El manual de procedimientos para cocina es una de las búsquedas más

regulares en la web de chefs y profesionales, si ya leíste mi artículo

con manuales de ejemplo y no encontraste lo que buscabas, quizás este en
este completo trabajo desarrollado por un gran chef.

Es algo extenso, por eso te recomiendo ir a la tabla a buscar primero por

títulos.

Comenzamos por algo siempre importante en un manual de procedimientos

para cocina, que además deme aplicar a la vida misma.

Higiene personal

Condiciones generales del personal

a) Poseer el carné de manipulador o documento acreditativo de tener en trámite su

expedición después de haber cumplimentado los requisitos exigidos. (Libreta
sanitaria).

b) Mantener la higiene en su aseo personal y utilizar en estado de limpieza

adecuado la indumentaria y los utensilios propios de la actividad que desempeña
y de usos exclusivo para su trabajo.

c) Lavarse las manos con agua caliente y jabón o detergente adecuados tantas
veces como requieran las condiciones de trabajo y siempre antes de incorporarse
a su puesto, después de una ausencia o de haber realizado actividades ajenas a
su cometido específico. Lavado de manos entre una actividad y otra cuando se
están manipulando distintos alimentos dentro de la cocina.

d) El manipulador aquejado de enfermedad de transmisión por vía digestiva o que

sea portador de gérmenes deberá ser excluido de toda actividad directamente
relacionada con los alimentos hasta su total curación clínica y bacteriológica y la
desaparición de su condición de portador. Será obligación del manipulador
afectado, cuando sea consciente o tenga sospecha de estar comprendido en
alguno de los supuestos contemplados en el párrafo anterior, poner el hecho en
conocimiento de su inmediato superior a los efectos oportunos.

e) En los casos en que exista lesión cutánea que pueda estar o ponerse en
contacto directa o indirectamente con los alimentos, al manipulador afectado se le
facilitará el oportuno tratamiento y una protección con vendaje impermeable, en su
caso.
Todos los funcionarios deben:

Emplear el uniforme asignado a su respectiva función en correctas

condiciones de uso y limpio.
 Usar una camiseta blanca debajo del uniforme cuando sea necesario
(invierno)
 Usar el delantal de plástico cuando realiza la tarea de lavado de
planta, pisos, paredes, ollas, vajilla, lavado y pelado de verduras
 Evitar el uso de anillos, cadenas, reloj, aros, pues pueden caer en la
preparación siendo un vehículo de contaminación y causar en
algunos casos, un accidente de trabajo.
 Usar birrete o gorro para el cabello mientras permanezcan en la
cocina
 El uniforme no debe ser empleado fuera del ambiente de trabajo
(esto incluye todas sus partes)
 No se puede ingresar, transitar o permanecer con ropa de calle en la
cocina.
Lavado adecuado de manos en los siguientes casos:

 Luego de manipular alimentos crudos y antes de tocar alimentos

cocidos.
 Al tocar el tarro de basura
 Al atender el teléfono
 Al saludar con la mano
 Al tocar ingredientes o elementos ajenos a la elaboración,
preparación o distribución.
 Al tocar el equipamiento
 Al ordenar la heladera
 Antes y después de ir al baño
Prohibiciones

Relativas al personal manipulador.

Se prohíbe durante el ejercicio de la actividad:

 Fumar y masticar goma de mascar.

 Comer en el puesto de trabajo.
 Utilizar prendas de trabajo distintas a las reglamentarias
 Estornudar o toser sobre los alimentos.
 Cualquier otra actividad que pueda ser causa de contaminación de
los alimentos.
Todas las visitas deben:

 Las visitas eventuales deben emplear cofias y guardapolvos, no

pudiendo permanecer con ropa de calle en la cocina.
  No se puede ingresar, transitar o permanecer con ropa de calle en la
cocina.
Presentación Personal

 Los uniformes deben estar siempre limpios y con buena presentación

 El calzado no debe ser utilizado como chinela y debe utilizarse el
calzado de seguridad
 La ropa de trabajo como así también los guardapolvos debe estar
totalmente abrochados
 No está permitido el uso de llaveros prendidos de los uniformes
Observación: Cada funcionario debe tener como mínimo 2 mudas de ropa para
que de esta forma tenga diariamente en condiciones higiénicas su uniforme.

Aseo Personal

Cuerpo

 El baño debe ser diario y preferentemente antes de las actividades

 No usar perfumes
 Usar desodorantes personales suaves
Dientes

 Mantener la higiene bucal

Barba/Cabello

Los funcionarios masculinos mantendrán sus cabellos cortos y

diariamente deben rasurarse la barba antes de tomar servicio
 El personal femenino sin excepción debe recoger su cabello con una
cofia, redecilla o gorro.
 Los funcionarios deben lavar con frecuencia diaria sus cabellos,
conservándolos en el interior de la cofia o gorro.
Observación: Es prohibido peinar los cabellos en el ambiente de trabajo.

Manos y Uñas

 Las uñas deben estar cortas, limpias y libres de esmalte.

Las manos son el principal vehículo de transmisión de microorganismos porque
están en contacto con diferentes objetos que pueden albergar agentes
contaminantes, por eso es necesario un frecuente y correcto lavado de manos.

Frecuencia:

Cuándo lavar las manos?

  Antes y después de usar las instalaciones sanitarias
 Después de sonar la nariz
 Después de usar paños para la limpieza
 Después de fumar
 Después de tocar alimentos no higienizados
 Después de contar dinero
 Antes y después de manipular alimentos
 Antes de tocar utensilios higienizados
 Antes de tocar alimentos ya preparados
 Luego de sacar los residuos
 Luego de tocar puertas o cualquier otra maquinaria
 Al entrar al lugar de trabajo
Cortes, heridas y estado de salud de los funcionarios

Toda persona afectada por alguna enfermedad contagiosa que pueda transmitirse
a través de los alimentos o que sea portadora de organismos causantes de
enfermedad, no podrá trabajar en el área.

