CORDERO

MORFOLOGÍA Y ANATOMÍA

Morfología:

La asadura es todo el conjunto de las vísceras del cordero, es decir, el hígado, corazón, pulmones,

tráquea, esófago y laringe .la forma en que se prepara este producto es a través la fritura ,en

algunas recetas se suele pedir blanquear las vísceras antes de freír.

Anatomía:

Página 1
Página 2
EDAD Y PESO TÍPICOS AL MOMENTO DEL SACRIFICIO

Cuando el cordero tiene entre 45 días y 4 meses de edad en el momento del sacrificio, pasa a

denominarse cordero recental.

en esta ocasión, su alimentación ya no es exclusiva de leche materna .de hecho, estos

animales suelen estar ya destetados, pudieron alimentarse con pasto, piensos y cereales .

con un peso máximo de 12 kg. el cordero recental presenta una carne mas oscura ,mas

sabrosa .

Entre los tres pesos corporales de corderos manchegos (10, 12 y 14 kg), la RC más alta se

observó en los corderos más pesados [12] debido al pobre crecimiento de los mamíferos por

debajo de 15 kg. Peso vivo[4]. Por lo tanto, el CR parece reducirse con pesos de armadura

más altos (12 kg frente a 24 kg y 36 kg respectivamente)

Página 3
RAZAS COMUNES Y SUS DIFERENCIAS

Página 4
Las 5 variedades más importantes son Katahdin, Santa Inés, Dorper, Pelibuey y Charolais.

Ricardo Caro, técnico animal y miembro del departamento técnico del Valle Central y

Norte del Cauca, departamento de Cogansvalle, explicó que las cinco especies tienen

diferentes usos, a saber, Katadhin, Santa Inés y Pelibuey como barrera. Las razas Charolais

y White Dorper son las últimas que pueden ser consumidas por los humanos. (Lea: Tres

formas de aumentar el número de ovejas) “Se cruzan, se cruzan y también son utilizados

como animales a los que todo el mundo apuesta para vender su cordero”, dijo Caro. Luis

Andrés García Montoya, propietario de la finca El Redil en Cartago, Valle del Cauca,

adquirió ovejas Katadhin, Santa Inés y Doper por sus ventajas reproductivas y de engorde.

Página 5
TEXTURA, TERNEZA Y JUGOSIDAD

Textura: La textura de la carne del cordero es fina , tierna y jugosa que, además de los

tradicionales asados, sus posibilidades gastronómicas son infinitas.

Terneza: cualidad de la carne de dejarse cortar y masticar (con mayor o menor facilidad) antes de

la deglución, estando directamente ligada a la resistencia mecánica del producto consumible.

Jugosidad: cordero presenta bastante jugosidad, asociada también a un contenido notable de grasa

intramuscular. La carne de cordero fresco es de olor agradable y color

Página 6
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL

00 gr de carne de cordero contiene aproximadamente 51.7 gr de agua, 32,7 gr de grasa

y 15,6 gr de proteína.

 Calorías: 225 kcal.

 Proteínas: 18 gr.

 Grasas: 17.

 Hidratos de carbono: 0 gr.

 Hierro: 1,9 mg.

 Zinc: 2,1 mg.

Página 7
  Colesterol: 78 mg.

 Potasio: 230 mg.

Consumir carne de cordero dotará a nuestro organismo de varias vitaminas como la B12 (1

µg), B3 (7.4 mg), B6 (0.17 mg), B2 (0.16 mg) y B1 (0.08 mg). Selenio (1 µg), Potasio (260

mg), Fósforo (194 mg), Sodio (68 mg), Magnesio (18 gr), Calcio (7 mg), Zinc (3,3 mg) y

Hierro (1,2 mg)

Página 8
NIVELES DE MARMOLEO

Los cortes de carne más conocidos por su marmoleado incluyen ribete, filete de

solomillo, chuletón, picana y lomo. Estos cortes suelen ser más tiernos y jugosos debido a la

grasa intramuscular que se derrite durante la cocción.

