Medín

Sistemas alimenticios
Sistema alimentario: alimento o conjunto de ingredientes que se combinan en diversas proporciones para obtener un
producto final deseable luego de ser sometido a diferentes operaciones durante su tratamiento.
Sustancias puras (agua destilada, azúcar refinada)
Homogéneos Moleculares (sacarosa con puentes de hidrógeno)
Soluciones Iónicas ( agua + Cl-Na+)

Sistemas

Heterogéneos No coloidales (>) Suspensiones, emulsión, espuma, humo, niebla, oclusión

Liófobos (no son viscosos, no forman soles)

Coloidales (<) Liófilos (forman geles y soles)

Operaciones para el tratamiento de los alimentos

● Procedimientos mecánicos:
- Lavado
- Subdivisión (sin separación de partes: cortado, picado, triturado, rallado, pisado. Con separación de partes:
cortado, pelado, tamizado, friccionado, exprimido, filtrado, sedimentado, centrifugado, cascado, escurrido o
colado, decantado)
- Unión (mezclado, batido, amasado, empanado o enharinado, rellenado)
- Subdivisión y unión (licuado).

● Procedimientos físicos:
- Cocción (reduce carga microbiana, modifica estructura química de los componentes, optimiza características
organolépticas y mejora digestibilidad): si bien los MO se destruyen a 71° C, los sistemas alimenticios deben
superar los 80°C para su consumo, temperatura mínima para la cocción en el centro geométrico del alimento.
Transmisión de calor en equipos de cocción son el horno (convencional y convector), recipiente sobre hornalla,
baño de agua, horno microondas, asador criollo y parrilla, olla a presión-esterilización
Formas de transmisión de calor:
- Convección (el calor se transmite a través de un fluido como agua, aire o lípidos)
- Conducción (se transmite de molécula a molécula)
- Radiación (microondas u hornalla)
Métodos y procedimientos de cocción:
- Seco (actúa directamente, a través del aire, por intermedio de un cuerpo graso o en baño María. Produce
formación de costra)
- Húmedo (cocción se realiza con agua caliente o vapor)
- Mixto
- Microondeado
Conservación en calor: se puede hacer a baño maría con el agua a 85-90°C, debiendo ser la T° debe ser mayor a 60°C en el
centro del alimento (esta conservación no debe superar las 2 hs)
Recalentamiento: todas las partes del alimento deben alcanzar una T° mínima de 74°C
Esterilización: destruye todas las formas de vida MO patógenos y no patógenos

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Pasteurización: se somete al alimento a T°C inferiores a 100°C, destruyendo en el tiempo adecuado MO patógenos y cierta
proporción de no patógenos
Modificación de los nutrientes por aplicación de calor
- Proteínas: se desnaturalizan entre los 60 y 90°C sin perder valor biológico
- Hidratos de carbono: la maltosa se funde a los 102°C, la sacarosa a los 160°C, la fructosa a los 105°C y los
polisacáridos se dextrinizan a 178°C
- Lípidos: se comienzan a destruir aprox a partir de los 130°C en grasas de origen animal y hasta 260°C en aceites
vegetales refinados
- Vitaminas: depende de su estabilidad al calor, presencia de oxígeno y luz
- Minerales: resisten altas T°, pudiendo pasar al medio de cocción con el aumento de la T° y el tiempo. El agregado
de sal desnaturaliza las proteínas y contrae tejidos liberándolas al agua. Todo esto ocurre solo en la superficie en
contacto con el medio de cocción.
Pardeamiento no enzimático: ocurre durante cocción por encima de 100°C. consiste en la coloración parda y formación de
costra. Ocurre solo en cocción con calor seco (porque supera los 100°C)
T°C de riesgo por MO entre 5°C y 60°C
El aire del almacenamiento refrigerado debe de estar entre 0°C a 7°C

*alimentos almacenados en unidades de frio domesticas (0 a 5°C)

Congelación: T°C de -18°C, reduce actividad de agua y aumenta vida útil del alimento, al detener del desarrollo de MO y
minimizando la actividad enzimática. Congelación rápida T° menor a -30°C. Congelación lenta T° a -18°C
Un alimento se considera descongelado cuando en su centro alcanza los 0°C

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El transporte de alimentos refrigerados debe realizarse a T° menores a 7°C y los congelados a -12°C o menos

● Procedimientos químicos: se logra controlar la oxidación de grasas, disminuir o anular reacciones enzimáticas,
disminuir desarrollo de MO, y evitar o reducir el uso de aditivos químicos
- Conservación al vacío (eliminar aire dentro del recipiente), se utiliza en quesos, chacinados y carnes crudas
- Envasado en atmosfera modificada (reemplaza el aire del interior por un gas o mezcla de gases inertes), se utiliza
por ejemplo en frutas y hortalizas
- Almacenamiento en atmosfera controlada (el ambiente de almacenamiento o transporte se mantiene constante,
mejorando las condiciones y alargando la vida útil), corresponde al almacenamiento de envases individuales ej.:
pastas o panificación
pH
Los MO patógenos se desarrollan en medios con poca acidez (pH 6-7) y con alta disponibilidad de agua, por lo que el
agregado de un ácido disminuye el pH y convierte el alimento en seguro
Se pueden elaborar encurtidos: vegetales con salmuera y/o fermentación láctica envasados con vinagre, o escabeche
sobre alimentos con adición de vinagre, que luego de estabilizarse deben presentar un pH ( a 20°C) no mayor a 4,3 para
proteger al alimento de Clostridium botulinum
Disminución de la disponibilidad de agua:
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 - Salazón: la sal debe utilizarse en concentraciones mayores a 8%
- Azucarado: disminuye disponibilidad de agua, necesitando concentraciones de azucares mayores al 50%. La
presencia de ácidos disminuye la concentración de azúcar necesaria

