UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA
MOLINA
16.7
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA AMBIENTAL
CURSO: PROCESOS INDUSTRIALES-PRÁCTICA
Informe: Balance de masa del proceso industrial de producción de mermelada
de lúcuma
Integrantes:
Alumno Código
Almerco Caro, Ricardo Félix 20180129
Peche Leiva, Jorge Antonio 20180153
Ponce García, Ruth Stefanee Belen 20191184
Sanchez Rojas, Nathaly Adriana 20200203
Silva Nicho, Alejandra Isabel 20091015
Segovia Candia, Victor Hugo 20200205
Profesor(a): Vanessa Soberón Forsberg
Horario de práctica: Lunes 11am - 1 p.m
Fecha de entrega: 06/05/2024
La Molina - Lima
2024 - I
ÍNDICE
1. Introducción 3
2. Objetivos 5
a. Objetivos generales 5
b. Objetivos específicos 5
3. Descripción del proceso productivo 5
3.1. Etapas del proceso 5
3.2. Clasificación del proceso productivo 5
3.3. Medidas de seguridad e higiene y otras consideraciones 5
3.4. Etapas que conforman el proceso productivo 6
4. Materiales de entrada y salida 8
a. Cuadro de entrada 8
b. Cuadro de salidas 9
5. Tipos de maquinarias y características de operación 10
6. Diagrama de flujo 12
7. Balance de masa 13
a. Balance de masa de cada etapa del proceso 13
b. Flujograma del balance de masa 17
8. Indicadores 17
a. Indicador materia prima/producto final 17
b. Indicador producto de desecho/producto final 18
c. Indicador eficiencia del producto final 18
d. Indicador Producto de desecho/materia prima 18
9. Comparación con otra empresa 19
9.1 Recepción y Pesaje 19
9.2 Clasificado 19
9.3 Pelado 19
9.4 Lavado 19
9.5 Triturado 20
9.6 Calentado y mezclado 20
9.7 Concentrado 20
9.8 Pasteurizado 20
9.9 Llenado y cerrado del envase 21
9.10 Enfriado 21
9.11 Etiquetado y empacado 21
9.12 Almacenado y distribuido 21
10. Medidas de mejora 22
11. Referencias 24
12. Anexos 26
Tipos de maquinarias y características de operación 27
1. Introducción
El mercado de la mermelada en Perú y en el extranjero está en auge. En Perú, la
producción se distingue por su variedad de sabores, incluyendo frutas poco comunes
como la cocona y el Camú Camú. Las exportaciones peruanas están creciendo,
especialmente hacia Estados Unidos, Países Bajos, China y otros países. La demanda
internacional también está en alza, con un aumento previsto en las ventas en Estados
Unidos y la entrada exitosa en mercados como Canadá, España y Chile, gracias a la
calidad y diversidad de los productos peruanos (Benancio, 2018).
Segun el BCR, en enero 2024, el sector manufactura se contrajo en 4,23% y mantuvo
una trayectoria descendente por 12 meses consecutivos, el resultado del mes fue
determinado por la menor actividad del subsector fabril primario (-18,74%); sin embargo,
creció el subsector fabril no primario (1,54%), este resultado es explicado por la mayor
producción de los rubros de bienes de consumo (+7.1%), y dentro de los bienes de
consumo, aumentó la producción de conservas de frutas y legumbres (+11.1%), tal
como se puede apreciar en el Gráfico 1. Sin embargo, en el mes de febrero la
producción disminuyó registrando un PBI de -4.6.
Gráfico 1: Crecimiento del rubro Conservas de Alimentos
Fuente: BCR (2024)
Según el informe de Mordor Intelligence (2019), el mercado internacional de
mermeladas, jaleas y conservas está experimentando un crecimiento constante,
estimado en 4,82 mil millones de dólares en 2024 y proyectado alcanzar los 5,97 mil
millones de dólares en 2029, con una tasa compuesta anual del 4,38%. La pandemia de
COVID-19 tuvo un impacto positivo inicial en el mercado, especialmente debido a la
demanda de productos alimenticios convenientes durante el trabajo desde casa, sin
embargo, en los meses de junio, julio y octubre se registró un crecimiento negativo.
Gráfico 2: Crecimiento del rubro Conservas de Alimentos 2018-2023
Fuente: BCR (2024)
Gráfico 3: Crecimiento del rubro Conservas de Alimentos 2019-2021
Fuente: BCR (2024)
América del Norte domina el mercado, con una demanda creciente de mermeladas,
jaleas y conservas saludables, nutritivas, innovadoras y orgánicas. Los fabricantes están
utilizando frutas maduras y alternativas al azúcar para satisfacer estas demandas.
