Unidad

formativa

IFS FOOD

[Link]
Unidad.
IFS FOOD

1. International Featured Standards (IFS)

El International Featured Standards (IFS) es un

organismo formado originariamente por grandes
empresas de distribución alemanas, agrupadas en la
Federación alemana de detallistas (HDE), al que se
incorporó después su equivalente francés, la FCD
(Fédération des entreprises du Commerce et de la
Distribution) e italiano (Federdistribuzione).

La norma IFS surgió en su momento por la necesidad de desarrollar una norma

uniforme de calidad y seguridad alimentaria para la aceptación de proveedores de los
productos de marca del distribuidor (empresa que vende productos directamente al
consumidor final) que tenía que demostrar la seguridad alimentaria de su marca propia,
también conocida como “marca blanca”. Actualmente aplica a cualquier marca.

IFS ayuda a cumplir con todas las exigencias legales de seguridad y establece
requisitos comunes y transparentes a todos los proveedores afectados, así como una
respuesta concreta a las altas expectativas de seguridad de los clientes.

Las demandas de los consumidores, la responsabilidad cada vez mayor de los

distribuidores, el incremento de requisitos legales y la globalización del suministro de
productos son factores que han contribuido a la necesidad de desarrollar una norma
uniforme de calidad y seguridad alimentaria.

Actualmente, existen diferentes estándares elaborados por IFS; todos ellos tienen la
misma estructura. En esta unidad se estudiará la IFS Food que es la que atañe a las
empresas alimentarias, concretamente la versión 7.

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2. IFS Food

La Unión federal de la asociación del comercio alemán (HDE) y

la Federación del comercio y distribución francés (FDC)
desarrollaron, bajo el paraguas de la Global Food Safety
Initiative (GFSI), la norma IFS Food.

La redacción del primer borrador se inició en octubre de 2001. En 2002, fue presentado
para su aprobación por el GFSI, aunque su aceptación final no se produjo hasta enero
de 2003. Las propuestas de la GFSI fueron incluidas en la tercera versión de la IFS,
que es cuando se empieza a aplicar.

En octubre de 2020 se publica la versión 7 de la IFS Food. Las primeras auditorías

según esta versión se pueden realizar a partir de 01/03/2021 y pasan a ser obligatorias
a partir del 01/07/2021. La publicación de la versión 7 responde, fundamentalmente, a
la necesidad de aclarar y matizar requisitos, eliminando ambigüedades, incorporar la
cultura de la seguridad alimentaria, así como revisar el protocolo de auditoría,
estandarizándolo mucho más y poniendo más énfasis en la inspección in situ y menos
en la documentación.

Sabías que…

Una de las causas de la demora en la publicación de la versión 7 de IFS Food ha sido

el establecimiento de un procedimiento europeo uniforme, que requiere una evaluación
del programa (EA 1/22) por el Foro Europeo de Acreditación (EA). IFS está formalmente
obligado a cumplir con este procedimiento y someterse a una evaluación del programa
para IFS Food Versión 7. Por ello, IFS Food v7 se publica una vez que la evaluación
realizada por el organismo de acreditación alemán (DAkkS) se ha completado con éxito.

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2.1 Objetivos de la IFS Food

El IFS Food tiene por objeto crear un sistema de evaluación con procedimientos de
auditoría uniformes para auditar a proveedores y fabricantes de productos
alimenticios.

Se aplica exclusivamente a empresas que elaboran alimentos y/o que envasan

productos alimenticios a granel, ya sean de marca de distribuidor como de marca del
proveedor.

Esto ayuda a:

 Evaluar a los proveedores en base a un estándar internacional.

 Lograr la máxima seguridad en los procesos de fabricación y/o manipulación de
alimentos.
 Verificar si un fabricante puede producir un producto que sea seguro y de
acuerdo con las especificaciones del cliente.
 Garantizar el cumplimiento de los requisitos legales por parte de la empresa
certificada.
 Cumplir con las exigencias de los consumidores y aumentar su confianza.

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2.2 Ventajas de la IFS Food

Entre las principales ventajas de implantar la norma se encuentran:

 Reducción del número de auditorías soportadas. La certificación evita auditorías

de empresas de distribución y otros clientes, que reconocen la auditoría de
certificación como propia.
 Constituye una prueba evidente del cumplimiento de la legislación en materia de
seguridad alimentaria.
 La auditoría proporciona un resumen cualitativo de los resultados, permitiendo a
la organización priorizar las áreas de mejora.
 Proporciona a los clientes una visión panorámica de las fortalezas y debilidades
de los proveedores.
 Supone una diferencia competitiva.
 Asegura una mayor facilidad para la comparación y transparencia a lo largo de
toda la cadena de suministro.
 Facilita el control de todas las etapas de producción, reduciendo al máximo los
peligros de contaminación y asegurando la inocuidad de los alimentos
producidos y/o envasados.
 Permite acceder a nuevos mercados, al garantizar la calidad y seguridad
alimentaria y el cumplimiento de requisitos de muchos de los grandes
distribuidores.
 Es fácilmente integrable con otras normas de seguridad alimentaria (BRC e ISO
22000).

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2.3 Estructura de la norma IFS Food

La norma IFS Food 7 se divide en 4 partes principales, más 12 anexos, tal como se
muestra en la siguiente tabla:

Partes
Parte 1: Protocolo de auditoría

Recoge las explicaciones sobre todo el proceso de auditoría, la selección de la entidad

certificadora y las condiciones para expedir el certificado.

Parte 2: Lista de requisitos de auditoría

Contiene la lista de requisitos, ordenados y clasificados en 6 capítulos:

 Dirección y compromiso
 Sistema de gestión de la calidad y seguridad alimentaria
 Gestión de los recursos
 Procesos operativos
 Mediciones, análisis, mejoras
 Plan de defensa alimentaria

Parte 3: Requisitos para los organismos de acreditación, organismos de certificación y

auditores

Hace referencia a las condiciones que deben reunir las diferentes partes implicadas en el
proceso de auditoría de las normas IFS.

TM
Parte 4: Informes, Software AuditXpress y portal de auditoría IFS

Proporciona el diseño de documentos, para que cada uno de los informes de auditoría tenga la
misma apariencia, independientemente del país, el lenguaje y el organismo de certificación que
realiza las auditorías.

Anexos Anexo 1. Aplicación del alcance de las distintas normas y programas IFS
Anexo 2. Proceso de certificación
Anexo 3. Alcances de producto y alcances tecnológicos
Anexo 4: Árbol de exclusión
Anexo 5. Diagrama de flujo para la gestión de una no conformidad Mayor y un
resultado total ≥75%
Anexo 6. Diagrama de flujo para la gestión de requisitos KO puntuados con D
Anexo 7. Plan de acción
Anexo 8. Diagrama de flujo para la gestión de una o varias no conformidades
mayores y/o un resultado total <75%
Anexo 9. Informe de auditoría: resumen de auditoría
Anexo 10. Informe de auditoría: contenido principal
Anexo 11. Certificado IFS
Anexo 12. Glosario

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2.4 Principales cambios de IFS Food v7

Entre los principales cambios introducidos en la IFS Food v7, respecto a la versión
anterior, destacan:

 A nivel global se modifica la terminología en la redacción relativa a las

auditorías: la “auditoría” se convierte en una “evaluación”, para resaltar el
enfoque de producto y proceso del IFS de acuerdo con la ISO/IEC 17065. Por
tanto, a lo largo de la norma, cuando se habla de evaluación IFS, se refiere
siempre a lo que tradicional y habitualmente denominamos auditoría IFS.

 Parte 1. Protocolo de auditoría:

〉 Se ha reestructurado el protocolo de auditoría para facilitar su aplicación en
la industria. Se ha modificado considerablemente para incidir en el
incremento del tiempo dedicado a la evaluación general in situ y al proceso
operativo.
〉 Se ha ampliado el detalle del tipo de organización de las empresas para
concretar el protocolo de auditoría en función de dicha estructura.
〉 Se ha modificado el sistema de evaluación de los requisitos KO.
〉 Se ha modificado el resultado para la empresa en función de la evaluación
de sus requisitos.
〉 Una de cada tres auditorías de renovación de la certificación se realizará sin
previo aviso.

 Parte 2. Requisitos de auditoría:

〉 Se ha reducido el número total de requisitos en cada uno de los capítulos,
pasando de un total de 284 requisitos en la versión 6.1 a 238 en la v7.
〉 Hay cambios y matices en los 6 capítulos en los que la norma distribuye los
requisitos, incluyendo nuevos requisitos en los capítulos 1, 4 y 6. La mayoría
de los requisitos nuevos son matices o compendios de requisitos de la
versión anterior.
〉 Se señalan con un asterisco (*) aquellos requisitos para los que el auditor
debe incluir información obligatoria en el informe de auditoría. Son un total
de 71 requisitos, entre los que se hallan 3 requisitos KO.

 MCA networkgroup Pág. 7

 〉 Se incluye el concepto de “cultura de la seguridad alimentaria”, tal y como
hizo en su momento el estándar BRC - Norma Mundial de Seguridad
Alimentaria en su edición 8, en línea con las directrices de GFSI.
〉 Desaparece la figura del “representante IFS” que la empresa estaba obligada
a tener y aumenta la responsabilidad de la Dirección respecto a su
compromiso con todo lo implicado en la certificación.
〉 Se obliga a la empresa que desea certificarse a disponer tanto del ejemplar
de la norma como del documento complementario de la doctrina de la
misma.
〉 Se incluyen requisitos de fraude alimentario en la evaluación de los
proveedores.
〉 Se exige experiencia y competencia acreditada a quienes realicen las
auditorías de proveedores de la empresa.
〉 En caso de procesos o servicios externalizados, se acepta la certificación
según cualquiera de los estándares reconocidos por GFSI. En la edición 6.1
solo se aceptaba la IFS del ámbito de actividad correspondiente (IFS Food,
IFS logística…).
〉 Se incide en la formación como un pilar básico para garantizar la seguridad
alimentaria. También para el personal de limpieza.
〉 Se incrementa el nivel de exigencia relativa al lavado de la ropa del personal.
〉 Se añaden “otros líquidos” en los requisitos relativos a la gestión de la
eliminación de aguas residuales.
〉 Se añaden los otros gases que la empresa pueda utilizar en el apartado que
en la versión 6.1 solo incluía los requisitos relativos al control del aire
comprimido.
〉 Se introduce la gestión de la selección y separación de residuos para su
reaprovechamiento.
〉 Se detallan los posibles orígenes de la contaminación por cuerpos extraños y
una especial atención a este tipo de contaminación.
〉 Se exige la designación de una persona de la empresa capacitada para
vigilar el control de plagas si el servicio se lleva a cabo por una empresa
externa.
〉 Se añade el reprocesado en el alcance de la trazabilidad de la empresa

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 〉 Se prescinde del capítulo específico relativo a los organismos modificados
genéticamente (OMG), que ocupaba la posición 4.19 en la versión 6.1 de la
norma. La versión 7 menciona los OMG en el requisito [Link] relativo a que
deben existir procedimientos verificables, si se da el caso de incluir
declaraciones al respecto. Se entiende que a este tipo de productos se les
aplica lo mismo que a cualquier otra materia prima que pueda utilizarse en la
empresa, así como los requisitos legales relativos a los mismos.
〉 La prueba que se efectúe para comprobar la efectividad del plan de Food
Defense (requisito 6.3) y sus medidas de control se incluirá en el plan de
auditorías internas e inspecciones (requisito 5.1).

