NOMBRE: WILY RUBEN NAVARRETE ARMIJOS
FECHA: 28 DE NOVIEMBRE DEL 2023
CURSO: CUARTO MATUTINO “A”
MATERIA: TECNOLOGIA DE LACTEOS
DOCENTE: ING. MARIN ALVAREZ LOUISON STEVEN
QUE SON LAS MARMITAS
La Marmita es una olla a vapor, eléctrica o a gas que trabajan a escala
industrial para la cocción de los alimentos, el recipiente es cilíndrico, se
calienta, agita y cuenta con vaciado por grifos ubicados en la parte inferior
del equipo y otros cuentan con sistema de volteo, utilizadas en empresas o
lugares de comida donde las cantidades de preparación de alimentos son
grandes.
Son fabricadas de acero inoxidable grado alimenticio, su capacidad es
expresada en litros pueden ir desde 50 hasta los 2,000 litros, el interior está
térmicamente aislado y algunos llegan a superar los 130°C, la capacidad,
eficiencia y tamaño depende del modelo que se elija.
Una marmita es un recipiente de la familia de las ollas que dispone de una tapa para
aprovechar el vapor, y una o dos asas. Para la RAE es olla exclusivamente metálica,
aunque en el uso popular del término en la mayoría de los países de habla hispana, la
marmita es sinónimo de olla, puchero o cazuela, y por tanto, puede estar hecha de los
materiales comunes a dichos útiles de cocina, desde el barro hasta la cerámica más
sofisticada, pasando por el vidrio, aleaciones metálicas, etc.1 En otros contextos tanto
culturales como geográficos, la marmita se identifica con el ancestral caldero metálico.
Es voz de origen francés,2 introducida con una grafía muy similar en otras lenguas de
amplio campo geográfico, como el inglés o el español.
HISTORIA Y CURIOSIDADES
Para la Real Academia de la Lengua, olla es exclusivamente metálica,
aunque en el uso popular del término en la mayoría de los países de habla
hispana, la marmita es sinónimo de olla, puchero o cazuela, y por tanto,
puede estar hecha de los materiales comunes a dichos útiles de cocina,
desde el barro hasta la cerámica más sofisticada, pasando por el vidrio,
aleaciones metálicas, etc. En otros contextos tanto culturales como
geográficos, la marmita se identifica con el ancestral caldero metálico.
La creación de la «marmite» se le atribuye al físico francés Denis Papin,
como uno de los frutos de sus descubrimientos en torno al estudio de las
propiedades y aprovechamiento industrial del vapor. La palabra marmita
procede del francés antiguo marmite “hipócrita“, aplicable a este recipiente de
cocción porque oculta su contenido.
Desde el siglo XIV, la marmita panzuda de hierro negro, con tapa, un asa y
tres pies, colgada del gancho de la chimenea, lo mismo servía para hervir
agua o la colada que para preparar la sopa y el cocido. En el siglo XVII la
marmita quedó reservada casi exclusivamente para la preparación de sopas
y potajes. Los orfebres fabricaban marmitas de plata, ornamentadas con
blasones, medallas e inscripciones, que eran utilizadas para el servicio de
mesa.
La marmita española más conocida es la que confeccionan los marineros
vascos, llamada marmitako. Y una de las más conocidas internacionalmente,
probablemente sea la que pertenece a Panorámix y en la que se cayó Obelix
cuando era un niño.
La marmita o autoclave aparece a principios del siglo XIX como un progreso
material de la Física, en pleno proceso de desarrollo en aquella época.
Permitía cocer alimentos o medicamentos a temperatura constante y
evitando la evaporación, aunque la temperatura fuera más elevada que
cuando la cocción se producía al aire libre. En 1820, en Francia, Pierre-
Alexandre Lemare patenta un primer modelo de «Marmita-autoclave» que
será perfeccionada por Nicolas Appert. La mejora de los materiales permitirá
la construcción de marmitas cada vez más seguras y de mayor tamaño.
DEFINICIÓN
Aparato que permite cocer de forma controlada todo tipo de elaboraciones
con componentes líquidos. Habitualmente utilizada en la restauración
colectiva.
