Implementación sistema
fertirriego por goteo
localizado en cultivo de
tomate tipo chonto...
Cocina Molecular, Origen,
tendencias y aplicaciones futuras
Molecular Cooking, Origin, trends, and future applications
Julián Andrés Medina.
[email protected], Grupo de Investigación en Tecnología, Innovación y Pedagogía - Ma-
nuela Beltrán, Centro Agroturístico, Servicio Nacional de Aprendizaje SENA, Colombia
Diego. F. Suárez P.
[email protected], Grupo de Investigación en Tecnología, Innovación y Pedagogía - Ma-
nuela Beltrán, Centro Agroturístico, Servicio Nacional de Aprendizaje SENA, Colombia
197 Revista del Sistema de Ciencia, Tecnología e Innovación, 6 (1). 11-24
Cocina Molecular,
Origen, tendencias Resumen
y aplicaciones
futuras La generación de nuevos sabores mediante el uso de la cocina molecular es la aplicación del
método de fermentación, este método es basado en el empleo de levaduras y bacterias que
tienen la capacidad de tomar fuentes de carbonos diversas y convertirlas en moléculas más
simples mediante procesos de fermentación, ejemplos de estas nuevas aplicaciones es el
uso de la levadura Rhizopus Oryzae que es utilizada para darle nuevos sabores y texturas al
pan, esta levadura está siendo usada por los chef del restaurante Michelin en donde inoculan
manzanas, nueces, frijoles, cebadas con el objetivo de crear nuevos sabores producidos por
la maquinaria enzimática de la levadura que puede colectarse y encapsularse para generar
nuevos sabores y nuevas experiencias en los comensales (Loss, 2017).
Palabras clave: cocina molecular, técnicas culinarias, sabores, tendencias.
Abstract
The generation of new flavors through the use of molecular cuisine is the application of
the fermentation method, this method is based on the use of yeasts and bacteria that have
the ability to take various carbon sources and convert them into simpler molecules through
processes of fermentation, examples of these new applications is the use of Rhizopus Oryzae
yeast that is used to give new flavors and textures to bread, this yeast is being used by the
chefs of the Michelin restaurant where they inoculate apples, nuts, beans, barley with the
objective of creating new flavors produced by the enzymatic machinery of yeast that can be
collected and encapsulated to generate new flavors and new experiences in diners (Loss, 2017).
Keywords: molecular cuisine, culinary techniques, flavors, trends.
Introducción
El termino cocina molecular fue acuñado por el fisicoquímico francés Herve adscrito al
instituto de investigación agronómica en el año 1998 (This, 2019). La cocina molecular es
definida como “una rama de la ciencia que estudia trasformaciones moleculares de materiales
comestibles durante su cocción y el fenómeno sensorial asociado a su consumo” (Van der
Linden, et al., 2008). Aunque la definición es controversial tanto en el gremio de los maestros
cocineros enfocados en el desarrollo de nuevos platos y recetas que estimulen los sentidos
como en el sector académico centrado en el entendimiento de procesos moleculares
complejos usados para dar propiedades funcionales a los alimentos como estabilidad, gusto,
textura, sabor y buena apariencia
Esta nueva disciplina tiene varios componentes entre los que se cuenta la ingeniería de
alimentos interesada en la generación de nuevas platos y texturas empleando técnicas
de uso frecuente en laboratorios de investigación como secado por aspersión, gaseado,
congelamiento por nitrógeno líquido, técnicas de extracción como rotavapores, transferencia
de calor en alimentos y empacado al vacío entre otros (Van der Linden, et al., 2008).
Tendencias de la cocina molecular
Una de las primeras aplicaciones de conocimiento científico en la cocina fue el control de la
temperatura, esta variable tiene repercusiones relevantes en las cualidades organolépticas
de los alimentos porque controla procesos de oxidación, procesos enzimáticos como el
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Cocina Molecular, oscurecimiento debido a la reacción de Maillard y liberación de olores (Caporaso, et al., 2016)
Origen, tendencias Un ejemplo de cómo el control preciso de la temperatura afecta la calidad organoléptica y
y aplicaciones
futuras de textura de los alimentos es la cocción del huevo, normalmente los huevos son cocidos
en agua hirviendo, pero el uso de equipos como calentadores de inmersión permite tener
un control exacto y preciso de la temperatura de cocción, el uso de esta técnica permitió
descubrir que en el rango de temperatura entre 60-70°C ocurren transiciones biofísicas críticas
que afectan las proteínas que componen la yema y la clara del huevo, diferencia de un 1°C de
temperatura afectan la textura del huevo, como consecuencia del proceso de denaturacion
de las proteínas que pierden su estructura terciaria y se pliegan en nuevas estructuras con
índices de elasticidad diferentes (Brenner, et al., 2015).