 Parte 3. Requisitos para la acreditación de organismos de certificación y

auditores:
〉 Se incluye la doctrina IFS en los conocimientos que debe tener al menos uno
de los miembros del comité de acreditación.
〉 Se detalla la documentación de la entidad de certificación que, como mínimo,
debe evaluar la entidad de acreditación.
〉 Se especifican los requisitos que deben cumplir las entidades de
acreditación subcontratadas, también para el caso en que la entidad de
certificación solicitante de la acreditación opere a nivel internacional
(múltiples ubicaciones físicas).
〉 Se reestructura todo el apartado 2 relativo a los requisitos para los
organismos de certificación, pasando una parte al apartado 3 donde se
concentra todo lo relativo a los requisitos para auditores, revisores,
formadores y auditores testigo IFS.
〉 Se incide en la necesidad de que el organismo de certificación debe firmar
un contrato con el IFS Mangement GmbH (organismo de acreditación) antes
de estar autorizado para realizar cualquier auditoría IFS, con el objetivo de
estar acreditado según ISO / IEC 17065.
〉 Si se retira o suspende la acreditación ISO / IEC 17065 al organismo de
certificación, a partir de ese momento no podrá emitir ningún certificado.
〉 Se modifican los requisitos que deben cumplir los auditores IFS Food,
incluyendo los detalles relativos a los formadores y auditores testigo.
〉 Se contempla la posibilidad de un periodo de inactividad por parte del auditor
IFS Food.

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  Parte 4. Confección del Informe, Software AuditXpressTM y portal de
auditoría IFS:
〉 Se ha modificado el informe de auditoría, implementando el uso de tablas
estandarizadas.
〉 Se ha incorporado a los auditores y a los consultores en la lista de entidades
que tienen acceso a la base de datos de IFS, con las particularidades de los
permisos para cada uno de ellos.

 Se ha eliminado la Parte 5: protocolo de auditoría para auditorías no

anunciadas. Esta Parte se incluyó en la v6.1para incorporar a la norma, en ese
momento, el texto del protocolo de auditoría para auditorías no anunciadas, que
hasta entonces estaba recogido en un documento independiente. En la v7 ha
quedado incluido dentro del protocolo de auditoría.

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3. Parte 1: protocolo de auditoría IFS Food

El protocolo de auditoría IFS Food establece los criterios a seguir por las empresas
certificadoras, así como los procedimientos que deben seguir las empresas auditadas.
Estos pueden resumirse en los siguientes apartados:

 Alcance de la auditoría.
 Tipos de auditorías.
 Cronograma de la auditoría.
 Proceso de certificación.
 Evaluación de los requerimientos.
 Puntuación y obtención del certificado.
 Informe de auditorías.
 “Integrity program”.

3.1 Alcance de la auditoría

El alcance de la auditoría debe ser determinado entre la empresa y el organismo

certificador y quedará reflejado en el contrato, en el informe de auditoría y en el
certificado expedido. Por este motivo, cada uno de estos documentos será específico
para los productos elaborados y procesos de fabricación acordados.

La IFS Food es una norma para auditar la calidad y la seguridad alimentaria de

procesos y productos de empresas que elaboran alimentos y/o que envasan
productos a granel. IFS Food solo se puede aplicar cuando se procesa un
producto o cuando existe un peligro de contaminación del producto procedente
del envasado primario.

Así, por ejemplo, IFS Food no es aplicable a las actividades de oficinas de importación
y empresas dedicadas exclusivamente al transporte, almacenamiento y distribución de
alimentos, que se podrán auditar según IFS logística.

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La auditoría IFS es específica para la instalación en la que se está llevando a cabo
el procesado del producto. En el caso que el proceso se lleve a cabo en diferentes
instalaciones de la compañía, el alcance deberá incluirlas a todas, aun cuando tenga
partes como pueda ser el transporte, almacenamiento y distribución del producto, que
por separado se tendrían que certificar por IFS logística, pero que al ir en conjunto
entran dentro del alcance de la IFS Food.

El alcance de la auditoría incluirá, por tanto, las actividades completas de la

compañía, incluidas todas las líneas de producción y productos elaborados por el
sitio de producción. Dicho alcance se definirá por una combinación de alcances de
producto y alcances tecnológicos, recogidos en el Anexo 3 de la norma:

 Alcances de producto:
〉 Carnes rojas y blancas, aves y productos cárnicos.
〉 Pescado y productos pesqueros.
〉 Huevos y productos a base de huevo.
〉 Productos lácteos.
〉 Frutas y verduras.
〉 Cereales, panadería industrial y pastelería, confitería, snacks.
〉 Productos combinados.
〉 Bebidas.
〉 Aceites y grasas.
〉 Productos secos, otros ingredientes y aditivos.
〉 Comida para mascotas.

 Alcances tecnológicos: los clasifica de la A a la F y están relacionados con la

tecnología que se utiliza en el proceso (por ejemplo esterilización, pasteurizado,
fermentación, congelación, procesamiento en sala blanca, troceado…). Estos
alcances se utilizan para definir las competencias que debe tener el auditor que
audita una determinada empresa.

IFS Food no permite exclusiones de los procesos de producción en el alcance de la

auditoría, incluido el almacenamiento y el transporte.

 MCA networkgroup Pág. 12

Respecto a exclusiones de producto, no pueden excluirse los productos de marca de
cliente. Para el resto de productos, la exclusión será excepcional, se deberá
documentar y justificar y la decisión final sobre la misma la tomará el organismo de
certificación.

3.2. Tipos de auditorías IFS Food

La norma dispone de dos protocolos de auditoría para aquellas empresas que deseen
obtener o renovar la certificación:

 Protocolo de auditoría anunciada: disponible tanto para aquellas empresas

que desean certificarse por primera vez, como para las que ya están
certificadas. Se acuerda con antelación la fecha de auditoría y cuando se realice
la visita de auditoría serán auditados todos los requisitos de la norma.
 Protocolo de auditoría sin anunciar: está orientada preferentemente a
empresas que tienen que renovar su certificación, aunque puede aplicarse
también a empresas que se certifican por primera vez. La fecha concreta de
auditoría no será notificada por adelantado a la empresa.

La empresa debe notificar a la entidad de certificación (EC) cuál es la opción elegida:

auditoría anunciada o auditoría sin anunciar.

Si la empresa no informa a su EC antes de que comience el periodo de certificación, no

podrá escoger la opción de auditoría sin anunciar, siendo la auditoría anunciada la
única opción.

En el momento que se notifica la opción de auditoría sin anunciar, la empresa tiene la

oportunidad de identificar un periodo de tiempo definido en el que no es posible llevar a
cabo una auditoría (periodo de bloqueo). Esto incluye un máximo de 10 días operativos
(por ejemplo, visitas de clientes ya programadas), más periodos no operativos (por
ejemplo, trabajos de mantenimiento, cierre de la planta debido a vacaciones…) Los 10
días operativos no se pueden escoger de forma individual, sino que tienen que
agruparse en un máximo de 3 periodos. Siempre se debe proporcionar justificación.
Esta justificación puede ser demandada por la entidad de certificación o el auditor
durante la auditoría.

 MCA networkgroup Pág. 13

Es requisito de IFS que la empresa proporcione a la EC la persona o personas de
contacto en la planta para facilitar la entrada al auditor en la empresa el día en que se
presente para efectuar la auditoría no anunciada. Si la empresa negase el acceso del
auditor, el certificado IFS Food quedaría suspendido por la entidad de certificación en
un máximo de dos días hábiles. En ese caso, la próxima auditoría se podría llevar a
cabo exclusivamente según el protocolo de auditoría anunciada.

Por otra parte, según la situación de la empresa respecto a la certificación y el protocolo

escogido, la IFS Food presenta varios tipos de auditorías:

 Auditoria inicial: es la primera auditoría para la empresa respecto la IFS Food.

El auditor, a fin de determinar si se han respetado las exigencias de IFS, debe
verificar todos los requisitos IFS, es decir, debe realizar una auditoría completa y
exhaustiva. Este tipo de auditoría es, además, el que se lleva a cabo también en
las siguientes circunstancias:

〉 Tras haber interrumpido el ciclo de certificación. Si la empresa no cumple

con el ciclo establecido por IFS Food, tras haber obtenido la certificación,
deberá someterse a una nueva auditoría inicial, si desea obtener de nuevo
el certificado.
〉 Tras haber obtenido una evaluación D en alguno de los requisitos KO
durante la auditoría de renovación de la certificación.
〉 Tras no haber obtenido la certificación debido a una puntuación < 75% en
la auditoría.

La auditoría inicial se puede llevar a cabo según el protocolo de auditoría

anunciada o auditoría sin anunciar, aunque habitualmente se realiza según el
primero de los casos, es decir, acordando la fecha de la auditoría entre la
empresa y la entidad certificadora. No obstante, si la empresa opta por una
auditoría inicial sin anunciar, cuando firme el contrato con la entidad de
certificación, acordarán una fecha de auditoría hipotética que será considerada
como fecha inicial de auditoría. Esta es la base para empezar el periodo sin
anunciar (– 16 semanas; + 2 semanas).

 MCA networkgroup Pág. 14

  Evaluación previa: de forma voluntaria, la empresa puede solicitar la
realización de una evaluación previa a la auditoría inicial para saber en qué
situación se encuentra, es decir, si se han tenido en cuenta todos los requisitos
de la norma y/o para que se le oriente sobre el proceso de certificación. En este
caso, el auditor que lleve a cabo esta evaluación será diferente del que realice la
auditoría inicial. Esta evaluación previa se puede considerar como una auditoría
previa.