Página 9
Colores y aspectos de la carne cruda y cocida

Color crudo aspecto crudo

Color cocido

Página
10
 Aspecto cocido

Tipos de alimentación (pastoreo, alimentación, controlada )

Las ovejas son animales herbívoros rumiantes muy versátiles, capaces de alimentarse de

una gran variedad de especies vegetales y sus derivados más o menos transformados.

Pastoreo directo: hierbas, tallos, flores, hojas de matorral, rastrojos… Cuanta mayor sea

la variabilidad de especies vegetales, mejor será su calidad nutricional. Varía mucho su

disponibilidad dependiendo de la época del año, y requiere que el animal se desplace

activamente, gastando energía. Es la base nutricional de la ganadería extensiva.

Paja de cereal: subproducto del cultivo de cereales, son plantas con tallos bastante

leñosos, por lo que su valor energético y nutricional no es muy alto. Sin embargo, contienen

mucha fibra y son imprescindibles para mantener el equilibrio ruminal. Los principales

problemas son la baja palatabilidad y el volumen que ocupa almacenado en la explotación.

Página
11
Forraje fresco: puede ser cultivado o silvestre, son hierbas verdes que el ganadero corta y

administra a sus animales sin desecar. Conserva más vitaminas que el seco, pero su elevado

contenido en agua hace que sea susceptible al crecimiento de microorganismos y no se

conserve en el tiempo, por lo que se debe consumir inmediatamente. La producción no está

garantizada todo el año.

Condiciones de vida del animal

esperanza de vida en libertad es de hasta 15 años, sin embargo, los corderos son enviados al

sacrificio cuando solo tienen de 3 a 10 meses de edad

Página
12
métodos de cría (convencional, orgánica, pastoreo )

En la cría de ovinos se puede establecer dos tipos de producción. • Producción general. • ...

bajo reparo, natural

Pastoreo Controlado invernal para la ... cordero al pie de la madre ... cría, en estos períodos.

Perfil nutricional de la carne

100 gr de carne de cordero contiene aproximadamente 51.7 gr de agua, 32,7 gr de grasa y

15,6 gr de proteína.

Página
13
consumir carne de cordero dotará a nuestro organismo de varias vitaminas como la B12 (1

µg), B3 (7.4 mg), B6 (0.17 mg), B2 (0.16 mg) y B1 (0.08 mg).

beneficios para la salud al consumir la carne de este animal

Ayuda a prevenir la anemia: ...

Aumenta la densidad ósea: ...

Favorece la pérdida de peso: ...

Alimento beneficioso para las mujeres embarazadas: ...

Aliado de la lucha contra el cáncer: ...

Beneficia a nuestra piel: ...

Favorece a la inmunidad de nuestro sistema nervioso.

Página
14
Consideraciones para la dietas especificas ( paleo ,keto ,vegetariana

La dieta keto comparte algunos de los principios de la dieta paleo, pero no todos. La dieta

paleo permite más frutas y verduras que crecen debajo de la tierra, mientras que una dieta

keto permite lácteos con alto contenido de grasa y bebidas alcohólicas con bajo contenido de

carbohidratos.

Página
15
Impacto ambiental de la cría de cada tipo de animal

Uno de los principales impactos ambientales de la producción de ganado es el pastoreo o

consumo excesivo

Ética en la producción de carne (cuestiones de bienestar animal)

Igual que el nuevo consumidor compra cada vez más moda producida de modo responsable,

como la de Ecoalf, queremos que elija la carne de cordero como la mejor opción para

Página
16
disfrutar de una proteína natural y saludable cuidando del planeta y ayudando a la

protección del ecosistema y las formas de vida de nuestro entorno rural”, indica Tomás

Rodríguez, director de la interprofesional que representa a toda la cadena de valor del

sector.

Certificaciones de sostenibilidad

Conoce los certificados de los ganaderos de Carísima cuyo objetivo es una ganadería

ecológica y sostenible de la carne de cordero

Popularidad en diferentes regiones de Colombia

aunque Colombia no es un país representativo en cuanto a la producción de carne, ya que

ocupa el Puesto 69 de venta bovina y 80 en carne caprina, destaca por poderse desarrollar

Página
17
en lugares escarpados en los que difícilmente se lograrían cultivos u otros tipos de

ganadería.