Cada local deberá disponer de un botiquín de primeros auxilios, para el

tratamiento inmediato de cortes, quemaduras o lesiones, debiéndose verificar con
regularidad que el botiquín este completo y los medicamentos no estén vencidos.

Hábitos Personales

En los lugares de trabajo se deben tener en cuenta las siguientes prácticas

 No fumar
 No salivar
 No peinar los cabellos
 No sonar la nariz
 No hablar, ni toser por encima de los alimentos
 Lavar las manos luego de ir al baño
 Mantener limpios los armarios de los vestuarios
 No tocar objetos sucios y luego manipular alimentos u objetos
limpios
 Trabajar con uniforme limpio
 No secarse el sudor con el uniforme o el paño de trabajo
 No degustar alimentos con las manos
 No degustar diferentes tipos de alimentos con el mismo utensilio
 No salir del local de trabajo con ropa de trabajo
 No masticar chicles durante el servicio
Flujo grama para el lavado de las manos

Enjuagar las manos y los antebrazos

 Adicionar jabón líquido (bactericida / desinfectante)

Jabón no bactericida
Jabón bactericida
(Frotar las manos
(Frotar las manos enjabonadas
enjabonadas por lo menos 1
por lo menos 1 minuto)
minuto)

Limpiar las uñas y manos con un cepillo de uñas plástico

Enjuagar bien con agua

Secar con toallas de papel de un solo uso o con aire caliente

Que Cuando Como

 Lavar las
manos y
antebrazos
con
desinfectan
te
Lavado  Escobillar
de manos Antes de iniciar cada
las manos
trabajo
y uñas
 Enjuagar
con agua
 Secar con
toallas de
papel de
un solo uso

Frecuenci  Al iniciar  Igual al

a del cualquier procedimie
Lavado actividad nto anterior
de manos  Luego de
ir al baño
o
vestidore
 s
 Después
de
manipular
:
envases,
embalaje
s,
desperdic
ios y
alimentos
crudos
 Luego de
peinarse
o sonarse
la nariz
 Antes de
tocar
utensilios
higienizad
os

 Se usarán
uniformes
limpios y
de acuerdo
Uso de Antes de iniciar cada a las
Uniforme trabajo y hasta finalizar funciones
s el mismo  Todo el
personal
usará
gorros o
cofias

Practicas Durante la elaboración  No deben

Sanitaria usarse
s joyas,
Correctas anillos y
reloj
 Degustar
las
preparacio
nes con
utensilios
de un solo
uso
  No se debe
fumar ni
ingerir
alimentos
 No se debe
toser,
gritar,
hablar ni
estornudar
sobre las
preparacio
nes
 No mezclar
las ropas
con los
alimentos

Higiene En todo momento  Baño

Personal diario,
antes de
las
actividades
 Los
varones
tendrán
cabellos
cortos y la
barba
rasurada
 Las uñas
deben
estar sin
esmalte y
cortas
 Mantener
la higiene
bucal
 Evitar el
uso de
perfumes y
utilizar
maquillajes
suaves
 No salir del
contrato
con ropas
 de trabajo
Higiene de los Alimentos

Recepción de Mercadería

Todas las materias primas destinadas a la preparación deben ser inspeccionadas

por el responsable de insumos y el jefe de cocina, con la presencia del encargado
o gerente de local, cuando sea necesario, a fin de evaluar la calidad y estado de
conservación de los alimentos. Se deberá verificar la fecha de vencimiento de
todos los productos.

Para el control de los proveedores, en la recepción se debe disponer de un

formulario en el que deben constar los siguientes apartados: horario de entrega,
vehículo adecuado, calidad del producto, temperatura, caducidad, etiquetado y
embalaje.

Se debe establecer una ficha de compra por cada producto, cuyos objetivos
son:

 Ayudar al encargado de compras

 Establecer una calidad estándar.
 Mejorar el control de la materia prima.
 Conseguir una calidad constante en la materia prima.
Objetivos y necesidades de la zona de recepción:

Objetivos

Control de la mercadería
Exigencia a proveedores.
Higiene de los alimentos.
Control económico
Necesidades

 Equipamiento adecuado.
 Cuadro guía orientativo.
 Normativa vigente.
 Transporte adecuado.
 Comprobación del pedido.
 comprobación de la nota de entrega de la mercancia
Transporte de Mercadería

Condiciones de Transporte
Deberá observarse:

 Higiene de vehículo
 Temperatura utilizada para el transporte (deberá proveerse de un
termómetro a tal finalidad)
 Condiciones de higiene del entregador
Criterios para evaluar la calidad de la recepción

Criterios para Evaluar la calidad de la Recepción

Conformidad de las
Temperaturas
Embalajes cerrados y no
 Congelados: *18° dañados
C a *20° C
 Refrigerados : 0°
C a 5° C

Equipo de frío en
Cierre de las puertas del
funcionamiento (cuando
transporte
corresponda)

Limpieza del material de

Circulación de aire alrededor
transporte e interior de
de los productos
vehículo

Limpieza en los uniformes del Verificar fecha de

personal vencimiento de los productos
Calidad y especificaciones

Todos los productos recibidos deben pasar por el test sensorial (aroma, sabor,
color, etc.) verificando la temperatura y condiciones de embalaje. Cuando se trata
de productos de origen animal debe constar la aprobación con el sello de
SENASA.

Se debe verificar que los productos estén dentro de la fecha válida para el
consumo, con un amplio rango de fecha de vencimiento mayor a 3 días.

Flujo grama de Recepción de carnes

Carnes
 REFRIGERADAS (*) (0 A 5°
CONGELADAS (-18° C)
C)

Verificar las condiciones de transporte

(Que se cumplan las temperaturas indicadas, higiene, etc.)

Verificar características del producto

(Olor, color, embalaje, etc.)

