Definiciones

Clasificación de los alimentos en función de su perfil de nutrientes, características nutricionales y manipulación industrial:
- Alimentos sin procesar: obtenidos directamente de plantas o animales que no han sufrido alteraciones.
- Alimentos mínimamente procesados: alimentos sin procesar que fueron limpiados, removidas algunas partes,
secados, molidos, fraccionados, tostados, pasteurizados, enfriados, congelados, envasados al vacío o fermentados
(no alcohólica). Incluye también alimentos con añadido de vitaminas y minerales para restablecer su contenido
original. Ej.: harinas de cereales y legumbres, leches pasteurizadas, yogures, jugos pasteurizados y huevo
desecado.
- Productos alimenticios procesados: resultan del agregado de sal, azúcar u otros ingredientes culinarios. En su
mayoría tienen 2 o 3 ingredientes, pueden contener aditivos. Ej.: hortalizas en conserva, concentrados de tomate,
carnes o pescados ahumados, quesos, panes y productos horneados
- Productos alimenticios ultraprocesados: contienen varios ingredientes e ingredientes culinarios (sal, grasas,
aceites, azúcar). Contienen sustancias extraídas de los alimentos que no tienen uso culinario común (caseína,
suero de leche, proteínas aisladas de soja, etc.), sustancias sintetizadas de constituyentes de alimentos (aceites
hidrogenados, almidón modificado) y aditivos para dar sabor, color, aromas, etc. Ej.: snacks, galletitas, helado,
caramelos, gaseosas, etc.
- Ingredientes culinarios: sufren procesos como prensado, molienda, trituración, pulverización, secado. Ej.: aceites,
azúcar, miel, sal, etc.
Alimento fuente: aquel o aquellos que poseen un principio nutritivo en mayor cantidad. Debe ser de consumo habitual,
responder a los gustos, hábitos y costumbres, y ser de fácil adquisición. Su incorporación debe asegurar el aporte del
principio nutritivo en cantidades adecuadas
Alimentos enriquecidos: aquellos a los que se les ha adicionado nutrientes esenciales con el objetivo de resolver
deficiencias nutricionales a nivel poblacional, como la yodación de la sal y enriquecimiento de harina con Fe y vitaminas
del complejo B.
Alimentos fortificados: aquellos a los que se les ha adicionado nutrientes, cuya adición no es obligatoria, sino voluntaria
por la industria.
Alimentos protectores: incorporados diariamente en cantidades suficientes protegen al organismo contra enfermedades
por carencia (leche, yogur, queso, huevo, carne, cereales integrales, legumbres, aceites vegetales, frutas y verduras)
Alimentos funcionales: contienen componentes bioactivos que ofrecen un beneficio a la salud.
Tiempos de la Nutrición:
1. Alimentación: degradación de los alimentos en sustancias absorbibles y utilizables. Tiene una etapa extrínseca
que comprende la prescripción y realización dietética (plan de alimentación, selección de alimentos y formas de
preparación y cocción, dimensión social, ecológica, cultural y económica), y una intrínseca que incluye la digestión
y absorción.
2. Metabolismo: su finalidad es la correcta utilización de la materia y energía. Va desde la absorción de nutrientes
hasta la excreción.
3. Excreción: su finalidad es mantener la constancia del medio interno. Se realiza a través de órganos como riñón,
intestino, piel y pulmón.
Plan de alimentación o régimen normal: el que permite al individuo perpetuar a través de generaciones los caracteres
biológicos del individuo y de la especie. Permite mantener constante la composición de tejidos, funcionamiento de
aparatos y sistemas, asegurar reproducción, mantener embarazo y lactancia y asegurar bienestar que impulse a la
actividad física.
Normas de la alimentación:
1. La cantidad de la alimentación de ser suficiente para cubrir las exigencias calóricas del organismo y mantener el
equilibrio de su balance Suficiente
2. el régimen de alimentación debe ser completo en su composición para ofrecer al organismo, que es una unidad
indivisible, todas las sustancias que lo integran  Completo
3. las cantidades de los diversos principios nutritivos que integran la alimentación deben guardar una relación de
proporciones entre sí (45-65% hidratos de carbono, 10-35% proteínas y 20-35% grasas) Armónica
4. La finalidad de la alimentación está supeditada a su adecuación al organismo  Adecuación
Plan de alimentación saludable es aquel que cubre las necesidades de energía y nutrientes, mantiene la proporcionalidad
entre ellos y se adapta a los gustos, hábitos y costumbres del individuo. Es aquel que tiene por finalidad satisfacer las
necesidades de nutrientes, evitar la malnutrición y contribuir a la prevención de ECNT, brindando bienestar físico y
mental. Incluye la selección de alimentos que contemplando el perfil sociocultural y las tradiciones alimentarias tienen en
cuenta una perspectiva de sustentabilidad.

Requerimientos y recomendaciones
Requerimientos: menor cantidad de un nutriente que debe ser absorbida o consumida diariamente a lo largo de un
periodo de tiempo para mantener una adecuada nutrición. Se establecen para personas que se encuentran en buen
estado de salud. Requerimiento basal o mínimo es la cantidad necesaria para impedir un deterioro clínicamente
demostrable de las funciones en las que el nutriente participa. Requerimiento óptimo es la cantidad de ingesta de un
nutriente para mantener reservas tisulares.
Recomendación dietética: también llamada ingesta recomendada, recomendación dietética diaria o nivel de ingesta
diaria, se refiere a las cantidades de ingesta de un nutriente que sobre la base del conocimiento científico se consideran
adecuadas para cubrir las necesidades nutricionales de casi todas las personas sanas. Para establecerlo se debe
determinar el requerimiento basal medio de un segmento representativo y sano de cada grupo de edad y sexo, y se
calcula cuanto debe aumentarse el mismo para cubrir las necesidades de prácticamente todas las personas sanas.
* Las recomendaciones de energía se establecen en base al requerimiento medio de la población para cada grupo de
edad.
* El único compuesto de carácter no esencial para el que se han fijado valores de recomendación es la fibra
Ingestas dietéticas de referencia (IDR)
Valor de ingesta que se estima necesario para alcanzar los requerimientos de la
Requerimiento promedio mitad de los individuos sanos de una población en una etapa de la vida y un género
estimado (RPE) en particular. Se utiliza la determinación de la recomendación dietética (RD) para
evaluar la adecuación de la ingesta en grupos de población.
Niveles promedio de ingesta diaria suficientes para alcanzar los requerimientos del
Recomendaciones dietéticas
97al 98% de los individuos sanos de un determinado grupo biológico. Se usan como
(RD)
guías para la ingesta de un nutriente específico a nivel individual.
Se usa cuando no pueden determinarse ni el RPE ni la RD debido a la falta de
Ingestas adecuadas (IA)
evidencia suficiente. Se basan en aproximación de las necesidades.
También llamado nivel de ingesta tolerable son los niveles superiores de ingesta
diaria de un nutriente que probablemente no posea riesgo de efectos adversos para
Nivel superior de ingesta (NS)
la mayor parte de los individuos de una población. No existen beneficios adicionales
para las personas sanas si el consumo supera la RD o la IA.
Se establece solo cuando hay evidencia de la relación entre un nutriente y el riesgo
Ingesta para reducir el riesgo de
de EC y cuando se puede caracterizar la relación ingesta-respuesta. Solo existe para
enfermedades crónicas
el Sodio.
Existen rangos de ingesta admisibles para HC, proteínas y grasas.
Las IDR se utilizan para evaluación de la adecuación a la ingesta de nutrientes a nivel individual, familiar o poblacional;
desarrollo de guías alimentarias; objetivos nutricionales en programas; rotulación de productos, enriquecimiento y
fortificación; desarrollo de nuevos productos; diseño de planes terapéuticos.
**Mirar cuadros de IDR páginas 62-72 del libro viejo.

Energía
Medición del gasto energético diario
Calorimetría directa: se utiliza una cámara calorimétrica, recinto aislado que mantiene T° uniforme y mide la energía en
forma de calor producido por un sujeto en un periodo de tiempo. El consumo de O2 se mide directamente y la energía
liberada se estima por el aumento de T° que se produce en una corriente de agua que circula por la pared. Si bien es
preciso, es caro, complicado, y su uso es limitado debido a que no informa sobre el tipo de nutrientes utilizado como
energía.
Calorimetría indirecta respiratoria: es un método no invasivo y exacto. Se basa en la medición indirecta del calor
producido durante la oxidación de los nutrientes. Consiste en determinar la energía producida por un organismo en base
al intercambio respiratorio, es decir a consumo de O2 y desprendimiento de CO2. La relación entre el volumen de CO2
producido y el O2 consumido durante la oxidación de un nutriente de un alimento o alimentación de un día se denomina
cociente respiratorio (CR).
  En una alimentación mixta el CR será de 0,85-0,95, implica que el régimen es apropiado.
 CR de la oxidación de almidón: 1
 CR de la oxidación de grasas: 0,7
 CR de la oxidación de proteínas: 0,8
 Valores menores a 0,83 indican subalimentación con oxidación de grasa y proteínas, por lo que se requiere
aumentar el aporte calórico
 Valores mayores a 1 indican sobrealimentación y necesidad de reducir el aporte energético, por oxidación de HC y
lipogénesis
Métodos no calorimétricos para estimar el gasto energético diario
Método del agua doblemente marcada: considerado el patrón de oro para estimar la medición del gasto energético
diario. Consiste en suministrar agua doblemente marcada usando como trazadores isotopos estables, lo que permite
estimar la producción total de CO2, y a partir de ella el gasto de energía total. Tiene la ventaja de que no requiere
recolectar el CO2 y permite que la persona realice sus actividades diarias
Monitoreo de la frecuencia cardiaca: se basa en la relación lineal entre la frecuencia cardiaca y el consumo de oxígeno. Es
de bajo costo, no invasivo.
Sensores de movimiento: acelerómetros.

Determinación de las necesidades energéticas

Gasto energético  Metabolismo basal (MB) + Trabajo muscular (T) + Efecto térmico de los alimentos (ETA)
- Metabolismo basal: energía para mantener funciones viales y T° corporal. Representa entre el 45 y el 70% de
gasto energético diario y está determinado por factores como la edad, sexo, composición y tamaño corporal. Para
medirlo se debe mantener el reposo (por la mañana), T° (neutra), ayuno (12-18 hs) y sin estrés
Si se cumplen todas las condiciones pero el ayuno es menor de 12 hs, y la medición no se realiza inmediatamente
al despertarse, el gasto energético se denomina Gasto Energético en Reposo (GER). Este es de 3 a 10% superior al
metabolismo basal y es el más utilizado. Para su determinación se requiere al menos 3 hs de ayuno y un reposo
de al menos 30 minutos.
Factores que afectan el MB: superficie corporal, masa libre de grasa (masa descontando la masa grasa, explica
hasta el 70% de la variabilidad del MB), sexo (hombres tienen hasta un 10% mayor el MB), edad (el MB aumenta
desde el nacimiento y va disminuyendo en la edad adulta), embarazo y lactancia (el MB aumenta hasta 25% en
relación a una mujer en edad fértil), etnia, clima y altitud, factores genéticos.
- Trabajo o actividad muscular: gasta energético necesario para desarrollo actividades cotidianas, que en una
persona moderadamente activa representa 15-30% de las necesidades totales de energía. Es el componente más
variable.
- Efecto térmico de los alimentos: aumento del gasto energético por encima del índice metabólico en reposo que
tiene lugar varias horas después de la ingestión de comida. Representa la energía utilizada para la digestión,
transporte, metabolismo y deposito. Posee dos fases: cefálica y gastrointestinal. Representa del 5 al 15% del gasto
energético diario pero difiere según el sustrato aumentando a 20-30% si se ingieren proteínas. Se estima un valor
promedio de 10% para dietas mixtas. Tiende a disminuir con la edad, aumentar con la AF, con la ingesta de
proteínas y/o HC y cuando se eleva el aporte energético.
Métodos para estimar el requerimiento energético diario (RED) o el gasto energético diario (GED)
La valoración del gasto energético diario inicia con el cálculo del MB o el GER empleando alguna de las ecuación
disponibles (paginas 96-97 del libro nuevo), si se parte del GER no es necesario añadir la termogénesis inducida por la
dieta ya que está contemplada en la medición. Una vez estimado el GER se adiciona el gasto correspondiente a la actividad
física.
- Actividad sedentaria: personas que están mayormente sentadas en ambientes cerrados, o sin actividad laboral
específica. El gasto puede representar del 20 al 40% del MB y se sugiere agregar un 30% extra al GER
- Actividad moderada o ligera o poco activa: personas con actividades laborales en ambientes cerrados, mayor
parte del tiempo sentados, incluyendo actividades no laborales como moverse en transporte, caminatas, tareas
domésticas y ejercicios físicos con baja frecuencia semanal. Puede representar del 40 al 60% del MB, se estima un
adicional del 50% extra al GER.
- Actividad activa o moderadamente activa: actividades laborales mayormente parados y con movimientos o
quienes tienen actividad laboral moderada, pero incluyen práctica deportiva con una alta frecuencia semanal.
Representa del 60 al 90% del MB y se sugiere un 75% extra al GER.
 - Actividad muy activa o intensa o vigorosa o pesada: incluye actividades laborales a pie, a la intemperie, en lugares
abiertos con actividad muscular específica o personas que realizan AF intensa en forma diaria. Representa del 90
al 150% del MB y se adiciona 100% extra al GER.