● Procedimientos biológicos: fermentaciones de los alimentos por levaduras o bacterias acido lácticas. Bacterias se
usan para elaborar yogur, vinagre, quesos, salamines, aceitunas y chucrut. Las levaduras en cerveza, vino y pan.
Las bacterias acido lácticas se comportan como inhibidoras de MO por disminuir el pH por producción de ácido
láctico o acético, producción de bacterionas proteínas bactericidas, producción de etanol, y producción de
peróxido de hidrogeno
● Procedimientos higiénico-sanitarios

Riesgo de los alimentos

- Alimento genuino o normal: aquel que no contenga sustancias no autorizadas ni agregados que configuren
adulteración, teniendo que ser expedido bajo denominación y rotulados legales sin indicaciones, signos o dibujos
que puedan engañar respecto de su origen, naturaleza y calidad.
- Alimento alterado: aquel que por causas naturales físicas, químicas y/o biológicas por tto inadecuados y/o
deficientes, ve alteradas sus características organolépticas, su composición intrínseca y/o valor nutritivo.
- Alimento adulterado: aquel privado de los elementos útiles y reemplazados o no por otros inertes o extraños;
adicionados con aditivos no autorizados o sometidos a tto para disimular u ocultar alteraciones, deficiencias de
calidad de MP o defectos en la elaboración
- Alimento contaminado: aquel que contenga A) agentes vivos (virus, MO o parásitos), químicas, minerales u
orgánicas extrañas a su composición normal o no repulsivas o toxicas. B) componentes naturales tóxicos en
concentraciones mayores a las permitidas.
- Alimentos falsificados: aquel que tenga la apariencia y caracteres generales legítimos, protegido o no por marca
registrada y se denomine como tal sin serlo o que no proceda de sus verdaderos fabricantes o zonas de
producción conocida y/o declarada
Agua
- Agua libre: se separa fácilmente de los alimentos, pero no espontáneamente ej. expresión de frutas. El agua es el
principal factor para el deterioro de los alimentos, solo está involucrada en estos procesos el agua libre
- Agua ligada: forma parte intrínseca de las moléculas de las sustancias que componen el alimento, es difícil de
separar
Actividad de agua (Aw): la relación de la presión de vapor de agua de una solución o alimento y la presión de vapor del
agua pura a igual T°. Los MO se desarrolla en alta Aw, por lo cual se busca reducirla mediante deshidratación, congelación,
azúcar o sal
Grasas y aceites
Índices químicos que determinan la composición, genuinidad y adulteración de los aceites:
- Índice de saponificación: es la cantidad de hidróxido de potasio consumido por un grama de grasa durante la
saponificación. Sirve para conocer el peso promedio de los AG que componen el lípido. Si contiene principalmente
AG cortos, tendrá un IS mayor que los lípidos formados por AG de cadena larga o de alto peso molecular
- Insaponificables: constituido por esteroles, terpenos, alcoholes alifáticos e hidrocarburos. Los aceites refinados
deben tener <1%, a excepción del aceite de maíz que puede poseer <2%
- Índice de yodo: cantidad de yodo que fija 100g de aceite. Es proporcional a las dobles ligaduras
- Índice de refracción: mide la refracción de la luz a través de una sustancia. Aumenta con el tamaño de las cadenas
y las insaturaciones. Se usa para controlar el proceso de hidrogenación. Disminuye al aumentar la T°
- Índice de acidez: son los gramos de hidróxido de potasio necesarios para neutralizar la acidez libre de un gramo
de grasa. Puede evaluar la calidad, dado que mide el grado de descomposición (cuando se forman AG libres). La
acidez libre se determina basándose en que los AG son soluble en Ol y los glicéridos no lo son. Se expresa en % de
ácido oleico. A mayor acidez libre (resultado de la hidrólisis y descomposición de los TAG, por ejemplo en el
aceite de oliva parcialmente refinado con menos de 1,5% de acidez) , menor estabilidad a altas temperaturas.
- Densidad: menor que la del agua, cada aceite con densidad propia entre 0,9 a 0,93 a 25°C. Disminuye con el
aumento de temperatura
Propiedades químicas y físicas de los lípidos

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 - Punto de humo, de ignición y de fuego: se refiere a la estabilidad termina del aceite. Los aceites se queman si se
sobrecalientan. Primero se evapora el agua de constitución, se hidroliza el agua, glicerol y AG. El glicerol
acumulado se deshidrata y se obtienen acroleínas, desprendiéndose un gas azulado, alterando las características
organolépticas del alimento e irritando las mucosas. La T° de humo es característica de cada grasa y aceite. Será
menor a mayor proporción de AG libres y/o de cadena corta. A mayor instauración mayor punto de humo. El
punto de humo es la primera T° a la que se detecta el humo al sobrecalentar una aceite. El punto de ignición o de
estallido es la T° a la que se desprenden compuestos volátiles a una velocidad que puede producir llama. El punto
de fuego es la T° a la que los compuestos volátiles proporcionan una combustión continuada.
Las T° recomendadas para frituras son entre 180 y 200°C. Al contener grasa el mismo cambia de color de amarillo
a ámbar y tonos café en la medida que se deteriora. Se disminuye el punto de humo de la grasa, se hace más
viscosa, comienza a espumar y se incrementa la absorción de cada lípido.
T° de humo promedio
Tipo Punto de humo
Manteca 130°C
Aceite de coco 138°C
Maní 155°C
Aceite de oliva extra virgen 175°C
Grasas animales 160°C-180°C
Girasol-maíz-uva-soja +200°C
- Solubilidad: los lípidos son solubles en solventes apolares (éter de petróleo, benceno y éter etílico), insolubles en
agua y parcialmente solubles en alcohol y acetona. La solubilidad desciende a medida que aumenta la longitud de
la cadena y el grado de saturación
- Cristales de grasa, polimorfismo: los lípidos pueden existir en varias formas cristalinas diferentes.
- Consistencia o plasticidad de la grasa: los lípidos pueden ser líquidos a T° ambiente (aceites) o plásticos (grasas
solidas)
- Punto de fusión: medida de atracción de las moléculas dentro de los cristales. Según su punto de fusión el lípido
puede ser: liquido, pastoso o duro a una T° de 25°C. depende de:
● El largo de la cadena (aumenta con su longitud y disminuye con los dobles enlaces)

