Trabajo Final del

Curso

Cocina del Sur

Turismo y Hotelería
Nombres: Jarem Benjamín
Apellidos: Chamache Santos
ID: 001524234
Profesor: Pastor Cardenas Miguel
 Cocina del sur

TEMA: Platos a Base de Insumos Regionales del Sur

OBJETIVO GENERAL
Los estudiantes serán capaces de elaborar la formulación y describir el procedimiento,
considerando los insumos, equipos y materiales necesarios para su elaboración, de acuerdo con
los requerimientos de la estandarización de cocina.

DESCRIPCIÓN DE LA TAREA / OPERACIONES

El presente proyecto, busca el planteamiento de propuestas de los participantes durante el
módulo a desarrollar. Estas se fundamentarán con el conocimiento de las tareas con sus
respectivas operaciones que se describen a continuación:
.
1. Cocina del sur chico
 Prepara ensalada de pallares.
 Prepara chupe de pallares verdes.
 Prepara carapulcra chinchana.
 Prepara sopa seca.
 Prepara picante de pallares, conchas, pulpo

2. Cocina arequipeña
 Prepara frejol colado.
 Prepara alfajores de penco.
 Preparar guangueros.

3. Cocina de Moquegua y Tacna

 Prepara Ocopa arequipeña.
 Prepara solterito arequipeño.
 Prepara rocoto relleno.
 Prepara chupe de camarones.
 Prepara chaqué.
 Prepara costillar de cordero.
 Prepara cuy chactado.
 Prepara adobo arequipeño.
 Prepara pastel de papas.
 Prepara malaya frita.
 Prepara llatán arequipeño.
 Prepara caldo blanco.
 Cocina del sur

4. Postres arequipeños
 Prepara pastel de choclo.
 Prepara queso helado.

5. Cocina de Tacna y Moquegua

 Prepara chacharada moqueguana.
 Moqueguano de camarón.
 Sudado de machas a la moqueguana.
 Prepara patasca tacneña.
 Prepara picante tacneño.
 Prepara cazuela de cordero o gallina.

A continuación, se plantea el siguiente caso a desarrollar:

En base a lo aprendido en el curso de cocina del Sur. Se deberá elaborar una carta la cual
tendrá como temática principal, el uso de insumos típicos de cada región.
Esta carta deberá ser competente, ya que se llevará como propuesta a varias empresas en el
rubro de gastronomía para ver cuál de las empresas da su mejor oferta y compre la
propuesta, para un restaurante ubicado en Lima.
La carta tendrá una lista de 15 platos, los cuales se reparten de la siguiente manera:
 6 platos de fondo
 3 sopas
 3 platos fríos
 3 postres

Entregable 01

 Redactar la propuesta de 3 platos de fondo, 2 sopas, 3 platos fríos y 2 postre

considerando las especificaciones mencionadas en el planteamiento del trabajo. Debe
ser una propuesta de la cocina Arequipeña.
o Fundamentar por qué se eligieron dichos platos, teniendo en cuenta la aceptación del
público al cual va dirigido.

 Redactar la propuesta de 3 platos de fondo, 2 sopas, 3 platos fríos y 2 postre

considerando las especificaciones mencionadas en el planteamiento del trabajo. Debe
ser una propuesta de la cocina de Moquegua y Tacna.
 Cocina del sur

o Fundamentar por qué se eligieron dichos platos, teniendo en cuenta la

aceptación del público al cual va dirigido.

Entregable 02
 De las propuestas anteriores, seleccionar solo 15 platos teniendo en cuenta lo
solicitado en el planteamiento del trabajo final.
 Fundamentar el porqué de esta propuesta culinaria.
 Mencionar los insumos típicos de cada región utilizados en la preparación de esta
carta, investigar su origen, características organolépticas, y cuidados que s debe tener
con cada insumo.
 Con imágenes representar la propuesta culinaria con una pequeña descripción.
 Cocina del sur

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Municipalidad de Tacna. (2022). Gastronomía. Obtenido de

[Link]

RPP. (2022). Ica: Manchapecho. Obtenido de [Link]

declaran-la-carapulcra-y-la-sopa-seca-chinchanas-como-platos-tipicos-en-la- region-
noticia-1382804

ViveArequipa. (2020). Cocina Arequipeña. Obtenido de

[Link]
 Región de Arequipa
Platos de fondo:
1.- Locro de pecho:
Las razones del porque eh escogido este plato son estos puntos muy importantes:
- El primer punto es la importancia que posee este plato en nuestra historia gastronómica,
originalmente era un guiso muy simple y sencillo que fue evolucionando y cambiando por la influencia
de los conquistadores españoles, Debido a estos cambios no solo pudo mejorar el sabor y la textura
del locro de pecho, también creó un símbolo gastronómico de la fusión cultural en el Perú.
- Segundo punto o razón es la facilidad que podemos encontrar los productos principales como lo son
el zapallo, carne, papa, etc.; en casi todos los rincones de la capital Lima, por lo que su preparación
es muy accesible a cada persona.
- El tercer punto es lo muy económico que puede llegar a hacer este plato, su principal ingrediente el
zapallo lo podemos encontrar a un muy bajo precio.
- El punto más importante es el valor nutricional que nos aporta este plato a nuestro sistema digestivo,
empezando por el zapallo que contiene por cada 100 gramos (energía calórica 20 gr, proteína 0.7gr,
grasa total 0.1 gr, también es muy rica en vitaminas como la vitamina A 29%, vitamina C 6% y
vitamina E 3%). Tiene un alto contenido proteico de origen animal como el pecho de res, y mucha
cantidad de fibra gracias a que contiene choclo y arvejas. En conclusión, gracias a la combinación de
carne de res, verduras y especias, este plato proporciona una fuente ideal de proteínas, fibra y
vitaminas. Este es un plato que se adapta bien a una dieta equilibrada, aportando nutrientes
esenciales sin exceso de calorías, lo que lo convierte en un plato peruano saludable para cualquier
comida.
Ingredientes:
- 200 gr de pecho de res
- 100 gr de zapallo
- 50 g de papas
- 1 cebolla grande
- 2 dientes de ajo
- 30 gr de choclo desgranado
- 25 gr de arvejas
- Comino
- sal
- pimienta

Preparación:
- Cortar el pecho de res en trozos medianos y cocinar en una olla con agua hirviendo hasta que esté
tierno (reservamos el caldo)
- En otra olla sellamos el pecho, hacemos un aderezo compuesto rojo (ajo, cebolla con una pizca de
sal para liberar sabor y ají panca).
- Agregar el zapallo y las papas cortados en cubos, junto con el choclo y las arvejas.
- Incorporar la carne cocida y suficiente caldo para cubrir los ingredientes.
- Cocinar a fuego medio hasta que las verduras estén tiernas.
- Condimentar con comino, sal y pimienta al gusto.
- Servir con una guarnición de arroz cocido.
2.- Adobo arequipeño:
Las razones del porque eh escogido este plato son estos puntos muy importantes:
- El primer punto es la importancia que tiene este plato con referente a la historia, cuando los
españoles introdujeron el vinagre y las especias en la región. Gracias a que se pudo adaptar a los
ingredientes locales, fue evolucionando en su manera de preparar y poco a poco se convirtió en uno
de los platos más representativos de Arequipa.
- Segundo punto es la accesibilidad que tenemos al encontrar estos productos a pesar de no estar en
la región de origen, como por ejemplo el cerde o pollo y el vinagre o en su contraparte chicha de jora,
etc. En cada rincón de la capital Lima podemos encontrar.
- El tercer punto es lo muy económico que puede llegar a hacer este plato, su principal ingrediente es
el cerdo o pollo y dependiendo donde lo compres lo puedes encontrar a un precio muy accesible.
- El punto más importante es el valor nutricional que nos aporta este plato a nuestro organismo,
empezando por la panceta de chancho que por cada 100 gramos obtenemos: calorías: 398kcal,
grasa: 36,34gr, carbohidratos: 0,15gr, proteína 16,26gr. Este plato no aporta una muy buena fuente
de proteína, vitaminas y minerales, pero también es muy crucial consumirlo con poca frecuencia por
su alto contenido en grasas saturadas debido a la carne de cerdo.
Ingredientes:
- 200 gr de carne de cerdo o pollo (marinada)
- 500 ml de chicha de jora
- 2 ajíes panca (pasta)
- Cebolla roja (brunoise/cincelado)
- 4 dientes de ajo (brunoise)
- 1 cucharadita de comino
- 1 cucharadita de orégano
- Sal
- Arroz (cocido)
- Papa blanca (sancochada)

Preparación:
- Coloca la carne en un recipiente hondo y hacer una marinada (chicha de jora, sal, pimienta, comino,
orégano y ají panca) sobre ella. Asegúrate de que la carne quede completamente cubierta por la
marinada. Cubre el recipiente con papel film o una tapa y deja reposar en el refrigerador durante al
menos 4 horas, aunque se recomienda marinarla durante toda la noche para obtener mejores
resultados.
- En una olla sellamos muy bien las carnes hasta tener un dorado superficial. Hacemos un aderezo
compuesto rojo (ajo, cebolla con una pizca de sal para liberar sabor y ají panca), dejamos que el
aderezo se cocine bien por unos 10 minutos. Añadimos la carne de cerdo y el jugo del marinado, si
no tiene mucho liquido agregamos chicha de jora con un poco de caldo de cerdo.
- Dejamos que se cocine bien unos 25 minutos, pasado el tiempo añadimos la cebolla cortada en
cincelado y el rocoto con cuidado que no se rompa si no picara todo el adobo.
- Servimos como guarnición papa y arroz cocido, el rocoto, y si se desea pan.
3.- Matasquita:
Las razones del porque eh escogido este plato son estos puntos muy importantes:
- El primer punto es la importancia que tiene este plato es su historia fascinante, tiene mucha influencia
de diferentes partes como la africana, asiática y europea, gracias a esto ah podido mejorar y
agregando diferentes ingredientes como carnes, vegetales y especias que reflejan la biodiversidad de
nuestro Perú y sus regiones. Hoy se ha convertido en un plato que habla de nuestra historia a través
de su sabor.
- Segundo punto es la accesibilidad que tenemos al encontrar estos productos como ejemplo la carne de
res, la papa, ají amarillo, etc. Estos ingredientes hacen que lo podamos encontrar de manera eficaz en
nuestra capital Lima.
- El tercer punto es lo muy económico que puede llegar a hacer este plato, su principal ingrediente es la
carne de res y puedes encontrarlo a un precio muy bajo.
- El punto más importante es el valor nutricional que nos aporta este plato a nuestro organismo,
empezando por la carne de res, que nos aporta por cada 100 gramos; unas calorías 288, de grasa
19.54 gr, carbohidratos 0 gr y proteína 26.33 gr. Por parte de la papa nos aporta por cada 100 gramos;
unas calorías 80, de grasa 0.11 gr, carbohidratos 18.22 gr y proteína 2.16 gr. Dicho todo esto, este
plato puede variar según los ingredientes específicos y los métodos de cocción utilizados. En su forma
más simple, es un alimento moderado en calorías, pero las calorías se suman cuando se agregan
ingredientes ricos en grasas o carbohidratos. Pero también se pueden hacer versiones más ligeras,
donde los ingredientes se ajustan para quienes son conscientes de su consumo de calorías.
Ingredientes:
- 500 gr de carne de res (cortada en tiras finas)
- 200 gr de cebolla roja (finamente picada)
- 150 gr de tomate (cortado en cubos)
- 4 dientes de ajo (picado finamente)
- 2 unidades de ají amarillo (sin semillas y picado)
- Ají mirasol (pasta)
- Comino molido
- 5 gr de pimentón dulce
- 30 ml aceite vegetal
- 15 ml de vinagre
- 30 ml de salsa de soja
- Sal
- pimienta
- Cilantro fresco (hacher)
- Arroz blanco (cocido)
- Papa morada o yuca (cocida)

Preparación:
- En un bol, mezcla la carne de res con la salsa de soja, el vinagre, el comino, el pimentón, sal y
pimienta. Deja marinar durante al menos 30 minutos para que la carne absorba los sabores.
- En una olla sellamos la carne y hacemos un aderezo compuesto amarillo (ajo, cebolla con una pizca de
sal para liberar sabor y ají amarillo y mirasol), dejamos que el aderezo se cocine bien por unos 10
minutos.
- Incorpora el tomate y cocinar durante unos minutos.
- Finalizar con la Marinada: Agrega la marinada que guardaste a la sartén. Revuelve bien y cocina por
unos minutos más, hasta que todo esté bien integrado y la carne esté completamente cocida.
- Servir la matasquita de carne caliente, espolvoreada con cilantro fresco picado. Acompaña con arroz
blanco y, si lo deseas, con papas sancochadas o yuca.
Sopas:
4.- Chaqué:
Las razones del porque eh escogido este plato son estos puntos muy importantes:
- El primer punto es la importancia que tiene este plato en nuestra historia ya que se origino en las
regiones andinas. Con el pasar del tiempo este plato se fue convirtiendo en un símbolo de la
gastronomía arequipeña y una opción muy popular para los que visitan esta región.
- Segundo punto es la accesibilidad que tenemos al encontrar estos productos como ejemplo la carne
de res, los diferentes vegetales y especias. Estos ingredientes hacen que lo podamos encontrar de
manera eficaz en nuestra capital Lima.
- El tercer punto es lo muy económico que puede llegar a hacer este plato, su principal ingrediente es la
carne de res y puedes encontrarlo a un precio muy bajo.
- El punto más importante es el valor nutricional que nos aporta este plato a nuestro organismo,
empezando por la carne de res, que nos aporta por cada 100 gramos; unas 288 calorías, de grasa
19.54 gr, carbohidratos 0 gr y proteína 26.33 gr; Por parte de la papa nos aporta por cada 100 gramos;
unas calorías 80, de grasa 0.11 gr, carbohidratos 18.22 gr y proteína 2.16 gr. En parte del choclo por
cada 100 gramos contiene unas 97 calorías, 1.23 de grasa, 22.06 de carbohidratos, 3.27 de proteína.
A pesar de contener alto índice de contenido de grasa o carbohidratos este plato es muy beneficioso si
se agregan otros vegetales que tiene un aporte muy nutritivo
Ingredientes:
- 500 gramos de carne de res, cortada en trozos.
- 1 cebolla roja, picada en cubos.
- 3 dientes de ajo, picados finamente.
- 2 tomates, pelados y picados.
- 2 papas amarillas, peladas y cortadas en cubos.
- 2 zanahorias, peladas y cortadas en rodajas.
- 1 taza de choclo desgranado.
- 1 taza de arvejas.
- 2 hojas de laurel.
- 1 cucharadita de comino.
- 1 cucharadita de ají panca en pasta.
- Sal y pimienta al gusto.
- Aceite vegetal.

