INFORME FINAL

Facultad de Negocios

Ciclo 2017-01
Administración de Operaciones

SECCIÓN: NI61

PROFESOR: Izquierdo Requejo, Alex Antonio

INTEGRANTES:

 Diego Napa U201315596

 Felipe Rodrigues U201320377
 Gianfranco Millan U201565789
 Luis Felipe Pachas U201411469
 Patricio Ramos U201312556

Fecha de entrega: 05/07/2017

Monterrico, julio de 2017
 BON PAN
1. Resumen Ejecutivo
Cuál es tu negocio
Bon Pan es una panadería que fue fundada en Setiembre de 1995 como panadería. El
nombre surgió de la inspiración a una revista italiana la cual se dedicaba a la
elaboración de panes, cuyo significado en español es “buen pan”. En el año 1998
incursionó en la pastelería. Debido a la gran acogida en la zona, en el año 2004 se
remodeló completamente el local donde se transformó en panadería, pastelería y café
(actividades que conserva hasta el día de hoy).
2. Introducción
En el presente trabajo se desarrollara el plan de procesos que tiene la empresa Bon
Pan en la actualidad, haciendo un análisis cualitativo y cuantitativo de todos los
aspectos del negocio y actividades como el administrativo, el operacional,
financiero, entre otras. Considerando aspectos estudiados en clase como la gestión
de la calidad, el six sigma que aplica en las actividades operacionales de Bon Pan,
demostrar los problemas principales que presenta nuestra empresa a través de la
identificación de algunos inconvenientes que sucede día a día.

A partir de esto, se buscara recomendar ciertas soluciones que ayuden a resolver

cada uno de los problemas identificados por las actividades operacionales de Bon
Pan. Para ello se hizo un trabajo de campo en donde cada uno de los mienbros del
grupo se dedicó recolectar información relevante y oportuna para definición de
problemas y planteamiento de las soluciones.
 3. Descripción del funcionamiento del sistema de producción
Cómo se opera el negocio.

Cómo se genera dinero y se obtienen las utilidades.

Bon Pan ofrece al público una diversa variedad de productos a cada uno de sus
clientes, con la finalidad de que después de probar y demostrar la calidad de sus
alimentos estos los prefieran frente a otras panaderías del sector como también
empresas grandes como San Antonio, entre otros. Los productos son sándwiches,
triples, a la plancha, empanadas, pizzas, huevos, especiales, ensaladas, pasteles,
bebidas calientes, frías y helados. A través de la venta de estos productos se generan
las ventas que la empresa requiere para actividades pago a proveedores, personal,
reacondicionamiento del establecimientos y sobre todo recompensa a los
inversionistas.

VENTAJAS COMPETITIVAS DE LA EMPRESA

● El local de Bon Pan se encuentra estratégicamente ubicado, es una zona de alta
afluencia de personas y es visible
● Bon Pan ofrece una gran variedad de panes y pasteles los cuales están siempre
enfocados a satisfacer el gusto de los clientes. No solo se dedica a la repostería
sino también ofrece una variedad de desayunos, almuerzos y lonches.
● Se ofrece un servicio de atención al cliente muy respetuoso y amigable, los
clientes se sienten felices cuando consumen los productos que la panadería
ofrece.
● La calidad de los panes son una gran fuente de confiabilidad ya que tienen
estándares altos en la compra de ingredientes, eso se ve reflejado en la
exigencia de calidad a los proveedores.
● El personal que trabaja en Bon Pan está altamente capacitado para la
elaboración de los panes, pasteles, bebidas calientes y frías.
● El servicio postventa que tiene Bon Pan es destacable por contar con una
página web así como una página de Facebook donde mantiene contacto
constante con sus clientes.
 La empresa Bon pan pertenece a la categoría de la elaboración, producción y
comercialización de productos de repostería y panadería.

4. Analisis organizacional de las actividades operacionales

Estructura de la Administración

Gerencia
general

Área de Área de Atención al

producción finanzas cliente

La dueña del negocio es la señora Adith Zumaeta Cubides

El área de producción es manejada por: El sr. Miguel Gonzales.

El área de finanzas es manejada por: El Sr. Leonel Quinteros.

Atención al cliente cuenta con: La Srta. Marilú Bolívar.

