionado hasta con un 2%
de estabilizantes, espesantes y colorantes autorizados.

El dulce de leche debe ser de consistencia pastosa, de color beige a pardo rojizo
provocado por el pardeamiento no enzimático o reacción de Maillard. Se debe agregar
bicarbonato de sodio para evitar que durante la concentración de la leche aumente la acidez.
Se regula el pH que sería de alrededor de 6,6 a 7 ya que el medio ácido o alcalino puede
desnaturalizar la proteína formando coágulos. Además, a pH neutro se obtendrá una reacción
de Maillard óptima.

57
 Se parte de leche con un 20% de sacarosa que puede reemplazarse hasta en un 40% por
jarabe de glucosa o jarabe de maíz de alta fructosa que le da brillo al producto final. La
temperatura final de esta confitura es de entre 90° a 92° C.
El dulce de leche se elabora, industrialmente, en pailas encamisadas por donde pasa el
vapor (110°C a 120°C) o en baño María en ebullición artesanalmente. Para la elaboración de
grandes volúmenes se usa leche concentrada, luego se le incorpora el azúcar y se evapora el
agua hasta la humedad necesaria. El producto que permanece en contacto con la pared de la
paila alcanza los 100°C permitiendo inducir la reacción de Maillard, a partir de la lactosa y las
proteínas aportando el color marrón característico.

10.2. COMPOSICIÓN Y VALORES REGLAMENTARIOS

• Agua: máximo 30%
• Sólidos de leche: mínimo 24%
• Grasa de leche: mínimo 6% hasta 9% en dulce de leche y más del 9% en el dulce
de leche con crema.
• Cenizas (500-550ºC) máximo 2%
• Sacarosa: máximo 30% (Puede ser reemplazada hasta un 40% por dextrosa o
jarabe de glucosa o JMAF
• Proteínas: Mínimo 5%
Tabla 14: Criterios microbiológicos

Se admite el uso de los siguientes coadyuvantes tecnológicos:

 ß-galactosidasa (lactasa)
 Bicarbonato de sodio
 Hidróxido de sodio
 Hidróxido de calcio
 Carbonato de sodio

10.2.1. Características sensoriales:

 Consistencia: cremosa o pastosa, sin cristales perceptibles sensorialmente. La
consistencia podrá ser más firme en el caso del Dulce de Leche para Repostería o
Repostero, para Pastelería o Pastelero y para Heladería o Heladero.

58
  Podrá presentar consistencia semisólida o sólida y parcialmente cristalizada cuando
la humedad no supere el 20%.
 Color: castaño acaramelado, proveniente de la reacción de Maillard. En el caso del
Dulce de Leche para Heladería o Heladero el color podrá corresponder al colorante
adicionado.
 Sabor y olor: dulce característico, sin olores ni sabores extraños
El Dulce de Leche podrá ser adicionado de cacao, chocolate, almendras, maní, frutas
secas, cereales y/u otros productos alimenticios solos o en mezclas, debiendo indicarse en el
rótulo “Dulce de leche con….”

10.3. ELABORACIÓN

Figura 39: Diagrama de flujo de elaboración de Dulce de Leche.

El dulce de leche puede elaborarse en el sistema tradicional, que consiste en el uso de

“Pailas”, recipientes de cobre o aluminio. Esta técnica ha quedado circunscripta mayormente
a la elaboración a muy baja escala o de tipo artesanal. En la paila se agregan los ingredientes
y se somete a la acción del calor aplicando permanentemente movimientos circulares
(revolviendo) hasta la fijación del color característico del producto.

Figura 39: Pailas

59
 En el sistema industrial se utilizan los métodos:
• Discontinuo: Por concentración de la leche por evaporación. Pueden ser abierto o
cerrado.
• Continuo: Cerrado y bajo vacío

El método discontinuo se caracteriza por el uso de pailas en número variado, donde se

colocan 100 partes de leche y 18 a 20 partes de azúcar (sacarosa) y el neutralizante,
generalmente bicarbonato de sodio al 0,06%. Se recomienda el uso de beta galactosidasa
(lactasa) para la hidrólisis parcial de la lactosa. Los ingredientes se someten a ebullición, más
o menos por 3 horas.
La mezcla debe mantenerse permanentemente en movimiento por medio de agitadores
mecánicos. Cuando el producto ha adquirido la coloración deseada, o el punto final de
concentración (se determina por refractometría y se encuentra entre los 69° y 74° Brix, cesa el
calentamiento y se procede a su filtrado, homogenizado y envasado en caliente (55°C y
60°C).
Con el filtrado (colado), que se realiza con malla fina, se eliminan grumos y además le da
mayor suavidad y mejor aspecto al producto.
Con la temperatura que requiere la elaboración se puede obtener una solución
sobresaturada de lactosa, que en el enfriamiento cristaliza provocando arenosidad en el
producto, por esto se debe controlar el punto final y la legislación permite el agregado de
lactasa como coadyuvante de la elaboración para evitar este defecto.
También se puede recurrir al agregado de colorante para estandarizar el color para el caso
del dulce de leche heladero. Se agregan también conservantes antimohos. Su conservación
una vez abierto debe ser entre 2° a 8° C durante aproximadamente 30 días.
El enfriado puede hacerse con agua potable segura en la misma paila, en piletas frías o
por sistema de tubos.
El proceso total de elaboración demora unos 90 a 160 minutos.

Figura 40: Sistema discontinuo

En el método Continuo se trabaja en línea con 5 a 6 evaporadores (Hierve a 49°C).

60
Figura 41: Sistema Continuo.
El envasado, como se mencionó anteriormente se realiza a 55°C a 60°C, y puede aplicarse
un proceso de pasteurización o esterilización del producto ya envasado.
Se considera que el empleo de envases de vidrio transparente permite una mejor
percepción de la calidad del producto y se relaciona con el cuidado del ambiente al tratarse de
un material reciclable.

