CURSO

COCINA PERUANA AMAZÓNICA

DIPLOMADO

GASTRONOMÍA Y ARTE CULINARIO

IQUITOS – PERÚ
Universidad Nacional de la Amazonía Peruana – UNAP
FUNDESAB-PERÚ

INVESTIGACIÓN EDUCATIVA

I. DATOS GENERALES
CARRERA TÉCNICA : GASTRONOMIA
CURSO : COCINA PERUANA AMAZÓNICA
PRE-REQUISITOS : TÉCNICAS CULINARIAS I

II. SUMILLA
El curso es de carácter teórico – práctico, está dirigido al conocimiento de las
técnicas utilizadas en Cocina Peruana Amazónica, aplicando técnicas, procesos y
métodos, importante para la formación y capacitación de un profesional técnico o de
carrera en Gastronomía Peruana e Internacional.

OBJETIVO

Utiliza métodos y técnicas aplicadas de la cocina peruana, planifica los tiempos

para cada preparación, clasifica de manera ordenada los platillos teniendo en cuenta
las características de la gastronomía peruana, su terminología y vocabulario culinario
apropiado aplicando lo aprendido.

III. COMPETENCIA
Valora la historia de la cocina peruana.
Conoce y analiza sus costumbres alimentarias.
Clasifica y aprovecha las técnicas culinarias.
Explica la transculturización que ha sufrido la gastronomía a nivel mundial

IV. CONTENIDO

Sesión 1 Humita regional, avispa juane, palometa frita con patacones.

Sesión 2 Tamal regional, apichado de chancho, juane de gallina.

Sesión 3 Empanada de yuca con cecina, poroto shirumbe, juane de yuca

con sábalo.

Sesión 4 Mazamorra de gamitana, patarashca, cutacho con chorizo.

Sesión 5 Inchicapi, cecina con tacacho, nina juane.

Sesión 6 Timbuche de pescado, sarapatera, picadillo de paiche con tacu

tacu.

Sesión 7 Tortilla de paiche, pescado a la loretana, picadillo de majaz.

Sesión 8 Yuca rellena con carne de monte, juane de chonta, sudado de

gamitana, adelanto de pango paiche.
.
Sesión 9 Cazuela chachapoyana, pango paiche, doncella a la plancha con
inchicucho.

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Sesión 10 Ensalada de chonta, causa de yuca con cecina escabechada,

cebiche caliente de doncella.

Sesión 11 Evaluación teórica final.

Sesión 12 Evaluación práctica final.

V. CRITERIOS DE EVALUACIÓN

Examen Teórico / Trabajo investigación 30%

Examen Final 60%
Promedio de prácticas calificadas 10%

VII REGLAS INTERNAS PARA LOS ALUMNOS EN TALLER

Disciplina
La disciplina en el ámbito profesional es de primera importancia para la
seguridad tanto de las personas internas (personal) como externas (clientes).

Puntualidad
El respeto de los horarios es de carácter obligatorio,
El alumno tendrá derecho "excepcionalmente' a un retraso de 10 minutos, pero,
si se repite con frecuencia, el Chef tendrá todo el derecho de rechazar su
acceso. Pasado estos 10 minutos, NO puede entrar a clase.

Higiene y Limpieza
Personal: La principal función de un cocinero es la confección de alimentos,
donde la pulcritud va de rigor. Se entiende con eso el correcto aseo personal,
uniforme apropiado y limpio, manos con uñas cortas y no pintadas, sin
anillos, sin reloj, o cualquier artefacto decorativo donde se puede encontrar
restos de alimentos sujetos a contaminación. Los cabellos recogidos en
malla, bajo el gorro.
En cocina: Desinfección de las herramientas al iniciar las clases, limpieza de
los recipientes y otros utensilios, respeto el color de las tablas para la
manipulación de los alimentos (no mezclar corte de pescados, aves etc) utilizar
los detergentes adecuados, barrer y limpiar el piso después de cada servicio
Organización del Trabajo: Manejar diferentes herramientas, recipientes,
equipos y géneros, exige que el cocinero tenga una muy buena organización.
La "mise en place" se hará de forma lógica y ordenada, colocando en sus
respectivas ubicaciones todo lo relacionado al puesto adecuado para optimizar
un eficiente servicio.
Uniforme: El porte del uniforme es obligatorio en el ámbito profesional, y será
preferiblemente de color blanco, dando un aspecto de pulcritud y buena
imagen, y con las características siguientes: Limpio, planchado, malla, gorro,
protector bucal, suecos, confortables, anti – deslizantes.

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Reglas generales de higiene: Cambiar tabla de cortar después de cada uso.

Utilizar un bol sobre la mesa de trabajo para los desechos.
Tener área de trabajo siempre limpio. Nunca limpiar con el secador. El secador
se suele utilizar para sacar cosas del horno. Si se quiere se puede tener un
trapo para uso exclusivo de limpieza. Refrigerar todos los alimentos que se
pueden dañar.

Desinfectar frutas y verduras.

Nunca pelar alimentos sobre la tabla.
Limpiar los cuchillos después de cada uso.
No poner material o ingredientes sobre el suelo.
Eliminar cartones y plásticos antes de refrigerar.
Siempre sacar de la cámara los ingredientes con fecha más avanzada.
Tapar todos los alimentos antes de refrigerar.
Separar los alimentos por categorías en la cámara.
Limpiar y desinfectar lo más seguido posible el material, las esponjas de
limpieza, etc.

Limpiar el suelo antes y después del servicio.

Prohibir cualquier animal vivo en cocina.

Reglas de seguridad: Tener conocimiento de las normas de evacuaciones de

las cocinas. Esconder el nudo del mandil abajo, no debe de estar a la vista. No
utilizar un trapo mojado para manejar utensilios calientes. Verificar que hay
dentro del horno antes de prenderlo. No dejar el mango de una cacerola a fuera
de la estufa. El utensilio debe estar sin productos antes de llevarlo al fregadero.
Nunca dejar un objeto cortante en el fregadero. No colocar líquidos en lugares
altos. Nunca correr en la cocina. Evitar de caminar con un cuchillo en la mano,
y si se presenta el caso, la punta siempre se debe de dirigir al suelo.
Antes de salir de la cocina verificar que estén apagadas las estufas, el homo y
el gas.

BRIGADAS DE RESPONSABILIDADES EN EL TALLER

En cada taller que participen los alumnos se formarán cuatro grupos que
asumirán determinadas responsabilidades antes, durante y después de los
talleres:

Grupo 1. Insumos. Revisa la recepción, distribución de los insumos para el

desarrollo de la sesión. Al término de la clase, devolverá a almacén los
insumos sobrantes.

Grupo 2. Utensilios. Revisa y recibe los utensilios que se utilizan en taller.

Asimismo, al término de la clase verificará la conformidad del estado de ellos.

Grupo 3. Mesas y cocinas. Se encarga al inicio y término de la clase que las

mesas de trabajo y cocinas se encuentren limpias y desinfectadas.

Grupo 4. Pisos y lavaderos. Se encarga al término de la clase, los pisos y

lavaderos del taller se encuentren limpios y desinfectados.

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SESIÓN 1
NOMBRE DEL PLATO: HUMITA REGIONAL

INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA EQUIPOS

Choclo tierno mediano 06 unid Olla, coladera,
Manteca de cerdo (o manteca vegetal) 90 gr bowl, tabla de
Ajo pelado (diente) 06 unid picar, cuchillo,
Sal, azúcar, orégano, comino c.s. pinzas, sartén,
Cecina regional 60 gr cucharon,
Ají dulce 03 unid colador,
Huevo sancochado 03 unid
Aceituna de botija 12 unid
Panca de choclo 01 pqt
Pabilo 01 unid

Salsa de cocona:
Cocona mediana 03 unid
Ají charapita 04 unid
Ajo pelado (diente) 01 unid
Cebolla 30 gr
Aceite vegetal 40 ml
Sal, pimienta c.s.
Hojas de sacha culantro 02 unid
Limón 1/2 unid

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PREPARACION:

Con el mazo de carne, ablandar la cecina y luego dorarla en manteca caliente. Retirar
y cortar en tiras. Lavar y limpiar el ají dulce, cortar en juliana. Reservar ambos.
Sancochar huevo y cortar en cuatro. Deshuesar las aceitunas. Pasar por agua
caliente las pancas de choclo. Escurrir y reservar.
Con ayuda de un cuchillo, desgranar los choclos y procesarlos en molino o licuadora
conjuntamente con el ajo.
Volver a la calentar la manteca y añadir el choclo licuado, sazonar con sal, azúcar,
orégano y comino.
Remover hasta que logre una ligera consistencia. Rectificar la sazón y enfriar.
Rellenar en dos pancas de choclo una porción de masa, colocar cecina, ají dulce,
huevo y aceituna y cubrir con otra porción de masa.
Envolver con la panca y atar con pabilo. Cocinar en olla con agua aproximadamente
35 minutos.
Retirar y reposar por 10 minutos. Servir con salsa de cocona.

Salsa de cocona:
Lavar, pelar la cocona, cortar en mirepoix, asimismo cebolla, ajos. Retirar tallos a los
ajíes charapitas. Calentar sartén y sofreír todos los elementos, NO saltearlos.
Sazonar.
Pasar por agua caliente las hojas de culantro, escurrir, secar y cortar en hacher.
Licuar los elementos sofritos, añadir zumo de medio limón y rectificar sazón.
Espolvorear de sacha culantro. Servir. Acompañar a las humitas.

