UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA I: CARBOHIDRATOS SIMPLES”

CURSO: Fermentaciones Industriales

ESTUDIANTE: Espinoza Alvarado Valeria del Milagro

CÓDIGO: 20131302

LIMA – PERÚ

2023
 I. INTRODUCCIÓN

La fermentación alcohólica es un proceso biológico, dada en una ruta metabólica anaerobia

y originada por la actividad de algunos microrganismos como la levadura, los cuales
procesan los hidratos de carbono de una materia prima y transforman los azúcares en
alcohol etílico y dióxido de carbono (Trujillo, 2012). Puede darse de manera espontánea o
inducida, siendo esta última la más utilizada en la industria de los alimentos debido a que
permite tener control del proceso y productos de mejor calidad (López, et al., 2019).
Durante este proceso, se debe llevar un control, realizando mediciones como la
concentración de sólidos solubles del sustrato, la temperatura, el pH del mosto y la
concentración de etanol (Méndez, 2020).

La especie de levadura a utilizar en el proceso de fermentación alcohólica dependerá del

tipo de carbohidrato utilizado como sustrato, es decir, las cepas de Saccharomyces
cerevisiae se emplean para la fermentación de hexosas, la Candida pseudotropicalis en la
fermentación de la lactosa y la Candida utílis en la de pentosas (Carbonero, s.f.). Existen
factores que pueden afectar a este microorganismo, como la temperatura, el pH, la presión
osmótica, la calidad de sustrato empleado y también la acción de inhibidores (Peitzner,
2013). Con respecto al sustrato, se debe tener en cuenta la materia prima, es decir, su grado
de madurez, la variedad, el lugar de proveniencia, entre otros, puesto que influyen de gran
manera en la cantidad de azúcar que contienen (Cusano et al., 2018).

En la presente práctica se trabajó con mosto de manzana, el cual luego de la fermentación

total o parcial se obtuvo sidra, este es un sustrato bioquímico producto de la maceración y
prensado (Fernández, 2020). Así como también se utilizó la melaza, que es un subproducto
final de la elaboración de la caña de azúcar, cuya mezcla compleja contiene sacarosa,
azúcar invertido, sales y otros compuestos solubles en álcali (Fajardo & Sarmiento, 2007).

A continuación, se presentarán los procesos de la fermentación alcohólica y sus respectivos

controles, que tienen como objetivo evaluar la influencia del sustrato (manzana y melaza)
en el rendimiento de la fermentación y el grado alcohólico.
 II. METODOLOGÍA

2.1. LUGAR DE EJECUCIÓN

Laboratorio de Biotecnología de la Facultad de Industrias Alimentarias de la Universidad
Nacional Agraria La Molina.

2.2. MATERIALES

2.2.1. Materias primas

 Melaza
 Mazana “Israel” (Pyrus malus L.)

2.2.2. Equipos e instrumentos

 Balanza analítica (AND, GH-202)
 Balanza de precisión (OHAUS SCOUT II)
 Potenciómetro (HANNA, HI2211)
 Refractómetro de 0 a 30°Brix (VWR®,BX Series)
 Termómetro
 Mostímetro 0.980 - 1.130 g/ml (ALLA FRANCE, 2001 FC-1620)
 Alcoholímetro 0 - 100% (EUROTECH, ZL - 1021)

2.2.3. Materiales
 Beakers de 250 ml
 Probetas de 250, 500 ml
 Cocina eléctrica
 Recipientes de plástico de 2.5 L con tapa
 Embudos de plástico
 Goteros de plástico
 Balones de destilación
 Condensador de bolas
 Fiola de 250 ml
 Filtro de tela
 Soporte universal

2.2.4. Insumos/Reactivos
 Ácido cítrico
 Levadura Saccharomyces cerevisiae
 Fosfato de Amonio
 Metabisulfito de sodio
 Azúcar blanca
2.3 MÉTODOS

