VITICULTURA

Influencia del
Millerandage en
la maduración y
en la vinificación

Julián Suberviola (*), Mari Carmen Jimeno (*),

Carlos Izuriaga (**), Laura Aguirre (**), Natalia
Jauregui (**), Agurtzane Abascal (***), Ana Sa-
güés (****), Oihane Delgado (*****), Sandra una gran disparidad en el desarrollo de las bayas (las más
Jiménez Alonso(*****),Carmen Ancín (*****). pequeñas suelen ser más azucaradas y menos ácidas).

*Sección de Fomento Vinícola. Gobierno de Hay que tener en cuenta, además, el complejo proceso de
Navarra-INTIA. **Sección de Fomento Vinícola. competencia entre los frutos generados, determinando cuá-
Gobierno de Navarra.***Negociado de Laboratorio les de ellos completarán un normal desarrollo en la planta
Enológico. Gobierno de Navarra. ****Negociado hasta el final de la temporada.
de Viticultura. Gobierno de Navarra-INTIA.
***** Universidad Pública de Navarra Además del tamaño de los frutos afectados el color de esas
pequeñas bayas en el momento de vendimia puede generar
dos ipos de millerandage: a) uno donde las bayas pequeñas
permanecen de color verde hasta el final, cuya estructura
INTRODUCCIÓN parece fijada a la condición de bayas recién cuajadas y b) el
caso en que las bayas pequeñas logran madurar normalmen-
El millerandage es una mala fecundación o “cuajado” que
navarra agraria z nº 208

te, pero con una acumulación paulaina de almidón en la

padece el racimo de la vid en la floración. Este fenómeno es pulpa.
debido frecuentemente a la fecundación imperfecta de los
óvulos, que genera flores no fecundadas o con una fecun- Si bien se puede pensar que estas bayas pequeñas de color
dación incompleta, donde los racimos siguen su desarrollo negro no provocan graves problemas producivos, hay un
pero presentando bayas sin semillas, con una marcada dife- efecto claro sobre la esimación de cosecha, ya que se plan-
rencia en el tamaño. Este proceso determina la generación tea que si para obtener 100 gramos de bayas se necesitan
de racimos no deseados, caracterizados principalmente por 50 bayas normales (13 mm), este número se eleva a 1000

40
 El millerandage es una mala fecundación que su-
fre el racimo de la vid cuando está en floración y
que hace que los racimos presenten bayas sin
semillas y mucho más pequeñas.
En el siguiente artículo se analiza como influye
este proceso en la maduración de la uva y en su
posterior vinificación. Asimismo, se presentan
los datos de dos ensayos en los que se estudia
el efecto del millerandage tanto en uvas/mosto
como en vino.
A continuación se dan a conocer los resultados
de los análisis así como la composición analítica
y organoléptica de los vinos obtenidos de la co-
secha de 2013.

Composición analítica y organoléptica de los vinos. Cosecha 2013

Para un buen cuajado se requiere que el grano de polen que

llegue al esigma emita el tubo polínico que penetra por el
esilo hasta llegar al óvulo y se produzca la fecundación. Este
proceso que parece muy sencillo se ve afectado por diferen-
tes variables, tales como la humedad ambiental, la presencia
de lluvia y la temperatura.

Es importante una adecuada humedad ambiental para que

se produzca la hidratación del grano de polen; sin embargo,
el exceso de agua libre, como la lluvia, afecta negaivamente
navarra agraria z enero - febrero 2015

a este proceso ya que podría diluir el líquido esigmáico

(fuente nutriiva para el tubo polínico) o provocar la aglome-
Detalle de un racimo de Moscatel de Grano Menudo visi- ración de los granos de polen. Finalmente, la temperatura
blemente afectado por millerandage en Olite. jugaría un papel fundamental en la tasa de crecimiento del
tubo polínico, ya que a 15°C se podría tardar una semana en
llegar al óvulo y solamente unas horas a 27°C.
bayas cuando el diámetro solo logra alcanzar los 5 mm.
La mayoría de los supuestos negaivos, alta humedad, baja
En la vid el número final de bayas cuajadas es altamente de-
temperatura, etc, se han dado simultáneamente en el año
pendiente de la variedad, lo que supone una condición
genéica específica para cada una de ellas y de reacción a las 2013 en la localidad donde se ubica la parcela en estudio, en
condiciones del medio. Olite.