ALMACENAMIENTO

(*) Incluye carnes cerradas al vacío.

Almacenamiento de Productos Perecibles

Carnes

Congeladas: deben ser mantenidas a temperatura máxima de *18° C.

Refrigeradas: deben ser mantenidas a temperatura de 0 a 5° C.

Las carnes deben estar identificadas por su tipo, cantidad y fecha de

recepción.
 Serán retiradas de su embalaje original acondicionándolas en
recipientes adecuados e higienizados y cubiertos con papel film
 En caso de carnes al vacío se mantendrán en su envase original,
colocándolas en recipientes adecuados cuidando de no hacer
perforaciones
 Las carnes almacenadas en envases plásticos deben almacenarse
en pequeños lotes a fin de favorecer la circulación del frío
 Deben definirse zonas dentro del área de refrigeración. En las
estanterías más bajas se colocarán los productos crudos, en las
estanterías del medio los productos preelaborados y en las
estanterías superiores los alimentos cocidos
 No mezclar envases primarios, secundarios y terciarios (embalaje de
transporte con envase de contactocon el alimento)
Productos Lácteos

 Deben estar rotulados con su fecha de recepción y almacenados a

temperatura entre 0° C y 5° C
  Se deben apilar de manera que exista buena circulación de aire
 El yogurt, leche y derivados lácteos serán almacenados en su
embalaje original, cuidando de no llevar suciedad a la cámara. En
caso de requerirse serán lavados antes del ingreso a las mismas.
Huevos

 Los huevos deben ser retirados de sus cajones de madera originales

o exigir envase termocontraible.
 Deben ser mantenidos en maples descartables, los cuales luego de
su uso deben ser descartados
 Retirar los huevos quebrados o dañados
 Almacenarlos en una temperatura de 6° C a 8° C Evitar dejarlos a
temperatura ambiente.
Hortalizas y Frutas

Se retirarán de su embalaje original (cajas, cartones, bolsas)

inmediatamente después de la recepción
 Se acondicionarán en recipientes plásticos debidamente
higienizados y separadas por clase
 Se almacenarán con una temperatura de 6° C a 8° C
 Las verduras congeladas se mantendrán a temperatura de *18° C
Consideraciones Generales

 Mantener las puertas de las heladeras y de las cámaras siempre

cerradas
 Conservar el orden interno teniendo en cuenta la siguientes
distribución: a) estantes superiores: alimentos cocidos; b) estantes
intermedios: alimentos preelaborados; c) estantes inferiores:
alimentos crudos
 Mantener los alimentos cubiertos con film
 No acondicionar los alimentos en recipientes de material reciclado ya
que el mismo puede ceder sustancias tóxicas a los alimentos
 Todos los productos perecederos necesitan refrigeración
 Se realizará un control diario de las fechas de vencimiento de los
productos de manera de verificar el cumplimiento de la regla FIFO
(Primero en entrar, primero en salir)
 En caso de conservar una preparación alimenticia por más de 48hs.
cubrir con film e identificarlo con fecha de elaboración.
Una edición que los chef particulares y los Restaurantes profesionales no pueden
dejar de tomar en cuenta.

Almacenamiento de Productos No Perecibles

Artículos de limpieza
Los artículos de limpieza y productos utilizados para la desinfección serán
almacenados en un lugar alejado de los alimentos y permanecerán debidamente
identificados

Descartables

Las cajas con los descartables deben ser apiladas en forma organizada
agrupándolas de acuerdo a su finalidad y en una zona específica del depósito.
Cuando exista un depósito único, utilizar los descartables como barrera entre los
alimentos y los productos de limpieza.

Artículos Secos

Serán almacenados en un lugar diferente de los artículos de limpieza y estarán

organizados de acuerdo a tipo de alimento debiendo figurar la fecha de
vencimiento y elaboración.

Consideraciones Generales

 La mercadería debe ser apilada en sentido de favorecer la

ventilación.
 Las etiquetas deben estar mirando hacia el frente
 La disposición de la mercadería debe ser realizada en forma práctica
y racional para que el material de uso constante pueda ser guardado
y retirado fácilmente
 Nunca se debe apilar la mercadería directamente sobre el piso.
Colocarla sobre una tarima a 15 o 20 cm del mismo
 No permitir la presencia de objetos extraños al ámbito de trabajo
 Se deben vaciar las bolsas de cartón una vez abiertas y traspasar el
contenido a un recipiente plástico con tapa e identificarlos
Pre elaboración de los Alimentos

Los alimentos preelaborados son aquellos que han sufrido algún proceso físico
(pelado, cortado, picado, batido, precocción, etc.) para luego ser servidos
directamente o ser sometidos a una cocción final.

Selección

Todos los alimentos que fueran utilizados para la confección de los menús deben
ser revalidados en cuanto a su estado de conservación (verificar las
características sensoriales: sabor, olor, color y la fecha de vencimiento de los
mismos)

Limpieza y desinfección
Los alimentos deben ser adecuadamente higienizados con agua potable para
eliminar las suciedades de todos ellos al ser recepcionados.

Todos los alimentos que fueran utilizados para la confección de los menús deben
ser revalidados en cuanto a su estado de conservación (verificar las
características sensoriales: sabor, olor, color y la fecha de vencimiento de los
mismos)

Todas las verduras y frutas deben ser sumergidas en una solución desinfectante
de agua corriente con dos (2) gotas de cloro por litro, u otro desinfectante en
concentración adecuada para tal fin. Los alimentos deben permanecer en esta
solución por lo menos 15 minutos.

La concentración de cloro debe ser de 55 grs. de cloro activo por litro.

Es de extrema importancia observar la dilución y tiempo de inmersión en las

soluciones desinfectantes y posteriormente enjuagar con abundante agua limpia.