Preparación:
- En una olla sellamos la carne (reservamos), en la misma olla hacemos un aderezo compuesto rojo
(cebolla con una pizca de sal para liberar sabor y ajo), dejar cocinar por unos 10 minutos; pasado el
tiempo agregar el tomate
- Luego de un tiempo incorpora las papas, zanahorias, choclo, arvejas y hojas de laurel a la olla. Mezcla
todo para que los ingredientes se integren.
- Después de unos minutos rectificamos sazón, removemos bien para que las especias impregnen
todos los ingredientes. Cubrir la olla con agua o con caldo de carne dejar que el Chaque se cocine a
fuego lento durante aproximadamente una hora, o hasta que la carne esté tierna y los sabores se
hayan mezclado.
- Servimos con una buena presentación y caliente.
5.- Chairo:
Las razones del porque eh escogido este plato son estos puntos muy importantes:
- El primer punto es la importancia que tiene este plato se convirtió en un plato icónico de la gastronomía
arequipeña, amado tanto por locales como por turistas. Es una sopa peruana reconfortante y nutritiva,
perfecta para los días más fríos de la región.
- Segundo punto es la accesibilidad que tenemos al encontrar estos productos como ejemplo la carne de
res, cordero, los diferentes tipos de tubérculos y especias diversas. Estos ingredientes hacen que lo
podamos encontrar de manera eficaz en nuestra capital Lima.
- El tercer punto es lo muy económico que puede llegar a hacer este plato, su principal ingrediente es la
carne de res y cordero, lo puedes encontrarlo a un precio muy bajo.
- El punto más importante es el valor nutricional que nos aporta este plato a nuestro organismo,
empezando por la carne de res, que nos aporta por cada 100 gramos; unas 288 calorías, de grasa
19.54 gr, carbohidratos 0 gr y proteína 26.33 gr; Por parte de la papa nos aporta por cada 100 gramos;
unas calorías 80, de grasa 0.11 gr, carbohidratos 18.22 gr y proteína 2.16 gr. Por parte del camote nos
aporta un contenido calórico de 113, de grasa 3.24 gr, carbohidratos 19.81 y en proteína contiene 1.92
gr. Por parte de las habas contiene unas calorías de 113, grasa de 0.86 gr, carbohidratos 20.17 gr,
proteína 6.84 gr. Entre muchas más variantes de tubérculos y contenido cárnico es un plato que nos
beneficia en nuestra salud.
Ingredientes:
- 500 gramos de carne de res (preferiblemente con hueso)
- 500 gramos de carne de cordero (preferiblemente con hueso)
- 4 papas blancas, peladas y cortadas en cubos
- 2 camotes, pelados y cortados en cubos
- 2 choclos (maíz tierno), cortados en rodajas
- 1 taza de habas frescas
- 300 gramos de zapallo, pelado y cortado en cubos
- 1 rama de apio, picada finamente
- 1 cebolla roja, picada finamente
- 3 dientes de ajo, picados finamente
- 1 cucharada de orégano seco
- 1/2 taza de culantro picado
- Sal y pimienta al gusto

Preparación:
- En una olla grande, coloca la carne de res y cordero con suficiente agua para cubrirlas. Agrega sal al
gusto y cocina a fuego medio hasta que las carnes estén tiernas. Retira las carnes de la olla y reserva
el caldo.
- En una sartén aparte hacer un aderezo básico (cebolla, el ajo y el apio picados. Sofríe hasta que estén
dorados y fragantes). Agrega el orégano y el culantro picado y mezcla bien.
- Agrega las papas, los camotes, el zapallo, las habas y el choclo al caldo reservado. Cocina a fuego
medio hasta que las verduras estén tiernas.
- Agrega el aderezo preparado previamente a la olla con las verduras y legumbres cocidas. Remueve
bien para que los sabores se mezclen.
- Sirve el Chairo Arequipeño caliente en platos hondos. Puedes acompañarlo con rocoto molido y queso
fresco rallado.
Platos fríos:
6.- Ocopa arequipeña:
Las razones del porque eh escogido este plato son estos puntos muy importantes:
- El primer punto es la importancia que tiene este plato, ya que su creación se creé que fue una
adaptación de las técnicas culinarias que tenían los españoles, con el paso del tiempo fue
evolucionando y adaptándose; haciéndose así en una entrada fría muy popular en esta región.
- Segundo punto es la accesibilidad que tenemos al encontrar estos productos como por ejemplo el ají
amarillo, huacatay, queso, etc. Estos ingredientes hacen que lo podamos encontrar de manera eficaz
en nuestra capital Lima.
- El tercer punto es lo muy económico que puede llegar a hacer este plato, su principal ingrediente es el
ají amarillo, queso, galleta, huacatay, etc. Lo puedes encontrarlo a un precio muy bajo.
- El punto más importante es el valor nutricional que nos aporta este plato a nuestro organismo,
empezando por el queso fresco por cada 100 gramos contiene 145 calorías, grasa de 8.33 gr,
carbohidratos de 5.41 gr y proteína 11.99 gr. Por parte de la hoja de huacatay por cada 100 gramos
contiene 50 calorías, 0.8 gr de grasa, 8.8 gr de carbohidratos y 5.0 de proteína. Por parte del ají
amarillo por cada 100 gramos contiene 32 calorías, 0.44 gr de grasa, 6.7 gr de carbohidratos y 1.74 gr
de proteína. Por parte de la papa nos aporta por cada 100 gramos; unas calorías 80, de grasa 0.11 gr,
carbohidratos 18.22 gr y proteína 2.16 gr. Dicho todo esto es una entrada fría muy fresca y disfrutable
en un día caluroso, aparte es un plato muy nutritivo ya que contiene contenido de carbohidratos y
proteico vegetal.
Ingredientes:
- 1 taza de ají amarillo fresco
- 1/2 taza de huacatay fresco
- 1/2 taza de maní tostado
- 1/2 taza de queso fresco
- 4 galletas de soda
- 2 dientes de ajo
- 1 cebolla mediana
- 1/4 taza de aceite vegetal
- Sal y pimienta al gusto
- 1/2 taza de leche evaporada
- Hojas de lechuga para decorar
- Huevo (sancochado)
- Aceituna

Preparación:
- En una sartén con aceite caliente, sofríe los ajíes amarillos, el huacatay, el ajo y la cebolla hasta que
estén dorados y suaves.
- Retira la mezcla del fuego y déjala enfriar durante unos minutos.
- En una licuadora, coloca la mezcla anterior junto con el maní, el queso fresco, las galletas de soda
desmenuzadas, sal, pimienta y leche evaporada.
- Licua todo hasta obtener una mezcla cremosa y homogénea.
- Servimos la ocopa en una cama de lechuga, se suele acompañar con papas cocidas, huevo, aceituna
o también con yucas fritas o carnes a la parrilla.
7.- Solterito:
Las razones del porque eh escogido este plato son estos puntos muy importantes:
- El primer punto es la importancia que tiene este plato es la combinación de ingredientes frescos y
locales hacen del solterito arequipeño sea un ejemplo de la diversidad de la cocina peruana.
- Segundo punto es la accesibilidad que tenemos al encontrar estos productos como por ejemplo las
habas, queso, aceituna, etc. Estos ingredientes hacen que lo podamos encontrar de manera eficaz en
nuestra capital Lima.
- El tercer punto es lo muy económico que puede llegar a hacer este plato, su principal ingrediente son
las habas, el queso fresco, aceitunas, etc. Lo puedes encontrarlo a un precio muy bajo.
- El punto más importante es el valor nutricional que nos aporta este plato a nuestro organismo,
empezando por las habas por cada 100 gramos contiene unas 113 calorías, grasa de 0.86 gr,
carbohidratos 20.17 gr, proteína 6.84 gr. Por parte del queso fresco por cada 100 gramos contiene 145
calorías, grasa de 8.33 gr, carbohidratos de 5.41 gr y proteína 11.99 gr. Por parte de aceituna por cada
unidad contiene 36 calorías, grada de 3.24 gr, carbohidratos 2.06 gr y proteína de 0.3 gr. Entre muchas
más contenidos de fibra es un plato que nos beneficia en nuestra salud.
Ingredientes:
- 2 tazas de habas frescas
- 200 gramos de queso fresco
- ½ taza de aceitunas negras sin hueso
- 2 tomates medianos
- ½ cebolla roja
- 1 ají amarillo fresco
- Un puñado de perejil fresco
- 2 cucharadas de vinagre
- Sal y pimienta al gusto

Preparación:
- En una olla grande, hierve agua con sal y cocina las habas hasta que estén tiernas. Esto tomará
aproximadamente 20-25 minutos. Una vez cocidas, escúrrelas y déjalas enfriar.
- Mientras las habas se enfrían, corta el queso fresco en cubos pequeños. Pica finamente la cebolla roja,
los tomates y el ají amarillo. También pica el perejil en trozos pequeños.
- En un tazón grande, mezcla las habas cocidas, el queso fresco, las aceitunas negras, la cebolla roja,
los tomates y el ají amarillo.
- Aliña la ensalada con aceite de oliva, vinagre, sal y pimienta al gusto. Mezcla bien para asegurar que
todos los ingredientes estén cubiertos con el aliño.
- Espolvorea el perejil picado sobre la ensalada y mezcla nuevamente.
- Sirve el solterito arequipeño en platos individuales con una buena presentación.
Postres:
9.- QUESO HELADO:
La razón por la cual escogí este plato muy tradicional son por estos puntos importantes:
- En primer punto es la importancia de que posee este plato en nuestra historia gastronómica,
empezando en la llegada de los españoles, el lugar donde fue preparado por primera vez es en
Convento Arequipeño Santa Catalina siendo preparada por las religiosas que solo era servido
para las familias de alta alcurnia.
- En segundo punto es la facilidad que podemos encontrar los principales productos como lo son
la crema de leche, leche evaporada, leche líquida fresca, leche condesada, etc. Lo podemos
encontrar en todos los rincones de la capital de origen de este postre.
- En tercer punto es lo económico de que puede llegar hacer este prostre, sus principales
ingredientes se pueden encontrar a precios cómodos.
- El punto más importante es el valor nutricional que nos aporta este postre a nuestro sistema
digestivo, por cada una bola que contiene por cada 100 gr (119 g calorías, 4,5 g grasas, 17,6
carbohidratos, 17,1 g proteína, 2,6 fibras). Teniendo un alto contenido de fibra animal y en
proteínas es muy bueno para nuestro cuerpo.

Ingredientes:
- Crema de leche
- Leche evaporada
- Leche líquida fresca
- Coco rallado
- Leche condesada
- Canela entera/canela en polvo
- Clavos de olor
- Yemas de huevo
- Esencia de vainilla

Preparación:
- Incorporar la leche evaporada, leche líquida, rama de canela, clavos de olor y coco rallado y
dejar calentar hasta que este el punto de ebullición.
- Cuando la mezcla esta tibia retirar la canela y los clavos de olor, colar la ebullición de mezcla
para quitar el coco rallado(opcional).
- Batir las yemas hasta que blanqueen y añadir a la preparación resolver cuidadosamente.
- Incorporar la esencia de vainilla, leche condesada y la crema de leche mover hasta que tome el
punto del chantilly.
- Para culminar verter la mezcla a un recipiente y dejar refrigerar por horas, una vez ya esté en su
punto de refrigerado cortar en cuadrados y polvorear la canela en polvo.
10.- BUÑUELOS AREQUIPEÑOS
La razón por la cual escogí este plato muy tradicional son por estos puntos importantes:
- En primer punto es la importancia que posee este postre en nuestra historia gastronómica,
empezando que este postre es muy tradicional es un dulce que es mezclado con diferentes
ingredientes y que se puede rellenar con dulce o salado.
- En segundo punto o razón es la facilidad de que podemos encontrar los productos principales
como lo son harina sin preparar, lavadura seca, miel de caña, etc. Se puede encontrar en los
rincones de la capital de origen.
- En tercer punto lo muy económico que este postre puede llegar hacer, su principal ingrediente
que es la harina sin preparar que se puede encontrar a un muy bajo precio.
- El punto más importante es el valor nutricional que nos aporta este postre en nuestro sistema
digestivo, por una pieza nos aporta 323 calorías, 18,2 grasas, 34,3 carbohidratos, 5,6 proteínas.
En conclusión, este postre es para poder degustar hasta dos piezas, sin consumirlas en exceso.

Ingredientes:
- Harina sin preparar
- Levadura seca
- Agua caliente
- Anís en granos
- azúcar
- Aceite
- Sal
- Miel de caña

Preparación:
- Invertir el anís en agua caliente, una vez esta tibia añadir 2 cucharadas de levadura conjunto
con el azúcar hasta disolver.
- Hacer una mezcla de la harina con la sal y verter el líquido (Batir), obtener una pasta ligosa.
Dejar reposar por horas.
- Una vez obteniendo la mezcla, en un bolws poner agua con sal y mojar los dedos y por
´porciones estirar la masa y formar un círculo (hacer un hueco), y freír en abundante aceite.
- Servir conjunto con la miel de caña.
 Tacna
Platos de fondo:
PICANTE A LA TACNEÑA.
La razón por la cual escogí este plato muy tradicional son por estos puntos importantes:
- El primer punto es por la importancia de este plato en la historia de nuestra gastronomía,
originalmente empezó a prepararse en los poblados de locumba y sama; después se preparaba
en zonas andinas, donde es acompañado de chuño sancochado.
- Segundo punto es la facilidad de poder encontrar los principales productos como lo son el ají
panca, ají amarillo, el ajo, la papa, el charqui, etc. En todos los rincones de la capital de lima se
pueden encontrar, siendo así accesible a todas las personas para que puedan hacer su
preparación.
- Tercer punto es por la accesibilidad económica de este plato por su principal ingrediente que se
puede a precios muy cómodos para las personas que desean realizar su preparación.
- El punto más importante es el valor nutricional que nos aporta el plato tradicional en nuestro
sistema digestivo, por lo que una porción nos aporta 330 kcal (calorías), 8,9 g (grasas), 36,8g
(carbohidratos), lo más importante 27 g (proteínas) por la cantidad de proteína que nos aporta.
En conclusión, este plato nos brinda un alto contenido de proteína que nos brinda el mondongo
y el charqui.

