CURSO

COCINA ITALIANA

DIPLOMADO

DIPLOMADO
GASTRONOMÍA Y ARTE CULINARIO

IQUITOS – PERÚ
Universidad Nacional de la Amazonía Peruana – UNAP FUNDESAB-PERÚ

INVESTIGACIÓN EDUCATIVA

I. DATOS GENERALES
CARRERA TÉCNICA : GASTRONOMIA
CURSO : COCINA ITALIANA
PRE-REQUISITOS : TÉCNICAS CULINARIAS I

II. SUMILLA
El curso es de carácter teórico – práctico, está dirigido al conocimiento de las
técnicas utilizadas en Cocina Italiana, aplicando técnicas, procesos y métodos, importante
para la formación y capacitación de un profesional técnico o de carrera en Gastronomía
Peruana e Internacional.

OBJETIVO

Utiliza métodos y técnicas aplicadas de la cocina italiana, planifica los tiempos para
cada preparación, clasifica de manera ordenada los platillos teniendo en cuenta las
características de la gastronomía italiana, su terminología y vocabulario culinario apropiado
aplicando lo aprendido.

III. COMPETENCIA
Valora la historia de la cocina italiana.
Conoce y analiza sus costumbres alimentarias.
Clasifica y aprovecha las técnicas culinarias.
Explica la transculturización que ha sufrido la gastronomía a nivel mundial

IV. CONTENIDO

Sesión 1 Caponata siciliana, pollo ala cacciatora, spaghetti en

en salsa boloñesa.

Sesión 2 Pizza margherita, ossobuco a la gremolata, spaghetti

al pesto.

Sesión 3 Calzone, fetuccine al Alfredo, ñoquis a la carbonara.

Sesión 4 Vitelo tonato, fetuccine frutti di mare, ravioles de ricotta

y espinaca.

Sesión 5 Ensalada caprese, minestroni a la milanesa, pechuga de

pollo a la pizzaiola.

Sesión 6 Pan focaccia, estofado de res italiano. risotto alla milanese.

Sesión 7 Pizza capriciosa, linguini amatriciana, polpette di melanzane

(albóndigas de berenjena).

Sesión 8 Tortellini con burro e salvia, macarroni a la boscaiola,

ragú con polenta.
.
Sesión 9 Melanzane alla parmigiana, risotto funghi, penne rigatti
quatro formagi.

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Sesión 10 Capelletti di magro con salsa ragú, fetuccine a la putanesca,

risotto in tinta di sepia.

Sesión 11 Evaluación teórica final.

Sesión 12 Evaluación práctica final.

V. CRITERIOS DE EVALUACIÓN

Examen Teórico / Trabajo investigación 30%

Examen Final 60%
Promedio de prácticas calificadas 10%

VII REGLAS INTERNAS PARA LOS ALUMNOS EN TALLER

Disciplina
La disciplina en el ámbito profesional es de primera importancia para la seguridad
tanto de las personas internas (personal) como externas (clientes).

Puntualidad
El respeto de los horarios es de carácter obligatorio,
El alumno tendrá derecho "excepcionalmente' a un retraso de 10 minutos, pero, si se
repite con frecuencia, el Chef tendrá todo el derecho de rechazar su acceso. Pasado
estos 10 minutos, NO puede entrar a clase.

Higiene y Limpieza
Personal: La principal función de un cocinero es la confección de alimentos, donde
la pulcritud va de rigor. Se entiende con eso el correcto aseo personal, uniforme
apropiado y limpio, manos con uñas cortas y no pintadas, sin anillos, sin reloj, o
cualquier artefacto decorativo donde se puede encontrar restos de alimentos sujetos
a contaminación. Los cabellos recogidos en malla, bajo el gorro.
En cocina: Desinfección de las herramientas al iniciar las clases, limpieza de los
recipientes y otros utensilios, respeto el color de las tablas para la manipulación de
los alimentos (no mezclar corte de pescados, aves etc) utilizar los detergentes
adecuados, barrer y limpiar el piso después de cada servicio
Organización del Trabajo: Manejar diferentes herramientas, recipientes, equipos y
géneros, exige que el cocinero tenga una muy buena organización. La "mise en
place" se hará de forma lógica y ordenada, colocando en sus respectivas ubicaciones
todo lo relacionado al puesto adecuado para optimizar un eficiente servicio.
Uniforme: El porte del uniforme es obligatorio en el ámbito profesional, y será
preferiblemente de color blanco, dando un aspecto de pulcritud y buena imagen, y
con las características siguientes: Limpio, planchado, malla, gorro, protector bucal,
suecos, confortables, anti – deslizantes.

Reglas generales de higiene: Cambiar tabla de cortar después de cada uso. Utilizar
un bol sobre la mesa de trabajo para los desechos. Tener
área de trabajo siempre limpio. Nunca limpiar con el secador. El secador se suele
utilizar para sacar cosas del horno. Si se quiere se puede tener un trapo para uso
exclusivo de limpieza. Refrigerar todos los alimentos que se pueden dañar.

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Desinfectar frutas y verduras.

Nunca pelar alimentos sobre la tabla.
Limpiar los cuchillos después de cada uso.
No poner material o ingredientes sobre el suelo.
Eliminar cartones y plásticos antes de refrigerar.
Siempre sacar de la cámara los ingredientes con fecha más avanzada.
Tapar todos los alimentos antes de refrigerar.
Separar los alimentos por categorías en la cámara.
Limpiar y desinfectar lo más seguido posible el material, las esponjas de limpieza,
etc.
Limpiar el suelo antes y después del servicio.
Prohibir cualquier animal vivo en cocina.

Reglas de seguridad: Tener conocimiento de las normas de evacuaciones de las

cocinas. Esconder el nudo del mandil abajo, no debe de estar a la vista. No utilizar un
trapo mojado para manejar utensilios calientes. Verificar que hay dentro del horno
antes de prenderlo. No dejar el mango de una cacerola a fuera de la estufa. El
utensilio debe estar sin productos antes de llevarlo al fregadero. Nunca dejar un
objeto cortante en el fregadero. No colocar líquidos en lugares altos. Nunca correr en
la cocina. Evitar de caminar con un cuchillo en la mano, y si se presenta el caso, la
punta siempre se debe de dirigir al suelo.
Antes de salir de la cocina verificar que estén apagadas las estufas, el homo y el gas.

BRIGADAS DE RESPONSABILIDADES EN EL TALLER

En cada taller que participen los alumnos se formarán cuatro grupos que asumirán
determinadas responsabilidades antes, durante y después de los talleres:

Grupo 1. Insumos. Revisa la recepción, distribución de los insumos para el

desarrollo de la sesión. Al término de la clase, devolverá a almacén los insumos
sobrantes.

Grupo 2. Utensilios. Revisa y recibe los utensilios que se utilizan en taller.

Asimismo, al término de la clase verificará la conformidad del estado de ellos.

Grupo 3. Mesas y cocinas. Se encarga al inicio y término de la clase que las mesas
de trabajo y cocinas se encuentren limpias y desinfectadas.

Grupo 4. Pisos y lavaderos. Se encarga al término de la clase, los pisos y

lavaderos del taller se encuentren limpios y desinfectados.

