UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA
MOLINA
FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
FERMENTACIONES INDUSTRIALES
PRÁCTICA N°1
“Fermentación alcohólica 1: Carbohidratos simples”
Presentado por:
Kenty Janhely Andrade Yacolca 20170241
Profesora del curso:
Jhoselyn Floryan Liñan Pérez
LIMA - PERÚ
2023
I. INTRODUCCIÓN
La fermentación alcohólica un término general, que indica la degradación aeróbica o
anaeróbica de un substrato orgánico a diversos productos, por la acción de levaduras y
algunas bacterias que producen enzimas para realizar dicha función y obtener energía en
forma de ATP (Apaza, 2016).
La fermentación se usa comúnmente en la industria alimentaria para la elaboración de
bebidas alcohólicas como: vino, cerveza, aguardiente, pisco, sake, vodka, etc. Esto es posible
gracias a los microorganismos fermentadores, de los cuales es más conocida la
Saccharomyces cerevisiae, que opera óptimamente en pH bajos y temperaturas de 28°C, sin
embargo, hay una gran cantidad de microorganismos con sus propios valores óptimos
externos y con sus propios propósitos (Malakar et al., 2020).
El proceso de obtención de alcohol etílico se puede obtener de distintos sustratos azucarados,
sin embargo, el de principal uso es la “melaza”, que contiene cerca de 50-55% de azúcar
fermentable y que a través de la propagación de un microorganismo fermentador
(Saccharomyces cerevisiae) se logra obtener un mosto final con un porcentaje de alcohol
considerable, el cual es separado tras procesos de destilación. (Espinoza & Tullume, 2018)
Por otro lado, la fermentación de manzana para producción de vinagre ocurre por levaduras
en condiciones anaeróbicas, en su mayoría del tipo Saccharomyces cerevisiae, en los que se
hace uso de los azúcares fermentables de la manzana madura, dando como resultado etanol
y dura aproximadamente 3 semanas. (Abraham et. al., 2021)
1.1 Objetivos
• Determinar la influencia del tipo de sustrato usado en la operación en el
rendimiento de fermentación y grado alcohólico.
• Comparar el rendimiento del mosto de melaza y de manzana
II. METODOLOGÍA
2.1 LUGAR DE EJECUCIÓN
Laboratorio de Biotecnología de alimentos de la Universidad Nacional Agraria La
Molina
2.2 MATERIALES
2.2.1 Materias Primas
• Melaza
• Manzana
2.2.2 Equipos
• Balanza Analítica (AND, GH-202)
• Potenciómetro (HANNA, H12211)
• Refractómetro de 0 a 30° Brix (VWR, BX Series)
• Refractómetro de 30° a 80° Brix
• Termómetro – 50 300°C
• Mostímetro 0.980-1.130 g/ml (ALLA FRANCE, 2001FC- 1620)
• Alcoholímetro 0-100% (EUROTECH. ZL-1021)
2.2.3 Materiales
• Beakers de 250 ml, 2L
• Cocina eléctrica
• Probetas de 250,500 ml
• Recipientes plásticos con tapa
• Algodón
2.2.4 Insumos
• Ácido cítrico
• Fosfato de amonio
• Metabisulfito de sodio
• Levadura Saccharomyces cerevisiae
2.3 MÉTODOS
2.3.1 Métodos de análisis
a. Sólidos solubles: Con la ayuda de un gotero, se vertió una gota de mosto (a
temperatura ambiente) sobre el prisma del refractómetro, se cerró y se
procedió a medir los sólidos solubles.
b. pH: Se encendió el potenciómetro y se calibró con sus respectivas soluciones
buffer, luego se introdujo el electrodo a una muestra de mosto. La lectura se
realizó a temperatura ambiente.
c. Densidad: Se utilizó una probeta de 250 ml que se llenó con la muestra de
mosto. Luego, se introdujo el mostímetro en la probeta. Cuando el
instrumento se mantuvo inmóvil, se efectuó la lectura de la densidad aparente
por la parte superior del menisco.
d. Grado alcohólico: Se filtró el mosto a través de un papel filtro en un embudo
de vidrio a un segundo matraz. Se enrasó en una fiola de 200 mL con la
muestra de mosto, luego se trasvasó a un balón de destilación con cuello de
cisne y se procedió a enjuagar la fiola tres veces, vertiendo el agua de
enjuague en el balón. Se conectó el balón a un condensador por el cual fluyó
agua del grifo a contracorriente, cuya salida se encontrará ubicada dentro de
la fiola de 200 mL. Se aseguraron todas las conexiones del equipo de
destilación para evitar pérdidas de alcohol y se sometió la muestra a
ebullición hasta que se haya recogido el 70 por ciento del destilado en la fiola.