● La forma (las trans tienen mayor punto de fusión que las cis)

● Los monoglicéridos tienen punto de fusión más alto que el TAG correspondiente
- Calor especifico: da una idea de la energía involucrada a partir del aumento de la T°. cuanto mayor es el CE resulta
mejor la fritura profunda dado que posee mayor eficiencia térmica. El CE aumenta con la disminución de tamaño
de la cadena, con el grado de instauración y el rango de T° de uso. Los lípidos líquidos tienen el doble de CE que
los solidos
Relación entre los diferentes parámetros físico-químicos
- Los lípidos con mayor punto de fusión poseen menor punto de humo, por lo que tienen menor resistencia a las
frituras profundas
- Cuanto menor es el punto de fusión promedio mayor es la energía necesaria para elevar la T°. por lo tanto
aumenta eficiencia térmica, disminuyendo la absorción lipídica.
Deterioro de los lípidos
Rancidez oxidativa: los AG no saturados son susceptibles a la oxidación. A la altura del metilo adyacente a la doble
ligadura se introduce un O2 produciendo compuestos de cadena corta como ácido propiónico, butírico y aldehídos
responsables del olor y gusto rancio.
Mecanismo de oxidación: el lípido es activado por el calor, la luz o un catalizador enzimático, se descompone dando
radicales libres inestables. En presencia de O2 se puede oxidar transformando se en radicales peróxido, que reaccionan a
su vez con una molécula de lípido sin activar generando hidroperóxidos y un radical libre. Continua la reacción que
termina se combinan entre sí o con activadores de radicales libres y se da lugar a compuestos estables responsables del
sabor rancio y de reacciones laterales que conducen a un deterioro completo.
El ácido linolénico se autooxida más fácilmente que el oleico (por más dobles enlaces). El índice se peróxido mide la
formación de hidroperóxidos e indican el progreso de la autooxidación (no necesariamente rancidez). Los hidroperóxidos
se descomponen dando aldehídos y cetonas.
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Rancidez hidrolítica: los glicéridos pueden descomponerse en un medio alcalino dando jabones por acción de la luz,
enzimas (lipasa). En ambientes húmedos los AG neutros se descomponen en glicerol y AG, lo que se conoce como rancidez
hidrolítica. Como resultado aumenta el contenido de AG libres, produciendo un gusto acido desagradable y un olor
característico. Cuando se sobrecalientan los aceites el glicerol se rompe dando acroleína. La humedad de los alimentos
causa rancidez. Los alimentos húmedos y fríos favorecen la hidrólisis. El hierro es catalizador de la reacción por lo que se
debe evitar el uso de utensilios o recipientes de hierro.
Polimerización: los lípidos en condiciones inadecuadas de tiempo y T° (durante el almacenamiento) tienden a formar
polímeros, aumentando la viscosidad del aceite.
*Absorción de la grasa que realiza el alimento va de entre 3 al 10% en condiciones óptimas de fritura, por lo que es
conveniente ir agregando aceite nuevo lo que diluye a su vez la modificación de los lípidos
Absorción de aceite:
- A bajas T° es mayor el tiempo de exposición por lo que se absorbe mayor cantidad de lípidos
- A mayor superficie total y tamaño del alimento mayor absorción
- Los ingredientes como grasa, azúcar y huevo aumentan la absorción por que necesitan mayor T°. un producto
blanqueado o pre-cocido absorbe más lípidos que uno crudo.
- Los aceites refinados tienen mayor resistencia a la oxidación y son más estables a altas T°. a menor punto de
humo, mayor absorción
- Relación alimento-aceite: 1 parte de alimentos por cada 5 o 6 de aceite si el alimento está a 20°C, y 1 parte de
alimento por cada 10 de aceite si se encuentra a 0°C
- A mayor calor especifico del aceite, menor absorción lipídica
Proteínas alimentarias
- Los aa a T° de cocción (100-220°C son sustrato para el pardeamiento no enzimático (PNE)
- Los proteínas tienen naturaleza coloidal por lo que no forman soluciones sino que se dispersan. Las dispersiones
colídales se forman en agua como soles inestables o geles estables
- Las proteínas tienen afinidad con el agua. Esta se adhiere a las proteínas formando una capa exterior llamada
solvatación. La afinidad con el agua varia con el pH, la T°, la presencia de sales inorgánicas o solventes polares. Por
encima de los 40-50°C las moléculas aumentan la cinética rompiendo enlaces y tendiendo a la desnaturalización,
aumentando la superficie de solvatación
- Desnaturalización: se produce cuando la disposición tridimensional de las proteínas se altera. Es la destrucción en
menor o mayor grado de la estructura secundaria, terciaria o cuaternaria, lo que explica la formación de geles,
coagulación, exposición de grupos reactivo (sustratos del PNE) y susceptibilidad a la acción enzimática. La misma
puede ser reversible en el caso de las espumas o irreversible con la cocción o ruptura de enlaces disulfuro:
Calor y frio: al calentar una proteína dispersa en agua se rompen los P de H y se desnaturaliza. Algunas proteínas a
partir de la T° de congelación del agua, se agregan y precipitan (como el huevo y la leche)
El agregado de bases o ácidos desnaturaliza las proteínas
Tratamiento mecánico: al dispersar ciertas moléculas en capas finas, como en una espuma, las proteínas se
desnaturalizan (amasado o agitación). En la espuma o emulsión las proteínas desnaturalizadas se adsorben en la
interface agua/aire, agua/liquido, no acuoso o fase sólida, y es reversible.
Agentes reductores como el ácido ascórbico pueden romper los enlaces covalentes y desnaturalizar las proteína
Funciones:
- Interacción proteína-agua: retención de agua, hinchamiento, dispersibilidad y viscosidad
- Interacción proteína-proteína: gelificación (las proteínas se desnaturalizan y forman una red que atrapa al líquido.
Sucede con proteínas de clara de huevo, lactoglobulinas, colágeno, actomiosina, concentrados proteicos de soja y
proteínas del trigo), precipitación (se produce cuando el agua ligada a la proteína es mínima) y texturización.
- Emulsionante: dada por las características superficiales que aportan las interacciones entre proteínas, sobretodo
la capacidad de difundirse hacia la interfase y adsorberse
Pardeamiento enzimático y no enzimático
Pardeamiento no enzimático (PNE): grupo de reacciones complejas que se dan a partir de radicales libres cuya formación
se encuentra inducida por ácidos, bases, calor o deshidratación. Ocasionan pigmentos oscuros y sustancias sápidas y
aromáticas. Se produce por procedimientos físicos, principalmente el calor. Se puede dar de 3 formas diferentes:
1- Reacción de Maillard entre un grupo amino (proteínas) y uno carbonilo (azúcar, vainillina o productos de
oxidación de lípidos) 🡪 se forman sustancias volátiles responsables del olor y sabor. Al final del proceso se

