“Año del Fortalecimiento de la Soberanía Nacional”
UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS
Facultad de Química e Ingeniería Química
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA QUÍMICA
ASIGNATURA DE LABORATORIO DE BIOQUÍMICA
Semana 2: Aminoácidos y proteínas
Grupo: 1
Integrantes:
❖ Comun Condori, Silvia Alessandra - 21070085
❖ Rivas Castillo, Lyddia Daniela - 21070078
❖ Zamora Baca, Fernando Luis - 21070069
Horario: Lunes 6-10pm
Docente: Mg. Juan Carlos Woolcott Hurtado
Fecha de realización: 28/08/2023
Fecha de entrega: 04/09/2023
2023
Lima - Perú
Tabla de Contenido
I. Introducción y objetivos 3
Objetivo principal: 3
Objetivos específicos: 3
II. Fundamento teórico y detalles experimentales 4
Parte teórica 4
Parte experimental 4
III. Discusión de resultados 12
IV. Conclusiones 14
V. Bibliografía 14
CUESTIONARIO 15
I. Introducción y objetivos
Tanto las proteínas, como los carbohidratos y los lípidos forman parte de los tres grupos de
compuestos de mayor importancia en los sistemas biológicos. Las proteínas están formadas
por unidades o monómeros llamados aminoácidos; y aunque en la naturaleza existen más de
300 aminoácidos, las proteínas solo usan 20 de estos con diferente tamaño, forma y capacidad
de formar puentes de hidrógeno o enlaces disulfuro.
Varios aminoácidos son denominados esenciales ya que el organismo carece de la capacidad
de sintetizarlos y es necesario ingerirlos en la dieta. Los aminoácidos no esenciales son los
que el cuerpo humano sí puede sintetizar. El catabolismo deficiente de los aminoácidos lleva a
su acumulación en el plasma y su excreción excesiva en la orina; a esto se le conoce como
aminoaciduria.
Objetivo principal:
- Emplear pruebas cualitativas con el fin de reconocer los grupos químicos de los
aminoácidos y proteínas.
Objetivos específicos:
- Reconocer la presencia de enlaces peptídicos en los aminoácidos empleados.
- Reconocer la presencia de los grupos aminos libres en los aminoácidos con la reacción
xantoproteica.
- Determinar si los aminoácidos empleados presentan anillos aromáticos.
- Detectar la presencia de arginina con la reacción de Sakaguchi.
II. Fundamento teórico y detalles experimentales
Parte teórica
Las proteínas son macromoléculas formadas por cadenas de aminoácidos, los cuales
se caracterizan por poseer una molécula orgánica del grupo amino (-𝑁𝐻2) y un grupo
carboxilo (-COOH). Se dividen en dos categorías: simples y complejas. Las simples constan
sólo de aminoácidos unidos por enlaces peptídicos. Por otro lado, las complejas están
formadas por aminoácidos y componentes no proteicos como carbohidratos, lípidos, ácidos
nucleicos o cofactores. Las proteínas tienen una estructura con niveles: primario, secundario,
terciario y, en muchos casos, cuaternario.
“La desnaturalización de proteínas es causada por diversos agentes como el calor,
ácidos o bases fuertes; produce un cambio fundamental en la proteína, en particular
destruyendo toda actividad fisiológica” [1]. Para identificar la presencia de proteínas en
muestras biológicas se utilizan reacciones cualitativas tales como: Reacción de Biuret,
Reacción xantoproteica, Reacción de Hopkins-Cole, Reacción de Foly, etc.
Parte experimental
A. Detalles experimentales
Instrumental, reactivos. Tubos de ensayo; goteros; pipetas de 1 y 5 mL; probetas de
10 mL; baño de agua; termómetro; pinzas para tubos de ensayo; reactivo de Biuret;
ninhidrina; hidróxido de sodio al 10%; ácido acético glacial; ácido sulfúrico
concentrado y al 2,5%; acetato de plomo; nitroprusiato de sodio; α-naftol en alcohol;
hipobromito de sodio; carbonato de sodio; sulfato de cobre.