Carbohidratos
Clasificación según estructura:
 Monosacáridos: glucosa, galactosa, manosa, fructosa
 Disacáridos: maltosa, lactosa (con un sabor dulce inferior a otros azucares), sacarosa, trehalosa
 Polioles: Por reducción de los carbohidratos se obtienen los polialcoholes. Encontramos el sorbitol derivado de la
glucosa, el manitol derivado de la manosa, el ribitol de la ribosa. Los más utilizados son el sorbitol (2,6 Kcal/g), el
manitol (1,6 Kcal/g) y el xilitol (2,4 Kcal/g). Se los encuentra en las frutas y son sintetizados por la industria.
 Oligosacáridos:
o Maltodextrinas
o Algunos contienen en su estructura galactosa denominándose galactooligosacáridos (GOS). Los alfa-GOS
derivan de las plantas e incluye a la rafinosa, estaquiosa y verbascosa (en semillas y legumbres); los beta-
GOS derivan de la leche humana y de procesos industriales. Tanto alfa como beta-GOS no pueden
hidrolizarse en la parte superior del tracto gastrointestinal humano.
o Los fructanos son polímeros de la fructosa, encontrándose la inulina y los fructooligosacáridos (FOS)
o Polidextrosa
 Polisacáridos:
Homopolisacáridos
o Almidón: se encuentra en tejidos vegetales y está formado por amilosa y amilopectina. La amilosa es
lineal y posee uniones tipo alfa 1-4, es poco soluble en agua aun por calentamiento. La amilopectina es
ramificada teniendo enlaces alfa 1-4 y alfa 1-6 (ramificaciones). Fuentes de almidón son los cereales,
legumbres y tubérculos.
Almidón resistente: resiste la actividad de las enzimas digestivas y es metabolizado por la flora intestinal
Almidón modificado: creados por la industria y utilizados como aditivos.
o Glucógeno: se encuentra en tejidos animales. Es ramificado con enlaces alfa 1-4 y alfa 1-6. Es poco
soluble en agua fría pero se disuelve en agua caliente
o Celulosa: posee función estructural en los vegetales y contiene enlaces beta 1-4.
o Hemicelulosa
Heteropolisacáridos: mucopolisacáridos (glucosaminoglicanos. Ácido hialurónico), gomas, mucilagos y pectinas).
Definiciones de azucares:
- Azucares totales: todos los mono y disacáridos que no sean polialcoholes, provenientes de cualquier fuente
contenidos en el producto alimenticio.
- Azucares libres: monosacáridos y disacáridos agregados a los alimentos por el fabricante, más lo azucares
naturalmente contenidos en la miel, jarabes y jugos de frutas
- Azucares agregados: azucares y jarabes que se agregan a los productos alimenticios durante su elaboración
- Azucares extrínsecos: azucares agregados por la industria en alimentos procesados
- Azucares intrínsecos: azucares naturalmente presentes en la estructura celular de los alimentos como frutas y
vegetales
Energía
Algunos carbohidratos, como el almidón resistente y los polisacáridos no amiláceos se digieren parcialmente o no se
digieren en el intestino y fermentan en el colon dando AG de cadena corta, por lo que se considera aportan una energía
de 2 Kcal/g.
Las deficiencias de la alimentación se compensan utilizando tejidos y proteínas como fuentes energéticas.
Digestión y absorción de carbohidratos
La digestión comienza en la boca con la amilasa salival que se inicia a pH gástrico cuando el bolo llega al estómago. La
digestión continua en intestino con la amilasa pancreática que hidroliza las uniones alfa 1-4 de la amilosa y el glucógeno
dando como productos maltotriosas, maltosa y glucosas. La isomaltasa hidroliza las uniones alfa 1-6 de las dextrinas y la
maltosa.
Las disacaridasas del ribete en cepillo degradan los disacáridos. A excepción de la lactasa, todas se adaptan a la
concentración de sustrato presente en el lumen intestinal.
Para el pasaje de la glucosa a través de la membrana se requiere transportadores: cotransportadores sodio/glucosa (para
entrar a la célula) y los transportadores GLUT2 (para salir a la circulación. La fructosa se absorbe a través del GLUT5 en un
proceso más lento.
*Glucemia normal: entre 70 y 100 mg/dL.
Alimentos que aportan carbohidratos: cereales, legumbres y tubérculos son la principal fuente de carbohidratos
complejos, no disponibles o polisacáridos. Los dulces, mermeladas, azúcar, miel, bebidas azucaradas y frutas sin cascara
son fuente de mono y disacáridos, o asicares simples.
**Ver cuadro página 123 libro nuevo
Poder edulcorante (PE)
Los glúcidos poseen diferente PE que se categoriza según el PE de la sacarosa. Cuando es necesario realizar alimentación
hipercalóricas, con alta densidad energética, resultan adecuados carbohidratos con un PE menor al de la sacarosa como la
glucosa o las dextrinas.
Carbohidrato Poder edulcorante
Fructosa 115-130
Sacarosa 100
Polialcoholes 60-90
Glucosa 70
Maltosa 40
Lactosa 20

Índice glucémico: respuesta glucémica luego del consumo de un alimento que aporte carbohidratos disponibles y se
expresa como porcentaje de la respuesta glucémica que se da a partir del consumo de carbohidratos en un alimento de
referencia (solución de glucosa o pan blanco)
IG ≥ 70 Alto IG: alimentos que contienen carbohidratos que se digieren, absorben y
metabolizan rápidamente
IG entre Intermedios
70-55
IG < 55 Bajo IG: poseen mecanismos fisiológicos más lentos y con menor impacto en la
glucosa e insulina en sangre
**Ver tabla de ejemplos página 126
Carga glucémica: relaciona la cantidad y la calidad de los carbohidratos.
CG= IG x contenido neto de carbohidratos por porción en gramas/100
CG ≥ 20 CG alta
CG entre 10 CG Intermedia
y 20
CG < 10 CG baja

Factores que afectan la respuesta glucémico:

- Alimentos altamente procesados requieren menor proceso digestivo y presentan mayor IG
- Cocción prolongada logra mayor hidratación del almidón y requiere menor proceso digestivo
- Los almidones con amilosa adsorben más agua y tienen una absorción más lenta
- La cocción y el enfriamiento posterior pueden influir en la digestibilidad del almidón al modificar la gelatinización
y la formación de almidón resistente a partir de amilosa
- A mayor complejidad del carbohidrato (mayor contenido de fibra), menor IG
- Contenido de proteínas y grasas contribuye a disminuir el IG ya que retardan el vaciamiento gástrico y la tasa de
absorción
- La acidez (vinagre o jugo de limón) también disminuye el IG, al retardar el vaciamiento gástrico y la digestión del
almidón.
Para asegurar un correcto aporte de fibra y prevenir riesgo aumentado de OB y enfermedades cardiovasculares se estima
como rango porcentual de 45 a 65% del VCT proveniente de carbohidratos. La recomendación para azucares libres es
limitar el consumo a menos del 10% del VCT.
- Requerimiento hombres y mujeres de 18 y más años: 100g/día
- Recomendación hombres y mujeres de 18 y más años: 130g/día
Fibra
Son polímeros y oligómeros de carbohidratos que escapan a la digestión en el intestino delgado y pasan al intestino
grueso, donde son degradados y pueden ser casi totalmente fermentados. La ingesta de fibra dietética se asocia con un
menor riesgo de mortalidad y enfermedad cardiovascular.
- Fibra dietética: carbohidratos no digeribles y lignina que se encuentran en forma intrínseca en las estructuras de
los alimentos vegetales
- Fibra agregada o funcional: carbohidratos aislados y no digeribles que poseen evidencias de efectos fisiológicos
beneficiosos para la salud del ser humano, como disminución de los valores de glucosa postprandial, reducción de
las concentraciones séricas de colesterol o efecto laxante.
- Fibra total: suma de la fibra dietética y la fibra agregada.
**Ver tabla página 133 (fuente de los distintos tipos de fibra)
El almidón resistente, las maltodextrinas y otros oligómeros que resisten al ataque enzimático son metabolizados por la
microflora intestinal del colon del mismo modo que la fibra, con efectos similares.
Prebióticos: ingredientes alimentarios no digeribles que afectan beneficiosamente al huésped al estimular el crecimiento
y/o actividad de bacterias del colon. Inducen aumento de las interleuquinas con efectos inmunorreguladores e
inmunoglobulinas intestinales; estimulan producción de AGCC, especialmente butirato, que sirven de sustrato para los
colonocitos contribuyendo a la integridad epitelial; los AGCC y el lactato disminuyen el pH luminal previniendo
colonización con enteropatógenos sensibles al acido. Se consideran prebióticos a los fructooligosacáridos, la inulina, los
galactooligosacáridos y el almidón resistente.
Probióticos: son MO vivos presentes en número suficiente en productos alimenticios que modifican la microflora por
implantación o colonización en el huésped ejerciendo efectos beneficiosos para la salud. Son comúnmente bacterias acido
láctica. El vehículo más común, son las leche fermentadas y yogures.
Simbióticos: mezcla de pre y probióticos que aumenta la supervivencia de las baterías benéficas, con el fin de modificar la
flora intestinal y su metabolismo.
- Las fibras solubles o fermentables se disuelven en agua formando geles viscosos, no son digeridas en el intestino
delgado y son fermentadas con facilidad por la microflora del intestino grueso. Incluyen las pectinas gomas,
fructanos como inulina y algunas hemicelulosas.
- Las fibras insolubles o no fermentables no son solubles en agua, no forman geles y debido a su insolubilidad su
fermentación es limitada o nula. Incluyen la lignina, celulosa y algunas hemicelulosas.
La fibra se encuentra en frutas, vegetales, cereales integrales, legumbres y semillas. La mayoría de los alimentos ricos en
fibra contienen 1/3 de fibra soluble y 2/3 de fibra insoluble.
**Ver tabla página 135 (contenido de fibra en diferentes alimentos)
Efectos de la fibra en la salud:
- Disminución de la presión arterial
- Menor prevalencia de enfermedades cardiovasculares (fibras fermentables)
- Menor riesgo de DBT 2
- Especialmente la fibra soluble aumenta el tiempo de vaciado gástrico disminuyendo la digestión y absorción de
glucosa, con una menor respuesta glucémica
- Disminución del riesgo de cáncer de colon (10% en la reducción del riesgo por cada 10g de fibra ingerida).
- Menor incidencia de cáncer de mama
- Menores índices de SP y OB
- Mejor estado gastrointestinal, propiedades laxantes, modulación de la microbiota y fermentación
- Pueden fijar o adsorber minerales como calcio, magnesio, fosforo, potasio, hierro y zinc, inhibiendo su absorción,
pero no hay efectos adversos demostrados a largo plazo en adultos sanos. Los AGCC se sugiere podrían mejorar la
absorción por ejemplo del calcio.
- La ingesta de fibra se asocia con el riesgo de depresión
Se recomienda 14g diarios de fibra cada 1000 Kcal

Proteínas
**Ver tabla página 148 (clasificación de aa)
Funciones
 - La glutamina reduce la expresión de genes intestinales que promueven el estrés oxidativo y la activación inmune y
aumenta la expresión intestinal de genes que mejoran el crecimiento celular y eliminación de antioxidantes
- Arginina y glutamina activa la vía mTOR en células intestinales, que estimula síntesis proteica y reparación e
integridad del tejido intestinal. A su vez, ambos contribuyen en la modulación del crecimiento, metabolismo y
población de la microbiota. También funcionan como reguladores de la respuesta inmunológica. La arginina es el
único aa precursor del óxido nítrico que regula respuestas inmunes, además de estimular la secreción de una gran
variedad de hormonas (de crecimiento, prolactina y factor de crecimiento símil insulina).La glutamina mantiene
una adecuada proliferación y función de linfocitos y macrófagos.
- El glutamato activa la señalización de RC del sabor en la lengua
- Taurina y glicina son conjugados con ácidos biliares y facilitan digestión y absorción de lípidos
- A partir del triptófano se sintetiza serotonina, y a partir de la tirosina, dopamina, adrenalina y noradrenalina
- La alanina participa modulando la actividad de RC que regulan la plasticidad sináptica y mantenimiento de ritmos
circadianos.
- El glutamato se necesita para la síntesis de gama-aminobutírico (GABA), neurotransmisor inhibitorio.
- A partir de la cisteína, glutamato y glicina se sintetiza el glutatión con actividad antioxidante
- La alanina e histidina forman carnosina. Arginina, glicina y metionina forman creatina. La síntesis de taurina se da
por catabolismo de la cisteína
- Lisina y metionina son necesarios para sintetizar carnitina
- La arginina participan en la lipolisis del tejido adiposo y activación de la glucosa y AG
- Leucina e isoleucina participan del metabolismo de la glucosa promoviendo su captación en los tejidos
musculares.
Digestión y absorción
La digestión mecánica comienza en la boca con la masticación que rompe estructuras de colágeno y membranas proteicas
vegetales. Cuando el bolo pasa al estómago comienza la digestión química a través de la pepsina y ácido clorhídrico. Al
llegar al duodeno y yeyuno se aumenta el pH con el jugo pancreático. En el intestino las enzimas proteolíticas actúan
rompiendo os enlaces pépticos. Se obtienen aa, dipéptidos y tripéptidos.
Balance nitrogenado
Las proteínas no se almacenan por lo que sus niveles en las células se regulan mediante el equilibrio de biosíntesis y
degradación (balance nitrogenado)
- En adulto sano se espera que el balance este en equilibrio
- En lactantes, niños, adolescentes y embarazadas, el nitrógeno ingerido debe superar al excretado, debido al
exceso retenido para síntesis de constituyentes tisulares, por lo que el balance debe ser positivo.
- En DN proteína, ayuno, hipercatabolismo como quemaduras, infecciones u otras patologías, así como en el adato
mayor, las perdidas aumentan por lo que el balance es negativo. También se produce cuando la ingesta proteica
es menor a la necesario.
Mínimo nitrógeno urinario: perdida obligatoria de nitrógeno asociado a los procesos vitales, gasto nitrógeno de las células
para asegurar la supervivencia.
El requerimiento diario es la ingesta mínima que permite satisfacer las demandas metabólicas, mantener composición
corporal adecuada y tasa de crecimiento, y comprenden las perdida de N por orina, heces y tegumentos.
Ingestas dietéticas de referencia de proteínas
Requerimiento promedio (g/kg/día) Recomendación dietética (g/kg/día)
Hombre de 18 años y mas 0,66 0,8 g/kg peso/día o 56g/día (70 Kg)
Mujer de 18-50 años 0,66 0,8 g/Kg peso/día o 46g/día (57Kg)
Rango adecuado 10-35% del total energético diario
**Ver tabla página 164 (IDR para aa)
Alimentos fuente
Proteínas (g/100g de Alimentos
alimento)
>18 Carnes, quesos, pescados, legumbres, frutas secas
10 a 18 Huevo, arroz, fideos, cereales, harinas
<10 Leche, yogur, vegetales, frutas
La evaluación de la calidad proteica tiene como objetivo determinar en qué medida las proteínas de un alimento o
alimentación pueden satisfacer la demanda de aa y N. Se centra en poder estimar en qué medida el N de un alimento es
absorbido y retenido por los tejidos. Puede hacerse por métodos químicos o biológicos.
**Ver esquema página 167
Métodos biológicos:
- Valor biológico (utilización por los tejidos): fracción de N absorbido que es retenido por el organismo, y
representa la capacidad máxima de utilización de una proteína. Depende de la composición de aa y proporciones
entre ellos, es máximo cuando las proporciones de aa se aproximan a la proteína ideal, patrón o referencia.
- Digestibilidad: relación del N absorbido en función del N ingerido y depende de características fisicoquímicas, de
la solubilidad de las proteínas en el medio digestivo, la exposición de los enlaces peptídicos al ataque enzimático,
demás constituyentes de la dieta o alimento. La digestibilidad será igual a 100 cuando el N ingerido sea
totalmente absorbido. Los alimentos de origen animal y los cereales refinados contienen proteínas con una
digestibilidad en el orden del 95%, en tanto que las proteínas vegetales (sobre todo las que tienen fibras) tienen
una digestibilidad más baja.
**Ver tabla página 170 (valores de digestibilidad de los alimentos
- Valor nutritivo o utilización proteica neta (UPN): fracción del N ingerido que es retenido por el organismo que
contempla la digestibilidad
- Eficacia proteica
Métodos químicos:
- Score de aa: implica el concepto de aa limitante, el aa que por hallarse en un mayor déficit con respecto a la
proteína de referencia ¨limita¨ la utilización de la proteína. Una vez que se conoce el contenido de cada aa de la
proteína en estudio, se establece su proporción con respecto al contenido de cada aa en la proteína de referencia.
El menor valor representa el valor del aa limitante y nos aproxima al valor biológico. Así, el puntaje químico se
estima como porcentaje de presencia del primer aa limitante. Los aa que comúnmente limitan en las proteínas
son la lisina, metionina, cistina, treonina y triptófano. La lisina es el primer limitante en los cereales, seguido por
el triptófano y treonina en segunda instancia. En las legumbres son la metionina y cistina.
- Score de aa corregido por la digestibilidad (PDCAAS): forma de evaluación de la calidad de las proteínas tanto de
los alimentos como de las mezclas de alimentos o patrones alimentarios. Se calcula multiplicando el valor del
score por el valor correspondiente a la digestibilidad. Permite ajustar las ingestas de proteínas que son necesarias
para alcanzar las cifras recomendadas, es decir, la ingesta recomendada será: recomendación dietética/PDCAAS.