Flujo grama para Desinfeccion de Verduras de Hojas

Retirar las partes dañadas

Lavar en agua corriente (hoja por hoja)

Cortar, picar de acuerdo a la preparación

Colocarlo inmerso en una solución desinfectante

(por cada litro de agua 2 gotas de cloro durante un plazo de 15

minutos)

Enjuagar en agua corriente

Retirar las verduras y colocarlas en recipiente limpio

Observaciones:

Brócoli: para desprender los insectos, se deben sumergir en una solución previa
de agua mas sal (2% a 3% de la cantidad de agua) por cerca de 15 minutos
antes de lavarlas en agua corriente. A posteriori seguir el flujo grama de
desinfección.
Repollo: no es necesaria la higienización hoja por hoja, se pueden cortar en
cuatro partes y luego seguir el flujo grama de desinfección.

Flujo grama para Desinfeccion de Legumbres y Frutas

Retirar las partes dañadas

Lavar en agua corriente

Colocarlo inmerso en una solución desinfectante

(por cada litro de agua 2 gotas de cloro durante un plazo de 10

minutos)

Enjuagar en agua corriente

Cortar, picar de acuerdo a la preparación

Observaciones:

Las legumbres: no pueden ser colocadas en el interior de la pileta de lavado sino

que se debe utilizar un recipiente para desinfectarlas

Huevos: Los huevos deben ser quebrados en un recipiente uno por uno antes de
agregarlos a cualquier preparación.

Enlatados:

 Verificar que las latas estén en condiciones adecuadas (sin golpes ni

abolladuras)
 Una vez abiertas verificar las condiciones de su contenido, no volcar
en la preparación hasta observar en la parte interna de la lata la
ausencia de óxido.
 El contenido de las latas una vez abiertas debe ser vaciado en un
recipiente de acero, vidrio o plástico, luego taparlo y refrigerarlo
(temperatura 0° C a 5° C) para ser usado dentro de las 72hs.
Cereales y Granos: Una vez abierto el embalaje, traspasar el contenido a un
recipiente debidamente identificado y con tapa

Fiambres, Embutidos y Productos Lácteos

1. Deben ser sacados del refrigerador próximos al horario de consumo

 2. Cortar y trozar solo la cantidad a utilizar (fiambres y quesos), en caso
de quedar sobrantes cubrir con film y refrigerar nuevamente.
3. Deben ser almacenados y acondicionados en refrigeración 5° C,
siendo un rango aceptable entre 3° C y 5° C
4. Descongelación de carnes, verduras, aves y pescados crudos
Carnes:

 Las carnes deben descongelarse sobre refrigeración (3° C a 7° C).

Cuando no es posible realizar la descongelación en refrigeración, se
procederá de la siguiente forma:
 Acondicionar las carnes en bolsas plásticas transparentes, marcadas
y bien cerradas.
 Colocarlas en una pileta de tal forma que estén en contacto con el
agua corriente fría
 Las carnes, aves y pescado se enjuagarán en agua corriente, a
objeto de eliminar restos de suciedad y/o sangre.
 Antes de la elaboración, las carnes, aves y pescados deberán
permanecer el menor tiempo posible a temperatura ambiente (30
minutos a 1 hora)
 Durante el proceso de descongelación puede gotear líquido
favoreciendo la contaminación cruzada.
 Deben colocarse siempre en el estante inferior.
 Las carnes descongeladas nunca deben ser recongeladas.
Tratamiento de la Carne cerrada al Vacio

 No congelar el producto y mantener en su embalaje original.

 Mantener en refrigeración entre 3 a 5° C hasta su consumo
 Verificar la fecha de vencimiento
 Una vez abierto el paquete al vacío: consumir, congelar o
refrigerarla nuevamente y consumirla dentro de las 48hs. siguientes.
Tratamiento de la Carne Fresca

Mantener en refrigeración entre 3 a 5° C o congelar a *18° C.

Para refrigerar colocar en recipientes plásticos y cubrir con papel film
Consumir dentro de las 48hs. de recibida la carne
Verduras Congeladas

 Las verduras congeladas pueden someterse a cocción directamente

y no deben permanecer a temperatura ambiente ya que se favorece
la contaminación.
Preparación de los Alimentos

Consideraciones generales
El preparar los alimentos tan cerca como sea posible del momento del servicio en
una norma universal que asegura una excelente calidad (sanitaria, nutricional y
sensorial)

En lo posible evitar las preparaciones previas. En el caso que sea inevitable, se

almacenarán protegidas en cámara de frío (5° C) El almacenamiento adecuado
luego de su cocción las protegerá de contaminación y atenúa el crecimiento de
microorganismos.

Los peligros más importantes asociados a la cocción (preparaciones calientes y

cocidas frías) están relacionados a la supervivencia de patógenos, debido a una
cocción inadecuada. Si la cocción es realizada a temperaturas correctas ésta
podrá destruir casi todos los microorganismos existentes.

Si después de la cocción, el alimento permanece a temperatura ambiente,

manipulado sin cumplir las normas de higiene, se producirá su recontaminación
bacteriana

Con respecto a las preparaciones frías el peligro está asociado al desarrollo de

bacterias por la exposición a temperatura ambiente.

Las Preparaciones no deben permanecer a temperatura ambiente por mas de 1

hora

Carnes y Preparaciones calientes

Durante la cocción la temperatura interna de la carne debe alcanzar los 80° C. Se

deberá controlar el cumplimiento de la misma una vez finalizada la cocción.

Las carnes se cocinarán enteras y luego de 1 hora máximo a temperatura

ambiente se refrigerarán y se deben retirar cuando vayan a ser utilizadas.

Preparaciones frías

Deben estar expuestas el menor tiempo posible a temperatura ambiente,

permaneciendo siempre protegidas. Mantenerlas a temperatura de refrigeración
de 0 a 5° C Se utilizarán utensilios adecuadamente higienizados para su montaje.

