Tecnicatura Universitaria en Gastronomía
Facultad de Turismo y Ambiente Marcelo Montes Pacheco
TECNICATURA UNIVERSITARIA EN GASTRONOMÍA
Primer año
PANADERÍA
Recetario
MASAS DULCES COMUNES Y
LAMINADAS
Prof. Mercedes Nazzetta
Tecnicatura Universitaria en Gastronomía
Facultad de Turismo y Ambiente Marcelo Montes Pacheco
AÑO:
COMISIÓN: I, II y III
CURSO: 1° AÑO
TEMA: MASAS DULCES FRITAS
TIEMPO DE PREPARACIÓN:
PAN DE LECHE
INGREDIENTES UND CANT PROCEDIMIENTO
Harina 0000 Gr. 300 Formar una masa blanda con todos los ingredientes,
Sal Gr. 1 fresar y amasar, añadir la manteca, repetir el
Levadura fresca cc. 20 procedimiento y descansar 20’.
Huevos Unid. 2
Leche cc. 50 Sobar 6 vueltas de palote y reposar nuevamente por
Azúcar común Gr. 50 15’.
Manteca Gr. 50
Cortar porciones según forma a realizar, bollar, dejar
Esencia de C/n.
fermentar y cocinar.
vainilla
Ralladura de Unid. 1
limón
FORMAS:
Berlinesas o borla de fraile: bollo de 50 gr. Fermenta en placa harinada, duplica
volumen y se fríe en aceite 2’ de cada lado, al salir del aceite y aun caliente pasar
por azúcar común con canela en polvo. (opcional rellenar con dulce de leche).
Xuxu: bollo de 50 gr. Estirar de manera ovalada y rellenar con pastelera y manzana
verde, enrollar y fermentar al doble de su volumen en placa harinada. Freír en
aceite, antes de consumir espolvorear con azúcar impalpable.
Donas: bollo de 50 gr. Estibar en placa harinada y dejar fermentar un poco, luego
realizar un orificio en el centro y dejar fermentar nuevamente en la misma placa. La
cocción se realiza en aceite, al salir de la fritura y aun caliente pasar por azúcar
común, o una vez frío bañar con un glasé o chocolate.
Bollos de leche o pan de leche: bollos de 50 gr. Estibar en placa enmantecada,
dejar fermentar al doble de su volumen, decorar con pastelera y azúcar común.
Cocinar en horno 180º por 15’ aproximadamente.
ANOTACIONES:
pág. 1
Chef instructora Mercedes Nazzetta
Panadería
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pág. 2
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AÑO:
COMISIÓN: I, II y III
CURSO: 1° AÑO
TEMA: MASAS DULCES
TIEMPO DE PREPARACIÓN:
CREMA PASTELERA DE PANADERÍA
INGREDIENTES UND CANT PROCEDIMIENTO
Harina 0000 Gr. 25 Hervir la leche con la mitad del azúcar.
Almidón de maíz Gr. 25
Huevos Unid. 3 Mezclar en un recipiente los huevos, la otra mitad de
Azúcar común Gr. 150 azúcar, almidón y harina.
Leche cc. 500
Vainilla C/n. 4
Depositar la leche sobre los huevos e integrar.
Regresar a cocción.
Cuando rompa hervor en toda la superficie, contar un
minuto y retirar de calor.
Colocar la esencia de vainilla y llevar a frío en otro
recipiente con films en contacto.
ANOTACIONES:
pág. 3
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AÑO:
COMISIÓN: I, II y III
CURSO: 1° AÑO
TEMA: MASAS DULCES
TIEMPO DE PREPARACIÓN:
VIGILANTES CON MEMBRILLO Y PASTELERA
INGREDIENTES UND CANT PREPARACIÓN
Yema Unid. 1 Preparar una esponja con la mitad de la leche junto a
Levadura fresca Gr. 30 la levadura, pizca de azúcar y una cucharada de
Azúcar Gr. 70 harina, dejar fermentar cubierto con film por 15’.
Sobre la esponja, añadir el resto de los ingrediente y
Harina 0000 Gr. 300
formar una masa lisa y homogénea, dejar reposar por
Leche cc. 90
20’.
Sal Gr. 3 Dar 6 vueltas de palotes y reposa 15’.
Huevo Unid. 1 Estirar de medio centímetro de grosor.
Extracto de malta Gr. 5 Cortar triángulos y enrollarlos.
Manteca Gr. 70 Estirar cada pieza hasta alcanzar los 15cm de largo.
Esencia de c/c. 5 Estibar en placa enmantecada con 1cm de distancia
vainilla una pieza de otra.
Ralladura de Unid. 1 Pincelar con doradura y fermentar al doble de su
naranja volumen, antes de la cocción, decorar con crema
Decoración: pastelera y el dulce de membrillo.
Crema pastelera Gr. 150 Horno 170°C por 20’ aproximadamente.