41
 VITICULTURA | INFLUENCIA MILLERANDAGE

Para llevar a cabo esta parte se tomaron racimos afectados

Olite.Comparativa climática de 2013 con me- por millerandage de diferentes variedades a su entrada a bo-
dias históricas dega al azar con un máximo de 10 racimos.

A coninuación se recoge un resumen de los datos climáicos En el laboratorio se separaron los granos afectados de los no
para esta localidad en 2013: afectados, calculándose el porcentaje de afección en el raci-
mo.
z En junio 2013, la diferencia de la temperatura media
respecto de la media histórica es de – 2,5oC, así como De cada una de las muestras se realizó un análisis básico: pe-
el porcentaje de precipitación, un 195% superior a las so de 100 bayas, GAP, pH, acidez total, ácido málico, ácido
medias históricas. cítrico, ácido tartárico, glucónico, potasio, nitrógeno fácil-
z En mayo del 2013, la diferencia de la temperatura me- mente asimilable (NFA), calcio y magnesio.
dia en Olite, respecto a la media histórica es de -4 oC. Además, en el caso de variedades intas se realizaron análisis
z El porcentaje de precipitación en ese mismo periodo de color: absorbancias a 420, 520, 620 y antocianos.
de iempo es similar (un 31% respecto a las medias
históricas).
Ensayo en vinos
z La temperatura media en primavera del 2013 respec-
to la histórica es de -2 oC. Se han elaborado en la bodega experimental vinos de Tem-
pranillo Blanco y Tempranillo Tinto con diferente grado de
afectación. Tanto los análisis químicos como la cata se han
realizado a vinos embotellados con ligera estabilización: 20
días a 2oC y filtro placas no esterilizantes.

Metodología analítica

Los parámetros básicos y de color se han realizado en el La-

boratorio Enológico del Departamento de Desarrollo Rural,
Medio Ambiente y Administración Local y los polifenoles
fraccionados en la Universidad Pública de Navarra (Departa-
mento de Química Aplicada), de acuerdo con la siguiente
Detalle de racimo con millerandage de la parcela de Olite
en estudio. metodología:

l Anhídrido sulfuroso libre y total: Colorimetría LISA.

l Acidez total y pH: Potenciometría.
Parámetros de color: Espectroscopía UV visible.
OBJETIVO
l

l Grado alcohólico volumétrico adquirido: Autoana-

El objeivo del ensayo es estudiar la influencia del milleran- lizador NIR.
dage (granillo o granillón) en la maduración de la uva y su l Acidez voláil y azúcares reductores: Flujo coninuo
posterior vinificación. segmentado.
l Polifenoles: Cromatograía líquida, de acuerdo con
el siguiente iinerario: para la preparación de la
muestra se pasaron dos mililitros de vino a través
MATERIAL Y MÉTODOS
de filtro de celulosa de 0,45µm. Después se analizó
cada vino con cromatógrafo líquido Waters con de-
Se estudia el efecto del millerandage tanto en uvas/mosto
navarra agraria z nº 208

tector de Diodo Array. Para ello se inyectaron 10 µl

como en vino; para ello se disinguen dos ensayos:
del vino filtrado. El análisis se hizo en gradiente y to-
das las muestras se analizaron por triplicado.
Ensayo en uvas
Para la idenificación de cada sustancia se uilizaron los iem-
En este ensayo se comparan la composición ísico-química pos de retención de los estándares y los espectros
del mosto obtenido de bayas afectadas y no afectadas por ultravioleta de cada uno de ellos. La cuanificación se hizo
millerandage de un mismo racimo. mediante rectas de calibrado usando asimismo estándares.

42
Análisis organoléptico de los vi-
nos

Para el análisis organolépico del ensayo

se realizó una cata descripiva mediante
test binario de preferencia según crite-
rios de la Organización Internacional de
la Viña y el Vino (OIV).

La puntuación para cada vino catado se

expresó como la media ponderada de las
puntuaciones dadas por todos los catadores
y con estas medias se estableció el orden de
preferencia de cada serie de vinos.

