UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE PEREIRA - UTP
PROGRAMA DE INGENIERÍA EN PROCESOS AGROINDUSTRIALES
QUIMICA DE LAS MATERIAS PRIMAS
Profesor: Jorge Iván Quintero – Juliana Jaramillo Hurtado
INTRODUCCIÓN: Los productos cárnicos procesados son aquellos elaborados a base de carne, grasa, vísceras u
otros subproductos de origen animal comestibles provenientes de animales de abasto, con adición o no de
sustancias permitidas o especias o ambas, sometido a procesos tecnológicos adecuados (NTC 1325/2008).
OBJETIVOS:
1. Estudiar las metodologías de elaboración de derivados cárnicos.
2. Evaluar sus variables (temperatura, tiempo) y sus propiedades organolépticas.
CHORIZO (Embutido Seco)
Chorizo: Producto cárnico procesado, crudo fresco, obtenido por molido o picado, cocido o madurado, embutido,
elaborado a base de carne y grasa, con la adición de sustancias de uso permitido (NTC 1325/2008).
Materias primas e insumos
2000g de carne de cerdo
1000g de grasa o tocino de cerdo
60g de sal fina
60g de pimentón
4g de clavo
10g de ajo en polvo
4g de orégano
4g de comino
6g de sabor humo
1 pizca de colorante rojo cereza
150ml de vinagre
1 mazo de tripa natural de cerdo
Utensilios
1 Molino de carne, con placa de 6, 10 y 12mm
2 cuchillos rectos
1 cuchara de madera
1 balanza digital
1 báscula
1 palangana o recipiente plástico
1 Cutter
1 Mezcladora
1 Espátula de plástico
5 beaker de 50ml
1 Embutidora
1 Hilo cáñamo
1 termómetro de punzón
Procedimiento
1. Cortar la carne en trozos de 5 x 5cm. Igualmente para la grasa de cerdo.
2. Moler la carne de cerdo con placa de 8mm; la de res con la de 6mm.
3. Moler la grasa en placa de 10 ó 12mm.
4. Por otro lado, mezclar todos “los polvos” (sales, condimentos y especias), bien proporcionados, tomando como
base la formulación respectiva.
5. En una charola de metal, rectangular, mezclar la carne y la grasa molida; luego adicionar poco a poco,
mezclando a mano (con un guante sanitario) los polvos. Hacerlo durante varios minutos, de tal forma que la masa
luzca más o menos homogénea.
6. Luego agregar el vinagre, y la pizca de color (si se lleva en la formulación) disuelta en agua.
7. Volver a mezclar bien.
8. Embutir en la tripa y atar el chorizo de 8 a 10 cm. Colgar en un secadero o parrilla. Si es preciso dejar
madurando durante 8 días.
Rollo de Carne
Materias primas e insumos
• 1500g de carne de cerdo/res (750 g de res/750g cerdo)
• 450g de tocino de cerdo
• 15 g de Proteína Hidrolizada
• 40g de sal fina
• 40g de pimentón
• 4g de nuez moscada en polvo
• 10g de ajo en polvo
• 4g de orégano
• 4g de comino
• 6g de sabor humo
• 1 lata de verduras
• 150ml de vino tinto
Utensilios
1 Molino de carne, con placa de 6, 10 y 12mm
2 cuchillos rectos
1 cuchara de madera
1 balanza digital
1 báscula
1 palangana o recipiente plástico
1 Cutter
1 Mezcladora
1 Espátula de plástico
5 beaker de 50ml
1 Embutidora
1 Hilo cáñamo
1 termómetro de punzón
Procedimiento
1. Cortar la carne en trozos de 5 x 5cm. Igualmente para la grasa de cerdo.
2. Moler la carne de cerdo con placa de 8mm; la de res con la de 6mm.
3. Moler la grasa en placa de 10 ó 12mm.
4. Por otro lado, mezclar todos “los polvos” (sales, condimentos y especias), bien proporcionados, tomando como
base la formulación respectiva.
5. En una charola de metal, rectangular, mezclar la carne y la grasa molida; luego adicionar poco a poco,
mezclando a mano (con un guante sanitario) los polvos. Hacerlo durante varios minutos, de tal forma que la masa
luzca más o menos homogénea.
6. Luego agregar el vinagre, y la pizca de color (si se lleva en la formulación) disuelta en agua.
7. Volver a mezclar bien.
8. Embutir en la tripa y atar el chorizo de 8 a 10 cm. Colgar en un secadero o parrilla. Si es preciso dejar
madurando durante 8 días.
