2024
POES
Procesos operacionales
estandarizados de
sanitización
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¿QUÉ ES POES?
• Conjunto de procedimientos que establecen las tareas de limpieza y
sanitización para mantener o re-establecer las condiciones de
higiene en todo proceso productivo de alimentos - local alimentario.
¿QUÉ ES LIMPIEZA?
Es la eliminación de la SUCIEDAD
visible.
Es decir, la eliminación de tierra, residuos
de alimentos, polvo, grasa y otro material
extraño de una superficie, mediante
métodos físicos, térmicos y/o químicos.
¿QUÉ ES SANIT IZACIÓN?
Actividad que se realiza con el uso de químicos con poder
sanitizante y tiene el objetivo de reducir el número de
microorganismos: bacterias, hongos, virus, parásitos en un 99%,
son químicos con concentración adecuada para no comprometer la
inocuidad del alimento y del consumidor
USO CORRECTO DE PAÑOS DE COLORES
Limpieza de cuartos de baño: paredes, piso, lavabo, basurero Limpieza de
inodoros
Limpieza de trampas de grasa
BAÑOS, MOTOS, BASUREROS Y
PAÑOS ACTIVIDADES
Limpieza de pisos (cuando sea necesario en las diferentes áreas )
ROJOS Limpieza de áreas externas del local
DE MANTENIMIENTO Limpieza de basureros de las diferentes áreas de producción, local
Limpieza de motos y equipo de delivery
Limpieza para trabajos de mantenimiento de equipos (ejemplo: que
involucran aceites, polvo, suciedad)
Limpieza de área de counter y mesas de clientes
Limpieza de puertas, ventanas, estanterías de documento
PAÑOS Limpieza de luminarias
SALÓN Y COUNTER
AZULES Limpieza de computador, teléfono, datafast
Nota: estos paños NO deben ser usados para limpieza de pisos ni basureros
en estas áreas
Limpieza de áreas de producción: mesas, mesones estanterías en producción
Limpieza de áreas de bodega: estanterías de almacenamiento, gavetas
PAÑOS PRODUCCIÓN Y BODEGAS DE Limpieza de cuartos fríos, refrigeradores, mesas frías
VERDES PRODUCTOS Limpieza de equipos: proofer, retardador, refrigeradores, congeladores,
freidora, horno, amasadora, máquinas dispensadoras (solo para partes de
contacto con alimento)
Para cada una de las actividades se deberá usar un paño distinto.
No se podrá usar el mismo paño para limpiar diferentes áreas, porque se genera contaminación cruzada.
RECUERDA QUE LOS PAÑOS SON DE 1 SOLO USO, Y DEBEN ELIMINARSE UNA VEZ TERMINADA LA ACTIVIDAD.
USO CORRECTO DE IMPLEMENTOS
DE COLORES
Para escobas y mopas Atomizadores
Rojo: baños y áreas externas Blanco y transparente: Agua
Verde: Zona de producción y de Amarillo: Químicos de limpieza
servicio
QUÍMICOS
DE
LIMPIEZA
IDENTIFICACIÓN DE QUÍMICOS DE
LIMPIEZA
Los contendedores de soluciones químicas de sanitizantes expuestos a la intemperie o en botellas
dosificadores (atomizadores) deben ser identificados mediante la utilización de etiquetas de la
siguiente manera
PRODUCTO ALCOHOL
RESPONSABLE JUAN ACOSTA
La etiqueta de identificación debe ser colocada en la cara frontal de
todas las botellas o contenedores de soluciones, inclusive a los
atomizadores que contienen agua
El PLV debe estar colocado:
✓ VIREX II 256 en cambro dura 4 horas o hasta que el químico tenga la concentración adecuada
✓ Atomizadores con alcohol dura 3 días
CONTROL Y MANEJO DE QUÍMICOS
USO DE LA PROHIBIDO USO DE
CORRECTO CORRECTO 4
1 ALMACENAMIENTO
2 3 CONCENTRACIÓN CORRECTA QUÍMICOS NO APROBADOS
ETIQUETADO
Dosifica adecuadamente los químicos
Los químicos pueden ser
almacenados en estanterías de
la bodega en el nivel más
bajo y lejos de los alimentos
• Envases cerrados y
Almacenar los químicos en lugares ventilados, no en etiquetados Mantener los dosificadores
contacto directo con la luz solar y LEJOS DE LOS • Sin derrames de producto debidamente limpios y en
ALIMENTOS • Envases limpios perfecto estado
No uses químicos puros se pueden Asegúrate que las
lastimar las manos etiquetas no estén:
Los químicos en uso • Rasgadas
deberán ser almacenados • Borrosas
con su etiqueta legible, • Adulteradas
fuera del área de
preparación de los
alimentos, bien cerrados.