2.3.1. Métodos de análisis

a. Determinación de sólidos solubles: Siguiendo el método 932.12 de la AOAC
(2002), se vertió una gota de mosto sobre el prisma del refractómetro a temperatura
ambiente, luego se cerró la tapa y se procedió a medir los sólidos solubles.

b. Determinación de pH: Siguiendo el método oficial 981.12 de la AOAC (2002),

con el potenciómetro ya calibrado, se sumergió el electrodo a la muestra de mosto y
se realizó la lectura correspondiente a temperatura ambiente.

c. Determinación de densidad: Se utilizó una probeta de 250 ml, la cual se enrasó

con una muestra de mosto. Luego, se sumergió el mosímetro en la probeta y cuando
el instrumento se mantuvo inmóvil, se efectuó la lectura de la densidad aparente por
la parte superior del menisco o (Martín et al., s.f.)

d. Temperatura: Al de medir la densidad, en la misma muestra se midió la

temperatura con el termómetro.

e. Determinación de grado alcohólico: Se enrasó en una fiola de 200 ml con la

muestra de mosto fermentado, luego se trasvaso aun balón de destilación y se
enjuago la fiola tres veces, esta agua se vertió en el balón. Se conectó a un
condensador por el cual fluyó agua del grifo a un flujo contracorriente. Se
aseguraron las conexiones del equipo de destilación para evitar pérdidas de alcohol
y se sometió la muestra a ebullición, hasta que se obtuvo el 70% de destilado en la
fiola. Posteriormente, se enrasó la fiola de 200 ml con agua destilada, se
homogeneizó y trasvasó el contenido en una probeta de 250 ml. Finalmente, se
introdujo el alcoholímetro y se registró el valor de los grados alcohólicos (°GL) y la
temperatura (°C). Los resultados obtenidos a partir del alcoholímetro se corrigieron
mediante las tablas de corrección de acuerdo con el Anexo 1 (NTE INEN
340:1994).

2.3.2. Metodología experimental

A continuación, en la Figura 1 se muestra el flujograma para la obtención de mosto
alcohólico a partir de manzana. Manzana

RECEPCIÓN

PESADO

SELECCIÓN Sobre maduras

Agua LAVADO Agua con impurezas

CORTADO

Metabisulfito de INACTIVACIÓN
t = 1 min
Sodio 0.01% ENZIMÁTICA

Agua LAVADO Restos de sulfito

EXTRACCIÓN Bagazo

Jugo de manzana

CORRECCIÓN
°BRIX 16-18 °Brix

CORRECCIÓN PH pH: 4 - 4.5

Fosfato de
amonio 0.05% ENRIQUECIMIENTO

Levadura: agua: Bisulfito de SULFITADO t = 2min

azúcar 1: 10: 1.5 Sodio 0.01%

Levadura INOCULACIÓN
ACTIVACIÓN
activada

FERMENTACIÓN

FILTRACIÓN

mosto alcohólico de manzana

Figura 1. Flujograma para la obtención de mosto alcohólico a partir de manzana.

a. Recepción: Se recepcionaron las manzanas en el laboratorio de biotecnología.

b. Pesado: Las manzanas fueron pesadas en una balanza, se anotó el peso inicial, el
cual fue 3kg.

c. Selección: Se selecionaron las manzanas en buen estado, todas se encontraban

adecuadas para el proceso.

d. Lavado: Se lavaron con agua potable para su posterior operación unitaria.

e. Cortado: Las manzanas lavadas fueron trozadas en pequeños pedazos para facilitar
la extracción del jugo.

f. Inactivación enzimática: Para la inactivación enzimática de la manzana cortada se

utilizó 0.1% de metabisulfito, durante aproximadamente 1 min y ello ayudó a que
se haya obtenido un mosto no tan pardo.

g. Lavado: Se realizó un lavado luego de la inactivación enzimática para eliminar los

restos del metabisulfito.

h. Extracción: Se procedió a licuar las manzanas trozadas con un poco de agua

destilada y así se obtuvo el jugo de manzana.