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SESIÓN 1
NOMBRE DEL PLATO: CAPONATA SICILIANA

INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA EQUIPOS

Berenjena mediana 01 unid Tabla de picar,
Aceite de oliva 120 ml pinza, bowl, sartén,
Apio 01 tallos placa, cucharon,
Cebolla blanca mediana 01 unid cuchillo
Pimiento amarillo 01 unid
Pimiento rojo 01 unid
Pimiento verde 01 unid
Tomate fresco mediano 3 unid
Vinagre blanco 1 unid
Azúcar 1.5 cda
Aceitunas verdes rodajas sin hueso 30 gr
Alcaparras 1.5 cda
Sal, pimienta c.s.
Pan ciabatta 3 unid

PREPARACION:

Cortar en cubos la berenjena con su piel, añadirle sal y drenar sobre un colador por
media hora.
Luego secar con papel absorbente y reservar.
Cortar en trozos iguales el resto de vegetales.
En una cacerola añadir aceite de oliva y saltear la berenjena durante unos minutos.
Retirar y reservar.
Agregar más aceite y saltear el resto de vegetales por unos minutos, sazonar, luego
añadir los tomates picados, vinagre y azúcar.
Retornar a cocción la berenjena, aceitunas, alcaparras y anchoas trozadas.
Rectificar la sazón y cocinar a fuego lento por cinco minutos más.
La caponata se puede servir sobre rebanadas de pan o para acompañar platos de
carne

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NOMBRE DEL PLATO: POLLO ALLA CACCIATORA

INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA EQUIPOS

Piernas de pollo con piel 3 unid Olla, placa, sartén,
Hoja de laurel 3 unid bowl, pinza,
Romero fresco 1 rama cucharon, cuchillo,
Ajo pelado (diente) 3 unid
Vino tinto 300 ml
Anchoas 6 unid
Aceitunas de botija 30 gr
Tomate concassé brunoise mediano 3 unid
Aceite de oliva 45 ml
Sal, pimienta c.s.
Harina sin preparar 30 gr

PREPARACION:

Salpimentar las piezas de pollo, ponerlas en bowl, añadirles un diete de ajo

machacado, hoja de laurel, ramita de romero y cubrir la carne con vino tinto. Reposar
una hora.
Luego escurrir y secarlo, después pasarlo por harina, retirar excedente. Reservar
marinada.
En olla o cacerola, calentar aceite y sofreír las presas de pollo hasta dorar sus lados,
retirar y reservar.
En la misma grasa sofreír ajo laminado sin tostar. Añadir las anchoas picadas, las
aceitunas en rodajas y el tomate troceado.
Incorporar pollo y marinada. Tapar y llevar a ebullición.
Colocar en horno precalentado a 180ºC hornear tapado por 45 minutos a una hora
Retirar romero y laurel y servir.

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NOMBRE DEL PLATO: SPAGHETTI EN SALSA BOLOÑESA

INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA EQUIPOS

Carne molida 300 gr Máquina de
Cebolla blanca grande en brunoise 1 unid pastas, olla, sartén
Tomate concassé brunoise 900 gr bowl, cucharon,
Ajo pelado (diente) 9 unid pinzas, placa,
Hongos u laurel c.s. cuchillo, rodillo,
Tomillo c.s. coladera
Zanahoria rallada 200 gr
Vino tinto 150 ml
Queso parmesano 60 gr

Masa para pastas:

Harina sin preparar 300 gr
Huevo 3 unid
Aceite de oliva 1.5 cda
Sal 3 gr

Harina para espolvorear 150 gr

PREPARACION:

Para elaborar la masa para fideos, hacer una fontana con la harina e incorporar los
huevos, aceite de oliva y sal.
Luego amasar hasta homogenizar y dejar reposar por media hora.
Estirar con un rodillo y pasarlo por la máquina de pastas
Crear el spaghetti y cocinarlos por 4 a 5 minutos desde el punto de ebullición.

Para la salsa boloñesa, elaborar tomate en concassé y cocinarlos por un lapso de 1

hora, aromatizado con laurel, tomillo y la zanahoria previamente rallada, (procesar).
Aparte sellar la carne molida y reservarla, en la misma olla hacer un aderezo básico
con cebolla blanca y regresar la carne desglasándola con vino tinto y fondo de res.
Incorporar la salsa boloñesa a la carne en cocción y cocinar por 20 minutos más.
Rectificar sabor y servir con la pasta fresca cocida.
Servir con queso parmesano rallado y aceite de oliva.

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SESIÓN 2
NOMBRE DEL PLATO: PIZZA MARGHERITA

INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA EQUIPOS

Relleno: olla, sartén bowl,
Queso mozzarella 180 gr cucharon, pinzas,
Albahaca fresca 120 gr placa, cuchillo,
Tomate maduro 300 gr rodillo, coladera
Aceite de oliva c.s. Placa,
Sal, pimienta c.s.

Masa de pizza:
Harina panadera 600 gr
Agua tibia 300 ml
Levadura fresca 18 gr
Aceite de oliva 25 ml
Sal 12 gr
Leche en polvo 18 gr
Azúcar 12 gr

PREPARACION:

Para hacer la masa mezclar la levadura fresca con el agua tibia, el azúcar y un poco
de harina, este proceso ayudará a tener una masa elevada por la alimentación de la
levadura.

Reposar 10 minutos y hacer una fontana en la mesa, incorporar este pre mezcla
dentro de la fontana y crear una masa homogénea, reposar por 10 minutos y estirar
con un rodillo en forma circular.

Llevar al horno para pre cocinarlo por 10 minutos a 160°C y reservarlo.

Por otro lado, hacer tomate en concassé y cocinarlo por 1 hora con aceite de oliva.
(procesar)

Montar la pizza con la pasta de tomate el queso mozzarella rallado y las hojas de
albahaca. Llevarlas al horno por 5 a 10 minutos más, y retirarlas.

Cortar y servir.

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NOMBRE DEL PLATO: OSSOBUCO A LA GREMOLATA

INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA EQUIPOS

Vino blanco 250 ml olla, sartén bowl,
Mantequilla 100 gr cucharon, pinzas,
Ossobuco 3 unid placa, cuchillo,
Harina sin preparar 75 gr coladera
Cebolla blanca grande en brunoise 1 unid
Apio sin fibra en brunoise 1 tallo
Zanahoria rallada fina o brunoise 1/2 unid
Tomate mediano concassé brunoise 6 unid
Pasta de tomate 30 gr
Limón 3 unid
Perejil 6 ramas
Sal, pimienta c.s.
Ajo pelado (diente) 6 unid
Anchoas 6 unid

Guarnición:
Papa amarilla mediana 3 unid
Mantequilla 90 gr
Leche fresca 150 ml
Sal, pimienta c.s.

PREPARACION:

Derrita la mitad de la mantequilla o un poco más en una cacerola de fondo grueso.

