UNIVERSIDAD PRIVADA SAN JUAN BAUTISTA
FACULTAD.DE DERECHO Y CIENCIAS.EMPRESARIALES
ESCUELA PROFESIONAL DE ADMINISTRACION DE. NEGOCIOS
PROCEDIMENTAL 3
PRESENTADO.POR:
ESPINOZA, ANDREA
RAMOS TORRE, PIERO
SANCHEZ ALMEYDA, DANILO
SANCHEZ YATACO, KAREN
TASAYCO GÓMEZ, JOSÉ
ASIGNATURA: OPERACIÓN DE COMERCIO INTERNACIONAL
DOCENTE: DENNISE DEL ROSARIO VELAZCO MOSQUERA
CICLO: VII TURNO: NA
CHINCHA – PERÚ
2024
WIRACCOCHA DEL PERÚ S.A.C.
Es una entidad fundada en diciembre de 2008 en el distrito de San Juan Bautista, provincia de
Huamanga, ubicada en el departamento y la región de Ayacucho, ha consolidado su presencia
como una empresa líder de producción, comercialización y exportación de una variedad de
productos andinos. Entre ellos, se destacan las distintas variedades de quinua orgánica (negra,
roja y blanca) y la kiwicha orgánica. Su compromiso con la calidad y la sostenibilidad ha
posicionado a Wiraccocha como un referente en el mercado nacional e internacional de
alimentos andinos.
MODELO DE NEGOCIO
Wiraccocha del Perú S.A.C. emerge como una empresa agrícola y procesadora de alimentos,
especialmente de quinua, en respuesta a la creciente demanda tanto nacional como internacional.
Adopta un enfoque colaborativo con los agricultores, considerándolos como socios clave en su
operación, para destacarse en ambos mercados, integra tecnología, capacitación, suministro de
insumos, asistencia técnica y condiciones favorables para acceder a financiamiento dentro de su
modelo de negocio.
La interacción con diversos actores privados y públicos, como entidades financieras, ONGs,
municipios, gobiernos regionales, programas sociales estatales, ministros y entidades de
promoción como PROMPERÚ, es esencial en este modelo. El propósito fundamental de la
empresa es contribuir al desarrollo económico y social de los agricultores en las zonas
altoandinas del Perú, fomentando la producción orgánica de cultivos andinos a través de cadenas
productivas y modelos de negocio inclusivos.
DESCRIPCIÓN ESPECÍFICA DE LOS PRODUCTOS DEL PLAN
QUINUA BLANCA PERLADA
El producto, derivado de diversas variedades de quinua como
INIA Salcedo, Blanca de Juli, Kancolla e Illpa INIA, cuenta con
certificaciones orgánicas reconocidas internacionalmente, como
BCSOKO GARANTIE NOP USDA, UE, JAS y Certificación
DESCRIPCIÓN KOSHER. El proceso de producción comprende varias etapas,
incluyendo selección gravimétrica, despedrado, perlado, lavado,
secado, clasificación, selección y envasado. Estas etapas
garantizan la obtención de un producto final completamente
orgánico, manteniendo intactas sus cualidades nutricionales.
COMPOSICIÓN Quinua/Quinua blanca 100% pura y natural.
BENEFICIOS La quinua se distingue por ser rica en aminoácidos esenciales, lo
que la convierte en una fuente de proteína de alta calidad. Además,
destaca por su contenido de fibra, vitaminas del complejo B y
minerales como calcio, hierro, zinc y magnesio.
La quinua es un alimento versátil y altamente nutritivo que se
CARACTERÍSTICA puede preparar de manera sencilla. Su versatilidad permite su
S inclusión en una amplia gama de platos, desde desayunos hasta
postres, pasando por entradas, sopas, segundos e incluso bebidas.
La selección del producto se realiza meticulosamente, utilizando
ESPEFICACIONES tanto maquinaria especializada como mano de obra experta para
TÉCNICAS garantizar un calibre uniforme de entre 2.0 y 2.2 mm. El proceso
asegura que el producto esté completamente libre de impurezas.
Es importante mantener el envase bien sellado y almacenar el
producto en un lugar fresco y seco para preservar su calidad.
PRECAUCIONES
Además, se recomienda protegerlo de la luz para evitar posibles
alteraciones.
QUINUA NEGRA
DESCRIPCIÓN Este producto se elabora a partir de la variedad de quinua
negra Collana, utilizando un proceso que incluye selección
meticulosa, perlado, lavado, secado, clasificación y
envasado. Cuenta con certificaciones orgánicas reconocidas
internacionalmente, como BCS OKO GARANTIE NOP
USDA, UE, JAS y Certificación KOSHER, garantizando así
su pureza. Su característica distintiva es su color negro y su
alto contenido de nutrientes, conservando todas sus
propiedades alimenticias.
COMPOSICIÓN Quinua/Quinua negra 100% pura y natural.