Lípidos
Los ácidos grasos pueden clasificarse en saturados e insaturados. Los AG saturados de 16 y 18 carbonos son las más
abundantes en los lípidos animales.
Los AG insaturados pueden categorizarse según su isomería en cis o trans. La configuración trans del doble enlace da
como resultado un mayor ángulo al enlace que la forma cis, por lo que la cadena de carbonos del AG resulta más
extendida, como en los AG saturados, lo que influye en los efectos fisiológicos de los AG con configuración trans. La gran
mayoría de los AG insaturado presentan configuración cis. Los AG trans provienen de origen biológico (formado en
estomago de los rumiantes, provienen de la leche, derivados y carnes) o tecnológico (proviene de la hidrogenación, que
permite la transformación de líquidos a sólidos y estables, y la fritura prolongada)
Nomenclatura de los AG
- Cantidad de carbonos, seguido por 2 puntos y numero de dobles enlaces
Nombre común Abreviatura y serie Fuente dietética
Saturados
Butírico 4:0 Grasa láctea
Palmítico 16:0 Casi todas las grasas y aceites
Esteárico 18:0 Casi todas las grasas y aceites
Monoinsaturados
Oleico 18:1n-9 Aceite de oliva, aceite de canola,
(omega 9) aceite de girasol de alto oleico
Poliinsaturados
Linoleico 18:2n-6 Aceites vegetales
(omega 6)
Araquidónico 18:4n-6 Cerdo, carnes en general, huevo,
(omega 6) pescado
α-linolénico 18:3n-3 Aceites vegetales de lino, canola y
(omega 3) soja
 Eicosapentaenoico 20:5n-3 Aceites de pescado en especial
(EPA, omega 3) arenque, caballa, anchoa y atún
Docosahexaenoico 22:6n-3 Aceites de pescado en especial
(DHA, omega 3) arenque, caballa, anchoa y atún
AG esenciales
Su esencial se basa en la incapacidad de los humanos de insertar dobles enlaces en los C 6 y 3 a partir de metilo terminal.
- El ácido linoleico es esencial ya que no puede sintetizarse in vivo y permite sintetizar ácido araquidónico. Cuando
hay deficiencia de linoleico, el oleico que es más abundante en los tejidos es desaturado y elongado produciendo
ácido eicosatrienoico, que al acumularse es un marcador para la deficiencia de AG esenciales.
- El ácido α-linolénico no puede sintetizarse in vivo debido entre otras cosas a su rol clave como precursor de EPA y
DHA, los cuales son componentes de las membranas del encéfalo y la retina, y están involucrados en mecanismos
de neurotransmisión, a la vez que son precursores de productos con potentes propiedades citoprotectoras y
antiinflamatorias.
Funciones de los lípidos:
- AG poliinsaturados de cadena larga son precursores de eicosanoides como las prostaglandinas, tromboxanos y
leucotrienos.
- Los omega 6 dan origen a eicosanoides que producen vasoconstricción y agregación plaquetaria con propiedades
proinflamatorias
- Los omega 3 dan origen a otros eicosanoides que causan vasodilatación, previenen la agregación plaquetaria y
son menos potentes en estimular la inflamación.
- Los lípidos retardan el vaciamiento gástrico, aumentando la sensación de saciedad después de la ingesta
Acciones biológicas y efectos en la salud
AG poliinsaturados omega 3: El ácido α-linolénico y sus productos el EPA y el DHA son constituyentes de las membranas
del SNC y necesarios para el desarrollo del cerebro y agudeza visual. Poseen propiedades antiinflamatorias, disminuyen la
secreción de citoquinas proinflamatorias, también la susceptibilidad a los trastornos del ritmo cardiaco, mejoran las
funciones de las células endoteliales, inhiben agregación plaquetaria y disminuyen síntesis de triglicéridos.
AG poliinsaturados omega 6: los principales son el ácido linoleico y el ácido araquidónico. Este último es componente de
las membranas del SN, donde es necesario para a señalización neuronal, mielinización y regulación de la expresión de
genes vinculados al transporte y oxidación de AG. A su vez, este AG regula la síntesis de prostaglandinas, y con ellas el
equilibrio entre la acumulación mineral y la resorción ósea durante el desarrollo. El ácido linoleico, al reemplazar a las
grasas saturadas de la dieta, contribuye en la disminución del colesterol plasmático. El aporte excesivo de AG omega 6 es
promotor de sus derivados oxidados que se relacionan con enfermedades cardiovasculares y cáncer (especialmente de
mama)
AG monoinsaturados: cuando reemplazan a las grasas saturadas contribuyen a disminuir el colesterol LDL y aumentar el
HDL. El más representativo es el ácido oleico.
AG saturados: principalmente el láurico (12:0), el mirístico (14:0) y el palmítico (16:0), incrementan los valores de
colesterol plasmático.
Digestión y absorción
Comienza con la lipasa lingual y luego la lipasa gástrica dando diglicéridos y AG. La mayor parte de la hidrólisis tiene lugar
en el duodeno donde se mezclan con las secreciones pancreáticas especialmente bicarbonato y agua que aumentan el pH.
En el duodeno actúa la lipasa pancreática que requiere como cofactor a la colipasa para formar la micela. Las sales biliares
solubilizan los lípidos a través de la formación de micelas y facilitan la acción de la lipasa. Se obtienen así monoglicéridos,
AG, glicerol, colesterol libre y vitaminas liposolubles.
Para su transporte en la sangre los lípidos requieren de la formación de lipoproteínas:
- Quilomicrones: nacen en las vellosidades intestinales para internalizarse luego en el hígado donde son
catabolizados.
- VLDL, IDL y LDL: es rico en triglicéridos endógenos y sintetizada por el hígado, su contenido es hidrolizado por la
lipoproteína lipasa transformándose en IDL, que en el hígado, transfiere sus apoproteínas formando la LDL, con
contenido elevado en colesterol. Su cantidad se encuentra regulada por la cantidad de RC de LDL, lo que a su vez
está regulado por las necesidades celulares de colesterol. Una cantidad elevada de LDL en plasma por una
actividad disminuida de los RC, conduce a cambios estructurales, principalmente la oxidación predisponiendo a la
formación de la placa de ateroma. El consumo elevado de grasas saturadas y colesterol disminuyen la actividad de
los RC de LDL.
 - HDL: se encargan del transporte reverso del colesterol por lo que el colesterol de los tejidos puede ser excretado.
Se sintetizan en hígado e intestino y recogen el colesterol libre de las células
Síntesis de AG poliinsaturados: a partir del ácido linoleico (18:2n-6) y el ácido α-linolénico (18:2n-3), el organismo puede
sintetizar AG de 20 y 22 carbonos, dando así entre otros EPA y DHA cuya síntesis a partir del ácido α-linolénico puede
oscilar entre 1 y 10%.
Colesterol
La mayor parte del colesterol corporal se sintetiza de manera endógena en el hígado, intestino piel y glándulas
suprarrenales, y una menor cantidad es aportada por la alimentación. El colesterol es esencial para la fisiología neuronal y
necesario para la exocitosis de la vesícula sináptica, la actividad neuronal y la neurotransmisión. El colesterol periférico es
así vez precursor de la síntesis de vitamina D, hormonas esteroides y sales biliares. Aproximadamente del 40 al 60% del
colesterol ingerido es absorbido en el enterocito.
El colesterol es eliminado mediante la conversión en ácidos biliares y la formación de esteroides neutros

Ingestas recomendadas de lípidos

Se recomienda una ingesta mínima de lípidos del 15% del VCT para garantizar energía, AG esenciales y vitaminas. En las
mujeres en edad reproductiva e individuos con un IMC bajo, el mínimo asciende a un 20%
Recomendación de ácidos grasos esenciales
- Acido linoleico: 2,5% del VCT.
- ácido α-linolénico: 0,5% del VCT
IDR Acido linoleico (g/día) Ácido α-linolénico
Hombres
19-50 años 17 1,6
51 y más años 14 1,6
Mujeres
19-50 años 12 1,1
51 y más años 11 1,1
El consumo de AG poliinsaturados en general, tanto omega 6 como omega 3 debería representar un rango del 6 al 11% del
VCT. Se considera adecuado un rango de 2,5 a 9% de omega 6, en tanto 0m5 a 2% de omega 3. En varones adultos y
mujeres no embarazadas se aconseja asegurar un aporte de EPA y DHA de 250 mg diarios, pero no mayor a 2 g/día.
Alimentos fuente
- AG saturados: alimentos de origen animal
- AG insaturados: alimentos de origen vegetal.
- Omega 3: pescados
- Colesterol: alimentos animales como yema de huevo y seso
**Ver tablas página 215, 216 y 217

Vitaminas liposolubles
Vitamina A
Involucra todos los compuestos derivados de la β-ionona, siendo su compuesto progenitor el todo-trans-retinol, su forma
aldehído el retinal y su acido el ácido retinoico. Como provitamina A se conoce a todos los carotenoides que son los
pigmentos coloreados presentes en las frutas y verduras que poseen actividad biológica de retinol como el β-caroteno, el
α-caroteno, el licopeno, la luteína, la zeaxantina, la β-criptoxantina, la α-criptoxantina, el ϒ-caroteno, el neurosporeno, el
fitoflueno y el fitoeno.
El retinol debido a sus dobles enlaces es sensible a la oxidación, por lo que la luz y el O 2 alteran lo alteran. La oxidación de
las grasa también puede descomponerlo. Pueden ser considerables las pérdidas por cocción.
Tiene funcione en la reproducción, el desarrollo fetal, crecimiento e inmunidad, funciones relacionadas con el proceso de
diferenciación celular. A su vez, es necesaria para la visión. El ácido retinoico regula la diferenciación celular, controla
procesos de desarrollo embrionario, fenotipo y funciones de células epiteliales. Tiene función en la queratinización,
diferenciación y maduración funcional de las células epiteliales. Influye en la síntesis de colágeno, fibronectina, elastina y
proteoglicanos.
La vitamina A puede afectar varias etapas del metabolismo del hierro, por eso su deficiencia se relaciona con anemia
ferropénica.
Los carotenoides son protectores contra enfermedades degenerativas como cáncer, cataratas, degeneración macular de la
retina, enfermedades cardiovasculares y neurológicas, a la vez que son eliminadores de especies reactivas de oxígeno.
La absorción del retino se estima en un 80% mientras que para los carotenoides es de alrededor del 40%. La absorción de
los carotenoides se ve afectada por la estructura del alimento, los procedimientos de cocción (al vapor más biodisponible),
contenido de lípidos de la dieta. Cualquier trastorno en la función digestiva, como alteraciones de la secreción
pancreática, biliar o alteraciones de la mucosa con síndromes malabsortivos, o enfermedades parasitarias, afecta la
absorción tanto de la vitamina A como de los carotenos.
La distribución del retinol en los tejidos se regula en forma diferente y en función de las necesidades de cada etapa del
ciclo vital durante el desarrollo embrionario, fetal, neonatal y postnatal. Los ojos, pulmones, tejido adiposo, piel, testículos
y bazo, tienen la capacidad de almacenar retinol en menor medida que el hígado. Si se excede la capacidad, el retinol se
vuelca a la circulación y se produce toxicidad.
Indicadores del estado nutricional
- Concentración plasmática de retinol: valores iguales o menores de 20 ug/dL (0,70 umol/L) son considerados
indicativos de reservas deficientes.
*ug de ARE (actividad de retinol equivalente)=1 ug de todo trans retinol
Ingesta recomendada: se estimaron considerando los niveles de consumo necesarios para asegurar depósitos adecuados
de retinol en el hígado.
Requerimiento promedio (ug/día) Recomendación dietética (ug/día)
Hombres de 19 años y más 625 900
Mujeres de 19 años y más 500 700
*Las recomendación en niños y embarazadas se encuentran aumentadas debido a la mayor tasa de diferenciación celular.
Alimentos fuente
Los de origen animal aportan retinol y los de origen vegetal carotenoides. También contienen vitamina A productos
fortificados como leches, yogures y quesos untables.
- Fuentes principales de retinol: hígado vacuno y de pollo, menudos, huevo entero, queso, caballa, atún, yogur,
pollo, leche fluida, sardina
- Fuentes principales de β-caroteno: espinaca, hinojo, batata, durazno desecado, zanahoria, mango; remolacha, ají,
melón, zapallo, damasco, acelga, rúcula, etc.
**Ver tablas página 235 y 236 (contenido de retinol y β-caroteno en los alimentos)
Su deficiencia produce queratinización en los ojos que pierden humedad y las células epiteliales se reemplazan por tejido
corneo, lo que conduce a xeroftalmia o sequedad de la córnea y conductos lagrimales. También se puede ver alterada la
movilización del hierro con mayor prevalencia de anemia y cambios en la diferenciación celular con impacto en el sistema
inmune, siendo más susceptible a infecciones.

Vitamina D
La vitamina D o calciferol posee dos formas fisiológicamente relevantes: la vitamina D 2 o ergocalciferol (proveniente de
levaduras y plantas), y la vitamina D3 o colecalciferol (alimentos de origen animal y sintetizado a partir en la piel). Esta
última se origina por vía fotoquímica mediante la acción de la luz solar o ultravioleta a partir del 7 dehidro-colesterol
(provitamina D3) presente en la epidermis, y puede representar hasta el 80% del aporte total de vitamina. Luego es
transportada al hígado y pasa a formar parte del pool junto con el proveniente de los alimentos.
Su función principal es la regulación de la homeostasis del calcio y el fosforo manteniendo las concentraciones en plasma
dentro de lo normal. En el intestino, estimula la absorción de ambos minerales; en el hueso, cuando la ingesta de Ca es
inadecuada, junto con la parathormona (PTH) estimula la actividad de los osteoclastos, responsables de la resorción ósea;
en riñón provoca reabsorción tubular del calcio a fin de asegurar su retención y mantener su homeostasis. También
desempeña un papel clave en la modulación de la actividad inmunológica. En el musculo participa en la diferenciación de
los mioblastos y regula los niveles de calcio intracelular, lo que la relaciona con el mantenimiento del tono muscular y el
proceso de contracción/relajación.
Su absorción se da en intestino delgado estimulada por la presencia de grasas. Para tener actividad biológica, la
conversión a ,25 (OH)2 D o calcitriol se realiza en el riñón en respuesta a las fluctuaciones en los niveles plasmáticos de
calcio y fosforo. También se produce en la piel, hueso, mama, cerebro, colon y próstata.
Indicadores del estado nutricional
- Concentración sérica de 25(OH)D (sumatoria de producción cutánea y de la ingesta): valores menores a 20ng/mL
indicarían deficiencia, y cifras iguales o mayor a 30 ng/mL contemplarían las necesidades de la vitamina para
llevar a cabo sus funciones.
- Parathormona
- Densidad mineral ósea
IDR
las necesidades de vitamina D pueden ser cubiertas a través de la exposición solar. Se establecieron ingestas de referencia
estimando los aportes dietéticos necesarios para mantener valores adecuados de calcitriol en plasma cuando la exposición
a la luz solar es mínima. A su vez las IDR se basan en el supuesto de que las necesidades de calcio están cubiertas (lo
mismo a la inversa)
Requerimiento estimado Recomendación dietética
Hombres y mujeres
Entre 19 y 70 años 10 ug (400 UI) 15 ug (600 UI)
71 años y mas 10 ug (400 UI) 20 ug (800 UI)
Factores que modifican la síntesis de vitamina D en la piel: pigmentación cutánea, latitud, estación del año, uso de
pantallas solares, vestimenta.
Alimentos fuente
- Colecalciferol: alimentos animales como hígado, pescado (arenque, salmón, atún, sardinas), grasas lácteas, huevo.
También lácteos adicionados con la vitamina
- Ergocalciferol: levaduras y hongos, también en el cacao
La deficiencia de vitamina D se caracteriza por una inadecuada mineralización o desmineralización del esqueleto,
produciendo en niños raquitismo y en adultos osteomalacia. El exceso de esta vitamina produce un aumento de la
concentración plasmática de 25(OH)D aumentado la absorción intestinal de calcio, como resultado hipercalcemia que
condiciona hipercalciuria, asociada con depósitos de calcio en tejidos que conduce a lesiones irreversibles en el riñón y
corazón.
**Ver tabla página 250

