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ESTABLECIMIENTO PROGRAMA DE LIMPIEZA Y FECHA DE EDICIÓN Mayo de 2022

VERSIÓN 01
GASTRONOMICO DESINFECCIÓN PÁGINA 1
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VERSIÓN 01
GASTRONOMICO DESINFECCIÓN PÁGINA 2

INTRODUCCIÓN

Las Buenas Prácticas de Manufactura –BPM- como sistema de calidad incorpora personas,
productos, procesos, procedimientos e infraestructura que afecten directa o indirectamente el
manejo higiénico de alimentos, infraestructura, saneamiento básico y demás aspectos sanitarios,
incluyendo manuales y documentos que soporten actividades específicas a saber, Protocolos de
Limpieza y Desinfección, Calidad de Agua, Manejo Integral de Residuos, Programa de
Capacitación, Manejo Integral de Plagas.

Así las cosas, la Secretaria de Salud Departamental del Quindío y la Cámara de Comercio de
Armenia y del Quindío, establecen alianza estratégica para estructurar modelos documentales de
manuales y protocolos que sirvan como GUIA para su adopción y adaptación por parte de los
usuarios del sector gastronómico contemplados en el presente manual, en procura de que todo
establecimiento que comercialice, transporte, almacene, distribuya y/o prepare alimentos para
consumo directo, adopte y adapte la presente guía a las condiciones sanitarias de los
establecimientos y procesos con las particularidades inherentes a su actividad gastronómica y de
comercialización.

Con base en lo anteriormente expuesto, el presente documento se suministra a título de ejemplo

y con una finalidad estrictamente didáctica para servir de guía en la elaboración del PROGRAMA
DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN y su posterior implementación en el ejercicio de su actividad
económica. Recuerde que debe consultar la normatividad sanitaria aplicable con el fin de
complementar y modificar lo pertinente, generando como resultado, un PROGRAMA congruentes
para su establecimiento.

RECUERDE que la documentación del PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN es importante y

obligatoria, no obstante, lo fundamental es la IMPLEMENTACIÓN en su establecimiento de
gastronomía.

El uso indebido del presente documento, no obliga ni compromete la Secretaria de

Salud Departamental del Quindío ni de la Cámara de Comercio de Armenia y del
Quindío.
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GASTRONOMICO DESINFECCIÓN PÁGINA 3

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

1. OBJETIVO

Implementar el Programa de Limpieza y Desinfección para el establecimiento, (Nombre

establecimiento) con el fin de eliminar los riesgos asociados a la contaminación química, física y
biológica (parásitos, microorganismos, virus) y garantizar así a los consumidores alimentos de
calidad, inocuos y nutritivos.

2. DEFINICIONES

Para efectos del presente manual se adoptarán las siguientes definiciones establecidas en la
normatividad sanitaria vigente:

ACTIVIDAD ACUOSA (Aw): Es la cantidad de agua disponible en un alimento necesaria para el

crecimiento y proliferación de microorganismos.
ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo
humano los nutrientes y la energía necesaria para el desarrollo de los procesos biológicos. Se
entienden incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas y aquellas sustancias con
que se sazonan algunos comestibles, y que se conocen con el nombre genérico de especias.

ALIMENTO ADULTERADO: Es aquel:

a) Al cual se le ha sustraído parte de los elementos constituyentes, reemplazándolos o no por
otras sustancias;
b) Que haya sido adicionado con sustancias no autorizadas;
c) Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones originales y;
d) Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma
fraudulenta, sus condiciones originales.
ALIMENTO ALTERADO: Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o total, de los
constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o biológicos. Se incluye, pero no
se limita a:
a) El cual se encuentre por fuera de su vida útil;
b) No esté siendo almacenado bajo las condiciones necesarias para evitar su alteración.

ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que presenta o contiene agentes y/o sustancias extrañas de
cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su
defecto en normas reconocidas internacionalmente.

ALIMENTO PERECEDERO: El alimento que, en razón de su composición, características

fisicoquímicas y biológicas, pueda experimentar alteración de diversa naturaleza en un tiempo
determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de proceso, conservación,
almacenamiento, transporte y expendio.

