Esta expresión proviene del francés y significa
puesto en su lugar o puesta a punto. El término
Mise en Place (MEP) hace referencia al conjunto
de tareas para organizar los ingredientes y
utensilios necesarios para elaborar un plato en
la cocina de un restaurante o para preparar la
mesa para los comensales.
¿Qué es el mise en place y
cómo ponerlo en práctica?
Recopilado por Jorge Pérez
La hostelería requiere mucho sacrificio, el ritmo de trabajo en ocasiones
puede llegar a ser estresante, lo que hace importante mantener una
organización dentro de la cocina y, en general, en cualquier espacio del
restaurante para asegurar un servicio de calidad.
Sin una mente organizada, no se puede desempeñar un trabajo
organizado. Por eso, es muy importante adoptar la organización como un estilo
de vida si se quiere convertir en un chef de éxito. En gastronomía, hay un
término que designa este modo de pensar y trabajar en la cocina: el Mise en
Place.
¿Qué es el mise en place?
Esta expresión proviene del francés y significa ‘puesto en su lugar o puesto a
punto’. El término Mise en Place (MEP) hace referencia al conjunto de tareas
para organizar los ingredientes y utensilios necesarios para elaborar un plato en
la cocina de un restaurante o para preparar la mesa para los comensales.
En síntesis, consiste en tener todos los
ingredientes preparados antes de empezar a
cocinar. En la sala de un restaurante, es cuando
los camareros y sommeliers cuentan con los
utensilios necesarios para ofrecer la mejor
atención a los clientes. Dicho de otra forma, es
el conjunto de actividades destinadas a
organizar todos los elementos que entran en
juego en el servicio de un restaurante, desde la
cocina hasta la sala.
Mise en Place
Conjunto de trabajos preparatorios para el buen desarrollo de un
procedimiento o elaboración.
➢Organizar los materiales de trabajo
➢Organizar los ingredientes
➢Lavar, cortar, preparar y medir los ingredientes
➢Preparar el equipo de trabajo (precalentar el horno, traer la
licuadora, procesar, limpiar, tablas de picar)
Hay dos tipos: la que se refiere a la cocina y la que se refiere a la sala y la
correspondiente al Servicio. La que afecta al desarrollo del servicio en concreto es la que
se ocupa de: Las muletillas para cubiertos, la mesa de quesos, las servilletas de
reposición, entre otros.
Ventajas
Esta técnica culinaria es muy eficiente porque hace que los profesionales
estén preparados antes de que empiece el servicio. Así, cuando comiencen a
llegar los comensales, las cosas estarán a mano y bajo control y no habrá
cabida para el caos. Las tareas de organización incluyen limpieza, organización
de utensilios dentro y fuera de la cocina, preparación de caldos y salsas, e
incluso la cocción de alimentos antes de la elaboración de las recetas.
Esta técnica ayuda a ser organizados en la cocina o el restaurante, y
permite ofrecer un servicio mucho más rápido y eficaz, economizando el tiempo
y no dejar nada a la improvisación. De esta manera, se trabaja de forma relajada
y disfrutando del proceso, destinando toda la concentración en la elaboración de
la receta.
Cómo aplicar el
Mise en Place
en la cocina
Pasos que seguir para llevar a cabo una buena MEP en la cocina, los cuales se
pueden plasmar en un guion:
– Comprobar que se dispone de todos los ingredientes que se necesitan para
elaborar la o las recetas. Este paso previo evitará dar vueltas por la cocina
buscando los ingredientes.
– Preparar cada ingrediente. Lavar, vaciar, cortar y calcular las cantidades que
se van a necesitar de cada ingrediente.
– Una vez finalizado el paso anterior, colocar los alimentos ya preparados en
recipientes ordenados en función de cuáles se van a necesitar primero.
– Por último, para cocinar se necesitan utensilios. Siguiendo con la mentalidad
organizativa, estos también deben estar a mano y lo mejor ordenados posible.
Lista de comprobación de configuración
de la estación
•Mantenga los alimentos, herramientas y utensilios al alcance de la
mano
•Dejar preparados todos los ingredientes que luego se van a utilizar.
•Lavar, cortar, picar, moler, derretir, marinar e incluso cocinar las
preparaciones previas que la receta indique.
•Configurar en un flujo continuo de izquierda a derecha o de derecha
a izquierda
• Agarrar puñados de productos a granel y colocarlos junto a
la tabla de cortar
• Retirar el producto terminado de la tabla de cortar para una
mejor eficiencia
• Mantener el acero afilado a mano para afilar periódicamente
el cuchillo
• Se pueden seleccionar las cantidades justas, utilizando
recipientes medidores.
7 Consejos de mise en place para una ocasión especial
• Menú Antes de pensar en la vajilla y en las copas, pensar lo que va a
servir como comida y bebida. ...
• Mantelería. En el mise en place, la ropa de mesa es...
• Cubertería...
• Porcelana...
• Disposición...
• Cristalería...
• Decoración…
Petite menaje: son los utensilios auxiliares que se ponen sobre la mesa para
el servicio: saleros, pimenteros, salsas preparadas, mostazas, vinagretas,
palilleros, azucareros, ceniceros, nº de mesa..., entre otros
Ejemplo:
Realizar el Mise en Place para
elaborar sushi
Muchas recetas necesitan de una atención y una organización especial.
Por ejemplo, las que incluyen pescado, como el sushi, se debe saber detectar
una buena pieza de pescado fresco y también debe saber que necesita una
limpieza minuciosa, que hay que hacer dentro del Mise en Place. En el caso del
sushi, se trata de un pescado crudo que hay que elaborar con mucho cuidado y
siguiendo una serie de pautas que garantizarán que la receta sea un éxito.
El mise en Place para el sushi incluye los siguientes pasos:
– En primer lugar, saber qué ingredientes se van a necesitar para su
elaboración. Son los siguientes: arroz, alga nori, condimentos como el vinagre de
arroz, la salsa de soja, el jengibre, el wasabi y, el pescado fresco.
– El siguiente paso es elaborar el condimento de vinagre para sushi, conocido
como awasezu. Para ello, se necesita vinagre de arroz, azúcar y sal. Calentar a
fuego medio y cuando se hayan disuelto, lo dejarlo reposar. De esta manera, a la
hora de preparar el sushi se tendrá el sazonador listo para usar.
– El sushi lleva arroz y este necesita de una preparación previa. Se debe lavar
hasta eliminar el exceso de almidón para después cocerlo. Una vez cocinado, es
necesario déjalo reposar y sazonarlo con el vinagre cinco minutos antes de
montar el plato.
– El pescado del sushi es crudo, por lo que no necesita un cocinado previo. No
obstante, se debe limpiar y cortar para que a la hora de montar la receta toda la
concentración se destine a que salga perfecta. También se debe tener a punto el
wasabi, la salsa de soja y el jengibre.
Algunas direcciones de apoyo:
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