Enharine la carne y dórela uniformemente en la mantequilla, retírela y resérvela.
Hacer un aderezo básico acompañado con apio y zanahoria en el mismo recipiente,
añadiendo más mantequilla si fuese necesario, regresando la carne a la misma
cacerola.
Añada el vino blanco hasta que se evapore por completo.
Incorpore los tomates en concassé brunoise, la pasta de tomates y condimente,
cocinar por 2 horas añadiendo fondo cada vez que sea necesario.
Por otro lado, pique finamente la piel de limón, el perejil, el ajo y las anchoas para la
gremolata, incorporar la mitad de esta preparación a la cocción del ossobuco cuando
esté blando y siga cociendo.
Por último acompañar con puré de patatas y el ossobuco con la gremolata encima.

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NOMBRE DEL PLATO: SPAGHETTI AL PESTO

INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA EQUIPOS

Masa para pastas: Máquina para
Harina sin preparar 300 gr pastas, olla, sartén
Huevo 3 unid bowl, cucharon,
Aceite de oliva 1.5 cda pinzas, placa,
Sal 3 gr cuchillo, rodillo,
coladera,
Pesto:
Albahaca 1/2 atado
Queso parmesano 180 gr
Pecanas peladas 9 unid
Ajo pelado (diente) 6 unid
Aceite de oliva 180 ml

Harina para espolvorear 150 gr

PREPARACION:

Elaborar la masa para pastas y cocinarlas por 4 a 5 minutos.

Procesar la albahaca deshojada, pecanas, queso parmesano, ajos y aceite de oliva.
Hasta crear una pasta aromatizada.
Servir con la pasta fresca cocida bien caliente y montada con el pesto y queso
parmesano.

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SESIÓN 3
NOMBRE DEL PLATO: CALZONE

INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA EQUIPOS

Masa de pizza: Rodillo, bowl, olla,
Harina panadera 600 gr raspas, tabla de
Agua tibia 300 ml picar, placa, pinza,
Levadura fresca 18 gr cucharon, balanza,
Aceite de oliva 25 ml
Sal 12 gr
Leche en polvo 18 gr
Azúcar 12 gr

Relleno:
Tomate maduro 600 gr
Jamón del país 120 gr
Albahaca 6 ramas
Queso mozzarella 120 gr
Aceite de oliva 6 cda
Sal, pimienta c.s.
Queso parmesano 60 gr

Huevo 3 unid

PREPARACION:

Elaborar la masa de pizza y reservarla.

Hacer tomates en concassé y cocinarlas por 1 hora, procesarlas y reservarlas.

Elaborar el calzone montando solamente a la mitad la ´pasta de tomate, el queso

mozzarella, el jamón, y queso parmesano.

Doblar formando una empanada bien grande y pincelar con yemas de huevo por
encima de la masa con bordes.

Llevarla a cocinar por 15 minutos a 160°C hasta que esté lista.

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NOMBRE DEL PLATO: FETUCCINE AL ALFREDO

INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA EQUIPOS

Masa para pastas: Máquina para
Harina sin preparar 300 gr pastas, olla, sartén
Huevo 3 unid bowl, cucharon,
Aceite de oliva 1.5 cda pinzas, placa,
Sal 3 gr cuchillo, rodillo,
coladera,
Harina 30 gr
Mantequilla 60 gr
Nuez moscada (ralladura) c.s.
Vino blanco 30 ml
Leche fresca 500 ml
Jamón inglés picado 100 gr
Orégano 1 cdta
Queso parmesano rallado 100 gr
Sal, pimienta

Harina para espolvorear 150 gr

PREPARACION:

Elaborar la masa para la pasta.

Cortar con la máquina de pastas y reservarlas.

Cocinar la pasta por 4 a 5 minutos. Y reservarla caliente.

Hacer una bechamel clásica e incorporar vino y jamón picado.

Seguidamente añadir a la pasta cocida, envolver y espolvorear orégano y queso

parmesano.

Dejando una preparación no tan densa.

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NOMBRE DEL PLATO: ÑOQUIS A LA CARBONARA

INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA EQUIPOS

Ñoquis: Máquina para
Harina 180 gr pastas, olla, sartén
Papa amarilla 600 gr bowl, cucharon,
Huevo 1 unid pinzas, placa,
Polvo de hornear 6 gr cuchillo, rodillo,
Nuez moscada (ralladura) c.s. coladera,

Salsa carbonara:
Panceta o tocino ahumado 150 gr
Mantequilla 30 gr
Huevos 3 unid
Yemas de huevo 3 unid
Crema de leche 150 unid
Perejil en hacher 3 ramas
Sal, pimienta c.s.

Harina para espolvorear 150 gr

PREPARACION:
Ñoquis:
Hacer la masa con el puré de papa condimentado con sal, pimienta y nuez moscada.
Tamizar la harina y el polvo de hornear, formar una fontana sobre la mesa e ir
incorporando homogéneamente con la masa de papa prensada. Luego añadir el
huevo ligeramente batido.
Dejar reposar por 30 minutos y con la ayuda del chef formar los ñoquis.
Una vez pasado el tiempo cocinar los ñoquis en agua desde el punto de ebullición
hasta que floten, escurrir y reservar caliente.

Salsa carbonara:
En una sartén dorar la panceta o tocino en tiras con la mantequilla (entibiar).
Incorporar la crema de leche una buena cantidad de pimienta y los huevos y yemas
batidas hasta que esté cocidas a una temperatura controlada.
Envolver con los ñoquis y espolvorear perejil.

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SESIÓN 4
NOMBRE DEL PLATO: VITELO TONATO

INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA EQUIPOS

Aceite de oliva 150 ml Placa, tabla de
Alcaparras 3 cda picar, bowl,
Atún filete en conserva 1/2 lata cucharon, pinza,
Lomo de ternera 300 gr cuchillo, olla,
Huevo 1 unid
Mostaza 1 cdta
Salsa inglesa 1 cdta
Limón 1 unid
Perejil fresco 2 ramas

Mirepoix:
Cebolla blanca 1/2 unid
Zanahoria chica 1/2 unid
Poro 1/2 unid
Apio 1 tallo
Hoja de laurel 1 unid

Sal, pimienta c.s.

PREPARACION:

Cocinar la carne con el mirepoix de verduras y agua por 1 hora a fuego bajo.

Elaborar una mayonesa con aceite, huevo, salsa inglesa, mostaza y limón,

Una vez lista agregar el atún y 1 cda de alcaparras, seguir licuando.

,
Cortar el lomo de ternera cocido en láminas delgadas y bañar con la salsa de tonato.

Decorar con alcaparras y perejil picado.

Nota:
El vitel toné (del piamontés vitel tonné o vitel tonnà; en italiano: vitello tonnato,
‘ternero atunado’) es un plato típico de la gastronomía de Italia, de la región
de Piamonte.

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NOMBRE DEL PLATO: FETUCCINE FRUTTI DI MARE

INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA EQUIPOS

Masa para pastas: Máquina para
Tinta de calamar 3 sobres pastas, olla, sartén
Harina sin preparar 300 gr bowl, cucharon,
Huevo 3 unid pinzas, placa,
Aceite de oliva 1.5 cda cuchillo, rodillo,
Sal 3 gr coladera,
Harina para espolvorear 150 gr
Salsa frutti di mare:
Conchas de abanico 9 unid
Calamar 3 unid
Langostino 12 unid
Cebolla blanca grande en brunoise 1 unid
Ajo pelado (diente) en brunoise 6 unid
Tomate maduro concassé brunoise 3 unid
Limón 3 unid
Perejil 3 ramas
Sal, pimienta c.s.
Aceite de oliva 60 ml
Vino blanco 120 ml
Albahaca 3 ramas
Pasta de tomate 30 gr
Fumet 240 ml
PREPARACION:

Elaborar masa para pasta de color negro con ayuda del chef.