En base a esta evaluación previa, se suele emitir un informe indicando los

puntos fuertes del sistema, potenciales de mejora y hallazgos. El auditor que
realice la auditoría inicial no debe conocer los resultados de esta evaluación
previa.

 Auditoría de renovación: es la de mantenimiento o renovación de la

certificación. El programa de auditoría se basa en los resultados de la auditoría
anterior, pero se trata de una auditoría completa en la que se deben verificar de
nuevo todos los requisitos de la IFS Food, cuyo resultado es la emisión o no de
un nuevo certificado. La fecha de la auditoría de renovación será calculada a
partir de la fecha del último día de la auditoría inicial (fecha debida de auditoría),
y no desde la fecha de emisión del certificado.

En el caso de optar por la auditoría anunciada, se puede planificar tras un año

en el intervalo de tiempo que va desde 8 semanas antes hasta dos semanas
después de la fecha de la auditoría inicial. Mientras que si se opta por la
auditoría no anunciada, se llevará a cabo tras un año en el intervalo de tiempo
que va desde 16 semanas antes hasta dos semanas después de la fecha de la
auditoría inicial.

Una de las novedades de la versión 7 del estándar es que una de cada tres
auditorías de renovación de la certificación debe ser sin anunciar.

 MCA networkgroup Pág. 15

  Auditoría complementaria (o de seguimiento): es aquella que se lleva a cabo
cuando, en la auditoría inicial o de renovación, no se consigue el certificado
debido a que se ha obtenido una no conformidad mayor y una puntuación total
≥75%. Se realiza siempre según el protocolo de auditoría anunciada y se llevará
a cabo no antes de seis semanas después de la auditoría anterior y no más
tarde de seis meses después de la auditoría anterior. Si no se ha realizado
dentro de estos 6 meses, será necesaria una nueva auditoría inicial completa. Si
se da el caso de que la empresa prefiere someterse a una nueva auditoría inicial
y no pasar por una auditoría complementaria, se llevará a cabo no antes de 6
semanas tras la auditoría en la que se obtuvo la no conformidad mayor.

Si el resultado de la auditoría complementaria no es satisfactorio, se deberá

realizar una nueva auditoría completa que se planificará no antes de seis
semanas después de la auditoría fallida.

 Auditoría de ampliación: tiene un carácter suplementario y se realiza de

manera anunciada. Se lleva a cabo durante el periodo de validez del certificado
en vigor, siempre y cuando el alcance de la auditoría deba ser actualizado por la
introducción de nuevos productos y/o la incorporación de un nuevo proceso
tecnológico. La empresa no necesitará realizar una auditoría completa, sino
únicamente de los requisitos relevantes que serán determinados por la entidad
de certificación que realice la auditoría.

Existe una situación particular en la que IFS también hace uso de la auditoría de
ampliación (que siempre es anunciada): cuando la empresa ha elegido el
protocolo de auditoría sin anunciar y el auditor no puede auditar alguna línea de
producción, debido a que no está operativa en el momento de la auditoría. Es un
tipo de auditoría habitual en empresas que realizan procesos estacionales,
como por ejemplo, la elaboración de vino

Para la auditoría inicial y de renovación, la empresa informará a su entidad de

certificación sobre la opción elegida (anunciada o no anunciada).

 MCA networkgroup Pág. 16

3.3 Cronograma de la auditoría

Según IFS Food v7, la duración mínima de la auditoría es de 2 días (16h), teniendo en
cuenta que un día no puede exceder las 10h de auditoría.

La entidad certificadora es la responsable de establecer el tiempo mínimo de

duración de la auditoría. Para ello, se deberá utilizar obligatoriamente la herramienta
que ha creado expresamente IFS y que está disponible en su portal de Internet. Se trata
de una hoja de cálculo titulada Herramienta para calcular la duración de la auditoría
(Tool for Audit Time Calculation).

IFS se ha basado en los siguientes criterios para establecer la duración mínima:

 Cantidad total de trabajadores de la empresa (incluye al personal de producción,

administrativo, trabajadores a media jornada, por turnos, temporales…)
 Número de alcances de producto.
 Número de etapas de proceso (etapas “P” que se definen dentro de los alcances
tecnológicos).

La duración de la auditoría puede ser superior a la duración mínima determinada por

dicha herramienta en función de la estructura específica de la empresa, es decir, del
número de líneas de productos y de los procesos tecnológicos aplicables. Además, si la
auditoría IFS Food se combina con algún otro estándar, se incrementará la duración de
la misma.

Otra circunstancia que permite incrementar el tiempo calculado por la herramienta de

IFS es que la auditoría sea efectuada por un equipo auditor y no por un auditor único. El
tiempo adicional permitido es de al menos 2 horas y deberá ser asignado al trabajo en
equipo, como por ejemplo, la reunión inicial o la discusión de los hallazgos en la
auditoría.

 MCA networkgroup Pág. 17

Por otra parte, si la entidad certificadora considera, basándose en su propia
experiencia, que el resultado del cálculo de la duración mínima de la auditoría ofrece un
valor excesivamente elevado y que es conveniente reducir, la norma le permite hacerlo
siempre y cuando siga las siguientes indicaciones:

 Solo puede realizarse una única reducción de la duración mínima de la

auditoría. Esa disminución estará justificada por la EC en el perfil de la empresa
del informe de auditoría.
 La reducción máxima posible es de 0,5 días (4 horas) y se debe justificar en el
apartado del perfil de empresa del informe de auditoría.
 Después de la reducción, la duración mínima de la auditoría IFS será de un día,
considerando 8 horas sin pausa para el almuerzo, y en ningún caso podrá
exceder de 10 horas.
 En el caso de que la duración obtenida tras la reducción correspondiente sea de
1,25 días, el organismo de certificación puede permitir llevarla a cabo en un día
que durará 10h.

En el caso en que la herramienta de cálculo indique una duración ≤ 2 días, se

considerará que es la duración mínima y no se permitirá aplicar ninguna reducción a
ese plazo de tiempo, excepto si se trata de una empresa con una estructura de
múltiples ubicaciones, donde se pueden restar 4 horas (0,5 días).

Se debe tener en cuenta también que el valor mínimo que se obtiene aplicando la
herramienta de IFS no incluye el tiempo de preparación de la auditoría (que será al
menos de 2 horas) ni el de elaboración del informe de auditoría (que, como mínimo,
será de 4 horas - 0,5 días -).

 MCA networkgroup Pág. 18

3.3.1 Ejemplo de duración de una auditoría

A continuación se muestra un ejemplo de la duración de la auditoría de una

panificadora industrial que cuenta con 50 trabajadores. Para ello, se han seguido los
siguientes pasos:

1. Selección del alcance de producto: 6 (cereales, panadería y pastelería industrial,

confitería, snacks).
2. Selección de las etapas “P”: P4 (fermentación), P11 (horneado), P12
(mezclado).
3. Introducción del número de trabajadores: 50

 MCA networkgroup Pág. 19

3.4 Proceso de certificación

En este apartado se expone el proceso de auditoría, desde la solicitud inicial de la

certificación por parte de la empresa hasta la expedición del certificado IFS por parte de
la entidad de certificación.

El proceso de certificación se puede resumir en dos etapas:

Etapa 1:
Proceso de diseño e
implantación

Etapa 2:
Proceso de auditoría de
certificación

3.4.1 Etapa 1: proceso de diseño e implantación

El proceso de diseño e implantación es la etapa del proceso de certificación donde la

empresa que se desea certificar toma conciencia del estándar, analiza su situación
frente a los requisitos exigidos y diseña, establece y pone en funcionamiento los
requisitos de la norma IFS.

Durante esta etapa se suelen realizar las siguientes actividades:

1. Decisión por parte de la dirección de certificarse según el estándar IFS.

2. Compra de la versión vigente del estándar y descarga de la doctrina vigente en
[Link]
3. Diagnóstico inicial con respecto a la norma IFS.
4. Definición de los procesos y procedimientos.
5. Realización de una auditoría previa a la auditoría inicial, si es el caso.
6. Solución de no conformidades, si procede

 MCA networkgroup Pág. 20

3.4.2 Etapa 2: proceso de auditoría de certificación

Una vez la empresa ha instaurado en su empresa los requisitos exigidos por el estándar
IFS, debe solicitar una auditoría para obtener la correspondiente certificación. Para ello,
se suelen llevar a cabo las siguientes actividades:

1. Selección de entidad certificadora. Solicitud de certificación. Firma de contrato.

2. Realización de la auditoría de certificación.
3. Informe previo de auditoría, que se envía a la empresa junto con el plan de
acción.
4. Definición y planificación de las acciones correctoras por parte de la empresa
auditada. Para ello tiene un plazo máximo de 14 días, a contar desde la
recepción del informe previo y del plan de acción.
5. Decisión sobre el resultado de la auditoría.
6. Emisión del informe definitivo de auditoría y del certificado.

3.5 Evaluación de los requisitos

En la versión 7, la norma IFS contiene un total de 238 requisitos distribuidos en 6

capítulos. Cada capítulo especifica los requisitos que se deben cumplir para obtener la
certificación de la norma.

Para determinar si la empresa puede obtener el certificado según IFS Food, será
necesario que el auditor evalúe todos y cada uno de los requisitos de la norma, que
están incluidos en la lista de verificación.

Para ello, se debe tener en cuenta que IFS Food clasifica los requisitos en dos
categorías:

 Requisitos KO (10 de los 238 de IFS Food v7).

 Requisitos regulares (aquellos que no son KO; 228 de los 238 de IFS Food
v7).

 MCA networkgroup Pág. 21

3.5.1 Sistema de puntuación en la auditoría IFS Food

IFS utiliza un sistema de puntuación que está basado en un rango de

cumplimiento de los requisitos. Así, en IFS Food v7, el auditor otorgará los puntos
para cada requisito evaluado según la tabla siguiente:

IFS Food v7
Evaluación Explicación-Significado Puntos
A Conformidad total. 20
B La situación puede dar lugar a una
15
(punto de atención) futura desviación.
C Una parte del requisito no ha sido
5
(desviación) implantado.
D
El requisito no ha sido implantado -20
(desviación)
Se puede otorgar a cualquier requisito
que no forme parte de la lista de
requisitos KO. Se otorga cuando:
 Existe un incumplimiento Resta un 15% de la
sustancial de los requisitos de la puntuación máxima
Mayor norma que incluye, entre otros, la posible.
(no conformidad) seguridad alimentaria y / o los
requisitos legales de los países de No se puede otorgar
producción y / o destino. el certificado.
 Un proceso que podría tener un
impacto en la seguridad
alimentaria está fuera de control.
Resta un 50% de la
puntuación máxima
Requisito KO evaluado
posible.
con D El requisito no ha sido implantado
(no conformidad)
No se puede otorgar
el certificado.
N/A Cuando un requisito es no aplicable en una empresa.