NOMBRE DEL PLATO: AVISPA JUANE

INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA EQUIPOS

Carne de cerdo molida 250 gr Olla, coladera,
Presa de gallina 03 unid bowl, tabla de
Manteca de cerdo 50 gr picar, cuchillo,
Cebolla roja en brunoise 01 unid pinzas,
Ajo pelado (diente) 03 unid cucharon,
Guisador 01 cda colador,
Sal, pimienta, comino, laurel, orégano c.s.
Comino entero tostado y molido 01 cdta
Fondo de ave o cerdo 01 lt
Arroz 360 gr
Aceite vegetal 50 ml
Huevos 03 unid
Hojas de bijao 01 pqt
Pabilo c.s.
Plátano bellaco maduro 03 unid

Salsa cocona y ají charapita:

Cocona fresca mediana 01 unid
Ají charapita 06 unid
Cebolla roja mediana 01 unid
Ají dulce 01 unid

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Sacha culantro 03 hojas

Sal c.s.
Aceite vegetal 15 ml
Limón 01 unid
PREPARACION:
Sazonar las presas de gallina y la carne molida de cerdo. Reservar.
Hacer un aderezo regional con manteca, aceite, cebolla, ajos, sal, pimienta, comino,
comino tostado molido, laurel, orégano, guisador, sacha culantro picado, desglasar
con fondo.
Dividir en dos partes el aderezo, el primero es para cocinar el arroz y fondo a punto
graneado. El resto de aderezo añadir las presas de gallina y la carne molida y
cocinarlas con fondo hasta que estén tiernas las presas de gallina. Enfriar.
Separar las presas de gallina, mezclar ambas cocciones, batir los huevos e
incorporarlos a la masa. Habilitar las hojas de bijao, dos por porción, y proceder a
rellenarlas con la masa, colocar presa y envolver con la hoja. Atar con pabilo.
Hervirlas por una hora. Servir con plátano asado y salsa de cocona.

Salsa cocona y ají charapita:

Pelar la cocona y cortarla en cuatro a lo largo, retirar las semillas con todo su jugo.
Pasarlos por colador y extraer su jugo. Cortar la cocona en cubos de medio
centímetro y mezclar ambos. Añadir zumo de limón.
Limpiar el ají dulce y cortar en brunoise.
Prensar el ají charapita y cortar finamente, añadirlo a la cocona. Cortar en hacher las
hojas de sacha culantro y la cebolla en brunoise.
Mezclar en conjunto y sazonar con sal, pimienta, y aceite.

NOMBRE DEL PLATO: PALOMETA FRITA CON PATACONES

INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA EQUIPOS

Palometa fresca 03 unid Olla, coladera,
Sal, pimienta, comino c.s. bowl, tabla de
Limón 01 unid picar, cuchillo,
Aceite vegetal 400 ml pinzas, sartén,
Papel absorbente c.s. cucharon,
colador,
Plátanos verdes bellacos 03 unid

Salsa cocona y ají charapita:

Cocona fresca mediana 01 unid
Ají charapita 06 unid
Cebolla roja mediana 01 unid
Sacha culantro 03 hojas
Sal c.s.
Aceite vegetal 15 ml
Limón 01 unid

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PREPARACION:

Sacar las escamas de los pescados. Lavar bien sacándole las vísceras.
Dar unos cortes finos a los lados del cuerpo de los pescados, porque tiene espinas
chicas, asimismo para que penetre los condimentos.
Sazonar con sal, pimienta, comino y zumo de limón tanto interior como exteriormente,
reposar 10 minutos.
Freír las palometas uno por uno, cuidando que no se doren demasiado.
Retirar y escurrir.
Pelar los plátanos verdes y cortarlos en rodajas de 1 cm de grosor. Freírlos en
abundante aceite.
Retirarlos y aplastarlos con el mazo para darle forma de tostadas circulares.
Sazonarlas con sal y volverlas a freír. Retirar y escurrir.

Salsa cocona y ají charapita:

Pelar la cocona y cortarla en cuatro a lo largo, retirar las semillas con todo su jugo.
Pasarlos por colador y extraer su jugo. Cortar la cocona en cubos de medio
centímetro y mezclar ambos. Añadir zumo de limón.
Prensar el ají charapita y cortar finamente, añadirlo a la cocona. Cortar en hacher las
hojas de sacha culantro y la cebolla en brunoise.
Mezclar en conjunto y sazonar con sal, pimienta, y aceite.
Servir la palometa con los patacones y salsa.

SESIÓN 2
NOMBRE DEL PLATO: TAMAL REGIONAL

INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA EQUIPOS

Masa: Olla, coladera,
Manteca de cerdo 70 gr bowl, tabla de
Cebolla roja en mini brunoise 1/4 unid picar, cuchillo,
Ajos molidos 10 gr pinzas,
Achiote en grano 10 gr cucharon,
Comino molido 3 gr colador,
Sal, pimienta c.s.
Maní seco 90 gr
Maíz mote molido (harina de mote) 180 gr
Fondo (donde se cocinó el cerdo) 800 ml
Relleno:
Guisador 1/4 cdta
Panceta de cerdo 100 gr
Ají dulce 01 unid
Cebolla roja en juliana 1/2 unid
Huevo sancochado 02 unid
Armado:

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Paquete de hojas de bijao 02 pqt

Pabilo o paja c.s.
Salsa criolla:
Cebolla roja chica en pluma 1 unid
Ají dulce 3 unid
Limón 3 unid
Culantro 2 ramas
Sal, pimienta c.s.

PREPARACION:

Moler o licuar el maní seco, mezclarlo con la harina de mote.

Colorear manteca con achiote y filtrar.
Cocer la panceta en agua con sal y vegetales hasta que esté suave. Cortar en trozos
pequeños. Cortar el ají dulce y cebolla en juliana para el relleno. Sancochar huevo.
Con la manteca de achiote rehogar cebolla, ajo, comino, pimienta y sal.
Incorporar la masa al rehogado, agregar de a poco fondo (considerar cuatro veces de
fondo en relación a la harina de mote) y sazonar.
Para el relleno, sofreír en manteca de achiote la carne de cerdo, guisador, sal,
pimienta, comino, cebolla y ají dulce. Reservar.
Habilitar hojas de bijao.
Armar tamales con la masa y relleno sobre las hojas extendidas, colocar una porción
de relleno un trozo de huevo, cerrar y cocinar en agua hirviendo por 45 minutos.
Servir acompañado de salsa criolla.

NOMBRE DEL PLATO: APICHADO DE CHANCHO

INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA EQUIPOS

Costillas de cerdo 480 gr Olla, coladera,
Sal, pimienta, comino, orégano, laurel c.s. bowl, tabla de
Guisador 1.5 cda picar, cuchillo,
Cebolla roja chica en brunoise 03 unid pinzas,
Ajo pelado (diente) 06 unid cucharon,
Aceite vegetal 200 ml colador,
Maní tostado y molido 90 gr
Harina de maíz 90 gr
Fondo de cerdo 01 lt
Culantro 03 ramas
Yuca sancochada 450 gr

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PREPARACION:

Sazonar las costillas de cerdo y dorarlas en aceite. Reservar.

Elaborar un sofrito regional con aceite, cebolla, ajos, guisador, sal, pimienta, comino,
orégano, hoja de laurel, cocinar y desglasar con fondo.
Una vez cocido el aderezo, agregar las carnes y rehogarlas para que se integre los
sabores del sofrito.
Añadir el fondo caliente, tapar y estofar por treinta minutos.
Diluir maní molido y harina de maíz con fondo, incorporar al estofado, cocinar por diez
minutos más. Asimismo, agregar culantro picado. Rectificar la sazón.
Servir en plato hondo, acompañado de yuca sancochada.

NOMBRE DEL PLATO: JUANE DE GALLINA

INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA EQUIPOS

Gallina 3/4 unid Olla, coladera,
Arroz 360 gr bowl, tabla de
Manteca de cerdo 120 gr picar, cuchillo,
Cebolla roja en brunoise 03 unid pinzas,
Ajo pelado (diente) 06 unid cucharon,
Sal, pimienta, comino c.s. colador,
Orégano , hoja de laurel c.s.
Guisador 1.5 cda
Sacha culantro picado 03 hojas
Huevos batidos 03 unid
Huevo sancochado 03 unid
Aceituna de botija 09 unid
Hojas de bijao 01 pqt
Pabilo c.s.
Plátano bellaco maduro 03 unid
Salsa de cocona:

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Cocona mediana 01 unid

Ají charapita 04 unid
Ajo pelado (diente) 01 unid
Cebolla 40 gr
Aceite vegetal 100 ml
Sal, pimienta c.s.
Hojas de sacha culantro 02 unid
Limón 1/2 unid

PREPARACION:

Salpimentar la gallina, sellar. Cocinar en una olla a presión con agua, cebolla, ajos,
laurel, sal, pimienta en grano y orégano. Una vez cocida retirarla y colar caldo,
reservar. Hacer aderezo con cebolla, ajos, guisador, laurel, orégano, sal, pimienta,
comino, desglasar con fondo y cocer bien. Homogenizar, agregar la gallina y
rehogarla, después retirarla, reservar. Añadir el arroz enjuagado, más fondo caliente y
cocinarlo a graneado. Enfriar el arroz cocido, batir huevo y mezclarlo con la masa.
Salpicar de sacha culantro picado, rectificar sazón. Para armar el juane, primero
pasar las hojas de bijao por fuego directo, acomodar en cruz, colocar la mitad de
arroz, en el centro, presa de gallina, 1 huevo duro y aceituna, tapar con más arroz y
cerrar las hojas de bijao amarrando con pabilo. Cocer en agua hirviendo por 1 hr.
Acompañar plátano asado y salsa de cocona.

