UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA QUÍMICA

CURSO: Bioquímica

Práctica de Laboratorio N°04

Práctica: Propiedades Físicas y Químicas de Proteínas

Profesor: Dr. Raúl Paredes Medina

Estudiante: Dalmert James Ahuanlla Quispe

Código: 2022-120022

Grupo: B

Fecha de realización: 22/05/2024

Fecha de entrega: 23/05/2024

TACNA – PERÚ

2024
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ÍNDICE
OBJETIVOS.................................................................................................................................. 2

INTRODUCCIÓN ......................................................................................................................... 2

PARTE EXPERIMENTAL............................................................................................................ 3

Materiales y reactivos………………………………………………………………………........3

Procedimiento……………………………………………………………………………………3

RESULTADOS Y ANÁLISIS ....................................................................................................... 8

CONCLUSIONES ........................................................................................................................16

CUESTIONARIO.…………………………………………………………………………………..17

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ...........................................................................................25

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Propiedades Físicas y Químicas de las proteínas

Objetivos

Objetivo General

• Realizar pruebas experimentales de las propiedades físicas y químicas de las proteínas.

Objetivos Específicos

• Evaluar la solubilidad de las proteínas de la clara del huevo en diferentes disolventes,

incluyendo agua fría, agua caliente, suero fisiológico y NaOH al 25%.
• Observar y analizar los efectos de agentes desnaturalizantes, como alcohol etílico, ácidos
minerales, y calor, sobre la estructura de las proteínas de la clara del huevo.
• Aplicar y registrar los resultados de diferentes reacciones química (Biuret, Ninhidrina,
Xantoproteica y Millón) para detectar la presencia y características de las proteínas de la clara
del huevo.

Introducción

Las proteínas son macromoléculas esenciales para la vida, desempeñando una amplia variedad
de funciones biológicas. Estas biomoléculas están constituidas por largas cadenas de aminoácidos unidas
por enlaces peptídicos, y su estructura tridimensional determina su función específica en los sistemas
biológicos. Las proteínas pueden actuar como enzimas, hormonas, anticuerpos y componentes
estructurales de células y tejidos, entre otras funciones (Koolman y Röhm, 2004, p.64).

La comprensión de las propiedades físicas y químicas de las proteínas es fundamental en el

campo de la bioquímica y las ciencias de la vida. Estas propiedades incluyen su solubilidad en diferentes
solventes, su capacidad de desnaturalización bajo diversas condiciones y su reactividad en pruebas
químicas específicas. La solubilidad de las proteínas, por ejemplo, puede variar considerablemente
dependiendo de factores como el pH, la temperatura y la presencia de ciertos agentes químicos. La
desnaturalización, que implica la alteración de la estructura nativa de la proteína, puede ser inducida por
calor, ácidos, bases, y otros agentes desnaturalizantes, y tiene implicaciones significativas en la función
biológica de las proteínas.

El presente informe tiene como objetivo realizar una serie de experimentos para evaluar las
propiedades físicas y químicas de las proteínas, utilizando la clara de huevo como modelo experimental.
A través de la realización de pruebas de solubilidad, observación de los efectos de desnaturalizantes y
la ejecución de reacciones químicas específicas, se pretende obtener una comprender las características
y comportamientos de las proteínas bajo diferentes condiciones experimentales.
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Parte Experimental

Materiales y Reactivos

Tabla 1

Materiales y reactivos necesarios para reconocer propiedades físicas y químicas de las proteínas.

Materiales Reactivos
• Tubos de ensayo • NaOH al 25% y al 10%
• Plato hondo • Suero fisiológico
• Tenedor • Clara de huevo
• Huevo • Alcohol etílico
• Vasos de precipitado • NaCl al 10%,
• Embudo • HCl
• Mechero • H2SO4
• Termómetro • HNO3
• Cocina eléctrica • Ninhidrina
• Gasa • Solución de Millón
• Soporte para embudo
Nota. Obtenido del Laboratorio de Bioquímica, por parte del Dr. Raúl Paredes Medina.

Procedimiento

Solubilidad

• Marcamos cuatro tubos de ensayo como: A, B, C y D. Vertimos en cada tubo 1 ml de clara de

huevo fresca (para esto, hicimos un pequeño agujero en un huevo y separamos la clara de la
yema en un vaso de 100 ml).
• A cada tubo, añadimos por separado 4 ml de: agua fría, agua caliente, suero fisiológico y
solución de NaOH al 25%. Agitamos los tubos y observamos la solubilidad de la albúmina del
huevo en los cuatro disolventes diferentes, tomando nota de nuestras observaciones.
• Con un tenedor y en un plato, batimos lo que quedó de la clara de huevo, hasta alcanzar el
punto de nieve ("merengue"). En un vaso de 100 ml, pusimos unos 15 ml de agua destilada y
añadimos una cucharadita del merengue. ¿Se disolvió el merengue en el agua?
• En un vaso de 100 ml, vertimos 10 ml de clara de huevo y añadimos 40 ml de agua destilada,
agitamos y filtramos en un embudo con una gasa doblada que actuó como material filtrante. El
filtrado se denominó “Solución A”.
 4

Figura 1

Experimento de solubilidad de albúmina.

