FACULTAD DE INGENIERÍA Y ARQUITECTURA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

Elaboración de mermelada de mango (mangífera indica) y

aplicación de zumo de limón (citrus limón) como sustituto de
ácido cítrico siguiendo la NTP 203.047.1991

TESIS PARA OBTENER EL TÍTULO PROFESIONAL DE:

Ingeniero Industrial

AUTOR:

Rugel Gomez, Carlos Fabian ([Link]/0000-0003-0813-1438)

ASESOR:

Dr. Ing. Gallo Aguila, Carlos Ignacio ([Link]/0000-0003-1382-0545)

LÍNEA DE INVESTIGACIÓN:

Gestión Empresarial y Productiva

LÍNEA DE RESPONSABILIDAD SOCIAL UNIVERSITARIA:

Desarrollo económico, empleo y emprendimiento

PIURA – PERÚ

2023
Dedicatoria

A Dios, por permitirme seguir luchando

para conseguir el objetivo de ser un
profesional, por inspirarme y guiarme en
los momentos difíciles que tuve que
pasar.
A mis padres, por darme el apoyo
incondicional durante este proceso de
aprendizaje, por las motivaciones y
valores que me inculcaron para ser una
mejor persona.
A mis abuelos, por sacarme adelante
con lo poco que tienen y estar pendiente
en lo que más necesitaba.
Al Dr. Ing. Carlos Ignacio Gallo Aguila,
por asesorarme y compartirme su
conocimiento profesional y tenerme la
paciencia durante el proceso de
desarrollo de la tesis.

ii
Agradecimiento
A Dios, por darme la fortaleza y
cuidarme para seguir adelante con mis
metas propuestas, siendo el principal
guía en este proceso de desarrollo de
investigación.
A mis padres y abuelos, por estar
siempre conmigo y brindarme su apoyo
para lograr la meta de ser un
profesional.
A la universidad cesar vallejo, por ser
parte de su casa de estudios, por haber
compartido y adquirido conocimientos
que van de la mano con mi carrera
profesional.
A sus docentes, Dr. Ing. Carlos Ignacio
Gallo Aguila y a los docentes de escuela
de ingeniería industrial, Ingeniera Ingrid
Estefani Sanchez Garcia y al ingeniero
Omar Rivera Calle por haberme
apoyado, guiado y compartido sus
experiencias a lo largo del desarrollo de
esta investigación.

iii
 Índice de contenidos

Carátula ...............................................................................................................i

Dedicatoria .......................................................................................................... ii

Agradecimiento .................................................................................................. iii

Índice de contenidos .......................................................................................... iv

Índice de tablas ...................................................................................................v

Resumen ............................................................................................................ vi

ABSTRACT ....................................................................................................... vii

I. INTRODUCCIÓN ............................................................................................ 1

II. MARCO TEÓRICO ......................................................................................... 4

III. METODOLOGÍA .......................................................................................... 15

3.1. Tipo y diseño de investigación ............................................................... 15

3.2. Variables y operacionalización ............................................................... 15

3.3. Población, muestra, muestreo, unidad de análisis ................................. 16

3.4. Técnicas e instrumentos de recolección de datos .................................. 17

3.5. Procedimientos ...................................................................................... 17

3.6. Método de análisis de datos................................................................... 18

3.7. Aspectos éticos ...................................................................................... 18

IV. RESULTADOS ............................................................................................ 19

V. DISCUSIÓN ................................................................................................. 27

VI. CONCLUSIONES ....................................................................................... 30

VII. RECOMENDACIONES .............................................................................. 31

REFERENCIAS ................................................................................................ 32

ANEXOS

iv
 Índice de tablas

Tabla 1. Evaluación organoléptica .............................................................................13

Tabla [Link] organolépticos según el grado ..................................................13
Tabla [Link]ón fisicoquímica .........................................................................14
Tabla [Link] microbiológicos de la mermelada................................................14
Tabla [Link]ística de muestras emparejadas ........................................................19
Tabla [Link] de muestras emparejadas del Tratamiento A ...............................20
Tabla [Link]ística de muestras emparejadas ........................................................20
Tabla [Link]ística de muestras emparejadas ........................................................21
Tabla [Link] de homogeneidad de varianzas .....................................................21
Tabla [Link] de características organolépticas ................................................22
Tabla [Link] homogéneos de la Consistencia .......................................23
Tabla [Link] homogéneos del Color .......................................................23
Tabla [Link] homogéneos de Ausencia de defectos ............................24
Tabla [Link] homogéneos de Sabor y Olor ...........................................24
Tabla [Link]ísticas Fisicoquímicas ...................................................................25

v
 Resumen
La presente investigación titulada elaboración de mermelada de mango
(mangifera indica) y aplicación de zumo de limón (citrus limón) como sustituto de
ácido cítrico siguiendo la NTP 203.047.1991, tuvo como objetivo general elaborar
una mermelada de mango (mangifera indica) y aplicación de zumo de limón
(citrus limón) como sustituto de ácido cítrico siguiendo la NTP 203.047.1991. El
tipo de investigación es cuasi – experimental, transversal, y de enfoque
cuantitativo puesto que se plasmas las realidades y a la vez se hacen pruebas
comparando los tratamientos que se han establecido, la población estuvo
conformada por 10kg de pulpa de mango y 1000ml de jugo de limón, las muestra
que se determinaron fueron dosis de 15gr, 25gr y 40gr, como instrumentos se
utilizó formatos de indicadores fisicoquímicos, ficha de observación y encuestas.
Como resultado general se tiene que mediante la evaluación organoléptica se
determinó que los tratamientos b y c son óptimos para utilizarlos, asimismo las
características fisicoquímicas están dentro de los estándares establecidos por la
NTP 203.047 obteniendo un rango de pH de 3.0 a 3.8 y % sólidos solubles de
65%, por último se realizó la propuesta económica para ello se tuvo que el costo
de mano de obra fue de 2.81 soles por minuto, costo de materia prima de 4.375
por kg, y el costo unitario de la mermelada es de S/.9.38 soles por cada kilogramo
producido. En conclusión, esta investigación es factible económicamente ya que
los clientes pueden adquirirlo a un precio adecuado al alcance de su economía,
determinando de tal manera la valoración y rentabilidad del producto.

Palabras clave: Mermelada de mango, zumo de limón, ácido cítrico, NTP

203.047.

vi
 Abstract
The present investigation entitled elaboration of mango jam (mangifera indica)
and application of lemon juice (citrus limon) as a substitute for citric acid following
NTP 203.047.1991, had the general objective of elaborating a mango jam
(mangifera indica) and application of lemon juice (citrus lemon) as a substitute
for citric acid following NTP 203.047.1991. The type of research is quasi-
experimental, transversal, and with a quantitative approach since the realities are
reflected and at the same time tests are made comparing the treatments that
have been established, the population consisted of 10kg of mango pulp and
1000ml of mango juice. lemon, the samples that were determined were doses of
15gr, 25gr and 40gr, as instruments were used formats of physicochemical
indicators, observation sheet and surveys. As a general result, it is found that
through the organoleptic evaluation it was determined that treatments b and c are
optimal to use, likewise the physicochemical characteristics are within the
standards established by NTP 203.047, obtaining a pH range of 3.0 to 3.8 and %
soluble solids of 65. %, finally the economic proposal was made for this, the labor
cost was 2.81 soles per minute, raw material cost of 4,375 per kg, and the unit
cost of the jam is S/.9.38 soles for every kilogram produced. In conclusion, this
research is economically feasible since customers can purchase it at an adequate
price within the reach of their economy, thus determining the valuation and
profitability of the product.

Keywords: Mango jam, lemon juice, citric acid, NTP 203.047.

vii
I. INTRODUCCIÓN
En la actualidad, la producción de mermeladas es una de las actividades más
importantes para la industria alimentaria, tanto por su contribución al desarrollo
de los países, como las nuevas tendencias de consumo que se encaminan en
dos sentidos por un lado donde aparecen alimentos de compleja elaboración y
sofisticados, pero el consumidor exige alimentos o productos que sean más
naturales. Lo importante de una alimentación rica en proteínas se acentuado y
con ello se ha incrementado el consumo de la mermelada.

Ordoñez (2021) nos comenta que lo métodos para la elaboración de productos

alimenticios son indispensables para el desarrollo de las microempresas
industriales que hacen uso de las materias primas para la producción
internacional de alimentos de consumo humano, y ha generado la habilidad para
afianzar la certeza de cubrir las necesidades de los clientes. El descubrimiento
de nuevos métodos de producción se ha convertido en un elemento eficaz para
la competencia, el aprovechamiento de las frutas e insumos naturales son
exquisitos para la elaboración de diferentes productos.

