Conservas de estación
Mi familia materna tiene una casita en la puna de Jujuy, el norte argentino. Se ven los
cerros arcillosos de siete colores desde la ventana y las llamas y cabras salen a la mañana
a comer alfalfa.
En invierno nos pasábamos semanas con un frio que congelaba hasta las cañerías y, de
la huerta que sembraba mi tía Marta en verano, yo hacia todo tipo de mermeladas y
chutneys para comer con carnes y tener una excusa para prender el horno todo el día y
calentar la casa.
Ahora, aunque vivo lejos, año de por medio voy a fines de verano y aprovecho para
dejarles listas sus conservas favoritas. Preparo escabeche de conejos que crían mis
primos, salsa de tomate a por montón, preserva de hierbas hechas de mil maneras,
mermeladas con todo lo que den los arboles ese año y mucho, mucho, mucho pickle de
huevos de campo.
Me traigo muchos frascos y hasta piezas enteras de jamón casero y charcutería
artesanal que hace mi familia.
Las conservas y preservas de alimentos son técnicas de cocina antiguas y cada método
depende del clima, la región y alimentos disponibles.
Mi nombre es Flor y me especializo en técnicas ancestrales de cocina y nutrición
omnívora. Me dedico a enseñar sobre fermentación, panaderia natural con masa
madre, cocina de estación y nutricion ancestral.
Espero que te gusten éstas recetas tanto como a mi!
Cocinar acorde a los ciclos naturales
Hay un tiempo para todo y una estación para todo. No es coincidencia que en
primavera y verano, cuando hace mas calor, también sean las verduras y frutas
con más contenido de agua y minerales las que estan disponibles.
Que justo cuando el sol castiga mas nuestra piel haya más abundancia de
colores, carotenos, licopenos y vitaminas protectoras de nuestra piel y
mucosas.
Para todo hay un tiempo y una época, no es coincidencia que en la temporada
más fría como otoño e invierno donde el cuerpo necesita más calorías para
mantenerse cálido también los vegetales y frutas disponibles sean mas
fibrosos y almidonados.
O que justo cuando hace frio y podemos resfriarnos estén en estación las
frutas con gran porcentaje de vitamina C disponible como limones,
mandarinas, naranjas y más.
Ves? Seguir los ciclos naturales en la alimentación no es moda, es la forma en
la que nos hemos alimentado milenios.
Comer en estación es :
Más sano porque producir un vegetal o fruta en su estación
correspondiente conlleva menos agrotóxicos, menos mejoradores de la
tierra y gases de maduración.
También es más barato porque su producción es más fácil, no hay que
pagar transportes internacionales para traer el alimento de algún país que
SI este en temporada de producirlo.
Es más sustentable gracias a que se necesita menos energía y recursos para
producir ese alimento. Por ejemplo un tomate que crece en invierno
necesita un ambiente calefaccionado, luz artificial constante, gas para
madurarlos y muchas otras cosas que aumentan su impacto ambiental y su
precio pero disminuyen su sabor y valor nutricional.
Más nutritivo porque gran parte de los alimentos que consumimos fuera de
estación en realidad vienen de otro país y fueron cosechados verdes y
madurados con gases antes de llegar a destino. Los vegetales que se cortan
verdes tienen menos nutrientes al haber estado menos tiempo en contacto
con la planta.
Las preservas y conservas caseras son el mejor aliado en la cocina para comer
tomates todo el año y frutillas en invierno cuando tienes ganas de sentarte a
tomar un café con leche y una porción de algo rico.
Las conservas tampoco son algo moderno, desde antes de la civilización ya
habia metodos de conserva de carnes y verduras como los fermentos, el
ahumado, el salado y muchos más.
¿Como conservar de forma segura?
Hay muchos metodos para conservar, si sos parte de nuestro curso de
Conservas y Cocina de Estación seguro ya conoces muchos.
Existen las conservas en sal, en grasa, en vinagre, envasado al vacio, envasado
a presión, conservas en azúcar, conservas en miel, fermentaciones, encurtidos
y muchos muchos mas. Aquí te enseñaré mas famoso: las conservas de frascos
al vacío.