MSDS = Material
Safety Data Sheet
Ficha de datos de seguridad de
materiales
ORDEN Y LIMPIEZA
1 DISTRIBUYE TUS 2 USA HERRAMIENTAS DE SECTORIZA TUS
ÁREAS, UN LUGAR LIMPIEZA EN BUEN 3 HERRAMIENTAS DE
PARA CADA COSA ESTADO Y LIMPIAS LIMPIEZA SEGÚN EL ÁREA
Color VERDE Producción
Color azul- Salón
Counter
Color rojo baños,
basureros, exteriores,
mantenimiento
4 BUENAS PRÁCTICAS A CONSIDERAR
1. Clasifica las cosas que usas CONOCE Y USA EL CAPITÁN LIMPIEZA, ASEGURATE DE
2. Descarta lo que ya no uses LIMPIAR LOS PUNTOS DE DIFICIL ACCESO DE LAS ÁREAS
3. Designa un lugar para cada cosa Y EQUIPOS
4. Limpia y sanitiza el área
5. Mantén el orden y la limpieza
DISPOSICIÓN DEL LAVABO DE TRES POZOS
USO DE T IRILLAS DE VERIFICACIÓN DE
SANITIZANTE
Preparar la solución de
Sumergir la tirilla de
sanitizante VIREX II 256,
verificación (Diversey QT-10) Remover la tirilla y comparar
según se indica en el
en la solución durante 10 contra el patrón de color.
instructivo de limpieza y
segundos.
sanitización.
200-300ppm
DESENGRASANTE DE HORNOS
SUMAGRILL
DILUCIÓN LIVIANA AGUA QUÍMICO
100 : 1000 1 LITRO 100 ML
Limpieza durante la producción, cuando existe acumulación de suciedad en los puestos de
trabajo.
Ayuda a mantener el área de trabajo visiblemente limpia y ordenada
Eliminar residuos Aplicar sanitizante Dejar secar al ambiente
visibles con papel con el paño antes de utilizarlo.
desechable. respectivo.
Lavar con jabón y agua
Sumergir en solución Dejar secar al ambiente antes
y enjuagar en la
sanitizante de utilizarlo nuevamente
segunda fosa con agua .
Aplica • Smallware, vajilla, tablas de corte, utensilios utilizados en la operación.
• Mesas de trabajo: preparación de pizzas, complementos, masas. Superficies de la cocina.
a: • Mesas de clientes, counter, datafast, esferos para clientes, manijas de puertas y teclados.
• Todo producto que se riegue debe ser limpiado inmediatamente. La superficie afectada se debe limpiar y
desinfectar
Limpieza empleada al finalizar el día de trabajo
Eliminar alimentos expuestos y los Eliminar residuos visibles, mover
Restregar usando paños,
demás guárdalos cumpliendo la mesas y equipos para limpiar Aplicar jabón.
norma de almacenamiento. debajo de ellos. vileda, y/o cepillos.
Enjuagar con agua o con
Inspección visual. un paño húmedo.
Dejar secar al ambiente. Sanitizar con el paño.
Notas: • Utiliza los EPP asignados
• Utiliza el color de paño, escoba y trapeador asignado para la limpieza de cada área, siguiendo lo indicado en el Capitán.
Aplica a :
• Pisos de todo el Local, incluye áreas de producción, zona de clientes, baños, counter.
• Equipos utilizados diariamente: amasadora, proofer, retardador y horno.