Muestras. Solución de ovoalbúmina. Soluciones de glicina, fenilalanina, arginina,
tirosina e histidina.
B. Procedimiento experimental y resultados
Preparación de la muestra problema: ovoalbúmina
Se separó la clara de la yema del huevo. Se midió la clara en una probeta y se
le añadió agua destilada. Se obtuvo la solución mediante la filtración por
gravedad con ayuda de un algodón.
1 2 3
1) Reacción de Biuret
El reactivo de Biuret [solución acuosa de sulfato cúprico (𝐶𝑢𝑆𝑂4) en medio
alcalino (NaOH)], es utilizado para detectar la presencia de proteínas. La
reacción implica la formación de un complejo entre los iones de cobre (Cu²⁺)
y los grupos amino de las proteínas, dando una coloración violeta.
Procedimiento experimental: En un tubo de ensayo se colocó 5 gotas de la
solución de ovoalbúmina y en otro se añadió glicina, a cada uno se le agregó
el reactivo de Biuret gota a gota hasta que se obtuvo un cambio de
coloración. Ejemplo de reacción positiva con Biuret:
A continuación, en la Tabla 1. se muestran los resultados de cada tubo de
ensayo y su reacción con el Biuret.
Tabla 1. Reacción de Biuret sobre el grupo peptídico
Tubo de Muestra Observación
ensayo
1 Solución de La muestra reaccionó
ovoalbúmina positivamente (+) con el
reactivo de Biuret, adquirió
una
coloración violeta.
2 Glicina La muestra dio un
resultado negativo (-) con
el reactivo de Biuret,
adquirió una
coloración celeste.
2) Reacción de la Ninhidrina
La reacción de ninhidrina es una prueba química utilizada para detectar la
presencia de aminoácidos en una muestra. La ninhidrina reacciona con los
grupos amino libres en los aminoácidos, formando un complejo de color.
Procedimiento experimental: Se colocó en un tubo de ensayo 5 gotas de
solución de ovoalbúmina y 2 gotas de la solución de ninhidrina. Se llevó el
tubo de ensayo al baño maría y observamos que se desarrolló un color
púrpura violáceo. Ejemplo de reacción positiva con Ninhidrina:
A continuación, en la Tabla 2. se muestra el resultado del tubo de ensayo y su
reacción con la Ninhidrina.
Tabla 2. Reacción de la ninhidrina sobre el grupo α-amino
Muestra Observación
Solución de La muestra presentó un cambio
ovoalbúmina de coloración a violeta, lo cual
indica una reacción positiva (+).
3) Reacción xantoproteica sobre el anillo aromático de aminoácidos cíclicos
La prueba química se utiliza para detectar la presencia de proteínas en una
muestra, con una coloración amarillo-naranja característica.
Procedimiento experimental: En un tubo de ensayo se colocó 5 gotas de la
solución de albúmina, en otro fenilalanina, glicina, y solución de gelatina. A
cada uno se le añadió 3 gotas de de 𝐻𝑁𝑂3 concentrado. Se calentó por baño
maría y se observó la aparición de coloración.
Ejemplo de reacción positiva:
A continuación, en la Tabla 3. se muestran los resultados de cada tubo de
ensayo.
Tabla 3. Reacción xantoproteica sobre el anillo aromático de aminoácidos
cíclicos
Tubo de ensayo Muestra Observación
1 Solución de La muestra dio un
ovoalbúmina resultado positivo
porque se percibió la
formación de un
complejo
amarillo-naranja.
2 Fenilalanina La muestra
(aminoácido
individual) adquirió
una coloración
amarilla.
3 Glicina Después de enfriar el
tubo de ensayo bajo un
chorro de agua y añadir
NaOH, la muestra se
volvió transparente.
4 Solución de Después de enfriar el
gelatina tubo de ensayo bajo un
chorro de agua y añadir
NaOH, la solución se
volvió transparente y
blanquecina.