En una cacerola hacer aderezo básico e incorporar tomate en concassé brunoise,

hojas de albahaca y la pasta de tomate, hasta que cocine por un lapso de 20 minutos
desglasando con fumet de pescado cuando sea necesario.

Incorporar los mariscos previamente lavados dejarlos cocinar por 30 segundos y por
ultimo incorporar el fetuccine, envolviendo la salsa y espolvoreando el perejil con
gotas de limón.

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NOMBRE DEL PLATO: RAVIOLES DE RICOTTA Y ESPINACA

INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA EQUIPOS

Masa para pastas: Máquina para
Harina sin preparar 300 gr pastas, olla, sartén
Huevo 3 unid bowl, cucharon,
Aceite de oliva 1.5 cda pinzas, placa,
Sal 3 gr cuchillo, rodillo,
Betarraga mediana 1 unid coladera,
Harina para espolvorear 150 gr
Relleno:
Espinacas 500 gr
Ricotta o requesón 150 gr
Queso parmesano 50 gr
Albahaca 3 ramas
Nuez moscada (ralladura) pizca
Sal, pimienta c.s.
Bechamel:
Harina sin preparar 30 gr
Mantequilla 60 gr
Nuez moscada (ralladura) pizca
Vino blanco 45 ml
Leche fresca 600 ml
Huevo (para unir la pasta) 3 unid
PREPARACION:

Elaborar la pasta color morada con ayuda del chef. Pelar y rallar la betarraga. Llevarla
a cocción por unos minutos para reducir y luego colar. Añadir el extracto al huevo
batido y proceder a elaborar la masa.

Estirar la masa de pasta, colocar pequeños rellenos separados. Pincelar de huevo

batido y montar una capa encima de los rellenos. Hacer presión entre las
separaciones.
cortar y cocinar por 5 minutos en agua desde el punto de ebullición. Reservar

Para el relleno ablandar las espinacas en agua hirviendo por 10 segundos y escurrirla
quitándole todo el exceso de agua que pueda tener.
Picar las espinacas bien fino y mezclarlas con el queso ricota o requesón, rectificar
sabor y reservar.

Hacer una bechamel clásica y reservar.

Soltar la salsa bechamel y envolver con los ravioles servir con queso parmesano
rallado.

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SESIÓN 5
NOMBRE DEL PLATO: ENSALADA CAPRESE

INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA EQUIPOS

Albahaca 6 ramas bowl, cucharon,
Aceite de oliva 90 ml pinzas, placa,
Tomate 3 unid cuchillo, rodillo,
Queso mozzarella 120 gr coladera,
Sal, pimienta c.s.
Vinagre blanco 90 ml

PREPARACION:

Deshojar la albahaca y lavarlas, cortar el tomate y el queso de forma circular.

Hacer una vinagreta clásica con aceite de oliva y vinagre.

Presentar la ensalada intercalando queso, tomate y la albahaca.

Por último, incorporar un chorro generoso de vinagreta clásica.

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NOMBRE DEL PLATO: MINESTRONI A LA MILANESA

INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA EQUIPOS

Aceite de oliva 60 ml , olla, sartén bowl,
Ajo pelado (diente) 3 unid cucharon, pinzas,
Apio 3 tallos placa, cuchillo,
Albahaca 6 ramas rodillo, coladera,
Arveja fresca entera 300 gr
Cebolla blanca grande en brunoise 1 unid
Col 1/4 unid
Fideo penne rigatti 100 gr
Hoja de laurel 3 unid
Papa canchan chica 3 unid
Poro 1/2 unid
Nabo 1/2 unid
Tomate fresco concassé brunoise 3 unid
Sal, pimienta c.s.
Tocino 75 gr
Queso parmesano 30 gr
Zapallo macre en macedonia 200 gr
Zuchinni en macedonia 1 unid
Zanahoria mediana en macedonia 1/2 unid

PREPARACION:

Elaborar fondo de hortalizas. Reservar por separado, líquido y vegetales cocido.

Calentar en una cacerola con aceite de oliva y sudar cebolla con ajos en brunoise.

Adicionar el tocino en trozos medianos, los tomates en concassé brunoise.

Desglasar con fondo de hortalizas, complementar con zanahorias, zuchinni, papa,

apio, nabo y zapallo en macedonia.

Incorporar fideo PENNE RIGATTI, las alverjas. El poro y la col en trozos tamaño
bocado
.
Rectificar la sazón y perfumar con albahaca y hojas de laurel, dar un hervor para que
todos los aromas se mesclen, servir con parmesano rallado.

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NOMBRE DEL PLATO: PECHUGA DE POLLO A LA PIZZAIOLA

INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA EQUIPOS

Pechuga de pollo sin hueso entera 1 unid olla, sartén bowl,
Tomate en rodajas 1 unid cucharon, pinzas,
Pimiento en juliana 1 unid placa, cuchillo,
Tocino ahumado en lonjas 90 gr rodillo, coladera,
Queso mozzarella 50 gr
Rigatone 100 gr

Salsa napolitana:
Tomates frescos concassé 600 gr
Cebolla blanca en mirepoix 1/2 unid
Ajo pelado (diente) 2 unid
Albahaca 1 rama
Azúcar 1 cdta
Aceite de oliva 1 cda
Sal, pimienta c.s.

PREPARACION:

Sazonar la pechuga y sellarla por ambos lados. Envolver la pechuga con el tocino.
Colocar en bandeja y añadirle sobre ella la salsa napolitana, las rodajas de tomate,
pimiento en juliana y orégano.

Llevar a horno precalentado a 180ºC hasta derretir el queso y obtener un color

dorado.
Servir con el complemento que se desee (en este caso con rigatone).

Para la salsa napolitana:

Cortar en mirepoix tomate, cebolla y ajo laminado.
Calentar aceite de oliva y sofreír los vegetales, sazonar y agregar la albahaca, azúcar.
Bajar temperatura y tapar. Cocinar a fuego lento moviendo cada cierto tiempo, sin que
se seque.
Una vez cocido y deshecho el tomate, retirar y pasarlo por colador.
Rectificar la sazón.

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SESIÓN 6
NOMBRE DEL PLATO: PAN FOCACCIA

INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA EQUIPOS

Harina panadera 400 gr Máquina para
Aceite de oliva 80 ml pastas, olla, sartén
Levadura fresca 12 gr bowl, cucharon,
Azúcar blanca 10 gr pinzas, placa,
Sal 10 gr cuchillo, rodillo,
Agua tibia 300 ml coladera,
Orégano 1 cda
Romero 1 cda

PREPARACION:

Mezclar la levadura, el agua tibia, el azúcar, el aceite y la sal.