Vitamina E
Comprende 8 compuestos con actividad biológica de α-tocoferol (formas más activa), incluyendo al α, β, γ, y δ tocoferoles
y al α, β, γ, y δ tocotrienoles. Naturalmente en los alimentos se presenta el RRR- α tocoferol. Se oxidan fácilmente con el
aire, sobretodo en presencia de hierro y otros metales, son termolábiles a altas T° y tiempos prolongados.
Su función principal es como antioxidante, se localiza en las membranas celulares adyacente a los AG poliinsaturados
susceptibles a la oxidación. También estimula la producción de citoquinonas antiinflamatorias. En el musculo participan en
el mantenimiento de la integridad de las membranas y evita la necrosis de los miocitos.
Tiene un porcentaje de absorción variable entre 20 y 80% (en general menor a otras vitaminas liposolubles). La fibra,
fitoesteroles, acido retinoico, ácido eicosapentaenoico y consumo elevado de alcohol, se ha sugerido podrían disminuir la
biodisponibilidad de los tocoferoles.
Indicadores del estado nutricional
- Niveles plasmáticos de α-tocoferol: expresado en función de los lípidos totales del plasma. Normal 0,8 mg de
tocoferol por cada gramo de lípidos
- Grado de hemolisis de los glóbulos rojos inducida por el peróxido de hidrogeno.
IDR
El RPE se estimó teniendo en cuenta con estudios experimentales con humanos sometidos a la deficiencia y evaluando los
indicadores antes mencionados in vivo
Requerimiento promedio/día Recomendación dietética/día
Hombres y mujeres de 19 años y mas 12 mg 15 mg
Alimentos fuente
Aceites vegetales y productos alimenticios elaborados a partir de ellos (margarinas, mayonesa). Fuentes principales:
Aceite de germen de trigo, de girasol, maíz, margarina, mayonesa, frutas secas, aceite de canola, aceite de oliva, germen
de trigo, aceite de coco, aceite de lino.
Su deficiencia es muy rara en humanos y se manifiesta principalmente con neuropatía periférica. Los lactantes prematuros
son un grupo de riesgo por poseer valores circulantes de α-tocoferol menores a los nacidos a término, peros u
administración de rutina esta desaconsejada. No se evidencian efectos adversos relacionados a su consumo excesivo en
alimentos, solo para suplementos o como alimentos fortificados, siendo las alteraciones hemorrágicas el efecto asociado.
Los individuos que se encuentran con terapia anticoagulante o con deficiencia de vitamina K son grupo de riesgo para la
toxicidad y deben monitorearse especialmente el consumo de suplementos.
** Ver tabla página 260

Vitamina K
Incluye a todos los derivados con actividad biológica de la 2 metil 1-4 naftoquinona, denominada filoquinona o K 1. Otro
compuesto con actividad es la menaquinona o vitamina K2. La filoquinona se encuentra en hortalizas de hoja verde en
tanto que la vitamina K2 es producida por la flora intestinal y está presente en alimentos de origen animal. Es resistente a
altas temperaturas, pero los ácidos y álcalis fuertes la destruyen.
Interviene en la biosíntesis de los factores de la coagulación, se relaciona con la mineralización ósea, posee un papel
protector antes enfermedades cardiovasculares.
Se absorbe en yeyuno e íleon en porcentajes variables de alrededor de 70%. La ingesta elevada de vitamina E, que por
oxidación genera quinona, puede provocar trastornos hemorrágicos en personas anti coaguladas.
Indicadores del estado nutricional (se utilizan en conjunto)
- Concentraciones plasmáticas de protrombina
- Concentración de vitamina K en suero
- Excreción urinaria de ácido gamma-carboxiglutámico
- Osteocalcina no carboxilada
IDR
Los valores diarios recomendados para adultos de 19 años o más son 90 ug para mujeres y 120 ug para hombres.
Alimentos fuente
Vegetales de hoja verde, repollo, pepino, aceite de oliva, calabaza, tomate, batata, manzana con cáscara, banana,
durazno, cebolla, etc. Las hojas verdes como achicoria, acelga, espinaca, brócoli, berro y repollito de Bruselas son fuentes
importantes mientras que en alimentos de origen animal como cereales, frutas y otros vegetales el contenido es menor.
Su deficiencia produce fundamentalmente hemorragias. Puede aparecer cuando se mantienen ingestas bajas de la
vitamina asociadas al consumo prolongado de antibióticos. Debido a que en los RN, especialmente prematuros, la
deficiencia es más frecuente se indica la administración anafiláctica al nacimiento de un suplemento intramuscular de 0,5
a 1 mg de filoquinona. La filoquinona y la menaquinona no poseen toxicidad.
**Ver tabla página 271

Vitaminas hidrosolubles
Tiamina (vitamina B1)
Es una vitamina que sufre pérdidas apreciables como consecuencia de su solubilidad. La pérdida es rápida en medio
alcalino o durante calentamiento prolongado. Las pérdidas por cocción pueden ser de hasta 50% del total siendo más
abundante en cereales y vegetales que en carnes.
Participa como coenzima de las reacciones de:
- Descarboxilación oxidativa de los α-cetoácidos, reacciones que proporcionan el sustrato (de piruvato a Acetil-CoA)
que inicia el ciclo de Krebs, para producir energía.
- Trans-cetolación en el metabolismo de los carbohidratos, reacción necesaria para producir pentosas en la vía de
las pentosas, involucrada en proceso como la biosíntesis de ácidos nucleicos, neurotransmisores, lípidos, aa,
glutatión y esteroles.
Su absorción se produce en yeyuno. Algunos alimentos poseen antitiaminas que degradan su estructura:
 - La tiaminasa tipo I: es termolábil y se encuentra en pescados y mariscos
- La tiaminasa tipo II: es termoestable y se encuentran en el té, arándanos y algunos coles
Indicadores del estado nutricional
Se utiliza la actividad de la transcetolasa eritrocitaria como indicador para fijar las ingestas recomendadas, por lo que es el
método para evaluar el estado nutricional
IDR
Requerimiento promedio (mg/día) Recomendación dietética (mg/día)
Hombres 1 1,2
Mujeres 0,9 1,1
Alimentos fuente: levadura de cerveza, carne de cerdo, yema de huevo, porotos, lentejas, riñón, cereales integrales,
hígado, carne de vaca, tubérculos.
**Ver tabla página 277
Su deficiencia se conoce como beriberi, que puede ser beriberi seco o atrófico (con neuropatía periférica), o beriberi
subagudo o húmedo (se suman alteraciones cardiacas, edema e insuficiencia cardiaca). Merecen atención por su
predisposición al déficit de tiamina las personas alcohólicas, obesos, aquellos con alimentación parenteral sin aporte
vitamínico y quienes mantenga tratamiento prolongado con diuréticos. No se han observado efectos adversos con
ingestas elevadas provenientes de alimentos y con suplementos.

Riboflavina (vitamina B2)

Es una vitamina estable al calor, la oxidación y al acido, pero se destruye en medio alcalino y es sensible a la luz
ultravioleta. En los alimentos se encuentra formando complejos con las proteínas.
En combinación con el fosforo es un componente de as coenzimas FMN y FAD (flavoproteínas), que forman grupos
prostéticos de enzimas en reacciones de producción de energía en la cadena respiratoria. Estas coenzimas son esenciales
en la conversión o metabolismo de la niacina, el ácido fólico y la vitamina B 6, y son necesarias para sintetizar
hemoproteínas, incluyendo a la hemoglobina. Son también cofactores en el metabolismo de los AG esenciales
constituyentes de los lípidos cerebrales y participan del metabolismo del hierro y la regulación de la biosíntesis de las
hormonas tiroideas y la vitamina D.
Indicadores del estado nutricional
- Concentración de flavina en el eritrocito
- Coeficiente de actividad de la glutatión reductasa eritrocitaria
- Excreción urinaria en ayunas o luego de la administración parenteral de una sobrecarga de riboflavina.
IDR
Las necesidades de riboflavina se estimaron analizando el comportamiento de biomarcadores como la excreción urinaria
de riboflavina y su relación con la ingesta en sujetos con deficiencia.
Requerimiento promedio (mg/día) Recomendación dietética (mg/día)
Hombres 1,1 1,3
Mujeres 0,9 1,1
Alimentos fuente: (especialmente vísceras y lácteos, y de origen vegetal cereales integrales y legumbres) hígado, yema de
huevo, quesos semiduros, leche, pescado, carnes de vaca, ave y cerdo, quesos blandos, maní, lentejas, porotos, cereales
integrales
**Ver tabla página 284
Su deficiencia se denomina arriboflavinosis o síndrome oro-oculogenital, y se manifiesta con una variedad de síntomas
que van desde la anemia hemolítica a distintas disfunciones neurológicas. No se observan efectos adversos asociados a
ingestas elevadas, debido a su eficaz eliminación urinaria.

Niacina (vitamina B3)

Es una vitamina bastante estable y presenta pocas perdidas por calentamiento, cocción y almacenamiento. Está
representada por el ácido nicotínico y la nicotinamida.
Las coenzimas NAD y NADP o sus formas reducidas NADH y NADPH, participan en reacciones de oxido-reducción. El NAD
participa en reacciones de producción de energía que involucran la degradación de macronutrientes y alcohol. El NADP
participa en reacciones anabólicas como la síntesis de macromoleculares como AG y colesterol. Algunas reacciones son: la
respiración intracelular, el metabolismo de los AG, la vía de las pentosas, el metabolismo y la reparación del ADN, y la
conversión de ácido fólico en su derivado tetrahidrofolato.
Ambos se absorben en el estómago e intestino. Las necesidades de niacina puede cubrirse por biosíntesis a partir del aa
triptófano (60 mg de triptófano equivalen a 1 mg de niacina expresados en equivalentes de niacina (NE)
Indicadores del estado nutricional
- Excreción urinaria de metabolitos metilados
- Relación en orina entre 2-piridona y n-metil-nicotinamida
- Concentraciones plasmáticas de 2-piridona
- Niveles de NAD en eritrocito
IDR
Requerimiento promedio (mg/día) Recomendación dietética (mg/día)
Hombres 12 16
Mujeres 11 14
Alimentos fuente: las carnes, vísceras y levadura de cerveza son alimentos ricos en niacina preformada. En algunos
alimentos se encuentra menos biodisponible por formar combinación químicas, como en los cereales donde solo el 30%
de la niacina es biodisponible por estar unida a péptidos. Alimentos que la contienen son: pescado, hígado, riñón, maní,
levadura de cerveza, trigo, carne de vaca, pollo, semillas, garbanzo, poroto, maíz, yema de huevo, nueces, almendras,
leche, vegetales y frutas.
**Ver tabla página 291
La deficiencia de niacina se denomina pelagra, conocida como la enfermedad de las 3 D: dermatitis, diarrea y demencia. La
dermatitis afecta simétricamente a las áreas expuestas al sol. Presenta alteración digestivas (diarrea, vómitos,
constipación, inflamación de la lengua, etc.) y síntomas neurológicos (apatía, depresión, fatiga, cefalea, pérdida de
memoria). No se registran efectos adversos asociados al consumo excesivo a través de alimentos, pero puede presentarse
cuando se ingieren suplementos.

Acido pantoténico (vitamina B5)

Esta vitamina es esencial para la síntesis de Acetil-CoA, cofactor de múltiples reacciones enzimáticas, y para la síntesis de
la proteína transportadora de acilos necesaria para la síntesis de AG. Se absorbe en el intestino, puede sintetizarse en el
colon y su principal vía de excreción es por orina.
La ingesta diaria para cubrir las necesidades se considera en 5 mg en adultos mayores de 19 años.
Todos los alimentos de origen animal y vegetal contienen esta vitamina pero se encuentra en mayores cantidades en
vísceras, carnes, papas, avena, tomate, yema de huevo, brócoli y cereales integrales. No hay registros de toxicidad por su
exceso de consumo.

Piridoxina (vitamina B6)

Incluye a la piridoxina y a sus derivados la piridoxina y el piridoxal. Es estable al calor y muy inestable a la luz. El
procesamiento puede producir pérdidas considerables. La principal forma activa de la vitamina es el fosfato de piridoxal
(PLP), coenzima asociada al metabolismo proteico, participa en la biosíntesis y catabolismo de los aa, la biosíntesis de
niacina a partir de triptófano, el metabolismo de los neurotransmisores, metabolismo de los carbohidratos y biosíntesis de
grupo hemo.
En los alimentos se puede encontrar en sus formas libres o fosforiladas. En los de origen animal se halla principalmente
como PLP, y en menor medida como PMP. En una dieta mixta se estima que la biodisponibilidad de la vitamina es del 75%.
Los alimentos de origen vegetal poseen una menor absorción. Las formas sintéticas se absorben en un 95%.
Indicadores del estado nutricional
- PLP plasmático
- Excreción urinaria de ácido 4-piridoxico
- Estimulación de la aminotransferasa eritrocitaria por el PLP
- Excreción urinaria de ácido xanturenico
IDR
El criterio para estimar las recomendaciones dietéticas es la ingesta necesaria para mantener valores de PLP plasmáticos
en niveles iguales o superiores a los 20 nmol/L.
Requerimiento promedio (mg/día) Recomendación dietética (mg/día)
Hombres
19-50 años 1,1 1,3
51 y más años 1,4 1,7
Mujeres
19-50 años 1,1 1,3
51 y más años 1,3 1,5
Alimentos fuente: los que contienen mayores cantidades son las vísceras, frutas secas, cereales integrales y legumbres.
Vísceras, pollo, semillas de girasol, frutas secas, legumbres, cereales integrales, carne vacuna, pescado, papas cocidas,
banana, uva, verduras, leche, cereales refinados, frutas en general.
**Ver tabla página 301
Su deficiencia se asocia a carencias de otras vitaminas del complejo B. los síntomas clínicos se manifiestan con dermatitis
seborreica, anemia microcítica, convulsiones, estadios de depresión y confusión, anomalías en el electroencefalograma y
alteraciones inmunológicas. Ingestas elevadas de alimentos no poseen efectos adversos, pero los suplementos para el
síndrome premenstrual y síndrome del túnel carpiano pueden producir neuropatía sensorial y lesiones dermatológicas.