AMBIENTE: Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma parte del
establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la preparación, al envase,
almacenamiento y expendio de alimentos.
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GASTRONOMICO DESINFECCIÓN PÁGINA 4

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA: Son los principios básicos y prácticos generales de

higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y
distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos
en cada una de las operaciones mencionadas cumplan con las condiciones sanitarias adecuadas,
de modo que se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.

COMERCIALIZACIÓN: Es el proceso general de promoción de un producto, incluyendo la

publicidad, relaciones públicas acerca del producto y servicios de información, así como la
distribución y venta en los mercados nacionales e internacionales.

CONCEPTO SANITARIO: Es el concepto emitido por la autoridad sanitaria una vez realizada la
inspección, vigilancia y control al establecimiento donde se fabriquen, procesen, preparen,
envasen, almacenen, transporten, distribuyan, comercialicen, importen o exporten alimentos o
sus materias primas. Este concepto puede ser favorable o desfavorable, dependiendo de la
situación encontrada.

DESINFECCIÓN – DESCONTAMINACIÓN: Es el tratamiento fisicoquímico o biológico aplicado a las

superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruirlas células vegetativas de los
microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública y reducir sustancialmente el
número de otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la
calidad e inocuidad del alimento.

DISEÑO SANITARIO: Es el conjunto de características que deben reunir las edificaciones, equipos,
utensilios e instalaciones de los establecimientos dedicados a la fabricación, procesamiento,
preparación, almacenamiento, transporte y expendio con el fin de evitar riesgos en la calidad e
inocuidad de los alimentos.

EXPENDIO DE ALIMENTOS: Es el establecimiento destinado a la venta de alimentos para consumo

humano.

FÁBRICA DE ALIMENTOS: Es el establecimiento en el cual se realiza una o varias operaciones

tecnológicas, ordenadas e higiénicas, destinadas a fraccionar, elaborar, producir, transformar o
envasar alimentos para el consumo humano.
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la
inocuidad y la aptitud de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: Es la garantía de que los alimentos no causarán daño al

consumidor cuando se preparen y consuman de acuerdo con el uso al que se destina.

INFESTACIÓN: Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o deteriorar los

alimentos, materias primas y/o insumos.

LIMPIEZA: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras materias

extrañas o indeseables.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que interviene directamente, en forma

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permanente u ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase,

almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.

MATERIA PRIMA: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la
industria de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o conversión en alimentos para
consumo humano. A pesar de que las materias primas pueden o no sufrir transformaciones
tecnológicas, estas deben ser consideradas como alimento para consumo humano.

MEDIO DE TRANSPORTE: Es cualquier nave, aeronave, vagón de ferrocarril o vehículo de

transporte por carretera que moviliza mercancías, incluidos los remolques y semirremolques
cuando están incorporados a un tractor o a otro vehículo motor.
PLAGA: Cualquier animal, incluyendo, pero no limitado, a aves, roedores, artrópodos o
quirópteros que puedan ocasionar daños o contaminar los alimentos de manera directa o
indirecta.

RESTAURANTE O ESTABLECIMIENTO GASTRONÓMICO: Es todo establecimiento fijo destinado a la

preparación, servicio, expendio y consumo de alimentos.

SUSTANCIA PELIGROSA: Es toda forma de material que durante la fabricación, manejo, transporte,
almacenamiento o uso puede generar polvos, humos, gases, vapores, radiaciones o causar
explosión, corrosión, incendio, irritación, toxicidad, u otra afección que constituya riesgo para la
salud de las personas o causar daños materiales o deterioro del ambiente.

VIGILANCIA EPIDEMIOLÓGICA DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS: Es el

conjunto de actividades que le permite a las autoridades competentes, la recolección de
información permanente y continúa, su tabulación, análisis e interpretación. Del mismo modo, le
permite tomar una serie de medidas conducentes a prevenir y controlar las enfermedades
transmitidas por alimentos y los factores de riesgo relacionados con estas, la divulgación y
evaluación del sistema empleado para este fin.