Crear una fontana e incorporar la pre mezcla, hasta que todo esté de forma
homogéneo, trabajarla por 25 minutos para activar el gluten.
Dejarlo reposar por 30 minutos.
Precalentar el horno y engrasar un molde para que pueda ser horneada de 7 a 10
minutos.
Estirar la masa y espolvorear orégano y romero.
Hornear a 160°C.

Diplomado: Gastronomía y Arte Culinario. Curso: Cocina Italiana. 20

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NOMBRE DEL PLATO: ESTOFADO DE RES ITALIANO

INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA EQUIPOS

Carne de ternera sin hueso 500 gr olla, sartén bowl,
Aceite de oliva 90 ml cucharon, pinzas,
Tocino ahumado en lonja 90 gr placa, cuchillo,
Cebolla blanca grande en brunoise 1 unid rodillo, coladera,
Ajo pelado (diente) 6 unid
Zanahoria en brunoise 1/2 unid
Apio romero, tomillo, perejil c.s.
Vino blanco 120 ml
Pasta de tomate 3 cda
Fondo de res caliente 450 ml
Papa blanca en cubos de 2 cm 3 unid
Sal, pimienta c.s.

PREPARACION:

Picar finamente el tocino y sofreírlo con cebolla, ajo, zanahoria, apio y hierbas hasta
suavizar.

Agregar la carne sazonada, subir la temperatura y dorar la carne.

Desglasar con vino, bajar temperatura y cocinar por dos minutos.

Añadir la pasta de tomate luego el fondo caliente y tapar. Estofar.

Transcurrido 25 minutos, agregar las papas y continuar con el estofado hasta que las
papas estén cocidas.

Rectificar la sazón y servir

Diplomado: Gastronomía y Arte Culinario. Curso: Cocina Italiana. 21

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NOMBRE DEL PLATO: RISOTTO ALLA MILANESE

INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA EQUIPOS

Arroz arborio 240 gr olla, sartén bowl,
Cebolla blanca grande en brunoise 1 unid cucharon, pinzas,
Ajo pelado (diente) 6 unid placa, cuchillo,
Vino blanco 120 ml rodillo, coladera,
Queso parmesano 100 gr
Mantequilla 90 gr
Azafrán en pistilos 1/2 sobre
Aceite de oliva 60 ml
Sal, pimienta c.s.
Tomillo fresco 3 ramas
Fondo de ave 1 lt

PREPARACION:

Hacer un aderezo básico y perlar el arroz arbóreo.

Desglasar con vino blanco e incorporar en tres partes el fondo claro

Recuerde que el peso del fondo claro debe ser 3 veces respecto al peso del arroz en
crudo.

Por ultimo cuando el arroz ya esté cocido incorporar el azafrán hidratado en agua tibia
y queso parmesano rallado, rectificar sabor y servir caliente y cremoso.

Diplomado: Gastronomía y Arte Culinario. Curso: Cocina Italiana. 22

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SESIÓN 7
NOMBRE DEL PLATO: PIZZA CAPRICIOSA

INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA EQUIPOS

Masa de pizza: Máquina para
Harina panadera 600 gr pastas, olla, sartén
Agua tibia 300 ml bowl, cucharon,
Levadura fresca 18 gr pinzas, placa,
Aceite de oliva 24 ml cuchillo, rodillo,
Sal 12 gr coladera,
Leche en polvo 18 gr
Azúcar 12 gr
Relleno:
Aceite de oliva 45 ml
Aceituna de botija sin hueso 45 gr
Alcachofa limpia y fresca 3 unid
Champiñones 50 gr
Jamón 80 gr
Orégano c.s.
Salsa de tomate 100 gr
Tomate fresco mediano 3 unid
Queso mozzarella 180 gr

PREPARACION:

Blanquear alcachofas y luego cortar en juliana.

Elaborar la masa de pizza, reposar, extenderla con rodillo y precocinar la masa.

Colocar la salsa de tomate pomodoro, colocar los tomates laminados al centro de la

masa, añadir el jamón, los champiñones laminados. los corazones de alcachofas
blanqueadas y cortadas en juliana, las aceitunas en aros y terminar con queso
mozzarella rallado y orégano seco.

Llevar a horno precalentado a 180 grados Celsius por 15 minutos aproximadamente.

Diplomado: Gastronomía y Arte Culinario. Curso: Cocina Italiana. 23

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NOMBRE DEL PLATO: LINGUNI AMATRICIANA

INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA EQUIPOS

Masa para pastas: Máquina para
Harina sin preparar 300 gr pastas, olla, sartén
Huevo 3 unid bowl, cucharon,
Aceite de oliva 1.5 cda pinzas, placa,
Sal , pimienta 3 gr cuchillo, rodillo,
coladera,

Cebolla blanca grande en brunoise 1 unid

Peperoncino (guindilla seca) 20 gr
Salsa de tomate 300 gr
Tocino laminado 180 gr
Queso mozzarella 150 gr
Ajo pelado (diente) 6 unid
Vino blanco 60 ml
Aceite de oliva 60 ml
Sal, pimienta c.s.

PREPARACION:

Elaborar la pasta fresca ya enseñada.

Hacer un aderezo básico y agregar el tocino en brunoise, dejar dorar por 5 minutos,
desglasar con vino blanco y agregar la salsa de tomate.
Dejar cocinar por 5 minutos más y envolver con los linguini cocidos a la par con la
salsa.
Terminar con mozzarella en macedonia, servir caliente.

Diplomado: Gastronomía y Arte Culinario. Curso: Cocina Italiana. 24

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NOMBRE DEL PLATO: POLPETTE DI MELANZANE (albóndigas de berenjena)

INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA EQUIPOS

Berenjena mediana 3 unid olla, sartén bowl,
Ajo pelado (diente) 6 unid cucharon, pinzas,
Huevo 1 unid placa, cuchillo,
Pan rallado 60 gr rodillo, coladera,
Queso parmesano rallado 60 gr
Perejil 6 ramas
Sal, pimienta c.s.

Pan rallado para arrebozar 90 gr

Aceite vegetal para freír 300 ml

Salsa de tomate 180 gr

Ajo pelado (diente) 3 unid
Vino blanco 3 cda
Fondo de ave 120 ml
Aceite de oliva 30 ml
Sal, pimienta c.s.

PREPARACION:

Partir las berenjenas por la mitad y en placa llevarlas a horno precalentado de 20 a 30

minutos a 170ºC.

Una vez horneadas retirarlas del horno, con ayuda de una cuchara extraemos la
pulpa y la escurrimos sobre colador para que pierda todo su líquido.

Luego picar finamente, añadir ajo en brunoise, pimienta molida, queso rallado, los
huevos, pan rallado y perejil en hacher.

Mezclar e integrar. Formar esferas y pasarlas por pan rallado.

Calentar aceite y freír las bolitas hasta que estén doradas.

Escurrir sobre papel absorbente.

Servir acompañado de salsa de tomate.