4) Reacción de Hopkins-Cole
La prueba se utiliza para distinguir la presencia del triptófano y diferenciarlo
de los otros aminoácidos. Se basa en la formación de un complejo de color
cuando el triptófano reacciona con el reactivo.
Procedimiento experimental: En un tubo de ensayo se colocó 2 gotas de
ovoalbúmina no diluida, más 10 gotas de ácido acético glacial y a baño maría
hasta disolución del precipitado formado, se enfría el contenido y luego, se
inclina el tubo para agregar por la pared cerca de 1 mL de 𝐻2𝑆𝑂4
concentrado, evitando que los líquidos se mezclen.
Mecanismo de reacción:
A continuación, en la Tabla 4. se muestran los resultados de cada tubo de
ensayo.
Tabla 4. Reacción de Hopkins-Cole
Muestra Observación
Solución de Se observó que en el límite de
ovoalbúmina las dos capas aparece un anillo
coloreado violeta característico.
5) Reacción de Foly
El método está basado en la capacidad de las proteínas que tienen
aminoácidos que contienen azufre (cisteína, cistina), de formar por
calentamiento en medio alcalino, sulfuro de sodio, el mismo que con sal de
plomo forma precipitado de sulfuro de plomo de color negro o pardo.
Procedimiento experimental: En 2 tubos de ensayo colocan 10 gotas de
solución de acetato de plomo y, por gotas, a cada uno de ellos añadir
hidróxido de sodio hasta la disolución del precipitado formado al principio. A
uno de los tubos, agregar 5 gotas de solución de proteína de huevo, y al
segundo—cisteína. Hervir las mezclas 1—2 minutos y observar los cambios
de color y formación del precipitado.
Tabla 5. Reacción de Foly sobre aminoácidos que contienen azufre
débilmente unido
Tubo de ensayo Muestra Observación
1 Solución de Se observó un
ovoalbúmina cambio de
coloración a
negro.
6) Reacción de aminoácidos que contienen azufre con nitroprusiato sodio
El método se basa en la capacidad del sulfuro de sodio, obtenido por
hidrólisis alcalina de aminoácidos que contienen azufre, de formar con
nitroprusiato de sodio un compuesto complejo coloreado de color
rojo-violeta.
Procedimiento experimental: En un tubo de ensayo colocar 5 gotas de
albúmina fresca no diluida, en otro—solución de cisteína, y en un
tercero—metionina. A cada tubo agregan 10 gotas de solución de hidróxido
de sodio y hierven por 3 minutos, luego enfrían el contenido. Después a la
mezcla de cada tubo añaden 2—3 gotas de solución de nitroprusiato de sodio
y observan la aparición de la coloración.
Mecanismo de reacción:
A continuación, en la Tabla 6. se muestran los resultados de cada tubo de
ensayo.
Tabla 6. Reacción de aminoácidos que contienen azufre con nitroprusiato
sodio
Tubo de ensayo Muestra Observación
1 Solución de Se percibió un
ovoalbúmina no cambio al color
diluida violeta oscuro, que
indica la presencia de
grupos sulfhidrilos en
la muestra.
2 Solución de Se percibió un
Cisteína cambio al color
rojo-violeta.
7) La reacción de Sakaguchi
Es una prueba química que se utiliza para detectar la presencia de arginina o
lisina en una muestra, con la formación de un color rojo o violeta
característico en la solución.
Procedimiento experimental: En un tubo de ensayo se colocan 2 mL de
solución 0,01% de arginina, agregan 2 mL de hidróxido de sodio al 10% y
algunas gotas de solución alcohólica de alfa naftol al 0,2%. Agitan bien el
contenido del tubo y añaden 0,5 mL de solución de hipobromito y
nuevamente lo mezclan.
Mecanismo de reacción:
Tabla 7. Reacción de Sakaguchi
Muestra Observación
Solución de La muestra obtuvo una
arginina coloración rojiza que
indica una reacción
positiva (+).
