LULA MARTÍN DEL CAMPO EDGAR NÚÑEZ

NOSTALGIA DE ROLLER SKATES EL AMO DE LAS PLATAS

G GOURMET
DE MÉXICO No.  MEX.
MARZO 
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EDITORIAL
Elizabeth Solís
Directora editorial general
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Editor general
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Editora Gourmet Life
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Dirección de arte
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Director estratégico comercial
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En portada

BEHIND THE EL MENÚ

Núm. , marzo de 

CHEF de ENTRADA José Manuel Farah

Director general
CONOCE AQUÍ MUCHO DE
LA HISTORIA DE LOS PATINES
LO QUE NO SABÍAS DE de Lula Martín 05
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FAVORITOS el chef que quiso ser pintor 09 C.P. 03810, Ciudad de México

EL HOGAR QUE CONSTRUYE Suscripciones:

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el chef Alfredo González 13 [email protected]

GOURMET DE MÉXICO. Año , Número , revista trimestral de marzo de . Editor Responsable: Carlos Gallegos Ortíz. Re-
serva de Derechos al Uso Exclusivo: ---, otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor, Certifi-
cado de Licitud de Título y de Contenido: , otorgados por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas de la
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tavo A. Madero, C.P. , Ciudad de México, Tel.   y  . Distribuidores: En el D.F.: Por la Unión de Expendedores
y Voceadores de los Periódicos de México, A.C. (Av. Guerrero No., Col. Guerrero, Tel.     /    ), a través del Despa-
cho Basilio Arredondo Hernández (Iturbide No.-D, Col. Centro, C.P., Del. Cuauhtémoc, México D.F.) Distribución en Lo-
cales Cerrados por: Sanborns S.A. De C.V. (Lago Zurich núm.  edificio Presa Falcón, Ampliación Granada, Del. Miguel Hidalgo,
CDMX, C.P.  ,    ).Fecha de publicación:  de marzo de . GOURMET DE MÉXICO investiga la seriedad de sus
anunciantes y colaboradores especiales, pero no se hace responsable por las ofertas o comentarios realizados por los mismos. Las
opiniones expresadas por los autores no necesariamente reflejan la postura del editor de la publicación. Queda estrictamente pro-
hibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de la publicación sin previa autorización.
behind
the
chef
Los mejores cocineros de México tienen un 'lado b' que casi nadie conoce
y que define mucho de lo que llevan a las mesas de los restaurantes donde
plasman mucho de su esencia.

Textos por Ollin Velasco y Josué Corro.

Dirección de arte por Mariana Zanatta.
Fotos por Playadura.
U
Foto: Alejandro Villanueva Luna.

no no termina de que exploramos en Behind the chef, un Durante años, nos hemos acercado
conocer a una persona, formato de video que nació en nuestro con chefs que hacen todo tipo de cocina
especialmente cuando se Instagram y TikTok, y que ahora se en México y les hemos preguntado por
trata de gustos. Todos trasladó a esta edición especial de sus ‘lados b’ que pocos conocen y que
venimos de familias Gourmet de México. muchos tampoco se imaginarían.
particulares. Todos En él exploramos las historias y gustos Nos hemos llevado grandes sorpresas
tenemos deseos y miedos. Todos escondidos detrás de muchos de los en el camino: desde cocineros que usan
cambiamos con el paso del tiempo. cocineros que más admiramos. sus tiempos libres para jugar hockey en
Como las personas que son, a los chefs El estereotipo del chef que no sale de ligas profesionales, hasta otros que
les pasa igual. su cocina jamás, del que nunca está en bailan danza contemporánea o que se
A muchos de ellos los conocemos por las fechas importantes para su familia dedican a rescatar perritos de la calle.
verlos en sus restaurantes o por sus por seguir trabajando, incluso del que se Los cinco personajes que escogimos
cuentas de Instagram. Si los seguimos malpasa y llega siempre rendido a casa para esta edición tienen su video
de cerca, podemos tener una pequeña por la noche o madrugada, puede tener correspondiente de Behind the chef. Los
noción de quiénes son. Al menos nos cierta validez en algunos casos. Pero hay puedes encontrar todos en nuestras
hacemos una idea de ello. Pero su mucho más que eso. Siempre hay redes sociales.
realidad es casi siempre otra. Eso es lo mucho más.
Los patines de