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SESIÓN 8
NOMBRE DEL PLATO: TORTELLINI CON BURRO E SALVIA

INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA EQUIPOS

Masa para pastas: Máquina para
Harina sin preparar 300 gr pastas, olla, sartén
Huevo 3 unid bowl, cucharon,
Aceite de oliva 1.5 cda pinzas, placa,
Sal 3 gr cuchillo, rodillo,
coladera,

Carne molida de cerdo 300 gr

Cebolla blanca en brunoise 1/2 unid
Jamón inglés picado 50 gr
Nuez moscada (ralladura) pizca
Tocino en láminas 50 gr
Ajo pelado (diente) 3 unid
Mantequilla 150 gr
Salvia fresca 50 gr
Sal, pimienta c.s.
Queso parmesano 60 gr

PREPARACION:

Elaborar la pasta fresca ya enseñada en clase.

Para el relleno sudar la cebolla con el ajo en brunoise y agregar el tocino en brunoise
junto con la carne de cerdo molida y jamón.

Cocinar por 15 minutos y reservar.

Formar los tortellini con la ayuda del chef.

Cocinar los tortellini por 4 minutos y saltearlos con mantequilla.

Perfumar con salvia y rectificar sazón. por ultimo terminar con parmesano rallado

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NOMBRE DEL PLATO: MACARRONI A LA BOSCAIOLA

INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA EQUIPOS

Fideos macarroni 300 gr olla, sartén bowl,
Tomate maduro concassé brunoise 600 gr cucharon, pinzas,
Cebolla blanca en brunoise 1 unid placa, cuchillo,
Pasta de tomate 150 gr rodillo, coladera,
Aceituna negras en juliana 5 unid
Tocino en láminas 200 gr
Champiñones laminados 100 gr
Ajo pelado (diente) 3 unid
Aceite de oliva 60 ml
Sal, pimienta c.s.
Perejil fresco 3 ramas
Queso crema o crema de leche 100 gr
Fondo oscuro 300 ml

PREPARACION:

En una cacerola elaborar un aderezo básico (cebolla, ajos en brunoise).

Incorporar el tocino (brunoise) y los champiñones (laminados) hasta que doren.

Cocinar por 3 minutos y agregar la pasta de tomate y los tomates en concassé

brunoise, cocinar por 20 minutos desglasando con fondo oscuro de res y terminar con
aceitunas en juliana.

Cocinar los macarrones y envolver con la salsa boscaiola. Coronar con perejil en
hacher y queso crema.

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NOMBRE DEL PLATO: RAGÚ CON POLENTA

INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA EQUIPOS

Costillar de ternera 450 gr olla, sartén bowl,
Cebolla blanca grande en brunoise 1 gr cucharon, pinzas,
Vino tinto 240 ml placa, cuchillo,
Tomate maduro concassé brunoise 360 gr rodillo, coladera,
Hoja de laurel 1 unid
Zanahoria en rondel 1 unid
Pimiento rojo morroneado y brunoise 1 unid

Polenta amarilla 240 gr

Leche evaporada 480 ml
Mantequilla 60 gr
Ajo pelado (diente) 6 unid
Queso mozzarella 150 gr
Aceite de oliva 45 ml
Sal, pimienta c.s.

PREPARACION:

Enharinar la costilla de cerdo y en una sartén sellar levemente, reservar.

En la misma sartén hacer un aderezo básico e incorporarle los tomates en concassé

brunoise, el pimiento morroneado y cortado en brunoise y el vino tinto

Agregar zanahoria en rondel, laurel y regresar la carne a la sartén por 25 minutos

hasta que esté cocida la carne y la salsa tenga la textura como la de un estofado.

Para la polenta, en sartén hacer un aderezo básico e incorporar la leche.

Ir agregando de forma espolvoreada la polenta hasta que tenga una textura cremosa.

Rectificar sabor y terminar con queso mozzarella en cubos.

Servir acompañado del ragú de costillas.

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SESIÓN 9
NOMBRE DEL PLATO: MELANZANE ALLA PARMIGIANA

INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA EQUIPOS

Berenjena mediana 3 unid olla, sartén bowl,
Cebolla blanca grande 1 unid cucharon, pinzas,
Albahaca fresca 1/4 atado placa, cuchillo,
Harina sin preparar 360 gr rodillo, coladera,
Queso mozzarella 200 gr asadera, espátula,
Salsa de tomate 240 gr
Aceite de oliva 3 cda
Sal, pimienta c.s.

Aceite vegetal (para freír) 250 ml

Papel toalla c.s.

PREPARACION:

Cortar las berenjenas en láminas y desangrarlas con sal para quitarle el amargor.

Una vez desangradas pasarlas por sal pimienta y harina y freírlas en abundante
aceite. Retirarlas en papel toalla.

Colocar en una asadera las berenjenas intercalando con la salsa de tomate, el queso
mozarela y la albahaca tal como se prepara una lasaña

Terminar con queso mozzarella y llevar a horno precalentado a 180°C por 30 minutos.

Servir caliente.

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NOMBRE DEL PLATO: RISOTTO FUNGHI

INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA EQUIPOS

Arroz arborio 240 gr olla, sartén bowl,
Cebolla blanca grande 1 unid cucharon, pinzas,
Ajo pelado (diente) 6 unid placa, cuchillo,
Champiñones 120 gr rodillo, coladera,
Queso parmesano 50 gr
Queso Edam 100 gr
Mantequilla 50 gr
Aceite de oliva 60 ml
Tomillo fresco sal, pimienta c.s.
Vino blanco 100 ml
Fondo claro 1 lt

PREPARACION:

Hidratar los hongos en vino blanco caliente.

En una sartén sudar las cebollas con aceite de oliva y ajos.

Perlar el arroz arbóreo sin lavar.

Desglasar con el vino blanco de los hongos hidratados y dejar evaporar el alcohol.

Adicionar el fondo blanco en 3 tiempos sin dejar de mover, recordando que el arroz
arbóreo necesita 3 veces la cantidad de líquido con respecto a su peso en crudo.

Cortar los hongos en láminas y saltearlos con mantequilla, agregar al risotto en

cocción.

Agregar los quesos rallados y perfumar con tomillo fresco. Servir caliente y cremoso.

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NOMBRE DEL PLATO: PENNE RIGATTI QUATRO FORMAGI

INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA EQUIPOS

Mantequilla 50 gr olla, sartén bowl,
Crema de leche 360 ml cucharon, pinzas,
Queso parmesano 35 gr placa, cuchillo,
Queso peccorino 35 gr rodillo, coladera,
Queso gorgonzola 35 gr
Queso mozzarella 35 gr
Fideo penne rigatti 240 gr
Sal, pimienta c.s.
Aceite de oliva 1 cda

Tomillo fresco 2 ramas

PREPARACION:

Fundir la mantequilla en una sartén y agregar la crema de leche, reducir y agregar los
4 quesos rallados.

Cocinar los penne rigatti con aceite de oliva y reservar

.
Servir los penne rigatti y la salsa quatro formagi sobre la pasta.

Decorar con tomillo.

