UNIDAD DIDÁCTICA 3

DIETÉTICA, ALIMENTACIÓN Y SALUD

Octubre 2023

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Índice

1.- DIETÉTICA. CONCEPTO Y FINALIDAD ....................................... 3

2.- ALIMENTACIÓN Y SALUD. HÁBITOS ALIMENTARIOS ..................... 3

3.- NUEVOS ALIMENTOS. ALIMENTOS FUNCIONALES ........................ 5

4.- PROBLEMAS DE SALUD RELACIONADOS CON LA ALIMENTACIÓN ........ 6

4.1.- PROBLEMAS DE SALUD QUE TIENEN SU ORIGEN EN EXCESOS O

EN DEFECTOS DE LA ALIMENTACIÓN ........................................................ 6

4.2.- PROBLEMAS DE SALUD EN LOS QUE LA ALIMENTACIÓN

INTERVIENE COMO UN FACTOR DE RIESGO ........................................... 7

4.3.- TRASTORNOS ALIMENTARIOS ..................................................................... 8

5.- ASPECTOS BÁSICOS DE LA DIETA EQUILIBRADA .......................... 9

5.1.- BALANCE ENERGÉTICO....................................................................................... 9

5.2.- PERFIL CALÓRICO. REPARTO DE LA ENERGÍA ENTRE LOS

MACRONUTRIENTES ........................................................................................... 9

5.3.- EQUILIBRIO PONDERAL DE LOS ALIMENTOS ..................................... 10

5.4.- REPARTO DE LAS COMIDAS A LO LARGO DEL DÍA ............................. 10

6.- NECESIDADES ENERGÉTICAS EN FUNCIÓN DE LA EDAD, DEL SEXO, DEL

PESO CORPORAL Y DEL TIPO DE ACTIVIDAD .............................. 11

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 UNIDAD DIDÁCTICA 3: DIETÉTICA, ALIMENTACIÓN Y SALUD

INTRODUCCIÓN

Una vez aprendidas cuáles son las propiedades de los alimentos y qué aporta cada uno
a nuestro organismo, descubrimos la dietética como la ciencia que se ocupa del estudio
de las necesidades nutricionales de las personas en función de la edad, del estado
físico, de la actividad que realizan, etc. A continuación, veremos en qué manera los
hábitos alimentarios y una alimentación inadecuada pueden provocar problemas en el
organismo.

1.- DIETÉTICA. CONCEPTO Y FINALIDAD.

La dietética es la ciencia que estudia las necesidades nutricionales de las personas o

grupos de personas para aportarles los alimentos necesarios para su adecuado
desarrollo, teniendo en cuenta su edad, su estado fisiológico, su tipo de actividad, etc.
Es decir, aplica los principios y conocimientos científicos de la nutrición para elaborar
una dieta que se adapte a sus necesidades.

2.- ALIMENTACIÓN Y SALUD. HÁBITOS ALIMENTARIOS.

Para un desarrollo normal, es necesario obtener los nutrientes adecuados a través de

la alimentación, por eso es necesario tener una dieta adecuada en la que se encuentren
la cantidad necesaria y suficiente de alimentos que sirvan para cumplir nuestras
necesidades vitales. En caso de que existan carencias de algún tipo de alimentos, se
producen los problemas de desnutrición e incluso enfermedades, como el escorbuto, la
pelagra o el beriberi, que solo se curan cuando se consume el nutriente que ha faltado
en la dieta, dieta entendida como el conjunto y la cantidad de alimentos que se
consumen habitualmente.

Para una correcta alimentación, el hombre necesita consumir a través de los alimentos
alrededor de cincuenta nutrientes. Si desglosamos estos nutrientes, veremos que
necesitamos al menos trece vitaminas, veinte minerales, ocho aminoácidos esenciales,
dos ácidos grasos, además de los principios inmediatos: proteínas, lípidos e hidratos
de carbono. Pero ¿es necesario conocer cuáles son, dónde están y en qué cantidad? La
verdad es que no, porque ya hemos visto que los nutrientes están repartidos de forma
desigual en los alimentos. El hombre, a lo largo de su historia, ha ido seleccionando e

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incluyendo de forma involuntaria en su dieta aquellos alimentos que le han aportado los
nutrientes necesarios para su desarrollo, sin tener conocimientos de nutrición. De
otro modo, no se hubieran podido colonizar lugares extremos del planeta. Ahora
sabemos que los esquimales o los mongoles encuentran las vitaminas en las vísceras de
los animales que consumen en su dieta, eminentemente carnívora. La cultura asiática
encuentra en el arroz los hidratos de carbono, las vitaminas y los aminoácidos
esenciales para su dieta, mientras que, en la cultura occidental, los encontramos en los
cereales que utilizamos para la elaboración del pan, las galletas, etc. Es decir, cada
pueblo y cada cultura han sabido encontrar en su entorno aquellos alimentos en los que
encontrar los nutrientes necesarios para su subsistencia. Con esto, vemos que solo hay
una manera de nutrirse, pero las formas de combinar los alimentos para conseguir
dichos nutrientes son infinitas.

Combinar y elegir los alimentos en la cantidad y en la variedad necesaria para

conseguir una dieta equilibrada es consecuencia de los hábitos alimentarios, que se
definen como el patrón de alimentación de una persona o grupo de personas a lo largo
de su vida. En este modelo, debemos fijarnos en el modo de vida, en si es sedentaria o
activa, en el número de comidas al día, en los elementos que se incluyen en la dieta y
con qué frecuencia, en qué cantidades, en qué bebidas se incluyen en la dieta, en la
edad y en el sexo del individuo o grupo de individuos, etc. Pero ¿cómo se forman los
hábitos alimentarios? Los hábitos alimentarios son una necesidad biológica convertida
en hábito social. En primer lugar, se forman a través del entorno del individuo.
Comienzan a través de la infancia en el entorno familiar, donde se van definiendo unos
patrones de alimentación muy concretos y determinados por la cultura en la que se
encuentra el individuo. Lo que se come y lo que no. En segundo lugar, está el entorno,
pues en el exterior encontramos factores que condicionan o pueden introducir
modificaciones en nuestras costumbres y que hacen que modifiquemos nuestros
hábitos alimentarios (medio en el que nos encontremos en cuanto a campo, ciudad,
costa, interior…, disponibilidad de alimentos, estatus social, horarios de trabajo,
acontecimientos sociales y celebraciones, condicionantes religiosos (vigilias por
ejemplo), razones biológicas. Como vemos, los hábitos alimentarios son el resultado de
una búsqueda de la salud y del placer a través de los alimentos que está condicionado
por factores sociales, económicos, culturales, geográficos, biológicos, simbólicos y
psicológicos.

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3.- NUEVOS ALIMENTOS. ALIMENTOS FUNCIONALES.

Una de las características de una sociedad avanzada es la capacidad de acumular más

alimentos de los que se pueden consumir y, además, según aumenta su poder
adquisitivo, aumenta su consumo de productos de origen animal. Por ejemplo, en
España se pasó de un consumo medio anual de 28,1 Kg de carne por persona en 1965 a
67,8 Kg en 1988. Algo similar ocurre con los lácteos, cuyo consumo se dobló en ese
mismo periodo. Esto nos indica que el consumidor tiene la percepción de que el
alimento animal supone una mejor nutrición y una demostración de lujo o capacidad
adquisitiva, mientras que el alimento de origen vegetal se relaciona con una
alimentación más humilde y menos nutritiva. También sucede que el número de comidas
realizadas fuera del hogar aumenta y que normalmente los adultos de una unidad
familiar trabajan fuera por lo que el tiempo para cocinar en casa disminuye
notablemente. Esto hace que las comidas más largas o complejas queden reemplazadas
por otras más sencillas o precocinadas, gracias a la amplia oferta de este tipo de
productos en el mercado actual. Este consciente alejamiento de la alimentación
tradicional intenta suplirse con alimentos sanos o enriquecidos en vitaminas y
minerales, sin colesterol, light, etc. Todo esto mueve los engranajes de una amplia
industria alimentaria, se busca una mayor producción con una calidad estándar,
alimentos de más fácil manipulación y/o almacenaje, productos enriquecidos, etc. De
aquí surgen los nuevos alimentos y los alimentos funcionales.