El Instituto de Desarrollo Agroindustrial (INDDA) de la Universidad Nacional Agraria La
Molina (UNALM) desempeña un papel fundamental en el mercado peruano al promover
la calidad de la investigación y los procesos industriales en el sector. A través de
investigaciones aplicadas, se identifican las mejores prácticas y tecnologías para
optimizar los procesos de producción. Estas investigaciones contribuyen al desarrollo de
productos innovadores y de alta calidad, también benefician a pequeños y medianos
productores al proporcionarles acceso a asesoramiento técnico y recursos para mejorar
su eficiencia y competitividad.
2. Objetivos
a. Objetivos generales
● Proponer opciones para potenciar la eficacia del proceso de fabricación
de la industria elegida utilizando indicadores de la cantidad de materiales
y energía utilizados.
b. Objetivos específicos
● Identificar las etapas clave en las líneas de producción de mermelada de
lúcuma INDDA.
● Calcular el balance de masa de la línea de producción de mermelada de
lúcuma INDDA.
● Determinar indicadores específicos de consumo de materiales por
producto.
● Comparar indicadores de industrias similares y proponer alternativas para
mejorar la eficiencia del proceso de producción
3. Descripción del proceso productivo
3.1. Etapas del proceso
El proceso de producción de mermelada de lúcuma tiene las siguientes etapas en orden
● Recepción y Pesado
● Selección
● Lavado y desinfectado
● Pelado
● Cortado
● Pulpeado
● Refinado
● Estandarizado
● Pasteurización
● Envasado
3.2. Clasificación del proceso productivo
El proceso productivo está clasificado de la siguiente manera
- Intermitente: Debido a que la planta de producción y cada proceso se realiza
únicamente cuando se tiene a disposición la materia prima, la cual llega por lotes en
distintos periodos.
- Estacionario: La mayor parte de los procesos son estacionarios, sin embargo
existen variaciones de temperatura o volumen, en el pasteurizado.
3.3. Medidas de seguridad e higiene y otras consideraciones
Las personas que manipulan alimentos son una de las principales fuentes de
contaminación. Es por ello que los operadores deben lavarse las manos constantemente
así como usar ropa especialmente para el trabajo que debe siempre debe estar limpia y
ser de un color claro. Asimismo usar cofia, mascarilla y guantes. Para asegurar la
higiene en el proceso de producción, los trabajadores de la planta utilizan implementos
necesarios para asegurar la inocuidad de los alimentos. Otras consideraciones se
encuentra la consistencia, la cual debe ser pastosa o gelatinosa; Su color, sabor y
aroma deben ser similares a la fruta (lúcuma). Puede contener fruta entera, trozada o
triturada; finalmente, como mínimo debe tener un contenido de 65% de azúcar
(65ºBrix).Tiene un grado de acidez expresado en pH de 3.5 a 3.6 para garantizar su
duración y lograr un buen equilibrio entre el dulzor y la acidez.
3.4. Etapas que conforman el proceso productivo
Las siguientes etapas se basan en lo observado y en la entrevista durante la visita al
Instituto de Desarrollo Agroindustrial (INDDA) (2024).
3.4.1. Recepción y Pesado
Esta primera etapa corresponde a la llegada de la materia prima del proveedor en
este caso el Mercado de Frutas. Además, esta etapa es importante ya que se debe
verificar que la carga llegue conforme, es decir, que sea de buena calidad y en
completa madurez, para que pueda ser almacenada para luego ser usada en el
proceso. Después, se da el pesaje del total de lúcumas recepcionados previamente,
para corroborar el peso solicitado al proveedor (INDDA, 2024).
Estos procesos son de tipo estacionario, ya que no cambia la temperatura o
presión. Además, es un proceso intermitente, ya que después del pesado se retira
toda la materia prima.
3.4.2. Selección
Se escogen manualmente las lúcumas maduras, separando los malogrados y
aquellos que requieran un tiempo extra de maduración. Su importancia radica en la
calidad del extracto final, evitando las frutas que modifiquen tanto el sabor como su
presentación visual (INDDA, 2024).
El proceso es de tipo estacionario, ya que la temperatura, presión o volumen no
varía. En adición, es un proceso intermitente, ya que después de seleccionar los
frutos que se usarán, se retira toda la materia prima.
3.4.3. Lavado y desinfectado
Operación realizada en lavaderos, elimina cualquier partícula extraña que está
adherida a la fruta, seguido de la aplicación de desinfectante de agua con cloro. El
enjuagado permite eliminar el desinfectante que se adhiere a la fruta (INDDA,
2024).
El proceso es de tipo estacionario, ya que la temperatura, presión o volumen no
varía. Asimismo, es un proceso intermitente, ya que después del lavado y
desinfectado, toda la materia prima es retirada.
3.4.4. Pelado
Se retira la cáscara y el hueso, se realiza de forma manual (INDDA, 2024).
El proceso es de tipo estacionario, ya que la temperatura, presión o volumen no
varía. Asimismo, es un proceso intermitente, ya que después de pelado, toda la
materia prima es retirada.
