FACULTAD DE CIENCIAS EMPRESARIALES

ESCUELA PROFESIONAL DE ADMINISTRACIÓN EN

TURISMO Y HOTELERÍA

Identidad cultural de los pobladores a través de su gastronomía

chinchana para el desarrollo del turismo en Ica, 2020

TESIS PARA OBTENER EL TÍTULO PROFESIONAL DE:

Licenciada en Administración en Turismo y Hotelería

AUTORAS:

Barzola Huayhua, Ines Cristina (ORCID: 0000-0003-3656-6439)

Soto Sam, Genesis Naisha (ORCID: 0000-0002-5508-0920)

ASESOR:

Mg. Huamani Paliza, Frank David (ORCID: 0000-0003-3382-1246)

LÍNEA DE INVESTIGACIÓN:

Patrimonio y Recursos Turísticos

LIMA – PERÚ

2020
 Dedicatoria

Este trabajo es dedicado

exclusivamente a nuestras madres Nancy Sam
y Rosa Huayhua, por su incondicional apoyo y
por qué, aunque el camino fue largo su fe y su
amor hacia nosotras nunca se extinguió, a
ellas les merecemos nuestra formación
profesional.
A nuestros padres, Felipe Barzola que
desde el cielo siempre guio mis pasos y sé que
donde esté se sentirá orgulloso de mí, a mi
padre Jorge Soto que siempre estuvo
motivándome a ser mejor cada día, a mis
abuelitos Jorge y Linda, que son mi ejemplo de
superación de vida, a Roberto Acevedo por su
apoyo desinteresado, a mi hermano Joshua
Acevedo por alegrarme los días y ser un
motivo de ejemplo para él, por último a Inés
Barzola Huayhua por ser mi compañera
maratónica de amanecidas en este largo
camino de nuestra vida universitaria.

ii
 Agradecimiento

Nuestra extensa gratitud a Dios por permitirnos

concretar uno de los principales logros de
nuestras vidas y a nuestro asesor Frank
Huamaní quien siempre estuvo apoyándonos,
pendiente de nuestro avance continuo, sin su
guiado nos hubiera sido mucho más compleja
la investigación realizada.

iii
 Índice de contenidos

Carátula.............................................................................................................................................. i
Dedicatoria.........................................................................................................................................ii
Agradecimiento ................................................................................................................................iii
Índice de contenidos ....................................................................................................................... iv
Índice de tablas .................................................................................................................................v
Índice de gráficos y figuras ............................................................................................................ vi
Resumen.......................................................................................................................................... vii
Abstract ........................................................................................................................................... viii
I. INTRODUCCIÓN ..................................................................................................................... 1
II. MARCO TEÓRICO .................................................................................................................. 6
III. METODOLOGÍA ................................................................................................................ 32
3.1. Tipo y diseño de la investigación .................................................................................... 33
3.2. Categorías, subcategorías y matriz de categorización ................................................ 34
3.4 Participantes ........................................................................................................................ 36
3.5 Técnicas e instrumentos de recolección de datos ......................................................... 37
3.6 Procedimiento...................................................................................................................... 38
3.7 Rigor científico ..................................................................................................................... 39
3.8 Método de análisis de información................................................................................... 42
3.9 Aspectos éticos ................................................................................................................... 42
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN........................................................................................ 43
V. CONCLUSIONES .................................................................................................................. 79
VI. RECOMENDACIONES..................................................................................................... 81
REFERENCIAS ............................................................................................................................. 83
ANEXOS ......................................................................................................................................... 89

iv
 Índice de tablas

Tabla 1 Validación ............................................................................................................................ 40

Tabla 2: Matriz de consistencia ........................................................................................................ 90
Tabla 3: Matriz apriorística .............................................................................................................. 92
Tabla 4 Matriz de codificación ....................................................................................................... 221

v
 Índice de gráficos y figuras

Figura 1 ............................................................................................................................................. 35
Figura 2 ............................................................................................................................................. 36
Figura 3 ........................................................................................................................................... 106
Figura 4 ........................................................................................................................................... 107
Figura 5 ........................................................................................................................................... 108
Figura 6 ........................................................................................................................................... 109
Figura 7 ........................................................................................................................................... 110
Figura 8 ........................................................................................................................................... 111
Figura 9 ........................................................................................................................................... 112
Figura 10 ......................................................................................................................................... 223
Figura 11 ......................................................................................................................................... 224
Figura 12 ......................................................................................................................................... 225
Figura 13 ......................................................................................................................................... 226
Figura 14 ......................................................................................................................................... 227
Figura 15 ......................................................................................................................................... 228
Figura 16 ......................................................................................................................................... 229
Figura 17 ......................................................................................................................................... 230
Figura 18 ......................................................................................................................................... 231
Figura 19 ......................................................................................................................................... 232
Figura 20 ......................................................................................................................................... 232
Figura 21 ......................................................................................................................................... 232
Figura 22 ......................................................................................................................................... 232
Figura 23 ......................................................................................................................................... 232
Figura 24 ......................................................................................................................................... 232

vi
 Resumen

La presente investigación analiza la identidad cultural de los pobladores de Chincha

a través de su gastronomía. Para realizar dicha investigación hemos realizado un
trabajo de enfoque cualitativo, de tipo aplicada, con diseño fenomenológico y nivel
descriptivo. La muestra estuvo conformada por diez entrevistados, cinco
pobladores y cinco expertos involucrados en turismo y gastronomía. Los resultados
de la presente investigación nos confirman que los pobladores chinchanos
mantienen presente su identidad cultural a través de su gastronomía que es única
y singular, y se promueve mediante la actividad turística, siendo parte fundamental
en el desarrollo turístico de Ica, tal como lo afirman Mark, Lumbers y Eves, que
refieren que la gastronomía es un rasgo esencial de cualquier población, por la cual
se define su cultura. La conclusión de la investigación nos permite afirmar que la
identidad cultural de los chinchanos es positiva e importante, porque la mantienen
viva y perenne a través de su culinaria resaltando que esta es parte de su historia
y viene siendo compartida a través de generaciones. Por ello, se recomienda
implementar un programa de concientización y sensibilización organizadas por
MINCETUR que promuevan las capacidades y competencias en temas turísticos y
gastronómicos de la población chinchana.

Palabras Clave: identidad cultural, gastronomía, elementos materiales, formas de

organización, conocimientos, valoración.

vii
 Abstract

This research analyzes the cultural identity of the inhabitants of Chincha city through
their gastronomy. To made this investigation, we have made a research qualitative
approach of applied type with the phenomenological and descriptive designs.
The sample was characterized by ten interviewees, five residents and five experts
involved in tourism and gastronomic. The results of the present investigation confirm
that the citizen of Chincha have present their culture identity through their unique
and singular gastronomic which is promove by tourism being part fundamental of
the tourism developing of Ica, as stated by Mark, Lumbers and Eves, who refer to
gastronomy as an essential feature of any population, by which they define their
culture. The conclusion of the research allows us to affirm that the cultural identity
of chinchanos is positive and important, because they keep it alive and perennial
through their cuisine highlighting that this is part of their history and has been shared
through generations. Therefore, it is recommended to implement an awareness and
sensitization program organized by MINCETUR that promotes the capacities and
competencies in tourism and gastronomic issues of the Chincha population.

Keywords: Cultural Identity, gastronomy, material elements, forms of organization,

knowledge and valuation

viii
I. INTRODUCCIÓN

1
Con respecto a nuestra aproximación temática, la identidad cultural se viene
relacionando con la gastronomía por lo que es hoy en día parte central y
fundamental en nuestra sociedad, y contiene un alto nivel de potencial en el turismo,
existe una amplia información la que se puede visualizar en diversas
investigaciones y páginas webs resaltando su importancia.

En la actualidad la gastronomía es tendencia y no es un secreto que sea desde

siempre el medio más sencillo para aproximarse a las culturas y costumbres de los
lugares que visitamos, la oferta gastronómica se ha transformado en un
componente indispensable para el enriquecimiento y complementación de la plaza
turística de tal modo que alcanza mayor relevancia en este rubro turístico, por eso
podemos decir que la cocina es uno de los más esenciales elementos
identificadores y diferenciadores culturales siendo por sí mismo un atractivo
turístico, por otro lado al indicar ser particular o privado es indispensable para la
vida ,la comida de un poblado es totalmente antiguo con respecto a su identidad
cultural ,y es justamente que en las comidas se aprecia nuestras matices culturales
(La Prensa, 2018 ).

Un ejemplo es la ciudad de Graz en Austria en las cuales se realizan tours que

abarcan desde cervecerías locales hasta una serie de eventos característicos como
lo fue el pasado 14 de agosto del 2019, el “Food Festival “en el cual se puede
distinguir un gran banquete de 700 comensales y 27 chefs, utilizando los productos
regionales y apostando por el vanguardismo creando una osada y creativa
gastronomía (Entorno Turístico, s. f.), esto nos muestra que la identidad
gastronómica radica básicamente en las producciones locales, obteniendo de ello
una riqueza histórica para así transformarlo mediante la tecnología en una nueva
propuesta culinaria sin dejar la identidad cultural del lugar y generando un turismo
sostenible.

Por otro lado el país de Ecuador, también encuentra una oportunidad en la

gastronomía para así atraer turistas a su país y a ciudades específicas, en este
caso la ciudad de Manabí, logrando identificar las necesidades del turista que viaja

2
con un motivo principal la cual es conocer y experimentar nuevos sabores, nuevos
aromas, nuevas recetas, nuevos ingredientes, historias y rituales culinarios, de tal
manera que no solo van con la finalidad de saciar su hambre si no de encontrar un
mundo detrás de la comida (Entorno Turístico,2018).

Esto no es ajeno a nuestro país, el Perú se caracteriza por la diversidad cultural

existente, en la cual nos podemos explayar desglosando una por una, entre estas,
encontramos las costumbres y tradiciones gastronómicas, somos poseedores de
infinidad de ellas, las cuales nos representan y hacen únicos a nivel mundial, esto
logra que culturalmente nos sintamos singulares y tengamos muy claro nuestra
identidad gastronómica, por ejemplo, El Portal del Turismo (2018) hace referencia
a que la función más relevante de la gastronomía en la promoción del Perú como
destino turístico es innegable. Ante ello, se ha optado por realizar en Tacna por
primera vez un Patronato Gastronómico, el cual tiene como finalidad la puesta en
valor de la identidad gastronómica de la ciudad y resguardar las recetas legendarias
con la única intención de acrecentar el atractivo turístico.

Por otro lado, el Perú es considerado el primer destino gastronómico en

Sudamérica, (Portal del Turismo, 2019) debido a ello, “Mistura se realizó en Lima
durante 10 años seguidos” (Portal de Turismo, 2019, párr. 5), esta feria
gastronómica daba la oportunidad de conocer, sabores, cultura, olores, tradiciones
y un sinfín diversidades con el fin de enriquecer la cultura gastronómica.

Por todo lo señalado anteriormente, esta investigación reflexiona teniendo como

premisa la siguiente pregunta general ¿Cómo es la identidad cultural de los
pobladores a través de su gastronomía Chinchana para el desarrollo del turismo en
Ica, 2020?

Asimismo, proponemos los siguientes problemas específicos ¿Qué significado

tienen los elementos materiales tradicionales que se emplean en la gastronomía
chinchana para el desarrollo del turismo?, ¿Qué conocimientos se aplican en la
gastronomía chinchana para el desarrollo del turismo? igualmente se
complementan con ¿Cuáles son las formas de organización de los pobladores

3
respecto a la gastronomía chinchana para el desarrollo del turismo? y finalmente
¿Cómo se da la valoración en los pobladores respecto a la gastronomía chinchana
para el desarrollo del turismo?.

Con respecto a la justificación nuestro trabajo analiza la identidad cultural de los

pobladores a través de su gastronomía chinchana, dicha gastronomía cuenta con
una manera muy singular en cuanto a su preparación, los ingredientes son muy
importantes y predominantes en los potajes, esto hace la diferencia entre otras
ciudades aledañas a ella, pero no es tan promocionada, ni difundida, perdiendo con
el tiempo platos importantes que identifican al ciudadano chinchano, a pesar de ser
un potente motor económico, la poca ayuda y mala gestión que se recibe en el
sector turístico gastronómico ha sido el principal obstáculo, mediante estrategias
buscamos beneficiar a los locales gastronómicos para así obtener un
empoderamiento de identidad y cultura gastronómica Chinchana.

Por las razones expuestas, es de necesidad estudiar y valorar la identidad cultural

de los pobladores chinchanos y la gastronomía que conservan hasta la actualidad,
ya que esta contribuye y aporta al desarrollo turístico de la ciudad.

Por otro lado, Chincha Alta se encuentra situada a 200 km. de la ciudad Limeña en
la provincia de Chincha ,región Ica, el cual se caracteriza por ser una ciudad llena
de arte, y música negra, prevalecen las costumbres de sus antepasados y es
reconocida como cuna folclórica de los afroperuanos, su principales atractivos
aparte de lo ya mencionado son el buen Pisco y su gastronomía peculiar y rica en
singularidad, posee una cultura potencial que no es valorada por las autoridades
locales, del estudio de esta investigación se puede considerar las sugerencias que
se obtengan del diagnóstico de la identificación cultural gastronómica de Chincha y
replicarlo en otros contextos similares, como Huancavelica, Ayacucho, Junín entre
otros.

Este trabajo está basado en la investigación Cocina e Identidad culinaria peruana

como patrimonio cultural inmaterial (Cánepa, Hernández, Biffi y Zuleta, 2011) que
nace a raíz de la iniciativa del INC, reconocido también como Ministerio de Cultura,

4
en la cual se registra el arte culinario del Perú en la franja simbólica del Patrimonio
Cultural Inmaterial de la Humanidad. Es un producto que expone detalladamente
sobre la identidad culinaria del Perú, esencialmente nos hemos basado en nuestra
principal unidad de análisis de tal manera que el instrumento que hemos utilizado
ha sido creado por nosotras a base de las teorías el cual destaca la identidad
cultural y la gastronomía, logrando adaptarlo a nuestro tema de investigación.

Finalmente, esta investigación ha inquirido analizar de manera objetiva la identidad

cultural mediante la gastronomía ya que las tradiciones y costumbres forman parte
esencial para la riqueza cultural de los pobladores de dicho lugar, por ello
consideramos que es nuestro deber investigarlas, rescatarlas y mantenerlas vivas
entre los ciudadanos de Chincha para así poder enseñarlas a las futuras
generaciones.

Por todo ello nuestro trabajo tiene como objetivo general, analizar la identidad
cultural de los pobladores a través de su gastronomía chinchana para el desarrollo
del turismo en Ica, 2020.

Teniendo como objetivos específicos, describir el significado que tienen los

elementos materiales tradicionales que se emplean en la gastronomía chinchana
para el desarrollo del turismo, determinar los conocimientos que se aplican en la
gastronomía chinchana para el desarrollo del turismo, asimismo explicar las formas
de organización de los pobladores respecto a la gastronomía chinchana para el
desarrollo del turismo y finalmente analizar la valoración en los pobladores respecto
a la gastronomía chinchana para el desarrollo del turismo.

5
II. MARCO TEÓRICO

6
Con respecto a los antecedentes encontramos una serie de trabajos anticipados,
algunos de ellos nos han aproximado a una mejor comprensión de nuestro tema de
investigación.

En lo que respecta a nivel internacional tenemos, a Cartagena y Utrera (2020), en

su investigación titulada sobre el refuerzo de la igualdad de tradiciones y arte
culinario desde la guayaba y el pez raspa balsas (Isoloricaria spinosissima) en
Quevedo, provincia de Los Ríos, Ecuador”, tuvo como objetivo fortalecer e
incentivar la cultura gastronómica del Cantón Quevedo, en la provincia de los Ríos
en Ecuador, el rescate de insumos importantes de la cocina ecuatoriana lo cual
hace que fortalezca la identidad cultural en cada región de mencionado país y así
poder evitar la poca continuidad de dichos productos alimenticios que se ven en las
nuevas generaciones las cuales son ahora las protagonistas de empresas
gastronómicas.

En la metodología fue una investigación tipo exploratoria, descriptiva y explicativa

conteniendo un enfoque cuali – cuantitativa, de tal modo que los instrumentos
utilizados fueron las entrevistas, observaciones directas y la toma de evidencias
fotográficas, en el que se obtuvo resultados notables dando lugar al análisis de la
importancia del rescate y fortalecimiento gastronómico cultural del Cantón
Quevedo, como conclusión los autores indican que rescatar productos nativos de
la región e incorporarlos a otras preparaciones para que así puedan ser consumidos
por la población y las empresas gastronómicas es un manera de fortalecer la cultura
y la identidad gastronómica del Cantón Quevedo.

Suna y Alvarez (2019), en su investigación Affinity for the gastronomy of Gaziantep:

impressions of tourists and residents, show us that the food of this city is very
popular. The intention of this research is to find out the meaning of gastronomic
identity, seeking to understand in the best way the components that make it in the
case of Gaziantep. On the other hand, the study analyzes the differences between
neighbors and tourists in relation to the gastronomic identity of this city, based on
the conclusions the gastronomic identity is made up of four dimensions; namely,

7
Gastronomic Culture and Reputation, Food Quality, Food Points and Gastronomic
Activities. In addition, characteristic differences between tourists and residents are
detected in the dimensions of Food Quality and Gastronomic Activities.

La investigación está enfocada en la importancia de la identidad gastronómica que

cuenta la ciudad de Gaziantep, la cual posee un atractivo turístico por su variedad
de términos culinario. Busca analizar la diferencia que existe entre el turista y el
ciudadano local en relación con la identidad cultura.

De igual manera vemos el aporte que nos brinda Castellón & Fontecha (2018) en
su estudio “La gastronomía en Santander: fuente para el progreso del turismo y el
refuerzo de la identidad cultural cuyo objetivo persigue realizar un análisis de la
gastronomía comprendiéndola como un mecanismo a través del cual se puede
sacar el máximo provecho del turismo, así como destacar la identidad cultural de
los pueblos, específicamente en el área de Santander en Colombia. El autor elaboró
un estudio de tipo exploratorio para alcanzar los objetivos propuestos, con este
estudio se pudo obtener un acercamiento al problema.

A través de los resultados derivados de dicha investigación, se pudo realizar el

planteamiento de un diseño que permite el inicio de un camino gastronómico en la
zona de Santander para ejecutar una estrategia que permite promover el turismo
regional, así como destacar el nexo creado desde momentos históricos pasados
por los habitantes originarios de Santander entre la zona y entre los alimentos
producidos en dicha área que para el momento forman parte de la identidad
regional.

Reyes, Guerra y Quinteros (2017), en su investigación titulada Instrucción en el arte

culinario: su lazo con la identidad cultural y el turismo”, señalan que su trabajo está
compuesto de tres partes fundamentales el primero es como ha venido
evolucionando la gastronomía al paso de los años, realizando un estudio de la
misma, el segundo se refiere sobre las ofertas académicas relacionadas a la
gastronomía y la última y más importante el argumento de la implementación de la
gastronomía tradicional como un producto turístico, recalcando que en la cultura

8
gastronómica mexicana se persevera la identidad cultural y local en el desarrollo
del mismo teniendo como conclusión que las escuelas educativas gastronómicas
deben de resaltar y poner en primer plano el impulso al patrimonio culinario
mexicano, mostrando su identidad cultural, mediante la gastronomía y a su vez
favorezca al país en cuanto su crecimiento y nivel de competitividad internacional
en el ámbito del turismo.

Para los investigadores Torres, Romero y Viteri (2017), en su artículo “ Variedad

Gastronómica y su contribución a la Identidad Cultural” vemos que examina la
gastronomía y su pluralidad como fundamento y aporte a la identidad cultural, con
la finalidad de dar a conocer la verdad de los destinos gastronómicos, turísticos y
culturales, dejando a relucir que el fenómeno culinario ha adquirido considerable
importancia en el Ecuador, teniendo como objetivo principal, analizar a la
gastronomía y su relación con el turismo.

Esta investigación cuenta con un enfoque cualitativo, utilizando registros adquiridos

por la técnica de la observación y encuestas, siendo un trabajo investigativo, se
utilizó una muestra de 35 personas para la realización de las encuestas , gracias a
ello se logró obtener resultados importantes para ampliar los conceptos de la
diversidad gastronómica, en la investigación también se puede ver un realce en la
gastronomía y su incorporación a la oferta turística de la misma no solo se logra
enriquecer a las diferentes plazas turísticas del interior, sino que se mantiene vivo
un legado cultural de siglos.

Como conclusión tenemos que por medio de la investigación se puede inferir que
la gastronomía está directamente relacionada con el turismo, ya que los turistas
realizan sus desplazamientos para descubrir la gastronomía de un determinado
lugar provocando el interés de las personas que vincula la gastronomía con la
cultura, logrando generar así el turismo gastronómico.

Fuste-Forné (2016) en su artículo “Los paisajes de la cultura: la gastronomía y el

patrimonio culinario” nos dice que la cultura también se transmite por la vía de la
gastronomía, no solo el aspecto geográfico, sino a través de la historia de una

9
región de un poblado, considerándose la gastronomía como un elemento
fundamental de cualquier cultura.

Así se puede afirmar que el autor hace referencia al acervo gastronómico como un
aspecto que comprende la comunicación cultural y que en este acervo se expresan
no sólo tradiciones de cultura de la región, sino de las singularidades particulares
que caractericen a la zona.

A nivel nacional tenemos a Hualpa (2018) “Recuerdo fotográfica: la comunidad

afroperuana chinchana por medio del lente de Lorry Salcedoque” en el que realiza
una investigación de la memoria Chinchana en sus tradiciones familiares, usos y
costumbres por un lapso de 20 años, donde se muestra por medio de la fotografía
la interacción social que deviene de siglos, traída por sus ancestros africanos.

El diseño de este estudio cualitativo es de tipo etnográfico, pues se centraron en

una comunidad étnica buscando describir y entender su cultura, así como demás
elementos que les caracteriza y diferencia de otras poblaciones. A través del
enfoque descriptivo e interpretativo se realizó el análisis de las fotografías
producidas en la comunidad Carmelitana.

Por lo tanto, llegamos a la conclusión que este estudio es importante y motivador

para seguir discurriendo con la investigación teniendo en cuenta el aspecto
patrimonial e identitario.

Guzmán (2018), en su investigación titulada “Establecimiento de aprendizaje ,

Difusión e Interpretación del arte culinario peruana, San Isidro” nos indica que la
identidad cultural se constituye a base de conceptos como raza, pueblo, etnicidad,
nación, comida típica o religión, en este caso el Perú posee una gama de diversas
comidas típicas de cada región del territorio y de la fusión de las diferentes culturas
que adaptamos de otros países, todo esto representa la cultura peruana, y a su vez
logra mostrar la gastronomía del país como una identidad cultural en todo el mundo,
cuyo problema principal es el déficit de una buena infraestructura, que sea
accesible al público en general, donde se concentran diversas actividades

10
gastronómicas para que sirvan como incentivador y difusor de la identidad peruana,
teniendo como objetivo general la propuesta de un centro interactivo gastronómico
donde se pueda desarrollar, fomentar, investigar, difundir, y disfrutar de una forma
agradable la gastronomía peruana.

Este trabajo tuvo un diseño no experimental con una metodología cuantitativa y

tuvo como conclusión que si se logra realizar la propuesta dada se generaría un
incremento en el turismo y comercio, pero también existirían otros beneficios como
lograr una mejoría en la calidad vital a través de las distintas actividades culturales.

Así mismo tenemos en el 2016, la investigación de PROMPERU en su trabajo

titulado “Evaluación del Turismo Gastronómico en el Perú”, el cual considera que el
turismo gastronómico es un complemento del turismo convencional, este estudio
permitirá fortalecer las estrategias para así lograr el reconocimiento gastronómico
del Perú como un importante destino gastronómico a nivel mundial, el objetivo es
evaluar a los turistas extranjeros sobre su experiencia con la gastronomía peruana,
teniendo en cuenta los diferentes platos típicos que tiene el país.

Para ello se hizo una investigación experimental, esta investigación es tipo mixta,
usan la técnica de encuestas y entrevistas, obteniendo como conclusión que el
turista viaja motivado de mayor o menor grado, por las nuevas gastronomías de un
destino, por lo general el viajero suele ser experimentado y Cosmopolita, se
muestra interesado a las nuevas experiencias y siente curiosidad por todos los
ámbitos que conlleven historias y culturas.

Por otro lado también encontramos a López (2015) en su investigación “La

gastronomía regional como identidad cultural y condición de emprendimiento
empresarial en los estudiantes del DACA UNAS de Tingo María” quien nos señala
que la gastronomía regional como identidad cultural es una tradición, inserta en el
pensamiento colectivo de una comunidad la cual se trasmite en forma generacional,
a lo que podemos referir en el caso de las costumbres chinchanas, muchas
devienen de los ancestros llegados del continente africano, hace muchos años.

11
Para un mejor entendimiento en el desarrollo de la investigación presentamos
teorías que están directamente ligadas con el tema a desarrollar.

La teoría Ecológica de Urie, para comprender mejor a Bronfenbrenner, (1979) sus

ideas, sus habilidades para traducir abstracciones teóricas en formas de
intervención, intenciones de investigación en políticas sociales y su capacidad para
crear dominios de diálogo entre varias áreas de conocimiento científico. Es una
secuencia histórica, los conceptos fundamentales de la ecología de desarrollo
humano, los niveles en los que ambientes, la forma en que son percibidos por las
personas y la influencia de esta dinámica en el desarrollo humano. La bio ecología
del desarrollo humano se presenta a partir de reflexiones sobre la importancia de
las características de las personas y los mecanismos de los procesos proximales
primarios como motores del desarrollo psicológico. El desarrollo humano denota
influencias fácilmente visibles la observación de la naturaleza y la interdependencia
de fenómenos, como el entorno social, cultural y ecológico.

En lo que respecta a la teoría de las representaciones sociales (Moscovici, 2003);

Se entiende la representación social. Como teoría colectiva o ciencia dirigida a
interpretación e intervención en lo real, yendo más allá de lo que se da
inmediatamente en Filosofía y en Sociología sobre la clasificación de eventos y
hechos sociales (p.11) En otras palabras, las representaciones sociales serían
verdaderas teorías del sentido común que se elaboran colectivamente en
interacciones sujeto-sujeto y sujeto-institución, en un cierto tiempo, en una cultura
y espacio en un intento de familiarizar al extraño y cuida lo real.

Teniendo en cuenta que en el proceso de interacción social el sujeto elabora

conocimiento, socializar y (re) construir valores e ideas que circulan en la sociedad
tan bastante amplio, estamos de acuerdo con Spink (1993) cuando afirma que las
representaciones sociales están constituidas en la vida diaria y son parte de la
realidad de las personas, están estructuradas y conducen el comportamiento de un
individuo y comunicación establecida entre él y otros miembros de la sociedad. Las
representaciones de una sociedad son una figura de entendimiento, socialmente

12
distribuido y preparado, con un propósito pragmático, el cual aporta a una
elaboración de una realidad genérico a un grupo social establecido (Jodelet, 2001).

En la Teoría de la cultura existen varios aspectos a tomar en cuenta para poder

explicar la teoría de la cultura, que es la misma vida del ser humano en todas sus
acciones y manifestaciones durante el desarrollo de su vida en determinado
contexto cultural. Según el sociólogo William Graham Sumner (2010): el
etnocentrismo como manifestación de la teoría de la cultura es la tendencia que
siente una cultura de superioridad frente a otras culturas diferentes. (p.18). Con
esta afirmación el autor nos explica que se considera como un factor natural el
sentido de superioridad que puede sentir unas culturas en relación a otra
desconocida o nueva.

Según el antropólogo alemán Frank Boas: el relativismo cultural (2016), que forma
parte de la teoría cultural, es una conducta o perspectiva por el que se examina el
universo conforme a los parámetros peculiares de cada cultura.

En este sentido, el antropólogo Boas expone el siguiente punto de vista por el cual,
la visión de las otras culturas se va a apoyar en la experiencia propia de los seres
humanos integrantes de una comunidad.

El etnólogo estadounidense Lewis Henry Morgan (2011) también describe también

como parte de la teoría cultural al evolucionismo cultural es la metamorfosis del
transcurso del tiempo de componentes culturales de una asociación. Esto nos da a
entender que los valores culturales de una comunidad son cambiantes a lo largo de
la historia

Asimismo, podemos considerar al Difusionismo, como manifestación de la cultura

de los pueblos es el proceso mediante por el cual una cultura se esparce de una
agrupación a otra o de una asociación a otra.

En lo respecta a la Teoría de la identidad diremos según John Smart, Smart (2008):

la teoría de la identidad propone en su propia naturaleza, una teoría netamente
materialista de la mente según la cual un estado, como el tener una imagen

13
personal posterior es idéntico a un proceso cerebral. (p.27).

Stuar Hall (2011), se encarga de elaborar una propuesta en la cual sostiene que la
teoría de la cultura deberá comprender de dónde proviene el conocimiento
originado del ser humano, de esta forma, dicha tarea ha generado búsquedas y
pruebas acerca del cerebro, así como la genética y la cultura, de tal forma que
ciertas investigaciones fallaron, no obstante, otras pruebas lograron acertar y
brindar un camino en cuanto al razonamiento de los individuos.

El crítico literario Antonio Cornejo Polar (2010) desarrolla un concepto relacionado

con la teoría de la identidad de América Latina, la «heterogeneidad» es uno de los
más poderosos recursos conceptuales es una categoría que precede a
transculturación y mestizaje. (p.39) Esta simbiosis entre ambos elementos ocurre
cuando se da una situación heterogénea de al menos dos elementos. A lo que
diremos en una heterogeneidad reafirmada y más acentuada, o cuando el mestizaje
comienza a concebirse como cultura alternativa, añadiendo un elemento tercero a
la heterogeneidad inicial, en la que presentan una concurrencia de nuevos
elementos, como es el caso de cocina nova andina para citar un ejemplo.

En relación a la Teoría del Turismo Gastronómico, se puede decir que dicha teoría
se categoriza en la apreciación de la relación que se encarga de entrelazar a la
gastronomía y a la cultura y que reconocen a ciertos alimentos como pertenecientes
de algunas culturas en específico. De esta forma se caracterizan como aspecto
visible pertenecientes a la cultura local y brindar distintas alternativas para
diversificar los destinos turísticos.

De acuerdo al autor Roca Rey (2011), este define el concepto de gastronomía como
una expresión cultural que logra realmente alcanzar una sensibilidad que llega a
representarnos a la cabalidad como sociedad. De esta forma, explica que la
gastronomía del Perú llega a reflejar una cualidad particular que contribuye a que
pueda elaborar proyectos que puedan alcanzar el éxito y que además en la
gastronomía popular pueda reflejar elementos como la excelencia, la calidad y la
esencia. La gastronomía peruana es motivo de admiración a nivel mundial y permite

14
que pueda ejecutarse una organización de los talentos, así como crear modelos de
negocio en los que las empresas inclinadas al ámbito gastronómico se conviertan
en una experiencia inolvidable que pueda dejar en algo la identidad cultural y llenar
de orgullo a los peruanos (p. 56). En este sentido, el autor realiza un análisis de los
diversos factores que conducen al éxito de la culinaria nacional.

De acuerdo a Gonzales Lara (2009), este define a la gastronomía como un estudio

de la manera en que se relacionan dos variables: la cultura y el alimento. Es así
como el autor conceptualiza a la gastronomía como una ciencia de carácter humano
cuyo eje central es la comida y la misma estudia diversos componentes culturales.
Roca Rey hace la afirmación de que la gastronomía representa para los peruanos
una muestra de distinción que refleja la cultura de mayor percepción y delicadeza
(p. 18).

Aquí el autor realiza un análisis y explicación de la relación cultural que existe entre
las personas y los alimentos a lo largo de la existencia de la humanidad y de las
percepciones que ella genera.

Valderrama (2009), explica que actualmente la sociedad peruana se encuentra

sumergida en una revolución gastronómica, de tal forma que esta gastronomía se
encuentra en tendencia en medios de comunicación. De no haber existido la
participación de las cocinas regionales y las tradiciones que aún son transmitidas,
el desarrollo de la gastronomía no hubiera sido posible, algo que sin duda dio pie a
desarrollar el turismo gastronómico de carácter nacional (p. 81).

El autor se refiere al desarrollo que ha tenido de la gastronomía peruana y se refiere

también al alto impacto que esto ha generado en los medios de comunicación.

Cultura, presentamos el concepto de cultura, para lo cual, expondremos diversos

conceptos emanados por varios autores con la finalidad de tener una
conceptualización de acuerdo al enfoque de la investigación.

Al hablar de la definición de cultura, se establece que se trata del sentido

organizado de manera social e internalizado de una manera estable por los

15
individuos a través de esquemas y de ciertas representaciones que se comparten
y que se hagan objetivas de manera simbólica, lo antes mencionado se desarrolla
en contextos tanto históricos como sociales debidamente estructurados (Giménez,
2007, p. 56). El referido autor considera a la cultura como abstracción social
interiorizada en base a usos y costumbres externos.

La Unesco (2016) hace referencia a la cultura como un elemento que puede

definirse como una agrupación de elementos distintivos que abarcan el ámbito
espiritual, material, afectivo e intelectual que pueden caracterizar a conjuntos
sociales o a la sociedad en general. A comparación de la conceptualización anterior
vemos que esta es más directa, tomando en cuenta el aspecto espiritual y afectivo,
lo que más adelante llamaremos arraigo cultural.

Para Gramsci (2016), la cultura se aleja de concepciones sofisticadas para ser una
función que agrupa e integra, llegando a ser identificada dentro de su
heterogeneidad. Este reconocido autor, enfoca que la cultura tiene una acción
unificadora, en la que convergen diversos elementos sociales pragmáticos
entiéndase como tangibles, el baile, el alimento, las costumbres y otros elementos
intangibles, como las representaciones místicas colectivas o las interpretaciones de
la cosmobiología de su entorno.

El arraigo cultural es lo básico de la identidad por lo regional lo que hace desigual

o diversifica una comunidad de la otra. La cultura se edifica mediante la
comunicación diaria que se dan entre personas (Roque, 2017).

En esta interacción social, se construyen gradualmente símbolos y significados que

tienen sentido para estas personas, y se comparten entre ellos. La construcción de
una cultura está llena de elementos y significados que identificarán a estas
personas como pertenecientes a una comunidad, diferenciándolas de otras
comunidades, por lo tanto, emerge la identidad cultural.

Por su parte Grimaldo (2010) manifiesta que comprender el significado de la cultura

apoyará la comprensión de las raíces culturales. Cuando nos referimos a las raíces

16
culturales, nos referimos a su origen, principio, es decir, la forma en que se
construyó la cultura de un pueblo, que determina que algunos elementos o algunas
manifestaciones culturales se consideren típicos de ese pueblo.

El propósito de enfocarse en las raíces culturales está dirigido al tema de la

memoria cultural de las personas, se trata de mantener viva la historia de la
construcción o la creación de la cultura de un pueblo o una región.

Es posible decir que uno no vive del pasado, uno vive del presente y del futuro. Sin
embargo, para comprender las transformaciones que la cultura de un pueblo ha
experimentado con el tiempo, es necesario saber cómo era antes al comienzo de
su construcción. Deben establecerse parámetros para poder definir en qué
aspectos se transformó la cultura y en qué grado. En el turismo cultural, el individuo
debe ser abierto y receptivo a lo nuevo. Es necesario conocer y experimentar otras
culturas como una forma de valorar la diversidad cultural de los pueblos y como un
enriquecimiento cultural.

La acción de cocinar como expresión, no solo está enmarcado en saciar el hambre

día a día, sino que acción por lo que encierra permite la concurrencia de una serie
de elementos que varios autores lo demuestran.

Así mismo, Ansón (2002) afirma que la alimentación se debe comprender

definitivamente como una especialidad primordial para amparar la salud, el cual
tuvo una gran influencia social desde un criterio estético y sobre todo relacionado
en la conducta de los individuos, por diversos motivos se debería reflexionar acerca
de la cocina y a todo su entorno como fuente de agrado y satisfacción.

El autor que antecede considera al acto de cocinar como una fuente de placer,
considerando los diversos elementos que lo rodeas, estos podrían ser; los
procedimientos, los ingredientes y el ambiente que rodea, a modo diremos que no
igual, cocinar a leña en el campo, que cocinar en cocina industrial.

Pérez Martínez (2010) considera que el acto de la cocina se debe en gran parte a
tradiciones como la tradición oral que consiste en llevar de boca en boca por todas

17
las generaciones de tal forma que pueden perdurar ciertos contenidos
fundamentales gracias a este proceso. A lo que diremos que la trasmisión, no se
trata de un proceso frio, muy por el contrario, tiene una carga afectiva y simbólica,
en donde están presentes los colores, los sabores y los aromas, los que permiten
por medio del recuerdo tener presente a las personas que le dieron la receta, para
citar un ejemplo el aroma que expide el frejol colado realizado en una lata, en vez
de olla, trae a colación diversos recuerdos de la extirpe familiar.

Monroy de Sada (2004) manifiesta que la acción de cocinar también envuelve otros
elementos conexos a la mesa, como las servilletas, los manteles, los cubiertos de
diferente calidades y vasos y copas, lo que permite distinguir, quienes compartirán
la mesa, estos elementos externos a la cocina, también constituyen una forma de
expresión, para citar un ejemplo, en antaño se acostumbraba que los niños coman
en una mesa separada de los adultos, cuando había sendas celebraciones.

Seguidamente presentamos la conceptualización de identidad según Rodríguez

(1998) es cuando la persona siente que es ella misma en un determinado lugar y
tiempo, tal como en el tiempo y como en el espacio, en el pasado o futuro. A lo que
diremos que la identidad es una construcción propia del individuo en función a su
medio que lo rodea y lo acepta como parte integrante del clan, de la familia y de la
sociedad.

Por su parte De la Torre (2001) manifiesta que la identidad es un proceso dialectico

en la que se recibe información y se entrega la aceptación de ser parte de ese eje,
dinámico en la que se trasmite información y valoración propia que se le da a cada
uno de los acontecimientos del pasado y del presente. En otros términos, diremos
a la sazón de la investigación que la identidad del poblador de Chincha se forma en
función de la historia y los valores que se le otorga, a los usos y costumbres para
hacerlos para de la identidad del individuo nacido en ese suelo.

Según Taylor (1996) considera a la identidad como una construcción social desde
los vínculos con las otras personas y a partir de una narración que hacemos de lo
que somos y de quiénes somos. El referido autor considera a la identidad como

18
destino de vida, es el horizonte que se proyecta como estilo de vida y auto
realización, la cual es dinámica por medio de los cambios que se puedan presentar.

Considerando que la identidad, es identificarse con una contexto social

determinado y la cultura es lo que el hombre crea en su devenir desde su aparición
hasta nuestros días, la amalgama de estos dos términos nos permiten concebir la
identidad cultural, para lo cual contaremos con la concurrencia de varios autores,
en primer término citamos al filósofo Platón (450 a. C.) “el hombre es social por
naturaleza”, quien con su sentencia que el hombre es un ser social, por ende
necesita de una identidad cultural que lo acoja, de modo tal, que todos los individuos
en función del lugar donde vivieron o nacieron adoptan una identidad cultural.

García & Baeza (2003) afirman que la identidad cultural es la compilación de

valores, usos y costumbres de un determinado lugar los cuales son asumidos por
los que integran esa sociedad, interiorizando cada una de sus expresiones
culturales, durante su proceso de vida en se lugar, para citar un ejemplo, antes se
consideraba que una mujer primeriza debería de estar acostada por 40 días
tomando caldo de gallina.

A lo que diremos en base a los dos autores referidos que el concepto de identidad
cultural se refiere a la construcción de identidad de cada individuo en su contexto
cultural. En otras palabras, la identidad cultural está relacionada cómo vemos al
mundo exterior y cómo nos posicionamos en relación con él. Este proceso es
continuo y perpetuo, lo que significa que la identidad de un sujeto siempre está
sujeta a cambios. En este sentido, la identidad cultural llena los espacios de
mediación entre el mundo "interno" y el mundo "externo", entre el mundo personal
y el público. En este proceso, al mismo tiempo que proyectamos nuestras
particularidades en el mundo exterior (acciones individuales de voluntad o deseo
particular), también internalizamos el mundo exterior (normas, valores, lenguaje,
entre otros). Es en esta relación que construimos nuestras identidades.

Con respecto al desarrollo de la identidad cultural, Moya (2012) nos dice que, desde
el principio, los hombres se organizaron en grupos sociales, que compartían

19
información e identificaciones con sus miembros.

La interacción social entre los seres humanos dio lugar a diferentes culturas, es
decir, el conjunto de costumbres y tradiciones de un pueblo que se transmiten de
generación en generación.

Sin embargo, el sentimiento de pertenencia surge de las experiencias que los seres
humanos desarrollan durante su vida social, y como ya se mencionó anteriormente,
la ubicación y la historia de tales civilizaciones son esenciales para comprender
este concepto.

Cabe destacar de otra parte que el desarrollo de la identidad cultural es dinámica,

en un determinado país o localidad pueden presentarse varias identidades
culturales como es el caso explícito de nuestro país, al tener costa, sierra y selva,
existen una diversidad de identidades culturales, si estas las categorizamos por el
lingüístico tendremos muchas en tanto el país es multiétnico, plurilingüe, las
identidades culturales se entrelazan y conviven entre si manteniendo su patrimonio
cultural que el sello que identifica su cultura.

En ese orden de ideas Claxton (1994), nos dice: que el desarrollo solo puede
prosperar cuando se basa en la cultura y las tradiciones de las personas o
colectividad, porque es un proceso vinculado a los valores de cada sociedad y que
requiere participación activa de las personas involucradas.

En base a lo manifestado por el autor que antecede diremos que el desarrollo local
comienza desde la perspectiva de la valorización humana como sujeto. Su propio
desarrollo la praxis del desarrollo puede entenderse como el ejercicio para una
acción más efectiva que involucre al individuo a través de la praxis comunitaria en
la que se encuentra cara a cara con la comunidad. Así, el individuo cómo ser que
pertenece a una clase o grupo social, tiene un espacio en el que puede expresarse,
discutir, criticar, denunciar, dialogar, exigir, reclamar y transformar su realidad.

Una de las características del Desarrollo de la identidad cultural nos lleva a

entender que este es un proceso dinamizador de la sociedad para mejorar la

20
calidad de vida en su comunidad, contribuyendo al surgimiento de nuevas formas
para producir y compartir. El desarrollo de la identidad cultural es un proceso de
transformación con varias aristas; social, cultural, económico y político.

En lo que respecta a usos y costumbres, nos referiremos a la caracterización racial

de Chincha es muy compleja y las costumbres los distintos grupos han generado
un mosaico cultural heterogéneo que se presenta como un desafío para la
integración provincial. La cultura negra está representada territorialmente por el
distrito del Carmen y es “aprovechada” turísticamente por los distintos operadores.
A pesar de ser una minoría respecto al total de la población, la población
afroamericana y sus distintas expresiones representan una de las principales
identidades de esta provincia.

El historiador Rotondo (2016) nos comenta sobre las costumbres más arraigadas
del distrito del Carmen de la provincia de Chincha, esta se trata de las alabanzas
navideñas realizadas entre la Virgen Peregrina y la Virgen del Carmen, cuya
duración llega hasta el 28 de diciembre y la cual congrega a miles de feligreses y
de turistas que se deleitan con las danzas del Hatajo de Pallitas y con los
zapateadores de negritos.

Como se acostumbra a celebrar desde décadas pasadas, la Virgen

Peregrina sale en procesión hacia todos los poblados del distrito moreno
de la ciudad de Chincha, en Ica. Esta procesión está bautizada como “La
Peoncita” y finaliza en el mes de diciembre, de este modo en la Iglesia
Central de El Carmen se celebra su recibimiento el 24 de diciembre y
aquí se congregan todas las razas para recibirla y esperar hasta el 27 de
diciembre cuando se celebra de manera central la costumbre
carmelitana y que reúne a miles de creyentes que vienen desde tierras
lejanas para cumplir promesas que deben a la Virgen del Carmen
(Rotondo, 2016, p.14)

De esta manera, el Hatajo de Chamorro se muestra en escena como uno de los

primeros, contando con cantoras que brindan alabanzas a la Virgen del Carmen y

21
al Niño Jesús. Con danzas y cánticos aprendidos de generación en generación,
alaban en esta fiesta religiosa que resalta como la más importante para esta
población afro descendiente.

A esta fiesta se une el Hatajo de Eliza Milani, una agrupación conformada por 23
mujeres que comprenden entre los 6 a los 49 años de edad y que cuenta con
alrededor de 20 canciones, destacando temas como “Todos van a ver al Niño”, “En
el portal de Belén” y “Huyeron para Egipto”.

Con respecto a la historia culinaria, citamos a Brillat-Savarin, (1995) en su libro

titulado The Physilogy of taste, señalando la diferencia entre gastronomía y cocina:
El arte culinario está asociada a la historia nativa, por medio de clasificación de
bienes de comida: física y química, indagando la estructura de elementos
alimenticios; cocinar, definido como el arte de producir la comida y ejecutarla al
agrado del paladar; comerciar, se da mediante la compra y el bien de alimentos y
semejantes; política económica, mediante los recursos que están basados a
impuestos y mediante los medios de cambio que se constituyen entre naciones.

Por lo tanto, es pertinente hacer una breve distinción entre los dos términos. La
historia de la cocina tiene sus raíces en los primeros utensilios de piedra y arcilla
que luego, aliados al fuego, hizo de la cocina una parte esencial de la evolución
humana, en una larga transición hasta la aparición de comidas cocinadas, que
agregaron valor a la comida, en beneficio a nuestro cuerpo, cerebro, el uso de del
tiempo y la vida social.

A lo que diremos la gastronomía se puede definir como el conocimiento de todo lo

que es se relaciona con el hombre como un ser que se alimenta. Por consiguiente,
la gastronomía se percibe de manera diferente a la cocina.

Además de la necesidad de alimentarse, el hombre es un animal estético y, sobre

todo, un ser social viviendo en comunidad” (Medeiros, 2014, p. 5).

La gastronomía también está asociada con placer de la mesa, como una "sensación
reflejada que surge de la circunstancias, hechos, lugar, cosas y personas que están

22
presentes en la comida " Brillat-Savarin (1995, p.29)

Desde el punto de vista de la creatividad, la gastronomía se puede explorar a través

de movimientos contemporáneos vinculados a las prácticas de alta cocina, como lo
propone la creación del famoso chef Ferran Adrià, abordando la creatividad como
noción global y sistematizada. Desde esta perspectiva, la creatividad implica
armonización de varios elementos: La voluntad de realizar algo innovador y la
capacidad de realizarlo, aprobación pública y reconocimiento de valor por el área
propia en el que la imaginación ocurre (Parreira, 2016)

A lo que diremos que para dar el salto cualitativo de la cocina a la gastronomía es

necesario transitar por la creatividad, siendo un proceso completamente orgánico
en el contexto de la alta cocina, teniendo en cuenta que la producción en
restaurantes gastronómicos es normalmente organizado de manera estructurada y
jerárquica, el resultado de este proceso es un resultado creativo: platos
estéticamente atractivos, inspirados estacionalmente como una colección de moda,
diseñados como una estructura arquitectónica presentada visualmente para abrir el
apetito y compuesta como un sinfonía para evocar emociones, mediante los aromas
y colores.

El concepto de patrimonio cultural según Davallon (2014) es la acumulación de

capitales o dominios heredados la cual es independiente de comunicar, hallándose
sumergido los temas culturales o naturales que forman parte de una sociedad

Este concepto se relaciona como una clasificación de los objetos, dicha

clasificación se ha construido de manera social, es decir, esta no obedece a
características inherentes a los objetos, sino que más bien obedecen a los intereses
que los individuos o la sociedad tengan sobre este, así lo definen Tugores y Planas
(2006).

Por otra parte, Prats (1998) hace hincapié en que el patrimonio cultural se delimita
como todo lo que forma parte para su preservación sin tomar en cuenta la
inclinación que tenga para su uso.

23
Tomando en cuenta las definiciones establecidas anteriormente, se puede destacar
que dicho patrimonio cultural no es más que una agrupación de manifestaciones y
de objetos que han sido creados por la sociedad que ha recibido como una herencia
y que llegan a formar parte de elementos que son parte de la identidad de los
pueblos. Estas manifestaciones permiten el desarrollo y crecimiento de las
civilizaciones y esto constituye un acto de referencia para la sociedad, por ende, se
consideran como bienes culturales.

Se consideran monumentos aquellos elementos culturales de mayor

representación social; así, este tipo de patrimonio es la tradición asociada a
edificios o elementos escultóricos que están vinculados con el conocimiento y la
sensibilidad que echan raíces en el presente con visto en el pasado de esta manera,
los monumentos del pasado comienzan a ser apreciados, como testimonio de la
historia que explica visualmente los pasos de los siglos.

Mantener la diversidad cultural ante la indetenible globalización, constituye un

elemento fundamental del patrimonio cultural inmaterial. Comprender el patrimonio
cultural inmaterial de las diversas comunidades permite que exista un diálogo de
culturas y permite que haya un respeto por modos distintos de vida.

De acuerdo a la UNESCO (2016), el patrimonio cultural inmaterial y su relevancia

no descansan en la manifestación cultural como tal, por el contrario, reposa en el
patrimonio que comprende los conocimientos y las técnicas que se han transmitido
entre generaciones. Dicha transmisión tiene un valor de carácter socioeconómico
de gran importancia tanto para los grupos sociales minoritarios y mayoritarios que
conforman al Estado y conforma importancia para el desarrollo de los países.

El patrimonio cultural inmaterial o intangible comprende las expresiones de vida y

tradiciones que las comunidades, grupos e individuos en todas partes del mundo
reciben de sus antepasados y transmiten sus conocimientos a sus descendientes.
Debido a la necesidad de preservarlo, la UNESCO estableció en 1989 la
recomendación sobre la salvaguardia de la cultura tradicional y popular. Desde
entonces, se lanzó una campaña para alentar a los países a salvaguardar sus

24
activos intangibles. Esto constituye un valor de existencia como muestra de las
expresiones culturales de la humanidad a través de los tiempos.