Ácido fólico (vitamina B9)

El ácido fólico es e precursor de una gran familia de compuestos denominados folatos. Los folatos naturales son sensibles
a la luz ultravioleta, el calor y la oxidación. La cocción en vegetales puede producir perdidas del 50-80%. El procesamiento
industrial también puede ocasionar perdidas.
Las coenzimas del Folato participan en reacciones de transferencia de C desde sustancias en el metabolismo de los aa y la
síntesis de ácidos nucleicos, entre las reacciones se encuentran: la biosíntesis de pirimidinas, la biosíntesis de purinas, la
remetilación de Homocisteína a metionina (reacción donde participa la vitamina B 12 como cofactor), interconversión de
serina-glicina, y catabolismo de la histidina a ácido glutámico.
En los alimentos el Folato se encuentra en forma de poliglutamatos y en suplementos o alimentos fortificados como
monoglutamato (ácido fólico). Su absorción se realiza en el duodeno. En plasma circulan unidos a la albumina en forma de
5-metilhidrofolato, donde es captado por los tejidos. Antes de almacenarse o utilizarse, la forma monoglutamato debe
convertirse a poliglutamato y reducida a ácido tetrahidrofólico (ATHF). La vitamina B 12 es necesaria como cofactor para la
conversión a ATHF, por lo que si se encuentra en déficit esta vitamina se produce ¨atrape del folato¨, ya que aunque el
aporte de folatos sea adecuado, no es posible su conversión para ser utilizado por los tejidos.
En el organismo se almacenan aproximadamente 12 a 28 mg de Folato, principalmente en hígado (50%), seguido por
tejidos conjuntivo, eritrocitos, riñones y tubo digestivo. La microflora colónica sintetiza Folato que se eliminan en las heces
con el Folato no absorbido.
Drogas anticonvulsivantes, antiinflamatorios no esteroideos y otros fármacos inhiben su absorción. El alcohol afecta tanto
su absorción como su metabolismo, interfiriendo en la entrega a los tejidos y aumentando la excreción renal.
Cuando el ácido fólico sintético es consumido en ayunas se absorbe el 100% (2 veces más biodisponible que el Folato
natural de los alimentos), pero junto con alimentos (cereales u otros fortificados), su absorción es del 85%. El Folato de los
alimentos se absorbe de forma variable según el alimento, y se estima en un 50%. El contenido de folatos se una
alimentación se expresa en unidades de Folato Dietético Equivalente (FDE).
Indicadores del estado nutricional:
- Folato del eritrocito: no revela cambios recientes dado la vida media de 120 días de los eritrocitos, sino el estado
nutricional a largo plazo. Punto de corte: 140 ng/mL
- Folato sérico: es uno de los primeros en alterarse, y desciende luego de 3 a 6 semanas de ingesta deficiente.
Refleja cambios dietéticos pero no los depósitos. Punto de corte: 7 nml/L
- Homocisteína plasmática: los niveles aumentan cuando la ingesta de Folato es baja. Punto de corte (no
totalmente consensuado): 16 umol/L
- Excreción urinaria de formimino-glutamico: aumenta ante deficiencia de folatos, puede aumentarse en
deficiencia de B12.
IDR
El RPE se fijó evaluando la cantidad necesaria para mantener los niveles de Folato en eritrocitos, Homocisteína plasmática
y Folato plasmático en valores normales. No se consideraron necesarias modificaciones en adultos mayores. Debido al rol
protector del Folato en los defectos de tubo neural, se recomienda que las mujeres en edad fértil consuman la cantidad
recomendada preferentemente como suplementos, alimentos fortificados o una combinación de ambos, ya que no se
sabe aún si el Folato natural tiene las mismas propiedades protectoras.
Requerimiento promedio (ug FDE/día) Recomendación dietética (ug FDE/día)
Hombres 320 400
Mujeres 320 400 (como suplementos o AF)
Alimentos fuente
Esta muy distribuido en alimentos como hígado, levadura, verduras de hoja verde oscura, legumbres y frutas. En Argentina
la harina de trigo esta enriquecida con 2,2 mg de ácido fólico por kg. Alimentos que lo contienen: hígado, espinaca, habas,
espárragos, lentejas, repollitos de Bruselas, brócoli, palta, frutillas, lechuga, huevo, pan integral, maíz, naranja, coliflor,
uvas, melón, carnes
**Ver tabla página 311
Una ingesta inadecuada de Folato lleva en primera instancia a la disminución el Folato sérico, luego disminuye el Folato de
los glóbulos rojos, aumento la concentración plasmática de Homocisteína y finalmente aparecen alteraciones
megaloblásticas en las células de la medula ósea y tejidos de rápido crecimiento como las células epiteliales del estómago,
intestino delgado, vagina y cuello uterino. El VCM aumenta y se asocia a una hipersegmentación de los neutrófilos. Estas
modificaciones son causadas por la falta de Folato para la síntesis de ADN provocando alteraciones en la división celular y
provocando anemia megaloblástica que en estadios avanzados tiene la sintomatología de la falta de oxígeno: debilidad,
fatiga, dificultad para la concentración, cefalea, palpitaciones.
Se asocia la deficiencia de folatos con patologías como defectos del tubo neural (las fallas en el patrón embriológico se
producen las primeras semanas de vida fetal), cardiopatías (por hiperhomocisteinemia que representa riesgo
cardiovascular por efecto toxico directo en las células endoteliales, promoviendo lesiones ateroscleróticas, aumento de la
adhesividad de las plaquetas y alteración de la coagulación), ciertos tipos de cáncer y alteraciones psiquiátricas (la
prevalencia de depresión, deficiencias en la capacidad de aprendizaje y memoria especialmente ene ancianos).
Principales causas de la deficiencia de folatos:
- Bajo aporte con la alimentación
- Mal absorción
- Defectos congénitos
- Enfermedad celiaca
- Esprúe tropical
- Resecciones intestinales
- Enfermedad inflamatoria o infiltrativa crónica del intestino delgado
- Incremento de requerimientos
- Rápido crecimiento (lactantes, sobre todo con bajo peso)
- Anemias hemolíticas
- Condiciones hipermetabólicas (hipertiroidismo, infección)
- Enfermedades neoplásicas
- Exfoliación cutánea extensa
- Incremento de perdidas
- Diarrea crónica
- Episodios repetidos de diarrea
- Diálisis crónica
- Alcoholismo
- Medicamentos
- Polimorfismos
La toxicidad no se observa con el consumo de alimentos sino con suplementos. Cuando hay deficiencia de B 12, el uso de
suplementos puede precipitar y exacerbar las alteraciones neurológicas. Dos elevadas se asocian con alteraciones
gastrointestinales, cambios de conducta, reacciones de hipersensibilidad. El límite máximo de ingesta se fijó en la cantidad
de ácido fólico que predisponía a neuropatía en personas con deficiencia de vitamina B 12, y se fijó en 1000 ug/día para
adultos mayores de 19 años.

Cianocobalamina (vitamina B12)

Las formas co-enzimáticamente activas de la vitamina son la desoxiadenosilcobalamnina (coenzima B 12) y la metil
cobalamina. Es una vitamina sensible al calor. En la leche pasteurizada las pérdidas son de aproximadamente 7%, y al
hervirlas ascienden a 30%
La vitamina B12 se requiere para la actividad de dos coenzimas:
- La metionina sintetasa que cataliza las transferencia de metilo del ácido metiltetrahidrofolato para sintetizar
metionina a partir de Homocisteína. En ausencia de esta vitamina, no se puede formar THF, por lo que se altera la
síntesis de ácidos nucleicos, a pesar de que el aporte de folatos sea adecuado, el mismo se acumula y no puede
utilizarse.
- La L-metilmalonil CoA mutasa que convierte al metilmalonil CoA en succinil CoA, producto final del catabolismo
de algunos aa
En los alimentos se encuentra unida a las proteínas, por lo que en el estómago esta unión es hidrolizada por el ácido
clorhídrico y la pepsina. En el estómago se une a las haptocorrinas, unión que disminuye en el intestino delgado. La
vitamina entonces se une al factor intrínseco, glicoproteína sintetizada por las células parietales del estómago.
El 50% de la vitamina es captada por el hígado y el resto por los tejidos reticuloendoteliales. Las reservas tisulares son de
aproximadamente 5 mg y constituyen un pool que protege de la deficiencia de 2 a 5 años de aporte insuficiente. Si la
cantidad circulante de la vitamina excede la capacidad de transporte en plasma, el exceso se elimina por materia fecal,
donde se incluyen las cantidades no absorbidas junto con la síntesis endógeno en colon.
Su absorción proporcional disminuye a medida que la ingesta se eleva. El porcentaje de absorción en alimentos es del
alrededor del 50%, aunque es variable y depende del alimento, siendo mayor en las carnes (60-80%).
Indicadores del estado nutricional
- Concentración plasmática de vitamina B12: refleja niveles de ingesta y de reserva. Valores bajos indican ingestas
inadecuadas por períodos prolongados. Valor normal 120-180 pmol/L
- Homocisteína en suero/ácido metilmalónico en suero (MMA): ambos se acumulan en estadios avanzados. Su
concentración aumento con la ingesta baja de la vitamina. Se sugiere como valores normales de MMA superiores
a 0,26 a 0,28 umol/L, y de Homocisteína superiores a 15 umol/L
- Prueba de supresión de desoxiuridina
- VCM: su utilidad es relativa debido a la vida de 120 días de los eritrocitos
- Holotranscobalamina II (Holo TCII): en suero disminuida refleja una liberación insuficiente de B 12 a las células que
sintetizan ADN. Disminuye antes de que lo haga la vitamina total. Puntos de corte: entre 20 y 50 pmol/L
IDR
El RPE se estimó teniendo como criterio la cantidad necesaria para normalizar los parámetros hematológicos (Hb y VCM) y
los niveles de B12 en suero, para lo que se utilizaron datos de estudios en pacientes con anemia perniciosa en remisión. Del
30 al 60% de los adultos mayores a los 50 años presentan algún grado de gastritis atrófica con menor secreción gástrica, y
posiblemente menor capacidad absortiva, por lo que se aconseja que el aporte diario provenga de alimentos fortificados o
suplementos que poseen mayor biodisponibilidad.
Requerimiento promedio (ug/día) Recomendación dietética (ug/día)
Hombres
19-50 años 2 2,4
51 años y mas 2 2,4 (suplementos y AF)
Mujeres
19-50 años 2 2,4
51 años y mas 2 2,4 (suplementos y AF)
Alimentos fuente
La vitamina B12 es sintetizada por MO de manera que proviene solo de alimentos de origen animal y los vegetales no la
contienen. Entre los alimentos fuente encontramos: hígado, riñón, corazón, almejas, ostras, sardinas, salmón, yema de
huevo, carnes rojas, lenguado, merluza, atún, quesos fermentados, leche, quesos cremosos.
La carencia ocasiona alteraciones hematológicas que desencadenan anemia megaloblástica. La anemia perniciosa es poco
frecuente menor al 5% en población adulta) y se manifiesta como etapa final de una enfermedad autoinmune en la que se
destruyen las células parietales del estómago. La causa más frecuente es la mal absorción.
En adultos mayores es frecuente su déficit por la capacidad disminuida para absorber la vitamina. La hipoclorhidria puede
promover el crecimiento excesivo de bacterias que utilizan la vitamina, especialmente Helicobacter pylori que se ha
asociado al desarrollo de gastritis atrófica y niveles bajos de la vitamina
En vegetarianos estrictos la deficiencia se presenta recién a partir de varios años de suspender el consumo. Los síntomas
de la deficiencia se confunden con la deficiencia de folato. La causa es la interferencia con la síntesis de ADN, que ocasiona
alteraciones megaloblásticas en los hematíes, que presentan un tamaño mayor, complicaciones que son reversibles con el
tto. Entre el 75 y el 90% de quienes tienen deficiencia sufren complicaciones neurológicas que incluyen neuropatía con
desmielinización discontinua, con alteraciones sensoriales en las extremidades, disturbios en la motricidad y alteraciones
cognitivas como la perdida de concentración y memoria, desorientación, demencia. Pueden también aparecer
alteraciones en la visión, insomnio, impotencia e incontinencia urinaria.
En alcoholismo puede darse el déficit debido a la absorción ineficiente. En vegetarianos la deficiencia se presenta luego de
años debido a que en la circulación enterohepática la B12 contenida en la bilis se reabsorbe eficientemente.
El consumo excesivo por alimentos o suplementos no presenta toxicidad.

Acido ascórbico (vitamina C)

Las dos formas que poseen actividad vitamínica son el ácido L-ascórbico o ascorbato que es la forma reducida y el ácido L-
dehidroascórbico (ADA) o forma oxidada, ambas son interconvertibles. Es termolábil y sensible a la oxidación,
especialmente en presencia de cobre, hierro y pH alcalino
Posee funciones como agente oxidante en reacciones de: hidroxilación de prolina y lisina (aa constituyentes del colágeno,
hidroxilación de la dopamina a noradrenalina, biosíntesis de la carnitina y oxidación de la fenilalanina y tirosina. Como
cofactor enzimático participa en: reducción del hierro férrico a ferroso, reducción de ácido fólico a tetrahidrofólico,
reducción de radicales como superóxido y otros reactivos, y regeneración de la vitamina E luego de interactuar con un
radical libre.
Posee un efecto protector ante patologías degenerativas como cáncer de esófago, estomago, colon y pulmón (debido a su
inhibición de los radicales libres y reducción del daño oxidativo al ADN), enfermedades cardiovasculares (mejoras en la
función endotelial y perfiles de lípidos, disminución de la oxidación de las LDL y rigidez arterial, y mejora de la función
endotelial) y otras afecciones relacionadas con el estado inmunitario, como el resfrío.
La vitamina es transportada a las glándulas suprarrenales, riñones, hígado y bazo donde se acumula. El cerebro posee los
más altos niveles de vitamina C y en deficiencia es capaz de mantener una concentración superior a la de otros órganos.
Indicadores del estado nutricional: cantidad de ácido ascórbico en leucocitos (<20 mg/dL)
IDR
La cantidad mínima necesaria de ingesta para evitar los síntomas de escorbuto (enfermedad por carencia) es de 10
mg/día. La recomendación diaria mantiene el nivel máximo en los neutrófilos con la menor pérdida urinaria
Requerimiento promedio (mg/día) Recomendación dietética (mg/día)
Hombres 75 90
Mujeres 60 75
*Los fumadores requieren cantidades mayores de 35 mg extras
Alimentos fuente: vegetales y frutas frescas, yerba mate. Pimiento crudo, repollito de Bruselas, kiwi, brócoli, frutillas,
coliflor, naranja, repollo, pomelo, acelga, espinaca, tomate, papa, frutas no cítricas, zanahoria, apio, lechuga.
**Ver tabla página 338
Su deficiencia se denomina escorbuto que se caracteriza por fragilidad capilar y alteración hemorrágicas por una
inadecuada formación de colágeno. La fatiga suele ser un síntoma, también debilidad, letargia, irritabilidad, hemorragias
gingivales, dolor muscular y articular. En algunos casos puede cursar con anemia leve. Posee baja toxicidad debido a que
su biodisponibilidad disminuye cuando se consumen cantidades elevadas.
Biotina
Se encuentra ampliamente distribuida en los alimentos, cuya principal fuente es el hígado. El déficit se puede dar durante
alimentación parenteral prolongada sin suplementación. No se ha reportado toxicidad.
Carnitina
Es necesaria para la síntesis de compuesto como la acetilcolina, necesario en a función de neuronas colinérgicas,
fosfolípidos como la fosfatidilcolina ay la esfingomielina, constituyentes de las membranas celulares, y el glicerofosfolipido
llamado factor activante de plaqueta que entre otras acciones causa agregación plaquetaria y es mediador de procesos
inflamatorios. Participa también en el metabolismo de las lipoproteínas y es precursora de la betaina.
IDR
Se sugiere 7 mg/kg/día para prevenir daño hepático y mantener normales los niveles de alanina aminotransferasa
- IA hombres: 550 mg/día
- IA mujeres: 425 mg/día
Se encuentra ampliamente distribuida en los alimentos, especialmente en leche, hígado, yema de huevo y maní.

