IFS (International Food Standard)
Principales Sistemas de Gestión
Origen a todos los
sistemas de
gestión de
En 2005
ISO 22000 inocuidad
Desarrollan
[Link]
drupal/legacyWriterImages/[Link]
Prerrequisitos
Estados Unidos
[Link]
Inglaterra
Francia [Link]
Orígenes
Alemania y
Francia
[Link]
-content/uploads/2015/01/[Link]?f9af1e
Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria
Organismo que evalúa
diferentes norma y quien
aprueba las normas decide
quien cumple con los requisitos
IFS
Cumple:
[Link] Los requisitos establecidos para garantizar la inocuidad alimentaria
y su calidad.
Surge como resultado de Las especificaciones del producto y de clientes.
alarmas alimentarias que se La legislación aplicable tanto en el país de origen como en el de
produjeron a principios del año destino.
2000
Primera versión de la norma IFS (ver. 3) desarrollada por el Handelsverband
Deutschland (HDE), publicada 2003.
2004, colaboración Fédération des Enterprise du Commerce et de la Distribution
(FCD), se diseña a cuarta versión.
2005/2006, asociaciones de distribución Associazione Nazionale Cooperative
Consumatori (ANCC), Associazione Nazionale Cooperative tra Dettaglianti (ANCD) y
Federdistribuzione se unen a IFS, el desarrollo de la 5a versión fue colaboración entre
federaciones de distribuidores de Francia, Alemania e Italia, así como empresas de
distribución de Suiza y Australia.
6a versión participación de Comité Técnico Internacional y grupos de trabajo francés,
alemán e italiano, empresas de distribución, partes interesadas y representantes del
sector, entró en vigor el 1 de Junio de 201
IFS Food versión 7 en 2022.
IFS Food versión 8 entró en vigor en octubre de 2023 y obligatoria en enero 2024
Se genera por demandas crecientes de los consumidores, la responsabilidad cada
vez mayor de los distribuidores, el incremento de requisitos legales y la
globalización del suministro de productos.
Reducir el tiempo de las múltiples auditorías.
Son auditables
IFS Food es una norma internacional para evaluar el cumplimiento de productos
y procesos en relación con la seguridad y la calidad de los alimentos.
La norma IFS Food se aplica a los proveedores en todas las fases de la
elaboración de alimentos posteriores a la fase agrícola. IFS Food cumple los
criterios de la Global Food Safety Initiative (GFSI).
Requisitos
237 a 232
IFS Food cuenta con 5 pilares
Inocuidad alimentaria: se garantice que no causa daño al consumidor
Calidad del producto: da idoneidad que el producto se consuma por
sus propias características (directrices del Codex Alimentarius)
Legalidad: se pueden relacionarse a inocuidad o calidad del producto,
pero también para el proceso, (hay requisitos para producto y proceso).
Autenticidad: se deben de cunplir características específicas o especificadas
Requisitos del cliente: involucran inocuidad, calidad, autenticidad
1
Seguridad Alimentaria:
Se enfoca en garantizar que
los productos alimentarios
sean seguros para el
consumo humano,
cumpliendo con los
estándares de higiene y
control de riesgos.
Fuente:
[Link]
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2
Calidad del Producto:
Busca asegurar que los
productos cumplan con los
requisitos de calidad
establecidos, incluyendo
aspectos como la frescura,
sabor, textura y
presentación.
Fuente: [Link]
content/uploads/2017/08/bigstock-Woman-Reading-Food-
[Link]
3
Legalidad:
Se refiere al cumplimiento
de todas las normativas y
regulaciones legales
relacionadas con la
producción y
comercialización de
alimentos.
Fuente: [Link]
content/uploads/2024/01/Compliance-Cover-1200x1200-
[Link]
Fuente: [Link]
Cumplimiento de Especificaciones del Cliente:
Consiste en satisfacer las especificaciones y
4 requisitos particulares de los clientes en cuanto a
los productos suministrados.
5
Procesos Operativos:
Engloba la eficiencia y
efectividad de los
procesos de producción,
asegurando que se
lleven a cabo de manera
adecuada para garantizar
la seguridad y calidad de
los productos.
Fuente: [Link]
[Link]/SbhoBJLYZgArgtjlOXXomcbefZSPxPyT/assets/images/optimized/rev-
423fe79/[Link]/wp-content/uploads/2020/03/que-es-sistema-gestion-calidad-
[Link]
Estructura de IFS
2. Sistema de gestión
1. Gobernanza y 3. Gestión de
de la seguridad
compromiso recursos
alimentaria y calidad
4. Procesos 5. Medición análisis
operativos y mejora
1. Gobernanza y
compromiso
El apartado de Gobernanza y
Compromiso en la norma IFS Food
Versión 8 abarca varios puntos
importantes relacionados con la política
corporativa, la estructura organizativa y
la comunicación interna.