Al igual que en el caso de los análisis ísico-químicos,

para comprobar la existencia de diferencias significaivas
entre los vinos se realizó el tratamiento estadísico de los da-
tos obtenidos en la cata por el método de ANOVA
considerando los resultados para un nivel de significación
≥0,05. l Vinificación a parir de mosto de racimos afectados
en un 50 %.
l Vinificación a parir de mosto de racimos afectados
en una proporción del 75% aproximadamente.
PLANTEAMIENTO

El planteamiento global ha sido:

RESULTADOS
Uvas

Se han estudiado las variedades Tempranillo Blanco, Matu- Resultados uvas

rana Blanca, Moscatel, Chardonnay y Tempranillo Tinto, se
Datos vendimia
ha caracterizado el grado de afección y analizado los pará-
metros básicos y de color de los mostos.

Vinos Tabla 1. Datos de cada una de las variedades

vendimiadas
Se plantea la caracterización de los vinos elaborados con
Chardonnay
Tempranillo

Tempranillo

uvas afectadas con millerandage de dos variedades: Tempra-

Maturana

Moscatel
Blanco

Blanca

nillo Tinto, con grado medio -bajo de afección, y Tempranillo

Tinto

Blanco , que ha resultado el más afectado de las variedades

estudiadas . Fecha vendimia 9/26/13 9/26/13 01/10/13
02/10/13 10/1/13 10/15/13
z En el caso del Tempranillo Tinto se plantearon 2 va- Fecha análisis 9/27/13 9/27/13 10/2/13 10/2/13 10/16/13
navarra agraria z enero - febrero 2015

riantes: Peso racimo 119.43 97.69 148.52 115.82 144.36

Peso bayas
l Vinificación a parir de mosto de racimos no afecta- afectadas
46.67 23.90 61.53 26.37 24.14
dos (tesigo). Peso bayas no
afectadas
61.81 64.59 73.89 82.28 104.29
l Vinificación a parir de mosto de racimos afectados
Peso raspón 10.94 9.20 13.10 7.18 15.93
al 50%.
% afección en
z En el caso del Tempranillo Blanco, se plantearon 3 va- peso
45.75 30.79 44.37 25.20 18.90
riantes: Nº bayas total
racimo
117.79 94.03 134.53 165.00 116.81
l Vinificación a parir de mosto de racimos no afecta- Nº bayas
afectadas
50.67 25.40 61.12 40.05 21.96
dos (tesigo).

43
 VITICULTURA | INFLUENCIA MILLERANDAGE

Análisis

Los resultados obtenidos en los análisis de laboratorio reali-

zados a las muestras de mosto se presentan en las siguientes
tablas.

Tabla 2. Parámetros básicos del mosto según variedades

MATURANA BLANCA TEMPRANILLO BLANCO CHARDONNAY TEMPRANILLO TINTO MOSCATEL
Afectado No afectado Afectado No afectado Afectado No afectado Afectado No afectado Afectado No afectado
% Vol 13,14 13,31 14,56 13,31 16,35 14,15 12,35 15,67 17,63 16,23
Acidez Total g/l 6,1 6,8 6,1 7,8 8,1 8,6 4 3 7,1 7,5
ac.Tart
Ácido L-Málico 0,8 2,1 3 3,7 3 4,8 4,9 3,7 2,7 4
Ácido Cítrico g/L 0,11 0,17 0,33 0,27 0,31 0,28 0,33 0,4 0,25 0,3
Ácido Glucónico 21 57 36 64 <10 < 0,05 0,08 <10 <10
mg/L
Ácido Tartárico 5,7 5,1 5,3 5,3 2,5 3,6 0,2 2,7 2,1 1,9
g/L
Potasio mg/l 1000 1200 1360 1240 960 1240 1750 1800 920 1040
NFA mg/l 355 430 280 322 330 294 230 174 258 300
Antocianos mg/l 123 198
pH 3,25 3,28 3,43 3,27 3,29 3,38 3,74 3,91 3,39 3,46

Tabla 3. Parámetros de color del mosto según variedades

MATURANA BLANCA TEMPRANILLO BLANCO CHARDONNAY TEMPRANILLO TINTO MOSCATEL
Afectado No afectado Afectado No afectado Afectado No afectado Afectado No afectado Afectado No afectado
DO 420 nm Un 0,207 0,194 0,199 0,221 0,255 0,287 0,538 1,139 0,222 0,208
DO 520 nm Un 0,049 0,047 0,074 0,08 0,082 0,099 0,99 1,626 0,068 0,068
DO 620 nm Un 0,014 0,012 0,024 0,019 0,031 0,037 0,153 0,362 0,028 0,026
IPT Un Abs/cm 7 7 10 14 8 7 11 15 9 9

z Dinámica fermentaiva
Resultados vinos
En la siguiente gráfica se puede observar una comparaiva
Tempranillo Blanco de la evolución de la fermentación de cada uno de los trata-
mientos.
z Datos vendimia