Aplica para la limpieza que se realiza con lapsos de tiempo mayores e incluye lugares de difícil acceso
Eliminar alimentos expuestos y los Guardar todos los alimentos en Desconecte los equipos, retire Retira las ayudas visuales
demás guárdalos cumpliendo la sus cajas o fundas para colocarlos mesas, estanterías, equipos, pegadas en la pared o los
norma de almacenamiento. en otra área distinta a la que se sepáralos del área a limpiar. equipos y límpialas.
va a limpiar.
Aplica desinfectante en todas Aplica jabón en todas las Saca todos los documentos,
Barre y elimina todos
las superficies que lo permita. superficies que lo permita, carpetas, flayers, etc. Limpia,
los residuos visibles.
Coloca los equipos y estantes enjuaga y/o trapea. sanitiza y ordena. Elimina lo que no
en su lugar y ordena el área. uses.
Limpia las áreas que falten
siguiendo el mismo proceso.
Notas: • Utiliza los EPP asignados
• Utiliza el color de paño, escoba y trapeador asignado para la limpieza de cada área, siguiendo lo indicado en el Capitán Limpieza.
También aplica cuando los Locales han cerrado por: periodos de tiempo largos, problemas de plagas, enfermedad del personal, desastres
naturales y cualquier otra causa que amerite realizar una limpieza más exhaustiva antes de iniciar operaciones.
CRONOGRAMA DE LIMPIEZA
CALENDARIO DE LIMPIEZA MENSUAL BOSQUE
SEMANA 1 LOCAL: BOSQUE
Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado Domingo SISTEMA D E LIMPIEZA
A1 Parqueadero y jardín (sumidero) A2 Roladora A3 Puerta-vidrio/umbr-alfombra A4 Ventanas y pared exterior A5 Basurero-mueble salón A6 Teclados-telef-comp.impre A7 Botellero y pared VALIDAR QUE ESTE COMPLETADO
D IA
B1 Campana de horno y filtros B2 Area de basura (tachos g.) B3 Amasadora B4 Exteriores: rót-pard-ven-par B5 Ayudas visuales, lavaman B6 Area de gas -cajas motos B7 Area productos limpieza 1. Puertas y ventanas limpias
SEMANA 1
C1 Cambros y smallware C2 Congelador C3 Mesa y comput despacho C4 Moldes Pan- Artesanal C5 Balanza, micro, liquadora C6 Prooffer C7 Mopas-coche-pileta, ollas 2. Exterior del edificio limpio
3. Counter y ventana limpia
D1 Ventanas y rejas interiores D2 Sillas, mesas y banca-salón D3 Cobertores luces-salón D4 Material pop, cuadros, vis. D5 Baño de clientes D6 Separadores Pan- Artesanal D7 Piso salón (encerar) y zócalos 4. Gomas de mascar removidas
NOC HE
E1 Cuarto frío (todo), ventilac E2 Bodega secos-estantería E3 CAMPANA 2 E4 Area de casilleros E5 Mesa de corte-pared E6 Refigerador de alitas E7 Tumbado de produc-luces 5. Menú board exterior /Bocina DT
F1 Gavetas F2 Entrada asociados (reja) F3 Ducto extractor, cañerías F4 Mesa fría y pared F5 Estación de alitas F6 Campana de freidora F7 Trampa grasa 6. Basura removida
G1 Fregaderos y pared G2 CAMAPANA 1 G3 LAVA HORNO G4 Parte inferior de fregadero G5 Cambros (sin huellas plv) G6 Mesa de Masas G7 Exterior horno-camp-pared 7. Las malas hierbas removidas
SEMANA 2 9. Letreros direccionales
Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado Domingo 10. Interior del área de basurero
