LOS COCINEROS

RECETAS CON DE LA TELE

POLLO: RICAS LA REVISTA
DE COCINA
Nº 1 EN
EN PASTEL, TIMBAL VENTAS
Y MILHOJAS

TORTILLAS AL
HORNO, LIGERAS
Y MUY SABROSAS

PLATOS ÚNICOS
CON PESCADO
A BUEN PRECIO

En olla exprés
TIERNAS
Y
Nº 120 3 € PVP CANARIAS 3,15 €
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Además...
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BOCADITOS
TEJAS, BOMBONES...
PARA EL CAFÉ
9
 Sumario
Cocina con la mejor revista
Nº 120

4 Pregúntale a Sergio
6 Alimento del mes
Zanahoria: tierna, fresca
y dulzona, perfecta
en dulce y salado.
10 Aprende con Sergio
Pescados con guarnición,
el mejor plato único.
16 La cocina creativa
Sácale partido al pollo
con estas recetas
Con los mejores originales y fáciles.
paso a paso
para cocinar 20 Los básicos de Sergio Pág.

9
El clásico puchero
como un chef. de garbanzos con una TARTA DE ZANAHORIA,
presentacion diferente. SUAVE Y CREMOSA
22 Al punto y bien hecho
coc¡na
Curry, la especia ideal
para dar más aroma
F¡chas de

INGREDIE
4
NTES
40 min 50 Escuela de cocina
ares
8 calam limpios

y sabor a los guisos. La pasta siempre Pág.

42
medianos
pescadilla
300 g de congelada
za
o merlu
gambitas
250 g de peladas
congeladas n,
nto morró

triunfa, pero si está

½ pimie 2 ajos
2 cebolletas,

26 Curso para gourmets

s
2 huevo
2 tomates,
vino blan-
150 ml deo
co, tomill
arroz Si la salsa
100 g de

rellena gusta el doble.

basmati queda poco os
dras cocem

La base de la pizza no
8 almen trabada, se
Perejil, aceite
, hasta que

s en salsa
sal, pimie
nta reduzca.

es relleno
Calamar
tiene por qué ser una
LA
IDEA
DE LA

56 A tu gusto
CHEF
LA
BEGOÑA É IDEA
MONTAN
DEL
CHEF
rellenar.
de los  Ojo al
r calamares,

masa. ¡Mira qué ideas!

las patas imos Al rellena
Picamos añad que hacerl
o
Al

Pastas, bombones,
os 1 ce- calamares. Las sal- nunca hay os
y picam huevos, o; debem -
Limpiamos pimiento. Los al sofrito con los amos 1 al máxim
s 10 min y el s y cocin re un cierto
los huevo bolleta aceite. a- dejar siemp porque,
Cocemos salada. 8 min con pimentamo los calam vacío
con agua rehogamos las gambas y el min. Rellenamos palillos. espacio
en un cazo refres- dos y mos con rlos, su carne
rimos, los Añadimos res y sujeta al cocina
Los escur agua fría y los descongela e y el relleno
con pescado doramos 4 min. se contra
camos picamos salir.
luego, los troceados, se puede

tejas... Irresistibles
pelamos; el huev
o.
menudos.  Pelar

30 Recetas para impresionar

ra La bu-
la casca
Para que
e fácilmente,
se separ en
el huevo
ponemos ta- -
o vaso, lo
un bote os
lo agitam
pamos y

dulces para servir

ey
de los se golpe
la salsa para que

Tortillas al horno:
ra.
Trituramos os por ee la casca
se agriet y la
en agua calamares y la pasam os ense- sacamos
el arroz Luego lo
Cocemos rrimos. . Los servim te y de retirar
otra ce- y los escu picado el chino la salsa calien acabamos s.
8 min la salada ajo con citos
Sofreímos picados. Agre- os el otro el guida os de molde con las mano
bolleta y
1 ajo es Doram sartén, añadimos l acompañad

con el té o el café.
o y los tomat en una dras y pereji .
gamos tomillcocemos 5 min. arroz, las almen de arroz
viendo.

doradas y muy jugosas.

y
troceados calamares verte- y saltemos, remo
los .
Añadimos cocemos 15 min
y
mos el vino

36 Cocina clásica 60 Trucos de la abuela

Pág.
Superplatos con carne 64 Taller de repostería
71 FICHAS
PARA
picada de cerdo, ternera
y cordero.
Deliciosas tartas
con peras ESTOFADOS
GUARDAR Y 40 Trucos MasterChef y manzanas.
EN LA OLLA
COLECCIONAR
Recetas fáciles
42 Especial
La olla a presión es la
71 Fichas prácticas
EXPRÉS
78 El próximo mes Ricos y fáciles. Las
y deliciosas mejor aliada para que las
con lo mejor 80 Lo último carnes más duras y
carnes más duras queden
de la temporada. tiernas en poco tiempo. 82 Nuestras recetas gelatinosas (codillo,
carrillera, de caza...)
que necesitan horas
de cocción, quedan
de lujo en la olla exprés
Si te gusta cocinar, haz clic y en tiempo récord.
y empieza a disfrutar Pero, eso sí, hay que
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Pregúntale a Sergio
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Por qué el fumet se cuece

menos
¿Por qué necesita menos
cocción que otros?
JUAN CASTAÑO - LA RIOJA

Los fondos de carne necesitan

varias horas de cocción para
obtener toda la sustancia de los
huesos. En cambio, las cabezas
y espinas del pescado y marisco
empiezan a liberar sabores y
aromas raros a partir de 30 min
de cocción, por eso no hay que
cocerlos más de 25 min.

¿Puedo hacer queso

fresco casero?
¿Me podrías dar una
buena receta?
EUGENIA BOLÍVAR - HUELVA

Hierve 1 l de leche con una pizca

de sal. Cuando hierva, retira del

Cómo aprovecho la
fuego, añade 25-30 ml de zumo
de limón y remueve hasta que la

masa filo que me sobra

leche ‘se corte’. Cuela con una
estameña para separar la parte
sólida del suero, aromatiza con
Cuando abro un paquete de masa filo normalmen- hierbas, ponlo en un molde pren-
te no lo gasto todo en el momento. ¿Me das alguna sado y al día siguiente está listo.
idea dulce para aprovecharlo? ALEJANDRA PERALES - MADRID

Extiende
Masa de crepe para dulce
UN POSTRE EXPRÉS.
3 hojas de masa filo, úntalas
con mantequilla fundida y su-
perponlas. Reparte por encima
y para salado
natillas (compradas o caseras), Necesito una receta que
una crema pastelera o cabello valga para ambos rellenos.
de ángel y añade una molienda IDOIA NEGREDO - NAVARRA

de nueces y canela. Enrolla for- Para una masa neutra mezcla

mando un cilindro y, a su vez, 125 ml de leche con 1 huevo,
enróllalo en forma de espiral, 20 g de harina, 15 g de azúcar y
para formar la ensaimada. Haz una pizca de mantequilla fundida
tantas como tengas o quieras. y sal. Tritura hasta obtener una
Hornea a 180º, 15-20 min, masa homogénea y deja reposar
hasta que la masa esté dorada y 30 min. Para los salados puedes
crujiente, y deja que se templen tunearla con especias y hierbas;
antes de servirlas. y los dulces, con naranja, canela...
 Se me rompen
los huevos fritos
No me salen nada bien...
¿Cuál es el truco?
ÉLIDE ZANNI - BARCELONA

GALLETAS
ABUNDANTE ACEITE. Los huevos se sue-
len romper si no son frescos. No es
que estén pasados, sino que no es lo
mismo uno de 3 días que de 15, pues
yema y clara pierden densidad y son
más frágiles. Dicho esto, es clave ca-
SIN LACTOSA
lentar bien la sartén y el aceite y poner Los ingredientes de las ga-
cantidad suficiente para evitar que el lletas (leche, mantequilla...),
huevo se pegue al fondo, lo que hará ¿se pueden sustituir por
que se rompa. Y no lo muevas hasta productos sin lactosa?
que la base esté cuajada por completo.

C
SUSANA HANSEN - ENVIADA POR E-MAIL

laro que puedes preparar

unas galletas sin leche o

Salsa rápida para la

mantequilla. Casca en un
cuenco 1 huevo, añade una pizca
carne a la plancha de vainilla, ralladura de lima, sal, 4 g
de gasificante o levadura química,
Necesito una 80 g de azúcar y 80 ml de aceite, y
salsa que no me mezcla bien los ingredientes. Agre-
complique nada. ga poco a poco 200 g de harina y si-
EVA TORRES - MURCIA gue mezclando hasta que obtengas
Mezcla en un cuen- una masa homogénea, hidratada y
co 1 yogur natural que no se pega las manos. Haz una CON CORTAPASTAS
con una pizca de sal, bola, envuélvela en film y déjala Una vez haya reposado la
pimienta, cebollino en la nevera 30 min. Ve cogiendo masa, la estiramos con el
picado y 1 cda. de porciones, haz bolitas y aplástalas rodillo sobre papel vege-
miel, otra de mostaza y otra de aceite. Bate dándoles forma de galleta rústica. tal, para que no se pegue
hasta obtener una preparación homogénea. Hornea a 185º no más de 15 min, a la encimera y cortamos
Pon una capa de esta salsa en los platos, coloca según el tamaño, hasta que estén las galletas con el molde
la carne encima y sirve enseguida. doradas, pero no queden duras. que tengamos.
El al¡mento del mes

Zanahoria�
EN DULCE
Y EN SALADO
Tierna, fresca, dulzona, con gran aporte de antioxidantes, la zanahoria
tiene buenísimas propiedades tanto cruda como cocinada.

L
a zanahoria ranja o mandarina y
está casi todo en verano está de-
el año en el liciosa batida con PREPARAR Y
mercado, pero su aguacate y servida MANIPULAR
mejor punto lo tie- en frío con un poco
ne a finales de la de jengibre rallado.  Pelar. Usa pela-
primavera. Se puede deshidra- dor o cuchillo.Lo me-
● Vitaminas y fi- tar o freír para pre- jor es rasparla para
bra. Cruda y coci- parar chips o deco- no perder vitaminas.
nada cuenta con rar otros platos. Y Si la tomas con piel,
vitamina A, B y C. rallada se añade a la lávala bien con un es-
Cruda aporta hierro masa del bizcocho tropajo fuerte.
y destaca su gran o de unos muffins.
contenido en fibra, ● Cortes. Según  Partir. Retira
carotenos y en an- la preparación se el tallo y la primera
tioxidantes. parte en rodajas, capa verde. Con un
●Cocinada. La for- juliana, cuadraditos, cuchillo afilado haz
ma más habitual bastones, láminas o el corte que prefie-
de comerla es en se ralla. También se ras: dados,láminas...
guisos, cremas o asa, sofríe o glasea  Conservar. Dé-
purés. En invier- para hacer pasteles, jalas en la nevera, en
no queda muy rica guisos o encurtidos el cajón de las verdu-
combinada con na- y guarniciones. ras, separadas de la

Muy nutr¡t¡vla,
fruta y en bolsa per-
forada o envueltas en
suave y versát¡ Cómo elegirlas un paño húmedo. A
según las recetas las de rama, deja sus
hojas para que duren
● Dura y crujiente. Si está Tipos y tamaños. Las más. Puedes apro-
●

fresca destaca su tersura grandes son ideales para vecharlas para ha-
y su color intenso. Se de- cremas o guisos; las finitas cer licuados
ben elegir bien formadas, con hojas, para guarnicio- ocremas.
sin grietas, de piel suave y nes, y las baby, para decorar.
de tamaño mediano. Si las Las hay de colores (ama-
compras sueltas mételas en rillas, moradas o blancas)
una bolsa y perfórala. con propiedades parecidas.
CREMA DE ZANAHORIA
CON GARBANZOS
4 40 min

INGREDIENTES Raspamos las zanahorias, y la trituramos hasta obtener

● 1 kg de zanahorias reservamos 1 grande para un puré liso y homogéneo;
● 350 g de garbanzos cocidos decorar al final, y troceamos el salamos, vertemos el zumo,
resto. Limpiamos las cebolle- batimos y añadimos caldo si
● 2 cebolletas, 1 ajo
tas, reservamos también los queda muy espeso.
● 1 naranja tallos verdes para decorar, y Enjuagamos los garbanzos y
● 6 semillas de cardamomo, troceamos el resto. los escurrimos. Lavamos el
● Una pizca de comino Calentamos una cazuela con cilantro, pelamos el ajo y los
en polvo un fondo de aceite y reho- picamos. Cortamos en aritos CON LÁMINAS
● 3-4 ramitas de cilantro gamos la cebolleta durante los tallos verdes de cebolleta. CRUJIENTES
● Aceite, sal, pimienta 4 min; añadimos la zanahoria En una sartén con aceite, Si quieres dar más
y sofreímos 4 min. Lavamos salteamos los garbanzos
textura, córtalas con
la naranja, la pelamos y agre- durante 2-3 min. Añadimos
gamos la cáscara a la cazuela. la cebolleta, el cilantro, el ajo, un pelador, sécalas
Cubrimos con agua, sazona- el cardamomo, el comino, y hornéalas exten-
mos y cocemos 30 min. sal y pimienta y salteamos didas a 150º, pulve-
Exprimimos la naranja y cola- 3 min. Servimos la crema con rizadas con aceite y
mos el zumo. Escurrimos la los garbanzos y láminas de la salpimentadas, has-
verdura, reservamos el caldo zanahoria reservada. ta que se doren.
El al¡mento del mes

Cómo sacarles partido

En guisos y salsas. Lo Al horno y en masas. La
normal es trocearlas y zanahoria asada se vuel-
añadirlas al sofrito. Por ve más dulce, por lo que
tener un alto grado de añadida a las masas per-
dureza, se echan al prin- mite rebajar la cantidad
cipio para que cuezan de azúcar de las recetas.
lo suficiente. Suavizan Quedan muy bien mez-
salsas como la boloñesa cladas con manzana ra-
o la española y va muy llada y, en caso de usarlas
bien con los curris o el como base para pizzas,
chilindrón. Ya cocida si se consigue más consis-
la bates con 2 patatas tencia añadiendo harina
dará cuerpo a la salsa. de trigo o de garbanzos.

De guarnición. Además En platos fríos. Para las

de glaseadas o confita- ensaladillas se cuecen
das, se pueden escabe- enteras sin pelar con las
char. Si se mezclan va- patatas y una vez están
rios tamaños y colores, blandas, se parte todo
resultan más decorativas. en trocitos. Ralladas son
Otra idea es encurtirlas. básicas en la ensalada
Para ello se cuecen 2 ta- americana de col o en
zas de agua, 1 de soja, las mediterráneas con
media de azúcar y media limón, yogur y cominos.
de vinagre. Se trocean las En crema fría o batidos
zanahorias y se cubren van muy bien con apio,
con esta salmuera. manzana y tomate.

CÓMO
GLASEAR
Otros postres con zanahoria ZANAHORIAS
●Coquitos. Llevan idéntica cantidad
de zanahoria cocida y escurrida que
de azúcar y coco rallado. Se mezcla,
y se hacen bolitas que se rebozan en
coco y se endurecen en la nevera.
● Bizcochitos. A 170 g de harina le

añadimos medio sobre de levadura,

una pizca de sal y 100 g de azúcar.
Echamos 140 g de zanahoria rallada y
escurrida y removemos. Integramos
2 huevos batidos, la esencia de vai- Sale mejor con las de
nilla y 130 g de aceite. Removemos y rama que se pelan de-
rellenamos moldes de magdalenas y un chorrito de anís. Se incorpora jando que asome el ta-
que se hornean no más de 15 min. la harina poco a poco y se hacen los llo. Se cocinan a baja
● Buñuelos. Rallamos 500 g de za- buñuelos con 2 cucharas para freír- temperatura con acei-
nahorias y añadimos 1 huevo, 200 g los, por tandas, en abundante aceite. te, miel, vinagre de Mó-
de azúcar, media cdta. de levadura Se espolvorean con azúcar y canela. dena, sal y romero.
TARTA DE ZANAHORIA
8 1 h 20 min

INGREDIENTES Montamos la nata y el azúcar la mezcla de harina, mejor

● 350 g de zanahoria rallada glas con varillas eléctricas. tamizada, y batimos hasta
● 280 g de harina, Añadimos el mascarpone y lograr una masa homogénea.
1 pizca de sal, ½ cdta. de vainilla, seguimos Engrasamos un molde des-
250 g de aceite suave, batiendo hasta que quede cre- montable con mantequilla.
300 g de azúcar moreno moso y dejamos en la nevera. Vertemos la mezcla y hornea-
● 4 huevos Precalentamos el horno a mos 30 min; cubrimos con pa-
● 5 g de levadura química, 180º. Pelamos y rallamos las pel de aluminio, horneamos
5 g de bicarbonato zanahorias y presionamos 30-40 min y desmoldamos VARÍA LA CREMA
● 1 cdta. de: nuez moscada para eliminar el agua. En un templado en una rejilla. DE QUESO
y de canela y clavo en polvo bol, mezclamos las especias, Cortamos el bizcocho por la
Pruébala con man-
la sal, el bicarbonato, la leva- mitad y untamos la base con
● 300 g de queso tequilla en pomada,
mascarpone, dura y la harina. En otro más la crema. Ponemos el otro dis-
grande y, con varillas eléc- co encima y cubrimos toda la en vez de nata. Mez-
300 g de nata para montar
tricas, batimos los huevos, tarta con la crema. Dejamos cla a partes iguales
● 1 ½ cdta. de aroma de vaini- el mascarpone
lla, 250 g de azúcar glas la vainilla y el azúcar, hasta en la nevera hasta servirla
que espumen. Añadimos el decorada con las nueces, la u otro queso crema,
● 6 nueces picadas, menta
fresca aceite y casi toda la zanaho- zanahoria reservada y unas mantequilla y azú-
ria y batimos. Agregamos hojas de menta lavadas. car glas y bate.
 Aprende
con Serg¡o

Hoy: pescado
de plato único
El pescado nunca más te va a parecer aburrido. Con
una o diferentes guarniciones lo haces más apetecible
y puedes convertirlo en un plato único estupendo.