Sotomayor (2018) a lo largo del tiempo se realizado una preferencia por la venta
de productos alimenticios elaborados con frutas ricas en proteínas, como lo es
el mango, además se puede incluir insumos de frutas que han generado gran
consumo humano a nivel nacional e internacional.

Benancio, Cuadrado, Espinoza y Mendoza (2018) En el Perú existe una gran

demanda de mercado por la compra de nuevos productos alimenticios ricos en
proteínas que satisface sus necesidades de consumo, ya que estos deben de
cumplir con normas de calidad para su venta en el mercado, además se puede
apreciar la gran cantidad de materia prima que ofrece nuestro sector agrario, en
el cual se han generado nuevos productos naturales para la producción de
conservas. Panta (2021) en la región Piura, zona agraria dedicada al cultivo de
mango, uva, palta, limón entre otros productos, existe diferentes tipos de frutas
que necesitan una transformación industrial, cabe resaltar que nuestra provincia
ha tenido dificultades para el cultivo de productos de primera necesidad, debido
a la propagación de plagas y sequía, es por ello que ante estos problemas se
originan los bajos precios de los productos, que no tienen un adecuado proceso
de cultivo. El desarrollo industrial es poco aplicado en nuestro país, debido a que
1
no se tiene mucho conocimiento sobre la transformación de recursos a un
producto de consumo humano, por lo que muchas de las empresas
agroindustriales optan por exportar la materia prima, y eso hace que los demás
sigan la misma actividad de proceso, cabe resaltar que por lo general, no se ha
visto una mejora en el sector industrial, para estar dentro de las técnicas de
desarrollo productivo, la cual compete estar comprometidos con los planes del
régimen del estado.

Actualmente, en nuestro país existe una variedad de mermeladas ricas en

vitaminas y proteínas, sin embargo algunas de estas no cuentan con una
certificación brindada por inacal y sus costos de ventas son elevados, lo que
hace que la mayoría de población no lo pueda adquirir, es por ello que esta
investigación se basa en la elaboración de una mermelada de mango con la
aplicación del zumo de limón, la cual tendrá el costo adecuado para el alcance
económico de los clientes, además está compuesta por frutas como: el mango,
que brinda muchos beneficios nutritivos para la salud, y es muy rico en vitaminas
A y C, proteínas y hierro, que ayuda a prevenir la irritación de la piel,
enfermedades del corazón y reduce el colesterol, además, contiene enzimas
para aliviar el sistema digestivo, en cuanto al zumo de limón, aporta beneficios
como vitamina C, potasio, minerales, elimina las cicatrices, mejora el sistema
inmunitario y tiene gran capacidad de antioxidante.

La justificación teórica, se da mediante la elaboración de mermelada siguiendo

la NTP 203.047.1991, en cual se dará a conocer cada punto de los
requerimientos establecidos, las condiciones mínimas de un producto, y la
ausencia de defectos, dicho estudio puede aportar los conocimientos adquiridos
a las nuevas generaciones con sus futuras investigaciones. Metodológicamente
el mango es una fruta la cual se puede elaborar diferentes tipos de productos,
innovado a través de la combinación de otros insumos naturales, en lo cual
tendrá una diferencia de valor en cuanto a los productos de competencia, para
se verán reflejado su costo, y los requerimientos evaluados por normas de
calidad.

De forma práctica, este producto se elabora con frutas naturales cultivadas en

nuestro país, en cual se dará a conocer qué importancia tiene este producto en
sector industrial, así como su poco uso de trasformación en las empresas del
2
sector agrario, de tal manera que se llevarán a cabo los estándares requeridos
por la NTP 203.047.1991, para su elaboración. En lo social se justifica, de
manera que es de gran importancia para las personas que consumen este
producto como lo son las mermeladas de frutas, pues estarán aprovechando
todos los beneficios nutritivos que tienen estos tipos de fruta, dado que puede
llegar a ser una competencia en el mercado mediante la elaboración de este
producto.

Asimismo, como objetivo general tenemos elaborar una mermelada de mango

(Mangifera indica) aplicando zumo de limón (Citrus limón) como sustituto de
ácido cítrico siguiendo la NTP 203.047.1991; como objetivos específicos
tenemos, elaborar el análisis sensorial a los tratamientos de la mermelada de
mango (Mangifera indica) con la aplicación de zumo de limón (Citrus limón) como
sustituto de ácido cítrico siguiendo la NTP 203.047.1991, determinar las
características fisicoquímicas de la mermelada de mango (Mangifera indica) con
la aplicación de zumo de limón (Citrus limón) como sustituto de ácido cítrico
siguiendo la NTP 203.047.1991, determinar un análisis económico del
tratamiento óptimo de mermelada de mango (Mangifera indica) con la aplicación
de zumo de limón (Citrus limón) como sustituto de ácido cítrico siguiendo la NTP
203.047.1991 y como hipótesis general H1 al utilizar zumo de limón como
sustituto de ácido cítrico en la elaboración de la mermelada de mango, se
obtendrá un producto final con características organolépticas (sabor, aroma y
textura) aceptables, manteniendo su calidad y seguridad microbiológica según
los estándares establecidos en la NTP 203.047.1991.

3
II. MARCO TEÓRICO

En aportes internacionales se cita a Lagua (2021) en su trabajo de investigación

tuvo como objetivo, determinar un proyecto de comercio para la ejecución de una
organización productora de mermeladas ubicada en la ciudad de Tungurahua, la
investigación fue descriptiva experimental, la población y muestra fueron 149
individuos para el primer segmento y para el segundo segmento es de 107
establecimientos, se utilizó una encuesta para la recolección de datos, en cada
puesto de ventas para saber los datos de preferencia del producto, como
resultados principales, se tiene que mediante la compra de esta conserva es
preferido en el mercado, primordialmente con clientes con un promedio medio
de ingresos, el color y la textura es agradable para el 84% de los que lo adquieren
y para un 44% se encuentra es favorable, concluyo que mediante un análisis de
mercado se determinó que la capacidad de compra de mermeladas se realiza a
nivel internacional y en el sector industrial en diferentes puestos de reposterías,
dado que se cuenta con dos segmentos de mercado el cual es directo e
industrial, teniendo como objetivo competir en el mercado. Este trabajo, emplea
técnicas y herramientas, las cuales fueron utilizadas en el proceso de
elaboración de la investigación.

Rodríguez y Murcia (2019) en su trabajo de investigación tuvieron como objetivo,

realizar un plan de negocio referente a la exportación de mermeladas de frutas
exóticas endulzada con Stevia, el diseño fue de tipo mixto no experimental, la
población y muestra fueron la información de los mercados internacionales y
nacionales , el instrumento que se utilizó la base de datos de las exportaciones
e importaciones , se obtuvo como resultado, se aplicara un valor adicional a
través de técnicas de ofertas de productos saludables, teniendo la mejor calidad
de frutas, eficiencias en gastos de logística, estableciendo una actividad en la
determinación de un nuevo producto. se concluyó que mediante la información
recolectada es viable la producción de mermelada con frutas exóticas,
agregados edulcorantes naturales, tomando en cuenta los tratados con el país
donde se exportara. Este trabajo fue seleccionado, ya que emplea técnicas y
estrategias las cuales contribuyen un aporte, al estudio que se pretende

4
desarrollar, así mismo guarda relación con el primer objetivo específico de la
investigación.

Ancutza (2019) en su proyecto propuso como objetivo, desarrollo de mermelada

de naranja aplicando como insumo natural quinoa para el desarrollo de un nuevo
producto con valores nutricionales que ayudan a la salud, se utilizó un tipo de
estudio descriptivo experimental, la población fueron 15 personas y muestra se
tomó la elaboración de la mermelada, el instrumento principal que se empleo fue
la encuesta, como resultado principal, se tiene que no se tuvo problemas en la
elaboración de mermelada, solamente se tenía que saber qué cantidad de
insumo se tenía que agregar, en el momento de la valoración del producto para
establecerlo se pudo ver que los jurados no debatieron los resultados obtenidos,
brindando a las pruebas la disposición de aumento al igual que la condensación
del alimento. Se concluyo que mediante el estudio desarrollado es probable
establecer que es viable adquirir un planteamiento apropiado de una mermelada
de naranja y quinoa, pese a que tenga buenas calidades percibidas en su sabor
y textura. Este trabajo emplea técnicas que aportan a la investigación que se va
a ejecutar, además guarda relación con el segundo objetivo específico del
proyecto de investigación.