La preservación del patrimonio cultural inmaterial, es el registro de los

acontecimientos históricos de una región o localidad, estos deben ser preservados
como las lenguas ancestrales, las costumbres y tradiciones, el Estado debe crear
mecanismos para proteger, controlar, educar de manera colectiva y permanente
(mapeo e inventario de referencias culturales, registro y medidas de salvaguarda)

El turismo gastronómico es un concepto que se está desarrollando masivamente.

Es una forma relevante de conocer otras culturas. Porque la gastronomía y el
terruño son una parte integral de la historia de un país y también puedes descubrir
un lugar mientras saboreas sus productos. Esta nueva forma de turismo invita a los
profesionales de la industria a encontrar soluciones relevantes para atraer visitantes
curiosos y buenos comensales.

Asociamos los dos términos perfectamente, es bastante fácil entender el propósito

de esta forma de descubrir un país. Sin embargo, hay mil maneras de conocer las
tradiciones gastronómicas de un país. Para los turistas viene a visitar Perú,
podemos imaginar de inmediato restaurantes callejeros para probar diferentes
platos.

Los autores Mark, Lumbers y Eves (2012), definieron la comida como un rasgo
esencial que define la cultura de un lugar, así lo establecieron en su libro
denominado como “Globalization and Food Consumption in Tourism”.

A lo que diremos que cuando los turistas extranjeros vienen, les ofrecemos dos
formas de aprender más sobre nuestra historia. El primero, bastante tradicional, es
darles la bienvenida a nuestros numerosos restaurantes y la otra forma de hacer
turismo culinario y conocer a los productores. Si algunos caminan por los mercados,
y adquirir productos para prepararse los potajes más conocidos.

En el mundo globalizado la gastronomía peruana ha tenido mucho éxito, este

debiera ser llevado a todas las regiones especialmente revalorar lo autóctono de

25
cada lugar como es el caso de la provincia de Chincha.

Gracias a la efectividad de sus campañas Promperú ha ubicado al Perú, como el

destino gastronómico por excelencia por parte los turistas extranjeros en un 82%.
(Promperú, 2016)

Procederemos a realizar un recuento de las recetas tradicionales de Chincha. Para

esto, citaremos aquellos platos más destacados como la carapulcra que es
preparado en la región sur, aclarando que el arte culinario de Chincha se distingue
de otros potajes que son realizados en otros lugares y llega a alcanzar una
excelente reputación en el Perú y alcanzando ser plato emblema de Chincha. Este
se prepara con papas cocinadas con aderezo preparado con cebolla, manteca, ajo,
sin olvidar el ají panca, el maní, entre otros ingredientes. El plato es acompañado
con sopa seca, la cual es una comida típica de dicha provincia y la cual incorpora
presas de pollo y de pavo o de chancho. La sopa seca contiene tallarines y gallina
en trozos, está aderezado con achiote, así como perejil, albahaca y otras especias.
Pudiendo agregar un toque de vino a la preparación. Si se acompaña con
carapulcra, se conoce como mancha pecho.

El plato conocido como chanfainita tiene su origen en el mestizaje peruano de la

época colonial. Está elaborado a base de bofe y tiene alta popularidad en la mesa
de los peruanos. Fueron los esclavos africanos quienes dejaron la costumbre de
agregar las menudencias a algunos platos de la cocina peruana.

Si hablamos de la morusa y el picante de pallares, el primero está elaborado a base

de un puré de papás o de yuca, acompañado con un asado de res o de chancho.
Es frecuente que se acompañe por un guiso suculento, el picante de pallares
contiene por su parte leche, huevo y queso fresco.

Uno de los elementos más esenciales para la cocina chinchana se trata de los
pallares, de mismo modo que aquellos que son de grano largo y que se comen con
un aderezo preparado con ají amarillo molido, este plato es acompañado bien sea
con arroz blanco o con una salsa criollas. Es importante destacar que pueden

26
degustarse combinaciones a base de pallares con garbanzo.

Pasando al tacú la cual es una especie de tortilla compuesta de frijoles y arroz frito
en la sartén, esta tortilla se acompaña con cantidades generosas de salsa de
cebolla que se remojaron en limón.

Así como en todo el país, en la provincia de Chincha suele prepararse el frejol con
seco o también reconocido como combinado. Este plato se puede preparar de pollo,
res o cabrito, sin olvidar que esta legumbre se debe cocinar con una porción de
espinazo del cerdo lo cual contribuirá a añadirle sabor.

Si se habla de la preparación del tamal de origen chinchano, este se realiza con

maíz, ají molido, además de incorporar trozos de cerdo, huevos duros y manteca.
Este tamal se envuelve en hojas de plátano para cocinarlos y se llegan a acompañar
con cebolla y ají.

Se trata de uno de los dulces emblemáticos de Chincha. Se prepara con frejoles,

azúcar, canela y leche. Los granos deben mantenerse en remojo desde el día
anterior, para proceder a cocinarse y licuarse para cocinarlos a fuego lento con el
azúcar.

Así mencionamos que la humita se trata de un dulce representativo proveniente del

distrito de Grocio Prado. Tiene una sencilla preparación y el ingrediente principal es
el país tazo, triturado con clavos de olor, canela y por supuesto, endulzado, para
posteriormente envolverse en panca de maíz seco.

Y no podemos dejar de mencionar las chapanas, las cuales son un dulce típico de
Chincha que tiene como elemento principal la yuca de Chincha, anís y azúcar, estas
chapanas serán envueltas en hojas de plátanos.

Bebidas típicas de Chincha, la excelencia del Pisco en presentaciones más

emblemáticas como el pisco sour, la cachina que es preparado con uva pero la
última fermentación es apreciado por su alto contenido de alcohol, el vino de
Chincho es de una amalgama especial allí se encuentra el distrito de Sunampe que

27
es la ciudad de Chincha que se caracteriza por tener una gran cantidad de bodegas
de vino y también producción de vinos, entre los que sobresale la vitivinícola
Tabernero, Corvetto, entre otros.

Festividades de Chincha, entre las más importantes tenemos en Enero Día 06:
nacimiento de Melchora Saravia Tasayco. Febrero Día 01: Día del pisco sour
Tercera semana: verano negro – chincha carnaval negro – El Carmen Marzo
Segunda semana: festival vendimia de Sunampe Abril Semana del 09 al 15 de abril:
en honor al señor crucificado Mayo Día 11: día de la dignidad Chinchana por
defensa de limites Junio Día 08: día incorporación cultural regional en veneración a
María Reiche Día 29: fiestas por el día del pescador – Tambo de Mora y las
conmemoraciones de San Pedro y San Pablo – Tambo de Mora Julio Día 25:
ceremonias de cachina y pisco – Sunampe Día 28: fiestas patrias Peruanas ,en
Agosto la Segunda semana: fiestas religiosas de la virgen de la natividad en San
Juan de Yanac Setiembre Día 23: día de la juventud Octubre Segunda semana:
festividades del señor crucificado Día 30: aniversario de fundación política de
chincha y semana turística Noviembre Día: 01 día de todos los santos Diciembre
Día 05: ceremonia de atajos de negritos-Día 06: festividad de Melchorita Saravia
Día 16: festividad virgen del Carmen Día 30: festividad virgen de Topará.

La revaloración en la identidad afroperuana, tiene como punto de partida desde los

ancestros llegados de lejanas tierras, los que son de esta raza pura se originan de
África, de las castas o de lugares distintas como mándigas, huachiríes, charlas,
entre otros. Esta raza trajo consigo su propia idiosincrasia, mezclando la magia y la
religión. Aquella primera oleada de negros fueron los que ocuparon el puesto de
servidumbre en las casas, en el cultivo de algodón y en azucareros, entre otros.
Este continente tuvo como idioma número uno el samaracca o expresión Congo-
angoleña, más adelante tuvo el lenguaje papiamento, que es una mezcla de habla
negra en Jamaica. Seguido a ello surge el cleocle dialecto de la etnia negra de Haití,
y la replana del país peruano, unión de diversas lenguas africanos acoplándose con
el español criollo.

28
Por su parte nos explica Chocano (2018) que la liberación de los negros continuó
la manera administrativa de conceder cartas de independencia.

Basadre (2005), como historiador llegó a mostrar la situación que vivían los
antiguos esclavos, los cuales debían ser reconocidos por la asamblea de
Inscripción. Asimismo, estos tenían la obligación de realizar labores de trabajo en
la cosecha que se diera en el año, de lo contrario estos serían definidos como vagos
y se les enviarían a las Islas de Chincha, para sacar guano esto según el
ordenamiento 23 de enero de 1855.

Los medios de comunicación expusieron voces que dejaron ver con claridad que
los individuos libres no estaban aptos para ser libre, esto dio indicios a la reacción
irónico de los partidarios de la abolición. (Basadre, 2005)

Después de haber pasado la ignominia de la esclavitud pudieron ser libres y trabajar

y formar una familia, las cuales se asentaron en la zona del Carmen y el Guayabo,
actualmente por el problema de la migración del campo a la ciudad de los
pobladores andinos, estas zonas no son exclusivamente de afro descendientes sino
que existe una mistura de razas, quedando exiguas huellas del afro descendientes
que se hace presente por medio de la música y sus festividades arraigadas.

Potencialidades del turismo gastronómico en Chincha, lo indica Vilca puma (2019)

nos muestra que el turismo en la provincia de Chincha es principalmente de carácter
interno, orientado mayormente a flujos de visitantes o turistas de Lima, de la región
u otras regiones del país. En los últimos años, el incremento de turistas tanto
nacionales y extranjeros se ha venido incrementando, ubicándose detrás de
provincias como Ica y Pisco en cuanto al arribo de turistas a la región. En cuanto al
promedio de permanencia, se aprecia que es de 1.52 días en nacionales y 1.71
días en cuanto a turistas extranjeros, cifras que también han venido en aumento
progresivo en los últimos años lo cual demuestra que la provincia no es un lugar de
paso sino un lugar de estadía. Lamentablemente, en la Provincia, solo cuatro
distritos tienen registro de estadía de turistas: Chincha Alta, El Carmen, Grocio
Prado y Sunampe.

29
Este incipiente flujo de visitantes permite proyectarse a dinamizar el mercado
turístico y gastronómico, para lo cual se hace necesario la participación de agentes
turísticos privados para la inversión en hoteles de diversos niveles y alcanzar que
los turistas tanta nacionales como extranjeros permanezcan por más días, el
ambiente de campo y playa permite dinamizar, entendiendo que el turismo mueve
a todo el comercio de la provincia, desde los autos, paseos a caballos, visitas a
haciendas y casas vitivinícolas y toda la red para ofrecer historia, gastronomía y
cultura.

Asimismo, Cánepa (2002) nos refiere que Chincha, también llamada la “Cuna de
campeones” es una de las provincias que contiene el mayor tipo de atractivos
turísticos de la región; sitios naturales, manifestaciones culturales, folklore, la cual
la convierte en un lugar con un alto nivel de desarrollo turístico y cultural. Entre sus
principales atractivos turísticos podemos encontrar lo siguiente: la Casa Hacienda
San José, la Huaca de la Centinela, Santuario de Melchora Saravia, el distrito de El
Carmen, los petroglifos de Huancor entre otros.

Aporte de la Gastronomía Chinchana como fuente de desarrollo económico,

permite reconocer que, durante varios años, es común decir que Perú se ha
convertido en el primer destino mundial en términos de gastronomía. Sí, pero ¿por
qué? ¿Qué da forma al éxito de esta gastronomía que no se encuentra en ningún
otro lugar?

Gamonet (2017) nos dice que podemos encontrar una primera respuesta en la
impresionante mezcla de esta cocina peruana de "fusión" que une y armoniza las
culturas culinarias de Japón, Francia, los países africanos y las tradiciones criollas.
Una segunda vía es la de la variedad de productos cultivados en inmensas tierras
agrícolas en Perú.

Perú tiene 3.500 variedades de papas. Más allá de estos ingredientes básicos, hay
especificidades regionales y andinas, como aquellas, aún poco conocidas por los
visitantes nacionales y extranjeros, la repotenciación de la gastronomía chinchana,
recuperar lo autóctono como parte de la integración de los patrimonios culturales

30
inmateriales permitirá dinamizar la economía, en todos sus sectores.

Si bien es cierto que la combinación de especias en la cocina de Chincha es el

resultado de las migraciones africanas, ciertas influencias, particularmente en
términos de cocina de pescado y las diversas variedades que ofrecen los frutos del
mar.

Gamonet (2017) refiere que Chincha es mixtura, es sin duda la representación de

los pulmones de la gastronomía peruana, con sus platos que son difíciles de
encontrar en otros lugares. Es como hemos enfatizado repetidamente, el fruto de
una mezcla de culturas y sabores. El plato llamado tacú tacú se cocina con una
base de arroz y consiste en carne, a veces lentejas, etc. Lo que es muy significativo
en la cocina peruana es que el mismo plato será necesariamente diferente,
cocinado de acuerdo con los recursos locales, de una región a otra. Sin embargo,
la cocina peruana respeta mucho los códigos locales, es decir que un plato que se
rechazará de diferentes maneras retendrá necesariamente sus ingredientes
básicos que sustentan su identidad.

En Chincha esta la mesa servida para invertir y convertirlo en un polo de desarrollo

gastronómico, pero se requiere de la acción decidida del Estado para sentar las
bases del desarrollo concertado, facilitando políticas en beneficio de los inversores
en tanto esto permitirá el desarrollo sostenido del lugar.

31
III. METODOLOGÍA

32
3.1. Tipo y diseño de la investigación

Nuestro trabajo de investigación fue de tipo aplicada, este se refiere a la aplicación

de los conocimientos en la práctica, para adaptarlos en beneficio de los grupos que
forman parte del desarrollo y en general de la colectividad humana, adicionando el
conjunto de objetos que lleva a recientes conocimientos que fortalecen la disciplina
(Vargas, 2009).
En cuanto al nivel es descriptivo porque tomó en cuenta el siguiente alcance, tiene
como meta determinar propiedades y cualidades relevantes de algún otro
fenómeno que se examine. Explica inclinaciones de un grupo o sociedad
(Hernández, Fernández y Baptista, 2014).
Así mismo por la naturaleza de la investigación tuvo un enfoque cualitativo.
Las indagaciones cualitativas se apoyan fundamentalmente en una lógica y
desarrollo inductivo (investigar y explicar, para que después se obtenga criterios
teóricos). Esto se da básicamente de lo propio a lo general (Hernández, Fernández
y Baptista, 2014).
Entre otros autores se tuvo a Pérez, Borrás, Mesanat y Mira (2001), ellos nos
manifestaron que la investigación cualitativa es una táctica manipulada para
contestar incógnitas referentes a los grupos, sociedades e interacciones de
individuos, con un objetivo descriptivo de los puntos de interés o predictiva de los
fenómenos entorno al turismo, o de las actitudes de las personas y su conexión con
el turismo.
Para poder definir nuestro diseño de investigación hemos citado a diferentes
autores:
Para Hernández, Fernández y Baptista (2014) hacen referencia a que los proyectos
fenomenológicos tengan como primordial finalidad examinar, especificar y entender
las experiencias de los individuos en cuanto a un fenómeno y encontrar los
elementos que se relacionen con dichas vivencias.
En otros conceptos se encontró estos diseños el cual han sido basados en las
experiencias propias subjetivas de los integrantes (Salgado, 2007).
Por consiguiente, definimos que nuestro diseño es fenomenológico, ya que nos

33
basamos en las experiencias y perspectivas de los pobladores de Chincha.
Finalmente, nuestro trabajo de investigación se acopla perfectamente a lo citado
por los diferentes autores.

3.2. Categorías, subcategorías y matriz de categorización

Unidad de análisis: Identidad cultural

Categorías de la investigación: Elementos materiales, Conocimientos, Formas de

organización y Valoración.

Subcategorías de la investigación:

Elementos materiales: Insumos, Platos típicos y Bebidas típicas.

Conocimientos: Historia culinaria, Técnicas tradicionales y Utensilios tradicionales.

Formas de organización: Festividades y Costumbres.

Valoración: Identidad afroperuana, Potencial del turismo gastronómico e

Importancia de la identidad gastronómica.

3.3 Escenario de estudio

La escena de investigación se realizó en Chincha que pertenece a una de los cincos

provincias que forman parte del Departamento de Ica, la capital es Chincha Alta se
encuentra situada a 204 km. al sur de Lima, sobre los 94 m.s.n.m. tiene 151 años
como ciudad, Chincha se encuentra cerca de la quebrada de Topará al norte (límite
con Cañete), por el Sur limita con la provincia de Pisco, y con Huancavelica por el
oeste. La provincia tiene como división política a 11 distritos, Chincha Alta, Alto
Larán, Chavín, Chincha Baja, etc.

En Chincha existen en términos generales dos tipos de temporadas climáticas: la

cálida; posee un clima árido, caliente y ligeramente nublado en los tiempos de
verano y la fría; con el invierno largo y con mucha humedad, la temperatura en la
zona costera oscila entre 19 y 20 ºC.

34
La población de la provincia de Chincha es aproximadamente de unos 194 315
habitantes. Llegar a Chincha es de manera rápida y accesible toma apenas 4 horas
desde Lima, existen buses que son accesibles y cómodos para trasladarse hasta
Chincha.

Figura 1
Imagen de ubicación de Chincha

Fuente: Escuela Mayor de Gestor Municipal, 2014

35
 Figura 2
Mapa político de Chincha

Fuente: Escuela Mayor de Gestor Municipal, 2014

3.4 Participantes

Para esta investigación se realizaron diez entrevistas, de las cuales cinco fueron
orientadas a pobladores chinchanos que conservan conocimientos y técnicas
culinarias aprendidas de generación en generación, hombres y mujeres mayores
de 18 años pero con edad límite de 80 años, y que son residentes por más de diez
años en el lugar; del mismo modo se pudo contar con cinco expertos en temas de
turismo y gastronomía, que cuentan con una larga experiencia, entre ellos tenemos
a Mamainé, icono de la gastronomía chinchana quien es reconocida a nivel nacional
e internacional por difundir los deliciosos potajes chinchanos; así también tenemos
al Dr. Cesar Piscoya, escritor e investigador de culturas peruanas, docente de la
Universidad de Lima; de igual manera contamos con el historiador de la UNMSM
Fernando González; por último entrevistamos al Sr. Enrique Castañeda y al Sr.
Pablo Falcón, ambos chefs del Colegio Gastronómico del Perú. Por otro lado, se

36
evitó las entrevistas a personas que no estuvieron entre la edad mínima y máxima
de lo antes mencionado.

Dado a que la investigación fue de enfoque cualitativo pues no se contó con formula
estadística para obtener la muestra, ya que según Hernández, Fernández y
Baptista (2014), la muestra en el desarrollo cualitativo es una asociación de
individuos, acontecimientos y hechos, entre otros. De las cuales se tuvo que
recoger datos, puesto que no fue necesario que sea estadísticamente peculiar del
universo o grupos de personas que se pretende estudiar.

Por eso se utilizó el muestreo no probabilístico por conveniencia, Otzen y Manterola

(2017) dice que nos accede escoger aquellos temas o puntos asequibles que
admitan ser incluidos. Esto, se ha basado en la conveniente accesibilidad y
cercanía de las personas para el indagador y alcanzamos el límite de entrevistado
a través de le estrategia de saturación teórica que gracias al aporte de Ardila y
Rueda (2013) podemos decir que la saturación teórica se obtiene cuando la
información recogida no agrega nada nuevo para el tema en disputa”.

3.5 Técnicas e instrumentos de recolección de datos

Las técnicas que se usó fue la entrevista la cual según Hernández, Fernández y
Baptista (2014) se delimita como una junta para interactuar y dialogar
investigaciones que se dan entre el entrevistado y el entrevistador. Tomamos esta
estrategia porque se quiso saber la opinión de los pobladores y gestores respecto
a nuestro tema de investigación.

Los instrumentos que se emplearon fue la guía de entrevista, gracias al aporte de

Hernández, Fernández y Baptista (2014) tenemos que la persona que realizó la
entrevista ejecuta su función en base a una guía de ítems específicas y está dada
básicamente a ésta (el instrumento determina que se preguntará y el orden que se
realizará. Se utilizó este instrumento para poder recopilar la información brindada
de las personas con respecto a nuestro tema.

37
3.6 Procedimiento

En este punto se mencionó el procedimiento metodológico de nuestro trabajo de

investigación, se describió el modo de recolección de información, la manipulación
o control de variables y las coordinaciones institucionales que fueron elementales
para la realización de la presente tesis.

La recolección de información se realizó con la

Modo de técnica de entrevista y el instrumento denominado
recolección de guía de entrevista, que tuvieron como base
información fundamental (Hernández, Fernández y Baptista,
2014)
Luego de ello se realizó la prueba de validez y
confiabilidad para trabajos de enfoque cualitativo,
por ejemplo, el juicio de expertos, la auditoría
externa, la revisión ítem por ítem, entre otros. Una
vez que nuestro instrumento se encontró apto
procedimos a realizar la entrevista.
Para la categoría Elementos materiales se usó el
instrumento denominado Guía de entrevista, las
subcategorías que contiene son insumos, platos
típicos y bebidas típicas. Siguiendo con la categoría
Conocimientos aplicamos el instrumento
denominado Guía de entrevista, las subcategorías
que contiene son historia culinaria, técnicas
tradicionales y utensilios tradicionales. Asimismo,
para la categoría Formas de Organización se aplicó
el instrumento denominado Guía de entrevista, las
subcategorías que contiene son festividades y
costumbres. Finalmente, para la categoría
Valoración se aplicó el instrumento denominado
Guía de entrevista, las subcategorías que contiene

38
 son identidad afroperuana, potencial del turismo
gastronómico e importancia de la identidad
gastronómica.
Se procedió a aplicar la entrevista en diversos días,
Aplicación para no saturar la muestra, la guía de entrevista fue
de semiestructurada, por ende, pudimos realizar
intervenciones preguntas e indagaciones para darle más
profundidad a nuestro trabajo.
Las incidencias fueron registradas en la parte de
observaciones que contuvo cada guía de entrevista.
Durante la entrevista nos apoyamos de nuestra guía
de entrevista, esto nos permitió apuntar algunas
incidencias e interacciones de las respuestas
durante la entrevista.
Después de que se terminara la entrevista se
procedió a escuchar las grabaciones para
contrastarlos con nuestros apuntes y registros.
El proceso de triangulación se realizó categorizando
la tendencia de las respuestas en función de los
ítems y de los objetivos específicos del trabajo de
Proceso de investigación.
triangulación Para ayudarnos se usó una matriz de
categorización, la cual nos permitió integrar el
análisis conjunto entre las preguntas de la entrevista
por ítem, categoría y unidad de análisis del trabajo
de investigación.

3.7 Rigor científico

Se realizó la validación de juicio de experto, confiabilidad, credibilidad,

conformabilidad y transferibilidad, los cuales se menciona continuación:

39
Para el trabajo de investigación se usó la validez de contenido, por lo tanto, nuestro
trabajo fue validado por 3 expertos en el tema de Patrimonio y Recursos Turísticos
los cuales nos dieron un promedio de valoración de 87%, el cual se plasma en la
tabla a continuación. Por ende, nuestro instrumento tuvo una alta consistencia
lógica.

Tabla 1 Validación

N° NOMBRE DEL EXPERTO VALIDADOR INSTITUCIÓN DE PROMEDIO

PROCEDENCIA DE VALIDEZ
1 Dr. Jara Miranda Robert Alexander UCV 90%

2 Mg. Sc. Segovia Araníbar Elizabeth Luz UCV 90%

3 Mg. Gabriel Campos Edwin Natividad UNMSM 80%

Fuente: elaboración propia

Producto de esta validación, los expertos nos sugirieron fusionar e integrar los ítems
para así reducir la cantidad de preguntas con ello nuestro instrumento tuvo una
mejor consistencia lógica.

Respecto a la confiabilidad para cualitativos se usó algunos criterios sugeridos por

diferentes autores.

La credibilidad está enfocado a captar objetivamente las experiencias de los

entrevistados, en especial aquellas relacionadas con el problema de investigación
(Hernández, Fernández y Baptista, 2014).

La credibilidad mide si los resultados obtenidos son veraces y se ajustan a la

realidad de lo que se está investigando (Campos, 2018).

Nuestro trabajo fue revisado en 2 ocasiones por un método de auditoría interna

llamado “amigo crítico”, el cual se basa en tomar en cuenta puntos de vista que
tiene la otra persona y que habitualmente el investigador no se da cuenta al elaborar
su estudio, se puede conseguir una visión más clara y obtener más ideas de manera
positiva (Cortes, 1997). Nuestros amigos críticos coincidieron que los ítems

40
números 26 y 27 son muy similares en la estructura y el contenido de las preguntas,
es decir esto podría causar alguna confusión a nuestros entrevistados que por
mayoría son ciudadanos chinchanos con la edad suficiente para que puedan
responder nuestras preguntas muchas de ellas de la tercera edad y del mismo
modo nos sugirieron fusionar preguntas para que estas sean menos preguntas con
mayor eficacia y sean respondidas sin causarle tantas molestias ni saturarlos con
el tiempo que lleve la entrevista.

La conformabilidad es la manera en la cual el investigador pudo seguir el trayecto

o dirección de lo que otros ya han realizado. Se fundamenta en el proceso
metodológico que se desenvolvió la investigación, el cual tiene diseño
fenomenológico, un enfoque cualitativo y de tipo aplicada, presenta la unidad de
estudio, la muestra y los instrumentos, los cuales otros investigadores pueden
seguir procesos del estudio. (Campos, 2018).

Consecuentemente las entrevistas que se realizaron a los pobladores y gestores

han sido grabadas; como respaldo de que nuestros datos fueron reales dichas
entrevistas fueron subidas a una nube del drive y se encuentran a disposición de
cualquier institución o persona que requiera verificar dicha información.

Finalmente en la transferibilidad se realizó el análisis ítem por ítem con un experto

de la temática, dicho experto efectuó modificaciones sugerentes de las preguntas
que se encuentran entre la 1 y la 21 y adiciono 6 preguntas que posteriormente
fueron fusionadas, por consiguiente se ejecutó una prueba piloto a 2 entrevistados
que coincidieron con nuestra muestra, dicha prueba piloto nos facilitó ver que las
preguntas 10 y 11 se encontraban con algunos conflictos para poder contestar esas
preguntas y nos sugirieron especificarlas de tal modo que modificamos las
preguntas.

En otra definición tenemos que la transferibilidad hizo referencia a que la persona

que realiza esta indagación establezca el grado de similitud entre el ambiente del
estudio y otros ambientes de indagación (Hernández, Fernández y Baptista, 2014)

41
3.8 Método de análisis de información

En esta fase se buscó ordenar el material recogido en el trabajo de campo mediante

la categorización, que es una estrategia para profundizar y clasificar conceptos
específicos. (Neubauer y Witkop, 2019) mediante matrices de análisis de
entrevistas que nos ayudó a explicar y triangular el contenido de manera objetiva y
rápida.

La triangulación es una estrategia para corroborar la información, los cuales puede

ser contraste con los autores, teorías, resultados, etc. (Campos, 2018).

Finalmente se realizó el proceso de los datos cualitativos en función de los objetivos

de investigación.

3.9 Aspectos éticos

El presente trabajo de investigación respetó las opiniones de otros autores

asimismo tuvo en cuenta la autenticidad de resultados; ya que se utilizó
instrumentos como el manual APA, el cual fue de gran ayuda para optimizar varios
puntos y darle un orden, también para utilizar de forma correcta la información de
los autores respetando sus trabajos propios citándolos debidamente.

Referente a la privacidad y confidencialidad; se protegió la identidad de las

personas que participaron voluntariamente en nuestro trabajo de investigación,
respetando sus ideas y opiniones.

42
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

43
Resultados
Sobre elementos materiales
Los ciudadanos chinchanos y expertos sobre la gastronomía chinchana tienen en
su mente y en su cultura gastronómica a los elementos materiales tradicionales
muy bien identificados, ya que la gran mayoría de nuestros entrevistados han
podido resaltar los insumos bandera que se utilizan para la elaboración de los
potajes tradicionales de dicha ciudad, como por ejemplo la papa, los ajíes, y el
achiote, los cuales son los predominantes y muy importantes en la identificación de
un plato típico chinchano.
Finalmente, los ciudadanos han dado a notar que estos insumos son
indispensables para su elaboración ya que es parte de su cultura, pero a pesar de
ser muy representativos en la cultura gastronómica muchos de sus ingredientes no
son oriundos de Chincha, es decir no son nativos del lugar. El Perú es una mixtura
de razas y costumbres, y Chincha no es ajena a ella es por eso que su gastronomía
tiene una mixtura de ingredientes de la región y también de las que se producen a
nivel nacional, sin embargo, son considerados insumos bandera de la gastronomía
chinchana.
Con respecto a los insumos que predominan en la gastronomía chinchana podemos
apreciar que la gran mayoría de los entrevistados acotaron que son insumos que
se pueden encontrar a nivel nacional, por ejemplo nuestro experto 5 mencionó que
“Los insumos de bandera son la papa, el achiote, yuca, las habas y el maíz pero
tenemos como fundamental la papa, insumo de la carapulcra entonces ya tenemos
un elemento muy importante relevante para nuestra cultura, para nuestra tradición,
otro elemento relevante propio es el tomatillo, el tomate muchos pensaron que fue
traído por los españoles, pero mentira los tomates son oriundos del Perú y otra cosa
importante es el achiote es uno de los pocos condimentos que no fueron traídos del
África, todo ese tipo de insumos son propios nacionales, son autóctonos al igual
que el maíz”, podemos ver que resalto que dichos insumos a pesar de no ser
nativos de Chincha son importantes para su cultura y tradición, y varios pobladores
enfatizaron en que los mismos insumos son predominantes para su elaboración por
ejemplo nuestro poblador 4 “Para mí los insumos que predominan en la

44
gastronomía chinchana y en especial para la carapulcra son los ajíes, comino, ajos,
carne de chancho, carne de pollo, carne de gallina, fideos, papas yungay añeja,
maní, albahaca, porque si no sale bien el plato, no fresca porque si es fresca se
hace una masa, comino, nada de aceite (pierde el sabor) y pone duro al fideo tiene
que ser manteca y achiote, zanahorias, perejil, orégano”, podemos ver que los
diferentes insumos son importantes para la realización de los platos típicos de
Chincha.
Finalmente, por otro lado, encontramos solo a un entrevistado que enfatizó en la
producción agrícola que se encuentra en Chincha y que también los insumos
forman parte de la historia culinaria de todo el departamento de Ica. (Experto 2)
Como podemos apreciar la mayoría de las opiniones de nuestros entrevistados
identifican los insumos bandera que poseen los platos típicos de Chincha aun
teniendo en cuenta que no son oriundos del lugar, los consideran insumos
importantes para el desarrollo de dichos platos característicos y típicos de la ciudad.
Los pobladores quienes fueron entrevistados están convencidos que los insumos
que se utilizan para realizar dichos platillos son esenciales para lograr la
identificación de aquellos potajes ya que sin esos insumos no serían llamados
típicos de Chincha, gracias a ellos son característicos e inusuales, así lo afirmo el
poblador 4 “En mi larga experiencia con más de 60 años trabajando en la
gastronomía chinchana considero que los insumos que utilizo para preparar los
platos son indispensables e identificadores de Chincha, la carapulcra siempre se
ha caracterizado por ser un plato típico chinchano y de ninguna otra parte del país,
he escuchado que es de Cañete la carapulcra y la sopa seca, ¡no!, allá en Cañete
tienen sopa seca pero se llama sopa seca bruta porque es con jugo pero acá es
seca” podemos apreciar la seguridad de afirmar que los insumos utilizados son
indispensables para la realización de los platos típicos poniendo como aval sus más
de 6 años de experiencia en el arte culinario chinchano.
Del mismo modo encontramos la opinión del poblador 2 “Sí, porque es su tradición,
son sus sabores que utilizan, sin un ají no se identifica, digamos para hacer un
guiso de frijolitos que es especial ese frijolito largo de castilla, ahí se utiliza el ají
amarillo aparte la cebolla, ajos pero está el ají que es esencial que lleve porque si

45
no lleva no es un plato chinchano”, en esta opinión podemos ver que resalta un
ingrediente peculiar de la comida chinchana el cual es el ají a quien considera
esencial para que sea un plato de Chincha.
También encontramos similares opiniones acerca de los insumos esenciales e
identificadores que poseen los platos característicos de Chincha los cuales son los
ajíes, la cebolla, ajos, achiote, carnes entre otros. (Poblador 1, 3,5).
Podemos decir que los pobladores entrevistados reconocen que esos insumos
antes mencionados son esenciales e identificadores para la realización de algún
potaje chinchano.
Los expertos que fueron entrevistados nos dieron a conocer el punto de vista de
ellos con respecto a los insumos tradicionales cultivados en la provincia de Chincha
en la actualidad la cual el experto 5 nos dice que “La zona de Chincha está
enmarcado por lo que produce como las papas que es el tubérculo significativo de
esta zona así también las habas, el maíz y la yuca. Sin embargo en los últimos
tiempos se está dando mucho énfasis a la siembra de alcachofas si bien es cierto
las alcachofas no están dentro de la comida tradicional chinchana, pero esto trae
como consecuencia que grandes inversionistas estén entrando a sembrar
alcachofas para posteriormente ser exportadas lo que limita cada vez más el
sembrío de pan llevar tradicionales como el zapallo, maíz, la yuca como ya lo hemos
reiterado hace un momento” con este aporte podemos resaltar que hoy en día
Chincha no solo produce los productos tradicionales que son la papa, la yuca, el
maíz sino que también los espárragos generando así mayor productividad en la
ciudad. De la misma manera encontramos en el experto 4 nos dice que “La papa
es un producto agrícola de la zona que tiene una mayor intervención en la culinaria
chinchana” podemos verlo reflejado en la deliciosa sopa seca plato bandera de
Chincha.
Por otro lado, en Chincha no solo se encuentran productos agrícolas si no también
existe la ganadería, los chinchanos son consumidores de carne criolla como ellos
le llaman, animales criados en casa y con buena alimentación para constatar esa
información dos de los expertos entrevistados nos dieron a conocer que en Chincha
existe la cría de ganados, aves y chanchos. (Expertos 2 y 3)

46
Para concluir podemos decir que en Chincha se cultivan algunos insumos como la
papa y la yuca y que también encontramos criaderos de ganados de cerdos y
avícolas para la alimentación de los chinchanos.
Los expertos quienes aceptaron las entrevistas pudieron exponer sus ideas sobre
el plato bandera al cual podrían denominar y también cuales son los platos que se
están perdiendo y entre sus respuestas encontramos que el plato bandera para
ellos es el emblemático mancha pecho, el experto 3 nos dice, “El plato más
emblemático y más problemático que existe en nuestra patria se llama la sopa seca
más conocido en Chincha como mancha pecho ya que su autoría se lo pelean con
Cañete, con Chilca y con todos los sureños diciendo que su estilo es el verdadero
pero el mancha pecho es algo típico y cultural de Chincha.
Sobre platos típicos que ya no existen no se han encontrado registros en el pasado”,
ante esta respuesta podemos decir que el mancha pecho es considerado por la
gran mayoría de los expertos como el plato emblemático, otra respuesta similar nos
dice que el mancha pecho es un plato infaltable en la ciudad y posee una historia
singular, (experto 4 y 5), por otro lado un experto expuso su punto de vista diciendo
que la carapulcra chinchana es considerada el plato bandera del lugar (experto 2)
Finalmente encontramos a un experto asegurando que el plato bandera es la
carapulcra con sopa seca y que el plato que ya no se ve mucho en Chincha es el
chupe de camarones con su huevo de yema naranja. (Experto 1)
Para concluir los entrevistados muchos de ellos coincidieron que el plato
emblemático es el “mancha pecho” muy conocido y buscado por los turistas que
llegan desde tan lejos para consumirlo, entre los platos que se están perdiendo con
el tiempo podemos encontrar el famoso picadillo de pavo que por ser muy complejo
de realizar se está dejando de hacer y por ende de enseñar, es por eso que estos
platos deberían ser puestos en valor uno para seguir deleitando y el otro para
conservarlo.
Los pobladores de Chincha por naturaleza conocen sus platos típicos y los
consumen con frecuencia, es inevitable no deleitarse con esos potajes tan
deliciosos como por ejemplo el poblador 1 nos dice que “Acá la mayoría de gente
consume los platos típicos, la carapulcra, la sopa seca, el picante de res o cordero,

47
sus dulces, el tamal también es oriundo de acá de Chincha, la salchicha de acá es
diferente, es dulce, todos consumimos los platos típicos de acá”, podemos ver que
en la respuesta enfatiza mucho la palaba “acá” lo cual denota un símbolo de lugar,
dejando saber que el consumo de sus platos son muy frecuentes por ellos, del
mismo modo encontramos la respuesta del poblador 4 que nos dice, “aquí en
Chincha se consume mucho los tamales, sopa seca, carapulcra (conocida como
mancha pecho) con chicharrones, cau chau, arroz con pato y cazuela de pavo” en
esta respuesta podemos observar que enfatiza el consumo de sus platos típicos
con la palabra “mucho” para así dejar notar que el consumo de aquellos son
frecuentes.
Lo mismo podemos notas en las siguientes respuestas que resaltan incluso platillos
que se suelen comer en temporadas como el pejerrey con frejol una comida muy
conocida allá por la abundancia de dicho pescado (poblador 2).
Finalmente, solo un poblador nos dijo que, “Puedo decir que sí, si lo consumo con
frecuencia, no todos los días, pero si frecuentemente, cuando hay una reunión
importante, para celebrar alguna ocasión o simplemente cuando estamos con esos
antojitos de comer nuestra comida, tenemos la carapulcra con sopa seca, el picante
de cordero, el cau cau, el arroz con pato, la cazuela de pavo, tamales, los frijolitos.
Entonces esos platos los chinchanos comen en cada fiesta, cada mes, no todos los
días, ni todas las semanas, pero eso sí, nunca se olvidan los chinchanos de comer
su carapulcra con su sopa seca, de ley es su plato”. Nos infiere que estos platos
mencionados son consumidos sí, pero en eventos especiales de tal modo que para
ese poblador el consumo es eventual pero que aun así nunca se olvidan de sus
comidas deliciosas.
Ante la respuesta de los entrevistados todos concluyeron que la gran mayoría de
los pobladores consumen con mucha frecuencia sus platos típicos, los cuales son
la carapulcra y sopa seca, la cazuela, cau cau, entre otros.
Con respecto a los pobladores cuando se les pregunto sobre sus platos típicos que
se han ido perdiendo con el transcurrir de los años, algunos de los entrevistados
consideraron que no, el poblador 3 nos dice “Bueno para mí no, porque yo he nacido
viendo como los chinchanos consumen la carapulcra con sopa seca y aún hasta el

48
día de hoy” en esta respuesta podemos observar cómo considera que los platos
típicos aún se mantienen vivos porque la carapulcra se sigue consumiendo en
Chincha, del mismo modo encontramos otra respuesta similar que nos da énfasis
que las comidas y tradiciones gastronómicas siguen manteniéndose vivas
(poblador 5).
Igualmente encontramos respuestas que aún no eran tan asertivas con un sí o un
no, como por ejemplo el poblador 1, “¡No!, a mi parecer no mucho, más bien lo que
se ha ido perdiendo son los dulces antes había mucho colado, que es del frejol, el
manjar blanco que lo hacían de pallar, la alcayota. Ah ya me acordé, acá hacen un
picadillo que es muy rico, con sopa seca, un picadillo es antiguo, de los abuelos, es
un plato viejo, le echan dos, tres clases de carnes, pavo, chancho y gallina, pero es
un plato que se está perdiendo ya no se hacen mucho”. Si bien es cierto comenzó
con un rotundo no a la mitad de su respuesta recuerda del platillo antes mencionado
“picadillos” el cual coincide con las demás respuestas, del cual se está perdiendo.
Finalmente encontramos la respuesta del poblador 4, “Si, acá antiguamente cuando
mi abuelita trabajaba acá se hacía pallares verdes, se hacía chupe de garbanzo, se
hacía arroz con carne, chanfainita, frijolito verde guisado con su pescado ya ahora
todo eso se ha perdido ya no se hace, antes se le echaba su chupe de garbanzo,
se le echaba su zapallo su choclo y su cabeza de chita, ahora ya no ya, ya todo se
ha perdido con el tiempo, se han ido perdiendo porque la gente ya no lo hace como
debe de ser, como verdaderamente es la carapulcra hacen su carapulcra por hacer
no más, y por eso es que se va perdiendo los platos porque se pierde el sazón y no
quieren consumir los platos y ya no los hacen y así se va perdiendo”. En esta
respuesta podemos ver cómo va especificando plato por plato el cual considera que
ya no existen en Chincha.
Como desenlace las respuestas de los pobladores un tanto de ellos respondieron
que aún quedan y se conservan la gran mayoría de los platos típicos que posee
Chincha, esto quiere decir que aún se mantienen vivas en su mayoría, es inevitable
después de tantos años conservarlas todas, pero por ahora Chincha aún conserva
un buen porcentaje de estas.
Los expertos que fueron entrevistados respondieron si consideran que las a

49
autoridades hacen lo necesario para difundir y promover los platos típicos de
chincha, en su totalidad de ellos respondieron que no, esto se debe al escaso
interés que estos tienen hacia la gastronomía chinchana ante ello el experto 5 nos
dijo, “Bueno enfáticamente diré con mucha pena y vergüenza nacional que las
autoridades que asumen cargo muchas veces ni son conscientes, ni conocen, no
se identifican, ni saben de la historia de Chincha y entonces si no saben la historia
poco van a hacer porque no se sienten identificados”. En esta respuesta podemos
sentir su desconcierto ante las autoridades que pudiendo hacer muchas cosas para
la difusión de sus deliciosos platos típicos no hacen nada ante ello, por consiguiente
la decepcionante respuesta del experto, al igual que esa tenemos cuatro respuestas
más de forma negativa, como el experto 3 que expresa lo siguiente, “¡No! en
Chincha no hay autoridades que yo recuerde que hayan hecho algo por impulsar
ferias para mostrar sus productos como son los tamales, los ricos frejoles en todas
sus formas ya sea dulce o colado a través de sus ricos picarones y sobre todo su
mancha pecho hecho a la leña lo cual es inigualable. Las autoridades no
promueven los platos típicos de la región solo se tiene conocimiento por
comensales foráneos (turistas) quienes promueven nuestro arte culinario”. En esta
respuesta también podemos ver la mala gestión de las autoridades ante una
potencia económica que beneficia a toda la población.
Finalmente, las negativas respuestas siguen dándose, dejando saber que las
autoridades no son pertinentes para la ciudad, porque no valoran la riqueza cultural
que tienen y que podría generar un mayor turismo (experto 1,2 y 4).
Ante las respuestas de los expertos podemos concluir que los cinco tienen la misma
postura la cual es que las autoridades no muestran apoyo alguno para la difusión
de los platos típicos del lugar, aun teniendo en cuenta que son esos mismos platos
los que hacen que se identifique a Chincha como una ciudad de buena
gastronomía.
Los entrevistados dieron a conocer sus respuestas ante la pregunta sobre si la
cachina es una bebida exclusivamente de Chincha y si es considerada una bebida
bandera, ante ello encontramos que el poblador 4, acota que “Si, por supuesto, la
cachina, porque siempre la gente come su carapulcra y lo asienta con su cachina,

50
es un buen acompañante para todo tipo de comida, por eso es una bebida bandera
típica de Chincha, porque todo buen chinchano tiene su porroncito de cachina, y
eso es porque ellos lo hacen artesanalmente, es una bebida muy simbólica y
siempre la encuentras en cualquier casa de Chincha”, también el poblador 1 nos
dice “¡Sí!, porque lo hacen casi todos los que tienen uva, ósea artesanalmente lo
hacen, la gente tiene su parrita de uva y hacen su cachina, poco venden la fruta si
no prefieren hacer la cachina, de ley un chinchano siempre tiene una botellita de
cachina en su mesa”. Podemos observar que los pobladores expresan que la
cachina es una bebida infaltable en las casas por ende la consideran bebida icono
en Chincha, aparte que es una bebida producida artesanalmente y es accesible a
cualquier ciudadano. Por otro lado, tenemos que si bien es cierto la cachina es
considerada una bebida bandera para los chinchanos las autoridades no hacen lo
suficiente y su ayuda es muy escasa (experto 3) así mismo el experto 4 nos dice,
“Mira sí sé que la cachina también se sirve en Ica, pero la cachina es chinchana, la
gente te dice sí, la cachina es chinchana. Pues no tanto las autoridades los mismos
bodegueros ellos también tienen que estar, tratar de trabajar codo a codo con las
autoridades ¿no?, dar a difundir su bebida típica”, este experto deja notar que la
cachina es una bebida icono de los chinchanos pero que aún no se hace nada para
difundirla mucho más y que debería ser un trabajo en conjunto entre los bodegueros
y autoridades para así poder realmente conocer en que se puede reforzar y así
realzar la bebida bandera de Chincha.
Finalmente también tenemos las respuestas de otros entrevistados que nos dan
otros puntos de vistas por ejemplo el experto 1 nos dice, “No, la cachina se ha
simbolizado como propia sin embargo, no es así, una cosa es la tradición y otra
cosa es saber que donde exista estrujado de uva se puede hacer cachina”, y
también el experto 2 nos dice que, “No, hay que señalar que en Cañete también se
prepara y se consume la cachina, no sólo en Chincha, es más en todo el
departamento de Ica” estas respuestas nos dan a conocer el punto de visto de los
expertos, los cuales nos dicen que donde exista estrujado de uva hay cachina es
decir que no sería exclusivamente una bebida típica de Chincha del mismo modo
nos dice el experto 2 que es una bebida que se produce en toda la región de Ica y

51
por ende no lo considera la bebida bandera de Chincha.
Al resultado de las respuestas tanto como pobladores y expertos la gran mayoría
concluyeron que sí, que la cachina es una bebida típica y bandera de la ciudad de
Chincha que las autoridades no muestran ayuda hacia ese sector ni promueve, ni
difunde, haciendo esto un poco frustrante para ellos mismos, por otro lado, cabe
señalar que aun no teniendo la ayuda de las autoridades se sigue elaborando dicho
trago.
Con respecto a que si las bebidas típicas son un sello identificador del lugar los
expertos nos respondieron y expresaron sus conocimientos, ante ello tenemos al
experto 4 que nos dice, “Así es, si, en Chincha hay muy buenos muy buenos licores:
la cachina, el vino borgoña blanca, el vino rosé, el vino tinto lo que le dicen el vino
carito yo por decir preparo ese trago que está ahí que es la tutuma mamainé que
es a base de pisco y vino oporto, es típico de nuestro distrito El Carmen, pero lo
mío es más negrito porque lo mío es tutuma mamainé pues yo lo hago con vino
oporto en El Carmen lo hacen con vino dulce, yo por cambiar pero lo bueno es que
ya mi tutuma tiene registro, si yo lo he registrado el año pasado, me costó sí, porque
eso no es gratis pero salió ya, esta con su sello todo” y el experto 5 nos dice, “Si,
las bebidas son elaboradas en la región con lo mejor de las cosechas para un placer
vinícola, Chincha cuenta con muchas bodegas en la inagotable diversidad de
productos tales como el pisco, vinos borgoña seco, semi seco, moscatos entre
otros” y el experto 3 nos dice “Si, aparte de la cachina las mejores bodegas y
viñedos se encuentran en Chincha y sobre todo en el valle de Sunampe” ante estas
respuestas los expertos coinciden en que las bebidas típicas son un sello
identificador ya que resaltan que Chincha es conocida por sus famosos viñedos y
por su producción de vinos los cuales son exportados muchos de ellos al exterior
dejando en alto a Chincha.
Por otro lado encontramos un solo experto que nos dio un punto de vista distinto,
el experto 1 nos dijo “Para decir que son emblemáticas estás deben ser
reconocidas, mediante una denominación de origen que les permita distinguirse de
las demás, de lo contrario no se le da el sitio que merecen, las autoridades locales,
ni nacionales se esfuerzan por ello, dejan que las cosas discurran a su libre

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albedrio, es por eso que todo es un desorden en la parte cultural y de identidad
local” con esta respuesta él lo lleva a un plano más formal pero de todos modos no
deja de ser realista al dar su punto de vista y resalta que las autoridades tampoco
le dan el debido respaldo y dar el lugar que se merecen.
Ante las respuestas analizadas podemos concluir que la mayoría de los expertos
tienen una posición positiva y afirman que las bebidas que se producen en Chincha
son un sello identificador gracias a sus fértiles tierras, sus grandes bodegas y el
cariño que le ponen al hacerlas, esto hace que se sientan orgullosos de sus bebidas
que producen.
Sobre cuáles son las bebidas típicas identificadoras que se preparan en
festividades tenemos como ejemplo al poblador 4 nos dice que,” Las bebidas típicas
identificadoras que se toman en fiestas de acá de Chincha, como anteriormente lo
mencione es sin duda la cachina, el pisco, los vinos dulces, el borgoña, vino rose,
vino seco, vino semiseco, esas son las bebidas, cuando llegas a Lima de Chincha
siempre te preguntan por un vino, eso nos identifica en cualquier otro sitio.” y el
poblador 1 nos dice “en las festividades siempre se toman esos tragos,
cumpleaños, matrimonios, pero más la cachina” ambos pobladores connotan que
la bebida bandera e identificadora de Chincha es la famosa cachina, muy peculiar
allá y es muy consumida por todos, no hay casa que no tenga un porrón de cachina,
a su vez también encontramos otros tipos de tragos un ejemplo nos dice el poblador
3, que nos dice, “Las bebidas típicas, bueno la cachina, el vino, también los
chinchanos preparan pisco, no solamente en Ica se prepara, claro que en Ica están
los mejores piscos, pero los chinchanos también preparan pisco, esos son sus
bebidas típicas chinchanas que se identifican en las festividades costumbristas: la
cachina, el vino y el pisco.” también tenemos al poblador 5 que nos dice “Las
bebidas que más se consumen en festividades tradicionales son la cachina, el pisco
y los vinos.” Estas dos respuestas de los pobladores nos dan a conocer que la
cachina no es la única bebida bandera que ellos consumen en festividades si no
también el pisco, todos concuerdan que si bien es cierto el pisco no es netamente
de ahí, también lo producen y lo consumen, de tal modo que en las costumbres y
fiestas se pueden tenemos al pisco.