Ingredientes:
- Mondongo(bastones)
- Chalona de cordero
- Pata de res
- Ají panca (Pasta)
- Ají amarillo (Pasta)
- Ajo(pasta)
- Charqui (Desmenuzado)
- Papa (Permitiere)
- Orégano seco
- Sal y pimienta

Preparación:
- El mondongo, la chalona y la ata de res.
- En una olla agregar los ajíes en pasta y añadir pimienta y sal y dejar espesar.
- Caliente una sartén e incorporar la crema de ají, charqui, mondongo y el caldo del mondongo.
Una vez teniendo todo listo agregar la papa triturada y dejar cocinar por 15 minutos
- Rectificar sabor y añadir por último el orégano seco.
12.- PARRILLA DE CORDERO CANDARAVEÑO.
La razón por la cual escogí este plato muy tradicional son por estos puntos importantes:

- Primer punto es la importancia que posee este plato en la historia de nuestra gastronomía,
empezando a través de la historia de la humanidad las ovejas han participado en la historia del
hombre y siendo así que con el pasar de los años aumento el consumo de su carne como lo es
en este plato.
- Segundo punto es por la accesibilidad que podemos encontrar los productos principales como lo
son la carne de cordero, papa, choclos, etc. En casi todos los rincones de la capital de origen de
este platillo se puede encontrar con facilidad los ingredientes para ser una preparación accesible
a cada persona.
- Tercer punto es lo económico que puede llegar hacer este plato, sus principales ingredientes se
pueden encontrar en precios cómodos para cada persona.
- El punto más importante es el valor nutricional que nos aporta este plato a nuestro sistema
digestivo, empezando por la carne de cordero que contiene por cada 100 gr (51,7 gr de agua.
32,7 gr de grasa, 15,6 gr de proteína también es muy rica en vitamina B12, 7,8 mg de B3, 0.17
mg de B6, B2, B1 y muy rico en minerales en potasio, selenio, fosforo, sodio, magnesio, calcio,
zinc y hierro). Este plato se adapta bien a una dieta equilibrada.

Ingredientes:
- Carne de cordero (Trozos de regular tamaño)
- Papa(sancochada)
- Choclos (Sancochados)
- Vino o vinagre
- Aceite
- Pimienta
- Sal
- comino.

Preparación:
- Untar los trozos de cordero con aliño de vinagre, sal, pimienta y comino y dejar por horas o un
día para el otro (así agarra mejor sabor y un mejor marinado)
- Mantener la parrilla prendida y acomodar los trozos y dejar pasar por 1 hora, si queremos mejor
sabor incorporar la sal y pimienta en la carne.
- Servir acompañado con papa y choclo sancochado.
13.- ADOBO TACNEÑO:
La razón por la cual escogí este plato muy tradicional son por estos puntos importantes:
- En primer punto es la importancia que posee este plato en la historia de nuestra gastronomía,
empezando por es un plato demasiado fácil de realizar, no obstante, debe de ser preciso para
que salga al punto. El adobo apareció con el fin de conservar por más tiempo la carne, algo que
en la antigüedad era muy difícil.
- En segundo punto por la facilidad de poder encontrar los productos principales como los son el
lomo de cerdo, cebolla, palillo, vinagre rojo, etc. En casi todos los rincones de la capital de
origen de este platillo, siendo accesible para todas las personas que realizaran su preparación.
- En tercer punto es lo económico que puede llegar hacer este plato, pudiéndolo encontrar a un
precio cómodo poder realizar su preparación, siendo que sus productos principales como ajo,
cebolla, palillo.
- El punto más importante es el valor nutricional que nos aporta este plato a nuestro sistema
digestivo, empezando por el lomo de cerdo que contiene por cada 100 gr (energía calórica 120
gr, proteína 20 g, lípidos 6,1 g, muy rico en vitamina A y minerales. Este platillo aporta muchas
proteínas y nos favorece para añadirlo en una dieta equilibrada.

Ingrediente:
- Cebolla (Licuado)
- Ajo (Licuado)
- Palillo
- Ají panca (Pasta)
- Vinagre rojo
- Pimienta en chapa
- Sal, pimienta y comino
- Lomo de cerdo (Trozos)

Preparación:
- Untar el licuado con los trozos de chancho conjunto con palillo, ají panca, vinagre, sal, pimienta
comino (Macerar tapado por horas).
- En una olla sellar los trozos, e invertir la marinado y agua remover. (Dejar cocinar fuego bajo).
- Una vez la carne esté tierna servir acompañado de camote conjunto con zapallo de carga.
 Tacna
Platos fríos:
14.- Choclo con queso

Las razones del porque escogí este plato se dividen en estos puntos importantes:
- El primer punto es lo importante de este plato ya que se ha escuchado en todo el Perú y es
tradición, también porque es fácil de encontrar.
- Segundo punto, es de fácil accesibilidad pues los ingredientes principales que son el queso y el
choclo los encontramos en la capital de Lima.
- El tercer punto es lo económico, solo cuenta con dos ingredientes que se encuentran
medianamente baratos por lo que se considera muy económico.
- El último punto es el valor nutricional que puede ofrecer este plato, el choclo en 100 gr ofrece 86
calorías, carbohidratos 19 gr, proteínas 3,3 gr, grasas totales 1,3 gr y sodio 15 mg, el queso en
100 gramos ofrece, 402 calorías, grasas totales 33 gr, colesterol 105 mg, potasio 98 mg y
proteínas 25 gr. Esta combinación de insumos se considera muy saludable

Ingredientes:
- 4 choclos tiernos
- 1 1/2 L. Agua
- 1 sobrecito Anís filtrante
- 200 gr. Queso fresco o Andino

Preparación:

- Primero retiramos las pancas del Choclo.

- Colocamos en una olla grande el agua, ponemos en ella los Choclos y el Anís.

- Tapamos la olla y dejamos hervir por 45 minutos. Luego los retiramos.

- Los servimos acompañados del Queso en tajadas.

 Moquegua
SOPAS
15.- PATASCA MOQUEGUANA.
La razón por la cual escogí este plato muy tradicional son por estos puntos importantes:
- En primer punto es la importancia que posee este plato en nuestra historia gastronómica,
empezando como un plato que se preparaba con alpaca, aves, cuy y hierbas del lugar. En días
de invierno se sirve muy caliente para combatir el frio, pero con el paso del tiempo disminuyo su
consumo.
- En segundo punto o razón es la facilidad que podemos encontrar productos principales como el
cordero, panceta de cerdo, pecho de res, etc. Por lo cual su preparación es accesible para cada
persona que lo puede preparar.
- En tercer punto es lo cómodo que puede llegar hacer el precio de los productos, siendo que
algunos ingredientes se pueden encontrar a muy bajos precios.
- En el punto más importante es el valor nutricional que nos aporta este plato a nuestro sistema
digestivo, empezando por una porción nos aporta 363 calorías, 14,8 g de grasa, 34,7 g de
carbohidratos y 23,3 de proteínas. Siendo muy rico en vitaminas y minerales que nos benefician
en nuestro cuerpo.

Ingredientes:

- Cordero (Trozos regulares)

- Panceta de cerdo (Trozos regulares)
- Pecho de res (Trozos regulares)
- Maíz de mote
- Papas
- Ají panca (Pasta)
- Chuño blanco
- Ajos (Pasta)
- Achiote
- Sal

Preparación:
- Sancochar el maíz hasta que reviente.
- Realizar un sofrito con achiote, aceite, ajos y ají panca.
- Añadir las carnes y mote chancado y dejar cocinar en fuego moderado hasta que las carnes
ablanden.
- Agregar el caldo conjunto con las papas, el chuño y el mote entero.
- Servir caliente con rodajas de rocoto.
16.- MOQUEGUANO DE CAMARONES.

La razón por la cual escogí este plato muy tradicional son por estos puntos importantes:
- En primer punto es la importancia que posee este plato en nuestra historia gastronómica,
empezando por la extracción de los camarones en las riberas del rio moqueguano, considerando
se en la actualidad un plato gourmet de la comida peruana.
- En segundo punto o razón es la facilidad que podemos encontrar los productos principales como
los camarones, habas, choclos, etc. En casi todos los rincones de su capital de origen lo puede
encontrar cualquier persona que lo quiere realizar su preparación.
- En tercer punto es la económico que puede llegar hacer este plato, su principal ingrediente el
camarón lo podemos encontrar en muy bajos precios.
- El punto más importante es el valor nutricional que nos aporta este plato a nuestro sistema
digestivo, por una porción contiene 645 calorías, 24,2 grasas, 69,2 carbohidratos, 45,4
proteínas. Es muy rico en vitamina y nos brinda una alta cantidad de proteína.

Ingredientes:
- Camarones (Lavados y pelados)
- Habas (Peladas)
- Choclo (Desgranado)
- Papa (Macedonia)
- Leche evaporada
- Ají colorado (Pasta)
- Ají amarillo (Pasta)
- Huacatay (Chiffonade)
- Ajo (Pasta)
- Cebolla (Brunoise)
- Sal
- pimienta

Preparación:

- Freír los caparazones en mantequilla e invertir agua hasta formar un caldo sustancioso.
- Elaborar aderezo con ajos, cebolla, ají colorado, sal, pimienta y caldo concentrado.
- Agregamos el papa conjunto con las habas y choclo.
- Para finalizar invertidos los camarones y la leche y rectificar sabor.
- Servir conjunto con el chiffonade y con su porción de arroz.
Postres:
17.- Guargüeros

Las razones del porque escogí este plato se dividen en estos puntos importantes:
- El primer punto es porque es un postre tradicional moqueguano y tiene mucha historia para los
pobladores, además de que es muy consumido en fuera de Moquegua.
- Segundo punto es por la accesibilidad de sus ingredientes que fácilmente podríamos encontrar
en la capital peruana tales como, la harina, el huevo, el manjar blanco, etc.
- El tercer punto es lo económico que puede llegar a costar pues cuenta con huevo, harina,
manteca y sal, que en el mercado no está a un precio tan alto.
- El último punto es el valor nutricional que puede ofrecer este postre, el huevo en 100 gramos
ofrece 150 calorías, 12,5 gr de proteínas, 11.1 gr de lípidos totales, 57 mg de calcio y 1.9 mg de
hierro, la harina por cada 100 gramos ofrece 329 calorías, 66 gr de carbohidratos, 8 gr de
proteínas y 3 gr de grasas. Por lo que al ser un postre beneficia de igual manera a la salud.

Ingredientes:
- 1 taza de harina
- 4 yemas de huevo
- 60 mililitros de pisco
- 25 gramos de manteca
- sal
- manjar blanco o dulce de leche

Preparación:

- Ponemos en la mesa de trabajo la harina, hacemos un hoyito en el centro y colocamos las

yemas de los huevos, 25 gramos de manteca, 60ml de pisco y sal al gusto.
- Unimos todo hasta formar una masa, dejamos reposar durante media hora envuelta en una
bolsa.
- Estiramos la masa hasta que esté muy delgada y cortamos en cuadrados.
- Ahora de esquina a esquina las unimos de las puntas y pegamos con clara de huevo y lo
reservamos.
- Freímos y dejamos en papel absorbente
- Rellenamos los guargüeros con manjar blanco o con dulce de leche y lo espolvoreamos con
azúcar blanca y listo.
2.- Alfajor de Penco

Las razones del porque escogí este plato se dividen en estos puntos importantes:
- El primer punto es por lo tradicional que es el postre y que se come en muchos lugares no solo
en su lugar de origen.
- Segundo punto es por accesibilidad de sus ingredientes que fácilmente podríamos encontrar en
Lima tales como, harina, huevo, pisco, margarina, azúcar, etc.
- El tercer punto es lo económico que puede llegar a costar pues cuenta con huevo, harina,
margarina, pisco, azúcar, etc. Esto y más lo hace accesible a todo bolsillo peruano.
- El último punto es el valor nutricional que ofrece este postre, el huevo en 100 gramos ofrece 150
calorías, 12,5 gr de proteínas, 11.1 gr de lípidos totales, 57 mg de calcio y 1.9 mg de hierro, la
harina por cada 100 gramos ofrece 329 calorías, 66 gr de carbohidratos, 8 gr de proteínas y 3 gr
de grasas, la margarina en 100 gramos ofrece, 722 calorías, 0,4 gr carbohidratos, 0,2 gr de
proteínas, 80 gr de grasas y 4 mg de calcio. Al ser un postre también tiene su aporte a la salud.

Ingredientes:
- 1 taza de harina sin preparar
- 2 cucharadas de margarina derretida
- 4 yemas
- 1 clara
- 1 pizca de polvo de hornear
- 1 cucharadita de pisco
- Aceite para freír
- Manjarblanco al gusto para rellenar
- Azúcar impalpable para decorar

Preparación:

- Cernir la harina con el polvo de hornear.

- Hacer un hueco en el centro y echar las yemas mezcladas con el pisco y la margarina derretida
fría.
- Amasar ligeramente hasta que la pasta quede unida y uniforme, dejarla descansar cubierta con
un paño o secador.
- Estirar finamente con un rodillo ligeramente enharinado y recortar tiras de 10 centímetros de
ancho aproximadamente.
- Cortar cuadros y unir los bordes con clara de huevo.
- Freír en abundante aceite.
- Rellenar las puntas con manjarblanco y espolvorear con azúcar impalpable.
ENTREGABLE 2:
07/04/2024
Entregable 02
INGREDIENTES ORIGEN
- De las propuestas anteriores, seleccionar solo 15 platos teniendo en cuenta lo
Pecho de res El pecho de res se toma de la parte inferior del pecho de
solicitado en res.
el planteamiento del trabajo final.
- Fundamentar el porqué de esta propuesta culinaria.
- Mencionar los insumos típicos de cada región utilizados en la preparación de
esta carta, investigar su origen, características organolépticas, y cuidados que
se debe tenerEl con
zapallo
cada insumo.
zapallo es una planta originaria de América. Los que
- Con imágenes representar
lo consumían la incas,
eran los propuesta
aztecasculinaria
y mayas. con una pequeña
descripción.
Cebolla La cebolla es originaria de Asia y se conocen desde el
año 6000 a.C. Gracias a la ayuda de los romanos se
extendió desde este continente a Europa y de allí a
América.

