AMPLICACIÓN DE TECNOLOGÍAS DEL

PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS DE
ORIGEN ANIMAL
Mariana Morales-de la Peña
[email protected]
TEMA 2. Características, composición y 54

propiedades de la leche

 Definición y características
 Estructura y propiedades de
interés
 Componentes mayoritarios
 Factores de variabilidad en la
composición
LECHE 55

 Alimento básico en la dieta,

en todas las etapas de la
vida
 Alimento completo y
equilibrado nutricionalmente
LECHE 56

 La principal leche de consumo

. España es la leche de vaca,
en
seguida de la de oveja y de
cabra
 Presenta diferentes
propiedades fisicoquímicas y
nutricionales que permiten
determinar su calidad
 Su composición y propiedades
dependen de diversos factores
como la fuente de donde
proviene, medio ambiente,
dieta del animal…
 57

Biológico

Legal

Técnico o
FQ
Definición 58

Biológico:
Secreción que las glándulas mamarias de las hembras de los
mamíferos elaboran con la finalidad de nutrir a las crías (Walstra, P.)
 59

 Las diferentes especies mamíferas producen leches que pueden

tener características y composición semejante, pero pueden
ofrecer diferencias importantes en su composición centesimal
y tener, como consecuencia, propiedades diferentes

Por ejemplo…las leches de los rumiantes

tienen más caseína que albuminas, lo que
lleva consigo una reacción ligeramente
ácida y posibilidad de coagular, a diferencia
de las leches que tienen más albuminas
como la de los carnívoros, que muestran
propiedades opuestas
Definición 60

Legal:
 Leche natural: producto íntegro, no
alterado, ni adulterado y sin calostros, del
ordeño higiénico, regular, completo e
ininterrumpido de las hembras mamíferas,
domésticas sanas y bien alimentadas (CAE,
Cap XV)
 Leche cruda: leche producida por una o
varias vacas que no haya sido calentada a
una temperatura superior a los 40°C, ni
sometida a un tratamiento de efecto
equivalente (RD 217/2004)
Definición 61

Técnico o fisicoquímico:
Es un sistema en equilibrio constituido por tres sistemas
dispersos: solución verdadera, emulsión y dispersión
coloidal/suspensión, con presencia de microorganismos

Emulsión de materia grasa en

forma globular, en un líquido
que es a su vez, una
suspensión de materias
proteicas en un suero
constituido principalmente
por lactosa, sales minerales,
vitaminas y ácidos orgánicos
(13 – 14 %)
Definición 62

Solución verdadera: medio

general continuo
Emulsión: material graso en
forma globular
Suspensión: proteínas (caseína)
ligada a las sales minerales
Características generales 63

Composición
Solución
compleja y
heterogénea
variable

Sensorialmen Fácil
te aceptable alterabilidad

Materia
legislable
Características sensoriales 64

 Color: blanco-amarillento, azulado (grasa, carotenoides y

riboflavina). Depende de factores como raza y especie.
 Olor y sabor: específico de la leche, ligeramente dulce y
puede ser alterado por diversos factores: forraje,
establo, sabores de origen microbiano, por reacciones
químicas y enzimáticas, por enfermedades
 Viscosidad: propiedad reológica que detalla el
comportamiento de la leche como fluido, depende del
contenido de grasa y de proteínas, y aumenta con la
homogeneización
estructura 65

Líquido opalescente constituido por una emulsión de materia

grasa en una solución acuosa con numerosos componentes,
unos en disolución y otros en estado coloidal o en suspensión
estructura 66

Tamaño de los componentes de la leche de vaca

 Glóbulos grasos: 3000 nm
 Micelas de caseína: 150 nm
 Agregados proteínas suero: 5 nm
 Moléculas lactosa: 0.8 nm
 Moléculas agua: 0.3 nm
 Iones de Cl: 0.36 nm
estructura 67
*Su espectro es muy parecido al del plasma sanguíneo*
68
estructura 69