Lula
Martín
del
Campo
Pensar en Lula Martín del Campo
conlleva a pensar en chile, en frijol
y maíz. Pero también en tomates, en
moles y en mezcal. Una de sus misiones
de vida es contarle al mundo todo lo
bueno que se hace en México. Pero en
sus tiempos libres, Lula también ama
hacer cosas que la conectan con su lado
más libre. Su pasatiempo favorito es
patinar y, contrario a lo que pareciera,
eso tiene conexión con su cocina.
En un domingo cualquiera, Lula patina
sobre Reforma. Pasa bajo el Ángel de
la Independencia, al lado de quienes
hacen lo mismo que ella a lo largo de la
calle más emblemática de México.
Se le ve feliz. Ella dice que cada que
puede salir a dar una vuelta sobre sus
ocho ruedas, se enamora más de su
tierra y se siente plena.
“Cuando lo hago, me entra un
sentimiento de libertad muy grande.
Sentir el aire en la cara es una
sensación única”, asegura.
Su afición empezó en la época de los
80, cuando estaba de moda la película
de Roller Boogie. Lula recuerda que
cerca de su casa había una pista de
patinaje a la que iba mucho.
“En ella había globos de espejos y
música disco. Tenía un gran ambiente.
De repente el chavo que te gustaba te tomaba de todo. No importa si se trata de un chile en
de la mano y te acompañaba a dar una vuelta. nogada, unos esquites con maíces ancestrales
Era padrísimo”, cuenta la chef. o unos tacos gobernador: todo siempre sabe
Su afición trascendió en el tiempo. Por rico porque está bien hecho y le hace un
eso, patinar la hace sentir lo que la motiva homenaje honesto a lo más sabroso.
a cocinar, y tiene que ver con el mundo de Esa es la cocina de Lula. Nada pomposa ni
posibilidades infinitas que da la gastronomía rebuscada ni compleja.
mexicana, en un país tan diverso y libre. El día que fuimos a visitarla para conocer su
En la cocina de Lula ‘lado b’, ella terminó de hablarnos sobre su
En los restaurantes Marea y Cascabel, Lula concepción personal de la libertad y corrió a
se expresa con apertura. Al tener claro que su comal a prepararnos unos sopecitos. Una
los basamentos de nuestra culinaria son los vez cocinados, les puso encima frijoles fiesta,
ingredientes, el respeto por las tradiciones y queso Cotija y una ensaladita de quelites. “La
la posibilidad de innovación, todos sus platos sencillez tiene un gran poder. En este plato
nuevos son una sorpresa. podemos ver que menos es más, el ‘hagamos
Así, los comensales que vuelven de forma país’ y un poco de la identidad que nos
recurrente a ellos, encuentran siempre un poco identifica como mexicanos”, finalizó.
El jardín que cuida

Édgar Núnez
Muchos conocen Édgar Núñez por su plantas que tiene en su casa es una Sud 777 son personas de confianza
restaurante Sud 777, en el que hace de sus terapias. No solo las monitorea de la casa. Traen productos en
cocina vegetal mexicana y que está de todo, sino que en fin de semana las lotes chiquitos, que se utilizan para
dentro del ranking de The World’s limpia con cuidado y hasta les pone determinadas preparaciones . Entre
50 Best. Pero pocas personas saben música para mantenerlas ‘contentas’. las entregas que llegan a dejar
que detrás de su imagen del chef La casa de Édgar Núñez tiene mucho continuamente al restaurante, muchas
que siempre está en su cocina y que verde vivo. Desde hojas enormes hasta veces hay hortalizas fuera de lo
procura por cada detalle, también está macetas con ejemplares pequeños común.
alguien que ve en sus plantas a uno de y raros, que tienen un significado Para el episodio de Behind the chef
sus tesoros más preciados. específico. que grabamos con él, Édgar Núñez
Domingos de limpiar hojas En las entrañas de Sud 777 preparó una tártara de betabel con
La convivencia entre él y sus plantas No importa cuántas técnicas distintas algas trufadas y jocoque servido
es algo digno de verse. Hay un dejo lleve una preparación, para Núñez dentro de un hueso, emulando un
de ternura en la manera en que lo importante es transmitir a qué tuétano con su respectivo relleno.
las procura y las hace parte de sí. realmente sabe lo que prepara. El plato fue solamente una muestra
También hay razones que lo explican. Además, algo importante es que de las maravillas que se hacen en
Nos contó, por ejemplo, que su tanto su menú a la carta, como el esa cocina del sur de la CDMX, en la
infancia estuvo relacionada a una degustación, cambian dependiendo que la agricultura tiene un papel tan
alimentación cercana a la tierra, de la estación. Con ello, existe una trascendente y tan memorable.
porque su mamá solía tener cultivos certeza mayor de que los sabores de La influencia de los recuerdos de su
de comestibles. lo que se sirva en la mesa sean mucho chef han llegado lejos. Sus plantas
Lejos del rush que implica la más marcados y potentes, al tiempo y todo lo que hace con ellas, está en
operación su restaurante, el chef que se contribuye al cuidado de los otro nivel. Nos recuerdan a cada rato
asegura que necesita espacios para ciclos de siembra y cosecha. la mejor manera de conectar con lo
desconectarse . El cuidado de las Los proveedores de vegetales de verdaderamente importante.
El cocinero que quiso
ser pintor:

Pepe
Salinas
En El Balcón del Zócalo, el chef Pepe Salinas
comenzó una revolución gastronómica. Una que, si
bien se refleja a la hora de la comida, también tiene
que ver con el arte. Porque muchos han escuchado
hablar de la excelencia de su trabajo, pero pocos
saben que antes de ser cocinero estuvo a punto de
ser pintor.
Comida sobre papel
Cada determinado tiempo, el chef Salinas se
encierra en el salón privado del restaurante que
lidera a un lado del Zócalo de la CDMX, para dibujar.
Lo que recrea sobre papel es su comida.
Por lo general, le gusta hacer bocetos de los platos
del menú degustación que cambia según la estación.
Sus dibujos son absolutamente elocuentes. Detallan
emplatados, pero también muestran la anatomía
de cada plato y de cada ingrediente usado en ellos.
Todos vienen acompañados de notas a mano, de
instrucciones de acomodo. Son una obra de arte,
que luego se expresa sobre la mesa.
Así, entre pinceles, lápices y cuadernos de distintos
tamaños, el chef Salinas logra olvidarse un poco del
rush que siempre hay en su cocina.
La huelga que lo cambió todo
Corría el año de 1999. Pepe Salinas era un joven
enamorado de las artes plásticas. Todo estaba
puesto para que ocurriera: tenía la vocación, un
lugar asegurado -y nada fácil de conseguir- en la
UNAM, y muchas ideas frescas en su cabeza.
Pero el 99 sería un año parteaguas para la historia
de la UNAM y de México, a raiz de una huelga que lo
cambió y lo paró todo.
Esa huelga, la de ‘El Mosh’, fue la que separó a
Salinas de cumplir su sueño de ser pintor. Pero hoy
asegura que no se arrepiente de que las cosas hayan
sido así, porque gracias a eso descubrió que su otra
pasión de la vida era cocinar.
“Cuando pasó lo de la huelga, supe que no había
mucho más que hacer que conseguir trabajo. Y ese
lo encontré en una cocina. Así fue como empezó mi
nueva historia”, asegura.
Sneaakerhead desde los 90s:

Vicente
Torres
Para el chef Vicente Torres, pocas cosas son tan Lo bello de la per fección
gratificantes como el aroma de unos tenis nuevos. En las mesas que sirve no hay ingrediente que
A él lo conocemos por su alta cocina europea, en la no tenga trazabilidad, preparación que no esté
que destellan ingredientes mexicanos. No obstante, perfectamente ejecutada, ni plato que no luzca
más allá de su paso por restaurantes como Oca, estéticamente perfecto y bello.
Garum y ahora Moxi, en San Miguel de Allende, Cuando lo visitamos para grabar el episodio de
tiene un ‘lado b’ que explica que sea sneakerhead Behind the chef en el que nos contó su afición
ferviente. por los tenis y por la pulcritud, le pedimos que
Detalles que merecen honores trasladara un poco de la emoción que le genera ese
Uno cree conocer a Vicente Torres por lo que sale ‘lado b’, a un plato.
de su cocina. Pero basta con asomarse al cuarto El resultado fue un ravioli y una mermelada de
de su casa en el que guarda sus más de 200 pares hongos. Visualmente era una maravilla. Y en
de tenis de colección, para saber que hay mucho cuestión de sabor, realmente es un plato que
más. Cada uno de ellos, guardado en su propia atesoramos en nuestra memoria.
caja traslúcida, dice mucho sobre él. Al mismo
tiempo, si hay algo que resulta hilo conductor
entre su pasión por el tipo de comida que hace, es
precisamente el detalle.
El ar te de obser var de cerca
El cuarto de sneakers de Vicente Torres es un lugar
en el que se puede pasar horas observando todo.
Torres es un gran guía a través de su colección,
porque un verdadero fanático de diferentes siluetas,
en las que el diseño y los colores se combinan
para crear piezas únicas. El estilo culinario de
Vicente Torres se centra en los pequeños detalles
y tiene una inclinación por lo retro. No le teme a
reinterpretar los clásicos de la cocina española para
dejar su huella. Además, pone énfasis en conocer a
fondo los ingredientes, aprovechando al máximo sus
propiedades en cada receta.
En su cocina, también todo está siempre en su
lugar. Lo que hace el chef Vicente Torres siempre se
ha identificado por la pulcritud de sus procesos y
de sus técnicas.
Esto se debe en gran parte por la experiencia que
le dejó el hecho de estar al frente de un restaurante
con estrella Michelin en Valencia, España, llamado
La Sucursal, y a su obsesión por lo ‘bien hecho’.
 El hogar que construye