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Y finalmente tenemos al poblador 2 que nos dice, “La cachina y el vino lo toma toda
la gente del pueblo en los matrimonios, bautizos, en todas las fiestas en sí, son
tradicionales esas bebidas en Chincha”, aquí no solo nos muestra que se consumen
cachina y pisco, sino que también encontramos el buen vino, esto quiere decir que
esta bebida es muy común en la ciudad.
A todo esto, podemos inferir que los pobladores concordaron en que la bebida
típica, bandera e identificadora es la famosa cachina la cual es muy exquisita y hay
que saber tomarla.

Sobre conocimientos
Con respecto a si la historia culinaria que posee Chincha es un símbolo de identidad
cultural para los ciudadanos del lugar, la gran mayoría de entrevistados
respondieron que si la consideran un símbolo de identidad cultural. Por ejemplo,
nuestro poblador 4 nos dice “Si, la mejor que hay en todo el Perú, porque siempre
yo he escuchado por televisión que ni en Europa, ni en Brasil, ni en Italia encuentran
la comida tan rica como hay acá, la comida de acá la llevan al extranjero y nos
identifican así que nos llena de orgullo, en general la comida peruana es muy
agradable pero en especial la de Chincha, nosotros vivimos en un lugar donde se
encuentra una riqueza histórica”, como vemos el entrevistado se identifica con su
gastronomía e historia resaltándola de otros países y que eso es un orgullo para
los pobladores del lugar; así también otros dos entrevistados nos refieren algo
similar ya que para ellos la historia culinaria chinchana es un sello que los identifica
y los hace reconocidos por su gastronomía, por sus insumos y por su arte ante la
mayor parte del Perú, eso los enorgullece y alegra bastante (Poblador 3 y 5).
Referente a los pobladores que consideran de manera muy segura que sí; la
historia culinaria de Chincha es un símbolo de identidad cultural para ellos tenemos
al poblador 1 que mencionó “¡Claro! Si, la carapulcra, por ejemplo, eso es oriundo
de acá, porque es como una costumbre, sin duda tiene mucha historia la comida
chinchana y donde vayas es un símbolo de identidad, donde veas una carapulcra,
ves a Chincha”, podemos ver que el poblador muy seguro resaltó la carapulcra
como un plato que identifica la historia culinaria de Chincha, así también tenemos

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al poblador 2, “Claro que sí, te identifica es nuestra tradición, sobre todo la
carapulcra que es diferente a la cañetana, diferente a la iqueña, diferente a la
limeña. (¿En qué se diferencia entre ellas?) en su preparación porque en Cañete y
Lima hacen de papa seca, algunos hacen con papa fresca pero no es igual, en Ica
también hacen con papa fresca. La preparación hace que la historia culinaria sea
autóctona de Chincha” aquí notamos como nuestro entrevistado hace hincapié en
que la manera de preparar este plato bandera hace que se distinga de otras
ciudades ya que es única y especial para los chinchanos.
Por otro lado, tenemos la opinión de nuestros entrevistados expertos referente al
significado que tiene la historia culinaria de Chincha y si creen que aún se sigue
manteniendo viva hasta hoy; según el experto 1 nos dice que “De la mixtura de
cholo, lo indígena, lo negro y lo europeo nace la gastronomía chinchana. Hasta hoy
algunas cosas prevalecen como la yuca presente en la chapana, algo que poco se
ve en otras zonas del país, la ensalada de pallares, el pepián de arroz, el caldo de
pavo entre otros que son símbolo de identidad para los chinchanos”, de la misma
manera el experto 5 nos dice que “Con respecto a la historia culinaria de la provincia
de Chincha hay una cosa que existe realmente, un mestizaje extraordinario y la
gastronomía como expresión de cultura converge una serie de elementos no
solamente alimenticios sino también de costumbres y tradiciones”, en ambas
opiniones se puede observar la formación e importancia de la transculturación que
se da en Chincha porque han llegado blancos, mestizos, indígenas cada uno con
sus costumbres; asimismo nuestro experto 3 nos dice “Para mí es prioridad regional
con la exquisiteces de platillos de bandera bajo el sabor del fogón que pese al
tiempo transcurrido conservamos nuestra identidad cultural” y también el experto 4
”Tiene un significado remoto, un buen significado. La historia culinaria si sigue viva,
pero necesita más apoyo de las autoridades” vemos que ambos entrevistados nos
indican que la historia culinaria significa prioridad regional para los ciudadanos que
aún se mantiene viva pero que las autoridades no hacen lo suficiente para que siga
siendo así.
Finalmente solo un entrevistado nos dijo de manera regular que “no podríamos
decir tanto como una historia culinaria, hablamos de una historia para áreas más

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grandes pero si hay una tradición culinaria muy propia de la cual como ya dijimos
la sopa seca con carapulcra sería el producto bandera y que podrían de algún modo
considerarse un símbolo de identidad cultural”, aquí el experto 2 nos da a entender
que el término historia es muy amplio y se usa para áreas más extensas pero la
relaciona como una tradición culinaria de distintos orígenes como afro peruano,
andino y español, que se mezclan junto con los productos que tiene el valle de
Chincha y surgen preparaciones originales, actualmente considerados platos
típicos del lugar.
Por lo tanto, podemos decir que nuestros pobladores y expertos entrevistados si
consideran la historia culinaria que posee Chincha como un símbolo de identidad
cultural y que para ellos significa un arte de mixtura, de sabor e historia que aún se
mantiene viva.
Nuestros entrevistados pobladores y expertos conocen algún pasaje de la historia
gastronómica de Chincha ya que la categoría SI, tuvo la totalidad de respuestas por
parte de ellos.
Así tenemos al experto 3 quien nos dice que, “Hasta donde yo sé después de la
caída del Huáscar los chilenos descendieron en Chincha, después descendieron
en Chilca y arrasaron con todo y pedían comida para sus tropas y según cuentan
en Chincha comieron lo mejor, se sintieron muy a gusto con la comida chinchana
lo que generó algunas elaboraciones de los platillos que se conocen a la fecha”, de
igual forma el poblador 5 nos comenta “Creo que eso nace desde hace mucho
tiempo atrás, de la época de la esclavitud, mayormente traían los esclavos de África
donde los capataces prácticamente los explotaban y bueno su gastronomía parte
de ahí, tiene una parte, se podría decir una base”, asimismo el experto 5 nos señala
que, “una cosa de la historia muy ligado a la gastronomía lo encontramos en lo
narrado por el decimista Nicomedes Santa Cruz muy conocido en el arte y la
revaloración de los afro descendientes en el Perú, esto significa que de África
llegaron esclavos, por los españoles que tenían la necesidad de poner gente en el
campo a trabajar, sin pagar nada solamente la comida y dormir en los potreros en
situaciones muy precarias sin embargo ellos nunca perdieron sus tradiciones y
cuando se encontraban en los palenques que eran como decir ahora unos

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pequeños albergues o callejones que ellos mismos habían construido, y la música
propia con tambores, con cajones, procuraban comer algo similar a lo que habían
comido en su África de antaño, entonces los españoles no consumían vísceras,
hasta hoy mismo en Europa no se consumen las vísceras o muy pocos países
consumen vísceras, en cambio en esa época aquí las vísceras eran tiradas para
que los comieran los animales y entonces los africanos hacían junto a la víscera el
bofe y preparaban algo muy parecido a lo que conocemos hoy como chanfainita”,
en estas entrevistas podemos deducir que en los platos chinchanos hay un
mestizaje cultural por su variedad, por su presentación pero sobre todo por su
sabor.
Respecto a la historia sobre uno de los platos bandera como es la carapulcra,
mencionaron que, “por los negros, por los esclavos de esa época porque le daban
las papas chiquititas el desecho digamos, las papas grandes las vendían pero todas
las papas chiquitas les daban a los esclavos para que se alimenten, los ajíes
inclusive de ahí viene lo del ají seco que se lo daban y ellos lo hidrataban, lo
limpiaban, lo molían y era uno de los ingredientes para sus papas que las
sancochaban, la picaban y hacían su aderezo de ahí salió la carapulcra, de ahí
nació de los esclavos prácticamente que estaban en las haciendas de El Carmen,
la hacienda San José se llama” (Poblador 2), asimismo nos contaron la historia de
otro plato bandera como es la sopa seca, “le dijeron a una persona haz una sopa,
entonces hizo la sopa y luego le dijeron échate el fideo, entonces le echaron mucho
fideo, la carne todo con aderezo y llega la dueña y le pregunta ¿ya está la sopa? y
le responden que sí, destapan la olla y dice que le dijo ¿Qué es esto, es sopa? Esto
es sopa seca, le dijo por lo que estaba seca y ya de ahí se quedó con sopa seca”
(Poblador 4), de igual manera el poblador 1 nos habla sobre la historia de los
tamales, un plato de entrada muy popular, “El tamal lo hicieron porque acá se
cultivaba mucho maíz, entonces un día, me contaron que estaban haciendo como
carapulcra y se le dio a uno la idea de hacerlo así con maíz molido, porque el tamal
tiene casi todo lo que lleva la carapulcra, tiene ají panca, lleva chancho, ajo, todo
los condimentos que lleva la carapulcra, creo que un día se equivocaron y le
echaron el maíz y así se creó el tamal”. Así notamos que ambos entrevistados

57
refieren que los potajes chinchanos como es el caso de la sopa seca también
llamada mancha pecho y el tamal se crearon, por decirlo así, por una confusión de
los cocineros en el momento de la preparación.
Por último, ya que todos nuestros entrevistados afirmaron conocer pasajes sobre
la historia culinaria de Chincha, las dos categorías restantes (No y Tal vez)
quedaron sin respuestas.
Con respecto a cuales son las técnicas tradicionales para la realización de los
platos típicos de Chincha, nuestros entrevistados pobladores nos refieren que moler
los insumos es una técnica indispensable para la preparación de los platos
chinchanos, algunos entrevistados (poblador 2 y 3), dijeron que no es lo mismo
comprar los insumos preparados que hacerlos uno mismo, por ejemplo el poblador
2 mencionó “Moler los productos uno mismo, los ajíes, los aderezos, es
prácticamente todo lo haces tú misma, nada comprar preparado sino es hacerlo,
claro que ahora uno va y compra su sobre de panquita, ese amarillín, esas cosas
que tienen conservantes pero no es lo mismo, es uno mismo hacerlo”, como vemos
hace hincapié a que uno mismo debe moler los insumos. Además, el poblador 3,
señalo que “En mi caso, todo lo preparamos en casa, esa es nuestra técnica,
molemos nosotros mismos todos los ingredientes, ajíes, achiote, comino entre
otros”, de igual manera mencionaron el uso del batán como técnica tradicional,
“Para preparar los platos típicos, en algunos lugares si respetan algunas técnicas
como por ejemplo, la papa a la huancaína que antiguamente lo hacían en batán y
eso todavía existe en Leoncio Prado y Sunampe que son los dos lugares donde
destacan más en su gastronomía, bebidas, y postres” (poblador 5) así nos da a
entender que en algunos lugares aún no se ha perdido el uso del batán para moler
los insumos.
Por ende, apreciamos que moler los insumos es una técnica tradicional que la
mayoría de chinchanos realizan en sus hogares al momento de la preparación de
sus platos.
Referente a los que mencionaron la quema del ají como otro de los principales
pasos para la elaboración del potaje chinchano, tenemos a nuestro poblador 4 que
nos dice “Para la preparación de la carapulcra se tiene que seguir los pasos

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tradicionales como la quema del ají que son aproximadamente seis a ocho horas,
para que la carapulcra salga bien concentrada”, de la misma forma el poblador 1
nos indica “Por ejemplo la carapulcra tiene que quemar al ahogado por lo menos
dos horas mínimo, ese es un proceso indispensable que no te puedes saltear”;
vemos que ambos entrevistados resaltan la importancia del quemado del ají para
la preparación de uno de los platos bandera como es la carapulcra chinchana.
Finalmente, la categoría otros, quedo sin respuestas.
Por otro lado tenemos la opinión de nuestros entrevistados expertos referente a si
conocen alguna técnica tradicional que se utilizaba antes para preparar los platos
típicos de Chincha y que ahora ya no se emplean; según el experto 3 “Si, el famoso
batán en el antepasado nuestra moderna licuadora cosa que se ha dejado de lado,
todo se hacía a batán, los ajíes inclusive la molienda del maíz para hacer los
tamales, era algo espectacular”, de la misma manera el experto 4 nos dice que
”Claro, lo que poco se emplea es el batán, que mucha gente ya no te cocina en
leña” asimismo el experto 5 nos indica “Con respecto al proceso y técnicas tenemos
que indicar claramente que si bien es cierto el tiempo han aparecido algunos
instrumentos modernos como la licuadora que ayudó a reemplazar a otros
procedimientos, por ejemplo antes para hacer el achiote, para volverlo polvo era
primero el secado del morrón y luego de esto el secado de la deshidratación que
se hacía, así el proceso del batán que era una piedra hoyada y con una piedra
rectangular ovalada se hacía presión contra el achiote”, en estas opiniones se
puede notar como la modernidad se hace presente, por ejemplo el caso de la
licuadora que ha reemplazado el uso del batán para moler los insumos. Otra técnica
tradicional que también se ha ido perdiendo es el secado de la papa, el secado al
sereno por largas horas o por varios días hasta que pueda deshidratarse, porque
para la preparación la papa tiene que estar fría, ya que muchos creen que la
carapulcra de Chincha es igual que la carapulcra limeña que es con papa seca,
pues no, la carapulcra chinchana es con papa fresca (Experto 4 y 5).
Actualmente se sabe que existen empresas que se dedican a la venta de grano y
de la papa seca en diferentes variedades. Así podemos notar que, por facilidad, por
ahorro de tiempo, entre otros motivos, se ha preferido utilizar la modernidad, por

59
decirlo de alguna manera, en la gastronomía chinchana, pero esto hace que los
platos tengan un sabor distinto.
A pesar de estas opiniones, la mayoría de nuestros entrevistados entre pobladores
y expertos, afirman conocer las técnicas tradicionales que se utilizan y se utilizaban
en el proceso de preparación de los platos chinchanos.
Con respecto a si saben de dónde se han aprendido las diversas técnicas que se
usan en la gastronomía chinchana, la mayoría de respuestas se dieron en la
categoría otras respuestas, así tenemos por ejemplo el experto 1 que nos dice “El
aprendizaje proviene de sus antepasados los esclavos y hubo un cruce de mestizo
con los llamados cholos que bajaron a la costa con fines de agricultura” al igual que
el experto 2 que nos señala “las técnicas de la gastronomía chinchana tiene su
origen en formas de preparar que ya existían en Chincha, antes de la llegada de
los españoles y luego en la transculturación el mestizaje cultural cuando se fueron
asentando las poblaciones de esclavos afro descendientes”, por lo tanto ambos
entrevistados concuerdan que las técnicas usadas en la gastronomía chinchana
provienen de nuestros antepasados.
Así también tenemos al experto 5, que nos indica “Otra técnica que tampoco ha
sido propia, lo que en su momento fue primero usada en las casas pero hoy en día
ya se ha masificado, como es la pasta o los espaguetis, antes se mezclaba harina,
sal, agua, huevos y algo de levadura, lo preparabas y finalmente sacabas un
aparatito para poder hacerle el corte y poder colocar en el congelador por unos
minutos, así poder tener una pasta fresca, gran técnica que se ha utilizado
correctamente por las familias italianas en Chincha” donde nos demuestra que los
inmigrantes italianos trajeron sus costumbres culinarias al valle de Chincha.

Sobre formas de organización

Los entrevistados tienen varios puntos de vista con respecto a las formas de
organización de la gastronomía chinchana con el fin de un desarrollo turístico, un
ejemplo a ello, los pobladores participan con frecuencia a las diferentes fiestas
costumbristas donde se promueve mucho la gastronomía logrando la atracción de
los turistas a la ciudad, mientras que los expertos toman en cuenta más la

60
importancia de la difusión gastronómica mediante las festividades, aun así ambos
tipos de entrevistados logran coincidir que las costumbres y tradiciones
gastronómicas son esenciales para su identidad cultural y el desarrollo del turismo.
Con respecto a la frecuencia en que participan en las celebraciones, fiestas
costumbristas, eventos religiosos y si consideran que son esenciales para su
identidad cultual y una buena fuente de difusión gastronómica, la mayoría
respondieron que sí, asisten con mucha frecuencia a estos tipos de eventos y por
ende los considera importante para su identidad cultural y para la difusión
gastronómica de Chincha
Un ejemplo a ello es el poblador 1 que nos dice, “Siempre, prácticamente cuando
es la fiesta de Chincha en el día central, las fiestas patrias, en las procesiones, acá
la gente es muy religiosa muy católica por ejemplo en la fiesta de la Melchorita.
Considero que es esencial para nuestra identidad cultural, es una costumbre, eso
no se pierde hasta ahora y por supuesto que sí ayuda esos eventos a la difusión de
nuestra gastronomía, claro que sí, gente que viene de Ica, de otro sitio, le agrada
la comida, ¿no ves que son platos tradicionales acá?” y nuestro experto 5 se refiere
que, “Al respecto diremos que las fiestas son un canal importante para la difusión
de platos chinchanos sin embargo cabe indicar que por ejemplo antes no se
celebraba la fiesta del Viernes negro o la fiesta en Febrero el carnaval negro este
tipo de festividades si bien es cierto lo que contribuyen es a que mucha gente llegue,
pero no se está procurando darle énfasis a las comidas tradicionales muy por el
contrario ósea hay mucha música, hay mucho ritmo pero se le está dando mucha
apertura a una cadena internacional de comida, ahora podemos ver una red de
pollerías que tiene sedes en Lima y entonces no se logra revalorar, al menos darle
importancia a lo tradicional”. Vemos que el poblador se enfoca en la frecuencia que
asiste a los eventos costumbristas y en las gastronomía que se puede exponer en
esos días y que lo considera importante y por otro lado tenemos al Experto que
lleva su punto de vista a la difusión en sí de los platos que existen en Chincha, en
que las festividades son esenciales para dar a conocer esos platos típicos y de la
creación de las nuevas fiestas costumbristas que amplían más la difusión de los
potajes. Por otro lado también encontramos algunos casos que por más que

61
intentan asistir a esos eventos solo lo realizan con poca frecuencia tal como nos
dice el poblador 4, “Yo trato de estar presente en todos los eventos, me gusta las
celebraciones, en la Melchorita al cual asisto religiosamente es una buena ventana
para la difusión de los platos típicos de acá de Chincha la cual nos identifica y nos
hace sentir más chinchanos que nunca, me enorgullece porque me representa”,
podemos apreciar que si bien es cierto no concurre a todos los eventos pero si a
uno donde también resalta la importancia de la difusión de los platos en esa
festividad.
Finalmente hubieron respuestas que no fueron asertivas como por ejemplo la
poblador 5, nos dice “Le voy a ser sincero, que no he participado por motivo de
trabajo” y el experto 3 infiere que “Creo que deberían incentivar a la gastronomía
chinchana y a la variedad de productos enólogos para atraer a los turistas, para
impulsar el turismo” esto nos muestra que el poblador como es el caso de muchos
no asiste a los eventos y hace que las importancias de las tradiciones se vayan
perdiendo, y las necesidades se vean por encima de las costumbres, como es el
hecho de trabajar en feriados y eventos festivos en Chincha, y el experto se enfoca
en que las autoridades no logran impulsar el turismo teniendo en cuenta la riqueza
de su gastronomía.
En suma, podemos decir que tanto como los pobladores y expertos ponen énfasis
en que las festividades costumbritas son un medio importante para la difusión de
su gastronomía y logra generar la afluencia de turistas.
Con respecto a que platillos tradicionales solamente son preparados en festividades
encontramos una serie de respuesta tanto como pobladores que tienen bien
marcado sus costumbres para cada evento y los expertos que dieron a conocer
temas muchos amplios, se pudieron conocer platos de entrada, de fondo y hasta
postres muy peculiares en festividades, un ejemplo a ello tenemos al poblador 3
que nos dice, “Cuando hay una reunión importante, cumpleaños o un matrimonio,
el plato especial de lujo en Chincha es la carapulcra con la sopa seca y su
chicharrón, Cuando son fiestas grandes, día de la madre, 28 de julio, día del padre,
se prepara el picadillo de pavo, solo en esas fiestas grandes se come el picadillo
de pavo”, del mismo modo el poblador 5 que nos cuenta que, “En festividades la

62
carapulca, el arroz con pato, chicharrones, el picante de res, de pato, el ají de
gallina, tenemos cazuelas de pavo”, como podemos apreciar los pobladores tiene
en cuenta que su plato tradicional para sus festividades es sin duda la carapulcra
con la sopa seca conocida como “mancha pecho” esto infiere a que la comida lleva
tanto aderezo del ají panca que al momento de comer puede manchar la parte
superior del pecho al caer algún residuo de comida, consideran que es una comida
que les caracteriza y siempre se realiza en los eventos, por ser económica y
tradicional a su vez mencionan otros platos como el picante de res, la cazuela y el
picadillo de pavo.
Del mismo modo también consideran que no solo los platos de fondo son
importantes en una festividad si no también los postres y macerados un ejemplo a
esto tenemos al poblador 2 que nos dice, “ahora en Octubre que es el 29 el día
central es todo una semana en esas fechas es que más se venden, se preparan los
platos típicos tanto como los dulces que son el frejol colado, alcayota, higo, la
chapana, machacado y también níspero de hueso, así se llama que lo venden en
las festividades y en los mercados tradicionales, es tradicional un chinchano que
vaya digamos de feria en feria que presente ese tipo de dulces, ese tipo de
productos, también hacen un dulce con maíz aparte de la humita es uno que lo
hacen de maíz, lo tuestan, le echan caramelo, el azúcar, maní y lo envuelven,
también el quitusco que es un dulce de yuca” podemos decir que el poblador no
solo considera importante mencionar los platos típicos característicos si no hace un
enfoque en los dulces que son iconos de la ciudad que se venden hasta el día de
hoy en los mercados tradicionales como lo menciona líneas arriba usan frutas y
granos típicos para su elaboración que son consumidos en matrimonios y eventos
costumbristas, también podemos encontrar respuestas que nos hablan sobre las
bebidas las cuales son el pisco y la cachina que se suele ver en las festividades
como la vendimia nos dice el (experto 2).
Finalmente dos expertos concluyeron que los platos de entrada también son
tradicionales en las festividades como por ejemplo el experto 2 nos dice, “La sopa
de novios que es una preparación con pavo, los buñuelos de fiesta y los panes
especiales para semana santa” y el experto 4 nos dice que ahora, “De entrada se

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está usando bastante el tamal, algunos te hacen tamal y su carapulcra chinchana
o tamal”, como podemos ver el experto 2 nos habla sobre una sopa que se realiza
exclusivamente en semana santa el cual es un plato que se puede apreciar solo en
esas fechas, en esa festividad importante, y el experto 4 infiere que el tamal es un
plato de entrada imprescindible para el acompañamiento de la popular sopa seca
con carapulcra que se suele ver en matrimonios.
En conclusión, Chincha posee muchos platos especiales para la celebraciones y
festividades exclusivas como ya han sido mencionadas anteriormente por los
entrevistados, pero sin duda alguna la mancha pecho es el favorito para todos.
Con respecto a que si creen que algunas costumbres se han ido perdiendo con el
transcurrir el tiempo y en el caso de los expertos que es lo que opinan sobre las
gestiones de las autoridades ante ello.
Un ejemplo nos dice el poblador 1, “¡Claro! Antes cuando ibas a ser padrino tu ibas
con tu señora, a ti te daban un pavo grande y a tu señora una pavita o de lo contrario
le daban una pierna de chancho asada y al padrino si un pavo grande y le metían
un cigarro en la boca y era tradicional eso, era como un adorno distintivo para que
sepan que tú eras el padrino, y ahora eso ya no se hace y cuando era la hora de
servir, al padrino le daban media gallina encima de la carapulcra y a la mujer
también,” y el poblador 4 también nos dice, “Si, definitivamente ahora todo se
simplifica, compran un pollo a la brasa y listo, donde quedo la preparación de todo
un día anterior, y las tradiciones y costumbres que se creía cuando hacías todo eso
para una boda, traería prosperidad, pero ahora ya no se hace eso, se ha perdido”,
ante esto podemos ver que aseguran que esas costumbres se han ido perdiendo
con el tiempo ya sea por l falta de tiempo como también a dejar de enseñar sus
tradiciones para aun mantenerlas vivas, también el experto 3 afirma que “Si,
bastantes costumbres se han perdido sobre todo por la mentalidad de los jóvenes
que ya no piensan al igual que los abuelos” y también el experto 5 nos dice,
“Efectivamente hay muchas costumbres que se van perdiendo no tanto por la
negligencia del poblador sino porque las autoridades competentes es decir las
Municipalidades, Gobierno regional, Instituto Nacional de Cultura, asociaciones y
otras organizaciones no gubernamentales que están llamadas para hacer que no

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se pierda la identidad chinchana” ante ellos podemos afirmar que los expertos están
de acuerdo que las costumbres se están perdiendo al transcurrir el tiempo ya sea
por la mentalidad de los jóvenes hoy y día y por qué las autoridades no hacen nada
para salvar estas mismas de tal modo que no la toman en cuenta.
Por otro lado también encontramos otras opiniones que afirman que se siguen
manteniendo algunas costumbres como en el caso del poblador del poblador 2 que
nos dice, “No, aún siguen vigentes como en los matrimonios que hay un plato que
se llama Alza que se le da a los padrinos principales a las esposas y esposos
inclusive a los testigos de boda” y el poblador 3 que nos dice “Casi no, con respecto
a la gastronomía sigue vigente, al contrario yo pienso que se está intensificando
más,” en este punto podemos ver el contraste de las opiniones con los primeros
expertos y pobladores, consideran que aún se siguen manteniendo por que como
dicen que la gastronomía es tendencia hoy en día por eso es que ellos consideran
que no.
Finalmente encontramos aun entrevistado que nos dio a conocer que, si se han
perdido, pero solo algunas costumbres y que aún quedan las más representantes
esto nos dice el poblador 5, “Si se podría decir un poco, ¿Que hacen las autoridades
para que esto no continúe? A veces las autoridades no dan del todo, no como
debería de ser como para que se mantenga en alto el nombre de Chincha”, si bien
es cierto nos dice que solo considera algunas que se han perdido enfatiza en que
las autoridades no hacen nada para que están no se extingan pudiendo hacerlo y
poner en alto a la gastronomía chinchana.

Ante todo, ellos podemos concluir que hay muchas respuestas entre positivas y
negativas pero la gran mayoría de los entrevistados han concordado en que poco
a poco con el pasar de los años se están perdiendo las costumbres que en los
tiempos de antaño se realizaban y que esto no solo es el problema de los
pobladores sino también de las autoridades por no tomar en cuenta sus propias
costumbres por la cual se les identifica.
Con respecto a que si los entrevistados participan de alguna de las costumbre
tradicional que posee chincha y si es que así fuera de qué manera lo hacen,

65
tenemos un ejemplo a ellos el cual es el poblador 3, “Si, participo, acá en Sunampe
yo asisto a eventos de la vendimia, el alcalde organiza la poda y la cachina que se
le conoce como la vendimia, entonces nosotros como restaurante típico chinchano
participamos llevando nuestros potajes y hacen una feria vamos y nos identificamos
allá, nos hacemos presente.” Del mismo modo el experto 4 nos dice “Si, por decir
el aniversario de Chincha, cuando he sido autoridad y también ahora que no lo soy
el aniversario de El Carmen, me invitan a muchos cuando celebran el Día del Pisco
Sour, el Día del Chilcano, así a diferentes actividades que me invitan sobre todo en
los aniversarios de Chincha” así mismo el experto 5 nos dice que, “sí participó
activamente en dar a conocer la cultura y la gastronomía chinchana.
No solamente eso sino que también al poder enseñar a poder compartir lo que
significa la historia en Chincha”, al respecto de estas respuestas podemos apreciar
que tanto como pobladores y expertos coinciden en que si participan en los eventos
costumbristas y que no solo se sienten bien al participar si no que se sienten
orgullosos de sus tradiciones y los eventos a los cuales asisten porque consideran
la cultura chincha es muy rica no solo en gastronomía si no en todos los aspectos.
Por otro lado existe el otro lado de la moneda los cuales no tienen la oportunidad
de participar en eventos ya sea por trabajo, lejanía o porque no los invitan a
participar como es el caso del poblador 4, “A nosotros como restaurante nunca nos
invitan aun teniendo años de experiencia, invitan a cualquier otro pero yo no
participo en actividades tradicionales que se suelen realizar en Chincha como
restaurante , los organizadores deberían invitarnos a nosotros que tenemos años
en la gastronomía, pero no lo hacen” en este caso el poblador extiende su pesar al
no ser llamada a participar siendo icono de la gastronomía e infiere que prefieren
dar invitaciones a otras personas y no a ellos que son personas idóneas en mostrar
toda la gastronomía chinchana, ya que tienen y cuentan con muchos años de
experiencia en el rubro, otro caso es el del poblador 2 que nos dice, “No, por mi
trabajo yo participaba pero actualmente no” y el poblador 5, “No he participado por
motivo de trabajo”. Ambos entrevistados aseguran que por trabajo ya no participan
en las costumbres que se realizan en Chincha, perdiendo se de emociones y
situaciones inolvidables.

66
Ante todo, lo expuesto podemos decir que tanto como pobladores y expertos, si
bien es cierto algunos no participan más en las costumbres por diferentes motivos,
existen más respuestas asertivas ante la continua participación de las costumbres
que se realizan en Chincha, dando a ver cómo es su manera de participación,
mucho de ellos como invitados y otro como consumidores y expositores de la
gastronomía chinchana.

Sobre valoración
Los ciudadanos chinchanos y expertos en gastronomía tienen una gran valoración
y aprecio por la cultura gastronómica del lugar, ya que forma parte de su identidad
cultural y costumbres. Además, los insumos y platos típicos de Chincha forman
parte de su historia y legado, el cual han mantenido con el pasar de los años y
buscan preservar aún en el presente transmitiéndolo a las generaciones actuales,
ya que los pobladores sienten que su gastronomía es parte fundamental de su
historia y su cultura, algo con lo que ellos se sienten representados.
Con respecto, los pobladores tienen una valoración hacia la identidad cultural y
gastronómica de Chincha, la gran mayoría de entrevistados dijeron que sí se
sienten identificados a su cultura y la relación con la gastronomía. Por ejemplo, el
poblador 1 nos indica, la gastronomía chinchana como identidad cultural es
representativa “Sí, por supuesto, en la gastronomía, porque a la gente le gusta esos
platos, la carapulcra es mencionada en Lima, muy buscada en las ferias que
realizan e inmediatamente la identifican con Chincha, imagínate, a los limeños les
gusta la carapulcra chinchana, ya que es muy diferente a la de Lima y lo mismo con
otros platos que tenemos”, como vemos el entrevistado siente que su gastronomía
lo identifica también con su cultura, haciendo mención a que esta es reconocida no
solo por ellos, sino también otras regiones nacionales, así también otro entrevistado
nos refiere algo similar, indicando que su gastronomía es la representación de su
cultura, tal y como ellos lo manifiestan, haciendo referencia que la cultura
gastronómica nace de ahí y es derivada haciéndose conocida por otros lugares
(Poblador 2).
Finalmente, los ciudadanos han dado a notar que su gastronomía es parte de su

67
identidad cultural, haciendo que ellos se sientan identificados con sus platos típicos
los cuales vienen siendo transferidos de generación en generación, reflejando así,
la historia e importancia que la gastronomía tiene para ellos y la manera en la que
se sienten identificados.
Con respecto a los platos tradicionales chinchanos varíen su receta e insumos, gran
parte de los entrevistados no están de acuerdo, ya que al cambiar la receta o añadir
nuevos ingredientes, este platillo dejaría de ser tradicional para convertirse en algo
nuevo, por ejemplo, el poblador 4 nos indica que “No me parece, porque si se
agrega otro ingrediente a los platillos ya lo malograrían, por ejemplo, si le echaran
sillao a una de nuestras comidas típicas, eso ya no sería tradicional, las fusiones
distorsionarían los platos identificadores del pueblo chinchano, la comida tiene que
mantenerse como es, algunos le echan chocolate sublime el cual cambia el sabor,
la sopa seca antes se echaba aceituna, pasas, guindón ahora también ya se ha
perdido todo eso”, como vemos el entrevistado siente que cambiar las recetas o
añadir nuevos ingredientes, altera los sabores de los platos típicos, haciendo que
estos ya no sean valorados como parte de su gastronomía, perdiendo todo sentido
de identidad cultural. Por ejemplo, para el experto número 3, “Jamás voy a estar de
acuerdo en cambiar la gastronomía peruana no me atrevería mover un solo insumo
ni agregarle otro, ni le quito ni le saco, ese es el problema de que digan que el
ceviche es chileno ese es el problema de que digan que nuestro Pisco sour es
chileno y así nos seguirán acusando por tanto inventor, que yo le echo aguaymanto,
que le echo esto, el otro, que yo hago el chaufa así, que yo hago el arroz con pollo
así, ¡no!, debemos respetar a nuestras raíces. El gourmet come y te trae recuerdos
desde su abuela, de su madre lo que comían, no sé de dónde ha sacado cierto
gordito a decir de qué gourmet es crear nuevos platos, respetemos las recetas
antiguas que no se sigan perdiendo platos”, podemos ver que tanto los pobladores
como expertos no están de acuerdo con añadir nuevos ingredientes o cambiar
recetas, ya que esto haría que los platos típicos pierdan valor cultural.
Como podemos apreciar, la gran mayoría de las opiniones dadas por nuestros
entrevistados son una respuesta de rechazo al cambio de receta e insumos,
haciendo mención que su gastronomía es un valor histórico que se ha transmitido

68
de generación en generación, y que esta debe seguir así, sin cambios, manteniendo
su origen y seguir siendo representativa, culturalmente, para los pobladores de
Chincha.
Con respecto a las rutas gastronómicas, la mayoría de entrevistados indicó que
estas rutas eran buena idea de promover su cultura gastronómica. Por ejemplo, el
poblador 4 indica, con respecto a las rutas gastronómicas y qué lugares incluiría
para la difusión de la gastronomía chinchana “Me parece una buena opción, es una
magnífica idea para promover la gastronomía Chinchana, así van parando de lugar
en lugar y se muestran los diferentes potajes de Chincha, y degustan donde
encuentran la mejor comida y puedan tener sus propias conclusiones de acuerdo
al paladar de cada turista que viene hacer la ruta gastronómica de tal modo que
contrastan técnicas y sabores de un mismo plato preparado por diferentes
personas, a esa ruta agregaría paradas fijas como Grocio Prado, Sunampe y El
Carmen”, como podemos apreciar el entrevistado siente que estas rutas turísticas
harían que la gastronomía chinchana pueda crecer y hacerse más conocida para
los turistas, mostrando la diversificación que ellos tienen en cuanto a sus platos
típicos, así también otro entrevistado refiere algo similar, indicando que las rutas
gastronómicas lograrían el crecimiento del turismo y la cultura gastronómica de los
distintos poblados de Chincha (Poblador 5).
Los expertos que fueron entrevistados nos dieron a conocer su punto de vista con
respecto a las rutas gastronómicas de Chincha, el experto 3 nos dice que “Las rutas
gastronómicas y el turismo son claves para el desarrollo de un sector de la
población, justamente el que se dedica a la gastronomía como negocios familiares,
pequeñas empresas de alimentos, sitios campestres turísticos; podríamos unir las
rutas gastronómicas con el turismo rural y esto es muy importante porque todo lo
que sea crecimiento, creación de trabajo y riqueza es bienvenido, hay maneras de
trabajar que no son valoradas en el ámbito gastronómico, que deberían contar con
una ruta en la cual los turistas se sientan atraídos, estos pueden ser lugares
seguros, limpios y tengan el aura de la tradición, es clave que haya una
infraestructura adecuada, ya sean casonas o casas hacienda propias de la historia
de la región, no podría dar mucho detalle pero los proyectos tienen que afinarse,

69
tiene que reconocerse bien el espacio del territorio y ver dónde se encuentra el
potencial” con este aporte podemos indicar la importancia que tienen las rutas
turísticas en cuanto a la promoción y difusión de la cultura gastronómica del lugar.
Del mismo modo, otros entrevistados mencionan que no existen o desconocen las
rutas turísticas en Chincha, dando énfasis que estas serían, igualmente, de gran
importancia para el desarrollo gastronómico del lugar (Experto 4 y 5).
En conclusión, de acuerdo a las respuestas obtenidas, podemos decir que las rutas
gastronómicas en Chincha son de gran importancia para poder promover la cultura
gastronómica de los poblados del lugar, además de generar un flujo turístico, dando
a conocer los diferentes destinos que Chincha puede ofrecer, además de todos los
platos típicos del lugar.
De acuerdo a los entrevistados, cuando se les preguntó sobre cómo consideran
que aporta la gastronomía al desarrollo turístico, la mayoría de entrevistados dijeron
que la gastronomía era motivo de visita por parte de los turistas, en donde el
poblador 3 indicó que “Yo considero que la gastronomía aporta mucho en el sector
turístico, porque vienen de diferentes lugares para probar los potajes típicos y
genera un desplazamiento de personas y es ahí donde vemos el turismo motivado
por la gastronomía”, podemos apreciar que para los pobladores la gastronomía es
una gran influencia para el desplazamiento turístico en el lugar, incluso, el poblador
número 4 nos dice que “La gastronomía aporta al desarrollo turístico por que llegan
turistas de todos lados a Chincha a comer exclusivamente aquí, principalmente a
comer la carapulcra, porque en ningún sitio encuentran la carapulcra como la
encuentran acá en Chincha, aquí llegan cualquier cantidad de turistas a este
restaurante hasta artistas han venido a comer” reafirmando lo antes mencionado,
indicando que la gastronomía genera flujo turístico para el lugar.
De igual forma, los expertos que fueron entrevistados, también nos dieron su punto
de vista con respecto a la pregunta planteada, en donde el experto número 2 dice
que “Promover e incentivar a los pobladores para la participación en turismo
gastronómico sí es positivo, hay que invertir en eso de alguna manera ya que es
una fuente de ingreso y sabemos que hay un fuerte desempleo en el Perú ahora
con eso de la pandemia del desempleo ha aumentado, entonces todas las formas

70
de organizar empresas y emprendimientos son bienvenidas, y para esto los
pobladores necesitan capacitarse, además de rescatar conocimientos ancestrales,
en el sentido de la gastronomía se podría invertir en espacios que brinden un
servicio ya sea de familia, porque hay mucha cultura gastronómica en las abuelas
y en las tías que se han dedicado bastante a explorar el mundo de la cocina”, el
entrevistado señala que trabajar de la mano con pobladores, capacitándose en
temas turísticos, sería de gran ayuda para la economía del lugar, del mismo modo,
el experto 3 dice que “Creo que si me dieran ese encargo, pondría en sitios
estratégicos, buscaría gente emprendedora de verdad que quiera mostrar lo mejor
de la gastronomía de Chincha y sé que triunfaría por su cercanía a Lima que no
solamente atraería turismo nacional sino internacional bien trabajado con nuestras
agencias de publicidad”, indicando que también se trabajaría de la mano con los
pobladores para el crecimiento turístico, a la vez que se da a conocer aún más la
cultura gastronómica del lugar.
Finalmente, podemos decir que el aporte de la gastronomía al desarrollo turístico,
es positivo, ya que, tanto pobladores como expertos señalan que la gastronomía
de Chincha es un generador de flujo turístico, atrayendo visitantes de todos los
lugares que buscan probar los distintos platos típicos del lugar.
Con respecto a si los pobladores creen importante la preservación de la
gastronomía chinchana, considerándolo esencial para el fortalecimiento de la
identidad cultural, la mayoría de entrevistados señalaron que es importante
preservar su gastronomía, ya que los identifica como ciudadanos de Chincha y es
parte de su cultura, por lo cual el poblador número 4 nos dice que “Es importante
preservar la gastronomía, porque es una comida muy agradable y aparte porque al
generar un turismo también hace que la economía crezca, mientras más turistas
mejor es el ingreso económico, la gente viene consume, se pasea por todos lados,
compra, gasta, generando ingresos a todas las plazas turísticas no solo la
gastronomía. Considero que es esencial para que nuestra identidad se fortalezca y
nos sigamos sintiendo orgulloso de que nuestra gastronomía de tantos beneficios
a nuestro pueblo, espero que eso nunca se termine”, el poblador señala que siente
que la gastronomía del lugar es parte de su cultura, la cual busca preservar con el

71
tiempo, del mismo modo, para el poblador número 3, nos dice que “Para mí es
importante, yo como cocinera puedo decir que es muy importante y que no se pierda
al contrario que siga la tradición ya que gracias a eso los chinchanos viven de la
gastronomía, así como en mi caso, se ha vuelto un medio económico de vida
entonces es importante preservar el medio por el cual podemos vivir tranquilos, por
otro lado es sumamente esencial para nuestra identidad cultural, que nos
identifiquen como chinchanos a través de un plato típico con sus tradiciones su
vinos y su comida sus platos típicos porque eso nos identifica porque en cualquier
lado llevas tu plato y de inmediato te dicen Chincha”, de la misma forma, el poblador
indica que la gastronomía es parte de su cultura y busca preservarla con el pasar
del tiempo, ya que es algo que los identifica como pobladores chinchanos.
De acuerdo a las respuestas dadas por los expertos, podemos resaltar que el
experto número 5 indica que “Sí, estoy convencido de que hay mucho potencial en
la gastronomía chinchana, pero como ya hemos dicho en varias respuestas y en
esta última , puede haber un impulso a la economía, pero hay una serie de
elementos que tener en cuenta si bien es cierto eso puede ser un gran generador
de ingreso económico no solo para la ciudad sino también para cada uno de los
habitantes pero tiene que entender en la gastronomía como un elemento integrador
donde también es asociado el turismo vivencial, el turismo histórico y turismo
gastronómico entonces de modo tal que tenga que ser parte de un eje por qué no
puedo ver como algo o separado sino poco se puede hacer las pequeñas pymes
que hay de gastronomía como Mamainé, la reina del rosal, entre otros hacen
esfuerzos propios pero no hiciste nada más como o algo que pueda hacer sinergia
y poder decir vamos a hacer esto entonces vendrá que se encuentre un punto de
partida donde todos puedan decir vamos a apostar por la gastronomía a chinchana,
hacerla conocida en el medio y porque hay mucha migración interna y luego de
hacerla conocida en el medio poder de salir a otros lugares y poder vender una
carta gastronómica chinchana para los visitantes que a fin tanto nacionales como
internacionales…” El experto detalla que la cultura gastronómica es un gran factor
para desarrollar el turismo en Ica, pero esta tiene que ir de la mano como un
elemento integrador, en donde se puedan desarrollar diferentes actividades

72
relacionadas al turismo.
En conclusión, la preservación de la gastronomía chinchana es de gran importancia
para el fortalecimiento de la identidad cultural en los pobladores, indicando que su
gastronomía debe seguir tal y como es, con su historia y sus costumbres, sin
cambiarle nada, de esa manera, ellos se sienten identificados como chinchanos.

Discusión
Con base en el trabajo de campo aplicado y en concordancia con los resultados
que se obtuvieron en el análisis de las entrevistas aplicadas, los ciudadanos
residentes de Chincha mantienen presente su identidad cultural a través de su
gastronomía que es única y singular, resaltando que esta es parte de su historia y
viene siendo compartida a través de generaciones de pobladores chinchanos. Con
respecto al desarrollo del turismo, la gastronomía es promovida a través de la
actividad turística, siendo parte fundamental en el desarrollo del turismo en Ica. De
acuerdo con Bronfenbrenner (1979) el ser humano es susceptible a la fuerza de
identificación de su entorno social que condiciona su comportamiento y
pensamiento, lo hace actuar bajo la influencia cultural de un grupo social, que
expone la importancia de la influencia de los ambientes en los que crece y se
desarrolla una persona, así lo manifiesta Spink (1993) para este autor, el sujeto
elabora un proceso de interacción social a través del conocimiento e ideas que
circulan en la sociedad, refiriéndose que estas se dan en la vida cotidiana y son
parte de la realidad de cada persona, conduciéndolas hacia un comportamiento y
comunicación entre la persona y la sociedad, de igual manera, para García y Baeza
(2003) la identidad cultural de una sociedad está basada en la recopilación de
valores y costumbres, los cuales son adquiridos por quienes son parte de esa
sociedad, llegando a interiorizar estas expresiones culturales, haciéndolas parte de
su vida. Por consiguiente, construir una identidad cultural a través del alimento,
tiene su fundamento en lo manifestado por Roca Rey (2011) cuando afirma que la
gastronomía tiene influencia logrando alcanzar una sensibilidad sobre la expresión
cultural de una sociedad. Confirma esto Gonzales (2009) cuando refiere que, la
gastronomía está basada en la cultura y el alimento que tiene un lugar,

73
conceptualizándolos como componentes culturales dentro de una sociedad. Debido
a este hecho, Castellón y Fontecha (2018) investigaron sobre la influencia
gastronómica para el fortalecimiento de la identidad cultural y el desarrollo turístico
de Santander en Colombia y se trazaron el objetivo de analizar la gastronomía
comprendiendo su influencia para el turismo, así como la identidad cultural de los
pueblos, para ello se proponen plantear un diseño que les permita iniciar una ruta
gastronómica en Santander, la cual les permita promover el turismo regional, así
como destacar los nexos creados entre la gastronomía y la historia del lugar; luego
de recopilar la información, encontraron que existe gran influencia entre la
gastronomía y la historia de Santander, ya que la transmisión de los conocimientos
se da de manera generacional y cada receta posee un carácter cultural y simbólico,
ante ello,
Con respecto a los elementos materiales apreciamos que los ciudadanos
residentes de Chincha y expertos en gastronomía tienen en su cultura gastronómica
a los elementos materiales muy identificados con su cultura. Esto se debe a que los
insumos y productos empleados para la elaboración de platos típicos de Chincha,
son propios del lugar, siendo de gran relevancia para los pobladores. En
concordancia a lo mencionado (Smart, 2008) nos dice que la identidad cultural está
representada de una manera netamente materialista, en donde la persona se
identifique con el entorno que lo rodea, por ello, (Morgan, 2011) menciona que la
evolución de las culturas es también la transformación, a lo largo del tiempo, de sus
elementos culturales dentro de la sociedad. Por otro lado, apreciamos que la
gastronomía chinchana tiene elementos materiales que representan culturalmente
a su sociedad, por ejemplo, la papa, los ajíes, y el achiote, los cuales son los
predominantes y muy importantes en la identificación de un plato típico chinchano,
ante ello, el concepto de gastronomía como expresión cultural, realmente logra
alcanzar un nivel alto de sensibilidad, llegando a representar a cabalidad la cultura
de una sociedad (Roca Rey, 2011), del mismo modo, el desarrollo cultural de una
sociedad sólo puede prosperar cuando está basado en la cultura y tradiciones que
tienen las personas, haciendo que estas se mantengan vigentes (Claxton, 1994),
por ello, los elementos materiales representan un valor simbólico en cuanto al

74
desarrollo turístico basado en la representación de la cultura gastronómica
chinchana.
De acuerdo a los elementos materiales, tenemos el trabajo de Cartagena y Utrera
(2020) en donde los autores concluyen que rescatar productos nativos e
incorporarlos a otras preparaciones es una manera de fortalecer la cultura y la
identidad gastronómica, ante ello, nuestro trabajo se diferencia al de Cartagena y
Utrera ya que ellos utilizan la observación y las entrevistas, mientras que nosotros
utilizamos la entrevista como medio de recolección de datos. Por otro lado, el
trabajo de Cartagena y Utrera (2014) busca rescatar productos nativos que están
dejando de utilizarse en la localidad, mientras que nuestro trabajo busca afianzar
estos productos en la cultura gastronómica chinchana, siendo estos relevantes para
el desarrollo turístico del lugar.
De acuerdo a los conocimientos, se pudo apreciar que la historia culinaria que
posee Chincha es altamente relevante para los pobladores del lugar, siendo esta
un símbolo de identidad cultural, esto debido a que los ciudadanos mantienen
presente el arte culinario y la historia, transferida por generaciones, que se
mantiene a través de los años para la cultura chinchana. con respecto a lo
mencionado (Spink, 1993) nos dice que las representaciones culturales se dan
durante la vida cotidiana, siendo la historia del lugar, las que conducen y estructuran
el comportamiento de una persona con la sociedad, por ello, la historia culinaria,
para los pobladores chinchanos, está basada en una mezcla de sabor e historia, la
cual aún mantienen vigente. Por otro lado, De la Torre (2001) indica que la identidad
cultural es un proceso de adaptación y valoración, en donde se comparte
información con el entorno, haciendo que la historia del lugar forme nuestra
identidad como individuo, de igual forma, las representaciones culturales, son una
manera de conocimiento, las cuales contribuyen a la construcción de la historia de
una sociedad (Jodelet, 2001), por ello, los conocimientos, basados en la historia de
la gastronomía chinchana, forma parte de la cultura del lugar, siendo estas
aplicadas por los ciudadanos chinchanos en la realización de su gastronomía.
Con respecto a los conocimientos, tenemos el trabajo de Hualpa (2018) en donde
el autor concluye que por medio de la fotografía y la interacción social que deviene

75
de siglos, es motivador para seguir manteniendo una identidad cultural creciente,
ante ello, nuestro trabajo se diferencia al de Hualpa, ya que ellos centran su estudio
en una comunidad étnica de Chincha, mientras que nosotros nos enfocamos en
toda la comunidad chinchana y expertos gastronómicos. Por otro lado, el trabajo de
Hualpa (2018) el trabajo se basa totalmente en la historia de la comunidad
estudiada, mientras que el nuestro, abarca, además de la historia de la comunidad,
en la identidad cultural y gastronomía que han mantenido a lo largo del tiempo.
Con respecto a las formas de organización apreciamos que los ciudadanos de
Chincha participan frecuentemente de actividades, en donde buscan promover su
gastronomía y afianzar su identidad cultural, los residentes de Chincha toman en
cuenta las distintas celebraciones costumbristas para promover su gastronomía.
Además, las festividades son una clara opción para promover el arte culinario de
Chincha, haciendo que estas actividades sean motivo de atraer flujo turístico, de
acuerdo a lo mencionado por (Gramsci, 2016) en donde nos afirma que la identidad
cultural de una sociedad está basada en diversos elementos tales como el baile, el
alimento y costumbres, de igual forma, cuando se habla de raíces culturales, nos
referimos a los valores y principios con las que se construyó la cultura de una
sociedad, determinando que el pueblo tenga manifestaciones culturales típicas
(Grimaldo, 2010), por ello, se afirma la relación que se tiene entre las formas de
organización de los chinchanos en cuanto a su cultura y gastronomía. Por otro lado
(Roque, 2017), nos dice que la identificación cultural está basada en lo propio que
tiene una región, o en lo que la diferencia de otras comunidades, del mismo modo,
se define a la gastronomía como un estudio, la cual está compuesta por la cultura
y el alimento, demostrando así, que la gastronomía se muestra como un
componente cultural dentro de la sociedad (Gonzales, 2009), por ello, se afirma que
las costumbres y tradiciones gastronómicas, tales como ferias gastronómicas y
fiestas costumbristas, son fundamentales para la identidad cultural y el turismo en
Chincha.
De acuerdo a las formas de organización, tenemos el trabajo de Torres, Romero y
Viteri (2017) donde los autores concluyen que la gastronomía está fijamente
relacionada con la actividad turística, ya que, los turistas hacen los desplazamientos

76
para conocer la gastronomía de un determinado lugar, motivando el interés de las
personas que vincula la gastronomía con su cultura, logrando generar así el turismo
gastronómico, ante ello, nuestro trabajo supera al de Torres, Romero y Viteri ya que
no utilizamos encuestas, sino la entrevista, la cual nos ha permitido obtener un
mayor alcance de la problemática del estudio. De igual forma, el trabajo de Torres,
Romero y Viteri (2017) se complementa con el nuestro, ya que, logra demostrar la
identidad cultural que existe entre la gastronomía con una sociedad, además de
poder desarrollar un turismo basado en la gastronomía.
De acuerdo a la valoración, se pudo apreciar que los pobladores de Chincha tienen
muy presente su identidad cultural relacionada con la gastronomía, haciendo
referencia a que la gastronomía es una tradición que ellos no pueden perder, los
pobladores chinchanos indican que la gastronomía es parte fundamental de su
identidad cultural e historia, con respecto a lo mencionado (Pérez, 2010) nos dice
que las tradiciones gastronómicas son aquellas que se llevan de generación en
generación, de tal manera que logre perdurar con el paso del tiempo, por ello,
(Mark, Lumbers y Eves, 2012) mencionan que la gastronomía es un rasgo esencial
de cualquier población, por la cual se define su cultura. Por otro lado, para los
pobladores de Chincha, la gastronomía tiene un gran valor cultural, indicando que
su cultura gastronómica es algo que hace que los demás los identifiquen a ellos,
ante ello, la identidad cultural es la recopilación de valores y costumbres de una
sociedad, resaltando sus expresiones culturales durante su vida en el lugar (García
y Baeza, 2003), de igual forma, la gastronomía se debe en gran importancia a las
tradiciones que perduran oralmente a través de generaciones, realizándose de
manera simbólica para que las costumbres sigan perdurando con el pasar del
tiempo (Pérez, 2010), por ello, para los pobladores de Chincha es importante
preservar su gastronomía, tanto para el desarrollo turístico y económico, como
también para que su identidad cultural se fortalezca.
De acuerdo a la valoración, tenemos el trabajo de Suna y Alvarez (2019) donde los
autores concluyen que la identidad gastronómica está compuesta por cuatro
elementos, cultura y reputación gastronómica, calidad alimentaria, puntos de
alimentación y actividades gastronómicas, ante ello, nuestro trabajo se diferencia

77
al de Suna y Alvarez, ya que su trabajo realiza las entrevistas a residentes y turistas,
mientras que nosotros nos enfocamos en pobladores y expertos gastronómicos,
logrando obtener un mejor enfoque de estudio. De igual forma, el trabajo de Suna
y Alvarez (2019) busca conocer los elementos que construyen la identidad
gastronómica en el lugar, mientras que el nuestro abarca además de la identidad
gastronómica, en la identidad cultural y desarrollo turístico en Chincha.
Con respecto a las limitaciones del trabajo, las entrevistas no pudieron ser
realizadas sin dificultad hacia los residentes de Chincha y expertos gastronómicos,
esto debido a la situación actual que venimos afrontando ocasionado por la COVID-
19, ya que al momento del acercamiento hubo cierto temor y riesgo de contagio
que se tiene por la crisis sanitaria. Además, debido al bajo flujo turístico y el cierre
de los restaurantes en la zona, no se pudo realizar la técnica de observación, pero,
a pesar de todo estos problemas y limitantes, las entrevistas pudieron ser
realizadas al número de personas correctas entre pobladores y expertos
involucrados en turismo y gastronomía, buscando mayor profundidad de análisis y
entendimiento con las preguntas, obteniendo resultados concretos hacia nuestro
trabajo de investigación.
A partir de nuestro trabajo de investigación, a futuro podríamos realizar un estudio
más amplio sobre la identidad cultural e historia del lugar, la cual esté dirigida a los
estudiantes de las distintas escuelas de la zona, buscando analizar cómo es
transmitida la identidad cultural a través de la gastronomía chinchana a las futuras
generaciones.
Finalmente nuestra investigación puede ayudar a crear un nuevo instrumento para
la recolección o análisis de investigaciones futuras similares a nuestra unidad de
análisis.