Figura 42: Envases y tipos de Dulce de Leche

10.4. CONTROLES
10.4.1. Determinación del punto de concentración:
10.4.1.1. Métodos Empíricos:
 Gota de dulce en agua debe caer al fondo sin disolverse
 Gota de dulce entre dedo índice y pulgar, debe dejar hilo de 5mm
10.4.1.2. Instrumentales:
 Aerómetro de Baumé: Se determina con el dulce de leche hirviendo y debe dar una
densidad de 31°B a 32°B
 Refractómetro: Mide los sólidos del dulce de leche. Es el más exacto y el punto se
alcanza en valores de 69° a 74°Brix.

10.5. DEFECTOS, ALTERACIONES Y ADULTERACIONES

Los principales defectos son:
 Cristalización: Balance inadecuado de sacarosa y glucosa o cristales de lactosa (10
veces menos soluble y cristaliza si se enfría lento. Las causas de este defecto son::

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 Excesiva concentración de azúcares, descontrol en la evaporación; falta de glucosa
(agregar 2%); exceso de sacarosa; almacenaje prolongado o exceso de frio.
 Presencia de grumos: Por precipitación de la caseína por excesiva acidez o cese
de agitación durante la elaboración.
 Color demasiado oscuro: Exceso en el tiempo de cocción, exceso de bicarbonato;
exceso de azúcar.
 Dulce ligoso; Exceso de glucosa; exceso del tiempo de cocción
 Dulce áspero: escasa cantidad de humedad

Las alteraciones más frecuentes son la presencia de hongos (mohos) en superficie.

Las adulteraciones que pueden ocurrir en este tipo de productos son: Agregado de
almidón, agregado de grasas no lácteas y agregado de gomas.

11. MANTECA

Es el producto graso obtenido exclusivamente por el batido y amasado, con o sin

modificación biológica, de la crema pasteurizada derivada de la leche, por procesos
tecnológicamente adecuados. La materia grasa de la manteca deberá estar compuesta
exclusivamente de grasa láctea.
Se trata de una emulsión del tipo agua en grasa.

11.1. CLASIFICACIÓN
La manteca se clasifica en:
a. Manteca Calidad Extra: la manteca que responda a la clase de calidad "I" de la
clasificación por evaluación sensorial.
b. Manteca Calidad Primera: la manteca que responda a la clase de calidad "I-" de la
clasificación por evaluación sensorial.

11.2. INGREDIENTES

62
11.2.1. Obligatorios: Crema pasteurizada obtenida a partir de leche.
11.2.2. Ingredientes opcionales:
11.2.2.1. Cloruro de sodio hasta un máximo de 2 g / 100 g de manteca (manteca salada).
11.2.2.2. Fermentos lácticos seleccionados (manteca madurada).
11.2.3. Aditivos:
11.2.3.1. Colorantes: se permite el agregado de los siguientes colorantes naturales o
sintéticos idénticos a los naturales en cantidades suficientes para lograr el efecto
deseado: Bija o bixa, beta caroteno y cúrcuma o curcumina.
11.2.3.2. Decolorantes: se permite el uso de clorofilina o clorofilina cúprica en cantidades
suficientes para lograr el efecto deseado.
11.2.4. Coadyuvantes de tecnología / elaboración: se permite la adición de las siguientes
sales neutralizantes, en una dosis máxima de 2000 mg/kg solas o en combinación,
expresadas como sustancias anhidras: Ortofosfato sódico, Carbonato sódico,
Bicarbonato sódico, Hidróxido sódico, e Hidróxido cálcico.

11.3. REQUISITOS
11.3.1. Características sensoriales:
11.3.1.1. Aspecto: Consistencia sólida, plástica a temperatura de 20ºC, de textura lisa y
uniforme, untuosa, con distribución uniforme de agua.
11.3.1.2. Color: Blanco amarillento sin manchas, vetas o puntos de otra coloración.
11.3.1.3. Sabor y olor: De sabor suave, característico, aroma delicado, sin olor ni sabor
extraño.
11.3.2. Características fisicoquímicas:
Tabla 15: Parámetros de calidad para la manteca

Para el caso de manteca salada el % de materia grasa no podrá ser menor al 80%
11.3.3. Criterios macroscópicos y microscópicos: Ausencia de cualquier tipo de impurezas o
elementos extraños.
11.3.4. Criterios microbiológicos:

63
 La Manteca de Suero, es la manteca elaborada, total o parcialmente, con grasa extraída
del líquido residual de la elaboración de queso. El expendio de manteca de suero de queso,
sin pasteurizar, sólo puede efectuarse con la advertencia "Solo Apta para Cocinar" y “No debe
consumirse sin cocción.
La Manteca dulce, es aquella elaborada sin el agregado de starters (cultivos microbianos),
y sin fermentación. Se caracterizan por poseer un fuerte sabor a crema.
La Manteca acidificada, es la manteca con agregado de cultivos microbianos fermentativos
y se caracteriza por tener un sabor acentuado a manteca.

11.4. ELABORACIÓN
La elaboración de la manteca puede realizar por Sistemas discontinuos, por ejemplo
Mantequeras o por Sistemas continuos, como las Batidoras industriales.

Figura 42: Mantequeras

Figura 43: Batidoras industriales integradas

64
 Figura 44: Diagrama de flujo de elaboración de la manteca

• Recepción: Para el caso de leches se sigue el mismo criterio que para cremas. Para el
caso de cremas, se hace el control de la acidez, admitiéndose mantecas con 22 a 23°D
(0,22 a 0,23 g de ácido láctico %). Estas cremas ácidas se neutralizarán con
coadyuvantes permitidos como Bicarbonatos, Hidróxidos, etc. También se efectúa el
control de GG. Generalmente se utilizan cremas de 35% al 45% de materia grasa para
sistema discontinuo tradicional y del 40% a 45% en sistemas continuos.
• Neutralización: Los coadyuvantes más utilizados son los Hidróxidos y los Bicarbonatos
(Sodio, Potasio) al 40%. Se busca llevar la acidez a 15°D a 19° D. Se usa únicamente en
cremas ácidas.
• Pasteurización: En caso de crema obtenida del proceso de desnatado de la leche o
cremas crudas. Se usan las mismas temperaturas que para la crema. Se opera a 93°C o
95°C por 20 a 30 segundos u 80ºC por x 50 segundos a 1 o 2 minutos. Se destruyen
enzimas y M.O y disminuye el riesgo a la oxidación.
• Desaireación: Es un método optativo y engorroso. Cuando de
sospecha de aromas anormales. Se hace a 90% - 95% de
vacío con calor y luego enfriamiento por atomización. Deteriora
textura de la crema.
• Maduración: Es un proceso que involucra dos aspectos, una
maduración física y otra biológica. El proceso dura de 12 a 15
Desaireador
65