Distribución de los componentes de la leche de vaca

Solución Emulsión Suspensión
verdadera
No iónicos: Glóbulos de Micelas de caseína
- Citratos y fosfatos
- Lactosa grasa: de Ca2+ Mg 2+
- Lípidos Seroproteínas
Iónicos: Elementos celulares:
- Esteroles
- Sales - Leucocitos
- Vitaminas
- Aminoácidos - Células epiteliales
liposolubles
- Bacterias
- Vitaminas HS - Mohos
- Citratos - Levaduras
Propiedades de interés 70

 Densidad
 pH
 Acidez
 Punto de congelación
 Calor específico
 Conductividad eléctrica
 Color, olor y sabor
 Índice de refracción
 Viscosidad
 Potencial redox
 Tensión superficial
Densidad de la leche
Densidad: masa por unidad de volumen
71

Concentración de elementos disueltos y en

suspensión
o Presencia de gases
o Aguado (disminuye densidad)
o Desnatado (aumenta densidad, densidad de grasa <1)
o Temperatura (T), medición a 15ºC
o Variaciones de la temperatura (efecto Recknagel)

Densidad VACA OVEJA CABRA BÚFALA

ρ (g/ml) 1.032 1.036 1.027 1.033

Efecto Recknagel: la densidad de la leche depende de la lenta solidificación de la grasa y

de la disminución de la cantidad de agua libre, por ello la temperatura a que ha estado
sometida influye muy ligeramente en su valor de densidad
Densidad de la leche 72

DETERMINACIÓN:
• Lactodensímetro
(Lactodensímetro de
Quevenne)
• Picnómetro

EXPRESIÓN:
→ºQuevenne = ºQ (rango 15 – 40)
Para expresar en UI (kg/m3), se considera la densidad del agua 1,0 kg/m3
Ejemplo: Densidad = 37 ºQ → 1.037 kg/m3

Para expresar en ºQ, se suprime el y 1ª cifra decimal cuando la densidad se expresa en UI (kg/m3).
Ejemplo: Densidad = 1.032 kg/m3 → 32ºQ
Estimación de la densidad de productos 73

lácteos 1
r=
Xi
Componente Densidad1
(kg/m3) S ri
i
Agua 998.2
Grasa 918 X i: fracción másica del componente i
Proteína 1400 Ρ i: densidad del componente i
Lactosa 1780
CORRECCIÓN A 15ºC:
Resto 1850
ºQ15 = ºQT ± | ΔT |·0.2
Plasma 1033.3 T>15 ºC: sumar
1 (T= 20 ºC) T< 15 ºC: restar
74
Estimación de la densidad de productos 75

lácteos
pH de la leche 76

 pH indica la concentración de iones hidrógeno [H+]

presentes en cualquier solución
 pH de la leche depende principalmente de su estado de
salidad y de los m.o. presentes

DETERMINACIÓN:
Potenciométrica: pH-metros
Colorimétrica: indicadores
pH de la leche 77

INDICADOR pH ≤ 6.4 6.6 ≤ pH ≤6.4 pH ≥ 6.9

Púrpura de Gris → Gris-azulado Azul →
bromocresol Amarillo verdoso Violeta
Azul de Amarillo Verde-amarillo Verde-azul
bromotimol
Alizarinsulfonato Rosado → Lila Rojo oscuro
sódico Pardo-amarillo Violeta

VACA OVEJA CABRA BÚFALA

pH 6.5-6.8 6.6-6.7 6.3-6.7 6.5-6.7

*pH ligeramente ácido por presencia de caseínas, aniones fosfórico y cítrico

Acidez de la leche 78

La acidez de la leche involucra la acidez actual y la potencial, la actual

representa a los grupos H+ libres, mientras que la acidez potencial
incluye todos aquellos componentes de la leche que por medio de la
titulación liberan grupos H+ al medio (Singh et al., 1997).