78
V. CONCLUSIONES

79
La identidad cultural de los pobladores a través de su gastronomía chinchana para
el desarrollo del turismo en Ica es positiva, única y singular, ya que ellos se
encuentran identificados con su gastronomía, resaltando que esta es parte esencial
de su cultura e historia por lo que viene siendo compartida y difundida a través de
generaciones de pobladores chinchanos. Con respecto al desarrollo del turismo, la
gastronomía chinchana tiene una representación muy peculiar, esto hace que los
pobladores sean conscientes de su importancia y la promuevan a través de la
actividad turística, siendo parte fundamental en el desarrollo turístico de Chincha,
Ica.
Los elementos materiales tradicionales, empleados en la gastronomía chinchana
para el desarrollo turístico, tienen un valor positivo. Ya que, los ciudadanos
chinchanos y expertos en gastronomía tienen en su cultura gastronómica a los
elementos materiales muy identificados con su cultura. Esto se debe a que los
insumos y productos empleados para la elaboración de platos típicos de Chincha,
son propios del lugar, siendo de gran relevancia para los pobladores.
Los conocimientos que se aplican en la gastronomía chinchana para el desarrollo
del turismo, son positivos para la identidad cultural. Ya que, la historia gastronómica
es un símbolo de identidad cultural para los pobladores del lugar. Esto debido a que
los ciudadanos mantienen presente el arte culinario y la historia, transferida por
generaciones, que esto conlleva a través de los años para la cultura chinchana.
Las formas de organización de los pobladores, con respecto a la gastronomía
chinchana en el desarrollo turístico son positivas, ya que, los residentes de Chincha
toman en cuenta las fiestas y distintas celebraciones costumbristas para promover
su gastronomía. Además, los expertos en gastronomía señalan que las festividades
son una opción clara para promover el arte culinario de Chincha, haciendo que
estas actividades sean motivo de atraer flujos turísticos.
La valoración en los pobladores con respecto a la gastronomía chinchana para el
desarrollo turístico, es positiva. Ya que, los pobladores chinchanos indican que la
gastronomía es parte fundamental de su identidad cultural e historia. Además, la
cultura gastronómica de Chincha es determinante cuando algún turista nacional o
extranjero habla del lugar, ya que Chincha es reconocida por esta razón

80
VI. RECOMENDACIONES

81
Se recomienda realizar charlas de sensibilización y concientización organizadas
por MINCETUR que promueva las capacidades y competencias de los pobladores
chinchanos en temas turísticos y gastronómicos mediante campañas,
capacitaciones, entre otras actividades; asimismo es necesario un programa que
pueda supervisar y monitorear el correcto funcionamiento de estas.
Se recomienda promover ferias locales por parte de la municipalidad local, en
donde se puedan promover y difundir los distintos productos e insumos usados para
la gastronomía chinchana, resaltando características y la importancia que estos
elementos materiales tienen para toda la comunidad chinchana y su historia
gastronómica.
Se recomienda promover charlas y actividades culturales dirigidas a la población
chinchana, por parte del gobierno local. Todo esto buscando promover la historia e
importancia de la cultura gastronómica para la identidad cultural de los pobladores,
haciendo así, que las futuras generaciones sigan manteniendo vigente su cultura e
historia culinaria.
Se recomienda realizar ferias gastronómicas en distintas regiones del país, por
parte de la Dirección general de estrategia turística del MINCETUR, esto buscando
promover la cultura gastronómica de Chincha a las diferentes regiones del Perú,
generando así un mayor conocimiento en cuanto a la gastronomía que Chincha
tiene, además de generar una motivación a las personas para que realicen
actividades turísticas en Chincha.
Se recomienda promover charlas y actividades en las distintas escuelas del lugar,
esto realizado por parte de la Subgerencia de educación, cultura, deporte y turismo
de la municipalidad local. De esta manera, se buscaría mantener vigente la historia
y cultura gastronómica chinchana hacia las futuras generaciones, buscando que
esta no se pierda con el pasar de los años.

82
REFERENCIAS

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razones-para-visitar-austria/

88
ANEXOS

89
Anexo 1:
Tabla 2: Matriz de consistencia

Problemas Objetivos Tema Categorías Metodología

General General Enfoque:

¿Cómo es la identidad cultural de ¿Analizar la identidad cultural de Elementos Cualitativo
los pobladores a través de su los pobladores a través de su materiales
gastronomía chinchana para el gastronomía chinchana para el Identidad Diseño:
desarrollo del turismo en Ica, desarrollo del turismo en Ica, cultural Fenomenológico
2020? 2020?
Conocimientos Población:
Específicos Específicos
Pobladores que
¿Qué significado tienen los Describir el significado que tienen participan en
elementos materiales los elementos materiales Formas de festividades
tradicionales que se emplean en tradicionales que se emplean en la organización gastronómicas
la gastronomía chinchana para el gastronomía chinchana para el
desarrollo del turismo? desarrollo del turismo.
¿Qué conocimientos se aplican Determinar los conocimientos que
en la gastronomía chinchana se aplican en la gastronomía
para el desarrollo del turismo? chinchana para el desarrollo del
turismo.
Valoración Técnica:
¿Cuáles son las formas de Explicar las formas de Entrevista
organización de los pobladores organización de los pobladores
respecto a la gastronomía respecto a la gastronomía
chinchana para el desarrollo del chinchana para el desarrollo del
turismo? turismo. Instrumento:
Guía de entrevista
¿Cómo se da la valoración en los
pobladores respecto a la Analizar la valoración en los
gastronomía chinchana para el pobladores respecto a la
desarrollo del turismo? gastronomía chinchana para el
desarrollo del turismo
 Anexo 2:

Tabla 3: Matriz apriorística

Ámbito Problemas Objetivos Categorías Subcategorías Ítems para la Ítems para la

temático específicos específicos entrevista a los entrevista a los
pobladores gestores

Identidad ¿Qué Describir el Elementos Insumos 1. ¿Qué insumos 1. ¿Cuál cree usted
cultural a significado significado materiales considera usted que que serían los insumos
través de la tienen los que tienen los predominan en la bandera o insumos
gastronomía elementos elementos gastronomía tradicionales que más
Chinchana. materiales materiales chinchana? se utilizan en la cocina
tradicionales tradicionales Podría detallar su tradicional de
que se que se respuesta. Chincha? ¿Por qué?
emplean en la emplean en la Justifique su
gastronomía gastronomía 2. ¿Considera usted respuesta.
chinchana chinchana que los insumos 2. ¿Cuáles de esos
para el para el utilizados son esencial insumos tradicionales
desarrollo del desarrollo del para la identificación se cultivan en la
turismo? turismo. del plato chinchano? provincia de Chincha,
Podría detallar su actualmente?
respuesta.
3. ¿Conoce usted los 3. ¿Qué plato típico
diferentes platos típicos cree usted se podría
 de su ciudad? ¿Los denominar el plato
consume con bandera de Chincha?
frecuencia? Podría ¿Sabe de algunos
detallarlos platos típicos que ya
Platos típicos no existen? ¿Por qué?

4. ¿Cree usted que 4. ¿Considera que las

muchos platos típicos autoridades hacen lo
se han ido perdiendo suficiente para difundir
con el transcurrir de los
y promover los platos
años? típicos del lugar
Podría detallar su teniendo en cuenta
respuesta. que son parte de la
identidad cultural
chinchana?
5. ¿Considera usted 5. ¿Cree usted que la
que la “cachina” es una “Cachina” es una
bebida típica bandera bebida simbólica
en Chincha? ¿Por qué? exclusivamente de
Podría detallar su Chincha? si es así
Bebidas típicas respuesta. ¿Cómo podrían las
autoridades
6. ¿Cuáles son las preservarla y
bebidas típicas difundirla?
identificadoras que se
 preparan en las 6. ¿Cree usted que las
festividades bebidas típicas de
costumbristas de Chincha son un sello
Chincha? identificador del lugar?
Podría detallar su ¿Por qué?
respuesta Podría detallar su
respuesta

¿Qué Determinar Conocimientos Historia 7. ¿Considera usted 7. ¿Qué significado

conocimientos los culinaria que la historia culinaria tiene para usted la
se aplican en conocimientos que posee Chincha es historia culinaria de la
la que se un símbolo de provincia de Chincha?
gastronomía aplican en la identidad cultural para ¿Cree que aún se
chinchana gastronomía los ciudadanos del siguen manteniendo
para el chinchana lugar? ¿Por qué? vivas hasta hoy? ¿Las
desarrollo del para el Podría detallar su considera un símbolo
turismo? desarrollo del respuesta. de identidad cultural?
turismo.
Sabemos que para Sabemos que para
poder preparar los poder preparar los
platos típicos que platos típicos que
identifican a Chincha identifican a Chincha
se tiene que seguir un se tiene que seguir un
proceso y técnicas proceso y técnicas
 correspondientes correspondientes
8. ¿Cuáles son las 8. ¿Conoce alguna
técnicas tradicionales técnica tradicional que
Técnicas para la realización de se utilizaban antes
tradicionales los platos típicos de para preparar los
Chincha? ¿Conoce de platos típicos chincha
alguna que ya no se y que ahora ya no se
emplee? Explíquelas. emplean? Explíquelas

9. ¿Cómo es el 9. ¿Cómo es el
proceso de transmisión proceso de
de las técnicas transmisión de las
tradicionales a las técnicas tradicionales
futuras generaciones? a las futuras
generaciones?
Antiguamente la gente Antiguamente la gente
no tenía cocinas no tenía cocinas
industriales en sus industriales en sus
casas, y realizaban sus casas, y realizaban
comidas en cocinas sus comidas en
artesanales llamadas cocinas artesanales
“fogón”, lo que hacía llamadas “fogón”, lo
que las comidas tengan que hacía que las
Utensilios un toque distintivo, comidas tengan un
tradicionales toque distintivo,
 10. ¿Conoce usted los 10. ¿Conoce de algún
utensilios tradicionales restaurante turístico
para la realización de que aún use los
los platos típicos utensilios tradicionales
identificadores de para la elaboración de
Chincha? los platos típicos de
chincha?

11. ¿Cree usted que 11. ¿Cree usted que

los utensilios esos utensilios que se
tradicionales son utiliza para la
imprescindibles para la recreación de los
realización de los platos típicos hacen
platos típicos del lugar? que la comida
Explique ¿Por qué? chinchana sea
diferente de las demás
ciudades? ¿Por qué lo
cree?
¿Cuáles son Explicar las Formas de Festividades 12. ¿Con qué 12. ¿Qué platillos
las formas de formas de Organización frecuencia participa en tradicionales se
organización organización las celebraciones, preparan solamente en
de los de los como fiestas festividades? Indique
pobladores pobladores costumbristas, eventos cuales y los motivos
respecto a la respecto a la culturales, eventos por favor.
gastronomía gastronomía religiosos, etc.?
chinchana chinchana ¿Considera que son 13. ¿Considera usted
para el para el esenciales para la que las festividades
desarrollo del desarrollo del identidad cultural de los son esenciales para
turismo? turismo chinchanos? poder mantener la
13. ¿Qué platillos identidad cultural de
tradicionales se los chinchanos? ¿Por
preparan solamente en qué?
festividades? Indique Podría detallar su
cuales y los motivos respuesta.
por favor. Las costumbres
Las costumbres identifican los lugares
identifican los lugares
14. ¿Cree que algunas 14. ¿Considera usted
costumbres se han ido que las diferentes
perdiendo con el costumbres que
transcurrir del tiempo? existían en Chincha se
15. ¿Participa usted han ido perdiendo con
activamente en alguna el tiempo? ¿Qué
de las costumbres hacen las autoridades
tradicionales que se para que esto no
realizan en Chincha? continúe?
¿De qué manera?
Costumbres Podría detallar su 15. ¿Participa usted
respuesta. activamente en alguna
de las costumbres
 tradicionales que se
realizan en Chincha?
¿De qué manera?

¿Cómo se da Identificar la Valoración Identidad 16. ¿Considera usted 16. ¿Considera usted
la valoración valoración en afroperuana que la gastronomía que la gastronomía
en los los chinchana como chinchana como
pobladores pobladores identidad afroperuana identidad afroperuana
respecto a la respecto a la es parte de nuestra es un símbolo de
gastronomía gastronomía cultura hoy en día? representación
chinchana chinchana Explique su respuesta. nacional? Fundamente
para el para el 17. ¿Son muy su respuesta.
desarrollo del desarrollo del diferentes hoy en día a 17. ¿Son muy
turismo? turismo. cómo eran antes? ¿En diferentes hoy en día a
qué lo puede notar cómo eran antes? ¿En
más? ¿Cómo se siente qué lo puede notar
con respecto a eso? más? ¿Cómo se siente
con respecto a eso?
18. ¿Qué opina usted 18. ¿Considera usted
sobre las rutas las rutas
gastronómicas gastronómicas como
implementadas en estrategia de
Chincha? ¿Conoce desarrollo turístico en
Potencial alguna? Chincha?
del turismo 19. ¿Cómo considera 19. ¿Cree usted que la
gastronómico usted que aporta la gastronomía
gastronomía al chinchana sería un
desarrollo turístico de factor clave de
Chincha? emprendimiento?
Justifique su
respuesta.
20. ¿Por qué usted 20. ¿Cómo incentivar
cree importante la participación
preservar la ciudadana de los
Importancia de gastronomía pobladores para
la gastronomía chinchana? valorar la gastronomía
Explíquenos. como expresión
cultural?
21. ¿Cuál cree usted 21. ¿Qué opina usted
es la importancia de la sobre la importancia
gastronomía chinchana de la gastronomía en
para fortalecer la Chincha? ¿Cree que
identidad cultural? es una buena fuente
de ingreso económico
para la ciudad?
Si es así ¿Qué es lo
que hacen las
autoridades para darle
el valor necesario?
Anexo 3: Instrumentos utilizados

GUÍA DE ENTREVISTA (pobladores)

Nombre del entrevistado: ____________________________________________

Lugar de nacimiento del entrevistado: ___________________________________

Centro de labores del entrevistado: _____________________________________

Edad del entrevistado: _______________________________________________

Institución del entrevistado: ___________________________________________

Hora de inicio de la entrevista: _________________________________________

Hora de fin de la entrevista: __________________________________________

Lugar de entrevista: _________________________________________________

Tema: Identidad cultural de los pobladores a través de su gastronomía

Chinchana para el desarrollo del turismo en Ica, 2020.

SOBRE ELEMENTOS MATERIALES

1. ¿Qué insumos considera usted que predominan en la gastronomía chinchana?

¿Por qué? Podría detallar su respuesta.
2. ¿Considera usted que los insumos que se utilizan son esenciales para identificar
un plato chinchano? ¿Por qué? Podría detallar su respuesta.
3. ¿Conoce usted los diferentes platos típicos de su ciudad? ¿Los consume con
frecuencia? Podría detallarlos
4. ¿Cree usted que los platos típicos de la gastronomía chinchana se han ido
perdiendo con el transcurrir de los años? ¿Por qué? Podría darme algunos
ejemplos.
5. ¿Considera usted que la “cachina” es una bebida bandera en Chincha? ¿Por
qué? Podría detallar su respuesta.
6. ¿Cuáles son las bebidas típicas identificadoras que se preparan en las
festividades costumbristas de Chincha? Podría detallar su respuesta.

SOBRE CONOCIMIENTOS

7. ¿Considera usted que la historia culinaria que posee Chincha es un símbolo de

identidad cultural para los ciudadanos del lugar? ¿Por qué? Podría detallar su
respuesta.
8. ¿Conoce algún pasaje de la historia de Chincha que se involucra a la
gastronomía chinchana? Podría detallarlo por favor.
Sabemos que para poder preparar los platos típicos que identifican a Chincha se
tiene que seguir un proceso y técnicas correspondientes
9. ¿Cuáles son las técnicas tradicionales para la realización de los platos típicos de
Chincha? ¿Conoce de alguna que ya no se emplee? Explíquelas.
10. ¿Sabe de dónde se han aprendido las diversas técnicas que se usan en la
gastronomía chinchana? y ¿Cómo se mantienen vivas? Podría detallar su
respuesta.
Antiguamente la gente no tenía cocinas industriales en sus casas, y realizaban sus
comidas en cocinas artesanales llamadas “fogón”, lo que hacía que las comidas
tengan un toque distintivo,
11. ¿Conoce usted los utensilios tradicionales para la realización de los platos
típicos que identifican a Chincha? ¿Los considera imprescindibles? Explique ¿Por
qué?

SOBRE FORMAS DE ORGANIZACIÓN

12. ¿Con qué frecuencia participa en las celebraciones, como fiestas costumbristas,
eventos culturales, eventos religiosos, etc.? ¿Considera que son esenciales para la
identidad cultural de los chinchanos y para la difusión de la gastronomía? Podría
detallar su respuesta.
13. ¿Qué platillos tradicionales se preparan solamente en festividades? Indique
cuales y los motivos por favor.
14. ¿Cree usted que algunas costumbres se han ido perdiendo con el transcurrir
del tiempo?
15. ¿Participa usted activamente en alguna de las costumbres tradicionales que se
realizan en Chincha? ¿De qué manera? Podría detallar su respuesta.

SOBRE VALORACIÓN

16. ¿Considera usted que la gastronomía chinchana como identidad afroperuana

es parte de nuestra cultura hoy en día? Explique su respuesta.
17. ¿Qué le parece que los platillos tradicionales chinchanos varíen su receta e
insumos y se influencien de técnicas europeas o asiáticas? ¿Está de acuerdo? ¿Por
qué? Fundamente su respuesta
18. ¿Qué opina usted de las rutas gastronómicas existentes en Chincha? ¿Qué
lugares o espacios incluiría en una posible ruta turística gastronómica chinchana?
Podría detallar su respuesta.
19. ¿Cómo considera usted que aporta la gastronomía al desarrollo turístico de
Chincha? Explique su respuesta.
20. ¿Por qué usted cree importante preservar la gastronomía chinchana?
¿Considera que es esencial para fortalecer su identidad cultural? Explíquenos.
 GUÍA DE ENTREVISTA (Gestores)

Nombre del entrevistado: ____________________________________________

Lugar de nacimiento del entrevistado: ___________________________________

Centro de labores del entrevistado: _____________________________________

Edad del entrevistado: _______________________________________________

Institución del entrevistado: ___________________________________________

Hora de inicio de la entrevista: _________________________________________

Hora de fin de la entrevista: ___________________________________________

Lugar de entrevista: _________________________________________________

Tema: Identidad cultural de los pobladores a través de su gastronomía

Chinchana para el desarrollo del turismo en Ica, 2020

SOBRE ELEMENTOS MATERIALES

1. ¿Cuál cree usted que serían los insumos bandera que más se utilizan en la
cocina tradicional de Chincha? ¿Por qué? Justifique su respuesta.
2. ¿Cuáles de esos insumos tradicionales se cultivan en la provincia de Chincha,
actualmente?
3. ¿Qué plato típico cree usted se podría denominar el plato bandera de Chincha?
¿Sabe de algunos platos típicos que ya no existen? ¿Por qué?
4. ¿Considera que las autoridades hacen lo suficiente para difundir y promover los
platos típicos del lugar teniendo en cuenta que son parte de la identidad cultural
chinchana?
5. ¿Cree usted que la “Cachina” es una bebida simbólica exclusivamente de
Chincha? si es así ¿Cómo podrían las autoridades preservarla y difundirla?
6. ¿Cree usted que las bebidas típicas de Chincha son un sello identificador del
lugar? ¿Por qué? Podría detallar su respuesta

SOBRE CONOCIMIENTOS
7. ¿Qué significado tiene para usted la historia culinaria de la provincia de Chincha?
¿Cree que aún se siguen manteniendo vivas hasta hoy? ¿Las considera un símbolo
de identidad cultural?
8. ¿Hay algún pasaje de la historia de Chincha que se involucra a la gastronomía
chinchana? Podría detallarlo por favor.
Sabemos que para poder preparar los platos típicos que identifican a Chincha se
tiene que seguir un proceso y técnicas correspondientes
9. ¿Conoce alguna técnica tradicional que se utilizaban antes para preparar los
platos típicos de Chincha y que ahora ya no se emplean? Explíquelas.
10. ¿Sabe de dónde se han aprendido las diversas técnicas que se usan en la
gastronomía chinchana? y ¿Cómo se mantienen vivas? Podría detallar su
respuesta.
Antiguamente la gente no tenía cocinas industriales en sus casas, y realizaban sus
comidas en cocinas artesanales llamadas “fogón”, lo que hacía que las comidas
tengan un toque distintivo,
11. ¿Conoce de algún restaurante turístico que aún use los utensilios tradicionales
para la elaboración de los platos típicos de Chincha? ¿Los considera
imprescindibles? Explique ¿Por qué?

SOBRE FORMAS DE ORGANIZACIÓN

12. ¿Qué platillos tradicionales se preparan solamente en festividades? Indique
cuales y los motivos por favor.
13. ¿Cuál es la importancia de las festividades para la difusión de la gastronomía
chinchana? ¿Considera que son esenciales para la identidad cultural de los
chinchanos? Podría detallar su respuesta
14. ¿Considera usted que algunas costumbres se han ido perdiendo con el
transcurrir del tiempo? ¿Qué hacen las autoridades para que esto no continúe?
15. ¿Participa usted activamente en alguna de las costumbres tradicionales que se
realizan en Chincha? ¿De qué manera? Podría detallar su respuesta.

SOBRE VALORACIÓN

16. ¿Considera usted que la gastronomía chinchana como identidad afroperuana

es un símbolo de representación nacional? Fundamente su respuesta.
17. ¿Qué le parece que los platillos tradicionales chinchanos varíen su receta e
insumos y se influencien de técnicas europeas o asiáticas? ¿Está de acuerdo? ¿Por
qué? Fundamente su respuesta.
18. ¿Qué opina usted de las rutas gastronómicas existentes en Chincha? ¿Qué
lugares o espacios incluiría en una posible ruta turística gastronómica chinchana?
Podría detallar su respuesta.
19. ¿Considera usted las rutas gastronómicas como factor clave y estratégico para
el desarrollo turístico de Chincha? Explique su respuesta.
20. ¿Cómo incentivar la participación de los pobladores para valorar la gastronomía
como expresión cultural?
21. ¿Qué opina usted sobre la importancia de la gastronomía en Chincha? ¿Cree
que es una buena fuente de ingreso económico para la ciudad?
Si es así ¿Qué es lo que hacen las autoridades para darle el valor necesario?
Anexo 4: validación de expertos

Figura 3
Cuadro de validación

Fuente: Del autor

 Figura 4
Cuadro de validación

Fuente: Del autor

 Figura 5
Cuadro de validación

Fuente: Del autor

 Figura 6
Cuadro de validación

Fuente: Del autor

 Figura 7
Cuadro de validación

Fuente: Del autor

 Figura 8
Cuadro de validación

Fuente: Del autor

 Figura 9
Cuadro de validación

Fuente: Del autor

Anexo 5: Transcripción de entrevistas

TRANSCRIPCIÓN DE ENTREVISTAS
Número de registro: Experto 01
Nombre del investigadora/entrevistadora: Inés Barzola Huayhua
Nombre de la población: Chincha
Fecha y hora de la entrevista: 20 de setiembre del 2020, 5pm
Fecha de llenado de ficha: 20 de setiembre del 2020, 9pm
Tema: Identidad cultural de los pobladores a través de su gastronomía chinchana
para el desarrollo del turismo en Ica, 2020.
Informante: Experto en gastronomía
Contextualización: Lima
Duración de entrevista: 54 minutos

1.- ¿Cuál cree usted que serían los insumos bandera que más se utilizan en la
cocina tradicional de Chincha? ¿Por qué? Justifique su respuesta.
Los insumos bandera utilizados en la gastronomía de Chincha son principalmente
la papa en todas sus variedades, así también están las habas, el achiote y otros
tipos de cultivos sin ser todos insumos propios de Chincha pero están presentes
en la culinaria.

2.- ¿Cuáles de esos insumos tradicionales se cultivan en la provincia de Chincha,

actualmente?
En primer lugar, la papa, los frejoles de diversas variedades como el bayo, las
habas, el maíz en menor proporción y de otra parte la vid siendo esta una planta
llegada de Europa por los italianos y se sembró en partes del sur logrando
aclimatarse y obtener el mejor vino, pisco y cachina.

3.- ¿Qué plato típico cree usted se podría denominar el plato bandera de
Chincha? ¿Sabe de algunos platos típicos que ya no existen? ¿Por qué?
La carapulcra y la sopa seca chinchana son una fusión de condimentos
preparados, lenguaje e historia; la unión de dos potajes en un solo plato.
La preparación de la carapulcra comienza dorando el ajo a fuego moderado,
luego se agrega el ají panca porque la buena cocina, la cocina chinchana y casi
toda la cocina nacional, inicia la mayoría de sus preparados con la pasta del ají
panca. “El ají tiene que oler, que se sienta en toda la casa”. Bien frito, pero no
quemado, para que no afecte la carapulcra y pueda durar hasta el otro día, para
el “calentao”. El condimento por excelencia es “el ají panca, con su característico
sabor ahumado”. Como dice el famoso cocinero Gastón: “Sin ají, no existiría
comida peruana”. De todos los ajíes que el Perú produce es el menos picante,
pero el más intenso en color que va del rojo oscuro al achocolatado. El ají
colorado que se ha dejado secar al sol, es el gran ají seco del Perú. El comino se
echa al último porque viene tostado y molido.
Cuidando que la carapulcra no se queme y para que agarre el “gustito” se agrega,
de rato en rato, un cucharón de caldo de gallina o chancho. Para mover, se usa
un cucharon redondo. Para raspar y no dejar que se queme, se utiliza espátula o
espumadera. Cuando esté bien frito el ají y huela bien se echa “un poquito de
maní”, después, todo el caldo y maní necesario. “La carapulcra es demorona.
Muy afanosa, pero rendidora”. Durante el proceso se va probando con un
cucharon pequeño. A continuación, la sal y los sazonadores intervienen. Las
mieles y la maleza de la caña de azúcar convertida en sazonador Ají no moto y
una cubeta de caldos Maggi, realzan el sabor. Es el turno de lo nativo, la popular
y nutritiva papa Yungay o Blanca, sancochada, pelada y picada copa el espacio
de la enorme olla. “Papa menudita, si picas grandes no te va rendir”. Se baja el
fuego para que la papa tome color, gusto y deje de ser blanca. Para que no quede
muy blanca, se echa un poquito de achote molido, “poquito nomás”.
Se cuida que el fuego sea lento y bajo. Si se quema y no se cambia de olla, el
resultado es un preparado amargo, o se “huma”. Es decir, se nota que está
ahumado.
El plato en extinción es el sabroso chupe de camarones con su huevo de yema
naranja de los buenos huevos de corral de las gallinas de campo, con unas
buenas patas listas para ir a la olla y un caldo de gallina para levanta muerto,
buenísima después de una tranca esas de padre y señor mío.

4.- ¿Considera que las autoridades hacen lo suficiente para difundir y promover
los platos típicos del lugar teniendo en cuenta que son parte de la identidad
cultural chinchana?
No, la falta de información de los gestores o autoridades de turno, no le dan la
importancia requerida para difundir la cultura de chincha, sin considerar que se
establece que quizá el aporte más grande de la gastronomía peruana no se
refiere sólo al aspecto económico, sino al cultural. Se ha convertido en un factor
de reafirmación de identidad, de revaloración de comidas y sentimientos
regionales y de los productos agropecuarios e hidrobiológicos nacionales. Lo
novedoso pasa también por la múltiple difusión que en Lima y en los medios de
comunicación nacionales alcanza la comida regional.
Cada elemento de nuestra cocina es muestra de identidad, y los pobladores, se
sienten verdaderamente identificados con sus alimentos y su sazón, es
importante rescatar lo ancestral lo propio como un elemento de identidad como
una insignia distintiva que lo distingue de los demás, esa figura es lo indeleble de
los pueblos. Podemos decir que la gastronomía va más allá de un placer culinario,
es una expresión artística, y refleja sentido de identidad y colectividad chinchana.

5.- ¿Cree usted que la “Cachina” es una bebida simbólica exclusivamente de

Chincha? si es así ¿Cómo podrían las autoridades preservarla y difundirla?
La cachina se ha simbolizado como propia, sin embargo, no es así una cosa es
la tradición y otra cosa es saber que donde exista estrujado de uva se puede
hacer cachina. Es muy escaso lo que las autoridades hacen por difundir lo propio
y autóctono. Hemos visto el poco interés por difundir lo propio.

6. ¿Cree usted que las bebidas típicas de Chincha son un sello identificador del
lugar? ¿Por qué? Podría detallar su respuesta.
Para decir que son emblemáticas están debe ser reconocidas, mediante una
denominación de origen que les permita distinguirse de las demás de lo contrario,
no se le da el sitial que merecen, las autoridades locales, ni nacionales se
esfuerzan por ello, dejan que las cosas discurran a su libre albedrio, es por eso
que todo es un desorden en la parte cultural y de identidad local.

7. ¿Qué significado tiene para usted la historia culinaria de la provincia de

Chincha? ¿Cree que aún se siguen manteniendo vivas hasta hoy? ¿Las
considera un símbolo de identidad cultural?
La culinaria de Chincha es muy rica por todas las sangres que tienen, los negros
venidos de la esclavitud, de la lejana África, en donde eran limitados para todo,
mientras que los hacendados italianos en su mayoría, comían cerdo y vaca,
eliminaban las vísceras que eran recogidos por los esclavos e indios y creaban
potajes de acuerdo a sus costumbres y dan nacimiento a la chanfainita del bofe
de la res, así también como el mondongo para preparar diversos platos, lo que lo
hacían en los palenques, lugares secretos en donde estaban escondidos los
negros que se lograban escapar de sus amos en plena esclavitud. De la mixtura
de cholo, lo indígena, lo negro y lo europeo nace la gastronomía chinchana.
Hasta hoy algunas cosas prevalecen como la yuca presente en la chapana, algo
que poco se ve en otras zonas del país, la ensalada de pallares, el pepián de
arroz, el caldo de pavo entre otros que son símbolo de identidad para los
chinchanos.

8. ¿Hay algún pasaje de la historia de Chincha que se involucra a la gastronomía

chinchana? Podría detallarlo por favor.
La presencia de Grocio Prado hermano de Leoncio Prado e hijo del presidente,
durante la Guerra del pacifico, quien participo en las batallas de San Francisco,
quien, por su entrega y valor, un distrito de la provincia lleva su nombre, dice la
historia que gustaba de los platos fuertes por la cantidad y por su agradable olor
como la papa seca o conocida también como mancha pecho, los platos servidos
en el campo con yucas y finalmente para terminar el almuerzo una azucarada
chapana.
También se sabe del boxeador Mauro Mina quien fue campeón nacional de pesos
pesados era un sibarita a la hora de comer y prefería sus frejoles con seco con
abundante culantro que le daba un aroma y le gustaba cuenta la historia la comida
muy caliente, porque decía no necesito beber nada para los frejoles cuando más
calientes saben más sabrosos.

9. ¿Conoce alguna técnica tradicional que se utilizaban antes para preparar los
platos típicos de Chincha y que ahora ya no se emplean? Explíquelas.
Lo fundamental es la leña, sin embargo por las prohibiciones del INRENA que no
se utilice leña natural sucede que cada vez menos personas y restaurantes
trabajan con leña y no de cualquier árbol sino que debe ser de naranjo, le da un
olor aromático a la hora de humear la comida, y además es el árbol que más
abunda, otro problema es cada vez es menos el área agrícola, se poblando no
respetando las áreas cultivables en lugares de chacra ahora hay construcciones
modernas.
Podemos decir que la metrópoli está invadiendo los espacios verdes, limitando la
materia prima del preparado natural de los alimentos, ahora las cocinas
industriales han cambiado el sabor de la culinaria ancestral muchas veces por
masificar el producto final solo lo condimentan más y no esperan los tiempos
propios de la cocción natural, muchos no se dan cuenta de eso también afecta la
salud de los comensales que se desplazan desde la ciudad para encontrar aire,
verde y rico rancho (comida).

10. ¿Conoce de algún restaurante turístico que aún use los utensilios
tradicionales para la elaboración de los platos típicos de Chincha? ¿Los
considera imprescindibles? Explique ¿Por qué?
En el distrito de Grocio Prado perteneciente a la provincia de Chincha nos
encontramos con restaurantes como la Reja y el Rosario, son restaurantes que
no tienen la pomposidad de los restaurantes emblemáticos de la provincia sin
embargo mantienen estas tradiciones como utilizar la cuchara de palo, el batán,
los otros utensilios típicos de nuestra provincia. También en este periplo que
hemos realizado en los últimos días de que en los restaurantes muchas veces se
pone como exhibición los utensilios pero en las cocinas modernas no utilizan
todas las herramientas o los instrumentos para la cocción de alimentos una de
esas obra principal diríamos que es el fogón, hecho de adobe con palitos de
naranja y era como se cocina ancestralmente los alimentos en las casas porque
no había la modernidad de hoy y el arroz y demás comidas salían con una
ahumado natural.

11. ¿Cuál es la importancia de las festividades para la difusión de la gastronomía

chinchana? ¿Considera que son esenciales para la identidad cultural de los
chinchanos? Podría detallar su respuesta.
Las fiestas tradicionales son una gran oportunidad para que los cultores de la
gastronomía den relieve a sus platos sin embargo la cantidad que llegaba para la
fiesta del Señor de Luren , han ido disminuyendo por diversos factores uno de
esos, muchas personas cambiaron de religión y entonces éste fue descendiendo
paulatinamente en la cantidad de fieles que llegan para esa fecha y otra parte
también la crisis económica ha generado que muchas personas cambien su
sentido de comer y busquen lo más económico.
Estas fiestas debiera ser grandes oportunidades para qué organismos como
Prom Perú puedan estar apoyando para que todos los lugares del Perú puedan
ser atractivos potenciales turísticos pero que sean analíticamente importante
también el factor es la inversión cuando invertir, a quién van a recibir dónde lo
van a hospedar como lo van a tratar lo más importante tener seguridad porque
muchas personas y quieren a pasar el fin de semana a Chincha y
lamentablemente en la noche son asaltados o son violentados alguna manera y
eso también contribuye a que descienda en la cantidad de visitantes.
La municipalidad no cuenta con la capacidad necesaria de serenos y menos la
policía sus efectivos son limitados, cuando se hace una celebración como el
verano negro, o la fiesta del 31 de octubre que se fusiona la música criolla y la
nueva fiesta de Halloween.
12. ¿Qué platillos tradicionales se preparan solamente en festividades? Indique
cuales y los motivos por favor.
La sopa de novios que es una preparación con pavo, los buñuelos de fiesta y los
panes especiales para semana santa así también como la mazamorra de
calabaza un tradición que se va perdiendo cada año, por el limitado consumo y
la poco publicidad que tiene y su sabor no están dulce por eso perdió aceptación,
hace muchos años se hacia la naranja en almíbar, las naranjas verdes un poco
agria pero con el almíbar sale agridulce, esas costumbres que fueron recibidas
por los chinos culíes que llegaron en menos proporción impusieron ese delicioso
postre sin embargo en pocas casas lo acostumbran a servir.
Platillos tradicionales de chincha se han ido perdiendo por la falta de publicidad
otra porque algunos ingredientes no se hacen presentes en forma permanente
como el caso de los camarones son muchos momentos ha habido una veda de
camarón es lo que hace es que cuando a un comensal va en búsqueda de su
plato predilecto no lo encuentra entonces eso hace que el plato también poco a
poco ya saliendo de la carta popular.
En otras ocasiones los costos altos también son una de los condicionamientos
qué no permite la masificación del plato tradicional.

13. ¿Considera usted que algunas costumbres se han ido perdiendo con el
transcurrir del tiempo? ¿Qué hacen las autoridades para que esto no continúe?
Como vengo diciendo en el transcurso de esta entrevista y lamentablemente las
autoridades que tienen a cargo la cultura, el buen desenvolvimiento de la
actividad efectiva poco de lo que hacen es tratar de llenar los espacios para que
la fiesta no pierda su sabor pero existe poca publicidad y las costumbres
solamente van quedando entre las personas mayores de 30 años, los menores
prefieren música del día como reggaetón y bueno con respecto a las tradiciones
y costumbres como una acción enseñados desde sus casas o también existió
mucha migración de las zonas andinas, esa combinación de mezcla de razas ha
generado que lamentablemente de que lo negro lo tradicional se pierda hay
muchas personas que llegan para conocer algo de Chincha y se acercan a un
transeúnte y le preguntan ¿Dónde puedo comer algo especial? y la gente no sabe
entonces esa incapacidad de poder ayudar a los turistas contribuyen una forma
negativa entonces es por eso de que los hombres están perdiendo en el tiempo
si hay verano negro se ha vuelto una diversión pero no es de rescatar la tradición
del afro descendiente de cómo llegaron a esa parte de América como esclavos y
luego pasaron muchos centurias lograron su libertad después de 400 años
lograron ser libres sin embargo mantuvieron dentro de ellos sus bailes, su música
como la quijada de burro para hacer música, el zapateo, la cumananas, el
contrapunto de cajón y demás bailes coloridos propios de la descendencia
africana.
En lo que respecta a su gastronomía comer vísceras como la chanfainita que se
ha popularizado en muchos lugares del Perú, sin embargo, lamentablemente
esas cosas se van perdiendo en el tiempo sencillamente porque el Estado no es
un Estado que procure la cultura, que el tipo de costumbres sean imperecederas
muy por el contrario se les da mucha apertura a culturas extranjeras.

14. ¿Participa usted activamente en alguna de las costumbres tradicionales que

se realizan en Chincha? ¿De qué manera? Podría detallar su respuesta.
Como Gerente de un restaurante de comida tradicional lo que procuramos es
darle el mejor ambiente tradicional a los chinchanos que viven en la ciudad de
Lima que ellos se acostumbran reunirnos en su fiesta, adornamos el local con los
motivos tradicionales de chincha y brindamos la mejor comida tradicional de
chincha hechas con leña de naranjo para darle el sabor auténtico de la
comunidad chinchana así también todas nuestras cocción de alimentos es hecha
en leña y además lo hacemos en ollas de barro para que no pierda ese sabor
tradicional exquisito del ahumado en qué otras partes también todos los platos
no lo servimos losa sino pequeños este platillos se barro y después haber sido
pasado por el fuego para su cocción lo servimos tanto la carapulcra la papa seca
el arroz zambito el frejol colado la mazamorra de calabazas, que pocas personas
la piden pero este último año hemos estado regalando con la finalidad de hacerlos
conocido y le hemos hecho una semblanza hemos hecho este llamado a autores
y cantautores para que puedan compartir los días festivos o el 31 de octubre
donde no celebramos Halloween sino celebramos la canción criolla invitamos a
muchos cultores en algunos casos los traemos directamente desde los distritos
de Grocio Prado y del guayabo para que nos puedan realizar con su zapateo
mortal, seguir manteniendo la cultura viva de chincha la cultura viva es un
símbolo no sólo de entidad sino también es un símbolo de saber que todos
tenemos una identificación natural que nos distingue eso que hacemos en el
restaurante Tradición debiera ser replicado por otras organizaciones por ONG
por organismos no gubernamentales que puedan tener el compromiso de seguir
llevando la música chinchana con todos sus coloridos y todo su sabor a mucha
gente que no la conoce hay muchas personas que no siendo chinchanos al haber
compartido tres o cuatro años consecutivos la fiesta de chincha y cada vez que
saben que vamos a hacer una frijolada tipo chinchana con su pellejito de chancho
al costado y con los Sabores tradicionales se apuntan sino tan empiezan a llamar
como anécdota puedo comentarle de que este último año y dos empresas
coordinaron que el mismo día que vamos a celebrar una fiesta tradicional de
chincha ellos también se apuntaron no siendo de chincha nos pidieron dos mesas
de 40 personas cada una con las con la finalidad de deleitarse estar presentes y
tan Magna celebración realmente es importante poder difundir poder enseñar
poder regalar a unas cosas para que la tradición chinchana esté presente y este
último año y creamos unas pequeñas ollitas de barro como regalo y una
muñequita con su con su pañuelo de flores con bolas y como un símbolo de que
la traición chinchana no sé debe de perder, muy por el contrario debemos hacer
todo lo necesario que sea nuestro alcance como éste inversionistas de la
gastronomía peruana para que está ese lugar tan cercano a Lima sigue
manteniendo su sabor y su color

15. ¿Considera usted que la gastronomía chinchana como identidad afroperuana

es un símbolo de representación nacional? Fundamente su respuesta.
Sí, considero que la gastronomía como entidad afro peruana es un símbolo
nacional pero lamentablemente nuevamente caemos en lo que ya hemos
reiterado anteriormente Y tiene representación nacional en el extranjero porque
la asociación y afro descendientes y dirigida por el señor Campos la podido llevar
a los Estados Unidos en algunos estados donde hay mucha cantidad de peruanos
y ahí hacen algunas representaciones y algunos este banquetes festivales de
música china música y gastronomía chinchana sin embargo el gobierno no
contribuyen a que esto puede hacerse conocido en el ámbito nacional y mucho
menos el Internacional es un lamentable Porque si nosotros observamos en otras
culturas en otras naciones por Eje empleo las tradiciones Gitanas son respetadas
y consideradas en el mundo ibérico sin embargo chincha que tiene una tradición
histórica no sólo de la papa no sólo el pescado No sólo de las habas y un sin
número de productos autóctonos como el achiote y el achiote no es un producto
de traído de España ni de otros lugares como África, el achiote es un producto
de nacido en las tierras nacionales Entonces ese tipo de cosas se debe revalorar.

16. ¿Qué le parece que los platillos tradicionales chinchanos varíen su receta e
insumos y se influencien de técnicas europeas o asiáticas? ¿Está de acuerdo?
¿Por qué? Fundamente su respuesta.
Lamentablemente la fusión la seuda modernidad es cualquier otra cosa que no
respete y las tradiciones Nacionales con respecto a la gastronomía es una locura
pura, lamentablemente han salido muchas tendencias modernas que tratan de
modificar lo tradicional como por ejemplo tenemos que dice carapulcra con
cilantro carapulcra con este con toques maracuyá ese tipo de cosas realmente
va en desmedro de la cocina nacional Por qué no es bueno que se hagan nuevas
invenciones la comida es una confluencia de imágenes de textura de sabor que
se debe mantener en el tiempo porque si le ponen algo para hacerlo diferente Ya
deja de ser carapulcra si le ponen algo que sea diferente como maracuyá o
puntos de cilantro y cualquier otro especería ya deja de ser lo que era antes
entonces pasa a ser cualquier platillo nuevo entonces la cosa de la gastronomía
no se trata de innovar por cualquier cosa o ponerle este puntos de fresa es que
pues no son sanos van a romper con la tradición iban a quebrantar todo lo que
has avanzado la idea de los tradicionales mantener lo autóctono mantenerlo lo
que ha sido de inicio de los siglos no cambiarlo porque se lo modificas es como
si tú te cambiarás de nombre y apellido ya no es eres tú, sino otra persona, eso
está pasando con la mañas fusiones matando lo tradicional.

17. ¿Qué opina usted de las rutas gastronómicas existentes en Chincha? ¿Qué
lugares o espacios incluiría en una posible ruta turística gastronómica chinchana?
Realmente no tengo conocimiento de rutas integradas, solo de periplos o
recorridos sugeridos por los tours semanales que ofrecen, pero no hay una ruta
establecida.

18. ¿Considera usted las rutas gastronómicas como factor clave y estratégico
para el desarrollo turístico de Chincha? Explique su respuesta.
Es de vital importancia contar con rutas turísticas donde el tema gastronómico
también este integrado, por ejemplo, visitar casas, iglesias lugares emblemático,
pasar a la playa o a los ríos experimentar como se hace la extracción de
camarones y terminar con un paseo a una vitivinícola representativa como puede
ser Tabernero y finalmente un paseo por los centros turístico de comida
tradicional.