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 generan polimerización que produce pigmentos oscuros. La sacarosa al no ser reductora no afecta el P. las altas T°
aceleran el P, y se activa antes bajos valores de Aw.
2- Reacciones sobre el ácido ascórbico (carbonilo) 🡪 si el ácido ascórbico se calienta en un medio acido
(pasteurización, concentración o esterilización) se llega a furfural que sufre polimerización y pardeamiento. Se
produce en presencia y ausencia de O2 dando CO2, pudiendo ser perjudicial en jugos envasados
3- Reacción aldehído activo o caramelización entre azucares 🡪 se produce cuando los azucares sufren
deshidratación por aplicación de calor y pasan a furfural o sus derivados. Se observa en la caramelización de los
azucares, aun en ausencia de aa o proteínas.
Producen olor y aroma característico, en la superficie del pan, galletitas, papas fritas, copos de cereales, carnes en calor
seco, caramelo, cerveza, café y chocolate.
Pardeamiento enzimático: consiste en la formación de polímeros pardos o negros a partir de sustratos fenólicos, con
presencia de enzimas específicas. Requiere del contacto del tejido con el O2, y ocurre principalmente en tejidos vegetales.
Se requiere de un sustrato fenólicos, una enzima y oxígeno. Se produce por ejemplo en vegetales o frutas dañados por
pelado, corte, triturado, preparación de jugo, congelación y deshidratación.
Estas encimas se inactivan en segundo en un medio de entre 85 y 90°C (cocción, blanqueado o escaldado), por salmueras
y sulfitatos, adición de compuestos reductores como acido ascórbico, inmersión de frutas después del pelado y corte, en
agua limita la entrada de oxígeno y su absorción, o descenso de pH (ácido cítrico o málico, como la adición de jugo de
limón), vacío o atmosfera modificada
Productos lácteos
Leche
- 87% de agua (mayormente agua libre)
- 4,8% de lactosa, disacárido fermentable
- Grasa (que se encuentra formando glóbulos) entre un 3 y un 4%, siendo el 98% TAG cuyos AG se distribuyen en un
60% saturados y un 40% insaturados.
AG de cadena corta saturados: butírico, caproico, caprílico, cáprico y láurico 8-10%, dan el sabor a y olor a la
crema, queso y manteca
AG de cadena larga saturados: mirístico, palmítico y esteárico
AG de cadena larga insaturados: oleico, palmitoleico, vaccínico y linoleico
- Proteínas 3,3% de alto valor biológico, con distintas fracciones proteicas:
Caseína (fracciones alfa, beta y kappa): formado por un núcleo de sales de alfa y beta caseína, rodeado por una
capa exterior de kappa caseína (hidrofílica) que mantiene la micela (en su ausencia las otras caseínas precipitan)
Proteínas del suero: pueden quedar dispersas en medio acuoso a pH 4,6 y no son atacadas por enzimas que
afectan a la caseína en la elaboración de queso. La alfa-lactoalbúmina y la beta-lactoglobulina: coagulan a 70°C y
dan el olor a la leche cocida. Su desnaturalización por calor puede conducir a la formación de un coagulo poco
firme en quesería o en la elaboración de flan. Inmunoglobulina y seroalbúmina bovina
Enzimas: proteasas acidas o alcalinas y lipasas
- Minerales: 0,7-1% es principalmente Ca y fosforo, y en menor proporción potasio, sodio, cloruros, fosfatos,
carbonatos y bicarbonatos
- Pigmentos: carotenoides que le dan su color amarillo suave
- Vitaminas: retinol (vitamina A) y tiamina (B1), Niacina (B3) y Riboflavina (B2)
- pH normal de 6,6

Solución  lactosa, vitaminas hidrosolubles (tiamina, riboflavina y niacina), parte de los minerales (cloruros, sulfatos,
potasio, magnesio y sodio como sales solubles), sales de ácidos débiles (fosfato, citratos y carbonatos cálcicos, en formas
iónicas).