Los nuevos alimentos son los surgidos de la aplicación de la biotécnica, tratados con
nuevas tecnologías o mediante el aprovechamiento de una nueva fuente de alimentos.
En este grupo están los alimentos transgénicos (aplicación de la biotecnología en la
alimentación humana), que surgen de especies modificadas genéticamente con el
objetivo de preservarlas de plagas, mejorar su sabor y su aroma, aumentar su
cantidad de nutrientes y producir más y a menor coste; y también con el pretexto de
que así pueda finalizar el hambre en el mundo. En este grupo también se encuentran
los alimentos a los que se les aplica la biogenética (obteniendo así sandías o uvas sin
pepitas, aumentar vitaminas en calabazas y tomates, pan más elástico y extensible,
etc.). Por último, como ejemplo también podemos citar como nueva fuente de
alimentos, las algas, que no son más que vegetales marinos y que, poco a poco, intentan
hacerse un hueco en el mercado.

Los alimentos funcionales son aquellos en los que alguno de sus componentes aporta
una acción que se considera beneficiosa para la salud o a los que se les atribuye alguna
acción preventiva o de tratamiento de ciertas enfermedades. A diferencia de otros
productos que incorporan principios activos, ciertas sustancias, extractos, etc., los
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alimentos funcionales siempre se presentan en forma de alimento convencional,
mientras que los otros aparecen en cápsulas, comprimidos, etc.

Podemos ver en el mercado productos BIO, leches fermentadas, productos

enriquecidos en calcio, vitaminas, ácidos grasos omega-3, con bífidus activos,
antioxidantes, etc. Elementos que, en una dieta variada y equilibrada, podemos
encontrar siempre, pero que los cambios en los hábitos alimentarios y una dieta poco
variada hacen que el consumidor busque un refuerzo en este tipo de alimentos.

4.- PROBLEMAS DE SALUD RELACIONADOS CON LA ALIMENTACIÓN.

A lo largo de la historia del hombre, los desarreglos nutricionales han sido continuos.
Se han producido por carencias de algún tipo de nutriente producidas por la escasez
de alimentos por circunstancias provocadas por plagas, sequías o guerras, que
provocaban hambrunas en la población. Mientras una gran parte de la población sufre
estos problemas de escasez de alimentos, el resto dispone de alimentos en
abundancia, lo que les ha permitido poder alimentarse sobradamente. Pero esta
disponibilidad de alimentos no siempre ha sido garantía de una buena alimentación,
sino todo lo contrario (ejemplo: exceso de grasas, sal, proteínas, etc.).

Como hemos visto los problemas de malnutrición tienen su origen en excesos o en

defectos en la alimentación.

Así, existen una serie de enfermedades en las que la alimentación interviene como
factor de riesgo. Son hábitos alimentarios que, en un alto porcentaje de la población,
aumenta la incidencia de ciertas enfermedades. El conocer cuáles son aquellos hábitos
de riesgo nos ayuda a modificar nuestra dieta y a prevenir o a disminuir el riesgo de
algunas enfermedades.

4.1.- Problemas de salud que tienen su origen en excesos o en defectos de la

alimentación.

La alimentación desordenada y los malos hábitos alimentarios originan problemas en la

salud:

 Deficiencias nutricionales: se dividen en:

 Malnutrición proteico-calórica: alimentación baja en proteínas y falta de
algunas vitaminas y minerales. Provoca bajada de defensas en el
organismo y problemas de crecimiento. Uno de los principales problemas

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 en el Tercer Mundo (produce infecciones debidas al déficit inmunológico,
diarreas crónicas y raquitismo).
 Déficit de vitaminas y minerales: la falta de aporte de vitaminas y
minerales al organismo dificulta los procesos metabólicos del mismo. En
cuanto a vitaminas la deficiencia más frecuente, es la de vitamina A
(provoca ceguera en los niños y escorbuto). En cuanto a los minerales la
deficiencia más frecuente es el hierro (que produce anemia y problemas
en los embarazos). La carencia de yodo también es relativamente
frecuente (produce bocio y cretinismo).
 Desnutrición del adulto: adultos con IMC inferior a 18,5. Provoca
malestar físico, dificultad y lentitud en los movimientos y mayor
exposición a enfermedades.
IMC ó ICM (índice de masa corporal)= Peso (Kg) / Altura2 (m)
Los valores indican:
≤ 17: desnutrición grave
‹ 18,5: malnutrición
Entre 18,5 y 24,9: normalidad
Entre 25 y 29,9: sobrepeso
Entre 30 y 39,9: obesidad
≥ 40: obesidad mórbida
 Exceso de ingesta de alimentos: obesidad. Se trata de un problema en el
mundo desarrollado. Se produce por una disminución de la actividad física y una
ingesta de alimentos excesiva en relación a la actividad física realizada. Suele
coincidir con una ingesta de alimentos con alto aporte calórico. La obesidad
viene acompañada de un aumento de la tensión arterial y del colesterol, de los
triglicéridos y de la glucosa en sangre (factor de riesgo de enfermedades como
la hipertensión, la diabetes, las enfermedades coronarias, etc.).

4.2.- Problemas de salud en los que la alimentación interviene como un factor de

riesgo.

 Enfermedades cardiovasculares (isquemia cardíaca: infarto de miocardio,

angina de pecho y muerte súbita) y cerebrovasculares (embolia, trombosis e
hipertensión). Es una de las primeras causas de muerte en España, tanto en
hombres como en mujeres. Los factores de riesgo relacionados con la dieta son:
consumo de grasa por encima del 30% del número total de calorías en la dieta
(principalmente grasas saturadas de origen animal y ricas en colesterol), bajo
consumo de pescados ricos en ácidos grasos omega-3 y omega-6, bajo consumo
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 de frutas y hortalizas, alto consumo de bebidas alcohólicas de elevada
graduación, consumo de calorías por encima de las necesidades diarias y dosis
alta de sal en los alimentos (conduce a la hipertensión).
 Cáncer. Se estima que la tercera parte de los cánceres podrían estar
relacionados con la dieta. Existen algunos hábitos de consumo que sí se sabe que
contribuyen a su aparición: el consumo excesivo de grasas saturadas,
principalmente de origen animal (cáncer del aparato digestivo, mama, próstata y
pulmón), bajo consumo de frutas y hortalizas ricas en fibra vegetal y en
antioxidantes (vitaminas A, E, C, betacarotenos y selenio), presencia de
sustancias cancerígenas en alimentos (pirófenos (ahumados o requemados),
nitrosaminas (alimentos fermentados y uso de nitritos), alfatoxinas (frutos
secos mal conservados).
 Diabetes no insulinodependiente. Elevado consumo de HC sencillos (azúcares,
farináceos y grasas) acompañado de bajo consumo de frutas y hortalizas.
 Enfermedades osteoarticulares. La osteoporosis cuyo origen se debe a
factores hormonales, aunque la falta de actividad física, el consumo de tabaco y
de alcohol, la falta de calcio y de proteínas en la dieta son factores de riesgo.
La artritis es una patología inflamatoria que afecta a las articulaciones y
requiere una mayor cantidad de nutrientes, por lo que conviene ajustar la dieta
como si de una persona activa se tratase e incrementar la cantidad de proteínas
y de ácidos grasos omega-3 en la dieta por sus efectos en las vías de
inflamación.
 Anemia. Suele ser debida a una ingesta deficitaria en hierro y en vitaminas
(B12, folatos, piridoxina y C) aunque también puede tener su origen en una
pérdida crónica de sangre o de un aumento fisiológico del volumen sanguíneo
(crecimiento en infancia y adolescencia y embarazo). El hierro podemos
encontrarlo en el hígado y en las carnes rojas y es más fácilmente asimilable al
combinarlo con zumo de naranja, rico en vitamina C.
 Caries dental. Debida principalmente al consumo de azúcares refinados, sobre
todo fuera de las comidas, y a una inadecuada higiene bucal.
 Afecciones del intestino grueso (hemorroides y estreñimiento). Provocadas
por una dieta baja en fibras y un exceso de almidón y azúcares simples.

4.3.- Trastornos alimentarios.

 Bulimia nerviosa. Se caracteriza por ingestas masivas de alimentos y una

preocupación desmedida por el peso y el aspecto físico acompañada de una

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 sensación de culpabilidad. Se provocan vómitos, utilizan laxantes y realizan
ayunos.
 Anorexia nerviosa. Consiste en una pérdida deliberada de peso con
restricciones en la dieta y ayunos, lo que conduce a una desnutrición.