Macrominerales
Calcio
Es el mineral más abundante del organismo contenido en un 99% en los huesos y dientes, y en un 1% en plasma.
- En los huesos se encuentra formando para de la hidroxiapatita, una sal de calcio y fosforo. El proceso de
formación y resorción ósea está regulado por los osteoblastos, los osteocitos y los osteoclastos. Los osteoblastos
son las células formadoras que sintetizan hidroxiapatita; los osteocitos controlan el remodelamiento óseo
transportando el calcio; y los osteoclastos son responsables de la resorción ósea.
Durante el crecimiento y hasta la tercera década de vida, el depósito de calcio supera a la resorción. La masa ósea
máxima se alcanza a los 25-35 años y luego comienza a disminuir con pérdidas de alrededor de 1,2% por año,
incrementándose en mujeres esta baja luego de la menopausia.
- El calcio plasmático es vital para procesos como: coagulación sanguínea, contracción/relajas muscular,
transmisión nerviosa, permeabilidad de membranas y actividad enzimática y señalización celular.
El calcio se absorbe entre un 30 y un 40% del total ingerido y aumenta cuando las necesidades están incrementadas como
en embarazo, lactancia, crecimiento y deficiencia, en tanto que a edades avanzadas disminuye.
En los alimentos de origen animal el calcio se asocia a proteínas formando complejos más solubles, mientras que en
alimentos de origen vegetal se asocia a fitatos u oxalatos con menor biodisponibilidad. Se absorbe a los largo del intestino
delgado predominando en yeyuno e íleon.
Nutrientes que afectando la biodisponibilidad y metabolismo
- Fibra dietética y prebióticos: Por un lado el ácido fítico de alimentos vegetales forma complejos insolubles con el
calcio disminuyendo su absorción; y por otro lado, las fibras solubles y prebióticos potenciarían su absorción por
formación de AGCC que disminuyen el pH del medio y reducen la formación de complejos insolubles.
- Oxalatos: el ácido oxálico que se encuentra en acelga, espinaca, remolacha, batata y cacao, es un potente
inhibidor de su absorción.
- Fosforo: una ingesta excesiva de fosforo interfiere en la absorción del calcio especialmente cuando el aporte es
bajo. Además el calcio de los suplementos se absorbe comparativamente en menor medida que el calcio lácteo.
- Lactosa: estimulante de la absorción de calcio que actúa disminuyendo el pH intestinal y favoreciendo la
absorción.
- Proteínas: en los alimentos el calcio se asocia con aa formando complejos solubles que facilitan su absorción. Sin
embargo, el exceso de proteínas estimula las perdidas urinarias de calcio. Además, la ingesta de proteínas puede
elevar los niveles de factor de crecimiento insulínico tipo 1 que es anabólico y contribuye a la formación ósea
- Sodio: elevado aporte de sodio incrementa las perdidas urinarias de calcio
- Cafeína: el consumo elevado de cafeína es factor de riesgo para la osteoporosis cuando se asocia a bajas ingestas
de calcio.
- Alcohol: en cantidades elevadas disminuye la actividad de los osteoblastos y aumento la actividad y diferenciación
de los osteoclastos
Alrededor del 70% del calcio ingerido se elimina en heces y orina, siendo otras vías de pérdida las secreciones biliares, el
cabello, uñas, piel y sudor. La inmovilidad aumenta las perdidas por disminución de la tensión de la masa ósea.
La regulación homeostática del calcio se lleva a cabo por la acción de la vitamina D la PTH y la calcitonina. Cuando los
niveles de calcio plasmático disminuyen la glándula paratiroides estimula la actividad de la PTH, que estimula la absorción
intestinal de calcio al promover la síntesis de vitamina D, estimula la movilización rápida de calcio del hueso y aumenta la
excreción renal de fosforo y disminuye la de calcio.
La vitamina D mediante su metabolito activo el calcitriol, estimula la absorción intestina de calcio. Si hay deficiencia de
vitamina D y no se ejercen sus acciones, la disminución del calcio iónico lleva a un hiperparatiroidismo secundario y a una
hipofosfatemia.
Cuando las concentraciones de calcio aumentan se estimula la síntesis de calcitonina, que ejerce efectos
hipercalcemiantes: disminuye resorción ósea y absorción intestinal y aumenta la excreción renal.
Indicadores del estado nutricional
 - Densitometría ósea
- Índice calcio/creatinina en orina basal
- Marcadores de formación ósea: osteocalcina, fosfatasa alcalina total, fosfatasa alcalina ósea
- Marcadores de resorción ósea: hidroxiapatita, hidroxilisina, piridinolina, deoxipiridinolina, beta-cross-laps
IDR
Las recomendación se basaron en estudios que estimaron las cifras que logran balance entre las pérdidas diarias y la
ingesta. Se estima que un consumo de 800mg diarios es necesario para un balance neutro.
Requerimiento promedio (mg/día) Recomendación dietética (mg/día)
19 a 50 años
Hombres 800 1000
Mujeres 800 1000
51 a 70 años
Hombres 800 1000
Mujeres 1000 1200
>70 años
Hombres 1000 1200
Mujeres 1000 1200
Alimentos fuente: quesos yogures y leches, vegetales de hoja oscura (menos biodisponible), frutas secas, semillas y
pescado con espinas. Quesos tipo parmesanos, semillas de chía y sésamo, sardinas, cornalitos, almendras, avellanas,
rúcula, brócoli, radicheta, leche, yogur, acelga, espinaca
**Ver tabla página 363
En adultos su deficiencia causa osteoporosis caracterizada por baja mineralización y deterioro microestructural del tejido
óseo, con mayor fragilidad y aumento del riesgo de fracturas.
En el ciclo vital, la acumulación de densidad mineral durante el crecimiento es determinante crítico del desarrollo de
osteoporosis futura. Una ingesta adecuada de calcio entre la menarca y el final de la adolescencia predispone a una mayor
densidad mineral ósea y menor riesgo de osteoporosis. Factores condicionantes del desarrollo de osteoporosis son: etnia,
sexo, edad, IMC (>IMC< osteoporosis), hábitos dietéticos, estilo de vida (el ejercicio aumenta la masa ósea durante el
crecimiento y favorece su mantenimiento en la adultez), herencia, menopausia temprana, fármacos.
Cuando disminuyen los valores de calcio normales en plasma se produce tetania que puede darse por vómitos
prolongados o junto con deficiencia de vitamina D y del a función paratiroidea.
La hipercalcemia a pesar de ser poco común por ingesta excesiva, puede presentarse asociada a la misma, como a la de la
vitamina D. la hipercalcemia y la hipercalciuria pueden causar calcinosis, calcificación vascular, insuficiencia renal y
nefrolitiasis. Son más susceptibles los adultos mayores con función renal disminuida que suelen recibir suplementos de
calcio
Fosforo
El 85% del fosforo del organismo se encuentra en el hueso, el 15% en tejidos blandos y una muy pequeña cantidad en el
compartimiento extracelular. Cumple funciones de estructura ósea y como componente estructural de varios compuestos
orgánicos
El fosforo de fuentes naturales (vegetal o animal) se encuentra como fosforo orgánico como componente de proteínas,
fosfolípidos, ácidos nucleicos y otras estructuras como fitatos (semillas, granos enteros y legumbres), y se absorben en un
40 a 60%. Los fosfatos inorgánicos provienen de alimentos procesados y bebidas cola, se absorben en un 80-100% y
pueden representar más del 30% de la ingesta en occidente.
El fosforo en los alimentos tiene elevada biodisponibilidad a excepción de los cereales integrales y legumbres. Para evaluar
el estado nutricional se utilizan las concentraciones séricas.
IDR
Se estimaron para mantener rangos adecuados en plasma
Requerimiento promedio/día Recomendación dietética/día
(mg/día) (mg/día)
Hombres de 19 años y mas 580 700
Mujeres de 19 años y mas 580 700
*El límite máximo de ingesta es de 4000 mg para adultos hasta 70 años y de 3000 mg en mayores de 70 debido a la
predisposición de alteraciones renales.
Se encuentra ampliamente distribuido en los alimentos en especial aquellos ricos en proteínas como carnes, lácteos y
huevos.
**Ver tabla página 372

Magnesio
El 60% se encuentra en la estructura ósea, y el resto en tejidos blandos, mientras que un 1% se encuentra en el plasma.
Sus funciones se asocian a la estructura ósea (tamaño de la hidroxiapatita y proliferación de osteoblastos), actividad
enzimática, transmisión y actividad neuromuscular (el calcio estimula la contracción y el magnesio es relajante).
Se absorbe alrededor del 50%. Los fitatos tienen un efecto inhibitorio dosis dependiente de la absorción del magnesio, al
igual que con el hierro, zinc y calcio. Con respecto a las proteínas, la absorción es baja cuando la ingesta de proteínas es
inferior a 30 g/día, cuando el consumo aumenta, la pérdida urinaria de magnesio aumenta. Consumos elevados de calcio,
fosforo y sodio también afectan negativamente la homeostasis del magnesio.
Indicadores del estado nutricional: magnesio serio (déficit valores menores a 1,8 mg/dl), magnesio intracelular, estudios
de balance, test de tolerancia al magnesio.
IDR
Para la recomendación se utilizó el método de balance metabólico. Consumos elevados de calcio, proteínas y alcohol, así
como el estrés psicológico y el esfuerzo físico, elevan las necesidades.
Requerimiento diario (mg/día) Recomendación dietética (mg/día)
19 a 30 años
Hombres 330 400
Mujeres 255 310
>31 años
Hombres 350 420
Mujeres 265 320
En los alimentos se encuentra principalmente en frutos secos, legumbres y cereales integrales. Almendras, nueces,
salvado de avena, quinoa, semillas de chía y sésamo, legumbres, arroz integral, acelga, espinaca
**Ver tabla página 378
Su deficiencia severa no constituye un problema de salud pública, y rara vez se asocia a deficiencias en la ingesta. No se ha
observado toxicidad por consumo elevado a través de alimentos pero si efectos adversos por sales de magnesio.
Sodio y cloro
1/3 del sodio se encuentra en el esqueleto mientras que los 2/3 restantes están en los fluidos extracelulares en forma
ionizada. El cloro se localiza en plasma, líquido cefalorraquídeo y secreciones intestinales.
El sodio regula el volumen del líquido extracelular, la osmolaridad, el equilibrio acido-base, el potencial de membrana.
También es necesario para la transmisión del impulso nervioso, participa en la absorción de nutrientes y forma parte de
las secreciones digestivas. El cloro comparte con el sodio la regulación de la presión osmótica, el equilibrio
hidroelectrolítico y es componente del jugo gástrico
La excreción urinaria de sodio es responsable del balance del electrolito, por lo que la medición de la excreción urinaria de
sodio es un buen indicador de la ingesta.
La OMS recomienda en adultos disminuir la ingesta de sodio debajo de 2 gramos (5 gramos de sal) al día a fin de reducir la
tensión arterial y el riesgo de enfermedades CV y cardiopatía coronaria.
IA
Sodio (g/día) Cloro (g/día)
Mujeres y hombres
19 a 50 años 1,5 2,3
51 a 70 años 1,5 2
>70 años 1,5 1,8
La sal de mesa representa el principal aporte de sodio y cloro. El contenido de sodio en la sal es del 40%. Los alimentos
procesados contribuyen al aporte de sodio y cloro. Las frutas y verduras contienen en muy poca cantidad de sodio a
excepción de la remolacha, apio, espinaca y acelga.
La deficiencia de sodio y cloro se asocia con sudoraciones extremas y persistentes, diarreas prolongadas o enfermedades
renales. La hiponatremia se manifiesta similar a la deshidratación. La pérdida de cloro provoca alcalosis metabólica. El
consumo elevado de sodio se asocia con hipertensión arterial

Potasio
Regula el equilibro hidroelectrolítico y la presión osmótica, es necesario para la actividad enzimática y la síntesis proteica.
Participa en la trasmisión de impulsos nerviosos, contractibilidad muscular y regulación de la presión sanguínea. Además
es almacenado junto con el glucógeno de reserva.
Se recomienda un valor de ingesta diario de 3,4 g para hombres sanos y 2,6 g para mujeres. La OMS recomienda aumentar
el potasio para reducir la presión sistólica y diastólica, efecto notorio con ingestas de 3,5 g diarios.
Se encuentra ampliamente distribuido en los alimentos. El procesamiento tiende a disminuir su contenido por lo que los
alimentos frescos como frutas, vegetales, carnes y legumbres son su principal fuente. Legumbres, frutas desecadas,
chocolate, espinaca, batata, papa, frutas secas, otras frutas y verduras, carnes, cereales, huevo, lácteos.
Su deficiencia se presenta como secundaria a alteraciones en las que se produzcan perdidas excesivas como diarrea
crónica, vómitos prolongados, patologías renales crónicas, o uso de diuréticos. Debido a su eficaz excreción urinaria no
presenta efectos adversos por consumo excesivo en alimentos en personas sanas.