1. Política Corporativa (Sección 1.1)
2. Estructura Corporativa (Sección 1.2) Fuente: [Link]
content/uploads/2024/02/EUROCHAMP-
[Link]
1. Política Corporativa
Fuente:
[Link]
(Sección 1.1):
a_Auditoria_1.jpg
• Desarrollo, implementación y mantenimiento de una política corporativa que incluya aspectos como seguridad
alimentaria, calidad del producto, legalidad, autenticidad, orientación al cliente, cultura de seguridad alimentaria
y sostenibilidad.
• Comunicación de la política a todos los empleados y desglose en objetivos específicos para los departamentos
correspondientes.
• Establecimiento de objetivos relacionados con la cultura de seguridad alimentaria, incluyendo comunicación de
políticas, formación, retroalimentación de empleados y medición del rendimiento.
2. Estructura
Corporativa
(Sección 1.2):
• Asegurarse de que todos los empleados sean
conscientes de sus responsabilidades en seguridad
alimentaria y calidad del producto, con mecanismos
para supervisar su desempeño.
• Facilitar recursos adecuados para cumplir con los
requisitos del producto y del proceso.
• El departamento responsable de la gestión de la
seguridad alimentaria y calidad debe depender
directamente de la dirección, con un organigrama
documentado que muestre la estructura de la
compañía.
• Garantizar que todos los procesos, documentados o
no, sean conocidos por el personal correspondiente y
ejecutados consistentemente..
Fuente: [Link]
iso-37001-iso-19600/
2. Sistema de gestión
de la seguridad
alimentaria y calidad
2.1 Gestión de la calidad
2.1.1 Gestión de documentos
2.1.2 Registros e información documentada
Estos puntos subrayan la importancia de la documentación, el
control de registros y la autenticidad de la información en el
marco de la gestión de calidad según la norma IFS Food.
2.2 Gestión de la
2.3.1 Equipo
seguridad 2.2.1 Plan APPCC 2.3 Análisis APPCC
APPCC
alimentaria
2.3.3 Identificar el
2.3.4 Elaboración 2.3.5 Confirmación
2.3.2 Descripción uso esperado y los
del diagrama de in situ del
del producto usuarios del
flujo diagrama de flujo
producto
2.3.7 Determinar
2.3.6 Realizar 2.3.9 Establecer
los puntos de 2.3.8 Establecer
un análisis de un sistema de
control críticos y límites críticos
peligros para cada vigilancia para
otras medidas de para cada PCC
etapa cada PCC
control
2.3.11 Validar el
2.3.12 Establecer
2.3.10 Establecer plan APPCC y
documentación y
medidas establecer
mantenimiento de
correctivas procedimientos de Fuente: [Link]
registros
verificación alimentarius-hazard-analysis-and-critical-co-
[Link]
Es un enfoque integral que tiene como objetivo garantizar la inocuidad y la calidad de los alimentos a lo largo
de toda la cadena de suministro, desde la producción primaria hasta el consumidor final.
Este proceso implica la implementación de medidas y controles para prevenir, reducir o eliminar los riesgos
asociados con la contaminación de los alimentos y asegurar que los productos alimenticios sean seguros para el
consumo humano.
3. Gestión de Recursos
La Gestión de Recursos en el contexto
de la seguridad alimentaria, abarca
aspectos clave relacionados con los
recursos humanos, la higiene personal y
las instalaciones para el personal.
Fuente: [Link]
05/[Link]
3.1 Recursos humanos
3.2 Higiene personal
3.3 Formación e instrucción
3.4 Instalaciones para el personal
Recursos Humanos:
• Es fundamental que todo el personal que desempeñe
funciones que afecten la seguridad del producto, la calidad, la
legalidad y la autenticidad cuente con las competencias
necesarias, ya sea a través de estudios, experiencia laboral o
formación.
• Se deben definir claramente las responsabilidades,
competencias y descripciones de trabajo para todos los
puestos que tengan un impacto en la seguridad alimentaria y
la calidad del producto.
• La asignación de puestos clave debe estar claramente
establecida para garantizar una adecuada gestión de recursos
humanos en el contexto de la seguridad alimentaria.
Fuente: [Link]
[Link]
Higiene Personal:
• Los requisitos relacionados con la higiene personal
deben estar documentados, implementados y
mantenidos, abarcando áreas como el cuidado del
pelo y barba, uso de ropa de protección, lavado de
manos, entre otros aspectos.