Dulce de Gr. 150 Al salir del horno, pincelar con almíbar 110°C.
membrillo
(blando, para
manga)
ANOTACIONES:
pág. 4
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AÑO:
COMISIÓN: I, II y III
CURSO: 1° AÑO
TEMA: MASAS DULES
TIEMPO DE PREPARACIÓN:
TRENZA DE ANÍS
INGREDIENTES UND CANT PREPARACIÓN
Limón ralladura Unid. 1 Realizar una esponja con la mitad de la leche, toda la
Levadura Gr. 15 levadura, pizca de azúcar y una cucharada de harina,
fermentar por 15’ bien cubierta.
Leche CC. 80
Añadir el resto de los ingredientes sobre la esponja y
Azúcar Gr. 50
formar una masa bien amasada, dejar en reposo hasta
Harina 0000 Gr. 250 relajar.
Anís en grano Gr. 3 Desgasificar, cortar en cuatros partes iguales y
Manteca Gr. 50 realizar bastones bien ajustados, trenzarlos, estibar
Huevo Unid. 1 en placa enmantecada, pincelar con doradura y
fermentar al doble de su volumen.
Cocinar en horno 180º por 20’ aproximadamente, al
salir del horno pincelar con almíbar de 110º.
ANOTACIONES:
pág. 5
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AÑO:
COMISIÓN: I, II y III
CURSO: 1° AÑO
TEMA: MASAS DULES
TIEMPO DE PREPARACIÓN:
CARA SUCIA O TORTITAS NEGRAS
INGREDIENTES UND CANT PREPARACIÓN
Levadura Gr. 10 Realizar una esponja con la mitad de la leche, toda la
Leche en polvo Gr. 10 levadura, pizca de azúcar y una cucharada de harina,
Azúcar Gr. 25 fermentar por 15’ bien cubierta.
Harina 000 Gr. 250 Añadir el resto de los ingredientes sobre la esponja y
Extracto de malta Gr. 1 formar una masa bien amasada, dejar en reposo hasta
Manteca Gr. 40 relajar.
Agua CC. 125 Desgasificar, estirar a medio centímetro de espesor.
Cortar las tortitas con cortantes redondo de 5cm de
Sal Gr. 2
diámetro.
Cobertura Estibar las tortitas bien juntas en placa enmantecada
Azúcar negro Gr. 100 y harinada.
Azúcar común Gr. 40 Fermentar al doble de su volumen.
Harina 0000 Gr. 25 Antes de hornear, rociar con agua la superficie y
depositar la cubierta de azúcares mezclados con
harina.
Cocinar en horno 180º por 20’ aproximadamente.
ANOTACIONES:
pág. 6
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AÑO:
COMISIÓN: I, II y III
CURSO: 1° AÑO
TEMA: MEDIALUNAS SALADAS
TIEMPO DE PREPARACIÓN:
MEDIALUNAS DE GRASA
INGREDIENTES UND CANT PROCEDIMIENTO
Amasijo: Amasijo: Mezclar todos los ingredientes y formar una
Harina 0000 Gr. 300 masa con poco amasado.
Sal Gr. 7 Dejar reposar por 25’a temperatura ambiente
Levadura fresca Gr. 10 recubierto con aceite neutro.
Azúcar común Gr. 25
Agua cc. 175 Empaste: Integrar grasa, harina y margarina.
Manteca Gr. 10 Reservar en mesada.
Empaste:
Harina0000 Gr. 25 Empastado: Estirar el amasijo sobre una superficie
Grasa de primer Gr. 40 aceitada, dar forma rectangular, esparcir el empaste
jugo bovino con cornet, hasta que cubra las 2/3 partes del amasijo.
Margarina de Gr. 40 Llevar la parte limpia del amasijo hacia donde hay
común empaste y la capa de amasijo embadurnada con el
empaste sobre la primera parte que plegamos, como si
se trata de una carta plegada en tres.
Reposar en frío por 25’ cuidando que no fermente.
Estirar sobre superficie aceitada con ayuda de las
manos, hasta dejar el pastón de medio centímetro de
grosor.
Dividir el rectángulo en 2 a lo largo y realizar 2
bastones o cilindros, teniendo en cuenta que es corte
quede hacia adentro, para que no se escape el empaste.
Reposar en frío por 10’.
Cortar porciones de 40 gr, y dar formas de
medialunas. Estibar en placa enmantecada, fermentar
y cocinar.
pág. 7
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AÑO:
COMISIÓN: I, II y III
CURSO: 1° AÑO
TEMA: MEDIALUNAS Y FACTURAS DULCES
TIEMPO DE PREPARACIÓN:
MASA DE MEDIALUNAS Y FACTURAS LAMINADAS
INGREDIENTES UND CANT PROCEDIMIENTO
Amasijo: Amasijo: colocar en un recipiente leche, levadura,
Harina 0000 Gr. 300 miel, esencia, huevo y azúcar, mezclar y añadir la
Sal Pizca. harina.