Cada valoración (A, B, C, D, No conformidad Mayor o KO D) generará un determinado

número de puntos. La suma total de puntos permitirá calcular el porcentaje final que
marcará el nivel global de la empresa auditada.

El auditor deberá incluir explicaciones en el informe de auditoría para los requisitos

puntuados con A en caso de que sea de cumplimentación obligatoria (requisitos
marcados con asterisco en la norma), así como para los B, C, D, Mayor y KO.

 MCA networkgroup Pág. 22

[Link] Desviación en IFS Food

Una desviación, en la IFS Food, se refiere al incumplimiento de un requisito, pero sin

impacto en la seguridad alimentaria relacionada con productos y procesos.

En IFS Food se considera que hay desviaciones en los requisitos regulares puntuados
con una C o D; y en los requisitos KO que son puntuados con una C.

[Link] No conformidad en IFS Food

IFS Food define una no conformidad (NC) como el incumplimiento de un requisito

específico relacionado con la legislación, la seguridad alimentaria o las disfunciones
internas.

Las no conformidades en IFS v7 son mayores o una puntuación D de un requisito

KO.

Una no conformidad Mayor se otorga a los requisitos regulares (no KO) e indica un fallo
sustancial, generalmente relacionado con la seguridad del producto o con cuestiones
[Link]én cuando un proceso que podría tener un impacto en la seguridad
alimentaria está fuera de control. Por tanto, cuando en esta norma se otorga una
“Mayor”, se refiere siempre a una no conformidad mayor.

Una no conformidad Mayor sustrae el 15% de la máxima puntuación posible y no

permite la obtención del certificado.

La designación de esta NC se basa en la experiencia del auditor.

Evaluación Explicación Puntuación

No Conformidad Mayor Requisito no conforme. Resta un 15% de la puntuación
máxima posible.

 MCA networkgroup Pág. 23

[Link] Requisitos no aplicables (N/A)

El auditor puede decidir que algunos de los requisitos de la norma IFS Food sean no
aplicables, debido a las características propias del producto que elabora la empresa. Si
es el caso, los deberá incluir y proporcionar una breve explicación al respecto en el
informe de auditoría.

No podrán ser considerados como no aplicables los requisitos KO, excepto los
siguientes:

 Sistema de vigilancia de cada PCC ([Link].1), si no se determinan PCC’s en el

análisis de riesgos.
 Cumplimiento de la formulación ([Link]), si no se han convenido requisitos
específicos de tecnología y/o fórmulas entre las partes contratantes.

Se debe tener en cuenta que el sistema que utiliza IFS Food para obtener la puntuación
final se basa en un porcentaje de los puntos máximos posibles. Por tanto, aunque
pudiera darse el caso de que en una empresa se evaluasen varios requisitos como no
aplicables, no afectaría a la puntuación final por basarse en el mencionado porcentaje
de puntos máximos posibles.

3.5.2 Requisitos KO

Entre los 238 requisitos de IFS Food v7, hay 10 que la norma denomina requisitos KO
(Knockout). Se trata de los 10 requisitos que IFS considera elementales para garantizar
la calidad y seguridad alimentaria.

Estos son:

1. Dirección y compromiso (1.2.1): la dirección se asegurará de que todos los

empleados sean conscientes de sus responsabilidades respecto a calidad y
seguridad del producto y de que existen mecanismos para monitorear la
efectividad de sus operaciones. Dichos mecanismos deberán estar claramente
identificados y documentados.

 MCA networkgroup Pág. 24

 2. Sistema de vigilancia de cada PCC ([Link].1): se establecerán
procedimientos de vigilancia específicos para cada PCC, para detectar cualquier
posible pérdida de control de los mismos. Deberán conservarse los registros
derivados de esta vigilancia durante un tiempo apropiado y serán verificados por
un responsable de la empresa. Los PCC definidos deberán estar bajo control.
Los registros deberán demostrar que el PCC está siendo vigilado y permanece
bajo control. El personal responsable de la supervisión de los PCC y de otras
medidas de control habrá sido formado y capacitado específicamente para ello.
3. Higiene personal (3.2.2): los requisitos de higiene personal estarán
implantados y deberán ser respetados por todo el personal a quien aplique,
incluyendo personal subcontratado y visitantes.
4. Especificaciones de materias primas ([Link]): deberá haber especificaciones
para todas las materias primas (incluidos ingredientes, aditivos, materiales de
envasado, reprocesados) y estarán implantadas. Las especificaciones deberán
ser claras y concretas, estar actualizadas, en conformidad con los requisitos
legales y del cliente, si se da el caso, y disponibles para todo el personal
susceptible de usarlas.
5. Cumplimiento de la formulación ([Link]): cuando existan contratos con
clientes, deberán cumplirse en relación a: la fórmula del producto, incluidas las
características de las materias primas, el proceso, los requisitos tecnológicos, el
envasado y el etiquetado.
6. Mitigación del riesgo de cuerpos extraños (4.12.2): deberán existir
procedimientos implantados para evitar la contaminación por materiales
extraños, basados en un análisis de peligros y evaluación de riesgos asociados.
Los productos contaminados se tratarán como producto no conforme.
7. Trazabilidad (4.18.1): se implementará un sistema de trazabilidad que permita
la identificación de los lotes de productos y su relación con los lotes de materias
primas y materiales de envasado primario. El sistema de trazabilidad incluirá
todos los registros relevantes de recepción, producción, reprocesado y
distribución. La trazabilidad debe estar garantizada y documentada hasta la
entrega al cliente.

 MCA networkgroup Pág. 25

 8. Auditorías internas (5.1.1): se realizarán auditorías internas según un
programa efectivo definido que cubra al menos todos los requisitos de la norma
IFS. El alcance y la frecuencia de las auditorías internas se determinarán y
justificarán con una evaluación de riesgos. Esto es también aplicable a
ubicaciones de almacenamiento propias o subcontratadas por la empresa.
9. Procedimiento de retirada y recuperación de productos (5.9.2): se dispondrá
de un procedimiento eficaz para la retirada y/o recuperación de todos los
productos. Este procedimiento incluirá una asignación clara de
responsabilidades y una política de información integral, considerando clientes y
consumidores.
10. Acciones correctivas (5.11.1): las acciones correctivas deben formularse y
documentarse claramente y llevarse a cabo tan pronto como sea posible para
evitar un mayor número de no conformidades. Las responsabilidades y los
plazos para las acciones correctivas deben estar claramente definidos.

Si la empresa no cumple con alguno de estos requisitos KO, no obtendrá la

certificación.

 MCA networkgroup Pág. 26

[Link] Evaluación de los requisitos KO

IFS detalla en el estándar cómo se deben evaluar los requisitos KO. Las opciones que
para ello tiene el auditor se resumen en la tabla siguiente:

IFS FOOD v7 – Requisitos KO

Evaluación Explicación Puntuación otorgada
A Totalmente conforme. 20 puntos.
B La situación puede dar No es posible una puntuación B
(punto de atención) lugar a una futura en un requisito KO.
desviación.
C Una parte del requisito no 5 puntos.
(desviación) Implantada.
D Requisito no implantado. Resta un 50% de la puntuación
(=KO no conformidad) máxima posible. No se puede
otorgar el certificado.
N/A No aplicable. No es posible calificar como N/A
un requisito KO, excepto el KO nº
2 (vigilancia de PCC) y el KO nº 5
(cumplimiento de la formulación).

En IFS Food, el KO (Knockout) tiene lugar cuando el auditor

considera, durante la auditoría, que la empresa no satisface alguno
de los 10 requisitos denominados KO.

Si la empresa obtiene un KO, que sistemáticamente impide la obtención del certificado,

la próxima auditoría solo puede ser anunciada.

Aunque durante la auditoría se detecte algún KO, el auditor debe completar el proceso,
ya que, de esta manera, se proporciona a la empresa una visión general de la situación
de la implantación.

 MCA networkgroup Pág. 27

3.6 Puntuación y obtención del certificado IFS Food

Para calcular la puntuación obtenida en IFS Food se deben seguir los siguientes pasos:

 Cantidad total de puntos: es el número máximo de puntos posibles que la

empresa puede obtener. Se calcula de la siguiente manera: (número total de
requisitos IFS - número de requisitos puntuados como no aplicables) x 20.
 Puntuación final en %: número de puntos obtenidos en la auditoría / cantidad
total de puntos

Según la puntuación de la auditoría, la empresa puede obtener:

 Certificado IFS Food de nivel superior: este certificado lo consiguen las

empresas que obtienen una puntuación total ≥ 95%.
 Certificado IFS Food de nivel básico: este certificado lo consiguen aquellas
empresas obtienen una puntuación total ≥ 75% y <95%.
 No concesión certificado IFS Food a no ser que se emprendan acciones
correctoras y se supere una auditoría complementaria antes de 6 meses:
aquellas empresas que han obtenido como máximo 1 Mayor y una puntuación
total ≥75%.
 No concesión del certificado IFS Food: aquellas empresas que han obtenido
las siguientes puntuaciones:
〉 Al menos un requisito KO puntuado con D.
〉 Una puntuación total <75%
〉 >1 Mayor y/o una puntuación total <75%

 MCA networkgroup Pág. 28

3.6.1 Correcciones y acciones correctoras en IFS Food v7

La norma IFS Food v7 distingue entre correcciones y acciones correctivas,

estableciendo en cada caso un plazo para su implementación:

 Correcciones: la aplicación debe hacerse inmediatamente y debe estar

finalizada antes de que se pueda emitir el certificado. Se deberá proporcionar
evidencia de su implementación a la entidad de certificación dentro de un
máximo de cuatro semanas tras recibir el informe de auditoría provisional y el
plan de acción provisional para su finalización.
 Acciones correctoras: puede tener diferentes plazos, dependiendo del
hallazgo y su gravedad. Puede llevar más tiempo que el plazo para la emisión
del certificado, cosa que debe ser justificada razonablemente por parte de la
empresa. En cualquier caso, estas medidas deben completarse antes de la
auditoría de renovación de la certificación.