5.- ASPECTOS BÁSICOS DE LA DIETA EQUILIBRADA.

Dieta equilibrada es aquella en la que están presentes todos los nutrientes necesarios
y en la cantidad adecuada para que el organismo pueda cubrir todas sus necesidades
energéticas y sintetizar sus propias sustancias, todo ello basado en la moderación y en
la variedad. La dieta mediterránea es sin duda un modelo alimentario a seguir ya que,
como veremos, reúne los requisitos de una alimentación equilibrada y se asocia con
tasas bajas de enfermedades crónicas o degenerativas.

Una dieta equilibrada se construye bajo los siguientes pilares: balance energético,
perfil calórico, equilibrio ponderal de los alimentos y reparto de las comidas en el día.

5.1.- Balance energético.

El balance energético es la relación entre los alimentos que ingerimos y las

necesidades de energía, en forma de calorías, de nuestro cuerpo. Esta relación es la
determinante del peso corporal, de tal modo que, cuando tenemos una dieta que aporta
más energía de la necesaria, esta se almacena en el organismo en forma de grasa y da
lugar al sobrepeso. Si, por el contrario, la ingesta es inferior a las necesidades
energéticas del organismo, el cuerpo va consumiendo las reservas de grasa y de
proteínas y se produce una disminución del peso, que puede llegar a producir una
malnutrición.

5.2.- Perfil calórico. Reparto de la energía entre los macronutrientes.

El perfil calórico es el aporte calórico de macronutrientes (proteínas, lípidos e

hidratos de carbono) y de alcohol a la energía total de la dieta. Se expresa como un
porcentaje. El perfil calórico es uno de los índices de calidad de la dieta más útiles.

Así pues los % de los distintos macronutrientes en una dieta equilibrada deben ser:

Proteínas: en torno a un 20%

Lípidos: en torno a un 30%

Hidratos de carbono: en torno a un 50%

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En caso de consumo de alcohol, su aporte calórico no debe superar el 10% del total de
las calorías. Para esto, también debemos tener en cuenta lo que supone el aporte de
energía en términos de kilocalorías (1 Kcal = 1.000 cal = 4,18 Kj), siendo Kj kilojulio,
unidad de trabajo en el sistema internacional (1 Kj = 0,24 kcal):

Proteínas: 4 kcal/g

Lípidos: 9 kcal/g

Hidratos de carbono: 4 kcal/g

5.3.- Equilibrio ponderal de los alimentos.

Es la variedad de alimentos correspondientes a cada grupo y las veces en las que

deben ingerirse en función de las necesidades energéticas del individuo. Esto se
traduce en comer de todo, pero equilibradamente. Para ello, tenemos guías muy
interesantes como la rueda de los alimentos y la pirámide de los alimentos, que es una
representación gráfica en forma de pirámide en la que se indican los grupos de
alimentos y las raciones que debemos tomar de cada uno de ellos a lo largo del día o de
la semana. Se incluye el agua por la importancia de la hidratación y por incluir calcio,
magnesio, sodio y potasio. Asimismo tenemos la BEDCA (Base de Datos Española de
Composición de Alimentos), que se puede consultar en www.bedca.net , muy útiles para
diseñar dietas de personas y colectivos, con la finalidad de mejorar su alimentación,
atendiendo a las recomendaciones nutricionales del momento para una alimentación
saludable.

5.4.- Reparto de las comidas a lo largo del día.

En España tenemos un reparto de las comidas muy diferente al del resto del mundo y
en general bastante irracional.

Fuera de España lo normal es hacer un fuerte desayuno, un almuerzo al mediodía y un

cena más contundente realizada a media tarde. En España, sin embargo, muchas veces
no se desayuna, se toma algo a media mañana, se hace una comida contundente entre
las dos y las tres de la tarde y se cena bastante tarde y a veces copiosamente. Lo
ideal es repartir la ingesta de comida entre cuatro y cinco veces al día. Adaptando el
reparto de las comidas al estilo de vida español, el % a título orientativo quedaría
dividido así:

Desayuno 25% de las calorías diarias

Media mañana 5% de las calorías diarias

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Comida 35-40% de las calorías diarias
Media tarde 10-20%
Cena 15-20%

6.- NECESIDADES ENERGÉTICAS EN FUNCIÓN DE LA EDAD, DEL SEXO, DEL

PESO CORPORAL Y DEL TIPO DE ACTIVIDAD.

Para calcular las necesidades aproximadas de energía diaria, existen unas sencillas
herramientas de cálculo elaboradas por la Organización Mundial de la Salud (OMS) y
fórmulas como las de Harris-Benedict. Dichas fórmulas se basan en multiplicar la TMR
(Tasa Metabólica en Reposo) o MB (Metabolismo Basal) por el coeficiente atribuido al
gasto energético correspondiente a la actividad física desarrollada (ligera, moderada
o alta).

GASTO ENERGÉTICO TOTAL = MB x Coeficiente AF (Actividad Física)

FÓRMULA HARRIS-BENEDICT (para calcular MB)

En HOMBRES MB = 66 + (13,75 x P) + (5 x A) – (6,75 x E)

En MUJERES MB = 655 + (9,5 x P) + (1,8 x A) – (4,6 x E)

Siendo P = peso (Kg), A = altura (cm) y E (edad) en años.

Se considera actividad:

 Ligera: actividades en las que se permanece sentado o en reposo la mayor

parte del tiempo, incluye pasear en terreno llano, trabajos ligeros del
hogar, coser, cocinar, conducir, trabajos de oficina, etc.
 Moderada: pasear deprisa, trabajos pesados de la casa como limpiar
cristales, etc., tareas industriales o agrícolas mecanizadas y actividades
en las que se desplazan o manejan objetos.
 Alta: tareas agrícolas o de construcción no mecanizadas, trabajos físicos
que requieran grandes esfuerzos y la práctica habitual de deportes.

AF Ligera AF Moderada AF Alta

En el HOMBRE 1,60 1,78 2,10
En la MUJER 1,50 1,64 1,90

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 ANEXO (RACIONES MEDIAS APROXIMADAS)

GRUPO DE ALIMENTOS RACIÓN (MEDIDA APROXIMADA)

1 taza de leche (200 ml)
Leche y derivados Queso 50 g
2 yogures
2 rodajas de merluza
Pescado, carnes y huevos 1 filete 100 g
¼ de pollo
2 huevos medianos
1 panecillo o 2 o 3 rebanadas de pan (60
Cereales, pastas y legumbres g)
1 plato de arroz o fideos
1 patata mediana
1 plato de ensalada o verdura cocida (250
Verduras y hortalizas g)
1 naranja, plátano, manzana o pera
Frutas 2 o 3 mandarinas
½ taza de cerezas
1 corte de melón
Frutos secos 1 puñado 20-30 g
Aceite de oliva 25 ml

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 ANEXO (PIRÁMIDE DIETA MEDITERRÁNEA)

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 UNIDAD DIDÁCTICA 4

DIETAS

Noviembre 2023

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Índice

1.- LAS DIETAS ..................................................................... 3

2.- ADECUACIÓN DE LA DIETA EN LAS DISTINTAS ETAPAS DE LA VIDA .. 3

3.- DIETAS PARA PERSONAS CON NECESIDADES ALIMENTICIAS

ESPECÍFICAS .................................................................... 5

3.1.- DIETA SIN GLUTEN ............................................................................................. 5

3.2.- DIETA SIN LACTOSA ......................................................................................... 6

3.3.- DIETA DE FÁCIL DIGESTIÓN ......................................................................... 6

3.4.- DIETAS PARA PERSONAS CON DIABETES ................................................ 7

3.5.- DIETAS BAJAS EN COLESTEROL .................................................................. 7

3.6.- DIETAS HIPOCALÓRICAS ................................................................................. 8

3.7.- DIETAS HIPOSÓDICAS ..................................................................................... 9

3.8.- DIETA ASTRINGENTE ........................................................................................ 9

3.9.- INGREDIENTES SUSTITUTIVOS ................................................................ 10

4.- LA ESTRATEGIA NAOS ........................................................ 12

5.- DIETAS ALTERNATIVAS ...................................................... 13

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INTRODUCCIÓN

En esta unidad trataremos de adecuar la dieta según las diferentes etapas de la vida,
así como en el caso de que se planteen necesidades específicas. Veremos también en
qué consiste la estrategia NAOS y detallaremos determinadas dietas alternativas.

