UNIVERSIDAD POLITÉCNICA DE
LA REGIÓN LAGUNA.
Practica 1: Fermentación Láctica (Yogurt)
Ing. En Tecnología Ambiental.
Integrantes:
• Doremi Ailed Rodríguez Martínez.
• Itzel Alejandra Ramírez Valdez.
• Montserrat Esquivel Lopez.
• Juan Torres Luna.
Docente:
• Dra. Magdalena Galindo Guzmán.
Sección:
• 19 A
Materia:
• Tecnología Enzimática.
INTRODUCCIÓN:
La fermentación son los cambios químicos en las sustancias orgánicas producidos
por la acción de las enzimas, llamadas fermentos, que a su vez están producidos
por organismos diminutos tales como el moho, las bacterias y la levadura. La
lactasa es un fermento producido por una bacteria que se encuentra generalmente
en la leche, hace que esta se agrie, transformándola en ácido láctico. De a la
fermentación alcohólica, los azucares simples, como la glucosa y la fructosa se
convierte en alcohol etílico y dióxido de carbono. El kéfir es un alimento producido
por la fermentación hidroalcohólica de sus bacterias en la leche.
En este proceso se divide la lactosa (disacárido) en glucosa y galactosa
(monosacáridos) y se expulsa ácido láctico. Una persona que sea intolerante (no
alérgico) a la lactosa de la leche podría tomar alimentos totalmente fermentados
sin tener que preocuparse.
OBJETIVOS:
Aplicar las técnicas para producir yogurt a base de leche, en condiciones de
higiene y sanidad.
MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS.
• Leche entera (propuesta por el estudiante aprox 4 litros)
• Cultivo láctico (1 yogur natural)
• Leche en polvo (15 g por cada litro de leche)
• Azúcar (15 g por cada litro de leche)
• Frutas (para la preparación de la mermelada 1 lb, opcional el tipo de fruta)
• Termómetro
• Potenciómetro
• Recipientes plásticos
• Tabla de picar
• Hielo (para realizar el enfriamiento de la leche)
• Cofia
• Cubre bocas
• Desinfectante
• Pinzas de crisol
• Algodón
METODOLOGÍA.
1. Nos lavamos las manos y desinfectamos la mesa antes de comenzar el trabajo.
2. Pasteurización: calentamos la leche a 85°C y dejamos enfriar hasta alcanzar
una temperatura de 42°C.
3. Adición del cultivo: Mezclamos la leche tibia adicionando el cultivo de yogurt.
4. Incubación: Mantuvimos la temperatura estable de 42 a 44 grados Celsius
durante el tiempo de incubación, esto con la finalidad que las bacterias puedan
trabajar adecuadamente. El tiempo de incubación puede ser variable (3 a 10
horas). Por lo que se tiene que cuidar la temperatura y el tiempo.
5. Enfriamiento: Después de haberse cumplido la fermentación bajamos la
temperatura del yogur a aproximadamente 20 grados Celsius teniendo cuidado de
no maltratar la cuajada formada.
6. Saborizante: se añadió el saborizante cuidando de adicionarle a la misma
temperatura en la que se encuentra el yogur.
7. Envasado: envasamos inmediatamente de haber realizado la mezcla, y bajo la
temperatura del producto ya elaborado.
Durante toda la operación en el procesamiento del producto se midió el pH de la
Leche con el objetivo de ir valorando el descenso de este y construir un gráfico en
el que se mostró el tiempo en relación al pH.
ANEXOS:
RESULTADO Y DISCUSIONES.
Se obtuvo un yogurt con una textura liquida-espesa media, con olor peculiar a
yogurt y poco sabor. De esto podemos discutir que fallamos en la fermentación del
yogurt ya que no se midió constantemente el pH para así obtener el yogurt.
CONCLUSIÓN:
Determinamos que para la elaboración de un producto como en este caso el
yogurt es necesario el máximo control de los parámetros que se requieren para
obtener un buen yogurt, aunque el yogurt que se obtuvo tiene buen aspecto y un
buen olor, se puede mejorar, se dedujo que al ser leche de caja por eso obtuvimos
una textura liquida, a esto obtuvimos un yogurt bebible y con la agregación de
alguna fruta el sabor mejora. Para esto el chequeo constante de pH y temperatura
debe ser un paso que no se debe saltar para así obtener buenos y óptimos
resultados ´para este tipo de productos.
CUESTIONARIO.
1. ¿Por qué el yogurt se debe almacenar a 4°C?
R= Enfriar la leche a una temperatura entre 3 o 4°C retarda el crecimiento de los
gérmenes. Actualmente se recomiende en la mayoría de los países una
temperatura de conversación de la leche de 4°C como la más eficaz para controlar
el crecimiento bacteriano.
2. ¿Explique la razón por la que se realiza la cocción de la leche antes de
adicionarle el cultivo de yogurt?
R= La cocción de la leche antes de añadir el cultivo de yogurt es esencial para
asegurar un producto final seguro, con buena textura y consistencia, y para
optimizar las condiciones para el crecimiento de las bacterias beneficiosas que
fermentan la leche en yogurt.