Se enrasó la fiola de 200 mL con agua destilada, se homogenizó y trasvasó el
contenido en una probeta de 250 mL. Finalmente, se introdujo el
alcoholímetro y se registró el valor de los grados alcohólicos (°GL) y la
temperatura (°C).
2.3.2 Metodología experimental
i. Elaboración de mosto alcohólico
Para la obtención de mosto alcohólico a partir de melaza y manzana se realizó
las operaciones detalladas a continuación, la cual es esquematizada mediante
el flujo de procesos presentado en la Figura 1 y la Figura 2.
Manzana
RECEPCIÓN
PESADO
SELECCIÓN Manzanas de mal estado
Agua LAVADO Agua sucia
CORTADO
Bisulfito INACTIVACIÓN ENZIMÁTICA
Agua LAVADO Restos de bisulfito
EXTRACCIÓN Bagazo
Jugo de manzana
Azúcar CORRECCIÓN °BRIX Hasta 19°Brix
Bicarbonato de sodio CORRECCIÓN pH Hasta 4.04
Fosfato de amonio 0.1% ENRIQUECIMIENTO
Levadura, agua y
azúcar Bisulfito de Na 0.01% SULFITADO
ACTIVACIÓN Levadura activa INOCULACIÓN
T= Ambiente
FERMENTACIÓN
θ = 6 días
Mosto alcohólico de manzana
Sólidos, precipitado,
FILTRACIÓN
etc.
DESTILACIÓN
Alcohol de manzana
Fig1: Flujograma del proceso de la obtención del mosto alcohólico y alcohol de manzana
a. Recepción
Se recepcionó todas las manzanas para el proceso de fermentación.
b. Pesado
Se pesó la cantidad de manzanas necesarias para realizar el proceso de fermentación.
c. Selección
Se selecciónó las manzanas de buen y mal estado o que tengan daños físicos para
obtener un buen proceso de fermentación.
d. Lavado
Se la lavó las manzanas para quitar restos de suciedad
e. Cortado
Se cortó las manzanas en trozos pequeños para facilitar el proceso de extracción.
f. Inactivación enzimática
Se adicionó 0.2g de bisulfito para desactivar las enzimas que oxidan a las manzanas.
g. Lavado
Se lavó las manzanas para quitar el resto de bisulfito.
h. Extracción
Se licuó los trozos de manzana y se filtró para poder extraer el zumo.
i. Corrección °BRIX
Se agregó 180 g de azúcar al mosto para alcanzar los 18 °Brix.
j. Corrección pH
Se agregó bicarbonato de sodio al mosto para alcanzar el pH a 4.04.
k. Enriquecimiento
Se agregó 0.5g de fosfato de amonio para enriquecer los medios y asegurar el
posterior crecimiento de los microorganismos.
l. Sulfitado
Se agregó 0.1g de bisulfito de sodio con el fin de asegurar la inocuidad del producto
que pudiera afectar el desarrollo de la fermentación.
m. Inoculación
Se agregó 1.5g de azúcar y 1g de levadura en 10 gramos de agua previamente para
la activación de la levadura y luego se adicionó al mosto.
n. Fermentación
Se almacenó las muestras por 6 días a temperatura ambiente y se realizó los controles
cada dos días de temperatura, °Brix, pH y densidad.
o. Filtración
El mosto alcohólico obtenido se filtró utilizando una tela tocuyo y se trasvasó el
sobrenadante.
p. Destilación
Se destiló y se realizó la medición del grado alcohólico.
Melaza
RECEPCIÓN
Agua DILUCIÓN Hasta 18.2° Brix
Ácido cítrico CORRECIÓN pH Hasta 4.5
Fosfato de amonio 0.05% ENRIQUECIMIENTO
Levadura, agua
y azúcar Bisulfito de Na 0.01% SULFITADO
ACTIVACIÓN Levadura activada INOCULACIÓN
T= Ambiente
FERMENTACIÓN
θ = 5 días
Mosto alcohólico de melaza
Sólidos, precipitado,
FILTRACIÓN etc.