Salsa de cocona:
Lavar, pelar la cocona, cortar en mirepoix, asimismo cebolla, ajos. Retirar tallos a los
ajíes charapitas. Calentar sartén y sofreír todos los elementos, NO saltearlos.
Sazonar.
Pasar por agua caliente las hojas de sacha culantro, escurrir, secar y cortar en
hacher.
Licuar los elementos sofritos, añadir zumo de medio limón y rectificar sazón.
Espolvorear de sacha culantro. Servir. Acompañar a los juanes.

SESIÓN 3
NOMBRE DEL PLATO: EMPANADA DE YUCA CON CECINA

INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA EQUIPOS

Yuca fresca 1.5 kg Olla, coladera,
Cecina 200 gr bowl, tabla de
Aceite vegetal 60 ml picar, cuchillo,
Cebolla roja en brunoise 03 unid pinzas,
Ajo pelado (diente) en brunoise 06 unid cucharon,
Ají dulce 06 unid colador, papel
Sal, pimienta, comino, achiote en polvo c.s. absorbente.
Sacha culantro en hacher 06 hojas
Queso 100 gr
Yemas de huevo 03 unid
Aceite vegetal para freír 350 ml
Salsa de cebolla:
Cebolla roja en pluma 02 unid
Ají dulce en juliana 02 unid

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Sacha culantro en hacher 04 hojas

Ají charapita en brunoise 04 unid
Limón 04 unid
Sal, pimienta c.s.

PREPARACION:

Sancochar la yuca con sal. Una vez cocida, retirar fibras y prensarla varias veces,
sazonar y enfriar. Añadirle las yemas de huevo, amasar, reservar en diez bollos.
Cortar la cecina en cubos pequeños. Rallar el queso. Reservar.
Elaborar un sofrito con aceite, cebolla, ajos, achiote en polvo, cecina picada, ají dulce
y cocinar.
Una vez cocido, retirar del fuego, agregar sacha culantro picado y enfriar.
Mezclar el guiso con el queso rallado.
A cada bollo darle forma de disco ovalado, rellenarlo en un lado, doblar y cerrar la
empanada. Repetir en cada bollo restante.
Calentar aceite, y freírlas. Escurrir sobre papel absorbente.
Servir acompañado de salsa de cebolla.

NOMBRE DEL PLATO: POROTO SHIRUMBE

INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA EQUIPOS

Frejol ucayalino (remojado la víspera) 180 gr Olla, coladera,
Pata de cerdo ahumada 01 unid bowl, tabla de
Oreja de cerdo ahumada 01 unid picar, cuchillo,
Cecina 100 gr pinzas,
Choclo fresco desgranado (opcional) 100 gr cucharon,
Aceite vegetal 90 ml colador,
Cebolla roja en brunoise 1 unid
Ajo pelado (diente) en brunoise 03 unid
Guisador 01 cda
Sal, pimienta, comino orégano c.s.
Fondo de cerdo 1.5 lt
Yuca fresca 400 gr
Sacha culantro en hacher 01 pqt

Diplomado Gastronomía y Arte Culinario 12

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PREPARACION:

Enjuagar el frijol remojado la víspera y llevarlo a cocción con la pata, oreja de cerdo y
fondo de cerdo.
Una vez cocido, retirar pata y oreja, cortar en trozos pequeños, retornarlos a la olla de
frijoles. Y continuar la cocción con el choclo desgranado.
Cortar la yuca en bastones cortos y la cecina en tiras. Agregarlos a la cocción.
Hacer un aderezo regional con aceite, cebolla, ajos, guisador, sal, pimienta, comino,
orégano y mitad de sacha culantro en hacher. Cocinar y desglasar con fondo, luego
incorporar el sofrito a la olla de frijoles en cocción. Cocinar unos minutos más para
que se integren los sabores. Rectificar sazón.
Servir en plato hondo y salpicar de sacha culantro en hacher.

NOMBRE DEL PLATO: JUANE DE YUCA CON SÁBALO

INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA EQUIPOS

Yuca fresca 1.5 kg Olla, coladera,
Filete de sábalo grande 600 gr bowl, tabla de
Cebolla roja en brunoise 01 unid picar, cuchillo,
Ajo pelado (diente) 06 unid pinzas,
Guisador 01 cda cucharon,
Ají dulce 03 unid colador,
Sal, comino, pimienta, orégano, laurel c.s.
Sacha culantro en hacher 1/4 atado
Aceite vegetal 80 ml
Hojas de bijao 01 pqt
Pabilo c.s.
Plátano bellaco verde 03 unid

Diplomado Gastronomía y Arte Culinario 13

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Salsa de cebolla:
Cebolla roja en pluma 02 unid
Ají dulce en juliana 02 unid
Sacha culantro en hacher 04 hojas
Ají charapita en brunoise 04 unid
Limón 04 unid
Sal, pimienta c.s.
PREPARACION:

Rallar la yuca y extraer una parte del almidón. Reservar.

Cortar el pescado y sazonarlos. Reservar.
Sancochar los plátanos y cortarlos en rodajas.
Hacer un aderezo regional con aceite, cebolla, ajos, guisador, ají dulce, sal, pimienta,
comino, orégano, laurel, cocinar. Una vez cocido, retirar laurel.
Mezclar aderezo con la masa de yuca y sacha culantro picado, rectificar la sazón.
Habilitar las hojas de bijao.
Dividir la masa en seis bollos, colocar una parte de la masa sobre hoja de bijao, luego
el trozo de sábalo, cubrir con la otra parte de masa. Cerrar la hoja, envolver con el
resto y atar con pabilo.
Hervir agua en una olla y colocar los juanes, añadir un poco de sal y tapar. Cocinar
por una hora.
Una vez cocido, retirar y reposar unos minutos.
Servir el juane acompañado de inguiri (plátano sancochado) y salsa de cebolla.

SESIÓN 4
NOMBRE DEL PLATO: MAZAMORRA DE GAMITANA

INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA EQUIPOS

Gamitana fresca o boqui chico 420 gr Olla, coladera,
Cebolla roja en brunoise 03 unid bowl, tabla de
Ajo pelado (diente) 06 unid picar, cuchillo,
Aceite vegetal 30 ml pinzas,
Tomate regional en brunoise 03 unid cucharon,
Guisador 01 cda colador,
Ají dulce en juliana 03 unid
Plátano bellaco verde 02 unid
Sal, pimienta, comino c.s.
Fondo de pescado 1.2 lt
Yuca sancochada 240 gr

Diplomado Gastronomía y Arte Culinario 14

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Sacha culantro 03 unid

PREPARACION:

Limpiar el pescado, cortarlo en trozos, sazonarlos con sal, pimienta y comino.

Reservarlos.
Pelar los plátanos, rallarlos y con un poco de fondo formar una crema, reservar.
Hacer un sofrito con aceite, cebolla, ajos, guisador, tomate regional, ají dulce, sal,
pimienta y comino. Cocinar.
Añadir fondo y hervir. Luego incorporar el plátano rallado y continuar la cocción por
veinte minutos más.
Una vez cocido el plátano, agregar yuca sancochada, los trozos de pescado, sacha
culantro picado y bajar la temperatura para escalfar y continuar por siete minutos
más.
Servir en plato hondo.

NOMBRE DEL PLATO: PATARASHCA

INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA EQUIPOS

Palometa fresca 03 unid Olla, coladera,
Cebolla roja en brunoise 01 unid bowl, tabla de
Ajo pelado (diente) en brunoise 06 unid picar, cuchillo,
Sal, pimienta, comino c.s. pinzas,
Tomate regional en brunoise 03 unid cucharon,
Ají dulce en brunoise 03 unid colador, grill
Sacha culantro 01 unid
Limón 03 unid
Hojas de bijao 01 pqt
Yuca sancochada 360 gr
Pabilo c.s.

Diplomado Gastronomía y Arte Culinario 15

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Salsa cocona y ají charapita:

Cocona fresca mediana 01 unid
Ají charapita 06 unid
Cebolla roja mediana 01 unid
Sacha culantro 03 hojas
Sal c.s.
Aceite vegetal 15 ml
Limón 03 unid
PREPARACION:

Limpiar los pescados y darles tres cortes transversales a los lados, sazonarlos con sal
y dejarlos reposar por diez minutos.
En un bowl, mezclar cebolla, ajos, sal, pimienta, comino, tomate picado, ají dulce,
zumo de limón, sazonar al gusto.
Con esta mezcla se le rellena a cada pescado, colocarlo en hoja de bijao limpia,
envolverlos como tamal y atarlos con pabilo.
Colocarlos a la parrilla por 40 minutos aproximadamente.

Salsa cocona y ají charapita:

Pelar la cocona y cortarla en cuatro a lo largo, retirar las semillas con todo su jugo.
Pasarlos por colador y extraer su jugo. Cortar la cocona en cubos de medio
centímetro y mezclar ambos. Añadir zumo de limón.
Prensar el ají charapita y cortar finamente, añadirlo a la cocona. Cortar en hacher las
hojas de sacha culantro y la cebolla en brunoise.
Mezclar en conjunto y sazonar con sal, pimienta, y aceite.