En éste recetario te voy a explicar el método mas común :
La conservación al vacío
Los pasos para conservar al vacio vamos a enumerarlos aquí, las recetas que
podemos hacer así son aquellas que tienen azúcar o algun ácido así que usa las
de éste recetario, no inventes una o pongas cualquier cosa, de esa manera te
aseguras seguridad bromatológica.
1) Sanitización de los frascos:
Antes de conservar los frascos deben estar bien limpios. Antes se
recomendaba hervirlos pero hoy ya se sabe que no es necesario. Con lavarlos
bien y luego ponerles un poco de agua hirviendo dentro es mas que suficiente.
Lo mismo sucede con las tapas. En nuestro canal de youtube tenemos un video
de ketchup casero donde te explicamos el metodo más facil del mundo para
sanitizar muchos frascos a la vez de forma rápida y simple
2) Llenado de frascos:
Siempre debemos dejar entre 1 y 2 cm de espacio entre el relleno del frasco y la
tapa. Yo siempre dejo 2 cm para estar segura.
Luego de rellenar el frasco debemos limpiar muy bien la boca del frasco con una
servilleta con alcohol de esa manera vamos a remover restos de grasa, azúcar o
comida que haya quedado y pueda impedir que se selle el frasco
3) Baño maria y Método directo:
Una vez llenos y cerrados los frascos debemos elegir como vamos a hacer el
envasado al vacío. Si el relleno es una salsa de tomate, ketchup o mermelada
podemos hacer el metodo directo que es enfrascar con el relleno muy muy caliente
y luego girar el frasco dejándolo reposar toda la noche (podes ver el proceso en
nuestro canal de Youtube en el video de las preservas de frutillas)
Y el baño maria es el método más usual y consta de poner en la base de una olla
un paño de cocina, nuestros frascos y agua por encima cubriendo al menos 1 cm
por arriba de los frascos (éstos pueden estar acostados pero mucho mejor si estan
verticales)
Cuando el agua comienza a hervir se cuentan entre 5 a 40 minutos dependiendo
la receta! Pero esa regla es solo para las recetas de éste libro, si quieres aprender
a adaptar otras o crear las tuyas te espero en el curso de Conservas y Cocina de
Estacion!
Mermelada de frutilla y limón
baja en azúcar
Ingredientes Paso a paso
800gr de frutillas 1. Lava bien las frutillas y córtalas a la mitad o en cuartos
250gr de azúcar blanca (yo uso 2. Deja listos los frascos de vidrio ya que una vez que la
solo blanca para ésta receta para mermelada esté lista debemos enfrascar rápidamente.
que el marrón del azúcar integral 3. En una olla ponemos el azúcar, las frutillas, el limón y
no deje oscura la mermelada y se las cáscaras de limón.
inmortalice el color rojo precioso 4. Cocinar a fuego fuerte por 10 minutos. Hay que estar
de las frutillas que hacen tan cerca para que no se nos pase el tiempo, de vez en
apetecible éstos frascos) cuando debemos revolver con una cuchara de madera o
3 cucharadas de jugo de limón espátula.
fresco 5. Cuando ha pasado el tiempo el azúcar se ha disuelto y
5 tiritas de cáscara de limón (eso seguro se ha espumado la mezcla. Con un pisapapas
ayuda a dar aroma y a dejar mas vamos a aplastar toda la mezcla dentro de la olla, para
espesa la mermelada gracias a la que se terminen de deshacer las frutillas pero queden
pectina de la cáscara) pedazos completos.
6. Cocinamos por aproximadamente 5 a 10 minutos más
hasta que reduzca un poco y esté mas espesa. Recorda
que cuando se enfría se pone más espesa todavia!
Nota: 7. Bajamos el fuego al mínimo y sin retirar del fuego
En nuestro canal de YouTube podes ver vamos a ir llenando un frasco con un cucharón,
el paso a paso en video y mas tips para limpiamos la boca del frasco con un papel de cocina y
que ésta receta salga increíble. tapamos inmediatamente.