3. RESPONSABLE Y FUNCIONES DEL PROGRAMA DE L&D:

De acuerdo a la capacidad e infraestructura del establecimiento, se debe delegar la

responsabilidad
a personas manipuladores con formación académica básica y conocimientos para interpretar y
aplicar los procedimientos de preparación de desinfectantes, jabones y demás elementos que se
requieren, además de:

1. Verificar inventario de productos y elementos de L&D.

2. Garantizar la preparación adecuada de los productos y su aplicación.
3. Llevar el registro en los formatos y tablas de control requeridas.
4. Entrenar el personal nuevo en el proceso de L&D.
5. Verificar el cumplimiento riguroso del proceso en equipos, utensilios y alimentos que
requieran desinfección previa.
6. Las demás que requieran el riguroso cumplimiento de las operaciones de L&D.
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4. MARCO NORMATIVO

Ley 9ª de 1979, es la norma marco de las acciones de carácter sanitario que establece los
procedimientos y medidas sanitarias que se debe aplicar a los establecimientos objeto de
Inspección, Vigilancia y Control.

La Ley 1122 de 2007 que modifica el Sistema General de Seguridad Social en Salud y se dictan
otras disposiciones define en su Artículo 34º. Supervisión en algunas áreas de Salud Pública, en el
literal c. “… Corresponde a los departamentos, distritos y a los municipios de categorías 1, 2, 3 y
especial, la vigilancia y control sanitario de la distribución y comercialización de alimentos y de los
establecimientos gastronómicos, así como, del transporte asociado a dichas actividades.

La RESOLUCIÓN 1229 DE 2013 establece el modelo de inspección, vigilancia y control sanitario

para los productos de uso y consumo humano. Enfatiza sobre la protección de la salud y la vida de
las personas reduciendo las amenazas y riesgos asociados a la producción e intercambio de bienes
y servicios de uso y consumo humano.

La Resolución 2674 de 2013, tiene como objeto establecer los requisitos sanitarios que deben
cumplir las personas naturales y/o jurídicas que ejercen actividades de fabricación,
procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización
de alimentos y materias primas de alimentos y los requisitos para la notificación, permiso o
registro sanitario de los alimentos, según el riesgo en salud pública, con el fin de proteger la vida y
la salud de las personas.

 Artículo 26. Plan de Saneamiento: “(…)

Toda persona natural o jurídica propietaria del establecimiento que fabrique, procese,
envase, embale, almacene y expenda alimentos y sus materias primas debe implantar y
desarrollar un Plan de Saneamiento con objetivos claramente definidos y con los
procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos.
Este plan debe estar escrito y a disposición de la autoridad sanitaria competente; este
debe incluir como mínimo los procedimientos, cronogramas, registros, listas de chequeo y
responsables.
“(…)
1. Limpieza y desinfección. Los procedimientos de limpieza y desinfección deben
satisfacer las necesidades particulares del proceso y del producto de que se trate.
Cada establecimiento debe tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo los
agentes y sustancias utilizadas, así como las concentraciones o formas de uso,
tiempos de contacto y los equipos e implementos requeridos para efectuar las
operaciones y periodicidad de limpieza y desinfección.

5. CONSIDERACIONES GENERALES
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Todos los manipuladores son responsables de aplicar los procesos de limpieza y

desinfección de las áreas de preparación, almacenamiento, servido (comedor) y servicios
sanitarios, antes, durante y al finalizar labores diarias, mediante el uso de equipos,
utensilios con los detergentes y desinfectantes en las concentraciones adecuadas,
tiempos de contacto, implementos y periodicidad establecidos.

El personal manipulador deberá lavarse permanentemente las manos y después de:

- Usar el servicio sanitario.
- Toser o tocarse cualquier parte del cuerpo, especialmente la nariz, boca, cabeza.
- Estornudar.
- Limpiarse el sudor.
- Recoger residuos de alimentos.
- Manipular recipientes de basura, traperos, utensilios.
- Cada vez que lo considere conveniente

Hacer rotación de desinfectantes para evitar residenciad de microorganismos al principio

activo.