i. Corrección de °Brix: Inicialmente la cantidad de sólidos solubles del jugo de

manzana fue de 6.5°Brix, sin embargo, el medio óptimo para que actúe la levadura
es de 16 a 18°Brix. Por ello se realizó la corrección, añadiendo azúcar blanca.

j. Corrección de pH: El pH del mosto de la manzana se encuentra entre 3 a 3.5

aproximadamente, pero lo óptimo para que actúe la levadura es un pH de 4 a 4.5.
Por ello se añadió bicarbonato de sodio para aumentar el pH.

k. Enriquecimiento: Por litro de mosto, se añadió fosfato de amonio 0.05% como

fuente de fósforo y nitrógeno, de esta manera se brindó condiciones adecuadas al
 microorganismo para que se llevara a cabo la fermentación alcohólica.

l. Sulfitado: Por litro de mosto, se añadió 0.01% de metabisulfito al mosto de

manzana para que en dicho medio sólo trabaje la levadura y no se desarrollen otros
microorganismos que puedan generar competencia.

m. Inoculación: Por litro de mosto, se agregó 1g de levadura Saccharomyces

cerevisiae a la botella de plástico que contenía el mosto de manzana.

n. Fermentación: Se almacenaron las botellas durante 7 días a temperatura ambiente

realizando los controles de sólidos solubles, pH, temperatura y densidad (la cual
debe resultar 1 aproximadamente) periódicamente.

ñ. Filtración: Se realizó el filtrado con tela tocuyo, trasvasando de la botella al beaker

y se obtuvo el mosto alcohólico, el cual posteriormente para su caracterización se
destiló y se midió el grado alcohólico.

A continuación, en la Figura 2 se muestra el flujo de operaciones de la melaza para

obtención
de mosto alcohólico. Posteriormente se describen las operaciones unitarias de dicha
elaboración
 Melaza

RECEPCIÓN

DILUCIÓN 16-18°Brix

CORRECCIÓN pH 4-4.5
PH
Fosfato de
ENRIQUECIMIENTO
amonio 0.05%

Levadura: agua: Metabisulfito de

azúcar 1: 10: 1.5 SULFITADO t = 2 min
Sodio 0.01%

Levadura INOCULACIÓN
ACTIVACIÓN
activada

FERMENTACIÓN

FILTRACIÓN

Mosto alcohólico de melaza

Figura 2. Diagrama de flujo para la obtención de mosto alcohólico de melaza.

a. Recepción: Se recepcionó la melaza en el laboratorio de biotecnología.

b. Dilución: Se realizó la dilución de aproximadamente 250 ml de melaza por litro de

agua filtrada.

c. Corrección de pH: El pH del mosto de la melaza que se reportó, fue de

aproximadamente 5, por ello se añadió ácido cítrico para bajar el pH.

d. Enriquecimiento: Por litro de mosto, se añadió fosfato de amonio 0.05% como

 fuente de fósforo y nitrógeno, de esta manera se brindó condiciones adecuadas al
microorganismo para que se llevara a cabo la fermentación alcohólica.

e. Sulfitado: Por litro de mosto, se añadió 0.01% de metabisulfito al mosto de

manzana para que en dicho medio sólo trabaje la levadura y no se desarrollen otros
microorganismos que puedan generar competencia.

f. Inoculación: Por litro de mosto, se agregó 1g de levadura Saccharomyces

cerevisiae a la botella de plástico que contenía el mosto de melaza.

g. Fermentación: Se almacenaron las botellas durante 7 días a temperatura ambiente

realizando los controles de sólidos solubles, pH, temperatura y densidad (la cual
debe resultar 1 aproximadamente) periódicamente.

h. Filtración: Se realizó el filtrado con tela tocuyo, trasvasando de la botella al beaker

y se obtuvo el mosto alcohólico, el cual posteriormente para su caracterización se
destiló y se midió el grado alcohólico.
2.3.3. Diseño Experimental

A continuación, en la Tabla 1 se presenta el diseño experimental de la fermentación

alcohólica de los mostos de melaza y manzana.