NOMBRE DEL PLATO: CUTACHO CON CHORIZO

INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA EQUIPOS

Chorizo regional 300 gr Olla, coladera,
Aceite vegetal 100 ml bowl, tabla de
Cebolla roja en brunoise 1.5 unid picar, cuchillo,
Ajo pelado (diente) en brunoise 06 unid pinzas,
Plátano bellaco verde 06 unid cucharon,
Maní tostado molido 150 gr colador,
Sal, pimienta, comino c.s.
Sacha culantro en hacher 03 hojas

Salsa cocona y ají charapita:

Diplomado Gastronomía y Arte Culinario 16

Universidad Nacional de la Amazonía Peruana – UNAP
FUNDESAB-PERÚ

Cocona fresca mediana 01 unid

Ají charapita 06 unid
Cebolla roja mediana 01 unid
Ají dulce 01 unid
Sacha culantro 03 hojas
Sal c.s.
Aceite vegetal 15 ml
Limón 01 unid

PREPARACION:

Pelar los plátanos, cortarlos en dos y sancocharlos con un poco de sal por 30 minutos
aproximadamente.
Freír el chorizo cortado, reservar caliente.
Hacer un sofrito con aceite cebolla y ajo.
Una vez cocido los plátanos, prensarlos en batán, sazonarlos, añadir maní molido y
sacha culantro picado y el sofrito. Puede añadirse el líquido de la cocción de los
plátanos si se encuentra muy seco. Rectificar la sazón.
Servir dos cutachos por persona, chorizo frito y acompañar con la salsa de cocona y
ají charapita.

SESIÓN 5
NOMBRE DEL PLATO: INCHICAPI

INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA EQUIPOS

Gallina 3/4 unid Olla, coladera,
Sal, pimienta, comino c.s. bowl, tabla de
Orégano, hoja de laurel c.s. picar, cuchillo,
Manteca de cerdo 50 gr pinzas,
Cebolla en brunoise 01 unid cucharon,
Ajo pelado (diente) en brunoise 06 unid colador,
Guisador 01 cda
Maní de montaña 180 gr

Diplomado Gastronomía y Arte Culinario 17

Universidad Nacional de la Amazonía Peruana – UNAP
FUNDESAB-PERÚ

Chochoca o harina de maíz 150 gr

Fondo de ave 01 lt
Sacha culantro 01 pqt
Yuca sancochada 180 gr
Plátano bellaco verde 01 unid

PREPARACION:

Salpimentar las presas de gallina, sellarlas. Retirar y en esa grasa hacer el aderezo
con cebolla, ajos y el guisador molido, rehogar por unos minutos, sazonar con sal,
pimienta, comino, orégano, laurel, desglasar con fondo hasta lograr que esté
cremoso. Retornar las carnes, rehogarlas y después añadir fondo y cocinar hasta que
las carnes estén suaves. Agregar plátano y yuca y continuar la cocción.

Pelar el maní de montaña y licuar con fondo.

Disolver la chochoca en un poco de caldo, incorporar con el maní licuado a la cocción

y cocinar diez minutos más.

Servir en plato hondo, decorar con sacha culantro picado.

NOMBRE DEL PLATO: CECINA CON TACACHO

INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA EQUIPOS

Cecina de la selva 360 gr Olla, coladera,
Chicharroncito de la selva 180 gr bowl, tabla de
Chorizo de la selva 150 gr picar, cuchillo,
Plátano bellaco verde grande 03 unid pinzas,
Aceite vegetal 300 gr cucharon,
Manteca de cerdo 180 gr colador,
Sal, pimienta, comino c.s. tacachera,

Diplomado Gastronomía y Arte Culinario 18

Universidad Nacional de la Amazonía Peruana – UNAP
FUNDESAB-PERÚ

Salsa cocona y ají charapita:

Cocona fresca mediana 01 unid
Ají charapita 06 unid
Cebolla roja mediana 01 unid
Ají dulce 01 unid
Sacha culantro 03 hojas
Sal c.s.
Aceite vegetal 15 ml
Limón 01 unid

PREPARACION:

Pelar plátanos cortar en rodajas gruesas y freír en aceite hasta que estén dorados,
retirar y prensar con mortero hasta deshacerlos. Sazonar con sal, pimienta. Calentar
un poco de manteca y en ella agregar chicharroncito picado. Incorporar también,
rectificar la sazón. Formar dos esferas de masa de plátano por persona, envolver en
film y reservar caliente.
La cecina ablandarla con mazo y luego freír. Continuar con la fritura del chorizo y
luego cortarla. Servir en plato
tendido el tacacho, al costado la cecina, chorizo y acompañar con salsa de cocona y
ají charapita.

Salsa cocona y ají charapita:

Pelar la cocona y cortarla en cuatro a lo largo, retirar las semillas con todo su jugo.
Pasarlos por colador y extraer su jugo. Cortar la cocona en cubos de medio
centímetro y mezclar ambos. Añadir zumo de limón.
Limpiar el ají dulce y cortar en brunoise.
Prensar el ají charapita y cortar finamente, añadirlo a la cocona. Cortar en hacher las
hojas de sacha culantro y la cebolla en brunoise.
Mezclar en conjunto y sazonar con sal, pimienta, y aceite.

NOMBRE DEL PLATO: NINA JUANE

INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA EQUIPOS

Gallina 3/4 unid Olla, coladera,
Huevos 09 unid bowl, tabla de
Cebolla roja grande en brunoise 01 unid picar, cuchillo,
Ajo pelado (diente) en brunoise 06 unid pinzas,
Sal, pimienta, comino c.s. cucharon,
Orégano, laurel c.s. colador,
Semillas de comino tostado y molido 1.5 cda

Diplomado Gastronomía y Arte Culinario 19

Universidad Nacional de la Amazonía Peruana – UNAP
FUNDESAB-PERÚ

Guisador 1.5 cda

Aceite vegetal 250 ml
Hojas de bijao 01 pqt
Pabilo c.s.
Plátano bellaco verde 03 unid
Salsa cocona y ají charapita:
Cocona fresca chica 03 unid
Ají charapita 09 unid
Cebolla roja grande 01 unid
Ají dulce 03 unid
Sacha culantro 06 hojas
Sal c.s.
Aceite vegetal 45 ml
Limón 03 unid
PREPARACION:

Sazonar la gallina, sellar y retirar. En esa grasa hacer el aderezo con cebolla,
ajos, guisador, orégano, laurel, sazonar con sal, pimienta, comino y semillas
de comino tostadas y molidas, añadir fondo y cocinar hasta que la gallina esté
suave.
Una vez cocida, retirar laurel, mezclar la base de la cocción con huevos
batidos. Dentro de un bol colocar dos hojas de bijao cruzadas (habilitadas
previamente), verter la mezcla con la presa, cerrar y atar con pabilo.
Colocar en grill precalentado con hoja de bijao de base y cocinar unos 40
minutos. También se puede cocinar en horno, el tiempo será de 30 minutos.
Servir el ninajuane acompañado de patacones y salsa de cocona y ají
charapita. Los patacones se hacen friendo el plátano en rodajas gruesas, se
retiran y aplastan, se sazonan con sal y nuevamente se fríen.

SESIÓN 6
NOMBRE DEL PLATO: TIMBUCHE DE PESCADO

INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA EQUIPOS

Carachama 03 unid Olla, coladera,
Cebolla roja chica 03 unid bowl, tabla de
Ajo pelado (diente) 03 unid picar, cuchillo,
Tomate regional 03 unid pinzas,
Ají dulce 03 unid cucharon,

Diplomado Gastronomía y Arte Culinario 20

Universidad Nacional de la Amazonía Peruana – UNAP
FUNDESAB-PERÚ

Sal c.s. colador,

Agua 01
Sacha culantro 06 hojas
Plátano bellaco verde 03 unid

Ají charapita (opcional) 03 unid

Limón cortado en cuartos 03 unid

PREPARACION:

Lavar y eviscerar las carachamas. Enjuagar varias veces para retirar la sangre.
Cortar cebolla, ajos, tomate regional, ají dulce en brunoise.

En una olla hervir el litro de agua, colocar los pescados, vegetales y sal. Cocinar.
Transcurrido diez minutos, añadir sacha culantro picado y cocinar por dos minutos
más. Rectificar la sazón.
Agregar plátano sancochado en trozos (inguiri).

Servir en plato hondo, acompañar ají charapita picado y gajos de limón.

NOMBRE DEL PLATO: SARAPATERA

INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA EQUIPOS

Caparazón de motelo 01 unid Olla, coladera,
Presas de motelo 06 unid bowl, tabla de
Yuca fresca 400 gr picar, cuchillo,
Plátanos bellaco verdes 03 unid pinzas,
Cebolla roja en brunoise 01 unid cucharon,

Diplomado Gastronomía y Arte Culinario 21

Universidad Nacional de la Amazonía Peruana – UNAP
FUNDESAB-PERÚ

Ajo pelado (diente) en brunoise 06 unid colador,

Guisador 01 cda
Ají dulce en brunoise 03 unid
Aceite vegetal 60 ml
Sal, pimienta, comino c.s.
Sacha culantro en hacher 06 hojas
Agua 02 lt

Limón 03 unid
Ají charapita 06 unid

PREPARACION:

Lavar caparazón y dorarla para habilitarla en cocción.

Pelar la carne de motelo con agua caliente (esto es para quitar el tejido que lo
protege) y sazonarlas con sal, pimienta y comino.
Rallar los 3 plátanos y mezclarlos con una taza de agua.
Sofreír en el caparazón, aceite, cebolla, ajos, guisador, ají dulce, sal, pimienta,
comino, añadir agua, las presas de motelo y cocinar por treinta minutos.
Cuando la carne esté cocida y suave, agregar el plátano rallado y la yuca en trozos a
la preparación. Dejar hervir por 10 minutos.
Finalmente agregar el sacha culantro, remover y dejar reposar durante 5 minutos.
Se sugiere acompañar con gajos de limón y ají charapita.