DETALLE DE LAS ACTIVIDADES OPERACIONALES DE BONPAN

4.1 Preparación de pronóstico al largo plazo para inversiones del sistema
de producción
Bon pan tiene planes de seguir creciendo en el rubro de panes y postres. El proyecto
que tiene es al largo plazo y se trata de tener un nuevo local en el distrito de San Borja,
para ello necesitara un inmueble valorizado en $xxxxxx el cual se encontrara ubicado
en un zona estratégica de alta frecuencia de personas, además se requerirá de
máquinas y equipos por ejemplo se necesitara hornos, batidoras, amasadoras, etc.
Todo ello es para producción de panes y postres que mejorara el tiempo de
preparación y también la calidad de los productos, esta inversión de IME ascenderá a
$xxxxxx.

4.2 Diseño de los productos principales de la empresa

El producto principal de Bonpan es el pan porque cuenta con muchas variedades como
es el francés, de molde, integral, ciabatta, de yema, etc. Además el producto del pan
es el más vendido en la tienda.

4.3 Análisis y diseño de los procesos

Recepción de la materia prima

En este punto se mantendrá total cuidado, pues la materia prima (harina) principal
insumo de nuestro producto, no podrá tener contacto directo con el ambiente. Es
decir, en el proceso de descargue, los sacos harineros no podrán romperse, así
eliminaremos la aparición de ratones y polillas en nuestra bodega de almacenamiento
ni menos a que la harina se humedezca.

Revisión y control

Al retirar los sacos harineros de nuestra panadería, para iniciar con el proceso
productivo, es necesario que se supervisen los sacos de manera que ninguno se halla
roto y apolillado.

Al abrirlo, es totalmente necesario, que se haga con gran cuidado, de forma que no
quede alguna hilacha del tejido del saco en la harina, pues ésta fácilmente podría
entrar en las fases siguientes del proceso y aparecer en el producto final.
Proceso de mezclado

En esta etapa, la harina es vaciada dentro de una maquina revolvedora, la cantidad

dependerá de los niveles de producción alcanzados. Normalmente ésta máquina es
capaz de contener un quintal, es decir un saco o 80 kg de harina.

En esta fase, se le agrega el agua y los demás aditivos (sal, levadura, grasa) en su
proporción justa. Para un quintal la proporción de los aditivos es la siguiente:

½ kg de sal, 1 kg de grasa y 1 ½ pan de levadura.

La cantidad de agua que se le adhiere representa un 50 a 60% del total de harina

vaciada. Todos estos insumos son revueltos a velocidad constante hasta que la masa
adquiera una consistencia pastosa.

Proceso de mezclado y estirado.

En esta fase, se hace pasar la masa por una maquina aplanadora, de manera tal, que la
masa pueda ser estirada y alcance un grosor para el corte apropiado. En esta etapa del
proceso el maestro panadero debe añadir harina cruda a la masa y a los rodillos de la
máquina, de manera, que la masa no se pegue en ellos. Una vez estirada la masa esta
se debe tomar con tal cuidado para posteriormente dejarla sobre el mesón en el cual
se hará el cortado.

Proceso de corte

El proceso de corte se hace sobre un mesón de madera limpio y en excelentes

condiciones.

El corte se realiza con unos moldes metálicos. El maestro panadero solo tiene que
cargar o golpear respectivo molde sobre la masa. La velocidad de corte dependerá de
la experiencia que tenga dicho maestro.

Posteriormente al corte, los panes serán depositados en unas bandejas metálicas para
su posterior proceso de cocción.

Proceso de cocción

En esta etapa las bandejas llenas son depositadas en un horno a una temperatura de
220° C. En el caso de las Marraquetas la temperatura debe ser de 180° C. El proceso de
cocción es del orden de los 13 a 15 minutos.

Es importante señalar que existen variedades en hornos, el chileno, que es un horno a

leña, el horno a gas y horno eléctrico respectivamente.
El de mejor calidad es el chileno, pues el pan queda de un color más tostado y más
crujiente.

Venta

Una vez cocido el pan, es sacado del horno y vaciado a unos canastos de mimbres bien
aireados de manera tal, que el pan por falta de aire no transpire y se humedezca. Si
esto sucede, el pan perderá sus propiedades, no quedará crujiente, sino más bien
blando y latigudo.

Una vez en los canastos, el pan es trasladado a las respectivas cajoneras del lugar
donde es comercializado Normalmente la producción de pan es en el mismo lugar de
venta.