19. ¿Cómo incentivar la participación de los pobladores para valorar la

gastronomía como expresión cultural?
El trabajo de concientización de los pobladores de chincha con respecto a su
expresión cultural debe darse de las escuelas no cuando ya son mayores, en la
escuela debe haber una formación con la finalidad de poder lograr una identidad
y demostrar a los niños puedan desde las escuelas este cultivaron las danzas
del folklore chinchana el folclor negro y puedan conocer desde pequeños los
Sabores y los aromas y los olores de lo que viene hacer su gastronomía Porque
las semillas son las escuelas y si desplazamos la música vernacular, la música
tradicional chinchana para darle pasó a todas las músicas que vienen este de
fuera Sencillamente vamos a tener unos este jóvenes sin identidad es la
incapacidad de reconocer solidarizarse con su música o con su tradición es la
pérdida de identidad de lo que realmente genera que las personas no vivan en
forma coherente con su realidad, es importante que existan políticas nacionales
para que se pueda enseñar o instruir al niño desde la cuna para poder fortalecer
la identidad chinchana en toda la provincia.
Inversiones otro elemento que debe estar presente también para poder lograr una
identidad en los niños y los jóvenes con su provincia y muchas ocasiones se deja
al libre albedrío y no se hacen talleres y festivales que promuevan la participación
espontánea de los niños y los jóvenes con la finalidad de preservar su cultura y
sus tradiciones.

20. ¿Qué opina usted sobre la importancia de la gastronomía en Chincha? ¿Cree

que es una buena fuente de ingreso económico para la ciudad? Si es así ¿Qué
es lo que hacen las autoridades para darle el valor necesario?
Todo lo concerniente a la gastronomía como muchas otras áreas de la cultura
tradicional es una gran fuente de ingresos para la provincia de Chincha. Sin
embargo, no están dadas las condiciones mucho tiene que ver las autoridades
no solamente locales sino también nacionales porque siendo un lugar donde la
gastronomía es el centro del atractivo turístico de la zona, sin embargo, se está
dejando de lado muchas de estas costumbres y tradiciones porque se está dando
la apertura a otras redes de esparcimiento y cadenas de restaurantes de comida
rápida dejando de lado lo autóctono.
Para lograr que la gastronomía sea una fuente de ingresos duradera es necesario
contar con una serie de elementos que concurren para lograr tener efectivamente
ingresos, como permanente uno es la capacitación de guías turísticos otra está
la capacitación del personal que trabaja en los diversos restaurantes para dar una
atención de calidad y que el comensal regrese nuevamente, los visitantes
puedan regresar pero lamentablemente no existe seguridad, no existe
infraestructura, no existe todo lo que concierne a la seguridad de los visitantes
tanto foráneos como también del mismo país.
 TRANSCRIPCIÓN DE ENTREVISTAS
Número de registro: Experto 2
Nombre del investigadora/entrevistadora: Inés Barzola Huayhua
Nombre de la población: Chincha
Fecha y hora de la entrevista: 21 de setiembre del 2020, 9pm
Fecha de llenado de ficha: 23 de setiembre del 2020, 4pm
Tema: Tema: Identidad cultural de los pobladores a través de su gastronomía
chinchana para el desarrollo del turismo en Ica, 2020.
Informante: historiador UNMSM
Contextualización: Lima
Duración de entrevista: 1 hora

1.- ¿Cuál cree usted que serían los insumos bandera que más se utilizan en la
cocina tradicional de Chincha? ¿Por qué? Justifique su respuesta.
Los insumos más utilizados en la cocina tradicional de chincha son la papa, la
cebolla, las habas, otros condimentos como la pimienta, el ají, estos elementos
siempre han estado presentes tanto en la producción agrícola del valle de chincha
como en la historia culinaria de todo el departamento de Ica.
No hay que olvidar que la cocina chinchana es una mezcla de dos vertientes la
cocina andina y la cocina costeña, es un mestizaje totalmente culinario pero el
producto básico que más se utiliza es la papa, que interviene en la preparación
de la sopa seca, son productos que se obtienen en la misma región y ahí en la
provincia de Chincha sobre todo en los distritos de altura.
Por esa fuerte presencia de la papa y también porque en Chincha existe una
manera peculiar de preparar la carapulcra, una carapulcra que es la cabra
burgués hinchada que se distingue de las demás no porque es muy deliciosa eso
podría ser el plato emblema de Chanchamayo en tanto que la carapulca como en
la sopa seca que es una carapulcra a la que se le ha añadido pastando fideos
fríos de tipo espaguetis y que además de las papas la cebolla también en el valle
de chincha y la cebolla también es muy importante el ajo en las bancas y el maní
es eso frutos que se dan en el valle de chincha.

2.- ¿Cuáles de esos insumos tradicionales se cultivan en la provincia de Chincha,

actualmente?
Podemos destacar que Chincha tiene varios cultivos entre los que son
permanentes, los que son rotativos y los que son semipermanentes. Entre los
cultivos intermitente rotativos tenemos mucho como la papa, la páprika, otros
cultivos permanentes son los de ahora exportación los espárragos y las
alcachofas. En la zona alta del valle de Chincha también existe ganadería, se cría
animales vacas, cerdos, cabritos y se siembra otras plantas como el haba, yuca
no también entre otros productos de pan llevar.
Los peruanos son muy tienen la tendencia a preparar sus platos típicos con
productos de la zona y todos estos productos mencionados tienen una
intervención en mayor o menor grado en la culinaria que vamos a escribir d propia
del valle de chincha.

3.- ¿Qué plato típico cree usted se podría denominar el plato bandera de
Chincha? ¿Sabe de algunos platos típicos que ya no existen? ¿Por qué?
Yo creo que la sopa seca con carapulcra es el plato bandera de Chincha porque
en su preparación intervienen insumos propios de la región excepto los tallarines
que son pastas que son elaborados industrialmente, los demás productos que
intervienen en la preparación de la sopa seca son oriundos de la región Chincha.
Algunos platos que ya no existen, se han escrito muy poco sobre la gastronomía
de Chincha, hay muy poca información, la mayoría de apreciaciones y estudios
son trabajos de campo que se han hecho con las cocineras de allá. Por ejemplo,
el restaurante de Mamainé es famoso en Chincha y esté nos ha ayudado mucho
con información para rescatar la gastronomía, en algunas entrevistas que hemos
hecho hace años las recetas que ella ofrece son únicas.
viene entonces es muy difícil pues nos han hablado en las abuelas chinchanas
de que ellas han llegado a consumir el pescado de una manera que ya no se
prepara sobre todo y pescados como la lisa y la corvina que se obtienen en el
mar peruano no y ejemplo, que están cerca en chincha pisco, Pisco es el
prácticamente la entrada marítima chincha no esté se pueden obtener fácilmente
también se habla de preparaciones con mariscos pero las abuelas parece que no
hay registros claros, te lo que comían cuando eran niñas.

4. ¿Considera que las autoridades hacen lo suficiente para difundir y promover

los platos típicos del lugar teniendo en cuenta que son parte de la identidad
cultural chinchana?
Las autoridades no promueven los platos típicos de la región solo se tiene
conocimiento de la exquisitez por comensales foráneos (turistas) quien promueve
nuestro arte culinario.

5. ¿Cree usted que la “Cachina” es una bebida simbólica exclusivamente de

Chincha? si es así ¿Cómo podrían las autoridades preservarla y difundirla?
Bueno hay que señalar que en Cañete también se prepara y se consume la
cachina no sólo en Chincha es más en todo el departamento de Ica.

6. ¿Cree usted que las bebidas típicas de Chincha son un sello identificador del
lugar? ¿Por qué? Podría detallar su respuesta
Podría decirse que sí, pasa que hay claros indicios de que la preparación a base
de uvas de corta fermentación comenzó a producirse en las viejas bodegas del
valle de Chincha, esto se sabe a través de la tradición oral de los vitivinícolas de
la región, no hay mayor información documental sobre esto.

7. ¿Qué significado tiene para usted la historia culinaria de la provincia de

Chincha? ¿Cree que aún se siguen manteniendo vivas hasta hoy? ¿Las
considera un símbolo de identidad cultural?
Una historia culinaria no, no podríamos decir tanto como una historia culinaria,
hablamos de una historia para áreas más grandes pero si hay una tradición
culinaria muy propia de la cual como ya dijimos la sopa seca con carapulca sería
el producto bandera y que podrían de algún modo considerarse un símbolo de
identidad cultural, porque la identidad cultural no solo son los sentimientos de
pertenencia sino también los desarrollos que en el espacio y el tiempo se han
dado en un determinado territorio cómo puede ser la provincia de Chincha y
donde ha habido pues una transculturación porque han llegado blancos,
mestizos, indígenas. Recordemos que la cultura chincha es una de las culturas
precolombinas más importantes ellos eran los comerciantes del mundo andino,
los navegantes y comerciantes del mundo andino y además de eso pues se ha
dado a lo largo de la colonia un mestizaje cultural donde una de las
transculturaciones mestizajes es la cocina y en la cocina estas tradiciones
culinarias de distintos orígenes como afro peruano, andino o español se juntan,
se mezclan junto con los productos que tiene el valle y surgen inventos originales
preparaciones originales.

8. ¿Hay algún pasaje de la historia de Chincha que se involucra a la gastronomía

chinchana? Podría detallarlo por favor.
Bueno si hablamos de Pisco estamos hablando de la cultura chinchana, de la
región Chincha ya que Pisco es la entrada marítima a Chincha, y en Pisco se
produjo el desembarco del libertador san Martín, dice que cuando san Martín
estuvo en Pisco y la bahía de Paracas, le presentaron los nativos los habitantes
del lugar, un plato muy rico con pescado que al libertador le gustó muchísimo y
lo que no sabemos si este plato en un ceviche que ella podría haber sido esa
época no hay alguna manera preparado por nuestros antepasados o si era otra
forma de preparación como les hemos dicho hay una receta que se ha perdido
no, entonces esta anécdota de san Martín nos la refieren indirectamente a través
de unas cartas de Bernardo Monteagudo que fue ministro de San Martín
lamentablemente yo no tengo el dato en mi archivo para refrendarlo pero si
escuche esta historia cuando hablaba con colegas de Cañete como el historiador
Fernando Armas Así que de algún modo han rescatado anécdotas históricas del
paso de diferentes personajes por la región de Ica en general que es
prácticamente pues Pisco, Paracas, Chincha, Cañete, la parte norte de Ica donde
comienza el valle prácticamente en la parte norte los ríos chincha y cañete que
es una zona agrícola por excelencia y era una zona estratégica para poner sitio
a la ciudad de Lima en la antigua forma de desembarco naval.

9. ¿Conoce alguna técnica tradicional que se utilizaban antes para preparar los
platos típicos de Chincha y que ahora ya no se emplean? Explíquelas.
Bueno sobre esto tampoco hay mucha información la verdad, pero sé que la
chanfainita tiene otras formas de prepararse y que todavía algunas personas lo
hacen así por ejemplo unas personas la sirven con fideos, la sirven en un plato
chiquito de barro como un aperitivo y también en su preparación interviene como
sancochan el bofe y luego le añaden un aderezo, perejil y ajo.

10. ¿Sabe de dónde se han aprendido las diversas técnicas que se usan en la
gastronomía chinchana? y ¿Cómo se mantienen vivas? Podría detallar su
respuesta.
Bien las técnicas de la gastronomía chinchana tiene su origen en formas de
preparar que ya existían en Chincha antes de la llegada de los españoles y luego
en la transculturación el mestizaje cultural cuando se fueron asentando las
poblaciones de esclavos afro descendientes las otras poblaciones mestizas que
fueron surgiendo y bueno pues los afro descendientes tienen mucho de su propia
inventiva ósea los platos tienen una gran inventiva la base del aderezo, la base
de la fritura o de las del sancochar los diferentes tipos de cocción y ya son básicos
en todo el Perú son técnicas que son pan peruanas son de todo el Perú pero en
cada región se adaptan a las circunstancias, a la producción de alimentos que
hay en la región por ejemplo eso condiciona fuertemente pero también otro
elemento de la dinámica de las mujeres afro descendientes cuando se ve en el
siglo IXX liberadas de la esclavitud del trabajo para el hacendado tienen les
queda mucho tiempo libre porque no tienen que trabajar para el hacendado y
además tiene que emprender y desde entonces la cocina ha sido una de sus
fuentes de ingresos y ser originales en la preparación de platos tratar de ser
atractivos con los ingredientes y los sabores que se utilizan, ha sido una
necesidad de estas mujeres desde hace muchas décadas desde el siglo IXX
como les estoy diciendo entonces se han mantenido vivas por la tradición oral de
madre a hija, las mujeres aprenden a preparar estas recetas de la cocina
tradicional chinchana.

11. ¿Conoce de algún restaurante turístico que aún use los utensilios
tradicionales para la elaboración de los platos típicos de Chincha?
¿Los considera imprescindibles? Explique ¿Por qué?
Los restaurantes de la cadena que fundó Mamainé es al menos lo único que yo
alcance a conocer porque en realidad en Chincha he estado solo un par de veces,
mi manejo de información sobre este lugar es un poco más indirecta, en Chincha
pues en los restaurantes de Mamainé puedo constatar que se utilizan las ollas de
barro para la presentación no sólo para la elaboración, el plato, los cucharones
de madera, de palo y esto pues este le añade un toque de identidad de la cocinera
afro descendiente con sus vestidos largos de colores y si pues estos utensilios
son tradicionales, son más vistosos incluso hablan de una comida que proviene
del tipo ancestrales y no es pues lo que preparamos en nuestras cocinas a gas,
con nuestras ollas de porcelana, de latón.

12. ¿Qué platillos tradicionales se preparan solamente en festividades?

Indique cuales y los motivos por favor.
Hasta donde mi conocimiento alcanza yo sé que son las bebidas las que están
asociadas a ciertas fiestas, justamente la Vendimia o el día del pisco que se
celebran en junio si no me equivoco son festividades donde el centro de atracción
son estos productos estas bebidas chinchanas como el pisco, como la cachina
que son preparados de distintos tipos de uvas, estas bebidas se consumen pues
en estos festivales que son días tradicionales para la región y son la atracción el
centro, la parte más importante del festival. Los otros platos acompañan diversas
festividades yo sé que en la zona alta del valle en san Juan de Yanac en algunas
celebraciones es muy común que también se prepare pachamanca al lado de
sopa seca, es más la misma gallina que ha hervido, que se ha cocinado en el
fuego bajo tierra la echan a la sopa para terminar que todo agarre un mismo
sabor.

13. ¿Cuál es la importancia de las festividades para la difusión de la gastronomía

chinchana? ¿Considera que son esenciales para la identidad cultural de los
chinchanos? Podría detallar su respuesta.
Sí, siempre toda cultura tiene fiestas y las fiestas son acompañadas por comidas,
en el caso de Chincha todas las festividades tienen en profusión la oferta de
comidas tradicionales como los que hemos detallado la chanfainita, la sopa seca,
carapulcra, el pisco, la cachina entre otros, entonces ¿son esenciales para
vender cultura de los chinchanos? Sí, porque son sus formas de vida porque es
lo que a ellos los identifica el sabor y la técnica tradicional de la cocina son
elementos de identidad porque son parte de la vida cotidiana y nos remiten a
nuestros lazos ancestrales.

14. ¿Considera usted que algunas costumbres se han ido perdiendo con el
transcurrir del tiempo? ¿Qué hacen las autoridades para que esto no continúe?
Como hemos visto en la anécdota que les conté de San Martin y otras similares
señalan en que sí, se han perdiendo costumbres por ejemplo en el ámbito
culinario, en general no podemos olvidar que existe una dinámica de generación
en generación cada nueva supera a la otra de algún modo, trae algo, aporta algo
nuevo y esa novedad queda como un sello permanente o un sello transitorio
entonces hay algunas cosas que si permanecen en la culinaria chinchana desde
la época de la colonia y hay otras cosas que siempre están en constante
transformación en constante modernización, es un proceso en el cual las
costumbres, las técnicas, los hábitos, la culinaria se actualizan de algún modo
con el aporte de una nueva generación que tiene un gusto diferente, una
percepción diferente y una construcción social diferente de lo que es la vida
cotidiana, las intenciones, los objetivos y la generalidad de la vida , entonces este
cambio hace que se pierdan tradiciones, que no se conserven legados porque de
algún modo son impugnados, transformados o superado; esta es una relación
dialéctica evidentemente.
Las autoridades no hacen casi nada, ahora ya existe el Ministerio de Cultura y es
una oportunidad para que los mismos interesados en salvaguardar su patrimonio,
sus herencias, sus tradiciones que son los habitantes del lugar, los cultores, los
músicos, los poetas, los danzantes, los bailarines, curanderos puedan de algún
modo oficializar sus prácticas en el plano del patrimonio cultural para que así esta
puesta en valor haga una mayor promoción turística, una mayor relación de
investigación científica con la ciencia social, la biología, la misma gastronomía.
Es la misma sociedad la que tiene que articularse y hacer la retroalimentación
necesaria para que el Estado cumpla el rol que le debe al pueblo en este caso
conservar el patrimonio cultural.

15. ¿Participa usted activamente en alguna de las costumbres tradicionales que

se realizan en Chincha? ¿De qué manera? Podría detallar su respuesta.
Bueno yo no soy chinchano soy afro descendiente pero provengo del norte del
país, mi cercanía con la cultura chincha es precisamente por los afro
descendientes con la cultura egipcia especialmente por los afro descendientes,
por haber visitado el lugar un par de veces al trabajar en un proyecto de agua
para riego e interesarme en las costumbres y en la gastronomía, sobre todo que
a mí me impactó y comencé a conocer el sur de Lima y provincia de Chincha por
el pisco, por los vinos y por los chicharrones, entonces mi relación parte de ahí,
yo soy de Chiclayo.

16. ¿Considera usted que la gastronomía chinchana como identidad afroperuana

es un símbolo de representación nacional? Fundamente su respuesta.
Creo que la cocina chinchana no es exclusivamente afroperuana, es una fusión
en realidad de lo andino, con lo blanco, lo mestizo y lo afroperuano; y este punto
de vista sí es un lugar representativo de la gastronomía nacional que bien puede
ser incluido en una ruta gastronómica porque es una cocina peculiar con
indicadores propios, productos propios por ejemplo la páprika que interviene en
la sazón de la carapulcra eso se cultiva en Chincha entonces es un símbolo de
la representación nacional pero acá vemos como se está perdiendo también a
veces como se cocina la carapulcra es distinto ahora que tienen que hacerlo para
muchas personas en actividades, en los mismos festivales y cómo hacerlo con
papa seca es más costoso en tiempo y tienen que prepararlo para más personas
entonces ya no queda y lo hacen con papas blancas, que la papa blanca se la
puede cortar en cuadraditos y no se deshace al punto de quedar como un puré
entonces queda todavía bien, la papa se sancocha bien y queda en cuadraditos
y a eso ya le llaman carapulcra chinchana. Entonces vemos como cada
generación aporta un cambio, como la masificación también hace que el producto
se degrade, cambie su calidad, pierda su acabado técnico, pierda ciertos
ingredientes, pierda ciertos aderezos, pierda ciertos condimentos entonces es
vital entender ahí que una nueva generación produce un cambio en lo que se
venía haciendo desde hacía mucho tiempo en algo que ya era tradicional y hay
que entender que ahí hay una dinámica en donde debemos de conservar y a la
vez aceptar el cambio ¿porque bienvenidos los cambios no? no podemos obligar
a la gente a que haga la carapulcra con papa seca, la gente se va adaptando y
agrega, cambia, quita según sean sus intereses materiales, según sea el contexto
que le pide para ser más eficiente y para tener un producto mejor. Bien entonces
cambio de permanencia, cambio de conservación, hay cosas que cambian y que
debemos fomentar y que bienvenido sea el cambio, pero hay cosas que no
debemos perder, y son parte de nuestra identidad por eso, porque somos un todo
espiritual que se debe alimentar de sus propias raíces, sus propios orígenes, sus
propias prácticas, de sus propios estilos, de las formas en la que nuestros
antepasados se han expresado. Debemos valorarlas, ponerlas en valor porque
la gastronomía es una expresión muy íntima del alma, lo que finalmente se puede
decir que, uno es lo que uno come, entonces fundamentalmente el punto es que
nuestra gastronomía en Chincha tiene una representación muy peculiar, muy
peculiar y es una bandera nacional de la gastronomía.

17. ¿Qué le parece que los platillos tradicionales chinchanos varíen su receta e
insumos y se influencien de técnicas europeas o asiáticas? ¿Está de acuerdo?
¿Por qué? Fundamente su respuesta.
Sobre la relación de recetas con insumos y comida fusión otros estilos asiáticos
europeos bien eso es una onda propia de la gastronomía que es un arte, es una
combinación de sabores, es explorar nuevas cosas, es presentar nuevos
productos, no podemos quedarnos comiendo lo mismo de siempre pero tampoco
podemos perder nuestras recetas tradicionales eso yo lo tengo claro y de vez en
cuando regresar a la champañita regresar al pisco aunque tú quieras probar pues
whisky escocés y lo que quieras era una pisano pero este nosotros como que
vivimos un poco alienados a algo exterior a lo foráneo el extraño pero y
deberíamos sentirnos más de lo que somos nosotros de crecer espiritualmente a
partir de lo que nos indican nuestros ancestros de nuestros legados ponernos en
valor en práctica entonces nuestra cocina se fusionan y no creo que sea
tendencia nacional no creo que en nuestras madres y nuestras abuelas se vayan
de repente a poner a cocinar las fusiones de un Gastón Acurio pero bueno hay
que dar la bienvenida al cambio pero saber conservar la tradición, en esto
también pues el Ministerio de Cultura tiene que fomentar también nobelio esas
verdaderas prácticas ponerlas en valor.

18. ¿Qué opina usted de las rutas gastronómicas existentes en Chincha? ¿Qué
lugares o espacios incluiría en una posible ruta turística gastronómica chinchana?
Podría detallar su respuesta.
La rutas gastronómicas y el turismo son claves para el desarrollo de un sector de
la población justamente el que se dedica a la gastronomía negocios familiares
pequeñas empresas de alimentos no de restaurantes de sitios camp qué estrés
turísticos no se unir a las rutas gastronómicas del turismo rural y esto es muy
importante porque todo lo que sea crecimiento creación de valor trabajo riqueza
sea bienvenido hay maneras de trabajar que no son valoradas hay maneras de
traba bajar en qué tenemos que producen excelente calidad en el ámbito
gastronómico en la culinaria y que deberían constar en una ruta en la cual los
turistas se sientan atraídos pues a lugares seguros, limpios y que tengan el aura
del tradición sobre todo es siempre es clave ahí una infraestructura que sean
casonas e viejas casas hacienda que se dio como yo no sé de la región no podría
hablar mucho en detalle pero los proyectos tienen que afinar se tiene que
reconocerse exactamente bien el espacio del territorio y ver dónde el potencial
porque esté en vano les hablo de un incluir el chicharrón y los platos de pescado
el Sevilla en pisco paracas no sino si no hay un potencial realmente en ese
sentido.

19. ¿Considera usted las rutas gastronómicas como factor clave y estratégico
para el desarrollo turístico de Chincha? Explique su respuesta.
Promover e incentivar a los pobladores para la participación en turismo
gastronómico si es positivo hay que invertir en eso de alguna manera eso es una
fuente de ingreso y siempre sabemos que hay un fuerte desempleo en el Perú
ahora con eso de la pandemia del desempleo ha aumentado entonces este todas
las formas de organizar empresas emprendimientos son bienvenidas y para esto
pues él los pobladores sin que capacitarse el buscar los todos los interesados en
buscar una fuente de ingreso capacitarse rescatar conocimientos ancestrales en
el sentido de la gastronomía este invertir en espacios brindan un servicio
producido un servicio aprender a producir lo esté aprovechando puesto ese ese
potencial del familiar que hay en las abuelas en las tías que se han dedicado
bastante a explorar el mundo de la cocina.

20. ¿Cómo incentivar la participación de los pobladores para valorar la

gastronomía como expresión cultural?
Yo creo que en la mayoría de espacios turísticos que tienen quincha y que están
relacionados con la gastronomía los restaurantes no muy conocido los de
Mamainé pero también hay otras chicharronerías en Pisco creo que dicha
chicharronerías este que no son muy conocidas no que están en el paso a pisco
cuando uno va al sur y que uno puede quedarse ahí mira el mar y comer un
chicharro no otros platos a base de pescado también que no están muy por qué
no son muy populares nobelio eh que prepara ahí en la zona de tambo de mora
de pisco que son zonas de pescadores entonces habría que ver ahí habría que
ver porque esto el insumo del pescado como que no es muy bandera pero
también es parte del entorno de insumos que tienen para preparar la comida
chinchana.

21. ¿Qué opina usted sobre la importancia de la gastronomía en Chincha? ¿Cree

que es una buena fuente de ingreso económico para la ciudad?
Si es así ¿Qué es lo que hacen las autoridades para darle el valor necesario?
Yo creo que hay un límite de crecimiento un techo de crecimiento en la pregunta
veintiuno me preguntan sobre la importancia de la astronomía ninja y si es una
buena fuente de ingreso económico para la ciudad si es así qué es lo que hacen
las autoridades para darle el valor necesario yo creo que algunas autoridades del
estado como Prom Perú dan valor a esto pero y hay un trabajo ahí de proyectos
pero vamos a ver que las autoridades regionales sepan viabilizar estos proyectos
no creo que haya una relación de retroalimentación ahí entre los niveles del
estado y pueda de algún modo hacer una política de desarrollo efectiva entorno
a la puesta en valor en las prácticas culturales gastronómicas entonces este es
una buena fuente de ingresos siempre lo es, puede atraer turismo además de tú
sabes que hay sitios arqueológicos en Chincha, la ruta puede incluir que los de
visitar los monumentos arqueológicos y finalmente este comer en la Mamainé
una rica carapulcra, puede convertirse en todo este turno e incluye carapulcra
qué incluye el sitio arqueológico en el centro entonces este es una experiencia
de próximos paquetes es un paquete de experiencia un paquete vivencial que se
le ofrece a alguien aunque puede estar hambriento de obsesionado por conocer
cosas nuevas por tener experiencias entonces si eso es una fuente de ingreso y
las autoridades simplemente hacer presente que el crecimiento económico es
importante y que se promover que esto es una idea que está ahí que siempre
está ahí que es un reto la formas de vida que tenemos en esta economía que nos
avientan a la informalidad siempre tienen la gastronomía un ancla, un salvavidas
porque poniendo nuestra receta de por medio y nuestras cocinas obtenemos una
fuente para financiar nuestros gastos familiares, es cierto entonces sí bienvenido
el desarrollo y el éxito de la gastronomía en chincha.
 TRANSCRIPCIÓN DE ENTREVISTAS
Número de registro: Experto 3
Nombre del investigadora/entrevistadora: Inés Barzola Huayhua
Nombre de la población: Chincha
Fecha y hora de la entrevista: 18 de Setiembre del 2020, 10pm
Fecha de llenado de ficha: 21 de Setiembre del 2020, 11 am
Tema: Identidad cultural de los pobladores a través de su gastronomía chinchana
para el desarrollo del turismo en Ica, 2020.
Informante: chef gastrónomo
Contextualización: oficina del colegio gastronómico del Perú
Duración de entrevista: 35 minutos

1. ¿Cuál cree usted que serían los insumos bandera que más se utilizan en la
cocina tradicional de Chincha? ¿Por qué? Justifique su respuesta.
En la gastronomía chinchana son los frejoles seguido de su ají colorado, el maní
y el choclo pasando también por el chancho que se usa mucho. Porque los
frejoles son la base del mejor seco chinchano sea de pato, de res o cualquier otro
animal, el maní y el choclo porque va en sus tamales que también son famosos
no solamente nacional sino mundial.

2. ¿Cuáles de esos insumos tradicionales se cultivan en la provincia de Chincha,

actualmente?
Creo que queda solo el frejol y el maíz conocido como choclo y los animales como
son los chanchos que abundan en los chiqueros.

3. ¿Qué plato típico cree usted se podría denominar el plato bandera de Chincha?
¿Sabe de algunos platos típicos que ya no existen? ¿Por qué?
El plato más emblemático y más problemático que existe en nuestra patria se
llama la sopa seca más conocido en Chincha como Mancha pecho ya que su
autoría se lo pelean con Cañete, con Chilca y con todos los sureños diciendo que
su estilo es el verdadero pero el Mancha pecho es algo típico y cultural de
Chincha.
4. ¿Considera que las autoridades hacen lo suficiente para difundir y promover
los platos típicos del lugar teniendo en cuenta que son parte de la identidad
cultural chinchana?
¡No! en Chincha no hay autoridades, que yo recuerde que hayan hecho algo por
impulsar ferias para mostrar sus productos como son los tamales, los ricos
frejoles en todas sus formas ya sea dulce o colado a través de sus ricos picarones
y sobre todo su Mancha pecho hecho a la leña lo cual es inigualable.

5. ¿Cree usted que la “Cachina” es una bebida simbólica exclusivamente de

Chincha? si es así ¿Cómo podrían las autoridades preservarla y difundirla?
Si la Cachina a mi humilde conocimiento es la primera pisada de la uva que, para
los conocedores, la prefieren al vino ya terminado.

6. ¿Cree usted que las bebidas típicas de Chincha son un sello identificador del
lugar? ¿Por qué? Podría detallar su respuesta.
Si, aparte de la cachina las mejores bodegas y viñedos se encuentran en Chincha
y sobre todo en el valle de Sunampe, donde en la antigua Huaca Grande estaba
los viñedos de la familia Grimaldi que elaboraron en lágrima de Cristo, que fue la
primera serie de vinos hecho con uva borgoña blanco, un injerto que fue creado
por ellos y el vino de pasas.

7.¿Qué significado tiene para usted la historia culinaria de la provincia de

Chincha? ¿Cree que aún se siguen manteniendo vivas hasta hoy? ¿Las
considera un símbolo de identidad cultural?
Si, de lo que puedo dar versión es de la cocina a leña llamado “fogón”, la cocina
a leña tiene una particularidad que, en mi experiencia de más de 33 años
dedicados a la gastronomía, es que ni la leña ni el humo se meten a la olla, lo
que pasa es la calidad del fuego, la intensidad que ellos lo manejan metiendo y
sacando palitos con lo cual logran una cocción uniforme, es a título personal.

8. ¿Hay algún pasaje de la historia de Chincha que se involucra a la gastronomía

chinchana? Podría detallarlo por favor.
Hasta donde yo sé después de la caída del Huáscar los chilenos descendieron
en Chincha, después descendieron en Chilca y arrasaron con todo y pedían
comida para sus tropas y según cuentan en Chincha comieron lo mejor se
sintieron muy a gusto con la comida chinchana.

9. ¿Conoce alguna técnica tradicional que se utilizaban antes para preparar los
platos típicos de Chincha y que ahora ya no se emplean? Explíquelas.
Si, el famoso batán o el antepasado de nuestra moderna licuadora, cosa que se
ha dejado de lado, todo se hacía a batán los ajíes, inclusive la molienda del maíz
para hacer los tamales y era algo espectacular. Como dije antes la quemada de
los aderezos si se te pasaba un segundo lo descartaban y si te faltaba un segundo
igual lo descartaban, son y eran muy estrictos en este tema.

10. ¿Sabe de dónde se han aprendido las diversas técnicas que se usan en la
gastronomía chinchana? y ¿Cómo se mantienen vivas?
En Chincha después de que Castilla dio la libertad a los negros que venían desde
África con sus costumbres, penas y alegrías, ellos huyeron porque no creían en
la ley y se refugiaron en Chincha, un anexo que se llama El Carmen y ellos
mantuvieron vivas sus costumbres venidas desde África.

11. ¿Conoce de algún restaurante turístico que aún use los utensilios
tradicionales para la elaboración de los platos típicos de Chincha? ¿Los
considera imprescindibles? Explique ¿Por qué?
No, la verdad que no tengo conocimiento de ningún restaurantero que este
aplicando técnicas antiguas para elaborar platos netamente chinchanos, la
diversidad se perdió por innovaciones torpes como echar cosas demás o de
menos a las recetas antiguas, muy pocos mantienen la tradición, si existen, pero
yo no tengo conocimiento.

12. ¿Cuál es la importancia de las festividades para la difusión de la gastronomía

chinchana? ¿Considera que son esenciales para la identidad cultural de los
chinchanos? Podría detallar su respuesta.
Creo que deberían incentivar a la gastronomía chinchana y a la variedad de
productos enólogos para atraer a los turistas, para impulsar el turismo nacional
porque está relativamente cerca a Lima tiene una variedad de sitios para visitar
como Grocio Prado, Pueblo Nuevo, Sunampe, El Carmen y creo que deberían
hacerse festivales de comidas y bebidas artesanales netas de Chincha.

13. ¿Qué platillos tradicionales se preparan solamente en festividades? Indique

cuales y los motivos por favor.
Hasta donde yo se lo preponderante siempre ha sido la sopa seca más conocido
como Mancha pecho, pero también tuve conocimiento en mi estadía allá del
pepián de arroz que es una variedad norteña que hay en el norte que es con
choclo.

14. ¿Cree usted que algunas costumbres se han ido perdiendo con el transcurrir
del tiempo? ¿Qué hacen las autoridades para que esto no continúe?
Si, bastantes costumbres se han perdido sobre todo por la mentalidad de los
jóvenes que ya no piensan al igual que los abuelos, por si no saben el negocio
del vino de las grandes bodegas no es invertir 100 soles hoy día y ganar al otro
año 1000 soles este negocio es a 10, 15 a 20 años cosa que nuestros jóvenes
no lo ven como ganancia no lo ven como a futuro, ellos quieren ganar ya, por eso
se está perdiendo la calidad de nuestros piscos, vinos y derivados.

15.¿Participa usted activamente en alguna de las costumbres tradicionales que

se realizan en Chincha? ¿De qué manera? Podría detallar su respuesta.
No, para nada perdí contacto con Chincha hace más de 20 años no he regresado,
pero si leo y busco noticias sobre cómo se desarrollan porque me encanto es un
pueblo muy acogedor, es un pueblo muy alegre y sus festivales que hacían
antiguamente que eran de música criolla, incentivaban al baile zapateo sobre
todo la familia Ballumbrosio que es un icono de Chincha, se perdió.

16. ¿Considera usted que la gastronomía chinchana como identidad afroperuana

es un símbolo de representación nacional? Fundamente su respuesta.
Así es, somos exportadores de gustos y sabores en la diversidad de potajes
regionales sin olvidarnos de los tamales y chicharrones a la leña. He escuchado
que hay movimientos sobre todo de carácter de llevar a nivel internacional los
potajes netos de Chincha, pero no tengo conocimiento ahorita no podría dar fe
de eso, discúlpeme.

17. ¿Qué le parece que los platillos tradicionales chinchanos varíen su receta e
insumos y se influencien de técnicas europeas o asiáticas? ¿Está de acuerdo?
¿Por qué? Fundamente su respuesta.
Jamás voy a estar de acuerdo en cambiar la gastronomía peruana no me
atrevería mover un solo insumo ni agregarle otro ni le quito ni le saco, ese es el
problema de que digan que el ceviche es chileno ese es el problema de que digan
que nuestro pisco sour es chileno y así nos seguirán acusando por tanto inventor,
que yo le echo aguaymanto, que le echo esto, le echo lo otro, que yo hago el
chaufa así, que yo hago el arroz con pollo así ¡no!, debemos respetar a nuestras
raíces. El gourmet come y te trae recuerdos desde su abuela, de su madre lo que
comían, no sé de dónde ha sacado cierto gordito a decir de qué gourmet es crear
nuevos platos, respetemos las recetas antiguas que no se sigan perdiendo platos.

18. ¿Qué opina usted de las rutas gastronómicas existentes en Chincha? ¿Qué
lugares o espacios incluiría en una posible ruta turística gastronómica chinchana?
Podría detallar su respuesta.
Desconozco, estoy alejado de ese tema hace tiempo, mil disculpas.
19. ¿Considera usted las rutas gastronómicas como factor clave y estratégico
para el desarrollo turístico de Chincha? Explique su respuesta.
Creo que, si me dieran ese encargo, pondría en sitios estratégicos, buscaría
gente emprendedora de verdad que quiera mostrar lo mejor de la gastronomía
de Chincha y sé que triunfaría por su cercanía a Lima que no solamente atraería
turismo nacional sino internacional bien trabajado con nuestras agencias de
publicidad.

20. ¿Cómo incentivar la participación de los pobladores para valorar la

gastronomía como expresión cultural?
Por lo dicho anterior que no se dejen llevar por sus hijos, que no me gusta, que
mejor échale este o el otro, que mejor hazme un maki, por favor, que los
chinchanos sigan comiendo frejol.

TRANSCRIPCIÓN DE ENTREVISTAS
Número de registro: Experto 4
Nombre del investigadora/entrevistadora: Génesis Soto Sam
Nombre de la población: Chincha
Fecha y hora de la entrevista: 18 de setiembre del 2020, 2pm
Fecha de llenado de ficha: 24 de setiembre del 2020, 2pm
Tema: Identidad cultural de los pobladores a través de su gastronomía chinchana
para el desarrollo del turismo en Ica, 2020.
Informante: Mamainé - experta en gastronomía chinchana
Contextualización: Restaurante “El Refugio de Mamainé” - Chincha
Duración de entrevista: 45 minutos

1. ¿Cuál cree usted que serían los insumos bandera que más se utilizan en la
cocina tradicional de Chincha? ¿Por qué? Justifique su respuesta.
El ají panca, el maní, el ajo, el achiote, pero lo más esencial que se usa y que la
gente poco olvida es la cebolla, el tomate, y la papa blanca, también Yungay eso
para la carapulcra que es un plato típico de los chinchanos. Para la sopa seca
son los fideos, el achiote, la albahaca, hongos y laurel y el toque es el perejil
cuando se está secando.

2. ¿Cuáles de esos insumos tradicionales se cultivan en la provincia de Chincha,

actualmente?
La papa es un producto agrícola de la zona que tiene una mayor intervención en
la culinaria chinchana.

3. ¿Qué plato típico cree usted se podría denominar el plato bandera de Chincha?
¿Sabe de algunos platos típicos que ya no existen? ¿Por qué?
El mancha pecho y la carapulcra chinchana son infaltables. Que lo hacen poco
es la cazuela también el picadillo de pavo que es casi como el relleno de la papa
rellena, pero lleva bastante ajo picado, bastante cebolla, tomate, ajo, comino y
todo esos le ponen sal y azúcar. El aderezo del picadillo es entre dulce y salado,
pero más prevalece el dulce que lo hacen con su pavo sancochado o con gallina
sancochada.
¿Por qué? Porque se ve pues, se nota al menos yo te digo, bueno antes de esta
pandemia yo voy a diferentes compromisos y no, ya la gente poco lo hace.

4. ¿Considera que las autoridades hacen lo suficiente para difundir y promover

los platos típicos del lugar teniendo en cuenta que son parte de la identidad
cultural chinchana?
¡No! porque si a veces solicitamos que vengan a ver como esta nuestro local, al
menos yo he solicitado que vengan a ver mi local y no hasta ahorita no aparecen.
Poco incentivan el turismo poco, poco desde la misma región porque yo he sido
consejera poco incentivan el turismo y no les gusta invertir sobre todo en la región
debería haber un presupuesto grande para el turismo y no hay, no existe ósea
existe, pero poquito, no le toman interés.
5. ¿Cree usted que la “Cachina” es una bebida simbólica exclusivamente de
Chincha? si es así ¿Cómo podrían las autoridades preservarla y difundirla?
Mira sí sé que la cachina también se sirve en Ica, pero la cachina es chinchana,
la gente te dice ¡sí! la cachina es chinchana.
Pues no tanto las autoridades los mismos bodegueros ellos también tienen que
estar, tratar de trabajar codo a codo con las autoridades ¿no?, dar a difundir su
bebida típica.

6. ¿Cree usted que las bebidas típicas de Chincha son un sello identificador del
lugar? ¿Por qué? Podría detallar su respuesta.
Así es, si, en Chincha hay muy buenos muy buenos licores: la cachina, el vino
borgoña blanca, el vino rosé, el vino tinto lo que le dicen el vino carito yo por decir
preparo ese trago que está ahí que es la tutuma Mamainé que es a base de pisco
y vino oporto, es típico de nuestro distrito El Carmen, pero lo mío es más negrito
porque lo mío es tutuma Mamainé pues yo lo hago con vino oporto en El Carmen
lo hacen con vino dulce, yo por cambiar pero lo bueno es que ya mi tutuma tiene
registro, si yo lo he registrado el año pasado, me costó sí, porque eso no es gratis
pero salió ya, esta con su sello todo.

7. ¿Qué significado tiene para usted la historia culinaria de la provincia de

Chincha? ¿Cree que aún se siguen manteniendo vivas hasta hoy? ¿Las
considera un símbolo de identidad cultural?
Tiene un significado remoto, un buen significado porque como se dice antes tan
solo se hacía carapulcra, la sopa seca no.
Si siguen vivas, pero necesitan más apoyo de las autoridades, así como yo luche
bastante el año pasado para el aniversario de Chincha que hice la carapulcra
más grande del Perú de casi cuatro cuadras, pero me la jugué porque yo estaba
ahí, busque apoyo en Makro me dieron 45 paquetes de fideos, un poco de
gaseosa, en otro sitio me daban carne y gallina, hice carapulcra de gallina y de
chancho, la verdad que sí.
8. ¿Hay algún pasaje de la historia de Chincha que se involucra a la gastronomía
chinchana? Podría detallarlo por favor.
Entonces se iba a casar un chico de Grocio Prado con una chica de Sunampe,
pero la abuela creo de la chica había trabajado con italianos, entonces ellos
siempre hacían la sopa o tallarines, dijeron porque no hacemos una sopa a base
de albaca, achiote, ajos, comino, laurel, hongo y lo hacemos entre rojo y verde
en vez de sancochar el fideo aparte en ese mismo aderezo mismo caldo le
ponemos el fideo, por eso es que la sopa seca se llama así, porque cuando se
pone el fideo lo ve como una sopa pero queda al ras con el fideo o a veces más
abajito, pero ya cuando granea los fideos están secos.

9. ¿Conoce alguna técnica tradicional que se utilizaban antes para preparar los
platos típicos de Chincha y que ahora ya no se emplean? Explíquelas.
Claro, lo que poco se emplea es el batán, que mucha gente ya no te cocina en
leña. Pero nosotros aún tenemos la tradición de cocinar la mayoría de platos en
leña.
¿El proceso para hacer los platos típicos? La carapulcra, el aderezo el ají panca
primero se tiene que remojar de ahí lavarlo bien para que no pique, porque vienen
niños, ancianos y personas que no comen ají por eso acostumbramos poner la
mesa el ají si la persona deseada servirse o no, pero es todo un proceso si vas
hacer para un matrimonio de un día para otro tienes que estar viendo eso.
¿Cuánto tiempo más o menos se demora preparar una buena carapulca? Para
hacer 10 kilos dos horas óseas para hacer el aderezo es lo más fastidioso porque
la papa tiene que estar fría, si es para hoy tiene que sancocharlo en la tarde
porque muchos creen que la carapulcra de Chincha es igual que la carapulcra
limeña que es con papa seca, la carapulcra chinchana es con papa fresca.

10. ¿Sabe de dónde se han aprendido las diversas técnicas que se usan en la
gastronomía chinchana? y ¿Cómo se mantienen vivas? Podría detallar su
respuesta.
En mi caso yo aprendí por mi suegra que fue como mi madre, aprendí no mucho
con mi mama porque me saco del colegio sin haber terminado la primaria para
que yo fuera ama de casa, no, entonces que irresponsabilidad de los padres que
antes la gente tenían acá en la chacra muchos hijos entonces lo que les
importaban eran que los hijos aprendieran a leer y a escribir y el patrón les decía:
pero si ya sabe leer y escribir tráelo para acá para la chacra entonces ellos lo
traían. He ido aprendiendo, no me gustaba la cocina pero me gustaba ver cuando
había un matrimonio o un bautizo de mi tía Felicita Portilla de Farfán ella era la
señora que en cada fiesta hacia la carapulcra y la sopa seca que lo hacia otra
señora, yo siempre mirando y mirando, pero yo odiaba la cocina, cuando tome
cariño a la cocina fue por necesidad cuando fui a trabajar en una empresa
Abacus más allá de la entrada del Carmen me fui a trabajar en Alitec y por
necesidad escogí el trabajo de cocina en la noche todavía porque todos los
trabajos que yo buscaba era con cama afuera, había con cama adentro y yo no
podía trabajar con cama adentro por lo que tenía una hija chica todavía, en esa
época y así fui trabajando en la fábrica, en cocina donde la hermana de Joaquín
Ormeño ella me dio trabajo, me dijo anda donde mi amiga chelito que te va a dar
trabajo, ella dice que vayas por fiesta que necesitan una persona pero no yo sé
que tú te vas a quedar, y fui miércoles de ceniza, jueves santo, viernes santo,
sábado de gloria y domingo de resurrección porque era por semana santa, y el
sábado de gloria el señor me dijo ¿señora usted no tiene trabajo ahorita? y le dije
no, pero si acá hay para todos los días y ya pues le dije que a mí me gustaría
trabajar con seguro, con mi seguro trabaje casi seis años allí en la plaza de armas
ahora donde es Willy y de ahí ya decidí formar mi negocio.
¿Cómo mantiene usted viva todas esas tradiciones? A mi nieto, cocineros y a mis
mozas le enseño tips, pero a mi nieto, a mis hijos todo porque tengo un hijo que
es chef.

11. ¿Conoce de algún restaurante turístico que aún use los utensilios
tradicionales para la elaboración de los platos típicos de Chincha? ¿Los
considera imprescindibles? Explique ¿Por qué?
Yo acá en Chincha conozco poco, pero si yo mantengo el 60 % de la tradición en
cocina en leña sobre todo en el aderezo, me hecho un seco de carnero en la leña
cuando ya iba a estar lo traje a la cocina porque yo tengo cocina grande, he hecho
aderezo para carapulcra y mi cebada Mamainé.
¿Y es imprescindible el fogón? No, también puedes cocinar en la cocina, aunque
no lo creas en el fogón da un toque mejor y si es con tu olla de barro mejor, yo
tengo olla de barro de 20, de 10, de 4, de 3 kilos y también tengo ollitas chiquitas
para un kilo.

12. ¿Cuál es la importancia de las festividades para la difusión de la gastronomía

chinchana? ¿Considera que son esenciales para la identidad cultural de los
chinchanos? Podría detallar su respuesta.
En los matrimonios, todavía siguen la tradición, por decir a los padrinos le ponen
su pierna de chancho o a veces un chancho entero al horno, también le ponen su
pavo, y eso que los cholos chinchanos dan más alza a los padrinos, que a
nosotros los negros de Chincha. Por decir yo soy la madrina tu eres mi esposo,
para mí un chancho entero, para él un pavo entero y así te ponen. ¿Es importante
porque las personas que llegan ven la tradición de ustedes? Así es, me acuerdo
cuando me case mi mama hizo 100 kilos de papa, 3 ollones de sopa seca, 5
carneros, mucha era la tradición que en esa época se hacia la ensalada un
caldito, no sabía si el caldo era la entrada.

13. ¿Qué platillos tradicionales se preparan solamente en festividades? Indique

cuales y los motivos por favor.
La carapulcra, la gente no lo deja, aunque algunos se están pituqueando, que
dicen carapulcra no. El picante, de entrada, se está usando bastante el tamal,
algunos te hacen tamal y su carapulcra chinchana o tamal con picante, pero
ahorita algunos se están pituqueando lo hacen en algún sitio ya pues carapulcra
piden poco, te hacen cordón blue con arroz o un enrollado de pollo.

14. ¿Cree usted que algunas costumbres se han ido perdiendo con el transcurrir
del tiempo? ¿Qué hacen las autoridades para que esto no continúe?
Si, como te digo cuando había un bautizo tu ibas a la iglesia si vivías cerca de la
iglesia, los padrinos aventaban plata 10 céntimos, 20 céntimos, 50 céntimos y 1
sol, pero ahora ya se fue esa tradición. Hasta hace 45 años también si se
casaban, afuera de la iglesia tiraban plata y el novio te daba como se decía te
compro por 13 monedas. Así que yo siempre lo fastidio a mi esposo, me decía
gorda cuando nos casamos ya no te di 13 monedas, le dije mejor como tú eres
jodido ni me compraste.

15. ¿Participa usted activamente en alguna de las costumbres tradicionales que

se realizan en Chincha? ¿De qué manera? Podría detallar su respuesta.
Si, por decir el aniversario de Chincha, cuando he sido autoridad y también ahora
que no lo soy el aniversario de El Carmen, me invitan a muchos cuando celebran
el Día del Pisco Sour, el Día del Chilcano, así a diferentes actividades que me
invitan sobre todo en los aniversarios de Chincha, siempre me invitan. ¿Ahí está
mostrando la gastronomía? Siempre mostrando la gastronomía o a veces me
piden que vaya vestida como Mamainé, a veces era la consejera me pedían ir
vestida como Mamainé, no podía ir con la ropa de gala.