Tanque de madurado
 horas y se realiza en grandes recipientes donde se deja descansar a la crema. Los
objetivos de este proceso son: Producir aroma característico y desestabilizar la emulsión
de grasa en agua. En esta etapa se procede a cultivar los estarter con la crema a 15°C y
luego se baja la temperatura a 12°C y se va bajando hasta llegar a los 5°C como
temperatura final. A la crema se le agrega citrato, si la leche no posee la cantidad
suficiente, con esto se baja el pH a 5,2 o menor.
o Maduración Física: Le da consistencia y textura a la crema ya que se produce la
cristalización de los triglicéridos.
o Maduración Biológica: Es la más importante en mantecas fermentadas. Las
bacterias lácticas producen ácido láctico y acetilmetilcarbinol o acetoína que a su
vez se transforma en Diacetilo, responsable del aroma característico.
Los cultivos mayormente utilizados son: Lactococcus lactis cremoris y diacetylactis y
leuconostoc cremoris, Leuconostoc citrovorum y paracitrovorum, Streptococo lactis.
• Batido: En esta etapa se modifica la emulsión pasando de grasa en agua (crema) a
agua en grasa (manteca). El batido además le da calidad al producto y establece su
rendimiento. En esta etapa se elimina el suero, el cual se pasteuriza y se obtiene
Butter - Milk (leche de manteca) como subproducto o bien se destina a alimentación
animal. El batido busca la coalescencia de los GG y que se formen los granos de
manteca.

Figura 45: Cambios producidos en los glóbulos grasos durante el batido

• Lavado del suero: Se hace con agua fría por sistema de ducha fría (Agua helada
pulverizada).
• Amasado: El objetivo de esta etapa es agrupar los granos de manteca, obtener una
fase continua grasa y una fase acuosa dispersa, la eliminación de humedad por
presión (escurrido) y otorgar caracteres organolépticos deseados al producto, tales
como aroma, sabor, conservación, color y apariencia. La grasa está libre, retiene la
humedad y las gotas de agua dejan de verse (y no deben verse!!!). En esta etapa
puede agregarse sal (Cloruro de sodio). El salado es opcional. Se puede agregar sal
a razón del 1 al 3% por medio de salmuera. Se debe amasar vigorosamente para
mezclar la sal. Luego se elimina el resto de humedad por secado y exprimido. Un

66
 segundo paso es un segundo amasado que se realiza bajo vacío. Se regula la
humedad final de la manteca (No más del 16%).
• Moldeado y envasado: Las batidoras industriales acoplan el moldeado formando
Pilones de 2,5kg, 5kg, 10 kg y 15Kg o Pastillas de 100g, 200g y 500g. El envase de la
manteca debe ser color azul, sea la palabra “Manteca” o algún fondo azul con la
palabra manteca. Los envases son, para consumo directo, de papel manteca o papel
aluminio. Se admite para las mantecas “Light” colocar letras o fondos verdes. Se debe
recordar que está prohibido el fraccionamiento de la manteca para la venta al público.

Figura 46: Máquina batidora industrial acoplada al amasado y formado de manteca.

11.5. ALTERACIONES, DEFECTOS Y ADULTERACIONES

Recordemos que el punto de fusión de la manteca es cercano a los 30° C. Al aumentar la
temperatura de la manteca, la parte cristalina se funde (casi totalmente) dando un producto
amorfo. Se debe conservar refrigerada a temperaturas inferiores a 8°C. Los principales
defectos, alteraciones y adulteraciones que podemos encontrar en la manteca, los resumimos
en los siguientes cuadros sinópticos:

67
Figura 47: Manteca: Pilón de 2,5kg y pastillas de 200g

12. QUESOS

Es el producto fresco o madurado obtenido de la coagulación de la leche y el desuerado

(precipitación).
Se obtiene por separación parcial del suero de leche, leche reconstituida (entera, parcial o
descremada) o sueros lácteos, coagulados por la acción física del cuajo, de enzimas
específicas, bacterias específicas, ácidos orgánicos (solos o combinados).

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 Todos los ingredientes deben ser aptos para consumo humano; con o sin el agregado de
sustancias alimenticias y/o especias y/o condimentos, aditivos específicamente indicados,
sustancias aromatizantes y materiales colorantes.

12.1. CLASIFICACIÓN
12.1.1. De acuerdo a su textura:
12.1.1.1. Queso Fresco: Consumo inmediato post elaboración
12.1.1.2. Queso Madurado: Cambios bioq. y físicos según su variedad.

12.1.2. De acuerdo a su contenido graso:

12.1.2.1. Extra graso o Doble crema: no menos del 60%.
12.1.2.2. Grasos: entre 45,0 y 59,9%.
12.1.2.3. Semigrasos: 25,0 y 44,9%.
12.1.2.4. Magros: entre 10,0 y 24,9%.
12.1.2.5. Descremados: menos de 10,0%.

12.1.3. De acuerdo a su contenido en humedad:

12.1.3.1. Quesos de baja humedad: (pasta dura): humedad hasta 35,9%.
12.1.3.2. Quesos de mediana humedad (pasta semidura): 36,0 y 45,9%.
12.1.3.3. Quesos de alta humedad (pasta blanda o macíos): 46,0 y 54,9%.
12.1.3.4. Quesos de muy alta humedad (p. muy blanda o mole): no < 55,0%.
12.1.4. De acuerdo a su calidad (panel sensorial)
12.1.4.1. Calidad Extra: no menos de 93 puntos
12.1.4.2. Calidad Primera: 89 a 92 puntos
12.1.4.3. Calidad Segunda: 85 a 88 puntos
12.1.4.4. Observado o Rechazado: no se asignarán puntos.