4.4 Análisis del sistema de calidad

La panadería BONPAN debe realizar un plan de calidad que especifique los procesos del sistema de
gestión de Calidad (incluyendo los procesos de realización del producto) y los recursos que deben
aplicarse al producto principal. El plan de calidad debe considerar los siguientes aspectos:

● Adquisición de la materia prima

● Selección de personas
● Instalaciones requeridas
● Insumos necesarios
● Planes de inspección durante el proceso de producción
● Establecimiento de estándares de aceptabilidad

4.5 Análisis de la capacidad de planta

La panadería BONPAN actualmente cuenta con dos locales ubicados en los distritos de
Santiago de Surco y La Molina (Falta datos reales)

4.6 Análisis del layout

Actualmente la empresa BONPAN cuenta con un diseño para llevar cabo el proceso
actual de producción

Almacén: Implementado con parihuelas para almacenar la harina, el ambiente es seco

y la temperatura promedio de 18°C.

Baños: Alejado del taller de producción, se encuentra orientada hacia el otro ambiente
más ventilado.
Área de fermentación: Cuenta con una cámara de fermentación que es donde se deja
reposar las masas del pan luego llevarlas al horno.

Área de producción: El área de producción esta implementado por los hornos,

batidoras, mesa de trabajo, cortado y lavado.

Área de ventas: El área de ventas se encuentra junto con el área de comedor. El área
de ventas cuenta con una exhibicionadora donde colocan los panes una vez estén
totalmente horneados.

5. Identificación de problemas
PROBLEMÁTICA ENCONTRADAS EN EL ÁMBITO OPERACIONAL

5.1 Preparación de pronóstico al largo plazo para

inversiones del sistema de producción
El problema que puede presentarse para Bon Pan, con respecto a la inversión que
necesita para la apertura de nuevos locales como para la compra de Ime, puede ser
con respecto al financiamiento, al medio de financiamiento con el cual recibirá el
efectivo para realizar cada una de las actividades mencionadas anteriormente.

5.2 Diseño de los productos principales de la

empresa
Al tener ciertos productos principales como el pan, francés, de molde, integral,
ciabatta, de yema, etc.; puede darse que para Bon Pan, en el ámbito operacional, este
no tenga la suficiente maquinaria para elaborar estos productos, y que la demanda sea
mayor o se incremente con el pasar del tiempo y la oferta claramente disminuya por la
falta de Tecnología provocando consecuencias perjudiciales para la panadería, como
que se pasen los clientes a la competencia, mala imagen de la marca, entre otras.

5.3Análisis y diseño de los procesos

En lo que corresponde al proceso de mezclado se evidencia una falta de capacitación
del personal y preparación de ciertos empleados, al no cumplir con las medidas
reglamentarias de la preparación de los panes, es decir, las cantidades necesarias para
la elaboración del pan, por lo que muchas veces se da lo que es el error en la
preparación de estos, impidiendo el alcance del six sigma.
5.4Análisis del sistema de calidad
Uno de los problemas que podrían surgir y que le impedirían a Bon Pan alcanzar la
calidad en cada uno de sus productos para la satisfacción de sus clientes, es no realizar
buenas relaciones con los proveedores, de tal forma que los insumos con los cuales
preparan sus panes no serán los adecuados y el producto final entregado al cliente no
será el esperado, por lo que no se está generando una buena gestión de la calidad ni
cumpliendo con los estándares de aceptabilidad.

5.5Análisis de la capacidad de planta

A pesar de contar con 2 plantas, esta empresa tiene planes de expansión como ya se
mencionó antes para lo cual requiere de una inversión, el problema que surge es que
no logren expandirse y se queden atascados por lo que no lograran generar mayores
ventas ni atraer nuevos clientes.

Innovación en Maquinaria Tecnológica

Bon Pan no presenta una planeación adecuada, esto hace que no tenga visión a lo que
pueda suceder a largo plazo. Al aparecer competidores nuevos Bon Pan no estará
capacitado para mantener fiel a sus clientes. Además no está ofreciendo productos
nuevos y mantiene los mismos procesos de producción, por ello no están innovando.
No están mejorando sus servicios y no toman las recomendaciones para hacerlo. Todo
esto ocurre debido a una falta de plan. Ejemplos de estos competidores son San
Antonio, Don Mamino, Pasti Pan, La p´tite France, nombres de grandes panaderías que
se encuentran muy bien posicionadas en el mercado y con planes de expansión.

