título:
ELABORACIÓN DE UNA EMULSIÓN (TIPO SALCHICHA) CON CARNE DE CABRA Y
HARINA QUINOA
Nombre del director:
Víctor Manuel Gelvez Ordoñez
Nombre del Semillero: Semillero de innovación alimentarias sial
Grupo de Investigación: Grupo de
Facultad: Ingeniería y Arquitectura
innovaciones alimentarias – Innova
duración:
Resumen.
Planteamiento del problema o Preguntas de Investigación:
Pregunta de investigación.
¿Es posible elaborar una emulsión (tipo salchicha) con carne de cabra adicionado de
harina de quinua?
A NIVEL INTERNACIONAL
El ODS 12 (2015) estimó que cada año un tercio de toda la comida producida
(equivalente a 1300 millones de toneladas con un valor cercano al billón de dólares)
acaba pudriéndose en los cubos de basura de los consumidores y minorista, o
estropeándose debido a un mal transporte y prácticas de manejo (ODS, 2015).
EL ODS 2 encontró que, a lo largo de la cadena de suministro, se desperdicia y pierde
una gran cantidad de alimentos. Las deficientes prácticas de almacenamiento, la falta
de infraestructura y la cultura de consumo desmedido son algunos de los responsables.
Esto genera escasez de alimentos, aumenta los precios y tiene un impacto ambiental
negativo.
El Objetivo de Desarrollo Sostenible (ODS) número 2, establecido en 2015, busca
erradicar el hambre, lograr la seguridad alimentaria, mejorar la nutrición y promover la
agricultura sostenible. Sin embargo, a pesar de los esfuerzos globales, millones de
personas en todo el mundo continúan enfrentando inseguridad alimentaria y
desnutrición
A través del tiempo los productos cárnicos procesados han sido señalados como
alimentos no recomendados por contener altos niveles de grasa, sodio y aditivos
químicos, sustancias que están asociadas a enfermedades cardiovasculares y
cancerígenas (Restrepo & López, 2017), pero existen también opiniones que expresan
que existe poca comprensión de los efectos de las sustancias químicas en las alergias e
intolerancias alimentarias y en ciertas formas de cáncer (FAO; OMS, 2019).
A NIVEL NACIONAL
En Colombia, se ha identificado la escasa inversión en ciencia, tecnología e innovación
como uno de los principales obstáculos para el progreso del país. Esta carencia de
inversión en áreas clave ha resultado en un desarrollo humano desigual y no sostenible
en Colombia. Además, la insuficiente dedicación de recursos a la ciencia y la tecnología
ha tenido repercusiones negativas en el sector industrial, ya que la falta de innovación y
acceso a tecnologías avanzadas puede limitar la eficacia y la calidad de los productos
fabricados en el país. (Misión de Sabios | Minciencias, 2020).
Además de la disminución de áreas de cultivo y los acelerados procesos de
urbanización en zonas tradicionalmente agrícolas, la industria cárnica también se ve
afectada por estos cambios en el paisaje rural. La conversión de tierras agrícolas en
áreas urbanas puede reducir la disponibilidad de pastizales y recursos para la cría de
ganado, lo que afecta la producción local de carne. Además, la urbanización puede
llevar a la fragmentación de las cadenas de suministro de carne, dificultando el acceso a
materias primas y aumentando los costos de producción para los productores locales.
Estos factores pueden contribuir a la dependencia de importaciones de carne y a la
pérdida de diversidad en la oferta cárnica local, lo que afecta la seguridad alimentaria y
la autonomía de las comunidades en términos de producción de alimentos. (Conpes 113
(DNP 2007)).
A NIVEL REGIONAL
Norte de Santander enfrenta un desafío significativo en términos de productividad y
competitividad, lo que obstaculiza su contribución al desarrollo económico, social y
ambiental de la región. A pesar de que en el año 2022 la industria generó una cifra
considerable de $1.000 millones de pesos colombianos, esta cantidad representó solo
el 1% del Producto Interno Bruto (PIB) departamental. Esta situación evidencia la
necesidad de implementar estrategias efectivas para mejorar la productividad y
competitividad de la industria en la región, a fin de impulsar un crecimiento económico
más sólido y sostenible, que contribuya de manera significativa al desarrollo integral del
departamento. (Plan de Desarrollo Departamental 2020-2023).
El mercado de la carne en Norte de Santander enfrenta el desafío de aumentar su
producción y comercialización para satisfacer la demanda interna y externa. En 2022, la
producción de carne en el departamento fue de 50.000 toneladas, lo que representa el
1% de la producción nacional. La producción de carne bovina fue de 40.000 toneladas,
mientras que la producción de carne de cerdo fue de 10.000 toneladas
(Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, 2023).
Hipótesis:
La adición de carne de cabra y harina de quinua posibilita la elaboración de una
emulsión tipo salchicha
Objetivos:
General:
Elaborar una emulsión (tipo salchicha) con carne de cabra y harina de quinoa.
Específicos:
Determinar el efecto de la adicción de harina de quinua en la emulsión cárnica
(salchicha) en las propiedades funcionales de la salchicha (CRA, emulsificación,
gelificación y estabilidad de la emulsión).
