<-CAFÉ

El café es la bebida que se obtiene a partir de

las semillas tostadas y molidas de los frutos de la planta del
café. Es una bebida altamente estimulante por su contenido
de cafeína. Suele tomarse durante el desayuno, después de
éste o incluso como único desayuno, aunque también se
acostumbra tomarlo después de las comidas o cenas, para
entablar conversaciones o sólo por costumbre. Es una de las
bebidas sin alcohol más socializadoras en muchos países.
Las formas más populares de tomarlo son negro y con leche (con o sin azúcar); también se le
suele añadir crema o nata, leche condensada, chocolate o algún licor ya dependiendo de la
receta pues hay muchas maneras de prepararlo. Se sirve habitualmente caliente, pero
también se toma frío o con hielo. En España, Portugal, Paraguay, Brasil y Argentina es
frecuente el consumo de café torrado o torrefacto, es decir, tostado en presencia de azúcar.
La planta se cultiva principalmente en países tropicales y subtropicales. Brasil concentra poco
más de un tercio de la producción mundial. Los granos del café son uno de los principales
productos de origen agrícola que se comercializan en los mercados internacionales y a
menudo supone una gran contribución a los rubros de exportación de las regiones
productoras.
El cultivo del café está culturalmente ligado a la historia y al progreso de muchos países que lo
han producido por más de un siglo. Durante el periodo 2012/2013 se produjeron 8.7 millones
de toneladas de café, de los cuales se exportó aproximadamente un 80% por un valor de 19
100 millones de dólares, mientras que el valor bruto de la industria total asociada al comercio
del café se estima en 173 400 millones de dólares.1 Actualmente, más de veinticinco millones
de fincas familiares en unos ochenta países cultivan alrededor de quince mil millones de
cafetos, cuya producción termina en los 2.250 millones de tazas de café que se consumen a
diario.
Un café, cafetería o bistro es un establecimiento dedicado a la venta de café y algunos
alimentos. La mayoría suelen ser de la cultura francesa.

Botanica del arbusto de café

Cafeto[editar]
Los cafetos son arbustos de las regiones tropicales del
género Coffea, de la familia de los rubiáceos. Tienen hojas
persistentes y opuestas y bajo un poco de sombra crecen
mejor. Necesitan temperaturas suaves. Comúnmente se
cultivan en las regiones tropicales y ecuatoriales, donde
siempre es primavera o verano. La época de floración es al
comienzo de la temporada de lluvias; sus flores son
blancas y perfumadas. Después de ocho o nueve meses
aparecen los frutos, que son bayas rojas, brillantes y
carnosas que asemejan a las cerezas. Con cada
lluvia florecen, razón por la cual se pueden encontrar
flores, frutos verdes y frutos maduros simultáneamente, por
lo que se debe tener mucho cuidado al recoger los frutos.3 2
Los frutos son carnosos, rojos o púrpuras, rara vez
amarillos. Se conocen como cerezas de café; tienen dos
núcleos, cada uno de ellos con un grano de café. El grano de café es la semilla de la planta,
que se encuentra en el interior de la baya. La baya contiene dos semillas envueltas por una
membrana semirrígida transparente, llamada pergamino, que es la pared del núcleo, y
un mesocarpio rico en mucílago, que es una capa de pulpa azucarada. Una vez retirado, el
grano de café verde se observa rodeado de una piel plateada adherida, que se corresponde
con el de la semilla.3 2
Especies del café[editar]
De las más de cien especies que pertenecen al género Coffea, se usan principalmente solo
dos para la preparación de la bebida: Coffea arábica y 'Coffea canephora'.4 La primera
especie abarca casi tres cuartas partes de la producción mundial y se cultiva principalmente
en Centro y Sudamérica desde México hasta Perú:

 Coffea arábica, cafeto arabica o arábico o simplemente café arábigo, es la más cultivada
desde la antigüedad. Representa el 75% de la producción mundial de café. Produce un
café fino y aromático, y necesita un clima fresco. El cultivo del cafeto arábica es más
delicado, menos productivo y está reservado a tierras altas de montaña, entre 900 y 2.000
msnm. Originario de Etiopía (5.2%), hoy en día los diez países con mayor producción,
según las estadísticas del 2013
son: Brasil (38.7%), Vietnam (21.66%), Indone
sia (9.2%), Colombia (8.58%), India (4.09%),
Perú (3.31%), Honduras (3.31%), México (3.0
7%) y Uganda (2.83%).5 Además también son
productores Bolivia, Camerún, Costa
Rica, Cuba, El
Salvador, Ecuador, Guatemala, Haití, la isla
de
Java, Jamaica, Kenia, Nicaragua, Panamá, Pu
erto Rico, República
Dominicana, Tanzania y Venezuela.4 3 6

 Coffea canephora o cafeto robusta ofrece una

bebida rica en cafeína; fuerte y más ácido,
usualmente usado para la fabricación de café
soluble o instantáneo y mezclas. El robusta se
adapta a terrenos llanos, con rendimientos
más elevados. Originario del Congo
Belga (actualmente República Democrática
del Congo), hoy en día se cultiva en Costa de
Marfil, Angola, Madagascar, la República
Democrática del
Congo, India, Indonesia, Brasil y Filipinas.6 Es
más resistente que el arábigo (de ahí su
nombre «robusta»).4 3
También se cultivan, en una escala mucho menor,
las especies C. liberica, C. racemosa, C.
sthenophylla y C. abeokutae.4
Cafetos genéticamente
modificados[editar]
Se han creado variedades que producen menores
cantidades de cafeína,7 pero ningún tipo de café
genéticamente modificado se comercializa por el
momento. La única plantación de variedades
modificadas se realizó por Centro de cooperación internacional en investigación agronómica
para el desarrollo de Francia en la Guayana Francesa en el año 2000. La variedad modificada
contenía genes de la bacteria Bacillus thuringiensis, para repeler a las larvas de polilla. Se
escogió la Guayana Francesa porque no había cultivos de café en toda la región que se
pudiesen ver afectados por el polen, pero en agosto de 2004 vandalizaron la plantación y
todos los cultivos fueron arrancados, faltando dos años para finalizar el estudio. Sin embargo,
se obtuvo suficiente información para ver que el 75 por ciento de las plantas modificadas
resistió la plaga mientras que las plantas no modificadas no lo hicieron. Aun así, todavía
faltaba comprobar si ésta resistencia iba a representar una ventaja en el rendimiento de la
planta.8

Enfermedades de la planta de café[editar]

Roya[editar]
La principal enfermedad del café es la roya. Es muy destructiva y tiene fuertes impactos
económicos en la producción mundial. Es causada por el hongo Hemileia
vastatrix o Urediniomycetes.9 La roya provoca la caída prematura de las hojas, lo que debilita
la capacidad fotosintética del árbol, debilita a los árboles enfermos y puede desembocar en la
muerte del cafeto. Las hojas afectadas adquieren una coloración característica de color
anaranjado. En 1871 y 1878 las plantaciones de Ceilán, hoy Sri Lanka, se redujeron de 68 787
hectáreas a 14 170 hectáreas, finalmente en 1890 abandonaron las plantaciones porque ya no
eran rentables.10 9 Desde entonces, la enfermedad se empezó a diseminar por el mundo,
llegando a todos los países en diferentes fechas. Si bien la roya afecta a todas las plantas del
género Coffea, las variedades y cultivares de Coffea arábica son más susceptibles; aun así
variedades como Coffea canephora (robusta), no pueden hacerle frente a la enfermedad.11

Otras enfermedades también son[editar]

-Mal de tallito[editar]

-Mal rosado[editar]

-Mancha de hierro[editar]

-Llaga[editar]

-Muerte descendente[editar]
Plagas de la planta de café[editar]
Broca[editar]
La broca o taladrador del grano de café (Stephanoderes hampei) ataca indiferentemente a las
plantas de robusta y de arábica, y destruye los granos. La amenaza que representan
estos insectos es considerable, si se tiene en cuenta que su resistencia a
los insecticidas aumenta.12 13

Otras plagas también son[editar]

Insecto rojo

-Trozador[editar]

-Arañita roja[editar]

-Caracól[editar]

-Grillo[editar]

-Hormiga arriera[editar]

Origen[editar]
Una cafetería en Palestina hacia 1900. Tarjeta estereoscópica de Keystone View Company.

El árbol del café procede del norte de Etiopía (antes llamada Abisinia), en el oriente de
África.14 15 El cafeto es probablemente originario de la provincia de Kaffa, en Etiopía, pero la
cuestión no está resuelta completamente. En los bosques altos del suroeste de Etiopía, de
1300 a 2000 metros de altitud el cafeto es un arbusto de 10 a 12 metros que crece
espontáneamente.
Una leyenda muy difundida sobre el origen del café es la de un pastor de Abisinia, llamado
Kaldi que observó el efecto tonificante que unos pequeños frutos rojos de unos arbustos
habían tenido sobre las cabras que lo habían consumido, efecto comprobado por él mismo al
renovarse sus energías. Kaldi llevó unas muestras de hojas y de frutos a un monasterio,
donde los monjes probaron el brebaje preparado a base de los frutos, para evitar quedarse
dormidos en los oficios nocturnos.16 17
Otra teoría atribuye a los ancestros de los oromos ser los primeros en reconocer el efecto
energizante del café: habrían mezclado con grasa sus granos molidos y formado bolitas para
usarlas como raciones en expediciones guerreras. Aunque la distribución de los cafetos en
África sugiere que la planta crecía en forma silvestre o en cultivos a lo largo del continente
desde la Antigüedad, no hay pruebas directas que permitan ubicar estos primeros cultivos ni
qué tribus lo usaban como estimulante.16 Pero de acuerdo a un manuscrito que se conserva
en la Biblioteca Real de Londres, el café se consumía en África y Persia mucho tiempo antes,
y que aproximadamente en el siglo XV el Muftí de Adén viajó a Persia y a su regreso a Arabia
dio a conocer la bebida.15
Los datos arqueológicos disponibles hoy en día no permiten afirmar si el uso o conocimiento
del café es de antes del siglo XV:16 18 el proceso de elaboración de la bebida, largo y complejo,
explica quizás el descubrimiento tardío de las virtudes de las semillas del cafeto, poco
atractivas inicialmente.[cita requerida] Dicha primera referencia narra que el café habría sido llevado
desde Etiopía a Yemen, donde los sufíes lo usaban para permanecer despiertos durante sus
oraciones, y posteriormente se extendió a Arabia, donde se le llamó qahwa (‫)قهوة‬, que significa
«vigorizante».18

Expansión en el mundo árabe[editar]

Vista de Constantinopla por Jean Pascal Sébah (1905)

Una taza de café turco, confirmado por la UNESCO como Patrimonio cultural inmaterial de la
Humanidad,19 servido en una terraza de Estambul.