3.4.5. Cortado
Se corta la pulpa de la lúcuma con cuchillos, haciendo un corte en la parte central
de tal manera que se pueda separar la pulpa y semillas de la cáscara externa
(INDDA, 2024).
El proceso es de tipo estacionario, ya que la temperatura, presión o volumen no
varía. Asimismo, es un proceso intermitente, ya que después del cortado, toda la
materia prima es retirada.
3.4.6. Pulpeado
Consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cáscara, semillas y fibra (Guevara,
2015). El pulpeado se realiza en máquinas pulpeadoras que se encargaran de
separar la pulpa de la cáscara, fibras y semillas (INDDA, 2024).
El proceso es de tipo no estacionario, ya que el volumen de la materia ha
disminuido al eliminar las cáscaras. Es un proceso intermitente, ya que después de
obtener la pulpa, se retira todo el lote.
3.4.7. Refinado
En el proceso de refinado se utiliza una refinadora de malla con espacios más
cortos que la malla de la pulpeadora para evitar el paso de semillas y cáscaras
(INDDA, 2024).
El proceso es de tipo no estacionario, ya que el volumen de la materia ha
disminuido al eliminar las cáscaras. Es un proceso intermitente, ya que después de
obtener la pulpa, se retira todo el lote.
3.4.8. Estandarizado
En la marmita se agrega toda la pulpa obtenida y la misma cantidad en peso de
azúcar blanca, la mitad de esta se mezcla con la pectina (hasta 1%), antes de ser
agregada a la mezcla de pulpa y azúcar (40ºC) (INDDA, 2024).
El proceso es de tipo no estacionario, ya que el volumen de la materia ha
aumentado al añadir agua. Es un proceso intermitente, ya que después de la
adición de azúcar y otros insumos, se retira todo el lote.
3.4.9. Pasteurización
Permite remover el 100 % de los patógenos y 90% de los microorganismos de
deterioro, estos productos son originados por mohos, levaduras y bacterias lácticas
(García Y. et al, 2004). Es necesario someterla a un proceso de pasteurización para
asegurar su durabilidad (1 año). Donde se somete a una temperatura de 90°C por 5
minutos en las marmitas (INDDA, 2024).
El proceso es de tipo no estacionario, ya que la temperatura de la pulpa aumenta.
Es un proceso intermitente, ya que después de pasteurizar, se retira toda la
materia.
3.4.10. Envasado
La mermelada se envasa en envases de vidrio de 250 ml previamente
desinfectados. Las botellas se llenan hasta el rasante, a fin de que cuando el vapor
del néctar se condense, se genere el vacío en la botella (INDDA, 2024).
El proceso es de tipo estacionario, debido a que la temperatura, presión o volumen
no cambia. Es un proceso intermitente, ya que después de envasar, se retira todo el
lote.
4. Materiales de entrada y salida
a. Cuadro de entrada
N° Entrada Tipo Características Procedencia
1 Lúcuma Materia Fruta recibida y seleccionada Proveedores
prima cuidadosamente para evitar
incluir fruta dañada, aplastada
o con cualquier tipo de
defectos.
2 Agua Materia Se usa para la limpieza y la SEDAPAL
auxiliar desinfección así asegurar
remover partículas no
deseadas. También para la
pasteurización.
3 Cloro Materia Se usa para desinfectar la Proveedores
auxiliar fruta, así asegurar eliminar
microorganismos que afecten
la calidad.
4 Pectina Materia Es un producto natural que se Proveedores
secundaria usa por sus cualidades
gelatinizantes, espesantes y
estabilizantes. Ayuda a
prevenir la separación de
líquidos y la formación de
cristales de azúcar durante el
almacenamiento.
5 Ácido Materia Sirve para la gelificación, dar Proveedores
cítrico secundaria brillo, mejorar el sabor, regular
la acidez, evitar la
cristalización del azúcar y
extender la vida útil inhibiendo
el crecimiento de
microorganismos no
deseados.
6 Sorbato de Materia Sal que sirve como Proveedores
potasio secundaria conservante para la
mermelada, complementando
y potenciando las funciones
del ácido cítrico.
7 Azúcar Materia Sirve para agregar dulzor Proveedores
blanca secundaria adicional al concentrado,
manteniendo el color de la
mermelada.
8 Botellas de Materia Es el envase en el cual se Proveedores
vidrio secundaria transporta y presenta la
mermelada.
9 Etiquetas Materia Indica los datos de la Proveedores
secundaria mermelada como marca,
sabor, fecha de vencimiento,
contenido de azúcar, etc.
Fuente: Elaboración propia, 2024.
b. Cuadro de salidas
N° Salidas Tipo Características Destino
1 Mermelada Producto Producto final del proceso de Clientes
de lúcuma principal producción de mermelada de
envasada lúcuma.