Preparación de los alimentos

Bon Pan necesita liberar la carga de trabajo con la que cuentan sus actuales
trabajadores, ya que sus productos se ven afectados al no contar con una dedicación
adecuada a la labor. Por tal, esto afecta al competir en el mercado, ya que la calidad de
los productos se ve afectada. A demás, al no contar con una especialización en tipos de
productos, el tiempo de realizar el trabajo se alarga, afectando a la producción en
general, ocasionando que sea cargada y no fluida.

Almacenamiento

Bon Pan cuenta con todos los insumos requeridos y necesarios para realizar todos sus
productos, sin embargo, los productos de primer alcance no se encuentran bien
ubicados, dificultando el flujo del proceso al realizar los productos. Además, no hay un
control exacto de la cantidad necesaria para la realización de sus productos y esto
ocasiona que muchas veces a último momento requieran o se hagan pedidos para
poder realizar los mismos.

Despacho

En lo que respecta al despacho, Bon Pan cuenta con cierto tiempo de demora al
momento de entregar sus productos (postres, pizzas, panes), lo que ocasiona cierta
molestia por parte de sus clientes, muchas veces existe una confusión en las ordenes,
lo que origina que empresas competidoras ganen más preferencia de las personas.

PROBLEMATICAS ADICIONALES

● Existencia de tiempo ocio en el almacén

● La empresa no realiza ningún tipo de control estadístico
● Carencia de normas de trabajos
● Insuficiencia de equipos de trabajo
● Condiciones irregulares de trabajo

6. Soluciones propuestas a los problemas

identificados
Innovación en Maquinaria Tecnológica

● Adquirir nueva maquinaria que le permita presentar nuevos productos

proyectándose mantener fieles a sus clientes en el largo plazo.
● Adquirir equipos de seguridad y computadoras para el mayor control en la
empresa.
Preparación de los alimentos

● Añadir programas donde sus trabajadores puedan liberar tensiones debido al

trabajo para que disminuyan la carga de trabajo.
 ● Incentivar a los trabajadores con programas que enseñen nuevas formas de
preparación de postres pizzas, etc.

Almacenamiento

● Tener un mayor control de sus insumos y mantener un orden para que se

puedan ubicar fácilmente, incrementando la velocidad de producción.
● Ampliar el almacén de los productos y ubicarlos de acuerdo a lo que se
preparara primero o lo que se entregara primero además de asignar a una
persona para que lleve el control de los productos.
Despacho

● Contratar personal adicional que pueda aligerar la carga de trabajo y poder

realizar las entregas con mayor rapidez.
● Organizarse mejor y con tiempos para evitar contratiempos en la entrega de los
productos
Existencia de tiempo ocio en el almacén
● Proponer bonos de recompensa por esfuerzo en el trabajo, motivando al
trabajador y reduciendo el tiempo de ocio.
● Tener tareas adicionales con incentivos cuando tenga tiempo libre los
trabajadores, pero sin sobrecargarlos.
La empresa no realiza ningún tipo de control estadístico
● Contratar un servicio que pueda asegurarle el control estadístico de la
empresa.
● Capacitar a nuevos miembros de la empresa para hacer este trabajo y no gastar
en contratar a otras personas que puedan cobrar más por este servicio
Carencia de normas de trabajos
● Implementar normas en el ámbito de trabajo incluyendo sanciones por no
cumplirlas.
● Fortalecer la cultura de la empresa con las normas ya establecidas desde un
principio.
Insuficiencia de equipos de trabajo
● Comprar nuevos equipos de trabajo para poder cumplir con los pedidos.
● Vender los equipos antiguos y defectuosos y reemplazarlos para que a empresa
sea más eficiente.
Condiciones irregulares de trabajo

● Incrementar la supervisión de los trabajadores y teniendo un mayor control de

lo que sucede en el trabajo.
 ● Tener normas que aplique a las irregularidades que haya dentro del trabajo con
cierto número de faltas para aplicar una sanción.