Vite (2016) en su tesis la cual tuvo como objetivo, determinar si el modelo de

negocio es viable para la exportación de mermelada de maracuyá endulzada con
estevia, esto fue un tipo de estudio descriptivo no experimental, la población y
muestra se tomaron datos de la investigación documental bibliográfica del
mercado italiano, como instrumento se utilizó la encuesta, revistas, y
documentos, obteniendo como resultados. Este negocio cumple con el
parámetro de calidad que requiere el mercado del comercio exterior para cubrir
las necesidades de los clientes files a este producto, se concluyó el desarrollo
de este negocio es factible realizarlo ya que se puede agregar insumos naturales
que ayudaran a mejorar este producto, y ser competitivo con los productos ya
existentes en el mercado italiano. Este proyecto fue seleccionado, ya que aporta
herramientas y técnicas que analizan drásticamente como es la determinación
del producto en los mercados exteriores e interiores del país además el cual
ayuda en el desarrollo de la investigación que se realizó.

5
Benites y pozuelo (2017) en su trabajo de investigación tuvieron como objetivo,
elaborar mermeladas de fresa y de mango con aplicación de azúcar de Stevia,
la investigación fue descriptiva experimental, la población y muestra fue la
prueba sensorial de aceptación de las dos mermeladas, se utilizó como
instrumento los experimentos de laboratorio, como resultado principal se tiene
que las dos mermeladas desarrolladas con la aplicación de azúcar de Stevia no
altero cambios en la disolución acuosa ,sin embargo redujo la viscosidad y
genero matices más claras y una mejor textura roja en fresa y amarilla en mango,
de tal manera que él rendimiento incremento en los procedimientos con altas
proporciones de fruta e incremento el H2O, Concluyeron que mediante el
procedimiento se tuvo un 25% de disminución de azúcar de fresa y de mango
tuvo una mejor aceptación el procedimiento de fresa tuvo un 25% de disminución
de azúcar de fresa la cual fue elegida por los clientes, Este trabajo fue
seleccionado, ya que aporta herramientas y técnicas que se realizan en
laboratorio para determinar cada componente acido en la elaboración de
mermelada además guarda relación con el tercer objetivo específico de la
investigación.

En aportes nacionales citamos a Loayza y navarro (2019) en su proyecto

elaborado tuvieron como objetivo, elaborar y comercializar mermelada de
pitahaya y ubicarse en el de los consumidores como un producto de primera
necesidad, sin azúcares ni preservantes, fue un estudio de diseño experimental
de tipo descriptivo, la población de estudio estuvo conformada por habitantes de
tres distritos de lima, 65.5 habitantes de San Isidro,107.8 habitantes de Miraflores
y 122.9 habitantes de San Borja , la muestra que se utilizó fue de 274 personas,
se utilizó la encuesta instrumento de recolección de datos la cual estuvo
compuesta por 15 ítems, como resultado principal se tiene que el 97,4% de la
población tiene preferencia por el producto, así mismo se determinado que el
53,3% de la población adquieren de 0 y 3 productos durante un mes, de tal
manera es una estrategia en la cual ayuda a obtener más clientes con respecto
a la cantidad consumida, como conclusión se tuvo que al brindar un producto
con valor agregado, se tiene la probabilidad de ubicarse en el mercado de
competencias, como una de la mejores mermeladas elaboradas en nuestro país,

6
este estudio es de gran ayuda para la investigación durante la realización del
trabajo de investigación, guarda relación con el segundo objetivo específico.

Chiroque y Sencio (2020) en su proyecto tuvieron como objetivo plantear y

elaborar una mermelada a base del mesocarpio de sandía y arándano, el diseño
de estudio fue experimental comparativo de tipo aplicado, la población está
Constituida por el mesocarpio de sandía y arándanos los cuales se consiguieron
en la ciudad de Chiclayo, la muestra que se tomó está compuesta por 3 Kg de
mesocarpio de sandía y 2 kg de arándano, el instrumento que utilizaron fue la
encuesta, análisis químicos, microbiológicos y sensorial, como resultado se
obtuvo 0 en los análisis microbiológicos. Según la norma técnica que rige nuestro
territorio peruano 203.047:1991, con los resultados se puede demostrar que está
dentro de los estándares requeridos por inacal. Concluyeron que el tamaño de
mermelada de cáscara de arándano y sandía es la siguiente: humedad de 30,50
%, carbohidratos de 61,91 %, proteína de 3,99 %, grasa de 0,50 %, ceniza de
1,10 %, fibras de2%, hidrógeno potencial de 3,5%, y el sólido soluble de 64° brix.
Este trabajo fue seleccionado ya que aporta a la investigación técnicas y normas
como la 203.047.1991 la cual determina el la textura y sabor de la mermelada,
así mismo guarda relación con el primer objetivo específico de la investigación.

Asencio y Rubio (2019) en su tesis tuvieron como objetivo general determinar y

producir la mermelada de cushuro con Guayaba, el diseño fue experimental de
tipo aplicada, la población fueron las formulaciones posibles del cushuro como
de la guayaba, la muestra fue de 29 participantes, el instrumento utilizado fue la
encuesta, formato de formulación de experimentos, análisis sensorial y escala
no estructurada, como resultado principal se tiene que cediendo mayor
aceptabilidad en la formulación 11 que está compuesto por el 75% de cushuro y
el 25% de guayaba, se obtuvieron resultado de 23.71 en cuanto al sabor 22,67
en olor, 23% en aroma y un 24.38 en textura, se concluyó que la mermelada de
cushuro cuenta con altos contenidos de micronutrientes como el hierro, el calcio,
las energías, las cenizas y la humedad y macronutrientes como los proteínas y
los carbohidratos, cuando se enfoca a los valores nutritivos de la guayaba tiene
contenido de micronutrientes como esto hace que el producto tenga mayor
estabilidad en el mercado, este trabajo fue seleccionado ya que aporta a la
investigación herramientas y técnicas que ayudan a medir los parámetros de

7
color, textura y aroma de, así mismo guarda relación con el tercer objetivo
específico de la investigación.

Gamarra y rosales (2016) en su proyecto de investigación tuvieron como objetivo

desarrollar una mermelada dietica con piña y naranja y aplicación de Stevia, fue
un diseño experimental de tipo aplicada, la población y muestra fue la
formulación de mermelada de piña, naranja y Stevia, el instrumento de
recolección que se utilizó fue la encuesta, análisis estadístico, evaluación
sensorial y análisis fisicoquímico, el resultado principal fue que mediante el
análisis microbiológico se determinó que durante el proceso de preparación,
envasado del producto en lo cual se obtuvo asepsia de la mermelada, generando
un producto de buena calidad, concluyeron que el planteamiento óptimo para la
elaboración de la mermelada dietica de piña con naranja endulzada con Stevia
fue la siguiente : pulpa de piña 80 %, jugo de naranja 20%, pectina 1,44%, Stevia
0,42%, azúcar 43,2% y cloruro de calcio 0,42%, lo cual esta cumple con los
estándares requerido por calidad, Este proyecto fue seleccionado ya que emplea
técnicas y estrategias para la investigación que se planteó; así mismo dentro del
entorno que se va a estudiar, se pudo visualizar cuales son las condiciones de
calidad que debe tener la elaboración de una mermelada, así mismo guarda
relación con el segundo objetivo específico del trabajo de investigación.

Condori (2018) en su tesis tuvo como objetivo determinar las propiedades

sensoriales, fisicoquímicas y formulación de la mermelada de aceituna negra
sevillana, el estudio es experimental y aplicado, la población fue de 15
tratamientos y como muestras son aceitunas negras enteras en agua, sal, ácido
láctico, benzoato de sodio y sorbato de potasio. Como instrumento se utilizó
experimento de laboratorio, el resultado principal fue 49,5g de pasta de aceituna,
un 0,19 % de pectina y un 0,30 % de ácido cítrico. 100 g de mezcla (jarabe), la
mezcla óptima fue para la preparación, se llegó a la conclusión de que el diseño
que relacionaba con la proporción de pasta de aceituna, la concentración de
pectina y el ácido cítrico con la aceptabilidad sensorial de la mermelada era
significativa teniendo un valor de p ˂ 0,05, siendo la pasta de aceituna el factor
más importante cumpliendo los estándares establecidos de calidad, este trabajo
de investigación emplea técnicas y herramientas que se basan en la formulación

8
de una mermelada así mismo guarda relación con el tercer objetivo específico
del estudio que se realizó.