La marmita es un recipiente cilíndrico con asas laterales provista de una
tapa y cuya altura es más o menos igual a su diámetro.
La marmita a presión, es un recipiente metálico hermético, con tapa
atornillada, en el que la presión interna del vapor, contribuye eficientemente
a la cocción de los alimentos con rapidez.
USOS EN LA ACTUALIDAD
Su gran capacidad, la hace destinataria a la cocción en agua de grandes
cantidades de alimentos, sopas, carnes, cocido, pastas, mariscos, etc. Las
cocinas de los restaurantes y de las colectividades utilizan unas marmitas
de tal capacidad, incluso de 100 y 500 litros, que llevan en la base un grifo
de vaciado.
DESCRIPCIÓN Y PARTES IMPORTANTES
Fabricada en acero inoxidable con cubetas monobloque, con grifos de lle-
nado y vaciado y diseño ergonómico. Existen modelos con suministro eléc-
trico o a gas, y con sistema directo o indirecto. El sistema indirecto permite
hacer cocciones más estables ya que reparte mejor el calor a todo el
aparato.
Pueden funcionar con presión y sin ella, y en el caso de la opción con
presión, tienen la tapa autoclave. La elevación de la cubeta puede ser ma-
nual o automática.
Habitualmente su capacidad va de los 30 1. hasta los 300 I. Se pueden en-
contrar marmitas de más capacidad, utilizadas habitualmente en la industria
alimentaria. La temperatura habitual es de 30° C a 120° C.
Partes:
Tapa y manivela
Grifo de entrada de agua, fría o caliente
Cuba cilíndrica
Mandos
Grifo de vaciado
Accesorios:
Tamiz, cestas de cocción, vertederos, barra de medición, mangueras
con ducha para la limpieza, paneles de control de agua y de la
potencia calórica, mandos electrónicos, pantalla digital con control de
temperatura interior de la cubeta, sondas de temperatura, alarmas de
aviso, programación de elaboraciones, conexión a un ordenador.
Hay diferentes tipos de marmitas:
MARMITA A VAPOR: Esta marmita utiliza un sistema de
calentamiento muy común en la industria alimentaria, en especial
para el procesamiento de frutas y hortalizas. Consiste básicamente
en una cámara de calentamiento conocida como camisa o
chaqueta de vapor, que rodea el recipiente donde se coloca el
material que se desea calentar. El calentamiento se realiza
haciendo circular el vapor a cierta presión por la cámara de
calefacción, en cuyo caso el vapor es suministrado por la caldera.
EVAPORADOR: El evaporador es una marmita con doble
chaqueta cerrada.
TANQUE DE AGITACIÓN: En este tanque (marmita con chaqueta
sencilla) se efectúa la agitación final de la mezcla. Construidas en
acero inoxidable o acero al carbono.
MARMITA A GAS: Las Marmitas a gas llevan quemador tipo
atmosférico, automático, con sistema de seguridad de llama,
encendido electrónico y ducto para la evacuación de gases.
Incluyen controles de presión y como accesorios adicionales
consta de un sistema de agitación: desde 20 hasta 180 rpm, un
sistema de volcamiento para descarga de material y controles
como son: Manómetros, válvula de seguridad y registros para
drenaje. Esta construida en acero inoxidable
MARMITA INDUSTRIAL “Dispensador de Asfalto”: Marmita
redonda para fundir que tiene un crisol de acero inoxidable y casco
que facilita la limpieza del mismo. Se puede elegir el modelo de 6 o
el de 12 cuartos de galón
MARMITA DE COCCIÓN: En la construcción de máquinas para el
sector del procesamiento de carne y pescado ha resultado una
serie de marmitas de cocción con una calidad excelente y unos
requisitos de mantenimiento mínimos. Puntos fuertes: Ahorro de
energía, es fácil de usar y de mantener y es segura en caso de
accidentes.
MARMITA DE PRESIÓN. La marmita de presión es una máquina
multifuncional que permite tiempos de cocción más cortos para
poder preparar en menos tiempo, por ejemplo, estofados.
MARMITAS BASCULARES: Esta marmita esta suspendida entre
dos columnas y puede bloquearse en la posición deseada de forma
hidráulica. La cuba bascula de manera muy uniforme, sin golpes.