7. Proyecto de mejora preparado por el grupo para la

empresa

CARTA GANTT

El diagrama de Gantt es una herramienta muy útil que se aplica en aquellas situaciones
cuando se busca planificar tareas en un periodo de tiempo determinado. Asimismo,
cuenta con un diseño sencillo de comprender, permite visualizar las acciones a
cumplir, ejecutar el respectivo seguimiento y control del proyecto. Además, muestra
gráficamente todas las actividades, su duración y secuencia, seguido de su calendario y
fecha de culminación prevista. Con lo analizado anteriormente, se pudo detectar que
el problema se encuentra en que la maquinaria con la que cuentan no es la adecuada
para el contexto actual, ya que es necesaria para realizar nuevos productos, disminuir
la carga de trabajo al ser mas eficientes y eficaces, para tener un mayor control interno
de insumos al momento de su automatización de procesos, poder contar con los
productos que han sido pedidos en la cantidad y tiempo adecuado. Además, se puede
apreciar que debido a una falta de políticas basado en normas, existe una condición de
trabajo irregular y una cultura organizacional algo floja.

Por tal motivo, creemos que la implementación de nueva maquinaria será un punto
esencial para conseguir frenar en gran mayoría a los problemas con los que la empresa
está pasando. Es decir, que mediante la adquisición de nueva maquinaria se podrá
realizar nuevos productos permitiendo ser a la empresa más competitiva, mayor
producción y menor carga de trabajo, para poder contar con los pedidos en la cantidad
y tiempo adecuado, también mediante la automatización de las maquinarias, se podrá
contar con una información promedio de los insumos requeridos por producto.
Para elaborar la carta de Gantt, el primer paso es listar cada una de las actividades a
realizar en este proyecto de forma específica.

Proyecto Actividad
1 Comunicar a gerencia sobre los porblemas
2 Coordinar los requerimientos de la maquinaria nueva
3 Cotización de la maquinaria
4 Solicitud de compra de la maquinaria
5 Evaluación de la compra por parte de la gerencia
6 Verificación de las funciones de la maquinaria
7 Instalación de la maquinaria
Capacitación a los trabajadores sobre el uso de la nueva
8 maquinaria
Luego, se precisarán los tiempos requeridos para dichas acciones. A continuación, se
mostrará el gráfico respectivo con la monitorización clara del proceso:

Fecha de Duració
Nombre de la Actividad Inicio n Fecha Final
01/08/201 02/08/201
Comunicar a gerencia sobre los problemas 7 1 7
02/08/201 17/08/201
Coordinar los requerimientos de la maquinaria nueva 7 15 7
17/08/201 24/08/201
Cotización de la maquinaria 7 7 7
24/09/201 25/09/201
Solicitud de compra de la maquinaria 7 1 7
25/09/201 28/10/201
Evaluación de la compra por parte de la gerencia 7 3 7
28/10/201 28/11/201
Importación de maquinaria 7 30 7
28/11/201 30/11/201
Verificación de las funciones de la maquinaria 7 2 7
30/11/201 04/12/201
Instalación de la maquinaria 7 4 7
Capacitación a los trabajadores sobre el uso de la nueva 04/12/201 11/12/201
maquinaria 7 7 7
01/08/201 11/12/201
DURACION TOTAL DEL PROYECTO 7 70 7

Como se muestra en la gráfica anterior, el proyecto iniciará a principios del mes de

agosto y tomara llevarlo a acabo un plazo de 70 días. El proyecto consistirá en la
adquisición de una nueva maquinaria. Para ello lo que más demoraría seria coordinar
los requerimientos de la maquinaria y la importación, ya que por precios en el
mercado lo más conveniente es traer la maquinaria de china. Luego una actividad
imprescindible seria la capacitación del uso, ya que depende de un buen uso para que
su adquisición sea satisfactoria.
En adición, con esta nueva inversión se logrará un trabajo más eficiente por parte de
los vendedores, ya que contaran con stock suficiente y con nuevos productos a tiempo.
Finalmente, generará un mejor alcance de la información para un mayor control
interno.
 Conclusiones

Luego de realizar un análisis se puede observar que BON PAN no cuenta con
maquinaria actualizada que le permita innovar sus procesos para brindar nuevos
productos.

BON PAN cuenta con cierto tiempo de demora en la entrega de sus productos, esto
genera que sus clientes no se encuentren satisfechos, lo cual puede ocasionar la
perdida de algunos clientes.

Recomendaciones
BON PAN debería innovar sus máquinas para brindar un mejor servicio y poder
reducir la entrega de sus pedidos y ofrecer nuevos productos que puedan satisfacer
las necesidades del consumidor.

La empresa debería considerar poner más locales en diferentes distritos, además de

cambiar las maquinas antiguas por unas modernas para que sean más eficientes.

También debería contratar a más personal para evitar el retraso en los pedidos y así
evitar incomodidades en sus clientes.