Recetas completas Así haces

el pescado

H nutritivo y
ay que priori- ●Aderezo aromático.
zar que el pes- Puedes servir el pes- vistoso
cado no pierda cado con las verdu-
su sabor y que lo que ras y regarlo con un
añadas lo potencie sin aceite verde, de oliva
enmascararlo. triturado con perejil,
●Con verduras. Acom- albahaca... O también
paña con un puré ve- preparar una ajada,
getal espeso o con un con ajo y pimentón.
pisto, hortalizas más Las vinagretas cítricas
crocantes, cocidas con limón o lima, las
al dente (espárrago mediterráneas con un
verde, brócoli, coli- toque de yogur y tahini
flor...) o confitadas (al- le van de maravilla.
cachofa, zanahoria...). ●El toque crujiente.
Las verduras hechas Asa el pescado cu-
en freidora de aire no bierto con unos frutos En milhojas. Con relleno y guarnición. Así sacas más
dan nada de trabajo y secos picados, si quie- partido al pescado pequeño y queda muy vistoso.
quedan muy apeteci- res sobre una capa de
bles. Pártelas con igual mayonesa o muselina,
tamaño y aderézalas de forma que nos que-
antes de freírlas. de una costra tostadita.

DOS SALSAS BÁSICAS

Con tomate. No fa- Con huevo. La mu-

lla la salsa vizcaína selina se hace ba-
pochando cebolla, tiendo yemas con
rehogando luego mantequilla, limón
con ajos, un poco y sal hasta emulsio-
de pan, pulpa de pi- nar. Y también con Juego de texturas. A la jugo- Un toque dulce. Acompaña con
miento choricero y aceite dando un to- sidad del pescado le puedes fruta asada, una salsa que lleve
tomate. Puedes po- que dulce añadien- añadir un toque crujiente, con mermelada, hortalizas como
ner pimiento, vino... do algo de fruta. fruto seco, verduras al dente, remolacha, batata... Y marina
una ensalada, masas, etc. el pescado con miel y mostaza.
 TODO CONFITADO
Solo hemos confi-
tado la alcachofa,
pero para otra oca-
sión puedes hacer-
la con los ingredien-
tes de la fritada.

Merluza con fritada y verduras

No hagas mucho la fritada porque al final va al horno
4 45 min Pelamos la cebolla, despunta- lo cortamos tiras. Limpiamos,
● 600 g de merlu- mos la berenjena y el calabacín lavamos y troceamos los ajetes
za en lomos y limpiamos los pimientos; los y el puerro; los salteamos unos
● 2 alcachofas, lavamos y cortamos todo en 5 min junto con los guisan-
100 g de guisan- dados. Rehogamos en aceite, tes enjuagados y escurridos.
tes en conserva vertemos la salsa de tomate, Salpimentamos y retiramos.
● ½ berenjena, cocemos unos 25 min, salpi- Precalentamos el horno a 180º.
1 calabacín, mentamos y reservamos. Distribuimos la fritada reser- AÑADE PATATA
4 ajetes, apio Limpiamos las alcachofas, vada en una fuente refractaria, CONFITADA
● ½ cebolla, retirando el tallo y las puntas, colocamos encima los lomos
½ puerro, troceamos los corazones y de merluza, lavados y sazona-  La clave del confitado es
½ pimiento retiramos la pelusilla central. dos, horneamos durante unos hacer el alimento cubierto
verde y ½ rojo Las lavamos y confitamos unos 10 min a 180º. Los servimos en aceite a una temperatura
● 200 ml de salsa 15 min en un cazo con abun- junto con las alcachofas confi- de 80º-100º. Puedes incluir
de tomate, alba- dante aceite no muy caliente, tadas, las verduras salteadas y unas finísimas rodajas de
haca, aceite, sal, máximo 100º. Limpiamos una decorados con unas hojitas de patata a la receta o incluso
pimienta ramita de apio, lo lavamos y albahaca fresca. hacer así el pescado.
Aprende con Serg¡o

VARÍA TEXTURAS
A la verdura pocha-
da y a la crujiente,
añade alguna hor-
taliza cruda: zana-
horia rallada, aros
de cebolleta...

COCINA: BEGOÑA MONTANÉ. FOTOS: PEP MONTOYA. ESTILISMO: INÉS BERNADES

Pescadilla con verdura crujiente
Si usas tomate natural hazlo aparte y luego mezcla
4 1 hora Despuntamos la berenjena y base dura de los espárragos,
● 4 filetes el calabacín, los lavamos, los los lavamos y partimos en
de pescadilla pelamos en tiras. Pelamos la 3 o 4 trozos; los agregamos a
● 1 pimiento rojo cebolla y limpiamos los pimien- la verdura anterior y cocemos
y 1 verde, 1 be- tos y los lavamos. Troceamos 5 min. Escurrimos y salteamos
renjena, 1 cala- todo en dados y reservamos con el pimiento reservado.
bacín, 1 cebolla algunos de pimiento rojo. Sal- Aderezamos con un poco de
● ½ manojo de teamos las hortalizas a fuego soja batida con aceite de oliva. EL PUNTO
espárrago verde, fuerte durante unos minutos, Doramos el pescado, salpimen- DE LA VERDURA
1 ramillete de bajamos el fuego y dejamos tado, a la plancha por ambos
coliflor y otro de que se pochen tapadas. Añadi- lados. Agregamos un chorrito  Así queda al dente. Una
brócoli, ¼ roma- mos el tomate frito, cocinamos de aceite, bajamos el fuego, vez la has escurrido, pásala
nesco, albahaca a un bol con agua y hielo.
5 min y salpimentamos. tapamos y dejamos que se
● 300 g tomate Separamos el brócoli en arbo- haga por dentro unos 5 min. Puedes ahorrarte este paso
frito, salsa de litos, la coliflor y el romanesco, Servimos con el pisto, las ver- si la pones en un colador
soja, aceite, sal, bajo el chorro de agua fría.
los lavamos y cocemos en agua duras y unas cuantas hojitas
pimienta
con sal 5 min. Retiramos la de albahaca fresca. Luego saltéala a fuego vivo.
 BIEN SAZONADO
Para salar el pes-
cado de forma ho-
mogénea sumérge-
lo en agua con sal
(salmuera) 2 min,
escurre y cocina.

Dorada con puré de calabaza

Puedes hornear el pescado al mismo tiempo que la masa
4 1 h 10 min Precalentamos el horno a 180o. textura deseada, si es preciso
● 4 filetes de do- Cortamos la masa filo en tiras, añadimos agua. Aderezamos
rada limpios de las aceitamos y espolvoreamos con aceite, sal y pimienta.
150 g cada uno con tomillo y romero picados, Pelamos los ajos y los cortamos
● 1 lámina pimentón, sal y pimienta. Hor- en láminas. Lavamos los toma-
de masa filo neamos 10 min. Lavamos los tes y los partimos por la mitad.
● 1 kg de calaba- pimientos y pelamos y corta- Doramos el ajo en una sartén
za, 2 pimientos mos en dados la calabaza. Los con 2 cdas. de aceite. Incorpo- EN PAPILLOTE,
rojos, 2 ajos asamos, sazonados y con un ramos los tomates y las tiras SUPERJUGOSO
● 250 g de toma- hilo de aceite, 45 min a 200º. de pimiento asado. Salteamos
tes cherri de Comprobamos el punto y los 2 min y salpimentamos.  Podemos envolver el
varios colores retiramos. Tapamos los pimien- Sazonamos los filetes y los pescado en paquetitos de
● Pimentón dulce tos, para que suden unos mi- asamos a la plancha 2 min por papel de horno, salpimen-
ahumado nutos y, ya tibios, los pelamos, lado. Emplatamos sobre el puré, tar, añadir unas hierbas o
● Tomillo, romero, los limpiamos y cortamos en con el salteado y el crujiente por verdura cortada fina, regar
aceite, sal, tiras. Trituramos la calabaza encima, espolvoreamos tomillo con un poco de aceite y asar
pimienta hasta obtener un puré con la y romero y los servimos. 15 min en el horno a 180º.
Aprende con Serg¡o

OTRA OPCIÓN
Asa el pescado en fi-
letes o lomos sobre
el molde o fuente
con la patata cuan-
do le falten
10-15 min de horno.

Lubina con pastel de patata

No quites las escamas para que la sal se agarre a ellas
4 1 h 30 min Pelamos las patatas, las lava- en tiras y los sofreímos unos
● 2 lubinas me- mos y cortamos en láminas. 20 min en aceite. Añadimos
dianas para la Untamos un molde con mante- 1/2 cdta. de azúcar moreno y
sal, 1,5 kg de sal quilla y lo rellenamos con capas sal, rehogamos unos 2 min y
gorda, tomillo de patata, condimentadas con mezclamos con la cebolla.
● 2 pimientos sal, pimienta y nuez moscada, Extendemos la mitad de la sal
rojos, 4 patatas, intercaladas con un poco de en una bandeja de horno, po-
1 cebolla morada queso y la nata. Añadimos el nemos las lubinas lavadas y las ¿ESTÁ HECHO?
● 100 g de queso queso rallado restante y trocitos cubrimos con la sal. Salpicamos
rallado, 150 ml de mantequilla, horneamos ta- con agua la sal, presionamos  Miraelojo.Déjalo a la vis-
de nata, el zumo pado 40 min a 180º, destapamos un poco para endurecerla y ta y sácalo del horno cuan-
de 1 limón y do este se vuelva blanco.
1 lima, vinagre y dejamos que se dore. asamos durante unos 20 min
Pelamos la cebolla y la cortamos en el horno a 180º. No cubras la cola y tira de
de manzana
en juliana, la dejamos macerar Rompemos la sal y servimos los ella, si sale, está en su pun-
● Mantequilla, sal,
pimienta, nuez unos 10 min en vinagre de man- lomos con pimientos y pastel to. Perfila la silueta antes
moscada, azú- zana y la escurrimos. Limpia- de patata, regados con zumo de hornear con un cuchillo
car moreno mos y cortamos los pimientos y espolvoreados con tomillo. en la sal, lo sacarás mejor.
 SIEMPRE JUGOSO
Mejor que le fal-
te algo de cocción
al pescado, que se
pase. Calcula, de
horno a 180º, unos
20 min por kilo.

Bacalao con patata y cebollitas

Añade al refrito zumo de limón para refrescar la salsa
4 45 min Pelamos las patatas, las cor- sobre las patatas. Mezclamos
● 4 lomos de ba- tamos en rodajas finas y las un poco y horneamos 10 min.
calao desalado colocamos en una fuente re- Incorporamos los lomos de ba-
de 160 g fractaria. Las salpimentamos calao a la fuente, los rociamos
● 8 patatas al gusto, las rociamos con un con un hilo de aceite y hornea-
● ½ cabeza y 2 hilo de aceite y añadimos me- mos otros 10 min más.
dientes de ajo, dia cabeza de ajos. Horneamos Pelamos 2 dientes de ajo y los
cebollas, durante unos 15 min a 180°. cortamos en láminas. Calenta- SI LO DESALAS TÚ
1 guindilla Mientras, pelamos las cebollas mos 4 cdas. de aceite en una
● 1 g de hebras y las cortamos en tiras finas. sartén, añadimos el ajo y la  Coloca los lomos con la
de azafrán Sofreímos las cebollas en una guindilla troceada en rodajitas piel hacia arriba, que con-
● 1 cda. de harina sartén con un chorrito de aceite. y las doramos 1 o 2 min. Apar- centra más sal, en un bol
Cuando empiecen a dorarse, tamos del fuego, agregamos amplio con agua fría, para
● 400 ml de vino
blanco, 2 rami- añadimos las hebras de azafrán el perejil, lavado y picado, y evitar que la carne se abra.
tas de perejil y la harina, removemos y ver- echamos este refrito sobre el Déjalo al menos durante
● Aceite, sal, temos el vino. Dejamos cocer bacalao y las patatas ya coci- unas 12 h cambiando el
pimienta 2 min, sazonamos y volcamos nados. Servimos enseguida. agua 3-4 veces.
La coc¡na creat¡va

RECETAS CON POLLO

MUY ORIGINALES
Es un alimento asequible, sano y muy versátil. Sácale partido con ideas
deliciosas que igual sirven de aperitivo que de plato principal.

Pechuga
rellena
4 30 min
● 2 pechugas abiertas
en forma de libro
● 4 lonchas de jamón
cocido, 6 piquillos
● 6 lonchas de queso
● 4 huevos, pan rallado
● Unas aromáticas,
aceite, sal

Batimos 3 huevos con

sal. Calentamos una
sartén mediana con un
chorrito de aceite y cua-
jamos 2 tortillas planas,
cada una con la mitad
del huevo. Extendemos y
aplanamos las pechugas

COCINA: BEGOÑA MONTANÉ. FOTOS: PEP MONTOYA. ESTILISMO: INÉS BERNADES.

con un rodillo o espal-
mándolas. Las salpimen-
tamos y cubrimos cada
una con 2 lonchas de ja-
món, 1 tortilla, 3 lonchas
de queso y 3 piquillos,
limpios y abiertos. En-
rollamos presionando
ligeramente para que el
relleno quede compacto
y sujetamos con palillos.
Pasamos los rollos por el
huevo restante batido y
por pan rallado y los freí-
mos en abundante acei-
te, hasta que se doren
por fuera y se hagan por
dentro. Los escurrimos
sobre papel y servimos
cortados con las hierbas.
Brochetas de pollo
en salsa de cacahuete
4 30 min el panko, y repetimos
● 600 g de contra- la operación.
muslos deshuesa- Ponemos la mantequilla
dos de pollo en un bol y vertemos en
● 2 huevos, panko un hilo el caldo caliente,
● 250 g de mantequi-
mientras removemos
lla de cacahuete con varillas hasta ob-
● 250 ml de caldo tener una salsa homo-
de pollo génea. Reservamos.
● Germinados al gusto Freímos el pollo en una
● Aceite, sal, pimienta
sartén con abundan-
te aceite caliente. Lo
Limpiamos el pollo y lo retiramos y dejamos
cortamos en dados de escurrir sobre papel.
2 x 2 cm, los pasamos Ensartamos los dados
a una fuente y los sal- de pollo de 2 en 2 en
pimentamos. Batimos brochetas. Repartimos
los huevos en un cuen- la salsa de cacahuete
co. Ponemos panko en en vasitos, colocamos
un plato. Pasamos los 1-2 brochetas en cada
dados de pollo por el uno y decoramos con
huevo y, después, por los germinados lavados.

Milhojas con puerro

y pollo al roquefort
4 1 hora rros y los cortamos en
● 2 masas de hojaldre juliana fina. Separamos
rectangulares 1/4, los enharinamos,
● 1 huevo, 2 puerros,
freímos hasta que estén
25 g de mantequilla crujientes y escurri-
● 350 g de pechuga
mos. Sofreímos el resto
de pollo, harina en una sartén con la
● 75 g de pasas,
mantequilla. Añadimos
50 g de piñones las pasas y los piñones
● 150 g de roquefort, y salteamos 2 min.
300 g de nata líquida Hervimos la nata y el
● 1 hoja de laurel, aceite queso en un cazo. Reti-
ramos y mezclamos con
Cocemos la pechuga el pollo desmenuzado.
con agua salada y el Cortamos los hojaldres
laurel 30 min. Escu- por la mitad a lo largo
rrimos y reservamos. para obtener 12 lámi-
Cortamos cada hojaldre nas. Rellenamos 4 con el
en 3 rectángulos, los pollo, cubrimos con otro
pintamos con el huevo hojaldre, repartimos el
batido y los horneamos sofrito de puerro y termi-
25 min a 180º. Limpia- namos con otro hojaldre
mos y lavamos los pue- y el puerro crujiente.
La coc¡na creat¡va

Terrina de pollo
y verduritas
4-5 1 h + reposo con 150 ml de agua y un
● 600 g de filetes finos
chorrito de aceite, tapa-
de pechuga de pollo mos con film y cocemos
● 500 g de pimientos
en el microondas 6 min
rojo, verde y amarillo al máximo. Escurrimos.
● 1 zanahoria
Calentamos el caldo
● 12 hojas (20 g)
sin que hierva y dilui-
de gelatina neutra mos en él la gelatina,
● Espinacas baby
previamente hidratada
en agua fría. Cubrimos
● 1 l de caldo de pollo,
el fondo y los lados de
1 hoja de laurel
un molde de plumcake
● 2 ramitas de tomillo,

aceite, sal, pimienta

con el pollo y lo rellena-
mos con capas alternas
Cocemos el pollo en de hortalizas y pechu-
una cazuela con agua ga, salpimentándolas.
salada y el laurel y es- Vertemos el caldo y
currimos. Limpiamos dejamos cuajar 6 h en la
los pimientos y la za- nevera. Desmoldamos
nahoria, los lavamos el pastel y lo servimos
y cortamos en dados. en triángulos con las es-
Los ponemos en un bol pinacas fritas y tomillo.

Timbal de pollo
y champiñones
4 40 min y retiramos. Pelamos
● 600 g de muslos y picamos la cebolla.
o contramuslos Lavamos y escurrimos
deshuesados los champiñones. Aña-
● 300 g de champiño- dimos 1 cda. de aceite
nes en láminas a la sartén y sofreímos
● 175 g de almendras ambos unos 8 min.
● 1 manojo de espá-
Reincorporamos las
rragos, 1 cebolla almendras y el pollo
● 100 ml de vino y, cuando empiecen a
de Jerez tomar color, vertemos el
● 200 ml de caldo vino y reducimos 2 min.
de pollo, perejil Añadimos el caldo y
● Aceite, sal, pimienta cocemos hasta que
se consuma el líquido.
Limpiamos el pollo, lo Limpiamos y lavamos
cortamos en dados y los espárragos y los
salpimentamos. Lo do- asamos en la plancha
ramos en una sartén con aceite. Rellenamos
con un hilo de aceite, 4 aros con la prepara-
por todos lados, y retira- ción de pollo y los reti-
mos. Añadimos las al- ramos. Servimos con
mendras, las tostamos los espárragos y perejil.
COCINA: BEGOÑA MONTANÉ. FOTOS: PEP MONTOYA. ESTILISMO: INÉS BERNADES.