Si no queres enfrascar en caliente podes 8. Giramos el frasco para que la tapa quede en la base y
retirar del fuego, hacerlo a tus tiempos y dejamos enfriar al menos 8hs sin tocarlo en esa
luego realizar un baño maria de 10 posición. Éste metodo nos ahorra hacer un baño maria
minutos (el tiempo comienza a contar para sellar al vacio el frasco, pero la mermelada nunca
desde la ebullición) debe dejar de estar bien bien caliente. Si está nevando
Las mermeladas de frutos rojos son o hace mucho frio donde estás te recomiendo hacer un
mejores y se hacen rápido y a fuego baño maria por 10 minutos (se cuenta desde que el
fuerte. Y más si se sirven sobre un pan agua esta en ebullición)
casero de masa madre 9. Una vez fríos los llevamos a la alacena y duran hasta 2
años.
Mermelada de ron y zarzamoras
Ésta mermelada la preparo todos los años. Voy a recoger las zarzamoras silvestres en la montañas del
Valle de Calamuchita cerca de donde vivo. Aunque las plantas tienen muchas espinas me encanta
cosecharlas porque preparo mermeladas, vinagres y hasta una salsa picante deliciosa
Ingredientes Paso a paso
1kg de zarzamoras (u otro fruto 1. En una olla volcar la zarzamoras ya lavadas y el resto de
rojo como frambuesas, los ingredientes. Prender el fuego fuerte y comenzar a
arándanos, casos, etc) revolver para que todo se integren.
500gr de azúcar mascabo 2. 2. Cocinar sin dejar de revolver con una cuchara de
(tambien llamada panela o madera o espátula de goma para que no se queme la
piloncillo) puedes usar más si base de la olla, esto puede tardar aproximadamente 20
quieres tu mermelada más dulce, minutos dependiendo el material de tu olla, si es más
eso muchas veces varia según si la fino tardará menos y si es más grueso un poco más.
fruta está muy ácida o no 3. Para chequear si la mermelada está lista podemos poner
100ml de ron una cucharada arriba de un plato y si al enfriarse queda
Jugo de medio limón espesa o al separarla con una cuchara no se vuelven a unir
sus partes ni sueltan un almíbar entonces la mermelada de
esta lista y podemos apagar el fuego.
4. Ya debemos tener listos nuestros frascos que deben estar
lavados pero no necesariamente hervidos. Vamos a colocar
Nota: la mermelada aún hirviendo dentro de cada frasco e
El video con el paso a paso de ésta receta inmediatamente luego vamos a taparlos y ponerlos boca
esta en nuestro canal de YouTube abajo para que hagan el vacío sin necesidad de un baño
SomoSalvajes, te recomiendo verlo María. Para que este método funcione correctamente la
porque además incluye un pan integral mermelada debe estar súper caliente (esta técnica se llama
con semillas, miel y avena que es “método directo de sellado”).
riquísimo! Si tus frascos son los norteamericanos de tapa y aro
entonces no te recomiendo éste método
5. No debemos tocar los frascos por al menos ocho horas o
hasta que hayan perdido completamente su temperatura y
luego de eso ya podemos dalos vuelta y ponerlos en un
estante en la alacena para guardarlos por hasta dos años.
Una vez abierto dura un mes refrigerado.
Conserva de tomates enteros
Éste año sembré tomates San Manzanos exclusivamente para ésta receta, que la uso para hacer
una salsa simple típica de la pizza italiana de masa madre o también sirve para hacer todo tipo
de preparaciones con tomates.