NOMBRE DEL PLATO: PICADILLO DE PAICHE CON TACU TACU

INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA EQUIPOS

Picadillo: Olla, coladera,
Paiche seco (remojado la víspera) 300 gr bowl, tabla de
Aceite vegetal 60 ml picar, cuchillo,

Diplomado Gastronomía y Arte Culinario 22

Universidad Nacional de la Amazonía Peruana – UNAP
FUNDESAB-PERÚ

Cebolla roja grande en brunoise 01 unid pinzas,

Ajo pelado (diente) en brunoise 03 unid cucharon,
Guisador 01 cda colador,
Chiclayo verdura cortado al sesgo 180 gr licuadora,
Ají dulce en juliana 03 unid sartén, wok,
Sacha culantro 01 unid
Sal, pimienta, comino c.s.
Tacu tacu:
Frijol ucayalino (remojar la víspera) 300 gr
Panceta de cerdo 90 gr
Cebolla chica en brunoise 1 unid
Ajo pelado (diente) en brunoise 03 unid
Sal, pimienta, orégano c.s.
Tomate regional 03 unid
Arroz 250 gr
Aceite vegetal 60 ml

PREPARACION:

Blanquear el paiche por cinco minutos, retirar y deshilachar grueso, reservar un poco
del líquido del blanqueado.

Hacer un aderezo regional con aceite, cebolla, ajos, guisador, pimienta, comino,
cocinar. Agregar paiche deshilachado, liquido del blanqueado, chiclayo y ají dulce
picado. Continuar con la cocción hasta que el paiche este cocido. Rectificar sazón y
agregarle sacha culantro picado.

Sancochar el frijol con agua, cebolla, ajo, laurel, orégano, panceta. Una vez cocidos y
suaves licuar la cuarta parte y la otra parte prensarla rústicamente. Cocinar arroz a
punto graneado. Hacer aderezo con tomate regional y añadirlo a los frijoles.

Mezclar 180 gr de frijoles cocidos con 120 gr de arroz cocido, (eso equivale a una
porción) rectificar la sazón, calentar wok, añadir poco aceite, extenderlo, volver
agregar poco aceite, y luego volcar la masa de tacu tacu, formar una tortilla, y hacer
movimientos envolventes para darle forma de papa rellena, dorar todos sus lados y
retirar, mantener caliente.
Servir de base el tacu tacu y cubrirlo con el picadillo

SESIÓN 7
NOMBRE DEL PLATO: TORTILLA DE PAICHE

INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA EQUIPOS

Paiche seco (remojado previamente) 300 gr Olla, coladera,
Huevos 12 unid bowl, tabla de

Diplomado Gastronomía y Arte Culinario 23

Universidad Nacional de la Amazonía Peruana – UNAP
FUNDESAB-PERÚ

Cebolla roja chica en brunoise 03 unid picar, cuchillo,

Ajo pelado (diente) en brunoise 06 unid pinzas, sartén,
Tomate regional en brunoise 03 unid cucharon,
Ají dulce en brunoise 03 unid colador,
Sacha culantro en hacher 03 hojas
Aceite vegetal 300 ml
Yuca sancochada 300 gr
Plátano verde bellaco 03 unid
Cayena en polvo 01 cdta
Harina sin preparar 03 cda
Sal, pimienta c.s.
Salsa cocona y ají charapita:
Cocona fresca chica 03 unid
Ají charapita 09 unid
Cebolla roja chica 03 unid
Ají dulce 03 unid
Sacha culantro 03 hojas
Sal c.s.
Aceite vegetal 25 ml
Limón 03 unid
PREPARACION:

Enjuagar el paiche, escurrir y deshilachar.

Mezclar en bowl, cebolla, ajos, sacha culantro, tomate, ají dulce y harina. Agregar el
paiche deshilachado, pimienta molida. Mezclar.
Batir los huevos e incorporarlos a la mezcla anterior.
Calentar sartén, añadir un poco de aceite, extender y verter un tercio de la masa.
Cocinar. Una vez cuajado voltear y terminar la cocción.
Para los patacones, pelar los plátanos verdes y cortarlos en rodajas de 1 cm de
grosor. Freírlos en abundante aceite. Retirarlos y aplastarlos con el mazo para darle
forma de tostadas circulares. Sazonarlas con sal y cayena, volverlas a freír. Retirar y
escurrir.
Salsa cocona y ají charapita:
Pelar la cocona y cortarla en cuatro a lo largo, retirar las semillas con todo su jugo.
Pasarlos por colador y extraer su jugo. Cortar la cocona en cubos de medio
centímetro y mezclar ambos. Añadir zumo de limón.
Limpiar el ají dulce y cortar en brunoise.
Prensar el ají charapita y cortar finamente, añadirlo a la cocona. Cortar en hacher las
hojas de sacha culantro y la cebolla en brunoise.
Mezclar en conjunto y sazonar con sal, pimienta, y aceite.

NOMBRE DEL PLATO: PESCADO A LA LORETANA

INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA EQUIPOS

Filete de doncella 450 gr Olla, coladera,
Aceite vegetal 90 ml bowl, tabla de

Diplomado Gastronomía y Arte Culinario 24

Universidad Nacional de la Amazonía Peruana – UNAP
FUNDESAB-PERÚ

Fondo de pescado 450 ml picar, cuchillo,

Cebolla roja chica en brunoise 1 unid pinzas, grill,
Ajo pelado (diente) en brunoise 03 unid cucharon,
Ají dulce en brunoise 03 unid colador, sartén
Mantequilla 50 gr espátulas,
Harina sin preparar 25 gr
Sal, pimienta, orégano c.s.
Chonta fresca 02 pqt
Plátano bellaco maduro 03 unid
Yuca fresca sancochada 360 gr
Palta chica 03 unid
Tomate criollo chico 03 unid
Limones 06 unid
Hoja de bijao 03 unid
Sacha culantro en hacher 01 atado

PREPARACION:

Sazonar los filetes de doncella con sal, pimienta. Reservar.

Pelar los plátanos y freírlos a la plancha.
Hacer un sofrito con mantequilla, cebolla, ajos, ají dulce, sal, pimienta. Una vez
cocido, añadir harina y cocinar por dos minutos. Verter fondo poco a poco y mover
constantemente hasta lograr una velouté, rectificar la sazón, reservar caliente.
Abrir la chonta y sacarla en hilachas, solo la parte blanda; habilitar la palta y cortar en
láminas.
Cortar el tomate en rodajas sin piel y sin semillas.
Elaborar un aliño.
Cocinar a la plancha los filetes de doncella.
Colocar en cada plato un trozo de hoja de bijao como base, sobre ella, filete cocido
cubierto con la salsa.
Acompañar con la chonta aliñada, palta, tomate, plátano, y yuca sancochada.
Decorar con sacha culantro picado.

NOMBRE DEL PLATO: PICADILLO DE MAJAZ

INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA EQUIPOS

Majaz ahumado sin hueso 390 gr Olla, coladera,

Diplomado Gastronomía y Arte Culinario 25

Universidad Nacional de la Amazonía Peruana – UNAP
FUNDESAB-PERÚ

Aceite vegetal 60 ml bowl, tabla de

Cebolla roja en brunoise 03 unid picar, cuchillo,
Ajo pelado (diente) en brunoise 06 unid pinzas,
Guisador 01 cda cucharon,
Chiclayo verdura cortado al sesgo 180 gr colador,
Ají dulce en juliana 03 unid
Sacha culantro 01 atado
Sal, pimienta, comino c.s.

Yuca sancochada 450 gr

Arroz 300 gr
Aceite vegetal 25 ml
Ajo pelado (diente) 03 unid

PREPARACION:

Blanquear el majaz por cinco minutos, retirar y deshilachar grueso, reservar un poco
del líquido del blanqueado.

Hacer un aderezo regional con aceite, cebolla, ajos, guisador, pimienta, comino,
cocinar. Agregar paiche deshilachado, liquido del blanqueado, chiclayo y ají dulce
picado. Continuar con la cocción hasta que el majaz esté cocido. Rectificar sazón y
agregarle sacha culantro picado.

Servir acompañado de arroz y yuca sancochada.

SESIÓN 8
NOMBRE DEL PLATO: YUCA RELLENA CON CARNE DE MONTE

Diplomado Gastronomía y Arte Culinario 26

Universidad Nacional de la Amazonía Peruana – UNAP
FUNDESAB-PERÚ

INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA EQUIPOS

Carne de monte (majaz o sajino) 200 gr Olla, coladera,
Chorizo de la selva 01 unid bowl, tabla de
Yuca 1.5 kg picar, cuchillo,
Cebolla roja en brunoise 02 unid pinzas, sartén,
Ajo pelado (diente) en brunoise 06 unid cucharon,
Guisador 01 cda colador, papel
Ají dulce en brunoise 02 unid absorbente,
Tomate regional en brunoise 02 unid
Sal, pimienta, comino, orégano, laurel c.s.
Sacha culantro 04 hojas
Harina sin preparar 300 gr
Huevos batidos 02 unid
Huevos sancochados 05 unid
Aceitunas de botija 10 unid
Aceite vegetal 360 ml
Fondo de ave 150 ml
Salsa de cebolla:
Cebolla roja chicas en pluma 03 unid
Ají dulce en juliana 03 unid
Sacha culantro en hacher 06 hojas
Ají charapita en brunoise 09 unid
Limón 06 unid
Sal, pimienta c.s.
PREPARACION:

Cortar la carne de monte en cubos pequeños, asimismo el chorizo, reservar.