1.- LAS DIETAS.

La dieta se define como la supresión de una parte o de la totalidad de los alimentos

con fines terapéuticos o higiénicos o como el refuerzo en algún tipo de alimento o la
modificación de texturas para facilitar su asimilación. Pero también podemos entender
por dieta el conjunto de alimentos necesarios para aportar al cuerpo las necesidades
nutricionales diarias que se van perdiendo con el ejercicio de la actividad vital. Por ello
se habla de la dieta mediterránea como un modelo de alimentación y no como un
conjunto de restricciones. En esta unidad, debemos entender las dietas por motivos
terapéuticos. Su indicación en pacientes corresponde a los especialistas en nutrición,
que serán quienes determinen qué tipo de alimentación deberá suministrarse a los
pacientes en función de la afección o de la patología que sufran. En las cocinas de los
hospitales, existen unas guías de dietas elaboradas por expertos en colaboración con
el jefe de cocina para aplicar en los casos que se nos presenten.

2.- ADECUACIÓN DE LA DIETA EN LAS DISTINTAS ETAPAS DE LA VIDA.

Como ya vimos en la unidad anterior, las necesidades energéticas son distintas en cada
individuo y el peso corporal, la edad, la actividad física y el sexo son factores
determinantes. A mayor peso y a más actividad física, mayor gasto energético y, por
consiguiente, mayor necesidad de calorías. En los niños, el factor de crecimiento y su
enorme actividad implican una necesidad de aporte de calorías, en proporción, mayor
que las de un adulto.

Podemos distinguir las siguientes etapas:

 LACTANCIA: la leche materna aporta los nutrientes necesarios para esta

etapa. La lactancia es una etapa muy importante, puesto que una malnutrición
puede tener repercusiones a corto y a largo plazo. Es una etapa que se
caracteriza por la baja actividad y el rápido crecimiento.
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  INFANCIA: es una etapa muy delicada, pues se establecen muchos hábitos
alimentarios. La importancia de una buena alimentación y el ejercicio físico en
esta etapa es muy importante para evitar sobrepeso y obesidad en un futuro.
También es importante controlar la ingesta de dulces y de alimentos muy
calóricos. Es una etapa con un crecimiento rápido y en la que es necesaria la
actividad física.
 ADOLESCENCIA: etapa con un importante desarrollo físico, lo que requiere
mayor aporte energético, y las diferencias entre sexos son muy notables. Los
chicos necesitan más proteínas que las chicas para el desarrollo acelerado, que
comienza a los 10 en chicas y a los 12 en chicos, aproximadamente. Se produce
un aumento de altura de unos 23 cm y se aumenta entre 20 y 26 kg el peso.
Durante la infancia, se tiene un 18% de grasa que pasa a ser de un 15% en
chicos y de un 28% en chicas. La menstruación en mujeres crea una necesidad
de hierro que se consigue con la ingestión de alimentos ricos en hierro en
combinación con alimentos que contengan vitamina C, que mejora su absorción.
En esta etapa se producen numerosos cambios de todo tipo y se está sometido a
más influencias externas. Debe aumentarse el consumo de lácteos para
asegurar un buen aporte de calcio, aumento de consumo de pescado y minerales
y vitaminas (yodo, zinc, hierro, vitaminas A y D), así como consumo diario de
verduras, ensaladas, zumos de frutas, etc. Etapa en la que se tiene mayor
libertad de acceso a variedad de alimentos y bebidas que pueden sustituir a
muchos de los alimentos que formaban parte de sus hábitos alimenticios
(snacks, refrescos carbónicos muy azucarados o edulcorados, bocadillos,
sándwiches, hamburguesas, pizzas con alto contenido calórico). Es una etapa en
la que deben vigilarse y asentarse muy bien los hábitos alimentarios, ya que
pueden desembocar en conductas equivocadas que lleven al sobrepeso o a
problemas como bulimia o anorexia.
 EDAD ADULTA: en torno a los 25 años, en esta etapa las necesidades
nutricionales son muy estables, con las excepciones de la gestación y la
lactancia, donde aumentan las necesidades de nutrientes para la madre (en
especial vitaminas E, B6, A, ácido fólico, así como calcio, hierro y zinc). En esta
época, lo deseable es que se hayan adquirido unos hábitos de alimentación
adecuados y en consonancia con la actividad física realizada.
 SENECTUD: etapa muy delicada, en la que bajan las necesidades energéticas al
decaer la actividad física, pero, por el contrario, suelen necesitarse más
vitaminas y minerales. Es importante mantener una alimentación sana y
equilibrada ya que puede darse el caso de comer cada vez menos y caer en la

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 desnutrición. Hay que intentar disfrutar con la comida prestando especial
atención a los grupos de alimentos que componen la dieta con incremento de
consumo de verduras, aporte de calcio y vitamina D, C, E y A y una correcta
hidratación (mínimo 1,5 litros diarios de líquidos). También es importarte
realizar una actividad física moderada y salir a la calle asiduamente, es
igualmente importante recibir la luz del sol necesaria para sintetizar la vitamina
D.

3.- DIETAS PARA PERSONAS CON NECESIDADES ALIMENTICIAS

ESPECÍFICAS.

Una dieta especial es aquella que se adapta a los requerimientos nutricionales de una
persona con necesidades alimenticias específicas. Normalmente, las dietas especiales
se elaboran a partir de la dieta normal, que es la que contiene los nutrientes
necesarios para una persona de la población general, sustituyendo los alimentos no
tolerados o perjudiciales por otros que tengan una calidad nutricional similar en la
proporción correspondiente.

3.1.- DIETA SIN GLUTEN

Para personas celíacas o intolerantes al gluten.

 Deben ser lo más normales y variadas posible, eliminando todos los alimentos
que contengan gluten.
 Emplear alimentos naturales sin manufacturar: carne, leche, pescado,
legumbres, frutas, verduras y cereales sin gluten como el maíz, arroz y
pseudocereales como la quinoa.
 Antes de utilizar cualquier producto será imprescindible leer todas las
etiquetas para tener un conocimiento exacto de su contenido que garantice la
ausencia total de gluten, “libres de gluten”. En caso contrario se deberá
prescindir de ellos.
 En caso de utilizar harinas de cereales permitidos, deberemos asegurarnos de
que no se encuentran contaminadas con otras harinas.
 Evitar los productos a granel o sin etiquetar.
 Conocer productos alternativos. Oferta de productos sin gluten con el
inconveniente principal de que suelen ser más caros.

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3.2.- DIETA SIN LACTOSA

La intolerancia a la lactosa no implica eliminar los lácteos de la dieta. Actualmente

existe un gran surtido de alimentos reducidos en lactosa o sin lactosa. Mediante un
tratamiento dietético y nutricional adecuado se puede mejorar la calidad de vida y
disminuir los síntomas sin restringir ningún alimento.

3.3.- DIETA DE FÁCIL DIGESTIÓN (DIETA BLANDA O DE FÁCIL

ABSORCIÓN)

Dieta habitual en personas que necesitan cubrir sus necesidades nutricionales diarias
con alimentos de muy fácil digestión. Normalmente se trata de personas con
problemas digestivos o bien que se van a someter a una intervención quirúrgica o que
convalecen de ella.

 Se basa en alimentos de fácil digestión:

 Bajos en grasas (carnes magras principalmente de pollo, pescado blanco,
huevo en tortilla o revuelto).
 Frutas no ácidas maduras, sin piel y compotas así como verduras con poca
fibra cocinadas, por ejemplo.
 Cereales refinados (pasta, pan, arroz) y féculas (patata hervida).
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  Cocciones suaves, por ejemplo hervidos, al vapor o en papillote, con la mínima
cantidad de aceite.
 Exclusión de alimentos picantes, ácidos, grasos o muy condimentados, bebidas
excitantes, café, alcohol, etc.

3.4.- DIETA PARA PERSONAS CON DIABETES

La diabetes se caracteriza por una hiperglucemia o exceso de glucosa en sangre

debido a una alteración de la secreción de insulina y/o una alteración de la acción de
esta hormona en los tejidos.