EMPANADA
DE POLLO Y PISTO
4-6 1 h 10 min
● 2 masas de empa-
nada refrigeradas
● 2 pechugas
de pollo
● 1 pimiento verde
● ½ pimiento rojo
● 1 berenjena

1 2 3
● 1 calabacín
Pelamos y lavamos todas Escurrimos las pechugas, Cubrimos el relleno con
● 1 zanahoria las hortalizas. Las corta- las desmenuzamos, mez- la otra masa y decoramos
● 1 cebolla mos en dados y las rehoga- clamos con el pisto y salpimen- con los recortes que tenga-
● 300 g de cherris mos en una sartén con aceite tamos. Forramos un molde mos. Pinchamos la superficie
unos 30 min. Reservamos de tarta con papel de horno con un tenedor, la pintamos
● 1 hoja de laurel
3/4 de cherris, añadimos el y extendemos encima una de con el huevo batido y la hor-
● Aceite resto y rehogamos 10 min. las masas, recortando los bor- neamos con el resto de cherris
● Sal, pimienta Cocemos el pollo con el laurel des; la horneamos vacía 10 min a 190º unos 30 min, hasta que
y sal 10 min en la olla exprés. a 190º y añadimos el relleno. se dore. Retiramos y servimos.
Los bás¡cos de Serg¡o

PUCHERO
DE GARBANZOS
Partiendo de la receta tradicional
podemos variar la presentación
para que parezca un plato nuevo.

LA SOPA
En lugar de fideos,
este puchero lleva
picatostes. Para que
estén crujientes, lo
idea es llevarlos a la
mesa en un cuenco
aparte y que cada
uno se los añada.
 RECETA
PERFECTA

 Repollo.Si no nos
gusta el sabor que
deja en el caldo, se
puede cocer en un
1 2
cazo aparte con una
pizca de sal.

 Embutido. Para
que el caldo no que-
de excesivamente
graso, también po-
demos cocer aparte
el chorizo y la morci-
lla e incorporarlos a
la olla para darles un
último hervor.

 Garbanzos. Un
truco para que no
queden duros es
añadir una pizca de
bicarbonato al agua
COCINA: JANI PAASIKOSKI. FOTOS. XAVIER SOLDEVILA. ESTILISMO: CELI COLOMER.

tibia del remojo.

3 4

1
INGREDIENTES Dejamos los garbanzos cipio. Agregamos el chorizo, unos 10 min, los pelamos y
en remojo en agua tibia la morcilla y las verduras y cortamos en cuartos.

4
6 4 h + remojo
12 h. Los enjuagamos, cocemos otros 35-40 min Escurrimos las carnes

3
● 400 g de garban-
zos, ½ gallina, escurrimos y metemos en Sacamos las verduras, y desechamos los hue-
500 g de morcillo una malla. Pelamos, lavamos las escurrimos bien y las sos. Desmenuzamos el
de ternera, 1 cho- y troceamos las zanahorias, ponemos en un bol. Re- morcillo, la gallina y la panceta
rizo, 1 morcilla, las patatas y los nabos. Lim- tiramos también los garban- y los mezclamos. Cortamos
300 g de panceta piamos y lavamos el repollo. zos y añadimos 100 g al bol. la morcilla y el chorizo en

2
curada, 1 hueso Escaldamos las carnes y Machacamos la mezcla con rodajas. Colamos el caldo
de jamón y 1 de
espinazo salado los huesos 1 min en una un tenedor hasta obtener una y lo servimos con los gar-
olla con agua hirviendo. pasta densa, la aliñamos con banzos, picatostes, huevo y
● 1/4 repollo,
2 zanahorias, Los escurrimos, desechamos sal y un poco de aceite y hace- menta. Aparte, servimos las
2 patatas, 2 nabos, esa agua y llenamos la olla con mos 6 hamburguesas. Las do- hamburguesas y el to-
2 ajos, 3 huevos agua limpia tibia. Añadimos ramos por ambos lados en mate con las carnes
● Salsa de tomate, las carnes y huesos, los gar- una sartén con los ajos en forma de quene-
unos picatostes, banzos y sal y cocemos lento pelados y reservamos. lle y los embutidos,
menta, aceite, sal 2 h-2 ½ h, espumando al prin- Cocemos los huevos todo bien caliente.
 Al punto y
b¡en hecho

Guisos con
salsa de curry
En general son platos muy especiados y algo picantes,
con un caldo espeso y sabroso y que pueden ser de
cereales, verduras, legumbres, carnes y pescados.

Adapta el curry a tu gusto ESPECIAS

QUE LLEVA

E
l curry es tanto la
mezcla de especias Hay infinidad de
como la forma de mezclas, pero cier-
guisar, con una salsa espe- tas especias son im-
sa y de colores diferentes. prescindibles.
●Versátil. Existen tantos
tipos como personas que  Cúrcuma. Es el
lo cocinan. Lo normal es ingrediente principal
empezar dorando las es- del curry y el que le
pecias en aceite; luego, proporciona su típi-
se van añadiendo el resto co color amarillento.
de ingredientes (tomate,
verduras, carne...); y al fi-  Comino. Se usa
nal, el líquido (caldo, leche molido, aunque lo
de coco) para cocerlo todo mejor es comprarlo
junto y reducirlo hasta lo- en grano y molerlo
grar un guiso espeso. nosotros, para con-
seguir más aroma y
Los también más sabor.
curris más
famosos  Cilantro. Tie-
ne que ser en se-
millas, que aporta
un toque fresco y cí-
trico, y también hay
que molerlas.

 Pimienta.Blanca
o negra, también lo
mejor es que sea en
grano y molerla en
Korma Tikka masala Curry verde el momento.
Suele ser un curry con una Los ingredientes, sobre todo Es el curry tailandés y lle-
salsa muy espesa, ya que la pollo, se marinan en una mez- va cilantro y guindilla verde,
 Otras. Mostaza
en grano, guindilla,
cocción se hace con yogur y cla de yogur y especias. Luego, de ahí su color y su picor. Se
canela, etc.
agua. Se usa sobre todo para se guisan en una salsa muy puede preparar con todo,
las carnes y las verduras. espaciada de tomate y caldo. verduras, carne y pescados.
CONTROLA AL MÁXIMO EL TIEMPO DE LA OLLA

Arroz al curry con pavo

4 25 min Limpiamos el pimiento, lo la- hasta que se evapore el agua
● 300 g de arroz vamos y lo cortamos en tiras. que suelta. Después, añadimos
redondo Pelamos la cebolla y la rallamos. el pimiento y cocemos todo
● 250 g de pavo Limpiamos el pavo de restos otros 2 min, dejando que se
troceado de grasa y lo salpimentamos. tueste ligeramente en el fondo.
● 1 pimiento verde
Vertemos 2 cdas. de aceite en Vertemos el caldo caliente,
la olla exprés y la ponemos al salpimentamos y llevamos a
1 cebolla
fuego. Cuando el aceite se ca- ebullición. Agregamos enton-
●

● 300 g de tomate liente, agregamos el pavo y lo ces el arroz y un poco de tomillo

TAMBIÉN
triturado salteamos 5-7 min, removiendo y romero lavados y picados;
DE GUARNICIÓN
● 900 ml de caldo para que se dore completamen- removemos y cerramos la olla. Podemos hacer esta
de pollo te por todos los lados. Cuando suba la válvula, baja- receta sin pavo. Se
● Tomillo, romero, Incorporamos la cebolla y la re- mos un poco la llama y cocemos puede presentar como
1 cda. de curry hogamos 3 min. Espolvoreamos 5 min. Apartamos del fuego, un flanecito o también
● Aceite, sal, pi- el curry, removemos y vertemos esperamos a que baje la válvula como base para poner
mienta el tomate triturado; sofreímos para abrirla y servimos el arroz. encima un guiso.
Al punto y b¡en hecho

SI NO TIENES LECHE DE COCO MEZCLA CALDO Y COCO RALLADO

Langostinos al curry
4 30 min Pasamos el arroz a un colador, zas y las cáscaras; colamos y
● 750 g de langos- lo lavamos bajo el grifo del agua recogemos el jugo que sueltan.
tinos congelados fría y, luego, lo dejamos escurrir Pelamos la cebolla, la rallamos y
● 300 g de arroz bien. Lo cocemos en abundante pochamos en una cazuela con
largo tipo agua salada el tiempo indica- 1 cda. de aceite, hasta que esté
basmati do por el fabricante para que tierna. Agregamos el jugo del
● 1 cebolla quede al dente. Pasado este marisco, mezclamos y vertemos
tiempo, volvemos a escurrirlo la nata. Cocemos el guiso hasta
● 400 ml de leche EL JUGO
y lo reservamos caliente. que se reduzca y espese. Aña-
de coco DEL MARISCO
Lavamos los langostinos des- dimos los langostinos, la leche
● 150 ml de nata
congelados, los secamos y de coco y el curry, sazonamos Si preferimos no tritu-
para cocinar rar las cabezas, basta-
salteamos en una sartén con y removemos. Proseguimos la
1 ramita rá con aplastarlas bien
un hilo de aceite 2 min, hasta cocción 10 min y retiramos.
●

de perejil con un mazo y recoger

que cambien de color. Los reti- Servimos el arroz en cuencos,
● 1 cdta. de curry ramos, los pelamos, reservamos repartimos encima el guiso y el jugo. No se nos debe
● Aceite, sal las colas y trituramos las cabe- espolvoreamos con perejil. quemar en la cazuela.
CORTAMOS EL POLLO EN TROZOS DE TAMAÑO BOCADO

Pollo al curry tikka masala

4 1 h + reposo Vertemos el yogur en una fuente Escurrimos el pollo de la ma-
● 800 g de pechuga, honda, añadimos la mitad de rinada y lo salteamos en una
1 yogur natural, cada especia y mezclamos. cazuela con un fondo de aceite,
2 cebollas, ½ Limpiamos el pollo, lo cortamos removiendo para que se dore
pimiento asado, en trozos similares y los aña- por todos los lados. Agrega-
250 ml de nata, dimos a la fuente; removemos mos el caldo, cocemos 10 min
250 g de tomate para que se impregnen bien e incorporamos el sofrito de
triturado,
de la marinada y dejamos que tomate y cebolla, el pimiento
250 ml de caldo MÁS MARINADO
repose en la nevera 1 hora. limpio y cortado en tiritas y
de pollo, cilantro MÁS SABOR
Pelamos y picamos las cebollas. la nata. Añadimos el resto de
● Aceite, sal, 1 cdta.
Calentamos un poco de aceite las especias molidas, sazona- El pollo se puede dejar
de cada especia macerar en la marina-
molida: cúrcuma, en una sartén y la pochamos mos y proseguimos la cocción
comino, cilantro, 5 min. Incorporamos el tomate 20-25 min. Servimos el pollo da de un día para otro,
jengibre, pimien- y rehogamos 15 min, hasta que en platos hondos espolvoreado para que gane sabor.
ta blanca, canela se evapore toda el agua que con un poco de cilantro fresco El guiso lo podemos
y pimentón suelta. Retiramos y reservamos. lavado y picado. servir con pan de pita.
Curso para
gourmets AL HORNO Y EN SARTÉN

PIZZAS, QUÉ MASA

TE GUSTA MÁS
Te animamos a probarla sin su base tradicional y no siempre horneada.
Con harina de garbanzos, zanahoria rallada o tortilla francesa queda genial.

Pizza napolitana en sartén

4 1 h + reposo
PARA LA MASA
● 250 g de harina
● 160 ml de agua
● 30 ml de aceite
● 7 g de levadura
fresca de pana-
dería

1 2 3
● 5 g de sal
Ponemos la harina y la sal Tapamos la masa con un Estiramos cada porción
PARA EL RELLENO:
en un bol amplio y remo- paño y dejamos levar 1 h. con las manos, formando
● 100 ml de salsa
de tomate vemos. Diluimos la levadura La recuperamos, volvemos un disco. Calentamos una sar-
● 1 cebolla
en el agua tibia, añadimos el a amasarla y la dividimos en tén untada con aceite, pone-
aceite y mezclamos. Verte- 4 porciones. Las ponemos en mos una masa, la tapamos y
● 2 mozzarellas

COCINA: JANI PAASIKOSKI. FOTOS: XAVIER SOLDEVILA. ESTILISMO: CELI COLOMER.

mos esta mezcla en el bol de una bandeja, las tapamos de cocemos 12 min. Le damos la
● 12-16 rodajas
la harina y amasamos hasta nuevo con un paño y dejamos vuelta, la doramos y hacemos
de chorizo
obtener una masa elástica. que leven 20 min más. lo mismo con el resto.
● Albahaca fresca

● Orégano seco

● Aceite, sal,

pimienta

4 Pelamos la cebolla y la
cortamos en juliana. La
pochamos en una sartén con
5 Escurrimos las mozzare-
llas, las secamos y corta-
mos en rodajas de 1 cm de
6 Untamos la masa con sal-
sa de tomate y repartimos
encima la cebolla, la mozza-
un poco de aceite durante grosor (nos tienen que salir de rella y el chorizo. Espolvorea-
unos 15 min, hasta que se ca- 12 a 16). Colocamos 1 disco de mos sal y orégano y calenta-
ramelice; retiramos y escurri- masa de nuevo en la sartén, mos al fuego 10 min. Hacemos
mos bien el aceite. Lavamos pero esta vez forrada con una igual tres pizzas más y servi-
la albahaca y la secamos. hoja de papel de horno. mos con la albahaca.
 CONTROLAR
EL FUEGO
Hay que vigilar
siempre la cocción
de la masa porque
cada fuego es dis-
tinto (puede ser
más o menos po-
tente), se pasa fá-
cilmente y, enton-
ces, quedará dura.
Curso para gourmets

Raciones
individuales
Dan más trabajo,
pero quedan mejor
presentadas.

Pizzeta de verduras Farinata con

4 50 min Precalentamos el horno Pelamos la cebolla y 4 50 min Ponemos la harina en
PARA LA MASA: a 180º. Raspamos las limpiamos el pimiento + reposo un bol con 1 cdta.
● 170 g de zana- zanahorias y las ralla- y los champiñones; los de sal y mezclamos.
● 300 g de harina
horias mos. Las mezclamos lavamos con el calaba- Agregamos 600 ml
de garbanzos
● 80 g de harina con la harina y ½ cdta. cín y troceamos todo. de agua tibia y remo-
100 g de toma-
de sal, de pimentón Asamos las verduras vemos hasta obtener
●
de garbanzos
tes cherri
● Ajo en polvo, y de ajo y amasamos por tandas, en una sar- una papilla. Dejamos
hasta integrarlos. Di- tén con aceite, y reser- ● 100 g de queso reposar en la nevera
pimentón, sal
tipo Grana
PARA EL RELLENO: vidimos la masa en vamos. Freímos des- Padano
unas dos horas.
● 1 calabacín, 4 partes y hacemos bo- pués los huevos y los Precalentamos el hor-
8 champiñones 100 ml de salsa
las. Las ponemos en la reservamos también.
●
no a 200º, forramos la
de tomate
● 1 pimiento ama- placa forrada con papel Untamos las bases con placa con papel sul-
rillo, 1 cebolla sulfurizado y las estira- el tomate, repartimos
● Unas hojas de furizado, vertemos la
albahaca fresca
● 4 huevos mos para darles forma las verduras y hornea- masa, la repartimos
de codorniz redondeada. Las hor- mos 2 min más. Ser- ● Sal, pimienta bien y horneamos
● Tomate frito, neamos unos 15 min, vimos la pizzetas con unos 20 min. Mien-
aceite hasta que se doren. los huevos enseguida. tras, lavamos los to-
cherris Tortipizza vegetal
mates y los cortamos MASA MUY 4 25 min Cascamos y batimos secamos y cortamos
por la mitad. Ralla- CRUJIENTE ● 8 huevos los huevos de 2 en 2, los primeros en lámi-
mos el queso con un los salpimentamos y nas finas y el pimiento
Una vez hornea- ● 2 tomates
rallador de agujeros maduros
cuajamos 4 tortillas por en tiras. Escurrimos
gruesos. Lavamos y da, debe quedar ambas caras, en una el queso mozzarella y
fina y supercru- ● 8 champiñones
secamos la albahaca. sartén engrasada con lo troceamos.
jiente. Y hay que 1 pimiento verde aceite. Las ponemos en
Retiramos la farinata ●
Repartimos los daditos
comerla ense-
del horno y la unta- ● 150 g de queso la placa forrada con pa- de tomate y los champi-
guida, porque mozzarella
mos con la salsa de las masas con
pel de horno y untamos ñones sobre las tortillas,
tomate. Repartimos harina de gar-
● Tomate frito cada una con 1 cda. de añadimos la mozzarella
encima los tomatitos banzos se apel- ● Aceite, sal, tomate frito. Precalen- y decoramos con las
y el queso rallado y mazan cuando pimienta tamos el horno a 180º. tiras de pimiento. Hor-
volvemos a hornearla se enfrían. Lavamos los tomates neamos unos 5-7 min,
5 min. La retiramos y y los cortamos en da- hasta que se funda el
servimos enseguida, ditos. Limpiamos y queso y se doren los
en porciones con la lavamos los champiño- champiñones. Retira-
albahaca y pimienta. nes y el pimiento; los mos y servimos.
Recetas para ¡mpres¡onar

DORADAS, JUGOSAS Y APETECIBLES

Deliciosas
tortillas
al horno
De verdura y cuajada en una masa, tipo quiche,
como una frittata de patatas y lacón o rellena
con jamón y cubierta de beicon.

L
as tres son muy fáciles ●Tipo frittata. La ventaja de
de preparar y si tienes cuajar en el horno la tortilla (de
una sartén antiadheren- patatas u otras hortalizas, solas
te apta para el horno, o con más ingredientes), como
mancharás muy poco. hacen los italianos, es que no
●Con masa crujiente. A dife- hay que darle la vuelta y resulta
rencia de la quiche tradicional, más fácil controlar que quede
que mezcla el huevo con nata en su punto a primera vista.
y suele cuajarse en una masa ●Rellena y con cobertura. Mez-
quebrada, nosotros te propone- clar las hortalizas rehogadas con
mos prescindir de la nata y usar trozos de queso y jamón o lacón
obleas grandes de empanadilla o agregar estos en una capa en-
o tortillas de trigo mexicanas tre las hortalizas la hacen más
en vez de la masa. El resultado jugosa y cremosa. Y el detalle
es casi una tarta, de lo de hornearla cubierta de
vistosa que queda, ju- beicon, hasta que se dore
gosa por dentro y muy y esté crujiente, le aporta
crujiente por fuera. un extra de sabor y textura.