12.2. COMPOSICIÓN
Los quesos son un sistema complejo bioquímico y microbiológico. Su composición y
calidad no son constantes. El queso se compone de un 35 a un 70% de agua en la que hay
dispersas entre un 10 y un 30% de proteínas.
Además lo componen un 4 o un 5% de sal y hasta un 40% de grasa. Los nombres y las
características de los distintos tipos varían según las regiones productoras. Debido a ello, se
ha tomado un promedio de la composición de cada variedad de acuerdo al porcentaje de
humedad. Se pueden clasificar en quesos muy frescos, frescos o de pasta blanda, quesos
semiduros y quesos duros.
12.2.1. Quesos de pasta blanda: (Muy alta (MAH) y alta humedad (AH)

69
  Queso blanco: Masa cruda, desuerada, salada o no, no madurada.
 Ricotta o Ricota: Obtenido de suero de leche o de suero de queso por precipitación
proteica por calor en medio ácido. (de Leche Entera, parc. Descremada o
descremada; o de suero de queso adicionada con leche o crema: con crema,
semigrasa o magra)
 Petit suisse; Neufchatel, Mascarpone, Cottage, Muzzarella o Mozzarella, Caccio,
Queso de crema, Cuartirolo o Quartirolo, Cremoso, Brie, Camembert, Limburgo,
Romadur, Por Salut o Saint Paulín, Queso Criollo, Queso Azul. (Se deben
mantener todos a menos de 10ºC)
12.2.2. Quesos de pasta semiblanda (Mediana humedad -MH)
 Gruyere y Emmenthal, Fontina o Queso Colonia, Pategrás o Gouda, Pategrás
sandwich, Holanda, Cheddar, Danbo, Tandil, Tybo, Tilsit, Prato, Cacciocavallo: (Se
deben mantener todos a temperaturas entre los 8ºC y los 12ºC)
12.2.3. Quesos de pasta dura (Baja Humedad- BH)
 Parmesano, Reggiano, Reggianito, Sbrinz, Goya, Romano, Sardo, Pepato
(Granos de pimienta negra), Canestrato, Provolone (Pasta hilada), Provoletta (Es
un Provolone de < tiempo de maduración – 2 meses y pasta semidura): Se deben
mantener todos a temperaturas entre los 18ºC y los 21ºC.
Los quesos, según su % de humedad, deben cumplir con los criterios microbiológicos
establecidos por el CAA para cada uno de ellos. Destacamos solamente que en los quesos de
muy alta humedad, de alta humedad y de mediana humedad, se debe investigar:
 Salmonella y Listeria monocytogenes, las cuales deben estar ausentes en 25 g de
producto. También se investigan Coliformes a 30°C y 45°C y Staphylococcus
aureus coagulasa positivo.
En los quesos de Baja humedad (Bh) se debe investigar:
 Salmonella spp, que debe estar ausente en 25 g de producto. También se investiga
Coliformes/ g a 30ºC y a 45°C, y Estafilococos coag. positiva.

12.3. ELABORACIÓN
En su elaboración se admiten dos tipos de ingredientes:
12.3.1. Obligatorios:
12.3.1.1. Leche y/o leche reconstituida (entera, semi descr o parcialm. descremada,
descremada y/o suero lácteo). Se admite leche bovina, caprina, ovina o bufalina.
Cuando no exista una referencia específica de la especie, entiéndase como leche
bovina.
12.3.1.2. Coagulante apropiado (de naturaleza física y/o química y/o bacteriana y/o
enzimática)

70
12.3.2. Optativos:
12.3.2.1. Cultivo de bacterias lácticas u otros microorganismos específicos, cloruro de
sodio, cloruro de calcio, caseína, caseinatos, sólidos de origen lácteo, especias,
condimentos u otros ingredientes permitidos según variedades particulares de
quesos.
12.3.3. Aditivos: Se podrán utilizar los permitidos y en concentraciones indicadas en el C.A.A
para quesos de alta, mediana y baja humedad (Conservantes, aromatizantes,
colorantes, espesantes, estabilizantes)
12.3.4. Coadyuvantes: Cultivos de bacterias lácticas u otros microorganismos específicos.

Figura 48: Flujograma de elaboración de quesos

 Leche: En la recepción se efectúan los controles de:
- Catalasimetría
- Prueba de Lactofermentación
- Prueba de Lactocoagulación
- Ausencia de Antibióticos y pesticidas
 Conservación: Se realiza en silos a menos de 5ºC

71
  Condiciones: Todas las de la leche apta p/ consumo. El contenido graso de la leche no
debe ser menor al 3% y el ESNG no menor del 8,2% (Mejor entre 9 y 9,5%). En
cuanto al % de Grasa, se estandariza (normaliza) de acuerdo al tipo de queso que se
quiera obtener.
 Desnatado: Se realiza a una temperatura óptima entre 50°C y 60°C. A más de 65°C
precipitan proteínas en discos de centrífuga, se lesionan las membranas de los GG y
se produce la desnaturalización de aglutininas.
 Homogenización: Por fuerzas de impacto, cizalla (corte) y descompresión.
 Pasteurizado: El tratamiento térmico se pude realizar: a) Pasteurización baja: 63ºC a
65ºC x 35’ o 30’ y b) Pasteurización alta: 72ºC a 75ºC x 20” o 15”.
 Enfriado de la leche: Se deja enfriar hasta una temperatura de 30ºC a 35ºC para
permitir y favorecer los inóculos (starters)
 Adición de cultivos lácteos: Esta etapa es muy particular y depende del tipo de queso
que se obtendrá y de la Temperatura que requieren los starters. Los cultivos lácticos,
producen ácido láctico y compuestos saborizantes como el diacetilo y ácidos volátiles,
a partir de la fermentación de la lactosa y del ácido cítrico de la leche. Los inóculos
aseguran la producción de ácido a partir de Lactosa, lo que promueve la acción del
cuajo y la sinéresis (separación de los granos de queso del suero). Además ayudan a
mantener la fermentación láctica de la cuajada durante todo el tiempo necesario y
aseguran el pH característico de cada queso, y también, frenan el desarrollo de M.O
perjudiciales por la acidez que producen y por competencia biológica. Los cultivos
microbianos pueden ser producidos por la propia usina láctea, o adquirirse en forma
comercial en presentaciones: Líquidos (Para preparar sol madre), Liofilizados,
Congelados, Congelados concentrados (Directo al proceso) y Liofilizados
concentrados (Directo al proceso). La adición de los fermentos lácticos se lleva a cabo
en “Tinas Queseras” de diferente capacidad. Aquí, además de los fermentos, se
agrega cloruro de calcio y se pude adicionar ácido cítrico y el coagulante (cuajo).