• Es esencial que todos los empleados,
subcontratistas y visitantes comprendan y apliquen
los requisitos de higiene personal de manera
consistente.
• Se debe establecer un control periódico del
cumplimiento de los requisitos de higiene personal,
con una frecuencia basada en los riesgos
identificados.
Fuente: [Link]
[Link]
Instalaciones para el Personal:
Las instalaciones destinadas al personal Se deben proporcionar instalaciones Es importante que las instalaciones para
deben cumplir con los requisitos de adecuadas para el personal, incluyendo áreas el personal sean mantenidas en
higiene y seguridad necesarios para para el descanso, vestuarios, servicios condiciones higiénicas adecuadas y que
sanitarios, entre otros, que cumplan con las
garantizar la producción de alimentos normativas de seguridad alimentaria.
se realicen controles periódicos para
seguros. garantizar su cumplimiento.
4. Procesos operativos (algunos puntos)
1. Enfoque al Cliente y Acuerdo Contractual:
• Es crucial tener un enfoque centrado en el
cliente para satisfacer sus necesidades y
expectativas en cuanto a la seguridad y
calidad de los alimentos.
• Se deben establecer acuerdos contractuales
claros que especifiquen los requisitos del
cliente en términos de seguridad
alimentaria y calidad del producto.
2. Especificaciones y Fórmulas:
• Las especificaciones de los productos deben estar claramente definidas y
documentadas para garantizar la consistencia y seguridad de los alimentos.
• Se deben establecer fórmulas precisas que indiquen los ingredientes y procesos
necesarios para la elaboración de los productos de forma segura.
3. Desarrollo de Producto/Modificaciones de
Producto/Modificaciones de Procesos Productivos:
• Es importante seguir un proceso controlado para el
desarrollo de nuevos productos o modificaciones en
productos existentes, asegurando la seguridad
alimentaria en cada etapa.
• Cualquier cambio en los procesos productivos debe
evaluarse cuidadosamente para garantizar que no
comprometa la seguridad y calidad de los alimentos.
• Se deben establecer procedimientos para la selección y evaluación
4. Compras de proveedores de materias primas y servicios, asegurando que
cumplan con los estándares de seguridad alimentaria.
• Es fundamental garantizar la trazabilidad de los productos
adquiridos y verificar que cumplen con los requisitos de seguridad y
calidad establecidos.
5. Envasado del
Producto:
• Los procesos de envasado deben
realizarse de manera higiénica y segura
para evitar contaminaciones y garantizar
la integridad del producto.
• Se deben seguir procedimientos
específicos para el envasado que
cumplan con los estándares de seguridad
alimentaria.
6. Ubicación de la
Fábrica:
• La ubicación de la fábrica debe ser
adecuada para garantizar la seguridad
y calidad de los alimentos, teniendo en
cuenta aspectos como la accesibilidad,
la infraestructura circundante y la
protección ambiental.
7. Exterior de la
Fábrica:
• Se deben mantener
condiciones higiénicas en el
entorno exterior de la
fábrica para prevenir la
contaminación de los
alimentos y garantizar un
ambiente seguro de trabajo.
8. Distribución de la
Planta y Flujo del
Proceso:
• La distribución de la
planta y el flujo del
proceso deben estar
diseñados de manera que
se minimice el riesgo de
contaminación cruzada y
se optimice la eficiencia
de la producción.
Requisitos constructivos
Paredez
Suelos
9. Locales de Techos/Estructuras elevadas
producción y Ventanas y otras aberturas
almacenamiento Puertas y accesos
Iluminación
Aire condicionado/Ventilación
Agua
Aire comprimido y gases
• Limpieza y desinfección
• Gestión de residuos
• Mitigación del riesgo de material
extraño
• Vigilancia y control de plagas
• Recepción y almacenamiento de
mercancías
• Transporte
• Mantenimiento y reparaciones
• Equipo
• Trazabilidad
• Mitigación del riesgo de alérgenos
• Fraude alimentario
• Food defence (Defensa alimentaria)
5. Mediciones, análisis,
mejoras
1. Auditorías internas (página 78): Se refiere a la realización de
evaluaciones internas periódicas para verificar el cumplimiento de los
estándares de seguridad alimentaria y calidad en la empresa. Estas
auditorías son fundamentales para identificar áreas de mejora y
asegurar el cumplimiento de los requisitos establecidos.
2. Inspecciones en la fábrica (página 79): Consiste en la realización de
inspecciones regulares en las instalaciones de producción para verificar
el cumplimiento de las normas de higiene, seguridad alimentaria y
buenas prácticas de fabricación. Estas inspecciones ayudan a identificar
posibles riesgos y tomar medidas correctivas.