3.6.2 Plan de acción

La empresa deberá establecer un plan de acción, si no obtiene el 100% de puntuación,

una vez obtenido el informe provisional.

El plan de acción es el documento en el que se recogen las acciones correctoras

propuestas por la empresa auditada para subsanar los hallazgos de auditoría
encontrados por el auditor en el proceso de auditoría IFS. Se presenta separado
físicamente del informe de auditoría, aunque forma parte de él.

La redacción de este plan de acción es compartida por el auditor y la empresa auditada.

 MCA networkgroup Pág. 29

Las responsabilidades de cada uno de ellos son:

 Auditor: debe confeccionar un boceto del plan de acción en el incluirá todos los
requisitos que no hayan sido puntuados con una A o con una N/A, es decir,
todas las desviaciones (C y D), requisitos KO/C y no conformidades (requisitos
regulares o KO/D). De cada uno de ellos, realizará una explicación breve y
concisa. Este boceto se enviará a la empresa auditada.

 Empresa auditada: se encargará de definir las correcciones y acciones

correctoras para todas las desviaciones y no conformidades que haya listado el
auditor y de establecer los responsables y los plazos de ejecución de estas
medidas. El auditor tiene que aceptar cada una de las acciones propuestas.

La realización de este plan de acciones correctoras es un requisito obligatorio para

poder recibir el informe definitivo de auditoría y el certificado.

Aunque no tiene efectos sobre la puntuación final, sí que puede influir sobre la decisión
final de concesión del certificado.

Por ejemplo, en el caso de que no sea aceptado por el auditor por no haber incluido las
fechas de implantación para un requisito puntuado con una D dentro de plazo, la
empresa no obtendrá la certificación y deberá pasar por una auditoría inicial completa o
una auditoría de renovación si es el caso.

 MCA networkgroup Pág. 30

 En su Anexo 7, IFS Food v7 incluye un ejemplo de plan de acción, con la información
que se debe contemplar en el mismo:

Referencia numérica del requisito

Redacción por parte del auditor

Indica la descripción del requisito

Resultado de la evaluación (C, D, KO/ C, No

conformidad mayor, KO/ D)

Justificación de los hallazgos que suponen

desviaciones y no conformidades. Si la
explicación debe ser traducida al inglés, se
situará debajo de la versión original.

Validación por parte del auditor o la entidad

certificadora de las correcciones y acciones
correctoras propuestas antes de preparar el
informe final de auditoría.

Nº del Requisito Evaluación Explicación Acción Responsabilidad Aceptación del

requisito IFS (auditor) correctora Fecha y estado auditor
(empresa) implantación
(empresa)

Redacción por parte del auditado

La empresa introducirá su propuesta de correcciones y
acciones correctoras para todas las desviaciones C, D, KO/C,
no conformidades (requisitos principales o KO/D) listadas por
el auditor. Deben ser siempre traducidas al inglés.

La empresa indicará claramente los responsables y los plazos de

implantación de las correcciones y acciones correctoras para las
desviaciones puntuadas con una C o una D, las no conformidades
(no conformidad mayores o KO/C y KO/D.

 MCA networkgroup Pág. 31

3.6.3 Resultado final

En la siguiente tabla, se muestra la correspondencia entre las puntuaciones obtenidas,

las acciones a llevar a cabo y la entrega de certificado:

Resultado de la Estado Acciones a llevar a Tipo de informe Certificado

auditoría cabo por la
empresa auditada
Al menos 1 No aprobado Acciones y acordar El informe indica No
requisito KO nueva auditoría el estado.
evaluado con D inicial.
>1 Mayor y/o una No aprobado Acciones y acordar El informe indica No
puntuación total nueva auditoría el estado.
<75%. inicial.
Puntuación total No aprobado Acciones y una El informe indica No
<75% nueva auditoría inicial el estado.
no antes de 6
semanas tras la
fecha final de la
auditoría en la que se
ha obtenido dicho
resultado.
Máximo 1 Mayor No aprobado a Enviar el plan de El informe Certificado de nivel
y una puntuación menos que se acción incluye el plan básico si la no
total emprendan cumplimentado en 4 de acción e conformidad mayor
≥ 75% acciones y sean semanas tras recibir indica el estado. se ha solucionado
validadas por una el informe cuando se realiza la
auditoría provisional. Auditoría auditoría
complementaria. complementaria complementaria. El
máximo 6 meses certificado se
después de la fecha expedirá solo cuando
final de auditoría. se hayan cerrado
(aprobado) las
correcciones.
Puntuación total Aprobado para el Enviar el plan de El informe Sí, certificado de nivel
≥75% y <95% nivel básico tras la acción incluye el plan básico, con una
recepción del plan cumplimentado en 4 de acción e validez de 12 meses.
de acción. semanas tras recibir indica el estado. El certificado se
el informe expedirá solo cuando
provisional. se hayan cerrado
(aprobado) las
correcciones.
Puntuación total Aprobado para el Enviar el plan de El informe Sí, certificado de nivel
≥95% nivel superior, tras acción incluye el plan superior, con una
la recepción del cumplimentado en 4 de acción e validez de 12 meses.
plan de acción. semanas tras recibir indica el estado. El certificado se
el informe expedirá solo cuando
provisional. se hayan cerrado
(aprobado) las
correcciones.

 MCA networkgroup Pág. 32

En caso de obtener la certificación, es válida durante 12 meses, independientemente
del nivel alcanzado (básico o superior):

Nivel del certificado Vigencia

Nivel Básico 12 meses
Nivel Superior 12 meses

3.7 Distribución y conservación de los informes de auditorías

En el protocolo se especifica que los informes de auditoría son propiedad de la empresa

y no se pueden difundir, exceptuando cuando la ley lo requiera, sin el consentimiento
escrito de la misma.

La entidad certificadora deberá conservar una copia de los informes durante 5 años en
condiciones adecuadas de seguridad.

Todos los informes de auditoría deben tener la misma disposición y estructura,

independientemente del país en que la auditoría se haya llevado a cabo. En la Parte 4
del estándar IFS se explica ampliamente cómo debe ser y cómo se debe cumplimentar.

3.8 “Integrity Program”

El “Integrity Program” es un procedimiento de la norma IFS Food diseñado para

garantizar la calidad del esquema de certificación, cuyo objeto es revisar las auditorías
realizadas por las entidades de certificación y sus auditores.

El procedimiento se puede iniciar por dos mecanismos:

 Tras la notificación de una reclamación o queja, relativa a auditorías IFS,

informes, certificados u otras circunstancias en las que se cuestione la
integridad de la marca IFS y realizada por distribuidores, las entidades de
certificación, los empleados de empresas certificadas IFS o cualquier otra
persona interesada. En este caso, se llevan a cabo auditorías de investigación
para buscar evidencias suficientes del posible incumplimiento.

 MCA networkgroup Pág. 33

  Acciones preventivas de aseguramiento de la calidad, a través de auditorías
de vigilancia, programadas por IFS, de las entidades de certificación y de
empresas certificadas para valorar el cumplimento del sistema IFS y promover la
mejora continua.

Los responsables de la ejecución de las auditorías de vigilancia y de investigación son

auditores contratados por IFS y totalmente independientes de las empresas de
certificación auditadas.

Las auditorías pueden realizarse en las oficinas de la entidad certificadora, en las

instalaciones del proveedor o durante la realización de una auditoría IFS.

Es importante recordar que las empresas que tienen un certificado IFS en vigor
están obligadas a aceptar un aviso de una auditoría de integridad in situ, ya sea
anunciada o no anunciada, y dar acceso y apoyo al auditor de integridad asignado.

La aceptación del Programa de Integridad IFS es una parte de los requisitos

establecidos en todos los estándares IFS. También será obligada la aceptación de
aquellos auditores IFS asignados como testigos en las auditorías IFS rutinarias.

 MCA networkgroup Pág. 34

3.9 Auditoría mixta de recertificación: IFS Split Assessment

Debido a la situación de pandemia provocada por la Covid-19, IFS publica en febrero de

2021 un programa mixto o combinado de auditoría denominado IFS Split Assessment
que puede aplicarse exclusivamente para las auditorías de renovación de la
certificación.

El IFS Split Assessment consiste en una inspección in situ combinada con una parte de
evaluación remota. La visita in situ se efectuará siempre antes de la parte remota y se
dedicará a la misma al menos un 50% del tiempo total de auditoría.

En la visita in situ, se evaluará la recepción de materias primas, el desarrollo de

productos, el laboratorio, el mantenimiento, los dispositivos de monitoreo, el personal y
las instalaciones sanitarias y las áreas externas, incluida la eliminación de desechos. El
auditor también verificará el sistema de gestión de calidad y seguridad del producto,
revisará las acciones correctivas, observará las líneas de producción operativas y
realizará entrevistas a los empleados.

La parte in situ de la evaluación mixta IFS puede realizarse con o sin previo aviso.

La información obtenida en la visita in situ es la base para después poder efectuar una
evaluación centrada y completa de la documentación en la parte remota de este tipo de
auditoría mixta, que incluye una revisión de información documentada adicional y una
verificación cruzada cuidadosa de la documentación y los registros.

La auditoría remota debe tener lugar dentro de los 14 días posteriores a la evaluación in
situ. El organismo de certificación y la empresa evaluada deben determinar una fecha
mutuamente conveniente para que todos los miembros del personal o de la dirección
con los que el auditor aún necesite hablar estén disponibles.

 MCA networkgroup Pág. 35

4. Parte 2: requisitos de la IFS Food

En la IFS Food v7, la lista de requisitos (Parte 2) contiene 238 requisitos, ordenados y
clasificados en 6 capítulos. Cada capítulo especifica los requisitos que se necesitan
cumplir para obtener la certificación de la norma:

• Capítulo 1: Dirección y compromiso (12 requisitos). Contiene

exigencias relativas a la política y estructura corporativas, el
enfoque al cliente y la revisión de la gestión.
• Capítulo 2: Sistema de gestión de la calidad y seguridad
alimentaria (27 requisitos). Se centra, principalmente, en el
sistema APPCC, las exigencias de la documentación y el
mantenimiento de los registros.
• Capítulo 3: Gestión de los recursos (25 requisitos). Contiene
exigencias acerca de la higiene personal, la ropa de trabajo, la
formación y las instalaciones para el personal.
Parte 2:
• Capítulo 4: Procesos operativos (134 requisitos). Es el capítulo
Lista de
requisitos más extenso del estándar, ya que IFS Food es relativa a una
certificación de producto y de proceso. Se centra, entre otros
aspectos, en las especificaciones de producto, compras,
envasado, entorno de la empresa, mantenimiento, control de
plagas, la trazabilidad, alérgenos, y el fraude alimentario.
• Capítulo 5: Mediciones, análisis, mejoras (36 requisitos).
Aborda el tema de las auditorías internas, los análisis de producto,
la retirada y la recuperación de productos, la gestión de acciones
correctoras...
• Capítulo 6: Plan de defensa alimentaria (4 requisitos). Incluye
los requisitos relativos a Food Defense.