Gracias a los efectos del café los imanes ortodoxos y conservadores prohibieron el café en La
Meca en 1511 y en El Cairo en 1532, pero la popularidad del producto, sobre todo entre los
intelectuales, impulsó a las autoridades a cancelar el decreto. En el siglo XV,
los árabes introdujeron el café en Persia, Egipto, África Septentrional y Turquía.

Sobre la entrada de una cafetería de Leipzig hay una representación escultórica de un hombre con traje
turco recibiendo una taza de café de manos de un chico.

En La Meca, el 20 de junio de 1511, el emir Khair Bey observó a un grupo de hombres

bebiendo café, y tras observar las características de la bebida, juntó a un grupo de doctores y
juristas para decidir si la bebida se ajustaba al Corán, que prohíbe toda forma de intoxicación.
Como observó Antony Wild: «es fácil olvidar que el café es una potente droga, cuya
introducción necesita de un consenso cultural, pero no de un consenso médico en Occidente».
Por ello, al inicio de la introducción del café en el mundo árabe, hubo grandes debates. Sin
embargo, el entusiasmo era tal que una ley turca de la época sobre el divorcio precisaba que
una mujer podía divorciarse de su esposo si éste no llegaba a proporcionarle una ración diaria
de café.
En 1511, Khair Bey hizo cerrar todas las cafeterías, llevando a cabo además
una campaña de desinformación contra los perjuicios del café, cuando se enteró de que las
críticas contra su poder provenían de bebedores de café. El cierre de las cafeterías causó
rebeliones, lo que incitó al gobernador de Egipto a cancelar la prohibición. En 1630 había ya
un millar de cafeterías en El Cairo. La prohibición volvió de nuevo a Europa, tras la apertura
de las cafeterías y, curiosamente, por las mismas razones, es decir, por creer que
la ingesta de café desarrollaba el espíritu crítico, favoreciendo probablemente los intercambios
intelectuales entre consumidores.

Llegada del café a Europa y el Nuevo Mundo[editar]

El café llegó a Europa alrededor del año 1600, mediante los mercaderes venecianos. Se
aconsejó al Papa Clemente VIII prohibir el café, pues representaba una amenaza de
los infieles. Después de haberlo probado, este último bautizó la nueva bebida, declarando que
dejar sólo a sus infieles el placer de esta bebida sería una lástima. El café fue bien recibido
por los monjes por las mismas razones que los imanes: les permitía mantenerse despiertos
durante mucho tiempo,15 y además, mantenían el espíritu limpio. En 1650, un
peregrino musulmán, Baba Budan20 consiguió siete plantas en la India que plantó en Mysore y
cuyas plantas descendientes subsisten todavía hoy.

Kofetarica (La bebedora de café), de 1888. Óleo sobre lienzo de Ivana Kobilca (1861–1926), en el
Museo Nacional de Liubliana.
Estatua del escultor Fernando Mayoral dedicada a Gonzalo Torrente Ballester, en el Café literario
Novelty, fundado en 1905, en la Plaza Mayor de Salamanca.

En 1583, Leonhard Rauwolf, un médico alemán recién llegado de un viaje de diez años
por Oriente Medio, fue el primer occidental en describir la bebida:
Una bebida tan negra como la tinta, útil contra numerosos males, en particular los males de estómago.
Sus consumidores lo toman por la mañana, con toda franqueza, en una copa de porcelana que pasa de
uno a otro y de la que cada uno toma un vaso lleno. Está formada por agua y el fruto de un arbusto
llamado bunnu.21
Léonard Rauwolf

Francis Bacon también mencionó al café en una obra Sylva Sylvarum, publicada
póstumamente en el año de 1627. Bacon describió unos locales en los que los turcos se
reunían a beber café y los comparó con las tabernas europeas.22
El café resultó especialmente reprobado por los sectores protestantes, aunque no produciría
reacciones tan ásperas como el tabaco. Ya en 1611 algunos terratenientes alemanes pusieron
en marcha un sistema para prohibir su difusión. Estas medidas se mantuvieron durante al
menos un siglo en el norte y este de Alemania, hasta que Federico II de Prusia despenalizó su
consumo, y lo sometió al pago de un fuerte impuesto. El malestar frente al café prosiguió en el
norte de Europa hasta bien entrado el siglo XIX.
Algunos sacerdotes católicos lo llamaron «una amarga invención de Satanás», pues lo veían
como un posible sustituto del vino, el cual, en su opinión, había sido santificado por Cristo. Sin
embargo, según el libro Coffee, el papa Clemente VIII probó la bebida y al instante quedó
cautivado. Para resolver el dilema religioso, bautizó simbólicamente el brebaje, y lo hizo así
aceptable para los católicos.
Primeras cafeterías
En el sur y oeste de Europa se observó una mayor tolerancia. En la década de 1650 comenzó
a ser muy importado y consumido en Inglaterra, y se comenzaron a
abrir cafeterías en Oxford y en Londres. La primera cafetería en Londres se abrió en 1652.
Las cafeterías se convirtieron en lugares donde nacieron las ideas liberales, debido a la visita
frecuente a esos lugares (donde, por cierto, se distribuían panfletos) por parte
de filósofos y letrados. En 1676, esta agitación incitó al fiscal del rey Carlos II de Inglaterra a
pedir el cierre de las cafeterías, arguyendo crímenes de ofensa contra el propio rey y contra el
reino. Las reacciones en contra de tal decisión fueron tales que el edicto de cierre debió
revocarse. Los flujos de ideas alimentadas por el café modificaron profundamente al Reino
Unido. Había más de dos mil cafeterías, según un registro del año 1700. La famosa compañía
de seguros Lloyd's of London fue en su origen una cafetería, fundada en 1688.
En 1670 se abrió la primera cafetería en Berlín. En París, el café Procope fue el primero en
abrir, en 1686, y allí se inventó una nueva forma de preparar el café: haciendo pasar agua
caliente a través de un filtro con café molido.
La historia de las célebres cafeterías de Viena comenzó con la Batalla de Viena de 1683. A
mediados del siglo XVIII todas las ciudades europeas tenían cafeterías, y en 1734 Johann
Sebastian Bach compuso su célebre Cantata del café (BWV 211), en una de cuyas escenas
una chica le pide a su padre que, si la castiga, no lo haga prohibiéndole el café, y dice que, si
se casa, su marido deberá permitirle beberlo.23
El café estuvo prohibido en Rusia, con penas incluso de tortura y de mutilación. Y, cuando
la policía zarista encontraba a alguna persona presa de una crisis nerviosa, se lo atribuía al
café.
Motín del té en Boston, 1773.

Primeras cafeterías en América

El café llegó a América en 1689, con la apertura del primer establecimiento en Boston. La
bebida ganó popularidad y obtuvo el rango de bebida nacional, después de que los rebeldes
lanzaron al mar el té objeto de impuestos por la corona británica durante el motín del té en
Boston. Esta operación clave se preparó en la cafetería Dragón verde.
El café alcanzó su completa aceptabilidad social en el siglo XVIII. Pronto los grandes cultivos
se desplazaron a Ceilán e Indonesia, y se consolidaron posteriormente en América del Sur.
El café comenzó a cultivarse en las colonias inglesas, en particular en Ceilán, pero
las plantaciones fueron devastadas por una enfermedad y finalmente sustituidas
por plantaciones de té. En 1696, los holandeses lo hicieron cultivar en Indonesia y en Java.
En 1714, el capitán de infantería Gabriel Mathieu de Clieu ocultó un esqueje de una planta de
café ofrecida por Holanda al rey Luis XIV de Francia y se conservó en los invernaderos reales.
Más tarde se implantó en las cuestas del Monte Pelée en Martinica, en Santo Domingo y
en Guadalupe. Cincuenta años más tarde, había ya 19 millones de plantas en Martinica.

Lata de café de la primera mitad del siglo XX. De la colección del Museo del Objeto del Objeto.

Los holandeses llevaron semillas a la Guayana Holandesa y de allí a la vecina Guayana

Francesa. La primera plantación en Brasil se estableció en 1727 con plantas sustraídas de la
Guayana Francesa a pesar de fuertes medidas de seguridad impuestas por las autoridades
coloniales. Su cultivo dependía de la práctica de la esclavitud, que se suprimió en 1888.
En 1784 los misioneros capuchinos llevaron las primeras semillas de café a Venezuela desde
el Brasil, mientras que a Colombia llegaron desde las Antillas Francesas. Los
primeros cultivos en pequeña escala se registraron en los últimos tiempos coloniales, sobre
todo en el departamento del Magdalena, en 1785.
En las colonias estadounidenses
Cuando el café alcanzó las colonias estadounidenses, no tuvo inicialmente tanto éxito como
había tenido en Europa, ya que los colonos lo veían como un pobre sustituto del alcohol. Sin
embargo, durante la Guerra de la Independencia, la demanda de café aumentó hasta tal punto
que los distribuidores tuvieron que agrupar las escasas existencias y subir
los precios drásticamente; parte de ello se debió a la disponibilidad reducida de té de
los mercaderes británicos. El consumo de café entre los estadounidenses aumentó durante
principios del siglo XIX, tras la Guerra de 1812, que había acabado con el acceso a las
importaciones de té, y la gran demanda durante la Guerra de la Independencia, así como
muchos adelantos en la tecnología para la elaboración de la bebida, cimentaron la posición
del café como un producto de consumo diario en Estados Unidos.
Siglo XIX en Colombia
En Colombia las primeras plantaciones a mediana escala se registraron
en 1808 en Santander, y en 1813 Ignacio Ordóñez de Lara fue el primero en contar con un
cultivo de 7.000 palos de café. En la región del Cundinamarca fue Tyreel Moore quien
en 1867 estableció los primeros cultivos, y Mariano Ospina Rodríguez en el departamento
de Antioquia. En el Departamento de Caldas, en el llamado eje cafetero colombiano, los
responsables fueron Eduardo Walker, en la jurisdicción de La Cabaña, y Antonio Pinzón, en el
Águila, y para 1890 el café se volvió la base de la economía regional. En 1886, Simón
López lo extendió a la ciudad de Pereira, de donde partió la expansión del cultivo a zonas
del Quindío y al Valle del Cauca.
Siglos XIX y XX en España
En España, a finales del siglo XIX y principios del XX, también los intelectuales comenzaron a
reunirse en cafeterías, algunas de las cuales son en la actualidad auténticas
instituciones: Café Gijón (Madrid, 1888), Café Novelty (Salamanca, 1905) o el Café de
Fornos (Madrid, 1907), entre otros.