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Dispersión coloidal  proteínas: caseína micelas, lactoalbúmina, inmunoglobulinas, seroalbúminas y enzimas.
Emulsión  grasa, suspensión de microgotas de 3 a 6 micrones de diámetro. Una delgada capa de proteínas y fosfolípidos
alrededor de los glóbulos de grasa en la interfase agua-agua impide que las gotas se coalezcan. Las cadenas laterales
hidrofílicas de los fosfolípidos proveen cargas negativas que mantienen los glóbulos en suspensión. Vitaminas liposolubles
(A y D), carotenos y colesterol.
Tratamientos mecánicos industriales
- Desnatado por centrifugado (se divide grasa de leche descremada
- Higienizado por filtrado para eliminar contaminantes
- Agregado de grasa según la especificación, y homogeneización (para evitar su separación) por pasaje de la leche
precalentada a través de un oficio rompiendo los glóbulos de grasa y aumentando la superficie lipídica.
Tratamientos térmicos industriales
Deben asegurar la eliminación de bacterias patógenas y del 90 a 99% de bacterias banales que puedan producir deterioro
del producto sin afectar sus propiedades físico-químicas.
1. Pasteurización HTST: se realiza a alta T° en un corto tiempo 72-75°C durante 15-20 segundos. Conserva casi la
totalidad del equilibrio biológico de la leche
2. Pasteurización de baja: se realiza a menor T° por un mayor tiempo, 62-65°C durante 30 minutos
3. Ultra pasteurización: 138°C durante 2 segundos
4. Ultra alta T° (UAT), esterilizada o uperizada: 130-150°C por 2-4 segundos. T° y tiempo suficientes para destruir
bacterias patógenas no esporuladas y la más termorresistente la Mycobacterium tuberculosis (72°C durante un
segundo). La Listeria monocytogenes se utiliza actualmente como indicador de la calidad sanitaria de la leche
Luego de pasteurizada debe refrigerarse (2-8°C) con una vida útil de 2-3 días. Se debe tener en cuenta que sobreviven los
MO termodúricos (esporulados).
La esterilización destruye todos los MO esporulados y no esporulados. A esto se le suma el envasado aséptico dando una
vida útil a T° ambiente de 6 meses en envase original cerrado, en lugar fresco, seco y protegido de la luz. La esterilidad se
confirma con recuento de bacterias mesófilas (35-37°C) y termófilas (55°C) luego de la incubación por 7 días. No debe
contener MO capaces de proliferar. Una vez abierto debe ser refrigerado y consumido dentro de los 2 o 3 días siguientes.
La genuinidad de la leche se evalúa midiendo la densidad (1,028 a 1,034 g/ml), los sólidos totales (8,2 g/100g) y el punto
criogénico (máx. 0,512°C)
Evaluación de la calidad de la leche:
- Medición de pH: deteriorada con pH menor a 6. La caseína se desestabiliza por acidificación y es provocada por el
desarrollo bacteriano que transforma la lactosa en ácido láctico.
- Prueba d alcohol: se agrega 10cc de alcohol al 70% en 10cc de leche, lo que produce que coagule (formación de
grumos) cuando la caseína esta desestabilizada por acidez (alteración) o cuando posee alto extracto seco (posible
adulteración)
- Resistencia a la ebullición: el calentamiento acelera la desestabilización de la caseína acidificada. Si la leche se
corta en el hervor es un indicio de deterioro.
- Desarrollo de flor láctea: no debe contener sustancias que la inhiban
- Reacción de azul de metileno: si la coloración se da en menos de 1 hs es indicio de deterioro. Un alto contenido
microbiano provoca un medio reductor y decolora el reactivo.
- Análisis microbiológico: ausencia de bacterias patógenas
- Determinación de enzimas: la enzima fosfatasa alcalina se desactiva al aplicar durante un mínimo de 15 segundos
71,7°C de calor. La verificación de su inexistencia luego de la pasteurización confirma un procedimiento exitoso.
El efecto de la pasteurización y esterilización se controla con la presencia o ausencia de la enzima peroxidasa que
resiste hasta una T° de 82°C en 20 segundos.
- Determinación de antibióticos, sustancias conservadoras, neutralizantes, metales pesados y plaguicidas
Aplicación y efectos de procedimientos físicos y químicos en la leche tratada
- La aplicación de calor sobre la lactoalbúmina y la lactoglobulina producen coagulación, observándose un
precipitado en el fondo del recipiente luego del hervor.
- La caseína no se ve afectada por el calor pero puede deshidratarse en el calentamiento formando una membrana
en la superficie (nata) que suele incluir glóbulos de grasa
- El calor y la concentración, sobre las proteínas y azucares puede producir pardeamiento no enzimático
- La caseína comienza a desestabilizarse a pH por debajo de 5,2 y con aplicación de frio o calor precipita
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 - En su punto isoeléctrico, el fosfocaseinato de calcio se convierte en gel, siendo elástico (coagulo) y si se rompe
por corte o batido se separa el suero de la cuajada (precipitado)
Huevo
Cáscara  barrera protectora cubierta por mucoproteínas, permeable al gas, que permite el intercambio de O2. Está
formada por mucoproteínas donde se insertan cristales de carbonato de calcio y magnesio, principalmente.
Clara de huevo  coloide proteico con 0,5% de glucosa. pH 9,4. Está compuesta por 12 fracciones proteicas.
- Ovoalbúmina: 54%, con propiedades gelificantes y espumantes. Coagula a 72-80°C
- Conalbúmina: 13%, glicoproteína antibacteriana. Liga hierro y otros metales. Se desnaturaliza a 57-65°C
- Ovomucoide: 11%, glicoproteína, inhibe la tripsina.
- Ovoglobulina: 8%, espumante.
- Ovomucina: 1,5%, responsable de la viscosidad.
- Lisozima: en un 3,5%. Provoca la ruptura de polímeros de carbohidratos de las paredes celulares (bactericida).
- Avidina: en un 0,05%, es antibacteriana.
Estas se desnaturalizan con facilidad y durante la cocción se coagulan cuando alcanzan los 60-66°C
La clara y la yema están separadas por la membrana vitelina.
Yema: es una emulsión grasa en agua.
Recordar que las emulsiones están formadas por 3 cosas: 1. Fase continua, 2. Fase dispersa y 3. Agente tensioactivo (lo
que impide que se separen las fases). Pregunta de choice.
En el caso de la yema: 1. Fase continua: agua, 2. Fase dispersa: grasa y 3. Agente tensioactivo: fosfolípidos.
El color de la yema está dado por las xantofilas.
Componentes de la yema: lipoproteínas: lipovitelina (HDL) y lipovitelina (LDL); y fosfoproteínas: fosfovitina y livetina.
Evaluación de la calidad del huevo:
- La clara debe ser gruesa que mantiene su forma luego de la ruptura de la cascara.
- La yema debe estar centrada por las chalazas.
- La yema debe ser firme, alta y estar ubicada en el medio del huevo.
- La cámara de aire debe ser pequeña.
- El huevo fresco y crudo si se sumerge en agua con 2% de sal, se hunde.
Según el CAA: el huevo debe refrigerarse de 0 a 2°C, lo que permite alcanzar una vida útil de 30 días. Durante el
almacenamiento el huevo pierde humedad y CO2.
 clasificación de huevo según grados de calidad: Grados A-E. Desde el grado C, pueden tener germen desarrollado). El
grado E, solo es apto para uso industrial, no se puede comercializar.
Si bien la clara representa menor peligrosidad MB que la yema por su pH alto y factores bactericidas, no puede utilizarse el
huevo crudo sin pasteurizar o cocinar. La Salmonella puede adherirse a la cascara a través de la materia fecal, pudiendo
penetrar en las roturas.
La legislación propone la pasteurización del huevo liquido a 64,4°C durante 2,5 minutos. La clara se puede pasteurizar a
57,2°C durante 2,5 minutos. Para determinar la aptitud de la pasteurización se puede tomar como parámetro la
destrucción de la alfa-amilasa presente en la yema que posee los mismos parámetros de muerte que la Salmonella.
Para ello se incuba a 44°C por 30 minutos una muestra de huevo pasteurizado con una suspensión de almidón, si hay
presencia de enzima, el almidón se desdobla y se puede detectar con yodo. La coloración azul indica ausencia de enzima
que demuestra el éxito de la pasteurización (destrucción de Salmonella). Debe conservarse refrigerado ya que puede
quedar una cierta flora.
Modificación del huevo con la temperatura:
Temp. Yema Clara
Hasta 65ºC Cruda, fluida, amarillo intenso. Cruda, fluida, transparente.
65-80ºC Blanda, fluida, amarillo más claro. Viscosa, opaca.
Más de 80ºC Dura, amarillo suave. Dura, blanca.