FÁCIL, CRUJIENTE Y CON MÁS SABOR

●Molde desmon- ● Otra masa. La re- ●Cebolla, queso

table es sencillo ex- frigerada de hojaldre azul... Para los que
traer la tortilla sin o quebrada, la po- lo prefieran se pue-
que se desmonte o dremos adaptar me- de aportar un toque
rompa la masa. Po- jor a moldes ondu- dulce, incorporando
demos optar por la lados o de tartaleta. cebolla bien pocha-
versión individual en Cuécela en blanco da o caramelizada,
moldes de magda- 10 min o prolonga la o más intenso, aña-
lena y con obleas de cocción hasta que diendo queso azul
empanadilla. se dore la masa. o roquefort.
Tortilla de
calabacín
4 45 min
● 1 calabacín, 8 huevos
● 8 tortillas de trigo
● 100 g de beicon
en lonchas, 125 g de
queso de cabra
● Aceite, sal, pimienta,
tomillo

Precalentamos el horno
a 180°. Despuntamos,
lavamos y cortamos el
calabacín en tiras. Lo po-
nemos en una sartén con
un chorrito de aceite y cu-
brimos con agua. Cocemos
a fuego medio hasta que
se evapore y, luego, sal-
teamos 1 min; el calabacín
debe quedar cocido, pero
no tostado. Reservamos.
Retiramos la corteza y las
ternillas del beicon. Lo cor-
tamos en tiras de ½ cm; las
salpimentamos y doramos
en la sartén. Cortamos el
queso en dados. Batimos
los huevos con sal.
Forramos 4 moldes de tar-
taleta de unos 14 cm con
2 tortillas superpuestas
cada uno, haciendo on-
das. Repartimos en ellos
el beicon, el calabacín, el
queso y los huevos batidos
y horneamos 15 min o has-
ta que se cuaje. Servimos
las tortillas espolvoreadas
con pimienta y tomillo.
Recetas para ¡mpres¡onar

Tortilla de patata
y lacón 4 45 min

INGREDIENTES Cascamos los huevos

● 6 huevos en un bol grande y los
● 600 g de patatas batimos junto con una
pizca de sal y pimienta.
● 1 cebolla
Agregamos las patatas
● 100 g de lacón y la cebolla, mezcladas y
en lonchas gruesas
escurridas, y removemos
● 1 ramita de tomillo para se empapen bien, sin
● Aceite, sal, pimienta romper las patatas. Deja-
mos que la mezcla repose
Pelamos las patatas, las 2-3 min. Precalentamos
lavamos y cortamos en el horno a 180º. Untamos
rodajas de ½ cm. Las freí- con aceite una sartén o
mos a fuego medio en una cazuela antiadherente
sartén con un buen fondo que pueda ir al horno y
de aceite, hasta que es- la metemos vacía 2 min.
tén blanditas. Subimos el Limpiamos el lacón reti-
fuego y, cuando se doren rando el borde y lo corta-
ligeramente, las retiramos mos en rectángulos. Lo
con una espumadera, las añadimos al bol y mezcla-
dejamos escurrir sobre mos. Retiramos la sartén
papel de cocina y las sa- caliente del horno, ver-
lamos ligeramente. Pela- temos la mezcla y hor-

COCINA: BEGOÑA MONTANÉ, FOTOGRAFÍA: PEP MONTOYA, ESTILISMO: INÉS BERNADES

mos y cortamos la cebolla neamos durante 10 min.
en juliana y la pochamos Bajamos la temperatura a
en la misma sartén, pero 150º y cuajamos la tortilla
con mucho menos aceite, otros 10 min. La retiramos,
durante 10 min a fuego y dejamos reposar unos
lento o hasta que esté 5 min antes de servirla en
transparente, la retiramos, la propia sartén, decorada
escurrimos y salamos. con el tomillo lavado.

Gratinada
Cuando falten 5 min de horno
para retirar la tortilla, enciende
el gratinador a 200º, espol-
voréala con unos 100 g de
queso rallado (cheddar, gouda,
emmental, manchego semi o
cualquier otro fundente), deja
que se derrita y dore y retírala.
Recetas para ¡mpres¡onar

Tortilla con jamón,

beicon y queso
4-6 1 hora

INGREDIENTES dejamos reposar la mez-

● 6 huevos, cla durante unos 3 min.
600 g de patatas Precalentamos el horno
● 100 g de queso Havarti a 180º. Untamos con acei-
en lonchas finas te una sartén o cazuela
● 75 g de jamón cocido baja antiadherente que
en lonchas finas pueda ir al horno. Verte-
● 150 g de lonchas mos 1/3 de la mezcla. Ex-
de beicon tendemos por encima las
● Aceite, sal, pimienta, lonchas de jamón, cubri-
1 ramita de tomillo mos con otro 1/3 de patata
y huevo y repartimos las
Pelamos las patatas, las lonchas de queso.
lavamos y cortamos en Vertemos la mezcla res-
rodajas de ½ cm. Si son tante, salpimentamos y
patatas grandes, antes las colocamos las lonchas
troceamos por la mitad. de beicon, ligeramente
Las confitamos en una acaballadas, cubriendo
sartén con aceite a fuego bien toda la superficie de
lento unos 25 min, hasta la tortilla. La tapamos con
que estén tiernas. Subi- papel sulfurizado y hor-
mos el fuego y dejamos neamos 20 min. Retiramos
que se doren 2-3 min; las el papel y proseguimos
escurrimos y sazonamos. la cocción en el horno de
Cascamos los huevos en 5 a 10 min, hasta que vea-
un bol amplio, los sal- mos que el beicon se dora.
pimentamos y batimos La retiramos y dejamos
enérgicamente con un que repose en el horno
tenedor o varillas ma- durante 10 min más. Ser-
nuales. Añadimos las vimos la tortilla decorada
patatas, removemos y con tomillo lavado y seco.

Como un pastel
Forra con beicon un molde
de plumcake, dejando que las
lonchas sobresalgan. Vierte la
mitad de la mezcla de patata y
huevo, añade el jamón y el que-
so, agrega el resto de la mezcla
y tapa con las lonchas de bei-
con. Hornea 40 min y gratina.
Coc¡na clás¡ca

SUPERPLATOS
DE CARNE PICADA
Sirve tanto para el menú diario como para invitar y
sorprender. Tú eliges: de cerdo, ternera o cordero.

COCINA: JANI PAASIKOSKI. FOTOS: XAVIER SOLDEVILA. ESTILISMO: CELI COLOMER.

Huevos rellenos de carne y paté
4 1 hora
● 400 g de carne
picada mixta
● 8 huevos
● 100 g de paté
● 100 g de setas
cultivadas, 1 cebolla,

1 2 3
1 calabacín, 2 ajos Limpiamos y troceamos las Lavamos el calabacín, lo Cocemos los huevos 10 min,
● 400 ml de leche setas. Pelamos y picamos troceamos y cocemos en los pelamos y partimos
● 40 g de mantequilla la cebolla y los ajos. Doramos agua salada 10 min; escurri- por la mitad. Añadimos 1 cda.
● 40 g de harina la carne en una sartén con mos y trituramos. Tostamos de carne sobre cada mitad.
aceite, añadimos las setas, la harina en la mantequilla Las pasamos a una fuente
● 100 g de queso
rallado, cebollino la cebolla y el ajo y rehoga- fundida, vertemos la leche refractaria y las cubrimos con
picado mos 5 min. Apartamos del caliente y cocemos hasta que la besamel de calabacín y el
● Aceite, sal, pimienta fuego, añadimos el paté, sal espese. Añadimos el puré de queso. Horneamos 25 min a
y pimienta y mezclamos bien. calabacín y mezclamos. 180º y servimos con cebollino.
Pastelitos de ternera al estilo murciano
4 50 min
● 250 g de carne
de ternera picada
● 1 masa de hojaldre
refrigerada
● 4 obleas para empa-
nadillas, 3 huevos

1 2 3
● 4 rodajas gorditas Forramos 4 moldes indi- Espolvoreamos la carne Cubrimos los pastelitos
de chorizo oreado,
sin la piel viduales con papel sulfu- con un poco de romero y con el hojaldre, doblando
rizado, colocamos encima de tomillo y añadimos en cada hacia dentro los bordes, los
●Romero y tomillo
secos, sal, pimienta
las obleas y las pinchamos molde 1 rodaja de chorizo pintados con el huevo res-
con un tenedor. Cocemos y ½ huevo cocido. Estira- tante batido y los horneamos
PARA ACOMPAÑAR:
2 huevos 10 min, los pela- mos el hojaldre y lo cortamos 40 min. Retiramos, dejamos
●Cogollos de lechuga
con aceitunas, mos y partimos por la mitad. en cuatro cuadrados más que se entibien un poco y
pimiento morrón Salpimentamos la carne y la grandes que los moldes. Pre- desmoldamos. Los servimos
y queso fresco repartimos en los moldes. calentamos el horno a 180º. acompañados de los cogollos.
Coc¡na clás¡ca

Albóndigas con garbanzos y espárragos

4-5 40 min
● 700 g de carne
picada mixta
● 350 g de garbanzos
cocidos
● 1 cebolla
● 1 ajo
● 1 huevo

1 2 3
● 15 g de miga
de pan Pelamos la cebolla y la cor- Formamos las albóndigas Limpiamos y lavamos los
tamos en juliana. Pelamos y las doramos en la mis- espárragos y los corta-
● 15 ml de leche
y picamos el ajo. Rehogamos ma cazuela anterior, con algo mos en 2-3 trozos. Los in-
● 1 manojo de espá- ambos en una cazuela con más de aceite si hace falta. corporamos a la cazuela y
rragos verdes
aceite 10 min, hasta que es- Enjuagamos y escurrimos cocemos todo junto 10 min
● 1 bouquet garni tén tiernos. Ponemos la carne los garbanzos, los añadimos más. Rectificamos de sal y
● Tomillo fresco en un bol, la salpimentamos, a la cazuela, vertemos 2 vasos pimienta y servimos el guiso
● Aceite, sal añadimos el huevo y la miga de agua y removemos. Agre- bien caliente, espolvoreado
de pan empapada en la leche gamos el buquet y cocemos con unas hojitas de tomillo
y mezclamos todo bien. unos 15 min a fuego suave. lavadas y secas.
Pastel de carne de cordero con patata
4 1 h 20 min
● 600 g de carne
de cordero picada
● 600 g de patatas
● 1 cebolla, 2 ajos
● 8 pimientos
del piquillo
en conserva
200 ml de tomate

1 2 3
●

frito Limpiamos los piquillos, Pelamos las patatas, las la- Ponemos el puré en una
● 25 g de mantequilla lavamos el perejil, pelamos vamos y cortamos en tro- manga pastelera con bo-
● 4 yemas de huevo
la cebolla y el ajo y picamos zos; las cocemos en agua sa- quilla estriada. Precalenta-
todo. Doramos la carne en una lada hasta que estén tiernas, mos el horno a 200º. Verte-
100 ml de leche
sartén con aceite. Añadimos las escurrimos y las pasamos mos el sofrito en una fuente
●

● 1 ramita de perejil la cebolla, el ajo y el romero por el pasapurés. Añadimos refractaria y lo cubrimos con
● 1 ramita de romero lavado y rehogamos 5 min. la mantequilla, las yemas y la el puré, formando rosetones.
● Aceite, sal, Agregamos el tomate, los leche caliente y mezclamos Horneamos 15 min, hasta
pimienta piquillos, el perejil, sal y pi- hasta tener un puré de textura que se dore la superficie, y
mienta y cocinamos 10 min. densa y homogénea. servimos enseguida.
Trucos de MasterChef
LAS CLAVES DEL PROGRAMA PARA APRENDER A COCINAR COMO UN PROFESIONAL

APERITIVOS, ENTRANTES, SALSAS, POSTRES...

Lo mejor de Masterchef junior

SUPERSABROSO. Es uno de
los aperitivos más ricos
que prepararon los aspi-
rantes en la última edición
del programa.
● Su secreto. Las verduras

–berenjena, pimiento rojo

y cebolla– se asan enteras.
Basta con lavarlas y no se
añade nada porque se va a
les
quedar en la piel al pelarlas.
Se deben asar hasta que
Muy or¡g¡na
estén muy tiernas, no va- Bizcochitos
len al dente, debe quedar de té matcha
melosas. Una vez asadas Fue el postre de una de
se envuelven en papel de las pruebas por equipos,
aluminio y se dejan tem- una idea para variar las
plar; así sudan y la piel se magdalenas. Basta diluir
desprende mejor. Luego, un poco de té matcha
se cortan en tiras y se ali- en la masa y tendrán un
ñan; basta un poco de sal toque especial. Y con
y un buen aceite para que una pizca de colorante
queden deliciosas. verde, ganaremos color.

Dominar la
cocina tradicional
es la clave para
Los platos de cuchara más ricos
evolucionar hacia
platos más
sofisticados.

1 Patatas a la riojana. Las patatas se

rehogan en la grasita que suelta
el chorizo al freírlo y se cuecen con
2 Sopa castellana. Se sofríe jamón
o chorizo picados para que suel-
ten la grasa. Ahí, se doran los ajos en
3 Fabes con almejas. El chef Marcos
Moran añade 2 cdas. de mante-
quilla a la cocción de las fabes, porque
pimentón y pimientos choriceros, que laminas y entonces se añade el caldo así quedan más cremosas. Las almejas
aportan color. Para que trabe, hay que y rebanadas de pan frito y se cuece se abren en una salsa verde y, luego,
mover la cazuela de vez en cuando. 10 min. Se sirve con huevo escalfado. se da un hervor conjunto.
 Autént¡ca
LECHE DE TIGRE
Es el aliñotradicional del ceviche
de pescado, lo que lo "cocina"
y le aporta sabor. Para hacerlo,
ponemos en el vaso de la bati-
dora zumo de limón y fumet a

CREPES, MEJOR
partes iguales y añadimos unas
3-4 gambitas descongeladas y
un poco de cebolla morada, ci-

CON FRUTAS lantro, sal, pimienta y ají (u otro

picante). Trituramos hasta ob-
tener una salsita espesa, mace-
Leche, huevos y harina ramos en ella nuestro pescado
son los ingredientes de la limpio y en trozos y servimos.
masa de crepes, un trío
perfecto para los niños.

H
an sido protagonistas de ¿Qué es el
pruebas en la mayoría
de las ediciones junior,
pico de gallo?
porque es una receta TOPPING FRESQUÍSIMO. Es una

estupenda para que los peques la de las salsa típicas mexica-

preparen en casa. nas, que sirve como topping
● Saludable. Leche, huevos y harina
de muchos platos, como el
guacamole, los tacos, los
son los ingredientes básicos de la
nachos, las quesadillas... Se
masa, alimentos también clave en
hace cortando en daditos
una dieta infantil. Todo se tritura en
pequeños tomate, cebolla y
el vaso de la batidora hasta que no chile verde
quedan grumos y es preciso dejar
LA PROPORCIÓN (que tienen
reposar la masa unos 30 min para los colores
DE LOS INGREDIENTES
que luego cuaje bien. El relleno de la bande-
puede ser dulce o salado, pero los Para cada 2 huevos se añade
ra mexicana)
juniors tenían que rellenarlos de fru- 250 ml de leche y la mitad de
y se aliña
tas, para hacerlos supersaludables harina, es decir, 125 g, más 1 cdta. con limón,
y muy vistosos, combinado frutas de sal y otra de azúcar. Con esta cilantro y sal.
de distintos tipos y colores. cantidad salen 8 crepes grandes.
ESPECIAL

Guisos exprés
LOS ESTOFADOS
MÁS RICOS EN
OLLA A PRESIÓN
Es la mejor aliada para cocinar carnes contundentes: vaca, buey, caza,
codillo, carrilleras... Todo queda supertierno y en poquísimo tiempo.