16. ¿Considera usted que la gastronomía chinchana como identidad afroperuana

es un símbolo de representación nacional? Fundamente su respuesta.
Si, está llegando pero muy poco, por decir me invitaron en el año 2016 a Estados
Unidos y yo represente el departamento de Ica, y también a Perú con la
carapulcra chinchana que me fue muy bien , más orgullosa me sentí que yo
lloraba de emoción porque me buscaron para ser la madrina yo con el embajador
de Perú en Washington estuve como un mes por allá, pero para mí que se debe
difundir más, siempre me invitan pero quieren que yo pague el pasaje y el hotel,
yo he ido esa sola vez que me invitaron con todos los gastos pagados inclusive
represente a Chincha-Perú con la carapulcra chinchana los empresarios que
hicieron ese evento pusieron todo, pero eso que te digan que vayas con tus
propios recursos, no me agrada.
¿Pero la gastronomía chinchana es una representación nacional? Si, nacional te
digo que desde el 2010 hasta el 2012 casi recorrí todos los departamentos del
Perú hacían Mistura, Perú Mucho Gusto, Sabe a Perú y a veces iba con miedo a
lo mejor no voy a vender pero decía virgencita del Carmen ayúdame, el sitio que
más miedo tuve ir fue Ica, porque en ese departamento la gente conoce la
carapulcra , pero tuve que secarme el sudor te cuento la gente desde las 10am
hasta las 10pm , doce horas sirviendo y sirviendo comida, de Ica vine con
bastante plata de ahí compre bastante ladrillos y fierros todo para mi segundo
piso. Al siguiente mes a Tacna, ese año viaje 3 veces, he ido a Chiclayo y Trujillo
difundiendo la gastronomía, a mi gente le pagaba 100soles diarios, cosa que no
hacían otros yo me averiguaba le pagaban 30soles, yo les daban 100 y su
desayuno, ya su cena tenía que salir de sus bolsillos. Cuando fui a Mistura en el
2009 y 2010 también a mi gente le pagaba 150soles diarios, que después yo digo
nunca había tenido más de 100 000 soles , en esa época Mistura era 6 días, ya
después como ellos vieron me preguntaron Mamainé que has hecho he
comprado mi camioneta y construido mi segundo piso, ya como que surgió la
envidia, ya no me dejaron ir a Mistura, inclusive una vez iba a pagar pero me iban
a dar un stand gratis, porque yo representaba al departamento de Ica , ya no me
lo dejaron, pero lo bueno es que me di a conocer.

17. ¿Qué le parece que los platillos tradicionales chinchanos varíen su receta e
insumos y se influencien de técnicas europeas o asiáticas? ¿Está de acuerdo?
¿Por qué? Fundamente su respuesta.
Si, algunos están sirviendo muy poquito yo si sigo sirviendo como chacra mis
platos grandes , varían algunos, si pues porque para mí el seco chinchano yo
tengo 60 años aunque no parezca, yo siempre conocía que el seco se hacía de
carnero, a base de su pisco con vino tinto y no le ponían zanahorias o alverjas,
pero ahora la gente le pone zanahoria rayada o picada, pero para mí eso sabe a
tallarín, no vez que tiene la zanahoria, tu seco es seco, tu cebolla, ajos, comino,
pimienta , tu toque de vino y tu carne si debes macerarlo y sellarla un poco. ¿Está
de acuerdo con eso? No estoy de acuerdo, pero lo respeto.
18. ¿Qué opina usted de las rutas gastronómicas existentes en Chincha? ¿Qué
lugares o espacios incluiría en una posible ruta turística gastronómica chinchana?
Podría detallar su respuesta.
No se hace muchas rutas gastronómicas, debería de hacerse más, pero pienso
que tan solo no debería hacerse en la Vendimia y el aniversario de Chincha, para
mi debería hacerse cada dos meses para incentivar el turismo y que se conozca
mejor lo que es la cultura chinchana y también para que prueben todo lo que
tenemos en Chincha hay buenos licores, buenas comidas, sobre todo en El
Carmen tenemos el zapateo, también tenemos la tradición de la yunza.
Por decir si empiezan en Chincha que sea el corazón, vayan al Larán, El Carmen
a Tambo de Mora a diferentes distritos, por decir al aniversario de Tambo de Mora
siempre me invitan como jurado, lo bueno es que cada persona hace los platos
típicos de su sitio me encanta el charquicán, sudado de raya, a veces no quieren
pero después que rica la raya apanada.

19. ¿Considera usted las rutas gastronómicas como factor clave y estratégico
para el desarrollo turístico de Chincha? Explique su respuesta.
Sí, pero poco incentivan el turismo, desde la misma región.

20. ¿Cómo incentivar la participación de los pobladores para valorar la

gastronomía como expresión cultural?
Bueno, siempre estar unidos para que valoren la gastronomía chinchana, te digo
que el peor enemigo de un chinchano es el propio chinchano, y es verdad yo casi
clientes de Chincha no tengo, hay muchos clientes que no vienen acá dicen yo
fui a Mamainé y no me miro, pero yo saludo a todo el mundo y hay personas que
no los conozco pero voy por su mesa y les digo que tal como los han atendido
porque mi atención es personalizada yo ayudo un poco en la cocina y después
salgo buenas tardes bienvenido a Mamainé algunos me dicen foto otros no , la
gente es un poco egoísta en otros sitios también será así , yo por eso cuando
hacen eventos gastronómicos que me invitan yo digo si voy a ir pero yo prefiero
quedarme en mi restaurante porque yo tengo muchos clientes de fuera, entonces
yo voy un rato si es que es concurso, estoy en el concurso me paseo un rato y ya
me vengo, porque ya van tres veces en un año, como ya sabían que yo era
conocida a Mamainé lo ponían al rincón, yo decía al medio pero no, para evitar
problemas no voy así a eventos. ¿Usted hace verano negro? No, hago yunza
negra Mamainé que es solamente un día, el verano negro lo hacen en Chincha
ahí se identifica bastante la gente con el zapateo, la danza negra, también se
vende los platos típicos, aunque ha bajado bastante porque hay algunos alcaldes
que no valoran la tradición no valoran la cultura afro, entonces eso como que no
me gusta. En El Carmen hacen el carnaval negro, entonces yo en esos días la
tercera semana de febrero hago la yunza Mamainé y también sábado de gloria y
justo este año dije que no iba a hacer porque no viene mucha gente, más vienen
en la yunza de febrero ahí si vienen bastante gente es una forma de incentivar a
la gente y yo salgo y bailo.

21. ¿Qué opina usted sobre la importancia de la gastronomía en Chincha? ¿Cree

que es una buena fuente de ingreso económico para la ciudad?
Si es así ¿Qué es lo que hacen las autoridades para darle el valor necesario?
Si es sabiéndolo llevar, como te digo me da mucha pena cuando la gente pone
su restaurante en Chincha y después lo cierra, pero si es tu meta tienes que tratar
de luchar. Yo en Chincha, he estado tres años, en tres locales sobre todo que la
gente te saca el alma con los locales más la luz y agua comercial, entonces todo
eso como está la situación cada uno ve como cobra por su local. Como se dice
tuve que venirme de Chincha con una mano adelante y otra atrás, ya venirme a
mi casa y empezar de a poco, pero si deberían incentivar el turismo.
Las autoridades deberían ayudarlos, pero no lo hacen.

TRANSCRIPCIÓN DE ENTREVISTAS
Número de registro: Experto 5
Nombre del investigadora/entrevistadora: Inés Barzola Huayhua
Nombre de la población: Chincha
Fecha y hora de la entrevista: 25 de setiembre del 2020, 2pm
Fecha de llenado de ficha: 28 de setiembre del 2020, 8pm
Tema: Identidad cultural de los pobladores a través de su gastronomía chinchana
para el desarrollo del turismo en Ica, 2020.
Informante: Dr. Cesar Piscoya – escritor, investigador
Contextualización: Lima
Duración de entrevista: 2 horas

1. ¿Cuál cree usted que serían los insumos bandera que más se utilizan en la
cocina tradicional de Chincha? ¿Por qué? Justifique su respuesta.
Los insumos de bandera son la papa, el achiote, yuca, las habas y el maíz
precisamente a esos insumos de bandera también debemos hacer el recuento
de cómo es que llegan insumos en la gastronomía popular chinchana, debemos
de comprender o conocer parte de la historia y como converge en un solo lugar
tres culturas tan bien definidas y con su propia riqueza, por ejemplo en primer
lugar la gente autóctona de lo que venía a hacer la historia de los habitantes de
la cultura chincha, seguidamente tenemos la venida de los africanos en condición
de esclavos que traen su propias costumbres o empiezan a adaptar sus
costumbres a los alimentos que tenían a su alcance, vale la pena indicar que los
esclavos angoleños estaban al servicio de sus patrones que eran principalmente
italianos porque también se sembraba mucha caña de azúcar en toda la zona de
Chincha y para trabajar tales fueron traídos los negros, llegaron en barcos
carboneros de su lejana tierra, allí tenemos a dos grupos marcados los indios y
los que viven dentro y los esclavos que trajeron sus costumbres fueron
adaptándolas y de otro lado los europeos principalmente los italianos que tenían
su propia singularidad en lo largo y ancho de nuestro país, Chincha y Zaña fueron
los lugares donde se consume pasta lo que llamamos hoy espagueti, estos
italianos consiguen hacer un tuco por medio del achiote para coloración de la
pasta de modo tal que tenemos que esa convergencia de tres vertientes europea,
africana y peruana empieza a emerger diferentes platos que más adelante me
gustaría poder desarrollar con mayor detenimiento con respecto a los insumos
decíamos también tenemos allí como fundamental la papa pero no cualquier papa
sino que tenemos que entender que el uso de la papa tiene un origen
precolombino qué significa eso antes del imperio incaico, entonces el uso de la
papa disecada como la conocemos hoy al insumo de la carapulcra es una papa
ancestral que viene de los pre incas entonces ya tenemos un elemento muy
importante relevante para nuestra cultura para nuestra tradición, otro elemento
relevante propio es el tomatillo, el tomate hoy muchos pensaron que fue traído
por los españoles, pero mentira los tomates son oriundos del Perú y otra cosa
importante es el achiote es uno de los pocos condimentos que no fueron traídos
del África, todo ese tipo de insumos son propios nacionales son autóctonos igual
el maíz de modo tal, que comer un platillo de esos con insumos netamente
peruanos, tienen también como un eje transversal la singularidad cultural del
africano ellos querían comer pero no habían cosas a su alcance y entonces como
los italianos no consumían vísceras las desechaban y los negros en los
palenques para los que están escuchando cual es eran lugares donde los negros
se refugiaron allí podían comer con él bofe que hoy lo conocemos como la
chanfainita y ellos preparaban sus alimentos entonces podemos comprobar que
los insumos en Chincha son autóctonos, esa es la gran riqueza que tiene la
gastronomía chinchana que no se le da el auge ni la fortaleza que debiera tener,
para demostrar no solo al Perú si no al mundo que tenemos elementos
autóctonos que se han intermezclado para hacer ricos potajes en una zona
maravillosa, como es Chincha.

2. ¿Cuáles de esos insumos tradicionales se cultivan en la provincia de Chincha,

actualmente?
La zona de Chincha está enmarcado por lo que produce como las papas que es
el tubérculo significativo de esta zona así también las habas, el maíz es el país
de varios tipos como para hacerle cancha como para también servirá como potaje
las yucas que son la materia primaria desde las más famosas chapanas lo que
son vueltas con hojas de plátano esa tradición que los había perdido aunque
todavía se conserva en algunos lugares y provincia o en lugares en los recesivas
y otra parte también como insumo de bandera no podemos perder de vista el
achiote su uso permanentemente en la comida y los servicios en la mesa
tradicional de la provincia de chincha.
En parte y no quiero dejar pasar y decir que hay algunos sembríos que se están
aplicando pero eran utilizados para esas semillas más sin embargo en los últimos
tiempos el que está dando mucho énfasis a la siembra de alcachofas si bien es
cierto alcachofas no están dentro de la comida tradicional chinchana, pero esto
trae como consecuencia que grandes inversionistas estén entrando a sembrar
alcachofas para posteriormente ser exportadas lo que también limita y cada vez
más sembrío de pan llevar tradicionales, como el zapallo y maíz la yuca como ya
lo hemos reiterado es un momento pero debemos tener en cuenta también y
dentro de esos insumos también debemos tener en cuenta el fréjol, también
debemos de tener en cuenta en lo que es la vid porque la vid y la uva está
presente como ingrediente de acompañamiento no se podría preparar
adecuadamente un suculento pescado sé que no tiene vino blanco o no se puede
preparar o estofado de carne sino tiene vino rosso entonces tenemos que tener
presente que las áreas cultivables debiera mantenerse como tales por largo de
los años pero lamentablemente por el ejercicio de las municipalidades no
contemplan los lugares que ha sido declarado como tierra cultivables sino que se
procede a lo que le llaman el cambio de uso entonces y eso trae como
consecuencia que cada vez más y tenemos menos capacidad de poder sembrar
productos autóctonos, entonces debiera de haber también una calendarización
de siembra y tendría que haber una declaración para que se hizo es sencillo y
que no cambien el tiempo tenemos por ejemplo un caso para mencionar como es
Italia, Italia hace mil seiscientos años las mismas tierras que se sigue sembrando,
bien en cambio en Perú ocurre exactamente lo contrario y cualquiera viene y dice
pues , toma un pedazo de tierra y deja de ser agrícola para pasar a ser urbano o
empezar a hacer pozos o hacer diferentes cosas y entonces ya rompen con la
con la manutención de la chacra a la ciudad.
3. ¿Qué plato típico cree usted se podría denominar el plato bandera de Chincha?
¿Sabe de algunos platos típicos que ya no existen? ¿Por qué?
Cabe destacar que es la sopa seca o también llamada mancha pecho, pero tiene
una historia singular.
Comenzaremos la carapulcra es en esencia de la papa disecada deshidratada al
aire libre que puede haber cualquier variedad podría ser la amarilla que es un
poco el corte más grande la papa negra con un corte más ligero más pequeño,
bueno puedo decir es la esencia pero convergen una serie de elementos que
podríamos decir es un mestizaje en preparar platos, tenemos primero que la papa
que es netamente indígena y también hay que recordar que la zona de chincha
tienen los pueblos que pertenecen a las zonas altas y cercanas a Huancavelica,
y otra parte también dentro de la preparación que lleva achiote lleva este producto
que no eran propios de esa zona como algunos saborizantes naturales que eran
muy conocidos en Angola porque recordemos que la presencia negra en Chincha
ha sido muy profunda ha dejado huellas en la gastronomía en el baile y la música
y muchas otras expresiones humana entonces podemos ver colores y sabores
de un sector de África, también tenemos este la presencia del chancho de las
yucas y que todo eso es una mixtura de sabor y el sabor debe ser conocida debe
ser aprendida por los jóvenes para que puedan mantener la tradición y él quiere
tenerme en esa captura en un momento para comentarles que la sopa seca como
la conocen hoy nació de una casualidad o una cuestión curiosa una hacienda
llamada san José, allá por los años mil seiscientos veinticinco llega muy agotado
el Patrón un Italiano y le dice a una de sus criadas de color negro le dice
prepárame un espagueti y la criada va a la a la cocina se acuerda de que no
sabía cómo preparar los espaguetis, y buscan espaguetis los preparan pero es
como lo del color cómo le hago todo esto y no encontró mejor salida que
adicionarle achiote pero aun así lo veía y que no tenían ya densidad que era muy
suelto todo esto y entonces cogió un poco de papa que tenía por allí tras cortos
los picos como nosotros sabemos y le hizo un ahogado con papa y definido por
un lado y a por otro lado la papa seca y de esa manera se presenta por primera
vez en la mesa de este italiano y lo que llamamos en nuestros días sopa seca,
bueno en muchos historiadores gastronómicos peruanos no lo dicen, pero hay
una décima que más adelante les quiero compartir con ustedes el del decimista
chinchano Nicomedes Santa Cruz que refiere en una copla y justamente esto lo
que allí la carapulcra se ve la mano negra se ve la mano indígena y se ve en la
mano criolla y también la mano de los este recientes hombres de Europa que
llegaron a esa parte de chincha no con la ambición de poder sembrar la caña de
azúcar y poder transformar este lado de la costa mucho más productivo entonces
vemos como la sopa seca lo que tiene una combinaciones de sabores y colores
y las grandes sensaciones que queda en la gastronomía peruana y también la
carapulca por sí misma, dice como ya lo hemos narrado es la papa en diferentes
variedades disecada y luego de esto es que se hace toda una mezcla de hecho
todo esto con un gran aderezo y con un acompañado de trozos y sabrosos de
gallina o el puerco de chancho para darle un sabor un matiz agregarle canela
agregarle maní y la canela que si ingredientes con sabor africano y entonces allí
se han quedado en la carapulcra para siempre y es el deleite de todos los
peruanos entonces podemos decir que sí existe una vez identificación entre la
gastronomía y los Gustos entonces la carapulca nosotros la comimos pero no
sabemos la historia y es importante conocer la historia por eso también nos hace
sentir que el Perú no de haber clases diferenciadas por qué un solo plato hay una
convergencia de encuentros de diversas localidades del mundo, es el caso
también del ceviche que en un solo plato hay cosas diversas, en la carapulcra
encontramos la migración africana, migración italiana en un solo plato
encontramos este el indio con sus papa ancestrales, encontramos tantas cosas
de un solo plato en la gastronomía debe ser algo que nos une que los enlazan,
que los cohesiona porque comemos todos los sabores y eso es muy importante
para la identidad.

4. ¿Considera que las autoridades hacen lo suficiente para difundir y promover

los platos típicos del lugar teniendo en cuenta que son parte de la identidad
cultural chinchana?
Bueno enfáticamente diré que con mucha pena y vergüenza nacional que las
autoridades que asumen cargo muchas veces ni son conscientes, ni conocen,
no se identifican, ni saben de la historia de Chincha y entonces si no saben la
historia de poco van a hacer porque no se sienten identificados y el recuerdo que
el alcalde Navarro Grau fue alcalde que ha tenido muchas y presencia por largos
años en chincha, identificado conocía a los pobladores de las zonas altas y zonas
es costeras pero aun así los recursos que tienen por el fon común que tienen por
ingresos propios son exiguos y entonces por mucho que lo intentaba a trabajar
con la empresa privada no encontraba la fórmula adecuada para poder gestionar
obras de gran envergadura y se dedicó a hacer obras de infraestructura vial
sanitaria y agua de regadío y cosas así, pero con respecto a la cultura con
respecto a la gastronomía en sí mismo es importante la historia, la historia debe
ser el punto fundamental para de allí poder partir y poder conocer qué cosa es
tradición la parte del antropológica va unida a la historia la parte sociológica va
unida a la historia entonces si nosotros hacemos un análisis histórico
antropológico sociológico y conductual vamos a tener que entender la psicología
del hombre chincha, el hombre quizá no está divido en tres elementos e bastante
diferenciados el hombre del campo principalmente la extracción andina no en los
primeros años después de la conquista y la república joven y después tenemos
en los últimos años y con los problemas que el terrorismo que mucha gente que
vivía en Huancavelica se traslada a vivir a chincha, tanto así que a la salida de
chincha, existe una población llamada la nueva chincha, entonces que
encontramos que hay gente que han migrado a chincha y esa gente no han
logrado hacer la cohesión de poder identificarse y entonces tenemos los
chinchanos autóctonos los que pertenecen al Carmen, el Guayabo a las zonas
que han albergado a los esclavos africanos es decir los afro descendiente están
prácticamente arrinconado solamente guardando su historia guardando sus
tradiciones y guardando sus costumbres que las llevan y de generación en
generación también tenemos el otro del otro sector que prácticamente está
mucho más apabullado que es el europeo y el europeo descendiente ha sido el
cultor ha sido el que ha incentivado la cultura vitivinícola, los Corvetto, los
Grimaldi a los Rotondo que a través de sus tierras mantener la tradición de la vid,
amantes de la tradición de la cachina manera la tradición de las bebidas propias
de ese lugar sin embargo ellos han tenido que contar no con ayuda del gobierno
sino con recursos propios entonces tienes tres segmentos de habitantes, están
juntos pero, a la vez separados porque no hay una sinergia entre los tres para
poder emerger a Chincha como un como un resplandor de la economía peruana
porque no existe un gestor ni por parte de la municipalidad, ni por parte de la
república ni mucho menos por PromPerú en un institución ligada al turismo, lo
que se ha hecho ha sido realmente muy débil y ha sido solamente un paliativo y
no habido algo como informar por ejemplo sería extraordinario formar guías
turísticos, existe desinformación tú le preguntas a un policía y donde queda la
tienda san José y nadie sabe nada porque el policía no ha sido instruido, el
personal de serenazgo conocen solamente alrededor y no conocen más que ese
tipo de cosas y dificulta la divulgación dificultad que turista peruano pues vaya y
conozca más la raíz de las tradiciones lo más emblemático del que sobrevive la
familia Balloumbrosio y el zapateo el fréjol colado y unos cuantos recreos
reconocidos como la reja, del rosal y el resto no hay desconocen
lamentablemente hay una falta, hay un abandono y una falta de política para la
gastronomía chinchana, me congratulo que esa universidad esté incentivando a
los jóvenes a que puedan ir a las raíces y recoger ese sentimiento y tratar de que
realmente que esta investigación sea este producto de un una abnegada
observación en el campo y si puedes ser el ápice para poder mover la situación
autogestionaria en Chincha.

5. ¿Cree usted que la “Cachina” es una bebida simbólica exclusivamente de

Chincha? si es así ¿Cómo podrían las autoridades preservarla y difundirla?
Con respecto a la pregunta diremos que para hablar de la cachina tenemos que
irnos a la parte del vocablo que significa cachina y nos encontramos que la
cachina viene del quechua. Que viene del término quechua cachi nac qué
significa desabrido sin sabor insulso eso nos puede dar una primera pista y tipo
de sabor tiene estilo y este trago favorito de la zona a sur principalmente en la
provincia de chincha cabe vez señalar que la cachina es un vino joven es una
preparación que se saca del mosto de las uvas después que se hace el pisado
de las uvas actualmente hay máquinas que hacen el estrujado pero la antigüedad
la se hacia el pisado de las uvas tiempo de vendimia y entonces de allí el primer
mosto ligeramente fermentado no que no es un vino sino es ligeramente
fermentado es la primera saca y esa primera saca ha llevado el nombre de la
cachina es un joven es un vino familiar de poca coloración, ligeramente
transparente o ligeramente rosado y en otras latitudes como en España y en
Portugal se lo conoce con el nombre de clarete y justamente por la coloración
que les comentaba que es la bebida típica del sur del Perú y pudiese tener mayor
acogida pero lamentablemente como ya lo hemos dicho antes en otra respuesta,
existe pues poco valor agregado que se le da a las cosas tan importantes que
tiene el suelo patrio, no entonces si la cachina y por su mismo trascendencia que
tiene que lo primero lo hacían el pisado los esclavos venidos de África y después
actualmente lo hacen los generacionales debía de tener un valor agregado y el
valor agregado que tiene la cachina es que se sirve bueno ahora lo sirven en
copas pero normalmente las cachina se debiera servir en una calabaza propios
del lugar que le permite también mantener un sabor y un aroma y que eso
contagia y contribuía a que todo esto son la fiesta hay una unidad entre el pisado,
el mosto y festejó entonces esa esa combinación de libertad que sentía el esclavo
el esclavo africano cuando llegaba el día de la vendimia que le quitaban las
cadenas y le permitían que por una vez al año poder que estar sin cadenas y
pudieran gozar de poder hacer el pisado de la uva y esa es aire libertad esa esa
alegría de poder participar un baile les permitía a ellos que la primera pisada
sacaran una bebida que no tenía mucho valor para los cultores de la vitivinícola
porque los cultores vitivinícola esperaban la fermentación natural que se rompan
las cadenas de fermentación para que se para que se produjera y ese vino
extraordinario que tiene esa zona como un moscatel que puede ser un tinto puede
ser un Tanak , un Shirak o cualquier otra variedad propia del lugar en cambio la
cachina era este el trago popular el trago que no podían alcanzar los o los
hacendados jamás tomarían cachina, que es la cachina una bebida del pueblo
sin embargo hoy en nuestros días en la cachina ya es una es un emblema del
consumo alcohol y podríamos estar en la zona de chincha debiera dar la
importancia necesaria por lo sabroso y tan natural como es la cachina pueda
estar no solamente presente y las mesas y populares sino también puede ser
presente como representante de la vitivinícola o la etnología nacional es más y la
presentación de este líquido extraordinario por el propio sabor de la uva, debiera
tener un valor agregado hay una cosa que quiero resaltar en esta esta tarde es
que cualquier zumo de uva no está cachina para que sea cachina tiene que
haberse separado las ramas la ramita del hoja y del contenido porque si usted
deja la ramita esa ramita le va a dar una acidificación que va a cambiar el sabor
de la cachina tradicional entonces actualmente muchas personas que no conocen
de la historia que no conocen la tradición a veces así la molienda empezado sin
tener en cuenta el haber tirado previamente esas ramitas que le cambian el sabor
importante que tiene la cachina otro valor agregado de la cachina es también su
alto grado alcohólico eso no es igual que te tomes un vaso de vino.

6. ¿Cree usted que las bebidas típicas de Chincha son un sello identificador del
lugar? ¿Por qué? Podría detallar su respuesta.
Las bebidas típicas de Chincha están dividas en dos, primero en la bebidas
alcohólicas como hemos hablado hace un momento sobre la cachina los
diferentes vinos que elaboran qué podemos decir de un tipo criollo porque
verdadero vino es seco y por la costumbre peruana es tener vinos con alto grado
de azúcar y vuelvo a esos vinos realmente no son de exportación porque son los
vinos de consumo nacional y algunas exportaciones del vino pueden ser secos
lo que se vende en todo el valle de chincha es para acompañar comidas pero no
son vinos de primera generación y aparte de eso tenemos la cachina, como ya
habíamos referido en la pregunta anterior que es una bebida popular sino que
ahora están tratando de dar un valor agregado sin embargo es una bebida que
tiene muchas limitaciones por lo que ya comentaba ni donde la preparación del
pisado o el estrujado de la uva se tiene que tomar en cuenta los procedimientos
porque no se toman en cuenta los procedimientos en la calidad de la cachina no
será una calidad de agradable, por la cantidad de cosechas de uva que hay en la
zona del valle de chincha es muy difícil poder exportar a cachina porque
tendríamos que tener una denominación de origen cosa que no lo tiene y una vez
que tengas en mente elegimos mercados internacionales , no hay gestores para
hacer tal cosa y otra parte tenemos algo que se están perdiendo mucho que son
las chichas se debe de servir en calabaza y le das un valor agregado le das un
no solamente sabor sino también léase la tradición de la chicha servía en un
calabazo en la mitad del calabazo ese tipo de cosas son muy similares la que
suceden en el norte del Perú que la chicha le sirven este un recipiente conocido
como el “poto” también en esta zona también se debe servir la chicha en una
calabaza que le da también sabor y la frescura a la chicha no le quita mejora
quizás algo más especial y en la medida que tenga mayor fermentación va a ser
más ácida y obviamente eso para el grado alcohólico va a ser mayor porque allí
ocurre también que la cadena de fermentación y la azúcar se va convirtiendo en
alcohol y entonces cuando más días pasen de la cocción obviamente esta chicha
va a ser este más fuerte hay que mejorar su llamar a acompañar con los platos
en la gastronomía y también en la mesa pero debiera tener una presentación
especial pienso yo como aporte puede decir que se puede trabajar con la
cerámica para poner este la chica y la chica se pueda ser fría para los comen les
hiciste en el campo en un lugar campestre es importante que puedan servir en
calabaza porque eso también le da un aroma de distinción dentro de lo que es el
campo de las personas que vienen de la ciudad les parecería de muy buen
agrado poder tomar una chicha en una calabaza entonces tenemos que tratar de
revalorar lo que tenemos a nuestro alrededor no como ya lo hicieron a cachina
en el pueblo pero hay que darle valor agregado la cachicha hay que también
lograr que exista una estandarización de cachicha demostrar que va a ser este
similar a la chicha de la tomas en el campo como que la tomas en un lugar en un
lugar campestre de modo tal que esto contribuya también esa estandarización va
a contribuir a que podamos tener una un producto con un con una calificación
activa para poder ser apetitosa no sólo para los este visitantes extranjeros que
visiten el valle que ella será también por los propios visitantes peruanos es
importante como ya lo dije en una de las primeras preguntas la formación de
guías porque hay mucha gente eso y que como que voy a tomar lo que voy a
comer un filtro mucha gente no sabe que existen otros platos aparte de los ya
mencionados obvio que otras bebidas también existen los entonces eso es
importante poder apelar siempre a la historia para poder valorar que están
perdiendo platos o bebidas que también van perdiéndose.

7. ¿Qué significado tiene para usted la historia culinaria de la provincia de

Chincha? ¿Cree que aún se siguen manteniendo vivas hasta hoy? ¿Las
considera un símbolo de identidad cultural?
Con respecto a la historia culinaria de la provincia de Chincha hay una cosa que
existe realmente un mestizaje extraordinario que muchos historiadores no han
tomado en cuenta o mucho más los sociólogos que estudian en el devenir del
tiempo lo que ocurrió en Chincha como la tomada en cuenta y que hablar que
tanto la gastronomía como expresión de cultura donde convergen una serie de
elementos no solamente alimenticios sino también costumbres tradiciones cosas
que trajeron los angoleños del áfrica, la gente que venía del campo de extracción
indígena, los migrantes principalmente italianos y portugueses que llegaron a
esta zona alrededor de los 1700 y 1800 puede demostrar cuantas cosas se han
ido absorbiendo a través del tiempo, me refería a Sira esos donde se consolidan
muchas migraciones, pero antiguamente con la venida de los españoles, los
italianos que llegaron a poder tener un vasto territorio no le pudiera atraer tanto
la siembra de la vid y el olivo que es un árbol qué es muy valioso y por muchos
años el fruto y allí se extraen el aceite de oliva es lo que causa que se iba
perdiendo mientras que otras en otras poblaciones como en el caso de Moquegua
que se ha mantenido a través de los años porque había inversión porque había
o gestores en cambio en la provincia de chincha y la culinaria se ha ido perdiendo
muchas cosas por ejemplo hay un postre que se llama se llamaba guargüero
como especie de una masa rellena de manjar blanco o podría ser también rellena
con fréjol colado espolvoreada con azúcar impalpable, cosas ya no se ven por
ejemplo o algo que era muy propia de las familias hacerlo que llevan la conserva
de papaya o la conserva de membrillo y que era este la misma fruta verde y la
una quién con miel de azúcar de modo tal que quedaba muy nutritiva muy
agradable para el paladar de los niños y de los grandes hay algunas cosas que
solamente se ponen las fiestas y cuando se habla que si identidad cultural y
debiéramos de preservarlo lo que esta tarde han llamado al instituto nacional de
cultura porque no solamente es cultura en la expresión artística también cultura
el sabor también su cultura es este paladar porque a través de la cultura se van
entregando y se van esté acumulando años de vivencias y situaciones que en un
plato uno puede reconocerlo encontrar por ejemplo un clavo de olor en una
preparación diaria de la carapulcra y eso te lleva a salir del país a volar y entender
que el universo no solamente estamos aislados sino que la primera globalización
no ha sido la económica sino la primera globalización nació a través del paladar
a través del paladar, es converger diferentes razas en el mundo diferentes clases
sociales, entonces no olvidemos que en esa zona del país es la vendimia es una
fiesta por ejemplo y el consumo de cachina , de mancha pecho o el consumo de
las famosas este chapanas muy venidas a menos ahora se ven muy poco se ve
entonces no debemos matar nuestra culinaria no debemos matar por el afán de
para hablar de comida estilo novo andinas o incluirle cosas que no le
corresponden a la culinaria gastronómica chinchana otras cosas novedosas
tenemos que respetar lo nuestro los ancestros entender que también es una
expresión de los sentidos una expresión de recuerdos y nostalgia es una
expresión auténtica de lo que es el ser humano con su sensibilidad y todas sus
recursos interiores por eso a través debemos de revalorar los ancestros y ver
todas las cosas que se han mezclado y cómo eso de comer no solamente es
aliviar el apetito sino también es una fiesta de colores y hermosas sensaciones.

8. ¿Hay algún pasaje de la historia de Chincha que se involucra a la gastronomía

chinchana? Podría detallarlo por favor.
Debemos remarcar que la gastronomía de platos de comida cotidiana han estado
marcados de historia y no solamente hay que hacer historia un personaje que
como San Martín que llegó a las costas de Pisco y se adentró con sus tropas a
la zona de Chincha para descansar y sus soldados recuperar la fuerza a través
de la excelente calidad de la culinaria chinchana eso también es parte de la
historia, pero una cosa de la historia muy ligado a la gastronomía , lo encontramos
en lo narrado por el decimista Nicomedes Santa Cruz muy conocido en el arte y
la revaloración de los afro descendientes en el Perú;

De África llegó mi abuela

vestida con caracoles,

la trajeron los españoles

en un barco carabela.

La marcaron con candela,

la carimba fue su cruz.

Y en América del Sur

al golpe de sus dolores

dieron los negros tambores

ritmos de la esclavitud.

Entonces después de haber escuchado esta hermosa décima del autor señalado
voy a reproducir qué es lo que significa, esto significa que de áfrica llegaron
esclavos, por los españoles que tenían la necesidad de poner gente en el campo
a trabajar, sin pagar nada solamente la comida y dormir en los postreros y de
situaciones muy precarias sin embargo ellos nunca perdieron sus tradiciones y
cuando se encontraban los palenques que eran como decir ahora unos pequeños
y albergues o callejones que ellos mismos habían construido en los palenques la
música propia con tambores con cajones y procuraban comer algo similar a los
que habían comido en su áfrica de antaño, entonces qué hacían, los españoles
no consumían vísceras, hasta hoy mismo en Europa no se consumen las
vísceras o muy pocos países consumen vísceras, en cambio en esa época aquí
las vísceras eran tiradas para que lo comieran los animales y entonces los
africanos hacían junto a la visera el bofe y preparaban algo muy parecido a lo
que conocemos hoy como chanfainita entonces ese tipo de cosas y a con sus
ingredientes propios guisantes ellos tenían sus costumbres y empezaron a incluir
dentro de gastronomía sus platos con menudencias entonces vemos que también
la historia está presente en el devenir de todas las cosas que han ocurrido como
la esclavitud marcada de resistencia resistir de venir de un lugar muy lejano como
el del áfrica en condiciones infrahumanas que nunca se deben volver a repetir en
la historia de humanidad y mantener sus costumbres su arraigo su identidad eso
no también nos enseña historia sino también nos demuestra la capacidad de
resiliencia que podrían tener estos pobladores africanos y poder aquí no
solamente conservar su cultura sino también a hacerla propia de esa parte de
Perú y han podido a través de los años dejar huella en el sabor en el baile y el
color en la gastronomía en la cocina la propia como la chanfainita, en caso de los
andinos el guiso de habas y muchas cosas más y se han entremezclado y el
hecho de la gastronomía es un arte de mistura de sabor e historia.

9.¿Conoce alguna técnica tradicional que se utilizaban antes para preparar los
platos típicos de Chincha y que ahora ya no se emplean? Explíquelas.
Con respecto al proceso y técnicas tenemos que indicar claramente que si bien
es cierto el tiempo han aparecido algunos instrumentos modernos como la
licuadora que ayudó a reemplazar a otros procedimientos por ejemplo antes un
procedimiento o para hacer el achiote para volverlo polvo era primero el secado
del morrón y luego de esto el secado de la deshidratación que se hacía se así el
proceso del batán era una piedra hoyada y con una piedra este rectangular
ovalada que hacía presión contra los contra el achote y hacerlo envolverlo en una
pasta y si hacía eso muchas veces remota al que quedaba en la materia prima
para utilizar en todos los platos o la mayoría de platos presente en todos los
platillos y de otra parte otro procedimiento era este el secado de la papa , el
secado al sereno por largas horas o por varios días hasta que pudiera
deshidratarse la papa, actualmente existen empresas que se dedican a la venta
de grano y de la papa seca en diferentes variedades la papa negra es más
pequeñita y la otra la amarilla que es un poco más este grande también
deshidratada pero y con una textura diferente entonces vemos que la modernidad
también se ha hecho presente puede ser la gastronomía chinchana ahí hay
algunas cosas que quería por facilidad por ahorro de tiempo y han preferido
utilizar es la modernidad cómo la licuadora a reemplazar al batán, o las manos
para poder cola ahora ya se puede batir con una licuadora alguna cosa y luego
ya se vierte en una olla para qué hacerlo mucho más rápido con los frijoles por
ejemplo antes se acostumbraba a dejar el fréjol de un día para otro para que se
pueda irse su cascara se puede estar hablando el momento de la cocción pero
ahora hay la olla arrocera que también allí puedes hacer tu frijol con tu papada y
chancho o chorizo o tu costilla y entonces ella le da un sabor y con la presión de
la olla de presión obviamente el fréjol va a salir muy suave y rápido que era algo
muy usado también la gastronomía chinchana también tenían que pasar todo un
proceso para la cocción, actualmente se le saca cáscara y luego se coloca en la
licuadora en los licúas y los pallares muy usados en la culinaria, pero claro no
hay nada mejor como comerte un buen plato de frijoles hechos con el estilo
tradicional, pro es importante acotar que para masificar un producto tienes que
apelar a las cosas de la modernidad, así es ahora.

10. ¿Sabe de dónde se han aprendido las diversas técnicas que se usan en la
gastronomía chinchana? y ¿Cómo se mantienen vivas? Podría detallar su
respuesta.
Con respecto a las diversas técnicas que se usan en la culinaria chinchana,
bueno algunas se mantienen vivas y la principal cabe indicar que la
deshidratación de los alimentos que la papa la idea de alimentos es una técnica
muy antigua que data de la época de los incas los incas ya empezaron a
domesticar la papa y ese proceso para poder guardar porque había ese cosechas
abundantes para poder guardar en la chulpas pasaron por el proceso de secado
entonces este caso se ha mantenido en a través de los años y eso nos muestra
cómo lo ancestral ha llegado de boca a boca o de familia en familia y las
costumbres del primero tenemos que significado otra cosa que también está
ligado a técnicas que vinieron a fuera como dices en la elaboración de la cachina
esta técnica no es una técnica vinieron por parte de los españoles, los italianos
que fueron los cultores del vino entonces ellos nos muestran cuál es el
procedimiento para lograr un ambiente natural y lograr un baile agradable y
entonces y coloración que fundamental entonces eso son técnicas que no era
apropiado otra técnica que tampoco ha sido propia lo que en su momento fue
primero usada en las casas pero hoy en día ya se ha masificado como son la
pasta es la pasta o los espaguetis antes y mezcla de harina sal agua huevos y
algo de levadura y lo preparaba finalmente y sacabas un aparatito para poder
hacerle el corte y poder colocar en el colgarlos por unos minutos y poder tener
una pasta fresca gran técnica que se ha utilizado correctamente por las familias
italianas en chicha pero eso era antes y ahora con la modernidad ya van a un
supermercado y compra en la pasta dura y la hace nueve minutos pero son
técnicas que bueno y algunos se han mantenido y otras no porque como ya
hablamos en la pregunta anterior bueno hay cosas que por la modernidad y la
cuestión de tiempo y costos y así lo informa este industrial y en forma artesanal
como normalmente se debía de hacer esto entonces vemos que también hay
muchos platos que sentido o que se combinan varias técnicas no se vamos a
tener en cuenta que una técnica de hacer carapulcra le puedes añadir es aparte
de chancho, gallina lo que es clásico, también le pueden añadir chorizo, en
teoría tiene una técnica procedimentales totalmente que se han mantenido
básicamente deshidratado otras cosas o la cocción con leños de naranjo en
chicha son cosas que sean mantenido en el tiempo.

11. ¿Conoce de algún restaurante turístico que aún use los utensilios
tradicionales para la elaboración de los platos típicos de Chincha? ¿Los
considera imprescindibles? Explique ¿Por qué?
Sí, efectivamente no es la modernidad o el paso de los años y los cambios
estructurales manejando al lado algunas costumbres ancestrales sin embargo si
nosotros creemos que cuidar la culinaria chinchana en toda su dimensión,
debemos en la medida de lo posible mantener las costumbres de aquella etapa
realmente son los restaurantes muy pocos que pueden trabajar con cosas
autóctonas o con procedimientos ancestrales y que no podemos tener la comida
rápida que uno desea en el tiempo esperado por el cliente sin embargo que en
zonas como Israel en zonas como Europa del este o España, hay costumbres
que sea así como era hace cuatrocientos quinientos años y son buscados por los
turistas en cambio sí aquí tuviéramos una éste buena participación de guías
turísticos históricos y vendamos esa imagen en el mundo podemos realmente
entre darle al turista extranjero una carapulcra hecha en un fogón con leña de
naranjo y con todo el procedimiento exacto cómo era en aquella época y eso
daría un valor agregado eso también permitiría tal vez que un plato de sopa seca
un plato de carapulca no costara, lo que cuesta hoy en un restaurante que sea
entre los veinte y veinticinco soles podría costar tal vez veinte dólares o treinta
dólares pero es que va a llevar todo el procedimiento y sería extraordinario porque
al visitante se le puede llevar a conocer cómo qué fuego cómo se coloca la olla
cómo se coloca la voy a llevar cómo se colocan los palitos de naranjo y como es
solamente el mover los palitos del naranjo permite una buena indicación para
que la cocción sea pareja entonces decide si se pueden hacer cosas pero nos
han dado las condiciones entonces tenemos que entender que hay muchas cosas
en una zona turístico y por querer clasificar se pierde la esencia entonces
tenemos que tener cuidado en eso pienso que no tenemos turista y como para
poder brindarles una comida típica con todas las de la ley porque los restaurantes
que han sobrevivido que se mantiene con una buena escala de asistencia de
clientes importante lo que podrían columpios aquí donde poner cosas recreativas
para los niños pero no es un lugar donde se busca exactamente la réplica de un
plato que se comió hace cuatrocientos o quinientos años atrás y el gran
diferencia, la gastronómica e histórica no hay, pero se puede logra con sinergias.

12. ¿Qué platillos tradicionales se preparan solamente en festividades? Indique

cuales y los motivos por favor.
Todos los pueblos existen platos que solamente se presentan una vez al año o a
lo que aún no se presenta por el costo de preparación o el tiempo que demoran
preparados por ejemplo en semana santa lo que está entre marzo y abril más o
menos se preparan los siete platos que es un plato que consiste en la mayor
cantidad de presencias de pescado hay otro mazamorra de calabaza conocida
no que se puede competir con términos de todo quizá más la conocida como
mazamorra de viernes solamente se brinda para el viernes santo y manera de
compartir reunirse los vecinos y los amigos que podrá compartir esa mazamorra
el viernes después otra cosa que también se ya se ha venido corriendo en
chincha es cuando una mujer da a luz por primera vez para o una sopa de
parturienta que era una sopa muy especial cargado con gallina con huevos de
corral esos que tienen la yema naranja, bueno ese tipo de cosas también un
accesibilidad permanecen como le decía lo son cuando sale la procesión o
cuando hay y los novenarios de la beatita de Humay y los postres son las cosas
no solamente en las festividades y son muy cotizados y muy buscado existe y
con una costumbre que solamente se presentan el día festivo como los
carnavales febrero también se si hago la chicha especial que era muy dulce pero
al final tenía consecuencias porque tenía un mayor grado alcohólico y las jóvenes
terminando cantando y bailando.

13. ¿Cuál es la importancia de las festividades para la difusión de la gastronomía

chinchana? ¿Considera que son esenciales para la identidad cultural de los
chinchanos? Podría detallar su respuesta.
Las fiestas son un canal importante para la difusión de platos sin embrago y sí es
cierto pero también cabe indicar que por ejemplo antes no se celebraba y la fiesta
la fiesta el viernes negro o a la fiesta es de lía y en febrero también el carnaval
negro tipo de festividades si bien es cierto lo que contribuyen es a que mucha
gente llegan, pero no se está procurando darle énfasis a las comidas
tradicionales muy por el contrario ósea hay mucha música hay mucho ritmo pero
se le está dando mucha apertura a una cadena internacional de comida, ahora
podemos ver una red de pollerías que tienen sedes en Lima y entonces no se
logra revalorar, al menos darle importancia a los la tradicional cuando por
ejemplo cuando sale procesión del señor de Luren la gente viene de pasada
como paseando a chincha bueno y se pueden vender cosas se pueden hacer
cosas pero lo importante es que la gente que venga a chincha a buscar la
gastronomía a buscar las expresiones culturales pero vienen por una distorsión
por ejemplo a mí me da mucha pena cuando llega al treinta y uno de octubre y
en finca hay más fiestas déjalo lo que pasa en el mundo criolla porque también
que oye pues zapateo porque como decíamos en esa mixtura de colores sabores
y ritmos también esté en la estrella nacionales el cajón que es un instrumento de
percusión no estaban la quijada de burro estaba tan y como percusión también
tenemos decir los timbales y los tambores y una serie de instrumentos que
también vienen pues del ancestro africano pero eso se está perdiendo por
presencia de la música del rock metálico ahora y esas melodías más extrañas
qué bueno que están pululando mucho en todo el Perú no y bueno tampoco es
ajeno a esa realidad sí y sin fe no hay mucho equipo joven muchos este músicas
que vienen foral en siglo y se va perdiendo los autóctonos importante sería por
ejemplo hacer un festival exclusivamente chinchano que todos los distritos de la
provincia puedan sacar sus platos típicos regionales y revalorar lo nuestro de esa
provincia extraordinaria que es Chincha.

14. ¿Cree usted que algunas costumbres se han ido perdiendo con el transcurrir
del tiempo? ¿Qué hacen las autoridades para que esto no continúe?
Hay muchas costumbres que se van perdiendo no tanto por la negligencia del
poblador sino porque las autoridades competentes y es decir municipalidades,
gobierno regional, instituto nacional de cultura y asociaciones y otras
organizaciones no gubernamentales que están llamadas para hacer que no se
pierda la identidad chinchana sea hecho muy poco y entonces vienen los afro
descendientes, asociaciones de música están logrando salir del país y para las
fechas festivas de veintiocho julio se van la mayoría ni se van a lugares donde
hay un bolso enorme y latinoamericanos y finalmente peruanos para poder
compartir su arte y su gastronomía pero eso debiera hacer una tarea de todos y
también el estado como un ente propulsor pero lamentablemente no hay respaldo
necesario porque siempre lo que querías era una actividad siempre nos
encontramos con una puerta que no dice no hay dinero para el aspecto cultural y
entonces si no hay dinero para la cultura y nos encontramos con una con cuello
botella que por un lado se nos pide que debemos mantener nuestras tradiciones
y nuestras costumbres pero por el otro nos encontramos que no hay respuesta
de las autoridades y las autoridades tampoco hacen nada por ejemplo de
educación debiera de hacer un seminario del taller no solamente para chinchana
sino para todos los pueblos del Perú para que recuperen sus cosas ancestrales
porque eso es parte de la identidad es parte del ser general de hundir hijo de un
ser humano y entonces si nosotros no tenemos historia o no recordamos nuestra
historia cualquier cosa puede pasar en los próximos años es por eso imperativo
si es imperativo que las autoridades tengan a bien pues este sensibilizarse con
las situaciones de culto órale ocasión la historia no la historia fundamental como
ya hemos venido explicando en cada una de las respuestas en chincha tiene una
convergencia extraordinaria mítica que no se saca provecho que no se les acaba
en la mejor este partida para que no genere no solamente de recursos
económicos sino también para que no genere una es una gran significancia y
simbólica no solamente a nivel internacional porque el haber convivido tantos
años este gente de áfrica que dejan huella en la raza y tanta gente de los andes
que todavía conviven en esa provincia y los extranjeros que vinieron a dejar su
granito de arena todos ellos han sumado para hacer lo que he hecho ahora pero
ahora nos encontramos con una situación dios las autoridades no hacen nada
por los finamente los vestigios y las cosas irán perdiendo para el paso a la
globalización de música y costumbres propios de otros lugares entonces
definamos nuestro trabajemos juntos unidos para lograren conseguir la identidad
chicana no se pierda porque también es patrimonio del Perú.

15. ¿Participa usted activamente en alguna de las costumbres tradicionales que

se realizan en Chincha? ¿De qué manera?
Bueno como seguro ha podido observar, soy un estudioso de la historia de la
antropológica, sociológica y psicológica del poblador chinchano entonces como
decir que si bien es cierto no participó activamente en un baile de un son, pero sí
participó activamente en dar a conocer la cultura y la gastronomía chinchana.
No solamente eso sino que también al poder enseñar a poder compartir lo que
significa la historia en Chincha, nos permite tener una historia rica nos permite
conocer quiénes somos y le permite a las futuras generaciones saber de dónde
viene y a donde van pero es importante el soporte del estado que el estado
comprenda que este lado de américa y si no hubiese sido por la llegada de los
de los hombres del áfrica no tendríamos en ese momento ningún rasgo racial el
de color, no tendríamos por qué aquí normalmente han sido este indios,
españoles y europeos y después una migración china y más adelante migración
japonesa pero no hemos tenido otra migración africana solamente en la época
que llegaron como esclavos pero a pesar de eso como decíamos en una
respuesta anterior esas personas debido a resistencia y no sólo eso sino que
también nos han dejado un gran legado que ahora también nuestra cultura
peruana también tiene el rasgo afro descendiente está presente, no recuerdo
haber visto ninguna selección peruana que no haya dentro sus filas un jugador
que no sea ese afro descendientes entonces vamos viendo una gran contribución
también tenemos por ejemplo representantes el deporte como Mauro Mina y así
como hay muchos otros que podríamos señalar lo importante no solamente están
en participar sino también hacer camino al andar qué significa esto dotar de
instrumentos y herramientas a las futuras generaciones para que se sientan
orgullosos de haber abierto sus ojos, en esta hermosa provincia de Chincha.