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Coagulación: cuando las proteínas se desnaturalizan por calor, fuerzas mecánicas (ej.: batido) o congelación.
Aplicación de procedimientos mecánicos:
- Espuma de clara: por procedimiento mecánico se incorpora aire a la clara, que es retenido en forma de burbujas
por la proteína de la clara desnaturalizada que a medida que el aire se incorpora, aumenta la espuma y la capa de
líquido alrededor de las burbujas se hace más fina. Se deben batir a T° ambiente (21°C).
Funciones del huevo en las preparaciones:
- Agente gelante en flanes
- Permite introducción de aire
- Es espesante en rellenos
- Aporta liquido
- Es fuente de vapor para leudar
- Es agente estructural
- Regula el desarrollo del gluten en pastelería y pastas alimenticias
- Regula absorción de agua por parte del almidón
Carnes
La mioglobina es el principal responsable del color de la carne, seguido por la hemoglobina. La concentración de
mioglobina aumenta con el ejercicio y la edad, disminuyendo con la deficiencia de hierro.
Cuando más viejo es el animal y mayor movimiento en su vida, la carne tiene mayor cantidad de tejido conectivo, son más
fibrosas y más fuertes.
Antes de las faena el animal de mantenerse en ayuno de alimento por 24 hs para evitar carga bacteriana en el aparato
digestivo, a la vez que se evita la fatiga para no utilizar el glucógeno almacenado, ya que le mismo produce pH elevado. La
fatiga, el ayuno prolongado y la ingesta de alimentos favorece la invasión de la corriente sanguínea por bacterias
intestinales luego de la matanza
El curado tiene como objeto mantener el color rojo de las carnes y evitar el peligro del desarrollo de bacterias anaeróbicas
(Clostridium botulinum). Consiste en el agregado de pequeñas cantidades de nitratos y/o nitritos, que en el medio cárnico
levemente acido, produce acido nitroso el cual se descompone a óxido nítrico. Este último se combina con la mioglobina
para formas un pigmento estable, la nitrosomioglobina, que luego de la cocción se transforma en nitrosohemocromo que
es un pigmento estable y da el color característico a las carnes procesadas. Se agregan a las carnes curadas acido
ascórbico, azucares y/o MO capaces de reducir nitrato a nitrito (de mayor toxicidad). Debe almacenarse en ausencia de
oxígeno.
Cuanto mayor el movimiento del musculo más fuerte e color rojo, por lo que los animales jóvenes la carne es más clara
que en animales viejos
Control de calidad de la carne:
- Calidad morfológica
- Calidad microbiológica: desde 2004 la legislación argentina estandariza la calidad microbiológica para la carne
picada cruda con valores de recuento total de 106 ufc/g y fundamentalmente en ausencia de E. coli 0157:H7. Los
alimentos preparados a base de la misma como chacinados, embutidos o no embutidos, etc., precocidos o no,
una vez cocidos y listos para el consumo no deben tener más de 104 bacterias mesófilas totales, ausencia de E.
coli y Salmonella.
- Características de recepción y almacenamiento:
T° de transporte de carne refrigerada: de ser de 0 a 7°C, y la de almacenamiento de 0 a 5°C.
T° de transporte de carne congelada deber ser como máximo -12°C y su almacenamiento -18°C
Cortes de carne vacuna fresca conservadas de 0 a 5°C tienen una vida útil de 3 a 4 días, la carne picada se limita a
1 día.
Si la carne esta envasada al vacío, conservada a -1-3°C su aptitud accede a 30 días. Luego de abierto el envase
debe consumirse dentro de las 72 hs.
Color: adecuado el rojo brillante en presencia de oxígeno, o purpura en ausencia de oxígeno.
Textura: firme. Elástica y ligeramente húmeda. No debe tener mucosidad en la superficie ya que implica
alteración
pH: en vacunos, porcinos y aves es de 5,4 a 6,4, y en pescados 6,6 a 6,8. Si esta aumentado implica alteración, ya
que el pH aumenta en la cocción y a medida que aumenta la T°