DETERMINACIÓN:
Acidez titulable: valoración de un volumen de leche
con solución normalizada de NaOH utilizando
fenolftaleína
(0.5 ml de solución al 1% en etanol del 95º)
 Acidez de la leche ºD = 2.25  ºSH 79

ºD = 0.9  ºTh
EXPRESIONES DE LA ACIDEZ PARA LA LECHE:
 DORNIC (ºD): ml/10 de NaOH 1/9 N para valorar 10 ml de leche
 SOXHLET-HENKEL (ºSH): ml de NaOH N/4 para valorar 100 ml de leche
 THORNER (ºTh): ml de NaOH N/10 para valorar 100 ml de leche

VACA OVEJA CABRA BÚFALA

Acidez °D
15 - 18 18 - 22 12 - 14 18 - 22
Acidez de la leche 80
Acidez de la leche 81
Acidez y pH algunos productos lácteos 82

Leche/producto pH Acidez (ºD)

Leche fresca 6.6 – 6.8 15 - 18
Leches alcalinas: pH ≥ 6.9 ≤ 15
- Mamitis (o mastitis)
- Final del ciclo de lactación
- Fuertemente aguadas
Leches ligeramente acidificadas 6.5 -6.6 19 - 20
Leche concentrada (20%) 6.35 21
Leche concentrada (30%) 6.25 22
Leche que empieza a flocular a 5.2 55 - 60
temperatura ambiente
Acidez y pH algunos productos lácteos 83

Leche/producto pH Acidez
(ºD)
Lactosuero fresco de 6.5 9 -13
quesería
Cultivos de estreptococos 4.5 120
lácticos
Cultivos de lactobacilos 3.9 250
lácticos
Leche materna 7 -7.5 ≤8
Punto de congelación
Punto de congelación: temperatura a la que la leche empieza a formar
84

los primeros cristales de hielo (se solidifica)

Punto de congelación de la leche se aleja por debajo del punto de
congelación del agua (0ºC), por su composición (lactosa y minerales)
MG y caseina coloidal
Sustancias disueltas NO influyen
 Acidez: (+)
 Aguado: (+)
 Mamitis/mastitis (-)
 Tratamientos térmicos (-)
 Conservantes (+)
 Tiempo de ordeño
Calostros: -0.477 ºC
VACA OVEJA CABRA BÚFALA
-ΔT (ºC) 0.51-0.57 0.57-0.59 0.55-0.59 0.575
Punto de congelación 85

DETERMINACIÓN
 Crioscopio → punto de
congelación de la leche o
índice crioscópico
86
Calor específico (Cp) 87

Cantidad de energía (Cal) necesarias para elevar un grado centígrado la

temperatura en una unidad de peso de la leche (cal/g°C)

TEMPERATURA (º C)
PRODUCTO 0 15 40 60
Leche entera 0.92 0.94 0.93 0.92
Leche desnatada 0.94 0.95 0.95 0.96
Nata 30% MG 0.67 0.98 0.85 0.86
Nata 60% MG 0.56 1.05 0.72 0.74
Mantequilla 0.51 0.53 0.56 0.58
Lactosuero 0.98 0.98 0.97 0.97
Estimación deL Cp 88

Cp= Si xi ·Cp i
xi: fracción másica del componente i (g/mol)
Ci: capacidad calorífica del componente i (cal/gºC)

COMPONENTE Cp (cal/gºC)
Agua 1.0
Cenizas 0.7
Proteína 0.5
Grasa 0.5
Lactosa 0.3
Conductividad eléctrica 89

Presencia de electrolitos minerales y de iones

coloidales
 Acidez (+)
 Aguado (-)
 Mamitis/mastitis (+) -> aumento de [Cl-] y
leucocitos
 Conservantes (+)
Leche
σ(mS/cm) 40 – 50
MEDIDA:
 Conductímetro
Propiedades ópticas: color 90