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SESIÓN 10
NOMBRE DEL PLATO: CAPELLETTI DI MAGRO CON SALSA RAGÚ

INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA EQUIPOS

Masa para pastas: Máquina para
Harina sin preparar 300 gr pastas, olla, sartén
Huevo 3 unid bowl, cucharon,
Aceite de oliva 1.5 cda pinzas, placa,
Sal 3 gr cuchillo, rodillo,
Relleno: coladera,
Queso ricotta o requesón 240 gr cortapastas,
Espinaca 600 gr
Nueces o pecanas peladas 75 gr
Sal, pimienta c.s.
Salsa ragú:
Cebolla blanca en brunoise 1 unid
Ajo pelado (diente) 6 unid
Tomate maduro concassé brunoise 400 gr
Pasta de tomate 100 gr
Vino tinto 150 ml
Carne de res guiso 450 gr
Queso parmesano 100 gr
Orégano, tomillo c.s.
Azúcar 1 cda

PREPARACION:

Elaborar una pasta fresca ya practicada en clases anteriores.

Para el relleno blanquear las espinacas por 10 segundos desde el punto de ebullición
y picarlas para luego ser combinadas con la nuez finamente picada junto con el queso
ricotta,

Rellenar los capelletis con la ayuda del chef y reservar para luego ser cocinado por 4
minutos desde el punto de ebullición.

Preparar el ragú, sudar la cebolla blanca en brunoise e incorporar el tomate en

concassé brunoise, seguir caramelizando y agregar la pasta de tomate, desglasar con
vino tinto y perfumar con orégano y tomillo.

Agregar el cárnico cubeteado junto con el fondo oscuro de res y dejar cocinar por 40
minutos.

Una vez cocida la carne, retirar y deshilachar, regresar a la salsa y envolverlos con
los capelletis.

Servir caliente con parmesano rallado.

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NOMBRE DEL PLATO: FETUCCINE A LA PUTANESCA

INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA EQUIPOS

Masa para pastas: Máquina para
Harina sin preparar 300 gr pastas, olla, sartén
Huevo 3 unid bowl, cucharon,
Aceite de oliva 1.5 cda pinzas, placa,
Sal 3 gr cuchillo, rodillo,
coladera,
Pasta de tomate 100 gr
Tomate maduro concassé brunoise 600 gr
Anchoas en filetes 12 unid
Alcaparras 25 gr
Aceitunas negras en aros 15 unid
Albahaca 100 gr
Ajo pelado (diente) 9 unid
Guindilla (o ají limo) 3 unid
Sal, pimienta c.s.
Aceite de oliva 6 cda
Fumet 600 ml

Harina para espolvorear 150 gr

PREPARACION:

Elaborar la masa para la pasta, Cortar con la máquina de pastas y reservarlas.

Cocinar la pasta por 4 minutos. Y reservarlas

En una cacerola sudar con aceite de oliva la cebolla y el ajo.

Incorporar tomate en concassé brunoise y la pasta de tomate, seguir dorando.

Incorporarle fumet de pescado y seguir cocinando por 10 minutos.

Agregar la guindilla, las anchoas la albahaca y las alcaparras. Luego de su cocción,

retirar guindilla.

Terminar envolviendo esta salsa con los fideos cocinados a la par de la salsa y las
aceitunas en aros.

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NOMBRE DEL PLATO: RISOTTO IN TINTA DI SEPIA

INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA EQUIPOS

Arroz arborio 240 gr olla, sartén bowl,
Cebolla blanca en brunoise 1 unid cucharon, pinzas,
Ajo pelado (diente) 6 unid placa, cuchillo,
Vino blanco 150 ml rodillo, coladera,
Tinta de calamar 3 sobres
Calamar 9 unid
Queso parmesano 75 gr
Mantequilla 60 gr
Aceite de oliva 6 cda
Sal, pimienta c.s.
Tomillo fresco 3 ramas
Fumet 900 ml

PREPARACION:

Hacer un aderezo básico y perlar el arroz arbóreo.

Desglasar con vino blanco e incorporar en tres partes el fumet de pescado

Recuerde que el peso del fumet debe ser 3 veces respecto al peso del arroz en crudo.

Saltear los aros de calamar en, mantequilla e incorporar al risotto.

Por ultimo cuando el arroz ya esté cocido incorporar la tinta de calamar y queso
parmesano rallado, rectificar sabor y servir caliente y cremoso.

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LA COCINA ITALIANA
“Roma era el mundo y el mundo era Roma” es una frase que resume la trascendencia de
este gran imperio de la Edad Antigua que tiene como fieles herederos a los italianos,
orgullosos de su pasado. Ellos, a través de la historia, han plasmado esta herencia en su
comida, que guarda reminiscencias de los pueblos conquistadores y de las bacanales
romanas.

Bañado por el mar Mediterráneo, en el sur europeo encontramos este país en forma de
bota, característica geográfica que nos trae a la memoria la variedad de sus vinos. Italia nos
invita también a un viaje por sus platos típicos, cuyos sabores y colores han dado lugar a
una culinaria diversa. Las hortalizas, carnes, frutas, cereales, productos lácteos y licores se
combinan en salsas, ensaladas, embutidos, quesos y sus famosas pastas, entre otras
exquisiteces.

El norte industrializado y rico y el sur con una economía basada en el agro han sabido
combinarse para ubicar a este país entre las seis potencias mundiales.

BREVE HISTORIA DE LA COCINA ITALIANA

Datos Generales

Italia es reconocida como un país con una amplia cultura y desarrollo gastronómico, sea por
sus pastas, pizzas, embutidos, etc.; el sur por su simpleza de sabores, pero con perfumados
sabores y olores predominando el aceite de oliva; en el centro, las carnes y verduras son los
ingredientes básicos; el norte más elaborado y penetrante donde se entremezclan los
productos lácteos, la polenta y los picantes.

Por su ubicación geográfica y por las variadas zonas y altitudes, la cocina italiana es
conocida por las principales regiones que la componen:

 Rural (básicamente campesina)

 Urbana (el desarrollo de la cocina a partir del Imperio Romano)
 Alpina (los mejores embutidos, los mejores quesos y productos lácteos)
 Costera (gran variedad de pescados y mariscos)

Evolución de la Cocina Italiana

 Las primeras huellas de la gastronomía italiana se dan en la época de las primeras
visitas de griegos y etruscos, quienes fueron dejando insumos y costumbres que se
integraron a la cocina italiana.

 Otras influencias se dan durante el apogeo del Imperio Romano, durante su expansión y
el amplio desarrollo comercial fuera de sus fronteras, de donde se captaron costumbres
e insumos nuevos.

 Los romanos, de la clase privilegiada, organizaban grandes banquetes donde el exceso

era el principal ingrediente. La exageración era tal que tenían el vomitirium para poder
vaciar el estómago y seguir comiendo. Lúpulo y Apicio fueron dos grandes cocineros de

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la época, quienes gastaban fortunas organizando y preparando los grandes banquetes,

aún se conserva el recetario de Apicio, que según dicen; es el más antiguo del mundo.
 Tras la caída del Imperio los invasores introdujeron más ingredientes y costumbres, el
menú iba enriqueciéndose.

 A finales de la Edad Media a través de los puertos de Venecia y Génova los barcos
llegaban cargados de nuevos insumos, especias exóticas y también nuevas técnicas
culinarias.
 Durante el Renacimiento, especialmente en la época de Médicis, los cocineros se
sofisticaron en sus preparaciones. El matrimonio de Catalina de Médicis con Enrique II
de Francia hizo que la cocina italiana influencie en la francesa.