Distribución de los Alimentos

Durante la distribución los alimentos deben ser mantenidos

Calientes: por encima de los 70° C

Frios: 0° C a 5° C

Consideraciones Generales:

Mantener las preparaciones en las temperaturas adecuadas para

preparaciones frías y calientes
 Disminuir al máximo el tiempo entre la preparación, el montaje y la
distribución de las preparaciones
 Utilizar equipos y utensilios higienizados
 Capacitar al personal en el cumplimiento de las normas de higiene
adjuntas en el manual
 Supervisar constantemente el cumplimiento de las mismas
 Evitar hablar, toser y estornudar sobre las preparaciones
 Colocar en los recipientes térmicos cantidades suficientes de
alimento para cada turno del servicio, aunque signifique un mayor
número de reposiciones
 Verificar que los alimentos devueltos no sean reaprovechados
 Asegurarse que los recipientes usados en las preparaciones no sean
nuevamente utilizados sin una previa higienización
 Conservar los recipientes tapados cuando haya una interrupción en
la elaboración o en el transporte para el abastecimiento
 Secar tablas, bandejas, cubiertos y utensilios siempre con paños
limpios
 Especial atención se deberá tener sobre los recipientes que no
fueran capaces de mantener las temperaturas adecuadas.
Manutención en caliente/frío

Para manutención en caliente, el agua del baño María debe alcanzar 85° C a 90°
C Las preparaciones en su interior deben alcanzar mas de 70° C. El tiempo de
permanencia de las preparaciones no debe ser superior a las 2hs.

Las preparaciones frías se almacenarán protegidas con film en recipientes poco

profundos (10cm) o en capas de poca altura. Si es necesario, se ajustarán los
refrigeradores a una temperatura más baja y siempre se facilitará la adecuada
circulación de aire.

Recalentamiento

El control se realiza principalmente a través del tiempo y la temperatura, el centro

del alimento deberá alcanzar 73° C durante 2 minutos.

Tratamiento de los restos o sobras

1. Los restos o sobras se deben almacenar cubiertos con film

 2. Refrigerarlas a menos de 5° C
3. Consumir dentro de las 24hs.
Precauciones:

Se debe tener la precaución que si la sobra sufrió exposición a temperatura

ambiente por más de 1 hora y media se debe DESECHAR.

Después de la cocción o de haber vuelto a calentar, nunca conservar los restos de

salsa, preparaciones con carne picada, con huevo, rellenos, preparaciones
condimentadas, cremas y mayonesa.

Temperaturas Recomendadas

Cadena Fría

Temperatura
Tipo de Alimento

CARNES REFRIGERADAS
0° C a 5° C
(carnes al vacío)

-18° C CARNES CONGELADAS

FRUTAS, HORTALIZAS,
6° C a 8 ° C PASTAS RELLENAS Y
LACTEOS

PRODUCTOS LACTOS Y
0° C a 5 ° C
FIAMBRES

0° C a 5 ° C CARNES Y AVES

0° C a 3 ° C PESCADOS Y MARISCOS

-18° C ALIMENTOS CONGELADOS

Temperatura de refrigeración para distribución = 3° C a 5 ° C

Cadena Caliente

Temperatura
Tipo de Alimento
 85° C A 90 ° C AGUA PARA BAÑO MARIA

70° C PREPARACIONES
Se sugiere realizar el registro diario de las temperaturas de las heladeras y
cámaras.

Higiene del Ambiente

Área de recepción

Es el primer eslabón de la marcha adelante

 Debe estar constantemente limpia, sin vestigios de alimentos,

incluyendo la balanza
 Mantener el área organizada evitando la presencia de materiales
ajenos a la misma
 Mantener el piso siempre limpio y seco
Área del Mantenimiento

Su objetivo es conservar en forma segura los productos alimenticios secos

(cereales, harinas, enlatados, etc.) productos de limpieza y productos
descartables.

 Los tres tipos de productos deben almacenarse en áreas separadas

y señalizadas
 Deben disponerse sobre tarimas o estanterías que los mantengan
separados del suelo a una distancia de 15 cm.
 Las estanterías deben estar separadas a 10 cm de las paredes del
depósito
 El local debe estar bien iluminado, ventilado y libre de humedad, a fin
de ofrecer buenas condiciones de almacenamiento para prevenir el
deterioro de alimentos
 Deben mantenerse los pisos, estanterías y recipientes libres de
restos de alimentos
 Debe prever limpieza general (paredes, pisos, vidrios, etc.) una día
antes de la entrada de la nueva mercadería o cuando fuese
necesario.
 Debe garantizarse que el local esté libre de roedores o insectos
Área de Elaboración y Producción

 Se deben mantener todas las áreas de trabajo limpias y organizadas

antes, durante y después del servicio
  No permitir la presencia de objetos ajenos al sector y efectos
personales
 Mantener el piso LIMPÍO Y SECO
 Deben contar con recipiente de residuos con tapa y bolsa
Área de Distribución

Mantener la organización antes, durante y después del servicio

Mantener el Calienta Platos o Baño María limpio y organizado
Mantener el piso LIMPIO Y SECO
Mantener todos los recipientes limpios
Área de Devolución de Vajilla

 Organizar el recibimiento de los utensilios (bandejas, vasos, platos,

cubiertos, etc.) con el objetivo de facilitar el trabajo, la higiene y el
orden de los mismos.
 Mantener dos recipientes separados
1. uno para residuos de alimentos
2. uno para descartables en general
 Los utensilios higienizados deben ser mantenidos en superficies
limpias
 Mantener el piso limpio y sin residuos
Área de Vestuarios y sanitarios

 Mantener el área organizada, limpia, seca y ventilada

Realizar una limpieza 2 veces por día desinfectando pisos, paredes y sanitarios.
Utilizar agua clorada en la siguiente proporción: 2 gotas de lavandina por litro de
agua (La concentración debe ser 55 grs. de cloro activo/litro.