Gráfico 1. Dinámica fermentativa del Tempranillo

Tabla 4. Parámetros del Tempranillo Blanco
blanco
en vendimia
1120
50% 75% 1100
Densidad (g/l)

Testigo millerandage millerandage 1080

1060
Kilos uva 20,25 25 97,75 1040
navarra agraria z nº 208

1020
Litros (aprox.) 8 10 35 1000
980
Rendimiento (%) 39,5 40 35,8
3

3
3

GAP
t -1

t -1

t -1

t -1

t -1

t -1

t -1

t -1

t -1
p-1

p-1

p-1

p-1

14,08 13,87 14,5

oc

oc

oc

oc

oc

oc

oc

oc

oc
-se

-se

-se

-se

1-

2-

3-

4-

5-

6-

7-

8-

9-
27

28

29

30

pH 3,2 3,2 3,34 Fecha

ATT 7,8 8,4 7,1 testigo 50% millerandage > 50% millerandage
Málico 3,7 4,1 4

44
 z Resultados análisis básicos y de color
Tabla 7. Análisis Polifenoles del Tempranillo
Los resultados obtenidos en los análisis de laboratorio reali-
Blanco
zados a las muestras de vino se presentan en las siguientes
tablas. No afectadas Afectadas Afectadas
Testigo (V6) 50%(V7) 75%(V7)
Ac. clorogénico 30,2 19,16 3,95
Ac. neoclorogénico 26,49 35,8 6,83
Tabla 5. Análisis de los parámetros básicos
Flavanoles
del Tempranillo Blanco
Catequinas 5,26 4,01 2,43
50% 75% Flavanol, Ac. Elágico nd nd nd
Testigo afectado afectado Ácido Benzóico
Grado alc vol adquirido 20/20 14,61 14,29 14,91
Ac. Vanílico nd nd nd
Acidez total g/l ac. Tartárico 8,4 8,6 7,6
Ac. Siríngico 0,29 0,01 0,42
Acidez volatil g/l ac. Acético 0,23 <0,15 < 0,15
Ac. Gálico 1,14 1,07 1,64
Anh sulf libre mg/l 22 21 16
Ácido Cinámico
Anh sulf total mg/l 93 101 85
Ac. Caféico nd nd nd
Azúcares reductores g/l glucosa 1,2 1,2 1,3 Ac. P-Cumárico 10,9 11,71 2,47
Ácido l-málico g/l 2,7 3,1 3,1 Ac. Ferúlico nd 0,46 0,46
Calcio mg/l 48 72 48 Flavonoles
Hierro mg/l 0,2 0,1 4,4 Miricetina nd nd nd
Potasio mg/l 429 412 484 Quercetina nd nd nd
Magnesio mg/l 68 86 92 Estilvenos
Nitr. fácilmente asimilable (nfa) 16 15 22 Resveratrol nd nd nd
mg/l
Polydatina 14,8 14,15 3,18
Ácido glucónico mg/l <10 <10 <10
Ph 3,04 3,01 3,18

Tabla 6. Análisis de los parámetros de color

del Tempranillo Blanco
50% 75%
Testigo afectada afectada
DO 420 nm Un abs/cm 0,042 0,038 0,078
DO 520 nm Un abs/cm 0,007 0,004 0,018
DO 620 nm Un abs/cm 0 0 0,004
Intensidad colorante 0,049 0,042 0,1
Un Abs/cm

Tempranillo Tinto z Dinámica fermentaiva

z Datos vendimia

Gráfico 2. Dinámica fermentativa del Tempranillo

Tinto
navarra agraria z enero - febrero 2015

Tabla 8. Parámetros del Tempranillo Tinto en

vendimia 1120
Densidad (g/l)

1100
1080
Testigo 50% millerandage 1060
1040
Fecha vendimia 16-oct-13 15-oct-13 1020
1000
Litros (aprox) 50 25 980