Tabla 1: Diseño experimental de la fermentación alcohólica de la melaza y manzana.

Etapa 1: Etapa 3: Registro de

Etapas del Etapa 2:
Acondicionamiento e parámetros para el
proceso Fermentación
inoculación producto final
Manzanas, melaza, ácido
Materias
cítrico y levadura Producto: mosto
primas e Manzana Melaza
(Saccharomyces alcohólico
insumos
cerevisiae)
Para la manzana:
°Brix = 17.75, pH = 4.01, Se determinaron
Densidad = 1.075 g/ml, los mismos
Grado alcohólico
Temperatura = 23°C parámetros de la
Parámetros (°GL), pH, factor de
Para la melaza: Etapa 1 durante 1
corrección.
°Brix = 17.5, pH = 4.32, semana,
Densidad = 1.077 g/ml periódicamente.
Temperatura = 23°C
Determinación de Determinación de los
Métodos de Determinación de sólidos
sólidos solubles, grados alcohólicos y
análisis solubles, pH y densidad.
pH y densidad. pH.

2.3.4. Análisis estadístico

Se empleó un análisis de varianza (ANOVA) con un factor, diseño completamente al azar
(DCA), siendo el factor el tipo de sustrato, y las variables respuestas fueron el
%Rendimiento, Grado alcohólico (°GL), °Brix, T(°C), densidad y pH.
 III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

En la Figura 3, se muestran los valores de °Brix registrados de cada día durante el proceso
de fermentación tanto para la melaza como para el mosto de manzana.

18

16

14

12
°Brix

MELAZA
10 MANZANA

6
0 1 2 3 4 5 6 7
Tiempo (días)

Figura 3. Valor de los °Brix de los mostos de manzana y melaza durante la

fermentación.

En la figura 3, se observa que ambos mostos durante la fermentación, tienden a ser

decreciente su °Brix al paso de los días. El mosto de manzana presentó mayor cantidad de
solidos solubles (17.75°Brix) con respecto al de melaza (17.53°Brix). Además, se observó
mayor viscosidad del de manzana. Según Costell y Durán (1982), el contenido y tipo de
pectina y de la pulpa afecta al comportamiento reológico de los jugos en mayor medida
que los azúcares solubles. Además, Alcívar et al. (2019) mencionan que conforme el paso
de los días, los grados brix disminuyen, y es porque se va desarrollando de manera
adecuada el proceso de fermentación. Donde la levadura tiene como sustrato la fructosa, en
la manzana y en la melaza, la sacarosa.
La melaza presentó mayor cantidad de sólidos solubles presentes (17.53°Brix), a pesar de
haber sido diluida. Puesto que la melaza presenta una elevada concentración de azúcares y
este factor actúa como impedimento para que se desarrolle la fermentación alcohólica, esto
es por la gran presión osmótica dada las paredes celulares de esta materia prima, ya que a
mayor valor de °Brix, hay mayor riesgo a que la fermentación tenga un inicio más lento o
en el peor de los casos, no se dé (Espinoza y Tullume, 2017).
De acuerdo con Lucero (2015), la disminución de los sólidos solubles se debe a la
transformación de los azúcares solubles a etanol y CO2, siendo las levaduras las
responsables de la fermentación alcohólica.

En la Figura 4, se muestran los valores de pH registrados de cada día durante el proceso de

fermentación tanto para la melaza como para el mosto de manzana.

4.5

3.5

2.5
pH

2 MELAZA
1.5 MANZANA

0.5

0
0 1 2 3 4 5 6 7
Tiempo (días)

Figura 4. Valores registrados de pH de los mostos de manzana y melaza durante la

fermentación.