1. Eliminación de microorganismos indeseados: La leche cruda puede
contener bacterias patógenas y microorganismos que pueden interferir con
el cultivo del yogurt. Calentar la leche a una temperatura especifica
(generalmente alrededor de 85 – 90°C durante 5 – 10 minutos) ayuda a
eliminar estos microorganismos, asegurando un entorno mas seguro y
controlado para el crecimiento de las bacterias del yogurt.
2. Desnaturalización de proteínas: La cocción de la leche causa la
desnaturalización de las proteínas del suero, principalmente la
lactoglobulina. Este proceso es importante porque la desnaturalización de
las proteínas mejora la textura del yogurt, haciéndolo mas espeso y
cremoso. Las proteínas desnaturalizadas forman una red que ayuda a
estabilizar el gel que se forma durante la fermentación.
3. Reducción del oxígeno disuelto: El calentamiento de la leche también
ayuda a reducir el oxigeno disuelto en la leche. Las bacterias del yogurt,
como Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus y Streptococcus
thermophilus, son anaerobias facultativas y prefieren crecer en un ambiente
con menos oxígeno, lo que mejora su actividad y eficiencia en la
fermentación.
4. Actividad de factores de crecimiento: Algunos componentes de la leche
que pueden actuar como factores de crecimiento para las bacterias del
yogurt se activan o se liberan durante el calentamiento. Esto puede
promover un mejor desarrollo y actividad de las bacterias durante la
fermentación.
3. ¿Cómo se realiza la elaboración de la mermelada para el yogurt?
R= Preparación de la fruta:
• Lavar bien la fruta y retira cualquier parte no comestible.
• Corta la fruta en trozos pequeños si es necesario.
Cocción:
• Colocar la fruta en una cacerola.
• Agregar el azúcar y el jugo de limón.
• Dejar reposar la mezcla durante 15 – 30 minutos para que la fruta suelte
sus juegos.
Cocinar la mezcla:
• Llevar la cacerola a fuego medio.
• Remueve constantemente hasta que el azúcar se disuelva completamente.
• Cocina a fuego lento, removiendo ocasionalmente, hasta que la mezcla
espese. Esto puede tomar entre 20 a 40 minutos, dependiendo del tipo de
fruta y la cantidad de agua que contenga.
Prueba de espesor:
• Para saber si la mermelada esta lista, puedes hacer la prueba del plato
frio. Coloca un plato pequeño en el congelador por unos minutos, luego
verter una pequeña cantidad de mermelada en el plato frio y volver a
ponerlo en el congelador por un minuto. Si la mermelada forma una
película y no se corre fácilmente al inclinar el plato, esta lista.
• Una ves que la mermelada ha alcanzado la consistencia deseada,
retírala del fuego y al final envasar.
4. ¿Explique el mecanismo de transformación de las bacterias en la
leche y que enzimas participan?
R= La transformación de la leche en productos fermentados como el yogurt, el
queso y otros, se llevaba a cabo principalmente por bacterias lácticas. Este
proceso involucra la fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche) en ácido
láctico.
Mecanismo de transformación.
1. Inoculación.
• La leche pasteurizada se inocula con cultivos de bacterias lácticas.
Los cultivos mas comunes incluyen Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermophilus para el yogurt.
2. Fermentación.
• Las bacterias lácticas metabolizan la lactosa en la leche a través
de la fermentación láctica.
• Lactobacillus y Streptococcus trabajan en simbiosis para acidificar
la leche.
3. Producción de ácido láctico.
• La principal enzima involucra es la β-galactosidasa (lactasa),
que hidroliza la lactasa en glucosa y galactosa.
• Las bacterias luego fermentan estos monosacáridos para
producir ácido láctico.
Enzimas involucradas:
1. Β-galactosidasa (lactasa): esta enzima hidroliza la lactosa (un disacárido)
en dos monosacáridos: glucosa y galactosa.
Reacción: lactosa – glucosa + galactosa.
2. Enzimas de la Vía de Embden-Meyerhof-Parnas (glicolisis):
• Estas enzimas convierten la glucosa y galactosa en acido pirúvico a
través de una serie de pasos de la glicolisis.
• Principales encimas: hexoquinasa, fosfofructoquinasa, aldolasa,
piruvato quinasa, entre otras.
3. Lactato Deshidrogenasa (LDH):
• Convierte al acido piruvato en ácido láctico en condiciones
anaeróbicas.
• Reacción: Ácido pirúvico + NADH – Ácido + NAD+.
4. ¿Qué microorganismos participan en la fermentación del yogurt?
R= Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus y algunos
microorganismos probióticos como Bifidobacterium lactis y Lactobacillus
acidophilus entre otros.
Referencias bibliográficas:
• A. L. LEHNINGER (1986) Principios de Bioquímica Omega.
Barcelona
• V. DUALDE & J. LILLO (1981) Ciencias Naturales 3° BUP Edir.
Valencia