Sancochar la yuca pelada, luego retirar las fibras y en caliente prensarla a puré. De
ser necesario repetir la operación una vez más para que esté homogéneo el puré.
Si la masa de yuca está muy húmeda, se sugiere mezclar con harina (60 gr).
Sazonar.
Hacer un aderezo regional con 60 ml de aceite, cebolla, ajos, guisador, tomate, ají
dulce, sal, pimienta, comino, orégano, laurel. Desglasar con fondo, cocinar.
Luego agregar las carnes picadas, continuar la cocción, si fuera necesario añadir
fondo.
Una vez cocido el relleno, retirar del fuego, añadir sacha culantro picado y aceitunas
picadas.
Dividir la masa en diez bollos, rellenar con el guiso y mitad de huevo sancochado,
cerrar el bollo. Pasar por huevo batido y luego por harina, retirar excedente y freírlos.
Servir acompañado de salsa de cebolla.

NOMBRE DEL PLATO: JUANE DE CHONTA

Diplomado Gastronomía y Arte Culinario 27

Universidad Nacional de la Amazonía Peruana – UNAP
FUNDESAB-PERÚ

INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA EQUIPOS

Chonta fresca tallo 03 unid Olla, coladera,
Maní tostado molido 60 gr bowl, tabla de
Paiche seco (remojado la víspera) 240 gr picar, cuchillo,
Cebolla roja en brunoise 1/2 unid pinzas,
Ajo pelado (diente) 06 unid cucharon,
Guisador 01 cda colador,
Ají dulce en brunoise 03 unid
Sal, pimienta, comino, orégano, laurel c.s.
Aceite vegetal 60 ml
Huevos 03 unid
Hojas de bijao 02 pqt
Pabilo c.s,

Salsa cocona y ají charapita:

Cocona fresca mediana 01 unid
Ají charapita 09 unid
Cebolla roja mediana 01 unid
Ají dulce 01 unid
Sacha culantro 03 hojas
Sal c.s.
Aceite vegetal 15 ml
Limón 03 unid
PREPARACION:

Pelar la chonta, trozar y colocar en olla con agua y un poco de sal. Hervirla
hasta que esté suave. Una vez cocida, escurrir y moler en mortero, reservar.
Luego mezclar con el maní molido.
Blanquear paiche para retirar el exceso de sal, luego deshilacharlo, reservar.
Hacer aderezo regional con aceite, cebolla, ajos, guisador, ají dulce, pimienta,
comino, orégano, laurel. Cocinar. Agregar el paiche deshilachado, mezclar.
Integrar sabores por unos minutos. Verter el sofrito a la chonta, mezclar.
Añadir huevos batidos, rectificar la sazón. Colocar en hojas de bijao
habilitadas, envolver y atar. Hervirlas por 40 minutos. Servir con salsa cocona
y ají charapita.

Salsa cocona y ají charapita:

Pelar la cocona y cortarla en cuatro a lo largo, retirar las semillas con todo su
jugo. Pasarlos por colador y extraer su jugo. Cortar la cocona en cubos de
medio centímetro y mezclar ambos. Añadir zumo de limón.
Limpiar el ají dulce y cortar en brunoise.
Prensar el ají charapita y cortar finamente, añadirlo a la cocona. Cortar en
hacher las hojas de sacha culantro y la cebolla en brunoise.
Mezclar en conjunto y sazonar con sal, pimienta, y aceite.

NOMBRE DEL PLATO: SUDADO DE GAMITANA

Diplomado Gastronomía y Arte Culinario 28

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INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA EQUIPOS

Gamitana fresca en trozos grandes 450 gr Olla, coladera,
Fondo de pescado 750 ml bowl, tabla de
Cebolla roja en brunoise 03 unid picar, cuchillo,
Ajo pelado (diente) en brunoise 06 unid pinzas,
Guisador, 01 cda cucharon,
Tomate regional en brunoise 06 unid colador,
Ají dulce en brunoise 03 unid
Sal, pimienta, comino, orégano c.s.
Aceite vegetal 60 ml
Culantro regional en hacher 1/4 atado
Ají charapita en brunoise 09 unid

Yuca sancochada 450 gr

Arroz 300 gr
Aceite vegetal 15 ml
Ajo pelado (diente) 03 unid

PREPARACION:

Sazonar las piezas de gamitana con sal, pimienta, comino y ajo picado. Reservar.
Elaborar un aderezo regional con cebolla, ajos, guisador, tomate, ají dulce, sal,
pimienta, comino, orégano.
Desglasar con fondo, cocinar el sofrito hasta que esté cremoso.
Añadir fondo, hervir y colocar las piezas de pescado, bajar temperatura y escalfar por
7 minutos. Agregar culantro picado. Rectificar sazón.
Servir en plato hondo cada pieza de pescado. Acompañar en plato aparte con arroz y
yuca sancochada. Salpicar de ají charapita si se desea picante.

Diplomado Gastronomía y Arte Culinario 29

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FUNDESAB-PERÚ

NOMBRE DEL PLATO: Adelanto de PANGO PAICHE

INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA EQUIPOS

Filete de paiche fresco 450 gr Olla, coladera,
Sal gruesa 25 gr bowl, tabla de
Sal fina 25 gr picar, cuchillo,
pinzas,
cucharon,
colador,

PREPARACION:

Limpiar y retirar la piel a los filetes.

Extender el filete con cuchillo. Mezclar ambos tipos de sal.
Cubrir la carne con la sal por ambos lados. Orear las carnes por dos días, de
preferencia siete días. Reservar.

Diplomado Gastronomía y Arte Culinario 30

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SESIÓN 9
NOMBRE DEL PLATO: CAZUELA CHACHAPOYANA

INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA EQUIPOS

Presas de gallina 03 unid Olla, coladera,
Carne de res 300 gr bowl, tabla de
Carne de cordero o cerdo 300 gr picar, cuchillo,
Papa blanca chica 03 unid pinzas,
Zanahoria mediana 01 unid cucharon,
Choclo fresco 01 unid colador,
Ajo pelado (diente) en brunoise 03 unid
Arroz 60 gr
Fideo cabello de ángel 60 gr
Col 1/8 unid
Sal, pimienta, laurel, orégano c.s.
Culantro fresco 03 ramas

PREPARACION:

Trozar las carnes rojas, sazonar con las presas de gallina con sal, pimienta y ajo
picado. Cortar en tres piezas el choclo, pelar las papas. Pelar zanahoria y cortar en
bastones gruesos.
Colocar las carnes en una olla con agua y cocinarlas con sal, ajo, pimienta, laurel y
orégano.
A los treinta minutos de cocción, añadir papa, zanahoria, choclo y arroz y continuar la
cocción.
Una vez cocidas las carnes, agregar culantro picado, col trozada y fideo cabello de
ángel. Rectificar sazón.
Servir en plato hondo.

Diplomado Gastronomía y Arte Culinario 31

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NOMBRE DEL PLATO: PANGO PAICHE

INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA EQUIPOS

Paiche fresco salado (ya reservado) 450 gr Olla, coladera,
Plátano bellaco verde 03 unid bowl, tabla de
Ajo pelado (diente) 03 unid picar, cuchillo,
pinzas,
cucharon,
colador,
Salsa cocona y ají charapita:
Cocona fresca mediana 01 unid
Ají charapita 06 unid
Cebolla roja mediana 01 unid
Ají dulce 01 unid
Sacha culantro 03 hojas
Sal c.s.
Aceite vegetal 15 ml
Limón 01 unid

PREPARACION:

Enjuagar los filetes de paiche, reservar.

Pelar los plátanos y cortarlos en trozos de 5 cm de longitud y colocarlos en una olla
con agua hirviendo, cocinarlos.
En otra olla con agua, añadir los ajos chancados, los filetes de pescado y cocinarlos
cuidando que no se deshaga la carne.
Una vez cocido retirar, escurrir y servir con plátanos sancochados (inguiri) y la salsa
de cocona y ají charapita.
Salsa cocona y ají charapita:
Pelar la cocona y cortarla en cuatro a lo largo, retirar las semillas con todo su
jugo. Pasarlos por colador y extraer su jugo. Cortar la cocona en cubos de
medio centímetro y mezclar ambos. Añadir zumo de limón.
Limpiar el ají dulce y cortar en brunoise.
Prensar el ají charapita y cortar finamente, añadirlo a la cocona. Cortar en
hacher las hojas de sacha culantro y la cebolla en brunoise.
Mezclar en conjunto y sazonar con sal, pimienta, y aceite.

Diplomado Gastronomía y Arte Culinario 32

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NOMBRE DEL PLATO: DONCELLA A LA PLANCHA CON INCHICUCHO

INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA EQUIPOS

Filete de doncella 450 gr Olla, coladera,
Sal, pimienta c.s. bowl, tabla de
Limón 03 unid picar, cuchillo,
Aceite vegetal 60 ml pinzas,
cucharon,
Inchicucho: colador,
Cebolla roja en mirepoix 1/2 unid
Ajo pelado (diente) 02 unid
Aceite vegetal 60 ml
Guisador ½ cdta
Sal, pimienta. Comino c.s.
Maní tostado molido 90 gr
Harina de maíz 20 gr
Sacha culantro 03 hojas
Ají charapita 03 unid
Agua hervida fría 200 ml

Yuca sancochada 450 gr

Aceite vegetal (para freír la yuca) 200 ml

Diplomado Gastronomía y Arte Culinario 33

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PREPARACION:

Inchicucho:
Sofreír en aceite, cebolla, ajos, guisador, sal, pimienta, comino. Una vez cocido,
añadir las hojas de sacha culantro y rehogarlas por un minuto. Enfriar.
Colocar en la licuadora, harina de maíz, maní tostado y agua. Proceder a licuar e
incorporar el sofrito y ají charapita. Retirar y verter nuevamente en sartén.
Cocinar a fuego lento por 5 minutos. Retirar y servir con yucas sancochadas y
doradas.