Ingredientes Paso a paso
Tomates frescos (los perita 1. Hacerle un corte en forma de cruz a los tomates
son mejores porque tienen mientras se calieta el agua en una olla
poca agua y más carne) 2. Incorporar los tomates al agua hirviendo y
dejarlos por 30 segundos
Sal cantidad necesaria
3. Retirar y esperar que se enfríen (o podemos
Hojas frescas de albahaca
ponerlos en un bowl con hielo para que el proceso
sea más rápido)
4. Pelar los tomates uno por uno y ponerlos en un
Nota: colador con un bowl abajo para que caiga el
En nuestro curso online de conservas te líquido
la enseño muy a fondo. Desde la siembra 5. Agregar una cucharadita de sal fina por cada
de tomates hasta su cosecha y sus medio kg de tomates y revolverlos un poco en el
conservas posibles colador para que todos estén bañados en algo de
sal
6. Reposar por 2hs para que el exceso de jugo caiga
por el colador
7. Descartar el jugo y ahora colocar cada tomate en
el frasco apretando bien para que no queden
burbujas de aire, no te olvides de poner una o dls
hojas de albahaca por frasco.
8. Dejar siempre 2 cm de espacio arriba del frasco.
Tapar y sellar al vacio con baño maria por 15
minutos (se comienza a contar el tiempo cuando
el agua rompe hervor)
9. Retirar y dejar enfriar por completo antes de
llevarlos a la alacena por hasta 2 años
Pickle de huevos de campo
Ésta receta esta pensada para guardar en la heladera, duran hasta 3 meses refrigerados. Conocí ésta receta en un
pub de Irlanda que los servía con la cerveza y desde que los probé nunca dejé de hacerlos!
Me encanta además porque en primavera y verano a veces las gallinas dan más huevos de los que podemos
comer! Entonces a fines de verano siempre hago varios frascos anticipandome a los meses fríos donde se que van
a poner mucho menos. En mi casa aún no tengo gallinas pero si tenes seguro sabes de que hablo!
Ingredientes Paso a paso
Frascos de vidrio, en lo posible 1. Higienizar bien el frasco y ver que todos los
medianos o grandes. huevos entren bien. Si hay que dividir en dos
2 tazas de vinagre frascos no hay problema
2 tazas de agua 2. En una olla con agua fría colocar los huevos y
6 cucharadas de azúcar cocinar hasta que rompa ebullición, luego de dos
16 huevos aproximadamente minutos apagar el fuego y reposar varias horas
hasta que el agua se haya enfriado
completamente. Si queres huevos con el centro
cremoso entonces incorporarlos al agua una vez
Opcionales: que ésta haya hervido y cocínalos por 7 minutos.
1 cucharada de granos de pimienta Luego retíralos, enfríalos y pélalos.
negra 3. Colocar los huevos cocidos y pelados en el frasco
Medio ají picante 4. En una olla colocar todos los ingredientes de la
Ramas de romero vinagreta y llevarla a fuego hasta que hierva.
Semillas de coriandro
5. Volcar la vinagreta sobre los huevos cubriéndolos
Raíz de cúrcuma
por completo y cerrar el frasco. Dejar que se
Dientes de ajo
Hojas de laurel frescas o secas enfríe y llevarlos a la heladera por al menos 5 días
Rodajas de remolacha antes de comer.
Ají molido
Tomillo fresco o seco
No pongas todos los opcionales a la vez! Solo
los que te gusten.
Pepinos agridulces encurtidos
Son los típicos pepinillos que se usan en Europa y Estados Unidos para hamburguesas y
sándwiches. Yo los uso mucho para las ensaladas también y quedan fenomenales
Ingredientes Paso a paso
1 kg de pepinos. Si son de 1. En una olla agrega todos los ingredientes con
pickles mejor, sino los que excepción a los pepinos y a la cebolla.
consigas 2. Corta los pepinos en rueditas del grosor que te
3 cucharadas soperas de sal gusten como dice la nota.
1/2 taza de agua 3. Pica la cebolla en cubos
1 y 1/2 taza de vinagre de 4. A fuego fuerte cocina la mezcla hasta que rompa
manzana hervor
3/4 de taza de azúcar integral 5. Agrega los pepinos y las cebollas a la mezcla y
(mascabo,panela, piloncillo) cocina por 2 minutos.
1/2 cebolla chica 6. Baja el fuego al minimo y enfrasca
1 cucharadita de cúrcuma inmediatamente
pimienta molida a gusto 7. Conservar con el metodo directo o con baño
maria por 15 minutos.