Nota. Obtenido del Laboratorio de Bioquímica, por parte del Dr. Raúl Paredes Medina.

Desnaturalización

Efecto del Alcohol. En un tubo de ensayo mediano, pusimos 3 ml de la solución A, añadimos

5 ml de alcohol etílico comercial y 1 a 2 gotas de solución de NaCl al 10%. Agitamos bien y observamos.
Tapamos el tubo y lo dejamos reposar durante 30 minutos. A medida que pasaba el tiempo, observamos
nuevamente y lo dejamos hasta el día siguiente para volver a observar.

Figura 2

Efecto del alcohol sobre la Solución A.

Nota. Obtenido del Laboratorio de Bioquímica, por parte del Dr. Raúl Paredes Medina.

Efecto de Ácidos Minerales. En tres tubos de ensayo, colocamos 1 ml de HCl, H2SO4 y HNO3
concentrados. A cada tubo, añadimos 1 ml de disolución de clara de huevo, resbalando por la pared y
sin agitar, de tal manera que se formaron dos fases. En la interfase, apareció el precipitado en forma de
anillo blanco. Homogeneizamos con cuidado y observamos si el precipitado permanecía o no.
 5

Figura 3

Efecto de ácidos minerales sobre la Solución A.

Nota. Obtenido del Laboratorio de Bioquímica, por parte del Dr. Raúl Paredes Medina.

Efecto del Calor. En un tubo de ensayo, vertimos 3 ml de solución A y lo colocamos en un

vaso de 250 ml que contenía agua de caño. Introdujimos un termómetro y calentamos lentamente en la
cocina eléctrica. Observamos a qué temperatura empezó a coagularse la proteína y tomamos nota.

Figura 4

Efecto del calor sobre la Solución A.

Nota. Obtenido del Laboratorio de Bioquímica, por parte del Dr. Raúl Paredes Medina.

Efecto de Sales Metálicas.

• Enumeramos 8 tubos de ensayo pequeños y vertimos 2 ml de la solución A en cada uno de ellos.

• A los tubos con números impares añadimos 25 gotas de ácido acético hasta que el medio se
tornara ligeramente ácido, utilizando papel indicador, mientras que a los demás tubos no
añadimos nada.
• A los tubos 1 y 2 añadimos 10 gotas de solución saturada de cloruro de sodio; a los tubos 3 y 4
añadimos 2 gotas de cloruro de mercurio (II) al 10 %; a los tubos 5 y 6 añadimos 2 gotas de
acetato de plomo al 10 % y a los tubos 7 y 8 añadimos 2 gotas de ferrocianuro de potasio al
10%. Observamos los tubos, tomamos nota y elaboramos una tabla.
 6

Figura 5

Efecto de sales metálicas sobre la Solución A.

Nota. Obtenido del Laboratorio de Bioquímica, por parte del Dr. Raúl Paredes Medina.

Reacción de las Proteínas

Reacción de Biuret. En un tubo de ensayo pequeño, pusimos 1 ml de solución A, añadimos 1

ml de hidróxido de sodio al 10% y unas gotas de solución de sulfato de cobre (II) al 0,005% hasta que
observamos cambios. Tomamos nota de nuestras observaciones.

Figura 6

Reacción de Biuret en Solución A.

Nota. Obtenido del Laboratorio de Bioquímica, por parte del Dr. Raúl Paredes Medina.

Reacción de Ninhidrina. En un tubo de ensayo pequeño, vertimos 3 ml de solución A y

añadimos 5 gotas de solución de ninhidrina al 0,1%. Calentamos hasta la ebullición y luego enfriamos.
Observamos detenidamente y tomamos nota de nuestras observaciones.
 7

Figura 7

Reacción de Ninhidrina en Solución A.

Nota. Obtenido del Laboratorio de Bioquímica, por parte del Dr. Raúl Paredes Medina.

Reacción Xantoproteica.

• En un tubo de ensayo pequeño, pusimos 2 ml de la solución A y añadimos unas gotas de ácido

nítrico concentrado. Agitamos y observamos la presencia de cualquier precipitado denso y claro.
• Tomamos el tubo con una pinza y lo calentamos suavemente, observando si la solución cambió
de color a amarillo. Luego, enfriamos el tubo en una corriente de agua fría.
• Después, añadimos unas gotas de hidróxido de sodio al 10% hasta que la solución se volvió
básica. Observamos si el color se tornaba anaranjado, lo que indicaría una reacción positiva.
Tomamos nota de nuestras observaciones.

Figura 8

Reacción Xantoproteica en Solución A.

Nota. Obtenido del Laboratorio de Bioquímica, por parte del Dr. Raúl Paredes Medina.
 8

Reacción de Millón. En un tubo de ensayo pequeño, pusimos 2 ml de la solución A y añadimos

unas gotas de solución de Millón. Agitamos el tubo y observamos si se formaba un precipitado blanco.
Luego, calentamos cuidadosamente hasta que apareció un color rojo, lo que indicaría una reacción
positiva. Tomamos nota de nuestras observaciones.