DESTILACIÓN
Alcohol de melaza
Fig. 2: Flujograma de la elaboración del mosto alcohólico y alcohol de la melaza
a. Recepción
Se recepcionó la melaza para el proceso de fermentación.
b. Dilución
Se agregó agua a la melaza para diluir y llegar a los 18.2° Brix.
c. Corrección pH
Se agregó ácido cítrico en una proporción que alcance de pH a 4.5
d. Enriquecimiento
Se agregó 0.5g de fosfato de amonio para enriquecer los medios y asegurar el
posterior crecimiento de los microorganismos.
e. Sulfitado
Se agregó 0.5g de fosfato de amonio para enriquecer los medios y asegurar el
posterior crecimiento de los microorganismos.
f. Inoculación
Se agregó 1.5g de azúcar y 1g de levadura en 10 gramos de agua previamente para
la activación de la levadura y luego se adicionó al mosto.
g. Fermentación
Se almacenó las muestras por 6 días a temperatura ambiente y se realizó los controles
cada dos días de temperatura, °Brix, pH y densidad.
h. Filtración
El mosto alcohólico obtenido se filtró utilizando una tela tocuyo y se trasvasó el
sobrenadante.
i. Destilación
Se destiló y se realizó la medición del grado alcohólico.
2.3.3 Diseño experimental
En la Tabla 1 se puede observar la matriz experimental de la práctica. Esta tuvo tres
etapas, la primera en la que se escoge el sustrato que es el jugo de manzana y la melaza,
para llevar a una corrección de °Brix, la primera añadiendo azúcar y la segunda
diluyendo con agua, luego se corrige el pH que tiene que llegar entre 4-4.5; la segunda
etapa es donde se obtiene el mosto alcohólico de cada una; por último, la tercera etapa
es la destilación de los mostos de la etapa 2.
Tabla 1: Matriz experimental
Etapas Etapa 1: Etapa 2: Etapa 3:
Corrección Fermentación Destilación
de pH y
°Brix
Jugo de Mosto alcohólico de la Producto final
manzana manzana (alcohol) de
manzana
Tratamientos
Melaza Mosto alcohólico de la Producto final
melaza (alcohol) de melaza
Variables Tipo de Tiempo de
independientes sustrato fermentación (días)
- Temperatura - Grados
Variables - pH alcohólicos
dependientes - Sólidos solubles - Rendimiento
(°Brix)
- Densidad
III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
En la Tabla 2 se reportan la evolución resultados de las propiedades fisicoquímicas medidas
en los 2 mostos, uno de la materia prima la melaza, y el otro de la materia prima manzana.
Tabla 2: Propiedades fisicoquímicas de los mostos de azúcar blanca y chancaca
Tiempo Melaza Manzana
(días) °Brix T(°C) Densidad pH °Brix T(°C) Densidad pH
g/ml g/ml
0 18.2 20 1.078 4.5 19 20 1.084 4.04
1 10 30 1.027 4.56 11 33 1.053 3.98
4 9.8 27.2 1.031 4.6 4.9 27.4 1.0165 3.92
5 11 29.8 1.03 4.6 5.1 29.5 * 3.95
6 11.3 29 1.03 4.6 6 29 0.992 3.95
3.1. °Brix
Los valores iniciales (día 0 de fermentación) de °Brix en los mostos de melaza y manzana
se acondicionaron a 18.2 y 19 °Brix, y al final (día 6 de fermentación) se redijeron a 11.3 y
6 °Brix, respectivamente
Explicando el porqué del acondicionamiento inicial de °Brix de los mostos, Marcelo (2008)
citado por Reaño (2015), indica que los mostos deben tener entre 20 a 23 °Brix, ya que si
está por debajo del rango el grado alcohólico obtenido será bajo, y por otro lado, si está por
encima del rango no habrá fermentación debido a la elevada presión osmótica sobre la
levadura que impide que actúe sobre los azúcares. Además, se determinó que existe una muy
alta correlación negativa entre el tiempo de fermentación con los °Brix del mosto de melaza,
este es igual a r = - 0.5799. En la manzana también se obtuvo una muy alta correlación
negativa entre el tiempo de fermentación con los °Brix del mosto de la melaza, esta
correlación es igual a r = - 0.8844. El símbolo negativo del coeficiente de correlación indica
que son inversamente proporcionales, pues, mientras el tiempo de fermentación aumenta,
los °Brix tienden a disminuir (ver Figura 2).
En la Figura 2 se observa la tendencia de los °Brix en los dos mostos a través del tiempo de
fermentación.