PLA
Ajo Originario de Asia Central, es uno de los principales LOCRO DE PECHO:
ingredientes de la cocina mediterránea. Elegí este palto por estas razo
Es un plato muy popular en la
por lo que si nuestro objetivo
Choclo Originario de Asia Central, es uno de los principales mejores opciones a elegir.
ingredientes de la cocina mediterránea y ahora se utiliza Por otro lado, sería el valor nu
en muchas cocinas de todo el mundo. promedio de 300 a 350 kcal; q
en este caso sería pecho de r

Arveja Según hallazgos arqueológicos realizados en Tailandia,

Irak y Suiza que datan entre 10.000 y 3.000 años antes
de Cristo.

Comino Oeste de Asia, donde es cultivado desde tiempos

bíblicos.

Sal Según su origen, existen diferentes tipos de sal, la más

común es la sal marina procedente de la evaporación
del agua del mar.

Pimienta Es originaria de la India y se cultiva en zonas tropicales

de Asia.
INGREDIENTES CARACTERISTICAS CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS BUENAS ORGANOLEPTICAS MALAS
Pecho de res No desprende ningún olor que se deba Tiene un olor putrefacto; su color se
resaltar, tiene una textura bastante oscurece y tiene un tono más pálido.
grasienta.
zapallo Tiene una corteza firme y de color Presenta un olor a podrido; su corteza se
verdoso; En su interior presenta una vuelve suave o blanda; su color tiende a
pulpa de color amarillo, tiene un sabor oscurecerse y tener un tono más pálido.
ligeramente insípido y afrutado.
Cebolla Tiene color morado intenso tanto en Toma un color amarillento, toma un olor
piel como en el interior. Tonos fuerte a humedad, su textura se vuelve
brillantes, contenido poco menos de muy blanda.
agua que las cebollas amarillas con un
sabor final ligeramente picante.
Ajo Debe tener una textura gomosa, tiene Se producen manchas oscuras, tiene un
un olor a regaliz, su sabor es dulce y olor más fuerte desagradable.
salado,
Choclo Sabor dulce y azucarado, olor franco y Presenta una textura gomosa, tiene un
típico, exentos de sabores o olores olor a podrido y humedad, tiene un color
extraños. Granos de textura tierna, sin más oscuro.
firmeza excesiva.
Arveja No tiene un olor, su textura es firme, Presenta una textura más blanda y su
de un color verde intenso. color cambia a uno más amarillento.
Comino Tiene un olor fuerte, amaderado No cambia sus características.
dulzón, de un color marrón.
Sal Tiene un color blanco, un sabor salino, No cambia sus características.
no tiene un olor.
Pimienta Tiene un sabor picante y un aroma Pierde su aroma y su sabor picoso.
cálido con tonos a madera a madera.
INGREDIENTES RECOMENDACIONES PARA EL CORRECTO ALAMCENAMINETO
Pecho de res Tener las manos limpias y secas antes de manipular (BPM)
Mantenerlo en un lugar fresco, frío y con una ventilación sin presencia de luz solar,
por ejemplo, en la congeladora a unos 0 a 5 grados.
Podemos sellarlo al vacío y ponerlo en refrigeración.
zapallo Tener las manos limpias y secas antes de manipular (BPM)
Poner dentro de bolsas plásticas con cierre y guardar en refrigeración
Lavarnos las manos y secarnos para cumplir con las (BPM).
Cebolla Colocarla en un sitio sin humedad.
Lavarlas muy bien y secarlas.
No combinar con otras cebollas que presenten indicios de putrefacción.
Lavar muy bien antes de su manipulación.
Ajo Tener las manos limpias y secas antes de manipular (BPM)
Colocarlos en un lugar seco y sin humedad.
Evita colocar los ajos en zonas húmedas, y mucho menos en el frigorífico.
Choclo Lavarnos las manos y secarnos para cumplir con las (BPM).
Desgranarlo o cortar en rodajas y colocarlos en recipientes herméticos o bolsas
transparentes en la congeladora.
Lavar muy bien antes de su manipulación
Arveja Lavarnos las manos y secarnos para cumplir con las (BPM).
En refrigeración podemos colocarlas en bolsas o en envases herméticos.
Comino Manipulación adecuada del producto al ponerlo en recipiente de vidrios hermético
en temperatura fresca
Sal Manipulación adecuada del producto al ponerlo en recipiente de vidrios hermético
en temperatura fresca
Pimienta Manipulación adecuada del producto al ponerlo en recipiente de vidrios hermético
en temperatura fresca
 ADOBO AREQUIPEÑO:
INGREDIENTES
Elegí este palto por estas razones: ORIGEN
Es unde
Carne plato muy popular
cerdo Fue enen la región
Asia central,de Arequipa;
hace unos 10tiene
000diferentes
años, técnicas que lo hace un plato complejo;
que por lo generalcuando
se sirvese
enempezaron
el desayuno con unos trozos
a domesticar los de pan y un llamativo rocoto por lo que si
nuestro objetivo esprimeros
atraer acerdos
comensales de este lado de la región o a nuevos turistas sería una de las
salvajes.
mejores opciones a elegir por una forma llamativa de tomar desayuno.
Por otro lado, sería el valor nutricional que este nos aporta a nuestro sistema digestivo; por ejemplo, tiene un
promedio de 226 kcal; que nos aporta una buena porción de valor de proteína de origen animal que en este
caso sería
Chicha la carneesdel
de jora cerdo,
una bebidagrasa, carbohidratos,
fermentada oriundavitaminas
de entre otros nutrientes esenciales.
Sudamericana, para ser más detallados
difundida en Perú, Bolivia y Ecuador.

Ají panca Tiene su origen en la zona andina y selvática

de Bolivia.

Cebolla roja La cebolla es originaria de Asia y se conocen

desde el año 6000 a.C. Gracias a la ayuda
de los romanos se extendió desde este
continente a Europa y de allí a América.

Ajo Originario de Asia Central, es uno de los

principales ingredientes de la cocina
mediterránea.

Comino Se origine en el este de Asia, donde es

cultivado desde tiempos bíblicos.

Orégano Proviene de la zona mediterránea,

extendiéndose por toda Europa y Asia
central.

Sal Según su origen, existen diferentes tipos de

sal, la más común es la sal marina
procedente de la evaporación del agua del
mar.

Papa blanca Se origino y fue domesticada por primera vez

en las montañas de los andes de
Sudamérica.
INGREDIENTES CARACTERISTICAS CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS BUENAS ORGANOLEPTICAS MALAS
Carne de cerdo Color rosado vivo Presencia de color negro o marrón o
olor agradable y fresco verde en estado de descomposición
Presencia de hongos
Chicha de jora Tiene un olor fuerte a fermentado, debe Si tiene mucha fermentación tiene a
tener sabor agrio. tener un olor más fuerte y su color
cambia ligeramente.
Ají panca Color vino oscuro Tiene un olor fuerte y su textura es más
Textura firme y arrugas estándar aguado.
Cebolla Tiene color morado intenso tanto en piel Toma un color amarillento, toma un olor
como en el interior. Tonos brillantes, fuerte a humedad, su textura se vuelve
contenido poco menos de agua que las muy blanda.
cebollas amarillas con un sabor final
ligeramente picante.
Ajo Debe tener una textura gomosa, tiene un Se producen manchas oscuras, tiene un
olor a regaliz, su sabor es dulce y olor más fuerte desagradable.
salado,
Comino Tiene un olor fuerte, amaderado dulzón, No cambia sus características.
de un color marrón.
Orégano Es de un color verde, con un olor muy No cambia sus características.
aromatizante.
Sal Tiene un color blanco, un sabor salino, No cambia sus características.
no tiene un olor.
Papa blanca De una textura firme y con un olor a Le sale moho o hongos, tiene un olor a
campo o tierra. humedad, le sale un hoyo en medio.
INGREDIENTES RECOMENDACIONES PARA EL CORRECTO ALAMCENAMINETO
Tener las manos limpias y secas antes de manipular (BPM)
Carne de cerdo Mantenerlo en un lugar fresco, frío y con una ventilación sin presencia de luz solar,
por ejemplo, en la congeladora a unos 0 a 5 grados.
Podemos sellarlo al vacío y ponerlo en refrigeración.
Tener las manos limpias y secas antes de manipular (BPM)
Chicha de jora Debemos guardarlos en un recipiente hondo que nos permita colocar un trapo que
permita la filtración del aire.
Ají panca Tener las manos limpias y secas antes de manipular (BPM)
Ponerlo en pasta o licuado en bolsas o táper de vidrio con tapa
Lavarnos las manos y secarnos para cumplir con las (BPM).
Colocarla en un sitio sin humedad.
Cebolla Lavarlas muy bien y secarlas.
No combinar con otras cebollas que presenten indicios de putrefacción.
Lavar muy bien antes de su manipulación.
Tener las manos limpias y secas antes de manipular (BPM)
Ajo Colocarlos en un lugar seco y sin humedad.
Evita colocar los ajos en zonas húmedas, y mucho menos en el frigorífico.
Comino Manipulación adecuada del producto al ponerlo en recipiente de vidrios hermético
en temperatura fresca
Orégano Tener las manos limpias y secas antes de manipular (BPM)
Mantenerlo en recipientes de vidrio herméticos.
Sal Manipulación adecuada del producto al ponerlo en recipiente de vidrios hermético
en temperatura fresca
Papa blanca Tener las manos limpias y secas antes de manipular (BPM)
Mantearlos en lugares secos y sin humedad.
Matasquita:
Elegí este palto por estas razones:
EsINGREDIENTES
un plato muy popular en la región ORIGEN
de Arequipa; tiene diferentes técnicas que lo hace un plato complejo;
es muy llamativo por sus colores de rojosido
Carne de res La carne de res ha un alimento
intenso y su contraste que tiene con las zanahorias, arvejas, papa y
las carnes por lo quebásico
si consumido
nuestro objetivo en
es todo el mundo
atraer a comensales deCARACTERISTICAS
este lado o a nuevos ORGANOLEPTICAS
turistas sería una
INGREDIENTES CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
durante milenios,
de las mejores opciones a elegir dentro desde la
de los platos de fondo.
BUENAS MALAS
PorCarne
otro lado, sería prehistoria.
el valor nutricional que este nos
de res Presenta un aspecto magro, de aporta a nuestro sistema
Olor rancio digestivo;
y podrido,por ejemplo,
presenta tiene un
viscosidad,
Carne de
promedio de 400 kcal; Este ha sido criado
que nos aporta por los humanos
consistencia firme,una buena porción
ligeramente húmedode yvalor color
de proteína
opaco de origen animal
y presenta moho que en este
o áreas
cordero
caso sería la carne deenresel medio
y de oriente comenzando
cordero, fibras, vitaminas entre otros nutrientes esenciales.
brillante, con grasa de color blanco verdes.
desde hace 9 000 años.
nacarado y suaves irisaciones amarillentas,
Papa blanca Se origino yhomogéneamente.
distribuida fue domesticada por
Carne de primera
Debe vez en las
presentar un montañas
tono rosado deylos
grasa Presenta una textura viscosa o pegajosa a
cordero andes de Sudamérica.
firme. El olor debe ser fresco y agradable. causa de la multiplicación de bacterias.
Papa blanca De una textura firme y con un olor a campo Le sale moho o hongos, tiene un olor a
Camote Originario de Centroamérica y
o tierra. humedad, le sale un hoyo en medio.
Sudamérica
Camote Textura harinosa, sabor dulce, color Le brotan hongos, tiene un mal olor, su
anaranjado intenso. textura se vuelve viscosa, tiene mal sabor.
ChocloChoclo Originario de Asia Central, es
Sabor dulce y azucarado, olor franco yuno de Su textura se vuelve gomosa, tiene un olor
los principales
típico, exentos ingredientes
de sabores ude la
olores fuerte muy mal, tiene un color más oscuro.
cocina mediterránea
extraños. y ahoratierna,
Granos de textura se sin
utiliza enexcesiva.
firmeza muchas cocinas de todo el
Habas mundo.
Viana crujiente y que se rompa con Presencia de hongos (Botrytis)
Habas Originariacon
facilidad, de Asia
tonosMenor
verdes.y el Norte Manchas negras y moho
de África
Tiene una corteza firme y de color verdoso; Presenta un olor a podrido; su corteza se
Zapallo El zapallo
En es una
su interior plantauna
presenta originaria
pulpa de decolor vuelve suave o blanda; su color tiende a
Zapallo América. Los que lo consumían
amarillo, tiene un sabor ligeramente eran oscurecerse y tener un tono más pálido.
los incas,y aztecas
insípido afrutado.y mayas.
Apio Apio Apariencia
Crece de formalustrosa, de tallosen
espontánea o pecíolos
las Manchas, sequedades, ramas muy
gruesos,
zonas pantanosas y cercanas alfirme,
compactos, de textura blancas, esté marchito o haya perdido su
crujiente
agua, en ytodaconEuropa
color verde claro. Sus hojas color.
Cebolla deben presentar esa misma
La cebolla es originaria tonalidad
de Asia y se y
frescura.
conocen desde el año 6000 a.C.
Cebolla Tiene
Gracias color
a lamorado
ayuda de intenso tanto en piel
los romanos Toma un color amarillento, toma un olor
como en el interior.
se extendió desde esteTonos brillantes,
continente a fuerte a humedad, su textura se vuelve
contenido poco menos
Europa y de allí a América. de agua que las muy blanda.
Ajo cebollas
Originarioamarillas
de Asia con un sabor
Central, es uno final
de
ligeramente picante.
los principales ingredientes de la
Ajo Debe
cocinatener una textura gomosa, tiene un
mediterránea. Se producen manchas oscuras, tiene un
olor a regaliz, su sabor es dulce y salado, olor más fuerte desagradable.
Orégano
Orégano Es de un color
Proviene de la verde, con un olor muy
zona mediterránea, No cambia sus características.
aromatizante.
extendiéndose por toda Europa y
Culantro Su
Asiasabor es fuerte y su aroma es
central. Se torna de un color amarillento o hasta
penetrante y agradable, es de un color negro, ya no aromatiza tan fuerte, su sabor
Culantro Aunque
verde procede del Mediterráneo,
intenso. es amargo.
Sal se utiliza
Tiene sobreblanco,
un color todo enun la sabor
cocinasalino,
de no No cambia sus características.
la India y en
tiene un olor. los países de América
Pimienta [Link] sabor picante y un aroma cálido
Tiene Pierde su aroma y su sabor picoso.
Sal Según
con su origen,
tonos a madera existen diferentes
a madera.
tipos de sal, la más común es la sal
marina procedente de la evaporación
del agua del mar.
Pimienta Es originaria de la India y se cultiva
en zonas tropicales de Asia.
INGREDIENTES RECOMENDACIONES PARA EL CORRECTO ALAMCENAMINETO