La dieta es fundamental en el tratamiento de cualquier tipo de diabetes y debe

basarse en:

 Prestar atención al consumo de carbohidratos, teniendo en cuenta que las

cadenas pequeñas de carbohidratos (como el azúcar) hacen aumentar
rápidamente la glucemia, mientras que las cadenas más complejas producen un
aumento más lento y sostenido.
 Comer porciones pequeñas a lo largo del día, para evitar aumentos importantes
de glucemia.
 Consumir una gran variedad de alimentos integrales, frutas y vegetales.
 Comer menos grasas, limitar el consumo de alcohol y usar menos sal.

En muchos casos, las personas diabéticas deberán inyectarse diariamente insulina para
incrementar los niveles de esta hormona en sangre.

3.5.- DIETAS BAJAS EN COLESTEROL

El colesterol es un tipo de grasa necesaria para nuestro organismo, pero cuando sus
concentraciones en sangre aumentan por encima de lo que se considera normal, se
habla de hipercolesterolemia. En esta situación se dan las condiciones para el
desarrollo de enfermedades cardiovasculares y es necesario recurrir a las dietas
bajas en colesterol destinadas a reducir la concentración de colesterol en sangre.

Algunas de las adaptaciones dietéticas que exige este tipo de dietas son:

 Sustituir o disminuir el consumo de productos que contengan grasa animal

saturada.
 Aumentar la ingesta de grasa monoinsaturada y poliinsaturada que aportan
alimentos como el aceite de oliva, el pescado azul o los frutos secos.

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3.6.- DIETAS HIPOCALÓRICAS

Son dietas diseñadas con muy pocas calorías, indicadas especialmente para el
tratamiento de la obesidad. El objetivo es que el organismo vaya consumiendo las
reservas almacenadas en forma de grasas.

Algunos fundamentos de estas dietas son:

 Reducir los carbohidratos y las grasas.

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  Incrementar los alimentos que aporten fibra y el agua para conseguir sensación
de saciedad.
 Evitar elaboraciones que añaden aporte calórico a los alimentos como fritos,
rebozados, guisos, salsas, etc.

3.7.- DIETAS HIPOSÓDICAS

La sal, el cloruro sódico, está contraindicado en caso de hipertensión y en otros

trastornos cardiocirculatorios y renales. En estos casos se recomienda una dieta sin
sal, como medida preventiva para reducir los riesgos.

En el diseño de la dieta hay que considerar que la sal forma parte de una amplia gama
de alimentos: embutidos, aceitunas, conservas…etc. Como la sal es un componente
fundamental en el sabor de los alimentos, se pueden buscar alimentos como el limón,
ajo o pimienta, además de una gran variedad de hierbas aromáticas, para sustituirla.

3.8.- DIETA ASTRINGENTE

Indicada tras los periodos de ayuno que siguen a una gastroenteritis o cuadro
diarreico. Se caracterizan por su carácter astringente y muy bajo en residuos.

Consiste en incorporar al organismo muchos líquidos y alimentos de fácil digestión

como biscotes o pan tostado, tortas de arroz, arroz blanco, patata y zanahoria
cocidas, jamón cocido, tortilla bien cuajada, pechuga de pollo hervida o a la plancha,
pescado blanco (merluza, pescadilla, bacalao) y fruta fresca bien madura, como la
manzana sin piel, el membrillo o el plátano en pequeñas cantidades.

Un menú tipo para recuperarse de una gastroenteritis:

Desayuno: uno o dos yogures desnatados con bifidobacterias y un té reposado.

Compota de manzana o manzana asada.

Almuerzo: pan tostado untado con membrillo, abundante líquido (infusión, agua, bebida
isotónica).

Comida: arroz blanco con calabaza y zanahoria. Pechuga de pollo a la plancha con limón.
Pan tostado e infusión digestiva.

Merienda: pan tostado con plátano. Yogur con bifidobacterias.

Cena: sopa de sémola con zanahoria y puerro. Tortilla de jamón york. Pan tostado e
infusión digestiva.

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3.9.- INGREDIENTES SUSTITUTIVOS

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4.- LA ESTRATEGIA NAOS.

En España, el Ministerio de Sanidad y Consumo, en coordinación con AESAN (Agencia

Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición), puso en marcha la estrategia NAOS
(Nutrición, Actividad física, prevención de la Obesidad y Salud) con el objetivo de
sensibilizar a la población de los problemas que la obesidad representa para la salud e
impulsar aquellas iniciativas que contribuyan a la adopción de hábitos saludables. En
ella encontramos una guía con las 12 decisiones saludables para planificar la
alimentación y el estilo de vida y la pirámide NAOS, en la que se relaciona la
alimentación y la actividad física.

Dichas doce decisiones son:

1.- Comer sano, es fácil.

2.- Despierta y desayuna.

3.- Vive activo y muévete para estar sano.

4.- Haz deporte, diviértete.

5.- Quítate la sed con agua.

6.- Come de cuchara, los hidratos de carbono son la base.

7.- Toma frutas y verduras: cinco al día.

8.- Elige alimentos con fibra.

9.- Consume más pescado.

10.- Reduce las grasas.

11.- Deja la sal en el salero.

12.- Mantén el peso adecuado.

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5.- DIETAS ALTERNATIVAS.

Como ya vimos, los alimentos se pueden combinar de diferentes maneras para cubrir
las necesidades de nutrientes.

Por diversos motivos (de salud, religión, filosóficos, humanitarios, etc.), las personas
pueden adoptar formas de alimentarse diferentes a las que se pueden considerar
como tradicionales, dando lugar a diversos patrones alimentarios que se engloban bajo
el concepto de dietas alternativas.

Las dietas alternativas son aquellas dietas que se diferencian de las habituales por la
restricción voluntaria de algunos de los alimentos o grupos de alimentos, o bien
aquellas que evitan mezclar determinados grupos de alimentos en la confección de una
ingesta.

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Restringir los alimentos que combinados forman las comidas que realizamos en un día
no se puede realizar sin suficientes conocimientos. Los nutrientes que dejan de
incorporarse por la restricción de un alimento o grupo de alimentos deben poder ser
incorporadas por otros. Así, una dieta vegetariana en la que se restringen los
alimentos de origen animal puede llegar a ser una dieta perfectamente equilibrada si
se realiza de forma correcta.

Algunos tipos de alimentación alternativa son la crudívora, la macrobiótica, la

higienista y la vegetariana.

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 UNIDAD DIDÁCTICA 5

HISTORIA Y EVOLUCIÓN DE LA GASTRONOMÍA

Enero 2024

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Índice

1.- LA ALIMENTACIÓN, SIGNO DE IDENTIDAD Y CULTURA .................. 3

2.- GASTRONOMÍA, CONCEPTO DE LA PALABRA ................................ 3

3.- HISTORIA Y EVOLUCIÓN DE LA GASTRONOMÍA ........................... 5

3.1.- LA COCINA ANTIGUA ......................................................................................... 5

3.2.- DE LA EDAD MEDIA A LA EDAD MODERNA .............................................. 9

3.3.- DE LA ÉPOCA DE LOS DESCUBRIMIENTOS A LA ÉPOCA DE LAS

REVOLUCIONES ................................................................................................... 10

3.4.- DE LA ÉPOCA DE LAS REVOLUCIONES AL SIGLO XX ......................... 13

3.5.- EL SIGLO XX ......................................................................................................... 14

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INTRODUCCIÓN

En esta unidad veremos que la historia de la humanidad ha estado siempre vinculada a

la búsqueda, al comercio y a la transformación de los alimentos. Resulta apasionante
descubrir lo que, a través de los siglos, ha supuesto la alimentación en la evolución del
hombre, sus relaciones y sus costumbres en las diferentes culturas, hasta llegar a la
época actual, en la que encontramos ciertos paralelismos con épocas anteriores y
vemos que la historia se repite. Lo que ahora nos parece una globalización de la cocina
resulta irrisorio cuando descubrimos los intercambios que se sucedieron en tiempos
pasados.

Por último, llegamos al final del siglo XX y el comienzo del XXI, cuando la cocina actual
está legando a la historia de este sector uno de los momentos más importantes.

1.- LA ALIMENTACIÓN, SIGNO DE IDENTIDAD Y CULTURA.

Desde el principio de los siglos, la humanidad ha procurado obtener los alimentos que
le han sido indispensables para sobrevivir y desarrollarse. Sin duda, esta relación con
el alimento ha sido fundamental en la evolución y progreso del ser humano.