Hierro
El organismo contiene entre 3 y 4 g de hierro distribuidos un 55-60% en la Hb, 30-35% almacenado en los depósitos
(hígado, bazo, riñón y medula ósea), y el resto como constituyentes de citocromos, citocromo oxidasas, catalasas, etc.
Compuesto en los que forma parte el hierro y sus funciones:
- Hemoglobina: posee el hierro en forma reducida y tiene la capacidad de conjugarse de manera reversible con el
oxígeno, sirviendo como su transporte en la sangre
- Mioglobina: pigmento respiratorio de las células musculares que transporta y almacena el oxígeno que se utiliza
durante la contracción muscular
- Enzimas: pueden tener el hierro en su forma hemínica (unida al grupo hemo), no hemínica o necesitar un cofactor
para su actividad. Entre las enzimas hemínicas se encuentran las catalasas, peroxidasas y citocromos que
intervienen en la transferencia de electrones en las reacciones de oxidorreducción.
En condiciones normales se absorbe aproximadamente del 10 al 15%, pudiendo disminuir la absorción cuando las reservas
se encuentran aumentadas, o aumentar si las reservas disminuyen. En deficiencia, la mucosa intestinal está programada
para absorber mayores cantidades de hierro.
La absorción depende del tipo de hierro y de algunos componentes ingeridos junto con el mismo.
 En los alimentos el hierro hemínico conforma la estructura del grupo hemo y se encuentra en las carnes. El 40%
del hierro contenido en las carnes de vaca, pollo o pescado se encuentra en forma hemínica, donde la estructura
del hemo protege al hierro de la interacción con otros nutrientes e inhibidores, por lo que su absorción es de
alrededor del 20 al 30%.
 El hierro de los vegetales, cereales, legumbres, lácteos, huevo y el 60% del hierro de las carnes se encuentra no
forma no hemínica, al igual que las sales ferrosas utilizadas como suplemento y los alimentos fortificados. Su
absorción oscila entre el 1 y el 17% y se ve condicionada por la interacción con otros nutrientes y compuestos de
los alimentos.
El hierro se absorbe en la porción superior del intestino delgado. El no hemínico se absorbe como hierro ferroso, pero en
los alimentos se encuentra como hierro férrico, por lo que se requiere su reducción, proceso que es estimulado por el
ácido clorhídrico en el estómago. La hepcidina es la principal hormona responsable de la absorción del hierro.
Factores que estimulan la absorción
- El ácido ascórbico es el mejor potenciador de la absorción debido a su capacidad reductora, y a que forma un
compuesto soluble con el hierro, muy estable y que facilita la absorción. También otros acido orgánicos como el
cítrico, málico y tartárico.
- El factor cárnico de las carnes favorece la absorción del hierro no hemínico
*No es la clara la acción de la vitamina A en la absorción del hierro. Esta ejercería sus beneficios favoreciendo la
movilización de los depósitos y estimulando la eritropoyesis
Factores que inhiben la absorción
 - El ácido fítico posee una elevada capacidad de quelación, formando complejos de muy baja solubilidad en el pH
intestinal. Fuentes de fitatos son los cereales integrales, legumbres, semillas y frutas secas.
- El fosforo de las fosfoproteínas de la yema de huevo, soja y leche, tienen la capacidad de formar complejos
estables e insolubles con el hierro que dificultan su absorción.
- Los compuestos polifenólicos (taninos, acido tánico, ácido clorogénico, quercetinas, catequinas) forman
complejos insolubles disminuyendo la absorción del hierro. Son especialmente ricos en polifenoles vegetales
como la espinaca, el té negro, tés de hierbas, café, yerba mate, vino tinto y cacao. El té es el que presenta mayor
poder inhibitorio, disminuyendo en más del 37% la absorción del hierro no hemínico.
- El calcio posee un efecto adverso tanto para el hierro no hemínico como hemínico, que se observar sobre todo
con la ingesta de sales de calcio en forma de suplemento.
*Los oxalatos de frutas y vegetales (especialmente de hoja verde oscura), tendrían una menor importancia en la
biodisponibilidad del hierro.
 Fuentes de hierro hemínico: carne de vaca, aves, pescado, cerdo, cordero, vísceras, fiambres
 Fuentes de hierro no hemínico: vegetales, legumbres, lácteos, huevo, suplementos de hierro, hierro
¨contaminante¨.
Las perdidas basales de hierro son muy bajas y se deben a la descamación de células superficiales de la piel, tracto GI y
rutinario y perdidas GI de sangre incluso en personas sanas. Otras vías de perdida son el sudor, la bilis y la orina. En los
hombres se estiman pérdidas de 0,9-1 mg por día, mientras que en las mujeres son muy variables y se estiman en 0,4-0,5
mg diarios teniendo el 10% de las mujeres perdidas mayor a 1 mg por día
La distribución del hierro a los tejidos es llevado a cabo por la transferrina.. Las reservas de hierro en el hombre adulto son
de aproximadamente 1000 mg y en la mujer de 300 a 500 mg. El hierro se deposita en hígado, células reticuloendoteliales
y medula ósea en forma de ferritina y hemosiderina. Los depósitos de hierro permiten reponer la masa de GR después de
depleción por hemorragias o sangrado, y se utilizan para cubrir demandas aumentadas durante el embarazo.
Indicadores del estado nutricional
Ningún parámetro por sí solo constituye una herramienta diagnóstico. Se considera la presencia de alteración por
deficiencia cuando dos o más indicadores son anormales.
- Hb: no es sensible ni precoz, puede estar disminuida en deficiencia de Folato y se altera en las últimas etapas de
la deficiencia de hierro. PC:13,5 g/dL en hombres y 12 g/dL en mujeres
- Hematocrito: disminuye en estadio avanzados de la deficiencia. PC: 40% en hombres y 35% en mujeres
- Hierro sérico: de utilidad para diagnosticar sobrecarga de hierro. PC: 60 ug/dL
- Ferritina sérica: permite estimar depósitos. Es un indicador precoz, cuando los valor son superiores a 12 ug/L al
multiplicarse por 10 se estiman los mg en deposito
- % de saturación de la transferrina: valores disminuidos indican aporte inadecuado a la medula ósea. PC: 16%
IDR
Los requerimientos se estimaron considerando la cantidad necesaria para reponer las perdidas obligatorias diarias y
mantener reservas corporales mínimas. Se considero como % de absorción del hierro 18% en base a una dieta tipo
norteamericana
Requerimiento promedio/día Recomendación dietética/día
(mg/día) (mg/día)
Hombres 6 8
Mujeres
19 a 50 años 8,1 18
>50 años 5 8
*NS 45 mg/día para todos los grupos etarios, estimado por el nivel de ingesta que produce trastornos GI.
Alimentos fuente: vísceras y carnes, pescados, mariscos, legumbres, algunas verduras de hoja verde, alimentos
enriquecidos o fortificados.
Contenido de hierro (mg/100 g de Alimentos
alimento)
>8 Lentejas, hígado, morcilla, berro, porotos
7,9 a 5 Arvejas secas, mejillones, quinoa
4,9 a 1,5 Espinaca, acelga, carne de vaca, carne de pollo, cornalitos, brótola
Deficiencia de hierro y anemia
En el primer estadio las reservas comienzan a deplecionarse lo que se traduce en una disminución de la ferritina. En una
segunda instancia se produce disminución en la cantidad de hierro disponible para la eritropoyesis. El tercer estadio
constituye la anemia ferropénica que se manifiesta con disminución en la Hb. Pueden presentarse alteraciones en el
eritrocito como hipocromía y microcitosis. En este estadio comienza la sintomatología.
Causas:
- Factores relacionados con la alimentación
- Factores relacionados con el aumento de las demandas (niñez, pubertad, embarazo y lactancia)
- Factores relacionados con el aumento de las pérdidas (durante el parto, cirugías, ulceras, afección GI, uso
prolongado de aspirina, donaciones frecuentes de sangre especialmente en mujeres, parasitosis, sangrado
menstrual superior al promedio estimado)
Los síntomas pueden ser anorexia, palidez de conjuntivas, estomatitis angular, glositis, atrofia de las papilas linguales, piel
seca, disfagia, coiloniquia, pica, disnea de esfuerzo, fatiga. La anemia ocasiona efectos adversos en el embarazo como
mayor mortalidad materna, aumento de prematurez. Mortalidad neonatal y nacimientos de bajo peso.
En la deficiencia disminuye la resistencia las infecciones, el rendimiento intelectual y la función cognitiva se afectan en
niños, predispone a una disfunción en la regulación del metabolismo de las hormonas tiroideas
La toxicidad por exceso de hierro no se atribuye a causas dietéticas sino a una regulación anormal de la mucosa o
condiciones en que se saltea el mecanismo normal de absorción por administración de hierro parenteral. El hierro de
suplementos o alimentos fortificados disminuiría la absorción de zinc.

Iodo
Casi el total del iodo del organismo se almacena en la glándula tiroides, la tirosina (T4) y la triiodotironina (T3), y sus
funciones se relacionan únicamente con la estructura de la glándula tiroides. Se absorbe en el estómago y en la porción
superior del aparato digestivo en un 90%.
Existen compuestos en algunos alimentos que son llamados bociogenos o bocio-génicos que no alteran su absorción, pero
sí la captación por la glándula tiroides, como son la mandioca, el maíz, el mijo, las crucíferas, las aliáceas, distintas
variedades de repollo y nabos.
La excreción urinario es un indicador para evaluar la ingesta a nivel poblacional. Otro métodos son las hormonas tiroideas
en el suero, la captación de iodo radiactivo y el examen del tamaño de la tiroides.
IDR
El requerimiento promedio se estimó de acuerdo a los valores de ingesta necesarios para asegurar la captación por la
tiroides
Requerimiento promedio/día (ug/día) Recomendación dietética/día (ug/día)
Hombres y mujeres mayores de 19 95 150
años
*NS: 1100 ug/día
El contenido de iodo en los alimentos varía según la concentración en el suelo donde se producen. Las zonas más ricas son
las áreas costeras y cercanas a rocas volcánicas.
La yodación de la sal como medida preventiva para la deficiencia la constituye en uno de os aportes dietéticos más
importantes.
Cuando el aporte de iodo dietario es insuficiente el organismo se adapta aumentando el tamaño de la tiroides, y su avidez
por el iodo, dando lo que se denomina como bocio, que puede presentar distintos grados y acompañarse con
hipotiroidismo, que se presenta con retraso del crecimiento en niños, apatía, somnolencia, lentitud en los procesos
mentales, voz gruesa y áspera, hiporreflexia, piel seca y fría, aumento de peso y bradicardia.
Otras alteraciones por su deficiencia se denominan trastornos por deficiencia de iodo (TDI). Durante el embarazo la
deficiencia produce aumento de mortalidad neonatal, aborto, complicaciones perinatales, y cuando es crónica
compromete la fertilidad de la mujer. Durante los primeros años de vida, la deficiencia afecta el desarrollo del encéfalo.
Su toxicidad es rara, siendo los efectos adversos son más frecuentes en zonas con deficiencia endémica donde se aumenta
la cantidad de iodo adicionada a los alimentos o administrada por suplementos en programas de prevención.

Selenio
El 50% del selenio en el organismo se localiza en los músculos, siendo otros órganos en los que se deposita el hígado,
corteza renal, páncreas, tiroides, hipófisis y testículos. El selenio interviene en múltiples funciones como el crecimiento
normal de las células y la modulación de la acción de factores de transcripción y sistemas de señalización celular, acciones
que tienen un rol preventivo de la diabetes, infertilidad, cáncer y enfermedades CV. Además es necesario para el
funcionamiento óptimo del sistema endocrino y está involucrado en la modulación de la respuesta inflamatoria. Varias
proteínas y enzimas necesitan selenio para su síntesis y actividad, como la glutatión peroxidasa, iodotironina desiodinasa y
la tioredoxin-reductasa. El selenio contrarrestaría el crecimiento de células cancerosas
En los alimentos se encuentra formando parte de selenoaminoacidos como la selenometionina en alimentos vegetales y la
selenocisteina en alimentos animales.
IDR
Requerimiento promedio (ug/día) Recomendación dietética (ug/día)
Hombres y mujeres 45 55
*NS: 400 ug/día
Las principales fuentes de selenio son los alimentos de origen animal, especialmente mariscos, riñón, hígado y otras
carnes. En cereales y legumbres el contenido es variable y depende del suelo. Las frutas y verduras contienen poco
selenio. Riñón, nueces de para, hígado, germen de trigo, semillas de girasol, pescados y mariscos, pan integral, arroz
integral, carne vacuna, carne de aves, queso parmesano, leche de vaca fluida, F y V

Zinc
El organismo contiene de 2 a 3 gramos de los que el 50% se localiza en el tejido muscular. Otros órganos con
concentración elevada son el hueso, hígado, piel y próstata. En el plasma se localiza principalmente en los hematíes.
Sus funciones pueden agruparse en tres tipos de mecanismos: catalítico, estructural y regulatorio. En los alimento se
encuentra formando complejos que requieren de enzimas digestivas para liberarlo. Se absorbe principalmente en yeyuno,
con una eficacia del 20 al 30% y cuando existe restricción alimentaria, la tasa de absorción aumenta.
Factores que influyen en la biodisponibilidad del zinc:
- Las proteínas aumentan la cantidad absorbible de zinc, pero los efectos son diferentes según la composición de
aa. La caseína por ejemplo posee un efecto negativo en su absorción.
- Elevadas cantidades de fitatos en la alimentación poseen un efecto adverso en la absorción
- La fibra también disminuiría su absorción pero esto puede ser por su contenido de fitatos y no por la fibra en sí
misma.
- Existe una interacción antagónica entre el hierro no hemínico y el zinc, el suplemento de sulfato ferro en altas
cantidades inhibe la absorción del zinc, efecto que no se observa cuando los mismos son vehiculizados por
alimentos.
- El efecto del calcio en la biodisponibilidad del zinc es controversial. Grandes cantidades de calcio inorgánico
poseen un impacto negativo en la absorción pero se ha sugerido que el exceso de calcio favorecería su unión con
el fitatos, disminuyendo la posibilidad de quelación con el zinc.
Factores como el estrés, trauma e infecciones disminuyen los niveles plasmáticos de zinc. El control homeostático del zinc
se lleva a cabo por regulación intestinal a través de la tasa de absorción. Cuando las ingestas son bajas aumenta la eficacia
de la absorción, y en casos de restricción importante se reduce paralelamente la excreción fecal. El zinc se elimina con la
heces, secreciones GI, tegumentos, sudor, semen y sangrado menstrual.
IDR
Las necesidades diarias se estimaron calculando las cantidades mínimas que se deben absorber diariamente para reponer
pérdidas endógenas, con un ajuste de la absorción del 40%. Las personas con una alimentación vegetariana estricta
presentan necesidades 50% superiores dado el contenido de fitatos en la misma siendo la absorción de zinc
considerablemente menor.
Requerimiento promedio (mg/día) Recomendación dietética (mg/día)
Hombres 9,4 11
Mujeres 6,8 8
*Se calcula un límite máximo para adultos de 40 mg diarios provenientes de alimentos, agua y/o suplementos.
Son fuente de zinc los alimentos de origen animal como carnes rojas y mariscos. Entre los alimentos vegetales, los granos
enteros y semillas lo contienen en mayor medida pero al encontrarse asociado al ácido fítico, su biodisponibilidad es
menor. Hígado, riñón, carnes de vaca y cerdo, pollo, pescados, huevo, leche y quesos, semillas y frutas secas, legumbres,
cereales integrales, cereales refinados, pan blanco, tubérculos, vegetales, frutas.
**Ver tabla página 470
El crecimiento físico, la actividad inmunológica, la función reproductora y el desarrollo psicomotor se ven afectado en la
deficiencia de zinc. Entre sus manifestaciones se encuentra la anorexia y disminución de la agudeza del gusto. El
diagnóstico es difícil ya que se producen varios síntomas clínicos inespecíficos, que aparecerían cuando las reservas
orgánicas no son suficientes para mantener funciones bioquímicas en las que participa el zinc.
No hay evidencias de efectos adversos asociados a la ingesta de zinc contenido en alimentos.