Otro ejemplo es el uso de la técnica “Sous-vide” en esta técnica los alimentos por lo general
carnes; son introducidos dentro de bolsas plásticas en donde son cocinados en agua a una
temperatura media del punto de ebullición durante largos periodos de tiempo. El proceso de
cocción en esas condiciones mantiene la textura y sabor original de los alimentos. Además
de mantener la textura, el ambiente anóxico (ausencia de oxígeno) mejora la uniformidad del
calentamiento, evita procesos de oxidación que inhibe la formación de sabores extraños. El
uso de esta técnica ha permitido a los chefs estandarizar procesos de preparación de alimentos
como carne de bisonte, cordero, solomillo de cerdo. Las temperaturas de cocción y metodología
pueden ser revisados en el trabajo de Caporaso y Fermisano (Caporaso, et al., 2016).
La aplicación de bajas temperaturas es otra de las alternativas en la cocina molecular, un
ejemplo es el uso de nitrógeno líquido para enfriar rápidamente lo materias primas evitando la
generación de cristales grandes de hielo, esta técnica es usada para la molienda uniforme de
hierbas en la preparación de helados, además de mejorar la molienda uniforme la preparación
del helado es instantánea (Saraiva, et al., 2020)
La textura de los alimentos también puede ser afectada por otras variables como el sonido.
El ultrasonido son ondas acústicas con frecuencias menores a 20 khz, en la industria de
alimentos son de uso frecuente para el control de la viscosidad, preparación de emulsiones
nano y microemulsiones, homogenización de la leche, encapsulación de aromas en diversas
matrices como queso, mejoramiento del proceso de lipolisis entre otros (Chemat, et al., 2011;
Kentish, et al., 2008; Bermudez, et al., 2008; Mongenot, et al., 2000; Ramachandran, et al., 2006)
Ejemplos del uso de ultrasonido en la cocina molecular es el empleo como herramienta física
en el ablandamiento de la carne. Reportes del uso de sondas con una frecuencia (12 w cm-1),
afectan no solo la textura del bife, adicionalmente aumenta la temperatura del proceso de 15-
30°C mejorando el brillo del plato (Jayasooriya , et al., 2007).
Otros ejemplos es el uso del ultrasonido para modificar la textura de postres tipo espuma.
Pingret y colaboradores evaluaron el efecto del ultrasonido e la textura de Chocolate Genoise,
bizcocho básico y mousse de chocolate. Las preparaciones que involucraron ultrasonido
fueron consideradas superiores por el panel de evaluación sensorial, datos que fueron
corroborados por la evaluación fisicoquímica (Pingret, et al., 2011).
Desarrollo de nuevos platos y sabores
Otra vertiente de la cocina molecular es el desarrollo de nuevos platos y sabores usando las
diferentes técnicas de encapsulamiento molecular e introducción de nuevos materiales como
hidrocoloides usados para crear nuevas estructuras como emulsiones geles y espumas. Los
hidrocoloides son moléculas de carbohidratos que dentro de sus estructuras moleculares
tienen la capacidad de generar estructuras reticuladas o geles mediante el proceso cross-
linking en presencias cationes divalentes inorgánicos como Ca++, M++, el proceso de gelación
se da por la atracción electrostática entre los residuos cargados negativamente del hidrogel y
la carga positiva del catión divalente que genera una estructura llamada cartón de huevos.
Dentro de loas agentes gelantes se encuentran metil-celulosa, goma Xantan, alginato,
quitosan, gelatina. Cada uno con estructuras moleculares diferentes que les proporciona
propiedades fisicoquímicas diferentes, así por ejemplo mientras la gelatina se retícula en el
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Cocina Molecular, rango de temperaturas de 4-35°C, la metilcelulosa entre 50-90°C; esta propiedad ha permitido
Origen, tendencias la generación de nuevos platos como el helado caliente del chef Adriá que tiene el mismo
y aplicaciones
futuras sabor y textura del helado común pero se sirve a altas temperaturas (Digges, 2020).
Otros ejemplos de innovación y generación de nuevos platos es la generación del te frio y
caliente, un vaso se te divide en dos mitades, una mitad se sirve frio mientras la otra mitad se
sirve caliente, el vaso tiene un tabique del hidrogel gelan que divide las dos mitades al verter la
mitad caliente el tabique se quiebra permitiéndole al comensal disfrutar de las dos mitades al
mismo tiempo (Cassi, 2011).
Una forma distinta de generar nuevos sabores es el empleo de técnicas de extracción usadas
en el laboratorio con el objetivo de concentrar mezclas de moléculas volátiles que modifican
el sabor de las comidas, en esta técnica se usan equipos de rotavapor que son usados
para extracción y concentración de diterpenos encontrados en las cáscaras de cítricos,
plantas aromáticas o labiadas, estos extractos son usados para dar sabores específicos a
ciertos platos por ejemplo el chef Joan Roca usa los extractos de cítricos y eucalipto somo
saborizantes naturales de sorbetes y postres fríos (Brenner, et al., 2015). Otros ejemplos es el
encapsulamiento de esas fracciones que es usada como condimento de otros platos como
los raviolis esféricos de guisantes.
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