INSTITUTO SUPERIOR PRIVADO AGRARIO DEL SUR
“POSTCOSECHA DE CEREZA”
Curso: Manejo y Post cosecha
Docente: Ing. Rodolfo Carlo Diaz Lopez
Estudiantes:
Gyyssela Cyntia Casa Flores.
Ketty Yainina Ccallo Pacca.
Jimy Pacheco Cardenas.
Alison Manrique Calle.
Angela Sanabria Mamani.
Semestre y sección: A5A
AREQUIPA - PERÚ
2024
POSTCOSECHA DE CEREZA
I. INTRODUCCIÓN
El manejo postcosecha de la cereza es un proceso fundamental para preservar la
calidad, la frescura y el valor comercial de esta fruta delicada y altamente
perecedera. Las cerezas, apreciadas por su sabor dulce y jugoso, así como por su
vibrante color, requieren un tratamiento meticuloso desde el momento de la
cosecha hasta su llegada al consumidor final.
El proceso postcosecha de la cereza incluye varias etapas críticas, cada una con
sus propios desafíos y técnicas específicas para minimizar las pérdidas y
maximizar la vida útil de la fruta. Estas etapas abarcan desde la recolección,
donde es crucial seleccionar el momento óptimo de madurez para garantizar la
mejor calidad, hasta la clasificación y embalaje, que deben realizarse con
cuidado para evitar daños físicos. Posteriormente, el enfriamiento rápido y el
almacenamiento a temperaturas controladas son esenciales para ralentizar el
proceso de deterioro y mantener la frescura.
Además, el transporte de las cerezas requiere condiciones óptimas para prevenir
el estrés térmico y mantener la integridad de la fruta. Tecnologías avanzadas,
como la atmósfera controlada y el uso de materiales de embalaje innovadores,
juegan un papel crucial en la conservación de la calidad postcosecha.
En este trabajo, se examinarán las prácticas y tecnologías emergentes para el
manejo postcosecha de la cereza. Se abordarán aspectos como los métodos de
recolección eficientes, técnicas de enfriamiento y almacenamiento, entre otros;
así como estrategias de transporte que aseguren que las cerezas lleguen a los
mercados en condiciones óptimas.
II. MANEJO POSTCOSECHA DE CEREZA
Características de la cereza
La cereza es un fruto es un fruto no climatérico, esto significa que un alza
respiratoria que origine cambios importantes que expresen la madurez de
consumo de la fruta. Sin embargo, la explicación de su gran expresión en
deterioro lo produce su alta actividad respiratoria que coordina los cambios de
síntesis y degradación durante todo el proceso de desarrollo. Esta condición la
hace de una perecibilidad mayor a otros frutos. Si se compara por ejemplo con la
manzana el deterioro de la cereza es 6 veces superior a esta.
La expresión organoléptica de esta especie está determinada por sus azúcares
simples y no dispone de carbohidratos de reserva como almidón que pudiera
incrementar los sólidos solubles en almacenaje. Otro componente importante es
la concentración de ácido los cuales se van degradando a medida que avanza su
maduración.
El tamaño de la fruta es pequeño lo que determina una alta relación superficie
volumen que acelera la expresión en respiración y los efectos en deshidratación
además de ser extremadamente sensible a los daños especialmente por impacto y
compresión. Su color rojo y negro favorece la acumulación de temperatura. El
tejido herbáceo del pedúnculo es carente de protección por lo tanto es un tejido
extremadamente sensible a la deshidratación.
Momento de cosecha
El momento de cosecha de la especie debe complementar la expresión optima en
calidad exigida por el mercado ( solidos solubles, color) con el tiempo máximo
de conservación de la variedad que se ajuste a los plazos comerciales de la
empresa.
La cosecha de la gran mayoría de variedades de cereza está bien caracterizada y
lo más importante de destacar en este aspecto es la calidad de la fruta a los
diferentes estados decoloración y su mayor susceptibilidad a daños en condición
de madurez más avanzada.
En el aspecto calidad es necesario complementar la calidad externa de la fruta
con su calidad interna determinado por el nivel de sólidos solubles que recibirá
el consumidor que es exactamente igual al de la cosecha. El contenido de sólidos
solubles necesario para la aceptación de la fruta por parte del consumidor varía
con el cultivar y la época en que éste aparece en el mercado.
Los niveles de dulzor aparecen como óptimos a partir de trabajos de
investigación y deben lograrse índices de cosecha en los colores tipo rojo y rojo
oscuro otro aspecto importante que define el momento de cosecha lo constituye
la susceptibilidad a daño que presenta la fruta dependiendo de su coloración o
madurez la cosecha de cereza es particularmente delicada y es la práctica que
mayor contribución tiene en el resultado final de manejo postcosecha de esta
especie.
Los daños a la cosecha no solo aumentan la proporción de la fruta de descarte en
el momento de selección y embalaje, sino que además favorece el desarrollo de
pudriciones en heridas microscópicas. Las principales causales que han sido
cuantificadas por numerosos investigadores como el origen de los problemas de
daño son: el llenado excesivo de los tarros cosecheros y cajones de acopio evitar
el uso de superficies duras y abrasivas.
Las Cerezas se cosechan en:
1.-Cajas “tótem” 275x505x195 mm especialmente diseñados para cerezas, con
un peso aproximado de 7- 8 kg. y se estiban en bins compuestos por 24 cajas (8
base x 3 de alto) o bien en base de pallets con estiba de 7 u 8 cajas de alto por 8
de base (56 o 64 cajas respetivamente).
2.- Cajas “Smart Pick” 250x300x190 mm, peso neto aproximado de 4 a 4,5 kgs
de fruta, se estiban en bins de 48 caja (16 cajas de base por 3 cajas de alto. En
esta etapa se debe reducir al máximo el daño mecánico cuidando la
manipulación que realiza el cosechero. No acumular fruta en las manos y el caso
de que se realice cosecha en balde, el trasvasije se debe realizar cuidadosamente
sobre esponja.
Las cerezas deben ser transportadas en:
Camiones refrigerados este debe contar con manga de distribución de aire, con
temperatura ambiente de 10° C al momento de la carga y luego, 5º C durante el
viaje, utilizando esponja humedecida con agua clorada entre 80 a 100 ppm sobre
la fruta de la última corrida de cajas y mojando piso del camión. Durante el
trayecto huerto – planta (esta esponja se debe retirar antes del hidrocooler, la
temperatura de pulpa en la llegada a planta de proceso debe estar entre 15 a 25 º
C). Camionetas encarpadas, con carpa Termorreflectante para transporte a
planta. o en su defecto doble malla Ruschell (densidad 80%).
III. WEBGRAFÍA
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NR24003.pdf?sequence=1&isAllowed=y