Figura 9

Reacción de Millón en Solución A.

Nota. Obtenido del Laboratorio de Bioquímica, por parte del Dr. Raúl Paredes Medina.

Resultados y Análisis

Solubilidad

La solubilidad de las proteínas, como la albúmina presente en la clara de huevo, puede variar
significativamente según el solvente en el que se encuentren. En este experimento, se evaluó la
solubilidad de la clara de huevo en cuatro solventes diferentes: agua fría, agua caliente, suero fisiológico
y una solución de hidróxido de sodio al 25%. Los resultados se presentan a continuación:

Tabla 2

Solubilidad de la clara de huevo en diferentes solventes.

Tubos con clara de huevo Solventes Solubilidad

A Agua fría Poco soluble
B Agua caliente Más soluble que el tubo A
C Suero fisiológico Mayormente soluble
D NaOH al 25% Parcialmente soluble
Nota. Obtenido del Laboratorio de Bioquímica, por parte del Dr. Raúl Paredes Medina.
 9

La solubilidad de la clara de huevo en agua fría para el Tubo A es baja porque a temperaturas
más bajas, las moléculas de agua tienen menos energía cinética para romper las interacciones entre las
proteínas de la clara de huevo, lo que dificulta su disolución completa. A temperaturas más altas, como
en el caso del agua caliente en el Tubo B, se disuelve más eficientemente (Fieser, 1981, p.310).

El suero fisiológico es una solución acuosa que contiene una concentración de sales similar a la
de los fluidos corporales. La presencia de iones en el suero fisiológico favorece la solubilidad de las
proteínas al interactuar con ellas a través de fuerzas iónicas y polares, lo que explica por qué la clara de
huevo es mayormente soluble en este solvente según el Tubo C (Revista médica del Hospital General,
1957, p.129).

El hidróxido de sodio (NaOH) es una base fuerte. La solubilidad parcial de la clara de huevo en
NaOH al 25% en el Tubo D se debe a que la base desnaturaliza parcialmente las proteínas, lo que puede
llevar a la formación de agregados insolubles (Quesada, 2007, p.53).

Parte de la experiencia de solubilidades se trabajó con “Merengue”, con resultados

característicos de solubilidad. El merengue se disuelve parcialmente en el agua destilada, formando una
suspensión o una mezcla coloidal. No se disolverá completamente debido a su estructura de espuma y a
las burbujas de aire atrapadas en la matriz de proteínas (Rodríguez, 2008, p.193).

La solución A consiste principalmente de agua con algunas proteínas y otros solutos que pasaron
a través del filtro. La clara de huevo contiene principalmente albúmina, por lo que es probable que haya
una pequeña cantidad de proteínas presentes en la solución A, pero en menor concentración que en la
clara de huevo original.

Desnaturalización

Efecto del Alcohol

Los resultados después de la adición del alcohol al momento, mostró que la clara de huevo no
se disuelve, sino que presenta gránulos. Esto ocurre porque las proteínas de la clara de huevo,
principalmente la albúmina, son solubles en agua, pero no en alcohol. El alcohol desnaturaliza las
proteínas, lo que significa que interfiere con las interacciones no covalentes (puentes de hidrógeno,
interacciones hidrofóbicas, y enlaces iónicos) que mantienen la estructura secundaria y terciaria de las
proteínas. Como resultado, las proteínas se desenvuelven y agregan, formando gránulos visibles
(Tortora, Funke y Case, 2007, p.121).

Después de media hora, se empieza a notar el crecimiento de una zona granulada o coloidal. A
medida que las proteínas se desnaturalizan, las cadenas polipeptídicas desenrolladas tienden a agregarse
debido a las interacciones hidrofóbicas. Esta agregación forma una estructura coloidal, que es una
 10

mezcla donde las partículas desnaturalizadas de proteína están dispersas en el alcohol, pero no
completamente solubles (Tortora, Funke y Case, 2007, p.121).

Al curso de un día, la mezcla se ha coagulado completamente. La coagulación es el resultado

final de la desnaturalización y agregación de proteínas. A medida que pasa el tiempo, las proteínas
desnaturalizadas continúan interactuando entre sí, formando una red tridimensional más estable y
compacta. Este proceso de formación de enlaces entre las proteínas desnaturalizadas se conoce como
coagulación, y es lo que da lugar a una estructura sólida o semisólida (Gil, 2010, p.547).

Figura 10

Reacción de desnaturalización de proteínas por efecto del alcohol.

Nota. Adaptado de Desnaturalización de las proteínas por interacción con alcoholes por Labster,
([Link]

Efecto de Ácidos Minerales

Los ácidos minerales concentrados provocan la desnaturalización y precipitación de las

proteínas de la clara de huevo, mayormente la albúmina. La clara de huevo, al estar en contacto con
estos ácidos, forma un precipitado en la interfase debido a la desnaturalización de las proteínas, que se
desdoblan y agregan, resultando en una precipitación visible (Melo y Cuamatzi, 2007, p.98).