2 Agua Producto Producto de la limpieza y Alcantarillado
de desinfección, contiene cloro
desecho residual y partículas no
deseadas de la fruta. También
es producto de la
pasteurización.
3 Cloro Producto Alcantarillado
de Producto de la desinfección.
desecho
4 Fruta no Producto Fruta que se encuentra en Relleno
selecciona de mal estado, puede sanitario
da desecho aprovecharse para
compostaje.
5 Cáscara y Producto Producto del pelado, son Relleno
hueso de materia orgánica que puede sanitario
desecho aprovecharse para
compostaje.
6 Semilla Producto Producto del cortado, es Relleno
de materia orgánica que puede sanitario
desecho ser aprovechado para
compostaje.
7 Cajas Producto Almacenaban los envases de Relleno
de vidrio y etiquetas. sanitario
desecho
8 Bolsas Producto Almacenaban los envases de Relleno
de vidrio y etiquetas. sanitario
desecho
Fuente: Elaboración propia, 2024.
5. Tipos de maquinarias y características de operación
Foto de maquinaria Nombre Descripción
Pulpeadora La pulpeadora se encarga de
triturar las frutas y separar su
pulpa y jugo.
●Tipo de máquina: Eléctrica.
●Etapa asociada: Pulpeado.
●Características de operación:
- Operación unitaria.
- Batch.
- Estacionario.
Tina En la tina se da el lavado tanto de las
frutas como de los envases.
Además, se da el desinfectado.
●Tipo de máquina: Manual.
●Etapa asociada: Lavado y
desinfectado.
●Características de operación:
- Operación unitaria.
- Batch.
- Estacionario.
Marmita Recipiente grande, de tamaño
industrial, que sirve para cocinar,
almacenar y calentar.
●Tipo de máquina: Motor de
combustión.
●Etapa asociada: Estandarización.
●Características de operación:
- Operación unitaria.
- Intermitente o por lotes.
- No estacionario.
Caldera Una caldera industrial es un sistema
presurizado que utiliza electricidad o
quema combustible para calentar el
agua que se utiliza para proporcionar
calefacción a un espacio o equipo.
●Tipo de máquina: Motor de
combustión.
●Etapa asociada: Pasteurización.
●Características de operación:
- Operación unitaria.
- Intermitente o por lotes.
- No estacionario.
Fuente: Elaboración propia.
6. Diagrama de flujo
Figura 1. Flujograma del proceso productivo en el INDDA de mermelada de lúcuma
Fuente: Elaboración Propia (2024)
7. Balance de masa
a. Balance de masa de cada etapa del proceso
Para realizar el balance de masa se tomó como supuesto que la producción se
realiza cada semana durante todo el año (52 semanas), ya que en realidad el
proceso se realiza a pedido del cliente o demanda del producto.
i. Balance de masa de la recepción y pesado
Las lúcumas recibidas del proveedor son recepcionadas y
pesadas. La cantidad de fruta que ingresa al proceso se halló a
partir de la información brindada por la ingeniera, la cual menciona
que la producción se realiza fresca pero se requiere una
producción mensual de 45 frascos por semana de 0.5 kg. Además
menciona que por cada 10 kg de de lúcuma entrante salen 45
frascos (22.5 kg de mermelada). Luego, se multiplica este dato por
52 para obtener entrada de materia prima anual. Se mostrará la
información en la siguiente tabla.
Tabla 1: Balance de masa en la recepción y pesado.
Entrada Salida
Insumo Cantidad Insumo Cantidad
Lúcuma 13000 kg/mes Lúcuma 13000 kg/año
Fuente: Elaboración propia
ii. Balance de masa de la selección
Tabla 2: Balance de masa de la selección
Entrada Salida
Insumo Cantidad Insumo Cantidad
Lúcuma 13000 kg/año Lúcuma en mal 1300 kg/año
estado
Lúcuma en buen 11700 kg/año
estado
Fuente: Elaboración propia
iii. Balance de masa del lavado y desinfectado
Aquí se lava la lúcuma en tinas de 500 litros de capacidad.
Por cada litro de agua se agrega 1 ml de cloro.
Tabla 3: Balance de masa en en lavado y desinfectado
Entrada Salida
Insumo Cantidad Insumo Cantidad
Lúcuma en buen 11700 kg/año Lúcuma limpia y 11700 kg/año
estado desinfectada
Agua 25974 Lt. Agua 25974 Lt.
Cloro 26 Lt. Cloro 26 Lt.
Fuente: Elaboración propia
iv. Balance de masa del pelado
Según Bolivar R. (2016), el rendimiento de la lúcuma es de 85%
para un pelado a mano, lo cual quiere decir que para una entrada
de kg/año, salen kg de pulpa, habiendo perdido kg entre la
cáscara, la pepa y la pulpa adherida a los cuchillos durante el
pelado a mano.