D
e todas las recetas
hechas en olla a La técnica
presión, las carnes
y en concreto, las estofa-
tres pasos
das, quedan de primera.
esenciales
SALTEADO. Sofríe la car-
LOS TRUCOS ne a fuego medio. Echa
●Primer paso. Es clave las verduras y añade cal-
conocer a fondo el funcio- do o agua hasta la mitad.
namiento de la olla. No se COCCIÓN. Pon a tope el
debe quitar la goma en fuego y cierra la olla. Cal-
caliente, ni meter la tapa cula menos tiempo,para
en el lavavajillas y hay que no pasarte, y pincha la
renovar las piezas cuando carne para ver si está

COCINA:JANI PAASIKOSKI. FOTO: XAVIER SOLDEVILA. ESTILISMO: CELI COLOMER

se aflojen o rompan: tanto hecha o dura.
la goma de la tapa como la REDUCCIÓN. Si la carne
junta de la válvula. Suelen está lista deja que el gui-
durar alrededor de un año. so cueza unos minutos
● Tiempos en la rápida. más para que engorde
Una carne para guisar tar- cuchara de madera y ●Enfriamiento. Si el guiso la salsa. También pue-
da 18 min en estar lista; el restregar con esponja y requiere enfriamiento rápi- des retirar parte de esta
buey, unos 22 min, y piezas un poco de bicarbonato. do, se pone la olla bajo un si es muy abundante y
como callos, manitas o pata ●El punto de cocción. Los chorrito de agua y se deja añadir un poco de mai-
de cerdo o ternera, de 25 a guisos de carne mejoran si caer lentamente en una cena disuelta en agua.
30 min. Por lo general, es se saltea primero la carne, esquina (ni en la válvula
la mitad de tiempo que cuidado con enharinar de- ni en el mango). Gira la olla
se emplearía en una olla a masiado porque la harina y haz lo mismo en otro ex-
presión, de las que dejan se puede pegar; y tam- tremo. Una vez han bajado
escapar el vapor. bién quedan más ricos si los aros comprueba que
●Mantenimiento. No se se dejan cocer sin la tapa no hay vapor y abre con
debe limpiar con sustan- para reducir la salsa. Si hay cuidado. Nunca se debe
cias abrasivas o estropajos mucho caldo y la carne introducir en un recipiente
de alambre. Mejor ponerla está lista, se puede retirar con agua. Lo más seguro:
a calentar con agua, re- esta con una espumadera dejar que se despresurice
tirar lo pegado con una y dejar reducir lentamente. poco a poco ya sin fuego.
 ESPECIAS
Y HIERBAS
A SU TIEMPO. Como la coc-
ción es muy rápida las hier-
bas y especias pueden so-
brecocer si las echas al prin-
cipio. Sofríe con las carnes
las más duras (semillas, ra-
mitas, hoja de laurel...) y re-
serva las hierbas frescas y
las que son en polvo para
el final de la preparación.
ESPECIAL

Timbal de codillo
de cerdo con verduras
4 2 horas
● 2 codillos frescos
de cerdo sin piel
● 1 puerro
● 8 ajetes
● 1 rama de apio
● 3 zanahorias
8 escalonias
1 2 Pelamos las escalonias
●
Ponemos los codillos en
● 1 cabeza de ajos la olla exprés, añadimos y las otras zanahorias
● 12 espárragos el puerro y la rama de apio y las partimos por la mitad
● 12 tomates lavados y troceados, 1 zana- junto con la cabeza de ajos
cherri horia pelada, 1 hoja de laurel lavada. Limpiamos, lavamos
● 100 ml de vino y 4 granos de pimienta. Cu- y cortamos los ajetes y los
tinto brimos con agua, cerramos espárragos en 2 o 3 trozos.
la olla y cocemos 45 min. Lavamos los tomates.
● Laurel, tomillo
● Aceite, sal,
pimienta

3 Escurrimos los codillos

y colamos el caldo. Po-
nemos la carne en la placa
4 Retiramos las verduras,
subimos el horno a 200°
y doramos los codillos 10 min.
con las verduras, sal, tomillo, Sacamos y desmenuzamos la
4 cdas. de aceite, 2 cucha- carne. Con ayuda de un aro,
rones de caldo y el vino y servimos un lecho de verdura
asamos 1 h a 180º, añadien- y la carne encima y regamos
do más caldo si es preciso. con los jugos del asado.

OTRAS OPCIONES

 Con piel. Es la mane-  En salmuera. Signi-

ra clásica de encontrarlo. fica que ha estado sumer-
Cuando se hornea, el cue- gido en agua salada para
ro queda crujiente y deli- que se conserve más
cioso, pero es cierto que tiempo. Por tanto, hay que
debajo tiene mucha grasa desalarlos 24 horas cam-
que no conviene comer. biando una vez el agua.
 QUEDARÁ
PERFECTO
y sabroso
CARNE TIERNA
Para saber si la carne del
codillo está hecha, sim-
plemente tenemos que
pincharla con un tenedor:
si se deshace y se separa
del hueso sin problemas, lo
podemos retirar del horno.
Si todavía no está hecho,
pero se está dorando de-
masiado, lo cubrimos con
papel de aluminio.

MUY JUGOSO
Durante el horneado, hay
que ir regándolo con el cal-
do de vez en cuando, para
que no se quede seco. Ha-
cer el codillo con su piel,
por ejemplo, ayuda a salva-
guardar sus propios jugos
y a que quede más sabro-
so. Luego, se puede reti-
rar para montar el timbal
y aprovecharla para hacer
chicharrones.

SALSA CON CUERPO

Si, tras hornear el codillo,
la salsa queda muy líqui-
da, podemos pasarla a una
sartén o cazo y reducirla
a fuego suave hasta que
coja la textura deseada.
Incluso podemos triturar-
la con las verduras de la
cocción en la olla exprés
(con el puerro y la zana-
horia) y que tenga tam-
bién más sabor.
ESPECIAL

Carrilleras al vino
tinto con patatas
4 1 hora
● 8 carrilleras
de cerdo limpias
de grasa y ter-
nillas.
● 1 cebolla
● 2 ajos
1 zanahoria

1 2
●

● Harina Raspamos la zanahoria y Enharinamos las carri-

la lavamos. Pelamos los lleras, las doramos en la
● 200 ml de vino
tinto ajos y la cebolla y picamos olla y reservamos. Añadimos
las tres hortalizas. Limpia- las verduras y rehogamos
● 800 ml de caldo
de carne mos las carrilleras de restos 10 min. Reincorporamos
de grasa y las salpimenta- la carne, salpimentamos,
40 g de chocola-
añadimos romero lavado y
●

te negro puro
mos. Calentamos 4 cdas.
de aceite en la olla exprés. el vino y dejamos reducir.
● 8 patatitas
● Unas ramitas
de romero
● Aceite, sal,
pimienta
COCINA: JANI PAASIKOSKI. FOTO: XAVIER SOLDEVILA. ESTILISMO: CELI COLOMER.

3 Vertemos el caldo, tapa-

mos la olla y cocemos
35-40 min. La abrimos, sa-
4 Pelamos y lavamos las
patatas, las torneamos
y cocemos en abundante
camos la carne y trituramos agua salada unos 20 min,
las verduras con los jugos. hasta que estén tiernas, y
Incorporamos la carne y el las escurrimos. Servimos
chocolate rallado, damos un las carrilleras con su salsa,
hervor y retiramos. las patatas y más romero.

PARA QUE QUEDEN PERFECTAS

 Pincharlas. Son ge-  Otras salsas. En

latinosas y necesitan coc- vez de chocolate se pue-
ción larga. Si no, quedan den cocinar con un vaso
gomosas. Sabremos que de zumo de naranja, con
están si al introducir el te- una cucharada sopera de
nedor se separa la carne mermelada de fresa o de
en hebras con facilidad. frutos rojos o con miel.
 FORMAS DE
SERVIRLAS
Muy vistosas
EN LONCHAS
Una vez tiernas y bien co-
cinadas, hay que dejar que
se enfríen para que vuel-
van a coger cuerpo y se
endurezcan; así podremos
lonchearlas sin que se nos
desmiguen (en caliente,
las destrozaremos). Lue-
go, las servimos junto con
la salsa muy caliente y la
guarnición.

EN TIMBAL
En este caso, las desmiga-
mos calientes, separando
las hebras con dos tene-
dores. Las ponemos en un
bol y las bañamos con un
poco de salsa, para que se
amalgamen. Rellenamos
con ellas un molde para
emplatar, presionándolas
para que queden compac-
tas, lo retiramos y regamos
con la salsa.

EN RELLENO
Una vez desmigadas, se
pueden usar también para
preparar rellenos gourmet.
Quedan espectaculares
en rellenos de canelones
y lasañas, servidos con la
salsa de la carne.También
se pueden usar para ma-
sas en versión individual,
como volovanes o conos de
hojaldre.Y hasta para relle-
nar unas patatas asadas.
ESPECIAL

COCINA: JANI PAASIKOSKI. FOTO: XAVIER SOLDEVILA. ESTILISMO: CELI COLOMER.

Pollo picante con patatas asadas
4 45 min
● 4 contramuslos
de pollo troceados
● 1 cebolla roja, 4 ajos
● 2 zanahorias
● 8 patatas pequeñas
● 1 guindilla

1 2 3
● 1 lima
Ponemos el pollo, en una Lavamos y partimos las Vertemos el vino y evapo-
10 g de jengibre
fuente, salpimentamos y patatas por la mitad, les ramos el alcohol. Añadi-
●

fresco,
1 cdta. de pimentón untamos con aceite. Pelamos hacemos unos cortes, sazo- mos caldo hasta cubrir todo,
y picamos los ajos, el jengibre, namos con sal, pimienta y cerramos la olla y cocemos
● 1 vasito de vino
la cebolla y las zanahorias. Ex- aceite y las horneamos 30 min 15 min desde que sube la
blanco
primimos la lima, picamos las a 180º. Sofreímos las verduras válvula. La abrimos, retiramos
● ½ l de caldo guindillas, lo mezclamos con con aceite en la olla 5 min. el pollo y trituramos la salsa.
de pollo
el jengibre, vertemos sobre Añadimos el pollo y la marina- Reincorporamos el pollo y co-
● Aceite, sal, el pollo y removemos. Escu- da, lo doramos, agregamos el cemos 5 min. Lo servimos con
pimienta negra rrimos y doramos en la olla. pimentón y mezclamos bien. las patatas y cebollino picado.
Redondo con verduras y salsa de naranja
4 40 min
● 1kg de redondo
de ternera
● 2 zanahorias,
1 calabacín, 4 ajos
● 1 cebolla blanca
y 1 morada,
1 pimiento rojo,
1 tomate
●

●
1 naranja
2 ramitas de tomillo
y 2 de romero y
1 Limpiamos el redondo, lo
bridamos, salpimentamos
doramos en la olla rápi-
2 Raspamos las zanahorias
y las lavamos con el ca-
labacín; los secamos y cor-
3 Pelamos y partimos el
tomate en daditos, sin se-
millas. Exprimimos la naranja
da con un fondo de aceite; tamos en rodajas. Pelamos y colamos el zumo. Picamos
● 200 ml de vino
blanco lo retiramos y reservamos. y cortamos la otra cebolla en el cebollino. Mezclamos todo
Añadimos la cebolla blanca gajos. Limpiamos, lavamos con la miel y salpimentamos.
● 1 tallo de cebollino
picada y la salteamos 2 min. y troceamos el pimiento. Cortamos la carne y la servi-
● 2 cdas. de miel Agregamos la carne y el vino, Asamos todo en una plancha mos con las verduras, regada
● Aceite, sal, dejamos reducir 3 min, tapa- con un chorro de aceite y las con la salsa de naranja y con
pimienta mos la olla y cocemos 35 min. hierbas, y salpimentamos. los jugos del braseado.
Escuela de coc¡na

PASTA RELLENA
CREMOSA
Gana puntos si la pasta es casera.
Pero si el relleno es suave y cremoso
el resultado de todas será exquisito.

EN SU PUNTO
Podemos incorpo-
rar los raviolis a la
salsa y dar un ligero
hervor a todo para
que se impregnen
bien los sabores,
pero sin que se nos
pasen de cocción.
CON PASTA FRESCA

Raviolis
de tomate
y calabaza
4 1 h 30 min
● 1 calabaza tipo cacahuete
● 100 g de parmesano rallado
● 300 g de harina, 4 huevos
1 2
● 200 ml de nata,
200 ml de vino blanco
● 6 tomates secos, 1 cda.
de tomate concentrado
● 2 ramitas de romero,
2 ramitas de tomillo,
aceite, sal, pimienta

1. Partimos la calabaza por

la mitad, la salpimentamos,
la espolvoreamos con las
hierbas lavadas y picadas
y la regamos con un hilo de
aceite. La asamos 1 hora en
el horno precalentado a 180º 3 4
2. Ponemos la harina en un
bol y añadimos en el centro
3 huevos, el tomate, 2 cdas. de
aceite y sal. Amasamos hasta
integrar todo, hacemos una
bola, la envolvemos en film y
dejamos 30 min en la nevera.
La dividimos en 4 partes y las
estiramos en tiras anchas.
3. Sacamos la pulpa de la ca-
labaza, pesamos unos 350 g
y la mezclamos con el queso,
sal y pimienta.
4. Batimos el huevo restante,
pincelamos con él 2 tiras de 5 6
masa y repartimos monton-
citos del relleno sobre ellas.
Cubrimos con las otras 2 tiras
y presionamos para sellar.
CLAVES DE LA PASTA CASERA
5. Cortamos los raviolis, los
cocemos en abundante agua  Las cantidades. La  El reposo. Una vez  El estirado. La masa
salada 2 min y escurrimos, pasta siempre se prepa- amasada, es importan- se estira con el rodillo des-
reservando algo del agua. ra con 1 huevo por cada te dejarla reposar para de el centro hacia el ex-
6. Ponemos la nata en un cazo 100 g de harina y unos que el gluten descanse, terior, le damos 1/4 de
con el agua reservada, el vino 10 g de sal.Yla cantidad se la masa se ablande (es vuelta y repetimos; así
y los tomates secos troceados debe aumentar siempre bastante dura) y, luego, vamos girando para que
y cocemos 2 min. Servimos la siguiendo la proporción. sea más fácil de estirar. quede redonda y fina.
salsa caliente con los raviolis.
Escuela de coc¡na

UN PLATO
PERFECTO
 La cocción. Para co-
cer bien la pasta hay
que usar 1 litro de agua
y 1 cdta. de sal por cada
100 g de pasta. Eso sig-
nifica que para cocer
250 g necesitas 2,5 li-
tros. Es la única forma
de que el propio almi-
dón que suelta y que
hace de pegamento
no apelmace la pasta.
 El relleno. Conviene
que la besamel quede
espesita, para que no
se salga de las caraco-
las al rellenarlas.

HAY QUE DEJARLAS AL DENTE PARA QUE NO SE ROMPAN AL RELLENARLAS

Caracolas rellenas de setas y hortalizas

4 45 min Cocemos la pasta en abun- Calentamos una sartén Precalentamos el horno a
● 250 g de caracolas dante agua salada hasta con 3 cdas. de aceite y 180º. Rellenamos las ca-
grandes o galets que esté al dente; la es- sofreímos la cebolla y la za- racolas con la besamel de
● 1 ramita de perejil currimos y extendemos nahoria 5 min. Agregamos setas y hortalizas, las pone-
sobre un paño. Lavamos las alcachofas y rehogamos mos en una fuente refrac-
● 200 g de setas variadas
cultivadas y picamos muy fino el pe- 5 min. Incorporamos las taria y las espolvoreamos
rejil. Limpiamos y lavamos setas y proseguimos la con el queso. Horneamos
● 2 alcachofas, 1 aguacate
las setas y las alcachofas; cocción 10 min. Añadimos 10 min y retiramos. Cor-
● 1 zanahoria, 1 cebolla troceamos las primeras, si la harina y la tostamos tamos el aguacate por la
● 1 cda. de harina son grandes, y cortamos 1 min. Vertemos la leche mitad y desechamos el
● 1 vaso de leche en láminas las alcacho- en un hilo y añadimos sal, hueso. Sacamos la pulpa,
● 100 g de emmental rallado fas. Raspamos y lavamos pimienta y la nuez mosca- la cortamos en dados pe-
la zanahoria y pelamos da. Cocemos removiendo queños, los incorporamos
● 1 pizca de nuez moscada
la cebolla; picamos muy hasta que la salsa espese y a la fuente de la pasta y
● Aceite, sal, pimienta menudas ambas. agregamos el perejil. servimos en seguida.
 RECETA
DE FIESTA
 Paciencia. Colocar
los macarrones así no
es difícil, pero sí labo-
rioso. Lo mejor es que
estén fríos, porque se
endurecen y se mantie-
nen mejor de pie. Poner
una base de salsa de
tomate en el fondo del
molde también puede
ayudar a “clavarlos”.
 Conmanga.Otra op-
ción es rellenarlos an-
tes de colocarlos en el
molde, con una manga
de boquilla ancha para
que no se obstruya.

UTILIZAMOS MACARRONES ANCHOS PARA QUE SE PUEDAN RELLENAR MEJOR

Pastel de macarrones con carne

4 50 min Pelamos y picamos fina la Calentamos agua con sal y los espolvoreamos con
● 350 g de rigatoni cebolla y el ajo. Calenta- en una olla amplia y coce- la mezcla de quesos. Gra-
o macarrones mos una sartén con un fon- mos los macarrones para tinamos el pastel durante
● 250 g de carne picada
dito de aceite y doramos que queden al dente. Los 10 min en el horno preca-
mixta el ajo 1 min. Añadimos la escurrimos bien. Luego, lentado a 180º, hasta que
● 1 cebolla, 1 ajo
cebolla y la pochamos unos los colocamos de uno en se dore. Retiramos.
● 500 ml de tomate
10 min a fuego lento. Agre- uno y de pie, en un molde Dejamos que se entibie
triturado, albahaca gamos la carne picada y redondo desmontable, de un poco y retiramos con
● 150 g de queso tipo
la sofreímos 3 min más, unos 22 cm de diámetro, cuidado los bordes del
parmesano rallado removiendo. Salpimenta- bien untado con aceite. molde utilizado. Servimos
● 100 g de mezcla de
mos, vertemos el tomate Espolvoreamos el queso de el pastel enseguida, sobre
quesos para gratinar triturado y cocemos du- tipo parmesano. Vertemos la base del propio molde,
(cheddar, mozzarella, rante 15 min, hasta que la salsa por encima y poco para evitar que se desmon-
emmental...) se evapore toda el agua. a poco, de manera que se te. Decoramos con unas
● Aceite, sal, pimienta Retiramos y reservamos. rellenen los macarrones, hojitas de albahaca lavada.
Escuela de coc¡na

EL TRUCO
DE LA MASA
 Batir. Con los ingre-
dientes de la pasta en
el bol, hay que empe-
zar batiendo los hue-
vos, que se colocan en
el centro de la harina,
e ir incorporando esta
poco a poco haciendo
círculos suaves.
 Amasar. Cuando
notes que la masa se
empieza a agarrar es el
momento de trabajar-
la ya con las manos, y
sobre la encimera en-
harinada, amasándola
de dentro hacia afuera.