8. reposar hasta que los frascos estén fríos y
Nota: almacenar en la despensa por hasta 2 años.
El grosor de corte de éstos pepinos depende 9. Una vez abierto duran 2 meses refrigerados.
de tu gusto. Si vas a usarlos para hacer
sándwiches mejor dejarlos finos (0,5cm),
pero para ensaladas a mi personalmente me
gustan mas gruesos (casi 1 cm) para que
sean mas crocantes.
Ketchup casero
Ingredientes Paso a paso
6kg de tomates maduros de 1. Cortar en cuartos los tomates y los ajos picados y
verano luego ponerlos en una olla a fuego medio, sin
1 taza y media de azúcar agua y tapar.
mascabo (podes agregar una 2. Cocinar por 15 a 20 minutos hasta que estén
más si te gusta más intenso) blandos y hayan soltado mucho líquido.
1 taza de vinagre de manzana 3. Con un míxer licuar por completo para obtener
o de alcohol una salsa lisa (o esperar que pierdan temperatura
3 o 4 cucharadas de sal para licuar en licuadora como he hecho yo).
4 dientes de ajo 4. Pasar por un colador fino la mezcla antes de
Pimienta negra molida volver a la olla, para retirar restos de cáscaras y
semillas
5. Volver a la olla y agregar el resto de los
ingredientes. Cocinar revolviendo hasta que la
Nota: preparación se disminuya a la mitad y espese.
Éste video con su paso a paso esta subido en Cuando pierda temperatura se volverá aún más
nuestro canal de YouTube , míralo para ver
espesa.
mejor cómo sellar los frascosde forma
6. Enfrascar y sellar al vacío como te muestro en el
segura y también como debe quedar la receta
video. En alacena duran 1 año y en heladera 1
mes!
Cebollas encurtidas con miel
Éstas cebollas agridulces quedan ricas con cualquier carne, con cualquier pan o picada, sobre
un paté nutritivo de higado e incluso para darle un color llamativo a un plato.
Ingredientes Paso a paso
4 cebollas moradas grandes 1. Cortar las cebollas en tiras finas
1 taza de agua 2. En un olla llevar a fuego el agua, el vinagre , la sal
1 taza de vinagre de y la miel
3. Colocar las cebollas y las nueces en un frasco
manzana
dejando 2 cm en la parte superior
1/2 taza de miel (serían
4. Cuando el liquido haya hervido debemos volcarlo
entre 150g - 200g depende
inmediatamente sobre el frasco y controlar que se
si te gustan más dulces o llenen todos los espacios inferiores y no quedes
más ácidas) burbujas de aire.
1/2 cucharadita de sal 5. Limpiamos la boca del frasco y cerramos
inmediatamente.
Opcional: Unas nueces en 6. Podemos envasarlo al vacio y guardar en la
mitades. despensa o llevarlo al refrigerador
A mi me gusta servir las 7. Una vez abierto dura un mes refrigerado
nueces y cebollas agridulces
con queso azul y una hogaza
de pan semi integral recién
hecha cuando mis padres
vienen de visita.
Frutas escarchadas
Ésta receta no necesita ni calor, ni sellado, ni nada. Lo que hacemos es una deshidratación y a
la vez un azucarado de la fruta y como resultado obtenemos un caramelo natural parecido a una
gomita. Yo con éstas frutas relleno los Panettones de fruta de la época navideña
Ingredientes Paso a paso
Frutas como frutillas, 1. En un recipiente preferentemente de vidrio
ananá, duraznos, kiwis. combinar las frutas cortadas en tiras gruesas o en
También podes usar ananá , mitades con el azucar blanco.
2. Tapar muy bien y reposar hasta el dia siguiente.
frambuesas, papaya,etc.
Al otro dia retirar el liquido que soltaron las frutas y
volver a repetir del proceso agregando azucar a las
azúcar blanca frutas que cada vez estarán mas deshidratadas.