 Antes de 1861, cuando se unifica Italia, las regiones – estados eran independientes
(Calabria, Venecia, Roma Sicilia, Piamonte, entre otros).

 En el norte de Italia, abundan los campos agrícolas donde hay grandes campos y
ganado, allí se usa por ejemplo la mantequilla y los quesos, en otras zonas, donde
abundan los olivos se usa más el aceite de oliva.

 América, conocido como el Nuevo Mundo, aporta, a través de los navegantes italianos,
productos como el tomate (pomodori), llegando inicialmente al sur, nace entonces la
pizza napolitana. El Norte de Italia se industrializó mucho antes que el sur que se
mantuvo más austero y menos desarrollado, esto se reflejó en el estilo de vida y en la
nutrición. La cocina del Norte fue inicialmente más opulenta.

La Pasta, origen y expansión

 Hay muchas versiones e interpretaciones sobre el origen de la pasta y su aparición en la

cocina Italiana. La principal y más conocida versión es atribuida a Marco Polo de quien
se dice la descubrió el China y la lleva a Italia en 1295.

 Los historiadores italianos tienen diversas opiniones al respecto, unos afirman que las
pastas ya se conocían y se usaban en Italia antes de que Marco Polo hubiera nacido.
Algunos sicilianos dicen que ellos la inventaron y dan como referencia la mención de los
“macarruni” en la literatura antigua. Los napolitanos a su vez, quieren ser reconocidos
como los creadores de la pasta remontándose a leyendas en donde la pasta y hasta el
tomate (supuestamente llevado después del descubrimiento de América) son parte de su
cocina desde tiempos remotos.

 El hecho es que la pasta es reconocida como italiana y como tal se ha expandido a todos
los hemisferios. Su desarrollo comercial a nivel mundial, en pastas y pizzas, se atribuye a
los ítalos americanos.

La Influencia Italiana en la Cultura Culinaria Peruana

Inmigración y Hábitos Alimenticios

Para tratar sobre el aporte culinario de los inmigrantes italianos en el Perú, debemos
remontarnos a mediados del siglo pasado, cuando se dio inicio a la moderna emigración
Italiana en el país (Pues ha habido italianos desde la época Colonial). La inmigración Italiana
que se dio en el siglo pasado no fue muy numerosa; y era atraído por la bonanza económica
que se dio a Raíz del boom del Guano, a lo largo del Periodo Republicano, hasta hace
pocas décadas, los italianos han sido el grupo inmigrante Europeo más numeroso en el
Perú; en 1840 eran cerca de 1000, pasaron a ser unos Cuatro mil a inicios de 1860 y en
1880 eran ya cerca de 10,000, desde entonces disminuyo paulatinamente la presencia

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debido a la debacle de la economía Peruana a consecuencia de la Guerra del Pacifico; y a

la poca capacidad de atracción de inmigrantes libres por parte de la Economía Peruana.

Hubo un sector que estaba dedicado al cultivo de Huertas de los alrededores de Lima y de
las más importantes ciudades de la Costa del Per. Ellos contribuyeron poderosamente a
introducir nuevas hortalizas y a modificar la dieta de los limeños. En 1858 los agricultores
existentes dentro de la Muralla de Lima eran el 40% de Inmigrantes Italianos.

Paulatinamente expandieron sus huertas y parcelas en los alrededores de la Ciudad, ellos

introdujeron importantes cambios dietéticos, el uso de legumbres frescas en la cocina Criolla
y el Uso de Verduras como Acelgas, Espinacas, variedades de coles, Coliflores, Brócoli,
Berenjenas betarragas, albahacas, etc., muchos de estos Hortelanos llevaban a
comercializar directamente sus productos en carretas, esto fue hasta las primeras décadas
del Siglo Pasado, cuando los inmigrantes Italianos abandonaron este tipo de actividades.

ESTRUCTURA DEL MENU ITALIANO

1. ANTIPASTI (PIQUEOS – ENTREMESES)

 Entradas
 Aperitivos o entremeses

Ensaladas (Frutti di Mare, Peperoni all olio, Olive Piccanti, Funghi, Caprese, Mozzarella
Incarrozza, etc.)
Carpaccio (Ternera, Pescados, Mariscos, etc.)
Pizza, Calzone, Crostini, Bruschetta, etc.

2. PRIMI PIATTI (ENTRADAS)

 Sopas (Minestrone, Caldos con Pasta, Cremas, etc.)
 Risotti (arborio o vialone) arroz de grano redondo
 Pasta (s/relleno, rellenas, largas, cortas, gratinados, etc.)
 Gnocchi (papa, yuca, zapallo, Malfatti, etc.)
 Polenta (frita, horneada, con salsas, rellenas, etc.)

3. SECONDI PIATTI (PLATOS DE FONDO)

 Pescados, Mariscos
 Carnes, Caza, Aves

Calamari Ripieni, Cozze Gratinate alla Tarantina, Fritto Misto del Golfo, Gamberoni allo
Spiedo etc.
Pollo con le olive, Fricassea di pollo, Coniglio Fritto, Agnello in Umido, Braciole di Maiale
alle Olive, Ossobuco alla Milanese. Vitello Tonnato, Saltimbocca alla Romana.

CONTORNI (GUARNICIONES)
 Acompañamientos, Guarniciones, Menestras

Pomodori Ripiene, Peperonata, Fagioli all’ucelleto, Caponata Siciliana, Carciofi Fritti,

Asparagi al Prosciutto, Melanzane alla Parmigiana, etc.

4. DOLCI
 Postres

Tiramisú, Pannacotta, Gelatti, Cassatta, Espumone, etc.

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CLASIFICACIÓN DE LAS PRINCIPALES PASTAS

LAS PASTAS TIENEN EL NOMBRE POR LA FORMA

1. PASTA LUNGA (LARGA)

 Capella D’Angelo (cabello de ángel)
 Spaghetti (redonda)
 Linguine (ovalada)
 Bucatoni (redonda – tubular)
 Fusilla Lunghi (tornillo largo)

2. FETTUCCE (CINTA – PLANA - LARGA)

 Fettuccine (1 a 1.5 cm.)
 Tagliatelle (2 a 3 cm.)
 Pappardelle (2 a 3 cm. – bordes zigzag)
 Paglia e Fieno (combinación al huevo y con espinaca)

3. TUBI (TUBULAR)
 Penne lisce y rigate (liso y acanalado)
 Rigatoni (canuto grande acanalado)
 Maccheroni lisce, rigate (macarrones)
 Boccolotti (canuto liso)

4. SPECIALI (ESPECIAL – FORMAS DIVERSAS)

 Farfalle (corbata grande)
 Conchiglie (conchitas)
 Gnocchetti (forma de gnocchi)
 Fusilli (tornillo)
 Ruote di carro (rueda de carro)

5. PASTA PER MINESTRE (PARA SOPAS)

 Risoni (forma de arroz)
 Stelline (estrellitas)
 Farfalline (corbata chica)
 Anelli (aritos)
 Alfabetini (letritas)
 Tubetti (canuto chico)

6. PASTA RIPIENA (RELLENA)

 Tortellini
 Tortelloni
 Pansoti
 Ravioli
 Cappelletti
 Cannelloni
 Lasagne

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