72
Figura 49: Estárteres mayormente utilizados en el inóculo para elaborar quesos

Figura 50: Presentación comercial de fermentos lácticos

 Coagulación de la leche: Por acción de los fermentos lácticos, el calcio, el citrato y el
cuajo, se produce el coágulo de la leche. Esto ocurre en las Tinas queseras, las cuales
poseen un elemento llamado “Lira” que efectuará cortes verticales, oblicuos y
longitudinales al coágulo, separando así los componentes sólidos del suero (sinéresis).
Es importante entender la acción del cuajo; su principio activo es la Quimosina, Renina
o fermento Lab, que se obtiene del cuajo del cordero y al agregarse a la leche, da una
coagulación rápida, sin mucha proteólisis. Cuando se habla de “Poder coagulante o
fuerza del cuajo”, se refiere a la cantidad de leche en mililitros, que cuaja a 35ºC y pH:
6,5 en 40 minutos, cuando se le adiciona un gramo o mililitro de cuajo. Se usan los de
fuerza: 1: 10.000.

Figura 51: Presentación comercial del cuajo

Existen sustancias en el mercado que se utilizan en reemplazo del cuajo y son a base
de enzimas con poder coagulante y pueden ser de origen vegetal como el Extracto de
semillas de mamón; de flores de cardo (Cynara) (Buenos para quesos artesanales de
leche de oveja y cabra); de hojas de caripaya; de higuera o ananá. También las hay de
origen fúngico como las extraídas de Mucor pusillus; Endothia parasitica; Mucor
miehei; Aspergillus niger (Son muy buenos coagulantes, aunque producen más
proteólisis que el cuajo animal. Por último las hay de Levaduras como las de
Kluyveromyces lactis.
 Corte de cuajada y desuero: Como se mencionara
anteriormente, en esta etapa se produce la
sinéresis. Antes del corte (Lirado), la cuajada tiene

73

Lira
 la misma composición de la leche y, a partir del corte, comienza la expulsión de líquido
(Lactosuero). A este proceso se le llama sinéresis y su control es un paso esencial en
la fabricación de cualquier queso. Los granos de queso, tienen un tamaño de 3 a 15
mm, cuanto más pequeños menos humedad retienen.
 Pre – prensado: Tan pronto como se haya obtenido la acides y la firmeza de la
cuajada, el suero residual se separa de la cuajada mediante varios métodos,
dependiendo del tipo de queso. Generalmente va a una desueradora mecánica tipo
prensa que ayuda a la expulsión del suero, que se recoge por un sistema de
mangueras o cañerías y se destinará a la elaboración de
ricota o suero para alimentación animal (cerdos).
 Moldeado: Una vez separador los granos de queso de la
fase líquida, se realiza un lavado con agua caliente (50°C
aprox) para terminar de secar los granos de queso. Estos
granos que salen del pre-prensado forman una masa
consistente y continua, que es retirada en forma manual y
colocada en moldes según la forma que tendrá el tipo de
queso que se elaborará. La cuajada que sale del pre-
prensado se le ha eliminado un 70 a 80% del suero libre, y
Pre-prensa
se puede manejar de varias maneras:
- Se va transfiriendo directamente a los moldes
(quesos granulosos),
- Se retiran los bloques pre - prensados y
cortados en piezas de tamaño adecuado para
meterlas en los moldes
- Se muele en astillas que pueden ser saladas Moldes
en seco y, o bien cortadas en aros o bien, si se va a utilizar para los tipos de
queso Pasta Filata (muzzarella), pueden ser transferidas sin salar a una
máquina que lo cocina y lo estira.
Los moldes son cribados, es decir que poseen agujeritos por los cuales se irá retirando
todo el resto de suero que pudiera haber quedado en la masa. Previo a introducir en
los moldes la pasta o granos de queso, se colocan dentro de los moldes trapos en
perfectas condiciones de higiene. A los moldes se les coloca la tapa y van a la
siguiente etapa que es el prensado.. Los moldes pueden ser de acero inoxidable o de
PVC.

74
  Prensado: Después de haber colocado la pasta
o los granos en los moldes, la cuajada se
somete a un prensado final, con el propósito
de: Ayudar a la expulsión final de suero,
proporcionar textura, darle la forma al queso y
proporcionarle corteza a los quesos con largos
periodos de maduración. La tasa de prensado
y la presión aplicada se adaptan a cada tipo
particular de queso. El prensado es gradual al
Prensa vertical y horizontal
principio, porque una presión inicial grande
comprime la capa superficial y puede bloquear la humedad en los huecos del interior
del queso. Para los quesos blandos se utiliza una presión entre 0,1 a 0,25kg /cm2 por
unas 2 a 3 hs. Para los quesos semiduros se usa una presión de 0,5 a 1 kg/ cm2 por 3
a 4 horas y para los quesos duros se usa una presión de 2 a 5 kg/cm2 por 6 hs. Las
prensas pueden ser de muchos tipos y materiales. Las hay horizontales y verticales,
manuales y mecánicas, con volteo y sin volteo, múltiples o individuales. Para quesos
blandos se usan prensas con volteo cada hora.
 Desmolde: Una vez cumplido el término de prensado, se retiran los quesos de los
moldes en forma manual o mecánica. Los moldes
van al sector de lavado y los quesos al salado por
inmersión.
 Salado: Una vez culminado el prensado, se pasa a
la etapa de salado. Puede ser que los quesos se
hayan salado previo al moldeo en forma manual
(salado seco), que se hace fundamentalmente en
los quesos de muy alta humedad o de alta
humedad y en algunos de mediana humedad
como los semi-duros. El salado en seco se puede Pileta de salado
hacer tanto mecánica como manual como mecánica. La sal se aplica manualmente
desde un cubo o un recipiente similar que contiene la cantidad adecuada (está
pesada) que se debe esparcir tanto como sea posible alrededor del requesón después
de que todo el suero haya sido expulsado. Para una distribución completa, la cuajada
debe removerse durante 5 a 10 minutos. El salado seco se realiza previo al moldeado
en quesos de muy aH y aH.
La salazón tradicional es por inmersión en salmuera. El efecto del salado es
sumamente importante, ya que:
 Brinda protección contra microorganismos competidores