 La leche es un líquido de color blanco opalescente, debido

a la presencia de sustancias coloidales (micelas de
fosfocaseinato cálcico)
 Los pigmentos presentes están en muy baja
concentración:
*Caroteno (color amarillo en natas y mantequillas)
*Riboflavina, vit. B12 (colo amarillo-verdoso
fluorescente de los lactosueros)

 Tonalidades grisáceas en calostros (menos caseínas)

 Índice de refracción 91

Este parámetro indica el Suero Leche

grado de desviación de la luz n(15°) 1.3430 -1.3445
cuando atraviesa el aire e 1.3474 – 1.3506
incide sobre la leche
• Agua (n= 1.3335)
MEDIDA:
• Lactosa (+)
 Refractómetro • Proteínas (+)
• Sales (+)
• Acidez desarrollada (+)
• Mamitis (-)
• Edad de la vaca (-)
• Aguado (-)
• Temperatura (-)
• Desnatado (=)
VISCOSIDAD 92

La viscosidad indica la resistencia que se opone al fluido

Es inversamente proporcional a la temperatura, por lo tanto la viscosidad
aumenta cuando la temperatura disminuye
Depende de su composición, del estado físico de las
sustancias coloidales dispersas y del contenido de materia grasa

 Materia grasa; proteínas

 Sustancias disueltas
 Homogeneización (+)
 Acidez /  pH (+) VACA OVEJA CABRA
µ (cp) 2.2@20°C 2.36@20°C 1.34@27°C
 Cuajo (-) y, después, (+)
1.6@30°C
 Microorganismos
 Historia térmica
 Temperatura
VISCOSIDAD 93

DETERMINACIÓN:
 Viscosímetros

La leche es un
fluido
newtoniano,
semejante al agua
VISCOSIDAD de algunos productos 94

T Leche Leche Agua Lactosa

(ºC) entera desnatada 5%
5 3.20 3.00 1.52 1.8
10 2.80 2.50 1.31 1.5
20 2.20 1.90 1.00 1.2
30 1.65 1.35 0.80 0.9
50 1.12 0.60 0.55 0.4
Potencial redox (Eh) 95

Mide las propiedades oxidantes o reductoras de una solución, el cual se

visualiza en la corriente eléctrica de 2 electrodos sumergidos en la solución

El Eh de la leche es (+),
debido a su contenido de
oxígeno y sustancias
reductoras naturales

Si hay presencia de
microorganismos, el Eh 
hasta valores (-), ya que
las bacterias consumen el
O2 y producen sustancias
reductoras
Potencial redox 96

Eh = 200 – 300 mV
 Presencia de o2 / desaireación
 Existencia sistemas reductores naturales
 Destrucción del sistema nativo por TT (T> 80 ºc)
 Activación de grupos reductores por TT (-Sh)
 PRESENCIA DE IONES METÁLICOS (cu2+ , fe3+ , …)
 ACTIVIDAD MICROBIANA
 Presencia de leucocitos
Tensión superficial 97

La tensión superficial de la leche es una fuerza física que

por causa de la cohesión de las moléculas forma en su
capa superior una película dotada de cierta consistencia
que sirve para separarla del medio exterior
Principales sustancias tensoactivas: caseínas

Contribuye a explicar los fenómenos de formación de

espumas y separación de nata

 La grasa ejerce un ligero efecto depresor PRODUCTO σ

(T=15 ºC) (dinas/cm)
 Temperatura (-)
 Diluciones elevadas (+) Leche entera 47-53
 Agitación violenta produce espumas Leche desnatada 52-53
 Lipólisis:  s y  formación de espumas Agua 75
Olor y sabor 98

OLOR:
 Olor característico (ácidos grasos libres
volátiles)
 Facilidad de absorción de los olores
circundantes
 La acidificación le da un olor especial
(agrio)

SABOR:
 Sabor característico
 Ligeramente dulce (lactosa)
 Adquiere fácilmente sabores extraños
 La acidificación le da un gusto agrio
104
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