PODEMOS USAR CUALQUIER CORTAPASTAS QUE TENGAMOS EN CASA

Girasoles de espinacas y requesón

4 1 h 20 min Ponemos la harina en un nacas y salteamos 4 min. Repartimos el relleno sobre
● 250 g de harina, 2 huevos bol, hacemos un hueco en Agregamos la harina y la la mitad, dejando libres los
● Hojas de albahaca, el centro y añadimos los tostamos unos instantes. bordes; humedecemos es-
5 tallos de cebollino huevos, 2 cdas. de aceite Vertemos la leche caliente tos con un poco de agua,
● 4 cdas. de nueces
y una pizca de sal; ama- y cocemos, removiendo, cubrimos con los girasoles
picadas, crema samos hasta integrarlos. 5 min. Incorporamos el restantes y sellamos los
de vinagre balsámico Hacemos una bola, la en- requesón escurrido, sal- bordes. Los cocemos en
● Aceite, sal, pimienta volvemos en film y la deja- pimentamos y cocemos abundante agua salada
PARA EL RELLENO: mos 30 min en la nevera. 2 min más, removiendo. hasta que floten y escu-
● 1 cebolleta, Limpiamos y lavamos las Dividimos la masa en rrimos. Los repartimos en
125 g de espinacas espinacas y la cebolleta y 4 porciones y las estiramos los platos, aliñamos con
● 1 cda. de harina, picamos fina esta última. con el rodillo, hasta obtener aceite, crema de vinagre,
120 ml de leche La rehogamos 10 min en 4 tiras anchas y finas; las sal y pimienta. Servimos
● 150 g de requesón
una cazuela con 2 cdas. de cortamos con un cortapas- con las nueces, albahaca
● Aceite, sal, pimienta aceite. Añadimos las espi- tas con forma de girasol. y cebollino picados.
 MUY
VERSÁTILES
 Opciones. Esta pas-
ta se puede servir tam-
bién con una salsa de
tomate casera. La es-
polvoreamos con que-
so rallado para fundir y
gratinamos 5 min bajo
el grill del horno.
 Con sobras. Tam-
bién es ideal para ha-
cer un relleno a base de
sobras: pisto o sofrito,
pollo asado, pescado
asado o para aprove-
char las carnes emplea-
das para hacer un cal-
do o un cocido.

SI SE HAN QUEDADO FRÍAS, CALENTAMOS LAS CONCHAS YA RELLENAS ANTES DE SERVIRLAS

Conchas rellenas de pollo y boniato

4 45 min Lavamos el boniato, lo pin- la pechuga, la salpimen- minutos a fuego lento y
● 500 g de conchas chamos 3-4 veces con un tamos y la doramos, por removiendo, hasta obtener
(conchiglioni) tenedor y lo envolvemos todos lados, en la misma una crema homogénea. La
● 50 g de beicon, en papel de aluminio. Lo sartén con un poco de salpimentamos, la aroma-
½ pechuga de pollo asamos en el horno a 180º aceite; la retiramos y des- tizamos con la nuez mos-
● 1 boniato grande unos 40 min, hasta que menuzamos. Ponemos en cada y retiramos del fuego.
● 1 cda. de parmesano
esté tierno. Lo sacamos, un cuenco el boniato con Cocemos las conchas se-
rallado, cebollino lo pelamos y lo picamos. la pechuga, el beicon, el gún las indicaciones del
● Aceite, sal, pimienta Limpiamos el beicon y lo parmesano, sal y pimienta, envase para que queden
PARA LA SALSA:
cortamos en dados pe- y mezclamos. al dente; escurrimos y de-
● 100 g de queso de cabra queños. Lo salteamos en Para la salsa, retiramos la jamos templar. Las rellena-
de rulo una sartén antiadherente, corteza del queso de cabra, mos con la preparación de
● 80 ml de nata líquida sin añadir grasa, hasta lo troceamos y lo ponemos pollo y boniato y las servi-
● Nuez moscada, sal, que estén crujientes, y en un cazo. Añadimos la mos sobre la salsa caliente y
pimienta los retiramos. Troceamos nata, lo calentamos unos el cebollino lavado y picado.
A tu gusto

PASTAS, TEJAS
BOMBONES...
Estos dulces e irresistibles bocados son perfectos
para servirlos con un café o un té, por la mañana,
después de comer o de merienda.

Bocados para el café

S
igue estas recetas y fondant con frutos secos,
verás cómo conquis- frutas... Crujientes tejas o
tas a todos con esta macarons son siempre una
pastelería casera. Los bom- apuesta segura, también
bones los puedes hacer unos bizcochitos o brow-
con infinidad de moldes nies en versión mini, bien
(de corazón, cuadrados...), presentados y decorados
rellenos (de pasta de maza- con una crema, con dados
pán, trufa...) y coberturas de de fruta escarchada...
Tejas con almendras y piñones Bizcochitos con trufa

Brownies con fruta Macarons de chocolate blanco

A tu gusto

Fundimos 140 g de chocola- Lavamos las mandarinas,

te negro con 120 g de man- las secamos y rallamos la
tequilla. Batimos los huevos piel. Pelamos las almendras
y el azúcar, agregamos el y retiramos la cáscara a los
chocolate y la mantequilla piñones. Picamos ambos.
derretidos, no calientes, y Los ponemos en un cuenco
seguimos hasta integrarlos. con el azúcar, los huevos
Incorporamos la harina, (batidos), la mantequilla,
sal y las nueces troceadas la harina y la ralladura de
ligeramente y mezclamos. mandarina. Batimos hasta
Untamos 8 moldecitos con integrar bien todo.
mantequilla, vertemos la Forramos la placa con papel
Bizcochitos mezcla en su interior y Tejas con sulfurizado, vamos cogien-
con trufa nivelamos con espátula. almendras do porciones de masa y las
8 45 min Horneamos en el horno 4 35 min extendemos sobre el papel
precalentado a 180º unos dándoles forma de oblea.
● 120 g de harina, sal, 15-18 min. Retiramos y ya ● 2 mandarinas Las metemos 5 min en el
130 g de mantequi- 100 g de almendras
lla, 120 g de azúcar
fríos, desmoldamos. ●
horno precalentado a 180o.
Calentamos la nata y fuera peladas, 40 g de piñones Despegamos del papel
● 215 g de chocolate
del fuego añadimos los ● 125 g de azúcar y dejamos enfriar sobre
fondant negro y
75 g de con leche chocolates restantes y los ● 2 huevos un rodillo para que cojan
● 140 ml de nata para
fundimos. Dejamos enfriar, ● 1 cdta. de harina la forma curva de la teja.
montar, 2 huevos, ponemos en una manga y ● 1 cdta. de mantequilla Desmoldamos y servimos
100 g de nuez pelada decoramos los bizcochos. ● Azúcar glas
con azúcar glas.

Mezclamos la almendra y el Precalentamos el horno a

azúcar glas. Hacemos un 180o. Forramos con papel
almíbar en un cazo disol- sulfurizado un molde cua-
viendo el azúcar con 25 ml drado de 22 cm de lado.
de agua a 110º. Montamos Fundimos el chocolate con
la mitad de la clara a punto la mantequilla. Batimos
de nieve firme, con varilla el azúcar con los huevos
eléctrica y le vertemos almí- hasta que la masa doble el
bar, despacio y mezclando volumen. Incorporamos la
hasta que el merengue esté mezcla de chocolate a los
a 45o. Añadimos la mezcla huevos y removemos hasta
de almendra y la clara res- que se integre. Agregamos
Macarons tante y removemos. Pasa- Brownies la harina y el cacao, tamiza-
de chocolate mos la masa a una manga y con fruta dos, y volvemos a mezclar.
blanco formamos montoncitos de 8-10 50 min Vertemos la crema en el
4 1h30min+reposo 4 cm en la placa con papel molde y alisamos la su-
● 300 g de chocolate ne-
de horno. Esperamos 1 h y gro fondant
perficie con una espátula
● 75 g de almendra horneamos 14 min a 140º. de silicona. Troceamos las
molida, 75 g de azú- ● 200 g de azúcar moreno
Fundimos el chocolate con frutas secas, las repartimos
car, 75 g de azúcar 100 g de mantequilla
glas la nata hirviendo. Ya frío, ●
por encima y horneamos
dejamos 6 h en la nevera. ● 60 g de harina durante 30 min. Retira-
● 150 g de chocolate

blanco fondant Despegamos los macarons, ● 30 g de cacao mos y dejamos enfriar.

● 130 g de nata líqui-
untamos la mitad con cre- ● 3 huevos Desmoldamos, troceamos
da, 50 g de clara ma y tapamos con el resto. ● Unas frutas secas y servimos las porciones.
BARRITAS DE TOFE
CON NUECES
8 1 hora + reposo

INGREDIENTES Fundimos la mitad del cho- llanas. Dejamos solidificar

● 300 g de cho- colate con 45 g de crema de dentro de la nevera.
colate, 200 g cacahuete. Vertemos en una Hacemos un caramelo con
de mascar- bandeja forrada con papel 200 g de azúcar y 2 cdas. de
pone, 200 ml
sulfurizado y refrigeramos. agua, lo batimos con 100 g de
de nata, 120 g
de crema de Calentamos hasta que hier- nata y pasamos al molde. Po-
cacahuete va, el queso, 100 g de azúcar, nemos el anacardo y la avella-
TOQUE CRUJIENTE
120 g de
30 g de crema de cacahuete, na restantes, hundiéndolos,
●
Podemos decorar con
anacardo y y 100 ml de nata. Hidratamos y refrigeramos. Fundimos el
nueces sumergidas en un
avellana, unas la gelatina, la escurrimos y la chocolate con el cacahuete
nueces añadimos. Vertemos la mez- restantes, vertemos al molde, caramelo. O más fácil, si
● 300 g de azú- cla en el molde. Repartimos, ponemos nuez y dejamos queremos solo dar brillo
car, 4 hojas sumergiéndolos, la mitad de enfriar. Desmoldamos y cor- y dulzor, regarlas con miel
de gelatina los anacardos y de las ave- tamos en barritas. templada o con nata.
Trucos de la abuela
TODOS LOS SECRETOS DE LA COCINA TRADICIONAL PARA COMER BIEN SIN GASTAR DE MÁS

Dale mejor
punto al
champiñón
En crema, aperitivos,
guarnición... Esta
seta la encuentras
siempre disponible
y es muy versátil.
●Rellenos y crujientes.
Uno de los inconvenientes Una salsa
de esta preparación es que marinera
suele quedar muy húme- todoterreno
da. Para evitarlo, lava los
Ideal para alegrar
champiñones bajo el grifo
un filete fresco o
y sécalos con papel de coci-
congelado. Maja
na. Haz el relleno muy com-
un ajo, añade sal,
pacto, por ejemplo con los
limón, 1/2 cdta. de
troncos bien picaditos, un
tahini y un poco
poco de pan rallado tostado, ●En ensalada. Es la fór- ●Con salsa de nata. Esta
de agua. Asa el
queso parmesano rallado. mula más rápida y fácil de preparación es riquísima
pescado en sartén
Saltea, rellena y gratina. hacerlos. Tras limpiarlos con pasta. Sofríe ajo y ce-
y retíralo. Incorpo-
●Cremas doradas. Si la bien, se secan y se cortan bolla y añade un chorro de
ra el majado y dale
crema te sale muy oscura, en láminas. Se incorporan a vino blanco. Deja evaporar,
un mínimo hervor.
prueba añadir dos puerros la ensalada y se aliñan con echa la nata, los champiño-
Salsea y sirve.
y una zanahoria para que el una vinagreta aromática nes y, al final, espolvorea
color sea más bonito. con mostaza y limón. pimienta rosa o negra.

Tres formas de utilizar el beicon

En los rellenos Dentro de un molde Para enrejados

Aportas grasa y jugosidad. Esta pri- Más altura y toque crunch. Cuando Albardar carnes asadas. Colocado
mera capa sostendrá lo que pongas hagas muffins, engrasa el molde así es más fácil envolver rollos de
a continuación: verduras asadas, tor- con mantequilla, añade pan rallado carne picada, solomillos o lomos sin
tilla francesa, espárragos, setas... Las y forra con el beicon. Rellena solo que el beicon se mueva. Haz enre-
claves: quitar la corteza y las ternillas 2/3 de su capacidad y añade un poco jados pequeños para bocadillos y
y colocar las lonchas acaballadas. de beicon picadito a la masa. hamburguesas y se quedará fijo.
 Kale, más
suave y tierno
LOS TRUCOS. Esta col tiene muchas
vitaminas y cierto regusto amargo.

CARNE GUISADA:
Elígela rizada y tierna para ensala-
das, pero no la dejes en la nevera
mucho tiempo, porque amargará

ASÍ CUNDE MÁS

más. Una vez lavada, masajéala
con aceite para ablandarla; ve-
rás que se suaviza su color. Si la
prefieres cocinada, está más rica Si tienes carne asada,
salteada que cocida. Saltear te per- ternera, pollo, cerdo..., dale
mite dejarla al dente y si la cueces
mucho pierde propiedades.
salida con estas recetas,
que te sacan de un apuro.

L
a carne deshilachada o desme-
chada es una buena solución
para sacar partido a esos res-
Si te gusta el tos de asado que hay en la nevera:
escalope crunchy ya sea pollo, cordero, ternera...
●Cómo se hace. Se desgarra con dos
TOMA NOTA. Para que los filetes de
pollo o de cerdo queden más ape-
tenedores y se prepara una salsa.
tecibles haz esto: mezcla el huevo Pocha cebolla, ajo y añade un chile
batido con un picadito. Espolvorea con pimentón
chorretón de y echa un poco de salsa de tomate,
mostaza anti- orégano y tomillo. Puedes regarlo
con un poco de licor o de vino y, si
CÓMO ENRIQUECER
gua. Y al pan ra- LA CARNE
llado, échale un queda líquida, espesa con 2 cdas.
de maicena disueltas en agua. Para hacerla más sabrosa,
poco de panko,
queso parmesa- Salpimienta y bate con la batidora. añade al sofrito verduras
no rallado, ralla- ●A la sartén. Mezcla la carne des- de temporada cortadas en
dura de limón y hilachada con la salsa y remueve. juliana. También puedes
salpimienta. Para tostas o fajitas, reserva algo de picar aceitunas, pepinillos,
salsa y embadurna el pan o la tortilla. alcaparras o piparras.
 Si siempre usas ajo,
pruébalo de esta forma
● AJO EN POLVO. Ideal

para recetas con poca

cocción, por ejemplo,
salteados o masas
horneadas. Un ajo
fresco equivale a la
tercera parte de 1 cu-
charadita en polvo.
● AJO GRANULADO. Ade-

cuado para marina-

Las mejores chuletas

dos, adobos... Va muy
bien para dar sabor a
carnes a la parrilla. La
de cerdo al horno medida es ½ cuchara-
dita por ajo fresco.
CON SABOR AFRUTADO. Si Coloca la rejilla encima y
quieres hacer las chuletas pon, sobre ella, las chuletas
de otra manera, prueba embadurnadas de aceite
esta fórmula. Coloca en la y salpimentadas. Ásalas
bandeja rodajas de patata, unos 15 min, de manera VAPORIZADOR DE ACEITE
pimientos y ajo y cebolla que el jugo y el sobrante
cortada en pluma y sal- de aceite caiga sobre las Un dispensador es muy útil para
pimienta. Añade alguna verduras. Como broche, reducir la cantidad de aceite en
fruta de temporada tro- haz una salsa con yogur tus recetas, engrasar moldes o dar
ceada: manzana, caqui, griego, limón, eneldo y un brillo a un alimento al emplatar.
melocotón... la que prefie- poco de vinagre balsámi- También es básico para usar la frei-
ras, y hornea 20 minutos. co. Verás qué rico está. dora de aire. Para dosificar el aceite
virgen de las tostadas recurre a
Te encantará aceiteras de boquilla muy estrecha.

Salmón más suave

La forma más fácil
● CON NARANJA. Si te re-
sulta grasiento, prue- de hacer pasta
ba a asarlo con unas CON TOMATE AL HORNO.
rodajas de naranja y Si te da pereza freír el
de hinojo. Pártelo fino tomate, hazlo al horno.
y pequeño para que se Coloca tomatitos cherri,
ase todo a la vez. ajos enteros, hierbas
● CON PICO DE GALLO. A
aromáticas, sal, pimien-
la hora de servir, co- ta y aceite. En el centro,
rona con una picada coloca un trozo de que-
de cebolla, tomate y so: pecorino, feta, man-
pimientos. Y riega con chego... Una vez asado,
zumo de una lima. remueve y mezcla con
la pasta hervida aparte.
 Arroz a la
zamorana
EL MÁS SABROSO. Este arroz caste-
llano es muy reconfortante para

CÓMO VARIAR
los meses fríos de invierno. Se ca-
racteriza porque lleva como trope-
zones: costillas, panceta, picadillo
o chorizo, salchichas... todo bien
picado y acompañado de un sofrito
con verduras y tomate. El arroz es
LOS BOCADILLOS
más bien seco por lo que hay que Si entre semana te gusta
dejar que se evaporen los líquidos cenar de bocadillo, mira
de las verduras. Sobre todo el que
suelta el tomate rallado.
estas ideas porque te van
a servir de inspiración.

E
l más solicitado es el de atún.
Se puede hacer con un filete
fresco a la plancha o con una
El truco de la o dos latas, bien escurrido, y ma-
abuela asturiana yonesa aliñada con aceite de oliva,
LA LATA DE FABADA. Te parecerá
limón, eneldo..., pepinillos y aceitu-
mentira, pero si no consigues nas. También queda muy rico con
dar el punto a las alubias, añade un poco de apio picadito y perejil.
un bote de fabada en el último ● Atrévete con garbanzos. Sin llegar
momento y remueve. Elige una a ser hummus, que resultaría más
conserva de líquido, machaca los garbanzos
CÓMO DAR
calidad y si no con especias, aceite de oliva y ajo
SABOR A LOS PANES
te gusta el em- machacado y rellena un panecillo.
Se puede tostar con un
butido que lle- ● Con guiso de carne. El más famoso
va, retíralo. Su es el americano (Sloppi Joe) de carne poco de mantequilla y
sabor ahuma- picada, tan rico como pringoso. A dejar que se funda una
do potenciará un sofrito se le añade mostaza, salsa loncha de queso cremo-
tus alubias. kétchup y especias. Y no olvidemos so. Para el pollo o la carne
el famoso bocata de albóndigas. queda bien un hilo de miel.
Taller de reposteria

TARTAS
CON PERAS
Y MANZANAS
Fíjate qué maravilla de tartas puedes
hacer con estas dos frutas. Dulces,
jugosas y crujientes, son irresistibles.