Sazonar los filetes de doncella, con sal, pimienta y zumo de limón.

Preparar la sartén o plancha y cocinar los filetes, dos minutos por lado y servirlos con
yucas doradas e Inchicucho.

SESIÓN 10
NOMBRE DEL PLATO: ENSALADA DE CHONTA

INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA EQUIPOS

Chonta fresca 03 unid Olla, coladera,
Palta firme mediana 03 unid bowl, tabla de
Ajo pelado (diente) 03 unid picar, cuchillo,
Tomate fresco mediano 03 unid pinzas,
Lechuga americana chica 01 unid cucharon,
Ají dulce 03 unid colador,
Aceitunas de botija sin semilla 12 unid
Aceite vegetal o de oliva 45 ml
Vinagre blanco 45 ml
Limón 03 unid
Orégano fresco 01 ramita
Sacha culantro o culantro regional 03 ramas
Sal, pimienta c.s.

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PREPARACION:

Abrir la chonta y sacarla en hilachas, solo la parte blanda, habilitar la palta y cortar en
gajos o cubos.
Cortar el tomate en juliana gruesa o cubos con piel y sin semillas. Trozar la lechuga.
Cortar en rodajas las aceitunas y en juliana los ajíes dulces.
Para el aliño, prensar los dientes de ajo y colocarlos en bowl con sal, pimienta,
orègano picado, vinagre, zumo de limón y aceite de oliva. Rectificar la sazòn.
Disponer en cada plato los vegetales, rociar el aliño y decorar con sacha culantro
picado.

NOMBRE DEL PLATO: CAUSA DE YUCA CON CECINA ESCABECHADA

INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA EQUIPOS

Yuca fresca 420 gr Olla, coladera,
Guisador fresco entero 9 gr bowl, tabla de
Aceite vegetal 60 ml picar, cuchillo,
Limón 03 unid pinzas, sartèn,
Sal, pimienta c.s. cucharon,
Ajo pelado (diente) 03 unid colador,
prensa papas,
Escabechado:
Cecina 150 gr
Cebolla roja mediana 01 unid
Ají dulce 03 unid
Ajo pelado (diente) en brunoise 03 unid
Orègano seco c.s.
Crema de ají panca 30 gr
Vinagre tinto 45 ml
Sal, pimienta, comino c.s.
Harina sin preparar 15 gr
Perejil fresco 03 ramas

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Huevo sancochado 03 unid

Aceitunas de botija sin hueso 03 unid
Plátano bellaco verde 01 unid
Palta fresca chica 03 unid
Aceite vegetal (para freír) 200 ml
PREPARACION:

Pelar la yuca, lavar y sancochar con sal. Una vez cocida, retirar fibras y prensar para
hacer puré, enfriar.
Machacar el ajo y guisador. Calentar aceite y colocarlos para saborizar y colorear el
aceite. Enfriar y filtrar.
Sazonar el puré de yuca con sal, pimienta, zumo de limón y aceite de guisador.
Rectificar sabor. Reservar.

Escabechado:
Prensar ligeramente la cecina, cortar en tiras. Retirar corazón a la cebolla, cortar en
juliana gruesa, ají dulce en juliana, ajo en brunoise.
Saltear la cecina cortada, seguido de cebolla, ajo, ají dulce, crema de ajì panca, sal,
pimienta, comino, orègano vinagre tinto. Rectificar la sazòn.
Para el emplatado, darle forma a la causa de yuca, cubrirla con el escabechado de
cecina, salpicar de perejil picado. Acompañar de gajos de palta, huevo sancochado y
aceitunas.
Decorar con hilos de plátano frito.

NOMBRE DEL PLATO: CEBICHE CALIENTE DE DONCELLA

INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA EQUIPOS

Filete de doncella con piel 450 gr Olla, coladera,
Aceite vegetal 45 ml bowl, tabla de
Cebolla roja chica 03 unid picar, cuchillo,
Crema de ajì amarillo 60 gr pinzas,
Sacha culantro 1/2 atado cucharon,
Ajo pelado (diente) 03 unid colador,
Sal, pimienta c.s.
Ajì dulce 03 unid
Naranja de jugo 06 unid
Limón 03 unid
Orègano seco 1/2 cdta
Ají charapita 12 unid
Yuca sancochada 420 gr
Plátano bellaco verde 01 unid
Hojas de bijao 04 unid

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PREPARACION:

Sazonar los filetes de doncella con sal, pimienta. Reservar.

Separar corazón de la cebolla y cortar en mirepoix. El resto en pluma. Ajos en
brunoise, ají dulce en juliana, sacha culantro en hacher. Ají charapita en brunoise.
Reservar.
Hacer un sofrito de cebolla y ajos en brunoise, agregar la crema de ají amarillo, sal,
pimienta, orégano, cocinar. Luego verter zumo de naranja, desglasar. Colar.
Colocar en el fondo de una olla o sartén, una hoja de bijao (habilitada), verter el
sofrito, provocar la ebullición, incorporar los filetes y escalfarlos por 5 minutos.
Conjuntamente añadir cebolla en pluma, ají dulce, sacha culantro picado y zumo de
limón. Rectificar la sazón.
Habilitar el resto de hojas y colocar en plato hondo, verter en cada uno el cebiche
caliente, más sacha culantro picado y ají charapita.
Acompañar con yuca sancochada y decorar con hilos de plátano frito.

FONDOS DE COCINA PERUANA

Los fondos de nuestra cocina difieren relativamente de los clásicos, pero son
determinantes ya que proporcionan la sustancia que acrecentará el sabor de la
preparación.
No necesariamente los fondos de res deben seguir el procedimiento del fondo oscuro,
salvo que la receta lo requiera.
Pero en todos ellos los elementos son los que se utilizaran constantemente para su
elaboración.

Elementos:
Agua
Huesos (de res, ave, pescado, cerdo)
Cebolla
Ajos
Pimienta entera, hoja de laurel,
Poro, apio y zanahoria (en algunos casos).

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CREMA DE AJÍES

 El ají amarillo, ají mirasol (deshidratado del ají amarillo) y ají panca son parte
de las bases de la Cocina Peruana.
 Éstos para que sean incorporados al aderezo y proporcionen el sabor
característico requieren de una habilitación que es el blanqueado.
 Se recomienda que el blanqueado sea tres veces, para eliminar impurezas,
eliminar el picante y ablandar fibra.
 En el caso del ají fresco (amarillo) luego se retira la piel y se procesa sin agua
para mantener su concentrado sabor.
 Los ajíes deshidratados luego del blanqueado, se procesan con cierta cantidad
de agua hervida fría. Posteriormente se pasan por colador y así eliminar la fibra
(piel).
 Para prolongar la vigencia de los ajíes blanqueados, al momento de procesar
se agrega aceite (5% del peso del ají) y sal (0.5%). Se envasa en cantidades
específicas y se almacena.

ADEREZOS DE LA COCINA PERUANA

Aderezo básico:
grasa, cebolla, ajos, sal, pimienta, fondo (para desglasar).

Aderezo rojo:
grasa, cebolla, ajos, sal, pimienta, ají panca o achiote o tomate, fondo.

Aderezo amarillo:
grasa, cebolla, ajos, ají amarillo (o mirasol), sal, pimienta, fondo.

Aderezo verde:
grasa, cebolla, ajos, sal, pimienta, culantro o espinaca o huacatay, fondo (para
desglasar).

Aderezo minuta: grasa, cebolla, ajos, tomate, pasta de tomate, sal, pimienta, vino
blanco, fondo (para desglasar).
Aderezo regional amazónico:
grasa, cebolla, ajos, cúrcuma (cualquiera de sus variedades), tomate regional, ají
dulce, sal, comino (mayor proporción que la pimienta), pimienta, orégano, laurel, fondo
(para desglasar).

ELABORACIÓN DE CREMAS DE AJÍES

CREMA DE AJÍ AMARILLO

INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA RENDIMIENTO

Ají amarillo fresco 1.60 kg
Cebolla roja en mirepoix 100 gr
Ajo pelado (diente) 10 gr 1 lt
Vinagre blanco 50 ml
Sal 5 gr

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PREPARACION:

Lavar los ajíes, luego limpiar de venas y semillas.

Poner los ajíes limpios, con cebolla y ajos y agua a hervir por 7 minutos, cambiar de
agua y repetir operación dos veces más. Esto permitirá que la fibra del ají esté suave.
Luego retirar, enfriar, escurrir, retirar la piel.
Esta crema se puede guardar en la congeladora en partes si se desea.

CREMA DE AJÍ MIRASOL O PANCA (ajíes deshidratados)

INGREDIENTE CANTIDAD MEDIDA RENDIMIENTO

Ají panca o mirasol sin semillas 1 kg
Cebolla roja en mirepoix 100 gr
Ajo pelado (diente) 10 gr 3 lt
Vinagre blanco 50 ml
Sal 5 gr
Agua herida fría c.s.
PREPARACION:

Lavar los ajíes, luego limpiar de venas y semillas si lo hubiera.

Poner los ajíes limpios, con cebolla y ajos y agua a hervir por 7 minutos, cambiar de
agua y repetir operación dos veces más. Esto permitirá que la fibra del ají esté suave.
Luego retirar, enfriar, escurrir. Licuar con una parte de agua hervida fría. Pasar por
colador para eliminar la cáscara.
Esta crema se puede guardar en la congeladora en partes si se desea.