El personal manipulador debe estar capacitado para el uso de los agentes limpiadores y
desinfectantes, además de ser consciente de la importancia de los procedimientos de
limpieza y desinfección.

6. ESTABLECIMIENTOS DE IMPLEMENTACION Y APLICACIÓN

 Restaurantes
 Panaderías o pastelerías, Cafetería
 Fruterías
 Comidas rápidas
 Comedores escolares PAE, ICBF, INPEC, colegios y universidades
 Comedores carcelarios, fuerzas militares y policivas.
 Servicio de banquetes
 Hoteles con servicio gastronómico.
 Establecimientos de preparación de alimentos ubicados al interior de las plazas de
mercado, centrales de abasto, plazoletas de comidas y zonas francas.
 Bodegas para almacenamiento y distribución
 Tiendas de barrio y Mini mercados
 Expendios con operaciones de porcionado, troceado o acondicionamiento.
 Charcutería y salsamentarías
 Ensamble de refrigerios y menús.
 Gran superficie, Hipermercados, Supermercados.
 Puesto fijo o estacionario, Puesto móvil, Plaza de mercado móvil, Mercados campesinos,
Food Truck
 Los demás relacionados.

7. ÁREAS DE APLICACIÓN
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GASTRONOMICO DESINFECCIÓN PÁGINA 8

EL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN se aplica en todas las áreas del

establecimiento las cuales se describen a continuación:

 Recepción: Esta área comprende el mostrador, caja, congelador, neveras, pisos,

paredes, techo.
 Salón-áreas de servido: Sillas, mesas, vitrinas, ventanas, persianas, puertas, pisos,
paredes, techos.
 Servicios sanitarios: Pisos, puertas, paredes, techos, lavamanos, baños.
 Bodega de insumos: Pisos, techos, paredes, puertas, estanterías.
 Área de lavado: Pisos, techos, paredes, posetas, estantes, mesas, congeladores
verticales.
 Área de cocción: Hornillas, freidoras, neveras, campana extractora, lavaplatos, mesas,
utensilios (ollas, tapas, vajillas, cubiertos etc.)
 Cocina fría: Pisos, techos, paredes, mesas, utensilios (licuadoras, coladores, vasos,
cuchillos etc.), refrigeradores.
 Almacenamiento de Materias Primas: Pisos, techo, paredes, puertas, equipos de frio,
estibas.
 Área de residuos: Recipientes de residuos orgánicos y reciclables, pisos, techos,
paredes.
 Cuarto productos de aseo: Estanterías, piso, techo, paredes.

8. TABLA 1. PROCEDIMIENTOS PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS,

INSTALACIONES Y UTENSILIOS

Solución Tiempo de
Área Procedimiento Frecuencia
Desinfectante contacto
Instalaciones (500ppm)
•Alistar los implementos y soluciones a
utilizar.
• Limpiar las telarañas ubicadas en paredes y
techos.
• Barrer y limpiar. Paredes: 1 vez
• Desconectar los equipos. cada 8 días
• Aplicar la solución detergente en ventanas,
Ventanas paredes y puertas, estregando. Ventanas: 2
9 ml por cada
Paredes Y Deje secar • Aplicar solución detergente en el piso y veces por
litro de agua.
Pisos estregue con cepillo y escoba. semana
• Enjuagar con abundante agua y escurrir los
pisos las veces que sea necesario para retirar Pisos:
el detergente. Diariamente
•Realizar el procedimiento en anterior en
puertas, ventanas, chapas
• Aplicar solución desinfectante con
atomizador en estas zonas.
Superficies de 9 ml por cada Deje secar •Alistar los implementos y soluciones a
trabajo mesas litro de agua. utilizar.
y mesones • Retirar todos los implementos que se
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GASTRONOMICO DESINFECCIÓN PÁGINA 9