Carne de res Tener las manos limpias y secas antes de manipular (BPM)
Conservar en frío entre 0 °C y 5 °C en la congeladora, y manipular con la correcta
desinfección de las manos.
Carne de Tener las manos limpias y secas antes de manipular (BPM)
cordero Conservar en frío entre 0 °C y 5 °C en la congeladora, y manipular con la correcta
desinfección de las manos.
Papa blanca Tener las manos limpias y secas antes de manipular (BPM)
Mantearlos en lugares secos y sin humedad.
Camote Tener las manos limpias y secas antes de manipular (BPM)
Guardarlo en un lugar oscuro y seco.
Evitar lavarlos antes de utilizarlos.
Evitar colocarlos en refrigeración crudos ya que toman un sabor amargo.
Choclo Desgranarlo o cortar en rodajas y colocarlos en tapers o bolsas transparentes en la
congeladora.
Lavar muy bien antes de su manipulación.
Habas Lugar con ventilación o ambiente fresco, en recipientes cerrados.
Zapallo Tener las manos limpias y secas antes de manipular (BPM)
Poner dentro de bolsas plásticas con cierre y guardar en refrigeración
Apio Podemos almacenarlo envolviéndolo completamente en papel aluminio y ubicarlo en la
nevera. Manipular con la previa desinfección de manos.
Cebolla Lavarnos las manos y secarnos para cumplir con las (BPM).
Colocarla en un sitio sin humedad.
Lavarlas muy bien y secarlas.
No combinar con otras cebollas que presenten indicios de putrefacción.
Lavar muy bien antes de su manipulación.
Ajo Tener las manos limpias y secas antes de manipular (BPM)
Colocarlos en un lugar seco y sin humedad.
Evita colocar los ajos en zonas húmedas, y mucho menos en el frigorífico
Orégano Tener las manos limpias y secas antes de manipular (BPM)
Mantenerlo en recipientes de vidrio herméticos.
Culantro Guardarlos en tapers con agua en refrigeración, cambiar el agua cada dos días.
Evitar cortar y guardar.
No tenerlo en zonas de alta temperatura (amarga)
Lavar muy bien antes de su manipulación.
Sal Manipulación adecuada del producto al ponerlo en recipiente de vidrios hermético en
temperatura fresca
Pimienta Manipulación adecuada del producto al ponerlo en recipiente de vidrios hermético en
temperatura fresca
¿Por qué escogimos esta propuesta culinaria?

_Esta propuesta culinaria resalta con una razón especifica popularidad en la zona de Moquegua
hablando de uno de sus potajes importantes de su gastronomía (Parrilla de cordero) con su alta taza de
popularidad ya que es un potaje exclusivo brindando como una herramienta la fuente de proteína
(15,6gr) y su gran valor de fibras que obtenemos al consumir.
_Este platillo culinario es uno de los platillos con un valor económico razonable pero más populares en
su zona de origen sin duda una delicia de potaje incluyendo el lado positivo su valor nutricional al
consumirlas.
INSUMOS ORIGEN

Carne de _Ha sido creado por los humanos en

cordero Medio Oriente comenzando hace 9000
años atrás.

Papa _Entre 6.000 y 10.000 años atrás, al

norte del lago Titicaca en los andes del
Perú

Choclos _Se cultivo hace 10 mil años A.C en

México

Vinagre _Tribus del norte europea y Asia

Aceite _Antiguo Egipto

Pimienta _Origen se sitúa en la India

Sal _Obtenido del Mar desecando capturas

de mar sea industriales y tradicionales
 Ingredientes Características Características organolépticas
(Parrilla de
cordero) organolépticas malas
buenas
Carne de cordero _Presenta un aspecto magro, de _Olor rancio y podrido, presenta
consistencia firme, ligeramente viscosidad, color opaco y
húmedo y brillante, con grasa presenta moho o áreas verdes.
de color blanco nacarado y
suaves
irisaciones amarillentas,
distribuida homogéneamente.
_ Textura dura _ Textura blanda
Papa

_Sabor dulce y azucarado, olor _Su textura se vuelve gomosa, tiene un

Choclos franco y típico, exentos de
sabores u olores extraños. olor fuerte muy mal, tiene un color
Granos de textura tierna, sin más oscuro.
firmeza excesiva.
_Tiene un aroma ligero a _Comienza a tener un color
alcohol y tiene un sabor muy empañado en el recipiente
Vinagre ácido, su color es donde se encuentra.
transparente o negro
depende del vinagre.
_Su sabor es insípido, tiene una _Su color cambia a uno muy oscuro, su
textura grasosa, no debe tener olor cambia.
Aceite olor, su color debe ser
cristalino con un toque
dorado.
_Tiene un sabor picante y un _Pierde su aroma y su sabor
Pimienta aroma cálido con tonos a picoso.
madera a madera.
_Tiene un color blanco, un sabor _No cambia.
Sal salino, no tiene un olor.
INSUMOS Recomendación de manipulación y almacenamiento

Carne de cordero _Conservar en frío entre 3 °C y 7 °C en el refrigerador, y manipular con la

correcta desinfección de las manos.

Papa _Verdulero con temperatura de 8 y 15 C

Choclos _Desgranarlo o cortar en rodajas y colocarlos en tapers o bolsas

transparentes en la congeladora.
Lavar muy bien antes de su manipulación.

Vinagre _Mantenerlo en un lugar fresco y seco.

Aceite _Evitar colocarlo donde llegue la luz solar. Colocarlo en un sitio seco.
Mantener la temperatura en 18° C y los 22° C.

Pimienta _Guardarlo en un recipiente hermético.

Sal _No cambia.

¿Por qué escogimos esta propuesta culinaria?

_Si hablamos del porque escogimos este platillo es porque es uno de los platillos más completos que
existen dentro de Tacna a lo que me refiero es qué este platillo se puede consumir en el día como un
desayuno y en la tarde como un plato de fondo, muy popular por su existencia de diferentes tipos de
adobo que hay dentro del Perú intervenimos con este platillo de Tacna por el nivel de popularidad que
resalta.
_Dentro de su razón escogida es variable al nivel nutricional dando en si su aporte colectivo al consumirlo
alimento completo para comenzar el día a día brindando su aporte de energías y fibras.
INSUMOS ORIGEN

Cebolla _Originario de Asia

Ajo _Originario del centro asiático

Ají panca _Origen en la zona andina y selvática de

Bolivia

Vinagre _Tribus del norte europea y Asia

Pimienta en _Originario de México de un árbol de

chapa pimienta Dioica

Lomo de cerdo _Domesticado por los humanos hace 13,000

años en oriente.

Sal _Obtenido del Mar desecando capturas de

mar sea industriales y tradicionales

Pimienta _Origen se sitúa en la India

 Ingredientes Características Características organolépticas Recomendación de manipulación y
(Adobo tacneño) organolépticas malas almacenamiento
buenas
Cebolla _Tiene color morado intenso _Toma un color amarillento, toma _Colocarla en un sitio sin
tanto en pielcomo en el interior. un olorfuerte a humedad, su [Link] muy bien y
Tonos brillantes, contenido poco textura se vuelve muy blanda. secarlas.
menos de agua que las cebollas No combinar con otras cebollas que presenten
amarillas con un sabor final indicios de putrefacción.
ligeramente picante. Lavar muy bien antes de su manipulación.
Ajo _Debe tener una textura gomosa, _Se producen manchas oscuras, Tener las manos limpias antes de manipular
tiene unolor a regaliz, su sabor es tiene, un olor más fuerte (BPM)
dulce y salado. desagradable. Colocarlos en un lugar seco y sin humedad.
Evita colocar los ajos en zonas húmedas, y
mucho menos en el frigorífico.
_Color vino oscuro _Tiene un olor fuerte y su textura es más Ponerlo en pasta o licuado en bolsas o táper de
ají panca Textura firme y arrugas estándar. aguado. vidrio con tapa.

Vinagre _Tiene un aroma ligero a _Comienza a tener un color _Mantenerlo en un lugar fresco y seco.
alcohol y tiene un sabor muy empañado en el recipiente donde
ácido, su color es transparente se encuentra.
onegro depende del vinagre.

_Tiene un sabor picante y un _Pierde su aroma y su sabor picoso. _Guardarlo en un recipiente hermético.
aroma cálido con tonos a madera
Pimienta en chapa
a madera.
_Una forma redonda y dura

Lomo de cerdo _Color grissaceorosado, _Textura viscosa y presencia de _Mantenerlo en temperatura

textura firme y fresco. sangré y color negro o manchas menos 0 empacados sin
_No presencia de sangre inapropiadas presencia de humedad.

Sal _Tiene un color blanco, un sabor _No cambia. _No cambia.

salino, notiene un olor.

Pimienta _Tiene un sabor picante y un _Pierde su aroma y su sabor picoso. _Guardarlo en un recipiente hermético.
aroma cálido con tonos a madera
a madera.
INSUMOS Recomendación de manipulación yalmacenamiento

Cebolla _Colocarla en un sitio sin humedad. Lavarlas muy bien y

secarlas.
No combinar con otras cebollas que presentenindicios de putrefacción.
Lavar muy bien antes de su manipulación.

Ajo Tener las manos limpias antes de manipular(BPM)

Colocarlos en un lugar seco y sin humedad. Evita colocar los ajos en
zonas húmedas, y
mucho menos en el frigorífico.

Ají panca Ponerlo en pasta o licuado en bolsas o táper devidrio con tapa.

Vinagre _Mantenerlo en un lugar fresco y seco.

Pimienta en chapa _Guardarlo en un recipiente hermético.

Lomo de cerdo _Mantenerlo en temperatura menos 0 empacados sin presencia de

humedad.

Sal _No cambia.

Pimienta _Guardarlo en un recipiente hermético.

Ingredientes Origen

Cuenta la historia que la receta empezó a tomar forma en Perú La razón del porque escogí este plat
Mondongo con un plato conocido como “mote pelado”, una preparación de este plato son muy saludables como
maíz elaborada por los indígenas. la piel, al ver este plato en un restau
exquisito potaje.
Es particularmente común en lugares como Perú, Bolivia, norte
Chalona de Chile y norte de Argentina. La chalona se encuentra como
ingrediente en la gastronomía de las regiones Arequipa, Cusco,
Moquegua, Puno, Tacna, Salta y Jujuy.
Carne en la antigüedad La carne de res ha sido un alimento
Res básico consumido en todo el mundo durante milenios, desde la
prehistoria.

Tiene su origen en la zona andina y selvática de Bolivia. El ají

Ají panca panca es, junto al ají limo, uno de los ajíes más usados en la
gastronomía peruana.

El ají amarillo es una variedad de Capsicum nativo del Sur y

Ají amarillo Centro América donde se ha cultivado durante más de 7.000
años. Es considerado el ají más consumido en Perú y un insumo
irremplazable de la cocina nacional.
De origen centro asiático, es uno de los ingredientes
Ajo fundamentales de la cocina mediterránea,

Es un tipo de carne deshidratada típico de las regiones andina y

Charqui meridional de América del Sur originaria de Perú precolombino
para conservar la carne por períodos prolongados.

Se originó y fue domesticada por primera vez en las montañas

Papa de los Andes de Sudamérica.

Proviene de la zona mediterránea, extendiéndose por toda

Orégano Europa y Asia central.

La sal se obtiene del mar desecando capturas de agua salada por

Sal distintos métodos, ya sea por sistemas industriales o
tradicionales.

El origen de la pimienta se sitúa en la India, aunque hoy es una

Pimienta especia habitual en cualquier cocina.
 Ingredientes
Ingredientes Recomendaciones
Características organolépticas para el Características
correcto almacenamiento
organolépticas malas
buenas
Debemos mantenerlo en refrigeración.
Tiene
Ají amarillo un color conservarlo
Evitar anaranjado, su cuerpo
al aire libreescon Se torna de un color más pálido, tiene
humedad.
Ají amarillo firme, tiene un sabor afrutado con un un olor fuerte a podrido, su sabor
toque de picante al final. cambia.
Colocar en el refrigerador a temperaturas bajas en recipientes aptos
MondongoConsistencia firme y elástica al tacto,
para congelar, Olor desagradable, color marrón o
Mondongo superficie brillante, color blanco o negro, textura viscosa.
amarillo.
Almacenar en un lugar fresco y seco
Chalona Sabor salado, color crema, textura dura Textura viscosa, olor desagradable,
Chalona y áspera. presenta gusanos.

Almacenar en un envase hermético para evitar que tome sabores de

Res Presentaotros
un aspecto magro,
alimentos detemperatura de
a una Olor rancio y podrido, presenta
0-4°C.
Res consistencia firme, ligeramente húmedo viscosidad, color opaco y presenta moho
y brillante, con grasa de color blanco o áreas verdes.
nacarado y suaves irisaciones
Poner en un recipiente hermético y guardarlo en un lugar fresco y
amarillentas.
Ají pancaColor vino
seco donde la luz del sol no [Link] un olor fuerte y su textura es más
oscuro
Ají panca Textura firme y arrugas estándar. aguado.

Almacenar en un lugar fresco y seco

Charqui Sabor salado, color café claro, textura Textura viscosa, olor desagradable,
Charqui áspera presenta gusanos.

Almacenarlas en un espacio oscuro y fresco, evitando que reciban la

Papa De una textura
luz del firme
sol deymanera
con un directa.
olor a Le sale moho u hongos, tiene un olor a
Papa campo o tierra. humedad, le sale un hoyo en medio.