La variedad de quinua Gourmet se destaca por su notable
contenido de proteínas, fibra y antioxidantes, así como por
BENEFICIOS
su aporte de vitaminas del Complejo B y minerales
esenciales como calcio, hierro, zinc y magnesio.
Este producto es versátil y puede ser incorporado en una
variedad de comidas y bebidas, incluyendo desayunos,
CARACTERÍSTICAS platos principales, bebidas y postres. Su distintivo color
permite la creación de preparaciones innovadoras y añadir
detalles gourmet para realzar su presentación y sabor.
El producto se clasifica con precisión, manteniendo un
tamaño uniforme de entre 2.0 y 2.2 mm. Este proceso de
ESPECIFICACIONES
selección se realiza meticulosamente utilizando tanto
TÉCNICAS
maquinaria especializada como trabajo manual para
garantizar la ausencia total de impurezas.
VENTAJAS La quinua negra es libre de colesterol y no contribuye a la
NUTRICIONALES formación de grasas en el cuerpo. Debido a su fácil
digestión, no causa aumento de peso. Además, su contenido
de saponina es del 0.08%, lo que la convierte en un producto
natural y ecológico.
Puede ingerirse por vía oral, siendo apta para su consumo
en desayunos, comidas, bebidas y postres. Su color
MODO DE EMPLEO
distintivo posibilita la creación de platos innovadores con un
toque gourmet.
Es importante cerrar adecuadamente el envase. Guardar el
PRECAUCIONES producto en un lugar fresco y seco, protegiéndolo de la luz
directa.
QUINUA ROJA ORGÁNICA
Este producto se deriva de la variedad de quinua roja Pasankalla,
obtenida mediante un proceso certificado como orgánico por BCS
OKO GARANTIE NOP USDA, UE, JAS y Certificación
KOSHER. El proceso de producción incluye varias etapas, como
DESCRIPCIÓN selección, perlado, lavado, secado, clasificación, selección óptica
y envasado, garantizando así la pureza del producto final y
preservando sus cualidades alimenticias. Se destaca por su color
rojo distintivo y su mayor dulzura en comparación con otras
variedades.
COMOPOSICIÓN Quinua/Quinua roja 100% pura y natural.
PRECAUCIONES Es fundamental cerrar herméticamente el envase y almacenarlo en
un lugar fresco y seco para mantener su calidad. Además, es
importante protegerlo de la luz directa para preservar sus
propiedades.
El producto se clasifica meticulosamente para garantizar un
tamaño uniforme de entre 2.0 y 2.2 mm. Este proceso de selección
ESPECIFICACIONE
se realiza de forma exhaustiva, utilizando tanto maquinaria
S TÉCNICAS
especializada como trabajo manual para asegurar que esté
completamente libre de impurezas.
DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESAMIENTO PRIMARIO
Materia Quinua Selección - Prelimpia Escarificado
prima
Agua
Clasificación y limpieza Secado Centrifugado Lavado
Merma
Despedrado Selección óptica Ensacado y pesado Almacenamiento
Merma
Almacenamiento Envasado y pesado Laminado
HOJUELA DE QUINUA
Quinua en grano
HARINA DE QUINUA
Almacenamiento Envasado y pesado Molienda
DESCRIPCIÓN DE LOS PROCESOS
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
EL Jefe de Control de Calidad tiene la responsabilidad de recibir la materia prima en el almacén
de la planta, la cual se adquiere tanto directamente de los productores como a través de acuerdos
con la empresa. Durante este proceso, se lleva a cabo una serie de verificaciones para garantizar
la calidad de los granos. Esto incluye el uso de un detector de humedad para controlar la
humedad de los cereales y granos almacenados, dado que estos pueden representar un riesgo de
contaminación.
Además, se realizan inspecciones para verificar las características organolépticas de los granos,
identificar la presencia de sustancias extrañas como piedras o palos, realizar análisis
microbiológicos para detectar la presencia de heces y examinar si hay alguna infestación de
plagas.
SELECCIÓN - PRELIMPIA
El proceso se lleva a cabo de forma automatizada en la cinta transportadora equipada con un
imán.
Se eligen cintas transportadoras de calidad alimentaria para esta operación.
El propósito es asegurar que los granos estén completamente libres de impurezas, como piedras,
palos, tierra o metales.
Una vez completado este proceso, la materia prima está lista para avanzar al siguiente paso del
proceso de producción.
ESCARIFICADO
El método de procesamiento vía seca implica la fricción entre los granos mediante acción
mecánica, conocida como escarificado. Este proceso resulta en la obtención de saponina en
forma de polvo, mezclada con otras impurezas. La extracción completa de la saponina no se
lleva a cabo para evitar dañar los granos.
El principal objetivo es separar la saponina de los granos de quinua, eliminando el amargor
característico de este grano. La quinua se introduce en el escarificador a través de una tolva y
luego pasa a un ciclón equipado con paletas helicoidales que facilitan la fricción y permiten la
eliminación de aproximadamente el 70-80% de la saponina. Posteriormente, el producto se
tamiza para su posterior procesamiento.