Sociología del café[editar]

Hay estudios sobre el café y sus implicaciones sociales, como el elaborado por Anthony
Giddens:

 Valor simbólico: para muchos occidentales tomar una taza de café por la mañana es
un rito personal, que se repite con otras personas a lo largo del día.
 Utilización como droga: Muchos beben café para darse un "empujón adicional". Algunas
culturas prohíben su uso.
 Relaciones sociales y económicas: el cultivo, empaquetado, distribución y
comercialización del café son actividades de carácter global que afectan a diversas
culturas, grupos sociales y organizaciones dentro de esas mismas culturas, así como a
miles de individuos. Gran parte del café que se consume en Europa y los Estados
Unidos se importa de Sudamérica y otras partes del mundo.
 Desarrollo social y económico anterior: Las "relaciones en torno al café" actuales no
siempre existieron. Se desarrollaron gradualmente y podrían desaparecer en el futuro.24
Popularidad en Occidente hasta nuestros días[editar]
El café jamaiquino Blue Mountain es uno de los cafés más caros del mundo.

Durante el siglo XVIII, la bebida se hace popular en Europa, y los colonos europeos introducen
el cultivo del café en numerosos países tropicales, como un cultivo de exportación para
satisfacer la demanda europea. En el siglo XIX, la demanda en Europa era a menudo superior
a la oferta y estimuló el uso de distintos sustitutos con un sabor similar, como
la raíz de achicoria (véase la sección sobre sustitutos).
Las principales regiones productoras de café son América del
Sur (particularmente Brasil y Colombia), Vietnam, Kenia y Costa de Marfil. Hawái tiene una
pequeña producción de café de gran calidad y elevado precio, pero entre las numerosas
variedades desarrolladas, el café más caro y famoso sigue siendo el Blue
Mountain procedente de Jamaica. Aunque actualmente Colombia y Perú poseen numerosas
plantaciones de café orgánico de altísima calidad que están empezando a ganar
reconocimiento mundial. Durante varias décadas en los siglos XIX y XX Brasil fue el mayor
productor y monopolista virtual en el comercio del café, hasta que una política de
mantenimiento de altos precios generó oportunidades de negocio a otros productores,
como Colombia, Costa Rica, El Salvador, Guatemala, Indonesia, México, Perú y Venezuela.
Los cafés gourmet son preparados casi exclusivamente con variedad de alta calidad de café
arábica, y entre los granos de arábica más finos del mundo utilizados para preparar café
expreso están el Blue Mountain de Jamaica, el colombiano Supremo, el Tarrazú de Costa
Rica, el Antigua de Guatemala y el Sidamo de Etiopía.25 26 27 28

CULTIVO Y PRODUCCION

Plantaciones[editar]

Distribución geográfica de los diferentes cultivos (r: robusta, a: arábica, m: robusta y arábica).
Plantación de café en Colombia.

Aunque la imagen de las plantaciones de café (las llamadas "zonas cafetaleras") se asocie a
menudo con la de inmensos terrenos que se pueden encontrar en diversos países, la
producción mundial de café proviene, alrededor de un 70%, de explotaciones principalmente
familiares de superficie inferior a diez hectáreas, incluso generalmente por debajo de cinco
hectáreas.29
Al tratarse de pequeños agricultores, el cultivo del café da trabajo a un enorme número de
personas, ya que la recolección, muy raramente mecanizada, requiere un tiempo de mano de
obra importante que constituye la parte fundamental del coste de producción.30 Así pues, sólo
en Brasil, se estima que hay alrededor de 220 000 plantaciones de café que le dan trabajo a
más de 3.5 millones de personas.31
Un cafeto joven necesita tres a cuatro años para comenzar a producir frutos, alcanzando su
mayor productividad a los seis u ocho años. A continuación el arbusto puede vivir numerosas
décadas, pero es comercialmente viable sólo hasta los veinticinco o treinta años.32 La copa se
rebaja para evitar un excesivo desarrollo en altura.33 34
Las plantaciones pueden hacerse completamente al descubierto, lo que facilita la organización
de las operaciones de cultivo y aumenta la producción frutal al aprovechar al máximo la
radiación solar, siempre y cuando no haya otros factores limitantes como la fertilidad del suelo,
la disponibilidad de agua, entre otros; sin embargo tiene la desventaja de disminuir la
longevidad de la planta y de requerir fertilizantes y pesticidas. Por otra parte, las plantaciones
pueden hacerse a semisombra —se habla de café de sombra—, lo que mejor se corresponde
con la autoecología de la especie, pero reduce la productividad y complica la gestión. Hay
numerosos métodos de cultivo de sombra, desde la plantación directa en bosque hasta
combinaciones de árboles de refugio cortados en función de la fase de fructificación de los
cafetos o hasta sistemas de policultivo. Las plantaciones de sombra inducen generalmente
una mejor biodiversidad, aunque muy variable en calidad según los sistemas empleados y en
relación al estado inicial natural.35 36 37 38

Recolección del café[editar]

Trabajador recolectando café en Costa Rica.

Recolección del fruto[editar]

Cuando los frutos llegan a la madurez —de siete a nueve meses después de la floración para
el arábica, nueve a once meses para el robusta—,39 40 puede comenzar la cosecha del café.
Esta época varía de acuerdo al clima y la altitud; por ejemplo, en Java se producen tres
cosechas anuales, por lo que la recolección se extiende prácticamente durante todo el año,
mientras que en Brasil la cosecha se realiza de mayo a septiembre y en Colombia de marzo a
abril y de noviembre a diciembre.41
La recolección se realiza principalmente en forma manual y selectiva, recogiendo sólo los
granos de café maduros y evitando dañar las yemas de las ramas, lo que implica tener que
repasar en varias oportunidades el mismo arbusto, pero que obtiene las mejores variedades
de café.42 43 El trabajador va dejando los granos recolectados en un canasto que lleva atado a
la cintura; cuando el canasto se llena, se llenan unos costales que el mismo trabajador
transporta a la zona de beneficio.30 Alternativamente al desgrane selectivo, se ha ocupado una
técnica de «sobado», que está desaconsejada porque daña la planta y reduce su
productividad.42
Otra forma de recolección es el raspado o despalillado de la rama del cafeto, que arranca
todos los frutos, independiente de su madurez, por lo que se debe seleccionar con cuidado el
momento de la cosecha de manera de maximizar la cantidad de frutos en su punto. Los frutos
caen sobre el suelo o sobre lonas; luego se separan por venteo las impurezas que pudieran
haber caído. La presencia de frutos verdes producen un café más ácido, pero esto se puede
evitar si se separan dichos frutos de lo recolectado.44
En Brasil y Hawái también se usa la cosecha mecanizada, que se basa principalmente en
hacer vibrar las ramas hasta que los frutos caen.44
Separación de los granos de café[editar]
Una vez cosechados los frutos, también llamados «café cereza», deben procesarse para
retirar pulpa y mucílago y así obtener el grano recubierto por el pergamino, denominado «café
pergamino» o «café verde». Inicialmente los granos de café recién cogidos se procesan, ya
sea mediante el método seco, o el húmedo y se deben tratar el mismo día de su cosecha a
riesgo de que comience la fermentación y los granos se manchen.45 46
Método seco[editar]

Sistema de secado tradicional de los granos de café al sol en Boquete, Panamá.

Se emplea el proceso seco para el café robusta y gran parte del café arábigo de Brasil,
Etiopía, Haití y Paraguay y parcialmente en Ecuador e India.47 Los frutos se extienden en
tendales de cemento en capas de 8 centímetros de espesor que deben removerse varias
veces al día. Durante la noche, los frutos deben amontonarse y cubrirse con una lona. Así se
secan los granos al sol, durante diez a veinte días, hasta que se obtiene un 12,5% de
humedad y el llamado «café bola». Dicho café es una bola de color castaño oscuro en cuyo
interior resuenan los granos.48
El café bola pasa al proceso de pilado, donde se muele para eliminar la capa exterior
(constituida por epicarpio, mesocarpio y endocarpio).49 El grano resultante se denomina «café
natural» o «café oro».50 Los subproductos pueden servir como combustible, como alimento
para animales o como compost.48
Método húmedo[editar]

Clasificación de los granos por separación en cubas de agua.

Despulpado del café.

Por otra parte, el proceso húmedo se utiliza en Colombia, Costa Rica, Guatemala, El Salvador
y Kenia.51
Los granos maduros se sumergen en agua para eliminar los más livianos y la basura, luego se
procesan en máquinas despulpadoras para quitar la capa exterior y parte del mucílago que se
encuentra debajo de ésta. La despulpadora debe estar calibrada de acuerdo al tamaño del
grano para evitar que el café resulte dañado en proceso. Se obtiene por una parte el llamado
«café baba» —que es el grano recubierto por el pergamino y parte del mucílago—, y la pulpa,
que puede usarse como compost.45 46
En seguida, es necesario fermentar el café baba en los tanques respectivos. Este proceso
enzimático descompone las capas remanentes de mucílago y toma típicamente veinticuatro
horas, dependiendo de la temperatura ambiental. El agua mucilaginosa, llamada aguas
mieles, es un afluente que puede causar serios problemas de contaminación, al descargarlo
directamente a los arroyos o ríos.45 46
El proceso húmedo requiere una gran cantidad de agua y puede provocar serios problemas de
contaminación. Se puede reciclar la mayoría de caudal para economizar agua, y, al hacer
esto, se concentra el contenido de enzimas en el agua, para el proceso de producción de
pulpa, y esto facilita la fermentación. El agua utilizada para el lavado final puede verterse
directamente a los ríos, pero el otro afluente debe pasar por los pozos de filtración.52 53
Luego de un lavado final, el café ahora llamado «pergamino», se seca al sol o artificialmente.
Luego, el café se descascara para quitar la capa plateada y la de vitela, produciendo el café
en grano «limpio» o «verde» que se comercializa internacionalmente.45 46 Los desechos de
este proceso pueden aprovecharse como abono, como combustible para el secado del café o
para generar gas combustible.52 nota 1
El café puede conservarse protegido por su propia cáscara durante un cierto tiempo. Algunas
cosechas incluso se envejecen para mejorar el sabor del café.[cita requerida]
Semi-húmedo[editar]
El método semi-húmedo es un proceso híbrido con un uso muy limitado
en África, Brasil, Costa Rica y Sumatra/Célebes. Es un proceso en el que las cerezas
cosechadas selectivamente y después boyadas se despulpan y se secan con todo el mucílago
adherido al pergamino, hasta que el grano llegue a una humedad del 10 al 13 por ciento.
Posteriormente se escurre parte del mucílago y después se coloca en el tendal o en la
marquesina, quedando la masa del café con un espesor de 3 a 5 centímetros, que debe
removerse de 5 a 7 veces al día. Si en las primeras horas de secado no se remueve lo
suficiente, los granos cubiertos con el mucílago se compactan y se forman grumos que
fácilmente pueden ser colonizados por hongos. El café resultante se conoce como «café con
miel» y para secarlo son necesarias entre 40 y 50 horas de sol.54

Pasos adicionales[editar]
Clasificación[editar]

Clasificación de los granos de café

El café se clasifica con el fin de eliminar cualquier grano descompuesto, descolorado o

dañado. La selección puede mecanizarse, en las instalaciones industriales, con ayuda de
cámaras con CCD, pero esta operación se hace a menudo manualmente, en los países en
desarrollo. Además, se clasifican los granos por tamaño.
Pulido[editar]
En algunos casos los granos de café se pulen para quitar la piel de plata. Esto se hace para
mejorar el aspecto de los granos.