Tabla 4: Balance de masa en el pelado
Entrada Salida
Insumo Cantidad Insumo Cantidad
Lúcuma 11700 kg/año Lúcuma pelada 9945 kg/año
Cáscaras y pepas 1755 kg/año
de lúcuma
Fuente: Elaboración propia
v. Balance de masa del cortado
Tabla 5: Balance de masa en el cortado
Entrada Salida
Insumo Cantidad Insumo Cantidad
Lúcuma pelada 9945 kg/año Lúcuma cortada 9945 kg/año
Fuente: Elaboración propia
vi. Balance de masa del pulpeado
Tabla 6: Balance de masa en el pulpeado
Entrada Salida
Insumo Cantidad Insumo Cantidad
Lúcuma pelada 9945 kg/año Pulpa de lúcuma 9945 kg/año
Fuente: Elaboración propia
vii. Balance de masa del refinado
Tabla 7: Balance de masa en el refinado
Entrada Salida
Insumo Cantidad Insumo Cantidad
Pulpa de lúcuma 9447.75 kg/año
Pulpa de lúcuma 9945 kg/año refinada
Restos de 497.25 Kg/año
refinado en la
máquina
Fuente: Elaboración propia
viii. Balance de masa del estandarizado
Para obtener las cantidades de los demás insumos añadidos en
esta etapa se usaron las proporciones la relación entre los
kilogramos de pulpa de lúcuma y azúcar blanca añadida es de 1:1
(Guevara, 2015).
Además la pectina añadida es de 1% del peso de la pulpa de
lúcuma (FAO, 2016).
El sorbato añadido es 0.1% del rendimiento esperado de la
mermelada (Guevara, 2015).
Ácido Cítrico es 0.064 Kg por cada 100 gr de pulpa (0.64 Kg por Kg
pulpa) (Guevara, 2015).
Tabla 8: Balance de masa en estandarizado
Entrada Salida
Insumo Cantidad Insumo Cantidad
Lúcuma 9447.75 kg/año Mermelada 26077.83 kg/año
estandarizada
Azúcar 9447.75 kg/año Vapor de Agua 15.524 Kg/año
Pectina 94.48 kg/año
Ácido cítrico 6046.56 kg/año
Sorbato 16.82 Kg/año
Agua 1040 Kg/año
Fuente: Elaboración propia
ix. Balance de masa del pasteurizado
Tabla 9: Balance de masa en el pasteurizado
Entrada Salida
Insumo Cantidad Insumo Cantidad
Mermelada 26077.83 kg/año Mermelada 26000 kg/año
estandarizada
Restos de 77.844/año
mermelada en las
marmitas
Fuente: Elaboración propia
x. Balance de masa del envasado
Tabla 10: Balance de masa en el envasado
Entrada Salida
Insumo Cantidad Insumo Cantidad
Envases de 52000 Envases de 52000
mermelada de frascos/año mermelada de frascos/año
0.5 kg 0.5 kg
Fuente: Elaboración propia
b. Flujograma del balance de masa
Figura 2. Flujograma del proceso productivo en el INDDA de mermelada de lúcuma
Fuente: Elaboración Propia (2024)
8. Indicadores
a. Indicador materia prima/producto final
Se utilizará el presente indicador para conocer la relación entre la cantidad en kg
de la materia prima que se necesita por kg de producto final. El ingreso de
lúcuma anual es de 13000 kg/año. Este dato es dividido entre los 26000 kg/año
(52000 frascos) de mermelada de lúcuma producida. Es así que obtenemos que
para la producción de 1 kg de mermelada se necesitan 0.5 kg de lúcuma.
Materia Prima Indicador
13000 kg de lúcuma 0.25 kg de lúcuma/frasco de 0.5 Kg de mermelada
b. Indicador producto de desecho/producto final
Este indicador se utiliza para conocer la relación entre la cantidad de desechos
producido por kg de producto final. Para calcular este indicador se consideró
como desecho aquellos restos de lúcuma que no son reincorporados en ninguna
etapa del proceso productivo. Para el cálculo, se sumarán los desechos de
lúcuma (fruta que no pasó la selección,cáscaras, pepas y demás restos
adheridos en los instrumentos) obteniendo así 3630.094 kg/año y se dividirá este
dato entre los 52000 frascos/año de mermelada de lúcuma producida, resultando
0.07 Kg de desecho/frasco de 0.5kg.
Producto de desecho Indicador
3630.094 kg de desechos 0.07kg de desechos de fruta en total/frasco de
de fruta y restos en total 0.5kg de mermelada
c. Indicador eficiencia del producto final
Este indicador se utiliza para conocer la eficiencia del proceso productivo.
El cálculo de este indicador se realizó dividiendo la cantidad de mermelada
realmente producida entre la cantidad de mermelada esperada en el proceso
productivo.
