Estado Actual de las aplicacions
de los microondas para el
procesamiento de alimentos
Balderrama Villarroel Madelin
Cardozo Díaz Paola Rocio
Cortez Sait
INTRODUCCIÓN
Tipo de arte El interés por la aplicación del
calentamiento por microondas (MW) a las industrias
alimentarias comenzó en los años posteriores al final
de la Segunda Guerra Mundial.
primera patente fue registrada en 1949 por Percy
Spencer para la producción de palomitas de maíz.
A principios de la década de 1980: Hubo ventajas evidentes,
como una operación más rápida, ahorro de energía y mayor
calidad del producto, como en aplicaciones como inactivación
enzimática, esterilización y pasteurización, templado y secado
En 1986, se pensaba que el número de instalaciones industriales
de microondas en los Estados Unidos y Europa occidental era
de solo 254, de las cuales aproximadamente 200 se aplicaban al
templado.
INTRODUCCIÓN
En la década de 1990, más del 70% de los hogares en los
Estados Unidos usaban hornos de microondas, mientras que
en el Reino Unido, este número se redujo a solo el 50%.
Comparación de los mercados de microondas industrial y de
consumo en los Estados Unidos.
APLICACIONES POTENCIALES Y ACTUALES DE
LA ENERGÍA DE MICROONDAS EN EL
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
A. DESCONGELACIÓN-TEMPLADO
La descongelación y el templado son las aplicaciones más
extendidas industrialmente del calentamiento por microondas.
Hay alrededor de 400 sistemas en uso en los Estados Unidos para
carne, pescado, verduras y frutas, y al menos cuatro en el Reino
Unido para el templado de mantequilla
B. CALENTAMIENTO DE PRODUCTOS PRECOCINADOS
El calentamiento de productos precocinados es la principal
aplicación práctica de los hornos microondas, tanto en uso
doméstico como en hostelería, ya que se obtiene un
calentamiento rápido, seguro e higiénico del producto
C. COCINAR
El calentamiento por microondas es muy rápido; lleva el
producto a la temperatura deseada en tan poco tiempo
que no se produce la cocción del producto; el producto está
caliente, pero tiene la apariencia y el sabor del producto
crudo.
D. HORNEAR
La cocción en microondas de productos de pastelería ya se
realiza a escala industrial, mientras que la de masa de pan
se encuentra aún en fase experimental. También se está
estudiando su aplicación a rebozados en la elaboración de
tartas o pasteles
E. BLANQUEO DE VEGETALES
En comparación con el método tradicional de escaldado en
agua caliente, el escaldado de verduras en microondas
tiene la ventaja de evitar la pérdida de nutrientes
(vitaminas, etc.) y pigmentos, que se lixivian en cierta
medida en el agua de escaldado, como se ha observado
para tomates, frijoles, etc.
F. PASTEURIZACIÓN Y ESTERILIZACIÓN DE ALIMENTOS
La aplicación de microondas permite la pasteurización de
productos de vidrio, plástico y papel, lo que ofrece una
herramienta útil para el tratamiento de paquetes. Los
productos alimenticios que mejor responden al
tratamiento de pasteurización MW son la pastelería, los
platos preparados y los quesos blandos.
DESHIDRATACION DE ALIMENTOS
El calor generado por las microondas induce un gradiente de presión interno
que implica la vaporización y expulsión del agua hacia la superficie. Esto
acelera mucho el proceso, en comparación con la deshidratación por aire
caliente o por infrarrojos (Steele, 1987), en la que la velocidad de secado
depende de la difusión del agua del interior del producto hacia la superficie.
SECADO AL VACIO Y LIOFILIZACION
el calentamiento por microondas puede reducir el tiempo de secado y los costos de operación,
dando lugar a productos de mejor calidad (George, 1992). El secado al vacío con microondas se ha
aplicado principalmente a frutas, verduras, productos instantáneos en polvo como té, café y leche,
cereales, arroz y pasta.
El calentamiento por microondas en los procesos de liofilización es una solución técnica ideal. El
principal obstáculo para el transporte de calor en las muestras congeladas durante la liofilización es
la baja conductividad térmica de la capa seca-porosa externa del producto. Esto limita el transporte
de calor al estado actual de las aplicaciones de microondas
LIOFILIZACION POR MICROONDAS
núcleo congelado, especialmente en condiciones de vacío. En esta situación se puede promover la
generación de calor en el núcleo húmedo por MW, mientras que en la capa seca se minimiza el efecto
térmico. Así la aplicación de MW evita el recalentamiento del producto seco y acelera mucho los ciclos
de liofilización. La calidad del producto liofilizado mejora notablemente cuando se proporciona calor
mediante microondas (Chen et al., 1993).
La liofilización por microondas nos permite aumentar la densidad de carga en el equipo, sin los efectos
de 'sombra' que se producen en productos sólidos a altas densidades de carga cuando se utiliza
calefacción por infrarrojos. Se han descrito aplicaciones en leche (Ben Souda et al., 1989) y zanahorias
(Lin et al., 1998). e texto
Futuro de la Aplicación de Microondas en la Industria Alimentaria:
Consideraciones Económicas
El principal obstáculo para la industria en el desarrollo de aplicaciones de calentamiento por
microondas es el alto costo del proceso. La energía eléctrica, que es más cara que la energía de
combustión, se utiliza con bajo rendimiento.
Por lo general, los equipos tienen una pérdida del 10% al transformar la corriente de entrada
de alta tensión y el 40% de la energía se pierde en el sistema de refrigeración del tubo de
microondas. Así, el rendimiento global del proceso es del orden del 50%, lo que es más grave
debido al uso de una fuente de energía muy costosa.
La aplicación de microondas es económicamente viable para casos en los que el coste de la
materia prima es insignificante respecto al precio final del producto (productos de gran valor
añadido): recalentamiento de platos precocinados en bares y restaurantes, acabado-secado de
patatas fritas, horneado de donuts, etc
Grados de operación para diferentes aplicaciones de microondas
a la situación actual con respecto al número de instalaciones implantadas en algunas de las
tecnologías mencionadas anteriormente. Se puede observar que el atemperado de carnes
sigue siendo la tecnología más implantada, por delante del secado final de patatas fritas o el
secado de pasta.