Café verde almacenado en sacos.

Almacenamiento[editar]
El café verde es bastante estable si se almacena de forma correcta. Los granos deben tener
una humedad de alrededor de 12% al momento de ser ensacados, porque de otra forma
surgen hongos y mal olor; el saco debe ser fibra —tal como yute o fique— para permitir la
ventilación de su contenido; el saco estándar para comercio internacional es de 70 kg. La
bodega debe ser fresca, limpia y ventilada.55 56 57
Envejecimiento[editar]
Todo el café, cuando fue introducido en Europa, venía del puerto de Moca, en lo que se
conoce actualmente como Yemen. Para importar los granos a Europa, el café iba en barcos
en un trayecto muy largo rodeando el continente africano. Estos largos viajes y la exposición
al aire del mar cambiaba el sabor del café. Una vez que el Canal de Suez fue abierto, el
tiempo del trayecto hacia Europa se redujo enormemente y comenzó a llegar café cuyo sabor
no había sido alterado. En cierta medida, este café más fresco fue rechazado porque los
europeos se habían acostumbrado al sabor anterior.
Para intentar lograr un sabor parecido al anterior, parte del café se envejecía en grandes
almacenes al aire libre en los puertos durante seis o más meses en un intento de simular los
efectos de los largos viajes en mar.
Aunque todavía se debate ampliamente, se cree que ciertos tipos de café verde mejoran con
los años; especialmente aquellos valorados por su baja acidez, como los cafés de Indonesia o
India. Varios de los productores de estos cafés venden granos de café que han sido
envejecidos unos 3 años, y algunos llegan incluso a 8 años. Sin embargo, la mayor parte de
los expertos en café están de acuerdo en que el punto más alto de sabor y frescura del café
se logra un año después de la cosecha, ya que los granos de café envejecidos en exceso
pierden gran parte de su contenido en aceites esenciales.

Tueste y torrefacción[editar]
Artículo principal: Tueste del café

Llegados a su destino, los granos son tostados, lo que desarrolla su aroma y les da su color
oscuro. En algunos países, el tueste se hace añadiendo hasta un 15% de azúcar a los granos
de café, en cuyo caso el proceso se denomina torrefacción y el café resultante, con un sabor
algo más vigoroso y granos de brillo aceitoso a consecuencia del caramelo depositado, café
torrefacto. En la torrefacción hay quienes utilizan café de peor calidad 58 59 y otros que no60
Con el tueste, los granos aumentan su tamaño. Al principio de la aplicación del calor, el color
de los granos verdes pasa a amarillo, luego a marrón canela. Es en ese momento cuando el
grano pierde su humedad. Cuando la temperatura en el interior alcanza alrededor de 200 °C,
salen los aceites de los granos. En general, cuanto más aceite hay, más sabor tiene el café.
Durante el tueste, los granos se agrietan de una forma similar a la de las palomitas de
maíz que explotan bajo calor. Hay dos momentos de «explosión» que se utilizan como
indicadores del nivel de tueste alcanzado.

Niveles de tueste: rubio, canela, medio, ropa de monje, marrón, marrón oscuro, francés (o seminegro),
italiano (negro).

Los granos se vuelven más oscuros y liberan aún más aceite hasta que finaliza el tueste, y
son retirados de la fuente de calor.
Hasta el siglo XIX se compraban los granos verdes y su tostado se hacía con estufa. En 1900
la empresa Hill Brothers inventa el envasado en vacío de café tostado, que conservaba el
sabor y aroma por más tiempo. Esto cambiaría la forma de consumir café y sentenció la vida
de las tostadoras locales.
A continuación los granos se muelen.
Descafeinamiento[editar]
La semilla de cafeto contiene un 2% de cafeína. Ya en 1943 se comprobó que un gramo diario
de cafeína (equivalente a 10 tazas de café expreso o a 5 de café filtrado por goteo), absorbido
durante una semana basta para inducir un cuadro carencial o síndrome de abstinencia.
El descafeinamiento es un procedimiento cuyo objetivo consiste en proporcionar el sabor del
café, pero sin los efectos excitantes de la cafeína.
El primero en llevar a cabo el procedimiento fue el químico alemán Friedrich Ferdinand
Runge en 1820 después de que su amigo, el poeta Goethe, le sugiriera que analizara los
componentes del café para descubrir la causa de su insomnio. Runge también fue el
descubridor de la cafeína.
Sin embargo, el verdadero progreso técnico trascendental no se produjo hasta la vuelta del
siglo, en 1903, cuando Ludwig Roselius, un importador alemán, decidió pretratar los granos de
café con vapor antes de ponerlos en contacto con el solvente extractor de la cafeína. De esta
forma, al aumentar la superficie de los granos húmedos e hinchados se facilitaba la
eliminación de la cafeína, haciendo posible producir café descafeinado a escala comercial por
primera vez. El café descafeinado se introduce en Estados Unidos bajo la reconocida
marca Sanca (derivado de sans caffeine, o sea, «sin cafeína» en francés). Posteriormente la
marca fue adquirida por la compañía de alimentos General Foods.
La disminución del contenido en cafeína se hace a costa de las cualidades gustativas. Se
utilizan varios métodos. El principio general, basado en el de Roselius, consiste en empapar
los granos en agua, extraer la cafeína del líquido así obtenido por adición de solvente orgánico
o por adsorción sobre carbón activo, y finalmente volver a empapar los granos en el líquido
empobrecido en cafeína para que reabsorban los otros compuestos siempre presentes. El
solvente, principalmente el acetato de etilo que se encuentra en los frutos, nunca está en
contacto con los granos, sólo con el agua con la cual se empapa el grano. Existe también un
método de descafeinamiento que utiliza un chorro de dióxido de carbono bajo presión.
En la actualidad el proceso de descafeinización se realiza de tres maneras
Tratamiento con agua[editar]
Los granos de café humedecidos se empapan en agua mezclada con extracto de café verde
al que se le ha reducido previamente la cafeína, aunque también se realiza el lavado
solamente con agua. Un fenómeno de ósmosis atrae la cafeína de la alta concentración de los
granos a la baja concentración del disolvente. Los granos ya descafeinados se secan con aire
caliente. En cuanto al agua con la cafeína disuelta, se bombea ésta a través de un filtro de
carbón activo que absorbe la cafeína, pero deja otros compuestos adicionales que añaden
sabor al café, así ya está lista para utilizarse con nuevos granos. Es el agua mezclada con
extracto de café verde que se nombraba al inicio.
Proceso de cloruro de metileno[editar]
Este método emplea cloruro de metileno como disolvente químico. Los granos verdes se
humedecen en agua para que la superficie del grano se vuelva porosa, y se dejan en remojo
en cloruro de metileno hasta que la cafeína se haya disuelto. El disolvente se elimina
mediante un evaporador y después se lavan los granos. Después de ello se secan con aire
caliente. El cloruro de metileno se reutiliza para posteriores procesos de descafeinado.
Tratamiento con dióxido de carbono[editar]
Se hace circular dióxido de carbono entre los granos, dentro de tambores que funcionan a una
presión de 250 a 300 atmósferas. A estas presiones, el CO2 adquiere propiedades únicas que
le confieren una densidad similar a la de un fluido y la capacidad de difusión de un gas, lo que
le permite penetrar en los granos y disolver la cafeína. El CO2 rico en cafeína se canaliza a
través de un filtro de carbón vegetal que la absorbe, permitiendo que éste vuelva al circuito y a
los tambores. Los granos ya descafeinados se secan con aire caliente.
De los tres procesos el lavado con cloruro de metileno es el más utilizado por su relación
coste/resultado, no obstante los cafés descafeinados de alta calidad sufren un proceso de
descafeinado por dióxido de carbono. Para su realización se suelen usar frutos de la variedad
Coffea arabica cultivados a alta altura (SHG en su denominación en inglés) por su baja
concentración en cafeína en relación a otras variedades como Coffea canephora que pueden
contener el doble de cafeína.
Variedades de granos de café[editar]

Tueste en horno de fundición (Toko Aroma en Bandung, Indonesia).

Existen dos grandes especies genéticas o especies Cafeto Arabica (Coffea Arabica) y Cafeto
Robusta (Coffea Canephora).61 Luego, según las características botánicas de la planta hay
múltiples variedades y subvariedades (como el terreno, altura, clima, régimen de lluvia, aptos
para su cultivo). A su vez según el tamaño del grano, se distinguen más de una decena de
clases (siendo tipo AA, la denominación del más grande).
También, referirse como "variedad" al indicarse su procedencia (café brasilero, café
colombiano, etc) generalízanse así varias características para connotar un sabor (de lo que no
hay que fiarse pues un "sabor" en realidad depende no sólo del ambiente local donde crecen
las plantas de café, sino también de su procesamiento, método de secado, etc.).

Arábica[editar]
Es la especie original. Surgió en la región de la actual Etiopía. Es la más cultivada
(aproximadamente 75% de la producción mundial), aunque requiere condiciones más
exigentes de cultivo.
Su sabor es más complejo y contiene más sutilezas respecto del Robusta.

Granos de café sin tostar de la especie Coffea Canephora – Robusta.