Producto real/esperado Indicador
26000 kg de mermelada producida 0.89 kg de mermelada producida/kg
de mermelada esperada
29250 kg de mermelada esperada
d. Indicador Producto de desecho/materia prima
Este indicador se utiliza para conocer la relación entre la cantidad de desechos
producidos por kg de materia prima. Para el cálculo de este indicador se
consideró la totalidad de desechos totales (3630.094) y la materia prima
(13000kg)
Producto de desecho Indicador
3630.094 kg de desechos 0.279 kg de desecho de fruta en total/kg de
de fruta en total materia prima
9. Comparación con otra empresa
La comparación del proceso productivo se realizará con una empresa ecuatoriana, la
cual fue analizada por Molina, S. (2010). En su proyecto de tesis no menciona el
nombre de la empresa estudiada. Esta empresa produce mermelada de piña, la cual
tiene un proceso similar al de la lúcuma, detallado a continuación.
9.1 Recepción y Pesaje
Es esencial que durante la recepción de las piñas, un trabajador verifique que la fruta
empacada cumpla con las normas de calidad establecidas por la empresa para evitar
problemas y facilitar el proceso de clasificación. Después de que el vehículo llegue a la
planta, es importante considerar y revisar el aspecto físico de las piñas; también es
necesario medir el porcentaje de acidez, el contenido de azúcar y el grado de madurez
de la fruta. (Molina, S.,2010)
9.2 Clasificado
Antes de pelar, la fruta debe ser clasificada y eliminadas las piñas que no sean
adecuadas. Si las piñas se pelan manualmente, los frutos de mayor y menor tamaño
deben separarse para obtener piñas de tamaño similar.(Molina, S.,2010)
9.3 Pelado
Se puede pelar la fruta manualmente o mecánicamente. El volumen de producción que
se maneje en la planta determinará el tipo de pelado que se realizará.
Para el caso del cortado manual los cuchillos utilizados son de acero inoxidable. Es un
método barato pero lento, y la fruta y parte de la pulpa pueden contaminarse.
El corte mecánico utiliza una máquina para pelar y aprovechar la pulpa de la piña al
máximo. Este tipo de pelado también puede reducir el tiempo de procesamiento y la
manipulación de la fruta.
Las ginacas son la maquinaria más moderna y comúnmente utilizada para la
elaboración de conservas de piña. El modelo 106 produce alrededor de 125 frutos por
minuto y puede separar la piel y el corazón de la piña y cortar los extremos.(Molina,
S.,2010)
9.4 Lavado
Se realiza un lavado por inmersión en agua en la cual utilizan tinas de acero inoxidable
o plástico.(Molina, S.,2010)
9.5 Triturado
Se pueden cortar los cilindros, el corazón y la pulpa del primer raspado con cuchillos
rotatorios, licuadoras industriales o tornillos sin fin, que se rompen al aplicar presión
sobre la fruta y se rompe en pequeños pedazos para que se pueda procesar más
tarde.(Molina, S.,2010)
9.6 Calentado y mezclado
Se agrega el azúcar al producto triturado y se agita hasta que se forme una mezcla
homogénea. Luego, se calienta la mezcla hasta que comience a hervir.
Aunque la cantidad de azúcar que se debe agregar varía según los requisitos del
cliente, generalmente se utilizan proporciones de 50-50, 45-55 y 35-65. Por ejemplo, si
la relación es de 45 a 55, significa que se utilizarán 45 kilogramos de pulpa de piña por
cada 50 kilogramos de azúcar.(Molina, S.,2010)
9.7 Concentrado
La mezcla caliente del proceso anterior pasa por un evaporador al vacío para eliminar la
cantidad de agua necesaria. Esto se hace a una temperatura de 60 a 70 °C para
obtener un 65-68 % de sólidos. Si hay demasiada espuma, se puede agregar un
antiespumante y agitar constantemente la mezcla.
Se agregan el ácido cítrico y la pectina después de reducir la mezcla en 1/3. La mezcla
debe agitarse poco mientras se agrega la pectina. Se puede agregar el conservante en
este punto, pero se recomienda hacerlo al final de la concentración para mantener las
características organolépticas de la mezcla.
Se deben tomar muestras periódicas para determinar la cantidad de sólidos, el pH y la
consistencia de la mezcla para determinar cuánto tiempo debe durar el proceso de
concentrado. El volumen de producción tratado determinará el tiempo que demore la
mezcla en concentrarse.
Se pueden utilizar marmitas cerradas para concentrar el producto si el volumen de
producción de la industria no es muy grande. Tanto el evaporador como las marmitas
transferen calor del vapor de agua. El grado de acidez natural de la piña determinará la
cantidad de ácido cítrico que se agregue a la mezcla. La cantidad de pectina necesaria
depende del grado de gelificación del producto. Por otro lado, la cantidad de
conservante que se debe agregar no debe superar el 0,05 % del peso de la mezcla
concentrada. (Molina, S.,2010)
9.8 Pasteurizado
Se debe suspender el vacío y subir la temperatura hasta 85 °C durante no más de 10
minutos. El propósito de este procedimiento es inactivar microorganismos viables.