III. Discusión de resultados
Respecto a la prueba de Biuret se deduce que para que se produzca el complejo coloreado en
esta prueba, es necesario que se lleve a cabo en medio alcalino, debido a que el 𝐶𝑢𝑆𝑂4 es
2+
capaz de formar el complejo coordinado entre los iones cúpricos, 𝐶𝑢 y los pares de
electrones libres del 𝑂2 del agua y del nitrógeno [2] que es parte del enlace peptídico de las
proteínas y péptidos obteniéndose de esta manera una reacción positiva de color violeta en
presencia de polipéptidos de cadena corta.
En la reacción de la ninhidrina sobre el grupo α-amino para obtener la coloración
violácea se usó la albúmina con la ninhidrina siendo necesario llevarla a ebullición debido a
que la ninhidrina es un poderoso oxidante que reacciona con el grupo amino de aminoácidos y
proteínas a través de una descarboxilación oxidativa en presencia de calor [3] .
Con respecto a la prueba xantoproteica nos indica si el aminoácido presenta anillos
aromáticos y si la reacción es positiva va a presentar una coloración amarilla, entonces el
triptófano y la tirosina presentan un anillo aromático en su estructura.
La prueba de Millón nos indica si éstos presentan restos fenólicos o no, identificamos
que el único aminoácido que presenta un fenol en su estructura es la tirosina. También
identificamos que la albúmina y la muestra problema presentan tirosina en su secuencia de
aminoácidos.
En la reacción de de Hopkins-Cole sobre triptófano se observó que entre dos capas
aparece un anillo coloreado violeta característico, la estructura exacta del compuesto formado
no se conoce, pero parece estar relacionado con el producto de condensación del aldehído del
ácido glioxílico con los nitrógenos de dos anillos indólicos.
Y la reacción de Foly, en la formación del precipitado se debe al acetato de plomo, la
albúmina y la cisteína contienen átomos de azufre en su composición. En el caso de la cisteína
se observa un precipitado negro en menor proporción debido a que en su estructura solo se
encuentra un átomo de azufre [4] .
Luego, en la reacción de aminoácidos que contienen azufre con nitroprusiato sodio,
en la muestra de ovoalbúmina se notó un cambio al color violeta oscuro, que indica la
presencia de grupos sulfhidrilos en la muestra y en la muestra de cisteína, se observó un
cambio al color rojo-violeta.
Finalmente, en la reacción de Sakaguchi se usó la muestra de arginina en la que se
obtuvo una coloración rojiza que indica una reacción positiva esto se debe a la presencia del
grupo guanidina, que caracteriza a la arginina.
IV. Conclusiones
La reacción de Biuret fue positiva en la solución de ovoalbúmina ya que arrojó un color
púrpura, lo cual indica la presencia de enlaces peptídicos y que son de cadena larga; mientras
que en la glicina el color resultante fue celeste indicando que no existen enlaces peptídicos en
ese aminoácido.
La reacción xantoproteica fue positiva con la ovoalbúmina y con la fenilalanina ya que se
tornaron de color amarillo lo que indica que presentan anillos aromaticos en su estructura;
nientras que la silución de la gelatina y la glicina fueron mnegativas cin la reacción.
La reacción de la ninhidrina presenta un color morado debido a que el aminoácido con el que
reacciona presenta al menos un grupo amino y un carboxilo libre, además, cuando la reacción
es positiva y este color será más notorio si la ovoalbúmina es pura.
La reacción de Sakaguchi con la arginina es positiva debido a que la arginina reacciona en
medio básico con el α-naftol en presencia del ion hipobromito lo que genera el complejo de
color rojo.
V. Bibliografía
[1] Thornton Morris R, Neilson Boyd R. Organic Chemistry. 4th. ed. Boston: Allyn and
Bacon; 1983.
[2] Quesada S. Manual de experimentos de laboratorio para bioquímica. [Link] Rica.
2007. 16-27 p.