LAVADO
El proceso de lavado y frotado comienza con la eliminación manual de la cáscara, seguido de un
lavado en lavaderos con agua abundante y corriente. Este proceso concluye cuando se ha
eliminado por completo la cáscara y cualquier sustancia utilizada en el pelado, como la cal.
CENTRIFUGADO
Se procede a centrifugar durante un período de entre dos y cuatro minutos. Como resultado, el
producto sale con un nivel de humedad que oscila entre el 35% y el 22% en promedio, calculado
sobre una base húmeda.
SECADO
Se lleva a cabo un proceso de secado combinado, utilizando tanto equipos como las condiciones
ambientales. La quinua se extiende sobre mallas y se expone al ambiente durante un período que
varía entre 15 y 18 horas, dependiendo de la intensidad de la luz solar. Este proceso permite
obtener quinua perlada con un contenido de humedad promedio de entre el 9% y el 12%. La
determinación del nivel de humedad es crucial para proceder con la recolección del producto.
CLASIFICACIÓN Y LIMPIEZA
La selección se realiza de manera mecánica utilizando un sistema que consta de 5 ductos de
salida, cada uno destinado a diferentes tipos de granos y materiales: granos adicionales, quinua
de primera calidad, quinua de segunda calidad, quinua de tercera calidad y desechos como polvo
y pajillas. Esta quinua ya cumple con los estándares requeridos por algunos mercados. Sin
embargo, la empresa cuenta con un selector óptico que se utiliza para obtener granos
completamente limpios, destinados a mercados con requisitos más exigentes.
DESPEDRADO
La operación se realiza utilizando maquinaria apta para contacto con alimentos. Durante este
proceso, se separan y eliminan las piedras y otros objetos que suelen estar presentes en la quinua
debido a la cosecha manual o artesanal.
SELECCIÓN ÓPTICA
Este proceso se lleva a cabo utilizando un selector óptico especializado, que se encarga de la
selección de los granos según su color. Esto se logra gracias a las cámaras digitales de alta
resolución que están integradas en la máquina y que realizan esta tarea de selección. El propósito
principal de este proceso es garantizar que el producto tenga un color y apariencia uniformes, de
manera que cumpla con los estándares de calidad exigidos por los consumidores.
ENSACADO Y PESADO
El producto se extrae del selector óptico y se procede a pesarlo para su empaque en
presentaciones estándar de 50 Kg, los cuales suelen requerir sacos de primer uso. A través de
este método, se obtiene el producto final de quinua en grano.
ALMACENAMIENTO
Después de pesar y ensacar el producto, se debe colocar de manera ordenada en pilas según la
cantidad necesaria y teniendo en cuenta el espacio disponible en el almacén. Estas pilas se
colocarán sobre tarimas de madera, siguiendo el principio de PEPS (primeros en entrar, primeros
en salir), y considerando las condiciones de humedad y temperatura del ambiente para el
almacenamiento adecuado.
QUINUA EN GRANO
LAMINADO
La quinua perlada de alta calidad se utiliza específicamente en el proceso de laminación. Este
proceso se lleva a cabo utilizando una laminadora mecánica fabricada con acero inoxidable de
calidad alimentaria.
QUINUA EN GRANO
MOLIENDA
Una parte de la quinua de segunda calidad, en proporción variable según las demandas del
mercado, se destina a la molienda.
La compañía vende harina de quinua de diferentes variedades como producto sin procesar.
Este procedimiento se lleva a cabo mecánicamente en un molino de martillos fabricado en acero
inoxidable, utilizando una malla de tamaño 05.
ENVASADO, PESADO, SELLADO Y ETIQUETADO
La línea de productos derivados de la quinua consta de tres variedades: quinua perlada, harina de
quinua y hojuelas de quinua.
Estos productos son envasados manualmente en una variedad de presentaciones adaptadas a los
distintos mercados a los que se destinan.
Las presentaciones pueden ser de 50, 40, 25, 10, 5, 1, 1/5 y ¼ de kilogramo, utilizando diferentes
materiales de empaque como polietileno, polipropileno, entre otros.
Se garantiza un sellado hermético y un cierre perfecto, con un control estricto para evitar errores;
cualquier bolsa o saco con deficiencias en el cierre será corregido de inmediato.
ALMACENAMIENTO
Una vez que se obtiene la hojuela de quinua y se identifica correctamente con el lote
correspondiente y la presentación deseada, se almacenará en pilas, siguiendo el principio de
PEPS para garantizar una rotación adecuada. Además, se asegurará de que se cumplan las
condiciones necesarias de temperatura y humedad durante el almacenamiento.
REFERENCIA
PROMPERÚ. (s.f.). Las empresas de Biocomercio en el Perú.
https://repositorio.promperu.gob.pe/server/api/core/bitstreams/feca7acc-e933-444a-b6df-
c5478bb6e4db/content
Sinchitullo, A. (s.f.). Wiraccocha del Perú. https://es.scribd.com/document/380081512/Plan-
Haccp-2014-Wiracocha