Solución Tiempo de
Área Procedimiento Frecuencia
Desinfectante contacto
encuentran sobre estos.
• Retirar todos los residuos generados en Diario en el
cada una de las superficies. transcurso del
• Aplicar la solución detergente con esponja o día y al finalizar
cepillo según se requiera. la jornada de
tablas
• Estregar vigorosamente haga énfasis en las trabajo.
plásticas
grietas, uniones y bordes.
• Enjuagar con abundante agua.
• Aplicar la solución desinfectante con
atomizador, incluyendo bordes.
• Dejar secar.
•Alistar los implementos y soluciones a
utilizar.
• Desocupar totalmente el cuarto frío
• Barrer el cuarto de adentro hacia fuera con
el fin de retirar partículas de mugre grandes.
• Mojar la superficie de paredes y pisos o con
cuidado de no mojar el sistema enfriador.
• Aplicar la solución detergente sobre las
Cuarto frio: 1 vez
9 ml por cada superficies, haciendo énfasis en las ranuras de
Cuarto Frío Deje secar a la semana.
litro de agua. las baldosas.
• Enjuagar con abundante agua todas las
superficies a las cuales se les aplico solución
detergente.
•Escurrir el piso removiendo los excesos de
agua.
• Aplicar solución desinfectante con
atomizador de adentro hacia fuera.
• Dejar secar.
•Alistar los implementos y soluciones a
utilizar
•Retirar las bolsas de las canecas y el cuarto
de residuos para realizar la limpieza.
Canasta y • Preparar y aplicar solución detergente, con
9 ml por cada Cada vez que sea
caneca de Deje secar. un cepillo, estregar muy bien los tarros tanto
litro de agua. necesario
basura en la parte interna como externa
• Después enjuagar con agua potable
necesaria para remover el detergente.
• Aplicar la solución desinfectante, dejar
actuar, enjuagar y secar
NOTA: Se prepara la solución detergente con 15 gramos de detergente por cada litro de agua para las instalaciones.
Equipos (500ppm)
Neveras 9 ml por cada • Deje secar • Alistar los implementos y soluciones a Semanal o cada
congeladores litro de agua. utilizar. vez que sea
y vitrinas • Apagar y desconectar los equipos necesario
• Vaciar totalmente, retirar estantes o
estantería.
• Aplicar la solución detergente con esponja.
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GASTRONOMICO DESINFECCIÓN PÁGINA 10

Solución Tiempo de
Área Procedimiento Frecuencia
Desinfectante contacto
• Estregar con cepillo para remover
totalmente la suciedad.
• Enjuagar con abundante agua.
• Secar con un paño limpio y cerciórese que
no quede agua en las ranuras o uniones.
• Aplicar la solución desinfectante
• Dejar secar
• Conectar y prender los equipos.
• Introducir nuevamente los alimentos.
•Alistar los implementos y soluciones a
utilizar.
• Cerrar la llave de gas, desmontar los
quemadores y parrillas e introducir las piezas
en la solución detergente y dejar 15 minutos.
• Retirar los residuos generadores en el
proceso de cocción, si es necesario aplicar
solución desengrasante y retirar con espátula.
• Introducir la esponja en solución detergente
9 ml por cada
Estufas a gas • Deje secar y estregar vigorosamente superficies y Diario
litro de agua.
orificios hasta retirar los residuos restantes.
• Enjuagar con suficiente agua.
• Aplicar solución desinfectante a la estufa
con atomizador y deje secar.
• Estregar quemadores y parrillas con cepillo
de mano abundante agua.
• Sumergir bien piezas en solución
desinfectante por 10 minutos
• Armar la estufa y dejar secar.
• Alistar los implementos y soluciones a
utilizar.
• Destapar la picadora, retirar el disco lavar
con el cepillo y solución detergente.
• Lavar las paredes internas y el fondo, al
Cada vez que se
igual que superficies externas con la esponja
9 ml por cada termine el
Peladora • Deje secar dura y la solución detergente, estregue las
litro de agua. proceso de
ranuras con cepillo de mango corto.
pelado
• Enjuagar todas las piezas con abundante
agua.
• Aplicar solución desinfectante con
atomizador a todas las piezas.
• Dejar secar y armar nuevamente.
• Alistar los implementos y soluciones a
utilizar.
• Desconectar la picadora Cada vez que se
9 ml por cada • Retirar el platón y la tapa de seguridad y termine el
Picadora • Deje secar
litro de agua llévelos al lavaplatos proceso de
• Estriegue las partes móviles y las no picado
removibles con esponja y solución
detergente, si es necesario utilice la espátula
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VERSIÓN 01
GASTRONOMICO DESINFECCIÓN PÁGINA 11