Se colocaron 1 ml de HCl, H2SO4 y HNO3 concentrados en tres tubos de ensayo. Se añadió 1

ml de disolución de clara de huevo en cada tubo, formándose dos fases sin agitar. En la interfase,
apareció un anillo blanco de precipitado. Con HCl aparece un anillo blanco, al homogeneizar, el
precipitado permanece, pero en una sola fase. Con H2SO4 aparece un anillo blanco, al homogeneizar, el
precipitado se disuelve. Con HNO3 aparece un anillo blanco, al homogeneizar, el precipitado permanece
en dos fases. Los datos se describen en la Tabla 3.
 11

Tabla 3

Resultados de desnaturalización de proteínas por efecto de ácidos minerales.

Efecto en las Tubo A Tubo B Tubo C

proteínas del huevo Con HCl Con H2SO4 Con HNO3
Primera interfase 2 fases, formación de 2 fases, formación de 2 fases, formación de
(Sin homogenizar) aro blanco aro blanco aro blanco
Segunda interfase Una sola fase, color Reacción exotérmica, Formación de dos
(Tras homogenizar) blanquecino color naranja, una sola fases, color
fase blanquecino
Nota. Obtenido del Laboratorio de Bioquímica, por parte del Dr. Raúl Paredes Medina.

Los ácidos minerales concentrados desnaturalizan las proteínas de la clara de huevo,

provocando la formación de un precipitado en la interfase. La desnaturalización es irreversible, por lo
que el precipitado se mantiene al homogeneizar (Melo y Cuamatzi, 2007, p.98).

Figura 11

Reacción de desnaturalización de proteínas por efecto de ácidos minerales.

Nota. Adaptado de Desnaturalización de las proteínas por interacción con ácidos y bases por Labster,
([Link]

Efecto del Calor

Se vertieron 3 ml de solución de clara de huevo en un tubo de ensayo, que luego se calentó

lentamente en un vaso con agua de caño usando una cocina eléctrica; se observó que la proteína comenzó
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a coagularse entre 92°C y 96°C, lo que se debe a la desnaturalización y agregación de las proteínas,
formando un precipitado coloidal (Melo y Cuamatzi, 2007, p.98).

Figura 12

Desnaturalización de proteínas por efecto del calor.

Nota. Adaptado de Bioquímica de los procesos metabólicos (p. 98), por Melo y Cuamatzi, 2014,
Editorial Reverte.

Efecto de Sales Metálicas

La tabla presenta los resultados de un experimento en el que se agregaron diferentes reactivos a

la solución A, que es una disolución de clara de huevo. Los tubos de ensayo se trataron con diversos
compuestos. Los resultados muestran las reacciones observadas:

Tabla 4

Resultados del experimento con solución A y diferentes reactivos con sales metálicas.

Tubos con
Reactivos Reacción
Solución A
1 Ácido acético y solución saturada de Coloración blanco lechoso
NaCl.
2 Solución saturada de NaCl Transparente con ligera formación de espuma
3 Ácido acético y cloruro de mercurio Coloración blanco espumoso
(II)
4 Cloruro de mercurio (II) Generación de mucha espuma
5 Ácido acético y acetato de plomo Transparente con generación de espuma
6 Acetato de plomo Blanquecino con ligera formación de espuma
7 Ácido acético y ferrocianuro de Coloración amarillenta liviana y transparente
potasio
8 Ferrocianuro de potasio Amarillento con formación ligera de espuma.
Nota. Obtenido del Laboratorio de Bioquímica, por parte del Dr. Raúl Paredes Medina.
 13

En el tubo 1 (con ácido acético), la ligera acidez puede favorecer la desnaturalización de

proteínas en presencia de alta concentración de sal, causando precipitación. En el tubo 2 (sin ácido
acético), la clara de huevo sigue mayormente soluble en solución salina.

Con cloruro de mercurio (II), este reactivo desnaturaliza y precipita proteínas debido a su alta
afinidad por grupos tiol y otras partes de las proteínas, causando precipitación en ambos tubos 3 y 4
independientemente de la acidez.

Con acetato de Plomo, similar al cloruro de mercurio, el acetato de plomo reacciona con
proteínas, causando precipitación en ambos tubos 5 y 6, ya que forma compuestos insolubles con
diversas proteínas y péptidos.

Con ferrocianuro de Potasio, forma precipitados con proteínas al inducir cambios

conformacionales y agregaciones, causando precipitación en ambos tubos 7 y 8 independientemente de
la acidez.

En general, la adición de diferentes reactivos como sales metálicas a la solución de clara de

huevo provoca la precipitación de proteínas debido a diversos mecanismos de desnaturalización (Melo
y Cuamatzi, 2007, p.98).

Reacciones de la Proteínas

Reacción de Biuret

Tras la observación, se notó un cambio de color a púrpura. Este cambio de color indica la
presencia de enlaces peptídicos en las proteínas presentes en la solución, confirmando la presencia de
proteínas y proporcionando un resultado positivo para la reacción de Biuret (Martínez, 2013, p 183).

Figura 13

Reacción de proteínas con reactivo Biuret.