 Remover los residuos generados en cada rutina de limpieza.

El local debe estar provisto de:

1.
Jabón líquido para manos y uñas
2.
Secamanos o toallas de papel descartable
3.
Cesto para residuos
4.
Papel higiénico
5.
Cepillo de uñas inmerso en una solución desinfectante en el caso
que corresponda al personal.
Área de Deposito de Basura:

 Debe ser ventilada

 Debe encontrarse aislado de todo contacto con materias primas y
elementos de uso de la cocina
 Deben mantener los recipientes de residuos con tapa, en un local
seco, libre de insecto y roedores
  Deben renovarse los residuos cada 4 ó 5 horas o bien el depósito
debe ser refrigerado a temperatura inferior a los 10° C, lo que
extiende la remoción de la basura a una vez cada 12 horas.
 Debe conservarse este lugar constantemente limpio y desinfectado.
Observación:

1. Conducir las bolsas de residuos al área de depósito de los mismos

por caminos no comunes al área de manipulación de los alimentos y
sin arrastrar por el piso
2. No permitir que las bolsas de residuos se llenen ya que no pueden
ser cerradas correctamente. El cerrado de las bolsas de residuos
debe ser mediante un nudo total o una cinta envoltorio permitiendo el
escape del aire existente.
3. Lavar diariamente los tarros de residuos con agua, detergente y
luego desinfectarlos con 2 gotas de lavandina por cada litro de agua.
4. Tener en consideración que las bolsas deberán ser de aproximados
200 micrones y transparentes.
Cuidado con los Insectos y Roedores

No siempre los insectos y roedores aparecen cuando el ambiente está sucio,

basta existir próximo al salón comedor algún depósito de basura, redes de
desagotes, etc. La presencia de insectos y roedores es una peligrosa fuente de
enfermedades.

Una plaga frecuente son las cucarachas y para poder combatirlas se necesita un
insecticida de poder residual.

En los salones comedores es peligroso el uso de insecticidas y se debe utilizar

cuidadosamente. Su aplicación debe estar a cargo de empresas especializadas
en control de plagas.

Los roedores son peligrosos, no sólo por el continuo consumo de alimentos, sino
porque pueden contaminarlos a través de las heces, orina, etc.

Para realizar la prevención contra los insectos y los roedores se utilizan 2

métodos:

MétodosMecánicos:

Uso de mosquiteros, entradas con antesala con una cortina que reduce el acceso
de los mismos, mantener los cestos tapados, las bolsas de basura bien cerradas.

MétodosQuímicos:
Existen muchas sustancias químicas utilizadas como agentes controladores de
insectos y roedores. Estas deben ser aplicadas por un técnico especializado.

Observaciones:

Antes de iniciar las actividades se deben higienizar todas las áreas de trabajo a fin
de disminuir los riesgos por contaminación de insectos y roedores.

Solamente los funcionarios de empresas especializadas en Control de Plagas

pueden realizar una desinfección o desratización.

Flujograma para el Lavado de Pisos

 Concentración de la solución desinfectante: 2

gotas de lavandina por litro de agua
 Método para la aplicación del
producto: Aspersión
 Tiempos de contacto:
 Periféricas: 15 minutos
 Cocina: 2 minutos
Deben limpiarse después de cada servicio, según el
siguiente procedimiento:

RETIRAR SUCIEDAD ENTERA

APLICAR DESENGRASANTE

EN PISOS, CANALETAS Y REJILLAS

ENJUAGAR CON AGUA CALIENTE

APLICAR UNA SOLUCION DESINFECTANTE (2 gotas de

lavandina por litro de agua)

Observaciones:

 Las soluciones cloradas sólo pueden emplearse dentro de las 6hs.

de su preparación
 Para manutención de pisos, aplicar cera diluida en la concentración
indicada. Dejar secar y lustrar. Este proceso puede realizarse
diariamente.
 En pisos de madera, se omite la aplicación de detergente.
Higiene de Equipos y Utensilios

Cámaras, Heladeras y Freezer

Flujograma para limpieza de Refrigeradores, cámaras y

freezer

Desconectar equipo

Retirar alimentos

Control de descongelamiento (1)

Aplicar solución detergente,

Paredes, pisos, techo, rejillas

Enjuagar

Aplicar solución desinfectante (2 gotas de cloro por cada litro de

agua)

Fin de la tarea

Observaciones

El procedimiento de limpieza y desinfección, debe realizarse en forma completa,

mínimo una vez por semana y se debe realizar una manutención diaria.

 El descongelamiento debe realizarse de acuerdo a las

especificaciones de cada equipo.
Cocinas y Hornos

Flujograma para limpieza de Cocinas

Aplicar desengrasante en concentración y tiempo según la

marca comercial utilizada

sobre todas las superficies; lavar por separado

 Frotar con fibra esponja o similar todas las superficies

Enjuagar con abundante agua limpia

Flujograma para limpieza de Hornos

Interiormente:

Calentar el horno hasta 50° (temperatura que soporte la mano)

Aplicar solución desengrasante y frotar con fibra esponja o

similar

Enjuagar con agua limpia

Exteriormente:

Se debe lavar con una solución desengrasante en

concentración correspondiente, según la suciedad existente

Campanas y Filtros

Flujograma para limpieza campanas y Filtros

Filtros

El procedimiento de limpieza de los filtros debe realizarse

mínimo una vez por semana y se requiere una limpieza diaria
para el resto de la campana

Limpieza por inmersión:

Retirar los filtros de la campana

Remojar en desengrasante (de 6 a 8 horas)

 Enjuagar con agua limpia

Instalar nuevamente

Limpieza diaria:

Aplicar desengrasante con pulverizador

Cepillar vigorosamente

Enjuagar

Campana

Pulverizar la superficie de la campana con solución

desengrasante

Remover la suciedad frotando con esponja

Enjuagar con agua limpia

Picadoras, Peladoras, Balanzas, Baño maria

Flujo grama para limpieza de picadoras, peladoras de

papas, jugueras y balanzas

El procedimiento de lavado y desinfección debe realizarse

después de cada uso y de la siguiente forma:
Desconectar el equipo

Desmontar todas las piezas móviles

Lavar las piezas móviles, limpiándolas y luego aplicando

solución de detergente

Luego enjuagar con agua limpia, secar siempre con paño

limpio
 Aplicar solución sanitizante (2 gotas de lavandina por cada litro
de agua)

En lo posible, cubrir el equipo

Flujo grama para limpieza del baño maría

El procedimiento para eliminar grasa, aceite, alimentos,

suciedad orgánica se debe realizar diariamente, utilizando
desengrasante y enjuagando posteriormente.
El procedimiento para eliminar suciedad inorgánica (sarro,
óxido) se debe realizar mínimo, una vez al mes de la siguiente
forma:

Eliminar suciedad

Llenar el depósito del baño maría, hasta cubrir con agua toda la
zona y agregar

Desengrasante en concentración y tiempo según la marca

comercial utilizada

Calentar hasta 60° C y esperar que los depósitos calcáreos se

disuelvan totalmente

Enjuagar con agua potable. En caso de persistir restos de

suciedad, repetir el proceso

Marmitas y Termos

Flujo grama para limpieza de marmitas, cafeteras y tolvas

El lavado y desinfección debe realizarse, después de cada uno,

según el siguiente procedimiento:
Eliminar con agua el máximo de residuos y restos de
alimentos
 Aplicar interior y exteriormente, solución detergente sólo si hay
exceso de grasa, se permite adicionar desengrasante en
concentración adecuada

Refregar con artículo de limpieza abrasivo (fibra esponja)

Enjuagar con agua limpia

Aplicar solución sanitizante (2 gotas de lavandina por cada litro

de agua)

Una vez al mes como mínimo (según necesidad) se debe

realizar procedimiento para eliminar sarro:

Lavar el equipo según procedimiento anterior

Llenar con agua hirviendo hasta cubrir totalmente los depósitos

existentes y agregar

producto desincrustante. Esperar que el sarro se disuelva

totalmente

En caso de persistir restos, repetir el proceso

Vaciar el equipo y lavar nuevamente de acuerdo al

procedimiento anterior

Microondas

Flujo grama para limpieza de horno microondas

La limpieza y sanitización deben realizarse mínimo una vez al

día, según el siguiente procedimiento:
Desconectar el equipo

Retirar la bandeja y lavar en solución detergente y enjuagar

Lavar el interior del horno con esponja humedecida en solución

 detergente

Secar con paño esponja limpio y seco

Aplicar solución sanitizante

El exterior del horno debe limpiarse sólo con esponja seca y

limpia

Vajillas, Bandejas, Cubiertos y vasos

Flujo grama para el lavado de vajilla, cubiertos, vasos,

bandejas, utensilios

Lavado manual:
Eliminar residuos de comida (remover con cepillo de goma o
mano enguantada)

Sumergir y lavar en solución detergente, de acuerdo a la

cantidad de grasa que contengan

Comenzar por lo que tiene menos grasa, lavar por separado,

vasos, platos, servicios y

bandejas

Enjuagar en abundante agua limpia, en lo posible caliente

Aplicar solución sanitizante

Enjuagar
 Lavado con Máquina:

Recoger la vajilla, platos, vasos y bandejas y proceder a

eliminar el máximo de residuos

Preparar la máquina. Verificar que las temperaturas del agua

en la máquina sean las adecuadas

(65° C para el agua de lavado y 85° C para el agua de

enjuague)

Es importante que tanto vajilla, loza, vasos y bandejas sean

bien colocados en el porta

objetos y cajas de lavado (racks)

Finalizado el proceso de lavado se debe vaciar toda el agua de

la máquina, retirar las rejillas o filtros para residuos, para su
limpieza. Esto puede variar según el tipo de máquina

Observaciones:

Los utensilios (cuchillos, espumadera, pinzas, espátulas, cucharas de madera,

etc.) deben desinfectarse antes de su uso. Los vasos o pocillos deben colocarse
boca abajo. Los platos en posición vertical. Los cubiertos lo más separados
posible, o en los porta cubiertos.

Ollas, Sartenes y Cacerolas

Flujo grama para el lavado de ollas, cacerolas y sartenes

Eliminar residuos y restos de comida, lo ideal es aplicar un

chorro de agua

Sumergir y lavar en solución detergente con un artículo de

limpieza con superficie abrasiva

Enjuagar en abundante agua limpia, en lo posible caliente

 Aplicar solución sanitizante

Enjuagar

Dejar secar en un lugar limpio y protegido de posible

contaminación

Tablas de Picar y Cuchillos de Cocina

Flujo grama para el lavado de tablas de picar, cuchillos de

cocina

Eliminar restos de alimento

Sumergir y lavar en solución detergente con un artículo de

limpieza con superficie abrasiva (fibra esponja)

Enjuagar en abundante agua limpia, en lo posible caliente

Aplicar solución sanitizante (Hipoclorito de sodio)

Enjuagar

Dejar secar en un lugar limpio y protegido de posible

contaminación

Antes de usar, desinfectar nuevamente.

Tratamiento de Residuos

Flujo grama para el tratamiento de desperdicios

Desechos de materias grasas

Vaciado de grasa en recipiente

Lavado con detergente y agua caliente

 Vaciar en recipientes limpios e higienizados, con tapa

Llevar a depósito para ser retirado

Desechos de materias sólidas

Separación basura

(Material orgánico/material inorgánico)

Cartones – Elementos cortantes vidrios, latas (envolverlos

previamente) Alimentos

Nota: Todos los procedimientos serán realizados con las

medidas de seguridad necesarias

Muestras de Referencia

Las muestras de referencia son un poderoso instrumento para identificar las

causas de posibles toxiinfecciones y para monitorear la calidad de nuestros
productos. Se aplica a todas las preparaciones del día que elaboramos en el
comedor.