H1 Parqueadero y jardín (sumidero) H2 Roladora H3 Puerta-vidrio/umbr-alfombra H4 Ventanas y pared exterior H5 Basurero-mueble salón H6 Teclados-telef-comp.impre H7 Botellero y pared 11. Limpiar aceras
D IA
J1 Campana de horno y filtros J2 Area de basura (tachos g.) J3 Amasadora J4 Horno-Freidora J5 Ayudas visuales, lavaman J6 Area de gas -cajas motos J7 Area productos limpieza 12. Umbral y protector de puerta principal
SEMANA 2
K1 Cambros y smallware K2 Congelador K3 Mesa y comput despacho K4 Moldes Pan- Artesanal K5 Balanza, micro, liquadora K6 Prooffer K7 Mopas-coche-pileta, ollas 13. Llenar bombas rociadoras
14. Suministros de limpieza guardados
L1 Ventanas y rejas interiores L2 Sillas, mesas y banca-salón L3 Cobertores luces-salón L4 Material pop, cuadros, vis. L5 Baño de clientes L6 Separadores Pan-Artesanal L7 Piso salón (encerar) y zócalos
NOC HE
M1 Cuarto frío (todo), ventilac M2 Bodega secos-estantería M3 CAMPANA 2 M4 Area de casilleros M5 Mesa de corte-pared M6 Refigerador de alitas M7 Tumbado de produc-luces
N1 Gavetas N2 Entrada asociados (reja) N3 Ducto extractor, cañerías N4 Mesa fría y pared N5 Estación de alitas N6 Campana de freidora N7 Trampa grasa TAREAS POSPUESTAS
P1 Fregaderos y pared P2 CAMAPANA 1 P3 LAVA HORNO P4 Parte inferior de fregadero P5 Cambros (sin huellas plv) P6 Mesa de Masas P7 Exterior horno-camp-pared Sem. 1 )
SEMANA 3
Sem.2 )
Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado Domingo
A1 Parqueadero y jardín (sumidero) A2 Roladora A3 Puerta-vidrio/umbr-alfombra A4 Ventanas y pared exterior A5 Basurero-mueble salón A6 Teclados-telef-comp.impre A7 Botellero y pared
SEMANA 3
D IA
B1 Campana de horno y filtros B2 Area de basura (tachos g.) B3 Amasadora B4 Exteriores: rót-pard-ven-par B5 Ayudas visuales, lavaman B6 Area de gas -cajas motos B7 Area productos limpieza Sem. 3 )
C1 Cambros y smallware C2 Congelador C3 Mesa y comput despacho C4 Moldes Pan- Artesanal C5 Balanza, micro, liquadora C6 Prooffer C7 Mopas-coche-pileta, ollas
Sem. 4 )
D1 Ventanas y rejas interiores D2 Sillas, mesas y banca-salón D3 Cobertores luces-salón D4 Material pop, cuadros, vis. D5 Baño de clientes D6 Separadores Pan Artesanal D7 Piso salón (encerar) y zócalos
NOC HE
E1 Cuarto frío (todo), ventilac E2 Bodega secos-estantería E3 CAMPANA 2 E4 Area de casilleros E5 Mesa de corte-pared E6 Refigerador de alitas E7 Tumbado de produc-luces
F1 Gavetas F2 Entrada asociados (reja) F3 Ducto extractor, cañerías F4 Mesa fría y pared F5 Estación de alitas F6 Campana de freidora F7 Trampa grasa
G1 Fregaderos y pared G2 CAMAPANA 1 G3 LAVA HORNO G4 Parte inferior de fregadero G5 Cambros (sin huellas plv) G6 Mesa de Masas G7 Exterior horno-camp-pared IM P RESCINDIB LES
SEMANA 4 2) Pronóstico de venta
Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado Domingo
3) Procesos de limpieza
H1 Parqueadero y jardín (sumidero) H2 Roladora H3 Puerta-vidrio/umbr-alfombra H4 Ventanas y pared exterior H5 Basurero-mueble salón H6 Teclados-telef-comp.impre H7 Botellero y pared 4) Responsabilidad del Turno
D IA
J1 Campana de horno y filtros J2 Area de basura (tachos g.) J3 Amasadora J4 Horno-Freidora J5 Ayudas visuales, lavaman J6 Area de gas -cajas motos J7 Area productos limpieza 5) Plan de volanteo