16. ¿Considera usted que la gastronomía chinchana como identidad afroperuana

es un símbolo de representación nacional? Fundamente su respuesta.
Podríamos decir que efectivamente la zona de Chincha es parte de la identidad
afroperuana como símbolo nacional porque como ya decíamos en la pregunta
anterior si no hubiera sido por la migración africana que se dio en aquellos siglos
que habían esclavitud en su momento en el Perú no habría ningún hombre de
raza negra, más sin embargo por esta migración que llegaron a ocupar grandes
territorios de cultivo tanto de caña como de otros productos y los negros se
afincaron en las zonas del Carmen y el Guayabo en de lo que refería a chincha y
algunos otros lugares de Ica y también en Zaña que pertenece al departamento
de Lambayeque entonces allí fueron los lugares donde se albergaron los negros
y algunos fueron a las minas pero esa tarea la cumplían los indígenas por su
resistencia, entonces podemos ver que efectivamente la gastronomía chinchana
no solamente ha pasado por el Perú sino que se ha quedado la presentación de
la carapulcra es un plato típico peruano, como hemos venido conversando
durante esta tarde este tiene la papa, por el achiote tiene peruano por las yucas
y también tiene sabores dulzones como es la comida africana y entonces hay una
mixtura de sabores tiene maní por ejemplo dado que se le coloca este en dentro
del proceso de preparación y entonces tenemos muchas cosas que vienen de la
historia entonces no podemos negar nosotros que el fréjol colado y muchos otros
que son propios de la gastronomía chinchana que ahora pertenece a la
gastronomía nacional es por justamente por la influencia de los afro
descendientes porque los afro descendientes como ustedes pueden apreciar han
venido hace seiscientos años y sin embargo que su raza nos ha perdido muy por
el contrario la prole que tenían era muy grande y aún aun así mantienen su raza,
su color su pigmentación de piel y entonces podemos decir con claridad y los afro
descendientes también son parte de ese gran Perú qué es un Perú como desea
Arguedas es un Perú de todas las sangres.

17. ¿Qué le parece que los platillos tradicionales chinchanos varíen su receta e
insumos y se influencien de técnicas europeas o asiáticas? ¿Está de acuerdo?
¿Por qué? Fundamente su respuesta.
La gastronomía se puede modernizar los procedimientos cómo la licuadora ahora
si lo tenemos entonces poco a poco algunas cosas se van trasladando sin
embargo los platillos peruanos tradicionales de chincha tiene su tiempo de
preparación a su tiempo de cocción y tiene sus ingredientes a través de los años
y tratar de hacer cambios antagónicos cambios fuera de lugar y en lugar de
enriquecer la comida tradicional peruana, la destruye lo recuerdo porque antes
del boom de la gastronomía peruana, uno iba a un restaurante tradicional y te
servían porciones generosas de comida hoy en día con el uso del llamado
gourmet cada vez los platos son más decorativos y el contenido se ha ido a otro
lugar cada vez los platos son más pequeños y el contenido también entonces la
idea de tener la mejor gastronomía como es el caso de Perú como también la
idea es revalorar y comer bien, comer sabroso como el suculento, ser sibarita
para la comida de lo contrario nos vamos a encontrar , sino comensales serán
menos, necesitamos también entender que debemos de buscar puntos de
encuentro sea no podemos con esto de las novedades teoría salieron este el
mundo la gastronomía que te quiero poner este jugo de maracuyá en lugar simón
para un servicio o ponerte este espuma con una carapulca o reemplazar a este
en la sopa seca y conocido achiote por otro tipo de guisantes como tal vez la
salsa de tabasco muy conocido en México, entonces y no se trata de ser locuras,
se trata de marcar lo nuestro lo tradicional o por ejemplo el otro día vi con mucho
estupor que estaban preparando una mazamorra morada con toques de
maracuyá me parece lo más absurdo posible porque rompe con la tradición ya
no podemos perder la tradición no podemos perder la esencia de lo que somos
es muy malo por ejemplo ahora se hacía muchas combinaciones de comida sin
chinchana y con comida china uno sólo pueden ver con curiosidad pero hemos
perdido la esencia estamos matando lo que nuestro yo digo que exista puede
existir pero no que se atreverá a entrar a mi casa y destruir mi tradición entonces
eso tengo que ser alertas sea dándole comida novoandina que hagan comida es
que lo oriental o que utilicen en cosas como los pallares y los presentes de
manera este gratinada con queso con jamón con espárragos cosas que no hemos
utilizado antes entonces es un lugar de invitarte a probar te genera que era una
animadversión frente a un plato, respetemos nuestro, comamos rico y sabroso
para siempre estar viviendo agradecidos con lo que Dios nos ha dado en esas
ricas y fértiles tierras.

18. ¿Qué opina usted de las rutas gastronómicas existentes en Chincha? ¿Qué
lugares o espacios incluiría en una posible ruta turística gastronómica chinchana?
Podría detallar su respuesta.
En honor a la verdad no existe rutas gastronómicas en chincha, existen lugares
donde hay algunos cultores de buena gastronomía pero existir a lugares
preestablecidos no hay, tampoco tenemos guías turísticos gastronómicos,
tampoco existe lo poco que ha esforzado en la empresa tabernero es unos
excelentes enólogos para cultivar y poder sacar un vino de calidad que participa
de eventos internacionales pero de allí a decir que tenemos una ruta
gastronómica, está fuera lugar porque lamentablemente para tener espacios
gastronómicos, tenemos primero que hacer una identificación cuáles son los
platos bandera cuáles son los platos que este principales que tenemos en común
y no sabe ni cómo han podido escuchar durante esta tarde y tenemos estilos de
pallares y de fréjoles y de seco de pavo, otros platos más por allí pero qué ocurre
no existe una secuencia la gente viene y ahora que estamos de moda el chancho
al palo y como acompañante una carapulcra pero no hay una es especificación,
sí se puede hacer una ruta y gastronómica es la importancia que tiene el río
chincha en medio de todo esto el río podemos tener los camarones los
camarones están presentes en el chupe de camarón es que ese era muy querido
en los restaurantes de los campestres más sin embargo ahora no porque a veces
tenemos vedas de camarones y eso decía y en la tradición y limita también que
los comensales puedan venir de lejos a buscar camarones y por la veda no se
encuentre entonces como decíamos sí podemos tener un circuito turístico
gastronómico pero no nos olvidemos que no solamente tenemos este y la parte
agrícola tenemos este pan llevar sino también tenemos una cosa extraordinaria
y también tenemos pues este frutos hidrobiológicos de gran sabor y tamaño así
también tenemos en el río las cosas que el río nos puede ofrecer realmente se
está dejando de lado, tanto del río, el mar y las chacras acompañado de rociado
de un buen vino de calidad aún falta hay mucho por hacer porque realmente
hablar derrotado mica y se habla de unir todo lo que tenemos en un solo lugar o
en varios puntos para que los visitantes puedan deleitarse en ese buen sabor en
diversos periplos.

19. ¿Considera usted las rutas gastronómicas como factor clave y estratégico
para el desarrollo turístico de Chincha? Explique su respuesta.
Las rutas gastronómicas si son importantes con un factor clave y estratégico sin
embargo para poderlo hacer necesitamos inversión tanto pública como privada
porque para qué sirven las rutas de astronómicas tiene que haber primero vuelos
terrapuertos que reciban a los visitantes tanto extranjeros como nacionales con
seguridad vial para que esas rutas gastronómicas realmente puedan ser o bien
atendidas y bien reportadas por los visitantes porque si visitante llega a una
ciudad a una provincia donde nos brinda las garantías de seguridad le roban los
equipos entonces eso esa información que va a dar de lugar va a ser negativa
pues por ende en lugar de que vengan más visitantes los visitantes se van a
retirar entonces cuando hablamos de rutas gastronómicas no solamente el
circuito de restaurantes o de lugares turísticos sin duda minis la rotación de
buenos terminales de seguridad de guías turísticos tanto en la parte
arquitectónica de infraestructura sino también la parte histórica en conocer de
dónde viene cada plato cual es con sus y sus significados no por ejemplo
podemos hacer una ruta y no solamente gastronómica sino una ruta turística que
enlace dos tipos de turismo de aventura con tu lujo vivencia bien y al final se
termina en un restaurante o en un periplo de varios restaurantes y eso se puede
conseguir a través de la Cámara de comercio, a través de Prom Perú, a través
del gobierno regional pero tiene que haber una sola unidad tiene que haber
realmente es un compromiso de los de las instituciones que están ligadas aquí
también cumple un papel importante en lo que son las comunicaciones tanto las
radios locales como las televisiones nacionales y locales para poder difundir y
hacer nuestra gastronomía y poder recibir la mayor cantidad de visitantes que
eso va a redundar en economía tanto para los transportistas como para también
los restaurantes, los hoteles hay cosas que faltan mucho, aparte de tener Casa
Andina como un lugar de recepción para los turistas no tenemos otro lugar porque
todos los otros lugares son menor jerarquía y tenemos que buscar lugares y toda
sus dotaciones de seguridad, agua, desagüe solo los usuarios para recibir a los
otros potenciales clientes.

20. ¿Cómo incentivar la participación de los pobladores para valorar la

gastronomía como expresión cultural?
La forma de incentivar al poblador yo pienso que debe ser a través de las
escuelas no bueno ahora que nos encontramos en esa familia todo es muy
limitado pero se podría hacer a pesar de todo se podría hacer este campo y es
publicitarias que lo pueda pagar el gobierno regional a todas las emisoras con la
finalidad de poder prevenir una tarde cultural y gastronómica cultural e histórica
y de esa manera poder este revalorar los hola no sólo de astronomía sino todo el
tipo de frijoles culturales entonces hiciste cuando estamos en la época regular las
escuelas deben ser el punto de partida para poder hacer este festival el
astronomía y señala a los niños preparar cosas básicas como por ejemplo una
ensalada de pallares una ensalada de garbanzos cosas que se han venido está
muy venida a menos entonces qué se puede enseñar a cenar ensalada de
garbanzos con bañado con este una crema de camarones y entonces vamos
incentivando y los niños van a pedir que su casa se haga ese tipo de alimentos y
abundancia alimentos aquí y todo está en que se haga sinergias tanto ver regla
de nuestra educación y las empresas difusoras el radio y televisión local para
poder hacer que el poblador se puede identificar con lo suyo y lo estoy mirando
mil extranjero les y mirando otras otros hogares para que para que puedan
mejorar sus hilos o sino muy por el contrario aquí tenemos todo sino que es cosa
de que todos pongan un granito en granito para aquello salga bien.

21. ¿Qué opina usted sobre la importancia de la gastronomía en Chincha? ¿Cree

que es una buena fuente de ingreso económico para la ciudad? Si es así ¿Qué
es lo que hacen las autoridades para darle el valor necesario?
Sí, estoy convencido de que hay mucho potencial en la gastronomía chinchana,
pero como ya hemos dicho en varias respuestas y en esta última , puede haber
un impulso a la economía, pero hay una serie de elementos que tener en cuenta
si bien es cierto eso puede ser un gran generador de ingreso económico no solo
para la ciudad sino también para cada uno de los habitantes pero tiene que
entender en la gastronomía como un elemento integrador donde también es
asociado el turismo vivencial, el turismo histórico y turismo gastronómico
entonces de modo tal que tenga que ser parte de un eje por qué no puedo ver
como algo o separado sino poco se puede hacer las pequeñas pymes que hay
de gastronomía como Mamainé, la reina del rosal, entre otros hacen esfuerzos
propios pero no hiciste nada más como o algo que pueda hacer sinergia y poder
decir vamos a hacer esto entonces vendrá que se encuentre un punto de partida
donde todos puedan decir vamos a apostar por la gastronomía a chinchana,
hacerla conocida en el medio y porque hay mucha migración interna y luego de
hacerla conocida en el medio poder de salir a otros lugares y poder vender una
carta gastronómica chinchana para los visitantes que a fin tanto nacionales como
internacionales pero como ya hemos dicho necesitamos un conglomerado de
esfuerzos en las que también están presentes empresa privada el esfuerzo de
las instituciones públicas y las organizaciones que sean de gastronomía y
también hay que pedirles a ellos que no hagan o promuevan locuras de poner
maracuyá o salsa de ostión y cambiar todo el espectro de la economía chinchana
tenemos que recorrer para hacerlo conocer, difundirlo por todos los medios
posibles porque cuando hay que impartir la identificación se sienta orgulloso de
su tierra se siente orgulloso de sus camarones, de su papa seca, de sus pallares,
vamos a poder hacer un excelente camino y estamos dispuestos a llegar al
bicentenario con todo el esfuerzo necesario para tener un mañana diferente.

TRANSCRIPCIÓN DE ENTREVISTAS
Número de registro: Poblador 1
Nombre del investigadora/entrevistadora: Génesis Soto Sam
Nombre de la población: Chincha
Fecha y hora de la entrevista: 18 de setiembre del 2020, 8pm
Fecha de llenado de ficha: 19 de setiembre del 2020, 6pm
Tema: “Identidad cultural de los pobladores a través de su gastronomía
chinchana para el desarrollo del turismo en Ica, 2020”
Informante: poblador
Contextualización: Grocio Prado, Chincha.
Duración de entrevista: 55 minutos
1. ¿Qué insumos considera usted que predominan en la gastronomía chinchana?
¿Por qué?
¿Qué insumos?, acá se usa mucho el, es una comida típica la carapulca
Chinchana, que lleva ají panca, maní y ajo, bastante ajo, acá se consume mucho
ajo, mucho ajo y la sopa seca que lleva pues, ajo también, albaca, achote un poco
de pimiento, eso son los insumos que predominan en los platos.

2. ¿Considera usted que los insumos que se utilizan son esenciales para
identificar un plato chinchano? ¿Por qué?
Sí, porque la carapulcra en el digamos, en el aspecto de la carapulcra, hay
carapulcra digamos que le llaman la limeña ¿no?, que la hacen con papa seca,
en Ica también lo hacen con papa seca pero aquí se hacen con papa fresca, se
sancocha y se pica se deja en una mesa grande para que se enfríe si no se
avinagra la carapulcra, por eso sus insumos son esenciales para la preparación
de los platos típicos, porque se preparan distintos y usan diferentes insumos lo
que los hacen únicos.

3. ¿Conoce usted los diferentes platos típicos de su ciudad? ¿Los consume con
frecuencia? Podría detallarlos.
Acá la mayoría de gente consume los platos típicos, la mayoría de chinchanos
¿no? Te estoy hablando de eso. La carapulcra, la sopa seca, el picante de res o
cordero, sus dulces, el tamal también es oriundo de acá de chincha, eso este...
identifica bastante al chinchano, el tamal de acá es más rico que en cualquier
sitio, la salchicha, aunque dicen que es huachana pero no, porque la salchicha
de acá es diferente, es dulce, todos consumimos los platos típicos de acá.

4. ¿Cree usted que los platos típicos de la gastronomía chinchana se han ido
perdiendo con el transcurrir de los años? ¿Por qué? Podría darme algunos
ejemplos.
¡No! creo, a mi parecer no mucho, más bien lo que se ha ido perdiendo los platos
típicos no, si no los dulces antes había mucho colado, el colado que es del frejol,
el manjar blanco que lo hacían de pallar, la alcayota, una alcayota es una frutada
ya me acordé, acá hacen un picadillo que es muy rico, con sopa seca, un picadillo
es antiguo, de los abuelos, es un plato viejo, le echan dos, tres clases de carnes,
pavo, chancho y gallina, pero es un plato que se está perdiendo ya no se hacen
mucho, es un plato exquisito, con sopa seca lo ponen, pero es medio dulcete, le
echan azúcar, pero un puntito no más como la papa rellena.

5. ¿Considera usted que la “cachina” es una bebida bandera en Chincha? ¿Por

qué? Podría detallar su respuesta.
¿La cachina? ¡Sí! ¡Sí!, porque lo hacen casi todos los que tienen uva en el…,
ósea artesanalmente lo hacen, la gente tiene su parrita de uva y hacen su
cachina, no venden, poco venden la fruta si no prefieren hacer la cachina, de ley
un chinchano siempre tiene una botellita de cachina en su mesa.

6. ¿Cuáles son las bebidas típicas identificadoras que se preparan en las

festividades costumbristas de Chincha? Podría detallar su respuesta.
Hum, el vino, la cachina pues y el pisco también se toma acá, el pisco también
se prepara acá en chincha, siempre se ha preparado acá también y en las
festividades siempre se toman esos tragos, cumpleaños, matrimonios, pero más
la cachina.

7. ¿Considera usted que la historia culinaria que posee Chincha es un símbolo

de identidad cultural para los ciudadanos del lugar? ¿Por qué?
¿Cómo que te identifica? esté… ¡Claro! ¡Claro! Si, la carapulcra, eso es oriundo
de acá, porque es como una costumbre digamos si tú tienes un compromiso en
tu casa lo que más hacen es carapulcra más que todo en la campiña, ósea todo
Sunampe, Grocio Prado, el centro hay veces que tiene otras comidas, pero sin
duda tiene mucha historia la comida Chinchana y donde vayas es un símbolo de
identidad, donde veas una carapulcra, ves a Chincha

8. ¿Conoce algún pasaje de la historia de Chincha que se involucra a la

gastronomía chinchana?
¿Un pasaje? Que te puedo decir, por ejemplo, el tamal. El tamal lo hicieron
porque acá se cultivaba mucho maíz, entonces un día, me contaron que estaban
haciendo como carapulcra y se le dio a uno la idea de hacerlo así con maíz
molido, porque el tamal tiene casi todo lo que lleva la carapulcra, tiene ají panca,
lleva chancho, ajo, todo los condimentos que lleva la carapulcra, creo que un día
se equivocaron y le echaron el maíz y así se creó el tamal chinchano, en el
Carmen nació eso, y se le dieron la idea de hacerlo, los envolvían en unas hojas
de plátano, pero las hojas de plátano las pasaban por candela, para que se muera
¿no?, ósea para que no esté así, fresca, fresca, para que de vuelta todo para que
no se rompa la hoja y después la amarraban con totora que la totora también es
de acá de chincha

9. ¿Cuáles son las técnicas tradicionales para la realización de los platos típicos
de Chincha? ¿Conoce de alguna que ya no se emplee? Explíquelas.
¡Claro! Por ejemplo la carapulcra tiene que quemar al ahogado por lo menos dos
horas mínimo, dos horas, hay algunos que no lo hacen así y ese es un proceso
indispensable que no te puedes saltear, porque cuanto más lo quemes más te va
a durar y acá hace mucho calor en verano y si no siguen los procesos del paso a
paso con las técnicas necesarias no te va a salir, se te malogra, una carapulcra
bien preparada, bien quemada te dura tranquilo unos cuatro días y muchos dicen
que calentada es más rico que fresca.
Las técnicas que se han ido perdiendo y que quedan muy pocos son las molidas
de los ajíes, los condimentos, la molida de los maníes para la carapulcra, pero ya
la mayoría son más prácticos, compran todo molido y ya lo preparan, y esa
técnica ya no la emplean ósea es más rápido, compran todo molido por kilos o
medio kilo y según lo que hacen compran, si hacen 10 kilos de papas compran
medio kilo de ají panca y ajos y así a su medida ya ellos conocen, pero no hay
nada como uno mismo preparar todo, pelar las papas, moler los ajíes, maníes y
eso.
10. ¿Sabe de dónde se han aprendido las diversas técnicas que se usan en la
gastronomía chinchana? y ¿Cómo se mantienen vivas?
¿Las técnicas? De acá de Chincha, se han aprendido así de los abuelos, de los
tatarabuelos de las generaciones eso no, no, nadie ni un chef, nadie lo ha hecho,
la gente misma, las personas de los antepasados, entre los pocos recursos que
tuvieron iban creando los ricos platos que tenemos ahora, y eso definitivamente
sigue vivo, hay gente que hasta ahora van enseñando a sus hijos, a sus nietos,
a sus bisnietos, para que no se pierda la cultura que tenemos nosotros.

11. ¿Conoce usted los utensilios tradicionales para la realización de los platos
típicos que identifican a Chincha? ¿Los considera imprescindibles? Explique
¿Por qué?
La leña, pues , después con la modernidad llegaron los primus, pero
definitivamente la leña, tiene un sabor diferente con las comidas como igual con
el pisco, y deja un aroma ahumadito, el carbón también, hacían una especie de
“cocina” con unos cilindros chicos, les ponían unos unchos (son como unos flejes)
los cruzaban, los tejían para que el carbón no se caiga y arriba le ponían como
una parrillita y le rodeaban de barro con azúcar y eso se volvía como ladrillo con
la candela, es bien fuerte, y las ollas que eran de barro pero el fogón era
indispensable en las comidas, por que como ya dije dejaba un sabor diferente,
único, que ahora muy pocos lo tienen, algunos restaurantes que aún conservan
esas tradiciones pero son muy pocas, la modernidad acaba muchas veces con
las culturas, lo fácil hace que no valoren la tradición.

12. ¿Con qué frecuencia participa en las celebraciones, como fiestas

costumbristas, eventos culturales, eventos religiosos, etc.? ¿Considera que son
esenciales para la identidad cultural de los chinchanos y para la difusión de la
gastronomía?
Siempre, prácticamente cuando es la fiesta de chincha en el día central, las
navidades, las fiestas patrias, en las procesiones, acá la gente es muy religiosa
muy católica por ejemplo en la fiesta de la Melchorita, que es chinchana, la santa,
en las fiestas de las cruces o también cuando me invitan en alguna fiesta
(matrimonio o bautizo).
Considero que es esencial para nuestra identidad cultural, es una costumbre, eso
no se pierde hasta ahora y por supuesto que, si ayuda esos eventos a la difusión
de nuestra gastronomía, claro que sí, gente que viene de Ica de otro sitio, le
agrada la comida, no ves que son platos tradicionales acá, allá en Ica por ejemplo
hacen la carapulcra, y eso que Ica está cercano ¿no? La hacen con papa seca y
a veces esa papa trae suciedad y a veces la muela se rompe, no es como la papa
fresca, va lavadita, después que eso ya hirvió y le saco todo el ancho a todo virus
a todo insecto, la comida chinchana es otra cosa.

13. ¿Con qué frecuencia participa en las celebraciones, como fiestas

costumbristas, eventos culturales, eventos religiosos, etc.? ¿Considera que son
esenciales para la identidad cultural de los chinchanos y para la difusión de la
gastronomía?
Como ya te mencioné el plato que se usa en las fiestas, aunque ahora muy poco
es el picadillo de pavo, después acá en matrimonios mucho acostumbran la
carapulcra, también porque sale barato, en una fiesta por decir dan su tamal o de
lo contrario su picante de res o de carnero ¿no? Que es más rico y con su arroz
y yuca, yuca es infaltable en los platos, todos casi en un bautizo o en un
matrimonio los consumimos.

14. ¿Con qué frecuencia participa en las celebraciones, como fiestas

costumbristas, eventos culturales, eventos religiosos, etc.? ¿Considera que son
esenciales para la identidad cultural de los chinchanos y para la difusión de la
gastronomía?
¡Claro! Antes cuando ibas a ser padrino tu ibas con tu señora, a ti te daban un
pavo grande y a tu señora una pavita o de lo contrario le daban una pierna de
chancho asada y al padrino si un pavo grande y le metían un cigarro en la boca
y era tradicional eso, era como un adorno distintivo para que sepan que tú eras
el padrino, y ahora eso ya no se hace y cuando era la hora de servir, al padrino
le daban media gallina encima de la carapulcra y a la mujer a también y de igual
manera a los otros padrinos, y se han ido perdiendo por la economía más que
todo porque sale caro y ahora yo veo que ponen solo una cosa de plástico con
frutas y arriba ponen un pollo en medio pero ya no es pavo pues y el pavo es
riquísimo y es caro pues, antes un pavo te costaba 60 soles ahora un pavo te
cuesta 200, 220 ósea un criollo, acá están acostumbrados a comer criollo, ósea
uno en su casa con maíz, con alfalfa, pero esos pavos san Fernando esos son
más baratos tienen otro alimento, no tiene ese sabor que tienen esos pavos que
son riquísimos.

15. ¿Participa usted activamente en alguna de las costumbres tradicionales que

se realizan en Chincha? ¿De qué manera?
Si, como te digo para la fiesta de Melchorita por ejemplo, ahí yo llevo a mi gente,
mis amigos y ahí mismo se cocina en la plaza de armas, todo mundo lleva su
cocina, y ahí cocinamos los platos tradicionales, la carapulcra, la sopa seca, arroz
con pato y ahí pones tu letrero y la gente se acerca consume, cantidad de gente
va ahí, cantidad, para la fiesta de la Melchorita, se llena de un día para otro, todo
la noche llegan, de todos lados y ahí en los jardines se echan adormir para ver a
la Melchorita y ahí comen las comidas, y aprovechamos en vender.

16. ¿Considera usted que la gastronomía chinchana como identidad afroperuana

es parte de nuestra cultura hoy en día?
Sí, por supuesto, en la gastronomía, porque a la gente mucho le gustan esos
platos, la carapulcra pues es, pero mencionada en Lima, muy buscada, en las
ferias que hay allá y hay carapulcra inmediatamente la identifican con Chincha,
imagínate, a los limeños le gustan la carapulcra Chinchana es muy diferente a la
de lima y lo mismo con los otros platos que tenemos.

17. ¿Qué le parece que los platillos tradicionales chinchanos varíen su receta e
insumos y se influencien de técnicas europeas o asiáticas? ¿Está de acuerdo?
¿Por qué?
No, no me parece bien, ya cambiaria ya no sería de chincha sería cualquier otra
cosa, pero no Chinchana, de repente hay gente que le gustaría ¿no?, pero a mí
no, no, yo soy tradicional, pierde toda la tradición, no sería nada agradable para
mí.

18. ¿Qué opina usted de las rutas gastronómicas existentes en Chincha? ¿Qué
lugares o espacios incluiría en una posible ruta turística gastronómica chinchana?
Las rutas gastronómicas, son muy impórtate, porque al ir a comer a esos lugares
también los visitan, me parecen muy bien, deberían ampliarse, para que todo
Chincha se vea beneficiado no solo unos distritos.
Los lugares que incluiría serian Sunampe y Grocio Prado, los dos distritos que
venden más cosas tradicionales, esos agregarían, no los demás como Tambo de
Mora, Pueblo nuevo no tienen mucho que mostrar netamente tradicionales, para
mi Sunampe y Grocio Prado más que todo este último.

19. ¿Cómo considera usted que aporta la gastronomía al desarrollo turístico de

Chincha?
Aporta, claro que aporta, justamente como ya te he dicho, la gastronomía jala
mucho turista acá porque le gusta la comida de acá, aquí puedes comer cosas
diferentes que en otro sitio no encuentras, mucho pavo, la gente cría y hacen
picadillo, ese es un excelente plato, en Grocio Prado hacen los domingos en un
restaurante, pero en conclusión la gastronomía muestra nuestra cultura y trae
gente y genera un turismo.

20. ¿Por qué usted cree importante preservar la gastronomía chinchana?

¿Considera que es esencial para fortalecer su identidad cultural?
Es importante porque atrae a los turistas y genera un ingreso económico no solo
para la gastronomía, ósea los restaurantes si no transporte, mercados, hasta el
de la tienda, compran sus vinos acá hay muchas bodegas, la gente también viene
para comprar vino cachina esas cosas y para una fiesta se llevan la cachina el
vino para un cumpleaños un matrimonio por que la cerveza en si es pura química
y la gente prefiere su vino para hacer sus sangrías, sus piscos en diversas formas
y así genera ingreso pero lógicamente una de las motivaciones principales para
venir a chincha es su comida.

TRANSCRIPCIÓN DE ENTREVISTAS
Número de registro: Poblador 2 (prueba piloto)
Nombre del investigadora/entrevistadora: Génesis Soto Sam
Nombre de la población: Chincha
Fecha y hora de la entrevista: 9 de setiembre del 2020, 1:20 pm
Fecha de llenado de ficha: 15 de setiembre del 2020, 4pm
Tema: “Identidad cultural de los pobladores a través de su gastronomía
chinchana para el desarrollo del turismo en Ica, 2020”
Informante: pobladora
Contextualización: Lima
Duración de entrevista: 47 minutos

1. ¿Qué insumos considera usted que predomina en la gastronomía chinchana?

La papa, el ají panca, ají mirasol fresco amarillo son los insumos que más se
utilizan aparte de la cebolla, de los ajos, pimienta y comino, pero lo que más
predominan son los ajíes porque le da su color, le da su sabor tanto los ajíes
amarillos, por ejemplo, en un frijolito utilizan el ají mirasol para los picantes, el ají
panca para los picantes, para la carapulcra; es lo más tradicional predomina en
todo.

2. ¿Considera usted que los insumos utilizados son esenciales para la

identificación del plato chinchano?
Sí, porque es su tradición, son sus sabores que utilizan, sin un ají no se identifica,
digamos para hacer un guiso de frijolitos que es especial ese frijolito largo de
castilla, ahí se utiliza el ají amarillo aparte la cebolla, ajos, pero está el ají que es
esencial que lleve porque si no lleva no es un plato chinchano.

3. ¿Conoce usted los diferentes platos típicos de su ciudad?

Claro que sí, la carapulcra con sopa seca, los frijolitos de castilla fresco también
hay en canario pero lo autóctono es el frijolito que lo preparan con pejerrey y su
arroz. La gente humilde todo lo consume con el pejerrey porque es un pescado
barato y el frijolito. En temporadas de sembrío de frijolito está económico y todos
lo consumimos (¿y maso menos que temporadas son?) en estos meses está por
salir, eso tienes que entrar a internet; en estos días, meses es que ya empieza a
salir el frijolito (¿septiembre, octubre?) en octubre.

4. ¿Cree usted que los platos típicos de la gastronomía chinchana se han ido
perdiendo al transcurrir los años?
En algunos casos si se han ido perdiendo, por ejemplo, solo en los matrimonios
hacen la cazuela que es un plato tradicional, el picante también solo en los
matrimonios porque son platos caros.
La sopa de frejoles negros ahora poco lo hacen, ya poco lo están sembrando, se
está perdiendo, pero hay un restaurante que si lo prepara que es la de Mamainé
en el Carmen ahí es el único sitio que lo preparan como la carapulcra de
garbanzos, el único lugar que preparan es allí, ¡¿en otro sitio tú vas a un
restaurante y pides carapulcra de garbanzos te van a decir qué?!
La carapulcra lo pueden comer todo pero es un plato que se identifica en las
fiestas, los matrimonios en todo eso es el plato bandera, que es lo que se ha ido
perdiendo a ver…los frejoles negros, ósea desde niña comía los frejoles negros,
pero ahora ya no (¿ya nadie come eso?) ya no, hay poco, de repente hay… pero
poco (¿pero ya no se consume como antes?) no se consume porque antes hacían
una sopa de frejoles (ah eso, sopa de frejoles) sopa de frejoles negros y ahora
poco lo hacen , el sembrío no, ya poco lo están sembrando, también hacen sopa
de frejoles canario; el frejol negro ya no, está escaso, pero hay un restaurante
que si lo prepara, que es la de Mamainé en el Carmen, el único sitio que lo
preparan, como la carapulcra de garbanzos, el único sitio que preparan es allí en
otro sitio tú vas a un restaurante y pides carapulcra de garbanzos te van a decir
qué?

5. ¿Considera usted que la cachina es una bebida típica bandera de Chincha?

Sí, es típica porque es el jugo de la uva que de ahí se deriva para diferentes
vinos. La cachina es más de los cholos, la gente de la chacra, es un trago
tradicional no adulterado. En casa siempre hay un pomo de cachina, hasta en los
restaurantes tú pides una cachina y te dan una jarra, por ejemplo tú vas a la casita
Esther, señora deme una jarrita de cachina seca o semiseca y te sirven, igual en
otros restaurantes, ya algunos lo adulteran, adulterado pero que está convertido
a vino, está convertido a vino blanco,(¿pero solamente lo encuentro en Chincha?)
también lo encuentras en Ica (¿pero, por qué?) en Ica son más vinos, este la
cachina es una trago tradicional no adulterado, ya algunos lo adulteran,
adulterado pero que está convertido a vino, está convertido a vino blanco, vino
tinto es como decir la madre y los hijos son vino tinto, champán, todo eso que
sacan la cachina lo toman toda la gente del pueblo en las fiestas, es tradicional
de Chincha (y eso hace que se identifique todo eso) se identifica, se acostumbran
a tomar eso (en casa siempre debe haber) siempre hay un pomo de cachina,
siempre hay, hasta en los restaurantes tu pides una cachina y te dan una jarra;
por ejemplo tú vas a la casita de Ester, señora deme una jarrita de cachina seca
o semiseca igual los restaurantes.

6. ¿Considera usted que la historia culinaria que posee Chincha es un símbolo

de identidad cultural para ustedes los ciudadanos?
Claro que sí, te identifica (¿por qué?) es la tradición no, sobre todo su carapulcra
es diferente a la cañetana, diferente a la iqueña, diferente a la limeña (¿en que
se diferencia entre ellas?) en su preparación, hacen de papa seca (¿papa seca
la hacen en?) Cañete, acá en Lima (¿en Cañete también hacen con papa seca?)
si algunos hacen con papa fresca pero no es igual, Ica también hace con papa
fresca pero no es igual sus fideos tampoco son iguales su preparación de fideos,
de la sopa seca que nosotros lo llamamos son diferentes su preparación (¿la
preparación hace que la historia culinaria sea de) Chincha autóctono (¿y conoce
usted algún pasaje de la historia de Chincha que se involucra la gastronomía
chinchana? ) eso entra al Facebook ahí hay de la historia de cómo se hizo la
carapulcra inclusive hay de la MamaIné que hizo una carapulcra gigante para el
récord Guinness, eso busca ahí (¿Pero usted sabe si la carapulcra se hizo por
los esclavos?) por los esclavos, por los negros de esa época, porque le daban
las papas chiquititas el… desecho, la papas grandes las vendían, todas las papas
chiquitas para que se alimenten los negros y los ajices inclusive hay viene lo del
ají los ajices secos .. secos se lo daban y ellos lo limpiaban, lo hidrataban, lo
molían y era uno de los ingredientes para sus papas que las sancochaban,la
picaban y hacían su carapulcra ( ¿hacían su aderezo y así nació la carapulcra?)
ahí nació, de los esclavos prácticamente, los negros que estaban en las
haciendas de El Carmen, la hacienda se llama San José.

7. ¿Cuáles son las técnicas tradicionales para realizar los platos típicos de
chincha?
Moler unas cosas (¿moler?) claro, moler uno mismo los ajices, los aderezos, es
prácticamente todo lo haces tu misma, has visto donde lo he hecho (Sí) lo que
hemos hecho nosotros mismo molemos nuestros ajices, uno mismo hace, no
comprar preparado sino es hacerlo uno, claro que ahora uno va y compra, pero
no es lo mismo, es uno mismo hacerlo.

8. ¿Conoce alguna técnica que ya no se emplee?

La leña, ahora ya usan cocina a gas, pero tradicionalmente es a leña lo que se
prepara, ahora se usa muy poco solo en las chacras todavía usan la leña, pero
en las casas y mayoría de restaurantes no, ya se han modernizado.

9. ¿Cómo es el proceso de transmisión de las técnicas tradicionales a las futuras

generaciones?
En casa se transmite de padres a hijas existe (que las mamás, la abuelita le
enseña a la mama y la mama a la hija) si es una tradición todas saben hacer su
carapulcra , es una tradición de generación va naciendo todo van enseñándoles
(¿pero no hay lugares, como por ejemplo institutos?) especialmente como para
carapulcra, algo tradicional, no; hay así para chef que son pero (pero no para la
comida típica) no (¿solamente en casa?) en casa se transmite de madre a hija.

10. ¿Sabe dónde se ha aprendido las diversas técnicas que se usan en la

gastronomía chinchana?
En El Carmen, son los esclavos del Carmen que ha salido ya la población de
Chincha a los otros distritos no (¿entonces en El Carmen es donde se origina
toda la gastronomía)? claro ahi era la agricultura , ahi estaban los esclavos, los
trataban como perros de ahí se origina (todo lo que es la gastronomía) claro ya
de ahí como los negros se casaron con las cholas se han ido y es tradicional allá
en toda la cultura negra y chola y blanca también.

11. ¿Sabe dónde se han aprendido las diversas técnicas que se han usado en la
gastronomía?
En el distrito del Carmen, tienes que ponerle distrito.

12. ¿Conoce usted los utensilios tradicionales para la realización de los platos
típicos?
El cucharón de palo o una como espátula, es de madera… (¿es como un palo
plano no, como un palo?) claro, lo puedes buscar en internet por que todo esta
ahí, es como una paleta, pero busca de repente esta con otro nombre como
paleta cucharón; cucharón de palo, la cuchara de palo ponle cucharón no la
cuchara de palo y la olla de barro esa era tradicional ante un momento (¿ahora
ya no se usan?) poco, hay un sitio que se llama las Nievecitas, es en el mercado
de Chincha que aún utilizan las ollas de barro, así hacen su arroz, hacen su cau
cau todo en ollita de barro con el fogón (¿el fogón todavía?) el fogón, sí.

13. ¿Cree usted que los utensilios que hemos estado hablando son
imprescindibles para la realización de platos típicos?
Claro que sí porque no se pega sobre todo por eso, dependiendo la cantidad que
se haga, claro con esto para que no se pegue al fondo (¿los utensilios son
imprescindibles?) necesarios, este... estamos hablando en cantidad ya en poco
aún utilizamos también así sea poco el cucharón de palo, (¿cuando es en
cantidad se usa la paleta? ) la paleta (claro) (y cuando es en casa así) digamos
unos 10 platos, hablamos así 10 platos la cuchara de palo (la cuchara de palo)
claro (pero entonces son imprescindibles) aunque ahorita ya la tradición de olla
de barro ya se ha perdido; algunos todavía , algunas familias pero algunas ollitas
tiene por ahí para otras cosas , (para otras..para la realización de todo ya no le
he visto) poco..poco ya pero si hay algunos restaurantes que todavía utilizan (y
las ollas de barro eran grandes) eran grandes de todo tamaño.
La cachina también ojo también se guardaba antiguamente en botijas de barro
(¿botijas de barro?) de barro cocido claro de barro cocido más claro eh digamos
este era una botija, y esa botija la cocinaban no... la cocinaban y después le
hacían un tratamiento de echarle un poco de cachina para curarla le decían no,
para ver que no vaya a derramar por los poros y después la guardaban es en
forma de cono es digamos así redonda pero termina en punta, entonces esa
punta hacían un huequito y se apoyaba, en la boquita le amarraban con este…
mmm eh con una tela o con hojas también con hojas pero más con una tela le
ponían o sino con una tapa, esas también hay en Ica ahorita por ejemplo por
Chincha se está perdiendo eso de las botijas, más ahora son plásticos o los
porrones solamente para llenar y en otros restaurantes usan de acero inoxidable
todo eso, pero tradicionalmente son las botijas.

14. ¿Con qué frecuencia participa en las celebraciones como fiestas

costumbristas, eventos culturales, eventos religiosos?
Mi trabajo, semanalmente por mi trabajo pues, pero a las fiestas costumbristas
ósea, costumbristas ahora en octubre la fiesta de Chincha ahí viene las ferias,
este todos venden carapulcra, todos venden arroz con pato, picante entre otros
platillos.
15. ¿Considera que son esenciales para la identidad cultural de los chinchanos?
Si, se identifica la carapulcra la identifica los limeños cualquiera va y la buscan.

16. ¿Qué platillos tradicionales se preparan solamente en festividades?

Picante, ese sí picante, carapulcra, sopa seca ehh este de pavo, la cazuela de
pavo o de gallina ¿en qué festividades? Por ejemplo ahora en octubre que es el
29 el día central es todo una semana tienes que averiguarlo la fecha en esa
fechas es que más se venden se preparan los platos típicos tanto los dulces
(¿Cuáles son los dulces?) los dulces el frejol colado , ocayota, higo este como se
llama (¿la chapana?) la chapana también otro es dulce como la ciruela, son así
unas bolitas (¿níspero?), níspero de hueso así se llama (¿eso solamente se
venden en las festividades?) en las festividades y en el mercado pero es
tradicional un chinchano que vaya digamos de feria en feria que presente ese tipo
de dulces ese tipo de productos, también hacen este un dulce con de maíz que
se llama, este dulce que también es una panquita de choclo (humita) aparte de
la humita es un que lo hacen de maíz lo tuestan le echan caramelo no, el azúcar
el este y maní y lo envuelven dejémoslo por ahí que después, aparte esta la
chapana, humita, quituscu que es de yuca, dule de yuca (¿Los motivos serian por
las festividades,no?) festividades en los mercados (y en los matrimonios)
carapulcra, picante de carnero y de res antes era tradicional el carnero, los
chicharrones de chancho.

17. ¿Cuál es la importancia de las festividades para la difusión de la gastronomía

chinchana?
Fomenta el turismo y el turista busca ese tipo de comidas (se genera un turismo),
que este es en el mes de octubre que es su fiesta de chincha (es importante
porque genera ingreso) ingreso para toda la población que todos preparan
también sabes que los buñuelos no se si serán autóctonos de ahí, pero tú sabes
en Grocio que prepara los buñuelos.

18. ¿En qué otras festividades se aprecia la participación de los platillos

tradicionales?
(como los matrimonios) matrimonios (bautizos) fiestas aja matrimonios, fiestas,
quinceañeros, en la boda, ahí ese es tradicional, son platos tradicionales que
preparan como va gente, por ejemplo, como invitan gente de lima, de otros sitios
esa gente va solo por la carapulcra a veces los lugareños ni caso le hacen porque
ya están hostigados digamos, pero lo preparan con las personas que llegan, los
turistas también el turismo van a matrimonios.

19. ¿Cree que algunas costumbres se han ido perdiendo con el transcurrido del
tiempo?
Claro que, si hay costumbres que se han ido perdiendo, hay un montón, (pero
¿Cuáles son una de las costumbres, por ejemplo en los matrimonios con la
comida?) sabes que en los matrimonios hay un plato que se llama alza que se le
da a los padrinos principales a las esposas y esposos segundo padrino le llaman,
inclusive a los testigos que son sus testigos de boda... en que consiste... en una
fuente mitad sopa seca mitad carapulcra un pavo macho y una rosca de pan, es
en forma de una trenza grande, eso le llaman alza eso es una tradición en las
bodas eso debes hablar (¿y eso se continúa o se ha ido perdiendo?) si continua
(¿y algo que ya no se haga?) como que pues hija (¿o todavía las costumbres
siguen?) siguen vigentes (¿todavía entre los pobladores todavía sigue las
mismas costumbres?) de los alrededores digamos la gente humilde no, siguen
con sus tradiciones no las pierden siguen con sus dulces, también el dulce de
camote hacen allá, es autóctono en el mercado lo venden, este venden higo,
camote, alcayota (¿Qué es alcayota?) es de este tamaño que lo parten adentro
tiene semilla y la carne la hacen mechita, como si fuera un tallarín hacen una miel
y echan eso con pepitas y hacen una miel echan las pepitas y hacen un dulce y
sirven como hilitos (¿y es típico de Chincha?) sí,es típico de Chincha.

20. ¿Participa usted activamente en alguna de las costumbres tradicionales que

se realizan en chincha?
Por mi trabajo yo participo, bueno participaba en costumbres religiosas pero si
este...hacen un pan dulce, le llaman como muñeco igual como en Huancayo, así
venden un pan para así Octubre, para cuando sale la procesión y en Abril también
y ahí tienes que buscar las fechas de cuando sale la procesión en Chincha ahí
venden ese pan dulce (¿como el wawa?) wawa le dicen pues un pan dulce así le
dicen, es tradicional, también lo comen y venden así en canastos en las esquinas
(si he visto) también hacen ponche pero eso si no sé si será tradicional de ahí de
Chincha, hacen un ponche y con las wawas venden, de un ponche de frutas que
venden, eso es también parte del turismo porque va gente de todo sitio para
octubre, para abril, cuando sale el Señor Crucificado (¿y en las otras festividades
como verano negro?) también, ese es en febrero hace poco se ha.. no es antiguo
(recién se ha dado) unos 5 a 6 años (¿recién se ha creado?) si recién se ha
creado después este los reinados que hacen para octubre para su fiesta central
(¿y ahí también este hay comidas y todo eso?) no, en eso de reinado no hacen
comida pero es tradición, no hacen comida porque eso lo realizan en la noche y
mueve gente las candidatas mueven gente... gente local y de otro sitio (¿en el
evento no hay gente vendiendo comida?) afuera hay salchipollo (solamente eso,
¿nada tradicional?) no, wawas hay tradicional, anticuchos también, pero ahí hay
un detalle busca porque también eso viene de los negros, pero también había
esclavos acá en lima, eso tienes que buscar ya en internet de donde nace el
anticucho (¿allá también hay?) claro siempre habido los amos como se dice se
comían la carne y las vísceras se la daban a los esclavos, que de ahí viene lo del
ají panca (y también lo del cómo se llama, el cau cau?) también preparan, pero
no sé si es autóctono también preparan este es oriundo tú vas a un restaurante
y comen, pides tú cau cau

21. ¿Considera usted que la gastronomía chinchana como identidad afroperuana

es parte de nuestra cultura hoy en día?
Claro que sí (¿Por qué, porque es parte de nuestra cultura?) porque es única por
eso se identifica (¿como afroperuana?) como afroperuana (porque de ellos sale)
claro nace y de ahí ya se ha derivado para diferentes sitios, con diferentes
sabores, ingredientes, pero nace de ahí (¿y eso hace que la gastronomía
chinchana sea como una identidad?) claro es algo que atrae al turista.

22. ¿Son muy diferentes hoy en día a cómo eran antes los platos o siguen siendo
iguales?
Siguen siendo iguales, sigue la misma tradición bien sea con chicharrón o con
pedazo de pollo igualito va la carapulcra, depende de cómo lo adornes tu
(entonces ¿La gastronomía sigue siendo casi similar?) si casi, sigue siendo igual,
sigue siendo desde que yo tengo uso de razón hace 50 años a más lo mismo
sigue, no ha variado hace 50 y tanto... espérate a ver 55 casi 55 que sigue la
comida igual no hay variedad pero todo tiene su tiempo, su temporada así como
yo te digo del frijolito con el pejerrey tiene su tiempo y justo ambos se reproducen
no tanto en el mar el pejerrey como los frijolitos que ese es un plato popular de
todas las casas económico (frijolito con el pejerrey) que también algunos
restaurantes lo llegan a preparar porque hay gente que lo llega a pedir.

23. ¿Qué le parece que los platillos tradicionales chinchanos varíen su receta e
insumos y se influencien en técnicas europeas y asiáticas, ósea una fusión de
comidas?
Una fusión está en los garbanzos esa es una fusión porque digamos no todos lo
consumen, algunas personas por ejemplo a nosotros, a mí y a mis hijos no nos
gusta a pesar de haber comido no nos gusta pero hay gente que si, una
carapulcra no tradicional pero que la preparan allá, no este lo preparan en el
Carmen pero eso ya viene a ser una fusión porque lo autóctono es la papa sí o
no, claro eso es una fusión (¿y a usted le parece bien, le parece mal?) que no
está bien, porque lo autóctono es con la papa (va perdiendo originalidad) lo
autóctono es del lugar, depende del lugar ¿no es cierto? En el Carmen consumen
los garbanzos en carapulcra, pero en el pueblo no en los distritos, otros distritos
es el único sitio que consumen garbanzos ahí en carapulcra excepto que por ahí
haya una del Carmen que prepare, pero restaurantes eso no.

24. ¿Qué lugares o espacios incluiría en una posible ruta turística gastronómica?
Sunampe, El Carmen hay pero depende pues hija ay mira un lugar los camarones
también es una zona turística que también lo celebran en el mes de abril creo...
abril, mayo salen los camarones eso también hay que averiguar por qué es uno
o dos días y punto y hacen un picante, chicharrones, chupe; también hay un
pueblito que preparan no me acuerdo como se llama el pueblo pero lo tradicional
es en el rio que preparan este chupe, picante, chicharrones los plato bandera que
hacen de los camarones, es un sitio turístico ahí es puro camarón.
Grocio Prado (Grocio prado ¿para gastronómica?) claro mamacita es el centro
de la carapulcra, el arroz con pato, los restaurantes están así en la Plaza de
armas para la fiesta de Melchorita ahí todos venden, todos venden su carapulcra,
su arroz con pato, la fiesta de Melchorita es en diciembre y enero, es una fiesta
tradicional (¿y usted participa ahí?) no porque yo soy evangélica.

25. ¿Cómo considera usted que aporta la gastronomía al desarrollo turístico?

Que todos hacen negocio, la economía, todos hacen negocio ahí,este sobre todo
en esas fiestas, que por ejemplo en Grocio Prado todas salen a vender, sabes
que también es tradicional el adobo de chancho, hasta en los cementerios venden
su adobo de chancho que es carne picadita y lo meten en el pan, el adobo es un
sándwich que lo venden en el cementerio, lo venden en las fiestas, en toda fiesta
tú vas a ver un adobo. Una señora con una lata que es su fogón y su sartén y ahí
va friendo su carnecita y una vez que esta frito su carnecita va echando por
cucharadas en los panes y lo venden (¿lo que aporta la gastronomía al desarrollo
turístico de chincha es la economía?) es la economía porque hay muchos turistas
que van, claro que si en sus festividades no que es este Melchorita tú tienes que
mencionarla porque ella jala turistas hasta del extranjero es una santa que jala..
llama al turismo y genera negocio, ingresos para todo el pueblo eh para todo el
pueblo ahí venden digamos esta es la Plaza de armas todo el alrededor y una
calle de pura carapulcra pura este… como te puedo decir arroz con pato, después
hay una fiesta en Pueblo Nuevo, es otro distrito su fiesta que también hacen
competencias de pachamancas, también va turistas.
26. ¿Por qué cree usted que es importante preservar la gastronomía chinchana?
Porque es lo que ingresa ese es el medio de ingreso para la población (por que
genera) ingresos (¿y por qué también es este la herencia?) cultural claro (de
generación en generación) claro ¿Cuál cree usted que es la importancia de la
gastronomía chinchana para fortalecer la identidad cultural? Por los ingresos que
fomenta pero hay muchas familias que este viven de eso, viven de la comida
tradicional no (entonces la gastronomía chinchana hace que también se sientan
fortalecidos como su identidad, ósea puede que se sientan bien con su
gastronomía porque por eso genera alimento) medio de ingreso no, hay un medio
de ingreso ahí y eso también atrae al turista, atrae al turismo (¿esa es la
importancia?) claro esa es la importancia tú sabes que donde hay ingreso es
quien fomenta los ingresos son los turistas.