Ambos mostos presentan pH bajos al inicio de la fermentación, es decir, luego de su

acondicionamiento. Se observa que el mosto de manzana presenta mayor acidez. Según
Sanhueza (2019), los valores de pH durante la fermentación son ácidos, lo cual permite un
buen trabajo de la levadura Saccharomyces cerevisiae, y a la vez ejerce una función
protectora al mosto contra posible agente microbiano no deseado. Además, Espinoza
(2015), menciona que el valor indicado de pH para el crecimiento adecuado de las
levaduras es de 4.5 a 6.5, aunque puede variar de 5.8 a 6.8 intracelularmente, además el pH
influencia en la capacidad de metabolizar y eliminar los ácidos. Además, fundamenta que
hay una variación decreciente en el pH en la fermentación, debido a la producción de CO2
generado por la respiración celular de la levadura.

En la Figura 5, se muestran los valores de temperatura registrados de cada día durante el

proceso de fermentación tanto para la melaza como para el mosto de manzana.

24

22

20
Temperatura (°C)

18

16 MELAZA
MANZANA
14

12

10
0 1 2 3 4 5 6 7
Tiempo (días)

Figura 5. Registro diario de la temperatura de los mostos de manzana y melaza

durante la fermentación.

Se observa en la Figura 5 que en ambos casos hay similar registro de temperatura,

inclusive los picos altos y bajos, sin embargo, entre los últimos días, la melaza presenta un
incremento de temperatura. En una investigación propuesta por Torija (2003), se determinó
que el efecto de la temperatura en el desarrollo de la levadura Saccharomyces cerevisiae,
donde se demostró que su crecimiento varía con la temperatura, en la cual, desde 25 a 30
°C se presentó un declive del crecimiento y a una temperatura de 35 °C, se genera una
muerte de gran cantidad de levaduras. De acuerdo a esto, se puede decir que, durante los
siete días de fermentación, ambos mostos no presentan descenso de las levaduras.

Finalmente, en la Figura 6, se muestran los valores de densidad registrados de cada día

durante el proceso de fermentación tanto para el mosto de la melaza como para la de
manzana.

1.1

1.08

1.06
Densidad (g/ml)

1.04

1.02 MELAZA
MANZANA
1

0.98

0.96
0 1 2 3 4 5 6 7
Tiempo (días)

Figura 6. Valores de densidad de los mostos de manzana y melaza durante la

fermentación

En la Figura 6, se puede observar una tendencia decreciente con respecto a la densidad y

esto se debe básicamente a que durante la fermentación los compuestos cambian de
estructura haciendo que adopten características diferentes. Además, la densidad de ambos
mostos fermentados se acercó al valor de 1 g/ml, siendo el más cercano el mosto de
manzana (1.003 g/ml) y ello puede ser porque finalizó la fermentación alcohólica. Miranda
et al. (2017) menciona en su estudio que el seguimiento de la fermentación se realizó
midiendo la densidad del mosto de manzana hasta llegar a una densidad constante de 0.99
g/ml, lo cual es indicativo de que la fermentación finaliza, es decir, que los azúcares del
mosto han sido transformados en etanol, CO2 y otros subproductos casi en su totalidad.

Vidrih & Hribar (2007), Asocian la disminución de densidad en los primeros días a la fase
estacionaria de la levadura, ya que en esa etapa los azúcares se transforman en etanol. Tal
como se muestra en la Figura 6, además la relación entre la fermentación y la densidad,
mostraron ser indirectamente proporcional, es decir, la densidad disminuyó al paso de los
días. En consecuencia, el jugo de manzana ha ido perdiendo la cantidad de azúcar de la que
disponía al inicio de la fermentación, lo cual, según (Alcalde, 2023 y Ramírez s.f.), ello se
da puesto que los sustratos presentes en la manzana fueron: fructosa, originaria de la
manzana, y sacarosa, proveniente de la azúcar añadida en el acondicionamiento de este
proceso.