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  Favorece el drenaje de suero por acción higroscópica
 Contribuye a formar corteza
 Potencia el sabor
 Influye sobre las enzimas lipolíticas y proteolíticas
 Aumenta la solubilidad de las proteínas (queso fresco)
 Ayuda a la consistencia del queso (le da más suavidad) por influir positivamente en
el intercambio de calcio por sodio en el paracaseinato.
El contenido de sal del queso es 0.5 al 2%. En el queso azul tiene un contenido de sal
del 3 al 7%. La cuajada tiene un pH de 5.3 a 5.6, al momento del salado.
Hay varios sistemas de salado por salmuera disponibles, desde los más simples hasta
los técnicamente muy avanzados. Todavía, el sistema más utilizado es poner el queso
en un recipiente con salmuera. Estos contenedores se deben poner en una habitación
refrigerada a unos 12°C a 15ºC. Por el sistema de inmersión, los quesos se sumergen
en salmuera 25°B a 7°C: Para el caso de los quesos “Blandos” se dejan en salmuera
unas 7 horas; los semiduros uno a dos días y los duros una semana (7 días)
aproximadamente (1 a 2 días por Kg). El pH final de los quesos es de 5 a 5,3, y la
Acidez titulable mínima es de 25°D y máxima de 30°D para los quesos duros, y para
los quesos blandos es de 60°D. La salmuera no debe superar el máximo de 105 ufc/ml
de bacterias Halófilas y Psicrófilas.
 Madurado: Esta etapa se realiza por períodos muy diferentes según el tipo de queso.
Durante esta etapa hay cambios químicos y físicos en el queso. Se produce la
glucólisis con incremento de la coagulación; esto dura unas 2 semanas. El ac. láctico
se transforma en varios ácidos y el ac. cítrico en cuerpos cetónicos. Se produce
también la proteólisis, y como consecuencia la masa se vuelve blanda y untuosa y los
componentes producidos a partir de la misma le dan aroma y sabor (aminoácidos,
amonios y grupos amino), pero su producción no es uniforme. Por último también se
produce la lipólisis, que es la responsable de los aromas típicos de cada queso, ya que
se producen Ácidos Grasos Volátiles, que pueden transformarse en metilcetonas.
Los quesos con corteza (duros o semiduros), pueden cubrirse con una emulsión
plástica o parafina, o una cubierta de cera. Los quesos sin corteza se cubren con una
película de plástico, o una bolsa de plástico ajustada. El queso Cheddar, por ejemplo:
se maduran entre los 4°C y 8ºC y un 80% HR ya que se envuelven en películas de
plástico o en bolsas que se envasan en cartones o cajas de madera antes de
transportarlas a las tiendas. El tiempo de maduración varía según el tipo de queso y va
desde unas pocas semanas hasta 8 o 10 meses (Quesos duros). Los quesos Blandos
se colocan en cámara de almacenaje a 4°C y 85 a 90% de HR, y dependiendo del tipo
de queso, estarán de 12 a 30 días. Por otra parte, los quesos semiduros, estarán

76
 entre 2 meses y 3 meses en almacenaje a temperatura ambiente y 70 a 75% de HR.
Para el caso de quesos duros estarán entre 4 a 10 meses de maduración y se harán
los primeros 3 días un volteo diario y luego cada semana.
En síntesis, durante la maduración se producen los siguientes cambios en la masa del
queso:
 modificaciones organolépticas: sabor, aroma, textura y color
 modificaciones físico-químicas: perdida de agua, formación de corteza,
absorción de sal, aumento de nitrógeno soluble (proteólisis), aumento de
ácidos grasos libres (lipólisis), formación de sales (lactato de calcio), formación
de dióxido de carbono, ácidos orgánicos, aminas, etc.
 Terminación: Consiste en darle la calidad de venta al producto. El queso se podrá
comercializar en hormas o en cuñas y en diferentes tipos de envases, como ser
plásticos, de papel, de aluminio, cartón parafinado. Pueden envasarse al vacío o no.
En el caso de los duros, se realiza un cepillado previo, pudiendo pintarse con pintura
de origen vegetal de uso alimentario, de color rojo, marrón, amarillo, naranja o negro
humo, cubierta o no con parafina. Pintados a mano o en forma mecánica. Algunos
quesos como el Brie, pueden venir cubiertos con fécula.

Tina quesera cargada - Agregado de fermentos, calcio, ác. Cítrico y cuajo

Formación del coágulo Lirado Sinéresis

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 Descarga de granos de queso Descarga de pasta de queso (Pre-prensado)

Moldeo de granos de queso Moldeo de pasta de queso (Pre prensada)

Prensado en prensa horizontal Prensado en prensa vertical

Desmolde manual Desmolde mecánico Quesos desmoldados

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 Salado por inmersión en salmuera

Madurado a temperatura ambiente Madurado en refrigeración (Pasta blanda)

Terminación
Figura 52: Secuencia gráfica de las etapas de elaboración de queso.