En un recipiente guardar el ajo seco, y ponerlo en un lugar fresco y

Ajo Firme aloscuro.
tacto del bulbo color y textura Blando al sentir y líquidos húmedos
Ajo agradable. significa mal estado y estado de
descomposición.
Almacenar en envases de vidrio para evitar la humedad.
Sal Tiene un color blanco, un sabor salino, No cambia sus características.
Sal no tiene un olor.

Mantenerlo en recipientes de vidrio herméticos sin que llegue la luz

Orégano Es de unsolar
color verde, con un olor muy No cambia sus características.
Orégano aromatizante.

Conservar envases de vidrio en un lugar fresco y seco, alejado de la

Pimenta Tiene unluz solar
sabor picante y un aroma Pierde su aroma y su sabor picoso.
Pimienta cálido con tonos a madera a madera.
 SOPAS
INGREDIENTES ORIGEN
Carne de res La carne de res ha sido un alimento
básico consumido en todo el mundo
CHAQUÉ: durante milenios, desde la prehistoria.
Elegí este palto por estas razones:
Es una sopa muy popular en la región de Arequipa que tiene por tradición comer todos los lunes; tiene
diferentes técnicas culinarias que lo hace un plato complejo; es una sopa muy llamativa por sus diferentes
Cebolla La cebolla es originaria de Asia y se
vegetales que contiene por lo que si queremos armar un menú especialmente los lunes podemos usar esta
conocen desde el año 6000 a.C.
sopa para poder llamar la atención a diferentes comensales de todos lados que quieran tener una
Gracias a la ayuda de los romanos se
experiencia.
extendió desde este continente a
Por otro lado, sería el valor nutricional que este nos aporta a nuestro sistema digestivo; por ejemplo, tiene
Europa y de allí a América.
una alta cantidad de vitamina B12 que no hace un buen funcionamiento del cerebro.
Ajo Originario de Asia Central, es uno de
los principales ingredientes de la
cocina mediterránea.

Tomate Es originario de los bajos Andes y en

épocas prehispánicas fue cultivado por
los aztecas en México.

Papa amarilla Se origino y fue domesticada por

primera vez en las montañas de los
andes de Sudamérica.

Zanahoria Originaria de Asia, fue introducida al

continente americano por los
colonizadores españoles e ingleses.

Choclo Originario de Asia Central, es uno de

los principales ingredientes de la
cocina mediterránea y ahora se utiliza
en muchas cocinas de todo el mundo.

Arvejas Según hallazgos arqueológicos

realizados en Tailandia, Irak y Suiza
que datan entre 10.000 y 3.000 años
antes de Cristo.
Comino Oeste de Asia, donde es cultivado
desde tiempos bíblicos.

Ají panca Tiene su origen en la zona andina y

selvática de Bolivia.

Sal Según su origen, existen diferentes

tipos de sal, la más común es la sal
marina procedente de la evaporación
del agua del mar.
Pimienta Es originaria de la India y se cultiva en
zonas tropicales de Asia.
INGREDIENTES CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS CARACTERISTICAS
BUENAS ORGANOLEPTICAS MALAS
Carne de res Presenta un aspecto magro, de consistencia firme, Olor rancio y podrido, presenta
ligeramente húmedo y brillante, con grasa de color viscosidad, color opaco y presenta
blanco nacarado y suaves irisaciones amarillentas, moho o áreas verdes.
distribuida homogéneamente.
Cebolla Tiene color morado intenso tanto en piel como en el Toma un color amarillento, toma
interior. Tonos brillantes, contenido poco menos de un olor fuerte a humedad, su
agua que las cebollas amarillas con un sabor final textura se vuelve muy blanda.
ligeramente picante.
Ajo Debe tener una textura gomosa, tiene un olor a Se producen manchas oscuras,
regaliz, su sabor es dulce y salado, tiene un olor más fuerte
desagradable.
Tomate Debe tener una textura firme, un sabor ligeramente Tiene un olor rancio, su textura es
dulce y ácido. más flácido, le brotan manchas
negras.
Papa amarilla De una textura firme y con un olor a campo o tierra. Le sale moho o hongos, tiene un
olor a humedad, le sale un hoyo en
medio.
Zanahoria Textura dura con color naranja Arrugas y blandas con presencia
fresco con presencia de olor normal. de moho.
Choclo Sabor dulce y azucarado, olor franco y típico, Su textura se vuelve gomosa, tiene
exentos de sabores u olores extraños. Granos de un olor fuerte muy mal, tiene un
textura tierna, sin firmeza excesiva. color más oscuro.
Arvejas No tiene un olor, su textura es firme, de un color Presenta una textura más blanda y
verde intenso. su color cambia a uno más
amarillento.
Comino Tiene un olor fuerte, amaderado dulzón, de un color No cambia sus características.
marrón.
Ají panca Color vino oscuro Tiene un olor fuerte y su textura es
Textura firme y arrugas estándar más aguado.
Sal Tiene un color blanco, un sabor salino, no tiene un No cambia sus características.
olor.
Pimienta Tiene un sabor picante y un aroma cálido con tonos Pierde su aroma y su sabor
a madera a madera. picoso.
INGREDIENTES RECOMENDACIONES PARA EL CORRECTO ALAMCENAMINETO

Carne de res Tener las manos limpias y secas antes de manipular (BPM)
Conservar en frío entre 0 °C y 5 °C en la congeladora, y manipular con la correcta
desinfección de las manos.
Cebolla Lavarnos las manos y secarnos para cumplir con las (BPM).
Colocarla en un sitio sin humedad.
Lavarlas muy bien y secarlas.
No combinar con otras cebollas que presenten indicios de putrefacción.
Lavar muy bien antes de su manipulación.
Ajo Tener las manos limpias y secas antes de manipular (BPM)
Colocarlos en un lugar seco y sin humedad.
Evita colocar los ajos en zonas húmedas, y mucho menos en el frigorífico
Tomate Tener las manos limpias y secas antes de manipular (BPM)
Almacene los tomates maduros en un recipiente adecuado para la refrigeración de
verduras.
Lavar muy bien antes de su manipulación.
Papa amarilla Tener las manos limpias y secas antes de manipular (BPM)
Mantearlos en lugares secos y sin humedad.
Zanahoria Mantenerlas lavadas y secas y una temperatura ambiente sin presencia de humedad
cálido
Choclo Desgranarlo o cortar en rodajas y colocarlos en tapers o bolsas transparentes en la
congeladora.
Lavar muy bien antes de su manipulación.
Arvejas Lavarnos las manos y secarnos para cumplir con las (BPM).
En refrigeración podemos colocarlas en bolsas o en envases herméticos.
Comino Manipulación adecuada del producto al ponerlo en recipiente de vidrios hermético en
temperatura fresca
Ají panca Tener las manos limpias y secas antes de manipular (BPM)
Ponerlo en pasta o licuado en bolsas o táper de vidrio con tapa
Sal Manipulación adecuada del producto al ponerlo en recipiente de vidrios hermético en
temperatura fresca
Pimienta Manipulación adecuada del producto al ponerlo en recipiente de vidrios hermético en
temperatura fresca
 INGREDIENTES ORIGEN
CHAIRO:
Carne de res La carne de res ha sido un alimento Elegí este palto por estas razones:
básico consumido en todo el mundo Es una sopa muy popular en la región de Areq
durante milenios, desde la prehistoria. diferentes técnicas culinarias que lo hace un p
vegetales que contiene por lo que si queremos
Carne de cordero Este ha sido criado por los humanos en sopa para poder llamar la atención a diferentes
el medio oriente comenzando desde experiencia.
hace 9 000 años. Por otro lado, sería el valor nutricional que este
Papa blanca Se origino y fue domesticada por una alta cantidad carbohidratos para tener muc
primera vez en las montañas de los C y magnesio, vitales para el cuerpo humano.
andes de Sudamérica.

Camote Originario de Centroamérica y

Sudamérica

Choclo Originario de Asia Central, es uno de los

principales ingredientes de la cocina
mediterránea y ahora se utiliza en
muchas cocinas de todo el mundo.
Habas Originaria de Asia Menor y el Norte de
África

Zapallo El zapallo es una planta originaria de

América. Los que lo consumían eran los
incas, aztecas y mayas.
Apio Crece de forma espontánea en las
zonas pantanosas y cercanas al agua,
en toda Europa
Cebolla La cebolla es originaria de Asia y se
conocen desde el año 6000 a.C. Por los
romanos se extendió desde este
continente a Europa y de allí a América.
Ajo Originario de Asia Central, es uno de los
principales ingredientes de la cocina
mediterránea.
Orégano Proviene de la zona mediterránea,
extendiéndose por toda Europa y Asia
central.
Culantro Aunque procede del Mediterráneo, se
utiliza sobre todo en la cocina de la
India y en los países de América Latina.
Sal Según su origen, existen diferentes
tipos de sal, la más común es la sal
marina procedente de la evaporación
del agua del mar.
Pimienta Es originaria de la India y se cultiva en
zonas tropicales de Asia.
INGREDIENTES CARACTERISTICAS CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS BUENAS ORGANOLEPTICAS MALAS
Carne de res Presenta un aspecto magro, de Olor rancio y podrido, presenta
consistencia firme, ligeramente húmedo viscosidad, color opaco y presenta moho
y brillante, con grasa de color blanco o áreas verdes.
nacarado y suaves irisaciones
amarillentas, distribuida
homogéneamente.
Carne de Debe presentar un tono rosado y grasa Presenta una textura viscosa o pegajosa
cordero firme. El olor debe ser fresco y a causa de la multiplicación de
agradable. bacterias.
Papa blanca De una textura firme y con un olor a Le sale moho o hongos, tiene un olor a
campo o tierra. humedad, le sale un hoyo en medio.
Camote Textura harinosa, sabor dulce, color Le brotan hongos, tiene un mal olor, su
anaranjado intenso. textura se vuelve viscosa, tiene mal
sabor.
Choclo Sabor dulce y azucarado, olor franco y Su textura se vuelve gomosa, tiene un
típico, exentos de sabores u olores olor fuerte muy mal, tiene un color más
extraños. Granos de textura tierna, sin oscuro.
firmeza excesiva.
Habas Viana crujiente y que se rompa con Presencia de hongos (Botrytis)
facilidad, con tonos verdes. Manchas negras y moho

Zapallo Tiene una corteza firme y de color Presenta un olor a podrido; su corteza
verdoso; En su interior presenta una se vuelve suave o blanda; su color
pulpa de color amarillo, tiene un sabor tiende a oscurecerse y tener un tono
ligeramente insípido y afrutado. más pálido.
Apio Apariencia lustrosa, de tallos o pecíolos Manchas, sequedades, ramas muy
gruesos, compactos, de textura firme, blancas, esté marchito o haya perdido
crujiente y con color verde claro. Sus su color.
hojas deben presentar esa misma
tonalidad y frescura.
Cebolla Tiene color morado intenso tanto en piel Toma un color amarillento, toma un olor
como en el interior. Tonos brillantes, fuerte a humedad, su textura se vuelve
contenido poco menos de agua que las muy blanda.
cebollas amarillas con un sabor final
ligeramente picante.
Ajo Debe tener una textura gomosa, tiene un Se producen manchas oscuras, tiene un
olor a regaliz, su sabor es dulce y olor más fuerte desagradable.
salado,
Orégano Es de un color verde, con un olor muy No cambia sus características.
aromatizante.
Culantro Su sabor es fuerte y su aroma es Se torna de un color amarillento o hasta
penetrante y agradable, es de un color negro, ya no aromatiza tan fuerte, su
verde intenso. sabor es amargo.
Sal Tiene un color blanco, un sabor salino, No cambia sus características.
no tiene un olor.
Pimienta Tiene un sabor picante y un aroma Pierde su aroma y su sabor picoso.
cálido con tonos a madera a madera.
INGREDIENTES RECOMENDACIONES PARA EL CORRECTO ALAMCENAMINETO

Carne de res Tener las manos limpias y secas antes de manipular (BPM)
Conservar en frío entre 0 °C y 5 °C en la congeladora, y manipular con la correcta
desinfección de las manos.
Carne de Tener las manos limpias y secas antes de manipular (BPM)
cordero Conservar en frío entre 0 °C y 5 °C en la congeladora, y manipular con la correcta
desinfección de las manos.
Papa blanca Tener las manos limpias y secas antes de manipular (BPM)
Mantearlos en lugares secos y sin humedad.
Camote Tener las manos limpias y secas antes de manipular (BPM)
Guardarlo en un lugar oscuro y seco.
Evitar lavarlos antes de utilizarlos.
Evitar colocarlos en refrigeración crudos ya que toman un sabor amargo.
Choclo Desgranarlo o cortar en rodajas y colocarlos en tapers o bolsas transparentes en la
congeladora.
Lavar muy bien antes de su manipulación.
Habas Tener las manos limpias y secas antes de manipular (BPM)
Lugar con ventilación o ambiente fresco, en recipientes cerrados.
Zapallo Tener las manos limpias y secas antes de manipular (BPM)
Poner dentro de bolsas plásticas con cierre y guardar en refrigeración
Apio Tener las manos limpias y secas antes de manipular (BPM)
Colocarlos en un lugar seco y sin humedad.
Evita colocar los ajos en zonas húmedas, y mucho menos en el frigorífico
Cebolla Lavarnos las manos y secarnos para cumplir con las (BPM).
Colocarla en un sitio sin humedad.
Lavarlas muy bien y secarlas.
No combinar con otras cebollas que presenten indicios de putrefacción.
Lavar muy bien antes de su manipulación.
Ajo Tener las manos limpias y secas antes de manipular (BPM)
Colocarlos en un lugar seco y sin humedad.
Evita colocar los ajos en zonas húmedas, y mucho menos en el frigorífico
Orégano Tener las manos limpias y secas antes de manipular (BPM)
Mantenerlo en recipientes de vidrio herméticos.
Culantro Guardarlos en tapers con agua en refrigeración, cambiar el agua cada dos días.
Evitar cortar y guardar.
No tenerlo en zonas de alta temperatura (amarga)
Lavar muy bien antes de su manipulación.
Sal Manipulación adecuada del producto al ponerlo en recipiente de vidrios hermético en
temperatura fresca
Pimienta Manipulación adecuada del producto al ponerlo en recipiente de vidrios hermético en
temperatura fresca
 Ingredientes
Ingredientes Origen
Características organolépticas Características organolépticas malas
buenas
La razón de escoger El este
cordero
platoes la
esespecie de carne
lapresentar
historia más
yuneltono antigua
aporte de los que ofrece, así como el grado cultural
nutricional
La carne debe rosado Tendrá una textura viscosa o pegajosa a
Cordero
que representa animales
este plato endomesticados.
el Perú, un Este
caldohaque
sidopara
criado
es por los
nutritivo, variado
Ingredientes
Cordero Recomendaciones
y grasa firme. El olor debe ser fresco y el correcto de lade carnes altamente
almacenamiento
causa multiplicación saludables,
de bacterias.
humanos
que a la hora de elegir en laencarta
el Medio
no Oriente
pasa comenzando desde
desapercibido, al ser hace
tan llamativo logra enamorar
agradable.
visualmente a todo9000 años
comensal atrás. en un envase hermético para evitar que tome sabores de
Almacenar
Cordero Fue en Asia
otrosCentral,
alimentos a una
hace unostemperatura
10.000 años, de cuando
0-4°C. se
Panceta Es suave y tierna; su color es rosa pálido
empezaron a domesticar los primeros cerdos salvajes. Textura viscosa, presenta áreas mohosas
Panceta y su textura es firme y suave al tacto. sobre su superficie.