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 Adulteración-aditivos: la carne fresca no puede tener aditivos y debe controlarse antioxidantes que disimulan la
calidad de la misma, como dióxido de azufre y acido ascórbico. El exudado excesivo en crudo y cocido implica
adulteración. El uso de nitritos o nitratos solo se justifica en productos en los que se crea anaerobiosis
(embutidos). Si es rosa fuerte y además el pH es menor a 6, luego de la cocción supone una alteración con aditivos
La contaminación bacteriana indeseable, al aumentar, provoca proteólisis y puede determinar la modificación del
pH. El desarrollo microbiano genera sustancias alcalinas que fomenta el mayor desarrollo MB
La T° donde se alcanza la seguridad higiénico-sanitaria y las óptimas características organolépticas se consiguen cuando en
el centro del alimento se llega aprox a 80°C.
Pescado: en heladeras domesticas debe utilizarse dentro de las 24 hs. El pescado se considera deteriorado cuando su pH
es igual o mayor a 7,5 y el nitrógeno amoniacal llega a 125mg N2/100g de materia seca.
La cocción del pescado debe llegar a 80°C en el centro del alimento
Pollos: almacenamiento de -2 a 2°C, de modo que la vida útil es de hasta 10 días.
Alimentos vegetales
La fibra dietética se divide en:
- Estructurales: celulosa y hemicelulosa (generalmente insolubles o no dispersables o no fermentables)
- No estructurales: gomas, mucilagos y pectinas (generalmente soluble o dispersables o fermentables)
- Polisacáridos de algas: agar, carragéninas y alginatos
- Lignina y almidones resistentes
Los vegetales son ricos en potasio, fosforo y vitaminas A, B1,B2 y C. Poseen también pigmentos:
- Carotenoides: amarillos, naranjas y rojos en naranjas, melones, sandias, calabaza, zanahoria. Se dividen en
xantofilas y carotenos (no muy afectado por la cocción, álcalis y ácidos, pero si son susceptibles a la oxidación
durante la cocción debido a su grado de instauración. El alfa-caroteno, y el beta-caroteno son precursores de la
vitamina A, el licopeno no)
- Clorofila: verde
- Flavonoides: son hidrosolubles. Las antocianinas son purpuras, azulados y rojos en berenjena, uvas y repollo
colorado. Las betalainas están en la remolacha. Las antoxantinas son blancas y se encuentran en la cebolla, papa,
coles y arroz. Las leucoantocianinas son incoloras. Catequinas.
- Compuestos fenólicos simples: son sustratos del pardeamiento enzimático. Se encuentran en canela, vegetales,
café, papa, manzana, pera. Los taninos condensados formados por polimerización son responsables de la
astringencia
Pico climático: aquellos que tienen este pico tienen un aumento transitorio de la actividad respiratoria. Estos se pueden
cosechar sin que haya madurado en la planta ya que completan esa etapa fuera de ella (manzanas, peras, tomates,
bananas, duraznos, ciruelas, paltas y mangos).
Aquellos que no posee un pico climático, sus procesos de producción son lentos ya que deben madurar en la planta (uva,
frutilla, higos, cítricos, ananá y choclo)
Las condiciones de maduración se pueden regular con la modificación de la atmosfera y la temperatura.
Luego de la cosecha las hortalizas dejan de recibir nutrientes cesando la fotosíntesis, pero la respiración del tejido
continua así como las reacciones enzimáticas: síntesis de pigmentos y enzimas. Las hay con reacción respiratoria mínima
como la zanahoria, remolacha, papa y algunos granos como maíz pudiendo ser almacenadas por largos periodos. Otras
donde la respiración es más acelerada su periodo de vida es menor. La respiración produce oxidación de HC produciendo
CO2 y agua. Se debe evitar la transpiración en frutas ya que acelera su deterioro.
Los frutos ácidos tienen un factor intrínseco que las protege del ataque de bacterias pero pueden ser atacados por mohos
y levaduras, especialmente en tejido dañado. Las hortalizas tienen un pH bajo más elevado por lo que son más
susceptibles al ataque bacteriano.
Si el vegetal se almacena en ambiente poco húmedo se deshidrata, disminuye su rendimiento, se concentran las enzimas
que rompen el tejido y comienza el deterioro. Por lo que deben almacenarse en ambientes húmedos con valores de 90%.
Se puede pulverizar agua en la cama o heladera.
Otro factora a tener en cuenta es la producción de etileno. Su producción por parte de algunos frutos puede perjudicar a
otros, por lo que las cámaras se deben mantener ventiladas, evitando corrientes de aire o perdida de frio. Se deben