GAP 14,5 14,35

pH 3,67 3,62
ATT 7 6,1 Fecha
Málico 4,4 3,6 Testigo 50% millerandage

45
 VITICULTURA | INFLUENCIA MILLERANDAGE

z Resultados análisis
Tabla 11. Análisis Polifenoles del Tempranillo
Tinto
Tabla 9. Análisis de los parámetros básicos
del Tempranillo Tinto
Testigo 50% afectado
Testigo 50% afectado Ac. clorogénico 4 2,57
Grado alc vol adquirido 20/20 14,19 13,87 Ac. neoclorogénico 17,89 13,2
Acidez total g/l ac. Tartárico 3,5 3,7 Flavanol
Acidez volátil g/l ac. Acético 0,64 0,67 Catequinas 18,76 8,65
Anh sulf libre mg/l 16 15 Flavanol, Ac. Elágico 1,43 0,56
Anh sulf total mg/l 27 25 Ácido Benzóico
Azúcares reductores g/l glucosa 1 < 0,1 Ac. Vanílico nd 0,117
Ácido l-málico g/l < 0,2 < 0,2 Ac. Siríngico 1,59 0,98
Calcio mg/l 84 90 Ac. Gálico 8,63 8,59
Hierro mg/l 1 1,1 Ácido Cinámico
Potasio mg/l 2269 1869 Ac. Caféico nd 1,63
Magnesio mg/l 92 88 Ac. P-Cumárico 9,77 6,11
Nitr fácilmente asimilable (nfa) 44 43 Ac. Ferúlico 1,73 1,27
Ácido glucónico mg/l 18 19 Flavonoles
Antocianos mg/l 641 571 Miricetina 3,44 0,98
Índice de ionización de Quercetina 1,16
10,3 10,2
antocianos Estilvenos
Catequinas mg/l 934 658 Resveratrol 0,46 0,23
Ph 4,43 4,34 Polydatina 1,81 1,42

Tabla 10. Análisis de los parámetros de color

del Tempranillo Tinto

z Resultados cata
Testigo 50% afectado
DO 420 nm Un abs/cm 3,652 2,989
DO 520 nm Un abs/cm 3,954 3,224
DO 620 nm Un abs/cm 1,274 0,983 Tabla 12. Resultados análisis de la cata de
Intensidad colorante Tempranillo Tinto
8,88 7,196
Un abs/cm
75 %
Tonalidad 0,923 0,927 FASE Testigo millerandage
Índice de polifenoles Visual 9,6 8
53 44
totales un Abs/cm Olfativa 20,2 18,6
Boca 26 24,2
General 8 8
Puntuación total 63,8 58,8
Orden de preferencia 1ª 2ª

Tabla 13. Resultados análisis de la cata de

Tempranillo Blanco
50 % 75 %
navarra agraria z nº 208

FASE Testigo millerandage millerandage

Visual 10,25 10,75 10,25
Olfativa 23,5 23 25
Boca 25,2 25 26,6
General 8,75 8,75 9,5
Puntuación total 67,7 67,5 71,35
Orden de preferencia 2ª 3ª 1ª

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 VITICULTURA | INFLUENCIA MILLERANDAGE

CONCLUSIONES FINALES

UVAS

z En idéntica situación el porcentaje de afección es

muy diferente para cada variedad. Las más afec-
tadas Tempranillo Blanco y Moscatel de Grano
Menudo; la menos, Tempranillo Tinto.
z Las uvas afectadas, casi en su totalidad, presen-
tan más G Probable y menos acidez total que las
no afectadas.
z No hay diferencias muy notables en ácidos orgá-
nicos, sólo el ácido málico es algo superior en las
no afectadas.
z El ácido glucónico es superior en las afectadas.
z Los antocianos y el resto de parámetros de color
son claramente superiores en las no afectadas.

VINOS

z No hay grandes diferencias en parámetros bási-

cos.
z En parámetros de color las diferencias son im-
portantes a favor del Testigo sin afección.
z Los compuestos polifenólicos, tanto los flavonoi-
des como los no flavonoides disminuyen claramen-
te con el grado de afección y particularmente en
Vinos Tintos los flavanoles (catequinas, ácido Elá-
gico) los flavonoles (Miricetina) y los estilvenos
(resveratrol y Polidatina) son claramente superio-
res en vinos no afectados por millerandage.
z En cata sin diferencias significativas, hay una pre-
dilección por el más afectado en Vinos Blancos,
con acidez más moderada. En Vinos Tintos se
navarra agraria z nº 208

prefiere el Testigo, sin afección, más aromático y

equilibrado.

48