En aportes locales citamos a Perez y Tirado (2021) en su tesis propusieron como

objetivo, desarrollar un diseño técnico para verificar si la aplicación de un sistema
de producción de mermelada de mango es viable para el crecimiento del sector
agrario, la investigación es mixta experimental, la población y muestra fueron los
habitantes de la zona, como instrumento se utilizó la encuesta, normas,
procedimiento y estrategias, teniendo como resultado principal, se tuvo que el
98% de la población que consumieron la mermelada de mango ciruelo con
panela optaron por comprarla, por lo que estarían de acuerdo en cambiar de un
producto a otro teniendo este un mejor sabor y menor precio, se concluyó que el
desarrollo de un producto alimenticio genera un nuevo reto de producción para
el sector agrario , ya sea con la elaboración de la misma fruta u otras frutas que
tienen gran demanda en el mercado, tomando como elemento de gran
importancia para el futuro, el plan y la implementación de estrategias de
marketing. Este trabajo emplea técnicas y herramientas para la elaboración de
una mermelada, así mismo guarda relación con el segundo objetivo específico
del estudio desarrollado.

Farceque (2021) en su trabajo de investigación tuvo como objetivo formular una

mermelada aprovechando la pulpa de tuna de tipo variedad blanca, edulcorada
con panela orgánica en granel, y determinando su estabilidad, fue un diseño
experimental de tipo aplicada, la población y muestras fue 1 kg de pulpa de tuna,
1 kg de panela granulada orgánica, como instrumento para el Análisis estadístico
se utilizó un software infostad y la prueba escala hedónica, como resultado
principal se tiene que las características físicas y químicas de la mermelada de
fueron muy aceptable, respectivamente: pH 3.63, acidez, 1.17% y un 66 grados
Brix, concluyeron que el método 5 tuvo preferencia a nivel sensorial para los
parámetros de color, olor sabor y textura probadas por las personas, teniendo
como formulación: 1 kg de pulpa de tuna, 1 kg de panela granulada orgánica, 10
g de carboximetilcelulosa (CMC) y 5g de ácido cítrico, este trabajo de
investigación emplea técnicas y herramientas que se basan en los atributos de
color, sabor y tortura de una mermelada, así mismo guarda relación con el
segundo objetivo de la investigación.

9
Piñin (2016) en su investigación titulada, tuvo como objetivo general determinar
el tiempo y la temperatura adecuada para las muestras en la elaboración y
caracterización de mermelada de papaya, remolacha y maracuyá según la
norma técnica peruana NTP 203.047 Mermelada de frutas, en la ciudad de Piura,
el diseño de investigación, es netamente experimental con dos factores, la
población fue de 4,5 kg de mermelada, la muestra estuvo constituida por 500 g
de mermelada de papaya, remolacha y maracuyá, las herramientas que utilizo
fueron “Registro de Evaluación Sensorial” y “Registro de Evaluación
Fisicoquímica” los resultados obtenidos fueron la papaya, las pastas de
remolacha y maracuyá tienen un pH de 3,5 y 67 ºbrix, según la NTP 203.047,
concluyó que el tiempo y la temperatura óptimos para la producción y
caracterización de la pasta de papaya, remolacha y maracuyá se obtienen en 50
minutos y 80°C. La tesis antes descripta es de gran ayuda para la investigación
porque se tiene la temperatura y el tiempo adecuado para la elaboración de
mermelada.

Panta (2016) en su tesis titulada “Especificación de la Cantidad de Panela

Orgánica en la preparación y caracterización de mermelada de Tuna y
Aguaymanto con la NTP. (203.047.1991)”, el objetivo fue determinar la cantidad
de panela natural en la elaboración y caracterización de mermelada mixta de
nopal y aguaymanto según la norma técnica peruana NTP.203.047.1991
(revisada en 2012) - Piura, el diseño del estudio fue netamente experimental y la
población estuvo conformada por 960 g compuesta por mermelada de nopal y
mermelada de guayaba, cada muestra es de 150g, el instrumento que utilizo fue
un formato denominado “Evaluación de Caracterización Fisicoquímica” el cual
medio el pH, porcentaje de sólidos solubles y acidez titulable dando como
resultado el uso de dulzor como ingrediente importante la panela natural , estos
parámetros se cumplen y la muestra de panela orgánica de 250 gramos está en
la categoría especificada por la norma técnica peruana , concluyo que la
cantidad de panela orgánica utilizada es de 250 g y 710g de aguaymanto y tuna,
obtienes una mermelada orgánica sin conservantes químicos. En esta
investigación optaron por utilizar la panela en lugar del azúcar para obtener una
mermelada más saludable.

10
Panta (2021) en su tesis titulada “Propuesta del diseño de una línea de
producción, para la preparación de mermelada a base del mango Kent en la
empresa Sunshine Export S.A .C”, tuvo como objetivo realizar un diseño
detallado de la línea de producción para la elaboración de mermelada a base de
mango Kent en Sunshine Export S.A.C empresa ubicada en Piura, el estudio es
no experimental transversal, la población fue el proceso de producción de
unidades analíticas y sujetos, no hay muestras para este estudio. Para las
herramientas se utilizaron los datos recolectados en el análisis bibliográfico y el
principal resultado obtenido fue el procesamiento de pasta de mango a partir de
frutos de descarte, lo que tiene grandes ventajas además del precio de este fruto
es de 0,70 céntimos por kilo, aumentando tanto la ganancia bruta como la neta,
y llego a la conclusión de que pudo identificar el proceso de fabricación de la
pasta de mango de Kent, lo que le permitió diferenciar entre las diferentes
operaciones de procesamiento de frutas. , desde la entrada hasta la recepción y
finalmente el punto de partida en el momento del despacho. Un diseño para
producir mermelada de mango Kent es de gran utilidad para realizar dicho
proceso en la investigación.

Por otro lado, precisamos la definición de la variable elaboración de mermelada;

para ello citamos a (Berk, 1980) es un producto que se obtiene mediante la
cocción de la pulpa de la fruta completas y licuadas en un determinado proceso,
en lo cual se puede agregar otras sustancias dentro de su composición, para ello
debe cumplir con las características fisicoquímicas en un rango superior de 63%
y un inferior de 67%, cuyo optimo es 65%.

El mango es cultivado en lugares donde se adapta a su clima, es un fruto cítrico

y sabroso. Entre sus propiedades físicas se encuentra un buen sabor, aroma y
consistencia además esto puede diferenciar según la variedad que se consume.
Su pulpa es fibrosa, por ejemplo, el mango de hilacha es aquel que tiene una
mayor cantidad de fibra. (Rodríguez, 2019).

El zumo de limón, es un ácido cítrico que se obtiene del endocarpio del limón al
ser exprimido, este actúa como un conservante en la elaboración de productos,
además de ello brinda un valor energético y moderado, asimismo contiene
vitamina c que ayuda a mantener una buena salud para las personas.

11
Añadido a ello Panta (2017) arguyó que esta norma nos dice que se debe tener
que, dentro de los estándares de calidad, con respecto a las características
fisicoquímicas el 1% de la solución debe tener de 65 a 68 grados Brix, y así
mismo debe tener de 3 a 3.8 de pH en acidez.

Evaluación organoléptica

Alamo (2019) estas características son acatadas por cada individuo, de tal
manera que cada individuo apreciara un color, textura o sabor, su olor, de alguna
manera estas propiedades son percibidas de manera individual, es por eso que
cada una de las personas podrá notar el color, sabor y olor de manera distinta,
pero estas propiedades especificas son adquiridas por la población, cada
persona tendrá una opinión diferente a su grado de acidez, centrándose en el
aspecto del agrado personal.

Siguiendo la norma técnica peruana (203.047.1991) las características

organolépticas para la mermelada estarán clasificada en:

Consistencia: consistencia buena, con gran espesor obtenido por la cocción, lo

más importante es la concentración de la pectina de la mezcla, que deriva del
mango su maduración.

Consistencia aceptable buena: esta presenta una mermelada gelatinosa sin

mayor espesor ni acidez, además debe se firme y duro, o puede ser viscoso y
no líquido.

Color: bueno aceptable, debe tener un color brillante, llamativo que se refleje el
color de la fruta, no puede tener mucha rigidez para que pueda extenderse de
manera perfecta. Debe tener un buen sabor afrutado.

Color aceptablemente bueno: debe ser una mermelada que presenta un color
claro uniforme en todo el producto y debe ser característico de la variedad de
frutas utilizadas en su elaboración.

Aroma y Sabor: una buena mermelada de tener un aroma bueno, agradable, con
sabor a frutas frescas y sanas en un buen punto de madurez, y puede tener un
sabor acaramelado debido a su insumo natural.

12
Aroma y Sabor aceptablemente bueno: debe tener un sabor y aroma único y
característico de una o más variedades de frutas como materia prima con un olor
y aroma especial.

Defectos: estos son la parte del exterior e interior de la fruta, que se retiran como
pueden las cascara, las pepas, y las partículas deterioradas que generarían un
mal olor para la me mermelada.

Tabla 1. Evaluación organoléptica

Fuente: norma técnica 203.047.1991. Mermelada de fruta.