Por lo tanto, su recolección debe obedecer rigurosamente a los siguientes pasos a

seguir:

Flujo grama para la recolección de las muestras de

referencia

UTILIZAR UTENSILIOS LIMPIOS Y DESINFECTADOS

RECOLECTAR 200 GR. DE MATERIA PRIMA

COLOCARLA EN LA BOLSA DE MUESTRA (EVITAR TOCAR

EL INTERIOR DE LA BOLSA CON LAS MANOS)

FECHAR E IDENTIFICAR LA BOLSA DE LA MUESTRA

 CONGELAR INMEDIATAMENTE LA MUESTRA

ELIMINÁNDOLAS LUEGO DE 72 HS.

Consideraciones finales:

 Las muestras deben ser almacenadas en freezer durante 72hs.

luego de este período, pueden eliminarse. En caso de no existir un
freezer refrigerarlas en heladera a 4° C.
 Deben ser recolectadas 30 minutos antes del final de la distribución.
Tener la precaución que no deben guardarse con el embalaje original
en el que fueron expuestas en el servicio.
 Respetar los pasos indicados por el flujo grama referente.
 En caso de sustituir alguna preparación tomar muestras de la
preparación sustituta.
 Se sugiere nombrar a un responsable que diariamente realice la
toma de muestras y en caso de ausencia del mismo nombrar a un
reemplazante
 El control de la toma de muestras se realizará en una planilla
diseñada para tal efecto.
Comidas Transportadas

Es importante resaltar que el transporte de mercadería representa un riesgo muy

alto para el crecimiento bacteriano, pudiendo provocar una toxiinfección
alimentaria por la asociación de los factores TIEMPO Y TEMPERATURA.

Por lo tanto debemos seguir estas normas para minimizar riesgos:

Preelaboración y Elaboración

Proceder rigurosamente de acuerdo a la preelaboración y elaboración de los

alimentos de acuerdo a las normas establecidas (especial atención a las
temperaturas encima de 70° C para preparaciones calientes y 5° C para
preparaciones frías)
Recipientes para Transporte

Deben ser isotérmicos de acero inoxidable u otro material adecuado con trabas
para un perfecto cerrado.

Para higienizarlo proceder a lavarlo con agua y detergente finalizando la higiene

con solución desinfectante.
Dentro de los recipientes térmicos todas las preparaciones deben permanecer
tapadas o cubiertas con film.

Higiene de Manipuladores

Deben higienizarse las manos adecuadamente para el montaje de los recipientes,

deben estar debidamente uniformados, no hablar, toser o respirar por encima de
las preparaciones.

Utensilios

Deben ser lavados y desinfectados con los mismos productos utilizados para los
recipientes.

Utilizar utensilios diferentes o higienizarlos antes de cada preparación, evitando el

cruzamiento entre ambas preparaciones.

Nunca deben colocarse en un mismo recipiente isotérmico preparaciones frías y

calientes.

Temperatura

Todas las preparaciones calientes deben ser acondicionadas sobre temperaturas

mínimas de 70° C Las preparaciones frías deben ser acondicionadas a por debajo
de los 5° C.

Transporte (en el caso de contar con una unidad propia)

Vehiculo

Debe estar destinado a este uso exclusivo. Debe tener refrigeración por debajo de
los 5° C o ser isotérmicos.

Se deben higienizar y desinfectar luego de cada distribución.

Tiempo

Debe reducirse al mínimo posible el tiempo de transporte. Evitara dejar el

vehículo expuesto a los rayos solares por períodos prolongados.

Recepción
Los puntos de distribución que tienen baño María, deben estar encendidos con
dos horas de antelación al servicio, a efectos de alcanzar una temperatura de 85°
C a 95.

Las preparaciones frías deben ser colocadas en la heladera hasta el momento de

la distribución.

Verificar las temperaturas de recepción de las preparaciones que deben estar de

acuerdo con las temperaturas recomendadas.

Distribución

Los locales donde se colocan los recipientes y utensilios utilizados para la

distribución, deben ser debidamente lavados con agua más detergente y
desinfectados posteriormente.

La persona que sirve los alimentos debe lavarse las manos previamente, utilizar
guantes descartables y no debe toser, hablar o respirar sobre los alimentos.
Evitar tocarlos con las manos.

Los alimentos deben permanecer cubiertos en los intervalos de la distribución.

Principales Puntos de Control delManual de procedimientos para

cocina

Puntos Criticos de Control

Criterios

Área de preparación, área

Infraestructura de Cocina circundante
Sanitarios, utensilios,
abastecimiento de agua

Análisis sensorial (sabor,

color, olor, textura)
Control de Proveedores Análisis microbiológicos
(realizados por laboratorios
contratados)

Recolección de la muestra en
Control de Alimetnos
bolsas limpias congelarlas a
Elaborados
*18° C o refrigerarlas a 4° C
 Área de recepción, control de
Recibimiento
temperaturas de los productos

Ventilación. Protección contra

Almacenamiento
roedores

Manipular a un máximo de una

Preelaboración
hora a temperatura ambiente

70° C a 85° C por 5 minutos

Cocción
en el interior del alimento

5° C en la superficie del
Enfriamiento
alimento

4° C en el interior del alimento

Refrigeración
por 4 horas

73° C en el interior del

Recalentamiento
alimento por 2 minutos

Agua del baño María a 85° C

a 95° C
Distribución
Alimentos en su interior a 70°
C

Cumplir con los pasos de la

Higiene de los Alimentos
desinfección

Lavar las manos con agua y

Higiene de las Manos
jabón desinfectante

Lavar los equipos con agua,

Higiene de Equipamientos y detergente, esponja y
Utensillos desinfectarlos con los
productos estipulados