2+
2+

Nota. Adaptado de Experimentos de Química Orgánica. Guarnizo, (p. 183), Martínez, 2013, Elizcom.
 14

Reacción de Ninhidrina

Se agregaron 3 ml de solución A, a un tubo de ensayo, seguido de 5 gotas de solución de

ninhidrina al 0,1%. La solución inicialmente tenía un color amarillo. Posteriormente, se calentó hasta la
ebullición y luego se enfrió, momento en el cual la solución cambió a una tonalidad rojiza.

Este cambio de color se debe a que la ninhidrina reacciona con los grupos amino presentes en
los aminoácidos de las proteínas, formando un complejo coloreado que varía en función de la naturaleza
y la cantidad de aminoácidos presentes. Por lo tanto, el cambio de color de amarillo a rojizo indica la
presencia de aminoácidos en la solución, lo que sugiere la presencia de proteínas y proporciona un
resultado positivo para la reacción de ninhidrina (Martínez, 2013, p 182).

Figura 14

Reacción de un aminoácido con Ninhidrina.

Ninhidrina Anión violeta o rojizo

Nota. Adaptado de Experimentos de Química Orgánica. Guarnizo, (p. 182), Martínez, 2013, Elizcom.

Reacción Xantoproteica

Se añadieron 2 ml de solución A, a un tubo de ensayo junto con unas gotas de ácido nítrico
concentrado, observándose un precipitado denso y claro de color blanquecino. Al calentar suavemente,
la solución cambió a color amarillo debido a la nitración de los anillos aromáticos presentes en las
proteínas, específicamente los aminoácidos aromáticos como la tirosina y el triptófano. Después de
enfriar y añadir hidróxido de sodio al 10% hasta que la solución se volvió básica, el color se tornó
anaranjado, indicando una reacción positiva.

Este cambio de color confirma la presencia de aminoácidos aromáticos en la solución, ya que

el ácido nítrico reacciona con estos grupos aromáticos para formar compuestos nitroaromáticos, que, al
alcalinizarse con hidróxido de sodio, intensifican el color (Martínez, 2013, p 183).

Los compuestos nitroaromáticos son moléculas orgánicas que contienen uno o más grupos nitro
(-NO₂) ligados a un anillo aromático. Estos compuestos se forman típicamente mediante la nitración de
compuestos aromáticos, un proceso que introduce el grupo nitro en la estructura del anillo, alterando sus
propiedades químicas y físicas (Weininger y Stermitz, 1988, p.873).

La reacción generalizada se muestra a continuación en la Figura 14.

 15

Figura 14

Reacción Xantoproteica.

Nota. Adaptado de Experimentos de Química Orgánica, (p. 183), Martínez, 2013, Elizcom.

Reacción de Millón

En la reacción de Millón, se añadieron 2 ml de la solución A, a un tubo de ensayo junto con

unas gotas de solución de Millón. Tras agitar, se observó la formación de un precipitado blanco. Al
calentar cuidadosamente, el precipitado se tornó rojo, indicando una reacción positiva.

Este cambio de color ocurre porque la solución de Millón, que contiene mercurio en un medio
ácido, reacciona específicamente con el aminoácido tirosina presente en las proteínas. La formación
del precipitado blanco inicial es debido a la coagulación de proteínas, y el calentamiento facilita la
reacción entre el mercurio y los grupos fenólicos de la tirosina, resultando en un complejo de color
rojo. Este cambio de color confirma la presencia de tirosina en la solución A, ya que la reacción de
Millón es específica para este aminoácido (Linstromberg, 1977, p.416).

Figura 15

Reacción de Millón con tirosina.

+ Otros
OH + Reactivo de
productos
Millón NH2
NH2
HO HO
Tirosina Rojo

Nota. Adaptado de Curso breve de química orgánica, (p. 146), Linstromberg, 1977, Reverté.
 16

Conclusiones

Solubilidad

• La solubilidad de las proteínas depende de diversos factores, como la temperatura, el pH, la

presencia de solventes y la concentración de sales.
• Las proteínas son generalmente más solubles en agua fría que en agua caliente.
• La presencia de sales puede aumentar la solubilidad de las proteínas en agua.
• Los ácidos y las bases fuertes pueden desnaturalizar las proteínas, lo que reduce su solubilidad.
• El alcohol desnaturaliza las proteínas, lo que las hace insolubles en agua.

Desnaturalización

• La desnaturalización es un proceso irreversible que altera la estructura tridimensional de las

proteínas.
• Los agentes desnaturalizantes pueden ser físicos (calor, radiación) o químicos (ácidos, bases,
sales, alcohol).
• La desnaturalización de las proteínas provoca la pérdida de su función biológica.

Reacciones químicas de las proteínas

• Las proteínas pueden presentar reacciones químicas específicas con diferentes reactivos.
• La reacción de Biuret es positiva para todas las proteínas debido a la presencia de enlaces
peptídicos.
• La reacción de Ninhidrina es positiva para proteínas que contienen aminoácidos con grupos
amino libres.
• La reacción Xantoproteica es positiva para proteínas que contienen aminoácidos aromáticos
como la tirosina y el triptófano.
• La reacción de Millón es positiva para proteínas que contienen tirosina.
 17

Cuestionario

1. Exponga sus observaciones sobre la solubilidad de las proteínas en los disolventes

empleados.