Solución Tiempo de
Área Procedimiento Frecuencia
Desinfectante contacto
para remover los residuos difíciles de quitar.
• Enjuagar con abundante agua
• Aplicar solución desinfectante
• Dejar secar y armar la picadora
nuevamente.
• Alistar los implementos y soluciones a
utilizar.
• Retirar los residuos de comida, si es
necesario utilice la espátula.
• Introducir la esponja en la solución
9 ml por cada detergente y estregue vigorosamente con la Cada vez que sea
Ollas • Deje secar
litro de agua esponja hasta retirar los residuos restantes. necesario
• Lavar con suficiente agua.
• Aplicar solución desinfectante con
atomizador.
• Dejar secar.
• Ubicar en su lugar
• Alistar los implementos y soluciones a
utilizar.
• Apagar la marmita
• Abrir la válvula de salida y remoje con agua.
• Estregar con la esponja y solución Al terminar el
9 ml por cada
Marmita Deje secar detergente paredes, fondo y superficies proceso de
litro de agua
externas. cocción
• Enjuagar con abundante agua.
• Aplicar solución desinfectante con
atomizador
• Dejar secar.
• Alistar los implementos y soluciones a
utilizar.
• Apagar la licuadora.
• Desarmar las partes del vaso de la licuadora
Cada vez que se
9 ml por cada • Limpiar la licuadora y sus partes con la
Licuadora Dejar secar termine el
litro de agua ayuda de esponjas
proceso
• Aplicar la solución detergente y retirarla.
• Aplicar la solución desinfectante, dejar
actuar, enjuagar y secar o dejar escurrir.

NOTA: Se prepara la solución detergente con 15 gramos de detergente por cada litro de agua para las instalaciones.
Utensilios (500ppm)
Vajilla menaje 4 ml por cada 10 minutos. • Alistar los implementos y soluciones a Diario y cada vez
y cubiertos litro de agua. utilizar. que sea
• Retirar los residuos necesario
• Introducir por separado vajilla, menaje y
cubiertos en solución detergente por 5
minutos.
• Estregar vigorosamente con esponja hasta
retirar los residuos restantes.
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GASTRONOMICO DESINFECCIÓN PÁGINA 12

Solución Tiempo de
Área Procedimiento Frecuencia
Desinfectante contacto
• Lavar con suficiente agua y por separado.
• Introducir la vajilla, menaje y cubiertos en
solución desinfectante durante 10 minutos.
• Retirar y dejar secar.
• Ubicar en su lugar.
• Alistar los implementos y soluciones a
utilizar.
• Retirar los residuos
• Introducir los vasos en solución detergente.
Diario y cada vez
4 ml por cada • Estregar los vasos por fuera con esponja y
Vasos 10 minutos. que sea
litro de agua. por dentro con el churrusco.
necesario
• Depositar en solución desinfectante
durante 10 minutos.
• Retirar y dejar secar.
• Ubicar en el lugar correspondiente.
NOTA: Se prepara la solución detergente con 10 gramos de detergente por cada litro de agua para las instalaciones.
Frutas y verduras (50ppm)
• Medir el volumen de agua según la cantidad
de solución que desea preparar.
Blanda: 2 •Medir con la taza el volumen de
min desinfectante requerido, según lo indicado. Diario y cada vez
Frutas y 1 ml por cada
Semidura: 3- •Lavar la superficie del alimento con que sea
verduras litro de agua
5 min abundante cantidad de agua. necesario
Dura: 10 min • Sumergir los alimentos en la solución
desinfectante durante 2-5 minutos.
• Retirar y lavar nuevamente con agua fría.
Fuente: Universidad industrial de Santander. (3 de marzo 2021).