12.4. QUESO RALLADO

Es el producto obtenido por desmenuzado o rallado de la masa de una o hasta cuatro
variedades de quesos de baja y/o mediana humedad aptos para el consumo humano. El
producto podrá ser parcialmente deshidratado o no.

12.4.1. Clasificación:

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12.4.1.1. Si han sido sometidos a deshidratación o no,
 Deshidratados o Parcialmente Deshidratados.
 No sometidos a deshidratación o sin deshidratar.
12.4.1.2. De acuerdo con las variedades de queso utilizadas en su elaboración en:
 Elaborados con una única variedad de queso.
 Elaborados únicamente con quesos de baja humedad.
 Elaborados con quesos de mediana humedad con o sin quesos de baja
humedad.

12.5. QUESO FUNDIDO

También llamado Queso Procesado: Es el producto obtenido por el desmenuzado, mezcla,
fusión y emulsión por medio de calor y agentes emulsionantes de una o más variedades de
queso, con o sin adición de otros productos lácteos y/o sólidos de origen lácteo y/o especias,
condimentos u otras sustancias alimenticias y en el cual el queso constituye el ingrediente
lácteo utilizado como materia prima en mayor cantidad en la base láctea.
Queso Fundido UAT (UHT) o Queso Procesado UAT (UHT): Es el queso fundido, sometido
luego de la fusión a tratamiento térmico a 135°C a 145°C durante 5 a 10 segundos o cualquier
otra combinación tiempo-temperatura equivalente.

12.6. ALTERACIONES, DEFECTOS Y ADULTERACIONES

12.6.1. Defectos de la masa
12.6.1.1. Hinchazón precoz: Por desarrollo masivo
de levaduras o coliformes. Normalmente
ocurre durante las 24 horas primeras
después de la fabricación. La lactosa
fermenta produciendo gran cantidad de
ojos y el olor característico de la
levadura, si es por coliformes, la
formación de ojos puede ser por fermentación de la lactosa o del lactato de calcio
(mil ojos), hay abombamiento, sensación picante y puede haber olor
desagradable.

12.6.2. Defectos de la corteza

12.6.2.1. Corteza arrugada
12.6.2.2. Corteza quebrada
12.6.2.3. Gangrena
12.6.2.4. Corteza manchada

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12.6.2.5. Corteza enmohecida

Corteza arrugada Corteza quebrada Mil ojos

Figura 53: Defectos de la corteza y la masa

12.6.3. Otros defectos:

 Sabor amargo: demasiado cuajo o cuajos con elevada proteolisis = péptidos de
sabor amargo, exceso de cloruro cálcico, bacterias peptidicas, mal desuerado,
levaduras en la leche
 Sabor rancio: Por lipólisis excesiva de la grasa
 Sabor pútrido
 Debido al desarrollo elevado de bacterias de putrefacción
 Sabor oxidado: Por residuos de metales que catalizan la oxidación de la grasa
(cobre)
 Sabor jabonoso: Por restos de sustancias detergentes.
 Sabor salado: Exceso de sal o un resecamiento excesivo del queso.
 Soso o falto de sabor: Por bajo contenido en sal, tiempo de maduración corto y
fermentos malos
 Otros sabores y olores impropios: Sabores fuertes y sensaciones picantes.

12.4. QUESOS INEPTOS PARA CONSUMO HUMANO

a) Que se encuentren alterados o modificados en sus caracteres.
b) Los que presenten deficiencias en corteza o en pasta que involucren un riesgo
sanitario.
c) Los que contengan substancias extrañas de cualquier naturaleza.
d) Los que se encuentren atacados por mohos (exceptuando los que específicamente
deben contener un tipo determinado).
e) Invadidos por larvas de insectos, atacados por ácaros o roedores.
f) Los que contengan toxinas microbianas.
g) Los que contengan residuos de plaguicidas, antimicrobianos u otras sust químicas
prohibidas o en cantidades superiores.

81
 13. HELADOS

Son productos dulces congelados que al tomar contacto con el paladar se funden.
13.1. SE CLASIFICAN EN:
 Helados de crema: A partir de leche, huevo, azúcar y aromas naturales. Materia grasa
mínimo 6%
 Helado de leche: Sobre la base de leche, azúcar y huevo. La diferencia es que la
materia grasa mínima debe ser del 1,5%.
 Helados de agua: Con agua, azúcar y frutas frescas o jugos de frutas. ES 20% y
materia grasa máximo 1,5%
Otras presentaciones son: Granizados con Cristales de hielo y Tartas y tortas heladas.
Los helados pueden contener aditivos estabilizantes y emulsionantes permitidos.
 Estabilizantes: Dan textura, aumentan viscosidad y elasticidad. En el mix estabilizan la
emulsión; en el helado: estabilizan burbujas de aire y mantienen aroma y sabor;
previenen la formación de cristales grandes. Se usan gelatina, almidón, gomas, etc. No
más del 0,5% del producto final.
 Emulsionantes: Ayudan a la estructura de la grasa y la distribución del aire en el
producto. No + del 0,5% del producto final
13.2. CREMA HELADA AMERICANA: Es homogenizado, se incorpora aire (Overum),
se vende por litro
13.3. HELADO ITALIANO: No se homogeniza, no se incorpora aire, es pesado y se
vende por kilo.
13.4. HELADO DE AGUA: No lleva calentamiento, se hace el azucarado o jarabe, se
bate y se endurece, riesgo con la fruta. Se admite el uso de colorantes y acido para
reforzar la acidez.