Biodiversidad en la Gastronomía Peruana

Te invitamos a descubrir y disfrutar las inmensas posibilidades que ofrecen los

productos de nuestra biodiversidad y a la vez, acompañarnos en la tarea de conservar
y usar esa gran riqueza de nuestro patrimonio natural, y promover así un verdadero
desarrollo sostenible en las regiones, del Perú.

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Las potencialidades de nuestra biodiversidad

• El Perú tiene más del 70 % de la biodiversidad del mundo

• Para el 2050 el Perú será una potencia en turismo y gastronomía gracias a su
biodiversidad
• Debemos proteger nuestra biodiversidad ya que la riqueza de nuestra gastronomía
es gracias a la inmensa cantidad de productos que tenemos

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deforestación

Usar insumos Introducción

en época de de otras

Lo que no
reproducción especies

tenemos
que hacer Sobre
explotación
Contaminar
de los
recursos

No respetar
las vedas

La biodiversidad de la amazonia peruana

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Dorado con salsa de chorizo y puré de aguaje

LA ANONA

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POSTRES (helados)

CARAMBOLAS

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HUASAI

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LA COCONA

LAS NUECES DE BRASIL, Y LA MULLACA

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La biodiversidad de la amazonia peruana

LOS PIJUAYOS

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DALE DALE

PAN DEL ARBOL (Pandisho)

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CHONTA

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SURI

SACHA CULANTRO

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AJÍES REGIONAL

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PALOMETA.

PIRO.

PESCADOS ASADOS, BOCACHICO, PALOMETA.

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MONO PELADO.

CARACHUPA

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MOTELO, Y CHARAPAS.

LAGARTO BLANCO.

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FRUTOS, RAICES Y CORTEZAS DE LA SELVA.

LICORES TÍPICOS, AFRODISIACOS DE LA SELVA

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HISTORIA

En la parte sur del departamento de Amazonas se desenvolvió la prominente cultura

Chachapoyas o Sachapuyos. Sus tumbas y ciudades, sus andenes y cerámicas, sus
templos y fortalezas testimonian el avance alcanzado por esta civilización. La fortaleza
de Kuélap representa su máximo legado. Por otro lado, en la provincia de Luya se
desarrollaron las culturas Chipuric y Revach (800 a 1200d.C.).

ECONOMIA

Amazonas es una región de enorme potencial agropecuario. Su economía depende de

la agricultura y ganadería. En Bagua, la agricultura está muy desarrollada en el caso
de los sembríos de arroz. Es notoria su producción de papa, maíz, café y caña de
azúcar y el consumo de pescado

TURISMO

Kuélap: (Kuelap-Luya) Restos Arqueológicos bien conservados encima del Valle del
Río Utcubamba, el lugar más interesante del departamento de Amazonas.

1. Museo Leymebamba (Leymebamba-Chachapoyas): El museo, inaugurado en

2000, alberga más de 200 momias encontradas en la Laguna de los Cóndores.
2. Sitio arqueológico de Llactán o Anguyo Alto (La Peca-Bagua): Se encuentra
a dos horas del centro poblado del Arrayán. Se trata de una serie de
edificaciones sobre la falda de la cordillera central de los Andes

La Gastronomía del departamento tiene una variedad de platos y bebidas como no

existe en otro lugar de la Selva.

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UBICACIÓN GEOGRAFICA DE SAN MARTIN

San Martín es un departamento del Perú situada en el norte del país, el cual
comprende los territorios amazónicos de las porciones media y baja de la cuenca
del río Huallaga. Limita con el este con Loreto; y por el oeste con Amazonas y La
Libertad. Fue creado el 4 de setiembre de 1906.

UBICACIÓN GEOGRAFICA

 La ciudad de Santiago de los Ocho Valles de Moyobamba, fundada en 1540,

por Juan Pérez de Guevara, por orden de Alonso de Alvarado, fue la primera
población española en la selva. En sus orígenes parecía un cuartel general en
el que se organizaban las expediciones de ocupación y misiones
evangelizadoras
 El mestizaje fue difícil y el exterminio de los aborígenes, bastante común.

ECONOMIA

Su principal cultivo es la palma aceitera (91% del total del Perú).Ocupa el primer lugar
en la producción de arroz y tercero en yuca. Se cultiva también tabaco para uso
industrial, cacao, maíz amarillo duro, café, algodón, naranja, coco y plátanos y coca.
Recientemente se ha extendido el cultivo de sacha inchi (especie de maní), y se ha
incrementado la cantidad de producción de frutales y tubérculos. La producción de
vegetales tropicales es también considerable, especialmente en los Valles del Alto
Mayo, y del Cumbaza.

TURISMO

1. Cataratas del Gera.- En el distrito de Jepelacio, a 21 Km de Moyobamba. Uno de

los Recursos más hermosos del Perú.
2. Baños Termales de San Mateo y Baños Sulfurosos.- A 5 y 6 Km del centro de la
ciudad respectivamente.
3. Morro de Calzada.- Considerado como el guardián de la ciudad.
4. Viveros de Orquídeas.- Explanadas o miradores naturales desde donde se
aprecia toda la belleza de la ciudad.
5. Río Mayo.- Se puede pasear por sus aguas en canoa o bote a motor.

6. Rioja.- Llamada "La ciudad de Los Sombreros", puede visitarse la cueva de los
Huacharos, Los túneles de aguas claras, La cueva de las velas, La laguna de San
Francisco, Mashuyacu y el Balneario San Juan Urificio.
7. Uanjui.- En una extensión de 40 hectáreas.
8. Catarata de Ahuashiyacu.- Es la más famosa y accesible de la región a 14 Km de
Tarapoto, hay un camino con pasos de piedra tallada y puentes que permite el
acceso hasta ella. La cascada sirve como refugio para "EL GALLITO DE
LAS :ROCAS

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GASTRONOMIA
La Gastronomía del departamento tiene una variedad de platos y bebidas como no
existe en otro lugar de la Selva

Los Famosos Juanes de arroz.- Con forma de tamal, preparado a base arroz,
gallina, huevos y aceituna

El Nina Juane.- Esta hecho a base de huevo batido con carne de pollo.
El Inchicapi.- Sopa preparada a base de gallina, yuca, maíz y maní.
El Timbuche.- Sopa de pescado fresco, huevos batidos y culantro.
El Tacacho.- Plátano verde asado y machacado con manteca de cerdo.
Puré de Chonta.- El tallo tiene una parte superior que al ser sancochada y molida así
como mezclada con sacha culantro, sal y manteca de chancho, entre otros productos
se convierte en puré.

Ensalada de Chonta.- Se adereza con sal, limón y un poquito de aceite.

Semilla de la Chonta.- Se pela y se rompe el fruto, que tiene una cáscara dura,
adentro tiene una especie de comida muy parecida al coco.

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El Avispajuane
Tiene las mismas características del juane de arroz, pero no lleva huevo, se le agrega
carne de cerdo molida.

BEBIDAS REGIONALES

 El masato
 lechonapi
 ventisho
 siete raíces
 uvachado
 chuchuhuasi
 chapo
 soroashua
 cortesachados.
 atuhermanamelahegarchado

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DEPARTAMENTO DE UCAYALI

UBICACIÓN GEOGRAFICA

Este departamento se encuentra central, al oriente del país. Limita al norte con el
Departamento de Loreto al sur con el Departamento de Madre de Dios cusco y Junín,
y al o este con el Departamento de Huánuco Pasco y Junín,

HISTORIA

La historia sobre el Departamento de Ucayali tuvo origen en la selva amazónica desde

4,000 años A.C su primer habitante fueron parte de la familia Pano, no obstante se
influyeron culturas como los chibcha y arahuacos de la misma familia. Según Donal
Lathrap explico que se originó en el curso del rio Ucayali desde el siglo 10 D.C. según
Bety Megger los Panos fueron portadores por cultura agricultura insipiente.
Tiempo después el descubierto por el capitán Juan de salina y Loyola en 1557, unos
de los medios importantes, nació la colonización de la zona donde existe grupos
étnicos sobrevivientes tales como shipibos- conibos, shetebos y pisquibos.

El Departamento de Ucayali fue creado a partir del 13 de oct de 1888, a causa de la

rebeldía ante la falta de administración en varias ámbitos en ella existió un
movimiento revolucionarios el Pucallpaso en actualidad distintos grupos nativos tales
como los shipibos conibos los ashaninkas, los culinas, los Yaninahuas habitan en esta
región que es consideradas como dep de Ucayali. Debido al difícil acceso el clima, y la
vegetación fue una región muy difícil para los Incas luego un difícil reto para los
conquistadores españoles que buscaban el mítico dorado, evangelizadores
franciscanos y dominicos y gobernantes.
Con el augel del caucho y su gran demanda en el mercado internacional la presencia
de la población occidental se hizo cada vez más fuerte. La explotación cauchera no
implico. Sin embargo la incorporación de los grupos nativos a la estructura económica,
política social del Perú republicana.

El rio Ucayali tiene 16,000 km de longitud es desde tiempos inmemoriales, el medio de

comunicación vital de la región, fue descubierto por los españoles en 1557 y es en las
actualidad la conexión directa más importante con la ciudad de Iquitos.
Sus principales actividades económicas son la exportación de maderas la ganadería y
la agricultura
Los platos típicos son:

 La Zarapateras
 Los Juanes
 El picadillo de Paiche
 El Juan de Yuca
 La Patarhasca
 El tacacho con Cecina
 El chiricano de Carachama

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 El caldo de churo
 Pescado envuelto en hojas
 Inchicapi

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