[3] Nelson D, Cox M. Principios de Bioquímica. 5ta ed. Estados Unidos. 2009. 90 p.
[4] Viola M, Méndez D. Guia practica de Bioquímica. Cartagena. Editorial Universitaria.
2022. 48 p.
CUESTIONARIO
1. ¿Cuáles son los aminoácidos básicos, ácidos y neutros?
Los 20 aminoácidos comunes pueden clasificarse neutros, ácidos o básicos, dependiendo de la
estructura de sus cadenas laterales. Quince de los veinte tienen cadenas laterales neutras, dos
(Ácido aspártico y Ácido glutámico) tienen una función extra de ácido carboxílico en sus
cadenas laterales. Y los otros tres (Arginina, Histidina y Lisina) tienen grupos amino básicos
en sus cadenas laterales.
Aminoácidos neutros Aminoácidos ácidos Aminoácidos básicos
Alanina Ácido aspártico Arginina
Asparagina Ácido glutámico Histidina
Cisteína Lisina
Glutamina
Glicina
Isoleucina
Leucina
Metionina
Fenilalanina
Prolina
Serina
Treonina
Triptófano
Tirosina
Valina
2. ¿Cuáles son los aminoácidos esenciales?
Existen 9 aminoácidos esenciales, se caracterizan por no ser producidos por el cuerpo
humano, solo se biosintetizan en plantas y microorganismos, y deben obtenerse a través de los
alimentos. Estos son los siguientes:
❖ Histidina: Actúa como un agente quelante capaz de detoxificar el organismo de los
metales pesados.
❖ Isoleucina: Participa en la formación de la hemoglobina.
❖ Leucina: Empleado en la regeneración muscular y ósea.
❖ Lisina: Regula la absorción y distribución del calcio en el organismo; además, es
esencial para la formación del colágeno.
❖ Metionina: Mantiene en buen estado las uñas, la piel y el cabello.
❖ Fenilalanina: Estimula los procesos de aprendizaje y memoria.
❖ Treonina: Facilita la digestión y potencia el sistema inmunitario.
❖ Triptófano: Se encarga de regular el apetito y participa en la síntesis de la melatonina.
❖ Valina: Participa en la reparación y mantenimiento muscular.
3. ¿Qué aminoácidos dan reacción positiva con el reactivo de Biuret y por qué?
Por lo general, los aminoácidos que se encuentran en forma de péptidos o proteína, y
contienen un grupos amino (− 𝑁𝐻2 ) en su estructura, reaccionan positivamente con el
reactivo Biuret. Esto debido a que el cobre presente en la solución acuosa del reactivo Biuret
tiene la propiedad de formar iones complejos entre los enlaces peptídicos del aminoácido,
produciendo así un cambio en la estructura química para dar como resultado un compuesto
complejo de cobre con coloración azul violeta.
Ejemplo de la reacción de Biuret:
Algunos de los aminoácidos que dan una reacción positiva con el reactivo de Biuret
son: glicina, el aminoácido más simple con un grupo amino en su estructura; alanina, con un
grupo amino; y prolina, un aminoácido que presenta reacción positiva con el reactivo de
Biuret solo después de calentar la solución, por causa de la estructura cíclica de su grupo
amino. También aminoácidos que dejan su forma libre como la serina y treonina, que
contienen un grupo amino y un grupo hidroxilo en su estructura cada uno.
4. ¿En que se fundamentan las reacciones de coloración de los aminoácidos?
Estas reacciones de coloración de los aminoácidos se caracterizan en la capacidad que tienen
los grupos funcionales de los aminoácidos para reaccionar con ciertas sustancias químicas y
producir compuestos coloreados; por ejemplo:
La reacción de la ninhidrina se basa en la capacidad de la ninhidrina para reaccionar
con los grupos aminos primarios (-NH2) para formar compuestos púrpura o violeta.
La reacción de Sakaguchi se basa en la formación de un compuesto rojo en presencia
de ácido alfa- naftilaminico y cloruro de sodio en medio ácido.