Evaluar en los aspectos físico químicos (pH, color, retención de agua),
organolépticos (color, sabor, textura) del producto cárnico y su vida útil durante los
días 0, 3, 7,9,12.
Justificación
Nivel internacional.
Nacional.
A NIVEL REGIONAL.
Antecedentes.
De et al., (2017) realizaron tres tratamientos distintos cada uno con niveles de inclusión
diferentes de harina Quinua y Harina de trigo, o la combinación de éstos,
comparándolas con una muestra patrón concluyeron que en general no se detectaron
diferencias organolépticas sustanciales de los productos con harina de quinua frente a
la harina de trigo, por lo que se concluyó que la harina de quinua es perfectamente
utilizable como sustituto de la harina de trigo en las condiciones ensayadas.
E. A. P. De et al., (2014) determinó la formulación de cabanossi con características
tecnológicas similares al producto que existe en el mercado, obteniendo la siguiente
formulación óptima: 75.84% de carne de ovino, 20.16% de quinua y 4% de harina de
cebada, la cual fue evaluada sensorialmente por 50 consumidores, utilizando una
escala hedónica de 9 puntos, obteniéndose los siguientes resultados: gustó
ligeramente: 8%, gusto moderadamente: 42%, gusto mucho: 28% y gusto muchísimo:
22%. La composición proximal del producto desarrollado fue: 56.19 % de humedad,
34.00% de grasa, 33.73% de proteína, 9.58% de cenizas y 2.29% de fibra cruda;
asimismo se determinó un costo de S/. 12.5/kg de cabanossi. Finalmente, obtuvieron un
cabanossi de carne de ovino con inclusión de quinua y harina de cebada, aceptado
sensorialmente, manteniéndose los niveles de proteína dentro de estándares
comerciales con una factibilidad en costos de elaboración.
Andrés & Reyes, (2017) Investigaron de tipo analítico – descriptivo con método
experimental en la elaboración de mortadela tradicional con la aplicación de tres niveles
de harina de quinua al 2, 4, y 6%; mediante análisis bromatológico y microbiológico.
Obteniendo los siguientes resultados Mortadela composición de harina de quinua al 2%;
proteína al 15,18%, grasa al 19,90%, humedad 60,21% y ceniza al 3,01%. Análisis
microbiológico coliformes fecales UFC/g <1.
Mortadela composición de harina de quinua al 4%; proteína al 15,27%, grasa al 19,77%,
humedad 59,78, ceniza al 3,35%. Análisis microbiológico coliformes fecales UFC/g 10.
Mortadela composición de harina de quinua al 6%; proteína al 15,54%, grasa al 17,40%,
humedad 59,39, ceniza al 3,75%. Análisis microbiológico coliformes fecales UFC/g
Marco teórico: (Conceptos preliminares).
METODOLOGÍA.
Equipos y Reactivos.
.
Materiales.
Caracterización de la materia prima.
Características fisicoquímicas.
pH
Color
Preparación de muestras.
contenido de humedad.
se determinará mediante la técnica de diferencia de peso por secado utilizando una
balanza de humedad de marca OHAUS, modelo MB45. Las mediciones se realizarán en
duplicado y se llevarán a cabo a una temperatura máxima de 103°C, siguiendo los
procedimientos estandarizados descritos por la A.O.A.C (1990).
Capacidad de retención de agua.
Se aplicará el método descrito de compresión entre dos placas, descrito por Varela et
al, (2011). los cálculos se realizarán midiendo la diferencia de peso utilizando la
Balanza analítica OHAUS modelo PA163 entre el papel filtro húmedo y seco, los
resultados se expresan como el porcentaje de agua retenida
Bibliografía:
Andrés, H., & Reyes, M. (n.d.). TESIS DE GRADO.
De, E. A. P., +Veterinaria, M., Paola, M., & Trujillo, R. (2014). UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE
SAN MARCOS FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA.
De, U., Salle, L. A., De, F., De, I., & Bogotá, A. (2007). UNIVERSIDAD DE LA SALLE FACULTAD DE
INGENIERA DE ALIMENTOS CATALINA MONTAÑEZ QUIROGA IRMA INES PEREZ
CESPEDES ELABORACIÓN Y EVALUACIÓN DE UNA SALCHICHA TIPO FRANKFURT CON
SUSTITUCIÓN DE HARINA DE TRIGO POR HARINA de QUINUA DESAPONIFICADA
(Chenopodium Quinoa, Wild) CATALINA MONTAÑEZ QUIROGA Cód: 43002006 IRMA INES
PEREZ CESPEDES Cód: 43001033.
Misión de Sabios | Minciencias. (n.d.). Retrieved September 20, 2023, from
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Página Principal Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural. (n.d.). Retrieved September 24, 2023,
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Plan de Desarrollo 2020-2023, Más Oportunidades para Todos - Asamblea Departamental De Norte De
Santander. (n.d.). Retrieved September 23, 2023, from [Link]
[Link]/noticias/plan-de-desarrollo-20202023-mas-oportunidades-para-todos
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