TRANSCRIPCIÓN DE ENTREVISTAS
Número de registro: Poblador 3
Nombre del investigadora/entrevistadora: Génesis Soto Sam
Nombre de la población: Chincha
Fecha y hora de la entrevista: 18 de setiembre del 2020, 6pm
Fecha de llenado de ficha: 19 de setiembre del 2020, 8:15pm
Tema: “Identidad cultural de los pobladores a través de su gastronomía
chinchana para el desarrollo del turismo en Ica, 2020”
Informante: pobladora
Contextualización: Sunampe, Chincha.
Duración de entrevista: 1 hora, 15 minutos

1. ¿Qué insumos considera usted que predominan en la gastronomía chinchana?

¿Por qué?
Por decirte los ingredientes, los aderezos, todo ello incluye la papa, el fideo,
carnes criollas pavo, cerdo ¿no?, gallina, pato, ahora también le han agregado el
cuy pero para la comida Chinchana salga rica, así como siempre ha sido, se le
considera el chancho criollo, el pato de corral, el pavo también de corral, para que
salga riquísimo la carapulcra sobre todo, la carapulcra Chinchana y sus
especerías que son el ají panca o ají especial que se le dice, el maní, el ajo,
culantro, ají amarillo, tomate, albaca, achiote, ese se le agrega a la sopa seca, la
sopa seca Chinchana lleva achiote y tomate, su albaca hongos y laurel bueno
algunas personas le echan nosotros si le echamos a la sopa seca, porque
algunos dicen que es para el tallarín pero es bien agradable porque aparte es
una hierba digestivo, ¡uy! Y se me escapan tantas especies e insumos, pero los
principales son las carnes y las especierías, el fideo la papa, las hiervas el perejil,
hiervas que van picaditas sobre la sopa seca, el arroz con pato pues es arroz,
culantro, ají, pimentón, alverjita todas esas cosas , por ejemplo para el carnero
también son tres ajíes, son ají especial, ají mirasol y ají amarillo, no se le echa el
culantro para bajar si no sería seco, así es el picante de carnero, también se ve
en el norte pero en chincha también es conocido, con su frejoles y su lonjita de
chancho, el frejol acompaña al picante de cordero algunos que no conocen el
plato le dicen seco pero para nosotros es el picante de cordero por que lleva los
tres ajíes, pero no pica en realidad, después también preparamos el cau cau, del
mondongo de res criollo, el caucau a la leña lleva papa se adereza con ají
amarillo y ajo, lo que le da sabor es el mondongo con su culantro picadito para
bajar, su arroz y sus frijoles, ese es el caucau, usamos el frejol camanejo, es el
mejor, se le echa la lonja para que le de consistencia ese es el secreto, eso lo
hacemos los chinchanos porque en otros lugares lo hacen con tocino, pero
nosotros no acostumbramos el tocino, nosotros utilizamos la lonjita fresca del
chancho, cuando hacemos el chicharrón ahí le echamos la lonjita al frejol.

2. ¿Considera usted que los insumos que se utilizan son esenciales para
identificar un plato chinchano? ¿Por qué?
Sí, porque si no ya no saldría la comida típica Chinchana, yo he preparado, en
Lima, porque tengo clientes allá y he comprado especerías en Lima y no me ha
salido igual por más que me esmere, a veces no encuentras, por ejemplo al
achiote yo lo preparo yo lo muelo, allá tengo que comprar el achiote en grano y
sofreírlo porque ya no sale el mismo, sabor y acá nosotros cocinamos esta
comida típica en leña, entonces si lo voy a cocinar esta comida en una cocina a
gas o en una cocina industrial no va a salir igual, el secreto está en el preparado
a base a leña, todo el fuego en leña, entonces por eso que sale la comida con
ese saborcito diferente, y las especerías acá lo encuentras pero muchas veces
en Lima hay pero no es igual, por decir el maní es un maní grandote en lima y
acá es un maní criollito que tiene un saborcito especial, entonces la carapulcra te
sale otro sabor, en Lima la preparo pero no me sale igual, yo considero que es
muy importante los insumos para que se identifique la comida Chinchana si no.

3.¿Conoce usted los diferentes platos típicos de su ciudad? ¿Los consume con
frecuencia? Podría detallarlos.
Puedo decir que sí, si lo consumo con frecuencia, no todos los días, pero si
frecuentemente, cuando hay una reunión importante, para celebrar alguna
ocasión o simplemente cuando estamos con esos antojitos de comer nuestra
comida, tenemos la carapulcra con sopa seca, el picante de cordero, el caucau,
el arroz con pato, la cazuela de pavo, tamales, los frijolitos. Entonces esos platos
los chinchanos comen en cada fiesta, cada mes, no todos los días, ni todas las
semanas, pero eso sí, nunca se olvidan los chinchanos de comer su carapulcra
con su sopa seca, de ley es su plato.

4. ¿Cree usted que los platos típicos de la gastronomía chinchana se han ido
perdiendo con el transcurrir de los años? ¿Por qué? Podría darme algunos
ejemplos.
Bueno para mí no, porque yo he nacido teniendo como los chinchanos consumen
la carapulcra con sopa seca y aun hasta el día de hoy, ahora con esto de la
gastronomía, así como Ud. ha venido, ha venido muchas personas que son de
otros lugares, vienen acá a chincha por la sopa seca y la carapulcra porque no
la encuentran en otro lugar, entonces Chincha se predomina por ese potaje, no
se ha perdido al contrario se está haciendo más conocido, pero existe un potaje
que no se si usted habrá escuchado que es el “picadillo” ese es un plato también
chinchano, que se prepara a base de tres carnes con su presa de pavo con sopa
seca, hay pocos lugares que lo hacen pero se está perdiendo pero es un plato
muy rico, se está perdiendo porque es un plato complicado de preparar, la
carapulcra también pero ya es tanta la práctica, tanta gente que lo hace que no
se pierde, pero el picadillo sí, hay gente que prepara picadillo pero más simple,
pero el picadillo verdadero de los abuelos que yo sé desde mis abuelos llevan
tres tipos de carne, es como cebollita picadita pero bien concentrada con el caldito
de las carnes le echan lo doran hacen su aderezo y le echan las carnes el cerdo,
res y pollo o gallina y sobre eso va su presa de pavo sancochada, con su yuca
ósea los chinchanos comen yuca, fideos y papas, un plato contundente así fuerte,
pero parece mentira una carapulcra sin la yuca no va, porque yo he cocinado he
tenido experiencia en Lima que me dicen “no pero yo no quiero yuca”, no sé
cómo pueden comer sin yuca por que la carapulcra es riquísima con su pedacito
de yuca, entonces ese es el picadillo en vez de la papa va el picadillo, es un plato
riquísimo, se le hecha pasas y perejil para presentar bien a la comida y en toda
la comida Chinchana se le hecha perejil rociadito, se está perdiendo aunque hay
aun personas que saben de este plato chinchano. Me lo piden las personas que
conocen ese plato, pero no es un plato que este a la carta.

5. ¿Considera usted que la “cachina” es una bebida bandera en Chincha? ¿Por

qué? Podría detallar su respuesta.
Sí, porque desde que he nacido he visto como mi padre preparar la cachina
religiosamente todos los años, tiene 89 años y hasta este año preparó su
cachinita y clientes que saben que mi papa prepara cachina, él les vende, la
vendimia es en marzo, él tenía sus parras, cortaba sus uvas, el mismo las pisaba
en pailas de tinas de madera que tenía, entonces el las pisaba y el preparaba su
cachina , el mismo, ósea esa cachina es puro jugo de uva no tiene ningún
preservante, es una bebida bandera, después de la carapulcra, la cachina es el
producto bandera de Chincha, todo el mundo después de terminar su carapulcra
su vasito de cachina, para la grasita, Ud. va y encuentra a un chinchano con su
carapulcra y su cachina a lado que es bien diferente al vino por que el vino es
procesado, pero por decirte mi padre hace cachina todos los años y este mientras
más tiempo tiene la cachina es mejor no se malogra, mientras más viejo mejor,
para mí la cachina es un licor bandera de chincha y acá en Sunampe, como Ud.
puede ver a la entrada “Tierra del buen sol y del vino”, en Sunampe están los
bodegueros que han bajado pero antes era conocido, bien conocido Sunampe
por los grandes bodegueros, los Chumbiaucas, varias familias que se dedicaban
a la cachina artesanal.

6.¿Cuáles son las bebidas típicas identificadoras que se preparan en las

festividades costumbristas de Chincha? Podría detallar su respuesta.
Las bebidas típicas, bueno la cachina, el vino, también los chinchanos preparan
pisco, no solamente en Ica se prepara, claro que en Ica están los mejores piscos,
pero los chinchanos también preparan pisco, esos son sus bebidas típicas
chinchanas que se identifican en las festividades costumbristas la cachina, el vino
y el pisco.

7. ¿Considera usted que la historia culinaria que posee Chincha es un símbolo

de identidad cultural para los ciudadanos del lugar? ¿Por qué?
Sí lo considero un símbolo porque cuando voy a otros lugares, aunque no he
salido mucho me identifican y me dicen “ah Ud. es Chinchana allá preparan la
carapulcra y el vino” entonces para mí eso es un símbolo que me identifica y
alegra bastante, nosotros hace 12 años sacamos un negocio por mi madre,
porque su sazón viene de ella, entonces ella nos sacó adelante haciendo sus
comidas de una manera empírica, no se hacía más, la invitaban para que cocine
en fiestas, matrimonios y así hacia su platita, y nos decidimos a salir, aun así
nosotros no nos hemos modernizado, queremos conservar esa manera rustica,
porque hemos tenido opiniones consejos de los mismo clientes de que ellos
quieren venir y comer en la chacra y al costado las ollas calientes saliendo humo
de la leña, para sentir que están en Chincha comiendo, saboreando la carapulcra
y eso nos identifica.
8. ¿Conoce algún pasaje de la historia de Chincha que se involucra a la
gastronomía chinchana?
Si se por los abuelos que me contaron, mis antepasados que he tenido,
antiguamente los abuelos los padres cuando hijo se casaba la gente de la chacra
acostumbra a criar sus aves, pavo, gallina, pato, un día antes hacen la matanza,
matan todas las aves habidas y por haber para festejar una fecha que es una
alegría para ellos, un matrimonio por decirte, entones la familia del novio traían
un potaje y todos se reunían entonces en la noche hacían sus aves entonces
como era tanto las aves la menudencia de ahí ellos se idearon en lo que es la
cazuela , porque ellos para preparar la sopa seca con la carapulcra tenían que ir
con su presa, entonces la presa es cocida y como quedaba tanto caldo en la
noche preparaban la cazuela y ahora como viene la sopa seca y la carapulcra
por que los dos son platos pesados pero el aderezo el ají, el maní, yo sé de los
abuelos de antes que lo inventaron el aderezo de la sopa seca el fideo con el ají
panca para que baje porque es un condimento pesado le echan el comido con el
ají y el ajo, entonces yo sé que los abuelos lo hicieron con motivo de festejar un
acontecimiento y hacer esos potajes porque eran insumos que estaban a la mano
y así nació. Y eso viene de los abuelos que agarran una hierba y otra y le salía
una comida, la sopa seca tiene una serie de especias que si no le echas no sale
ese sabor entonces eso lo han creado los abuelitos de antes.

9. ¿Cuáles son las técnicas tradicionales para la realización de los platos típicos
de Chincha? ¿Conoce de alguna que ya no se emplee? Explíquelas.
En mi caso, yo sé que mucha gente lo hacen acá los chinchanos, los sunampinos
más que todo, van al mercado y compran especerías molidas, lo consiguen por
ahí, pero nosotros no, todo lo preparamos en casa, esa es nuestra técnica, el
comino que es esencial en la carapulcra lo compramos en grano, lo tostamos y
lo molemos nosotros mismo igual la pimienta, el achote también no lo compramos
molido, todo lo preparamos nosotros, el achote igual se remoja se muele
entonces es un proceso a veces por decirte nosotros salimos a vender los
domingos, entonces el lunes descansamos y desde el martes ya mi hermana
comienza, martes le toca especerías tostadas comido, pimienta y achote jueves
los molidos de las hiervas frescas, culantro, albaca, perejil, todo fresco porque si
compras una hierba dormida que tiene muchos días lo mueles tú crees que no se
dan cuentan pero el sabor cambia, entones la técnica es tiene que ser de primera
el producto y fresco no puedes usar un condimento muy guardado ni detenido en
la nevera y las carnes frescas y criollas, todo esto es un proceso delicado para
que como es un plato trabajado lo fundamental es la especerías que sean frescas
y puras no comprarlo en algunos sitios que lo venden mezclado ya no está igual
ya el sabor se perdió entonces eso para mí es lo fundamental las especerías y
el mejor producto, todo de calidad para que salga un plato especial

10. ¿Sabe de dónde se han aprendido las diversas técnicas que se usan en la
gastronomía chinchana? y ¿Cómo se mantienen vivas?
Mi madre cocinaba mucho y a raíz de eso nosotros fuimos adquiriendo las
experiencias culinarias, incluso mi mama no se bien si fue su abuela o bisabuela
le enseño a ella que mi mama nos enseñó a preparar la sopa seca como nadie
más lo prepara en Chincha porque ella le echa apio lo desmenuza tanto que
cuando lo pruebas no se nota, pero si le echa apio, no cantidad solo lo suficiente,
porque las abuelitas le enseñaron a mi mama explicándole eso lleva albaca, lleva
achote, lleva tomate entonces esas especerías mezcladas te puede dar una
indigestión para las personas que no están acostumbradas, entonces el apio es
una hierba digestiva 100% eso le ayuda a que la sopa seca no te haga daño, ese
es el secreto de la abuelita.
Las técnicas se siguen manteniendo vivas por que van de generación en
generación.

11. ¿Conoce usted los utensilios tradicionales para la realización de los platos
típicos que identifican a Chincha? ¿Los considera imprescindibles? Explique
¿Por qué?
Yo utilizo fogones aun y están hecha a base de adobe, de barro y eso usamos
desde la época de mi abuelita, con la leña y las ramitas atizando el fuego, las
ollas con el fondo negro, antiguamente no habían las ollas de aluminio, habían
ollas de barro, nosotros hasta ahora tenemos nuestras ollas de barros guardadas
de mis abuelitas, incluso tenemos una olla grande donde preparábamos todo
ahora ya se usan más las ollas de aluminio por la cantidad, pero los otros
utensilios que se usan para la elaboración de los platos típicos de chincha son
los cucharones de palo, trinche de palo, peroles para poner las carnes, fuentes
todo es fuentes acá, para poner la papa por ejemplo, porque son cantidad de
insumos que se utilizan, nosotros por ejemplo acá tenemos todo eso porque
hasta para eso influye en el sabor, son imprescindibles por el sabor.

12. ¿Con qué frecuencia participa en las celebraciones, como fiestas

costumbristas, eventos culturales, eventos religiosos, etc.? ¿Considera que son
esenciales para la identidad cultural de los chinchanos y para la difusión de la
gastronomía?
Frecuentemente, soy muy católica y voy a eventos religiosos, donde después de
cada procesión con fieles devotos que vienen de diferentes partes del Perú, se
organiza una comida masiva de platos típicos de Chincha así que definitivamente
si considero que son esenciales para nuestra identidad de tal manera que en
esos eventos difundimos nuestra gastronomía, porque esos platos son bien
trabajados y exquisitos y sería una pena que no se difunda lo delicioso que es,
yo en lo particular ando publicando en mis redes los platos típicos de acá porque
quiero que todo el mundo conozca las costumbres que tenemos y así vengan a
degustar y lo disfruten y con lo que concierne a mi persona siempre quiero
ofrecerle lo mejor al cliente, todo minuciosamente cuidadoso, son platos de
fiestas y como tal se tiene que presentar .

13. ¿Qué platillos tradicionales se preparan solamente en festividades? Indique

cuales y los motivos por favor.
Cuando hay una reunión importante, por decirte acá en Chincha cuando hay un
cumpleaños o un matrimonio, el plato especial de lujo en Chincha es la carapulcra
con la sopa seca y su chicharrón, a base de caldo de pavo “la cazuela de pavo”,
por que antiguamente en las fiestas había ollones de carapulcras, sopa secas
con su chicarrón al costado, entonces era un lujo, un plato especial.
Cuando son fiestas grandes, día de la madre, 28 de julio, día del padre, se
prepara el picadillo de pavo, solo en esas fiestas grandes se come el picadillo de
pavo.

14. ¿Cree usted que algunas costumbres se han ido perdiendo con el transcurrir
del tiempo?
Casi no con respecto a la gastronomía, sigue vigente, al contrario, yo pienso que
se está intensificando más porque ahora la gastronomía a nivel nacional te
identifica y van y cada región, cada ciudad quiere demostrar lo que tiene su
costumbre su sazón y yo pienso que no se va perder y va a seguir adelante.
Por otro lado antes se hacían unas mesas grandes y largas en los matrimonio ,
cumpleaños y estaban alrededor los invitados con ollas de sopa seca con
carapulcra y en medio sus botellas de cachina, ahora ya no se hace eso mucho
y en el tema de la vendimia que es una costumbre que se ha ido perdiendo
también en los grandes bodegueros porque ellos mismos preparaban su cachina,
hacían sus vendimias bien hermosas, después de pisar la uva las esposas
bendecían el líquido, era toda una fiesta, pero ahora ya no se hace por que esta
todo industrializado, se hace solo lago representativo y nada más, hay
chinchanos netos que conservan esa tradición pero son pocos

15. ¿Participa usted activamente en alguna de las costumbres tradicionales que

se realizan en Chincha? ¿De qué manera?
Si, participo, acá en Sunampe yo asisto a eventos de la vendimia, el alcalde
organiza la poda y la cachina que se le conoce como la vendimia, entonces
nosotros como restaurante típico chinchano participamos llevando nuestros
potajes y hacen una feria vamos y nos identificamos allá, nos hacemos presente.

16. ¿Considera usted que la gastronomía chinchana como identidad afroperuana

es parte de nuestra cultura hoy en día?
Sí, porque no podemos pasar mucho tiempo y dejar de hacer ese potaje, pasan
15 días y el chinchano no puede vivir sin comer su carapulcra, yo sé por qué yo
vendo y cada semana y viene un sunampino y me compra mis ingredientes para
su carapulcra ósea es parte de él, está en su naturaleza, es lo que lo identifica,
es su cultura, y también ahora de todos, el reconocer una carapulcra es identificar
a Chincha.
Bueno en el Carmen que se encuentra la cultura afroperuana y que nos
representa como chincha a nivel nacional, las manos morenas preparan muy bien
la carapulcra, pero en realidad la carapulcra es hecha por las manos cholas,
manos sunampinas y grociopradinas, pero esta la comida Chinchana
representada por la cultura afroperuana.

17. ¿Qué le parece que los platillos tradicionales chinchanos varíen su receta e
insumos y se influencien de técnicas europeas o asiáticas? ¿Está de acuerdo?
¿Por qué?
Yo pienso que hay personas que podrían hacerlo, pero en lo personal no estoy
de acuerdo porque le bajan la calidad al potaje, no sale igual si he sabido de
cocineras y personas que alteran la receta y quieren experimentar pero no es así
entonces el plato verdadero es con sus ingredientes que te tiene que ser, no
pueden industrializarlos, cambiarlo para modernizarlo, no ya no va a ser igual, la
idea es que se conserve como los ancestros lo hacían y si yo tengo mi clientela
que son fieles porque nosotros conservamos esa receta y no la cambiamos que
viene desde mi abuela, mi mama la tratamos de hacer en su punto y no por querer
ganar más clientela voy hacerlo de otro modo, no es un plato gourmet que lo
preparo rápido y ya está, ¡no!, toma su tiempo y sus procesos.

18. ¿Qué opina usted de las rutas gastronómicas existentes en Chincha? ¿Qué
lugares o espacios incluiría en una posible ruta turística gastronómica chinchana?
Yo pienso que está bien porque hoy en día la gastronomía se ha intensificado
más y creo de que estaría muy bien que se vayan por todo Chincha y que todos
tenga esa opción de presentarse a través de la gastronomía a la lista de las rutas
agregaría a Grocio Prado, Sunampe, el Carmen, Lurín chincha porque cada uno
tiene su propia sazón pero también lo preparan muy bien, por ejemplo la parte
sierra de Chincha no es la carapulcra si no la pachamanca.

19. ¿Cómo considera usted que aporta la gastronomía al desarrollo turístico de

Chincha?
Yo considero que la gastronomía aporta mucho en el sector turístico, porque
vienen de diferentes lugares para probar los potajes típicos y genera un
desplazamiento de personas y es ahí donde vemos el turismo motivado por la
gastronomía.

20. ¿Por qué usted cree importante preservar la gastronomía chinchana?

¿Considera que es esencial para fortalecer su identidad cultural?
Para mí es importante, yo como cocinera puedo decir que es muy importante y
que no se pierda al contrario que siga la tradición ya que gracias a eso los
chinchanos viven de la gastronomía, así como en mi caso, se ha vuelto un medio
económico de vida entonces es importante preservar el medio por el cual
podemos vivir tranquilos, por otro lado es sumamente esencial para nuestra
identidad cultural, que nos identifiquen como chinchanos a través de un plato
típico con sus tradiciones su vinos y su comida sus platos típicos porque eso nos
identifica porque en cualquier lado llevas tu plato y de inmediato te dicen Chincha.

TRANSCRIPCIÓN DE ENTREVISTAS
Número de registro: Poblador 4
Nombre del investigadora/entrevistadora: Génesis Soto Sam
Nombre de la población: Chincha
Fecha y hora de la entrevista: 18 de setiembre del 2020, 4:40pm
Fecha de llenado de ficha: 21 de setiembre del 2020, 5pm
Tema: Identidad cultural de los pobladores a través de su gastronomía chinchana
para el desarrollo del turismo en Ica, 2020.
Informante: pobladora
Contextualización: Chincha.
Duración de entrevista: 45 minutos
1. ¿Qué insumos considera usted que predominan en la gastronomía chinchana?
¿Por qué?
Para mí los insumos que predominan la gastronomía Chinchana y en especial
para la carapulcra son los ajíes, comino, ajos, carne de chancho, carne de pollo,
carne de gallina, fideos, papas Yungay añeja porque si no sale bien el plato, no
fresca porque si es fresca se hace una masa, maní, albaca, comino, nada de
aceite (pierde el sabor) y pone duro al fideo tiene que ser manteca y achote,
zanahorias, perejil, orégano

2. ¿Considera usted que los insumos que se utilizan son esenciales para
identificar un plato chinchano? ¿Por qué?
En mi larga experiencia con más de 60 años trabajando en la gastronomía
Chinchana considero que los insumos que utilizo para preparar los platos son
indispensables e identificador de chincha, la carapulcra siempre se ha
caracterizado por ser un plato típico chinchano y de ninguna otra parte del país,
he escuchado que es de cañete la carapulcra y la sopa seca, ¡no!, allá en cañete
tienen sopa seca, pero se llama sopa seca bruta porque es con jugo, pero acá es
seca.

3. ¿Conoce usted los diferentes platos típicos de su ciudad? ¿Los consume con
frecuencia? Podría detallarlos.
Aquí en Chincha se consume mucho los tamales, sopa seca, carapulcra
(conocida como mancha pecho) con chicharrones, cau cau, arroz con pato,
cazuela de pavo.
Estos platos son únicos y los visitantes buscan estas comidas que no las
consiguen en ningún otro lado, por otro lado los mismos chinchanos son muy
frecuentes con su propia comida, adoran sus platos y siempre están
consumiéndolos, acá se acaban los 10 kilos de papas todos los días imagínese
cuanto comen, pero no todos venden así hay otros que hacen ollas más
pequeñas pero acá vienen por que conocen este restaurante es muy conocido
tiene más de 100 años este restaurante nació en la época del presidente Oscar
R. Benavides .

4. ¿Cree usted que los platos típicos de la gastronomía chinchana se han ido
perdiendo con el transcurrir de los años? ¿Por qué? Podría darme algunos
ejemplos.
Si, acá antiguamente cuando mi abuelita trabajaba acá se hacía pallares verdes,
se hacía chupe de garbanzo, se hacía arroz con carne, chanfainita, frijolito verde
guisado con su pescado ya ahora todo eso se ha perdido ya no se hace, antes
se le echaba su chupe de garbanzo, se le echaba su zapallo su choclo y su
cabeza de chita, ahora ya no ya, ya todo se ha perdido con el tiempo, se han ido
perdiendo porque la gente ya no lo hace como debe de ser, como
verdaderamente es la carapulcra hacen su carapulcra por hacer no más, y por
eso es que se va perdiendo los platos por que se pierde el sazón y no quieren
consumir los platos y ya no los hacen y así se va perdiendo.

5. ¿Considera usted que la “cachina” es una bebida bandera en Chincha? ¿Por

qué? Podría detallar su respuesta.
Si, por supuesto, la cachina, porque siempre la gente come su carapulcra y lo
asienta con su cachina, es un buen acompañante par todo tipo de comida, por
eso es una bebida bandera típica de Chincha, porque todo buen chinchano tiene
su porroncito de cachina, y eso es porque ellos lo hacen artesanalmente, es una
bebida muy simbólica y siempre la encuentras en cualquier casa de chincha.

6. ¿Cuáles son las bebidas típicas identificadoras que se preparan en las

festividades costumbristas de Chincha? Podría detallar su respuesta.
Las bebidas típicas identificadoras que se toman en fiestas de acá de Chincha,
como anteriormente lo mencione es sin duda la cachina, el pisco, los vinos dulces,
el borgoña, vino rose, vino seco, vino semiseco, esas son las bebidas, cuando
llegas a Lima de Chincha siempre te pregunta por un vino, eso nos identifica en
cualquier otro sitio.

7. ¿Considera usted que la historia culinaria que posee Chincha es un símbolo

de identidad cultural para los ciudadanos del lugar? ¿Por qué?
Si, la mejor que hay en todo el Perú, porque siempre yo he escuchado por
televisión que ni en Europa, ni en Brasil ni en Italia encuentran la comida tan rica
como hay acá, la comida de acá la llevan al extranjero y nos identifican así que
nos llena de orgullo, en general la comida peruana es muy agradable, pero en
especial la de Chincha, nosotros vivimos en el lugar donde se encuentra una
riqueza histórica.

8. ¿Conoce algún pasaje de la historia de Chincha que se involucra a la

gastronomía chinchana?
Yo sé cómo se creó la sopa seca, lo que mi abuelita me contaba cuando yo era
una niña, dice que en los tiempos antiguos mandaron hacer un caldo, le dijeron
a una persona “hazte una sopa”, entonces hicieron la sopa y luego le dijeron
“échate el fideo” entonces le echaron mucho fideo, la carne todo con aderezo y
llega la dueña y le pregunta “´¿ya está la sopa? y le responden que sí, destapan
la olla y dice que le dijo “ ¿Qué, esto, es sopa? Esto es sopa seca, esto no es
sopa” le dijo que era sopa seca, por lo que estaba seca y ya ahí se quedó con
sopa seca.

9. ¿Cuáles son las técnicas tradicionales para la realización de los platos típicos
de Chincha? ¿Conoce de alguna que ya no se emplee? Explíquelas.
Para la preparación de la carapulcra se tiene que seguir los pasos tradicionales
como la quema del ají que son aproximadamente 6 a 8 horas, para que la
carapulcra salga bien concentrada y no de dolor de estómago, porque a veces
hacen la carapulcra con el ají todo crudo y a veces da dolor de estómago, para
hacer una buena carapulcra Chinchana tiene que estar bien quemado el ají panca
por lo menos 6 horas y de ahí se hecha a la olla y luego pica la carne cruda
echada dentro de la olla, porque a veces lo hacen separado, sancochan la carne
y echan el agua y eso no es así y la carapulcra verdadera Chinchana tiene que
ser con la carne cruda cortadita en trozos adentro para que cocine y suelte su
gusto, esa es la carapulcra una vez que la carne esta cocina se le hecha su agua,
su papa, un puñado de maní y se deja conservando por lo menos dos horas, para
que conserve y salga rica la carapulcra, luego una técnica que hago es sancochar
la papa y pelarla a mano, la pico y al día siguiente lo corto y lo pongo a enfriar,
pongo la olla y empiezo paso por paso.
Acá en esta cocina, utilizamos todas las técnicas que se usaban desde los
ancestros, yo sé que en otros sitios lo han dejado de hacer, yo pico, muelo, y
hago todo para que el sabor sea original el de siempre.

10. ¿Sabe de dónde se han aprendido las diversas técnicas que se usan en la
gastronomía chinchana? y ¿Cómo se mantienen vivas?
Bueno nosotros como prácticamente tenemos más de 100 años acá trabajando
seguimos usando las técnicas que nos enseñaron los ancestros, en este local
solo eran dos que son Sabina Marcus y Ángela Marcus, una de ellas era mi bis
abuela quien le enseño a mi abuela y ella a mi mama y mi mama a mí y ahora yo
le dejo el legado a mis hijos, es una tradición que se mantiene viva con el pasar
de los años, esta es la quinta generación.

11. ¿Conoce usted los utensilios tradicionales para la realización de los platos
típicos que identifican a Chincha? ¿Los considera imprescindibles? Explique
¿Por qué?
Ahora se usan cocinas industriales, pero nosotros estamos en la época antigua
porque tenemos nuestra cocina a carbón y para que tenga un sabor especial se
tiene que usar los utensilios tradicionales como es el carbón, cucharon de palo,
ollas de barro, son esenciales para el sabor característico, especialmente para la
carapulcra, yo lo cocino así y lo sirvo con cucharon de palo y tiene que ser así
porque es una tradición de acá.

12. ¿Con qué frecuencia participa en las celebraciones, como fiestas

costumbristas, eventos culturales, eventos religiosos, etc.? ¿Considera que son
esenciales para la identidad cultural de los chinchanos y para la difusión de la
gastronomía?
Yo trato de estar presente en todos los eventos, me gusta las celebraciones, por
que comparto y sobre todo como rico, en la Melchorita al cual asisto
religiosamente es una buena ventana para la difusión de los platos típicos de acá
de Chincha la cual nos identifica y nos hace sentir más chinchanos que nunca, a
mí me llena de orgullo que la gente de otros lados pueda decir que la carapulcra
Chinchana es la mejor, me enorgullece porque me representa e identifica.

13. ¿Qué platillos tradicionales se preparan solamente en festividades? Indique

cuales y los motivos por favor.
Los platillos tradicionales que se preparan en las festividades son la sopa seca,
la carapulcra, pavo criollo asado, cerdo criollo.
En los matrimonios te dan el alza que es una pierna de cerdo y a la esposa una
pava, solo se preparan en festividades porque es caro y se junta durante meses
para poder agasajar bien a los padrinos en un bautizo o matrimonio.

14. ¿Cree usted que algunas costumbres se han ido perdiendo con el transcurrir
del tiempo?
Si definidamente ahora todo se simplifica, compran un pollo a la brasa y listo,
donde quedo la preparación de todo un día anterior, y las tradiciones y
costumbres que se creía cuando hacías todo eso para una boda, traería
prosperidad, pero ahora ya no se hace eso, se ha perdido

15. ¿Participa usted activamente en alguna de las costumbres tradicionales que

se realizan en Chincha? ¿De qué manera?
A nosotros como restaurante nunca nos invitan aun teniendo años de
experiencia, invitan a cualquier otro, pero yo no participo en actividades
tradicionales que se suelen realizar en Chincha como restaurante, los
organizadores deberían invitarnos a nosotros que tenemos años en la
gastronomía, pero no lo hacen, deberían considerarnos a los que antiguamente
hemos trabajado, más bien otras personas que recién han comenzado con el
negocio a ellos si las invitan

16. ¿Considera usted que la gastronomía chinchana como identidad afroperuana

es parte de nuestra cultura hoy en día?
Sí, lógico, porque es tradición de chincha que no se puede perder, eso nunca en
la vida, la gastronomía Chinchana identifica a todo poblador de este lugar, es lo
que nos representa es parte de nosotros es nuestra cultura, no hay mejor cultura
viva que la gastronomía y nosotros la tenemos, no tenemos que dejar que muera,
al contrario, tenemos que conservarlas y mostrarla a todo el mundo.

17. ¿Qué le parece que los platillos tradicionales chinchanos varíen su receta e
insumos y se influencien de técnicas europeas o asiáticas? ¿Está de acuerdo?
¿Por qué?
No, no me parece, no, porque si se le agrega cualquier otro ingrediente a los
platillos ya lo malograrían, por ejemplo si le echaran sillao a una de nuestras
comidas típicas, eso ya no sería tradicional, las fusiones distorsionarían los platos
identificadores del pueblo chinchano, la comida tiene que mantenerse como es,
algunos le echan chocolate sublime, no, eso se malogra, en la sopa seca antes
se echaba aceituna, pasas, guindón ahora también ya se ha perdido todo eso.

18. ¿Qué opina usted de las rutas gastronómicas existentes en Chincha? ¿Qué
lugares o espacios incluiría en una posible ruta turística gastronómica chinchana?
Me parece una buena opción, es una magnífica idea para promover la
gastronomía Chinchana, así van parando de lugar en lugar y se muestran los
diferentes potajes de Chincha, y van probando donde encuentran la mejor comida
y saquen sus propias conclusiones de acuerdo al paladar de cada turista que
viene hacer la ruta gastronómica de tal modo que contrastan técnicas y sabores
de un mismo plato preparado por diferentes personas, a esa ruta agregaría
paradas fijas como Grocio Prado, Sunampe y El Carmen.

19. ¿Cómo considera usted que aporta la gastronomía al desarrollo turístico de

Chincha?
La gastronomía aporta al desarrollo turístico por que llegan turistas de todos lados
a Chincha a comer exclusivamente aquí, principalmente a comer la carapulcra,
porque en ningún sitio encuentran la carapulcra como la encuentran acá en
Chincha, aquí llegan cualquier cantidad de turistas a este restaurante hasta
artistas han venido a comer.

20. ¿Por qué usted cree importante preservar la gastronomía chinchana?

¿Considera que es esencial para fortalecer su identidad cultural?
Es importante preservar la gastronomía, porque es una comida muy agradable y
aparte porque al generar un turismo también hace que la economía crezca,
mientras más turistas mejor es el ingreso económico, la gente viene consume, se
pasea por todos lados, compra, gasta, generando ingresos a todas las plazas
turísticas no solo la gastronomía.
Considero que es esencial para que nuestra identidad se fortalezca y nos
sigamos sintiendo orgullos de que nuestra gastronomía de tantos beneficios a
nuestro pueblo, espero que eso nunca se termine.

TRANSCRIPCIÓN DE ENTREVISTAS
Número de registro: Poblador 5
Nombre del investigadora/entrevistadora: Génesis Soto Sam
Nombre de la población: Chincha
Fecha y hora de la entrevista: 20 de setiembre del 2020, 5pm
Fecha de llenado de ficha: 25 de setiembre del 2020, 9pm
Tema: Identidad cultural de los pobladores a través de su gastronomía chinchana
para el desarrollo del turismo en Ica, 2020.
Informante: Poblador
Contextualización: Chincha
Duración de entrevista: 44 minutos

1. ¿Qué insumos considera usted que predominan en la gastronomía chinchana?

¿Por qué? Podría detallar su respuesta.
Los insumos tradicionales en la gastronomía chinchana mayormente en cualquier
potaje parte de lo más principal cebolla, ajos, las pastas de ajíes si vamos siendo
más específicos, estaríamos hablando de la pasta de ají amarillo, la pasta de ají
panca, la pasta de ají mirasol no, entre otras especias como el comino que
acompaña en algunas comidas de la gastronomía chinchana ese sería la base
para nuestra gastronomía.

2. ¿Considera usted que los insumos que se utilizan son esenciales para
identificar un plato chinchano? ¿Por qué? Podría detallar su respuesta.
Por ejemplo, si hablamos de la carapulca que es más conocido acá por lo que
mayormente las personas de Lima vienen acá para probar, parte de un aderezo
que es ajo y pasta de ají panca que se dora y luego se mezcla con la papa cocida
luego un poco de caldo se deja concentrar y ya está.

3. ¿Conoce usted los diferentes platos típicos de su ciudad? ¿Los consume con
frecuencia? Podría detallarlos.
Denominar plato bandera creo yo que no sería uno, sino varios porque como le
digo mayormente las personas de otros lugares vienen acá para saborear los
platos chínchanos tanto como comida, postres y bebidas, ¿pero sí tendría que
elegir uno cual sería? Si tendría que elegir uno, lo veo difícil, en ese caso sería
bueno la carapulca chinchana, aunque hay otros platos también.

4. ¿Cree usted que los platos típicos de la gastronomía chinchana se han ido
perdiendo con el transcurrir de los años? ¿Por qué?
En mi opinión creo la tradición todavía se respeta en algunos lugares, porque
desde mucho más antes desde la época de los esclavos se podría decir donde
ellos cocinaban sus alimentos sobrantes que le lanzaban sus capataces
hablamos de las vísceras y otros insumos yo creo que esos potajes todavía se
conservan en cada lugar de Chincha, se podría decir.

5. ¿Considera usted que la “cachina” es una bebida bandera en Chincha? ¿Por

qué? Podría detallar su respuesta.
La cachina en Chincha si lo producen, pero mayormente se destaca en el distrito
Sunampe, hay otros lugares como Leoncio Prado, si es la bebida simbólica, se
podría decir que sí. ¿Qué es lo que hacen las autoridades para presérvalo y
difundirla? Para preservarla y difundirla, como le digo que es conocida
mayormente por la población creo que eso sería un impulso hacia los que lo
consumen y mejoraría su producción en ventas. ¿Usted ha visto que hacen las
autoridades para preservarlas o por ejemplo dar ayuda económicamente a las
bodegas grandes? Mayormente no hacen nada para promocionarla creo que
cada bodeguero que produce esas bebidas chinchanas lo hacen por ellos mismo,
sin ninguna ayuda de las autoridades.

6. ¿Cuáles son las bebidas típicas identificadoras que se preparan en las

festividades costumbristas de Chincha? Podría detallar su respuesta.
Claro, si una persona que es de Lima viene a consumir nuestro producto
chinchano, lo primero que va decir llegando a Chincha será quiero una cachina o
vino, o si quiero comer algo una carapulca o unos chicharrones o unos tamales,
es lo primero que va a pensar.

7. ¿Considera usted que la historia culinaria que posee Chincha es un símbolo

de identidad cultural para los ciudadanos del lugar? ¿Por qué?
Para nosotros los chínchanos viene a ser un sello que nos identifica y nos hace
conocidos ante la mayor parte del Perú, ¿se siente orgulloso de su gastronomía?
Por supuesto, y me siento orgulloso porque somos reconocidos por nuestra
gastronomía, por nuestros insumos, por nuestro arte.

8. ¿Conoce algún pasaje de la historia de Chincha que se involucra a la

gastronomía chinchana? Podría detallarlo por favor.
Creo que eso nace desde hace mucho tiempo atrás de la época de la esclavitud,
¿conoce usted una historia específica o algo en general que me podría decir?
Bueno como le vuelvo a repetir anteriormente, la gastronomía parte de la
esclavitud de acá de mayormente traían los esclavos de áfrica donde los
capataces prácticamente los explotaban y bueno su gastronomía parte de ahí,
tiene una parte se podría decir, una base.

9. ¿Cuáles son las técnicas tradicionales para la realización de los platos típicos
de Chincha? ¿Conoce de alguna que ya no se emplee? Explíquelas.
Para preparar los platos típicos, en algunos lugares si respetan algunas técnicas
como por ejemplo la papa a la huancaína que antiguamente lo hacían en batan y
eso todavía existe en algunos lugares que hacen la crema de huancaína en
batan, ¿cuáles son los lugares sabe? Es Leoncio Prado y Sunampe porque son
los dos lugares donde destacan más en su gastronomía, bebidas, postres.
Entonces ¿se podría decir que una técnica es el batán? Claro.

10. ¿Sabe de dónde se han aprendido las diversas técnicas que se usan en la
gastronomía chinchana? y ¿Cómo se mantienen vivas? Podría detallar su
respuesta.
Las técnicas mayormente en mi opinión, surgieron a lo que tenían en ese
entonces ya que en aquellos tiempos no había un libro, o alguien que les enseñen
para poder cocinar creo que sus técnicas surgieron de ellos mismos, como por
ejemplo el batán no había nadie que les enseñe, solamente eran dos piedras que
tenías que frotar y hacer una pasta. Según la poca carrera técnica que tengo en
la gastronomía, una parte fue aprendiendo, otra estudiando y lo tradicional fue
mirando como hacían los platos típicos.
Antes le podría decir que era de generación en generación, pero con el paso del
tiempo creo que se ha ido perdiendo, son muy pocas que utilizan las antiguas
técnicas para poder cocinar ya que la gastronomía va modernizando con el
tiempo.

11. ¿Conoce usted los utensilios tradicionales para la realización de los platos
típicos que identifican a Chincha? ¿Los considera imprescindibles? Explique
¿Por qué?
Si hablamos de los fogones, emplean algo similar no sería fogón, podríamos decir
a leña solamente cocinan que se asemeja al fogón es igual que solamente ponen
dos bloques de cemento ponen la leña y cocinan, en la cual al cocinar toma ese
caracterizo olor agradable, ¿conoce algún restaurante que se cocine así todavía?
un restaurant seria en Leoncio prado, para ser más específico, se me fue el
nombre. ¿Considera imprescindibles para la comida típica de chincha el fogón,
para tener el mismo sabor? Creo que ya no lo están considerando porque como
le digo van modernizando, van evolucionando tanto en la técnica como en los
utensilios quizás antes no había cocinas industriales, pero ahora si las hay, ahora
poco a poco están cambiando esas técnicas.

12. ¿Con qué frecuencia participa en las celebraciones, como fiestas

costumbristas, eventos culturales, eventos religiosos, etc.? ¿Considera que son
esenciales para la identidad cultural de los chinchanos y para la difusión de la
gastronomía? Podría detallar su respuesta.
Le voy a ser sincero, que no he participado por motivo de trabajo porque yo recién
tengo seis meses en Chincha, pero he visto las costumbres de Chincha
carnavales, etc.
Te podría decir que si resaltan mucho la gastronomía chinchana, ¿pero hacen lo
suficiente para la difusión de la gastronomía? bueno lo suficiente no, ¿qué hacen
ellos para difundir o lo que usted cree que hacen? si hablamos de la difusión
sucedería cuando hay fiestas ocasionales como por ejemplo la fiesta de chincha
solamente en mi opinión podría decir que sería este un punto de encuentro que
haría las autoridades al difundir los platos gastronómicos hacia el televidente que
lo ve por medio de comunicación o avisos.

13. ¿Qué platillos tradicionales se preparan solamente en festividades? Indique

cuales y los motivos por favor.
En festividades la carapulcra, el arroz con pato, chicharrones, el picante de res,
de pato, el ají de gallina, tenemos cazuelas de pavo.

14. ¿Cree usted que algunas costumbres se han ido perdiendo con el transcurrir
del tiempo?
Si se podría decir un poco, ¿Que hacen las autoridades para que esto no
continúe? A veces las autoridades no dan del todo, no como debería de ser como
para que se mantenga en alto el nombre de Chincha.

15. ¿Participa usted activamente en alguna de las costumbres tradicionales que

se realizan en Chincha? ¿De qué manera? Podría detallar su respuesta.
No he participado por motivo de trabajo.

16. ¿Considera usted que la gastronomía chinchana como identidad afroperuana

es parte de nuestra cultura hoy en día? Explique su respuesta.
Sí, porque es un sello que nos identifica a nosotros no solo Chincha sino a nivel
nacional y en otra parte de los departamentos nos identifican por las personas de
los alrededores quienes somos a través de la gastronomía.

17. ¿Qué le parece que los platillos tradicionales chinchanos varíen su receta e
insumos y se influencien de técnicas europeas o asiáticas? ¿Está de acuerdo?
¿Por qué? Fundamente su respuesta.
Creo que la gastronomía chinchana se debe mantener siempre en esa tendencia
y no cambiarla porque pierde su valor característico, no estoy de acuerdo,
siempre se tiene que seguir la tendencia como es.
18. ¿Qué opina usted de las rutas gastronómicas existentes en Chincha? ¿Qué
lugares o espacios incluiría en una posible ruta turística gastronómica chinchana?
Podría detallar su respuesta.
Las rutas gastronómicas me parecen geniales porque hacen que chincha y el
Perú se vuelvan más conocidos cada día. El lugar que podría incluir seria
Sunampe, El Carmen, Leoncio Prado y Chincha serían los pilares donde se ve el
punto más fuerte de la gastronomía chinchana.

19. ¿Cómo considera usted que aporta la gastronomía al desarrollo turístico de

Chincha? Explique su respuesta.
Claro porque se genera turismo e ingresos no solamente para nosotros sino para
el mismo distrito le genera más popularidad.

20. ¿Por qué usted cree importante preservar la gastronomía chinchana?

¿Considera que es esencial para fortalecer su identidad cultural?
Seamos participes, que seamos conscientes porque si no somos siendo
chínchanos, no participamos en una festividad de nosotros mismos
prácticamente se estaría perdiendo la identidad.
¿Si es así, que hacen las autoridades para valorar?
Mayormente Chincha es conocido por todos muy aparte por medios de rutas
gastronómicas hace que las demás personas que lo ven quieran venir acá y eso
favorece tanto al distrito como para el trabajador mismo. ¿Pero las autoridades
tienen convenios con empresas para que conozcan Chincha? Si tienen convenios
en las cuales hacen que se vuelva más conocido en la participación de un tour
para que conozcan más sobre Chincha.
 Anexo 6:

Tabla 4 Matriz de codificación

Categoría Objetivos Ítems de la Testimonios Categorización Análisis ítem por ítem

específicos entrevista
Ítem 1 10 Entrevistados Insumos del distrito o Insumos de la Insumos nacionales
Elementos Describir el significado de la provincia de provincia de Análisis integral ítem 1
materiales que tienen los Chincha (Ica) Ica
elementos materiales Ítem 2 5 Entrevistados Si Tal vez No
tradicionales que se Ítem 2 5 Entrevistados Ligados a la Maderados Ganadería
emplean en la agricultura (verdura, Análisis integral ítem 2
gastronomía cereales, otros)
chinchana para el Ítem 3 5 Entrevistados Carapulcra chinchana Manchapecho Otros
desarrollo del turismo. Ítem 3 5 Entrevistados Si bastante, casi todos Si, a veces Un poco Análisis integral ítem 3
los dias regularmente
Ítem 4 5 Entrevistados Si Tal vez No Análisis integral ítem 4
Ítem 4 5 Entrevistados Si Tal vez No
Ítem 5 10 Entrevistados Si No Análisis integral ítem 5
Ítem 6 5 Entrevistados Si No Análisis integral ítem 6
Ítem 6 5 Entrevistados Vino Cachina Otros
Ítem 7 10 Entrevistados Si, muy seguro Si Tal vez, regular o Análisis integral ítem 7
Conocimientos Determinar los no
conocimientos que se Ítem 8 10 Entrevistados Si No Tal vez Análisis integral ítem 8
aplican en la Ítem 9 10 Entrevistados Moler los insumos Quema del ají Otros Análisis integral ítem 9
gastronomía Ítem 10 10 Entrevistados Madre e hija distrito El Otras respuestas Análisis integral ítem 10
chinchana para el Carmen
desarrollo del turismo. Ítem 11 5 Entrevistados Utensilios de cocina Fogón o tipo Otros Análisis integral ítem 11
(olla, cucharon, otros) de cocina
Ítem 11 5 Entrevistados Varios o muchos Algunos o Uno que otro o ya
pocos no usan
Ítem 12 10 Entrevistados Mucha frecuencia Regular Poca frecuencia Análisis integral ítem 12
Formas de Explicar las formas de frecuencia
organización organización de los Ítem 13 10 Entrevistados Platos de fondo Platos de Postres, Análisis integral ítem 13
 pobladores respecto a (picadillo, carapulcra, entrada macerados, agua, u
la gastronomía picante) (tamales, otros
chinchana para el sopas,
desarrollo del turismo. cazuelas)
Ítem 14 10 Entrevistados Si varias Si algunas Tal vez, o no Análisis integral ítem 14
Ítem 15 10 Entrevistados Si No A veces Análisis integral ítem 15
Ítem 16 10 Entrevistados Si No Tal vez o regular Análisis integral ítem 16
Ítem 17 10 Entrevistados Si No Tal vez Análisis integral ítem 17
Valoración Analizar la valoración Ítem 18 10 Entrevistados Buena opinión Regular Mala opinión Análisis integral ítem 18
en los pobladores opinión
respecto a la Ítem 19 10 Entrevistados Ingreso económico Fomenta el Motivo social, Análisis integral ítem 19
gastronomía para la población turismo cultural u otro
chinchana para el Ítem 20 5 Entrevistados Ingresos económicos Identidad, Otros Análisis integral ítem 20
desarrollo del turismo. intercambio,
conocimiento
Ítem 20 5 Entrevistados Campañas de Eventos Otros
concientización
Ítem 21 5 Entrevistados Buena opinión Regular Mala opinión Análisis integral ítem 21
opinión
Ítem 21 5 Entrevistados Si No Tal vez
Anexo 7: Consentimiento informado

Figura 10

Carta de consentimiento informado

Fuente: Del autor

 Figura 11

Carta de consentimiento informado

Fuente: Del autor

 Figura 12

Carta de consentimiento informado

Fuente: Del autor

 Figura 13

Carta de consentimiento informado

Fuente: Del autor

 Figura 14

Carta de consentimiento informado

Fuente: Del autor

 Figura 15

Carta de consentimiento informado

Fuente: Del autor

 Figura 16

Carta de consentimiento informado

Fuente: Del autor

 Figura 17

Carta de consentimiento informado

Fuente: Del autor

 Figura 18

Carta de consentimiento informado

Fuente: Del autor

Anexo 8 Fotos complementarias
Figura 19

Mamainé

Fuente: Del autor

Figura 20

Entrevista a Mamainé

Fuente: Del autor

 Figura 21

Carta del restaurante

Fuente: Del autor

Figura 22

Restaurante "El Refugio de Mamainé"

Fuente: Del autor

 Figura 23

Restaurante "Afrika"

Fuente: Del autor

Figura 24

Restaurante Campestre "El Bosque"

Fuente: Del autor