Algunas recomendaciones para el buen uso de los productos de Limpieza y Desinfección:

1. Los productos empleados para la limpieza y desinfección se deben guardar en compartimientos

completamente separados de la zona de almacenamiento de alimentos, lo que previene el riesgo
de contaminación química de los alimentos.

2. Los productos químicos que se utilicen no pueden trasvasarse a otros envases por el riesgo de
contaminación con otras sustancias químicas, alimentos o bebidas a fin de evitar también el riesgo
de una equivocación respecto a su contenido.

3. Recuerde que la desinfección es un procedimiento mediante el cual se aplica un producto químico

para desinfectar superficies, equipos, menaje, utensilios, pisos, paredes y demás, las cuales han
sido previamente tratadas con sustancias jabonosas para eliminar toda la materia organice y
residuos remanentes. En general el procedimiento a seguir es el siguiente:

a. Lavado previo: Antes de la desinfección de los alimentos, utensilios, equipos, menaje y demás,
se debe eliminar todos los residuos orgánicos y suciedad adherida a los mismos con suficiente
agua preferiblemente caliente, lo que permitirá su eliminación en la siguiente etapa.
b. Lavado: Se aplicará suficiente agua en lo posible caliente y un detergente o jabón apropiado
para desprender, disolver y eliminar toda la suciedad adherida.
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GASTRONOMICO DESINFECCIÓN PÁGINA 13

c. Enjuague: Se debe realizar con suficiente agua potable para eliminar los restos de la suciedad y
detergente residual.

4. Aplicación del desinfectante: Una vez los elementos han sido previamente lavados y enjuagados, se
procede a la aplicación del producto desinfectante con el cual se eliminarán los microorganismos,
especialmente bacterias que no se hayan eliminado en la primera fase.

5. Enjuague: En esta etapa consiste en eliminar toda la residualidad del producto químico – desinfectante
utilizado de manera que no deje trazas del producto y garantice la completa asepsia del elemento
desinfectado.

Nota: Todas las operaciones de limpieza y desinfección deben quedar registradas en el

Anexo 1: Modelo Formato de Limpieza y Desinfección según corresponda.
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VERSIÓN 01
GASTRONOMICO DESINFECCIÓN PÁGINA 14

Anexo 1: Modelo Formato de Limpieza y Desinfección.

Logo GUÍA DE FORMATO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

CODIGO:
Empresa
donde c: cumple, cp: cumple parcialmente, nc: no cumple
Verificado por: MES: AÑO: REVISA:

1.ÁREA DE RECEPCIÓN 1
1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
Pisos
Paredes y techos
Mostrador
Congelador
Neveras 1 y 2
Caja
2. ÁREA SALÓN DE
COMIDAS
Sillas y mesas
Vitrinas
Ventanas y persianas
Puertas
Pisos
Paredes y techos
3. ÁREA DE BAÑOS
Pisos
Puertas, paredes, techos
Lavamanos
Inodoro
4. ÁREA BODEGA DE
INSUMOS
Pisos
Puertas, paredes, techos
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VERSIÓN 01
GASTRONOMICO DESINFECCIÓN PÁGINA 15

Estantes

5. ÁREA DE LAVADO
Pisos y paredes
Lavaderos
Estantes
6. ÁREA DE COCCIÓN
Pisos y paredes
Hornillas y utensilios
Mesas y lavaplatos
7.ÁREA DE PREPARACIÓN
DE JUGOS
Licuadoras y utensilios
Refrigerador
Mesas y lavaplatos
8. ÁREA DE ASADO DE
AREPAS
Piso, fogón y la mesa

9. ÁREA BODEGA DE
INSUMOS
Pisos y paredes
Estibas, canastillas
10. ÁREA DE RESIDUOS
Pisos, paredes y techo
Canecas
11. ÁREA PRODUCTOS DE
ASEO
Pisos, paredes y techo
Estantes