(Molina, S.,2010)
9.9 Llenado y cerrado del envase
Las máquinas llenadoras y envasadoras se utilizan para controlar la cantidad de
productos que se introducen en cada frasco. Luego, los frascos pasan a través de una
banda transportadora hasta que una tapadora automática los cierra. (Molina, S.,2010)
9.10 Enfriado
El producto debe enfriarse inmediatamente después de ser tapado para mantener su
calidad y garantizar que no haya vacío en el envase.
Es posible realizar este proceso mediante el uso de agua fría a presión o mediante la
inmersión del producto en tinas con agua fría; luego, los frascos se dejan secar a
temperatura ambiente.(Molina, S.,2010)
9.11 Etiquetado y empacado
La etiqueta debe contener toda la información del producto, incluida la fecha de
elaboración, la fecha de caducidad, el lote de producción, el precio, el valor nutricional y
el método de conservación.
Los frascos se etiquetan y se empacan en cajas de cartón limpias y secas de acuerdo
con su presentación.(Molina, S.,2010)
9.12 Almacenado y distribuido
Para mantener el producto en las mejores condiciones hasta su distribución, se debe
almacenar en bodegas que estén ventiladas, secas y limpias.(Molina, S.,2010)
Figura 3. Flujograma del proceso productivo de mermelada de piña
Nota. El flujograma del proceso productivo de la mermelada de piña de esta empresa fue elaborado con
información de la tesis de Molina, S. (2010).
9.13. Indicadores
En el INDDA el indicador de desechos de lúcuma respecto a la entrada de lúcuma del
proveedor es de 0.279. El valor de este indicador para la otra empresa es de 0.5. Estos
valores dejan ver que la empresa INDDA gestiona eficientemente la materia prima, con
una baja tasa de desperdicio. Mientras que la otra empresa desperdicia
aproximadamente el 50% de la cantidad de fruta entrante durante su proceso de
producción. Si bien las propiedades organolépticas de los diferentes tipos de frutas
influyen en la cantidad de desecho generado, se evidencia que la diferencia podría estar
en las técnicas de pelado realizadas por los operarios.
Empresa de mermelada de piña
Indicador Desechos Materia prima Valor
Desecho/Producto 384.156 kg 765 kg 0.50 kg desecho/
final kg materia prima
10. Medidas de mejora
El principal problema detectado en la producción es la disposición de desechos
orgánicos. El INDDA desecha los restos de lúcuma (cáscaras, pepas) no dándole un
segundo uso, lo cual puede incurrir en gastos por disposición. Por lo tanto, se proponen
las siguientes alternativas para gestionar estos residuos:
- Compostaje: El compostaje, en comparación con otros métodos de tratamiento
de residuos, ofrece ventajas significativas. Al acelerar los procesos naturales de
descomposición de la materia orgánica bajo condiciones controladas de
humedad y temperatura, el compostaje no solo es eficaz, sino también seguro,
eliminando cualquier riesgo de transmisión de patógenos. Esta alternativa, que
requiere una inversión relativamente baja, tiene el potencial de mejorar aspectos
económicos, ambientales y sociales. (Olascoaga R., 2017)
- Lombricultura: La lombricultura es una técnica que no solo produce abono, sino
que también puede generar proteína animal utilizando lombrices rojas
californianas. Estas se alimentan de materia orgánica y la convierten en humus o
abono natural. El humus generado está compuesto de carbono, oxígeno,
nitrógeno e hidrógeno, y contiene una variedad de microorganismos como
hongos y bacterias. Las proporciones de estos elementos dependen de las
características químicas del sustrato utilizado como alimento para las
lombrices.(Olascoaga R., 2017)
- Utilización como fibra dietaria: Este se refiere al constituyente que da firmeza y
textura fuerte a las estructuras externas de las frutas. Entre sus beneficios está
que previene enfermedades cardiovasculares, mejora la función gastrointestinal,
etc. Esta fibra, puede ser obtenida a partir de la cáscara de la fruta.(Olascoaga
R., 2017)
- Creación de resina biodegradable: La semilla de lúcuma es un residuo sin
aprovechar en el Perú, con aproximadamente 5,000 toneladas no utilizadas.
Investigaciones en la PUCP han demostrado que estas semillas contienen entre
un 4% y un 5% de aceite y un 18% a 20% de fase amilácea. Estos hallazgos
sugieren el potencial de la semilla para producir un aceite nutracéutico con
aplicaciones en cosmética y farmacia, mediante tecnologías limpias como la
extracción de fluidos supercríticos. Además, la fase amilácea puede ser utilizada
para desarrollar resinas destinadas a la fabricación de envases biodegradables,
convirtiendo así a la semilla de lúcuma en una fuente alternativa y económica de
almidón renovable. Esto es especialmente relevante ya que las fuentes
tradicionales de almidón para resinas biodegradables, como la yuca, el maíz o la
papa, son fundamentales en la alimentación de países en desarrollo. (Proyecto
de Fortalecimiento del SINACTI II, 2021)
11. Referencias
Bolivar R. (2016). Proyecto de Elaboración y Exportación de Pulpa de Lucuma a Suiza.
https://es.scribd.com/document/363239013/PROYECTO-DE-ELABORACION-Y-EXPOR
TACION-DE-PULPA-DE-LUCUMA-A-SUIZA.