Envuelve la panceta de cerdo en papel de aluminio y meter al

Panceta Carne enrefrigerador
la antigüedada unaLa temperatura
carne de res de
ha 0-4°C.
sido un
Res Presenta
alimento un consumido
básico aspecto magro, de el mundo durante
en todo Olor rancio y podrido, presenta
Res consistencia firme, ligeramente
milenios, desde la prehistoria. húmedo viscosidad, color opaco y presenta moho
y brillante, con grasa de color blanco o áreas verdes.
nacarado y suaves irisaciones
Almacenar en un envase hermético para evitar que tome sabores de
Res amarillentas,
Tiene su origen
otros endistribuida
el tiempo
alimentos a unade la conquista,
temperatura de cuando
0-4°C. los
Mote homogéneamente.
españoles trajeron el trigo a América Latina. Luego los
Granos
pueblos secos,
andinos duros, limpios.
transformaron Textura
la semilla en el mote y laviscosa y mal olor,
Mote incorporaron a sus comidas.
Poner el mote en un recipiente hermético y guarda el recipiente de
Se originó y fue domesticada por primera vez en las
Mote mote en un lugar fresco, seco y oscuro, evitar la exposición a la luz
Papa montañas de los Andes de Sudamérica.
solar y a temperaturas extremas.
De una textura firme y con un olor a Le sale moho u hongos, tiene un olor a
Papa campo o tierra. humedad, le sale un hoyo en medio.
Tiene suAlmacenarlas en unandina
origen en la zona espacio oscuro y de
y selvática fresco, evitando que reciban la
Bolivia.
Papa
Ají panca luz del
El ají panca es, sol de al
junto manera directa.
ají limo, uno de los ajíes más
usados en lavino
Color gastronomía
oscuro peruana. Tiene un olor fuerte y su textura es más
Ají panca Textura firme y arrugas estándar. aguado.
El chuñoPoner en un entre
se originó recipiente hermético
los antiguos y guardarlo
pobladores en un lugar fresco y
de los
Ají panca Andes, quienes
Chuño seco donde la luz del
empleaban sol no llegue.
métodos de deshidratación para
la conservación de la papa.
Sin sabor, aroma ligeramente amargo y No cambia sus características
Chuño presenta una textura harinosa.
De origenEl centro
chuño asiático,
se guardaesenuno
un de los seco,
lugar ingredientes
y antes de consumir se deja
AjoChuño fundamentales de la cocina mediterránea.
unas horas en remojo y se hierve cinco minutos.
Firme al tacto del bulbo color y textura Blando al sentir y líquidos húmedos
Ajo agradable. significa mal estado y estado de
descomposición.
La sal seEn
obtiene del marguardar
desecando capturas
seco, ydeponerlo
agua en un lugar fresco y
un recipiente el ajo
Sal Ajo salada por distintos métodos, ya sea por sistemas
oscuro.
industriales
Tiene un o tradicionales.
color blanco, un sabor salino, No cambia sus características.
Sal no tiene un olor.
El achiote es una planta originaria de América, es
Achiote Almacenar
ingrediente enmuchos
base para envasesplatillos
de vidriodelpara evitardela humedad.
sureste
Sal México.
DebeÉste haun
tener sido utilizado
aroma desde
a flores, su la época No cambia sus características
textura
Achiote prehispánica.
es dura, tiene un sabor picoso y con un
ligero dulzor.
Almacenar en recipientes de vidrio para así evitar la humedad y
Achiote alejado de la luz solar.
 PLATOS FRÍOS:
La razón de escoger este plato es por la facilidad de preparar y por lo nutritivo que puede llegar a hacer,
además de representar una tradición en las tierras arequipeñas que con orgullo nos muestran esta entrada
típica del Perú, a la hora de elegir una entrada la ocopa es la primera elegida por su textura cremosa que
se asemeja a la crema huancaína.
Ingredientes Características organolépticas Características organolépticas malas
Ingredientes buenas Origen
Tiene un color anaranjado, su cuerpo es Se torna de un color más pálido, tiene
Ají amarillo firme, tiene un sabor afrutado con un un olor fuerte a podrido, su sabor
El ají amarillo es una variedad de Capsicum nativo del Sur y
toque de picante al final. cambia.
Ají amarillo Centro América donde se ha cultivado durante más de 7.000
años. Es considerado el ají más consumido en Perú y un
Su aroma es muy penetrante,
insumo mezcladedela cocina
irremplazable Colornacional.
marrón o negro, textura viscosa y
Huacatay menta, albahaca, limón y estragón. olor desagradable.
Crece en las tres regiones de Perú (la Costa, la Sierra y la
Huacatay Selva), en los valles altos de Bolivia y en Ecuador, en los
valles interandinos.
Color uniforme marrón rojizo, textura Olor rancio, color anormal y textura
Maní dura y lisa. pegajosa.
El cacahuate es una oleaginosa originaria de América del Sur
Maní
Textura cremosa y suave, olor suave, Mal olor, endurecimiento,
Queso color blanco oLos
crema.
primeros quesos surgieronenranciamiento
en el Neolítico,(sabor agrio),
cuando el seroxidación,
Queso humano aprendió a domesticarhumedad.
a los animales, en concreto las
primeras ovejas entre el año 8.000 a.C y el 3.000 a.C.
Tiene color morado intenso tanto en la piel Deja de ser firme al tacto.
Cebolla y el interior Presenta moho y putrefacción
Mantiene tonosDe origen centro asiático, es uno
brillantes Olordea los ingredientes
humedad
Ajo fundamentales de la cocina mediterránea,
Consistencia suave y no tiene grumos Si presenta grasa y parece cortada no
Leche está en buen estado
La cebolla es originaria de Asia. Es una planta bianual que se
Cebolla aprovecha por el bulbo, formado durante el primer año de
cultivo.
Debe tener un color verde, su sabor es Su textura es muy flácida, se torna de un
Lechuga suave y fresco, tiene una textura color ligeramente oscuro, tiene una
crocante. La sal se obtiene del mar desecando capturas de agua salada
viscosidad.
Sal por distintos métodos, ya sea por sistemas industriales o
Firme al tactotradicionales.
del bulbo color y textura Blando al sentir y líquidos húmedos
Ajo agradable. significa mal estado y estado de
El origen del consumo de leche descomposición.
de vaca se remonta hasta hace
Leche 11.000 años. Sí, sí, cuando los humanos que vivían como
Tiene un colornómadas
blanco, empezaron a ordeñarNo
un sabor salino, a los animales
cambia para obtener
sus características.
Sal alimento de ellos.
no tiene un olor.
La lechuga (es una planta anual que, al parecer, tiene sus
Lechuga orígenes en el sur de Europa y se expandió al resto del
Tiene una cascara firme durante
continente y dura delaun Tiene un olor podrido, su color cambia a
época romana.
Huevo color piel o blanco, sin olor y sabor. uno oscuro.
La avicultura tiene su origen hace unos 8.000 años, cuando
Huevo pobladores de la India, China y otras zonas de Asia iniciaron
Debe tener unlaolor afrutado, intenso,
domesticación Su olor cambia a uno desagradable y
de las gallinas
Aceituna fresco, de un color verde o morado. putrefacto.

Hace aproximadamente 7.000 años se empezó a cultivar por la

Aceituna zona mediterránea. Los fenicios en sus rutas comerciales por
el Mediterráneo expandieron el olivo, llegando hasta Grecia,
Italia y España.
Ingredientes Recomendaciones para el correcto almacenamiento

Debemos mantenerlo en refrigeración.

Ají amarillo Evitar conservarlo al aire libre con humedad.

Guardar en bolsa de plástico perforada de 2 a 6 °C en el

Huacatay refrigerador.

Conservar en un recipiente hermético, ya sea un bote de cristal o

Maní una bolsa de plástico con cierre hermético.

Tenerlo en la nevera, en la parte baja del frigorífico, a una

Queso temperatura de entre 4 y 10 grados y una humedad de entre 85 y
90%.

Colocarla en un sitio sin humedad. No combinar con otras cebollas

Cebolla que presenten indicios de putrefacción.

Guardar en bolsa térmicas que mantenga hielo en bloques

Leche Temperatura es de 3 y 4 °C

Mantenerlo en refrigeración en un bowl o un taper hermético con

Lechuga agua sumergido.

En un recipiente guardar el ajo seco, y ponerlo en un lugar fresco y

Ajo oscuro.

Almacenar en envases de vidrio para evitar la humedad.

Sal

Guardarlos en refrigeración de una temperatura de entre 2° a 5° C.

Huevo

Mantenerlo en recipientes herméticos y en refrigeración, evitar el

Aceituna calor.
¿Por qué escogimos esta propuesta culinaria?

_Escogimos esta propuesta culinaria por que intervenimos el gran aporte que nos brinda este platillo,
cuya razón es qué este platillo se encuentra principalmente en la ciudad blanca (Arequipa)con su gran
popularidad ya que es consumida por los solteros por dicha razón su nombre Solterito. Existiendo
como un platillo frio con su gran aporte nutritivo que nos brinda.
_Dentro del aporte nutritivo de este platillo la razón es mas que claro nos brinda una cantidad de
(energía de 123kcal), (proteína 9,64g), (carbohidratos 47,43).
_Donde lo más importante es qué es un platillo fácil de preparar y con costo bajo rescatando su gran
aporte nutritivo que brinda al consumirlo.
INSUMOS ORIGEN

Habas frescas _Asia menor y el Norte de África

Queso fresco _Cuando empezaron a domesticar los

animales
8.000 a.C y el 3.000 a. C

Aceitunas negras _Son típicas de cultivos Bajón Aragón y las

islas Baleares

Tomates _Originario de los bajos Andes y épocas

prehispánicas fue cultivado por los aztecas
México.

Cebollas _Originario de Asia

Ají amarillo _Zona andina y selvática de Bolivia

Perejil _Originario del Oriente Mediterráneo

Vinagre _Tribus del norte europea y Asia

Sal _Obtenido del Mar desecando capturas de

mar sea industriales y tradicionales

Pimienta _Origen se sitúa en la India

 Ingredientes Características organolépticas Características organolépticas
(SOLTERITO) buenas malas
_Viana crujiente y que se _Presencia de hongos (Botrytis)
Habas frescas rompa con facilidad, con _Manchas negras y moho
tonos verdes.
_Color blanco fresco, olor _Olor desagradable amargo,
agradable sin maltratos ni color oscuro con manchas y
Queso fresco suciedad presencia de moho

_Debe tener un olor afrutado, _Su olor cambia a uno desagradable y

Aceitunas intenso, fresco, color negro fresco putrefacto.
negras

_Debe tener una textura _Tiene un olor rancio, su

firme, un sabor ligeramente textura es más flácido, le
Tomates dulce y ácido. brotan manchas negras.

_Tiene color morado intenso _Toma un color amarillento, toma un

tanto en piel como en el olor fuerte a humedad, su textura se
Cebolla interior. Tonos brillantes, vuelve muy blanda.
contenido poco menos de
agua que las cebollas
amarillas con un sabor final
ligeramente picante
_Tiene un color anaranjado, su _Se torna de un color más pálido,
ají amarillo cuerpo es firme, tiene un sabor tiene un olor fuerte a podrido, su
afrutado con un toque sabor cambia.
de picante al final.
_Color verde intenso sin quese _Color marrón o amarillentas, Hojas
Perejil presente manchas marrones, dobladas
Hojas fresca
_Tiene un aroma ligero a _Comienza a tener un color empañado
alcohol y tiene un sabor muy en el recipiente donde se encuentra.
Vinagre ácido, su color es transparente
o negro depende del vinagre.

_Tiene un color blanco, un sabor _No cambia.

salino, no tiene un olor.
Sal

_Tiene un sabor picante y un _Pierde su aroma y su sabor

Pimienta aroma cálido con tonos a madera a picoso.
madera.
INSUMOS Recomendación de manipulación y
almacenamiento

Habas frescas _Lugar con ventilación o ambiente fresco, en

recipientes cerrados.

Queso fresco _Cortar el queso en trozos y envolver con papel de

cocina y guardar en un recipiente hermético con una
refrigeración adecuada.

Aceitunas _Mantenerlo en recipientes herméticos y en

negras refrigeración, evitar el calor.

Tomates _Almacene los tomates maduros en un recipiente

adecuado para la refrigeración de verduras.
Lavar muy bien antes de su manipulación.

Cebollas _Colocarla en un sitio sin

humedad. Lavarlas muy bien y
secarlas.
No combinar con otras cebollas que presenten
indicios de putrefacción.
Lavar muy bien antes de su manipulación.

Ají amarillo _Debemos mantenerlo en refrigeración. Evitar

conservarlo al aire libre con humedad.

Perejil _Ambiente fresco y seco, Ambiente oscuro

Vinagre _Mantenerlo en un lugar fresco y seco.

Sal _No cambia.

Pimienta _Guardarlo en un recipiente hermético.

¿Por qué escogimos esta propuesta culinaria?