En la Tabla 2, se registró el grado alcohólico corregido a los 20°C, así como también se
caracterizó reportando el pH tanto en la melaza como en la manzana después de pasar por
una fermentación alcohólica inoculada con Saccharomyces cerevisiae.

Tabla 2. Registro del producto final

84.26% 94.3%

El mosto de manzana presentó mayor cantidad de °Brix (17.75°Brix) con respecto al de

manzana (17°Brix). Además, en la Tabla 2 se reporta que el grado alcohólico del producto
final de la manzana (8.64°GL) es mayor que el de la melaza (8.15°GL). De estos
resultados se puede decir que el mosto de manzana contiene mayor cantidad de sustrato
que el mosto de melaza. Según Suárez et al. (2016), la levadura crece simultáneamente con
la producción de alcohol por espacio de unas 20 horas. La velocidad de fermentación
aumenta de forma rápida hasta alcanzar el máximo al término de las 15 horas. La
producción de alcohol continúa entonces a una velocidad decreciente, concluyendo el ciclo
de 24 a 30 horas de fermentación, para obtener una concentración final de alcohol de 6 a 7
% de volumen.

Peña, C., & Arango, R. (2009), indican que a mayor concentración de azúcares
fermentables, mayor será el rendimiento de la fermentación, sin embargo, en la presente
práctica, la manzana obtuvo mayor rendimiento que el mosto de melaza. A pesar que este
posee un contenido promedio de 50 por ciento de azúcares fermentables siendo 33%
sacarosa, 9 % glucosa y 8 % fructosa (Espinosa et al., 2014). A diferencia de la manzana
que el 85% de su composición es agua, siendo la cantidad de azúcares fermentables
menores que las de la melaza.

Sanhueza (2019), indica que para obtener un producto de buena calidad, se debe obtener
pH bajos después de la fermentación, siendo símbolo de un buen rendimiento. Por lo que
se contradice con los resultados reportados en la presente práctica, puesto que la melaza
presentó menor y menor rendimiento, presentando valores de pH 3.34 para la melaza y de
3.54 para la manzana.

podría explicar porque el rendimiento no fue tan alto para el caso del mosto de manzana,
ya que el pH disminuyó poco.

Comparando el grado alcohólico del producto final del mosto de melaza y de manzana, con
respecto a la Norma Técnica Peruana NTP 212.01:2002 Bebidas alcohólicas: Vinos, estos
se encuentran dentro del rango de la clasificación de vinos ligeros (7 a 10°GL).
 IV. CONCLUSIONES

4.1. El sustrato de ambos mostos influyó en el grado alcohólico, se observó que el

mosto de manzana presentó mayor cantidad de sustrato disponible para la
fermentación alcohólica que el de melaza. Don el mosto alcohólico de melaza y de
manzana obtuvieron valores de 8.15°GL y 8.64°GL, respectivamente. Además, el
tipo de sustrato si influye en el rendimiento y en la obtención de grados alcohólicos
del mosto fermentado, el mayor rendimiento lo obtuvo el mosto de manzana con un
94.3%
 V. BIBLIOGRAFÍA

Alcalde, T. (2023). Obtención innovada de sidra de manzana caña (Malus doméstica.

Granny Smith de color verde luminoso) por fermentación alcohólica
(Saccharomyces Cerevisiae), en reactores Brewmart a nivel piloto para unidades
familiares.

Alcívar, A., Barreiro, J., Navia, J., Velásquez, S. & Vinces, W. (2019). Obtención de
alcohol a partir de la fermentación anaerobia del mosto de uva. Revista Científica
Multidisciplinaria Arbitrada YACHASUN-ISSN: 2697-3456, 3(5), 1-7.

Balmaseda, A. (s.f.) Fermentación espontánea y fermentación inoculada del vino.

Recuperado de [Link]

Beltrán, M., Gutiérrez, A. & Salamanca, G. (2014). Evaluación de un Proceso de

Fermentación Ac tica Inducido. Rev. Fac. Nal. Agr. Medellín, 2(Supl 2), 67.