Tabla 5

Solubilidad de la clara de huevo en diferentes solventes.

Tubos con clara de huevo Solventes Solubilidad

A Agua fría Poco soluble
B Agua caliente Más soluble que el tubo A
C Suero fisiológico Mayormente soluble
D NaOH al 25% Parcialmente soluble
Nota. Obtenido del Laboratorio de Bioquímica, por parte del Dr. Raúl Paredes Medina.

La solubilidad de la clara de huevo en agua fría para el Tubo A es baja porque a temperaturas
más bajas, las moléculas de agua tienen menos energía cinética para romper las interacciones entre las
proteínas de la clara de huevo, lo que dificulta su disolución completa. A temperaturas más altas, como
en el caso del agua caliente en el Tubo B, se disuelve más eficientemente (Fieser, 1981, p.310).

El suero fisiológico es una solución acuosa que contiene una concentración de sales similar a la
de los fluidos corporales. La presencia de iones en el suero fisiológico favorece la solubilidad de las
proteínas al interactuar con ellas a través de fuerzas iónicas y polares, lo que explica por qué la clara de
huevo es mayormente soluble en este solvente según el Tubo C (Revista médica del Hospital General,
1957, p.129).

El hidróxido de sodio (NaOH) es una base fuerte. La solubilidad parcial de la clara de huevo en
NaOH al 25% en el Tubo D se debe a que la base desnaturaliza parcialmente las proteínas, lo que puede
llevar a la formación de agregados insolubles (Quesada, 2007, p.53).

Parte de la experiencia de solubilidades se trabajó con “Merengue”, con resultados

característicos de solubilidad. El merengue se disuelve parcialmente en el agua destilada, formando una
suspensión o una mezcla coloidal. No se disolverá completamente debido a su estructura de espuma y a
las burbujas de aire atrapadas en la matriz de proteínas (Rodríguez, 2008, p.193).

La solución A consiste principalmente de agua con algunas proteínas y otros solutos que pasaron
a través del filtro. La clara de huevo contiene principalmente albúmina, por lo que es probable que haya
una pequeña cantidad de proteínas presentes en la solución A, pero en menor concentración que en la
clara de huevo original.
 18

2. ¿Qué se demuestra con la experiencia del merengue? ¿Qué paso con sus propiedades?

El merengue se disuelve parcialmente en el agua destilada, formando una suspensión o una

mezcla coloidal. No se disolverá completamente debido a su estructura de espuma y a las burbujas de
aire atrapadas en la matriz de proteínas (Rodríguez, 2008, p.193). Al batir las claras de huevo, se produce
la desnaturalización de las proteínas presentes, principalmente de la albúmina, provocando que se
despliegue y atrape las partículas de aire, generando espuma. Las propiedades cambian, con el aumento
de su volumen, de su textura a una mezcla más ligera y esponjosa.

3. ¿Qué otras funciones cumplen las proteínas?

Las proteínas desempeñan funciones cruciales en los organismos, incluyendo la catálisis de

reacciones bioquímicas como enzimas, proporcionando soporte estructural en tejidos como queratina y
colágeno, transportando moléculas e iones como la hemoglobina, defendiendo contra patógenos
mediante anticuerpos, regulando procesos celulares y actuando como mensajeros hormonales,
facilitando el movimiento mediante proteínas contráctiles y motoras como la actina y la miosina, y
almacenando nutrientes esenciales como la ferritina que almacena hierro (Alberts, Bray, & Hopkin,
2006).

4. ¿Qué otros componentes tienen la clara del huevo?

La clara de huevo contiene principalmente agua (88,5 %), diversas proteínas (10,5 %) entre las
que hay glucoproteínas, y enzimas como la lisozima con propiedades antibacterianas, además de la
avidina, Carbohidratos en pequeña cantidad (0,5%), lípidos (0,03%), y elementos inorgánicos (0,05 %)
de los cuales se tienen minerales como sodio y potasio (Hernández, 2022, p.374).

5. Explique lo que sucedió en la experiencia del alcohol, los ácidos minerales, el calor y las
sales metálicas. ¿Qué efectos tuvieron sobre la proteína?

Efecto del Alcohol

Los resultados después de la adición del alcohol al momento, mostró que la clara de huevo no
se disuelve, sino que presenta gránulos. Esto ocurre porque las proteínas de la clara de huevo,
principalmente la albúmina, son solubles en agua, pero no en alcohol. El alcohol desnaturaliza las
proteínas, lo que significa que interfiere con las interacciones no covalentes (puentes de hidrógeno,
interacciones hidrofóbicas, y enlaces iónicos) que mantienen la estructura secundaria y terciaria de las
 19

proteínas. Como resultado, las proteínas se desenvuelven y agregan, formando gránulos visibles
(Tortora, Funke y Case, 2007, p.121).