Repetir éste proceso varias veces como se ve en el
video, hasta alcanzar una deshidratación evidente.
En una parrilla o rejilla colocar las frutas para que se
Nota:
El video con el paso a paso de ésta receta
sequen por 24hs o 48hs, podemos cubrirlas para
esta en nuestro canal de YouTube asegurarnos que no esten en contacto con mosquitas.
SomoSalvajes, te recomiendo verlo para Tambien se puede hacer éste proceso al sol para que
entender bien cómo es el método para sea mas rapido o incluso podría ser en un
que queden perfectas! deshidratador.
Opcionalmente podemos rebozar las frutas en azucar
cuando estan listas
Preservar en un frasco de vidrio hermético. Duran
hasta dos años, puede que su color se oscurezca con el
paso del tiempo, pero no es mas que la oxidación
natural de la fruta.
Ajíes fermentados en miel
Ésta no es una conserva, sino una preserva y a la vez un fermento. La miel es capaz de durar
miles de años pero también de resguardar muchos tipos de alimentos en ella impidiendo que se
pudran gracias a que ella lo conserva con sus azúcares y propiedades. Te enseño mucho más de
estas técnicas antiguas en el curso!
Ingredientes Paso a paso
Miel pura y cruda
1. En el fondo del frasco ponemos una cucharada
aproximadamente 2 tazas
sopera de miel
Chiles picantes de la 2. Comenzamos a picar los ajíes. Gran parte del
variedad que quieras 1/2 picor esta en las semillas asi que puedes
taza descartarlas si quieres lograr en picante mas leve.
Ajos frescos 1/2 taza 3. Los ajos tambien deben estar picados e iremos
haciendo capas de ajíes, capas de ajos y capas de
miel. (Todo se mezclara luego en la fermentación)
4. La ultima capa debe ser de miel y no debemos
Nota: ocupar mas del 80% de la capacidad del frasco
Lo más importante en ésta receta es usar 5. En los siguientes 5 o 6 dias voltearemos el frasco
una buena miel! No debe estar cortada cada vez que nos acordemos. Para que la tapa
con glucosa, caramelos u otros
quede como base y gire todo el contenido (los
componentes que muchas veces usan en
sólidos siempre irán hacia arriba y es normal)
las mieles comerciales de mala calidad
6. Luego de la primera semana no es necesario
voltear el frasco y ya podemos comenzar a
consumirlo. No es necesario refrigerarlo, dura
hasta 11 años en nuestra alacena y es normal que
con el paso del tiempo se oscurezca mas y mas la
miel y los ajos tomen un color caramelo de tanta
miel que han absorbido.
Curso Online
Conservas y Cocina de Estación
En éste curso te enseño a preparar todos los tipos de conservas que existen. Desde los métodos
antiguos hasta los más modernos.
Aprenderás a hacer:
Mermeladas
Encurtidos
Fermentos
Carnes curadas
Escabeches
Conservas de huevos
Conservas vegetales
Preservas naturales de hierbas
Salsas y ketchups
Salsas picantes
Dulces sin azúcar y con azúcares naturales
Mermeladas saladas
…y mucho más!
Y por si fuera poco también tienes un módulo
completo con Wini Walbaum sobre cómo hacer tu
huerto familiar y también un módulo completo
sobre producción y conservación de carnes hecho
por Karo y Annika de Finca la Maye
¡Puedes ver más sobre el curso en nuestra web!
Como te decia, para todo hay un tiempo, cada estación tiene sus
conservas, sus nutrientes y sus ingredientes típicos.
Hay muchas otras formas de conservar usando otros métodos y esa es
la magia de saber inmortalizar las estaciones.
Comer segun las estaciones y nuestro ciclo circadiano es más sano,
rico y natural. Si querés aprender más sobre ésto te espero dentro del
curso de Conservas y Cocina de Estación.
Espero que ésta temporada hagas recetas riquisimas y tu despensa se
adorne de frascos de colores !
Gracias por estar aquí, espero que sigas
siendo parte de ésta comunidad salvaje y
verte dentro de alguno de los cursos!