3. Validación y control del proceso (página 79): Se refiere a la definición
de criterios para validar y controlar los procesos de producción de
alimentos, asegurando que se cumplan los parámetros necesarios para
garantizar la seguridad alimentaria y la calidad del producto final.
4. Calibración, ajuste y comprobación de los equipos de medición
y vigilancia (página 79): Establece la necesidad de calibrar y
ajustar regularmente los equipos de medición utilizados en el
control de procesos para garantizar la precisión de las
mediciones y la fiabilidad de los resultados.
5. Vigilancia del control de cantidades (página 80): Se refiere a la
definición de criterios para controlar la cantidad de producto en
cada lote, asegurando el cumplimiento de los requisitos legales
y las especificaciones de los clientes en cuanto a cantidades.
6. Pruebas de producto y control ambiental
(página 80): Establece la necesidad de realizar pruebas internas
y externas para garantizar que los productos cumplen con los
estándares de seguridad, calidad, legalidad y autenticidad.
También se menciona la importancia de controlar los
parámetros ambientales relevantes para la producción de
alimentos.
7. Liberación de producto (página 81): Describe el procedimiento
documentado para garantizar que solo se procesen y entreguen
productos que cumplan con los estándares de seguridad alimentaria,
calidad, legalidad, autenticidad y requisitos del cliente.
8. Gestión de las reclamaciones de autoridades y clientes
(página 81): Establece la necesidad de contar con un procedimiento
documentado para gestionar las reclamaciones de productos y
notificaciones de autoridades competentes, asegurando una respuesta
adecuada y la implementación de acciones correctivas si es necesario.
9. Gestión de la recuperación y retirada de productos e incidencias
(página 82): Se refiere a la necesidad de contar con un procedimiento
para gestionar la recuperación y retirada de productos en caso de
incidencias que puedan afectar a la seguridad alimentaria o calidad del
producto.
[Link]ón de productos no conformes (página 82): Establece la
necesidad de contar con un procedimiento para gestionar los
productos que no cumplen con los estándares de calidad y seguridad,
asegurando su correcta identificación, segregación y disposición.
Requisito KO (Knock out)
Se refiere a un requisito clave que debe ser implementado por el emplazamiento
de producción para demostrar el cumplimiento de los estándares de seguridad
alimentaria y calidad.
Estos requisitos son esenciales y abordan temas críticos que son fundamentales
para garantizar la seguridad de los alimentos y cumplir con los requisitos legales
y de los clientes.
Si, durante la auditoría, el auditor considera que la compañía no los satisface, a
la compañía no se le concederá el certificado o, según proceda, se le retirará o
suspenderá la certificación
Estos requisitos
son considerados 1. 1.2.1 Gobernanza y compromiso
esenciales y
2. [Link] Sistema de vigilancia de cada PCC
deben ser
3. 3.2.2 Higiene personal
implementados
de manera 4. 4.1.3 Acuerdo del cliente
integral para 5. [Link] Especificaciones de la materia prima
demostrar el 6. 4.12.1 Mitigación del riesgo de materiales extraños
cumplimiento de 7. 4.18.1 Trazabilidad
los estándares de 8. 5.1.1 Auditorías internas
seguridad 9. 5.9.1 Procedimientos de recuperación, retirada e incidencias
alimentaria y 10. 5.11.3 Acciones correctivas
calidad en el
emplazamiento
de producción.
Conclusiones
1. Enfoque en la seguridad alimentaria y calidad: La norma IFS Food se centra en
evaluar si las actividades de procesamiento de un fabricante son capaces de producir
productos que sean seguros, legales y cumplan con las especificaciones del cliente.
Tanto la seguridad del producto como la calidad son componentes esenciales de todas
las normas IFS.
2. Estándares globales de seguridad y calidad: Las normas IFS son estándares globales
uniformes que brindan transparencia y comparabilidad a lo largo de toda la cadena de
suministro, más allá de la producción primaria. Esto ayuda a cumplir con los desafíos
de la globalización y la importancia creciente de las marcas privadas.
3. Reducción de costos y respaldo a la gestión: La certificación IFS facilita la reducción
de costos por auditorías repetitivas y respalda la gestión de la compañía mediante
informes uniformes y una base de datos moderna y fácil de utilizar.
4. Misión de proporcionar productos de confianza: La misión de IFS va más allá de la
seguridad de los productos, buscando suministrar productos de confianza que
cumplan con las expectativas de la compañía que los adquiere. Esto se logra mediante
la implementación de un sistema de gestión de la seguridad alimentaria y la calidad
eficaz.