 MCA networkgroup Pág. 36

4.1 Capítulo 1. Dirección y compromiso

El primer capítulo de la norma IFS Food hace referencia a la responsabilidad de la

dirección frente a la aplicación y cumplimiento de la norma.

Antes de iniciar cualquier proyecto en la empresa, es muy importante que la dirección

esté convencida e implicada en el mismo, ya que será la encargada de impulsarlo, si
quiere que tenga éxito. Si el principal interesado no manifiesta interés por el proyecto,
difícilmente se podrá implicar al resto del personal.

 Política corporativa: es la declaración formal de principios y compromisos que

la empresa desea alcanzar en materia de calidad y seguridad alimentaria; en
concreto, los valores sobre los cuales se fundamentará el sistema de gestión
que se desea implantar. En la versión 7 se incluye por primera vez la cultura de
la calidad alimentaria dentro de la política corporativa.
 Estructura corporativa: establece la distribución de las funciones y
responsabilidades dentro de la empresa, agrupándolas en unidades básicas y
relacionándolas entre sí mediante un nivel adecuado de comunicación y
coordinación entre todos los miembros.
 Enfoque al cliente: consiste en definir cómo se debe actuar para alcanzar la
satisfacción de los clientes de la empresa y difundir a toda la organización las
pautas para conseguirlo.
 Revisión por la dirección: consiste en evaluar las actividades de la
organización para saber si se han alcanzado los objetivos establecidos en la
política de seguridad alimentaria y si la eficacia del sistema de calidad y
seguridad alimentaria, en su conjunto o globalidad, está garantizada. Las
revisiones de la dirección deben estar documentadas y llevarse a cabo al menos
anualmente, siendo necesario aumentar la frecuencia de dichas revisiones en
caso de que se produzcan cambios significativos. Los resultados de las
revisiones implicarán la adopción de decisiones y actuaciones por parte de la
dirección de la empresa.

 MCA networkgroup Pág. 37

4.2 Capítulo 2. Sistema de gestión de la calidad y seguridad alimentaria

Este capítulo especifica que el sistema de gestión de la empresa deberá estar basado
en el sistema APPCC. Este sistema deberá estar correctamente implantado en todas
las plantas de producción de la empresa.

Incluye los siguientes requisitos:

 Gestión de la calidad: uno de los principios básicos de todo sistema de gestión

de la calidad de una empresa u organización es que se encuentre
correctamente documentado. Ello permite disponer de los procedimientos
necesarios para establecer la manera correcta de realizar determinadas
actividades o tareas, que son del todo necesarias y el control de su eficacia.
Mediante los adecuados registros documentales se pueden medir resultados y
parámetros de las actividades realizadas para alcanzarlos. Ello es fundamental
en todo proceso de mejora continua.

 Gestión de la seguridad alimentaria: la norma IFS específica que el sistema

de gestión de seguridad alimentaria de la empresa deberá estar basado en el
análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC). Este sistema deberá
estar correctamente implantado en todas las plantas de producción de la
empresa; tener en consideración los requisitos legales, tanto del país donde
está establecida la empresa como de los países de destino del producto que
puedan ser más restrictivos; abarcar la totalidad de procesos, desde la
recepción hasta el envasado y expedición del producto; tener en cuenta todos
los productos de la empresa y los productos en desarrollo; y estar basado en
estudios científico-técnicos verificados y actualizados. Además, si se produce
algún cambio en las materias primas, material de embalaje, métodos del
proceso, equipos o infraestructuras, la norma obliga a revisar el análisis de
riesgos con el objetivo de garantizar que se sigue cumpliendo con los requisitos
de seguridad del producto que se elabora.

 MCA networkgroup Pág. 38

4.3 Capítulo 3. Gestión de los recursos

En este capítulo, la norma se refiere a los requisitos relativos al personal.

Concretamente a:

 Gestión de recursos humanos: se encarga de obtener y coordinar a las

personas de una organización, de forma que se consigan las metas
establecidas, entendiendo como recursos humanos el trabajo que aportan el
conjunto de los empleados o colaboradores de una organización. La IFS
establece que todos los empleados que realicen trabajos que puedan afectar a
la calidad, seguridad o legalidad del producto deben disponer de las
competencias necesarias mediante experiencia y/o formación.

 Higiene personal: la empresa, basándose en el análisis de riesgo para el

producto y proceso, debe tener estipulados, implantados y documentados los
procedimientos a seguir con referencia a la higiene personal, la ropa de
protección para el personal, subcontratistas y visitantes, y los procedimientos
aplicables a enfermedades infecciosas.

 Formación e instrucción: la formación del personal es esencial para la

transmisión y la aplicación de las instrucciones de trabajo. Por ello, la empresa
deberá disponer de un plan de formación, que es uno de los requisitos básicos
para garantizar el éxito de la gestión de la calidad y la seguridad alimentaria.

 Aseos, equipamientos para la higiene e instalaciones para el personal: las

empresas deben facilitar instalaciones para el personal, con tamaño y
equipamiento adecuado conforme con el número y tipo de personas (no se debe
olvidar al personal con necesidades especiales) que lo vayan a utilizar. La
norma describe los aspectos fundamentales que deben cumplir cada una de
dichas instalaciones. En concreto: aseos, lavamanos y vestuarios para el
personal.

 MCA networkgroup Pág. 39

4.4 Capítulo 4. Procesos operativos

El capítulo 4 de la norma IFS hace referencia al proceso productivo de la empresa, que

se suele definir como la secuencia de las actividades requeridas para elaborar un
producto. Estos procesos deben ser identificados, seleccionados, planificados,
sistematizados y documentados, con el fin de controlarlos y medir su grado de
implementación y eficacia, mediante la aplicación de auditorías internas.

Es el capítulo más extenso del estándar (134 requisitos), ya que IFS Food supone una
certificación de producto y de proceso. Estos requisitos están agrupados en 20
apartados principales que son:

 Convenio contractual: uno de los factores determinantes en la relación con el

cliente es que éste tenga la certeza de que el producto que le entregarán será
de excelente calidad. Para ello, todos los requisitos relativos al producto, su
elaboración y entrega han de definirse y entenderse antes de firmar el contrato.
Es responsabilidad de la alta dirección de la empresa informar a los clientes
afectados, a la mayor celeridad posible, de cualquier problema relacionado con
la seguridad o legalidad de sus productos que se haya podido detectar,
incluyendo especialmente las no conformidades identificadas por las
autoridades competentes.
 Especificaciones y fórmulas: son los requisitos que los productos deben
cumplir antes de su entrega al cliente. Estas especificaciones deben estar
documentadas y enumerar, de manera precisa y concreta, todos aquellos
factores que deben cumplir y que se consideran importantes y legalmente
imprescindibles, incluidos aquellos relacionados con las actividades realizadas
en la entrega y después de la misma. No se deben olvidar los requisitos que no
haya indicado el cliente, pero que sean necesarios para el uso especificado o
previsto del producto.
 Desarrollo del producto / Modificación del producto / Modificación de
procesos de producción: para hacer frente a las variaciones del entorno, la
innovación, diseño o desarrollo de nuevos productos será una actividad
fundamental. Por otra parte, la empresa puede verse en la situación de modificar
algún producto o proceso de producción. Todo ello deberá basarse en
procedimientos claros que describan el modo en que se llevará a cabo.

 MCA networkgroup Pág. 40

  Compras: la empresa debe establecer las condiciones que deben cumplir los
proveedores y los requisitos de los productos que le van a suministrar, como
materias primas y otros ingredientes del producto final (aditivos, aromas,
especias...); productos o materiales auxiliares (envases y embalajes); y
servicios (limpieza, desinsectación, mantenimiento, transportes, procesos
externalizados…).
 Envasado de productos: los envases no deben representar ningún riesgo para
la seguridad alimentaria, por lo que las especificaciones de los envases deberán
de controlarse con el fin de garantizar que éstos cumplen con las propiedades y
características especiales requeridas.
 Ubicación de la fábrica: la empresa debe estar situada en un entorno
adecuado y disponer de unas infraestructuras construidas de forma y con
materiales apropiados para evitar la presencia de focos de contaminación
(insectos y roedores, acumulación de suciedad y humedad).
 Exterior de la fábrica: mantener en perfecto estado los exteriores de la
empresa, proteger la zona perimetral y procurar que esté debidamente asfaltada
para evitar el desprendimiento de partículas, es fundamental para prevenir la
entrada de peligros para la seguridad alimentaria en el interior de la industria. Se
debe evitar también la plantación de árboles o arbustos que puedan facilitar la
proliferación de insectos, roedores y otros animales como, por ejemplo, pájaros.
Además, el emplazamiento deberá facilitar la eliminación adecuada de
productos de desecho y disponer de los aportes necesarios de agua.
 Diseñode planta y flujos de proceso: la distribución en planta se hará
siguiendo el principio de marcha hacia delante, desde la materia prima hasta el
producto terminado sin ninguna marcha atrás y respetando, en la instalación de
aire, la regla de cascadas de presión, desde las zonas que implican mayor
riesgo hacia las zonas de menor riesgo. La distribución de los locales deberá
permitir la adopción de unas buenas prácticas de higiene de los alimentos,
incluidas medidas protectoras contra la contaminación de productos alimenticios
entre y durante las operaciones.
 Locales de producción y almacenamiento: los edificios e instalaciones deben
estar construidos de forma y con los materiales adecuados para evitar la
presencia de focos de contaminación y la acumulación de suciedad y humedad.
Además las instalaciones de la industria alimentaria deberán reunir una serie de
características que le permitan operar de forma eficiente.