Prácticamente se ubica en zonas desérticas: al norte, donde se concentra el 50% de la caña

ganadera. Debido a esta razón, el estudio presentado sólo abarcó una investigación nacional

sobre el área del Cañón de Chicamocha.

tradiciones culinarias asociadas

Página
18
La carne de cordero ha sido consumida desde tiempos inmemoriales. No en vano, las ovejas

fueron una de las primeras especies en domesticarse, poco después de la cabra y el caballo,

hace más de 8.000 años en el suroeste asiático. Resultado del paso del tiempo, nos han ido

quedando recetas que se han ido transformando hasta que han llegado hasta nuestros días.

Hoy os voy a enseñar 8 platos con cordero con algo en común: todos ellos tienen alguna

singularidad. O bien son desconocidos ya que son típicos de pequeñas zonas, lo son porque

están prácticamente desaparecidos, o porque las versiones de los mismos se han

popularizado utilizando para elaborarlos otras carnes diferentes a la carne de cordero.

Cortes populares y métodos de preparación tradicionales

2.1 Cuello.

2.2 Chuletas.

2.3 Costillar.

2.4 Paletilla.

2.5 Pierna.

2.6 Falda.

2.7 Manitas de cordero.

Página
19
Cambios en la demanda de carne de este tipo de animal

La ganadería es responsable de la emisión del 14,5% de los Gases de Efecto Invernadero

(GEI), tanto como todos los coches, trenes, barcos y aviones juntos. Entre los gases

emitidos se encuentran el CO2, pero especialmente el metano y el óxido nitroso, dos gases

de efecto invernadero mucho más potentes que el CO2. Estos gases provienen de las

emisiones directas, pero también de las indirectas derivadas de un modelo de agricultura

dependiente del petróleo y de los plaguicidas y fertilizantes químicos que sustentan a la

ganadería industrial. No podemos frenar el calentamiento global si no cambiamos el modo

de producir y consumir carne y otros derivados animales.

Página
20
Innovación culinarias y gastronómicas relacionadas con esta carne

La Importancia de la Carne de Cordero en la Alta Cocina: En el mundo de la alta cocina, la

calidad de los ingredientes es fundamental. La carne de cordero, con su perfil de sabor

robusto y textura tierna, se ha ganado un lugar destacado en los menús de los mejores

restaurantes del mundo. Los chefs aprecian su versatilidad, permitiendo la creación de

platos innovadores y emocionantes

La Inspiración de los Productores Locales

Un componente esencial de este renacimiento es la colaboración con productores locales.

Los chefs están estableciendo relaciones directas con granjas y ranchos, seleccionando

corderos de la más alta calidad y apoyando prácticas agrícolas sostenibles. Esta conexión

con los productores no solo garantiza ingredientes frescos y de primera calidad, sino que

también fomenta una mayor apreciación por el proceso desde el campo hasta la mesa.

Página
21
Preferencial al consumidor

Para la carne de cordero y cabra, destaca Mongolia como el país con un mayor consumo,

con 66 kg per cápita al año. Muy de lejos, seguido por Islandia con 22 kg per cápita anuales.

Respecto al consumo total de carne destaca Hong Kong, como la región donde más carne se

consume del mundo

Técnicas de cocina especificas para resalta las características de la carne

Página
22
Guisado

Una de las formas más tradicionales de cocinar esta carne con fama de ir sobrada de

firmeza y sabor; y no porque sí, sino porque es la manera óptima de sacarle el mejor

partido precisamente a estas dos características, con una cocción larga para ablandar fibras

y obtener un caldo sabroso.

La caldereta de cordero es ese plato que a todos se nos viene inmediatamente a la cabeza

como el mejor ejemplo de guiso tradicional a base de cordero. Para elaborarlo, te

aconsejamos usar la falda, la tapa o el hombro de un cordero recental o pascual. Y prepara

pan.

Estofado

las principales diferencias es que para estofar no se cocina la carne en un líquido (sí en una

salsa) y se hace en un recipiente cerrado a fuego muy lento, para que trabajen los propios

jugos del alimento. Es una excelente manera de cocinar carne de cordero.