_Este platillo culinario llamado Sarza de panza es muy común en su zona de origen dando a conocer
como un platillo saludable y da gran aporte de fibras y nutrientes muy recomendado por su razón de
que personas que consumen este platillo recomiendan consumirlo antes de trabajar o practicar un
deporte sugerido por el alto valor nutricional y variedad de beneficios al cuerpo humano.
_Aporte nutritivo dé mayor intensidad donde se obtiene una gran fuente de vibras y nutrientes que
ayuda mucho para la salud y el rendimiento de las personas.
_Dicho esto se encuentra un platillo fácil de elaborarlo con una gran popularidad
INSUMOS ORIGEN

Panza _Obtenido en las costillas incluyendo carne y

grasa de la parte externa de las costillas hasta
piel.

Habas Asia menor y el Norte de África

Tomates _Originario de los bajos Andes y épocas

prehispánicas fue cultivado por los aztecas
México.

Zanahoria _Originaria de Asia, introducida al continente

americano por los colonizadores.

Choclos _Se cultivo hace 10 mil años A.C en México

Cebolla _Originario de Asia

Aceite _Antiguo Egipto

Perejil _Originario del Oriente Mediterráneo

Ají amarillo _Zona andina y selvática de Bolivia

Sal _Obtenido del Mar desecando capturas de

mar sea industriales y tradicionales
 Ingredientes Características Características organolépticas
(Sarza de panza) organolépticas malas
buenas
Panza _Color grissaceorosado, _Textura viscosa y presencia
textura firme y fresco. de sangré y color negro o
_No presencia de sangre manchas inapropiadas
_Viana crujiente y que se rompa _Presencia de hongos (Botrytis)
con facilidad, con tonos verdes. _Manchas negras y moho
Habas

_Debe tener una textura firme, un _Tiene un olor rancio, su textura es más
Tomates saborligeramente dulce y ácido. flácido, le brotan manchas negras.

_Textura dura con color naranja _Arrugas y blandas con presencia

fresco con presencia de olor de moho.
normal.
Zanahoria

_Sabor dulce y azucarado, olor _Su textura se vuelve gomosa, tiene unolor
franco ytípico, exentos de sabores fuerte muy mal, tiene un color más oscuro.
Choclos
u olores extraños. Granos de
textura tierna, sinfirmeza
excesiva.
_Tiene color morado intenso _Toma un color amarillento, toma
tanto en pielcomo en el interior. un olorfuerte a humedad, su textura
Cebollas
Tonos brillantes, contenido poco se vuelve muy blanda.
menos de agua que las cebollas
amarillas con un sabor final
ligeramente picante
Aceite _Su sabor es insípido, tiene una _Su color cambia a uno muy oscuro, su olor
textura grasosa, no debe tener olor, cambia.
su color debe ser cristalino con un
toque dorado.

_Color verde intenso sin quese _Color marrón o amarillentas, Hojas

Perejil presente manchas marrones, dobladas
Hojas fresca

_Tiene un color anaranjado, su _Se torna de un color más pálido,

cuerpo es firme, tiene un sabor tiene unolor fuerte a podrido, su
ají amarillo afrutado con un toque sabor cambia.
de picante al final.

_Tiene un color blanco, un sabor _No cambia.

Sal salino, notiene un olor.
INSUMOS Recomendación de manipulación y
almacenamiento

Panza _Mantenerlo en temperatura menos 0 empacados

sin presencia de humedad

Habas _Lugar con ventilación o ambiente fresco, en

recipientes cerrados.

Tomates _Almacene los tomates maduros en un recipiente

adecuado para la refrigeración de verduras.
Lavar muy bien antes de su manipulación.

Zanahoria _Mantenerlas lavadas y secas y una temperatura

ambiente sin presencia de humedad cálido

Choclos _Desgranarlo o cortar en rodajas y colocarlos en

tapers o bolsas transparentes en la congeladora.
Lavar muy bien antes de su manipulación.

Cebolla _Colocarla en un sitio sin

humedad. Lavarlas muy bien y
secarlas.
No combinar con otras cebollas que presenten
indicios de putrefacción.
Lavar muy bien antes de su manipulación.

Aceite _Evitar colocarlo donde llegue la luz solar.

Colocarlo en un sitio seco.
Mantener la temperatura en 18° C y los 22° C.

Perejil _Ambiente fresco y seco, Ambiente oscuro

Ají amarillo _Debemos mantenerlo en refrigeración. Evitar

conservarlo al aire libre con humedad.

Sal _No cambia.

 POSTRES
La razón de escoger este postre es por tradicional que es, y un poco extravagante que es su preparación,
pues transformar un queso en postre no se lo imagina nadie, además de ser muy deliciosa, con su textura
cremosa y llamativa presentación la convierte en un postre que acapara las cartas de restaurantes.
 Ingredientes Características organolépticas Características organolépticas malas
Ingredientes Origen buenas
Color blanco y levemente amarillento, Sabor agrio, olor acido, textura cortada.
Crema de leche olor no rancio, sabor característico,
textura espesa
se remonta al siglo XVII cuando gracias a los
Crema de leche cocineros de la corte francesa, deja de ser usada solo
para hacer manteca y se comienza a apreciar su
Color blanco amarillento, consistencia Sin brillo, textura grumosa, sabor agrio.
untuosidad y ligereza.
Leche evaporada espesa, sabor característico.
El origen del consumo de leche de vaca se remonta
Leche evaporada hasta hace 11.000 años. Sí, sí, cuando los humanos que
vivían color
Textura fibrosa, como marrón,
nómadasporempezaronAsegurarse
a ordeñar aque
los los 3 agujeros no estén
animales para obtener
dentro ser blanco lechoso, olor alimento de ellos.
demasiado hundidos ni tengan moho y
Coco característico. fijarse en el color.
Su origen se sitúa en las islas del Pacífico. Actualmente
Coco se cultiva en todos los países tropicales del mundo.
Sabor dulce, textura espesa, un color Sabor distinto al habitual, pierde color.
Leche condensada cremoso y aroma agradable

La leche condensada se conoció en Europa en 1866,

Leche condensada gracias
Posee un color a las instalaciones
marrón, de Cham
es de apariencia enolor,
Mal Suiza.
tiene manchas blancas o
Canela delgada y blanda, aroma delicado y verdes.
sabor suave.
Es originaria del sur de India y Sri Lanka. También se
Canela cultiva yenardiente,
Sabor astrigente Brasil, Birmania,
color Indonesia,
SaborIndias
desagradable, mal olor, húmedo o
Clavo de olor occidentales
marrón, textura dura. e islas del océano Pacífico.
viscoso.

Se trata del capullo seco de un árbol de hoja perenne

Clavo de olor Tiene unaoriginario
cascara firme y dura de Se
de Indonesia. un ha utilizado
Tiene un olor podrido,
durante miles su color cambia a
Huevo color piel de
o blanco, sin olor y sabor. uno oscuro.
años como remedio para diversos problemas de
salud.

La avicultura tieneolor
Color amarillo-anaranjado, su origen
a haceCambios
unos 8.000 años,
en el color, sabor
EsenciaHuevo
de vainilla cuando pobladores
vainilla, intenso, dulce. de la India, China
desagradable, olorde
y otras zonas anormal.
Asia iniciaron la domesticación de las gallinas

Los orígenes de la vainilla parecen ubicarse en México,

Esencia de vainilla más concretamente en la región de Totonacapan, donde
los habitantes de sus pueblos comenzaron a utilizarla
para aromatizar sus recetas.
 Ingredientes Recomendaciones para el correcto almacenamiento

Crema de leche En un recipiente guardar en el refrigerador

Leche evaporada Enfriar la leche a una temperatura entre 3 y 4ºC retarda el

crecimiento de los gérmenes.

Coco Almacenarlo en un contenedor hermético, colocarlo en el refrigerador

por una semana o mantenerlo en el congelador por 6 u 8 semanas.

Limpia la parte superior de la lata después de cada uso y mantenla

Leche condensada cubierta o pásala a un recipiente de vidrio o plástico hermético y
guardar en el refrigerador.

Conservarla en un recipiente de vidrio bien cerrado, en un lugar

Canela fresco, oscuro y seco.

Mantener en un envase cerrado en un lugar fresco, preferiblemente en

Clavo de olor la sombra. Consumir en los primeros 6 meses para evitar la pérdida
de aroma y sabor.

Guardarlos en refrigeración de una temperatura de entre 2° a 5° C.

Huevo

Se almacenen en un lugar fresco y seco envueltas en papel encerado

Esencia de vainilla y, de preferencia, en un recipiente de vidrio u hojalata bien tapado.
La razón de escoger este plato es por lo llamativo y deliciosa que es, por la simpleza con la que se
prepara nadie se esperaría que salga tremendo manjar, además de ser tradición peruana desde hace varios
años, aguarda la costumbre e historia muchos pobladores.
Ingredientes Origen

La historia de la harina se remonta a la prehistoria,

Harina donde se encontraron las primeras evidencias de
granos molidos en piedras. Con el nacimiento de la
agricultura en el Neolítico, hace unos 10,000 años.

La avicultura tiene su origen hace unos 8.000 años,

Huevo cuando pobladores de la India, China y otras zonas de
Asia iniciaron la domesticación de las gallinas

El pisco es una bebida genuinamente peruana,

Pisco resultado de la adaptación de la cepa traídas por los
españoles a las nuevas tierras conquistadas.

El uso de manteca vegetal en la nutrición humana se

Manteca remonta a más de 10.000 años atrás, originándose en
las regiones tropicales del Sudeste Asiático, de África
y de Sudamérica.

La sal se obtiene del mar desecando capturas de agua

Sal salada por distintos métodos, ya sea por sistemas
industriales o tradicionales.

El manjar blanco lo preparaban hace más de 1.000

Manjar blanco años los árabes a base de leche de almendras y
azúcar, dos ingredientes que se mezclaban hasta
conseguir el espesor deseado.
Ingredientes Características organolépticas Características organolépticas malas
buenas
Ingredientes Recomendaciones para el correcto almacenamiento
Color blanco o crema, olor ligero y Olor desagradable, sabor a cola fresca.
Harina agradable.

Harina Poner en un recipiente de vidrio, en un lugar fresco y seco para evitar la

humedad.

Tiene una cascara firme y dura de un Tiene un olor podrido, su color cambia a
Huevo color piel o blanco, sin olor y sabor. uno oscuro.

Pisco Almacenar en un lugar fresco y seco en un envase sellado lejos de la luz

solar.
Aroma a flores y frutas, color Contiene residuos o partículas extrañas,
transparente olor desagradable
Pisco

Manteca Mantener en un recipiente hermético de vidrio refrigerado.

Color blanco amarillento, sin manchas, Olor desagradable, color anormal blanco
Manteca apariencia lisa y uniforme

Almacenar en envases de vidrio para evitar la humedad.

Sal

Tiene un color blanco, un sabor salino, No cambia sus características.

Sal no tiene un olor.

Manjar blanco Almacenar en un envase hermético refrigerado.

Textura uniforme y suave, sin cristales Olor desagradable, sabor rancio y agrio,
Manjar blanco de azúcar, color pardo opaco, y olor presencia de moho, textura casi liquida.
dulce.

Guardarlos en refrigeración de una temperatura de entre 2° a 5° C.

Huevo
Ingredientes Origen La razón del porque elegí este
postre es por la historia ya que su
nombre deriva de una ciudad de
Chile, el cómo un postre tiene un
nombre tan característico que no es
de Perú causa intriga e invita a
cualquier persona a probarlo,
La historia de la harina se remonta a la prehistoria, además de lo llamativo que resulta
Harina donde se encontraron las primeras evidencias de su presentación que parece la de un
granos molidos en piedras. Con el nacimiento de la pastel.
agricultura en el Neolítico, hace unos 10,000 años.

Fue fabricada por primera vez en el año 1869 por el

Margarina farmacéutico y químico francés Hipólito Mége-
Mouriés, quién ganó un concurso abierto por
Napoleón III para encontrar un producto que
sustituyera a la mantequilla.

La avicultura tiene su origen hace unos 8.000 años,

Huevo cuando pobladores de la India, China y otras zonas de
Asia iniciaron la domesticación de las gallinas

El pisco es una bebida genuinamente peruana,

Pisco resultado de la adaptación de la cepa traídas por los
españoles a las nuevas tierras conquistadas.

El manjar blanco lo preparaban hace más de 1.000

Manjar blanco años los árabes a base de leche de almendras y
azúcar, dos ingredientes que se mezclaban hasta
conseguir el espesor deseado.

Proceden del reino animal y vegetal. En el caso de

los procedentes de animales, encontramos los aceites
Aceite de ballena, de foca y de bacalao, entre otros.
Ingredientes Características organolépticas Características organolépticas malas
buenas
Ingredientes Recomendaciones
Color blanco parayel correcto
o crema, olor ligero almacenamiento
Olor desagradable, sabor a cola fresca
Harina agradable

Harina Poner en un recipiente de vidrio, en un lugar fresco y seco para evitar

la humedad

Tiene una cascara firme y dura de un Tiene un olor podrido, su color cambia a
Huevo color piel o blanco, sin olor y sabor. uno oscuro.
Margarina Mantener en un recipiente hermético de vidrio refrigerado.

Pisco Almacenar
Aroma enyun
a flores lugarcolor
frutas, fresco y seco en un envase sellado
Contiene residuoslejos de la extrañas,
o partículas
luz solar.
transparente. olor desagradable
Pisco

Manjar blanco Almacenar en un envase hermético refrigerado.

Sabor rancio y agrio, mohoso y viscoso,

Margarina Color amarillento, textura cremosa, olor anormal.
Guardarlos en refrigeración de una temperatura de entre 2° a 5° C.
sabor característico
Huevo

Evitar uniforme
Textura colocarlo ydonde
suave,llegue la luz [Link]
sin cristales Colocarlo en un sitio
desagradable, seco.
sabor rancio y agrio,
Aceite
Manjar blanco Mantener la temperatura en 18°
de azúcar, color pardo opaco, y olor C y los 22° C.
presencia de moho, textura casi liquida.
dulce

Su sabor es insípido, tiene una textura Su color cambia a uno muy oscuro, su
grasosa, no debe tener olor, su color olor cambia.
Aceite debe ser cristalino con un toque dorado.