Factor Calificación Puntaje

consistencia Buena 17-20
Aceptablemente buena 14-16
color Bueno 17-20
Aceptablemente bueno 14-16
Ausencia de defectos Libre o prácticamente 17-20
razonablemente libre 14-16
Sabor y aroma Buenos 34-40
Aceptablemente buenos 28-33

Tabla [Link] organolépticos según el grado

Puntaje
Requisitos Grado A Grado B Normas
(bueno) (aceptablemente bueno)
Consistencia 17-20 14-16 NTP
203.047.1991
Color 17-20 14-16 NTP
203.047.1991
Sabor y aroma 17-20 28-32 NTP
203.047.1991
Defectos 34-40 14-16 NTP
203.047.1991
Total 85-100 70-80
Fuente: norma técnica 203.047.1991. Mermelada de fruta

Según Rodríguez (2018) El pH es un término por lo cual se obtiene la cantidad

de acidez en una sustancia química, este emite iones de hidrogeno, se mide por
escala, su rango debe estar entre 60% a 65% de sólidos solubles (grado brix),
mediante estos valores indica la solución acuosa de un producto. La herramienta
por la cual se puede calcular es un medidor de pH o un pHmetro son los equipos
comúnmente utilizados en los laboratorios. Estos son aplicados e introducidos

13
en las muestras en una temperatura adecuada, para este tipo de operaciones el
pH debe tener de 3 a 3.5 para preservar la conservación del producto.

Los grados Brix, son elementos por lo cual se miden el total de solidos solubles
que contiene una solución acuosa, estos se interpretan en masa o peso.

Tabla [Link]ón fisicoquímica

Determinaciones Criterio
fisicoquímicas
pH ≤ 3.5
Brix 60-65%
Fuente: norma técnica 203.047.1991. Mermelada de fruta

La detección de los microorganismos en los alimentos y bebidas consisten en la

identificación de bacterias y mohos que generan una contaminación mediante la
elaboración de productos alimenticios. Este análisis se utiliza mediante técnicas
bioquímicas los cuales analizan los posibles recuentos microbiológicos que se
encuentran en las partes físicas e internas de un producto.

Tabla [Link] microbiológicos de la mermelada

Agente categoría clase N C Limite por g

microbiológico
Mohos 3 3 5 1 M M
Levaduras 3 3 5 1 10^2 10^3
10^2 10^3
Fuente tomada de: [Link]

Según (Gascón, 2011) describe los tratamientos que se dan mediante las
muestras de mermelada estos son de gran importancia debido a que ayudan a
concentrar el contenido de la sacarosa, es decir determina las características
fisicoquímicas, organolépticas y microbiológicas en las muestras de un producto.
De tal manera se realizado una preferencia por la compra de productos ricos en
vitaminas y proteínas elaborados con frutas que contienen muchos beneficios
nutritivos para las personas.

14
III. METODOLOGÍA

3.1. Tipo y diseño de investigación

3.2.1. Tipo de investigación
Se aplicó, debido a que se buscaba los datos a que se refiere de los hallazgos,
y a la vez de aportaciones teóricas de la elaboración del producto, teniendo en
consecuencia inmediatos resultados de producto. Mata (2019) dice que el
estudio pretende buscar y dar respuesta a las consultas planteadas.
En cuanto al estudio, es un tipo cuantitativo y transversal, puesto que se plasman
las realidades y la vez; se hacen pruebas comparando con el tratamiento que se
ha contemplado. Asimismo, se compone con los siguientes factores, una variable
dependiente y otra independiente, lo que viene a incluir de alguna manera una
relación dentro de la población. Mientras, se dice que es transversal porque una
técnica de percepción hace posible diseccionar la información de dichas
variables y que estos se reúnen en un tiempo específico.
La modalidad de nivel de profundidad del estudio es descriptiva, puesto que
como lo indica su nombre, está encargada de retratar información específica y
parte de las cualidades de la población, responde a determinadas consultas, así
mismo se encarga de estimar, evaluar y analizar algunas partes del estudio.
(Mata, 2019).
3.2.2. Diseño de investigación
El diseño de investigación es cuasi experimental según Bono (2012) es un tipo
de estudio relacionado con el método científico, dado que se pueden
implementar más Hipótesis alternas, determina el origen y la elaboración de un
producto, es decir contribuye a los efectos de los objetivos de un problema de
investigación.
3.2. Variables y operacionalización
La presente investigación cuenta con variables cuantitativas. La variable
independiente es dosis de zumo de limón, así mismo la variable dependiente es
mermelada de mango (Mangifera indica).
3.2.1. Variable independiente: Zumo de limón
Es un ácido cítrico que se obtiene del endocarpio del limón al ser exprimido, este
actúa como un conservante en la elaboración de productos, además de ello

15
brinda un valor energético y moderado, asimismo contiene vitamina c que ayuda
a mantener una buena salud para las personas.

3.2.1. Variable dependiente: Elaboración de mermelada de mango.

Es un producto que se obtiene mediante la cocción de la pulpa de la fruta
completas y licuadas en un determinado proceso, en lo cual se puede agregar
otras sustancias dentro de su composición, para ello debe cumplir con las
características fisicoquímicas en un rango superior de 63% y un inferior de 67%,
cuyo optimo es 65%. (Berk,1980)
En el anexo 1 se muestra la tabla de operacionalización de variables
3.3. Población, muestra, muestreo, unidad de análisis

3.3.1 Población: Para López y Fachelli (2017) la población viene a hacer la

rectitud de un fenómeno estudiado, esto incorpora las unidades de estudio; es
además la disposición de materia, tema o cálculos que se identifican en un
determinado lugar, para este trabajo de investigación la población se ha estimado
10 kg de pulpa de mango y 1000 ml de zumo de limón para la elaboración de la
mermelada de mango y zumo de limón.
3.3.2 Muestra: Para (Hernández, y otros, 2019), nos dice que es el elemento
más pequeño del espacio el cual es manipulado por el hombre, o es una parte
del lugar donde se realiza el fenómeno de estudio. Para la determinación de esta
muestra, se ha valorado para la elaboración de mermelada de mango y zumo de
limón, tres tratamientos 15%, 25%, 40% zumo de limón para cada tratamiento,
por lo tanto, se darán 3 tipos de mermeladas con una repetición para cada una.
3.3.3 Muestreo: El método es no probabilístico de interés, es por ello que se
buscó muestras representativas, a través de la consideración de agrupaciones,
esto ocurre cuando se cumplen las cualidades que busca el analista, y elige la
población.
3.3.4 Unidad de análisis: Dentro de la unidad de investigación se elaborará
mermelada de mango, aunque con diversas proporciones de zumo de limón, las
cuales serán expuestas para los resultados de los análisis físicos, organolépticos
y químicos.

16
 3.4. Técnicas e instrumentos de recolección de datos

Santos (2022) las técnicas e instrumentos de recolección son de gran ayuda en

cualquier investigación información ya que comprenden el planteamiento de
medir información de diferentes fuentes que permiten completar la recolección
de datos para decidir las necesidades actuales en la asociación del objeto de
estudio.
INDICADORES TECNICA INSTRUMENTOS ANEXOS

✓ Recuento de Análisis documental Formato de las Anexo 1

microorganismos. características
✓ Numeración de microbiológicas
coliformes del mango y zumo de
limón.
Se toma las siguientes Análisis documental Ficha de observación Anexo 2
dosis de las muestras de
Zumo de limón: mango y zumo de
T1= 15% limón.
T2=25%
T3=40%
✓ Sabor y aroma Encuesta Cuestionario de Anexo 3
✓ Sabor caracterización
✓ Ausencia de defectos organoléptica
✓ Consistencia
✓ pH Análisis documental Formato de Anexo 4
✓ Solidos Solubles % indicadores
fisicoquímico del
tratamiento
seleccionado

3.5. Procedimientos
El procedimiento para la elaboración de mermelada con diferentes dosis de zumo
de limón, se realizó en el centro de investigación de la UCV, por lo cual se tuvo
la opción de elaborar la mermelada de mango; las proporciones de zumo de
limón fueron de 15%, 25% y 40%, las cuales se procederán a generar los 3
tratamientos de mermelada.
Para la elaboración de la mermelada de mango, la pulpa, azúcar y zumo de limón
de cada tratamiento pasaron por el proceso o línea de producción para producir
17
las muestras de mermelada, obteniéndose de esta manera las 6 muestras, luego
estas muestras pasaron a desarrollar el cuestionario de pruebas organolépticas.
Luego, se procesa los datos obtenidos, donde se determinará el tratamiento
seleccionado, en el cual se obtuvo las características física-química y el análisis
microbiológico.
3.6. Método de análisis de datos
Para esta parte, la información que se obtuvo a través de las técnicas de
recopilación de datos, se verifico utilizando el método estadístico que tiene como
componente el medidor, así como los formatos que se muestran en los anexos,
como son la evaluación sensorial, análisis microbiológico y parámetros
fisicoquímicos de las materias primas, en lo cual se determinará su composición
química, física y su proporción de ingredientes.
3.7. Aspectos éticos
El desarrollo de esta investigación tuvo la firme satisfacción de los puntos éticos
y morales, por lo que fue factible buscar la originalidad de dicha investigación,
para lograrlo es normal aplicar principio de autonomía, donde permite, en cuanto
a valores y principio, respetar la recolección de información, uno más de los
principios que se va a tener, es la razón por el cual el proyecto será considerado
para la preparación de mermelada y zumo de limón en diferentes proporciones.
Así mismo, se pensó en la justicia, en considerar respetar y ser justos con las
distintas opiniones o juicios que sepan ofrecer y no estén apartados.