20
18 ° Brix
16 Melaza
Datos de los °Brix
14 ° Brix
Manzana
12
10
8
6
4
2
0
0 1 2 3 4 5 6 7
Tiempo de fermentación
Figura 2. Gráfica Tiempo de fermentación (días) vs. °Brix
La fermentación de carbohidratos es posible gracias a las enzimas que hidrolizan los
polisacáridos a azúcares fermentables o también llamados azúcares simples, este proceso de
hidrólisis también es llamado sacarificación y va siempre acompañado de la fermentación
(Méndez et al., 2018).
Por su parte, Lucero (2015) trabajó en la elaboración de vino de fresa con miel, donde obtuvo
que el contenido de °Brix disminuye cuando el tiempo de fermentación transcurre. Ara et al.
(2018) obtienen la misma relación para la elaboración de chicha de jora con azúcar y
chancaca. Escudero (2015) menciona que esta disminución de °Brix se debe a que el azúcar
proveniente de las materias primas es consumido por los microorganismos fermentadores
para la producción de etanol. Según la Figura 2, se comprueba la correcta fermentación del
melaza y manzana.
Cabe mencionar que la medición de grados Brix es muy común para determinar azúcares
(sacarosa) en una solución, sin embargo, no es lo más adecuado. Escudero (2015) refuta esto
cuando trabajó con inulina (polisacárido) como materia prima para la elaboración de
bioetanol y reportando valores iguales de °Brix a lo largo de la sacarificación/fermentación
debido a que estos valores °Brix no corresponden solo a la sacarosa en la solución, sino que
también a la misma inulina.
3.2. pH
Los valores que se muestra en la tabla 2, en el día 0 de la muestra de melaza y manzana los
pH fueron acondicionaron de 5.24 y 3.30 a 4.5y 4.04 respectivamente. Luego, al terminar el
proceso de fermentación, los valores de pH fueron de 4.6 para la melaza y de 3.95 para la
manzana (ver Anexo 1).
Respecto al acondicionamiento del pH, Apaza (2016) menciona que es importante tener en
cuenta el rango óptimo según el microorganismo fermentador que se utilice, en el caso de la
levadura Saccharomyces cerevisiae el rango óptimo para que pueda desarrollarse es de 3.5
a 5.5. Por su parte, Escudero (2015) indica que el rango óptimo para la Saccharomyces
cerevisiae es entre 3 a 5. En la práctica, los mostos se acondicionaron a un aproximado de
pH=4.5.
Además, se determinó que existe una correlación negativa entre el tiempo de fermentación
con el pH del mosto de la manzana, este es igual a r = - 0.8024. Al contrario del mosto de la
melaza se obtuvo una alta correlación positiva entre el tiempo de fermentación y el pH, esta
correlación es igual a r = 0.8993. El símbolo negativo del coeficiente de correlación indica
que mientras el tiempo de fermentación aumenta, el pH disminuirá, pues van en distintas
direcciones y si el coeficiente de correlación es positiva indica que mientras el tiempo de
fermentación aumenta, el pH aumenta pues van a la misma dirección. (ver Figura 3).
En su investigación para obtener bioetanol a partir de inulina, Escudero (2015) hace un
primer ajuste de pH en la sacarificación (hidrólisis de carbohidratos complejos para obtener
azúcares fermentables) llevándolo hasta 4.5. Luego, para la fermentación hace un segundo
ajuste a un pH=3.5 inicial, el cual llega a disminuir en las 12 horas de fermentación que se
le da a valores mínimos de 3.37 y máximos de 3.46. Estos valores finales de pH son muy
similares a lo reportado en la Tabla 2.
En la Figura 3 se observa la tendencia del pH en los dos mostos a través del tiempo de
fermentación.
Tiempo vs pH
4.7
4.6 Melaza
4.5 Manzana
4.4
Datos de pH
4.3
4.2
4.1
4
3.9
3.8
0 1 2 3 4 5 6 7
Tiempo de fermentación
Figura 3. Gráfica Tiempo de fermentación (días) vs. pH
3.3. Densidad (g/ml)
Los valores iniciales (día 0 de fermentación) de densidad en los mostos de melaza y de
manzana fueron 1.078 y 1.084 g/ml, respectivamente. Luego, al terminar el proceso de
fermentación, los valores de densidad disminuyeron a 1.03 g/ml para el mosto melaza y a
0.992 g/ml para la manzana
Además, se determinó que existe una muy alta correlación negativa entre el tiempo de
fermentación con la densidad del mosto de melaza, este es igual a r = - 0.6495. En el mosto
de la manzana también se obtuvo una muy alta correlación negativa es igual a r = - 0.9849.