Con el paso del tiempo, la alimentación se ha ido configurando por medio de diversidad
de factores, principalmente de aquellos ligados a la naturaleza del lugar, como la
geografía o el clima (determinantes de la variedad de alimentos), pero también de los
relacionados con la existencia de personas, como son las creencias, valores, estilos de
vida, etc. (determinantes de sus costumbres, tradiciones y su cultura).

De esta manera, la tradición alimentaria de un pueblo se convierte en un signo de su

identidad y de su cultura, que se va adaptando y modificando, atendiendo al contexto
de cada época.

Actualmente, en un mundo cada vez más globalizado y una sociedad industrial alejada
de la naturaleza, existe una cierta tendencia hacia una alimentación más
universalizada, con menos características autóctonas y una cierta pérdida de su
identidad.

2.- GASTRONOMÍA, CONCEPTO DE LA PALABRA.

La gastronomía se puede definir como el arte de comer bien, con placer, refiriéndose
tanto a las propias combinaciones de los platos de manera individual como a la
interacción en el conjunto de toda una comida (incluyendo las bebidas).

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Engloba, por tanto, el estudio y conocimiento de todo lo que tiene que ver con la
elaboración y composición de los platos y el arte de degustar y apreciar las comidas,
así como su maridaje con las bebidas.

Sin embargo, la esencia de la gastronomía va más allá. Si atendemos a la etimología de

la palabra encontramos que se compone de dos palabras griegas: “gaster”, que significa
estómago, y “nemos”, que significa gobierno o ley. De aquí que se pueda interpretar
como el conjunto de normas que rigen el comportamiento alimentario y la cultura
culinaria de un pueblo o grupo social.

En este sentido, la UNESCO (United Nations Educational, Scientific and Cultural

Organization) define la gastronomía como el conjunto de creaciones que emanan de
una comunidad cultural fundada en la tradición y por el que un grupo social reconoce su
identidad.

Así, la gastronomía de un espacio geográfico determinado comprende significados e

implicaciones que hacen referencia tanto al comportamiento como al pensamiento y a
la expresión de la cultura del lugar, y se manifiesta mediante sus elaboraciones
culinarias.

Entendida como un arte, el comienzo de la gastronomía se puede fijar a principios del

siglo XIX, en los ambientes intelectuales franceses. En la búsqueda del placer y la
satisfacción se produce un redescubrimiento de la cocina tradicional y la investigación
de nuevas combinaciones organolépticas. En esta época tenían mucha importancia los
platos sofisticados de elaboración compleja.

Desde entonces, la idea de gastronomía ha ido evolucionando. A mediados del siglo XX,
con el surgimiento de la cocina industrial, la cocina popular empieza a ser considerada
objeto de la gastronomía en general.

Desde la perspectiva de la gastronomía recorreremos los intercambios y la evolución

cultural de la humanidad, viendo como se ha ido modificando y adaptando a cada época.

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3.- HISTORIA Y EVOLUCIÓN DE LA GASTRONOMÍA.

Entre la alimentación de las épocas remotas, en las que se luchaba por la comida por
instinto de supervivencia, y la alimentación de nuestros días existe una gran diferencia
que se explica por los muchos siglos de evolución y los cambios que se producen en el
proceso de civilización.

Cuando el ser humano empieza a disponer de una cierta variedad de alimentos que el
medio le permite, tiene un cierto dominio en su producción y conservación, y aplica una
serie de técnicas de transformación que los hacen más digeribles y apetecibles,
estamos ante el origen de la cocina.

Este se produce entre 5.000 y 7.000 años antes de nuestra era. La actividad culinaria
se da en comunidades estables que se asientan en un determinado medio natural, y se
transmite de generación en generación, a la vez que va adquiriendo nuevas técnicas de
transformación, mejoras de los materiales y utensilios, etc.

Posteriormente, en un paso más de la evolución, cuando un pueblo ha conseguido

garantizar su subsistencia, dispone de técnicas culinarias propias y de una cultura que
le permite reflexionar sobre su forma de alimentarse y de buscar en ella una fuente
de placer y satisfacción, entramos ya en el terreno de la gastronomía.

En los siguientes apartados, trataremos los hechos históricos y los personajes más
destacables que proporcionan un marco de referencia en la evolución de la
gastronomía.

3.1.- LA COCINA ANTIGUA

Esta época se caracteriza por la aparición de grandes civilizaciones y la escritura. La

agricultura adquiere gran importancia, ofreciendo ventajas como el dejar de depender
de las condiciones climáticas gracias al almacenaje de excedentes. La cocina ocupa una
estancia específica en los hogares.

El Antiguo Egipto

En el Antiguo Egipto la comida es un signo de distinción social. Las clases privilegiadas

tenían mayor acceso a gran variedad de alimentos y realizaban mayor número de
ingestas al día que las clases más humildes.

La población de base fundaba su alimentación en los productos de la agricultura:

legumbres (lentejas, habas, garbanzos, judías y guisantes), hortalizas (cebolla,

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lechuga), frutas (higo, dátil, uva, melón y sandía) y sobre todo cereales (trigo, cebada)
siendo el alimento más frecuente el pan y la bebida, la cerveza.

El consumo de carne y pescado, en este grupo de población, era más bien esporádico y
dependía de las posibilidades de caza y pesca.

Cabe destacar la gran variedad de lechugas, cuya importancia iba más allá de la dieta,
pues también se utilizaban como ofrendas al dios Min, relacionado con la fecundidad.

De las clases altas de la población se tiene más información de su forma de

alimentarse, por las representaciones de los grabados que se conservan de esta época:

 Realizaban las comidas sentados delante de la mesa y utilizaban platos, cuencos

y otros utensilios como cucharas y tenedores.
 Comían todo tipo de alimentos: carne, aves, huevos, leche, queso, frutas y
dulces.
o La carne era principalmente bovina, pero también de otras especies como
antílopes, erizos, aves, liebres, ratones e incluso de hienas, a las que se
engordaba con este fin.
o Dentro de las aves la más consumida era la oca, que engordaban para
obtener el foie gras.
o La apicultura fue muy importante, ya que proporcionaba la miel para
endulzar y la cera para alumbrar.
o Se consumían gran cantidad de panes y pasteles, elaborados con harinas
de semillas y rellenos de higos o dátiles, que eran los alimentos más
demandados por los egipcios.
 Las comidas con un gran número de comensales (banquetes) eran celebraciones
muy valoradas y tenían una especial importancia.
 Hacían un culto de la comida, abasteciendo las tumbas de los faraones con todo
tipo de comida.

Pero no solo preparaban los alimentos para el consumo inmediato, también realizaban
diversas técnicas de conservación y empleaban ánforas, con un registro de la fecha de
envasado, para almacenar los alimentos que conservaban. Se practicaban tres sistemas
básicos:

 El secado de la carne al sol en tiras finas cubiertas con una mezcla de especias.
 La salmuera o conservación en sal para la carne más difícil de secar y más fácil
de descomponerse, como la de las aves.

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  El confitado o cocción del alimento en grasa, que se guardaba en botes
cubiertos de grasa.

La Grecia Clásica

En Grecia, las características geográficas definidas por un territorio muy roto y

pedregoso, y su proximidad al mar (sobre todo en la parte sur, formado por pequeñas
penínsulas, tipo islotes) marcaban, por un lado, una agricultura deficiente en cereales
como el trigo, pero adecuada para el cultivo de la vid y el olivo, y por otro el desarrollo
de una gran habilidad como navegantes y constructores de barcos.

Esta habilidad les permitió comerciar con otras regiones del mar Mediterráneo y el
mar Negro, realizando intercambios de productos propios (cerámica, armas, vino y
aceite de oliva) en beneficio de productos como el trigo y otros alimentos de los que
eran deficitarios.

Se dedicaban a la ganadería, en esta época se consumían prácticamente todas las

carnes que hoy conocemos, especialmente las de cordero y cerdo. Dentro de las aves
encontramos el pollo, la pintada, el pavo real, el pato, el pichón y la oca, que fueron los
primeros en ser cebados.

Los griegos fueron considerados buenos cazadores. Entre los animales de caza se
encontraba el jabalí, el lobo, el ciervo, la cabra montesa y la liebre. El jabalí y la liebre
en esta época juegan un papel muy importante en la gastronomía. La leche más usada
era la de oveja o cabra.