18
IV. RESULTADOS
1.1 Características Organolépticas

A continuación, se narran los resultados referidos al proceso de las pruebas

organolépticas.

Tabla [Link]ística de muestras emparejadas

Estadísticas de muestras emparejadas

Desviación Media de error

Media N estándar estándar

Par 1 Consistencia Tratamiento A1 15,4000a 10 ,69921 ,22111

Consistencia Tratamiento A2 15, 4000ª 10 ,69921 ,22111

Par 2 Color Tratamiento A1 15,1000 10 ,73786 ,23333
Color Tratamiento A2 15,4000 10 ,69921 ,22111
Par 3 Ausencia de defectos A1 17,0000 10 ,00000 ,00000
Ausencia de defectos A2 18,2000 10 1,54919 ,48990
Par 4 Sabor y aroma A1 29,2000 10 1,03280 ,32660

Sabor y aroma A2 29,6000 10 ,84327 ,26667

En la tabla 5 se muestra la estadística de muestras emparejadas que se realizó

para determinar la relación que existe en el primer tratamiento, donde se evaluó
el producto con 15gr de zumo de limón, observando que la consistencia en
ambos bloques tiene la misma media, sin embargo, el color, la ausencia de
defectos y el sabor y aroma arrojan variación en su media, esto se debe a las
características del mango que se procesaron fueron diferentes.

19
 Tabla [Link] de muestras emparejadas del Tratamiento A

Prueba de muestras emparejadas

Diferencias
emparejadas

95% de intervalo
de confianza de la
diferencia

Superior t gl Sig. (bilateral)

Par 2 Color Tratamiento A1 - Color ,04555 -1,964 9 ,081

Tratamiento A2
Par 3 Ausencia de defectos A1 - -,09177 -2,449 9 ,037
Ausencia de defectos A2
Par 4 Sabor y aroma A1 - Sabor y ,20324 -1,500 9 ,168
aroma A2

En la tabla 6 se muestra la significancia obtenida de los datos procesados del

Tratamiento A, observando que el color tiene una significancia de 0.08, la
ausencia de defectos una significancia de 0.03 y el sabor y aroma una
significancia de 0.16.

Con los resultados indicados se puede demostrar que los tratamientos son
diferentes, es por ello que en esta prueba no indica consistencia.

Tabla [Link]ística de muestras emparejadas

Estadísticas de muestras emparejadas

Desviación Media de error

Media N estándar estándar

Par 1 Consistencia Tratamiento B1 16,3000a 10 ,94868 ,30000

Consistencia Tratamiento B2 16,3000a 10 ,94868 ,30000
Par 2 Color Tratamiento B1 16,8000a 10 ,42164 ,13333
Color Tratamiento B2 16,8000a 10 ,42164 ,13333
Par 3 Ausencia de defectos B1 20,0000a 10 ,00000 ,00000
Ausencia de defectos B2 20,0000a 10 ,00000 ,00000
Par 4 Sabor y aroma B1 30,0000a 10 ,00000 ,00000

Sabor y aroma B2 30,0000a 10 ,00000 ,00000

a. La correlación y t no se pueden calcular porque el error estándar de la diferencia es 0

En la tabla 7. De estadística de muestras emparejadas que se realizó para

determinar la relación que existe en el segundo tratamiento, donde se evaluó el

20
producto con 25gr de zumo de limón, observando que la consistencia, el color,
la ausencia de defectos y el sabor y aroma en ambos bloques tienen la misma
media, esto se debe a las características del mango que se procesaron tienen
similitud.

Tabla [Link]ística de muestras emparejadas

Estadísticas de muestras emparejadas

Desviación Media de error

Media N estándar estándar

Par 1 Consistencia Tratamiento C1 17,0000a 10 ,00000 ,00000

Consistencia Tratamiento C2 17,0000a 10 ,00000 ,00000

Par 2 Color Tratamiento C1 17,5000a 10 ,52705 ,16667
Color Tratamiento C2 17,5000a 10 ,52705 ,16667
Par 3 Ausencia de defectos C1 20,0000a 10 ,00000 ,00000
Ausencia de defectos C2 20,0000a 10 ,00000 ,00000
Par 4 Sabor y aroma C1 32,4000a 10 2,06559 ,65320

Sabor y aroma C2 32,4000a 10 2,06559 ,65320

En la tabla 8. De estadística de muestras emparejadas que se realizó para

determinar la relación que existe en el tercer tratamiento, donde se evaluó el
producto con 40gr de zumo de limón, observando que la consistencia, el color,
la ausencia de defectos y el sabor y aroma en ambos bloques tienen la misma
media, esto se debe a las características del mango que se procesaron tienen
similitud.

Con los resultados indicados se puede demostrar que el tratamiento B y

tratamiento C son ideales para trabajar.

Tabla [Link] de homogeneidad de varianzas

Prueba de homogeneidad de varianzas

Estadístico de
Levene df1 df2 Sig.

Consistencia 21,400 2 27 ,000

Color 3,951 2 27 ,031
Ausencia defectos 216,000 2 27 ,000
Sabor y Olor 67,200 2 27 ,000

21
 La tabla 9, muestra los resultados en referencia a la significancia, encontrando
lo siguiente; Consistencia tiene una significancia de 0.000, Color tiene una
significancia de 0.031, Ausencia de defectos tiene una significancia de 0.000,
finalmente el Sabor y Olor tiene una significancia de 0.000.

Con los resultados indicados se puede demostrar que provienen de

poblaciones distintas.

Tabla 10. Annova de características organolépticas

ANOVA

Sig.

Consistencia Entre grupos ,000

Dentro de grupos

Total
Color Entre grupos ,000
Dentro de grupos
Total
Ausencia defectos Entre grupos ,000
Dentro de grupos
Total
Sabor y Olor Entre grupos ,000

Dentro de grupos

Total

La tabla 10, muestra los resultados obtenidos en el análisis ANOVA de las

características organolépticas, encontrando lo siguiente; la Consistencia tiene
una significancia de 0.000, Color tiene una significancia de 0.000, Ausencia de
defectos tiene una significancia de 0.000, finalmente el Sabor y Olor tiene una
significancia de 0.000.

Con los resultados indicados se puede demostrar que provienen de poblaciones

distintas.

22
 Tabla [Link] homogéneos de la Consistencia

Consistencia

Subconjunto para alfa = 0.05

Tratamiento N 1 2 3

Tukey Ba 1,00 10 15,4000

2,00 10 16,3000

3,00 10 17,0000
Duncana 1,00 10 15,4000

2,00 10 16,3000

3,00 10 17,0000

Sig. 1,000 1,000 1,000

Se visualizan las medias para los grupos en los subconjuntos homogéneos.
a. Utiliza el tamaño de la muestra de la media armónica = 10,000.

En la tabla 11, se puede demostrar a más detalle la relación entre poblaciones,

nos resultados nos indican que los tres tratamientos con relación a la
consistencia son diferentes.

Tabla [Link] homogéneos del Color

Color

Subconjunto para alfa = 0.05

Tratamiento N 1 2 3

Tukey Ba 1,00 10 15,4000

2,00 10 16,8000

3,00 10 17,5000
Duncana 1,00 10 15,4000

2,00 10 16,8000

3,00 10 17,5000

Sig. 1,000 1,000 1,000

Se visualizan las medias para los grupos en los subconjuntos homogéneos.
a. Utiliza el tamaño de la muestra de la media armónica = 10,000.

En la tabla 12, se puede demostrar a más detalle la relación entre poblaciones,

nos resultados nos indican que los tres tratamientos con relación al color son
diferentes.