Después de media hora, se empieza a notar el crecimiento de una zona granulada o coloidal. A
medida que las proteínas se desnaturalizan, las cadenas polipeptídicas desenrolladas tienden a agregarse
debido a las interacciones hidrofóbicas. Esta agregación forma una estructura coloidal, que es una
mezcla donde las partículas desnaturalizadas de proteína están dispersas en el alcohol, pero no
completamente solubles (Tortora, Funke y Case, 2007, p.121).

Al curso de un día, la mezcla se ha coagulado completamente. La coagulación es el resultado

final de la desnaturalización y agregación de proteínas. A medida que pasa el tiempo, las proteínas
desnaturalizadas continúan interactuando entre sí, formando una red tridimensional más estable y
compacta. Este proceso de formación de enlaces entre las proteínas desnaturalizadas se conoce como
coagulación, y es lo que da lugar a una estructura sólida o semisólida (Gil, 2010, p.547).

Figura 16

Reacción de desnaturalización de proteínas por efecto del alcohol.

Nota. Adaptado de Desnaturalización de las proteínas por interacción con alcoholes por Labster,
([Link]

Efecto de Ácidos Minerales

Los ácidos minerales concentrados provocan la desnaturalización y precipitación de las

proteínas de la clara de huevo, mayormente la albúmina. La clara de huevo, al estar en contacto con
estos ácidos, forma un precipitado en la interfase debido a la desnaturalización de las proteínas, que se
desdoblan y agregan, resultando en una precipitación visible (Melo y Cuamatzi, 2007, p.98).
 20

Se colocaron 1 ml de HCl, H2SO4 y HNO3 concentrados en tres tubos de ensayo. Se añadió 1

ml de disolución de clara de huevo en cada tubo, formándose dos fases sin agitar. En la interfase,
apareció un anillo blanco de precipitado. Con HCl aparece un anillo blanco, al homogeneizar, el
precipitado permanece, pero en una sola fase. Con H2SO4 aparece un anillo blanco, al homogeneizar, el
precipitado se disuelve. Con HNO3 aparece un anillo blanco, al homogeneizar, el precipitado permanece
en dos fases. Los datos se describen en la Tabla 3.

Tabla 6

Resultados de desnaturalización de proteínas por efecto de ácidos minerales.

Efecto en las Tubo A Tubo B Tubo C

proteínas del huevo Con HCl Con H2SO4 Con HNO3
Primera interfase 2 fases, formación de 2 fases, formación de 2 fases, formación de
(Sin homogenizar) aro blanco aro blanco aro blanco
Segunda interfase Una sola fase, color Reacción exotérmica, Formación de dos
(Tras homogenizar) blanquecino color naranja, una sola fases, color
fase blanquecino
Nota. Obtenido del Laboratorio de Bioquímica, por parte del Dr. Raúl Paredes Medina.

Los ácidos minerales concentrados desnaturalizan las proteínas de la clara de huevo,

provocando la formación de un precipitado en la interfase. La desnaturalización es irreversible, por lo
que el precipitado se mantiene al homogeneizar (Melo y Cuamatzi, 2007, p.98).

Figura 17

Reacción de desnaturalización de proteínas por efecto de ácidos minerales.

Nota. Adaptado de Desnaturalización de las proteínas por interacción con ácidos y bases por Labster,
([Link]
 21

Efecto del Calor

Se observó que la proteína comenzó a coagularse entre 92°C y 96°C, lo que se debe a la
desnaturalización y agregación de las proteínas, formando un precipitado coloidal (Melo y
Cuamatzi, 2007, p.98).

Figura 18

Desnaturalización de proteínas por efecto del calor.

Desnaturalización
Conformación lineal Conformación desnaturalizada
Δ

Nota. Adaptado de Bioquímica de los procesos metabólicos (p. 98), por Melo y Cuamatzi, 2014,
Editorial Reverte.

Efecto de Sales Metálicas

La tabla presenta los resultados de un experimento en el que se agregaron diferentes reactivos a

la solución A, que es una disolución de clara de huevo. Los tubos de ensayo se trataron con diversos
compuestos. Los resultados muestran las reacciones observadas:

Tabla 7

Resultados del experimento con solución A y diferentes reactivos con sales metálicas.

Tubos con
Reactivos Reacción
Solución A
1 Ácido acético y solución saturada de Coloración blanco lechoso
NaCl.
2 Solución saturada de NaCl Transparente con ligera formación de espuma
3 Ácido acético y cloruro de mercurio Coloración blanco espumoso
(II)
4 Cloruro de mercurio (II) Generación de mucha espuma
5 Ácido acético y acetato de plomo Transparente con generación de espuma
6 Acetato de plomo Blanquecino con ligera formación de espuma
7 Ácido acético y ferrocianuro de Coloración amarillenta liviana y transparente
potasio
8 Ferrocianuro de potasio Amarillento con formación ligera de espuma.
Nota. Obtenido del Laboratorio de Bioquímica, por parte del Dr. Raúl Paredes Medina.
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En el tubo 1 (con ácido acético), la ligera acidez puede favorecer la desnaturalización de

proteínas en presencia de alta concentración de sal, causando precipitación. En el tubo 2 (sin ácido
acético), la clara de huevo sigue mayormente soluble en solución salina.