 MCA networkgroup Pág. 41

  Limpieza y desinfección: la empresa debe disponer de un Plan limpieza y
desinfección (L+D), basado en un análisis del riesgo, que se debe diseñar en
función de las necesidades particulares de cada establecimiento y estar
adecuadamente implantado y documentado. Las operaciones de limpieza y
desinfección tienen que ser realizadas por personal debidamente formado y
capacitado, tanto si se trata de personal de la propia empresa como si pertenece
a una empresa subcontratada para realizar estos trabajos. La formación tiene
que realizarse periódicamente y ante cualquier cambio.
 Gestión de residuos: cada empresa debe desarrollar el plan de gestión de
residuos en función de los desechos generados en su actividad productiva,
siguiendo siempre los puntos del programa: realización de un inventario de los
tipos de residuos, el tipo de almacenamiento que necesitan y la frecuencia con
que deben retirarse, la gestión externa que necesitan, los métodos que se
utilizarán para la vigilancia de la gestión de residuos y las personas
responsables de llevar a cabo cada una de las acciones descritas. La empresa
deberá respetar la legislación vigente en esta materia y mantener actualizados
los registros derivados de la aplicación de la gestión de sus residuos.
 Mitigación del riesgo de cuerpos extraños: la empresa identificará,
basándose en un análisis del riesgo, las fuentes potenciales de cuerpos
extraños e implantará procedimientos para prevenirlos.
 Vigilancia y control de plagas: la empresa debe tener implantado un
procedimiento para el control de plagas, que incluya medidas preventivas y de
control que deberán ser utilizadas de forma sistemática para evitar la presencia
de animales que puedan constituir una plaga.
 Recepción y almacenamiento de mercancías: la empresa deberá comprobar
que las condiciones higiénicas de las materias primas que llegan al
establecimiento y las de su posterior almacenamiento son las adecuadas.
 Transporte: la empresa debe disponer de los requisitos higiénicos adecuados,
tanto para los vehículos de transporte como para los equipos que puedan
utilizarse en las operaciones de carga y descarga, por ejemplo, para las
mangueras necesarias en instalaciones con silos o cuando el trasporte se
realiza mediante el uso de cisternas. Además, se llevará un registro de todas las
medidas de control.

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 Cuando la compañía contrate los servicios de transporte de terceros, éstos
deberán cumplir todos los requisitos exigidos al trasporte de la propia empresa y
esto se definirá de forma clara y detallada en el contrato entre ambas partes o
bien que el proveedor esté certificado según IFS logística u otra certificación
reconocida por GFSI que cubra este ámbito de actividad (por ejemplo, BRC).
 Mantenimiento y reparaciones: la empresa debe disponer de un plan de
mantenimiento adecuado y documentado, mantenido a lo largo del tiempo, que
contemple tanto las acciones de mantenimiento preventivo (revisiones
periódicas de locales, instalaciones y equipos, reposición sistemática de piezas
y calibración de equipos de medida), como reactivo (averías),
independientemente de que el personal responsable de realizarlas sea interno o
externo. El transporte forma parte también del ámbito de aplicación del plan de
mantenimiento.
 Equipos: las máquinas, herramientas, instrumentos de medición, equipos de
calor o frío, recipientes, bandas transportadoras… deben reunir unas
características de diseño y especificaciones determinadas para garantizar la
inocuidad de los alimentos. Además, antes de la puesta en marcha se debe
verificar que cumplen con los requisitos del producto.
 Trazabilidad: la empresa debe tener implantado un sistema de trazabilidad que
debe comprobar como mínimo una vez al año, pero también siempre que se
produzcan cambios en el sistema de trazabilidad. Las muestras que se deben
elegir para llevar a cabo la comprobación del sistema de trazabilidad deberán
ser representativas de la gama de productos de la empresa, y la comprobación
de la trazabilidad del producto terminado tiene que realizarse en un plazo de
tiempo que no supere las cuatro horas. Se registrarán los resultados de dicha
prueba.
 Mitigación del riesgo de alérgenos: la empresa debe identificar, en las
especificaciones de materia prima, todos los alérgenos que tienen que ser
declarados obligatoriamente en el país de venta del producto terminado.
Además, dispondrá de una lista actualizada de todas las materias primas que
utilice que contengan alérgenos e implantará medidas preventivas y de control
de alérgenos desde la recepción de materias primas hasta su entrega al cliente
para asegurarse que no existe contaminación cruzada. También declarará todos
los productos elaborados con alérgenos de acuerdo a la legislación vigente,

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  Fraude alimentario: la empresa deberá tener implantado un sistema de gestión
del fraude alimentario documentado, a través del Plan de mitigación del Fraude
alimentario. Este plan tiene como objetivo dejar constancia del cumplimiento y
efectividad del sistema de gestión del fraude y servir de soporte físico. En él se
definen los requisitos sobre cuándo, dónde y cómo mitigar las actividades
fraudulentas identificadas mediante la evaluación de vulnerabilidad.

Como cualquier sistema de gestión, un sistema de gestión de fraude alimentario

es un proceso continuo. Se inicia con una etapa de evaluación para caracterizar
las vulnerabilidades de fraude alimentario, seguido por el diseño y revisión de
una estrategia de mitigación, y su aplicación.

Según la norma, se pueden utilizar diferentes métodos para llevar a cabo la

evaluación de la vulnerabilidad al fraude alimentario. En cualquier caso, sea cual
sea la metodología utilizada, debe incluir como mínimo:
〉 La identificación de posibles actividades de fraude alimentario, utilizando
fuentes de datos conocidas y confiables.
〉 La evaluación del nivel de riesgo, respecto del producto y proveedor.
〉 La evaluación de la necesidad de medidas de control adicionales.

Igualmente, sugiere que los criterios utilizados para evaluar el nivel de riesgo
pueden ser:
〉 Historial de incidentes de fraude alimentario.
〉 Factores económicos.
〉 Facilidad de actividad fraudulenta.
〉 La complejidad de la cadena de suministro.
〉 Confianza del proveedor.
〉 Medidas de control actuales.

La norma exige que la evaluación de la vulnerabilidad se revise anualmente, o

cuando se identifique un nuevo riesgo de fraude como, por ejemplo, cambio de
proveedor de un ingrediente, alertas de fraude de un ingrediente que utiliza la
empresa… El proceso de evaluación debe realizarse de nuevo para asegurar
que el sistema de gestión del fraude alimentario continua siendo efectivo.

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4.5 Capítulo 5. Medición, análisis y mejoras

En este capítulo, la IFS tiene en cuenta una serie de requisitos que son imprescindibles
para comprobar que la empresa logra alcanzar la seguridad de sus productos en todo
momento. Éstos son:

 Auditorías internas: se trata de un proceso formal y documentado, que debe

incluir los criterios de auditoría, el alcance de la misma (incluyendo zonas
exteriores), la metodología, los responsables de llevarla a cabo y su frecuencia.
Esta última dependerá de un análisis del riesgo, pero deberá realizarse como
mínimo una vez al año para todas aquellas actividades que sean críticas para la
calidad y seguridad alimentaria del producto.
 Inspecciones de fábrica: tienen como objetivo detectar eventuales
desviaciones del funcionamiento diario del proceso productivo o incidentes
relacionados con los equipamientos o infraestructuras. Las inspecciones de
cada área de la empresa (incluyendo áreas externas) y de cada una de las
actividades que se llevan a cabo se deberán basar en una evaluación de
riesgos, así como en el historial de experiencias anteriores de la empresa.
 Validación y control del proceso: el objetivo de la validación de un proceso es
demostrar la capacidad de proporcionar, de forma continuada y reproducible,
productos homogéneos de acuerdo a unas especificaciones de calidad. La
empresa debe tener claramente definidos los criterios para la validación y el
control del proceso. Además, se deben supervisar y registrar, de forma continua
o a intervalos adecuados, todos los parámetros del proceso o del ambiente de
trabajo (por ejemplo, la temperatura, el tiempo, la presión, etc.) que sean
esenciales para la calidad y seguridad alimentaria del producto. En el caso de
que se detecte el mal funcionamiento de algún equipo o desviaciones en el
proceso, será necesario disponer de un procedimiento que permita una rápida
notificación de la incidencia, el registro de la misma así como el oportuno
seguimiento. Si, como consecuencia de alguna incidencia, se procede a un
reprocesado del producto, será necesario validar, supervisar y registrar dichas
operaciones, asegurándose de que ese procedimiento no afectará a los
requisitos de calidad y seguridad alimentaria del producto.

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  Calibración, ajuste y verificación de los equipos de medición y vigilancia:
se deberán tener en cuenta las especificaciones del fabricante de los mismos,
que deben incluir las normas y/o métodos de calibración y la frecuencia en que
se debe realizar. La verificación de la calibración de los equipos debe estar
correctamente planificada en un procedimiento que incluya los equipos a
calibrar, quién realizará la calibración, la periodicidad y frecuencia, cómo se
realizará y el sistema de registro.
 Vigilancia de control de cantidades: los fabricantes de productos alimentarios
envasados tienen la obligación de indicar las cantidades de producto contenido
en el etiquetado de sus respectivos envases. Para verificar que la cantidad sea
la correcta, la empresa deberá comprobar que los pesos/volúmenes
identificados en los envases de sus productos coincidan con los especificados
en la ficha de producto. Y para ello dispondrá de un plan de muestreo que
garantizará una representación adecuada del lote de producción. El método de
comprobación y su frecuencia se realizarán de forma que se cumplan los
requisitos legales sobre cantidad nominal y las especificaciones del cliente. Se
entiende por cantidad nominal “la masa o volumen de producto marcado en el
etiquetado del envase; es decir, la cantidad de producto que se estima debe
contener el envase”. En España, estos requisitos están recogidos en el Real
Decreto 1801/2008, de 3 de noviembre, por el que se establecen normas
relativas a las cantidades nominales para productos envasados y al control de
su contenido efectivo, en el que se establecen las indicaciones acerca de los
métodos de comprobación y los equipos de medida.
 Análisis de productos y procesos: la empresa debe comprobar que se están
cumpliendo las especificaciones de producto y las condiciones higiénico-
sanitarias del proceso con el objetivo de garantizar la inocuidad del alimento, a
través de procedimientos de control analítico, que incluyan los elementos a
analizar, el tipo de análisis, los laboratorios de análisis y su frecuencia, y los
criterios de aceptabilidad y registro de resultados.
 Liberación del producto: la empresa debe instaurar un procedimiento, basado
en el análisis de riesgo, para la cuarentena de materias primas, productos
semielaborados, productos acabados, equipos de proceso y materiales de
envasado y su liberación.