23
 Tabla [Link] homogéneos de Ausencia de defectos

Ausencia defectos

Subconjunto para alfa = 0.05

Tratamiento N 1 2

Tukey Ba 1,00 10 18,2000

2,00 10 20,0000

3,00 10 20,0000
Duncana 1,00 10 18,2000

2,00 10 20,0000

3,00 10 20,0000

Sig. 1,000 1,000

Se visualizan las medias para los grupos en los subconjuntos homogéneos.
a. Utiliza el tamaño de la muestra de la media armónica = 10,000.

En la tabla 13, se puede demostrar a más detalle la relación entre poblaciones,

los resultados nos indican que el tratamiento A proviene de diferente población,
y los tratamientos B y C con relación a la ausencia de defectos son similares.

Tabla [Link] homogéneos de Sabor y Olor

Sabor y Olor

Subconjunto para alfa = 0.05

Tratamiento N 1 2

Tukey Ba 1,00 10 29,6000

2,00 10 30,0000

3,00 10 32,4000
Duncana 1,00 10 29,6000

2,00 10 30,0000

3,00 10 32,4000

Sig. ,493 1,000

Se visualizan las medias para los grupos en los subconjuntos homogéneos.
a. Utiliza el tamaño de la muestra de la media armónica = 10,000.

En la tabla 14, se puede demostrar a más detalle la relación entre poblaciones,

los resultados nos indican que los tratamientos A y B son similares y el
tratamiento C proviene de diferente población con relación al sabor y olor son
similares.

24
4.2. Características Fisicoquímicas

A continuación, se narran los resultados de las características fisicoquímicas,

para los tres tratamientos.

Tabla [Link]ísticas Fisicoquímicas

CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS

ANÁLISIS SÓLIDOS
BLOQUE pH
FISICOQUÍMICO SOLUBLES %

A 64 3.1
I B 65 3.1
C 65 3.2
A 64 3
II B 65 3.1
C 65 3.3

En la Tabla 15 se observa que los tratamientos A, B y C cumplen con los

requisitos según la NTP 203.047.1991, indicando el rango de pH de 3.0 – 3.8 y
los sólidos solubles % en 65%.

4.3. Propuesta económica

En respuesta al tercer objetivo, a continuación, se presenta la propuesta

económica para la elaboración de 1kg de mermelada de mango con zumo de
limón, considerando lo siguiente:

4.3.1. Costos de Mano de Obra

COSTOS DE MANO DE OBRA

DESCRIPCIÓN Kg. MP Kg. Prod Tiempo (min) Min/Kg
Pesado 20 16 5 0.3125
Lavado 20 16 10 0.625
Pelado 20 16 55 3.4375
Corte 20 16 35 2.1875
Pulpeado 20 16 25 1.5625
Tamizado 20 16 40 2.5
Homogenización 1 1 1 1
Cocción 1 1 20 20
Envasado 1 1 5 5
Almacenamiento 1 1 2 2
TOTAL (min) 38.625
*TOTAL (S/. /min) 2.82

25
 *SALARIO BÁSICO 1050
SALARIO BÁSICO (Día) 35
SALARIO BÁSICO (Hora) 4.375
SALARIO BÁSICO (Min) 0.072916667

4.3.2. Costos de Materia Prima

COSTOS DE MATERIA PRIMA
MATERIA PRIMA Costo Kg. Prod Costo Kg.
Mango 20 16 1.25
Pectina 9 16 0.5625
azúcar 38 16 2.375
Limón 3 16 0.1875
TOTAL (S/. /Kg) 70 16 4.375

4.3.3. Costo unitario de mermelada de mango con zumo de limón.

COSTO INDIRECTO DE FABRICACIÓN (S/.) 2.1875
COSTO DE MATERIA PRIMA (S/.) 4.38
COSTO DE MANO DE OBRA (S/.) 2.82
COSTO UNITARIO (KG) 9.38

El costo unitario de Mermelada de mango con zumo de limón es de S/.9.38

solespor cada Kilogramo.

26
V. DISCUSIÓN
El objetivo específico 1, buscó elaborar el análisis sensorial a los tratamientos de
la mermelada de mango (Mangifera indica) con la aplicación de zumo de limón
(Citrus limón) como sustituto de ácido cítrico siguiendo la NTP 203.047.1991,
esta evaluación organoléptica se aplicó a 10 personas que son conocedoras y
saben evaluar un producto y además esta desarrollada en base a la norma
técnica peruana, como resultado se obtuvo que al evaluar el producto con 15gr
de zumo de limón, la consistencia en ambos bloques tiene la misma media, sin
embargo, el color, la ausencia de defectos y el sabor y aroma arrojan variación
en su media, así mismo al evaluar el producto con 25 gramos todos los factores
tuvieron la misma media, y por último al evaluar el producto con 40 gramos esta
también tuvo la misma media en todos los factores, esto quiere decir que tanto
el tratamiento A y el B son óptimos para poderlos utilizar. Los resultados
obtenidos concuerdan con la investigación de Ancutza (2019) que en su proyecto
propuso como objetivo, desarrollo de mermelada de naranja aplicando como
insumo natural quinoa para el desarrollo de un nuevo producto con valores
nutricionales que ayudan a la salud, con los resultados obtenidos se estableció
que es viable adquirir un planteamiento apropiado de una mermelada de naranja
y quinoa, pese a que tenga buenas calidades percibidas en su sabor y textura,
estos resultados apoyan a la investigación de Condori (2018) que en su tesis
tuvo como objetivo determinar las propiedades sensoriales, fisicoquímicas y
formulación de la mermelada de aceituna negra sevillana, se mezcló las
siguientes ingredientes 49,5g de pasta de aceituna, un 0,19 % de pectina y un
0,30 % de ácido cítrico. 100 g de mezcla (jarabe), la mezcla óptima fue para la
preparación, el diseño que relacionaba con la proporción de pasta de aceituna,
la concentración de pectina y el ácido cítrico con la aceptabilidad sensorial de la
mermelada era significativa teniendo un valor de p ˂ 0,05, siendo la pasta de
aceituna el factor más importante cumpliendo los estándares establecidos de
calidad, así mismo Asencio y Rubio (2019) en su tesis tuvieron como objetivo
general determinar y producir la mermelada de cushuro con Guayaba, se tiene
que cediendo mayor aceptabilidad en la formulación 11 que está compuesto por
el 75% de cushuro y el 25% de guayaba, se obtuvieron resultado de 23.71 en
cuanto al sabor 22,67 en olor, 23% en aroma y un 24.38 en textura, cuenta con
altos contenidos de micronutrientes como el hierro, el calcio, las energías, las

27
cenizas y la humedad y macronutrientes como los proteínas y los carbohidratos,
esto hace que el producto tenga mayor estabilidad en el mercado.
El objetivo específico 2, buscó determinar las características fisicoquímicas de la
mermelada de mango (Mangifera indica) con la aplicación de zumo de limón
(Citrus limón) como sustituto de ácido cítrico siguiendo la NTP 203.047.1991, al
aplicar el análisis a las muestras de mermelada en el laboratorio, se obtuvo como
resultado que los tratamientos A, B y C cumplen con los requisitos según la NTP
203.047.1991, indicando el rango de pH de 3.0 – 3.8 y los sólidos solubles %
en65%, Panta (2016). en su tesis tuvo como objetivo determinar la cantidad de
panela natural en la elaboración y caracterización de mermelada mixta de nopal
y aguaymanto según la norma técnica peruana NTP.203.047.1991 al utilizar una
“Evaluación de Caracterización Fisicoquímica” en el cual midió el pH, porcentaje
de sólidos solubles y acidez titulable dando como resultado el uso de dulzor
como ingrediente importante la panela natural , estos parámetros se cumplen y
la muestra de panela orgánica de 250 gramos está dentro del rango especificado
por la norma técnica peruana, por otro lado Farceque (2021). en su trabajo de
investigación tuvo como objetivo formular una mermelada aprovechando la pulpa
de tuna de tipo variedad blanca, edulcorada con panela orgánica en granel, y
determinando su estabilidad, la cual tuvo como resultado que las características
físicas y químicas de la mermelada fueron muy aceptables, respectivamente: pH
3.63, acidez, 1.17% y un 66 grados Brix, teniendo como formulación: 1 kg de
pulpa de tuna, 1 kg de panela granulada orgánica, 10 g de carboximetilcelulosa
(CMC) y 5 g de ácido cítrico respaldando esta investigación según Piñin (2016).
en su trabajo, tuvo como objetivo determinar el tiempo y la temperatura
adecuada para las muestras en la elaboración y caracterización de mermelada
de papaya, remolacha y maracuyá según la norma técnica peruana NTP
203.047.1991, los resultados obtenidos fueron que las pastas de remolacha y
maracuyá tuvieron un pH de 3,5 y 67 ºbrix, según la NTP 203.047, teniendo que
el tiempo y la temperatura son óptimos para la producción y caracterización de
la pasta de papaya, remolacha y maracuyá se obtienen en 50 minutos y 80°C.
El objetivo específico 3, buscó determinar un análisis económico del tratamiento
óptimo de mermelada de mango, (Mangifera indica) con la aplicación de zumo
de limón (Citrus limón), como sustituto de ácido cítrico siguiendo la NTP