INGREDIENTES
4 1 hora
● 1 lámina de pasta
brisa refrigerada
● 3-4 peras, 1 limón,
2 hojas de gelatina,
4 huevos
● 250 ml de leche,
50 g de azúcar, miel,
azúcar glas
● 100 g de almendras
fileteadas,
30 g de maicena,
mantequilla
● Unas hojas de men-
ta, pimienta en gra-
no, canela en rama,
clavos de olor
SE PUEDE HACER CON HOJALDRE

CON PERAS Y ALMENDRAS

Trucos para
1 Pelamos las peras y las cocemos
en agua con 4 cdas. de miel, el
zumo y la piel del limón, 1 ramita de
2 Desleímos la maicena con un
poco de leche. Llevamos a ebulli-
ción la leche restante y la retiramos.
que siempre
salga bien
canela, 2 clavos y pimienta en grano Hidratamos la gelatina en agua fría. ● El molde. Si no es desmon-
unos 20-25 min a fuego suave. Batimos los huevos en una cazuela. table, ya engrasado, colo-
camos sobre la base 2 tiras
anchas de papel de hornear
en forma de cruz, que sobre-
salgan por los bordes. Las
untamos con mantequilla y
colocamos la masa.
● La masa y la crema. La pri-

mera se hornea en blanco,

hasta que se doren los bordes
y quede crujiente. Una vez
que espese la crema, hay que

3 Añadimos la maicena y el azúcar

a la cazuela y mezclamos. Verte-
mos la leche y cocemos removiendo
4 Precalentamos el horno a 180º.
Forramos con la masa un molde
untado con mantequilla. Ponemos un
dejarla templar antes de mez-
clarla con la gelatina –hidrata-
da 5 min y muy escurrida–
hasta que espese. Retiramos y mez- disco de papel sulfurizado y garban- y remover hasta integrarla.
clamos con la gelatina escurrida. zos en la base y horneamos 15 min.

5 Escurrimos y cortamos las peras

por la mitad, las descorazonamos
y partimos en láminas, sin separar-
6 Vertemos la crema templada
sobre la masa y la nivelamos con
una espátula. Colocamos las láminas
7 Cubrimos los huecos entre las
peras con las almendras y deja-
mos en la nevera 2 h. Desmoldamos
las. Retiramos la masa del horno y de pera en bloques, con cuidado para la tarta, la espolvoreamos con azúcar
desechamos la legumbre y el papel. que no se nos separen. glas y hojas de menta y servimos.
Taller de repostería

HIDRATAMOS LAS PASAS EN RON U OTRO LICOR

STRÜDEL DE PERA REDONDO

4-6 50 min
● 5 hojas de pasta filo
● 3 peras
● ½ limón
● 75 g de pasas
de Corinto,
50 g de nueces
peladas, 25 g de

1 2 3
pistachos pelados
Pelamos las peras y las Precalentamos el horno Agregamos la mezcla de
● 30 g de chocolate cortamos en daditos. Las a 180º. Engrasamos un peras y pasas y juntamos
negro
rehogamos en una sartén con molde redondo de tarta con los bordes de las hojas de
● 100 g de azúcar 15 g de mantequilla, el azú- la mitad de la mantequilla. pasta filo, cerrando como
morena
car y las pasas, previamente Fundimos el resto, pincela- para darle forma de saquito.
● 40 g de mante- hidratadas en agua y escurri- mos las hojas de pasta filo y Espolvoreamos los pistachos
quilla das, y las retiramos cuando las superponemos. Forramos picados y horneamos 7 min.
● Canela molida se doren. Espolvoreamos con con ellas el molde y reparti- Servimos con hilos del cho-
● Azúcar glas canela y dejamos templar. mos las nueces en el fondo. colate fundido y azúcar glas.
EN VEZ DE VARIAS ESPIRALES, PODEMOS HACER SOLO UNA GRANDE

CON ESPIRALES DE MANZANA Y PASAS

10-12 1 h 10 min
● 1 paquete de hojas
de pasta filo
● 2-3 manzanas
● 50 g de pasas
● 400 ml de leche
entera
180 g de azúcar

1 2 3
●

● 4 huevos Precalentamos el horno a Ponemos las espirales Pelamos las manzanas,

● 1 cda. de extracto 180º. Engrasamos un mol- en el molde, una junto las descorazonamos y
de vainilla de desmontable de 22-24 cm a la otra, bien pegadas para cortamos en daditos. Las
● 110 g de mante-
con mantequilla, fundimos que se sujeten, y horneamos repartimos con las pasas y
quilla el resto y, cuando se haya durante unos 30 min, que se la mezcla de huevos sobre la
templado un poco, pinta- doren, pero no demasiado. tarta y horneamos 30 min. La
● 2 cdas. de canela
en polvo mos cada hoja de pasta filo, Batimos los huevos en un dejamos enfriar, desmolda-
las plegamos en acordeón y bol y los mezclamos con la mos, espolvoreamos azúcar
● Azúcar glas
enrollamos en espiral. leche, el azúcar y la vainilla. glas y canela y servimos.
Taller de repostería

INGREDIENTES
8 1 hora
PARA LA MASA:
● 280 g de harina,
100 g de azúcar
glas, 30 g de ca-
cao en polvo
● 160 g de mante-
quilla, 1 huevo
PARA LA CREMA:
● 400 ml de leche,
3 huevos
● 75 g de azúcar,
40 g de maicena,
1 rama de canela
PARA DECORAR:
● 8 manzanas rojas,
100 g de azúcar
● Canela molida,
hojas de menta
CON BIZCOCHO DE CHOCOLATE Y CREMA

DE ROSAS DE MANZANA

Trucos para
1 Mezclamos 1 huevo, 150 g de man-
tequilla, la harina, el azúcar glas
y el cacao. Formamos una bola y la
2 Estiramos la masa en la encimera
enharinada hasta que tenga 5 mm
y forramos un molde alargado engra-
que siempre
salga bien
refrigeramos envuelta en film 30 min. sado. La cubrimos con papel de horno ● El bizcocho. Resulta más
Precalentamos el horno a 175º. y garbanzos y horneamos 15 min. fácil si mezclamos los ingre-
dientes sin el huevo y con las
manos, hasta obtener una
especie de arena y, luego, lo
incorporamos y amasamos,
hasta que quede una masa lisa
y homogénea. Tras extenderla,
la pinchamos con un tenedor
antes de poner el papel.
● La crema. La leche debe

estar tibia al verterla sobre

la mezcla de huevo, para que

3 Preparamos la crema: hervimos la

leche con la canela y la colamos.
En un bol, batimos los huevos con
4 Pasamos la crema al cazo y co-
cemos removiendo hasta que
espese. Retiramos, cubrimos con film
este no se cuaje. Una vez co-
cida la crema, hay que taparla
con el film bien pegado para
el azúcar y la maicena, vertemos la y dejamos templar. La vertemos en el que no se forme costra.
leche y mezclamos hasta que espese. bizcocho, alisamos y refrigeramos.

5 Lavamos las manzanas, las corta-

mos en láminas finas, las escal-
damos unos instantes en un almíbar
6 Ponemos las láminas de manzana
alineadas de 10 en 10 y ligera-
mente acaballadas y las enrollamos
7 Desmoldamos la tarta y, con cui-
dado, colocamos las rosas sobre
la crema. Las espolvoreamos con
hecho cociendo 1 l de agua y 100 g con cuidado presionando un poco canela, decoramos con hojitas de
de azúcar, y las escurrimos. hasta darles forma de rosas. menta, lavadas y secas y servimos.
 EX A
60 BÁSICOS
para todo el año

YA EN TU
QUIOSCO

€
Nº 99 - 8 € Canarias 8,15
F¡chas de coc¡na

INGREDIENTES
4 40 min

● 8 calamares
medianos limpios
●300 g de pescadilla
o merluza congelada
● 250 g de gambita
s
congeladas peladas
½ pimiento morrón,

FICHAS
●

2 cebolletas, 2 ajos
● 2 tomates, 2 huevos
● 150 ml de vino blan-
co, tomillo
● 100 g de arroz

basmati Si la salsa
● 8 almendras
queda poco
trabada, cocemos
Perejil, aceite,
hasta que se
●

sal, pimienta
reduzca.

a
Calamares rellenos en sals

PRÁCTICAS
LA
IDEA
DE LA
CHEF
BEGOÑA
MONTANÉ
1 ce- Picamos las patas de
los  Ojo al rellenar.
min Limpiamos y picamos s Al rellenar calamares,
Cocemos los huevos 10 Los calamares. Las añadimo
bolleta y el pimiento. al sofrito con los huevos,
sal- nunca hay que hacerlo
en un cazo con agua salada. LA
rehogamos 8 min con aceite. os 1 IDEA
Los escurrimos, los refres- y el pimentamos y cocinam al máximo; debemos DEL
y los Añadimos las gambas los calama- dejar siempre un cierto
camos con agua fría y min. Rellenam os CHEF
pescado descongelados res y sujetamos con palillos. espacio vacío porque,
pelamos; luego, los picamos min.
troceados, doramos 4 al cocinarlos, su carne
menudos.
se contrae y el relleno Al
se puede salir. -
 Pelar el huevo.
Para que la cascara
se separe fácilmente,
ponemos el huevo en

RECETAS PASO A PASO

un bote o vaso, lo ta-
los pamos y lo agitamos
Trituramos la salsa de
ce- Cocemos el arroz
en agua por para que se golpee y -
Sofreímos 8 min la otra os. calamares y la pasamos
se agrietee la cascara.
salada y los escurrim
bolleta y 1 ajo picados. Agre- el chino. Los servimos ense-
Doramos el otro ajo picado y Luego lo sacamos y la
gamos tomillo y los tomates añadimos el guida con la salsa caliente
min. en una sartén, os acabamos de retirar -
troceados y cocemos 5 almendr as y perejil acompañados de moldecit
con las manos.
arroz, las

FÁCILES Y ECONÓMICAS CON

Añadimos los calamares verte- s, removiendo. de arroz.
min . y saltemo
mos el vino y cocemos 15

las! LO MEJOR DE LA TEMPORADA

¡Colecc¡óna
la dejamos 20 min en nevera . hasta lograr una crema.
F¡chas de coc¡na

INGREDIENTES
4 1 h 20 min

● 10 alcachofas
● El zumo de 1 limón
● 4 huevos
● 2 ajos
● 2 cdas. de pan rallado
● 100 g de queso
curado en un trozo
● 500 ml de caldo
de verduras
● 200 ml de vino
blanco seco
● 2 ramas de tomillo Añadimos un
● 1 rama de perejil poco más de pan
● Aceite, sal, rallado en el último
pimienta hervor, para que
espese.

Alcachofas guisadas al vino

LA
IDEA
DE LA
CHEF
BEGOÑA
MONTANÉ
Lavamos las alcachofas, Cortamos las puntas y elimi- Lavamos los ajos, los seca-
cortamos los tallos, los tro-
 Más caldo o agua.
namos la pelusilla del centro. mos bien y los chafamos
Vigilamos el guiso
ceamos y los sumergimos Las partimos en cuartos y aplastándolos ligeramente
para asegurarnos de
en un bol con agua fría y el las añadimos al bol, con los con la hoja de un cuchillo. Los
que las alcachofas no
zumo. Después, retiramos tallos, que queden cubiertas doramos en una cazuela con
se quedan sin caldo
las hojas externas duras. con el agua de limón. un fondo de aceite.
ni se pegan al fondo
de la cazuela. Admi-
ten unos guisantes
frescos o congelados,
habas o judías verdes.
 Alcachofas de
bote. También se
puede preparar el
guiso con alcachofas
Añadimos las alcachofas y Rallamos el queso y lo aña- Cocemos los huevos 10 min. en conserva o con-
los tallos bien escurridos, dimos junto con el vino; de- Los pelamos y los cortamos geladas. Solo habrá
salpimentamos y espolvo- jamos que hierva otra vez, en cuartos. Los añadimos al que reducir el tiempo
reamos con el pan. Vertemos añadimos el resto de caldo, guiso con las hierbas pica- de cocción y también
200 ml de caldo, tapamos y tapamos y cocemos durante das, cocemos 5 min más y la cantidad de líquido
llevamos a ebullición. 1 h a fuego lento. servimos enseguida. que debemos añadir.
 INGREDIENTES
4 1 h 20 min

● 4 filetes o lomos
de merluza
o de pescadilla
● 2 pimientos
amarillos
● 2 pimientos rojos
● 20 hojas de albaha-
ca fresca
● Aceite, sal, pimienta

Por estética,
queda mejor
que los filetes de
pescado no
tengan piel.

Terrina de merluza y pimientos

LA
IDEA
DE LA
CHEF
BEGOÑA
MONTANÉ
Lavamos y secamos los Limpiamos los filetes de Forramos con papel sulfuri-
 El pastel. Al re-
pimientos, los ponemos en pescado de restos de espinas zado un molde rectangular
tirarlo del horno, lo
una bandeja refractaria, los y los salpimentamos. Saca- y lo untamos con aceite.
destapamos con cui-
salamos y los regamos con mos los pimientos del horno, Ponemos en la base unas
dado y lo prensamos
un hilo de aceite. Los asamos los pelamos, limpiamos y tiras de pimiento amarillo,
ligeramente; luego,
30 min en el horno a 180º. cortamos en tiras anchas. hasta cubrir bien el fondo.
escurrimos el agua
que se ha formado
durante la cocción.
Dejamos que se enti-
bie y lo desmoldamos
tirando del papel.
 El aliño. Ponemos
las hojas de albahaca
en el vaso de la batido-
Salpimentamos la capa de Añadimos los pimientos ro- Horneamos al baño maría ra y vertemos aceite
pimientos y los regamos con jos en una capa y acabamos 25 min a 170º. Lavamos y hasta cubrirlas. Las
un hilo de aceite. Incorpo- de rellenar el molde con el secamos la albahaca. Tritu- trituramos bien y,
ramos encima 2 filetes de resto de pescado y pimiento ramos la mitad con aceite. luego, añadimos un
pescado, con la piel boca- amarillo. Salpimentamos y Servimos el pastel tibio con el poco más de aceite
bajo, para formar otra capa. tapamos con papel de horno. aceite y el resto de albahaca. y mezclamos bien.
F¡chas de coc¡na

INGREDIENTES
4 45 min

● 1 masa de hojaldre
● 2 vasos de nata,
2 puerros, 4 huevos
● 250 g de setas va-
riadas cultivadas,
2 manzanas, 4 ajos
● 250 g de gambitas
descongeladas
● Taquitos de jamón
curado, mantequilla
● 100 g de queso semi,
100 ml de vino blanco
● Unas nueces pela- Horneamos
das, mermelada la tarta hasta
de arándanos, que el hojaldre
vinagre, aceite, esté dorado
sal, pimienta
y crujiente.

Tarta de hojaldre con setas

LA
IDEA
DE LA
CHEF
BEGOÑA
MONTANÉ
Untamos con mantequilla Limpiamos los puerros, los Pochamos el ajo, el puerro
una fuente refractaria rec-
 Sin desmoldar.
lavamos y los cortamos en y las setas en aceite 10 min.
Retiramos la tarta del
tangular y la forramos con rodajas. Pelamos y picamos Agregamos las gambitas y
horno y dejamos que
la masa de hojaldre, presio- menudos los ajos. Después, sal y rehogamos unos 5 min
repose 5 min. La ser-
nándola para que se adhiera limpiamos, lavamos y tro- más. Vertemos el vino, redu-
vimos en la misma
bien al fondo y los bordes. ceamos las setas. cimos y retiramos.
fuente refractaria para
no tener que desmol-
darla, ya que se nos
puede romper. Si fo-
rramos el molde con
papel vegetal, aún será
más fácil sacarla.
 El aliño. Podemos
preparar un poco más
Cascamos los huevos en un Vertemos la mezcla de hue- Ponemos en un bote con del aliño de la ensala-
bol, los batimos con la nata vos y horneamos 25 min. tapa un poco de mermelada, da y regar la tarta con
y salpimentamos. Preca- Mezclamos en una ensala- aceite, vinagre y sal, cerra- un hilo de esta vina-
lentamos el horno a 190º. dera el jamón, las nueces, el mos y agitamos. Aliñamos greta justo antes de
Rellenamos la masa con el queso cortado en dados y la ensalada y la servimos servirla. Le va a ir muy
sofrito tibio o frío. las manzanas en bastones. acompañando a la tarta. bien el toque dulce.
 INGREDIENTES
4 40 min

● 8 calamares
medianos limpios
● 300 g de pescadilla
o merluza congelada
● 250 g de gambitas
congeladas peladas
● ½ pimiento morrón,
2 cebolletas, 2 ajos
● 2 tomates, 2 huevos
● 150 ml de vino blan-
co, tomillo
● 100 g de arroz
basmati Si la salsa
● 8 almendras queda poco
● Perejil, aceite, trabada, cocemos
sal, pimienta hasta que se
reduzca.

Calamares rellenos en salsa

LA
IDEA
DE LA
CHEF
BEGOÑA
MONTANÉ
Cocemos los huevos 10 min Limpiamos y picamos 1 ce- Picamos las patas de los
 Ojo al rellenar.
en un cazo con agua hirvien- bolleta y el pimiento. Los calamares. Las añadimos
Nunca hay que hacer-
do salada. Los escurrimos, rehogamos 8 min con aceite. al sofrito con los huevos,
lo al máximo. Debe-
los refrescamos con agua Añadimos las gambas y el salpimentamos y cocinamos
mos dejar siempre un
fría y los pelamos; luego, los pescado descongelados y 1 min. Rellenamos los calama-
cierto espacio vacío
picamos menudos. troceados, doramos 4 min. res y sujetamos con palillos.
porque, al cocinarlos,
la carne de los cala-
mares se contrae y el
relleno se puede salir.
 Pelar el huevo.
Para que la cáscara
se separe fácilmente,
ponemos el huevo en
un bote o vaso con algo
Sofreímos 1 ajo y la otra ce- Cocemos el arroz en agua Trituramos la salsa de toma- de agua, lo tapamos y
bolleta picados 8 min. Agre- salada y lo escurrimos. Do- te y la pasamos por el chino. agitamos; al golpearse,
gamos tomillo y los tomates ramos el otro ajo picado en Servimos los calamares la cáscara se agrieta.
troceados y cocemos 5 min. una sartén, añadimos el enseguida con la salsa ca- Sacamos el huevo y
Añadimos los calamares y el arroz, las almendras y perejil liente y acompañados con terminamos de reti-
vino y cocemos 15 min. y salteamos, removiendo. moldecitos de arroz. rarla con las manos.
F¡chas de coc¡na

INGREDIENTES
8-10 1 h 30 min

PARA EL BIZCOCHO:
● 250 g de harina,
250 g de azúcar
● 10 g de levadura
química, 5 huevos
● 250 g de mantequilla
● 1 cda. de aroma
de vainilla
PARA LA CREMA DE LIMÓN:
● 160 g de azúcar
● 75 g de zumo
de limón, 2 huevos
● 75 g de mantequilla El bizcocho
PARA EL MERENGUE: y la crema deben
● 3 claras de huevo
estar completa-
● 250 g de azúcar mente fríos antes
de rellenar.