 Tarrazú de Costa Rica — Del valle de Tarrazú, en las montañas del exterior de San José;
el café arquetipo del estado es La Minita.
 Huehuetenango de Guatemala — Crece a partir de los 1.500 metros de altura en la región
del norte, una de las regiones en las que crece más remotas de Guatemala.
 Harrar de Etiopía — De la región de Harar, Etiopía.
 Yirgacheffe de Etiopía — De la zona de la ciudad de Yirga Cheffe, en
el Sidamo (en Oromía, región de Etiopía).
 Kona hawaiano — Crece en las laderas de Hualalai en el distrito de Kona en la Gran Isla
de Hawái.
 Café Blue Mountain de Jamaica — De la región de las Montañas Azules en Jamaica.
Debido a su popularidad, alcanza un precio alto en el mercado.
 Java — de la isla de Java, en Indonesia. Este café fue tan comerciado que «java» se
convirtió en un término del argot para denominar al café.
 Kenya AA — De Kenia. El «AA» es una clasificación de la calidad en el sistema de
subastas del café en Kenia. Procede de cualquiera de varios distritos. Conocido entre los
entusiastas del café por tener un sabor «ácido».
 Mandheling y Lintong de Sumatra — Mandheling es denominado así por la región
Mandheling, en Padang, al oeste de Sumatra, Indonesia. Al contrario de lo que pueda
parecer por su nombre, actualmente no se produce café en la región Mandheling, y
«Mandheling de Sumatra» es utilizado como una herramienta de mercadotecnia por los
productores de café indonesios. Por su parte, Lintong debe su nombre al distrito Lintong,
situado al norte de Sumatra.
 Toraja Kalossi de Célebes - Crece en grandes altitudes en la isla de Célebes en el centro
del archipiélago de Malay en Indonesia. Kalossi es una pequeña ciudad del centro de
Célebes que sirve como punto de recolección del café y Toraja es el área montañosa
donde crece el café. Célebes muestra un cuerpo rico, con una acidez equilibrada
(ligeramente mayor que la del Sumatra) y es multidimensional en carácter.
 Moka — Café yemení comercializado a través del que fuera el gran puerto de Moka. Se
cree que el moka fue el primer café utilizado en mezcla, junto a granos de Java. No debe
confundirse con el estilo de preparación (café con cacao).
 Peaberry de Tanzania — Crece en el Monte Kilimanjaro, en Tanzania. Peaberry significa
que los granos vienen de una cereza (fruto del café) en lugar de las dos habituales.
Los peaberries suelen aparecer con una frecuencia del 10% aproximadamente en
cualquier cosecha.
 Kopi Luwak (o café de civeta) — Es el café obtenido a partir de granos de café que han
sido digeridos por la civeta (Paradoxurus hermaphroditus). Parece ser que al pasar por el
tracto intestinal, los granos de café son alterados químicamente y pierden parte de su
amargura, se cree asimismo que la predilección de la civeta por granos de alta calidad
contribuyen al sabor de este café.
 Sierra Nevada de Santa Marta, Colombia — Cosechado por los indios arhuacos.
Robusta[editar]
Originario de la República Democrática del Congo (antes "Congo Belga"), una planta más
resistente y menos exigente a la hora de sus condiciones de cultivo. Así, es un cultivo que
rinde más, ya que puede ser cultivado en terrenos llanos, lo que aumenta la cantidad de
plantas por superficie.
Es de sabor intenso, con mayor contenido de cafeína, mayor acidez y resulta una infusión más
densa (más cuerpo). Es menos aromático y más simple respecto del arábica. Es la especie
con que se fabrica casi la totalidad de los cafés instantáneos y los molidos económicos para
cafeteras de filtro.
Mezclas o Blends[editar]
A menudo se realizan mezclas de cafés para conseguir combinaciones equilibradas o
complejas, y existen muchas mezclas populares.61 Una de las mezclas tradicionales más
antiguas es la de Moka-Java, combinando granos de ambos tipos de planta. Las particulares
notas de sabor chocolateado de la moka dieron lugar a la popular bebida condimentada con
chocolate, el Café moca, que se pudo haber inventado en circunstancias donde no había
disponibles granos de moka. Hoy en día, la mezcla de Moka-Java se lleva a cabo a menudo
con otras variedades para proporcionar diversidad. Además de las mezclas comercializadas,
muchas cafeterías tienen su propia firma «mezcla de la casa».
Algunas variedades de granos son tan conocidas y demandadas que son mucho más caras
que otras. Los cafés Montaña azul de Jamaica y el Kona hawaiano son quizás los ejemplos
más importantes. Estos granos se mezclan a menudo con otras variedades, más económicas,
y se le añade el término «mezcla» al etiquetado, como por ejemplo «Mezcla Montaña azul» o
«Mezcla de Kona» aunque contengan una pequeña cantidad del café mencionado.

Variedades de granos de café[editar]

Tueste en horno de fundición (Toko Aroma en Bandung, Indonesia).

Existen dos grandes especies genéticas o especies Cafeto Arabica (Coffea Arabica) y Cafeto
Robusta (Coffea Canephora).61 Luego, según las características botánicas de la planta hay
múltiples variedades y subvariedades (como el terreno, altura, clima, régimen de lluvia, aptos
para su cultivo). A su vez según el tamaño del grano, se distinguen más de una decena de
clases (siendo tipo AA, la denominación del más grande).
También, referirse como "variedad" al indicarse su procedencia (café brasilero, café
colombiano, etc) generalízanse así varias características para connotar un sabor (de lo que no
hay que fiarse pues un "sabor" en realidad depende no sólo del ambiente local donde crecen
las plantas de café, sino también de su procesamiento, método de secado, etc.).

Arábica[editar]
Es la especie original. Surgió en la región de la actual Etiopía. Es la más cultivada
(aproximadamente 75% de la producción mundial), aunque requiere condiciones más
exigentes de cultivo.
Su sabor es más complejo y contiene más sutilezas respecto del Robusta.

Granos de café sin tostar de la especie Coffea Canephora – Robusta.

 Tarrazú de Costa Rica — Del valle de Tarrazú, en las montañas del exterior de San José;
el café arquetipo del estado es La Minita.
 Huehuetenango de Guatemala — Crece a partir de los 1.500 metros de altura en la región
del norte, una de las regiones en las que crece más remotas de Guatemala.
 Harrar de Etiopía — De la región de Harar, Etiopía.
 Yirgacheffe de Etiopía — De la zona de la ciudad de Yirga Cheffe, en
el Sidamo (en Oromía, región de Etiopía).
 Kona hawaiano — Crece en las laderas de Hualalai en el distrito de Kona en la Gran Isla
de Hawái.
 Café Blue Mountain de Jamaica — De la región de las Montañas Azules en Jamaica.
Debido a su popularidad, alcanza un precio alto en el mercado.
 Java — de la isla de Java, en Indonesia. Este café fue tan comerciado que «java» se
convirtió en un término del argot para denominar al café.
 Kenya AA — De Kenia. El «AA» es una clasificación de la calidad en el sistema de
subastas del café en Kenia. Procede de cualquiera de varios distritos. Conocido entre los
entusiastas del café por tener un sabor «ácido».
 Mandheling y Lintong de Sumatra — Mandheling es denominado así por la región
Mandheling, en Padang, al oeste de Sumatra, Indonesia. Al contrario de lo que pueda
parecer por su nombre, actualmente no se produce café en la región Mandheling, y
«Mandheling de Sumatra» es utilizado como una herramienta de mercadotecnia por los
productores de café indonesios. Por su parte, Lintong debe su nombre al distrito Lintong,
situado al norte de Sumatra.
 Toraja Kalossi de Célebes - Crece en grandes altitudes en la isla de Célebes en el centro
del archipiélago de Malay en Indonesia. Kalossi es una pequeña ciudad del centro de
Célebes que sirve como punto de recolección del café y Toraja es el área montañosa
donde crece el café. Célebes muestra un cuerpo rico, con una acidez equilibrada
(ligeramente mayor que la del Sumatra) y es multidimensional en carácter.
 Moka — Café yemení comercializado a través del que fuera el gran puerto de Moka. Se
cree que el moka fue el primer café utilizado en mezcla, junto a granos de Java. No debe
confundirse con el estilo de preparación (café con cacao).
 Peaberry de Tanzania — Crece en el Monte Kilimanjaro, en Tanzania. Peaberry significa
que los granos vienen de una cereza (fruto del café) en lugar de las dos habituales.
 Los peaberries suelen aparecer con una frecuencia del 10% aproximadamente en
cualquier cosecha.
 Kopi Luwak (o café de civeta) — Es el café obtenido a partir de granos de café que han
sido digeridos por la civeta (Paradoxurus hermaphroditus). Parece ser que al pasar por el
tracto intestinal, los granos de café son alterados químicamente y pierden parte de su
amargura, se cree asimismo que la predilección de la civeta por granos de alta calidad
contribuyen al sabor de este café.
 Sierra Nevada de Santa Marta, Colombia — Cosechado por los indios arhuacos.
Robusta[editar]
Originario de la República Democrática del Congo (antes "Congo Belga"), una planta más
resistente y menos exigente a la hora de sus condiciones de cultivo. Así, es un cultivo que
rinde más, ya que puede ser cultivado en terrenos llanos, lo que aumenta la cantidad de
plantas por superficie.
Es de sabor intenso, con mayor contenido de cafeína, mayor acidez y resulta una infusión más
densa (más cuerpo). Es menos aromático y más simple respecto del arábica. Es la especie
con que se fabrica casi la totalidad de los cafés instantáneos y los molidos económicos para
cafeteras de filtro.

Mezclas o Blends[editar]
A menudo se realizan mezclas de cafés para conseguir combinaciones equilibradas o
complejas, y existen muchas mezclas populares.61 Una de las mezclas tradicionales más
antiguas es la de Moka-Java, combinando granos de ambos tipos de planta. Las particulares
notas de sabor chocolateado de la moka dieron lugar a la popular bebida condimentada con
chocolate, el Café moca, que se pudo haber inventado en circunstancias donde no había
disponibles granos de moka. Hoy en día, la mezcla de Moka-Java se lleva a cabo a menudo
con otras variedades para proporcionar diversidad. Además de las mezclas comercializadas,
muchas cafeterías tienen su propia firma «mezcla de la casa».
Algunas variedades de granos son tan conocidas y demandadas que son mucho más caras
que otras. Los cafés Montaña azul de Jamaica y el Kona hawaiano son quizás los ejemplos
más importantes. Estos granos se mezclan a menudo con otras variedades, más económicas,
y se le añade el término «mezcla» al etiquetado, como por ejemplo «Mezcla Montaña azul» o
«Mezcla de Kona» aunque contengan una pequeña cantidad del café mencionado.