También formaba parte de su dieta el pescado, como el atún (que ya conservaban en

aceite), las sardinas, los boquerones, el rodaballo, la dorada, el salmonete, el pez
espada, el esturión, el pulpo, los mejillones, etc., siendo muy apreciado el pescado de
río.

Como en otros muchos campos, los griegos fueron pioneros en el arte culinario y
sentaron las bases de la cocina occidental:

 Fueron los primeros en usar condimentos para aderezar las comidas, como el
orégano, el hinojo, el laurel, el tomillo, el cilantro fresco, la salvia, el comino y la
malva.
 Aparecen los guisados de piezas de caza de pelo como corzo, conejo o liebre con
vino tinto y cuya salsa se terminaba ligando con sangre del animal. La liebre era
aderezada con tomillo, aceite, comino, orégano y cebolletas.

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  Se les atribuye el origen de la tríada de la cocina mediterránea compuesta por
el pan, el aceite de oliva y el vino.
o El pan. Los primeros cocineros fueron panaderos. Fabricaron la galleta de
pasta sin levadura y perfeccionaron la elaboración del pan. También
elaboraban distintos tipos de panes de harina de trigo, cebada o avena, y
los mezclaban con miel, aceite o queso.
o El aceite de oliva. Ya por entonces hacían tres prensadas. El aceite de
consumo se obtenía del primer prensado de las aceitunas. Se realizaban
además otras dos prensadas, que se destinaban a ungüentos corporales la
segunda y al alumbrado con los residuos de la última.
o El vino. Fueron pioneros en la aplicación de técnicas en el cultivo de la vid
y en la producción de vino.
 Utilizaban técnicas de conservación, entre ellas la salazón.
 Inventaron también la tisana, una cocción de granos y hierbas aromáticas con
vinagre.
 La miel, la cual usaban para endulzar, la obtenían del jugo de las flores, del maná
y de ciertas cañas procedentes de la India, pero principalmente usaban la que
extraían las abejas de las flores de tomillo y romero.

La Roma imperial

En la Roma imperial, la cocina de la alta sociedad se relaciona con la abundancia y la

suntuosidad, el lujo en la presentación de sus mesas, la riqueza de las vajillas y los
espectáculos que se ofrecían en el transcurso de las cenas y banquetes.

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Las cocinas en las casas de las clases más privilegiadas eran estancias muy bien
equipadas que disponían de lavaderos, horno de pan, cavidades para picar las especias,
etc. En las ínsulas, o bloques de vecinos, las cocinas eran espacios comunales.

El pueblo se alimentaba básicamente de vegetales: cereales hervidos, habas, lentejas,

chícharos, garbanzos, coles, lechugas, cebollas y ajos.

Los alimentos que se conocían en la época romana eran, básicamente, los mismos que
hoy en día, a excepción de aquellos que más tarde llegaron procedentes de América: se
consumía la carne de lechón, cabrito, cordero y aves de corral (gallinas, patos,
capones, pintadas). También había caza, sobre todo de aves, como avestruces, pavos
reales, flamencos y grullas.

La cocina de la cultura romana acusa claras influencias de la tradición griega y aporta

el uso de diferentes técnicas de cocción como la salazón, el ahumado, el secado al aire,
la conservación en miel, la cocción en vino, etc.

Muchas de sus preparaciones se acompañaban de salsas y condimentaciones con

especias. El garum era un condimento muy apreciado. Se hacía con entrañas de
diversos pescados que se ponían en salmuera y se dejaban fermentar y descomponer al
Sol.

En esta época se produce un progreso importante en la elaboración del vino que los
romanos contribuyen a extender por toda Europa.

El recetario de Apicio, Apitii Celii de Re Coquinaria: libri decem, es el más antiguo de

los libros latinos de cocina que se conservan. En él se describen recetas, la mayoría de
las cuales incluyen el garum, al que se le atribuyen propiedades digestivas. También
describe la manera de cómo conservar los alimentos.

El dominio de Roma en el mar Mediterráneo y el nacimiento del comercio con otros

países propiciaron el abastecimiento de productos extranjeros que pasaron a formar
parte indispensable de su alimentación. Podríamos decir que de esta manera se inició
la cocina internacional.

3.2.- DE LA EDAD MEDIA A LA EDAD MODERNA

Tras la caída del Imperio romano, en la Península Ibérica la invasión árabe en el siglo
VIII supone un gran avance en las producciones agrícolas y culinarias de la época:

 Se introdujeron hortalizas y frutas muy variadas, como las berenjenas, la

lechuga, las habas, las alcachofas, los dátiles y las granadas.
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  Se desarrollaron importantes técnicas agrarias, como regadíos, mejoras al
cultivo del olivo, gran cantidad de árboles frutales nuevos y procedimientos
como el injerto.
 Se refinaron las costumbres alimentarias con el uso de muchas especias.
 Se introdujo la caña de azúcar y se desarrolló la base de la repostería.

Podemos decir que la cocina andalusí ha dejado una de las huellas más notables que
perduran hasta nuestros días en muchos elementos relacionados con la preparación de
los alimentos, entre los que se pueden destacar:

 Los cocidos en los que se mezclan verduras, carnes y legumbres.

 Las albóndigas y las empanadas que servían para aprovechar carnes sobrantes
de platos anteriores (cocina de aprovechamiento).
 Las salazones y los escabechados con vinagres y plantas aromáticas.
 Los fritos, tanto de carnes como de pescados.
 El uso generalizado de condimentos con multitud de especias y plantas
aromáticas.
 La presencia de sabores dulces en platos salados, con frutos secos o frutas
desecadas o de miel.

Con la reconquista y a lo largo de la Edad Media se produce un retroceso en los

avances gastronómicos, pues es una época caracterizada por grandes hambrunas y la
cocina se reduce a la comida de subsistencia para la mayoría de las gentes del pueblo
llano.

Las clases acomodadas tienen a su alcance abundancia de alimentos, pero la cocina es

tosca y poco refinada.

3.3.- DE LA ÉPOCA DE LOS DESCUBRIMIENTOS A LA ÉPOCA DE LAS

REVOLUCIONES

Siglos XIV-XV

Durante el Renacimiento las cocinas nobles europeas experimentan un gran cambio. Se

refinan, se introduce el gusto por el arte de cocinar y el lujo.

Esta etapa de esplendor renacentista se produce en todas las áreas del saber: el arte,
el pensamiento y las ciencias, pero también en la manera de vivir, de vestir y de comer.
Italia abandera este resurgimiento.

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En el ámbito de la cocina, los planteamientos gastronómicos buscan la innovación, la
creatividad de los platos, el uso de nuevas herramientas, la sofisticación en los
métodos de cocción y nuevos modos de servicio en la mesa.

Los banquetes se convierten en una puesta en escena teatral, donde la decoración del
salón, la mesa, los muebles, los utensilios, la loza, la cristalería, el ritmo, la música y
otras distracciones son tan importantes como los platos cocinados.

Toda esta organización se pone en manos de la figura del maestro de ceremonias. Éste
se encargaba de escoger el personal de la cocina y la sala, llevaba el control de las
cuentas, confeccionaba el menú, compraba los ingredientes y organizaba la puesta en
escena de la fiesta, cuidando hasta el más mínimo detalle.

De esta época se encuentran tratados de cocina como El arte de cocinar, escrito por
el cocinero privado del papa Pío V, Bartolomeo Scappi; el Codex Romanoff, atribuído al
polifacético Leonardo da Vinci, que llegó a ser maestro de ceremonias de Ludovico
Sforza en Milán, y El libro de guisados, manjares y potajes, uno de los primeros libros
de cocina de nuestro país, del cocinero Ruperto de Nola.

Es la época de los grandes descubrimientos y llegan de América nuevos productos cuyo

uso tardó muchos años en generalizarse, pues se los rechazaba por ser desconocidos.

Siglos XVI-XVIII

Al equilibrio del Renacimiento le sigue la desproporción del Barroco. Las mesas se

cargan en exceso y la extravagancia y la ostentación se apoderan de las cocinas
europeas.

Se generalizan cultivos de productos procedentes de América. Es el caso de las

patatas, las judías americanas, el tomate o el maíz, que acaban formando parte de la
alimentación básica de la mayoría de la población.