Pastel de rosas de merengue

LA
IDEA
DEL
CHEF
JANI
PAASIKOSKI
Batimos la mantequilla con Ponemos el zumo en un cazo Retiramos el bizcocho del
 Merengue italia-
el azúcar. Añadimos los hue- con los huevos, el azúcar y horno, dejamos que se en-
no. Se diferencia del
vos, la vainilla, la harina y la mantequilla troceada y fríe, lo desmoldamos y lo
normal (el francés)
la levadura y mezclamos. colocamos el cazo en un cortamos por la mitad para
en que se hace con
Vertemos en un molde y hor- recipiente al baño maría. Ca- rellenarlo con la crema de
un almíbar y no con el
neamos 40-45 min a 180º. lentamos hasta que espese. limón. Dejamos en la nevera.
azúcar. Este se vierte
caliente mientras se
baten las claras, por
lo que las ‘cuece’ lige-
ramente.
 Más estable. Esa
cocción hace que sea
mucho más estable.
Por eso es el meren-
Hacemos un almíbar con el Cubrimos toda la tarta con Ponemos el merengue res- gue que se suele usar
azúcar. Batimos las claras y, merengue, extendiéndola tante en una manga con en este tipo de tartas
cuando empiecen a montar, con una espátula. Luego, boquilla de estrella y decora que no van al horno,
vertemos en un hilo al almí- pasamos una paleta textu- la superficie con rosas. Tos- para que no pierdan
bar caliente, sin dejar de batir, rizadora por todo el lateral tamos el merengue con un líquido (lloren) con el
hasta obtener un merengue. para hacer el rallado. soplete y servimos. paso del tiempo.
 INGREDIENTES
6 u. 1 h 15 min

● 100 g de azúcar,
100 g de harina,
1 cdta. de levadura
química, 4 huevos,
90 g de cacao,
frutas rojas,
hojas de menta
PARA LA BUTTERCREAM:
● 180 g de azúcar glas,
50 g de mermelada
de frambuesas,
250 g de mantequilla
PARA LA COBERTURA:
● 150 g de chocolate
negro fondant, Dejamos
100 ml de nata templar la crema
para montar, de chocolate
20 g de mante- antes de bañar
quilla los pasteles.

Bizcochitos de chocolate

LA
IDEA
DEL
CHEF
JANI
PAASIKOSKI
Cascamos los huevos en un Tamizamos la harina con Ponemos la mermelada en
 El bizcocho. Al
cuenco amplio y los batimos la levadura y 60 g de cacao el vaso de la batidora y la
sacarlo del horno, de-
con el azúcar hasta que do- en el cuenco y removemos. trituramos bien. Después,
jamos que se enfríe y,
blen su volumen, mejor con Vertemos la masa en la placa, la pasamos por un colador de
luego,despegamos el
varillas eléctricas. Precalen- forrada con papel sulfurizado agujeros fino para desechar
papel con cuidado. Si
tamos el horno a 180º. y horneamos 12 min. todas las semillas.
no tenemos cortapas-
tas, podemos cortarlo
con un aro o un vaso.
 El relleno. Hay que
dejar enfriar la butter-
cream para que coja
cuerpo y ponerla en
los discos de bizcocho
cuando estos estén
Batimos la mantequilla en Troceamos el chocolate y lo Cortamos el bizcocho en completamente fríos,
pomada con el azúcar glas. ponemos en un bol. Lleva- 12 discos. Repartimos la bu- para que no se funda
Añadimos la mermelada y mos la nata a ebullición y la ttercream en 6 y cubrimos con el calor. Luego, los
removemos. Introducimos la añadimos al chocolate con con los demás; los bañamos dejamos en la nevera
buttercream en una manga y la mantequilla. Removemos con el chocolate y servimos hasta servirlos para
la dejamos 20 min en nevera. hasta lograr una crema. con la fruta, la menta y cacao. que se enfríen.
El próx¡mo mes

CÓMO ELEGIR
BIEN EL MENAJE
Cocinar es más fácil y rápido si tenemos a mano todo lo que
necesitamos y, además, organizado, limpio y en buen estado.

A
demás de dondo, y de tamaños
cazos, ollas estándar (entre 20 y
y sartenes, 25 cm) para que sir-
hay una serie de van para todo. Es im-
utensilios que hace portante secarlos muy
mucho más fácil el bien tras limpiarlos.
trabajo en la cocina. ●Cucharas y espátu-
●Cuchillos. Los bá- las. Mejor de silicona
sicos son puntilla y o madera, que no ra-
cuchillo de chef o ce- yan. Excepto las va-
bollero. Para que du- rillas para batir, que
ren, hay que guardar- es mejor que sean
los en tacos, barras de acero inoxidable.
magnéticas o fundas, ●Báscula. La digi-
y evitar lavarlos con tal es muy precisa,
estropajos abrasivos. cómoda y cabe en
●Moldes. Conviene cualquier sitio. Ten
tener al menos uno siempre pilas de re-
alargado y otro re- puesto a mano.

¿TIENES ESTAS DOS PIEZAS? Curso

para gourmets

Fácilesos
y sab ros n
ien se
Tamb

maris
puede y
do
con pesca
hacer congelados
co

s
gamba
de sepia y que

Guiso
el agua sepia
evapore
Añad e la
, por
sepia la sueltan. minutos más.
os la , 5 con
s
Lavam por fuera . y cuece el arroz en

mbone
y
30 min dentro amos Cocemos de agua
4 os y troce
n- secam trocéala. Pela el doble un poco de

o con ga
de guisa ,
ADO 400 g lados
y y
sécala cebolla y los volumen Agregamos
PESC tes conge la

al horn
te de O de no.
PUNT y pica 1 cda.
nta sin des-
la, oréga
una fuen EN SU 1 sepia
ajos. Calie una cazue
ntes de
sa en de gam- los guisa al sofrito

Rape
lo a la cola 400 g aceite
en gambas congelar
os. los
hornear. el rape y Coloc entera
bas pelad
as
2 min las con el cal-
Lavamos Retira
las de rape tabla alas. y cubre minutos.
os y picam la, 2 dien- sofríe s y resérv - sepia 15
Pelam cebolla. Pela secamos. sy sobre
una - 1 cebol por tanda s a la cazue Cuece as,

no de do.
la
ajos y en rodajas
la exteriorecon y corta el pesca tes de
ajo las gamb l

nes al vi
4 1 hora pieles as. Agregamo arada y Incorpora con el pereji
y corta
y talo
imén la cola do en rodajen la tes ma- cuch
dados cola de . Lava el cond 2 toma la otra sofríe el ajo espolvoreapicado y sirve

Mejillo
1 kg de horia rina - Colócalas
mos en zana
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sal. Enha a servir duros - aceite
y
lavado
y
apart e. al
- las corta rape corta fuente el arroz a de
os con una copitantes
te lavad guiso o justo
30 min llones. previamen d y los ra-y vino blanc con el caldo
4 mita r
por la Incorpóralos de cubri do.
mejillo-
1 kg de llamos. durante unos de pesca
se
nes rehógalos hasta que
nto rojo 4 o 5 min,
1 pimie
nto verde
1 pimie
oria
1 zanah

¡¡¡Cumplimos
●Un molde de Pyrex‰ de 25 cm. Este ●Un cuchillo de chef de 14 cm. Es el 10 años!!!
tipo de molde de vidrio de borosilicato todoterreno gracias a su hoja fuerte, Llevamos 10 años cocinan-
sirve para todo, tanto para usar en el ancha y larga y a su mango ergonó- do contigo. Y por ello el próxi-
horno como para meter en el conge- mico. Por eso, con él se pueden hacer mo mes encontrarás Saber
lador, lavar en lavavajillas y presentar todos los cortes: trocear, picar y file- Cocinar junto con un molde
la comida. Es ideal para hacer tartas y, tear o hacer láminas y rodajas. Y un Pyrex® o un cuchillo de chef.
con solo presionar la masa a los bor- cuchillo afilado evita heridas, ya que Son piezas indispensables y a
des, conseguir acabados decorativos. no hay que hacer fuerza para cortar. un precio buenísimo (10 €.)
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Quiche de pimientos
y jamón de pavo
4 55 min lavamos y cortamos
los pimientos en tiras.
● 1 masa brisa, 2 hue-
vos, 200 ml de nata Pelamos y partimos en
plumas la cebolla. Pela-
● 1 pimiento rojo,
1 verde y 1 amarillo, mos y picamos los ajos.
1 cebolla, 2 ajos, Salteamos los vegetales
12 aceitunas negras 3 min en una sartén con
● 100 g de jamón 2 cdas. de aceite. Reti-
de pavo, 100 g de ramos y los añadimos
queso rallado a la mezcla de huevo
● Orégano seco, y nata. Rehogamos el
aceite, sal, pimienta jamón y las aceitunas
1 min en la misma sar-
Engrasamos un molde tén y los incorporamos
redondo con aceite, lo también al bol. Adere-
forramos con la masa y zamos con orégano,
la horneamos 10 min en sal y pimienta y mez-
el horno precalentado a clamos. Vertemos en
180º. Batimos en un bol la masa brisa, espolvo-
los huevos con la nata. reamos el queso y hor-
Cortamos en dados neamos 25 min a 180º.
el jamón. Limpiamos, Servimos en porciones.

Barquitas de calabacín
rellenas de verduras
4 45 min salteamos 3 min más.
● 5 calabacines
Añadimos la berenjena
y el calabacín y deja-
● 2 cebollas
mos que se evapore
● 1 pimiento rojo el agua que sueltan.
● 1 pimiento italiano Agregamos entonces
● 2 berenjenas los tomates lavados y
● 250 g de tomates troceados y salteamos
cherry otros 2 min. Salpimen-
● Hierbas frescas, tamos y aromatizamos
aceite, sal, pimienta con unas hierbas lava-
das y picadas.
Lavamos las berenjenas Lavamos los calabacines
y las despuntamos. restantes, los despun-
Limpiamos y lavamos tamos y cortamos a lo
los pimientos. Pelamos largo. Los aderezamos
las cebollas y 1 calaba- con sal, pimienta y acei-
cín. Cortamos todas es- te y los asamos tapados
tas verduras en daditos. 10-12 min en el horno
Rehogamos la cebolla a 180º. Repartimos en-
3 min en una sartén con cima el salteado, los
2 cdas. de aceite. Agre- asamos, sin tapar, otros
gamos los pimientos y 2 min y servimos.
Lo últ¡mo

Pistas
Legumbre para
cuidar la salud
LOS FRIJOLES represen-

PARA
tan la herencia y el sabor
de la cocina latina. Goya
dispone de una variedad

ESTAR de frijoles guisados, se-

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Estas tartas de queso de en el s. III como un méto- ofrece online hasta marzo
Gio&Sam se inspiran en do de conservación del su carne fresca de cerdo
las pizzas estilo Chicago pescado, igual que el es- de bellota 100% ibérico
y sí, ¡son saladas! cabechado o la salazón. de la montanera 23-24.

Disfruta del atún

El restaurante DeAtún es
el único de Madrid con
un 95% de su carta es-
pecializada en atún, en
diferentes cortes: tarta-
La leche castiza res, sashimi, tataki... Aceites excelentes
Nace Leche Madriz, un 7 productores de AOVE
proyecto liderado por fa- de España componen la
milias ganaderas madri- asociación Grandes Pa-
leñas que busca impul- gos de Olivar. Descúbre-
sar el sector en la región. los en: lacomunal.es
 Nuestras recetas
Directora Editorial de Revistas Prácticas:
Caterina Miloro
Directora: Isabel Pérez Cenalmor
Director de arte: Joaquín Blázquez
Todos los platos por grupos de alimentos y orden alfabético. Redactora jefe: Olga López
Redacción: Conchi Jaime, Mª Paz Somoza
Jefe de maqueta: Julia Alonso
Maquetación: Adriana Solla
Tratamiento de imagen: Óscar Avilés
Archivo fotográfico: Ruth Cervelló
Colaboradores: Javier Alvaredo (corrector),
Anna Garcia, Pep Montoya, Xabier Mendiola,
Xavi Soldevila, Begoña Montané, Amanda
Laporte, Jani Paasikoski, Dolors Aguadé,
Celi Colomer, Inés Bernades, Gtres, Stockfood,
Shutterstock, Getty Images.
REDACCIÓN
López de Hoyos, 141, 1ª planta. 28002 Madrid.
Tel.: 915 106 600. Fax: 915 194 813
E-mail: [email protected]
VERDURAS, HORTALIZAS ● Quiche de pimientos ● Pastel de carne
Y LEGUMBRES y jamón de pavo .................79 de cordero con patata 39
● Alcachofas guisadas ● Tarta de hojaldre ● Pechuga rellena .................. 16
CEO: Enrique Blanc
al vino .............................................. 72 con setas ..................................... 74 ● Pollo al curry tikka Directora General: Ariadna Hernández Fox
● Barquitas de calabacín ● Tortilla con jamón, masala ............................................25 Directora Comercial Nacional de Revistas
rellenas de verduras ......79 beicon y queso .................... 34 ● Pollo picante
Femeninas: Mª del Mar Casals
Director de Negocio Digital: Serafín González
● Crema de zanahoria ● Tortilla de calabacín con patatas asadas ........ 48
Subdirector de Estrategia Comercial Digital:
con garbanzos .......................... 7 al horno ..........................................31 ● Redondo de ternera
Iván Lorente
● Pizzeta de verduras ....... 28 ● Tortilla de patata con verduras y Soluciones de Implementación de Publicidad
y lacón ............................................32 salsa de naranja................... 49 Digital: Alicia Cortés
● Puchero de garbanzos 20
● Terrina de pollo
● Tortipizza MADRID Y NORTE

vegetal .......................................... 29 y verduritas .............................. 18 Directora de Publicidad: Belén Pérez-Bedmar,

ARROCES ● Timbal de codillo de Belén González
Y PASTAS cerdo con verduras ........ 44 Subdirectora de Publicidad: Silvia Montalbán
PESCADOS Jefa de Publicidad: Juncal Utrilla
● Arroz al curry ● Timbal de pollo

Y MARISCOS Coordinadora de Publicidad: Yolanda Trigueros

con pavo ......................................23 y champiñones .................... 18 Publicidad Madrid: López de Hoyos, 141, 1ª planta.
● Bacalao con patata
● Caracolas rellenas 28002 Madrid. Tel.: 915 106 600. Fax: 915 194 813
de setas y hortalizas ......52 y cebollitas .................................15
DULCES Y POSTRES BARCELONA Y LEVANTE
● Conchas rellenas ● Calamares rellenos Directora de Publicidad Levante: Ángela Carpio
● Barritas de tofe
de pollo y boniato .............55 en salsa ......................................... 75 Directora de Publicidad: Olga Fernández,
con nueces .............................. 59 Cristina Hombravella
● Girasoles de espinacas ● Dorada con puré
● Bizcochitos con trufa .... 58 Coordinadora de Publicidad: Ainhoa Argente
y requesón ................................ 54 de calabaza ...............................13 del Castillo
● Bizcochitos de chocolate
● Pastel de macarrones ● Langostinos al curry .... 24 Publicidad Barcelona: Diagonal, 189.
rellenos .......................................... 77
con carne ....................................53 ● Lubina con pastel
● Brownies con fruta ......... 58
08018 Barcelona. Tel.: 934 157 374. Fax: 932 177 378
● Raviolis de tomate de patata ......................................14 ● Galletas sin lactosa ............. 5
y calabaza ...................................51 ● Merluza con fritada
● Macarons de chocolate
Presidente: Ricardo Rodrigo
y verduras ....................................11 blanco ............................................ 58 Editora: Ana Rodrigo
● Pescadilla con verdura
MASAS, PAN ● Masa de crepes ....................... 4 Director General Corporativo: Joan Borrell
Y HUEVOS crujiente ........................................12 ● Pastel de rosas
Directora General: Aurea Diaz
● Empanada de pollo ● Terrina de merluza
de merengue .......................... 76 Directora de Marketing: Berta Castellet
y pisto ............................................. 19 y pimientos .............................. 73 Directora Creativa: Jordina Salvany
● Strüdel de pera
Directora Editorial: Susana Gómez Marculeta
● Farinata con cherris ..... 28 redondo ........................................ 66 Director General de Operaciones: Josep Oya
● Huevos rellenos ● Tarta con espirales
CARNES Director de Producción: Ramon Fortuny
de carne y paté ................... 36 Y AVES de manzana y pasas ..... 67 Distribución: Logista Publicaciones
● Milhojas de hojaldre ● Tarta con peras Impresión: Rotocobrhi, S.A.
● Albóndigas
y almendras ............................ 65 Distribuidor en Argentina: Brihet e Hijos, S. A.
con puerro y pollo con garbanzos Distribuidor en México: Intermex.
al roquefort ................................. 17 y espárragos ........................... 38 ● Tarta de rosas
D.L.: B-24029-2013
● Pastelitos de ternera ● Brochetas de pollo en de manzana ............................ 69
Printed in Spain
al estilo murciano ............. 37 salsa de cacahuete .......... 17 ● Tarta de zanahoria ............. 9
Edición: 06-2024
● Pizza napolitana ● Carrilleras al vino tinto ● Tejas con almendras ISSN 2339-8671
en sartén ..................................... 26 con patatas .............................. 46 y piñones ................................... 58 © RBA REVISTAS, 2024
© CRTVE SAU, 2024
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