CONSUMO

Preparación de la bebida[editar]
Molinillo de mano para café, de estilo antiguo.

La molienda[editar]
Artículo principal: Molienda del café

El grado de espesor de la molienda tiene un impacto importante en el proceso de elaboración

de la bebida, y es crítico saber combinar la consistencia del grado de fineza del café con el
método de elaboración para poder extraer un sabor óptimo de los granos tostados. Los
métodos de la elaboración del café que exponen la molienda de café a agua calentada
durante mucho tiempo necesita que las partículas tengan un mayor grosor que si, en cambio,
se utilizan métodos más rápidos. Los granos que se muelen demasiado para un determinado
método de elaboración expondrán demasiada área superficial al agua caliente y producirán
un gusto amargo y áspero. En el otro extremo, si se muele poco y se dejan partículas
excesivamente gruesas, se producirá un café débil, acuoso y falto de sabor.
El índice de deterioro aumenta cuando el café está molido, como resultado de la mayor área
superficial expuesta al oxígeno. Con el aumento del café como bebida de gourmet se ha
hecho muy popular moler los granos en casa justo antes de elaborar la bebida, y hay
disponibles muchos aparatos electrodomésticos que permiten realizar este proceso.
Hay varios métodos para producir la molienda de café para elaborar la bebida:

 Molienda: basada en dos elementos giratorios que machacan o que «rasgan» el grano
con menos riesgo de quemarse. Las cuchillas pueden tener forma redonda o cónica; los
últimos son más silenciosos y se atascan menos. Las cuchillas «muelen» el café a un
tamaño razonablemente constante, lo que produce una extracción más uniforme cuando
se elabora la bebida. Los expertos en café consideran que el molinillo es el único método
aceptable de moler el café.
 Los molinillos con cuchillas cónicas preservan la mayor parte del aroma y produce una
molienda con partículas muy finas y constantes. El diseño intrincado de las cuchillas
de acero permite una alta reducción del engranaje para reducir la velocidad de
molienda. Cuanto más lenta es la velocidad, menos calor se transmite al café molido,
preservando así la máxima cantidad de aroma. Debido a la amplia gama de cuchillas,
estos molinillos son ideales para toda clase de aparatos de café: expreso,
goteo, percoladores, prensa francesa. Los mejores molinillos cónicos pueden moler
extraordinariamente bien el café para la preparación del café turco. La velocidad a la
que muele se sitúa generalmente por debajo de las 500 rpm.
  Los molinillos con cuchillas en forma de disco giran a una velocidad normalmente
mayor que la de las cónicas y como resultado tienden a transferir algo más de calor al
café. Representan la manera más económica de conseguir una molienda constante
en una amplia gama de aplicaciones. Son ideales para el uso doméstico.
 Picado: La mayoría de molinillos modernos realmente pican el grano en pedazos (y
algunos bebedores de café utilizan simplemente una licuadora casera para realizar el
proceso). Aunque gozan de una vida mucho más larga antes de que se desgasten las
cuchillas, los resultados son peores, produciendo una molienda poco homogénea y, en
consecuencia, darán lugar a una extracción inconsistente y a un producto degradado en la
taza.
 Las picadoras de cuchilla hacen los granos pedazos con una cuchilla girando a muy
alta velocidad (de 20.000 a 30.000 rpm). Este café molido tiene partículas grandes y
pequeñas y está más caliente que el café molido en molinillos. Las picadoras de
cuchilla crean «polvo de café» que puede estorbar encima de los tamices de las
máquinas de expreso y en las prensas francesas. Este tipo de picadoras son
adecuadas solamente (en teoría) para máquinas de café por goteo, aunque incluso
aquí el producto es inferior. También pueden hacer un gran trabajo
moliendo especias y hierbas. No se recomiendan para el uso con máquinas de
expreso con bomba.
 Machacado: El café turco es producido por infusión con una molienda de una fineza casi
impalpable. En ausencia de un molinillo con una calidad suficiente, la única forma fiable de
alcanzarlo es golpear los granos en un mortero.
Conservación y almacenaje[editar]
El café debe ser guardado en un lugar seco, oscuro, fresco y sellado al vacío (sin oxígeno).
La infusión[editar]
Artículo principal: Anexo:Bebidas de café

Café expreso con la cremosidad que lo distingue y espuma marrón rojiza

La bebida se obtiene por infusión del café molido en agua caliente. Existen numerosas
variantes de este método:

 El café turco (o café griego), preparado haciendo hervir en el agua el café molido muy
finamente, tres veces (se trata del método más antiguo).
 El café filtro, preparado haciendo pasar lentamente agua hirviendo a través de un filtro
relleno de café molido.
 El café expreso (del italiano espresso), preparado haciendo pasar rápidamente agua
caliente bajo presión a través del café molido.
 El ristretto (en español significa restringido), todavía más corto que el café expreso. La
variación de esta bebida consiste en poner más café en el porta-filtros o maneral,
dejándolo el mismo tiempo de extracción, el resultado una bebida concentrada y con tonos
de crema obscura y con abundante sabores amargos (No siempre)
 El café en dos, variante reciente del café filtro y el expreso.
 Aero-press. Método artesanal, que básicamente utiliza el mismo mecanismo que una
máquina de expreso, solamente que manual. El instrumento es de plástico y es muy
parecido a una jeringa pero grande en la punta se le pone un filtro de papel. Combina
ambos métodos mencionados anteriormente, dando como resultados sabores
concentrados y frutales.
Idealmente, para conservar su sabor y frescura, el café debe molerse justo antes de la
infusión. Por deseo práctico, frecuentemente se comercializa ya molido y al vacío.

Taza de café solo.

Existen infinidad de métodos de consumo del café, aunque uno de los principales suele ser
con azúcar añadida. En ocasiones se le añade chocolate o especias como la canela, nuez
moscada, cardamomo o una rodaja de limón y hielo. Generalmente se sirve caliente, pero
recientemente se han ido extendiendo bebidas congeladas a base de café. En algunos países
es costumbre tomarlo también con hielo. El gusto por el café no es espontáneo, sino que debe
cultivarse, puesto que su sabor es fuerte y amargo.
Café «rápido»[editar]
Café instantáneo[editar]
Artículo principal: Café instantáneo

Café instantáneo o café soluble

El café instantáneo o café soluble es el producto del proceso de obtención de los sólidos
solubles a partir del café tostado y molido, mediante una operación unitaria de extracción
sólido - líquido; luego se elimina el solvente (agua, en este caso) para lograr, así, un producto
en polvo o granulado que se puede disolver rápidamente en agua para ser consumido.
En 1881, el químico estadounidense Satori Kato presentó el primer café instantáneo durante
la Feria del Mundo Panamericano. Sin embargo, se debe a los inventores Federico
Lehnhoff y George Washington el primer esfuerzo que llevó a su fabricación comercial. Hay
sugerencias de que se inspiró viendo polvo seco en el borde de una taza de café de
plata.62 Federico Lehnhoff Wyld, guatemalteco-alemán, también creó un proceso de café
instantáneo en aquella época, el cual vendió más tarde en Europa; ya que Lehnhoff era el
médico de cabecera de Washington, se ha sugerido que el descubrimiento no fue
independiente.[cita requerida]
Para obtener el café soluble se utilizan dos procesos distintos: el secado por aspersión y
la liofilización. En los dos casos, se tuesta el café (a temperaturas de entre 190 y 210 °C) y a
continuación es molido y se extraen los sólidos solubles con agua caliente en una operación
llamada extracción sólido - líquido. El líquido obtenido, llamado extracto, se centrifuga y luego
se elimina el agua por etapas. El secado por aspersión se realiza dentro de una cámara de
secado, donde se atomiza el extracto y se pone en contacto con aire caliente. En la
liofilización, el secado se realiza por congelación a bajas temperaturas del extracto y
posterior sublimación del agua a bajas presiones. El café obtenido equivale aproximadamente
a un 40% del peso del café verde.
Gracias a Nestlé, que desarrolló su café soluble Nescafé en 1938, los soldados
estadounidenses pudieron tomar café en sus puestos de combate durante la II Guerra
Mundial.[cita requerida]
Café embotellado o enlatado[editar]
El café en bote es una bebida que ha sido popular en países asiáticos durante muchos años,
en especial en Japón y Corea del Sur. Las máquinas expendedoras suelen vender varias
variedades de café en bote, pudiendo elegir también entre caliente y frío. Dado el agitado
estilo de vida de los habitantes coreanos de la gran ciudad, las compañías han enlatado sobre
todo el café con una amplia variedad de sabores. Los almacenes y tiendas de comestibles
japoneses también tienen una amplia disponibilidad de bebidas de café en botella de plástico,
normalmente azucarado y mezclado ligeramente con leche. En los Estados
Unidos, Starbucks (que tiene como principal importador a Guatemala con más del 70%) vende
sus populares Frappuccino en botellas de cristal, una bebida cuyos principales ingredientes
son leche, café, azúcar y condimentos (como vainilla o caramelo). También venden una
bebida de expreso conservada, Double Shot, azucarada y mezclada ligeramente con crema.
También existen otras bebidas de café prefabricado, pero tienden a ser menos populares.
En Australia el café helado está disponible extensamente tanto en pequeños cartones como
en botellas. Y en Colombia, Juan Valdez Café produce la malteada de café.
Concentrado de café líquido[editar]
Otro tipo de café preparado es el concentrado de café líquido. El concentrado de café es una
pasta de café obtenida de una infusión de café de la cual se ha eliminado gran cantidad de
agua. Según el grado de concentración del producto, el concentrado de café puede ser
estable a temperatura ambiente o bien requerir congelación para su conservación. Las
características del producto final serán el resultado de la materia prima empleada. Se emplea
principalmente en situaciones institucionales grandes donde el café necesita ser producido
para miles de personas a la vez ya que por simple dilución de la pasta se puede obtener gran
cantidad de café listo para tomar. Las máquinas usadas para procesarlo pueden producir
hasta 500 tazas a la hora, o 3.600 si se precalienta el agua.
Café en cápsulas[editar]
Artículo principal: Cápsula de café

Desde mediados de los años 2000 una modalidad para degustar el café que ha ganado en
popularidad son las cápsulas. Dosis de café de diferentes modalidades y sabores que
permiten elaborar café de manera rápida en máquinas fabricadas con este propó[Link]
cápsula de café es una dosis para una porción (de aprox. 7 gramos) de café en polvo en una
bolsita de filtro (parecida a una bolsita de té), con la cantidad suficiente para una taza de café.
Las cápsulas de café no se pueden utilizar en una máquina de café convencional, sino en una
máquina de café determinada (normalmente del mismo fabricante).