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  Gestión de las reclamaciones de autoridades y clientes: la revisión de las
quejas y reclamaciones de los clientes y de las autoridades en el marco de los
controles oficiales, forma parte de las actividades que permiten verificar la
idoneidad del sistema. El objetivo de esta revisión es implementar las acciones
apropiadas que eviten la recurrencia de las no conformidades que han originado
dichas quejas o reclamaciones. IFS exige a la empresa un procedimiento
específico para tal fin.
 Gestión de incidencias, retirada de productos y recuperación de
productos: las empresas deben tener definido, implantado y mantenido un
procedimiento de gestión de incidentes y posibles situaciones de emergencia
con impacto en la legalidad, calidad y seguridad alimentaria. Dicho
procedimiento debe incluir, como mínimo, el proceso de toma de decisiones, un
comité de crisis, un contacto para iniciar ese proceso, una lista de contactos
actualizada y un plan de comunicación que incluirá a las autoridades.
 Gestión de no conformidades y de productos no conformes: la empresa
debe establecer un procedimiento para todos los productos no conformes, con
unas responsabilidades bien definidas y que incluya, como mínimo, el
procedimiento para el aislamiento y cuarentena, cómo identificar el producto
afectado, la evaluación de riesgos, cómo se efectúa el análisis de su estado real
de inocuidad y la decisión sobre el uso posterior de los productos afectados.
 Acciones correctoras: deben ser aplicadas tan pronto como sea posible
después de que aparezca una no conformidad. Estas deben ser llevadas a cabo
por personas designadas para ello y dentro de los plazos indicados. Las
medidas correctoras serán comunicadas a los responsables de su implantación
y se guardará la documentación de manera que esté segura y sea de fácil
acceso. Además, se evaluará la efectividad de las acciones correctivas
implementadas y se documentará el resultado de dicha evaluación.

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4.6 Capítulo 6. Plan de Food Defense

La norma IFS define Food Defense como la “protección de los alimentos de la

contaminación intencional o adulteración, a través de agentes biológicos, químicos,
físicos o radioactivos con el fin de causar daño”.

En consecuencia, consiste en implantar medidas para reducir la posibilidad de que se

produzca una contaminación intencionada de los alimentos mediante sustancias
químicas, agentes biológicos u otras sustancias nocivas, como las radioactivas. Entre
estos agentes pueden encontrarse materiales o sustancias que no se controlan de
manera sistemática en los productos alimenticios.

La defensa alimentaria es, por tanto, diferente a la inocuidad de los alimentos. La

inocuidad de los alimentos se refiere a la contaminación accidental de productos
alimenticios, y la defensa es intencionada. Por lo general, las acciones intencionales
ocurren con poca frecuencia, y pueden ser difíciles de detectar y de pronosticar

Aunque cada empresa deberá diseñar un plan según sus características, la IFS
establece en este capítulo los siguientes requisitos:

 Debe estar claramente definida la responsabilidad del plan de Food Defense, de

manera que el responsable debe estar capacitado para ello y contar con el
compromiso de la dirección de la empresa en su desempeño.
 Se desarrollará un plan de Food Defense, basado en la probabilidad de las
amenazas evaluadas, que incluirá requisitos legales, identificación de las áreas
o prácticas críticas, la política de accesos a las diferentes zonas, así como a los
visitantes y contratistas. El plan se actualizará cuando corresponda y se revisará
al menos una vez al año.
 Se realizará una prueba de efectividad del plan y un control del mismo que se
incluirá tambiénen la auditoría interna y en el plan de inspección.
 Deberá existir un procedimiento documentado para gestionar las inspecciones
externas y las visitas reglamentarias.

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5. Parte 3: requisitos para los organismos de acreditación,
organismos de certificación y auditores

Los organismos de certificación han de demostrar que disponen de la acreditación

según la norma ISO/IEC 17065 para la certificación, según el IFS. En cuanto disponen
de ella, los organismos de certificación se incluyen en la lista y se muestran en la
página web del IFS.

Mediante la presentación de la acreditación, los organismos de certificación firman un

contrato con los propietarios del estándar IFS. En la parte 3 del IFS Food, versión 7,
están descritos otros requisitos de más alcance a cumplir por los organismos de
certificación.

La 3ª parte del IFS Food también describe con detalle los requisitos que deben cumplir
los auditores IFS, que se concretan en unos requisitos generales (características
personales y competencias generales, establecidas en la norma ISO 19011) y en unos
requisitos específicos establecidos por la norma IFS para poder ser auditor IFS.

Éstos son:

 Formación reglada, relacionada con el sector alimentario, y experiencia laboral

en la industria alimentaria.
 Formación en técnicas de auditoría.
 Formación en higiene alimentaria.
 Formación interna en IFS.
 Conocimientos específicos y prácticos del alcance de producto y alcance
tecnológico al que opta el auditor.
 Idiomas.

Los auditores pueden llevar a cabo auditorías IFS para un organismo de certificación
IFS homologado de modo exclusivo o no exclusivo. El IFS es el único estándar de
alimentos que somete a los auditores a un examen escrito y oral. Todos los auditores
han de realizar este examen, que tiene lugar cada 2 años. A través de este sistema de
exámenes, el IFS se asegura de que sólo los auditores cualificados consigan una
homologación.

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6. Parte 4: confección del informe de auditoría, software
AuditXpressTM y portal de auditoría IFS

La parte 4 de la norma IFS se refiere a los aspectos formales que se deben tener en
cuenta a la hora de redactar el informe de auditoría y de emitir el certificado IFS y que el
auditor debe de cumplir obligatoriamente.

El informe de auditoría, tal y como indica la norma IFS, debe ser detallado y hacer
referencia a cada requisito de la norma; su estructura tiene que ser clara y coherente,
para transmitir transparencia y confianza al destinatario del mismo. El informe de
auditoría se compone de tres elementos:

Contenido
Informe de Resumen de Plan de
principal del
auditoría la auditoría acción
informe

La elaboración del informe es una tarea laboriosa que debe ser realizada, en su mayor
parte, por el equipo auditor, aunque la empresa auditada también deberá intervenir en
parte de su elaboración, en concreto, en la cumplimentación de parte del plan de
acción.

La norma obliga a seguir un formato concreto para la confección de dicho informe.

Además, proporciona un programa denominado AuditXpressTM que facilita su
elaboración y permite seguir el diseño y estructura por ella establecido. También
establece la obligación de la entidad de certificación de incorporar el informe de
auditoría a la base de datos del portal de auditorías IFS, que debe incluir el plan de
acción con las correcciones y acciones correctoras propuestas por la empresa auditada.

Por último, indica quiénes tienen acceso a esta base de datos (los distribuidores que
reconocen y utilizan IFS, las entidades de certificación reconocidas para IFS, las
empresas con certificado IFS, las autoridades sanitarias, los auditores y los consultores)
y sus derechos.

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En cuanto al certificado expedido por la entidad certificadora, la norma IFS
establece el contenido mínimo que debe incluir, con la finalidad de que sea
comprensible y reconocido a nivel internacional. Tiene que mencionar los siguientes
aspectos:

 Nombre, dirección y logotipo de la entidad de certificación.

 Logotipo o nombre y número de registro de la entidad de acreditación.
 Nombre y dirección de la compañía auditada.
 COID (número de identificación de IFS)
 Código de envasador y el número de inscripción en el Registro Sanitario, si
procede.
 GS1 GLN (Global Location Numbers) relacionados con los sitios que se han
cubierto durante la auditoría, incluidos los almacenes, si corresponde.
 Si se trata de un sitio de múltiples ubicaciones, el nombre de la sede central.
 Alcance de auditoría, que tiene que traducirse siempre al inglés.
 Descripción de procesos /productos.
 Nombre y número de alcances de producto y alcances tecnológicos.
 Cuando proceda, descripción de exclusiones de productos.
 Si la empresa externaliza parcialmente algún proceso, deberá figurar la leyenda
"Además de la producción propia, la empresa tiene procesos parcialmente
subcontratados".
 En caso de actividades adicionales de intermediario o logística: indicar el estado
de la certificación con la leyenda: “La empresa tiene actividades propias de
intermediario / logística que son / no son IFS Broker y / o IFS Logistics / otra
norma reconocida por GFSI certificada”.
 Nivel obtenido.
 Resultado de la auditoría en porcentaje.
 Última fecha de auditoría no anunciada (último día de evaluación). Si aún no se
ha realizado una auditoría de este tipo para el COID respectivo, el certificado
deberá indicar lo siguiente: “Última evaluación realizada sin anunciar: N / A”.
 Fechas y hora de la auditoría.
 Fecha de la auditoría complementaria, si se da el caso.
 Plazo de tiempo para la siguiente auditoría (de renovación). Especificar si será
no anunciada.
 Fecha de emisión del certificado.

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  Fecha de vencimiento del certificado (se mantendrá igual cada año).
 Nombre y firma de la persona responsable de la EC.
 Lugar y fecha de la firma.
 Logotipo actual de IFS Food.
 Código QR con la información sobre el COID, norma y día de expedición del
certificado. El código QR será generado de manera automática cuando el
informe IFS Food sea cargado en el portal IFS.

El software AuditXpressTM, desarrollado para incrementar la estandarización de los

informes IFS, incluye también un formato de certificado con los requisitos mínimos
exigidos por el estándar. Sin embargo, cada EC acreditada para IFS puede utilizar su
propio diseño de certificado, que deberá obligatoriamente incluir como mínimo los datos
mencionados anteriormente.

En febrero de 2021, IFS ha adaptado este software a las particularidades de la auditoría

mixta de renovación de la certificación (IFS Split Assessment) para que se pueda incluir
también la anotación “parte de la evaluación se ha realizado utilizando TIC - evaluación
mixta” cuando sea procedente.

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7. Conclusión

El IFS Food es un estándar para auditar a proveedores y fabricantes de productos

alimenticios que aplica a empresas que elaboran alimentos y/o que envasan productos
alimenticios a granel, ya sean de marca de distribuidor como de marca propia.

La norma está diseñada para su posible aplicación en cualquier organización que

cumpla con el alcance de la misma, independientemente de su tamaño y complejidad,
proporcionando la transparencia necesaria en todas las operaciones de procesado y
garantizando el cumplimiento de todos los requisitos de legalidad, calidad y seguridad
alimentaria.

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