Ingesta adecuada de agua

Ingesta adecuada (litros/día)
Hombres > de 19 años 3,7 (de los que 3 L corresponden a bebidas)
Mujeres > de 19 años 2,7 (de los que 2,2 L corresponden a bebidas)
 Embarazo y lactancia
Adaptaciones fisiológicas al embarazo:
- Aumento del volumen plasmático hacia el 3er mes con un pico máximo de 1200 a 1500 ml en la semana 30.
Disminuyendo 200 ml al final del embarazo
- Aumento del volumen de eritrocitos de forma proporcionalmente menor al aumento del volumen plasmático, por
lo que la concentración de los mismos y de la Hb disminuye. PC para diagnóstico de anemia en el embarazo: Hb
en el primer, segundo y tercer trimestres son respectivamente 11 g/dL, 10,5 g/dL y 11 g/dL.
- Leucocitos aumentan en el embarazo desde el primer trimestre con una meseta en la semana 30.
- El embarazo es un estado pro coagulable
- Disminuye el total de proteínas plasmáticas
- Colesterol y demás lípidos aumentan
- Promoción de la disponibilidad de glucosa al feto, por aumento de resistencia a la insulina.
- El corazón crece, el diafragma lo empuja hacia arriba y lo hace girar hacia adelante. La frecuencia cardiaca
aumenta, y la presión arterial disminuye un 10%
- Todo el sistema renal se encuentra dilatado, con cierto grado de atonicidad. Presencia de edemas en piernas y
tobillos debido a la menor capacidad de eliminación del agua
- Aumento del apetito y en algunos casos de la sed. Un síntoma frecuente son las náuseas. Puede aumentar la
secreción de saliva, disminuir la motilidad gástrica, con un vaciamiento gástrico más lento. También puede
presentarse acidez
Evaluación antropométrica: talla, peso pre estacional, ganancia de peso durante el embarazo, circunferencia muscular del
brazo y pliegues cutáneos.
Un bajo incremento ponderal se asocia nacimientos de bajo peso (< de 2500g). Las embarazadas con un peso pre
estacional alto y las que tienen ganancia de peso superiores a las recomendadas tienen mayor riesgo de parto asistido,
muerte fetal, diabetes gestacional e hipertensión, riesgo de infección posparto, cesárea, retención de peso postparto, así
como nacimientos con macrosomía (> 4000 g).
El depósito de grasa en los tejidos maternos sirve como reserva energética sobre todo para la lactancia.
Rangos de ganancia de peso propuestos según IMC inicial al embarazo
IMC inicial Condición Rangos de ganancia de peso total (kg)
< 18,5 Bajo peso 12,5-18
18,5-24,9 Normal 11,5-16
25-29,9 SP 7-11,5
>o igual a 30 OB 5-9
Circunferencia media del brazo: útil cuando su valor es inferior a PC como predictora de BPN y de la ganancia de peso
materna. PC para detectar ganancia insuficiente y riesgo de peso insuficiente a nacer son de 24,5 cm hasta la semana 16,
25,5 cm a la semana 28 y 26,5 cm a las 36 semanas
Pliegues cutáneos: reforzarían el diagnostico de riesgo de BPN
Necesidades de nutrientes
- Energía: se sugiere un incremento de 340 Kcal en el segundo trimestre y de 452 Kcal en el tercero (IOM) o 360
Kcal en el segundo y 475 Kcal en el tercero (FAO para poblaciones y no individual). Se debe aportar aprox entre
2300 y 2700 Kcal/día
- Carbohidratos: mínimo 175g para satisfacer demandas de oxidación de tejidos de la madre y necesidades fetales y
evitar cetosis. El feto es altamente sensible a las modificaciones en la glucemia materna
- Proteínas: incrementa el recambio proteico, se reduce la síntesis de urea y disminuyen los aa plasmáticos, dando
un balance positivo en las últimas etapas del embarazo. El IOM recomienda 1,1 g por Kg de peso o adicionar 25 g
extra a la necesidades previas al embarazo. FAO recomienda 30 g extra en el tercer trimestre, que se cubrirían con
1,5 a 1,7 g de proteína por kg de peso. Tanto deficiencia como exceso proteico poseen efectos adversos.
- Lípidos: los AG esenciales son vitales para la neurogénesis del feto. La necesidad de DHA aumenta al tercer
trimestre y tiene mayor importancia en embarazos múltiples. La conversión de ácido alfa-linolénico a DHA estaría
aumentada en el embarazo. El consumo de pescado 1 o 2 veces a la semana tendría beneficios en el desarrollo
neurológico del niño (evitar pescado de gran tamaño y mayor masa muscular que contiene más metilmercurio).
Se requieren 200 mg/día de DHA, 300 mg/día de DHA + EPA
- Hierro: las demandas aumentan para cubrir el desarrollo del feto, placenta, aumento de volumen sanguíneo
materno y necesidades basales de la mama (requerimientos de 6,4 mg/día en el primer trimestre, 18,8 mg/día en
el segundo y 22,4 mg/día en el tercero). Se debe recurrir a la suplementación y procurar que la alimentación
 brinde hierro en cantidades adecuadas y de alta biodisponibilidad (RPE de22 a 23mg/día y recomendación
dietética de 27 mg/día).
Se recomienda dar suplementos en tabletas a todas las embarazadas. Se debe proveer de 60 mg de hierro
elemental y 400 ug de ácido fólico desde el primer control del embarazo, así como la entrega de leche fortificada
con hierro, zinc y vitamina C.
- Iodo: aumentan las necesidades debido a que se sintetizan 50% más de hormonas tiroideas (especialmente en el
primer trimestre). En el tercer trimestre el feto puede sintetizar hormonas propias. Se aconseja un consumo
inferior a 5g/día de sal iodada.
- Calcio y vitamina D: para hacer frente a la mayor demanda de calcio aumenta la absorción intestinal por lo que el
requerimiento de calcio no aumenta en el embarazo. Si se aporta la cantidad recomendada (1000 a 1300 mg/día)
no se utiliza el esqueleto materno. La administración de suplementos de calcio con 1000 a 1200 mg se asocia con
menor prevalencia de preeclampsia (HTA y proteinuria). La suplementación con vitamina D sería necesaria
cuando hay déficit en los niveles plasmáticos.
- Zinc: se recomiendan 12 mg/día durante toda la gestación.
- Vitamina A: su déficit se asocia malformaciones en el oído medio con trastornos auditivos. Su aporte favorece la
actividad inmunitaria. Si se presume que no se cuenta con reservas tisulares se debe aportar 100 ug RE diarios
extra. No sobrepasar los 3000 ug RE por día.
- Folato sus necesidades se incrementan por el aumento de reacciones de transferencia de carbonos. Posee un rol
protector durante las primeras 8 semanas de gestación para prevenir alteraciones del tubo neural. Se considera
una ingesta de 600 ug FDE para mantener concentraciones de Folato en el eritrocito. Se debe mantener la
suplementación a lo largo de todo el embarazo
- Vitamina C: se necesitan 10 mg adicionales
Alcohol: se relaciona con trastornos del neurodesarrollo como agresividad, conducta destructora, nerviosismo y atención
deficiente
Cafeína: se aconseja moderar el consumo de té, café, mate y bebidas con cafeína y evitar infusiones de hierbas. La cafeína
aumenta la prevalencia de bajo peso, parto prematuro y retardo del crecimiento intrauterino.
Edulcorantes no nutritivos: se desaconseja el uso de sacarina y ciclamato. La estevia, asesulfame K y sucralosa están
aprobados por la mayor parte de los entes regulatorios.
Complicaciones frecuentes:
- Náuseas y vómitos: comidas frecuentes y poco abundantes, hidratación adecuada, separar ingesta de líquidos y
sólidos, evitar bebidas con gas, comidas con alto contenido de grasa o muy condimentadas. Consumir HC antes de
levantarse de la cama eventualmente.
- Constipación: 14g/1000 Kcal, actividad física de baja intensidad e ingesta de líquidos
- Pica: evaluar aporte de hierro y zinc
Situaciones especiales:
- Embarazo adolescente: elevado requerimiento debido a que a las demandas del crecimiento materno se le suman
las demandas de la gestación. Existe mayor riesgo de ganancia de peso insuficiente así como también excesiva.
Son más vulnerables a tener bebes de BP y mayor riesgo de mortalidad neonatal y postnatal
- Gestaciones múltiples: mayores complicaciones materno-fetales como preeclampsia, anemia, hiperémesis
gravídica. Alteraciones renales, parto pre término, aborto, muerte neonatal y anomalías congénitas. Se
recomienda un aporte extra de 1000 Kcal a los requisitos previos al embarazo por lo menos hasta la semana 28.
Se debe suplementar con hierro, Folato, zinc, calcio y magnesio.

Lactancia
- Energía: costo energético extra de la lactancia de 500 a 675 Kcal diarias los primeros 6 meses y de 400 Kcal diarias
a partir del sexto mes. Requerimientos que se cubren con la grasa almacenada en el embarazo
- Proteínas: 1,3 g/peso o adicionar 25 g extra a las necesidades previas de la mujer.
- Hierro: se sugiere continuar la suplementación con 60 mg los primeros 3 meses de lactancia
- Calcio: no se justifica su aumento
- Zinc: se recomienda 12-13 mg/día
- Vitamina A: se aconseja un incremento de 500 ug de RE en los primeros 6 meses y 400 ug RE posteriormente para
mantener reservas maternas.
- Folatos: ingesta recomendada de 500 ug FDE/día
- Vitamina C: 120 mg/día
- Cafeína y alcohol: sustancias que aparecen en la LM
 - Líquidos: aporte superior a las necesidades habituales. 3,8 L/día de agua total (3 L de agua en forma de bebidas).

Adulto mayor
Se considera que la ancianidad comienza alrededor de la edad jubilatoria (entre los 60 y 65 años), durante la cual se
producen cambios fisiológicos:
Composición corporal:
- Aumento y redistribución de la grasa corporal, incrementándose por encima del 30% en los hombres y 44% en las
mujeres. La grasa subcutánea y de las extremidades disminuye y tiende a acumularse en la zona abdominal
aumentando el riesgo de ECNT
- Disminución de la densidad mineral ósea. La reducción de la masa ósea es más prevalente en mujeres y se ha
relacionado con el déficit de vitamina D por menor ingesta, menor exposición solar y síntesis cutánea ineficaz.
Todo ello favorece a la osteoporosis y al riesgo de fracturas.
- Pérdida de masa magra
- Perdida de agua como consecuencia del reemplazo de tejido muscular por tejido graso que pueden llevar a
alteraciones en la regulación de la temperatura corporal y predisponer a la deshidratación. Disminuye del 60% en
la adultez, al 50% en a la edad de 80 años.
- Descenso de las proteínas musculares y viscerales por una menor síntesis y aumento de la degradación de
proteínas estructurales
- La pérdida de musculo esquelético, da lugar a sarcopenia (relacionada con la inactividad física), produciendo
disminución de la fuerza y tolerancia al ejercicio, debilidad, astenia, menor capacidad para realizar actividades
diarias, alteración en el equilibro y marcha, con el consecuente riesgo de caídas
- Al disminuir la masa metabólicamente activa, disminuye el gasto metabólico basal, la sensibilidad a la insulina, la
respiración y la capacidad de desplazamiento
- El balance nitrogenado es negativo lo que implica pérdida de reservas proteicas, disfunción del sistema inmune y
aumento de la malnutrición y morbilidad
- Disminución paulatina e involuntaria del peso corporal a partir de los 70 años, equivalente a un 1kg/década, y
reducción de la talla relacionada con alteraciones en la conformación de la columna vertebral y aplanamiento
vertebral.
Salud oral:
- En la mayoría de los casos se conserva la función de las glándulas salivales, pero en algunos adultos mayores
puede verse disminuida (xerostomía) por consumo de fármacos y baja ingesta de líquidos.
- Hay perdida de piezas dentarias (edentulismo) e incapacidad de adaptación a las prótesis que se asocia con
enfermedad periodontal y caries
- Atrofia del hueso de la mandíbula debido a la falta de uso de prótesis
Funcionamiento digestivo:
- Dificultad del paso de alimentos por el esófago y atragantamiento
- A nivel gástrico hay atrofia de las células parietales con reducción de la acidez y producción del factor intrínseco
(necesario para la absorción de vitamina B12). Menor secreción de enzimas proteolíticas, absorción de hierro,
calcio y vitamina B12, y mayor sobre crecimiento bacteriano.
- Disminución de la síntesis de lipasa y menor flujo biliar (intolerancia a las grasas)
- Atrofia moderada de las vellosidades y menor capacidad de absorción. Disminución de la producción de lactasa
con la consiguiente intolerancia a la lactosa, distensión abdominal y diarrea
- Menor tono muscular en esófago y estomago que provoca mayor tiempo de vaciado y saciedad precoz.
Disminución del peristaltismo, distensión abdominal y estreñimiento (ligado a baja ingesta de líquidos, fibra y
actividad física)
Sistema cardio-respiratorio:
- Disminución de la capacidad respiratoria máxima y capacidad vital
- Disminución de la captación de oxígeno por la sangre
- Menor frecuencia y gasto cardiaco. Existe hipertrofia cardiaca y disminución de la contractibilidad del miocardio,
con menos perfusión en determinados órganos
- Mayor resistencia periférica que favorece la hipertensión arterial
Función renal:
- Reducción del 50% de la función renal por disminución progresiva de número y tamaño de nefrones, con menor
filtrado glomerular y flujo sanguíneo renal.
 - Menor capacidad de reabsorción de glucosa y concentración o dilución de la orina, que afecta excreción de
desechos
- Nicturia que favorece la disminución en la ingesta de líquidos favoreciendo la acumulación de ácido úrico y urea.
- Menor capacidad para mantener el equilibrio del sodio, cuya restricción puede causar deshidratación
Sistema nervioso:
- Alteraciones sinápticas de transmisión y desequilibrio de neurotransmisores, con la consiguiente alteración de la
cognición
- Respuesta más lenta a estímulos, menor capacidad de reacción y cambios en el comportamiento
- Disminución de la coordinación neuromuscular y capacidad motora
Sentidos:
- Pedida de la agudeza visual y auditiva, alteraciones en el gusto y el olfato que se acentúan a los 70 años.
- Disminución en la eficiencia y número de receptores olfatorios y gustativos que interfiere en la palatabilidad, el
apetito y el comportamiento alimentario.
- Disminución de la sensación de sed
Sistema inmunitario:
- Mayor prevalencia de enfermedades infeccionas e inflamatorias y tumores
Otros factores ligados al envejecimiento: económicos, culturales, sociales (aislamiento social), psico-emocionales
Valoración del estado nutricional
- IMC: se propone un valor óptimo para la población anciana de alrededor de 27 kg/m 2. El Nutritional Screening
Iniciative considera como punto de corte de normalidad IMC=24-27kg/m 2.
- Medición de la altura talón-rodilla cuando no pueda obtenerse una medida confiable de la talla
- Perímetro de pantorrilla: medida más sensible de la masa muscular en las personas de edad avanzada. Se realiza
en el perímetro máximo de la pierna y su valor normal es > o igual a 31cm. Esta medición es importante para la
pesquisa de malnutrición por déficit
- Perímetro de cintura: valores superiores a 102 cm en hombres, y 88 cm en mujeres indican exceso de adiposidad
y se relacionan con riesgo de ECNT
- Fuerza muscular: marcador de sarcopenia y predictor de resultados adversos en la funcionalidad física. Se utiliza
un dinamómetro y se mide del lado dominante. El valor normal medio es > o igual a 20 Kg
- La medición de los pliegues cutáneos en los ancianos presenta limitaciones debido al cambio en la localización de
la grasa corporal
Necesidades nutricionales:
- Energía: los requerimientos energéticos disminuyen a medida que avanza la edad. Los dos principales
componentes del gasto energético diario están disminuidos (gasto energético basal y actividad física)
- Proteínas: se recomienda una ingestión diaria promedio de 1-1,2 g de proteínas por Kg de peso para mantener y
recuperar la masa magra y la capacidad funcional. No menos del 50% deberían ser de alto valor biológico,
aportando entre 25-30 gramos en cada comida, preferentemente de origen animal (leche contiene leucina para la
síntesis proteica).
- Carbohidratos: 2/4 parte deberían ser de tipo complejo y rico en fibras. Se recomienda 30 g diarios en hombres y
21 g en mujeres, o 1 a 13 g/1000 Kcal, tanto soluble como insoluble, sumado a un consumo suficiente de agua.
Puede ser de utilidad las leches deslactosadas y/o fermentadas debido la disminución de lactasa
- Lípidos: se aconseja que un 8-10% correspondan a AG saturados, 10-15% monoinsaturados, y no más del 10% a
AG poliinsaturados (n-6 y n-3) con un aporte diario de colesterol inferior a 300mg. En este grupo etario disminuye
la actividad de las desaturasas que intervienen en la síntesis de EPA y DHA. Se recomienda 14 g de AG n-6 en
hombres y 11g en la mujer, mientras que para ambos sexos se recomienda un aporte de n-3 de 1,6 g.
- Líquidos: se establecen las recomendaciones en 30 ml/kg/día. Debe ofrecerse entre comidas a lo largo del día.
Pequeñas cantidades en las comidas favorecen la deglución.
- Micronutrientes: mayores de 70 años prestar atención a suplementación con vitamina B, D y calcio.
Vitamina B6: aumentan las necesidades con la edad
Vitamina B12: los ancianos presentan gastritis atrófica o hipoclorhidria.
Folato: puede haber déficit sobretodo en adultos mayores alcohólicos, polimedicados o con trastornos
psiquiátricos.
Vitamina C: se han observado deficiencias sobre todo por consumo de tabaco, medicamentos o estrés.
Vitamina A: la conversión de carotenoides a vitamina A esta disminuida
Vitamina K: se debe prestar atención cuando se usan fármacos como las sulfamidas, di cumarínicos o antibióticos.
 Vitamina D: existe déficit por dietas monótonas, escasa exposición solar, menor síntesis en la piel, y por
disminución en la capacidad de absorción e hidroxilación renal.
Calcio: disminuye su absorción intestinal, debido probablemente a cambios en la Vitamina D. se recomienda
suplementos de Calcio y vitamina D en conjunto.
Hierro: es raro su déficit en la población anciana debido a que el requerimiento disminuye
Polifenoles: poseen acción neuroprotectora, capacidad para disminuir la neuroinflamación, mejorar la memoria,
aprendizaje y función cognitiva, retrasando la aparición de demencia. A su vez, mitigan los procesos de estrés
oxidativo, inflamación crónica y acumulación de toxinas, que contribuyen al cáncer.
Se debe adaptar la consistencia a las capacidades, si se presenta dificultad para deglutir (disfagia) o masticar, se
presentara la comida blanda o semisólida. Aportar suficiente cantidad de fibra para prevenir estreñimiento. Se debe
fraccionar las comidas y no saltearlas. La alimentación debe ser sencilla, de sabor agradable que estimule el apetito, de
fácil digestión, pobre en condimentos fuertes y adecuada a nivel individual