Carbonero, P. (s.f.). Bioquímica de Fermentaciones. (Monografía de la escuela técnica

superior de Ingenieros Agrónomo, Universidad Politécnica de Madrid).

Cabrera, F. (2012). Bebidas fermentadas. Universidad Nacional Abierta y A Distancia

UNAD, Tesis Doctoral, 1, 297.

Costell, E. y Durán, L. (1982). Reología físico-química de los zumos y purés de frutas.

Revista Agroquímica y Tecnología de Alimentación. 22, 80-94.

Cusano, E., Simonato, B., & Consonni, R. (2018). Fermentation process of apple juice
investigated by NMR spectroscopy. Food Science and Technology,(96). Doi:
[Link]

Espinosa, R., Melgar, M., Meneses, A., Orozco, H. & Péres, O. (2014). El cultivo de caña
de azúcar en Guatemala. Artemis Edinter S.A. Guatemala.
Espinoza, I & Tullume, L. (2017). Uso de Betabio (bactericida natural) para incrementar el
rendimiento en destilería de alcohol etílico a partir de melaza. Universidad
Nacional Pedro Ruiz Gallo. Perú.

Fajardo, E. & Sarmiento, S. (2007). Evaluación de melaza de caña como sustrato para la
producción de Saccharomyces cerevisiae (Trabajo de fin de grado, Pontificia
Universidad Javeriana). Recuperado de
[Link]
sequence=1&isAllowed=y

Fernández, C. (2020). Proyecto de una planta de elaboración de sidra natural con una
producción de 20000 L anuales, en Ribadesella (Asturias) (Trabajo fin de grado,
Universidad Politécnica de Madrid). Recuperado de
[Link]

Lucero, P. (2015). Efecto del uso de levaduras y concentración de ° Brix en las

características fisicoquímicas y sensoriales de vino de fresa con miel. Proyecto
especial de graduación presentado como requisito parcial para optar al título de
Ingeniero en Agroindustria Alimentaria en el Grado Académico de Licenciatura.
Escuela Agrícola Panamericana. Recuperado de
[Link]

Miranda, D., Aldrete, J., Arvizu, S., Hernández, M., Soto, L. and Martínez, R. (2017).
Growth kinetics for the selection of yeast strains for fermented beverages. In:
Morata, A. y Loira, I. (Eds.), Yeast - Industrial Applications. Ed. InTech: 74 – 75.

Méndez, L. (2020). Determinación De Los Parámetros De Etanol En El Proceso De

Fermentación Y Destilación Para La Producción Artesanal De Pox Con Sabor
(Doctoral dissertation).

Norma Técnica Peruana NTP 212.014:2002. BEBIDAS ALCOHÓLICAS. Vinos.

Requisitos. Segunda Edición.

Peitzner, R. (2013). Diseño de la investigación de evaluación de efectividad del complejo

catalizador effymol+ en la productividad de la fermentación alcohólica de melaza.
 (Tesis de Pregrado, Universidad San Carlos de Guatemala). Recuperado de:
[Link]

Pérez, F. (2014). Avances en el conocimiento de la fermentación maloláctica de vinos

tintos elaborados en Castilla-La Mancha.

Ramírez, M. F. Desarrollo de jaleas y láminas flexibles de arazá (Eugenia Stipitata MC

Vaugh) enriquecidas con calcio (Doctoral dissertation).

Sigifredo, B. & Stroppiano, C. (2012). Análisis comparativo de la influencia de factores de

estrés en levaduras industriales y levaduras de panificación. Universidad
Tecnológica Nacional. Córdoba, Argentina.

Suárez, C., Garrido, N., & Guevara, C. (2016). Levadura Saccharomyces cerevisiae y la
producción de alcohol. Revisión bibliográfica. ICIDCA. Sobre los Derivados de la
Caña de Azúcar, 50(1), 20-28.