Benancio, E., Cuadrado, A. G., Espinoza, J. M., y Mendoza, G. O. (2018). Elaboración y
comercialización de mermelada de maracuyá con chía, Universidad San Ignacio de
Loyola.
FAO. (2016). Procesamiento a pequeña escala de frutas y hortalizas amazónicas, Cap. 4.3
Mermeladas, jaleas, jarabes, dulces y confitura.
https://es.scribd.com/document/317173006/Mermelada-Fao
García Y, Osío I & Escalante M. (2004). Calidad microbiológica de pulpa de lechosa de las
variedades Cartagena, Colombia y Maradol. Rev Fac Agron. 21 (1): 336-342.
Guevara, A. (2015). Elaboracion de pulpas, zumos, néctares, deshidratados,
osmodeshidratados y fruta confitada. Obtenido de Universidad Nacional Agraria la
Molina:
http://www.lamolina.edu.pe/postgrado/pmdas/cursos/dpactl/lecturas/Separata
%20Pulpas%20n%C3%A8ctares,%20merm%20desh,%20osmodes%20y%20f
ruta%20confitada.pdf.
Ing. Tessy, 2024. Instituto de Desarrollo Agroindustrial - INDDA
Mordor Intelligence. (2024). Análisis del tamaño y participación del mercado de mermelada:
tendencias y pronósticos de crecimiento (2024-2029). Recuperado de
https://www.mordorintelligence.com/es/industry-reports/jam-jelly-and-preserves-market
Portal del Banco Central de Reserva del Perú (BCRPData).
https://estadisticas.bcrp.gob.pe/estadisticas/series/mensuales/resultados/PN14225AM/ht
ml/2018-1/2024-2/.
Olascoaga, R. (2017). Propuesta de un plan de manejo de residuos sólidos en una
empresa procesadora de pulpas de frutas [Tesis de bachiller, Universidad
Nacional Agraria La Molina].
https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/20.500.12996/2253/Q70-O43
-T.pdf?sequence=1&isAllowed=y
Proyecto de Fortalecimiento del SINACTI II. (2021, 26 mayo). Aprovechamiento de la
semilla de lúcuma (Pouteria lucuma) para la extracción del aceite funcional por
CO2 supercrítico y el aislamiento de polímeros para el desarrollo de una resina
biodegradable.
https://proyectofortalecimientodelsinacti.prociencia.gob.pe/investigacion/aprovec
hamiento-de-la-semilla-de-lucuma-pouteria-lucuma-para-la-extraccion-del-aceite-
funcional-por-co2-supercritico-y-el-aislamiento-de-polimeros-para-el-desarrollo-d
e-una-resina-biodegradable/
Segovia S. 2010. Escuela politécnica nacional facultad de ingeniería química y
agroindustria estudio para el mejoramiento del proceso de producción de
mermelada de piña en una empresa agroindustrial.
https://bibdigital.epn.edu.ec/bitstream/15000/2604/1/CD-3279.pdf
12. Anexos
Anexo 1. Mapa de procesos
Elaboración Propia
Anexo 2. Formato de trabajo en grupo
Título del trabajo: INFORME FINAL DE BALANCE DE MASA
Fecha de inicio: Fecha de entregado:
Nombre de los integrantes Especificación de los aportes realizados Firma
en la ejecución del trabajo
Almerco Caro, Ricardo Felix Tipos de maquinarias y características de
operación
Peche Leiva, Jorge Antonio Comparación con otra
empresa,indicadores
Ponce García, Ruth Stefanee Descripción del proceso productivo
Belen
Sanchez Rojas, Nathaly Adriana Medidas de mejora
Segovia Candia, Victor Hugo Introducción, objetivos y cuadro
de entradas/salidas
Silva Nicho, Alejandra Isabel Cálculo del Balance de masa
Reuniones de trabajo en grupo realizadas
Fecha y duración Actividad realizada
Visita a la planta del 11 de Abril a la 1 pm
INDDA
20/04/2024 Reunión grupal a las 7 pm
02 / 05 / 2024 Reunión grupal a las 9pm
Observaciones y comentarios sobre el trabajo en grupo:
Anexo 3. Registro Fotográfico
INGRESO Y RECEPCIÓN PULPEADORA
TINAS DE LAVADO CALDERA
MARMITAS CALDERA