Levadura fresca Gr. 15
Leche cc. 100 Fresar y amasar, añadir la manteca pomada y repetir
Azúcar común gr. 50 el procedimiento de fresado y amasado hasta que la
Huevo Unid. 1 masa quede blanda y homogénea.
Miel Gr. 5
Relajar la masa bien cubierta.
Manteca Gr. 50
Esencia de C/n.
Empaste: mezclar los ingredientes y reservar a
vainilla
temperatura ambiente.
Empaste:
Margarina de Gr. 100 Armado: estirar el amasijo de forma rectangular y
hojaldre depositar el empaste en el centro y a lo largo.
Harina 0000 30 Cubrir el empaste con los costados del rectángulo.
Cerrar uno de los extremos y dar una vuelta simple,
llevar a frío por 15’.
En total se le darán 3 vueltas simples con sus
respectivos descansos en frío.
Estirar de medio centímetro de grosor y realizar las
formas deseadas, pincelar con doradura de huevo.
Fermentar al doble de su volumen.
Decorar y cocinar en horno a 180°C por 10’
aproximadamente.
Al salir del horno pincelar con almíbar 110°C.
ANOTACIONES:
pág. 8
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AÑO:
COMISIÓN: I, II y III
CURSO: 1° AÑO
TEMA: MEDIALUNAS Y FACTURAS DULCES
TIEMPO DE PREPARACIÓN:
TORTA HÚNGARA HOJALDRADA
INGREDIENTES UND CANT PROCEDIMIENTO
Amasijo: Amasijo: integrar todos los ingredientes excepto la
Harina 000 Gr. 200 manteca. Fresar y amasar.
Harina 0000 Gr. 100 Añadir la manteca pomada y repetir el procedimiento
Sal Gr. 4 de fresado y amasado hasta que la masa quede blanda
Levadura fresca Gr. 10 y homogénea.
Leche en polvo Gr. 30
Azúcar común gr. 30 Relajar la masa bien cubierta en lugar frío
Huevos Unid. 1 preferentemente.
Extracto de malta Gr. 3
Empaste: mezclar los ingredientes y reservar a
Manteca Gr. 40
temperatura ambiente.
Esencia de C/n.
vainilla
Armado: estirar el amasijo de forma rectangular y
Agua CC. 120 depositar el empaste en el centro y a lo largo.
Empaste: Cubrir el empaste con los costados del rectángulo.
Margarina de Gr. 150 Cerrar uno de los extremos y dar una vuelta simple y
hojaldre una doble con intervalos de 15’ en frío.
Harina 0000 20
Relleno: Estirar de medio centímetro de grosor dándole forma
Crema pastelera Gr. 200 de rectángulo.
de panadería Disponer una fina capa de crema pastelera y
Coco rallado Gr. 10 espolvorear con coco y azúcar.
Azúcar Gr. 10 Enrollar en forma de cilindro.
Cortar rodajas de 3 a 4cm de espesor
Disponer en molde de 20cm de diámetro en
mantecado y frío.
Fermentar al doble de su volumen.
Cocinar en horno a 170°C por 30’ aproximadamente.
Al salir del horno pincelar con almíbar 110°C.
pág. 9
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ANOTACIONES:
pág. 10
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pág. 11
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pág. 12
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AÑO:
COMISIÓN: I, II y III
CURSO: 1° AÑO
TEMA: PANES ESPECIALES
TIEMPO DE PREPARACIÓN:
ENSAIMADA
INGREDIENTES UND CANT PROCEDIMIENTO
ESPONJA: ESPONJA: Mezclar todos los ingredientes y
Levadura Gr. 12 fermentar cubierto por 15’.
Leche c/c. 50
Azúcar Pizca. AMASIJO: formar una masa con todos los
Harina 0000 Pizca. ingredientes sobre la esponja y amasar muy bien.
AMASIJO:
Embadurnar el bollo formado con aceite.
Azúcar Gr. 40
Huevo Unid. 1
Cubrir con films y reposar por 30’.
Harina 0000 Gr. 250
Extracto de malta Gr. 3 Estirar la masa bien delgada sobre aceite en forma de
Aceite neutro c/c. 20 triángulo con uno de sus ángulos rectos.
Leche Gr. 90
Sal Gr. 3 Esparcir sobre el triángulo de masa la manteca de
RELLENO: cerdo y arrollar hasta lograr un cilindro.
Manteca de cerdo Gr. 60 Dejar reposar por 20’.
CUBIERTA:
Azúcar C/n. Enroscar sobre sí mismo el bastón, comenzando por
impalpable la parte más gruesa y terminando por la más fina.
Estibar en placa aceitada.
Fermentar al triple de su volumen.
Cocinar en horno 180ºC, por 25’ aprox.
Una vez tibia espolvorear con abundante azúcar
impalpable.
ANOTACIONES:
pág. 13
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