El símbolo negativo del coeficiente de correlación indica que mientras el tiempo de
fermentación aumenta, la densidad disminuirá, pues van en distintas direcciones (ver Figura
4).
Apaza (2016) explica que el descenso de la densidad del mosto conforme pasa el tiempo se
debe a que durante la fermentación el azúcar es transformado en alcohol etílico por los
microorganismos fermentadores, este alcohol etílico es mucho menos denso que el “agua
azucarada”. Además menciona que este cambio se va haciendo lentamente. De la Cruz y
Marcelo (2013) verifican esto en su estudio, al reportar cambios no significativos en la
densidad del mosto en el primer día de fermentación.
En la Figura 4 se observa la tendencia de la densidad en los dos mostos a través del tiempo
de fermentación.
1.2
1
Datos de la densidad (g/ml)
Melaza
0.8 Manzana
0.6
0.4
0.2
0
0 1 2 3 4 5 6 7
Tiempo de fermentación
Figura 4. Gráfica Tiempo de fermentación (días) vs. Densidad (g/ml)
En la tabla 3 se muestra los parámetros fisicoquímicos del alcohol destilado proveniente del
mosto de la melaza y manzana
Tabla 3: Registro del producto final
Control Melaza Manzana
Volumen obtenido 900 900
Rendimiento 99.67 64.29
pH 4.6 3.95
Grado alcohólico (°GL) 7.5 14
Factor de corrección 1.665 2.19
Grado alcohólico (°GL) a 20°C 5.835 11.81
3.4. Grado alcohólico
En la Tabla 3 se puede observar que el grado alcohólico a 20°C después de 6 días de
fermentación fue de 7.5 para e la melaza y de 11.81 para el alcohol de manzana.
El tiempo de fermentación alcohólica de la práctica fue de 7 días. Mercedes (2006) menciona
que el tiempo de fermentación se da hasta un punto donde la concentración de etanol es
relativamente alta. Y en los resultados de la tabla 3 concuerda con lo que dice Mercedes.
Rodríguez et al. (2020) menciona que el alcohol (etanol) representa alrededor del 15 al 24%
del peso del mosto y que durante el proceso de fermentación un aproximado a la mitad del
peso del azúcar se transforma en alcohol. Según lo reportado en la Tabla 2, esto último puede
verificarse en el mosto alcohólico de la melaza , pues pasó de un valor inicial de °Brix=18.2
a uno final de °Brix=11.3 (la mitad del azúcar del mosto), reflejándose en un mayor valor
de grado alcohólico.
3.5. Rendimiento
En la Tabla 3 se observa que el rendimiento del mosto de melaza y manzana después de 6
días de fermentación fue de 99.67% y 64.29% respectivamente. Carbonero (1975) menciona
que en la fermentación alcohólica industrial se utilizan diversas levaduras dependiendo del
tipo de sustrato con el que se trabaje (hexosas, lactosa, pentosas, etc.) y que en general el
rendimiento de alcohol etílico es superior al 90%, concordando con los resultados de la
práctica.
IV. CONCLUSIONES
• Se puede concluir que el mosto alcohólico de melaza y manzana adquirieron
valores de grado alcohólico menores al esperado, sin embargo, comparando
ambas muestras se puede afirmar que después de 3 días de control, el mosto
de melaza obtuvo un grado alcohólico mayor de 5.67° G.L. superior al mosto
de manzana 2.68 G.L.
• Comparando el rendimiento del alcohol de melaza que es 99.67% y de la
manzana 64.29% se concluye que el alcohol de la manzana tiene un mayor
rendimiento
V. BIBLIOGRAFÍA
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ntacion_de_una_bebida_alcoholica_a_partir_de_aguaymanto_Physalis_peruvia
na
VI. ANEXO
Anexo 1: Registro del control de elaboración de mosto alcohólico
Control Melaza Manzana
Volumen (ml) 903 1400
Temperatura (°C) 20 20
pH mosto 5.24 3.28
pH mosto acondicionado 4.5 4.04
Sólidos solubles mosto 72 7.5
Sólidos solubles mosto 18.2 19
acondicionado
Densidad g/ml 1.078 1.084