Torija, M. (2003). Effects of fermentation temperature on the strain population of

Saccharomyces cerevisiae. International Journal of Food Microbiology, 80(1): 47–
53. doi: [Link]

Trujillo, C. (2012). Evaluación de la Capacidad Productiva de Etanol de 4 Levaduras

Aisladas de la “Taberna”. Instituto Tecnológico de Tuxtla Gutiérrez. Facultad de
Bioquímica. Chiapas, México.
 VI. CUESTIONARIO

6.1. Realice un flujo a nivel industrial para la elaboración de sidra. Se colocarán las
operaciones unitarias y equipos empleados.

Manzana

RECEPCIÓN

PESADO

SELECCIÓN Sobre maduras

Agua LAVADO Agua con impurezas LAVADO

RA
DESCORAZONADO Semillas PULPEADOR
A
PRENSADO Bagazo PRENSADOR
A
Jugo de manzana

T°: 72°C
PASTEURIZACIÓN
Levadura: agua: azúcar t: 15 s
1: 10: 1.5
ENFRIAMIENTO INTERCAMBIADOR
DE PLACAS
Levadura
ACTIVACIÓN INOCULACIÓN
Activada

FERMENTACIÓN T° controlada TANQUE DE

t: 10 días FERMENTACIÓN

TRASIEGO Residuos sólidos

CLARIFICACIÓN

FILTRACIÓN Residuos sólidos

ESTANDARIZADO

ENVASADO Envasador
a
Sidra
 Figura 7. Flujograma para el procesamiento de sidra a partir de manzana.

6.2. ¿Qué ventajas presenta una fermentación inducida respecto a una espontánea? Cite
ejemplos.

Fermentación Inducida Fermentación espontánea

- Es de tiempo más corto, puesto que - Dada por los microorganismos
en la condición inicial se le agrega la autóctonos silvestres que se encuentran
levadura ya activada. tanto en los alimentos como en el
- facilita la transformación de azúcares ambiente donde se realiza el proceso.
en alcohol. - Las levaduras son fácilmente
- Se puede trabajar con volúmenes transportadas por los insectos y los
grandes, el proceso es más controlado, vientos.
reproducible y homogéneo. - Se desarrolla en un tiempo
- Se realiza cuando la materia prima o prolongado
el medio en que se va a fermentar,
naturalmente no posee el Ejemplo: Producción de Vino,
microorganismo utilizando las levaduras que provienen
de la cáscara de la misma uva para
Ejemplo: La producción de la bebida realizar el proceso fermentativo.
kombucha, usando como sustrato la
fructosa.

Fuente: Balmaseda (s.f.), Regodón (2019), Beltrán et al. (2014), Pérez (2014).

6.3. ¿Qué requerimientos debería cumplir un mosto fermentado para que sea posible su
comercialización?

Los requerimientos para que un mosto fermentado sea apto para la

comercialización debe tener ciertos grados de alcohol, densidad, temperatura,
azúcares reductores, índice de refracción porque dependiendo de estos valores va a
 salir las diferentes bebidas fermentadas que conoces como el pisco, el whisky, vino
o la sidra (Cabrera, 2012).

Según los requisitos especificados en la Norma Técnica Peruana NTP

212.014:2002 BEBIDAS ALCOHÓLICAS. Vinos.

Las características sensoriales que debe presentar el producto, son: color, sabor,
olores característicos de su clasificación, aspecto límpido al momento de liberarse
al consumo.

Requisitos fisicoquímicos:

 Vinos ligeros: desde 7,0° a 10,0°G.L.

 Vinos comunes: más desde 10,0° hasta 14,0°G.L.
 Acidez volátil máxima: 1.4 g/l (expresada en ácido cítrico, acético) con tolerancia
de 0,18 g/l.
 Sulfatos: máximo 1,8 g/l con tolerancia de 0,05 g/l.
 Cloruros: máximo 1,0 g/l con tolerancia de 0.05 g/l.
 ANEXOS

ANEXO 1. Tabla de corrección del grado alcohólico para 20°C.