SEMANA 4
K1 Cambros y smallware K2 Congelador K3 Mesa y comput despacho K4 Moldes Pan- Artesanal K5 Balanza, micro, liquadora K6 Prooffer K7 Mopas-coche-pileta, ollas 6) Revisión mensual del negocio
7) Horarios prox semana
L1 Ventanas y rejas interiores L2 Sillas, mesas y banca-salón L3 Cobertores luces-salón L4 Material pop, cuadros, vis. L5 Baño de clientes L6 Separadores Pan- Artesanal L7 Piso salón (encerar) y zócalos 8) Resolviendo problemas 24 hrs
NOC HE
M1 Cuarto frío (todo), ventilac M2 Bodega secos-estantería M3 CAMPANA 2 M4 Area de casilleros M5 Mesa de corte-pared M6 Refigerador de alitas M7 Tumbado de produc-luces
N1 Gavetas N2 Entrada asociados (reja) N3 Ducto extractor, cañerías N4 Mesa fría y pared N5 Estación de alitas N6 Campana de freidora N7 Trampa grasa
P1 Fregaderos y pared P2 CAMAPANA 1 P3 LAVA HORNO P4 Parte inferior de fregadero P5 Cambros (sin huellas plv) P6 Mesa de Masas. P7 Exterior horno-camp-pared 05/01/2016
Esta herramienta está diseñada para complementar las rutinas de limpieza diaria y el sistema de limpieza - GERENCIAL A CARGO DEL TURNO DEBE FIRMAR EL RECUADRO LUEGO DE COMPROBAR QUE LA TAREA SE COMPLETÓ (COMO NUEVO)
INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA BOH: ALMACÉN DE SECOS-CUARTOS FRÍOS
EQUIPO PAREDES Y TECHOS ESTANTERÍAS GAVETAS PLÁSTICAS
REQUERIMIENTO LAVAR √ SANITIZAR X LAVAR √ SANITIZAR X LAVAR √ SANITIZAR √
PRODUCTO DE LIMPIEZA ULC ULC ULC VIREX II 256
DOSIFICACIÓN 10:1000 10:1000 10:1000 1:1000
TIEMPO REQUERIDO 30 min 20 min 5 min
EPP GAFAS N/A N/A
TIPO DE LIMPIEZA POST OPERACIONAL - COMO TAREA POST OPERACIONAL - COMO TAREA OPERACIONAL EN FREGADERO 3 FOSAS
FRECUENCIA* 1 POR MES 2 POR SEMANA DIARIO
IMPLEMENTOS ESCOBA, COCHE DE MOPA PAPEL TOALLA, VILEDA, PAÑO, ATOMIZADOR PAPEL TOALLA, VILEDA, ATOMIZADOR
1. Reubicar la materia prima fuera del área de 1. Retire las materias primas ubicandolas en otra 1.Retirar los residuos sólidos con papel toalla.
bodega. estantería. 2. Transladar a fregadero de 3 fosas.
*En cuartos fríos realizar limpieza por zonas, ejm: 2. Retirar los residuos sólidos superficiales con 3. En la fosa 1 sumergir en solución de ULC y
se ubica alimentos en zona izquierda y se limpia papel toalla. restregar con vileda.
zona derecha, viceversa. 3. Rociar con solución de ULC 4. En fosa 2 enjuagar con abundante agua.
2. Con una escoba de cerdas suaves impregnado 4. Restregar con vileda en interior y exterior. 5. Con un atomizador que contenga solución de
PROCEDIMIENTO con la solución de ULC restregamos techo y 5. Retirar el exceso de jabón con un paño húmedo. VIREX II 256 rociar sobre la superficie interna y
paredes. 6. Dejar secar al aire. externa de la gaveta.
3. Con escoba restregamos techos y paredes con 6. Dejar secar al aire.
agua limpia abundante.
4. Dejar secar al aire.
ESTANDAR VISUAL
*La frecuencia descrita es el número de veces MÍNIMO a realizar dicha operación de limpieza. Puede/debe aumentarse la frecuencia según los requerimientos de cada local.
NO OLVIDE RESPETAR EL CÓDIGO DE COLOR POES POR ÁREA ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD PÁG 1 DE 2