28
203.047.1991, al realizar la propuesta económica para la elaboración de 1kg de
mermelada de mango con zumo de limón, se tuvo como resultado que el costo
de mano de obra por minuto es de 2.82 soles, de igual manera el costo de
materia prima por kg es de 4,375 soles y por último es costo unitario de la
mermelada de mango con zumo de limón es de 9.38 soles por cada kilogramo,
se sabe que se ha realizado una mermelada artesanal por ende los costos no
son óptimos, ya que si se realizara con equipos industriales, se redujera el tiempo
y los cotos de producción, apoyando a estos resultado según Lagua (2021) en
su trabajo de investigación tuvo como objetivo, determinar un plan de negocios
para la ejecución de una empresa productora de mermeladas ubicada en la
ciudad de Tungurahua, como resultados principales, se tiene que mediante la
compra de esta conserva es preferido en el mercado, primordialmente con
clientes con un promedio medio de ingresos, el color y la textura es agradable
para el 84% de los que lo adquieren y para un 44% se encuentra es favorable,
mediante un análisis de mercado se determinó que la capacidad de compra de
mermeladas se realiza a nivel internacional y en el sector industrial en diferentes
puestos de reposterías, dado que se cuenta con dos segmentos de mercado el
cual es directo e industrial, teniendo como objetivo competir en el mercado.
Asimismo, Rodríguez y Murcia (2019) en su trabajo de investigación tuvieron
como objetivo, realizar un plan de negocio referente a la exportación de
mermeladas de frutas exóticas endulzada con Stevia, el diseño fue de tipo mixto
no experimental, se obtuvo como resultado, aplicar un valor adicional a través de
técnicas de ofertas de productos saludables, teniendo la mejor calidad de frutas,
eficiencias en gastos de logística, estableciendo la determinación de un nuevo
producto.

29
VI. CONCLUSIONES

Mediante la prueba organoléptica y la encuesta realizada se puede determinar

que, en la primera evaluación con 15gr de zumo de limón, hubo variación con
respecto a las medias de los factores, estos fueron de diferentes poblaciones
excepto la consistencia que tuvo similitud en ambos bloques, asimismo se evaluó
el producto con 25gr y 40gr de zumo de limón, en el cual ya no muestra una
variación debido a que sus medias son iguales, por ello tanto el tratamiento B y
C son óptimos para utilizarlos.
Mediante los análisis en laboratorio de las características físico químicas y el
análisis documental, se pudo determinar que en los tres tratamientos A, B y C
cumplen con los requisitos según la NTP 203.047.1991, indicando el rango de
pH de 3.0 – 3.8 y los sólidos solubles % en 65%.
Mediante la elaboración de la mermelada con la aplicación del zumo de limón,se
tuvo un costo de mano de obra de 2.81 soles por minuto, asimismo el costo de
materia prima fue de 4.375 soles por kg, y por último el costo unitario de la
mermelada es de S/.9.38 soles por cada kilogramo producido, siendo este el
gasto de todo el proceso de elaboración del producto.
Esta investigación es viable económicamente, ya que, en la elaboración de la
mermelada, se tiene un costo adecuado, en lo cual los clientes pueden adquirirlo
a un precio que esté al alcance de su economía, determinando de esta manera
la valoración y rentabilidad del producto.

30
VII. RECOMENDACIONES

Se recomienda realizar muestras con altos porcentajes de zumo de limón, para

que al momento de la evaluación organoléptica no presente demasiada variación
al momento de analizar los tratamientos.
Se recomienda desarrollar investigaciones en diferentes laboratorios, con la
finalidad de experimentar con equipos de análisis distintos al ya utilizados, para
que estos garanticen la reservación del producto de mermelada de mango con
la aplicación del zumo de limón.
Se recomienda implementar equipos industriales en el proceso de preparación
de la mermelada de mango con la aplicación de zumo de limón, lo cual se
disminuirá el tiempo de cada operación y será más factible a comparación de la
elaboración artesanalmente.
Se recomienda determinar un plan de negocio para poner en marcha la
comercialización del producto, para su competencia con otras empresas que
producen productos diferentes al que se ha realizado.

31
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20 DE%[Link]

36
ANEXOS

ANEXO 1: MATRIZ DE OPERACIONALIZACIÓN

Anexo 3: DIAGRAMA DE OPERACIONES DE ELABORACIÓN DE
MERMELADA DE MANGO

Elaboración Propia
Anexo 4: FORMATO DE TRATAMIENTOS DE ZUMO DE LIMÓN

FACTORES JUGO DE LIMÓN (gr) TRATAMIENTOS

TESTIGO 0 A0

15 A

JUGO DE LIMÓN 25 B

40 C
Anexo 5: FORMATO DE EVALUACIÓN ORGANOLÉPTICA

HOJA DE EVALUACIÓN ORGANOLÉPTICA

NOMBRE: _________________________________________ FECHA:

INSTRUCCIONES: Evalúe cada una de las muestras y complete con números

en base a la siguiente imagen, según lo que usted considere.

FACTOR CALIFICACIÓN PUNTAJE

CONSISTENCIA BUENA 17 - 20
ACEPTABLEMENTE BUENA 14 - 16
COLOR BUENO 17 - 20
ACEPTABLEMENTE BUENOS 14 - 16
AUSENCIA DE DEFECTOS LIBRE O PRÁCTICAMENTE LIBRE 17 - 20
RAZONABLEMENTE LIBRE 14 - 16
SABOR Y AROMA BUENOS 34 - 40
ACEPTABLEMENTE BUENOS 28 - 33

MUESTRAS
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
A1 A2 B1 B2 C1 C2
BUENA
CONSISTENCIA
ACEPTABLEMENTE BUENA
BUENO
COLOR
ACEPTABLEMENTE BUENOS
LIBRE O PRÁCTICAMENTE
AUSENCIA DE LIBRE
DEFECTOS
RAZONABLEMENTE LIBRE
BUENOS
SABOR Y AROMA
ACEPTABLEMENTE BUENOS
Elaboración propia
Anexo 6: FORMATO DE EVALUACIÓN FISICOQUÍMICO

CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS

ANÁLISIS FISICOQUÍMICO SÓLIDOS SOLUBLES

BLOQUE pH
(TRATAMIENTO) %

II

Elaboración Propia
Anexo 7: FORMATOS DE VALIDACIÓN DE INSTRUMENTOS
Anexo 8. CONSENTIMIENTO INFORMADO
Anexo 9. CONSENTIMIENTO INFORMADO DEL APODERADO
Anexo 10: NORMA TÉCNICA PERUANA 203.047.1991
 FACULTAD DE INGENIERÍA Y ARQUITECTURA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

Declaratoria de Autenticidad del Asesor

Yo, GALLO AGUILA CARLOS IGNACIO, docente de la FACULTAD DE INGENIERÍA Y

ARQUITECTURA de la escuela profesional de INGENIERÍA INDUSTRIAL de la
UNIVERSIDAD CÉSAR VALLEJO SAC - PIURA, asesor de Tesis titulada:
"ELABORACIÓN DE MERMELADA DE MANGO (mangífera indica) y APLICACIÓN DE
ZUMO DE LIMÓN (citrus limón) COMO SUSTITUTO DE ÁCIDO CÍTRICO

SIGUIENDO LA NTP 203.047.1991", cuyo autor es RUGEL GOMEZ CARLOS FABIAN,

constato que la investigación tiene un índice de similitud de 23%, verificable en el reporte
de originalidad del programa Turnitin, el cual ha sido realizado sin filtros, ni exclusiones.

He revisado dicho reporte y concluyo que cada una de las coincidencias detectadas no
constituyen plagio. A mi leal saber y entender la Tesis cumple con todas las normas para
el uso de citas y referencias establecidas por la Universidad César Vallejo.

En tal sentido, asumo la responsabilidad que corresponda ante cualquier falsedad,

ocultamiento u omisión tanto de los documentos como de información aportada, por lo
cual me someto a lo dispuesto en las normas académicas vigentes de la Universidad
César Vallejo.
PIURA, 19 de Julio del 2023

Apellidos y Nombres del Asesor: Firma

GALLO AGUILA CARLOS IGNACIO Firmado electrónicamente

: 02792526 por: CIGALLOA el 19-07-
2023 [Link]
ORCID: 0000-0003-1382-0545

Código documento Trilce: INV - 1248859