Alfredo González
Para el chef Alfredo González, la Con vaso en mano, normalmente gusta desayunar en fin de semana o
cocina lo es todo. No obstante, su el chef Alfredo camina hasta la cuando regresa del gimnasio.
pasatiempo favorito es algo que mueblería y entra a curiosear un “Me preparo cosas que me recuerden
nadie imaginaría, a menos que fuera largo rato. un poco lo que es estar en casa.
muy cercano a él. En sus días libres Lo hemos acompañado en esta Estos huevitos estrellados sobre
del Antifine, el restaurante del que costumbre que lo hace tan feliz tortillas fritas y con salsa roja
se encuentra a la cabeza, una de las y constatamos que todo en su picante y queso encima, me los hacía
cosas que más disfruta es ir a visitar semblante cambia apenas ve un sofá mi mamá. Son recuerdos que atesoro
mueblerías. En ellas busca muebles o un taburete que le gusta. mucho”, asegura.
e inspiración. Verlo adentrarse en su mundo dar Semana a semana, la presión que
La razón: su casa es el lugar que gusto. Su mirada se pierde entre implica operar un restaurante se
más ama y, como tal, siempre buscar alfombras, texturas de telas y libera en el caso de González de esa
tenerla perfecta y bonita. hasta en la suavidad de cojines que manera: poniéndose cómodo, yendo a
Cuando una silla, una cama o una encuentra a su paso. Alfredo camina sus mueblerías favoritas y cocinando
lámpara se le meten a la cabeza a viéndolo todo. Luego se detiene recetas que le recuerden a su mamá.
Alfredo González, no hay algo que cuando algo llama su atención. Lo A final de cuentas, con eso nos
se pueda interponer entre ella y la toca, lo evalúa o se sienta en él. quedamos siempre: con puros
necesidad del chef de correr a sus A veces se decide de inmediato y recuerdos.
mueblerías de cabecera. lo compra; otras veces se encamina
Es algo que realmente disfruta a su próxima parada. Pero siempre
mucho. Es algo que lo llena y, por encuentra algo que llevarse a casa.
consiguiente, que le da un sano Una cocina que es casa
respiro de sus rutinas en la cocina Siendo un hogar algo tan importante
del restaurante que tiene en la para él, sería imposible que ese
colonia Roma, de la CDMX. sentimiento no inundara también la
El amor por el hogar cocina de su restaurante.
El chef González siempre ha amado La carta de comida y hasta de
la idea de un hogar. Por eso se bebidas tiene muchos de los
siente tan cómodo en el suyo. Por recuerdos de su infancia. Pero,
eso mismo esa sensación de cercanía incluso estando en el epicentro de
y confort es lo que intenta transmitir la zona más trendy de la Roma,
en el Antifine. siempre llegan a la mesa con toques
Según cuenta, su hobby tiene tal que le quitan cualquier formalidad
significado para él, que merece una que pudiera recordar a algo
rutina muy específica. relacionado con alta cocina o con un
Cada que decide salir a relajarse y establecimien to de manteles largos.
a darse nuevas ideas para su casa El nombre del restaurante, por lo
(e incluso para su restaurante), tanto, no es fortuito.
maneja a la mueblería que elija para Para nuestro episodio de Behind
empezar y pasa por un café. Luego the chef, el chef Alfredo González
del café puede venir todo lo demás. preparó un plato casero con el que le