Con el gobierno de la dinastía de los Borbones, Francia se enriquece y adquiere

protagonismo en Europa, de manera que va desplazando progresivamente a Italia como
centro de referencia en lo que a cocina se refiere.

El reinado de Luis XV en el siglo XVIII se considera como el siglo de oro de la cocina

francesa. Es precisamente en esta época cuando se consolidan las bases de las salsas
más prestigiosas y las cocciones clásicas. También la decoración de los platos adquiere
gran importancia.

Se produce innovación en muchos aspectos gastronómicos:

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  En cuanto a materias primas, se introducen ingredientes como los aceites, el
pollo, el jabalí y las carnes de tarro, y frutas como el melón, la manzana, la pera,
las ciruelas y las cerezas.
 Se preparan sopas, consomés y cremas (principalmente de aves con espárragos,
pero también de aves con frutas). Un plato típico es la olla podrida (alubias,
garbanzos, ajo y cebolla con todo tipo de carne).
 En Inglaterra se hacen los grandes pasteles de carne, como el Yorkshire, los
pudines de arroz y el pastel de manzana. En Francia aparecen los platillos “a la
reina”, los bouchées à la reine, pequeñas piezas de hojaldre de bocado
preparados especialmente para la reina.
 Se empiezan a elaborar platos dulces y helados. Como postre se sirven
membrillos, mermeladas de distintos sabores y cornetes al agua de rosas. Surge
el término baba para referirse al dulce elaborado en el horno, de masa
esponjosa, caracterizado por estar remojado en licor. Nace la pasta de hojas
con el nombre de turrones y la pasta choux.
 Se hacen muy populares en esta época bebidas a base de vino como el hipocrás
(vino, azúcar, almendras, clavo de olor, canela y otras especies) y la carraspada
(vino cocido, adobado con el jugo de tres castas de uva, canela y pimienta).
 Desde el norte de Italia se introducen por toda Europa el tenedor (Venecia) y
las copas de cristal (Murano). Cubiertos de oro, servilletas, mesas con ruedas y
plataformas, jarras y candelabros de plata son la vajilla típica de este periodo.

Todos estos cambios transforman la cocina, que se vuelve refinada. Se usan mesas
pequeñas, finos manteles, y se sirven pequeñas comidas elegantes y delicadas.

La realeza, los nobles y los burgueses disponen de cocineros propios que les
elaboraban y dedicaban el nombre del plato creado. Así, algunos personajes de esta
época han dejado su nombre en elaboraciones que hoy en día se siguen utilizando:

 El mariscal de Villeroy debe a su cocinero el hecho de que se le conozca, las

pechugas empanadas.
 El duque de Mirepoix, que fue mariscal de Francia conocido por las invenciones
de sus cocineros, cede su nombre a la salsa Mirepoix, una de las bases de la
cocina francesa.
 El mariscal de Luxemburgo se hizo servir un fricassée de pollo que había
quedado con la grasa cuajada. El plato le gustó enormemente y lo dio a conocer
con el nombre de chaud-froid de volaille.

De esta época se encuentran libros de cocina como:

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  El cocinero francés, el primer gran recetario escrito por François Pierre de la
Varenne, cocinero de grandes señores franceses. Su cocina tiene como novedad
el empleo de pocas especias, conservando el comino y el laurel.
 Las delicias de la campiña, de Nicolás de Bonnefoms, agrónomo francés que
recoge en esta obra ingredientes como legumbres, frutas, carnes, pescados y
postres, y la forma de cocinarlos.
 Formas y métodos para preparar carnes, pescados y aves, escrito en 1656 por
Pierre de Lune. Sus recetas son más simples y claras que las de Varenne.
 The Modern Cook, de Vincent La Chapelle, es el primero de los cinco grandes
clásicos de lo que se ha llamado la cocina del Ancien Règime. En él se describe
por primera vez la salsa bechamel.
 Les dons de Comus ou les délices de la table, publicado por Marin y editado en
1739.
 Nouveau traité de la cuisine, escrito por Menon en 1742.
 Le cuisinier Gascon, anónimo de 1743.
 Y finalmente, Soupers de la Cour, de Menon, de 1759.

3.4.- DE LA ÉPOCA DE LAS REVOLUCIONES AL SIGLO XX

La miseria que se vive en las calles en contraste con los excesos de la corte
desencadena en 1789 la Revolución Francesa y la caída del poder de la corte.

Tras la Revolución, la cocina deja los palacios y se abre a la vida social. Los cocineros
abren sus establecimientos y estos proliferan en la ciudad francesa, que se convierte
a principios del siglo XIX en la capital del mundo gastronómico. De esta época
destacan cocineros como Antonie Marie Carême, Gimod de la Reynière o Anthelme
Brillat-Savarin.

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3.5.- EL SIGLO XX

A finales del siglo XIX y principios del XX se produce la Belle Époque, caracterizada
por un refinamiento gastronómico, el lujo en las comidas y al refinamiento en los
buenos modales. Aparecen prestigiosos restaurantes y grandes chefs como Auguste
Escoffier.

Las dos guerras mundiales irrumpen esta tendencia y solo tras la recuperación
posterior a la segunda se sientan las bases de la gastronomía actual.

Con la consolidación de la clase media aparecen diferentes factores que favorecen la

proliferación de los restaurantes para atender las demandas gastronómicas fuera del
hogar. Algunos de estos son:

 El ocio. La capacidad adquisitiva de esta población permite disponer de

automóvil, viajar, realizar vacaciones y, en consecuencia, se tiene la necesidad
de comer fuera del hogar.
 El trabajo. Una parte importante de esta población trabaja lejos del hogar y
debe satisfacer su necesidad básica de alimentarse a la hora de la comida.
 Los negocios. En muchas ocasiones las relaciones comerciales tienen su
negociación o cierre en torno a una comida en establecimientos de alto nivel.

Al mismo tiempo, se produce un fuerte desarrollo de la industria alimentaria,

favorecido por los avances tecnológicos en el ámbito de la conservación (aparatos de
refrigeración), la elaboración de conservas o los platos preparados.

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SOLUCIONES SUPUESTOS PRÁCTICOS UNIDAD 3.- DIETÉTICA, ALIMENTACIÓN
Y SALUD

1º) Calcule el valor energético de 100 g de jamón cocido que contienen 18 g de proteínas,
1,5 g de HC y 3 g de grasas:

Valor energético (100 g) = (18 g x 4 Kcal/g) + (1,5 g x 4 Kcal/g) + (3 g x 9 Kcal/g) =

= 72 kcal + 6 kcal + 27 kcal = 105 kcal de energía

2º) ¿Cuál puede ser el gasto energético total de una niña de 11 años, 38 Kg de peso
corporal y 145 cm de altura, con una actividad física moderada (Harris-Benedict)?

En MUJERES
MB = 655 + (9,5 x 38 kg) + (1,8 x 145 cm) – (4,6 x 11 años) = 1.226,4 Kcal
MBT = 1.226,4 kcal x 1,64 = 2.011,3 kcal

3º) A partir de las necesidades de energía diaria que se ha calculado para la niña del
supuesto anterior (2º), calcule aproximadamente los gramos de cada uno de los tres
grupos de nutrientes energéticos (HC, grasas y proteínas) que se deberán aportar a su
dieta diaria para que ésta sea equilibrada.

De las 2.011,3 Kcal diarias, tenemos que:

-HC (si tomamos 50% HC), 2.011,3 Kcal x 50% = 1.005,7 Kcal
Si cada gramo de HC aporta 4 kcal, tenemos que 1.005,7 Kcal / 4 kcal = 251,4 gramos
de HC.

-Grasas (si tomamos 35% grasas), 2.011,3 kcal x 35% = 704 Kcal
Si cada gramo de grasa aporta 9 kcal, tenemos que 704 kcal / 9 kcal = 78,2 gramos
de lípidos o grasas.

-Proteínas (si tomamos 15% proteínas), 2.011,3 kcal x 15% = 301,7 kcal
Si cada gramo de proteína aporta 4 kcal, tenemos que 301,7 kcal / 4 kcal = 75,4
gramos de proteínas.

4º) Calcule sus necesidades energéticas en función de la fórmula Harris-Benedict.

En MUJERES
MB = 655 + (9,5 x 67 kg) + (1,8 x 170 cm) – (4,6 x 29 años) = 1464,1 Kcal
MBT = 1464,1 kcal x 1,64 = 2401,12 kcal