Con cloruro de mercurio (II), este reactivo desnaturaliza y precipita proteínas debido a su alta
afinidad por grupos tiol y otras partes de las proteínas, causando precipitación en ambos tubos 3 y 4
independientemente de la acidez.

Con acetato de Plomo, similar al cloruro de mercurio, el acetato de plomo reacciona con
proteínas, causando precipitación en ambos tubos 5 y 6, ya que forma compuestos insolubles con
diversas proteínas y péptidos.

Con ferrocianuro de Potasio, forma precipitados con proteínas al inducir cambios

conformacionales y agregaciones, causando precipitación en ambos tubos 7 y 8 independientemente de
la acidez.

En general, la adición de diferentes reactivos como sales metálicas a la solución de clara de

huevo provoca la precipitación de proteínas debido a diversos mecanismos de desnaturalización (Melo
y Cuamatzi, 2007, p.98).

6. De acuerdo al experimento 2.3, explique lo que ocurre durante el cocimiento de un

huevo.

Las proteínas del huevo presentan capacidad coagulante; por efecto del calor, las propiedades
tanto de la yema como de la clara se desnaturalizan. Esta desnaturalización resulta en la transformación
del huevo de su estado líquido a un estado sólido o semisólido. Durante este proceso, las proteínas
desplegadas forman nuevas interacciones y enlaces, creando una red tridimensional que atrapa el agua
y otros componentes, lo que da como resultado la coagulación. Este cambio es esencial en muchas
técnicas culinarias, como la elaboración de huevos cocidos, tortillas (Gil, 2010, p.92).

7. ¿Se puede filtrar la clara de huevo en papel filtro? ¿Por qué?

Debido a la alta viscosidad de la clara de huevo, que es de aproximadamente 0,4 Pa·s a un pH

de 8, comparada con la viscosidad del agua, que es de 0,001 Pa·s, es muy difícil que este pase a través
de los pequeños poros del papel filtro (Bustamante, 2012, p.15).

Por otra parte, otra propiedad que impide la filtración es el tamaño de las moléculas. Las
proteínas, siendo macromoléculas, son significativamente más grandes que las pequeñas moléculas del
agua (Bustamante, 2012, p.15).
 23

8. La solubilidad de las proteínas ¿Depende del pH?

La solubilidad de las proteínas depende del pH del medio solvente. Cuando el pH del medio
coincide con el punto isoeléctrico de la proteína, esta pierde su carga eléctrica neta, lo que reduce su
solubilidad y provoca su precipitación (Peña, 1980, p.99).

9. ¿Qué proteínas contiene la clara de huevo?, ¿Cómo se llaman?, ¿A qué clase de

proteínas corresponden?

Ovoalbúmina

Es la proteína más abundante en la clara de huevo, constituyendo aproximadamente el 54% del

total de proteínas. Pertenece a la clase de las albúminas (Rodríguez, 2008, p.79).

Ovotransferrina (Conalbúmina)

Representa alrededor del 13% de las proteínas de la clara. Es una glucoproteína con capacidad
para unir hierro y otros metales, lo que le confiere propiedades antimicrobianas (Rodríguez, 2008, p.79).

Ovomucoide

Constituye aproximadamente el 11% de las proteínas de la clara. Es una glucoproteína y es

conocida por su capacidad de inhibir proteasas como la tripsina (Rodríguez, 2008, p.79).

Lisozima

Representa alrededor del 3.5% de las proteínas. Es una enzima que tiene propiedades
antimicrobianas debido a su capacidad para romper las paredes celulares de las bacterias (Rodríguez,
2008, p.79).

Ovomucina

Constituye aproximadamente el 1.6% de las proteínas y es responsable de la viscosidad de la

clara de huevo. Es una glucoproteína (Rodríguez, 2008, p.79).

Avidina

Aunque es una proteína menor en términos de abundancia (alrededor del 0.05%), es notable por
su fuerte afinidad por la biotina (vitamina B7). Pertenece a la clase de las glucoproteínas (Rodríguez,
2008, p.79).

Flavoproteína

Otra proteína menor (0,08%) que se une a la riboflavina (vitamina B2), representando una
pequeña fracción del total de proteínas de la clara (Rodríguez, 2008, p.79).
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10. Cuando casualmente existe contacto del ácido nítrico concentrado con la piel, ¿Cuál de
las reacciones efectuadas produce?, ¿Por qué?

Cuando el ácido nítrico concentrado entra en contacto con la piel, se produce una reacción de
nitración. Esta reacción es una forma de quemadura química, y ocurre porque el ácido nítrico es un
agente oxidante fuerte. Al entrar en contacto con la piel, oxida las proteínas y otros componentes
celulares, causando daño.

Además, el ácido nítrico puede reaccionar con los aminoácidos en las proteínas de la piel,
formando compuestos nitrados. Esta reacción suele dar lugar a una coloración amarilla en la piel
afectada. Precisamente esta reacción es denominada xantoproteica (Véjar, 2005, p.168).

Figura 19

Reacción xantoproteica.

Nota. Adaptado de Experimentos de Química Orgánica, (p. 183), Martínez, 2013, Elizcom.
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