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almacenar los vegetales productores de etileno lejos de los sensibles al mismo y las frutas maduras (productoras de
etileno) con las inmaduras.
Para algunas frutas se recurre a la refrigeración y/o atmosfera controlada o condicionada. Se debe mantener una
humedad de 85-95%
Envasado en atmosfera modificada: al descender el contenido de O2, se retarda la intensidad respiratoria y por lo tanto la
mayoría de las reacciones de maduración. Se procura no bajar de un 2-4% para o producir anaerobiosis que provocaría
fermentación con producción de alcohol, razón por la que se deben perforar las bolsas de embalaje.
Irradiación: este proceso evita la brotación en papas y la maduración en hortalizas y frutas, destruyendo insectos y MO
pero no sus toxinas
Conservas industriales: durante el procesamiento se debe someter a los alimentos a tto térmico para asegurar la cocción
completa de los mismos, siendo una medida adecuada que las piezas lleguen a 80°C en el centro, lo que puede ser
evaluado con la ausencia de la enzima peroxidasa que es indicadora de que las frutas y hortalizas han sido debidamente
escaldadas antes de envasarse, secarse o congelarse. La esterilización una vez cerrado se realiza a 121°C durante 15
minutos para alimentos no ácidos con pH mayor a 4,5, mientras que con pH menores a 4,5 se requerirá de 100°C durante
30 a 45 minutos. Esto se realiza para eliminar al Clostridium botulinum en los alimentos no ácidos que se destruye a 121°C
en 2,52 minutos.
Para control de calidad las conservas industriales se someten a análisis bacteriológico incubándolas a 37-55°C para luego
ser analizadas y considerarlas aptas para el mercado. Las latas terminadas deben almacenarse a T° ambiente normal,
evitando guardarlas en contenedores sobre una fuente calórica
Cereales
La mayor parte de los cereales constan de una cubierta del grano o corteza (salvado o afrecho), germen y endospermo. La
corteza está formada por el pericarpio, mesocarpio y la capa aleurónica, siendo el salvado indigerible que proporciona
volumen a la dieta. El germen o embrión es rico en grasas no saturadas, proteínas, vitamina E y complejo B. El
endospermo contiene almidón y proteínas en baja proporción (prolaminas y glutelinas, y en menor proporción albuminas
y globulinas). En el trigo las prolaminas y glutelinas se denominan gliadina y glutelina.
El almidón posee poca afinidad con el agua fría formando una suspensión no coloidal, pero al calentarse esta suspensión
aumenta su afinidad ocurriendo la gelatinización y gelificación.
La gelatinización se produce a T° mayores a 60°C, las interacciones se aflojan y el agua penetra a los gránulos que
comienzan a hincharse. El calentamiento produce la ruptura de los P de H y se produce la hidratación completa de la
amilopectina y se dispersa la amilosa formando un sol coloidal. La gelificación es la formación de un gel a partir del
enfriamiento del almidón gelatinizado. La disminución de la T°C permite la formación de P de H estables resultando en una
red tridimensional que contiene agua y gránulos de almidón hidratados. Si la pasta de almidón gelificada envejece se
forman más P de H, por lo que se recristaliza dando el fenómeno de retrogradación. La pasta se vuelve opaca, turbia y
puede liberar agua, encogiéndose.
El calor seco produce la hidrólisis del almidón a dextrinas (dextrinización), dando fragmentación de los gránulos, exudado
y reducción de la capacidad de formación de gel.
El pH normal de la harina es de 6 a 6,8 aunque los blanqueadores pueden disminuirlo. El índice de acidez normal se
encuentra entre 8 y 15% de AG libres. Dicho índice no deberá superar el 33% ya que indica que la harina esta envejecida.
El trigo posee un 10% de proteínas de las cuales un 15% corresponden a albuminas y globulinas y un 85% a gliadina y
glutelina. Estas últimas al dispersarse en agua forman el gluten formando P de H que explican la capacidad de absorción
de agua. La glutenina aporta elasticidad y la gliadina extensibilidad. Las propiedades funcionales de las proteínas se ven
condicionadas por el contenido de agua, la cantidad y calidad de las interferencias en su desarrollo y el amasado pudiendo
adquirir distintos grados de elasticidad y extensibilidad.
Edulcorantes
Edulcorantes nutritivos:
- Glucosa, sacarosa, fructosa y JMAF
- Xilitol, manitol y sorbitol: aportan 4 kcal por gramo, tienen efecto laxante. Se pueden consumir entre 30 y 50g/día
Edulcorantes no nutritivos:
- Sacarina: efecto edulcorante 300 veces mayor que la sacarosa (atraviesa la placenta en embarazo). Ingesta diaria
admitida; 2,5 mg/kg de peso corporal. Estable al calor, gusto metálico y regusto amargo
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 - Ciclamatos: menos gusto metálico, con un valor endulzante 40 a 80 veces mayor que la sacarosa. IDA: 11 mg/kg
de peso corporal. Es estable al calor
- Aspartamo: poder edulcorante 200 veces mayor que la sacarosa y no tiene gusto metálico. Debe declararse la
presencia de fenilalanina. No resiste la cocción. IDA: 40 mg/kg peso corporal
- Sucralosa: isómero de la sacarosa con un poder edulcorante 600 veces mayor a la sacarosa y recorre el cuerpo
humano sin modificarse. Es soluble y resiste T° de cocción. IDA: 15 mg/kg de peso corporal
- Acesulfame K: resistente a la T° y 200 veces más dulce que la [Link] mg/kg de peso corporal
- Stevia: posee un poder edulcorante 300 veces mayor que la sacarosa y aporta 4 calorías por gramo. IDA:5,5 mg/kg

● Alimentos dietéticos: elaborados con fines nutricionales específicos y se diferencian de sus pares genuinos debido
a modificaciones realizas por adición, extracción o sustitución de determinadas sustancias componentes. Se
incluyen aquellos alimentos que han sufrido modificaciones en su valor energético, composición glucídica,
proteica, lipídica y/o mineral.
● Alimentos fortificados: se pueden definir como alimentos dietéticos ya que sufren un incremento en alguno de
sus principios nutritivos. Se tiene en cuenta las recomendaciones para cada nutriente y se adecuan las cantidades
a los consumidores a lo que va dirigido. La fortificación tiene como objetivo aumentar el contenido de nutrientes
respecto de la composición natura y deberá aportar entre el 20 y el 100% de la IDR. La adición de nutrientes con
el objeto de resolver deficiencias en la alimentación que se traducen en carencias colectivas, se denominan
alimentos enriquecidos.
● Alimentos funcionales: aquellos a los que se les atribuye alguna acción curativa o preventiva, con beneficios
saludables. Dentro de ellos se encuentra la fibra dietética, oligosacáridos, polioles, péptidos y proteínas, glúcidos,
alcoholes, vitaminas, minerales, bacterias lácticas, AG insaturados omega 3, etc.
- Probióticos: alimentos que han sido inoculados con MO vivos que poseen la capacidad de sobrevivir en el tubo
digestivo y colonizar el intestino dando beneficios al huésped
- Prebióticos: son las sustancias que favorecen el desarrollo de las bacterias probióticas. Ej: oligosacáridos como la
inulina
● Alimentos modificados genéticamente

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