13.2. ELABORACIÓN

82
Figura 54: Diagrama de flujo de elaboración de Helado tipo italiano y americano.

El helado tiene una estructura compleja ya que eí azúcar se encuentra soluble en el medio
acuoso y la grasa se emulsifica. El batido incorpora aire que forma una suspensión espuma y
el agua de la composición se transforma en hielo. El helado se conforma de leche, crema
(puede utilizarse aceite hidrogenado vegetal), azúcar, gelatina u otros estabilizantes,
emulsionante, colorantes y aromatizantes. El proceso de preparación incluye el mezclado de
los ingredientes, la pasteurización (68°C a 72°C durante 30 minutos u 80°C a 83° C durante
25 segundos), la filtración en caliente a 60°C, la homogeneización (optativo), el enfriado y
madurado de la mezcla a 4°C o 5°C con agitación durante 12 a 24 horas (aumenta la
viscosidad solidificando la grasa y actúan los estabilizantes) y el batido o mantecado de la
mezcla (de -6° a -10° C) que produce la incorporación de burbujas de aire y forma cristales
pequeños que son imperceptibles al paladar. Finalmente se envasa y se completa la
congelación, en túneles, hasta -18° C. Su conservación se realiza de -18° a -20° C.

13.3. COMPOSICIÓN GENERAL

El azúcar disminuye el punto criogénico de la mezcla, aumenta la viscosidad del
medio y ayuda a mantener el tamaño pequeño de los cristales de hielo. Esto ocurre al
disminuir la disponibilidad de agua congelable en la preparación. Del total de la
mezcla que compone el helado el 20 a 25% corresponde a azúcar.
La materia grasa se utiliza en una proporción aproximada del 10 al 18%. Esta
aporta suavidad, cuerpo y regula el tamaño de los cristales ya que funciona como
interferencia en la formación de los cristales de hielo. Así se aumenta la viscosidad de
la mezcla y se favorece la estabilidad de las burbujas de aire.

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 La utilización de grasa láctea aporta mejor flavor. También pueden utilizarse grasas
o aceites hidrogenados.
Por su parte, el extracto seco lácteo no graso (15 al 20%) debe aumentarse con
leche en polvo o leche concentrada que le dará la estructura y capacidad de espuma
ya que retiene el aire.
El agregado de emulsionantes mantiene en suspensión la fase grasa. Se utilizan en
el orden del 0,2% y puede usarse yema de huevo o lecitina.
La incorporación de aire (Overrum) -más del 30%- aporta al helado americano la
sensación de esponjosidad y actúa como interferencia de la cristalización del agua,
disminuyendo su tamaño. La mezcla fría (a -6°C) se bate para incorporar las burbujas
de aire y regular el tamaño de los cristales de hielo que se forman al disminuir la
temperatura.
En los helados las proteínas lácteas forman la espuma en la que las burbujas de
aire quedan rígidas por la congelación.
Los postres helados contienen en su composición más azúcar que la que requiere
su gusto ya que la baja temperatura y el aire ocluido disminuyen la sensación dulce
en los corpúsculos gustativos.
El endurecimiento de los postres congelados depende de la. Temperatura, y la
concentración de azúcar que posean. Estos aspectos están interrelacionados. Los
sorbetes o helados de agua se sirven a temperaturas de -10° C y los helados
cremosos a -15° C.
La conservación debe realizarse a -18° C como todos los congelados. Tiene que
evitarse la fluctuación de la temperatura porque induce a la recristalización que
formará cristales grandes que afectarán la textura del helado.
En los postres helados donde no puede realizarse el batido, debe aumentarse la
proporción de interferencias (grasa, por ejemplo) e incorporar pequeñas burbujas de
aire antes que la mezcla se congele. Pueden incorporarse también gelatina, cremas
batidas y clara de huevo. El congelamiento rápido también induce a la formación de
pequeños cristales de hielo.

13.5. ALTERACIONES Y DEFECTOS

Los defectos más comunes en los helados son: helados muy duros, quebradizos, muy
blandos, gaseosos, arenosos, untuosos, amargos, rancios, sabor a cocido, sabor metálico

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 Entre las alteraciones encontramos la contaminación de la materia prima. Staphylococcus
es un contaminante por manipulación.
Los controles que habitulamente se hacen a los helados son: % de humedad, tenor graso,
acidez, presencia de edulcorantes, índice de Reichert – Meissl (grasa) y para los helados de
creama, el Overrum y por supuesto microbiología.

14. REGLAMENTACIÓN
Los productos lácteos se encuentran tratados exclusivamente en el Código Alimentario
Argentino en el CAPÍTULO VIII. Desde el Artículo 553 al 642 encontramos todos los
alimentos Lácteos. El Decreto 4238/68 No incluye leche en su texto.
Los productos lácteos según el Decreto 815/99 en su Artículo 29, son una actividad
concurrente (ANMAT/ SENASA) y de las Provincias y municipios.
La industria saca RNE y RNPA en ANMAT y/o n° establecimiento SENASA cuando es
tránsito federal.
El Artículo 554 nos da la definición de leche. A partir del Artículo 567 comienza a tratar los
derivados y subproductos lácteos.
Artículo 567 al 570 - leche en polvo
Artículo 571 al 575 - Leche evaporada y condensada
Artículo 576 - Leches fermentadas
Artículo 578 - bebidas lácteas
Artículo 578 bis - Polvos para preparar bebidas lácteas
Artículo 580- Buttermilk
Artículo 582 al 582 séptimo- Suero lácteo
Artículo 583 al 584 - Caseína alimenticia
Artículo 585 al 591 - Crema
Artículo 592 al 593 - Dulce de Leche
Artículo 596 al 602- Manteca
Artículo 603 al 604- Grasa anhidra
Artículo 605 al 642 bis - Quesos

Con respecto a lo Helados, son tratados por el Código Alimentario en el CAPÍTULO XII
desde el Artículo 1074 al 1079 bis.

15. BIBLIOGRAFÍA
• ANMAT (2022), Código Alimentario Argentino. Disponible en: www.anmat.gob.ar

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• FAO (2002) Nutrición humana en el mundo en desarrollo. Disponible en:
https://www.fao.org/3/w0073s/w0073s0u.htm
• FAO (2011) Procesos para la elaboración de productos lácteos. Manual 3; Serie “Buenas
prácticas en el manejo de la leche”. Disponible en:
https://www.fao.org/3/bo954s/bo954s.pdf
• Medín R & Medín S (2022) Alimentos, introducción, técnica y seguridad. 6° Edición.
CABA, Argentina. Edit Hygea.

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