Efecto del café en la salud[editar]

Artículo principal: Café y salud

El consumo excesivo de café (más de 4 tazas al día) perjudica a la salud. Así lo refleja y
comprueba un estudio de la UCM; otros estudios (que se pueden leer en internet) también
avalan esto.63 64 65
Un conocido efecto del café, es su acción contraria al sueño (si el café no es descafeinado y
contiene cafeína), aunque el posible insomnio puede evitarse si se realiza un consumo
moderado de café y si se evita el mismo después de la tarde (en cuanto la intención sea
dormir de noche; de otro modo, para evitar el insomnio provocado por la cafeína siempre
conviene evitar el consumo de café al menos unas cuatro horas antes de intentar ir a dormir).
Se conocen efectos positivos de la cafeína para disminuir o sedar directamente las cefaleas,
lo que explica existan fármacos como la cafiaspirina.
Varios estudios han encontrado relaciones entre el consumo de café y varios padecimientos,
desde la diabetes y las enfermedades cardiovasculares hasta el cáncer y la cirrosis. Los
estudios son contradictorios en cuanto a los beneficios para la salud que supone el consumo
de café, y se extraen resultados similares en cuanto a los efectos negativos del consumo.
Además, a menudo no está claro si esos riesgos o beneficios están ligados a la cafeína o bien
a otras sustancias químicas presentes en el café (y si el café descafeinado tiene los mismo
beneficios y riesgos).
Un hallazgo más o menos consistente ha sido la reducción de la diabetes mellitus tipo 2 en los
consumidores de café, asociación que no puede ser explicada sólo por el contenido en
cafeína, dado que, de hecho, puede ser mayor con el café descafeinado.66
El efecto vasodilatador de la cafeína parece ser útil para inhibir el blefaroespasmo (tic o
contracción involuntaria de los párpados), por otra parte estudios provisionales publicados en
la revista médica estadounidense AJOG (edición de la segunda semana de enero de 2008)
sugieren que la vasodilatación en las arterias uterinas provocada por la dosis de cafeína que
puede encontrarse en 200 mg (tres pocillos) o más al día puede inducir a abortos
espontáneos en mujeres gestantes (tales conclusiones son provisionales).
Asimismo, se ha vinculado a la cafeína como irritante del sistema digestivo, por lo cual deben
evitar consumir esta bebida las personas que sufren o tengan antecedentes
de gastritis o úlcera péptica.
Además de todo lo anterior se produce en cantidades elevadas un efecto diurético por lo que
se limita al tener algún padecimiento renal ya que agrega un trabajo excesivo en los riñones,
también tiende a acidificar nuestro PH favoreciendo así la desmineralización del organismo,
produce invariablemente en todos los casos alteraciones nerviosas por sus propiedades y
algunos neurólogos prohíben su uso en algunos pacientes dados sus efectos que atacan
directamente al sistema nervioso central[cita requerida].
Al café también se le atribuyen propiedades de mejora del intelecto: según Michael Lemonick,
periodista de Time, “cuando duermes poco y consumes cafeína cualquier cosa que sea
posible de medir mejorará: el tiempo de reacción, el estado vigilante, la atención, el
razonamiento lógico; la mayoría de las funciones complejas que se asocian con la
inteligencia.” De hecho, un estudio de la Universidad de Seúl asociaba la ingestión de esta
bebida con unos menores niveles de ansiedad, ya que el café mermaba la falta de sueño (y,
por ende, la ansiedad que ello genera).

Propiedades gustativas[editar]
Como en otros productos como el vino, el aroma desempeña un papel preponderante en el
placer que da beber una taza de café. Este aroma es percibido por la mucosa nasal
directamente, por la nariz o retronasalmente por la faringe cuando los compuestos volátiles
remontan hacia la mucosa olfativa.
Se cuentan al menos 800 compuestos químicos en el café. Su proporción y su naturaleza
determina la especificidad del café en cuestión. Como ejemplo, y para citar algunos
compuestos mayoritarios, se encuentra la vainillina, el guaiacol y el 4-Ethylguaiacol
(fenólicos y especias), el 2,3-butadion (aroma de mantequilla), el 2-Methoxy-3-isobutylpyrazine
(terroso), el methional (patata y azúcar) y finalmente el 2-Furfurylthiol (aroma, simplemente, de
café). Otros compuestos proporcionan sensaciones de avellana, nuez, caramelo y, de manera
más sorprendente, de seta, carne, etc.
También una taza de café proporciona alrededor del 20 por ciento de la cantidad diaria
recomendada de niacina (vit B3)y dos tazas de café cubren el diez por ciento de las
necesidades de potasio.
La mayoría de estos compuestos se deterioran con el aire y la luz, lo que explica el consejo
habitual de conservar el café molido en un recipiente hermético al vacío, al resguardo del calor
y la luz. Conservar el café en forma de granos y molerlo en el último momento minimiza la
superficie de contacto con el aire, y en consecuencia la probabilidad de degradación de los
aromas.

Otros usos del café[editar]

El café en otros alimentos y medicamentos[editar]

Una tarta de café.

El extracto de café se emplea en confitería y

en repostería como aromatizante en helados, bombones, etc. Así como para hacer
el moka tradicional (un bizcocho cubierto de una gruesa capa de crema
con mantequilla, azúcar y café).
La cafeína, que puede ser extraída del café, entra, por sus propiedades estimulantes, en la
composición de algunos refrescos. Los granos de café, tras el tostado y la infusión, son
destilados con el fin de producir cremas o licor de café.
Además, en la actualidad existen multitud de medicamentos con cafeína, tanto sola como
asociada con otros principios activos como en el caso de los analgésicos. Aquellos
medicamentos que sólo contienen cafeína están indicados oficialmente para casos
de astenia (cansancio de origen intelectual o físico), aunque se suele recurrir a ellos cuando
es necesario mantenerse despierto, como por ejemplo el caso de los transportistas.

El café como fertilizante[editar]

Los restos de café son buenos fertilizantes para los jardines debido a su alto contenido
en nitrógeno. Los restos de café molido también contienen potasio, fósforo, y muchos
otros microminerales que ayudan al desarrollo de la planta. Muchos jardineros aseguran que a
las rosas les sientan de maravilla los restos de café y cuando se les añade se vuelven
grandes y llenas de color. Cuando es añadido al estiércol vegetal, los restos de café abonan
muy rápidamente.

Un ejemplo de arte del latte.

Los restos de café se pueden conseguir de forma económica (normalmente gratis) en tiendas
de café locales. Las grandes cadenas de tiendas de café pueden tener una política de utilizar
como composta los restos de café o darlos a aquel que los pida.

ESTADISTICAS ECONOMICAS

El café es la segunda mercancía comercializada en el mundo, tras el petróleo. Se estima en

125 millones el número de personas que vive del cultivo del café, incluyendo 25 millones de
pequeños productores. Cada año se beben 400.000 millones de tazas de café. Por tanto, en
juego hay muchos intereses económicos y sociales extremadamente importantes. Respecto al
café, la unidad de medida es la bolsa de 60 kg (en Colombia la medida son sacos de 70 kg).
La producción mundial es superior a 100 millones de bolsas desde hace varios años (120
millones en 2002, 102 millones en 2003). De esta producción, se exportan más de 80 millones
de bolsas cada año (88 millones en 2002, 84 millones en 2003). Los mayores exportadores
del café son los sudamericanos. Colombia, Brasil y Honduras han exportado, desde hace
décadas, millones de toneladas de éste producto a todo el mundo. Dicen que de cada 10
hogares del mundo en los que se consume café en 9 de ellos el café proviene de América
Latina más específicamente de América del Sur, específicamente de Colombia, Venezuela,
Brasil, Perú y Ecuador.
Hay que tener en cuenta que el cultivo del café en Vietnam no es realmente tradicional
(en 1987, estaba en la 31.ª posición mundial), los vietnamitas son sólo consumidores. El
acceso a esta posición de primer productor de robusta es en realidad el resultado de una
voluntad política, fomentada por el Banco Mundial. La llegada extremadamente agresiva de
Vietnam al mercado del café combinada con la enorme extensión del cultivo en Brasil son las
dos principales razones alegadas para explicar la caída del curso a mediados de los años 90.
El descenso de los precios cesó desde 2004.
En 2005 los precios del café subieron (con promedios mensuales del índice ICO de entre
78,79 céntimos de dólar estadounidense por libra en septiembre y 101,44 en marzo). Esta
subida fue causada probablemente por un aumento del consumo en Rusia y China, así como
una cosecha entre un 10% y un 20% inferior a la registrada en años anteriores. Ahora muchos
agricultores de café pueden vivir de sus productos, pero no en todas las etapas, pues el
aumento del precio del petróleo encarece los costes de transporte, la torrefacción y el
empaquetado de los granos de café. Se esperaba que los precios se mantuvieran o que
incluso subieran aún más en 2006.
Se utilizan varias clasificaciones para etiquetar el café producido bajo ciertos estándares
ambientales o de trabajo. Por ejemplo, bird-friendly o el shade-grown se producen en las
regiones donde la sombra natural (producida por los árboles) se utiliza para proteger las
plantas del café durante parte de la estación de crecimiento. El café orgánico se produce bajo
estrictas pautas de certificación, y se produce sin utilizar pesticidas artificiales potencialmente
dañinos. El café convencional es producido utilizando más pesticidas que cualquier otro cultivo
agrícola — el algodón es el segundo. El café de comercio justo es producido por pequeños
productores de café; garantizando para estos productores un precio mínimo, aunque
históricamente con precios bajos, los actuales mínimos de comercio justo son más bajos que
el precio de mercado de sólo unos pocos años antes.67 La principal organización que
supervisa actualmente las prácticas comerciales de comercio justo del café en el Reino Unido
es la Fairtrade Foundation.
Volumen mundial de café verde producido y exportado entre 1975 y 2004 (en miles de toneladas).
Fuente de los datos: bases públicas de la OIC y de la FAO (FAOSTAT).