Salchichón Cervecero.
El salchichón es un producto cárnico, escaldado, que es su superficie de corte exhibe trozos de carne y grasa
visibles, y cuyo diámetro puede ser de 45 mm a 80 mm, una vez adecuada la materia prima se hace el molido y
se forma la emulsión, se mezclas y embute en tripa fibrosa. Seguido de un escaldado, un choque térmico y
secado, produciendo una pérdida en la molienda y secado.
Materias primas utilizadas para una base de cálculo de 3kg
Carne fresca de res 300g
Carne fresca de 1900g
cerdo
Grasa dorsal de 300g
cerdo GDC
Agua 450g
Extendedor 90g
Sal 48g
Nitrito 1.2g
Fosfatos 9g
Ascorbatos 3g
Cebolla en polvo 3g
Pimienta negra en 6g
polvo
Páprika 6g
Sabor salchichón 36g
Curry 3g
Humo liquido 3ml
Tabla1. Cantidades empleadas
Por otro lado se utilizaron:
Molino
Cuchillos
Tablas
Cutter
Mezcladora
Secador
Marmitas para escaldar
PROCEDIMIENTO
Se hace descripción a cada una de las etapas de elaboración de producto, prácticas en la planta piloto:
Limpieza de materia prima: Se retiró la grasa superficial, tendones y músculos maltratados de la carne bovina y
porcina.
Picado de carnes y grasas: Se cortaron la carne en forma de cubos de 4 cm aproximadamente y en la grasa se
realizaron cortes con el tamaño adecuado para colocar en el molino.
Molido de materia prima: Primero se molió la carne de res. Posteriormente se molió la de cerdo y la grasa por
separado. Este paso se realizó, para facilitar el mezclado y los posteriores pasos a seguir.
Pesado: Se pesaron las materias primas anteriormente molidas
Mezclado: Primero se coloca las carnes y los siguientes insumos, los cuales forman una pasta y por ende cumplen
las funciones especificadas a continuación:
Sales: El cloruro de Sodio se aplica para prolongar el poder de conservación, mejorar su sabor, aumentar la
fijación de sustancias curantes y agua. Por consiguiente, Las sales de fosfato y nitritos se aplicaron diluidas en
agua, de tal manera que se concentre debidamente el producto y no sean cancerígenos para el consumo
humano. Estas se diferencian porque las sales de fosfato le proporcionan textura al material, reduce
encogimiento y permite emulsificar grasas y los nitritos que mejoran aroma, sabor y consistencia, dando su
característico color rosa.
Grasa: Se añade para proporcionar características organolépticas y por ende el producto adquiere capacidad
emulsionante y retenga la cantidad de agua, dando firmeza al producto cárnico.
Agua: Permite su fijación en la carne y por consiguiente aumenta la cantidad proteica del cárnico y facilita la
disolución de los ingredientes agregados posteriormente.
Condimentos: Le confiere sabores y olores peculiares. En este caso, fue la cebolla en polvo, pimenta en polvo,
paprika y sabor salchichón cervecero.
Eritorbatos: Permiten que el producto no adquiera indicios de oxidación.
Extendedor: Reduce el encogimiento del producto y mejora capacidad de retención del agua.
Humo líquido: Se diluyó con 50 ml de agua para proporcionar sabor ahumado al producto y sea de agrado al
consumirse.
Embutido: Se realizó con tripa artificial, pero tenía que retirarse el contenido de agua de esta, para evitar el
deterioro del cárnico por la formación de microorganismos y pérdida de la firmeza.
Escaldado: Se colocó en escaldado al vapor durante 40 minutos, tiempo en el cual se obtuvó la temperatura
interna de 72°C en el salchichón. Además el calor generado hace que se dilate el producto y adquiera la forma.
No obstante, hay hidratación entre los 45 y 50°C.
Choque térmico: Se realiza con agua fría durante cinco minutos. En contraste, se eliminan los gases adquiridos
colocando un punzón con una aguja en los bordes del salchichón.
Secado: Se colocó durante 20 minutos y retirar la cantidad de agua adquirida durante el escaldado y el choque
térmico. Por ende, permite que el producto adquiera firmeza
Refrigeración: Se almaceno a 4°C y de esta manera, el producto no perdiera las propiedades organolépticas. Este
método de conservación al frio permite la inhibición de microorganismos.