Página
23
marinados y adobos recomendados

El marinado se basa en aromatizar o conservar un alimento mediante su remojo en líquidos

aromáticos más condimentados que los de la maceración, para reforzar su sabor o

adquieran la textura deseada. Cuando hablamos de marinar carne -y no pescados o

verduras-, normalmente lo denominamos adobo.

Acompañamientos y marinajes sugeridos

El cordero, conocido por su sabor intenso y característico, se marida mejor con vinos tintos

robustos como un Cabernet Sauvignon o un Tempranillo que pueden sostenerse frente a la

riqueza de la carne.

Página
24
Costo de producción y mercado

Aunque es considerado como uno de los mayores exportadores de carne ovina y, según un

informe de las Proyecciones Ovinas de Meat & Livestock Australia, MLA, el rebaño de

ovejas y número de ovejas reproductoras ha alcanzado sus niveles más altos desde 2007, con

más de 78 millones y 46 millones de cabezas respectivamente, el sector ovino australiano

está en crisis por la caída de 75% de los precios.

Valor agregado en términos gastronómicos y económicos

Página
25
Ayuda a prevenir la anemia: ...

Aumenta la densidad ósea: ...

Favorece la pérdida de peso: ...

Alimento beneficioso para las mujeres embarazadas: ...

Aliado de la lucha contra el cáncer: ...

Beneficia a nuestra piel: ...

Favorece a la inmunidad de nuestro sistema nervioso.

Página
26
https://www.carnicasmulas.com/blog/recorrido-por-la-anatomia-del-cordero.html

https://agrobit.com/info_tecnica/ganaderia/razas/GA000003ra.htm

https://www.mapa.gob.es/es/ministerio/servicios/informacion/cordero-paletilla_tcm30-102336.pdf

https://blog.scoolinary.com/propiedades-despiece-y-uso-de-la-carne-de-cordero - :~:text=Las
%20caracter%C3%ADsticas%20dependen%20mucho%20de,una%20mayor%20concentraci%C3%B3n
%20de%20mioglobina).

https://asadordelrey.es/noticias/carne-de-cordero-fuente-de-proteinas-vitaminas/ - :~:text=Rico%20en
%20minerales%3A%20Selenio%20(1,(1%2C2%20mg).

https://www.sul.org.uy/descargas/lib/Manual_Pr%C3%A1ctico_de_Producci%C3%B3n_Ovina-2018.pdf

https://ruminants.ceva.pro/es/que-comen-las-ovejas

https://www.google.com/aclk?
sa=l&ai=DChcSEwi7kJDKtLGFAxWepFoFHVLbBsgYABAAGgJ2dQ&ase=2&gclid=Cj0KCQjwiMmwBhDmARIs
ABeQ7xSxO_lWlQKw77n5iohBOOiyxt8hn1BQwaBB5lWoh7CYq0U6JGl8nKoaAiv2EALw_wcB&sig=AOD64_
1gJIUZXnzas-
DabDWMeJWtEwQWgg&q&nis=4&adurl&ved=2ahUKEwi94ojKtLGFAxWYRTABHeZQAMgQ0Qx6BAgIEAE

Página
27
https://asadordelrey.es/noticias/carne-de-cordero-fuente-de-proteinas-vitaminas/

https://www.interempresas.net/Industria-Carnica/Articulos/369506-La-carne-de-cordero-lechal-y-
cabrito-reivindica-su-consumo-etico-y-sostenible.html

https://corderoserraniacuenca.com/campo-ciudad-renacimiento-cordero-alta-cocina/

https://lacesteria.co/pages/tipos-de-dieta

https://es.wikipedia.org/wiki/Impacto_ambiental_de_la_ganader%C3%ADa

https://es.greenpeace.org/es/trabajamos-en/consumismo/carne/

https://thefoodtech.com/tendencias-de-consumo/indicadores-sobre-la-produccion-y-el-consumo-de-
carne-en-colombia/

https://www.grupopastores.coop/maestro-cordero/platos-curiosos-cordero/

https://elgourmet.com/recetas/cordero-marinado/

Página
28