Producción[editar]

10 mayores productores de café verde en 2014

Posición País Sacos (en miles)6

1 Brasil 45 342

2 Colombia 31 000

3 Vietnam 29 500

4 Indonesia 9700

5 Etiopía 7500

6 India 5517

7 Honduras 5400

8 México 3900

9 Perú 3400

10 Guatemala 3500
 Mundial 141 850

A mediados de 2015 Brasil fue el mayor productor de café verde, seguido

de Colombia, Vietnam e Indonesia,6 mientras que el mayor productor de café suave en el
mundo es Colombia.68
Casi la totalidad de la producción mundial de café es obtenida en el llamado cinturón del café,
que se encuentra entre el trópico de Cáncer y de Capricornio. Esta zona cuenta con un clima
muy favorable para el cultivo del café y está compuesto en su mayoría por países en vías de
desarrollo o subdesarrollados.69 En muchos casos la exportación de café constituye parte
importante de los ingresos del país y su producción es un gran generador de empleo.70
De la producción del café no sólo depende un gran número de personas (25 millones en el
mundo) sino también muchos países productores. Hay zonas alrededor de los grandes lagos
de África (en Burundi, Ruanda o Uganda) que, a pesar de no figurar entre los principales
productores a nivel mundial, el café constituye uno de sus principales productos de
exportación.71 72 73
En América, los principales exportadores de café son Brasil (primer exportador a nivel
mundial), Colombia (segundo exportador a nivel mundial), Honduras (séptimo exportador a
nivel mundial), México (octavo exportador a nivel mundial), Perú (noveno exportador a nivel
mundial) y Guatemala (décimo exportador a nivel mundial),6 siendo la producción y
exportación del Perú, una de las que más ha crecido en los últimos años a nivel mundial.74
En el caso peruano, el café es el principal producto agrícola de exportación del país. Se cultiva
principalmente el café arábico (Coffea arabica), en las variedades Typica, Bourbón, Pache,
Caturra y Catimor. El principal importador del café peruano es Alemania (32%), seguido de los
Estados Unidos de América (22%), Holanda, Bélgica y Francia. Estos 5 países importan el
74% del café producido en el Perú.75 Del total de la producción del café peruano, 27%
corresponde a los cafés especiales y el 73% a los convencionales. En el rubro de cafés
especiales exportados por el Perú el 56% es orgánico, el 30% corresponde a Comercio Justo,
11% son sostenibles y el 3% corresponde a Grado1/Gourmet Premium.76 Asimismo, 2 millones
de peruanos dependen directa e indirectamente de esta actividad.77 Cabe resaltar, que el Perú
es el principal exportador mundial de café orgánico.
En 1825, la producción mundial era de 100.000 toneladas y en 2001 fue de 6 millones.
Desde 1997 hasta 2005, la producción ha aumentado un 20%, dos veces más que la
demanda.78

IMPORTACIONES

Estados Unidos lidera las importaciones, seguido por países de la Unión Europea, que
concentra un total de 72 246 de miles de sacos según estadísticas del año 2013.79 Gran parte
de este volumen se vuelve a exportar en forma de producto procesado, lo que en algunos
casos alcanza más de la mitad del producto importado.
Cabe destacar el caso de Alemania, que es segundo importador de café a nivel mundial, y al
mismo tiempo es segundo exportador de café, después de Brasil y Vietnam,83 sin ser
productor.84
Cinco empresas adquieren casi la mitad de la producción mundial: Kraft, Nestlé, Procter &
Gamble, Sara Lee y Tchibo, cuyas ventas anuales generan beneficios del orden de mil
millones de dólares.

10 mayores importadores de café en 2013

Re-exportación
Posición País Sacos (en miles)79
Sacos (en miles)80

1 Estados Unidos 27 016 3248

2 Alemania 21 174 12 020

3 Italia 8834 3182

4 Japón 8381 92

5 Francia 6713 1014

6 Bélgica 5502 4257

7 España 5137 1636

8 Reino Unido 4206 1380

9 Países Bajos 3407 1781

10 Canadá 452081 100682

Mundial 112 372 35 575

Café importado por país en 2005 (USDA). Este mapa detalla las importaciones brutas, cualquiera que
sea el uso realizado del café importado. Ciertos países reexportan una gran parte del café importado.

CONSUMO
El siguiente gráfico muestra el consumo de café en kilogramos por persona y año de aquellos
países con un consumo superior a 5 kg por persona al año.87
Consumo de café (kilogramos/persona/año) de los países con un mayor consumo
Consumo de café por persona y año.

Comercio justo[editar]
El café es uno de los principales productos del llamado comercio justo. La etiqueta Max
Havelaar fue dedicada inicialmente a este producto. Fue elegido como símbolo porque era el
producto más exportado tras el petróleo y porque su precio se fijaba en la bolsa de los
mercados internacionales, aunque sea producido en su mayoría por pequeños campesinos
y empresas familiares.
Los compradores que disponen de esta etiqueta se comprometen a comprar el café a un
precio mínimo incluso aunque los precios mundiales sean inferiores a este límite máximo (el
precio de compra sigue el tipo de cambio del mercado cuando éste supera el límite máximo,
como fue el caso entre 1994 y 1997). Este precio mínimo, junto a una prefinanciación de las
cosechas y una garantía de compra sobre varios años permitió a numerosos pequeños
productores mejorar sus condiciones de vida y no quedarse en la miseria en la crisis del
café de 1997 cuando la enorme caída de las bolsas (-65%), causada por la superproducción,
dejó el precio de compra por debajo del costo de producción
La etiqueta garantiza también el pago de una prima de desarrollo destinada a la instauración
de programas alimentarios, salud o educación.
Otro tipo de producción considerada como más ética es la agricultura biológica. Algunos
productos combinan las normas equitativas y biológicas.

El café como factor de desarrollo económico[editar]

Parque nacional del Café en Colombia.

Mapa de zonas cafeteras de Brasil.

Los altibajos del mercado en 1830 incitan a los empresarios de Brasil a pasar de la
explotación del oro a la del café, hasta entonces reservada al consumo local. Esta decisión se
acompaña de importantes inversiones, como, por ejemplo, la creación de una red de cerca de
7.000 km de ferrocarril entre 1860 y 1885 para hacer frente a la enorme necesidad de mano
de obra. Las principales regiones afectadas por este desarrollo son las de Río de Janeiro y los
estados del sur del país de tierras fértiles y clima propicio (São Paulo), principales productoras
de café.88
Entre la abolición de la esclavitud en 1888nota 2 y el año 1928, la fuerza de trabajo es reforzada
por una inmigración masiva: 3,5 millones de trabajadores llegan
desde Portugal, Italia, España, Alemania y Japón principalmente. Sólo en São Paulo, el
número de nuevos inmigrantes es de 201.000 entre 1884 y 1890 y más de 733.000
entre 1891 y 1900. El rendimiento de la producción de café aumenta. En 1880, São Paulo
produjo 1,2 millones de sacos (25% de la producción total), en 1888 2,6 millones (40%), en
1902, 8 millones de sacos (60%).89 El café representa entonces un 63% de las exportaciones
del país. Las ganancias logradas por este comercio permiten un crecimiento económico
sostenido en el país.
El plazo de cuatro años entre la plantación de un cafeto y la primera cosecha amplía las
variaciones estacionales en el precio del café. El Gobierno se ve pues obligado, hasta cierto
punto, a mantener los precios con subvenciones en períodos de fuerte producción. Esta
política de mantenimiento de los precios tiene como efecto negativo una inflación de las
plantaciones en São Paulo, dando como resultado una enorme superproducción a principios
de los años 1930.89
En Colombia el café es el primer producto de exportación, base de la economía nacional y por
tanto la fuente de ingresos para muchas familias, especialmente del eje cafetero en el centro
del país. Colombia exporta su café a países como Estados
Unidos, Japón, Alemania, Portugal, Suecia, España, Ecuador, entre otros países
consumidores, y es el primer productor de café suave. Para un país como éste, en proceso de
desarrollo económico, es ventajoso comercializar productos que tengan el mayor valor
agregado posible, no sólo por los mayores ingresos de divisas que representa, sino también
por la mayor contribución al incremento del empleo, la formación de capital y el avance
tecnológico. Colombia desde hace más de 20 años exporta cafés procesados. Hoy en día los
tipos de cafés elaborados en el país son: café tostado y molido, soluble, liofilizado y extracto
de café. La industria torrefactora la constituyen alrededor de 129 empresas, 12 de las cuales
prácticamente conforman "la gran industria" y manejan casi el 85% de la producción destinada
al consumo interno. El café colombiano también es transformado y utilizado por las industrias
de confites, gaseosas, medicamentos y cosméticos.
En Perú el mejor café, por sus características, su aroma y los reconocimientos internacionales
es el producido en la provincia de Jaén, al noreste del país. Dentro de las empresas
productoras están las cooperativas Sol&Café, Cenfrocafé, Coopvama, Aprocassi, Unicafe,
Coop. La Prosperidad de Chirinos agrupadas en la Corporación Alto Marañón y empresas
privadas como Comercio&Cia, Perhusa. También existen excelentes marcas de café tostado
molido como Sol&Café, Coopvama, Peruinka cafés especiales, café Santuario, Apu, Chasqui,
Jaén Gourmet...
Barismo[editar]
Es un término acuñado en 1990 que se refiere a la especialización en la extracción de café
por diferentes métodos siendo la principal la cafetera semiautomática, para su práctica es
necesaria conocimientos de cultivo, variedades, tueste y creaciones de mezclas. La
característica principal es que el barista tiene completo control en la extracción de café.
Además de la cafetera expreso, últimamente se han creado y retomado diferentes cafeteras
como el dripper, chemex, aeropress, sifón, clever y prensa francesa, etc, para valorar
diferentes características de la infusión que en el expreso no se pueden degustar. Existe una
asociación mundial reguladora que es la Word Barista Championship,nota 3 la cual realiza una
competición mundial.

Los sucedáneos del café[editar]

 achicoria
 otras plantas cuyas semillas se han torrefactado:
 algarrobo
 altramuz
 bálanos
 cebada o malta (cereal)
 Cassia occidentalis
 café de soja (por ejemplo, Soyfee).90
 mistol
 postum
 pero, un sucedáneo del café procedente de Suiza, elaborado
con cebada malteada, achicoria y centeno;
 raíz de diente de león
 café herbario (por ejemplo, Teeccino)
 durante la guerra se realizó un sucedáneo del grano hecho de grano, achicoria
y bellotas asadas;
 café de trigo: en los campos chilenos se tuesta en un proceso similar a la harina tostada,
pero se quema el trigo y sin molerlo se sirve con agua hirviendo.

Véase también[editar]