Gracias a la boca de vertido de gran tamaño, puede vaciarse el
contenido de forma cómoda y sin derrames y tiene una capacidad
de 300 a 2.000 litros.
Utilización
Poner en marcha la marmita dando el calor necesario, con
temperatura y tiempo.
Llenar de agua mediante el grifo de entrada.
Poner los ingredientes necesarios y dejar que se haga la
elaboración. Una vez terminada se puede triturar, colar o tamizar
con los accesorios.
Cuando la cocción ha finalizado se procede al vaciado a través
del grifo, o bien mediante el sistema de basculación que incorporan
algunas marmitas.
APLICACIÓN CULINARIA
Cocciones de grandes cantidades.
Se utiliza normalmente en cocinas de producción colectiva, para hacer gran-
des volúmenes.
Empleadas para cocciones con líquidos:
Caldos de carne, pescado y marisco
Cremas y sopas -Salsas
Cocción de legumbres y pastas
Confitado
Hervir y escaldar
Frituras
OBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES
– Evitar el tocar las superficies calientes de la olla: utilizar las asas y los
mangos únicamente.
– Antes de cerrar la olla para su utilización, es importante asegurarse de que
los orificios de las válvulas y regulador, no se encuentran obstruidos.
– Una pieza dañada o mal colocada, puede ser causa de un grave accidente.
– Si la olla empieza a perder vapor por la junta de cierre, es urgente
cambiarla.
– Es conveniente lavar la junta después de cada utilización de la olla, y
secarla bien antes de volverla a instalar.
– Cuando se vaya a utilizar la olla para cocer legumbres u otros alimentos
que aumenten su volumen al cocerlos, llenar la olla tan sólo a la mitad
Recomendaciones:
La marmita no siempre se vaciará mediante el grifo, como por
ejemplo en la cocción de legumbres, pastas o en confitados:
primero sacaremos el alimento sólido por la superficie.
Existe también la posibilidad de invertir el ciclo de caliente a
frío, para poder enfriar lo que estamos cociendo antes de vaciar la
marmita. Esto permite terminar de enfriar más rápidamente y con
menos gasto de energía en un abatidor.
Algunos modelos se pueden utilizar como aparatos de
conservación (pasteurización o esterilización).
PROBLEMÁTICAS
Debe tenerse en cuenta la capacidad máxima, ya que si hierven
los líquidos en exceso se pueden derramar.
A la hora de vaciarla debe vigilarse el grifo de salida, ya que se puede
atascar los restos sólidos de alimentos,
– Tener cuidado con el manejo de alimentos ácidos, pueden oxidar las ollas
de aluminio.
– No usar la olla sin alimentos.
– Hay que tener en cuenta que la máxima cantidad de líquido que la olla
puede admitir es la de 2/3 partes de su capacidad total
– Existe riesgo de despresurización instantánea causando heridas a quien la
opera.
– El manejo de la marmita es complicado, lo cual hace de este aparato una
bomba en manos inexpertas.
LIMPIEZA
La tapa de la olla, necesita cuidados especiales. Después de cada uso, debe
limpiarse a mano las salidas del vapor y válvula de seguridad.
En las marmitas industriales tendremos una vía de salida del agua en la base
para facilitar su limpieza y extracción de los líquidos o preparados.
Desenchufar el aparato de la corriente eléctrica y dejar enfriar antes de
limpiar.
Cuando: es muy importante la limpieza exhaustiva después de cada uso de la
marmita, ya que no pueden quedar restos de comida.
Cómo:
Secar bien la marmita después de la limpieza.
No utilizar productos de limpieza abrasivos.
Algunas marmitas pueden tener sistema de autolavado.
Referencias
1. ↑ Carmen Padilla Montoya, Equipo Staff, Paloma Cabrera Bonet, Ruth Maicas
Ramos (2002). Diccionario de materiales cerámicos. Madrid: Subdirección General
de Museos. Ministerio de Educación, Cultura y Deporte. Secretaría General
Técnica. Centro de Publicaciones. ISBN 8436936388.
2. ↑ Definición y significados de marmita en el diccionario de lengua
francesa. Consultado el 2 de agosto de 2012
3. ↑ Biblioteca Virtual.
